Guia de PL para El Sector Porcino y Lechero de Panamá

AUTORIDAD NACIONAL DEL AMBIENTE
Produccin Ms Limpia para el Sector

de Beneficio de Ganado Bovino y
Porcino
Programa Ambiental Nacional

ANAM PAN - BID
PRODUCCIN MS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO
LIGIA CASTRO DE DOENS

Administradora General
NATALIA YOUNG
Directora Nacional de Proteccin de la Calidad
Ambiental
LUZMILA RODRIGUEZ
Coordinadora Unidad de Planificacin Operativa - UPO
LUCIANO RAMIREZ A.
Director Proyecto Instrumentos de Gestin Ambiental y
Participacin Empresarial en la Produccin Limpia
ANA SANJUR
Contraparte Tcnica
EQUIPO TECNICO
CARLOS O. DUQUE GONZALEZ
Director
JUAN B. CARRASCO LEAL
Coordinador
MARTHA L. CASTAEDA FARFAN
Consultora
GUSTAVO A. RESTREPO M.
Consultor
SEPTIEMBRE DE 2005
Agradecimientos
Queremos expresar nuestros agradecimientos a los funcionarios de la Autoridad Nacional del
Ambiente ANAM del nivel central y de las Regionales de Los Santos, Veraguas, Panam
Oeste y Chiriqu; a las empresas Servicios de Carnes de Panam S.A., Matadero Municipal
La Chorrera S.A. y Matadero de Chiriqu S.A.; al Laboratorio de Aguas y Servicios
Fisicoqumicos de la Universidad Autnoma de Chiriqu y al Centro de Investigaciones
Qumicas S.A.; y al Centro Nacional de Produccin Ms Limpia de Panam.
De igual forma, resaltamos la colaboracin de los representantes de las entidades que
participaron en los talleres de consulta, cuyos aportes permitieron enriquecer el contenido de
este documento.
Tabla de Contenido
1. GENERALIDADES DEL SECTOR EN PANAM................................................................. 9
1.1. Sector ganadero en Panam........................................................................................ 9
1.2. Sistema de clasificacin de carnes bovinas ............................................................... 12
1.3. Situacin actual de las Plantas de Beneficio de Ganado............................................ 13
1.4. Legislacin nacional aplicable .................................................................................... 15
2. DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS E IMPACTOS AMBIENTALES DEL SECTO R DE
PLANTAS DE BENEFICIO .................................................................................................... 22
2.1. Descripcin del proceso ............................................................................................. 24
2.1.1. Transporte ........................................................................................................... 24
2.1.2. Recepcin y manejo previo del ganado .............................................................. 24
2.1.3. Sacrificio y procesamiento de ganado bovino ..................................................... 28
2.1.4. Sacrificio y procesamiento de ganado porcino .................................................... 40
2.1.5. Procesamiento de subproductos: produccin de carneharina............................. 46
2.1.6. Operaciones de limpieza..................................................................................... 48
2.1.7. Operaciones auxiliares........................................................................................ 49
2.2. Diagnstico de las Plantas de Beneficio de Ganado en Panam............................... 52
2.3. Actividades de subsistencia........................................................................................ 54
2.4. Aspectos e impactos ambientales del sector .............................................................. 60
2.4.1. Consumo de agua............................................................................................... 60
2.4.2. Consumo de energa........................................................................................... 65
2.4.3. Vertimientos lquidos........................................................................................... 72
2.4.4. Residuos slidos ................................................................................................. 77
2.4.5. Emisiones: gases de combustin, olores y ruido ................................................ 79
2.4.6. Salud ocupacional y seguridad industrial ............................................................ 81
3. PRODUCCIN MS LIMPIA ............................................................................................. 84
3.1. Concepto de produccin ms limpia........................................................................... 84
3.1.1. Reduccin en la fuente ....................................................................................... 85
3.1.2. Recirculacin de Materiales y Energa................................................................ 87
3.1.3. Reciclaje y valorizacin....................................................................................... 87
3.2. Beneficios de la P+L................................................................................................... 87
3.3. Metodologa para un diagnstico de produccin ms limpia...................................... 88
3.3.1. Planeacin y organizacin.................................................................................. 91
3.3.2. Recoleccin de informacin................................................................................ 91
3.3.3. Identificacin y priorizacin de las medidas de P+L............................................ 95
4
3.3.4. Implementacin................................................................................................... 97
3.3.5. Anlisis econmico de la implementacin de las medidas de Produccin Ms
Limpia........................................................................................................................... 97
3.3.6. Caracterizacin y registro de las aguas residuales del proceso........................ 102
4. ALTERNATIVAS DE PRODUCCIN MS LIMPIA EN PLANTAS DE BENEFICIO BOVINO
Y PORCINO ........................................................................................................................ 104
4.1. Reduccin en la fuente ............................................................................................. 104
4.1.1. Buenas prcticas de operacin - BPO .............................................................. 104
4.1.2. Mejores prcticas en el proceso de beneficio de ganado.................................. 106
4.1.3. Separacin y recuperacin de la sangre ........................................................... 112
4.1.4. Ahorro de agua ................................................................................................. 114
4.1.5. Ahorro de energa............................................................................................. 117
4.1.6. Mantenimiento preventivo ................................................................................. 121
4.1.7. Salud ocupacional y seguridad industrial .......................................................... 125
4.2. Recirculacin de materiales y energa...................................................................... 130
4.2.1. Aguas lluvias ..................................................................................................... 130
4.2.2. Condensados y agua caliente ........................................................................... 131
4.3. Valorizacin de residuos .......................................................................................... 132
4.3.1. Biodigestores .................................................................................................... 132
4.3.2. Compostacin ................................................................................................... 133
4.3.3. Ensilaje ............................................................................................................. 133
4.3.4. Opciones de valorizacin de subproductos....................................................... 134
4.4. Indicadores de desempeo ambiental ...................................................................... 134
4.5. Control de la contaminacin..................................................................................... 136
4.5.1. Tratamiento de aguas residuales...................................................................... 136
4.5.2. Control de olores............................................................................................... 141
5. ESTUDIOS DE CASO ..................................................................................................... 142
5.1. Panam .................................................................................................................... 142
5.1.1. Planta 1............................................................................................................. 142
5.1.2. Planta 3............................................................................................................. 145
5.2. Colombia.................................................................................................................. 146
5.2.1. Frigorfico Guadalupe........................................................................................ 146
5.3. Nicaragua ................................................................................................................. 148
5.3.1. Caso de estudio # 1.......................................................................................... 148
5.3.2. Caso de estudio # 2.......................................................................................... 149
BIBLIOGRAFA
ANEXO A. GLOSARIO
ANEXO B. INSTRUMENTOS DE TRABAJO
5
Prlogo
Lograr que el desarrollo sostenible sea una realidad es una responsabilidad colectiva que
debe recibir el apoyo de todas las actividades econmicas, mediante la adopcin de
prcticas de produccin y consumo sustentables. Para lograr esto, es necesario incorporar el
concepto de Produccin Ms Limpia en las industrias.
Los beneficios de la Produccin Ms Limpia son econmicamente determinables. Y es que
despus de ver la relacin directa que existe entre mayor cantidad de emisiones y
descargas y una mayor ineficiencia en los procesos productivos, nos damos cuenta de que la
correccin de estas prcticas puede generar beneficios econmicos para la empresa, ms
all de cumplir con las normativas ambientales.
En Panam se han realizado diversas actividades encaminadas a lograr la reconversin
empresarial hacia tcnicas de Produccin Ms Limpia. Esta Gua es uno de los frutos de esa
labor. Ella incluye evaluaciones de desempeo ambiental a tres (3) empresas del Sector
Lcteo, realizadas con el fin de conocer la situacin ambiental de este sector productivo en
el pas y proponer recomendaciones de mejoras ambientales y competitividad, para cada
una de esas empresas.
Esta Gua de Produccin Ms Limpia para el Sector Lcteo, constituye por tanto una prueba
de que trabajando juntos, gobierno, empresa privada y sociedad s pueden crear las
condiciones y herramientas necesarias para adoptar una estrategia de Produccin Ms
Limpia.
De este modo, la ANAM reitera su compromiso de promover una produccin y un consumo
sustentable, y exhorta a todas las empresas del Sector Lcteo a utilizarla como herramienta
eficaz en el logro de nuestra aspiracin a hacer de la Conservacin para el Desarrollo
Sostenible el medio para ofrecer una vida mejor a todos los panameos.
LIGIA CASTRO DE DOENS

ADMINISTRADORA GENERAL
AUTORIDAD NACIONAL DEL AMBIENTE
Resumen Ejecutivo
Dentro del Componente II del Programa Ambiental Nacional de la Rep blica de Panam se
tiene contemplado, entre otras acciones, promover mecanismos de desarrollo limpio, con el
fin de estimular, en el sector productivo industrial, la adopcin de prcticas y tecnologas de
Produccin Ms Limpia (p+L).
En este sentido la Autoridad Nacional del Ambiente ANAM, ente coordinador del Sistema
Interinstitucional del Ambiente (SIA), ha venido impulsando junto con, instituciones
gubernamentales y el sector privado, programas tendientes a promover el mejoramiento del
desempeo amb iental de las empresas, para prevenir y/o minimizar los efectos negativos
que contra la salud y el medio ambiente, generan las actividades productivas.
Adicionalmente, la Autoridad Nacional del Ambiente - ANAM viene formulando la Poltica de
Produccin Ms Limpia, la cual promover el desarrollo de instrumentos de gestin, que
permitan orientar a empresarios y consultores en el conocimiento de los impactos que
generan sus actividades productivas y de servicios, en el establecimiento de sus deberes y
obligaciones, y lo que es ms importante, les ayude a identificar las ventajas de adoptar
metodologas y tecnologas de Produccin Ms Limpia.
Las Plantas de Beneficio de Ganado (PBG) son el eslabn central de la cadena que une al
productor ganadero con el consumidor de la carne y sus derivados, llevando los productos
del campo a los hogares, permitiendo a la poblacin el acceso alimentos ricos en protenas.
Paralelamente a los beneficios que brindan las PBG, estn los impactos ambientales que
genera su actividad, como la contaminacin de cuerpos de agua y suelos y la emisin de
gases, ruido y olores, generados principalmente por ineficiencias en el uso del agua y la
energa y el manejo inadecuado de los residuos.
Lejos del carcter correctivo de las tradicionales soluciones de final de tubo, que por dems
generan costos operativos sin ningn beneficio adicional al cumplimiento de la normatividad
ambiental, se sita la Produccin Ms Limpia como una herramienta de gestin que concilia
los aspectos productivos y ambientales, convirtiendo en beneficios de las oportunidades de
mejoramiento existentes. Por tanto, hablar de P+L en las Plantas de Beneficio es hablar de
7
mayor productividad, mayor calidad de los productos y mayor competitividad para las
empresas que la adoptan.
La presente Gua ha sido concebida para orientar al empresario en la identificacin de
oportunidades de P+L y la adopcin de medidas de mejoramiento. En el primer captulo se
hace un descripcin del sector ganadero y de plantas de beneficio en Panam y se
presentan los resultados del diagnstico de P+L realizado a tres PBG del Pas, identificando
los oportunidades de mejoramiento ms comunes encontradas.
El segundo captulo describe los procesos que se llevan a cabo en las PBG, desde el
transporte del ganado hasta las operaciones de limpieza, que sirve de marco para la
identificacin de los impactos ambientales y oportunidades de P+L existentes en las
empresas del Sector.
El tercer captulo presenta los conceptos bsicos y herramientas conceptuales de la P+L que
permiten elaborar un diagnstico de desempeo ambiental para la identificacin y evaluacin
de las oportunidades y medidas de mejoramiento. En el captulo cuarto se trasladan los
conceptos de P+L a la realidad de las PBG y se presentan las alternativas de mejoramiento
de los procesos.
Por ltimo, el quinto captulo, presenta estudios de caso, con ejemplos de P+L en Plantas de
Beneficio de Ganado de Panam, Colombia y Nicaragua.
CAPTULO
1
1. Generalidades del Sector en
Panam
1.1. SECTOR GANADERO EN PANAM
La ganadera en Panam ms que la simple cra de animales para produccin de carne y
derivados, representa una forma de vida y el sustento de muchas familias rurales y de
aquellas que se benefician de actividades econmicas relacionadas directamente o
indirectamente con el sector agropecuario, contribuyendo de esta manera al crecimiento
econmico del pas.
La importancia del sector ganadero, entre otros aspectos, radica en el hecho que Panam se
ha constituido en un a barrera natural que impide la propagacin al paso de enfermedades,
como la fiebre aftosa, hacia Norte y Centroamrica desde Suramrica.
La produccin ganadera en Panam ocupa un rea de 1,384,455 ha con un hato de
1,533,461 cabezas de ganado, para una densidad aproximada de 1.1 animal por cada
hectrea, lo cual indica que predomina la ganadera extensiva [3]. Segn el censo
agropecuario del ao 2001 existen 39,205 explotaciones dedicadas a la ganadera bovina,
de las cuales el 89% cuentan con una superficie menor de 100 ha y poseen en conjunto el
50% del total del hato nacional, como se presenta en la Tabla 1.1. De las explotaciones
ganaderas existentes el 77 % se dedica a la cra, el 12 a la ceba y el 11% restante a la
produccin lechera, ver Figura 1.1.
La ganadera de Panam se caracteriza por los siguientes aspectos [3]:
a Participacin importante de la pequea ganadera
a Alta influencia de la raza ceb
9
a Baja utilizacin de pastos mejorados

a Dos tercios de carne y un tercio de leche
a Participacin importante de la lechera de doble propsito
a Tendencia hacia la concentracin de la industria crnica
a Insuficiencia de los servicios tcnicos
a Concentracin de la produccin lechera (industria lctea)
a Estabilidad de los mercados del ganado y la leche
Tabla 1.1. Distribucin de las fincas ganaderas y las reses segn el tamao de la explotacin
[3].
TAMAO DE LA FINCA
(No. de reses)
NMERO DE
FINCAS
NMERO TOTAL
DE ANIMALES
0 -100
34,500
766,728
101 500
4,025
521,375
784
245,353
501 en adelante
Ceba
12%
Leche
11%
Cra
77%
Figura 1.1. Distribucin nacional de las explotaciones ganaderas segn actividad [3]
10
Segn la Asociacin Nacional de Ganaderos, ANAGAN, los principales problemas de la

ganadera panamea son:
El contrabando
Enfermedades como la brucelosis y la tuberculosis bovina
La ineficiencia de los programas de asistencia tcnica y extensin
los cuales en los ltimos aos se han ido superando.
La produccin porccola, si bien no ha sido tradicional en Panam, viene registrando un
crecimiento impulsado por el aumento de la demanda interna: entre los aos 1970 y 2000 el
nmero de explotaciones aument un 59%; actualmente el consumo per cpita de carne de
cerdo es aproximadamente 12 kg al ao. Las patologas ms comunes presentadas en las
existencias porcinas son la diarrea y enfermedades respiratorias [4]. Las Tablas 1.2 y 1.3
contienen los datos de nmero de explotaciones segn el nmero de animales y la cantidad
de explotaciones y existencias por provincias.
Tabla 1.2. Explotaciones porccolas segn el
nmero de existencias [10, Cuadro 16].
TAMAO DE LA FINCA
(No. de cerdos)
NMERO DE
FINCAS
10,999
5,873
3 4
4,328
5 9
3,753
10 19
2,052
20 49
786
50 99
179
100 199
77
200 499
52
500 y ms
85
TOTAL
28,184
11
Tabla 1.3. Explotaciones porccolas y existencias por provincias [10,

Cuadro 15].
NMERO DE
FINCAS
NMERO DE
EXISTENCIAS
996
9,314
Cocl
2,248
20,550
Coln
1,385
16,065
Chiriqu
8,312
46,016
Darin
1,445
7,977
Herrera
3,025
30,843
Los Santos
1,786
57,907
Panam
2,790
75,476
Veraguas
6,197
47,936
TOTAL
28,184
312,084
PROVINCIA
Bocas del Toro
1.2. SISTEMA DE CLASIFICACIN DE CARNES BOVINAS

Las canales de carne bovina producidas en las plantas de beneficio de ganado son
clasificadas dentro de las cinco categoras definidas por el Ministerio de Desarrollo
Agropecuario, MIDA, a saber: ternera (T), superior (AA), selecta (A), buena (B) y comercial
(C). Los criterios de clasificacin segn la edad del animal se presentan en la Tabla 1. 4 y en
la Tabla 1. 5 se presentan los porcentajes de produccin nacional de carne bovina por
categora.
Tabla 1.4. Criterios de clasificacin de la carne
bovina segn la edad del animal.
CLASIFICAICIN
T (ternera)
AA (superior)
A (selecta)
B (buena)
C (comercial)
EDAD DE LA RES
Hasta un ao
Hasta dos aos y medio
Hasta tres aos y medio
Hasta cinco aos
Mayores de cinco aos
12
Tabla 1.5. Porcentajes de produccin de carne

por clasificacin a nivel nacional [Fuente:
Comisin Nacional de la carne - MIDA].
CLASIFICAICIN
T (ternera)
AA (superior)
A (selecta)
B (buena)
C (comercial)
PRODUCCIN (%)
2.96
6.30
44.89
16.17
29.68
1.3. SITUACIN ACTUAL DE LAS PLANTAS DE BENEFICIO DE GANADO

Las Plantas de Beneficio de Ganado, PBG, existentes en Panam han sido clasificadas de
acuerdo con la cobertura de sus servicios como de venta nacional, interregionales y locales.
Esta clasificacin corresponde tambin con su tamao: las plantas de venta nacional y de
exportacin sacrifican de 250 a 300 reses bovinas diarias; las plantas de tipo interregional
procesan cerca de 100 reses diarias; y las plantas locales tienen capacidad para el sacrificio
de cinco a diez reses diarias.
Las Plantas de venta nacional son de capital privado, algunas exportan carne de manera
permanente o intermitente; estas plantas han implementado o estn en proceso de
implementacin de sistemas de buenas prcticas de operacin, BPO y de control de riesgos
y puntos crticos de operacin, HACCP.
Las plantas interregionales son de tamao medio, de carcter municipal aunque la
administracin de algunos de sus procesos o de la totalidad, es privada. Las plantas de
beneficio locales son en su mayora de carcter municipal y estn distribuidas en todas las
provincias del pas. Se ha decretado el cierre permanente o temporal de algunas plantas
municipales, que sin embargo siguen funcionando.
Todas las plantas de beneficio tiene n inspectores veterinarios oficiales de los Ministerios de
Salud y de Desarrollo agropecuario, aun cuando las condiciones higinicas en las mismas
son variables.
Existen adems las llamadas planchas de sacrificio, donde se realiza la matanza de ganado
una o dos veces por semana; estas instalaciones son inspeccionadas por funcionarios del
Ministerio de Salud y estn distribuidas en casi todos los distritos y corregimientos del pas;
sus condiciones de higiene y sanidad son mnimas.
Las plantas de beneficio de venta nacional cuentan con plantas propias para el
procesamiento de subproductos; en las plantas interregionales se presenta el caso de la
13
venta de subproductos a terceros, mientras que en las plantas locales disponen sus residuos
slidos en vertederos municipales o crematorios.
Con algunas excepciones, las plantas de venta nacional tienen sistemas para el tratamiento
de aguas residuales, de mayor o menor efectividad en la reduccin de la carga orgnica
contaminante. Las plantas interregionales y locales disponen principalmente sus aguas
residuales en los sistemas de alcantarillado.
En la Tabla 1. 6, se presenta la relacin de plantas de beneficio de ganado existentes en
Panam y el nmero de reses procesadas en el ao 2003.
Tabla 1.6. Relacin de Plantas de Beneficio en la Repblica de Panam
[Fuente: Ministerio de Salud, Direccin General de Salud Pblica Sistema
Nacional de Informacin y estadstica].
PROVINCIA
PLANTAS DE BENEFICIO
TOTAL SACRIFICIOS - 2003
Bocas del Toro
Municipal de Changuinola
Chiriqu Grande
Las Tablas
3,271
318
47
Cocl
Municipal de Antn
Municipal de Penonom
944
2,725
Coln
Coln
5,485
Chiriqu
Machisa
Dolega
Boquete
Potrerillo
Bar
Guanaca
San Lorenzo
Boquern
6,312
906
141
2,197
180
124
2,772
Herrera
Servicarnes
Municipal de Chitr
45,436
2.383
Los Santos
Tonos
Ungasa
233
63,808
Panam Metro
Macell
33,040
Panam Este
Municipal de Chepo
Panam Oeste
Municipal de La Chorrera
11,507
Agroindustrial Santiago
Son
25,737
24,098
Veraguas
2,290
14
1.4. LEGISLACIN NACIONAL APLICABLE

La Tabla 2.7 presenta un compendio de las normas nacionales de carcter sanitario y
ambiental que rigen el sector crnico y de beneficio de ganado:
Tabla 1.7. Legislacin aplicable al sector de Plantas de Beneficio en Panam.
NORMA
JURDICA
NACIONAL
No.
CONSTITUCIN
POLTICA DE LA
REPBLICA DE
PANAM
FECHA
1972
41
05/03/17
Gaceta
2,578
LEY
66
10/11/47
Gaceta
10,467
LEY
27
LEY
29
LEY
18/10/57
Gaceta
13,389
01/02/96
Gaceta
22,966
LEY
23
15/07/97
Gaceta
23,340
LEY
25
30/04/98
Gaceta
23536
LEY
41
01/07/98
Gaceta
23,578
ORIGEN
(ORGANISMO)
Asamblea
Constituyente de
la Repblica
Asamblea
Constituyente de
la Repblica
TEMA
OBSERVACIONES
Captulo Sexto: Salud, Seguridad y

Asistencia Social
Reformada
en
1978, 1983, 1993 y
1994.
Por la cual se prohbe la venta de

sustancias adulteradas y bebidas
impuras.
Establece
los
Asamblea
Por el cual se aprueba el CDIGO
principios bsicos
Constituyente de SANITARIO DE PANAM
de control sanitario
la Repblica
de alimentos.
Asamblea
Examen y control de ganado
Legislativa
lechero.
Nacional
Asamblea
Por la cual se dictan normas sobre
Legislativa
la defensa de la competencia y se
Nacional
adoptan otras medidas.
Acuerdo
Por la cual se aprueba el acuerdo
Asamblea
de Marrakech, constitutivo de la internacional.
*Establece algunas
Legislativa
OMC; el protocolo de adhesin; se
Nacional
adecua la Legislacin interna a la modificaciones a la
Legislacin
normativa internacional.
nacional.
Para la cual se establece la
clasificacin del ganado bovino en
Asamblea
pie para el sacrificio, se clasifican
Legislativa
canales y cortes, se deroga el
Nacional
decreto 43 de 1993, y se dictan
otras disposiciones.
Asamblea
Ley general de ambiente de la
Legislativa
Repblica de Panam
Nacional
15
Tabla 1.7. Legislacin aplicable al sector de Plantas de Beneficio en Panam (Continuacin).

NORMA
JURDICA
NACIONAL
No.
FECHA
ORIGEN
(ORGANISMO)
LEY
13
06/05/99
Gaceta
23799
Asamblea
Legislativa
Nacional
LEY
49
14/08/01
Gaceta
24368
Asamblea
Legislativa
Nacional
DECRETO
LEY
35
22/09/66
Gaceta
15,725
Comisin
Legislativa
Permanente
275
29/11/83
Gaceta
19947
MINSA
DECRETO
EJECUTIVO
47
23/08/89
Gaceta
21365
Ministerio de
Gobierno y
Justicia
DECRETO
EJECUTIVO
73
28/07/94
Gaceta
22601
MIDA
DECRETO
EJECUTIVO
41
21/03/95
Gaceta
22759
MINSA
DECRETO
EJECUTIVO
TEMA
OBSERVACIONES
Por el cual se adopta el acuerdo

cooperativo entre el MIDA y el
Departam ento de Agricultura de los
Estados
Unidos,
para
la
erradicacin y prevencin del
gusano barrenador del ganado, el
acuerdo cooperativo suplementario
y se dictan otras disposiciones.
Que modifica la ley 6 de 1993 y
establece procedimientos para la
comercializacin
del
ganado
bovino y bufalino, procedentes de
fincas ganaderas libres de
tuberculosis bovina de la Provincia
de Bocas del Toro, hacia el resto
de pas.
Por el cual se reglamenta el uso de
las aguas.
Por el cual se dicta el reglamento
sanitario que permite a los
mataderos nacionales llenar los
requisitos exigidos para exportar
carne a los Estados Unidos de
Norteamrica y a Puerto Rico.
Por el cual se reglamentan las
guas para la conduccin de
ganados y la obligacin de
registrar en las guas y en los
mataderos todos los ferretes con
que estos se hayan marcado.
Por el cual se establece la
clasificacin de ganado bovino y
de la carne de res para venta al
consumidor.
Clasifica los mataderos de acuerdo
a sus condiciones y capacidad
sanitaria, establece requisitos
tcnicos mnimos que deben
someterse los distintos tipos de
mataderos
y
dicta
otras
disposiciones.
16

NORMA
JURDICA
NACIONAL
No.
FECHA
ORIGEN
(ORGANISMO)
DECRETO
EJECUTIVO
223
05/09/96
Gaceta
23125
MINSA
DECRETO
EJECUTIVO
306
04/09/02
Gaceta
24635
MINSA
DECRETO
EJECUTIVO
15/01/04
Gaceta
24970
MINSA
DECRETO
65
03/05/41
Gaceta
8,537
MINSA
256
13/06/62
Gaceta
14,677
MINSA
DECRETO
95
04/01/65
Gaceta
15346
Ministerio de
Agricultura,
Comercio e
Industrias
DECRETO
624
28/05/70
Gaceta
16621
MINSA
DECRETO
55
13/06/73
Gaceta
17,610
MIDA
DECRETO
TEMA
Por la cual se dictan disposiciones
sobre la inspeccin veterinaria en
los distintos mataderos de
sacrificios de animales que operan
en el pas e inspecciones de
plantas de procesamiento de
productos crnicos y se dictan
otras disposiciones.
Que adopta el reglamento para el
control de los ruidos en espacios
pblicos, reas residenciales o de
habitacin, as como en ambientes
laborales.
Por el cual se determinan los
niveles de ruido, para reas
residenciales e industriales
Por el cual se dictan algunas
disposiciones relacionadas con los
establecimientos dedicados a la
preparacin, manejo y expendio de
productos alimenticios
Por el cual se aprueba el
Reglamento del Cdigo Sanitario
para Registro y Control de
Alimentos y Bebidas.
OBSERVACIONES
Modific a el Artculo
7 del Decreto
Ejecutivo 306.
(Derogado en casi
todas sus partes
por otros decretos).
Modificado por el
Decreto No, 1195
(03/12/92)
y
Decreto No. 259
(14/10/96).
Por el cual se dictan medidas

sobre el control y erradicacin de
ciertas enfermedades del ganado
vacuno.
Por el cual se reglam enta la
inspeccin
veterinaria
del
ministerio de salud en los
mataderos de la repblica
Por el cual se reglamentan las
servidumbres en materia de aguas
17

NORMA
JURDICA
NACIONAL
No.
FECHA
ORIGEN
(ORGANISMO)
DECRETO
70
27/07/73
Gaceta
17,429
MIDA
DECRETO
97
08/03/90
Gaceta
21,502
MINSA
1195
03/12/92
Gaceta
22,202
43
19/05/93
Gaceta
22299
DECRETO
65
09/06/97
Gaceta
23,563
MINSA
DECRETO
59
16/03/00
Gaceta
24,015
MEF
DECRETO
57
10/08/04
Gaceta
25,115
MEF
DECRETO
DECRETO
MINSA
MIDA
TEMA
Por el cual se reglamenta el
otorgamiento de permisos y
concesiones para uso de aguas y
se determina la integracin y
funcionamiento
del
consejo
consultivo de recursos hidrulicos
Reglamenta lo dispuesto en el
artculo 185 del Cdigo Sanitario
vigente sobre el decomiso de
productos sin Registro Sanitario.
Por el cual se modifica el Decreto
256 del 13 de junio de 1962 sobre
Registro y Control de alimentos y
se incluye en su artculo 49 acoger
las normas del Codex Alimentarius
para los alimentos, aditivos
alimentarios y los envases para
alimentos.
Se establece la clasificacin del
ganado bovino para sacrificio de
mataderos, medios de transporte y
lugares de expendio de carne y de
la carne de res para venta al
consumidor.
Por el cual se reglamenta la
aplicacin del Sistema de Anlisis
de Riesgos y Puntos Crticos
(ARPCC o HACCP) en las plantas
y establecimientos que procesan,
transforman
y
distribuyen
productos
crnicos,
lcteos,
pesqueros y otros alimentos para
consumo humano en el Territorio
Nacional y se establecen otras
disposiciones.
Por el cual se reglamenta el
proceso de evaluacin de impacto
ambiental
Por la cual se reglamenta el
proceso de evaluacin de
Auditorias ambientales y de los
Programas de Adecuacin y
Manejo Ambiental
OBSERVACIONES
Sanciones
Administrativas
Fundamento Legal
para aplicacin de
normas Codex en
Panam.
Derogado por la
Ley N 25 de 1998,
de la Asamblea
Legislativa, Gaceta
23536
Actualm ente esta

en proceso de
revisin.
18

NORMA
JURDICA
NACIONAL
No.
FECHA
ORIGEN
(ORGANISMO)
RESUELTO
73
18/09/97
Gaceta
23388
MIDA
RESOLUCIN
301
11/07/97
Gaceta
23334
MINSA
RESOLUCIN
468
12/11/97
Gaceta
23,422
MINSA
RESOLUCIN
505
06/10/99
Gaceta
24,163
MICI
RESOLUCIN
506
06/10/99
Gaceta
24,163
MICI
RESOLUCIN
49
02/02/00
Gaceta
24,008
MICI
TEMA
OBSERVACIONES
Deroga el Resuelto
N ALP-059-ADMPor medio del cual se establecen 97 del 18 de
los requisitos y procedimientos agosto de 1997 y
zoosanitarios para la movilizacin modifica el Artculo
con destino a mataderos ubicados Segundo
del
en el resto del pas.
Resuelto N ALP055-ADM-97 del 11
de agosto de 1997.
Mediante EL cual se establecen las
tablas para el clculo del servicio
de inspeccin veterinaria en los
mataderos del pas, prestado por
este ministerio.
Por el cual se establecen los
mecanismos
oficiales
que
emplear la autoridad sanitaria
competente para la realizacin de
la inspeccin y auditoria de calidad
a las plantas fabricantes de
productos
farmacuticos,
cosmticos, qumicos, biolgicos y
alimentos que puedan afectar la
salud de la poblacin.
Reglamento Tcnico DGNTICOMPANIT 45-2000. Higiene y
Seguridad Industrial. Condiciones
de Higiene y Seguridad en
Ambiente de Trabajo donde se
Genere vibraciones
Reglamento Tcnico DGNTICOMPANIT 44-2000. Higiene y
Seguridad Industrial. Condiciones
de Higiene y Seguridad en
Ambiente de Trabajo donde se
genere ruido
Reglamento Tcnico No DGNTI
COPANIT 24-99. Reutilizacin de
las aguas residuales tratadas
19

NORMA
JURDICA
NACIONAL
ORIGEN
(ORGANISMO)
No.
FECHA
RESOLUCIN
350
26/07/00
Gaceta
24,115
MICI
RESOLUCIN
351
26/07/00
Gaceta
24,115
MICI
RESOLUCIN
352
RESOLUCIN
124
RESOLUCIN
267
17/08/01
Gaceta
24,383
ANAM
RESOLUCIN
292
10/09/01
Gaceta
24,419
ANAM
RESOLUCIN
26
31/01/02
Gaceta
24,490
ANAM
RESOLUCIN
466
2002
ANAM
RESOLUCIN
145
07/05/04
Gaceta
25,053
ANAM
26/07/00
Gaceta
24,115
20/03/01
Gaceta
24,303
MICI
MICI
TEMA
OBSERVACIONES
Reglamento Tcnico DGNTICOPANIT 39-2000. Descargas de

efluentes lquidos directamente a
sistemas de recoleccin de aguas
residuales
Reglamento Tcnico DGNTICOPANIT 35-2000. Descargas de
efluentes lquidos directamente a
cuerpos y masas de agua
superficiales y subterrneas
Reglamento Tcnico DGNTICOPANIT 47-2000. Norma sobre
usos y disposicin final de lodos
Aprobar el reglamento tcnico
DGNTI-COPANIT 43-2001 higiene
y seguridad industrial
Por medio de la cual se establece
el cobro y la tarifa por los servicios
tcnicos que presta la autoridad
nacional del ambiente, durante el
proceso de evaluacin de los
programas de adecuacin y
manejo ambiental (PAMA).
Por medio de la cual se adopta el
manual operativo de Evaluacin de
impacto Ambiental
Por la cual establece los
cronogramas de cumplimiento para
la caracterizacin y adecuacin a
los reglamentos tcnicos para
descargas de aguas residuales
Por la cual se establecen los
requisitos para las solicitudes de
permisos o concesiones para
descargas de aguas usadas o
residuales
Por la cual se establecen los
requisitos
para
solicitar
concesiones
transitorias
o
permanentes para derecho de uso
de aguas y otras disposiciones
20

NORMA
JURDICA
NACIONAL
No.
FECHA
ORIGEN
(ORGANISMO)
RESOLUCIN
720
09/12/04
Gaceta
25,215
ANAM
RESOLUCIN
247
28/04/05
Gaceta
25,318
ANAM
TEMA
OBSERVACIONES
Por medio de la cual se establece

el cobro y la tarifa de los servicios
que presta la Autoridad Nacional
del Ambiente (ANAM), durante el
proceso de revisin de los informes
de las auditorias ambientales y
evaluacin de los programas de
adecuacin y manejo ambiental
(PAMA)
Por la cual se adoptan, de manera
transitoria, las tarifas por el
derecho de uso de aguas
21
CAPTULO
2
2. Descripcin de los procesos
e impactos ambientales del
sector de plantas de beneficio
El beneficio de ganado es una actividad econmica de gran importancia, provee al
consumidor alimentos ricos en protenas; Las Plantas de Beneficio son las intermediarias
entre la ganadera y el consumidor final, al preparar y disponer en las debidas condiciones
de sanidad e higiene los productos de unos para el beneficio de otros.
Es importante resaltar que la Gua se refiere a Plantas de Beneficio y no a Mataderos, dado
que el sacrificio del ganado y la preparacin de las canales y vsceras para el consumo
humano debe dejar de considerarse simplemente como una matanza, por el contrario debe
entenderse como el beneficio del ganado para su aprovechamiento por parte de los seres
humanos. De esta manera se propone que se distinga con la denominacin de Plantas de
Beneficio de Ganado, PBG, a aquellas que realizan el proceso dentro de la normatividad
nacional e internacional, cumpliendo los requerimientos higinico-sanitarios
correspondientes, dando un buen trato a los animales, que estn involucradas en procesos
de calidad, buenas prcticas de operacin, control de riesgos y puntos crticos de operacin,
y de proteccin del medio ambiente, a travs de la adopcin de herramientas de Produccin
ms Limpia, P+L y de control de final de tubo.
Las actividades realizadas dentro de las Plantas de Beneficio se ilustran en la Figura 2.1. En
general las PBG reciben el ganado, lo preparan y lo sacrifican para finalmente obtener las
canales, depiladas o descueradas; en algunos casos, la Planta entrega para distribucin
cortes comerciales de la carne deshuesada y debidamente empacada, en otros, se
despachan las canales completas: Adicionalmente, existen Plantas en donde se lleva a cabo
el procesamiento de las carnes, por ejemplo para la produccin de hamburguesas, jamones
o embutidos.
22
Figura 2.1. Operaciones del beneficio de ganado.
El beneficio de animales genera, adems de la carne para consumo humano, otros

subproductos como carnes de consumo condicionado (consumo animal), vsceras
comestibles, vsceras no comestibles, grasas y sebos, huesos, cachos, cuernos, pelos,
cueros, sangre, rumen y otros fluidos y despojos; dependiendo del manejo que se d a los
subproductos el impacto ambiental de la actividad de la Planta ser mayor o menor. Una
pobre o nula gestin de los subproductos puede representar la generacin de olores
ofensivos, presencia de aves de carroa y roedores, contaminacin de suelos y cuerpos de
agua tanto superficiales como freticos.
Existen diferentes modalidades de plantas de beneficio de animales: las que prestan el
servicio a terceros; otras que compran los animales a ganaderos y porcinocultores, procesan
los animales y se encargan de la distribucin y en algunos casos, hay plantas de beneficio
que hacen parte de empresas que tienen toda la cadena productiva, hatos ganaderos y/o
granjas porcinocultoras, planta de beneficio, puntos de distribucin los cuales pueden ser
propios o de terceros.
Las PBG procesan distintas especies de animales entre las que se incluyen bovinos,
porcinos, caprinos, ovinos y equinos; no obstante, la mayor parte de la produccin de carne
se deriva de reses y cerdos en los que se han especializado la mayora de PBG del Pas,
contando con lneas independientes para el procesamiento de cada especie. Eventualmente
en algunas PBG se sacrifican bfalos, especialmente para mercados en el exterior.
23
La escala de la produccin en las PBG puede ser cuantificada empleando bases de clculo
como el nmero de cabezas procesad as, peso en vivo que ingresa al proceso o el peso en
caliente o en fro de la carne en canal producida.
2.1. DESCRIPCIN DEL PROCESO

El proceso genrico que se lleva a cabo en un PBG incluye las operaciones de aturdimiento
o insensibilizacin, degello, sangrado, descuerado, eviscerado, corte y lavado de las
canales. En algunas Plantas, como ya se anot, se realiza el desposte de las canales para
obtener los cortes comerciales de carne o productos procesados.
Dentro de las PBG se destinan reas aisladas de la lnea de procesamiento de carnes en
canal para el manejo de cabezas, patas, vsceras y cueros. Tambin en algunas Plantas se
realiza in situ el manejo de los subproductos en reas tambin aisladas de las salas de
sacrificio; el procesamiento de los subproductos por lo general consiste en coccin con vapor
para la produccin de carneharina y sebo.
2.1.1. Transporte
Los animales son conducidos hacia la PBG directamente desde la finca de ceba o desde un
mercado donde son vendidos a los distribuidores o intermediarios. El transporte se realiza en
camiones, que pueden recoger animales hasta en cuatro sitios diferentes; durante esta
etapa, stos no reciben ningn tipo de alimentacin ni agua, siendo sometidos adems al
estrs generado por el arreo, el espacio estrecho en los vehculos, a vibraciones durante los
recorridos y los tiempos de espera; en estas condiciones de deshidratacin y estrs se
produce una merma del tejido muscular y se altera la calidad de la carne por la secrecin de
adrenalina, cido lctico y cortisonas; tambin se producen golpes en los animales que
originan moretones, accesos y cortes, generando un aumento de rechazos en cortes de
carne, de patas y de cueros.
Por lo anterior el transporte es una etapa crtica en las operaciones previas al beneficio del
ganado que en la mayora de los casos est por fuera del control directo de las PBG.
2.1.2. Recepcin y manejo previo del ganado

El diagrama de flujo de las operaciones de recepcin y manejo previo al sacrificio del
ganado, se muestra en la Figura 2.2.
24
Figura 2.2. Diagrama de flujo de la recepcin de ganado
Recepcin de los animales: Los animales se descargan de los camiones a travs de

rampas mviles o fijas que permiten su descenso al nivel de los corrales. Las rampas fijas
hacen parte de la estructura de los pasillos que dirigen el ganado hacia los corrales.
El ganado se traslada a la PBG el da anterior a su sacrificio, permaneciendo en los corrales
de 12 a 24 horas antes de su procesamiento (Figura 2.3). En su estada no se les da
alimento con el fin de reducir las emisiones de rumen y estircol, tan slo se les debe
suministrar agua. Para facilitar el movimiento de personas y facilitar la inspeccin y arreo de
los bovinos existen pasarelas que se extiende n a lo largo de los corrales (Figura 2.4).
25
Figura 2.3. Plataforma de descarga (izquierda) y corrales de espera
Figura 2.4. Pasarelas para la inspeccin de reses

26
2 Marcado: Para su identificacin los animales se marcan en la piel con pintura fra a
base de aceite.
3 Inspeccin: La inspeccin ante mortem tiene como propsito la verificacin de las
condiciones en las cuales el ganado ha ingresado a la PBG, si ha tenido el descanso
necesario para su sacrificio y principal mente si est en condiciones de proporcionar una
carne apta para el consumo humano, descartando la presencia de enfermedades.
4 Bao externo: El ganado en pi se lava externamente para retirar la tierra y el
estircol adheridos a su piel y as garantizar la higiene en las posteriores operaciones de
sacrificio; el bao se realiza en el pasillo que conduce los animales hacia el rea de
insensibilizacin o noqueo mediante un sistema de tubera perforada o con aspersores para
la aspersin del agua caliente por todo su cuerpo (Figura 2.5).
Cuando hay animales bastante sucios es preciso hacer un bao ms riguroso, empleando
mangueras para proyectar agua a presin especialmente en el lomo, el ano, los genitales y
las ubres. Finalizado el bao externo el ganado est listo para su sacrificio.
Figura 2.5. Duchas laterales para el lavado de reses
27
2.1.3. Sacrificio y procesamiento de ganado bovino

La Figura 2. 6 presenta el diagrama de flujo con las operaciones y flujos del sacrificio de
ganado bovino, las cuales se describen a continuacin:
6DQJUH
5(6(6
$W
XUGLPLHQW
R
,]DGR
' HSLODGRGH
M
DP RQHV
7DOODGRGH
SHFKR
&XHURV
' HVFXHUDGR
,QVSHFFLyQ\
ODYDGRILQDO
3URFHVDPLHQW
R
GHFDEH] DV
' HJHOOR
9DSRU
&DVFRV
SHORV
UHFKD]RV
3 URFHVDPLHQW
R
GHSDW
DV
' HVSUHQGLPLHQW
R
GHUHFW
RV
5HFW
RV YXOYDV
SHQHV XEUHV
3DW
DV
/HQJXDV FHVRV
FDUQHVFRP HVW
LEO
HV
$JXD
/DYDGRGH
YtVFHUDVURMDV
5HFKD]RV
$JXD
$JXD
&XHUQRV
SHORV SLHO
RUHMDV
( YLVFHUDGR
)DHQDGR
&DEH]DV
FDUQHVQR
FRPHVWLEOHV
$*8$6
5(6,'8$/(6
6RGDFi XVW
LFD
FDOYDSRU
7UDW
DP LHQWRG
YtVFHUDV EODQFDV
5XPHQ JRUGRV
YtVFHUDVQRFRPHVWLEOHV
0RQGRQJRV
LQWHQVWLQRV
2 UHR
' HVSRVW
H
+XHVRV JRUGRV
GHVSRM
RV
9tVFHUDV
URMDV
5HIULJHUDFLyQ
' HVSDFKR
& $ 5 1 ( < 9 6 &( 5 $ 6

$ 3 8 1 72 6 ' (
' ,675,%8&, 1
Figura 2.6. Diagrama de flujo del proceso de beneficio de ganado bovino

28
1 Aturdimiento: Con el fin de causar el mnimo estrs y sufrimiento posible a los

animales, as como para facilitar y asegurar la labor de los operarios, se realiza el
aturdimiento o insensibilizacin de las reses antes de proceder a su degello y sangrado. El
ganado bovino es insensibilizado con un golpe en el crneo o por electrocucin, siendo ms
comn el primer mtodo, haciendo uso de pistolas neumticas y percutores (Figura 2.7).
Las reses que ingresan a la trampa de aturdimiento a travs de un pasillo que los conduce
desde los corrales. La trampa debe estar aislada para evitar que las reses que esperan su
turno en el pasillo puedan observar el aturdimiento de las que le preceden.
Figura 2.7. Aturdimiento de reses con percutor
2 Izado: Las reses se suspenden de una pata con un gancho a un riel inicial donde se
da curso al animal hacia las primeras operaciones (Figura 2.8). El propsito del izado es
evitar la contaminacin de la carne por el contacto del animal con el piso de la planta, facilitar
las acciones de los operarios y contribuir a un mejor y ms rpido sangrado de los animales.
29
Figura 2.8. Izado de las reses
3 Degello: Desangrar eficientemente al animal adems de facilitar las labores

posteriores permite asegurar la calidad de la canal, debido a que es un fluido altamente
putrescible. Para estimular y acelerar el sangrado se puede aplicar una corriente elctrica
conectando un electrodo en las orejas (Figura 2.9). La extraccin de la sangre facilita
tambin su aprovechamiento en la elaboracin de alimentos y sustratos alimenticios ricos en
hierro. Sin embargo, mientras que en algunas PBG se aprovecha la sangre como materia
prima para la produccin de carneharina o se vende a terceros, en otras Plantas se descarga
como vertimiento junto con las aguas residuales.
Posteriormente se cortan las patas anteriores, se desprende la piel de la cabeza junto con
las orejas (Figura 2.8) y se cortan los cachos con una sierra elctrica o neumtica. Por ltimo
se corta la cabeza liberando restos de sangre y parte del contenido ruminal contenido en el
esfago, que luego es amarrado con una cuerda para evitar la contaminacin en la carne.
4 Desprendimiento de rectos: Las reas exteriores del recto, el pene, las ubres y la
vulva se cortan. El conducto del recto se amarra con una cuerda y en algunas Plantas se
cubre el rabo con una bolsa plstica.
30
a)
b)
Figura 2.9. Degello y pelado de cabeza: a) el sangrado se estimula aplicando una corriente directa de
12 V; b) pelado de la cabeza y corte de orejas
5 Depilado de jamones: La piel que cubre los jamones o trenes posteriores se abre y
desprende para facilitar posteriormente la remocin de la totalidad del cuero (Figura 2.10).
En esta etapa se cambia del riel inicial de izado al riel de curso normal que permite el
movimiento de las canales hacia las dems etapas del proceso. Tambin se hace el corte de
las patas.
6 Tallado de pecho: Se abre la piel que cubre el pecho con un corte desde abajo hacia
arriba para reducir los riesgos de contaminacin, luego se tallan los antebrazos (Figura 2.11).
En esta etapa se marcan las canales con una tinta no txica.
7 Descuerado: La totalidad de la piel de cada res se desprende gradualmente al ser
jalada por ginche elctrico (Figura 2.12). Dependiendo del equipo con el que se cuente este
procedimiento es autnomo o requerir de la asistencia de un operario para evitar daos en
el cuero.
31
Figura 2.10. Depilado de jamones
Figura 2.11. Tallado de pecho

32
Figura 2.1 2. Descuerado mecnico
8 Eviscerado: Con la ayuda de una sierra sinfn se corta el esternn para permitir la
extraccin de la totalidad de las vsceras, que pasan luego a inspeccin post-mortem (Figura
2.13). Las vsceras rojas y blancas pasan a tratamientos posteriores en reas separadas a
donde se transportan en carros o elevadores.
9 Faenado: Las canales se cortan en dos partes a lo largo de la columna vertebral
utilizando una sierra elctrica o neumtica. El operario se ubica en una plataforma de altura
variable desde la cual realiza el corte controlando al mismo tiempo su elevacin (Figura
2.14).
10 Inspeccin y lavado final: Se completa la inspeccin post mortem de las canales y
se someten a una limpieza final que incluye la remocin de gordos, restos de vsceras o
pelos y un lavado con agua a presin mezclada con desinfectantes como hipoclorito de sodio
o cido lctico (Figura 2.15).
11 Oreo: Con el fin reducir la temperatura de la carne y de paso disminuir el crecimiento
bacteriano sobre la misma, las canales se ingresan una sal a de oreo donde permanecen
hasta alcanzar la temperatura de la sala, que no debe superar los 15C (Figura 2.16).
33
Figura 2.13. Eviscerado
Figura 2.14. Faenado: el operario de la sierra est ubicado en un elevador para realizar el corte
34
Figura 2.15. Lavado final de canales
Figura 2.16. Salas de oreo

35
12 Desposte: Las canales son cuarteadas (corte de cada mitad a la altura del final del
trax) y luego se procesan para extraer la carne en los cortes comerciales conocidos por el
consumido r final (Figura 2.17). Los cortes se clasifican, se empacan en bolsas pl sticas y se
colocan en canastas.
Figura 2.17. Desposte
13 Refrigeracin: Ya sea en cortes, cuartos o medias canales, la carne debe ser

refrigerada cuando no se enva a los puntos de venta inmediatamente; la temperatura de
refrigeracin est entre 2C y 7C. Idealmente la carne debera ser madurada en fro, a -1C
durante tres semanas, para lograr mejor ternura y sabor, sin embargo esta prctica no es
comn y se prefiere su despacho a los puntos de venta en un plazo no mayor de 24 horas
despus del sacrificio.
14 Despacho: La carne y las vsceras comestibles se pesan en fro, se registran y se
embarcan en camiones debidamente refrigerados que las transportan hasta los puntos de
distribucin al consumidor final (Figura 2.18).
36
Figura 2.18. Desposte
15 Procesamiento de cabezas: En un cuarto aislado son dispuestas las cabezas para su

procesamiento que incluye las siguientes operaciones:
Asignacin de un nmero de secuencia
Lavado externo e interno de la cabeza con agua a presin
Extraccin de la lengua, los sesos y remanentes de pelos (Figura 2.19).
Inspeccin, en la que se asigna la clasificacin (T, AA, A, B o C), a la carne de la
correspondiente canal.
Las carnes comestibles de las cabezas, los sesos y las lenguas se refrigeran antes de ser
despachadas a los puntos de distribucin.
37
Figura 2.19. Extraccin de la lengua y sesos
16 Procesamiento de patas: Las patas se envan a un cuarto aislado del procesamiento

de las canales, que puede ser la misma rea para el procesamiento de cabezas o para el
manejo de vsceras blancas. El procesamiento de las patas consiste en el escaldado, pelado
y desprendimiento de los cascos (Figura 2.20); luego se inspeccionan, siendo motivo de
rechazo la presencia de fracturas, golpes, abscesos o dermatitis. Las patas aptas para
consumo humano se refrigeran antes de su despacho.
17 Lavado de vsceras rojas: Las vsceras rojas son separadas de las vsceras blancas,
se lavan e inspeccionan antes de ser colocadas en unos carros en los cuales se transportan
para su refrigeracin (Figura 2.21).
38
Figura 2.20. Depilado de patas y desprendimiento de cascos
Figura 2.21. Carros para el transporte de vsceras rojas

39
18 Tratamiento de vsceras blancas: De las vsceras blancas, los mondongos son los
que con mayor frecuencia de aprovechan para consumo humano dentro de las PBG; los
intestinos por su parte no siempre son aprovechados y en algunos casos se descartan como
subproductos de consumo condicionado. En todos los casos el rumen contenido en las
vsceras blancas es extrado como residuo slido o lquido, dependiendo de la cantidad de
agua con la que se mezcla en el proceso.
Los mondongos se abren y una vez extrado el rumen se lavan y se raspan para eliminar los
remanentes de material sin digerir (Figura 2.22). Por ltimo, los mondongos se someten a un
tratamiento trmico y qumico dentro de un fuln o tambor rotatorio, de donde salen
completamente blanqueados.
Cuando se aprovechan los intestinos para el consumo humano, se lavan rigurosamente
luego de extraer el rumen y posteriormente reciben un tratamiento trmico dentro de un
tambor rotatorio sumergido en un bao de agua inyectada con vapor.
Figura 2.22. Lavado de mondongos
2.1.4. Sacrificio y procesamiento de ganado porcino

El proceso de beneficio de ganado porcino se ilustra en el diagrama de flujo de la Figura
2.23:
40
Figura 2.23. Diagrama de flujo del sacrificio de ganado porcino
1 Aturdimiento: La insensibilizacin de los cerdos se realiza comnmente por

electrocucin o por anestesia con gas carbnico (CO 2). El mtodo ms difundido es la
electrocucin utilizando pinzas o electrodos rectos que se colocan sobre la cabeza o el cuello
(Figura 2.24); en este caso no se exige que cada cerdo se aturda de manera aislada, de
modo que en la trampa de aturdimiento pueden ingresar dos o cuatro animales a la vez.
2 Degello: Al igual que sucede con los bovinos, a los cerdos se les cuelga de los
trenes traseros despus del aturdimiento y se degellan en esa posicin para facilitar el
sangrado (Figura 2.25).
41
Figura 2.24. Aturdimiento por electrocucin
Figura 2.25. Degello de cerdos

42
3 Escaldado: El escaldado es necesario para asegurar las condiciones de higiene en el

procesamiento de porcinos, eliminando la poblacin bacteriana presente en la piel del animal
y para facilitar el desprendimiento de los pelos. Los cerdos desangrados se sumergen en un
bao de agua inyectada con vapor y se mantienen all durante uno o dos minutos (Figura
2.26).
4 Depilado: Los cerdos se colocan en una mquina peladora que retira la mayor parte
los pelos (Figura 2.27); los restos de pelos se retiran manualmente, a la vez que se cortan
las pezuas.
5 Flameado: Los pelos que aun quedan en la canal, se eliminan flameando el cuerpo
del animal con un lanzallamas a gas (Figura 2.27).
Figura 2.26. Escaldado
6 Eviscerado: Se abre el esternn del cerdo con una sierra y se exponen las vsceras
para retirarlas totalmente y se someten a una inspeccin post mortem.
7 Faenado: Las canales se abren por completo a lo largo de la columna vertebral con la
ayuda de una sierra elctrica o neumtica (Figura 2.28).
43
a)
b)
Figura 2.27. Depilado y flameado de cerdos: a) mquina peladora; b) uso de lanzallamas para quemar los
remanentes de pelos
Figura 2.28. Faenado

44
8 Limpieza final : Se corta el ano y los restos de vsceras, pelos y sebos que aun
permanezcan en las canales. Se hace una inspeccin post mortem de la carne y finalmente
se lavan las canales rigurosamente con agua a presin y con un desinfectante como
hipoclorito de sodio o cido lctico (Figura 2.29).
Figura 2.29. Limpieza final de canales
9 Oreo: Las canales ingresan al cuarto de oreo, mantenido a una temperatura inferior a
los 15C; all se reduce su temperatura antes de ser refrigeradas.
10 Refrigeracin : Las canales se almacenan en cuartos fros a temperaturas de 2C a
7C. All se mantienen hasta su despacho. En algunas Plantas se realiza un desposte de las
canales porcinas dentro de los cuartos de refrigeracin (Figura 2.30).
11 Despacho: La carne y las vsceras comestibles se pesan en fro, se registran y se
embarcan en camiones debidamente refrigerados que las transportan hasta los puntos de
distribucin al consumidor final.
12 Lavado de vsceras: Las vsceras comestibles se separan y se lavan rigurosamente
para ser enviadas luego a cuartos fros mientras se despachan.
45
Figura 2.30. Refrigeracin y desposte de canales de cerdo
2.1.5. Procesamiento de subproductos: produccin de carneharina

La produccin de carneharina es uno de los procesos que comnmente incluyen la PBG en
sus instalaciones para valorizar los subproductos slidos y a la sangre generados en el
sacrificio de ganado, convirtindolos en materia prima para la elaboracin de diversos
alimentos concentrados para animales. En la Figura 2.31 se resume el diag rama de flujo del
procesamiento de subproductos.
Figura 2.31. Procesamiento de subproductos: produccin de carneharina
46
Los subproductos que se pueden utilizar en el proceso de produccin de carneharina son:

carnes y vsceras no comestibles, sangre, gordos, huesos y despojos de las operaciones de
corte y desposte.
El ncleo del procesamiento de subproductos dentro de las PBG es la fusin trmica de
grasas o coccin, que tiene lugar dentro de unos hornos horizontales con un sistema interno
de agitacin, comnmente llamados cooker, ver Figura 2.32. Los subproductos blandos
pueden ser ingresados a los cooker directamente, en tanto que los materiales duros como
cabezas y huesos deben ser molidos previamente. La coccin demanda grandes cantidades
de vapor, inyectado directamente o a travs de una chaqueta externa, en una operacin que
puede tardar hasta 5 horas para cargas de 2 toneladas.
La fusin trmica de los subproductos ofrece como producto una mezcla de carneharina y
sebo que es separada por medios fsicos como: tamizado, prensado, filtracin o
centrifugacin; la carneharina es molida para reducir el tamao de trozos de huesos luego se
empaca en sacos. El sebo se envasa en tanques calentados con vapor para mantener su
conte nido permanente en estado fluido, lo que facilita su trasvasado a carros cisterna en los
que se transportan a plantas produccin de grasas comestibles o jabones.
Figura 2.32. Hornos de coccin de subproductos, cooker
47
2.1.6. Operaciones de limpieza

La manipulacin de un alimento crudo como es la carne en canal requiere de una minuciosa
atencin de las condiciones de sanidad e higiene dentro de las salas de sacrificio en las
PBG; las operaciones de limpieza son las actividades rutinarias que se realizan con el fin de
asegurar las condiciones de produccin de la Planta.
La limpieza se realiza en pisos, paredes, mesones, herramientas elctricas, mecnicas,
neumticas y manuales, y en general, en todos aquellos objetos o superficies que entren en
contacto directo o indirecto con el proceso. Existen distintos niveles de rigurosidad en la
limpieza dependiendo de la etapa en que sta se realice; por ejemplo, despus de cada hora
de operacin puede hacerse un lavado muy sencillo y superficial para retirar la sang re y
despojos que se hayan acumulado en pisos y paredes; a la hora del almuerzo o cuando hay
pausas en la operacin se realiza un lavado intermedio en pisos, paredes y equipos; por
ltimo, cuando termina la jornada de trabajo se realiza una limpieza exhaustiva de modo que
sea seguro desde el punto de vista higinico y sanitario la operacin de la Planta en la
siguiente jornada. La limpieza completa de las instalaciones y equipos, que realizan la
mayora de plantas contemplan las siguientes etapas:
lavado con agua
aplicacin de jabn
refregado
enjuague con agua caliente
desinfeccin
Los equipos y herramientas como sierras, cuchillos o ganchos se lavan con agua corriente y
posteriormente se sumergen en un bao de agua inyectada con vapor cada vez que entran
en contacto con un animal, para evitar as la contaminacin cruzada en caso de haber
infecciones o quistes microbianos en un animal sacrificado.
Los corrales tambin son sometidos a una limpieza diaria, la cual consiste en primer lugar en
humedecer el estircol, posteriormente ste se arrastra con cepillos y finalmente se realiza
un lavado con agua a presin de los pisos y paredes. Esta operacin se realiza cuando sale
el ltimo de los animales.
48
2.1.7. Operaciones auxiliares

Los procesos de produccin de la Planta no seran posibles si no se contara con las
operaciones auxiliares que proveen los servicios de agua, vapor, aire comprimido y
refrigeracin.
2.1.7.1.
Suministro de agua
El agua que se consume dentro del las plantas proviene de un servicio de acueducto
municipal o puede ser extrada de pozos subterrneos. En el primer caso no se requiere de
almacenamiento y tratamiento siempre y cuando la empresa distribuidora garantice la calidad
del agua que suministra; cuando el agua es extrada de un cuerpo subterrneo, ubicado en
los predios de la Planta, es preciso que una vez extrada con una bomba sea tratada y
almacenada para su posterior uso.
El tratamiento de las aguas extradas de pozo que ms se aplica es la desinfeccin con cloro
o con hipoclorito de calcio; existen tambin plantas integrales para el tratamiento y
adecuacin del agua que incluyen operaciones de filtracin, adsorcin con carbn activado y
desinfeccin. El agua tratada se almacena en tanques que garanticen la disponibilidad
permanente del servicio, aun en casos de contingencia (Figura 2.33).
Figura 2.33. Tanque de almacenamiento de agua potable

49
2.1.7.2.
Generacin de vapor
La necesidad de garantizar la sanidad e higiene en las operaciones de beneficio de ganado,

exige la generacin de vapor para realizar tratamientos trmicos directamente sobre las
canales y vsceras as como sobre las instalaciones y equipos que entran en contacto con el
proceso.
El vapor es generado en calderas aprovechando la energa qumica de combustibles fsiles
como carbn, coque, bnker, diesel o gas natural; las PBG por lo general cuentan con dos
calderas para garantizar el suministro de vapor cuando se realiza el mantenimiento en una
de ellas (Figura 2. 34). El vapor se conduce a travs de una red de tuberas independientes
hacia las diferentes partes de la Planta donde se requiere calentamiento, tales como:
O lavado externo de los animales
O escaldado de cerdos
O lavado final de las canales
O manejo de patas
O tratamiento de vsceras blancas comestibles
O limpieza
O procesamiento de subproductos
50
Figura 2.34. Cuarto de calderas en una PBG
2.1.7.3.
Compresin de aire
El aire comprimido es un servicio de energa mecnica requerido para el funcionamiento de

varios equipos y en algunas etapas del proceso como:
O Tratamiento de vsceras blancas
O Sierras
O Plataformas levadizas
O Pistolas neumticas de aturdimiento
O Lavamanos
O Equipos de lavado
Los compresores funcionan con energa elctrica almacenando el aire a presin en tanques
o pulmones que sirven de reservorios y se accionan cuand o la presin en los pulmones se
reduce, manteniendo un intervalo de presin en el servicio (Figura 2. 35).
51
Figura 2.35. Compresor y pulmn de aire
2.1.7.4.
Refrigeracin
La refrigeracin es una operacin vital dentro de las PBG debido a que permite una mejor
conservacin de la carne, especialmente en climas tropicales; en el ciclo de refrigeracin el
refrigerante es comprimido para que posteriormente, al ser expandido, capture el calor
presente en el cuarto fro o refrigerador. Los refrigerantes ms comnmente usados son los
freones y el amoniaco. El funcionamiento de los sistemas de refrigeracin demanda energa
elctrica para accionar los compresores de la sustancia refrigerante.
2.2. DIAGNSTICO DE LAS PLANTAS DE BENEFICIO DE GANADO EN PANAM

De forma complementaria a la elaboracin de la presente Gua se realiz un diagnstico de
Produccin Ms Limpia (P+L) en tres plantas de beneficio de ganado en distintas provincias
de Panam, labor que permiti obtener un panorama general del sector. Las oportunidades
de P+L encontrados en las Plantas visitadas se resumen en la Tabla 2.1, de la cual extractan
las ineficiencias ms comunes:
52
a No hay registro del consumo de agua, por lo cual se producen desperdicios al no haber
un control en el uso del agua.
a Fugas en tuberas de agua y vapor.
a Las mangueras no cuentan con un dispositivo de cierre.
a No hay aislamiento trmico completo de las tuberas y tanques que contienen vapor o
refrigerantes.
a No existen indicadores de consumo de insumos por unidad de producto (res sacrificada o
kilogramo de carne en canal).
a Desaprovechamiento de las aguas lluvias.
a Desaprovechamiento de condensados.
a A la trampa se sacrificio de reses frecuentemente ingresa ms de un animal, causando
estrs innecesario en aquel que presencia el aturdimiento de otros.
a No se hace un barrido en seco en los corrales y salas de sacrificio y desposte antes de
proceder al lavado.
a Desaprovechamiento de subproductos valorizables como la sangre y el estircol, que con
frecuencia se mezclan las aguas residuales de lav ado.
a No hay pediluvios ni duchas para el control sanitario en la entrada de vehculos
a Los trabajadores de las PBG no cuentan con elementos de proteccin auditiva, a pesar
de los elevados niveles de ruido dentro de las salas de sacrificio.
a Los trabajadores adoptan incmodas y realizan movimientos repetitivos que causan
problemas fsicos como tendinitis, sndrome del tnel carpiano y dolores musculares.
a No hay un mercado que mantenga la demanda de subproductos aprovechables como
cuernos, cascos o bilis.
El manejo de los residuos e impactos ambientales se limita, cuando existe, a tratamientos de
final de tubo como tamices y lagunas en el caso de las aguas residuales, que en trminos
generales, han sido implantados como una solucin rpida al problema de los residuos, sin
obedecer a un diseo tcnico riguroso del sistema, de modo que resultan ineficientes e
insuficientes.
53
La fusin trmica o coccin para la produccin de carneharina es el sistema ms comn

utilizado para la valorizacin de los subproductos del sacrificio del ganado, ya sea en
instalaciones adyacentes a la planta de sacrificio o pertenecientes a terceros. Otros residuos
como cascos o cuernos son incinerados o enviados a vertederos municipales.
El estircol y el rumen no se valorizan con procesos como la compostacin sino que se
disponen fosas dentro de la planta, se diluyen con las aguas residuales o se transportan a
vertederos. Slo en la Planta 2 se vende estircol seco bajo pedido.
No obstante lo anterior, en las plantas tambin se han implementado algunas medidas
aisladas de P+L que se presentan ms adelante en el Captulo 5 de esta Gua como estudios
de caso.
2.3. ACTIVIDADES DE SUBSISTENCIA

Alrededor de la actividad de las PBG se desarrollan actividades de subsistencia por parte de
microempresas, fami -empresas o sociedades informales, que principalmente derivan su
sustento del manejo de subproductos, como cueros, cuernos, patas, cabezas, sangre,
vsceras y carnes no comestibles. Existen casos en los que la Planta de Beneficio arrienda o
concede el manejo de las reas de manejo de cabezas, patas y vsceras para que terceros
las procesen para su venta. El transporte del ganado o de residuos slidos hacia los
vertederos es otro ejemplo de actividades de subsistencia.
54
Tabla 2.1. Diagnstico de las Plantas de Beneficio visitadas en Panam

ASPECTO
Instalaciones
DIAGNSTICO
PBG 1 (PRIVADA)
PBG 2 (PBLICA)
PBG 3 (PRIVADA)
Ausencia de bebederos en los

corrales
Descuido en el mantenimiento de
las instalaciones
Ingreso espordico de personal

ajeno a la planta.
Inseguridad en la pasarela de los

corrales
Fugas en las redes de agua
Bebederos en acero al carbn,

con bordes en ngulo
ngulos rectos entre pisos y

Paredes
Tramos de las tuberas de vapor

sin aislar o con aislamiento en mal
estado
Iluminacin natural escasa en la
planta de subproductos
Iluminacin natural escasa

Pisos y paredes sin enchapes
Pasarelas de los corrales sin

barandas
Tuberas mal soportadas
Pisos en cemento
Tuberas mal soportadas
Equipos
Fugas de vapor en los tanques de

sebo
Sistema limitado de tratamiento de
agua de caldera
Fugas en el tanque y filtro de
aceite quemado
Fugas de
mondonguera
agua
en
la
Pistola neumtica de noqueo

inutilizado por aire comprimido
deficiente
Sierra de corte de esternn
quemada
IMPACTOS
Uso de hachas y seguetas en la
realizacin de cortes sobre la
carne
ngulos rectos entre pisos y

paredes
Tramos de las tuberas de vapor
sin aislar o con aislamiento en mal
estado
Iluminacin natural escasa en la
Secciones descubiertas en los
techos de la planta de
subproductos
Fugas en los cooker
Sistema de tratamiento de agua
de caldera inutilizado
55
Tabla 2.1. Diagnstico de las Plantas de Beneficio visitadas en Panam (continuacin)

ASPECTO
Materias primas insumos
DIAGNSTICO
PBG 1 (PRIVADA)
PBG 2 (PBLICA)
PBG 3 (PRIVADA)
Faltan indicadores de consumo

por animal sacrificado


Sacrificio de vacas preadas
Agua
Fugas y goteos en la red de agua

Mangueras sin pistola
Desaprovechamiento de aguas
lluvias
Fugas y goteos en la red de agua;

reboses y fugas en bebederos
Fugas y goteos en la red de agua;

reboses y fugas en bebederos
lluvias
Desperdicio en los corrales y

pasillos por la distribucin de las
duchas
Mangueras sin pistola
lluvias
Energa
Fugas en la tubera de vapor;

tramos sin aislamiento


Desaprovechamiento
condensados
Desaprovechamiento
condensados
Uso de vapor en el transporte de

subproductos molidos
de
de
Conexiones elctricas
inapropiadas
Desaprovechamiento de
condensados
56

DIAGNSTICO
ASPECTO
Proceso productivo
PBG 1 (PRIVADA)
PBG 2 (PBLICA)
PBG 3 (PRIVADA)
Ingreso de ms de una res a la

trampa de noqueo

trampa de sacrificio

trampa de sacrificio
Uso de mazo en el noqueo de

reses
Degello de cerdos sin aturdir
Operaciones de limpieza
y desinfeccin
Recoleccin manual de pellejos y

despojos retenidos en canales y
mallas de retencin
Falta de rigurosidad en el barrido

en seco; uso del chorro de agua
para arrastrar materiales slidos;
arrastre de estircol al canal de
aguas residuales de canales
Paso de materia slida a la red de
aguas residuales por retiro de
rejas en los sifones
Falta de rigurosidad en el barrido

en seco; uso del chorro de agua
para arrastrar materiales slidos
Paso de materia slida a la red de
aguas residuales por falta de rejas
en los sifones
Desperdicio de agua por vlvulas

abiertas sin necesidad
Mantenimiento
No hay observaciones respecto

del mantenimiento de equipos
El mantenimiento se limita a
acciones correctivas y son pocas
las acciones de tipo preventivo
El mantenimiento se limita a
acciones correctivas y son pocas
las acciones preventivas
Manejo sanitario bioseguridad
Falta de control y desinfeccin en

la entrada de vehculos
Falta de corrales de observacin y

horno de incineracin
Presencia de gallotes en las

lagunas y corrales

Falta de corrales de observacin y

horno de incineracin
57

DIAGNSTICO
ASPECTO
Seguridad industri al
PBG 1 (PRIVADA)
PBG 2 (PBLICA)
PBG 3 (PRIVADA)
Falta de proteccin contra ruido en

equipos y trabajadores


Posicin
y
movimientos
ergonmicamente riesgosos
Posicin
y
movimientos
Posicin
y
movimientos
Falta de sealizacin en las sala

de sacrificio; no se han definido
rutas de evacuacin
Vertimientos lquidos
Volmenes elevados de aguas

residuales (AR)

residuales (AR)

residuales (AR)
Mezcla de AR de distinto tipo
Presencia de slidos en AR
Presencia de slidos en AR
Descarga de aguas residuales sin

tratamiento
Contaminacin
y
desaprovechamiento de la sangre
Contaminacin
y
desaprovechamiento de la sangre
Dilucin y desaprovechamiento del

estircol
Dilucin y desaprovechamiento del

estircol
Descarga de aguas residuales sin

tratamiento
Deficiencias en el diseo y
funcionamiento de las lagunas;
formacin
de
caminos
preferenciales de flujo
Presencia de gallotes en las
lagunas
58

DIAGNSTICO
ASPECTO
Residuos slidos
PBG 1 (PRIVADA)
PBG 2 (PBLICA)
PBG 3 (PRIVADA)
Ausencia en la demanda de
residuos aprovechables
Desaprovechamiento de estircol
Acumulacin de barriles de ripio
Desaprovechamiento de estircol
Ausencia de un servicio de
recoleccin de basuras
Emisiones atmosfricas
Elevados niveles de ruido dentro

de la sala de sacrificio

de la sala de sacrificio y
alrededores

de la sala de sacrificio
Emisin de olores dentro de la
59
2.4. ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTALES DEL SECTOR

La actividad del beneficio de ganado a la vez que ofrece al consumidor productos tan
importantes como la carne y sus derivados, ocasiona impactos ambientales considerables si
los diferentes procesos y los residuos que en stos se generan, no son manejados de
manera adecuada; los impactos estn especialmente relacionados los aspectos ambientales
relacionados en la Figura 2.36:
Figura 2.36. Aspectos e impactos ambientales en Plantas de beneficio de ganado
Es comn encontrar dentro de las PBG ineficiencias que afectan negativamente el

desempeo econmico y ambiental de su operacin; por ejemplo, las fugas de agua o la
ausencia de aislamientos trmicos representan mayores costos de produccin y constituyen
las oportunidades de mejoramiento presentes en las PBG.
2.4.1. Consumo de agua

El mantenimiento de las condiciones higinicas y sanitarias en el funcionamiento de las PBG
demanda en consumo de grandes volmenes de agua en operaciones como, lavado externo
de animales, lavado de canales y, principalmente, limpieza de instalaciones y equipos
(Figura 2.37).
Las ineficiencias ms comunes encontradas en el uso del agua en las PBG son:
S No se registra el consumo de agua: as no es posible realizar un seguimiento y control
del uso del recurso en la Planta. Con un registro del consumo se pueden detectar picos o
valores irregulares con respecto a un promedio histrico ocasionados por fugas, daos
en la red o descuido del personal.
60
)XHQW
HV
VXSHUILFLDOHV
$OPDFHQDPLHQW
R
7UDWDP LHQW
R
$FXHGXFW
R
) XHQWHV
VXEW
HUUi QHDV
$JXD GHXVR
VDQLWDULR
$JXD GH
ODYDGR
$JXD GH
SURFHVR
$JXD
FDOLHQWH
&DOGHUD
9DSRU
3 / $ 1 7 $ ' ( %( 1( ) ,&,2 ' ( * $1$ ' 2
Figura 2.37. Esquema del uso de agua dentro de una PBG
S Mangueras sin dispositivos de cierre: es una de las causas ms comunes del desperdicio
de agua; el dispositivo de cierre o pistola adems eleva la velocidad de salida del agua
aumentando el arrastre; cuando la pistola falta en las mangueras el dispositivo de cierre y
de aumento de velocidad es el dedo del operario, pero cuando ste debe soltar la
manguera para usar las dos manos o debe retirarse brevemente la manguera se
mantiene abierta descargando agua, como se aprecia en la Figura 2. 38.
S Fugas y goteos: se presentan en tuberas por uniones defectuosas especialmente en
acoples, vlvulas y dems accesorios o por rupturas y perforaciones en mangueras,
sobretodo en los puntos de flexin (ver Figura 2. 39). Las fugas y goteos son fcilmente
ignoradas o despreciadas como un problema menor, aun cuando se formen charcos
alrededor; mas por el contrario una fuga que no se controla representa desperdicios
significativos como se presenta en la Tabla 2.2.
S Distribucin de tuberas, duchas y puntos de salida: como en aquellos casos en los que
con sola vlvula se abren varios puntos de salida de agua a la vez, generando
desperdicios cuando el agua se requiere en un solo punto; otro caso es el de
distribuciones rgidas, no modulares, donde se tienen puntos fijos de salida de agua
compartidos entre varias reas, como por ejemplo en los corrales de espera donde se
ubican las duchas entre dos corrales, de modo que cuando se lavan los animales de un
corral y el corral adyacente est vaco se desperdicia la mitad del agua que se emplea
por que la ducha riega los dos corrales a la vez, como se muestra en la Figura 2. 40.
61
Figura 2.38. Desperdicio causado por la falta de una pistola de cierre en la manguera
Tabla 2.2. Desperdicios de agua por fugas en tuberas

y mangueras [Adaptado de 9].
Tipo de fuga
Prdidas (m3/ao)
Goteo menor en vlvulas
Goteo intenso en vlvulas
30
Goteo continuo
100
Perforacin de 0.5 mm
140
Perforacin de 2 mm
1,300
Perforacin de 6 mm
6,400
Fuga en sanitarios
100 - 500
62
Figura 2.39. Fugas continuas de agua alrededor de uniones y acoples
Figura 2.40. Desperdicio de agua causado por una distribucin no modular de las duchas
63
S Se usa agua de la misma calidad en diferentes operaciones: la calidad del agua que se
requiere en las distintas etapas del proceso no es necesariamente la misma y sin
embargo no es comn encontrar que esto se discrimine en el momento de consumirla,
por ejemplo, se emplea agua tratada tanto para el lavado de las canales como para el
lavado de reas sucias, lo que es un reflejo de la falta de integracin y reutilizacin de los
flujos de agua.
S Falta de capacitacin y sensibilizacin de los operarios: cuando el personal el de las PBG
desconoce los impactos ambientales y econmicos del uso ineficiente del recurso hdrico
se presentan prcticas y ac titudes que generan desperdicios. Por ejemplo se presentan
casos donde los operarios por descuido y falta de conciencia dejan abiertas las vlvulas
de las tuberas de agua sin ninguna justificacin (Figura 2. 41).
Figura 2.41. Desperdicio injustificado de agua por descuido de los operarios
S Disponibilidad de agua a bajos costos: al contrario de lo que sucede con la energa,

cuando el agua est disponible a bajos costos no existe un inters o incentivo para evitar
los desperdicio y reducir el consumo como en el caso de las Plantas municipales que no
pagan por el agua que consume o las la extraes de un pozo y no pagan por su uso.
El consumo elevado de agua y su desperdicio ejerce una presin permanente sobre las
fuentes, comprometiendo la disponibilidad del recurso para las futuras generaciones.
64
Un uso ineficiente del recurso hdrico implica mayores costos de operacin, tanto por el
consumo en si como por una generacin elevada de aguas residuales que a su vez exige
mayores recursos para su tratamiento; las causas y efectos del uso ineficiente del agua se
resumen en la Ficha 1:
2.4.2. Consumo de energa

En la Figura 2.42 se ilustran los distintos usos y fuentes de la energa en las PBG.
65
$JXD
&DOGHUD
&RPEXVWLEOHVIyVLOHV
$JXD
$JXD FDOLHQWH
9DSRU
( QHUJtD
HOpFW
ULFD
$ LUH
FRPSULP LGR
( QHUJtD
HOpFW
ULFD
&RPSUHVRU
5HIULJHUDFLyQ
3 / $ 1 7 $ ' ( %( 1( ) ,&,2 ' ( * $ 1 $ ' 2
,OXPXQDFLyQ
Figura 2.42. Fuentes y usos de la energa dentro de las PBG
2.4.2.1.
Combustibles fsiles
El uso de combustibles fsiles como fuente de energa implica la generacin emisiones

atmosfricas de gases de efecto invernadero, gases txicos, material particulado y holln, los
cuales manejados incorrectamente tienen efectos nocivos sobre la salud y el medio ambiente
(Tabla 2.3.); As mismo, las ineficiencias en la generacin, transporte y uso de vapor implican
mayores consumos de combustibles (mayores costos de operacin), as como mayores
impactos en el aire.
La eficiencia trmica de las calderas oscila entre un 20% y un 40%, dependiendo de su
estado y las condiciones de operacin; las principales causas de una baja eficiencia de
caldera son:
Aire insuficiente: es causa de una combustin incompleta, desaprovechando parte del
poder calorfico del combustible e incrementando las emisiones de monxido de carbono
y holln.
Exceso de aire: causa un enfriamiento de los humos de combustin reduciendo la
cantidad y/o la calidad del vapor generado.
66
Agua sin tratar: genera incrustaciones de carbonatos en las superficies de transferencia

de calor aumentando la resistencia al flujo de calor hacia el agua.
Falta de control del nivel de agua en la caldera: cuando el nivel es excesivo se
empobrece la calidad del vapor generado; en el caso contrario se sobrecalienta el vapor
y se exponen las tuberas a diferencias de temperaturas que las deterioran
comprometiendo la seguridad en la operacin.
Tabla 2.3. Efectos de los gases de combustin en la salud y el medio ambiente.
Emisin
Gas carbnico (CO 2)
Causa
Efectos
Combustin
Calentamiento global
Combustin incompleta
Afecta en transporte de oxgeno en

la sangre
Presencia de azufre en el
combustible
Lluvia cida, irritacin de mucosas y

ojos; deficiencias cardiovasculares
xidos de nitrgeno (NOX)
Combustin a alta temperatura
Smog, irritacin de mucosas y ojos;

engrosamiento de los bronquios
Material particulado (PM)
Combustin
Deficiencia respiratoria
Uso de carbn y derivados

del petrleo
Efectos txicos: cancergenos y

teratognicos
Monxido de carbono (CO)

xidos de azufre (SO X)
Hidrocarburos no consumidos
Las prdidas de calor asociadas a la falta de aislamiento de tuberas y superficies calientes o

fras pueden ser cuantificadas aplicando un modelo de transferencia de calor hacia los
alrededores, cuyos resultados y equivalencias se presentan en la Tabla 2. 4. Otras
situaciones que influyen en el aumento del consumo de vapor en la Planta son la ausencia o
deficiencia en las trampas de vapor, la presencia de fugas, incrustaciones y suciedad en
superficies de transferencia de calor y el desaprovechamiento de los condensados. La Ficha
2 presenta las causas y efectos de las ineficiencias en el consumo de combustibles.
Tabla 2. 4. Prdida de calor correspondiente a un metro de tuberas de vapor sin aislamiento
trmico; caldera de baja presin de 160 BHP(1)
Dimetro
Prdida de calor (kJ/h)
Equivalente bunker (gal/ao) (2)
Valor anual (B/.) (3)
1
465
85
22
2
615
112
29
4
907
165
43
(1) Un BHP se defina como la potencia requerida para generar 34.5 lb a 212F por hora.
(2) Estimado asumiendo una eficiencia en la caldera del 30%, poder calorfico del bunker de 160.4 MJ/gal y
asumiendo que las calderas funcionan 8 horas al da, 6 das a la semana.
(3) Se asume un costo de B/. 0.92 por galn.
67
2.4.2.2.
Energa elctrica
La energa elctrica de la que se surten las industrias en Panam es generada trmica e

hidrulicamente . En el primer caso un mayor consumo de energa elctrica implica un mayor
consumo de combustible en las termoelctricas, generando emisiones atmosfricas
contaminantes. En el caso de la energa generada en hidroelctricas un mayor consumo se
relaciona con un mayor uso del agua contenida en embalses, cuya disponibilidad en el futuro
puede estar comprometida por los diversos impactos generados por la actividad humana.
Por otra parte, dado su costo, el consumo de la energa elctrica dentro de la Planta afecta
sensiblemente los costos de produccin.
Las ineficiencias en el uso de la energa elctrica tienen causas diversas como sus
aplicaciones, abarcando acometidas, motores, compresin de aire, refrigeracin e
iluminacin, como se presenta a continuacin:
68
~ Distribucin de fases: la descompensacin en la distribucin de las fases de corriente

elctrica genera fluctuaciones de voltaje en los dispositivos conectados a la fase ms
cargada; la eficiencia de los motores trifsicos tambin se afecta por la descompensacin
de las fases reducindose en ms un 25% cuando el desequilibrio supera el 5%
~ Acometidas : cuando las acometidas elctricas estn subdimensionadas y deben soportar
corrientes superiores a las permisibles para cada calibre se produce un calentamiento en
los conductores que genera prdidas por resistencia elctrica y aumenta los riesgos de
cortocircuito y electrocucin. Las uniones, bornes y dems puntos de empalme tambin
generan prdidas y puntos calientes cuando las conexiones son defectuosas o estn mal
hechas (Figura 2.43).
Figura 2.43. Acometidas elctricas inapropiadas
~ Iluminacin: algunas PBG presentan elevados consumos de energa elctrica por

depender completamente de la iluminacin artificial: las reas de operacin estn
cubiertas por techos sin claraboyas y no permiten el paso de la luz natural durante las
horas del da (Figura 2.44). En aquellas PBG que inician operaciones en la madrugada
se encienden las luces de reas de iluminacin natural como los corrales,
permaneciendo encendidas a lo largo de la jornada a plena luz del sol (Figura 2.45).
69
Figura 2.44. Iluminacin artificial en horas del da
Figura 2.45. Lmpara en los corrales encendida a plena luz del da

70
~ Aire comprimido: las fugas en las tuberas y vlvulas de aire comprimido representan
prdidas de presin que aumentan la frecuencia de encendido de los compresores y
consecuentemente, el consumo de energa elctrica. La Tabla 2.5 presenta la prdida
energtica asociada a perforaciones en las tuberas de aire comprimido.
Tabla 2.5. Prdidas de energa por fugas en tuberas de aire comprimido
[Adaptado de 9].
(*)
Tamao del
agujero (mm)
Perdidas de aire (L/s)
Prdida de energa MW-h/ao
1
3
5
1
19
27
3
27
73
(*)
Valores para una presin de trabajo de 6 bar.
La refrigeracin es otra operacin en la que se requiere energa elctrica y en la cual se

pueden enumerar las siguientes ineficiencias que aumentan su consumo:
~ Falta de aislamiento de los cuartos fros y de las tuberas de fluidos fros
~ Penetracin de calor a travs de la puertas de acceso a los cuartos fros
~ Ingreso de carnes calientes a los cuartos fros
~ Deterioro de los empaques de las puertas
La Ficha 3 presenta las causas y efectos del uso ineficiente de la energa elctrica:
71
2.4.3. Vertimientos lquidos

Las operaciones en las que se consumo agua son tambin generadoras de los vertimientos
lquidos de las PBG, que se pueden clasificar como (Figura 2. 46):
72
Figura 2.46. Fuentes de vertimientos lquido en las PBG
Las corrientes arriba mencionadas son comnmente mezcladas en un sistema nico de

drenaje de aguas residuales; las caractersticas generales del vertimiento resultante son:
Carga orgnica elevada, expresada como la DQO, debido a la presencia de sangre,
grasas, rumen y estircol
Niveles elevados de grasas
Elevada DBO5, como consecuencia de los altos contenidos de sangre y aguasangre
pH variable por causa del uso de limpiadores alcalinos y cidos
Niveles considerables de nitrgeno, fsforo y sales disueltas
Altas concentraciones de SST y SD
Temperaturas relativamente altas, debidas a la descarga de condensados
La composicin de las aguas residuales de las PBG, al igual que su caudal, vara en el
tiempo, dependiendo de las operaciones que se estn llevando a cabo: sacrificio de ganado
o limpieza general de las instalaciones; las aguas residuales del sacrificio y tratamiento de
vsceras presentan cargas orgnicas elevadas, mayor turbidez y color, en tanto que las
aguas residuales de lavado tienen una menor carga pero son de mayor caudal, con elevados
niveles de cloruros y desinfectantes.
73
El volumen de los vertimientos lquidos es un reflejo del consumo de agua: se estima que
ente el 80% y el 95% del agua consumida se convierte aguas residuales.
Los valores de los parmetros fisicoqumicos de las PBG diagnosticadas en Panam se
presentan en la Tabla 2.6 y se comparan con lo establecido por el reglamento tcnico
DGNTI-COPANIT 35-2000. Por supuesto, estos valores varan de planta en planta y estn
estrechamente relacionados con la forma en que se realizan las operaciones y el consumo
de agua.
Tabla 2.6. Valores de los parmetros fisicoqumicos de los vertimientos lquidos de
las PBG diagnosticadas en Panam
PARMETRO (unidad)
pH
DQO (mg/L)
DBO 5 (mg/L)
Slidos suspendidos (mg/L)
Slidos disueltos (mg/L)
Nitrgeno total (mg/L)
Fsforo total (mg/L)
Aceites y grasas (mg/L)
PLANTA
1
6.7
1,107
488
428
508
293
12
305
PLANTA
2
8.0
453
--264
1,630
350
82
11
PLANTA
3
7.6
600
320
20
1,600
854
62
76
DGNTI-COPANIT
35-2000
5.5 - 9
100
35
35
500
10
5
20
Las oportunidades de P+L asociadas al manejo de aguas residuales se relacionan con:

Z Volmenes elevados: causados por la falta o poca rigurosidad en el barrido en seco de
las instalaciones.
Z Presencia de slidos en las aguas residuales: originada por las fallas en el barrido en
seco y por la ausencia de mallas, rejillas o sifones para la retencin de slidos.
Z Mezcla de aguas residuales de distinto tipo: condicin que dificulta el aprovechamiento
de los diferentes residuos y subproductos generados durante el faenado de los animales,
generndose adems una corriente de composicin variada y ms compleja de tratar
(Figura 2.47).
Z Contaminacin y desaprovechamiento de la sangre: las posibilidades de
aprovechamiento y valorizacin de la sangre como subproducto son mnimas debido al
manejo que se le da; la mayora de sta se pierde a travs de los sistemas de drenaje
(sifones, rejillas), por contaminacin en el suelo y su posterior dilucin con los lavados y
enjuagues, ver Figura 2.48.
74
Figura 2.47. Mezcla de aguas verdes con aguasangre
.
Figura 2.48. Contaminacin y dilucin de la sangre en el rea de degello
75
Los impactos causados por las aguas residuales son:

i Sistemas de tratamientos complejos y costosos : cuando se mezclan las aguas residuales
en una sola corriente se genera un vertimiento con distintas sustancias contaminantes
que exige de un sistema de tratamiento que incluya varias operaciones unitarias para
cumplir con las normas ambientales de vertimientos lquidos. Cuando el caudal resultante
de aguas residuales es elevado, el sistema de tratamiento ser igualmente grande, con
mayores costos de operacin.
i Presencia de moscas y aves de carroa: la presencia de despojos slidos en los
vertimientos genera un medio propicio donde las moscas depositan sus huevos y crecen
sus larvas; las aves de carroa tambin son atradas hacia los puntos de descarga y a
los sistemas de tratamiento como se observa en la Figura 2.49.
Figura 2.49. Gallotes en los alrededores de una laguna de tratamiento, atrados por la presencia
de despojos slidos en las aguas residuales
i Contaminacin de cuerpos de agua: las aguas residuales afectan los cuerpos de aguas
superficiales por vertimiento directo y tambin las aguas subterrneas por infiltracin
cuando son vertidos sobre suelos. La materia orgnica y los nutrientes enriquecen el
medio acutico causando un fenmeno llamado eutrofizacin, que favorece el
crecimiento del fitoplancton agotando el oxgeno disuelto, limitando la vida acutica;
igualmente los patgenos presentes en los vertimientos persisten y se propagan en los
76
cuerpos receptores causando enfermedades en las poblaciones que se sirven de ellos.

Cuando las aguas residuales se vierten en la red de alcantarillado pblico, se encarecen
notoriamente los sistemas de potablizacin de las aguas.
i Malos olores: causados por el mal manejo de las aguas residuales, como es el caso de
los estancamientos, en los que se favorece la actividad anaerbica, causante de malos
olores.
i Desaprovechamiento de sangre y estircol: son subproductos valorizables del sacrificio
de bovinos y porcinos que son desaprovechados al ser manejados junto con las agua
residuales, a la vez que aumentan su carga contaminante.
La Ficha 4 resume las causas y efectos de los vertimientos lquidos de las PBG.
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3 UHVHQFLDGHDYHVGHFDUURxD
2.4.4. Residuos slidos

La mayor parte de los residuos slidos generados en el beneficio de ganado estn
constituidos por los subproductos: vsceras, sebos y rganos y/o tejidos no comestibles, las
retenciones de las inspecciones, el estircol slido recogido de los corrales y el rumen
extrado del tracto digestivo (Figura 2.50). Los subproductos son materiales que se
descomponen con rapidez y su mal manejo fcilmente genera problemas de olores,
77
presencia de mosquitos, roedores, aves de carroa, bacterias y virus, que se constituyen en

un foco de generacin de enfermedades.
Las situaciones de mal manejo de los residuos slidos ms comunes que se encuentran en
las PBG son:
Figura 2.50. Residuos slidos generados en PBG
r Acumulacin de residuos putrescibles: los residuos slidos producidos en el sacrificio y el

procesamiento de vsceras se descomponen con facilidad a temperatura ambiente,
sobretodo en climas clidos, dando paso a la generacin de malos olores y al
crecimiento de microorganismos patgenos comprometiendo las sanidad de la Planta.
r Mezcla de residuos slidos con aguas residuales: residuos valorizables como el estircol
y el rumen son desaprovechados cuando se diluyen en las aguas residuales,
aumentando a la vez la carga contaminante de stas.
r Disposicin al aire libre o en fosos improvisados: cuando los residuos slidos se
disponen a cielo abierto o en fosos sin ninguna adecuacin especial generan problemas
de contaminacin de suelos, infiltracin de lixiviados hacia acuferos, malos olores y
proliferacin de aves de carroa, roedores y moscas.
r Grandes volmenes: El tratamiento o disposicin de los residuos slidos acarrea costos
de capital y costos operativos que aumentan en la medida que los volmenes generados
sean elevados.
78
La Ficha 5 es un resumen de las ineficiencias en el manejo de residuos slidos en las PBG.
2.4.5. Emisiones: gases de combustin, olores y ruido

Las emisiones atmosfricas generadas en las PBG se ilustran en la Figura 2. 51.
Figura 2.51. Emisiones atmosfricas generadas en las en PBG
79
Gases de combustin: se originan por la combustin en las calderas. Las emisiones de

sustancias txicas con mayores cuando se usan combustibles pesados como aceites
usados.
Olores: se producen por un manejo inadecuado de los subproductos al no ser
procesados o evacuados de inmediato. El mal manejo de los sistemas de tratamiento
biolgicos (lagunas, biodigestores, compost) es otra causa de malos olores en los
alrededores de la Planta.
Ruido: es generado por el trnsito de los camiones transportadores de ganado, la
descarga y manejo de los animales y por las herramientas de corte. Los problemas de
ruido afectan al personal de la Planta en primer lugar ya que no es comn el uso de
protectores para lo odos. Si, adems, en los alrededores de la Planta hay asentamientos
urbanos los problemas de ruidos y olores se trasladan a stos.
Los efectos de las emisiones se resumen a continuacin:
Deterioro de la calidad del aire: por emisin de gases de efecto invernadero y causantes
de lluvia cida y smog.
Riesgo en la salud del personal y vecinos de la Planta: los olores y gases de combustin
son potencialmente riesgosos para la salud respiratoria que pueden generar problemas
como asma ocupacional, bronquiolitis, irritacin de mucosas o intoxicacin (ver arriba la
Tabla 2.3); los ruidos por su parte afectan la salud mental y auditiva del personal y los
vecinos de la Planta.
Presencia de vectores: los vectores son atrados cuando el inadecuado manejo de los
residuos slidos da lugar a la proliferacin de olores.
Malestar de las comunidades vecinas: las comunidades que sean afectadas por la
actividad de las Plantas ejercen su derecho de presentar las respectivas quejas ante la
Autoridad Ambiental. Aunque la presencia de asentamientos humanos en los alrededores
de las PBG sean posteriores a la entrada en funcionamiento de las Plantas, stas deben
atender los reclamos de sus vecinos. En estos casos la queja ms comn es la presencia
de malos olores.
La Ficha 6 contiene las causas y efectos de impactos relacionados con las emisiones de la
PBG.
80
2.4.6. Salud ocupacional y seguridad industrial

Los trabajadores de las PBG se encuentran expuestos a riesgos en su salud relacionados
con los siguientes aspectos:
Riesgos fsicos
i Ruido: causados por las herramientas de corte, ganchos, compuertas y los propios
animales, especialmente los cerdos
i Iluminacin inadecuada: algunas reas en las PBG carecen de una iluminacin
adecuada generando cansancio visual en los trabajadores ubicados en stas.
i Temperaturas extremas: las temperaturas en los ambientes de trabajo son altas, debidas
a fugas de vapor o tuberas sin aislamiento trmico; el rea de coccin de subproductos
es especialmente caliente. Las bajas temperaturas se encuentran en las salas de oreo y
cuartos fros; los trabajadores que realizan las labores de desposte deben permanecer
en estos espacios fros y sufren choques trmicos cuando salen de ellos.
Riesgos qumicos
i Sustancias irritantes: como algunas de las sustancias empleadas en las operaciones de
limpieza.
Riesgos fisicoqumicos
i Recipientes a presin: es el caso de calderas con un mantenimiento deficiente.
81
Riesgos biolgicos
i Ganado: los pelos y la caspa que se desprenden de la piel del ganado son fcilmente
inhalados y como consecuencia de una exposicin continua y prolongada pueden
generar asma ocupacional.
i Microbiolgicos: los trabajadores de las PBG estn expuestos al contagio de
enfermedades zoonticas como brucelosis o ntrax. El ntrax o carbunco se puede
contraer por va cutnea al entrar en contacto con la piel o la carne de un animal
infectado o por inhalacin de esporas; en ambos casos puede ser mortal si no la persona
infectada no recibe un tratamiento oportuno.
Riesgos mecnicos
i Herramientas de corte: pueden causar cortes graves o lesiones permanentes.
Riesgos ergonmicos
i Trabajo de pi: la mayora de los operarios en una PBG realizan sus labores de pi, lo
que puede generar fatiga, problemas de circulacin y lesiones lumbares.
i Movimientos repetitivos: las operaciones de aturdimiento, depilado, corte manual,
desposte y lavado de vsceras obligan al operario a realizar movimientos repetitivos que
pueden causar tendinitis, sndrome del tnel carpiano y lesiones musculares.
Riesgos elctricos
i Instalaciones en mal estado
i Falta de puesta a tierra
Locativos
i Pisos, paredes y techos en mal estado
i Pisos mojados
i Falta de orden y aseo
i Falta de sealizacin
82
Psicosociales
i Trabajo montono
i Trabajar rpido
83
CAPTULO
3
3. Produccin Ms Limpia
3.1. CONCEPTO DE PRODUCCIN MS LIMPIA
La definicin del trmino de Produccin Ms Limpia (P+L) aceptada por el Programa de la
Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) es la siguiente:
Produccin Ms Limpia es la aplicacin continua de una estrategia ambiental
preventiva integral a los procesos, productos y servicios para el incremento de la
eficiencia global y reducir los impactos al ser humano y al medio ambiente.
La P+L es en esencia un estrategia preventiva encaminada a la reduccin, total o parcial, de
las emisiones contaminantes, la optimizacin de los procesos y a la reutilizacin, reciclaje y
valorizacin de los residuos o subproductos; Es as como su implementacin dentro de un
proceso productivo o de prestacin de servicios se refleja en un menor impacto ambiental,
menor cantidad de emisiones, eliminacin de los desperdicios de materias primas, ahorro de
agua y energa, mayor calidad en los productos y menores costos de produccin que dan
como resultado una mayor competitividad. Por tanto cuando se trata de manejar los impactos
ambientales relacionados con un proceso, la P+L es la prioridad como alternativa por encima
de los tratamientos de final de tubo.
Es a la luz de lo anterior cmo debe entenderse la P+L, no como un si mple sistema de
gestin ambiental, sino como una estrategia integral, econmica y ambiental, que busca
elevar la competitividad y el desempeo econmico de un proceso a travs del mejoramiento
ambiental, se debe entender como un elemento armonizador de la relacin existente entre el
sector productivo y el medio ambiente.
84
Las herramientas empleadas para el logro de una P+L se ilustran en orden jerrquico en la
Figura 3.1 y se describen a continuacin:
Figura 3.1. Herramientas de Produccin Ms Limpia
3.1.1. Reduccin en la fuente

La primera alternativa que debe ser considerada en la P+L es la reduccin en la fuente, que
consiste esencialmente en la prevencin de la contaminacin, entendida como la reduccin
de impactos y residuos en el origen de los procesos. sta puede ser posible con adopcin de
medidas simples, de baja inversin o mediante la adquisicin de nuevas tecnologas y bienes
de capital. Las opciones de reduccin en la fuente se resumen en la Tabla 3.1.
Las Buenas Prcticas de Operacin (BPO) organizativas y operacionales destinadas a la
reduccin de residuos mediante la prevencin de fugas y derrames o eventos accidentales
ocasionados por negligencia, desinformacin o descuido. En su mayora las BPO son
medidas sencillas de fcil implementacin y bajos costos de inversin. La Figura 3.2
presenta aquellas BPO que son aplicables al sector de PBG.
Tabla 3.1. Opciones de Reduccin en la Fuente.
Buenas Prcticas
de Operacin
(BPO)
El mejoramiento de las prcticas de trabajo, el mantenimiento apropiado en

instalaciones y equipos, la correcta distribucin de los procesos en planta o
lneas de produccin, aportan beneficios significativos en los costos de
operacin y en el ahorro de materias primas y servicios. Estas prcticas por lo
general son de bajo costo de implementacin.
Optimizacin de
Procesos
La optimizacin de los procesos ya existentes reduce el consumo de materias

primas e insumos; es una alternativa de un costo medio de implementacin.
Sustitucin de
Materias Primas
Los impactos negativos al medio ambiente se pueden evitar reemplazando

materiales peligrosos o altamente contaminantes por otros ambientalmente
amigables. En ocasiones se requiere de un cambio en los equipos de proceso.
85
Tabla 3.1. Opciones de Reduccin en la Fuente (Continuacin).

Nuevas
Tecnologas
La adopcin de nuevas tecnologas puede reducir el consumo de materias

primas y minimizar la generacin de residuos a travs de unas mejores
eficiencias de operacin. Este tipo de medidas requiere con frecuencia de
inversiones significativas, pero los periodos de retorno pueden ser
relativamente cortos.
Rediseo de
Productos
El rediseo de productos ofrece beneficios a travs de todo su ciclo de vida,

incluyendo el uso reducido de sustancias peligrosas, reduccin en el manejo
de residuos, menor consumo de energa y agua y procesos de produccin ms
eficientes. El rediseo de productos es una estrategia a largo plazo y puede
requerir de nuevas tecnologas de produccin y estrategias de mercadeo, pero
los beneficios pueden finalmente ser bastante satisfactorios.
Figura 3.2. Buenas Prcticas de Operacin aplicables al sector de PBG [Adaptado de 20]
86
3.1.2. Recirculacin de Materiales y Energa

Las materias primas e insumos que ingresan a un proceso productivo o de servicios, en
muchas ocasiones no son totalmente consumidos o mantienen su calidad de tal modo que
descartarlos es un verdadero desperdicio, stos pueden ser recirculados o reutilizados en
una etapa dentro del mismo proceso o en otro proceso bien sea dentro de la misma Empresa
o en otra; por ejemplo, el agua de lavado de instalaciones puede ser reutilizada nuevamente
en la fase inicial de las mismas, despus de haber sido sometida a un tratamiento simple de
desinfeccin que garantice que no vaya a ver problemas de contaminacin microbiolgica;
tambin puede ser reutilizada en la descarga de sanitarios. Los empaques, cajas y envases
pueden ser reutilizados para el almacenamiento de materiales, siempre y cuando no hayan
contenido sustancias txicas.
Con relacin a la energa, los procesos de intercambio de calor por lo general ofrecen
corrientes con energa residual que puede utilizarse para proporcionar calor a otros procesos
o recircularse en ciclos de generacin de vapor o de enfriamiento, con impactos econmicos
importantes; un ejemplo es el caso de los condensados que pueden ser realimentados a la
caldera reduciendo los consumos de combustible y agua.
3.1.3. Reciclaje y valorizacin

Los llamados desechos, pueden ser en la mayora de casos subproductos mal
aprovechados, princ ipalmente en procesos productivos o de servicios como las plantas de
beneficio. Muchos materiales, especialmente de origen animal o vegetal son susceptibles de
ser valorizados mediante procesos simples en algunos casos, complejos en otros, que
aumentan el valor del subproducto inicialmente obtenido del proceso principal, a la vez que
aumentan los ingresos de la empresa.
Los materiales inertes o no putrescibles (papel, cartn, vidrio, metales) por su parte pueden
ser reciclados dentro de la misma empresa o vendidos a centros de acopio encargados de
recibirlos y disponerlos para su reciclaje; se ha cuestionado al reciclaje y la valorizacin de
residuos como medidas de P+L al ser en cierto grado reactivos, sin embargo son
incuestionables los beneficios econmicos de estas actividades que al estar relacionadas
estrechamente con el mejoramiento ambiental son consideradas soluciones de P+L.
3.2. BENEFICIOS DE LA P+L

A diferencia de las tradicionales soluciones de final de tubo, que por lo general representan
costos (de diseo, construccin y operacin), las soluciones de P+L estn encaminadas a
generar ahorros (en materias primas, insumos o en el pago de multas por contaminacin) o
mayores ingresos en la operacin de un proceso, razn por la cual toda inversin hecha en
87
P+L generalmente tiene un retorno; de hecho cualquier medida que se adopta a la luz de
esta estrategia debe estar econmicamente justificada, siempre debe hacerse un anlisis de
la viabilidad tcnica versus viabilidad econmica.
La adopcin de una estrategia de P+L puede servir como punto de partida para el paso hacia
un sistema de aseguramiento de la calidad, a travs de las Buenas Prcticas de Operacin.
Igualmente en las empresas ya certificadas, la P+L complementa los procedimientos y
prcticas adoptadas.
Una Empresa con P+L puede mejorar el posicionamiento de sus productos contribuyendo a
su promocin con rtulos como productos verdes, amigables con el medio ambiente, o
mediante los llamados sellos verdes o ecolgicos.
Los beneficios de la P+L se resumen en la Tabla 3.2.
Tabla 3.2. Beneficios de la Produccin Ms Limpia
3.3. METODOLOGA PARA UN DIAGNSTICO DE PRODUCCIN MS LIMPIA

El diagnstico en P+L se realiza con la finalidad de identificar oportunidades para mejorar el
desempeo ambiental y productivo de las empresas a travs de las herramientas de P+L; se
enfoca entonces hacia la deteccin de usos ineficiente de los recursos, subproductos y
88
residuos, el grado de impactos que stos factores tienen sobre el ambiente y los costos de
operacin.
A partir del diagnstico, se disean estrategias de corto, mediano y largo plazo; las
estrategias de corto plazo son muy importantes debido a que por lo general no son costosas
y generan resultados inmediatos, los cuales animan al empresario a continuar con la
implementacin de las herramientas de P+L. No obstante, stas deben hacer parte de un
programa que contemple el mediano y largo plazo, porque de lo contrario, la P+L se diluye
tambin en el corto plazo.
Las metodologa para el Diagnstico de P+L que se presenta es una adaptacin de la
establecida por el Programa GA+P, ejecutado en Colombia por CINSET-ACOPI con recursos
del BID-FOMIN. La metodologa est dividida en tres etapas como se muestra en la Tabla
3.3.
Tabla 3.3. Fases en la elaboracin de un diagnstico de P+L.
FASE
DESCRIPCIN
Planeacin y organizacin: Corresponde a la

orientacin, preparacin e inicio del diagnstico ambiental
en la empresa
Recoleccin inicial de d atos: Permite identificar en cada

nivel del proceso el consumo de recursos y energa;
generacin de residuos lquidos, slidos y emisiones
atmosfricas; flujo de entrada de sustancias peligrosas;
prcticas de administracin y cumplimiento de las normas.
Identificacin y priorizacin de oportunidades de P+L:

Determinar y priorizar las oportunidades de mejoramiento
que se reflejen en la reduccin de costos de produccin y
mejoramiento del desempeo ambiental.
Implementacin: acciones relacionadas con la
planeacin, puesta en marcha y seguimiento de las
medidas de P+L adoptadas
Un modelo sinttico de metodologa de P+L se presenta en la Figura 3. 4.
89
Figura 3.4. Metodologa para la elaboracin de un diagnstico de P+L

90
3.3.1. Planeacin y organizacin

Como todo proyecto, el diagnstico de P+L debe iniciar con un etapa de planeacin donde
se establezca el equipo de trabajo, las actividades, los tiempos y los recursos requeridos. De
un buena organizacin del trabajo depende su posterior xito no slo durante el diagnstico,
sino tambin durante la Ejecucin del programa de P+L.
Paso 1. Establecer el equipo de trabajo: el diagnstico lo realiza un consultor con
experiencia en P+L, acompaado por personal de la Planta delegado por el gerente, quien
adems deber informar a los empleados sobre las actividades que se desarrollarn y lograr
la participacin activa de cada uno, segn la funcin que desempean dentro del proceso
productivo.
Paso 2. Establecer los objetivos del diagnstico: teniendo en cuenta que existe inters por
parte de la empresa de adelantar el diagnstico ambiental, basado en la expectativa de
reducir los costos de produccin mediante la adopcin de prcticas y tecnologas ms
limpias, es importante precisar los objetivos a alcanzar con el diagnstico, de tal forma que al
finalizar el trabajo se tengan indicadores de desempeo que permitan evaluar el
cumplimiento de las metas trazadas. El instrumento de trabajo IT-01, presentado en el Anexo
B, es un cuestionario que ayuda a establecer los alcances del diagnstico.
Paso 3. Elaborar un cronograma de actividades: se deben programar las actividades para la
realizacin del diagnstico, elaborando un cronograma que contenga la siguiente
informacin:
Actividades a realizar
Duracin estimada para cada actividad
Recursos necesario para llevar a cabo las actividades
Resultados esperados para cada actividad
3.3.2. Recoleccin de informacin

Paso 4. Recopilar la informacin general de la Empresa: la informacin requerida para el
diagnstico, es adquirida a travs de entrevistas con los gerentes, jefes de produccin, de
mantenimiento, con los operarios, y con la revisin de los documentos que disponga la
empresa, tales como: recibos de agua y energa (determinacin de consumos histricos),
registros de produccin, consumo de materias primas, entre otros. El instrumento IT-02 es un
formulario para consignar la informacin general de la empresa (Vase Anexo B).
91
Paso 5. Visita a las instalaciones de la Planta: la observacin de los procesos que se

realizan en la Planta es la fuente de informacin primaria para la realizacin del diagnstico.
El consultor debe realizar una visita integral donde recorra todas las partes de la Planta y
haga seguimiento de todos los procedimientos, desde los productivos, hasta los relacionados
con mantenimiento y manejo de residuos. Se debe realizar un registro fotogrfico durante la
visita. Los instrumentos IT-03 e IT-06 son formatos de gua para consignar las observaciones
realizadas durante la visita a la planta y las potenciales oportunidades de P+L; instrumento
IT-05 es una lista de chequeo de los aspectos a tener en cuenta durante la visita; el
instrumento IT-09 est diseado para tomar los datos relacionados con las instalaciones
para el almacenamiento y manejo de las sustancias peligrosas que ingresan al proceso
como insumos (desinfectantes, detergentes, removedores, refrigerantes) (Vase Anexo B).
Paso 6. Recoleccin de datos cuantitativos: reunida la informacin bsica se procede a su
ordenamiento y estudio para adquirir nueva informacin sobre los procesos, como por
ejemplo los diagramas de flujo y los balances de materia y energa. Para evaluar los
impactos ambintales de la empresa, es necesario realizar anlisis fisicoqumicos y
microbiolgicos que permitan cuantificar los vertimientos lquidos y las emisiones
atmosfricas y por consiguiente, conocer si se cumple o no con la normatividad ambiental
vigente. En este paso se pueden emplear los instrumentos IT-07, IT-08, IT-11 e IT-12 para la
cuantificacin de insumos, sustancias peligrosas, consumo de agua y consumo de energa;
para la cuantificacin de vertimientos lquidos, residuos slidos, emisiones atmosfricas y
ruido se cuenta con los instrumentos IT-15, IT-18, IT-19, IT-20, IT-21, IT-22 e IT-23 (Vase
Anexo B).
Paso 7. Identificar los flujos de materiales y energa del proceso: todas las entradas y salidas
de materiales y energa se deben identificar para facilitar el anlisis del proceso a travs de
los diagramas de flujo y los balances de materiales.
Paso 8. Elaborar un diagrama de flujo del proceso: la forma ms efectiva de transmitir la
informacin de un proceso es por medio del uso de diagramas de flujo. La informacin visual
presenta la realidad de la empresa de una forma clara y con la menor posibilidad de mal
interpretaciones. Los diagramas de flujo se constituyen entonces en un mapa del proceso
sobre el cual es posible tomar decisiones de mejoramiento, identificar oportunidades de P+L,
planear la expansin de la Planta, y es una herramienta muy til para la capacitac in del
personal de la empresa. En el instrumento IT-04 se dan algunas ideas generales para la
elaboracin del diagrama de flujo de proceso (Vase Anexo B).
El Diagrama de Bloques del Proceso (DBP), es quizs el esquema que mejor y con mayor
claridad representa los procesos que se adelantan en una empresa. En l, cada bloque
representa una funcin u operacin y puede abarcar en la realidad varios equipos; los flujos
de materiales son representados a su vez mediante flechas rotuladas. En la Tabla 3.4 se
presentan los formatos generales y las convenciones usadas en la elaboracin de un DBP y
92
en las Figuras 2.6 y 2.23, en el captulo 2, se observan ejemplos de DBP para una planta de
beneficio de ganado.
Tabla 3. 4. Convenciones y formatos recomendados para la elaboracin de un DBP.
1. Las operaciones se representan por bloques
2. Las corrientes de flujo principales se representan con flechas indicando la direccin del flujo
3. El flujo debe ir de izquierda a derecha o de arriba hacia abajo mientras sea posible.
4. Si hay un cruce de lneas, la lnea horizontal debe permanecer continua mientras que la vertical debe
romperse o curvarse en el punto de cruce.
Aunque en este diagrama no se incluyen algunos datos importantes es claro que ste da un
vistazo general y permite la conceptualizacin del proceso. Dentro del DBP deben incluirse
las corrientes residuales o de subproductos al tiempo que se indica su destino final.
Paso 9. Elaborar balances de materia y energa: el balance de materiales y de energa
consiste en la verificacin del principio que enuncia que la materia y la energa no se
destruyen sino que se transforman; en un proceso se debe cumplir entonces que toda la
materia y la energa que ingresa debe ser igual a la materia y la energa que sale de l,
aunque cambie su naturaleza; por ejemplo, en una reaccin qumica la materia prima se
transforma en un producto de conformacin distinta. As mismo, en un molino la energa
elctrica que mueve el motor se convierte en energa mecnica.
De acuerdo con la Segunda Ley de la Termodinmica, los materiales y la energa que
ingresan a un proceso no se incorporan por completo al producto elaborado, por el contrario
se generan unas corrientes residuales, ya sea como subproductos o retales en el caso de los
materiales, o como calor en el caso de la energa. El balance de materia y energa es
entonces un mecanismo para cuantificar los flujos de entrada y salida de un proceso, para
determinar las prdidas asociadas al mismo y para evaluar su eficiencia.
Los balances de materiales y energa de plantean de acuerdo con las siguientes ecuac iones:
M Entrada + M Generada = M Consumida + M Almacenada
E Entrada + E Generada = E Consumida + E Almacenada
Donde: M, materiales
E, energa
Para la elaboracin de los balances de materia y energa se deben seguir los siguientes
pasos:
93
1. Delimitar el sistema que se va a estudiar en el balance.

2. Seleccionar los objetos de estudio, puede hacerse un balance sobre todas las materias
primas, sobre un material en especial (por ejemplo uno de importancia ambiental o
econmica), un servicio, o sobre una determinada fuente de energa.
3. Establecer una base de clculo, que puede ser un periodo de tiempo o la unidad
comercial del producto o de una materia prima.
4. Hacer una lista de todas las corrientes de entrada, de salida o intermedias que hacen
parte del proceso, de acuerdo con el diagrama de flujo.
5. Con la informacin recolectada durante la visita de campo, deben asignarse los valores
conocidos de los flujos y composiciones a las corrientes de la lista elaborada en el paso
cuatro.
6. Estimar los flujos y composiciones de las corrientes que sean desconocidas empleando
las ecuaciones de balance. En caso de mediar una reaccin qumica, el balance estar
restringido por su estequeometra.
7. Identificar las corrientes residuales y estimar las prdidas del proceso para determinar
luego los puntos crticos del mismo.
8. Cuando no hay consistencia en la solucin de las ecuaciones de balance de materia y
energa es por que se presenta alguna de las siguientes causas:
Existen prdidas (despilfarros) generadas en el proceso
Algunas materias primas reaccionan qumicamente dentro del proceso (evaporacin)
o son generadas dentro de los productos
Algunas materias primas son absorbidas por las superficies de la unidad del proceso
causando acumulacin
Las mediciones son incorrec tas debido a factores humanos o errores en los equipos
Falta informacin o sta es imprecisa
El balance de materia y energa est limitado por la disposicin de informacin. La
rigurosidad en el procedimiento depender entonces del tipo de proceso y de la
disponibilidad de datos. A partir de la informacin obtenida en los balances es posible
calcular los indicadores de desempeo del proceso.
94
Paso 10. Identificar las oportunidades de P+L: Una vez consolidada la informacin de la
Planta y sus procesos productivos es posible identificar aquellas situaciones que ameritan la
intervencin para el mejoramiento del desempeo ambiental y econmico.
Las fallas e ineficiencias encontradas en el proceso, el uso de agua y energa, manejo de
materias primas y productos, generacin de impactos ambientales, estado de instalaciones y
equipos y las condiciones de trabajo, a la luz de los conceptos de P+L son oportunidades
para lograr una mejor operacin, razn por la cual se habla de oportunidades de P+L.
Paso 11. Determinar el estado actual de la Planta: con la ayuda de los instrumentos de
trabajo se evala estado actual de la empresa en los siguientes aspectos (Vase Anexo B):
a Manejo de materiales y productos, IT-10
a Sistemas de distribucin de vapor, IT-13
a Sistemas de distribucin de energa elctrica, IT-14
a Almacenamiento y disposicin de residuos ordinarios, IT-16
a Manejo de residuos especiales, IT-17
a Buenas prcticas de operacin, IT-24
a Cumplimiento legal ambiental, IT-25
a Riesgos ocupacionales, IT-26
3.3.3. Identificacin y priorizacin de las medidas de P+L

Paso 12. Formulacin de las posibles medidas de P+L: a partir de las oportunidades de P+L
identificadas se formulan las varias opciones de mejoramiento. Este paso es un proceso
creativo en el cual el equipo de trabajo debe aplicar tcnicas como la lluvia de ideas,
combinando la innovacin y el sentido comn. Se debe hace espacial nfasis en todas la
causas de generacin de residuos. Las medidas formuladas deben clasificarse como:
a Reduccin en la fuente
a Recirc ulacin en el proceso o en la Planta
a Reciclaje y valorizacin
95
Paso 13. Clasificacin y priorizacin de las medidas de P+L: Las opciones de P+L
formuladas deben organizarse por categoras segn se relaciones con (Vase Anexo B):
Materias primas, IT-27
Consumo de agua, IT-28
Consumo de energa, IT-29
Generacin de residuos slidos, IT-30
Vertimiento de aguas residuales, IT-31
Emisiones atmosfricas, IT-32
A las medidas de P+L ubicadas dentro de cada categora debe asignrseles un nivel de
prioridad: alta, media o baja. Para establecer el tipo de prioridad se debe tener en cuenta el
impacto o efecto ambiental y econmico de cada medida y la urgencia con que debe ser
implementada.
Paso 14. Evaluacin tcnica, econmica y ambiental. Entre las opciones que sean viables
tcnica y econmicamente sern seleccionadas aquellas que mejor se ajusten a las
necesidades y restricciones de la Planta; para ello se emplea un mtodo de pesos
ponderados en la calificacin de las opciones disponibles, considerando parme tros como
reduccin de vertimientos lquidos y residuos slidos, reduccin de los consumos de agua y
energa, mejoramiento de las condiciones de operacin, control de olores y de vectores,
disminucin de los costos de operacin y aumento de la productividad y competitividad de la
Planta.
Paso 15. Seleccin de las medidas de P+L: se propone seguir los siguientes pasos en la
seleccin de alternativas de mejoramiento:
Ordenar las opciones de acuerdo con los procesos u operaciones
Identificar aquellas alternativas mutuamente excluyentes
Aquellas que sean de fcil implementacin o de bajo costo, deben ser adoptadas en el
corto plazo.
Jerarquizar las alternativas para mediano y largo plazo.
96
Aquellas alternativas que, como resultado de las evaluaciones tcnica, ambiental y

econmica, se consideren inviables sern descartadas.
3.3.4. Implementacin
En esta ltima fase se busca asegurar que las opciones seleccionadas sean implementadas
y que exista un monitoreo continuo de los indicadores de desempeo ambiental.
Paso 16. Elaboracin de un plan de implementacin: la puesta en funcionamiento de la
soluciones de P+L se inicia con la elaboracin de un plan de implementacin donde se
establezcan los detalles de las tareas a realizar, los recursos necesarios (capital y mano de
obra), los responsables de las tareas y los tiempos para la ejecucin.
Paso 17. Ejecucin del plan de implementacin: as, como todo proyecto de inversin, las
soluciones de P+L implican modificaciones en los procedimientos, en los procesos y en los
equipos; cambios que debe ser acompaados por el reentrenamiento del personal.
Paso 18. Monitoreo: cuando las soluciones de P+L se han puesto en marcha, se debe hacer
un seguimiento de los indicadores de desempeo para determinar su efectividad; el
monitoreo de las medidas adoptadas debe ser peridico par determinar a tiempo los
progresos obtenidos y realizar los ajustes que sean necesarios en caso que el cronograma
de actividades est incumplindose.
Paso 19. Mantener las medidas de P+L: la Produccin Ms Limpia se caracteriza por la
continuidad en el mejoramiento de los procesos, que es posible a travs de la
retroalimentacin que ofrece el monitoreo de las medidas adoptas, que deben ser evaluadas
y ajustadas para incrementar los beneficios.
3.3.5. Anlisis econmico de la implementacin de las medidas de Produccin

Ms Limpia
El anlisis econmico permite evaluar la efectividad de las inversiones que se realicen para
el mejoramiento del desempeo ambiental del proceso. Dado el carcter econmico de la
P+L, las medidas de mejoramiento a implementar en la Planta deben ser viables desde el
punto de vista econmico; en otras palabras, el anlisis econmico es uno de los filtros que
determina cules de las mediadas de P+L propuestas se pueden adelantar.
Cuando se elabora el anlisis econmico se hace una comparacin entre los costos que
representa cada medida que se adopte y los beneficios que de ella se deriven. Los costos se
pueden clasificar como inversiones y costos de operacin.
Las inversiones incluyen los siguientes rubros:
97
Bienes de capital (diseo, compra, instalacin)

Capital de trabajo
Licencias
Capacitacin
Financiacin
Los costos de operacin por su parte incluyen:
Materias primas e insumos

Tratamientos de final de tubo
Mano de obra
Mantenimiento
Los criterios de inversin estn basados en tres parmetros: tiempo, dinero y tasa de inters,
a partir de los cuales se han establecido las metodologas de tiempo de retorno, valor
presente neto (VPN) y tasa interna de retorno (TIR), respectivamente. Para cada uno de los
criterios establecidos se deben considerar dos tcnicas de evaluacin: incluyendo o
excluyendo la tasa de retorno.
Las tcnicas de evaluacin simples o que excluyen la tasa de inters no tienen en cuenta el
valor del dinero en el tiempo y son tiles en la evaluacin de proyectos de baja inversin o a
corto plazo. Las tcnicas que incluyen la tasa de inters son empleadas en la evaluacin de
proyectos grandes, a mediano y largo plazo.
3.3.5.1.
Criterios de evaluacin simples
Criterio de tiempo: El trmino usado para este criterio es tiempo de retorno simple, RS, o
retorno simple; se define como:
Tiempo requerido, despus de entrar en operacin el proyecto, para recuperar el valor de la
inversin.
Se puede calcular de la siguiente manera:
RS =
Inversin
beneficios _ mensuales
Es claro que entre menor sea el tiempo de retorno, ms viable y atractivo ser el proyecto.
98
Criterio de dinero: el criterio empleado se denomina tasa acumulativa de dinero, TAD, que
simplemente es la relacin entre la suma de todos los flujos positivos de dinero y los flujos
negativos de dinero, a lo largo del tiempo de vida del proyecto:
TAD =
Flujos _ positivos
Flujos _ negativos
Los proyectos con TAD mayores que la unidad son potencialmente viables, mientras que
para proyectos con valores de TAD menores que la unidad deben ser descartados.
Criterio de tasa de inters : el mtodo empleado se denomina tasa de retorno simple, TRS,
y representa la rentabilidad del proyecto, sin considerar la tasa de inters:
TRS =
Re ntabilidad _ promedio _ anual

Inversin
Los proyectos que tengan una TRS superior al costo de oportunidad del mercado (tasa de
inters), sern atractivos para invertir.
3.3.5.2.
Criterios de evaluacin incluyendo la tasa de inters
La principal diferencia entre los mtodos que tienen en cuenta la tasa de inters y lo s
mtodos simples, es que en los primeros todos los flujos anuales de dineros se convierten a
valores de dinero en el tiempo de inicio del proyecto.
Criterio de tiempo: el tiempo de retorno se define como:
Tiempo requerido, despus de iniciarse el proyecto, para recuperar la inversin con todos los
flujos de dinero convertidos a valores en el tiempo cero.
Criterio de dinero: El valor presente neto (VPN) del proyecto se define como:
Dinero acumulado al final del proyecto convertido a valor presente.
VPN = Valor _ presente _ de _ fujos _ positivos Valor _ presente _ de _ fujos _ negativos
Para efectos de comparar proyectos se prefiere el uso de la tasa de valor presente, TVP:
TVP =
Valor _ presente _ de _ fujos _ positivos

Valor _ presente _ de _ fujos _ negativos
99
Una TVP igual a uno representa una situacin de indiferencia. Valores mayores a la unidad
para TVP indica que el proyecto es viable; una TVP menor de uno indica que el proyecto
debe ser descartado o mejorado.
Criterio de tasa de inters: la tasa interna de retorno (TIR) se define como la tasa de inters
a la cual todos los flujos de dinero deben ser convertidos para igualar a cero el valor
presente neto del proyecto.
En otras palabras, la TIR representa la tasa de inters en la cual el proyecto est en un
punto de indiferencia.
Cuando la TIR es superior al costo de oportunidad del mercado entonces el proyecto es
atractivo desde el punto de vista econmico.
3.3.5.3.
Evaluacin de alternativas en la compra de equipos
Con frecuencia en la formulacin de medidas de mejoramiento ambiental es necesario

evaluar diferentes opciones de equipos que cumplen una misma funcin. Los costos de
capital, de operacin y la vida til pueden ser distintos para cada alternativa, de modo que la
mejor opcin debe ser determinada aplicando criterios econmicos.
Cuando la vida til de los equipos alternativos es la misma, el anlisis econmico se limita a
la seleccin que tenga el mayor valor presente neto. En el caso de haber diferencias en el
tiempo de vida de las alternativas, se consideran los reemplazos necesarios de los equipos
durante el tiempo de vida de la Planta y sus respectivos costos de operacin. Se requiere
entonces de la aplicacin de mtodos de evaluacin diferentes el costo de operacin anual
equivalente, COAE.
Segn el mtodo del COAE, el costo de capital de cada alternativa es amortizado a lo largo
de su tiempo de vida para establecer de este modo su costo anual. Este valor anual es
sumado a los costos de operacin para obtener el COAE:
i (1 + i )n
COAE = I
+ CAO
n
(1 + i ) 1
Donde: I, inversin de capital

CAO, son los costos anuales de operacin
i, el costo de oportunidad del mercado (tasa de inters vigente)
n, tiempo de vida til de la alternativa
La alternativa de equipo con el menor valor de COAE es la mejor opcin segn este criterio.
100
La aplicacin del COAE se puede extender al anlisis para el mejoramiento de equipos,

instalaciones o procesos, como es el caso del aislamiento trmico de tuberas y tanques,
cuando se quiere elegir entre varios materiales con diferentes tiempos de vida til, como el
ejemplo que se ilustra en la Tabla 3.5, en el cual se hace una comparacin e ntre no aislar las
tuberas de vapor, usar un aislante de fibra de vidrio o un aislante de poliuretano.
Tabla 3.5. Clculo del COAE para la seleccin del aislante trmico para tuberas de
vapor
Costos anuales
operacionales (B/.)
Vida til
(aos)
COAE
Aspecto
Costo
inversin (B/.)
Sin aislamiento
40
40
Fibra de vidrio
20
Poliuretano
50
11
(B/.)
Los valores del COAE obtenidos en la Tabla 3.5 sugieren que la mejor opcin de aislamiento
trmico es la fibra de vidrio por tener el menor costo operativo anual equivalente.
3.3.5.4.
Evaluacin de alternativas de mejoramiento de procesos
Para la evaluacin de las alternativas de mejoramiento de los procesos, se deben valorar los
costos operativos y los beneficios o ahorros generados por las mismas. Un ejemplo de
mejoramiento de procesos puede ser el uso de diferentes tipos de aislante trmico en las
tuberas de vapor, o la implementacin de tecnologas para el ahorro de agua en las
operaciones de limpieza; en ambos ejemplos es claro que aunque el mejoramiento de los
procesos implica una inversin inicial y costos de operacin adicionales, tambin trae
consigo beneficios cuantificables que son los que hac en atractiva a una alternativa sobre
otras.
La seleccin de alternativas de mejoramiento de procesos se basa en un anlisis
incremental, donde se comparan los beneficios ofrecidos por cada opcin con la alternativa
de no hacer nada. Para cada una de las otras alternativas se debe conocer el valor de la
inversin, los costos de operacin y los ahorros o beneficios anuales.
El valor presente neto incremental VPNI para un determinado proyecto se calcula segn:
(1 + i )n 1
VPNI = I + BA
n
i (1 + i )
101
Donde: I, inversin de capital

BA, beneficios o ahorros netos anuales
i, el costo de oportunidad del mercado (tasa de inters vigente)
n, tiempo de vida til de la alternativa
Las opciones son potencialmente viables cuando el valor de su VPNI es superior a cero; la
mejor opcin ser entonces aquella que tenga el mayor VPNI. Las alternativas con un VPNI
menor que cero son inviables y deben ser descartadas.
3.3.6. Caracterizacin y registro de las aguas residuales del proceso

La caracterizacin y cuantificacin de las aguas residuales permite establecer el
cumplimiento de la normatividad ambiental con respecto a los vertimientos lquidos segn los
parmetros establecidos por los reglamentos tcnicos DGNTI-COPANIT 24-99, 35-2000 y
39-2000.
Los siguientes parmetros para la caracterizacin de aguas residuales provenientes de
Plantas de Beneficio han sido establecidos por la Resolucin AG.-0026-2002 de la ANAM:
a pH
a Temperatura
a Turbiedad
a Slidos suspendidos
a Slidos disueltos
a Slidos totales
a Demanda qumica de oxgeno
a Demanda bioqumica de oxgeno
a Nitrgeno total
a Nitrgeno amoniacal
a Nitratos
102
a Fsforo total
a Cloruros
a Aceites y grasas
a Poder espumante
a Coliformes fecales
a Coliformes totales
La toma de muestras para la caracterizacin de los vertimientos lquidos y su conservacin
debe realizarse siguiendo lo establecido por los Reglamentos Tcnicos DGNTI-COPANIT 352000 y 39-2000, segn se trate de descargas directas a cuerpos superficiales y subterrneos
o a sistemas de recoleccin de agua residuales, respectivamente.
103
CAPTULO
4
4. Alternativas de Produccin
Ms Limpia en plantas de
beneficio bovino y porcino
Las Plantas de Beneficio generalmente consumen cantidades significativas de agua y
energa, a la vez que descargan grandes volmenes de aguas residuales y una gran
variedad de subproductos. Tambin es necesario considerar los aspectos de riesgos
ocupacionales generados por ruido, posiciones y movimientos repetitivos, uso de elementos
cortantes y el posible contacto con canales contaminadas que pueden transmitir
enfermedades como la brucelosis.
El anterior panorama y el anlisis de impactos y aspectos ambientales realizado en el
captulo anterior son el punto de partida para la formulacin de las medidas de P+L que se
han clasificado de acuerdo con su naturaleza: reduccin en la fuente, recirculacin de
materiales y energa y valorizacin de residuos. Por ltimo se presenta una breve
descripcin de los sistemas de control de la contaminacin o de final de tubo que en varios
casos deben complementar las medidas de P+L.
4.1. REDUCCIN EN LA FUENTE

4.1.1. Buenas prcticas de operacin - BPO
El beneficio de animales es uno de los pocos casos dentro de la industria alimenticia donde
la automatizacin total de los procesos es muy compleja, razn por la cual las prcticas de
los operarios tienen impactos significativos sobre el desempeo global. De ah que se insista
104
en las Buenas Prcticas de Operacin (BPO) como una de las principales medidas para el
logro de una P+L, como se plantea a continuacin en la Ficha 7:
OBJETIVOS
Adoptar medidas de buenas prcticas para reducir la generacin de residuos causadas por fugas,
derrames, accidentes de trabajo, prdidas por vencimientos o por mala calidad
IMPACTOS A MANEJAR
TIPO DE MEDIDA
APLICACIN
Contaminacin de agua
Contaminacin de suelos
Preventiva
Toda la Planta
APLICABILIDAD DE LA MEDIDA DE P+L

MICRO
APLICA
X
PEQUEA
NO APLICA
APLICA
NO APLICA
MEDIANA
APLICA
NO APLICA
BENEFICIOS
AMBIENTALES
Reduccin de residuos en la fuente
ECONMICOS
Menores prdidas de materias primas, insumos y productos
OTROS
Mayor seguridad en la Planta
IMPLEMENTACIN
Mantener las reas de trabajo ordenadas y despejadas para evitar accidentes.
Llevar un control de inventarios de insumos (limpiadores, desinfectantes, empaques), para
evitar desperdicios.
Sensibilizar y concientizar a los trabajadores acerca de su responsabilidad en el desempeo
global y ambiental de la Planta.
Entrenar a un grupo de trabajadores en buenas prcticas de limpieza.
Estandarizar y documentar todas las operaciones (recepcin, sacrificio, limpieza, manejo de
subproductos), para evitar el desperdicio de materias primas y de recursos.
Llevar un registro de todas las operaciones realizadas a diario.
Llevar un registro con el consumo de recursos: agua, energa, combustibles, materias primas.
Implantar un programa de mantenimiento preventivo para reducir al mximo los costos debidos
a paradas en la produccin y a la compra de repuestos.
105
4.1.2. Mejores prcticas en el proceso de beneficio de ganado

Las mejores prcticas en el proceso de beneficio de ganado son medidas de P+L de fcil
implementacin en su mayora con resultados apreciables en la reduccin de los consumos
de agua y energa y en la minimizacin de residuos. En esta seccin se presentarn las
medidas de minimizacin en cada etapa del proceso de beneficio de ganado; La Ficha 8 es
un resumen general de las medidas aplicables en las operaciones de recepcin de animales,
aturdimiento y degello, escaldado y depilado de cerdos, evisceracin y faenado, tratamiento
de vsceras blancas y procesamiento de subproductos.
OBJETIVOS
Mejorar los procedimientos de ejecucin de operaciones dentro del proceso de beneficio con el fin de
reducir en la fuente la generacin de residuos.
IMPACTOS A MANEJAR
TIPO DE MEDIDA
APLICACIN
Preventiva
Toda la Planta

MICRO
APLICA
PEQUEA
NO APLICA
APLICA
NO APLICA
MEDIANA
APLICA
NO APLICA
BENEFICIOS
AMBIENTALES
Reduccin de residuos en la fuente
ECONMICOS
Menores prdidas de materias primas, insumos y productos
OTROS
Mayor productividad y calidad de productos (carnes y vsceras) y subproductos
IMPLEMENTACIN
Recepcin de animales:
Control a la entrada de vehculos mediante pediluvios y arcos de desinfeccin.
Reposo de los animales no inferior a 18 horas.
Lavado externo riguroso a presin de los animales antes del sacrificio.
106
Aturdimiento, degello y sangrado:

Trato humanitario a los animales.
Usar pistolas neumticas o percutores para el aturdimiento de reses. Los cerdos deben
insensibilizarse con electricidad o gas carbnico.
Reduccin del desperdicio y contam inacin de la sangre.
Escaldado y depilado de cerdos:
Aislamiento y control de temperatura en tanques de escaldado.
Control del nivel del agua en el tanque de escaldado
Evisceracin y faenado
Usar carros de acero inoxidable para transporte de las vsceras.
Recoleccin en seco del polvillo o residuos de hueso generados en el faenado.
Tratamiento de vsceras blancas
Tratamiento diferenciado de vscera de consumo humano y de consumo animal o no
consumibles..
Separacin del rumen para aprovechar en compostacin.
Procesamiento de subproductos
Aprovechar los subproductos en la produccin de carneharina y sebos.
Evitar la acumulacin de subproductos
4.1.2.1.
Recepcin de animales
Para asegurar la bioseguridad en la operacin de la Planta de Beneficio en la regin

donde sta se ubica, ser requiere de un control a la entrada de vehculos que consiste en
la instalacin de pediluvios o arcos de desinfeccin para evitar la propagacin de
enfermedades (Figura 4.1). Los camiones que transportan el ganado deben ser lavados y
desinfectados despus de entregar cada lote.
107
Figura 4.1. Pediluvios para el control en la entrada de vehculos. PBG de Zipaquir, Colombia
Para reducir la cantidad de material dentro del tracto digestivo del ganado y el estrs que
ha generado su transporte, debe drsele un reposo que no ser inferior a 18 horas,
permaneciendo en los corrales de espera sin recibir ningn tipo de alimentacin y slo
contarn con agua en bebederos. Los cerdos son susceptibles de sufrir de estrs por
calor por lo que se recomienda la instalacin duchas que rocen agua de forma
controlada para mantenerlos a una temperatura adecuada.
Antes de ser sacrificados los animales deben ser lavados exteriormente con la ayuda de
mangueras a presin para la remocin de la suciedad presente en la piel de los
animales. El lavado debe ser riguroso en zonas cercanas al ano, los genitales, las ubres
y sus alrededores; La separacin del ganado en corrales de acuerdo con el grado de
suciedad con que lleguen, permite ahorrar agua controlando la intensidad en el lavado de
los animales.
4.1.2.2.
Aturdimiento, degello y sangrado
El aturdimiento del ganado debe realizarse buscando dar el mejor trato posible a los
animales. Las reses deben ingresar individualmente a la trampa de aturdimiento,
evitando que los animales en espera observen cmo se aturde al que est en la trampa
para reducir los niveles de estrs; esto se logra con el uso de compuertas que aparte de
108
controlar el ingreso de animales a la trampa sirve de barrera visual a aquellos que

esperan en el pasillo.
Deben emplearse pistolas neumticas o de punzn percutor en el aturdimiento del
ganado; se debe restringir el uso de implementos menos precisos como mazos o
cinceles. Los cerdos pueden ser insensibilizados mediante una descarga elctrica con
tenazas o electrodos, o anestesiados con gas carbnico (CO2).
Si bien es cierto que las PBG tienen claras estas medidas, en determinados periodos del
sacrificio no se cumplen a cabalidad, con lo cual los operarios deben ser ms estrictos
para superar errores que se vuelven rutinarios; para minimizar estos problemas, se
recomienda rotar a los operarios de la misma seccin cada hora u hora y media, o
establecer periodos muy cortos de receso, uno o dos minutos, en los cuales el operario
puede realizar ejercicios de estiramiento y relajacin muscular, que contribuyan a
mantener la destreza que requiere la actividad.
Para reducir aun ms los desperdicios de sangre durante el degello se recomiendan
prcticas como:
a Inspeccin y mantenimiento constantes al sistema de recoleccin y almacenamiento
de la sangre.
a Los animales no deben ser desangrados hasta tanto no estn ubicados en el rea
destinada especficamente para esta operacin.
a Se debe evitar al mximo mezclar la sangre con los excrementos recolectados en los
corrales, con el rumen extrado de los conductos digestivos, o con todo aquel residuo
que la pueda contaminar reduciendo sus posibilidades de valorizacin
a La sangre es un material fcilmente putrescible y forma cogulos cuando no es
debidamente almacenada, por tanto cuando se destina para su valorizacin en
procesos por fuera de la PBG, se recomienda almacenarla debidamente refrigerada.
Estas prcticas se aplican tanto para el sacrificio de bovinos, como de cerdos u otros
animales que requieran de este servicio.
4.1.2.3.
Escaldado y depilado de cerdos
Los tanques de escaldado deben estar aislados para reducir las prdidas de calor y
evitar quemaduras en los operarios.
109
Se recomienda instalar un termostato para el control de la temperatura del tanq ue de

escaldado.
Se debe registrar el tiempo que dura el agua del tanque en alcanzar la temperatura
ptima para el escaldado, de tal manera que se programe su encendido de acuerdo al
inicio del sacrificio de los animales; igualmente se puede colocar una lmina de madera o
de icopor a manera de tapa del tanque, para conseguir que la etapa de calentamiento del
agua ocurra ms rpido. Estas prcticas contribuyen a disminuir el consumo de energa.
Es importante controlar el nivel de agua para evitar rebosamientos en el momento de
sumergir las canales; para esto se puede poner una marca de nivel de agua.
4.1.2.4.
Evisceracin y faenado
Las vsceras extradas se deben transportar en carros de acero inoxidable que cuente
con dos compartimentos para transportar por separado las vsceras blancas y rojas.
El polvillo o residuos de hueso que se producen al momento de cortar las canales en dos
partes a lo largo de la columna vertebral, debe ser recogido en seco para impedir su
paso a los drenajes de aguas residuales; se pueden colocar canastas, lminas de acero
inoxidable o un tapete hecho con bolsas de fibra plstica, en el suelo debajo del rea de
corte para retener los slidos, teniendo la precaucin que estos dispositivos no afecten la
movilidad de los operarios (Figura 4.2)
4.1.2.5.
Tratamiento de vsceras blancas
Las vsceras blancas son esencialmente aquellas que hacen parte del tracto digestivo:
esfago, mondongos o panzas, e intestinos. Varios de estos subproductos pueden ser
procesados con destino a la alimentacin de humanos y animales, en la industria
farmacutica, o en la elaboracin de raquetas o cuerdas de guitarra; en todos los casos
el procesamiento implica la separacin del rumen, y el lavado en primera instancia con
agua fra y posteriormente con agua caliente; finalmente se hace un tratamiento qumico
con Hipoclorito de Sodio o cido Lctico.
Dado el considerable consumo de agua en el alistamiento y tratamiento de las vsceras
blancas, se debe inicialmente separar las vsceras de consumo animal y de consumo
humano y posteriormente adelantar un lavado ms rpido en las que van para consumo
animal va preparacin de harinas, y ms intensivo en la que van con destino a consumo
humano.
110
Figura 4.2. Lmina metlica para recoger el aserrn del corte de canales
El rumen extrado de las vsceras blancas es un material apropiado para la

compostacin, para ser vendido como fertilizante orgnico o acondicionador de suelos.
No se recomienda el uso directo del rumen en los suelos.
4.1.2.6.
Procesamiento de Subproductos
Se recomienda valorizar los subproductos, bien dentro de la misma planta o entregados

a terceros, mediante su coccin con vapor en los denominados cookers para obtener
carneharina y sebos.
Dado que los subproductos del beneficio de ganado son materiales fcilmente
putrescibles, su manejo debe ser oportuno y adecuado para evitar la generacin de
olores y aparicin de organismos patgenos y otros vectores como mosquitos y gallotes.
Se recomienda que los subproductos sean evacuados de la planta en un tiempo no
mayor a seis horas, de lo contrario, se debe disponer de un sitio de almacenamiento
debidamente refrigerado. Por otra parte la prdida de subproductos por descomposicin
significa tambin un menor rendimiento en su proceso de valorizacin.
111
4.1.3. Separacin y recuperacin de la sangre

La sangre es un subproducto cuyo contenido en nutrientes y en hierro, lo hacen muy
interesante para valorizarlo a travs de la produccin de alimentos para consumo animal y
en la industria farmacutica. Cuando este subproducto cae al suelo, se contamina y se vierte
a travs de los sifones de desage, se convierte en un residuo que aumenta
considerablemente los niveles de DBO y por consiguiente, de carga orgnica contaminante.
La Ficha 9 sintetiza las medidas para la recuperacin de la sangre.
OBJETIVOS
Separar la sangre desde la operacin de sangrado para evitar su contaminacin y aumentar las
posibilidades de un posterior aprovechamiento, a la vez que se reduce el caudal y la carga orgnica
de los vertimientos lquidos.
IMPACTOS A MANEJAR
TIPO DE MEDIDA
APLICACIN
Preventiva
Sala de sacrificio

MICRO
APLICA
PEQUEA
NO APLICA
APLICA
NO APLICA
MEDIANA
APLICA
NO APLICA
BENEFICIOS
AMBIENTALES
Reduccin de residuos en la fuente; menores vertimientos lquidos
ECONMICOS
Ingresos adicionales derivados por el aprovechamiento de la sangre
IMPLEMENTACIN
Sangrado de los animales mediante el uso de un cuchillo hueco (vampiro).
Recoleccin de la sangre luego del degello empleando recipientes en materiales higinicosanitarios.
Instalacin de un tnel de sangrado a lo largo del riel por donde se transportan las canales
Instalacin de un drenaje de dos vas en el rea de degello para la separacin de la sangre y

las aguas de lavado.
Dentro de las prcticas que pueden implementarse para recuperar la sangre y disminuir los
volmenes de vertimientos y su impacto ambiental, se recomiendan las siguientes:
112
a La mejor tcnica para colectar la sangre del ganado sacrificado consiste en el uso de
un cuchillo hueco esterilizado, denominado comnmente como cuchillo vampiro,
que conduce la sangre a travs de una manguera hasta un recipiente preferiblemente
de acero inoxidable (Figura 4.3).
Figura 4.3. Uso de cuchillo vampiro para la extraccin higinica de la sangre
a Tambin se puede hacer la recoleccin de la sangre empleando cubos o vasijas de

plstico, dispuestas justo debajo del animal recin degollado; la sangre recolectada
se puede almacenar en canecas plsticas de 55 gal en bidones plsticos, o tanques
de acero inoxidable, hasta entregrselos a terceros cuando son stos los
encargados de su disposicin final, o enviarlas al cooker para su transformacin en
harina de sangre. Se recomienda no almacenar la sangre en la PBG por ms de seis
horas; en caso contrario, sta debe almacenarse en cuartos fros hasta que pueda
realizarse su procesamiento final.
a Otra opcin es contar con un tnel de sangrado, que son canales de acero inoxidable
o enchapados en baldosa, donde se recolecta la sangre y se conduce para ser
almacenada en canecas plsticas (Figura 4.4). Estos tneles deben ubicarse a lo
largo de los rieles que transportan reses y cerdos, desde la etapa de degello hasta
el faenado.
a La contaminacin cruzada entre la sangre y el agua residual de lavado se puede
evitar con un sistema de drenaje de dos vas que permita mantener cerrado el sifn
para aguas residuales durante las operaciones de sacrificio mientras que sifn de
sangre est abierto, configuracin que se invierte durante las operaciones de
limpieza (Figura 4.5).
113
Figura 4.4. Tnel de sangrado y caneca recolectora de sangre
Figura 4.5. Sistema de desage de dos vas en tinas de recoleccin de sangre en el rea de degello
4.1.4. Ahorro de agua

La mayor generacin de aguas residuales en las Plantas de Beneficio es debida a las
operaciones de limpieza tanto a lo largo del sacrificio, faenado de los animales, como
durante las operaciones de limpieza finales; no es por tanto casual que en las operaciones
de limpieza se encuentren varias opciones de mejoramiento a travs de una Produccin Ms
Limpia. Las prdidas estn asociadas no tanto por la limpieza en si, como por el manejo que
114
se le da a las operaciones: no se emplean dispositivos de presin, no hay vigilancia en la

conduccin del agua, se dejan grifos y mangueras abiertos sin ningn propsito, no hay
equipos de bajo consumo, como para citar algunos ejemplos de ineficiencias en el uso del
recurso hdrico. Por ejemplo, las prdidas de agua asociadas a las boquillas de rociadores
gastadas por el uso, pueden ascender a un 20%, situacin que podra ser solucionada con
un mantenimiento preventivo. En la Ficha 10 se resumen las medidas de ahorro de agua
aplicables al sector.
OBJETIVOS
Reducir el consumo de agua, a la vez que se minimizan los caudales de aguas residuales, a travs
del uso eficiente del recurso hdrico.
IMPACTOS A MANEJAR
TIPO DE MEDIDA
APLICACIN
Preventiva
Toda la Planta

MICRO
APLICA
X
PEQUEA
NO APLICA
APLICA
NO APLICA
MEDIANA
APLICA
NO APLICA
BENEFICIOS
AMBIENTALES
Reduccin del consumo de agua y de los caudales de aguas residuales
ECONMICOS
Menores costos para tratamiento de aguas residuales
OTROS
Mayor sostenibilidad en el uso del recurso hdrico
IMPLEMENTACIN
Crear un comit para la auditora del consumo de agua.
Implantar un estricto barrido en seco antes del lavado con agua de las instalaciones.
Uso de equipos de presin para lavado de pisos y paredes.
Todas las mangueras deben contar con un dispositivo de cierre o pistola.
El primer enjuague de pisos y paredes debe realizarse con agua fra para evitar adherencias.
Estandarizacin de las operaciones de limpieza.
Capacitar y sensibilizar al personal sobre el buen manejo del recurso hdrico.
Para el ahorro de agua se recomienda implementar prcticas de P+L como:

115
Se debe crear un comit responsable del agua, cuya funcin ser la de realizar una
auditoria del consumo de agua para detectar los puntos en que sea posible un ahorro; a
partir de este diagnstico, se elaborar un programa que involucre aspectos como:
concienciacin y capacitacin de todo el personal en prcticas de ahorro de agua;
consumos de agua por lotes; modificaciones en el modo de operacin; auditoria continua
del consumo de agua, consumo mnimo para una operacin correcta y segura durante
todo el proceso estableciendo un plan de ahorro y seguimiento; programa de
mantenimiento preventivo de equipos, griferas y tuberas de conduccin del agua en
todo la planta, en el cual se incluya la vigilancia permanente de aspectos como, sellos
hidrulicos, empaques, conexiones, humedad en tuberas y paredes, corrosin,
impermeabilizacin de tanques, infiltraciones, flotadores, registros, vlvulas de control,
grifos, etc.; utilizacin de equipos y griferas de bajo consumo; sistemas que aumenten la
presin del agua utilizada en las operaciones de limpieza.
La mejor manera para reducir el agua durante las operaciones de limpieza es implantar
un barrido en seco riguroso en el cual se separe la mayor parte de los materiales slidos
que puedan ser arrastrados hacia los drenajes. La limpieza en seco no debe limitarse a
los pisos sino que se debe extender a mesones, plataformas, equipos y herramientas.
Para el lavado de pisos y paredes deben usarse equipos de presin que aumenten el
impacto y la velocidad de salida de agua, al tiempo que disminuye su consumo. Entre
estos equipos se cuentan las bombas manuales de espalda, bombas mecnicas,
hidrolavadoras.
Todas las mangueras de la Planta deben contar con pistolas o dispositivos de cierre para
el control del chorro, lo que permite dosificar la salida de agua y evita grandes
desperdicios; esta es una medida de fcil implantacin por su bajo costo pero con un
impacto significativo, sobretodo en aquellas Plantas donde la mayor parte de sus
mangueras no cuentan con estos dispositivos.
El primer enjuague de pisos, paredes y mesones debe hacerse con agua fra para evitar
que los materiales residuales con contenido protenico se adhieran a las superficies. Slo
despus del barrido en seco debe procurarse la remocin del material que se haya
adherido a las paredes y pisos, primero por medios fsicos (p.e. usando una esptula) y
luego aplicando agua caliente y removedores diluidos.
El uso de desinfectantes y detergentes se controla a travs de la estandarizacin de las
operaciones de limpieza al especificar las concentraciones de las soluciones que se
deben preparar, y las cantidades a emplear para asegurar la higiene de la Planta. Se
recomienda el uso de desinfectantes biodegradables.
116
Disear e implementar un programa de sensibilizacin y capacitacin en el manejo del

recurso hdrico, tanto para el nivel gerencial como para el operativo. La concinetizacin
del personal con respecto al manejo del agua, puede contribuir a ahorros que van desde
el 10% hasta el 50% [9, p. 53]
4.1.5. Ahorro de energa

La importancia del ahorro de energa no es meramente econmico sino tambin ambiental,
ya que el ahorro trae consigo menores emisiones atmosfricas relacionadas con el consumo
de combustibles, ya sea para la generacin elctrica (fuera de la planta) o para la generacin
de vapor (dentro de la planta). El ahorro de energa es posible corrigiendo las ineficiencias
en los sistemas de aire comprimido, generacin de vapor, energa elctrica y de
refrigeracin, como se resume en la Ficha 11.
OBJETIVOS
Reducir el consumo de energa y las emisiones atmosfricas asociadas, generando a la vez un
ahorro apreciable en los costos de operacin de la Planta.
IMPACTOS A MANEJAR
TIPO DE MEDIDA
APLICACIN
Contaminacin del aire
Preventiva
Redes de vapor, energa

elctrica y aire comprimido
Refrigeracin

MICRO
APLICA
X
PEQUEA
NO APLICA
APLICA
NO APLICA
MEDIANA
APLICA
NO APLICA
BENEFICIOS
AMBIENTALES
Reduccin del consumo de energa y de las emisiones atmosfricas
ECONMICOS
Menores costos de operacin
OTROS
Aire comprimido
Mayor seguridad al interior de la planta
IMPLEMENTACIN
Revisin de las tuberas de aire comprimido. Reparacin de fugas en accesorios y vlvulas.

Apagar el compresor mientras no se demande aire en la Planta
Instalar un pulmn para el almacenamiento de aire comprimido.
117
Generacin de vapor
Filtrar los aceites usados que se emplean como combustible sustituto.
Deteccin y correccin de fugas en los tanques de almacenamiento de combustible y redes de
transporte.
Mantenimiento preventivo de calderas y de los equipos de intercambio de calor.
Aislamiento trmico de tuberas de vapor y dems superficies calientes.
Optimizacin de la operacin de las calderas
Energa elctrica
Verificacin y correccin de problemas relacionados con distribucin de fases y cada de voltaje.
Realizar la puesta a tierra de las redes y equipos elctricos.
Refrigeracin
Reemplazo de refrigerantes nocivos a la capa de ozono.
4.1.5.1.
Aire comprimido
El sistema de aire comprimido debe ser revisado con frecuencia, dentro de un programa
de mantenimiento preventivo. Para detectar fugas en tuberas, accesorios y vlvulas se
aplica agua con jabn sobre stos, la presencia de burbujas es seal de una fuga de
aire.
El compresor debe apagarse mientras no se est demandando del servicio de aire dentro
de la Planta.
Cuando los compresores requieren de enfriamiento con agua, sta puede recircularse
dentro de un ciclo con torre de enfriamiento, emplearse como agua tibia o usarse en
otras operaciones como el lavado de instalaciones u otros implementos.
Se recomienda que los compresores estn acompaados con un sistema de
almacenamiento de aire comprimido, denominado comnmente como pulmn. Esto
118
evita que el compresor deba encenderse con mucha frecuencia y por tanto, aumente la
demanda de energa (Figura 2.35, Captulo 2).
4.1.5.2.
Generacin de vapor
El uso de aceites quemados en la combustin reduce los costos de combustible y se

constituye en una solucin al problema de su disposicin, con lo cual es una prctica
muy extendida. Sin embargo, la emisin de gases contaminantes es aun ms elevada
que en el caso del bnker; para reducir los impactos generados por este combustible
alternativo debe adquirirse previamente filtrado y tratado. Cuando el aceite quemado se
compra sin ningn tratamiento, como mnimo debe someterse a una filtracin para la
eliminacin de partculas suspendidas y lodos, reduciendo la produccin de holln y
extendiendo la vida til de la caldera.
Es importante evitar las fugas de combustible a travs de un mantenimiento preventivo
de tanques, tuberas, bombas y vlvulas. En caso de presentarse derrames, debe
hacerse una limpieza lo ms pronto posible para facilitar la recuperacin del combustible
y minimizar los impactos al medio ambiente. Como medida de seguridad los tanques de
almacenamiento deben contar con diques para la retencin del combustible en caso de
derrames, as como con un extintor.
El reemplazo de equipos y el cambio de combustible son medidas que efectivamente
reducen las emisiones txicas en los gases de combustin, pero dependen de la
capacidad econmica de la empresa y la disponibilidad de combustibles alternativos a
precios competitivos. Idealmente debe reemplazarse el uso de carbn por bnker o gas
natural. A la hora de seleccionar una nueva caldera, se debe buscar la ms pequea
pero que satisfaga plenamente las demandas de la Planta, normalmente se comete el
error de adquirir una caldera con mayor capacidad a la requerida.
La falta de aislamiento trmico en tuberas y otras superficies calientes genera prdidas
continuas de energa que se traducen en mayores consumos de combustible y costos de
operacin; las fugas de calor representan adems un riesgo fsico y aumentan la
temperatura de los ambientes de trabajo, reduciendo la productividad y el estado de
nimo del personal. El aislamiento de las tuberas de vapor, por ejemplo con fibra de
vidrio, es una medida relativamente econmica que representa una disminucin en las
prdidas energticas de ms 90%, con un tiempo de retorno que no supera los tres aos.
La eficiencia trmica de las calderas se sita entre un 20% y 40%, razn por la cual es
de vital importancia su ptima operacin para reducir el consumo de combustible y
maximizar la generacin de vapor. Los factores a considerar para aumentar la eficiencia
de las calderas son:
119
Agua: el agua que se alimenta a las calderas debe ser tratada para eliminar la dureza
y el oxgeno disuelto, con el fin de evitar incrustaciones y corrosin en las tuberas,
con lo cual se aumenta la resistencia en las tuberas donde tiene lugar la
transferencia de calor desde los humos de combustin hacia el agua.
Aire: el oxgeno presente en el aire que se utiliza para la combustin debe
suministrarse en cantidades adecuadas para evitar una combustin incompleta
causada por la aireacin deficiente, o para evitar el enfriamiento de los humos de
combustin en el caso de una aireacin excesiva.
Nivel de agua: cuando el nivel de agua dentro de la caldera se reduce, existe un
riesgo de ruptura de las tuberas y por ende de una explosin; cuando el nivel de
agua es elevado se reduce la calidad del vapor generado y aumenta el consumo de
combustible. Se recomienda instalar un dispositivo que permita controlar el nivel del
agua dentro de la caldera.
4.1.5.3.
Energa Elctrica
Cableado: el calibre de los cables de acometidas elctricas debe ser seleccionado

teniendo presente la corriente que deben soportar y la cada de voltaje que no debe
superar el 3%; as mismo los cables elctricos deben colocarse dentro de conductos de
conduit o canaletas, en tanto que las uniones y derivaciones deben hacerse dentro de
tableros o cajas, atendiendo las normas de seguridad. Cuando la acometida est
subdimensionada y debe soportar una corriente mayor que la permisible se produce un
calentamiento de los conductores que causa prdidas de energa en forma de calor y
representa un riesgo serio de cortocircuito. La Tabla 4.1 presenta las capacidades de
conduccin de los conductores de cobre aislado.
Puesta a tierra: es una medida de proteccin del personal contra posibles contactos con
elementos que est energizados. La puesta a tierra no debe tener fusibles y su
resistencia no debe superar los 25 . La puesta a tierra consiste en una varilla de cobre
de 5/8 por 8 pies de largo, que no tenga ningn tipo de recubrimiento con pintura u otro
material aislante, la cual debe enterrarse por debajo de un nivel de humedad permanente
(debajo el nivel fretico) [13].
4.1.5.4.
Refrigeracin
Aquellos sistemas de enfriamiento que funcionen con refrigerantes que afecten la capa
de ozono (R-11, R-12, R22, entre muchos otros) deben ser reemplazados mientras sea
posible. En caso de mantenerse en unos estos sistemas se debe hacer una inspeccin
rigurosa para la deteccin de fugas del refrigerante.
120
Tabla 4.1. Capacidades de conductores de cobre aislado [13].

CALIBRE
AWG
18
16
14
12
10
8
6
4
3
2
1
POR DUCTO (A)
AL AIRE (A)
TW *
TW
6
8
20
25
30
40
55
70
85
95
110
THW *
20
25
35
50
65
85
100
115
130
25
30
40
60
80
105
120
140
165
THW
30
35
50
70
95
125
145
170
195
* TW: resistente a la humedad; THW: resistente a la humedad y el calor.
Las tuberas, vlvulas, accesorios y dems superficies fras deben ser debidamente
aislados para evitar la entrada de calor. Los cuartos fros deben estar plenamente
aislados y las puertas deben contar con su empaque aislante respectivo, permaneciendo
cerradas. El ingreso a los cuartos fros debe ser minimizado para igualmente reducir la
entrada de calor a estos sistemas.
4.1.6. MANTENIMIENTO PREVENTIVO

El mantenimiento de los equipos e instalaciones no debe limitarse a la correccin de fallas
sino tambin a la prevencin de las mismas. El mantenimiento preventivo est encaminado a
evitar posibles fallas en el funcionamiento de los equipos e instalaciones que los dejen fuera
de operacin y alteren a su vez el normal funcionamiento de la Planta y reduce los gastos
debidos a reparacin de equipos y retardos en el proceso productivo. Las medidas
aplicables relacionadas con el mantenimiento preventivo se resumen en la Ficha 12.
121
OBJETIVOS
Prevencin de fallas en los equipos que causan tiempos muertos, demoras en el proceso, daos en
el producto (cortes irregulares de las canales) y generacin adicional de residuos.
IMPACTOS A MANEJAR
TIPO DE MEDIDA
APLICACIN
Contaminacin de aguas
Preventiva
Equipos e instalaciones

MICRO
APLICA
PEQUEA
NO APLICA
APLICA
NO APLICA
MEDIANA
APLICA
NO APLICA
BENEFICIOS
AMBIENTALES
Reduccin de residuos causados por tiempos muertos y por reparaciones
ECONMICOS
Menores costos de mantenimiento
OTROS
Mayor seguridad al interior de la planta
IMPLEMENTACIN
Instalaciones
Comprobacin peridica de techos, pisos, paredes y sistemas de iluminacin.
Uso de planillas de inspeccin
Equipo s
Elaboracin de un programa de mantenimiento preventivo
Elaboracin de hojas de vida de equipos.
4.1.6.1.
Instalaciones
La comprobacin o inspeccin peridica de las instalaciones es la mejor forma de evitar

averas; es bueno que la historia de cada instalacin se conserve sistematizada para
conocer la frecuencia en la ocurrencia de fallas y de esta forma gestionar adecuadamente la
compra de materiales necesarios. La Tabla 4.2 contiene las actividades relacionadas con el
mantenimiento preventivo de instalaciones:
122
Tabla 4.2. Actividades de inspeccin y mantenimiento de instalaciones [2]

Actividad
Techos e instalaciones en general
Identificacin y reparacin de goteras
Acometida e instalaciones elctricas
Inspeccin de fases, totalizador, tablero de tacos,
acometidas y conexiones
Bebederos
Inspeccin
Iluminacin y calefaccin
Identificacin de fallas y reparacin
Corrales
Identificacin de fallas y reparacin
Redes de agua
Revisin de tuberas y vlvulas, identificacin y
reparacin de fugas
Tanques de almacenamiento de agua
Inspeccin
Limpieza
*En poca de lluvias.
Diaria
X*
Frecuencia
Semanal
Mensual
Semestral
X
X
X
X
X
X
La realizacin de inspecciones peridicas en las instalaciones de la Planta debe ir

acompaada de planillas guas donde se consigan los resultados de la inspeccin y permite
sistematizar de la historia de cada instalacin para conocer la frecuencia en la ocurrencia de
fallas y de esta forma gestionar adecuadamente la compra de materiales necesarios para el
mantenimiento. La Figura 4.6 presenta una planilla gua para la realizacin de inspecciones
en la red de agua.
123
PLANTA DE BENEFICIO DE GANADO

FECHA_____________
OPERARIO_________________________
_ bueno
_ regular
_ malo
Estado general de los bebederos

Estado de las vlvulas, flotadores, sellos hidrulicos, entre otros
Derrames de aceite en rea de motores
SUMINISTRO DE AGUA
Fugas en las Lneas de conduccin
LNEA
N DE FUGAS
POSIBLES CAUSAS
FECHA DE CAMBIO
MOTIVO DEL CAMBIO
LNEA 1
LNEA 2
LNEA N
ALMACENAMIENTO
Fugas en los tanques de almacenamiento
CAMBIO DE PIEZAS
TIPO DE PIEZA
OBSERVACIONES ADICIONALES
Figura 4.6. Planilla para el registro de inspecciones en la de agua
4.1.6.2.
Equipos
Los manuales de operacin de los equipos dan detalles de las rutinas de mantenimiento
preventivo requeridas su correcta operacin y alargar su vida til. Teniendo en cuenta que de
no todos los equipos se conserva el manual de operacin y que la mayora de ellos funciona
con motores elctricos se presentan a continuacin en la Tabla 4.3 las actividades para su
mantenimiento preventivo.
El mantenimiento en sierras y equipos de corte debe ser estricto para reducir problemas en
dientes y filos que produzcan ms aserrn y astillas durante el faenado, cuarteo o desposte, o
que incluso generen rechazos por malos cortes.
124
Tabla 4.3. Mantenimiento preventivo en motores elctricos [20]

Actividad
Mensual
Lectura de parmetros elctricos (corrientes por fase,

voltaje primario)
Revisin de conexiones elctricas del motor y
arrancador
Alineacin, nivelacin y eliminacin de vibraciones
Medicin de aislamiento del motor y el arrancador
Cambio de rodamientos 1
Verificacin de ajustes 2
Frecuencia
Semestral
Anual
X
X
X
X
La vida til de los rodamientos es de 10,000 horas a 1,800 rpm, en condiciones ptimas (sin
vibraciones, ambiente seco y montaje adecuado).
2 Se debe realizar siguiendo las recomendaciones del fabricante de rodamientos.
1
La realizacin del mantenimiento preventivo debe estar complementada con la elaboracin

de hojas de vida de los equipos donde deben consignarse no slo las caractersticas
generales de cada uno sino adems las inspecciones y reparaciones a que haya sido
sometido. La hoja de vida de equipos es un instrumento que permite identificar con facilidad
y claridad la necesidad de mantenimiento de cada aparato y las posibles causas de un
eventual dao. A manera de ejemplo en la Figura 4.7 se presenta la hoja de vida
correspondiente a una bomba.
4.1.7. Salud ocupacional y seguridad industrial

La adopcin de un programa de salud ocupacional y seguridad industrial mejora los
ambientes de trabajo, lo que repercute directamente en la productividad del personal y por
otra parte reduce y controla los riesgos relacionados con la operacin de la planta,
disminuyendo la posibilidad de que se presenten accidentes que por lo general vienen
acompaados de emisiones o vertimientos no controlados de residuos. Las medidas
recomendadas para le mejora de las condiciones de salud ocupacional en las PBG se
presenta en la Ficha 13.
125
HOJA DE VIDA
BOMBA
Cdigo interno:
Tipo
Centrfuga
De desplazamiento positivo
Localizacin
Fecha de instalacin
?
Seccin
Uso
CARACTERSITICAS
Generales
Modelo
Fabricante
No. de serie
Ao de fabricacin
Valor B
Tipo
Modelo
Fabricante
No. de serie
Ao de fabricacin
Valor B
Hidrulicas
Caudal (gpm)
Cabeza dinmica (pies)
Velocidad (rpm)
Potencia requerida (hp)
Mecnicas
Dimetro de succin (pulg.)
Dime tro de descarga (pulg.)
Presin de trabajo (psig)
Sello mecnico
Motor
Potencia (hp)
Velocidad (rpm)
Factor de potencia
Acometida
REPUESTOS
Parte
Cdigo y/o dimensiones
Material de fabricacin
Carcaza
Impulsor
Eje
Sello
Rodamientos
AS
BS
Motor
DATOS DE INSPECCIN Y MANTENIMIENTO
Fecha
Accin realizada
Nombre del inspector
Figura 4.7. Ejemplo de la hoja de vida de una bomba [Adaptado de 20].

126
OBJETIVOS
Mejoramiento de los ambientes de trabajo y de la calidad de vida de los trabajadores que repercuten
en una mayor productividad. Prevencin y control de riesgos operacionales.
IMPACTOS A MANEJAR
TIPO DE MEDIDA
APLICACIN
Contaminacin de aguas
Daos a la salud de los trabajadores
Preventiva
Toda la planta

MICRO
APLICA
PEQUEA
NO APLICA
APLICA
NO APLICA
MEDIANA
APLICA
NO APLICA
BENEFICIOS
AMBIENTALES
Reduccin de residuos no controlados causados por accidentes
ECONMICOS
Se evitan accidentes que por defecto representan costos.
OTROS
Mayor seguridad al interior de la planta, mejor ambiente de trabajo.
IMPLEMENTACIN
Uso estricto de los implementos de seguridad
Prevencin de la transmisin de enfermedades zoonticas como ntrax y brucelosis
Adopcin de medidas de seguridad industrial
Los operarios de los corrales y salas de sacrificio deben usar los siguientes implementos de
seguridad:
Overol
Botas de caucho
Casco
Guantes de caucho
Tapabocas
Tapones para los odos
127
La prevencin de enfermedades zoonticas tpicamente ocupacionales como el ntrax, por

un lado, y el aseguramiento de la calidad de la carne, por otro lado, requieren de la
observacin de las siguientes prcticas de higiene personal:
i Los operarios que tengas heridas infectadas, dolor de garganta o diarrea no deben
participar en las labores de sacrificio ni manipular la carne.
i El overol debe lavarse a diario.
i Cada vez los operarios ingresen a las reas limpias de la Planta deben lavarse las
manos y antebrazos con agua y jabn
i Se debe contar con un botiqun para la atencin de accidentes, especialmente los cortes
que deben ser tratados de inmediato con soluciones antispticas como el yodo.
Para reducir los riesgos ergonmicos se recomiendan las siguientes medidas:
Las sierras deben estar suspendidas por cadenas para evitar que el operario realice el
esfuerzo de alzarlas permanentemente.
Los operarios que realizan el faenado de reses deben estar ubicados sobre plataformas
de altura variable para controlar su postura en el momento de dividir las canales.
Al inicio de la jornada de trabajo y cada dos horas deben realizarse rutinas de ejercicios
por 15 minutos de movimiento de extremidades y articulaciones, especialmente brazos y
manos, para reducir los riesgos de enfermedades ocupacionales como la tendinitis
(Figura 4. 8).
Como medidas de seguridad industrial estn las siguientes:
Ubicar extintores en reas crticas como tanques de almacenamiento de combustible.
Sealizar y delimitar las reas de la planta.
Elaborar un plano de evacuacin y un plano de ubicacin de extintores.
Construir diques de contencin de derrames alrededor de los tanques de
almacenamiento de combustibles (Figura 4.9).
128
Figura 4.8. Ejercicios para disipar el cansancio en manos y brazos. Empresa floricultora,
Cundinamarca, Colombia [Proyecto GA+P].
Figura 4.9. Dique de contencin de derrames d e combustible

129
Colocar rejillas para aislar parte mviles de motores, corre as de compresores, entre otros
(Figura 4.10).
Figura 4.10. Enrejado de partes mviles. Empresa de productos lcteos, Bogot, Colombia
[Proyecto GA+P].
4.2. RECIRCULACIN DE MATERIALES Y ENERGA

Las medidas de recirculacin de materiales y energa dentro de la Planta est relacionada
con el aprovechamiento de las aguas lluvias, los condensados y otras corrientes de agua
caliente. En los estudios de caso se presentan otras opciones de recirculacin de agua
implementadas en una de las plantas diagnosticadas.
4.2.1. Aguas lluvias

Las aguas lluvias pueden recircularse a travs de canaletas y bajantes instaladas alrededor
de techos (Figuras 4. 11 y 4. 12), que las conduzcan a un reservorio, desde donde se impulse
con una bomba a los sitios donde sean requeridas. Las aguas lluvias pueden aprovecharse
en el lavado de las reas sucias, de utensilios que no entren en contacto directo con las
carnes y de vehculos.
130
Figura 4.11. Canaletas para la recoleccin de aguas lluvias en los techo
Figura 4.12. Recoleccin de aguas lluvias en una finca porccola
4.2.2. Condensados y agua caliente

La reutilizacin de los condensados generados en los procesos de calentamiento es otra
alternativa para el incremento de la eficiencia energtica de la Planta: el calor residual
que portan los condensados es aprovechado cuado se emplean en el calentamiento de
otros procesos, cuando se emplean directamente como agua caliente en las operaciones
131
de limpieza o cuando se realimentan a la caldera para la generacin de vapor. El

aprovechamiento de los condensados tiene incidencias directas en los costos de
operacin de la Planta por que reduce la demanda de combustible; cuando los
condensados se realimentan a la caldera no deben ser nuevamente tratados reduciendo
los costos debidos al acondicionamiento del agua de caldera.
Es necesario contar con un sistema independiente de recoleccin de condensados
(tuberas), que los conduzcan a un tanque reservorio, aislado trmicamente, desde el
cual, mediante una bomba se impulsen hacia los puntos de aprovechamiento. La Figura
4.13 presenta un esquema general de recirculacin de condensados dentro de una PBG.
Figura 4.13. Recirculacin de condensados en una PBG
4.3. VALORIZACIN DE RESIDUOS

4.3.1. Biodigestores
La materia orgnica presente en las aguas residuales de las PBG puede ser tratada
mediante una digestin biolgica anaerbica, transformndose, por medio de la accin de los
microorganismos presentes en un ambiente con ausencia de oxgeno, en compuestos
simples como metano y gas carbnico, ofreciendo un efluente lquido con una carga orgnica
contaminante reducida hasta en un 80%, apta para uso en riego de cultivos.
La digestin anaerbica genera dos subproductos: el biogs , constituido principalmente por
metano (entre un 60 y 80%) y gas carbnico (CO2 ), con algunas trazas de gas sulfhdrico y
amoniaco, que puede ser aprovechado como combustible; el otro subproducto son los lodos
formados por el crecimiento de la poblacin microbiana al interior del digestor, que deben ser
removidos peridicamente, secados y dispuestos en fertilizacin y adecuacin de suelos.
132
Los vertimientos lquidos de las PBG pueden ser tratados en digestores tipo tanque sptico
de volmenes apropiados, considerando caudales de hasta 250 m3 diarios.
4.3.2. Compostacin
El estircol y el rumen pueden ser valorizados mediante compostacin, que es un proceso
de estabilizacin en condiciones aerbicas del cual se obtiene el compost, utilizado como
fertilizante y acondicionador de suelos.
La compostacin sucede por la actividad de comunidades de microorganismos (bacterias,
hongos y algunos protozoos) que se alimentan de la materia orgnica contenida en los
residuos agroindustriales, como es el caso del estircol y el rumen. Dado que el proceso es
aerbico, se requiere de la aireacin mediante el volteo o mezcla del material en
compostacin cada ocho das. El volteo puede ser manual o empleando maquinaria, segn
sea el tamao y las posibilidades de la planta. El proceso tiene una duracin de 30 das ms
otros 15 das adicionales para la maduracin del compost.
La actividad de los microorganismos aumenta la temperatura del residuo, creando un
ambiente propicio para la proliferacin de microorganismos termoflicos (capaces de crecer y
desarrollarse a temperaturas superiores a los 45C). Por accin de los volteos la
temperatura decae dando paso a la actividad de los microorganismos mesoflicos (adaptados
para crecer ptimamente a temperaturas entre los 20C y 45C), cuya accin incrementa
nuevamente la temperatura del compost, generando una variacin cclica de la temperatura y
de la accin de cada grupo de microorganismos quienes establecen una relacin simbitica
que permite la estabilizacin de la materia orgnica.
La compostacin se realiza en pilas, con alturas no mayores a los dos metros para evitar
zonas anaerobias. La longitud de las pilas depende de la cantidad de residuos de que se
disponga.
El compost, al ser tratarse de un material estabilizado libre de patgenos, se puede aplicar
directamente en suelos como enmienda o abono orgnico. Aunque durante el proceso de
compostacin se pierde parte del nitrgeno amoniacal, se conservan nutrientes como el
fsforo, el nitrgeno orgnico y microelementos.
4.3.3. Ensilaje
Otra prctica que se puede implementar para el manejo de subproductos, es su ensilaje,
para el cual existen varias metodologas como: tanques de polipropileno (plstico) o de
concreto, preferiblemente enterrados a ras de piso; pilas cubiertas y muy bien compactadas.
En ambos sistemas se deben garantizar condiciones anaerbicas, por lo cual, stos deben
133
ser hermticos. Se debe tambin aadir melaza para facilitar los procesos de degradacin y
mejorar la calidad nutritiva del producto final, que es utilizado como suplemento alimenticio
de animales. El proceso tiene una duracin aproximada de dos meses.
Este sistema tiene como limitante los grandes volmenes de subproductos que se generan
diariamente en las PBG, los cuales requieren a su vez, grandes reas de tratamiento. Por
esta razn, se recomiendan en como primera opcin el procesamiento trmico en cookers.
4.3.4. Opciones de valorizacin de subproductos

La Tabla 4.4 presenta algunas de las alternativas de valorizacin existentes para los
subproductos del beneficio de ganado.
Tabla 4.4. Opciones de valorizacin para subproductos del sacrificio de ganado [19].
SUBPRODUCTO
USOS
Huesos
Alimentacin humana y animal; elaboracin de artesanas
Sebos
En panadera u pastelera; elaboracin de jabones cosmticos
Bilis
Aplicacin en suelos como fertilizante
Pelos
Fieltros, cepillos, pinceles
Cuernos y pezuas
Elaboracin de artesanas
Rumen y estircol
Aplicacin en suelos como fertilizante (requieren de estabilizacin

por compostacin)
Glndulas
Extraccin de hormonas
Intestinos
Elaboracin de cuerdas de guitarra y raquetas
4.4. INDICADORES DE DESEMPEO AMBIENTAL

Para ejercer un control sobre los procesos de produccin y evaluar la efectividad de las
medidas de P+L adoptadas es necesario realizar un seguimiento de algunas variables de
importancia ambiental y econmica, que son los indicadores del estado actual de los
procesos.
134
Los indicadores de inters en la evaluacin y seguimiento de las PBG estn relacionadas

con: el consumo de agua, consumo de energa, vertimie ntos lquidos y generacin de
residuos slidos.
Consumo de agua: El consumo especfico de agua es el indicador apropiado para la
evaluacin del uso eficiente del recurso hdrico; se calcula dividiendo el consumo total de
agua en un determinado periodo de tiempo (da o mes), por la produccin
correspondiente (cabezas de ganado o kilogramos de carne en canal procesada); se
expresa en unidades de volumen sobre unidades de produccin: m3/res, m 3/cerdo, m3/kg
de carne de res o m3/kg de cerdo. Considerando el costo unitario del agua es posible
expresar ste indicador en trminos econmicos como costo del agua por unidad de
produccin.
Los valores tpicos para el consumo especfico de agua son: 0.86 m3/res, 0.225 m3/cerdo.
Consumo de energa: los indicadores de consumo de energa elctrica deben estar
discriminados segn las fuentes: energa elctrica y combustibles.
En el caso de la energa elctrica se calcula el consumo especfico al dividir el consumo
total en un periodo de tiempo sobre la correspondiente produccin, en kilos o cabezas de
ganado; se expresa en unidades de kW-h/res, kW-h/cerdo, kW-h/kg de carne de res o
kW-h/kg de carne de cerdo.
En cuanto al consumo de combustibles, se manejan indicadores como el consumo
especfico de combustible y el consumo de combustible por vapor producido, que se
expresan en unidades como gal/cabeza y gal/lb de vapor generado, respectivamente.
Al igual que con los indicadores de consumo de agua, los indicadores de consumo de
energa se pueden expresar en trminos econmicos considerando los costos de la
energa elctrica y de los combustibles.
Vertimientos lquidos: el volumen especfico de aguas residuales resulta de la divisin del
volumen total generado de aguas residuales en un periodo de tiempo por la
correspondiente produccin; se expresa en unidades de m3/cabeza o m3/kg de carne.
Parmetros fisicoqumicos como la DQO, la DBO y los Slidos Suspendidos Totales, son
indicadores de la calidad de las aguas residuales vertidas.
Residuos slidos: El peso de los subproductos valorizados dentro de la Planta o el valor
de los beneficios obtenidos por su valorizacin o venta directa a un tercero, son
indicadores para evaluar la gestin de residuos slidos. En el caso de las plantas de
produccin de carneharina se puede emplear un indicador como el peso de la
carneharina producida por cada cabeza de animal procesado o kilo de carne en canal.
135
El seguimiento y registro de los indicadores que se establezcan para monitorear el

desempeo de las PBG servir para determinar la efectividad de las medidas de P+L
adoptadas y ajustar los planes de mejoramiento.
4.5. CONTROL DE LA CONTAMINACIN

La Produccin Ms Limpia tiene el objetivo de prevenir la contaminacin o en su defecto
reducir la generacin de residuos. No obstante en la mayora de casos ser siempre
necesario implementar o mantener y ajustar los sistemas de control de la contaminacin.
Los sistemas de control de la contaminacin, tambin llamados tratamientos de final de tubo,
buscan mitigar los impactos causados por los residuos a travs de operaciones fsicas y
qumicas, en las cuales el agente contaminante cambia a un estado en el cual es menor su
impacto y se facilita su manejo o dilucin. A diferencia de las opciones de P+L, los sistemas
de final de tubo no ofrecen un retorno a la inversin, por el contrario casi siempre
representan costos fijos de operacin, ya se trate de energa de compresin y bombeo,
mano de obra o de aditivos qumicos. A continuacin se har una breve descripcin de los
sistemas de tratamiento de aguas residuales y de control de olores aplicables al sector de
PBG.
4.5.1. Tratamiento de aguas residuales

4.5.1.1.
Tanque sedimentador
El tanque sedimentador permite la separacin por accin de la gravedad del material slido
suspendido arrastrado por las aguas residuales y, de acuerdo con el diseo del tanque,
permite incluso retener parte del material flotante, constituido principalmente por grasas.
El agua ingresa desde una tubera a un vertedero donde se reduce y estabiliza la velocidad
de flujo hasta un punto en el arrastre del material suspendido sea mnimo y se favorezca el
asentamiento de las partculas de mayor densidad que el agua y la flotacin de las grasas. El
fondo debe tener una inclinacin superior a los 15 de modo que el material sedimentado se
acumule en la mitad del tanque y de all sea evacuado a travs de una tubera lateral. El
agua clarificada debe pasar a travs de un rebosadero antes de salir por un tubo. El material
flotante es retenido por un deflector y debe ser retirado peridicamente. La Figura 4.13
presenta el corte longitudinal de un tanque sedimentador.
136
Figura 4.13. Corte longitudinal de un tanque sedimentador
La altura del tanque sedimentador debe estar entre uno y tres metros, en tanto que el rea
de sedimentacin se calcula asumiendo una velocidad de sedimentacin de 0.04 cm/s. La
relacin largo-ancho del tanque debe estar entre 3 y 5. El dimetro de la tubera de
evacuacin debe ser de 10 o ms. Los lodos generados pueden ser compostados junto con
los excrementos y el rumen.
4.5.1.2.
Tanque flotador con inyeccin de aire
El tanque flotador con inyeccin de aire permite la remocin de las grasas suspendidas en
las aguas residuales. El aire es inyectado a las aguas residuales a travs de difusores que
forman burbujas de no ms de 2 mm que se adhieren a las partculas de menor densidad
que el agua, aumentando su velocidad de flotacin.
El flotador est dividido en dos zonas: una de mezcla y otra de separacin (Figura 4.14). En
la zona de agitacin de realiza la mezcla de las aguas residuales con el aire, promovido por
las propias burbujas. La zona de separacin est separada de la de agitacin por un
deflector con orificios que reduce la turbulencia, permitiendo la separacin de la capa de
grasas, que debe ser retirada peridicamente, de forma manual o a travs de una tubera
lateral, segn el diseo del flotador. El flotador debe estar precedido de un tanque
sedimentador para evitar el asentamiento de material no flotante en el primero. Las grasas
separadas son aptas para el compostaje.
137
Figura 4.14. Corte longitudinal de un tanque flotador por inyeccin de aire
4.5.1.3.
Lagunas de estabilizacin
Las lagunas de estabilizacin son un sistema bastante difundido en Panam para el manejo
de las aguas residuales, principalmente en reas rurales. En las lagunas se conserva una
biomasa de microorganismos, principalmente bacterias y algas, que degradan la materia
orgnica presente en las aguas residuales que ingresan a ella. Como resultado de la
actividad biolgica se obtiene un agua depurada, junto con la emisin de algunos gases y
generacin de lodos por el crecimiento de la biomasa y el asentamiento de material
suspendido. Por lo general no se construye una laguna aislada sino que se configuran
sistemas en serie o serie-paralelo de dos a cuatro lagunas.
El efluente de las lagunas puede descargarse a los cuerpos de agua o al alcantarillado,
siempre y cuando se cumplan los reglamentos tcnicos DGNTI-COPANIT 35-2000 y 392000, respectivamente; igualmente se podr emplear el efluente en el riego de cultivos
cuando cumpla con los parmetros establecidos por el reglamento tcnico DGNTI-COPANIT
24-99. En caso que el efluente no cumpla con los parmetros establecidos por los
reglamentos mencionados ser necesario someterlo a un tratamiento adicional, que puede
ser otra laguna.
Existen tres tipos de lagunas, de acuerdo con el tipo de actividad microbiolgica: aerobias,
facultativas y anaerobias, dependiendo de la profundidad de la laguna. El tamao de la
laguna determina el tiempo de residencia de las aguas residuales.
Las lagunas aerbicas tienen una profundidad mxima de 0.5 m en los cuales es posible una
aireacin natural del sistema; en este caso proliferan las microalgas. Dado la gran extensin
que requiere una laguna de tan poca profundidad se han desarrollado lagunas aireadas
138
mecnicamente que permiten aumentar la profundidad hasta 1.5 m. La aireacin mecnica

es posible mediante rotores con paletas (Figura 4.15). La potencia de agitacin es
aproximadamente de 1 hp por cada 90 m2 de rea.
Las lagunas facultativas tienen una profundidad de 1.5 a 2.5 m; en ellas se establece un
comensalismo entre las bacterias y algas de la zona aerobia superior y las bacterias y
arqueos anaerobios asentados en el fondo. Cuando una laguna facultativa est precedida
por otra laguna (normalmente anaerbica) se denomina laguna de maduracin, en la cual
tiene lugar la mayor destruccin de patgenos y parsitos, entre ellos los coliformes fecales.
Las lagunas anaerobias se caracterizan por su profundidad superior que va de los 2.5 m
hasta los 5 m. A diferencia de las lagunas aerbicas y facultativas, las lagunas anaerbicas
tienen la capacidad de tratar aguas de cargas orgnicas relativamente elevadas (DQO >
1000 mg/L) y tienen la ventaja de requerir de una menor rea. En estas lagunas proliferan
bacterias y arqueos anaerobios que como producto del metabolismo del material orgnico de
las aguas residuales generan biogs con algn nivel de olores que puede resultar molesto si
la laguna no se maneja adecuadamente. El efluente de las lagunas anaerbicas en muchos
casos sobre pasa los lmites de los reglamentos tcnicos, razn por la cual es necesario
complementarla con una laguna de maduracin para poder descargar o usar el efl uente.
Figura 4.15. Laguna con aireac in mecnica
Independientemente del tipo de laguna, se ha establecido que su volumen total es el

resultado de la suma de los siguientes volmenes (Figura 4.16):
139
Volumen de diseo, correspondiente al espacio en el cual la biomasa realizar su

actividad de degradacin de la materia orgnica
Volumen de almacenamiento de las aguas residuales
Volumen de dilucin, que corresponde al agua de lavado y las aguas lluvias
Volumen para el evento de una tormenta de 24 horas
Volumen de lodo, para retener el material sedimentado sin perder el volumen efectivo de
la laguna
Volumen de sobrediseo o borde libre para contener cualquier situacin de aumento
repentino del flujo del afluente.
Figura 4.16. Esquema de una laguna de estabilizacin
Las lagunas deben ubicarse en sitios fuera de la influencia de cauces propensos a

inundaciones. Las distancias mnimas entre las lagunas y las urbanizaciones de vivienda
existentes son:
1 km para lagunas anaerbicas
500 m para lagunas faculatativas
100 m para lagunas aireadas
Las caractersticas generales de cada tipo de lagunas de estabilizacin se presentan en la
Tabla 4.5.
140
Tabla 4.5. Caractersticas de las lagunas de estabilizacin [Adaptado de 2].

PROFUNDIDAD
(m)
TIEMPO DE
RETENCIN (d) (1)
COS (2)
(kg DBO/ha/d)
EFICIENCIA
(%)
Aerbica
0.15 1-5
4 40
65 180
80 95
Facultativa
1.5 2-5
5 30
50 200
80 90
De maduracin
1.5 2.5
5 20
< 50
60 80
2.5 5
20 50
200 560
50 80
TIPO DE LAGUNA
Anaerbica
(1)
(2)
El tiempo de retencin vara con la temperatura ambiente. Es menor para climas ms clidos.
Carga orgnica superficial
4.5.2. Control de olores

4.5.2.1.
Absorcin de gases
La absorcin de gases es una tcnica aplicable a los vapores emitidos por los cooker en el
procesamiento de subproductos de las PBG. El vapor es burbujeado dentro de una columna
de agua en donde se retiene la mayor parte de las molculas causantes de olores. El agua
contenida dentro de la columna puede permanecer esttica o en recirculacin permanente
en un circuito cerrado. Con el tiempo el agua de absorcin se saturar y perder la
capacidad de absorcin, momento en el cual ser necesario reemplazarla. Una variante de
este sistema es el de cortina de agua (Figura 5.2).
Las aguas saturadas pueden utilizarse en el lavado de las reas sucias de la planta o en
otras aplicaciones que no demanden agua potable. Un ejemplo de esto se presenta en uno
de los casos de estudio de Panam.
4.5.2.2.
Barreras vivas
Las barreras vivas funcionan como cerc os en contra de la direccin de los vientos para su
interceptacin para generar turbulencias que diluyan los olores en direccin vertical. Las
barreras se construyen en dos o tres lneas de rboles separados por 3 m con una
configuracin en forma de bolillo (tringulo). Las especies ms recomendadas tanto para la
formacin de barreras como en la reforestacin de fincas son teca, caoba, roble, acacia,
laurel, cedro espino, entre otras.
141
CAPTULO
5
5. Estudios de caso
5.1. PANAM
En esta parte se pretende resaltar los aspectos positivos encontrados durante de
diagnsticos en las Plantas estudiadas en Panam. Aun cuando las medidas reactivas o
tratamientos de final de tubo son la solucin predominante a los impactos ambientales de la
Plantas se encontraron algunas iniciativas de prevencin de la contaminacin que son un
precedente para implementacin de un plan de P+L.
5.1.1. Planta 1
La Planta 1, de capital privado, ha avanzado significativamente en los que se refiere al
aseguramiento de la calidad de los procesos y de la carne que produce. Tambin ha logrado
generar un ambiente de seguridad a travs de la sealizacin, delimitacin de reas y de
rutas de evacuacin en caso de emergencia. Por otra parte, se est realizando la
cuantificacin de los cons umos de agua en las diferentes etapas del proceso
En la visita realizada se observaron algunas prcticas de P+L adoptadas con anterioridad:
Barrido en seco de corrales:
Los corrales de reses, una vez desocupados, se barren en seco con un cepillo antes de
proceder a lavar los pisos con agua; en esta operacin se humedece levemente el estircol
para facilitar el barrido, ver Figura 5.1. El estircol recogido se carga con pala a una carretilla
y se retira.
Bajo pedido de terceros, el estircol separado por el barrido en seco se esparce al aire libre
en el rea posterior de la Planta y se vende seco; cuando no hay un comprador, el estircol
se enva al vertedero municipal.
142
Figura 5.1. Barrido en seco de los corrales de espera, Planta 1
Sin embargo la venta del estircol sin un tratamiento adicional no es recomendable, ya que
al aplicarse en suelos como abono orgnico o acondicionador puede favorecer la
proliferacin de patgenos y colmatacin por taponamiento de los poros del suelo. En
cambio se recomienda que el estircol y el rumen sean sometidos a procesos de
estabilizacin y valoracin como la compostacin.
Aprovechamiento de aguas de remocin de olores
Los vapores emitidos por los cooker en la produccin de carneharina arrastran olores que en
el pasado fueron motivo de quejas por parte de los vecinos. Para mitigar este problema la
planta implemento un sistema de absorcin de olores basado en el lavado de vapores con
agua o cortina de agua.
Las aguas con las que se absorben las sustancias olorosas presentes en el vapor de los
cooker se recirculan en un sistema cerrado. La operacin del sistema ha permitido
determinar que cada semana deben ser reemplazadas esta agua debido a que en este
periodo pierden su capacidad de absorcin. Las aguas descargadas, en lugar de ser vertidas
directamente a la tubera de aguas residuales, se aprovechan en el lavado de las reas
sucias de la Planta como corrales y exteriores, logrando un ahorro de agua y una reduccin
de vertimientos lquidos significativos. El anterior ejemplo de P+L se ilustra en la Figura 5.2.
143
Aprovechamiento de agua de enfriamiento de compresores

Uno de los compresores del sistema de enfriamiento de carnes requiere de enfriamiento con
agua, que es agua tratada proveniente del tanque de almacenamiento. El agua utilizada no
se descarga a la tubera de aguas residuales sino que se almacena en tanques abiertos y se
emplea en el lavado de las canastas donde se transportan los cortes de carne, ver Figura
5.3. El 100% del agua de lavado de canastas ha sido empleada en el enfriamiento del
compresor.
Figura 5.2. Cortina de agua y aprovechamiento de las aguas descargadas, Planta 1
Figura 5.3. Tanques donde se almacena el agua empleada en el enfriamiento de un compresor (al fondo); el
agua colectada se emplea en el lavado de canastas (izquierda); Planta 1
144
5.1.2. Planta 3
La Planta 2, de capital privado, presenta avances importantes en BPO, particularmente en
sealizacin y demarcacin de reas, seguridad industrial y el buen estado de las
instalaciones. Las condiciones higinicas al interior del rea de sacrificio son ptimas, lo que
garantiza la calidad del servicio y de las carnes. La gerencia tiene conocimiento de la
distribucin del consumo en el rea de sacrificio, la de manejo de subproductos y en el rea
administrativa.
Buenas Prcticas de Operacin
Las BPO dentro de la Planta 2 se relacionan con:
Sealizacin: el principal avance en este aspecto ha sido la codificacin por colores de
los uniformes de los operarios, desde el casco hasta el overol. El casco identifica el
rango del trabajador (por ejemplo los supervisores llevan casco rojo) y el overol identifica
el rea de trabajo (el blanco para el rea de sacrificio, el azul para mantenimiento). Este
sistema permite controlar el ingreso de no autorizados trabajadores a las diferentes reas
de trabajo; por ejemplo se puede identificar inmediatamente si un trabajador de
mantenimiento o de las reas denominadas sucias indebidamente al rea de sacrificio.
Seguridad industrial: Aparte del estricto uso de los implementos de seguridad: overol,
delantal lavable, casco, botas de caucho y guantes, los trabajadores cuentan con las
herramientas apropiadas para realizar su trabajo; sin embargo no se usan implementos
de proteccin auditiva, lo que es una constante en las PBG visitadas. Las sierras estn
suspendidas desde el techo por medio de cadenas que evitan que el trabajador tenga
que cargarlas mientras las opera.
Los puestos de trabajo estn bien definidos. Las plataformas desde las cuales se realiza
el depilado de los trenes posteriores tienen una altura adecuada para evitar que los
trabajadores adopten posiciones riesgosas. El operario que realiza el faenado de las
canales bovinas est ubicado sobre una plataforma de altura controlable que le permite
variar su altura a medida que realiza el corte (Figura 2.14).
Instalaciones: la sala de sacrificio est totalmente condicionada para el beneficio de
ganado en condiciones higinicas. El piso est en buen estado, recubierto por pintura
lavable y de color claro en tanto que las paredes estn enchapadas con baldosa en color
blanco (Figura 5.4). Los techos permiten la iluminacin natural en las horas del da. En
los corrales, la pasarela para la inspeccin ante mortem tiene barandas a lado y lado
brindando seguridad al desplazamiento a lo largo de ella.
145
Figura 5.4. Sala de sacrificio de la Planta 2: sealizacin, buena iluminacin, pisos y paredes
lavables y en buen estado
5.2. COLOMBIA
5.2.1. Frigorfico Guadalupe
El Frigorfico Guadalupe (Efeg), ubicado en la ciudad de Bogot, es la mayor PBG de
Colombia, con una produccin diaria de 2,000 reses y 2,200 cerdos. En el ao 1997 estuvo
cerca del cerramiento por parte de la autoridad ambiental local por el incumplimiento de la
norma vigente en materia de vertimientos lquidos. Luego de realizar inversiones en
tecnologas correctivas sin mayor resultado, la Planta a incorporado tecnologas limpias y
prcticas de P+L que hoy le permiten ser un ejemplo en manejo ambiental. Los datos
presentados han sido tomados de la pgina web de Efeg (www.efege.com) y de la Revista
Dinero [22].
146
Ahorro de agua
a Medidas de intervencin
Sensibilizacin del personal
Instalacin de dispositivos de cierre en las mangueras
Sustitucin de mangueras en puntos de alto consumo por hidrolavadoras
Instalacin de temporizadores en duchas de ganado en pie y lavado final de canales
Optimizacin del sistema de tratamiento de agua potable para incrementar su eficiencia y reduc ir los
costos de tratamiento.
Recirculacin por la planta de tratamiento de agua potable del agua de retrolavado de filtros
Recirculacin por la planta de tratamiento de agua potable del agua proveniente del
descongelamiento de las cmaras frigorficas
Recientemente se dise y construy una planta para el tratamiento y recirculacin del 6% del agua
residual.
a Resultados
Incremento de la eficiencia en remocin de hierro del 18% en el sistema de tratamiento
Reduccin en el consumo de agua de 8,800 m 3, que representa un ahorro anual de US$ 1,700
Con la puesta en marcha de la planta para recirculacin de agua residual se estima un ahorro
adicional en el consumo de agua potable del 6%, para un ahorro anual de US$ 12,500
Compostacin de residuos slidos orgnicos

Se implement un sistema de compostacin de los residuos slidos orgnicos producidos en la
Planta, incluyendo los lodos generados en la planta de tratamiento de aguas que alcanzan las nueve
toneladas diarias y que anteriormente eran enviadas al relleno sanitario de la ciudad
147
a Resultados
Generacin de empleo
Inversin de US$ 4,300 para la construccin de la planta de compostaje
Reduccin en un 76% los residuos enviados al relleno sanitario
Reduccin de los costos de disposicin final de residuos en US$ 2,000 mensuales
Retorno de la inversin por reduccin de costos en 2.17 meses
Valorizacin de un residuo que genera ingresos mensuales promedio por US$1,950
Contribucin a la restitucin de la materia orgnica de los suelos
Contribucin a la prolongacin de la vida til del relleno sanitario
Los acondicionadores orgnicos producidos se destinan a un proyecto de siembra de especies
vegetales nativas y a la construccin de una huerta, lo que contribuye al mejoramiento de la calidad
del aire.
Recoleccin y aprovechamiento de la sangre

El 80% de la sangre de las reses se extrae por medio de un cuchillo vampiro y se mantiene en
condiciones estriles para su aprovechamiento en elaboracin de embutidos y alimentos preparados
a Resultados
Se obtienen ingresos adicionales por US$ 1,300,000 al ao.
Se han realizado exportaciones
5.3. NICARAGUA
Los casos de estudio que se presentan a continuacin han sido extrados y adaptados del
Manual de buenas prcticas operativas de Produccin Ms Limpia para la industria de
mataderos , elaborado por el Centro de Produccin Ms Limpia de Nicaragua [6]
5.3.1. Caso de estudio # 1

Descripcin de la empresa
Nmero de empleados:
254
Producto:
Carne para exportacin y consumo local; harina para

alimento de animales
Mercado:
Nacional e internacional
Produccin:
78,342 reses al ao
148
Beneficios econmicos estimados por implementacin de P+L

Recurso
Inversin (US$)
Agua
Energa
Total
Beneficio (US$/ao)
7,206
2,472
9,678
88,140
30,786
118,926
Beneficios ambi entales estimados por implementacin de P+L

Aspecto
Agua
Aguas residuales
Gas carbnico
Reduccin
39,000 m 3/ao
885 kg de DQO/ao
27,990 kg de DQO/ao
415,000 kg/ao
Observaciones
Sala de sacrificio y planta de subproductos
Por separacin del estircol
Por menos consumo de combustible
Participantes: Consultores del CPML de Nicaragua con la ayuda de un equipo de la

empresa.
Conclusiones: los beneficios obtenidos con la aplicacin de las opciones de P+L se
calculan en una disminucin del consumo de agua en 15.7% y 6% en el consumo de
combustible en la caldera. La inversin representa el 8.13% de los ahorros totales
estimados; el 35% de las opciones de P+L no requieren inversin.
5.3.2. Caso de estudio # 2

Descripcin de la empresa
Nmero de empleados:
42
Producto:
Cortes selectos, industriales y vsceras
Mercado:
Nacional
Produccin:
23,940 reses al ao
149
Beneficios econmicos alcanzados en tres meses, proyectados a un ao

Aspecto
Residuos slidos
Consumo de agua
Consumo energa
Otras opciones
Total
Inversin (US$)
542
639
200
437
1,818
Beneficio (US$/ao)
1,120
645
1740
3,502
Beneficios ambientales alcanzados en tres meses, proyectados a un ao

Aspecto
Residuos slidos
Consumo de agua
Consumo energa
Gas carbnico
Reduccin
93,360 kg/ao
7,390 m 3/ao
15,659 kW-h/ao
14,100 kg/ao
Observaciones
Incluye el uso estircol como abono
Reduccin de un 28%
Reduccin del 23%
Por menos consumo de combustible
Participantes: Consultores del CPML de Nicaragua, de STENUM y personal de la

empresa.
Conclusiones: Con la modificacin de las prcticas de limpieza de las diferentes reas
se ha logrado una reduccin del 28% en el consumo de agua. El consumo de agua por
res se redujo de 1,092 L a 860 L.
La aplicacin de la P+L no necesariamente implica grandes inversiones, esto fue
comprobado al implementar las opciones de reduccin de consumo de agua durante los
lavados y el manejo de los desechos slidos, los que combinados con modificaciones en
los procedimientos ha permitido mejorar el desempeo ambiental de la empresa,
comprobado en la reduccin importante de los niveles de carga contaminante de sus
efluentes, adems de los ahorros registrados en el consumo de agua y el aumento de los
ingresos por el aprovechamiento de los residuos slidos. Las oportunidades de P+L
implementadas en el rea energtica han permitido recuperar las inversiones en un
periodo de 6 meses.
150
Bibliografa
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guia_plantas_ganado.pdf
16. PROYECTO GA+P. ACERCAR. BID-FOMIN ACOPI DAMA CINSET. Buenas
Prcticas de Operacin en la Actividad de Mantenimiento Industrial. Gua para
Empresarios . Bogot. 2004.
17. PROYECTO GA+P. ACERCAR. BID-FOMIN ACOPI DAMA CINSET. Buenas
Prcticas de Operacin en el Lavado de Plantas y Equipos. Gua para Empresarios.
Bogot. 2004.
18. PROYECTO GA+P. ACERCAR. BID-FOMIN ACOPI DAMA CINSET.
Oportunidades de Produccin Ms Limpia en el Sector Crnicos. Gua para Empresarios.
Bogot. 2004.
19. PROYECTO GA+P. BID-FOMIN ACOPI CINSET. Alternativas de Produccin Ms
Limpia en las PYME del Sector Agroindustrial. Gua para Consultores. Bogot. 2002.
20. PROYECTO GA+P. BID-FOMIN ACOPI CINSET. Alternativas de Produccin Ms
Limpia en las PYME del Sector Manufacturero. Gua para Consultores. Bogot. 2002.
21. PROYECTO GA+P. BID-FOMIN ACOPI CINSET. Cmo Llevar a Cabo un Diagnstico
Ambiental para la Identificacin y Aprovechamiento de Oportunidades de Produccin
Ms Limpia en las PYME. Gua para Consultores. Bogot. 2002.
152
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2002. http://www.dinero.com:8080/larevista/172/CARATULA.asp
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of Chemical Processes. Upper Saddle River NJ., 1st ed., Prentice Hall, 1998.
153
Anexos
154
Anexo A: Glosario
155
AEROBIO: Se refiere los microorgani smos y los procesos biolgicos que requieren o
suceden en presencia de aire.
AGUA RESIDUAL: Aguas usadas con potencial contaminante que son vertidas por su
generador.
ANAEROBIO: Se refiere a aquellos microorganismos y procesos biolgicos que tienen lugar
en ambientes sin aire.
ARQUEO: Microorganismo unicelular procariote (clula sin ncleo definido) que se diferencia
de las bacterias por la estructura de su membrana celular entre otras caractersticas. Los
arqueos son microorganismos adaptados a condiciones extremas como altas temperaturas o
altas concentraciones de sales. La produccin de metano en los procesos de descomposcin
anaerbica es debida a la presencia de los llamados arqueos metangenos.
BENEFICIO: Es el sacrificio de animales para la produc cin de carne de consumo humano,
cumpliendo las normas higinico-sanitarias correspondientes, dando un buen trato a los
animales e involucrando procesos de calidad, buenas prcticas de operacin y control de
riesgos.
BIODIGESTOR: Estructura artificial en la cuan se confinan aguas residuales y biomasa para
producir la digestin o biotransformacin de la materia orgnica presente en stas. El
biodigestor replica el tracto digestivo al generar un ambiente anaerobio favorable a la
generacin de biogs.
BUENAS PRACTICAS DE OPERACIN (B.P.O.): Son medidas en caminadas a corregir
aspectos de tipo organizativo y operativo relacionadas directamente con las generacin de
residuos. Implica el mejoramiento de las prcticas de trabajo, el mantenimiento apropiado en
instalaciones y equipos, la correcta distribucin de los procesos en planta o lneas de
produccin, aportan beneficios significativos en los costos de operacin y en el ahorro de
materias primas y servicios. Estas prcticas por lo general son de bajo costo de
implementacin.
CARGA CONTAMINANTE: La carga contaminante de un efluente lquido o gaseoso es la
expresin de la cantidad de contaminante emitida por la fuente; para las aguas se expresa
frecuentemente en trminos de cantidad de DQO o DBO emitida por hora, o por tonelada de
producto fabricado.
CARNE: Todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas
para el consumo humano o se destinan para el consumo.
156
CARNE APTA PARA CONSUMO HUMANO: Son las partes comestibles de un animal de
abasto pblico beneficiado en una Planta autorizad; se incluyen las vsceras y subproductos
comestibles.
CARNE EN CANAL: Cuerpo de cualquier animal sin vsceras, de abasto pblico o para
consumo humano, despus de haber sido beneficiado.
COMPOSTACIN: Proceso biolgico de degradacin y estabilizacin de la materia orgnica
de la cual se obtiene un material seguro, el compost, para su aplicacin en suelos como
fertilizante o acondicionador.
DBO5: Cantidad de oxgeno consumido en un trmino de 5 das para lograr la
descomposicin biolgica de un agua contaminada. Es un parmetro empleado como
indicador de la contaminacin del agua.
DESECHO: Se entiende por desecho cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado
que su poseedor destina al abandono o del quiere desprenderse.
DESINFECCIN: Prcticas de manejo de alimentos en los que se busca reducir las
poblaciones y el crecimiento de microorganismos, con el empleo de agentes y procesos
qumicos o fsicos aprobados sin alterar la inocuidad de la carne.
DESPOSTE: Procedimiento que se realiza sobre la carne en canal para la obtencin de
cortes comerciales o especiales, que son los que se ofrecen al consumidor final.
DQO: Cantidad de oxgeno consumido para lograr la descomposicin QUMICA de un agua
contaminada. Es un parmetro empleado como indicador de la contaminacin del agua.
ESCALDADO: Tratamiento trmico al cual se someten los cerdos sacrificados y las patas de
reses, en el cual se sumergen en agua caliente con el fin de reducir las poblaciones
microbianas en las superficies de los mismos y facilitar la remocin de los pelos.
INSENSIBILIZACION HUMANITARIA: Sistema de aturdimiento que no permite ningn tipo
de sufrimiento al animal. Los mtodos usados para la insensibilizacin, se aplican en forma
precisa, rpida y segura.
INSPECCIN ante mortem: Inspeccin que se realiza a los animales vivos previo a su
sacrificio, con el fin de identificar enfermedades y defectos en el ganado.
INSPECCIN post mortem: Procedimiento efectuado por la Autoridad Sanitaria a todas las
partes pertinentes de animales beneficiados: canales, vsceras y subproductos comestibles,
para determinar su aptitud para el consumo humano.
157
HACCP: Anlisis de riesgos y control puntos crticos. Es un sistema que permite identificar,
evaluar y controlar peligros que afecten la inocuidad de los alimentos.
LIMPIEZA: Son todas aquellas operaciones que se realizan en instalaciones, equipos y
utensilios para la eliminacin de residuos e impurezas.
PLANTA DE BENEFICIO: Todo establecimiento dotado con instalaciones necesarias y
equipos mnimos requeridos para el beneficio de animales de abasto pblico o para consumo
humano, as como para tareas complementarias de elaboracin o industrializacin.
PRODUCCIN MS LIMPIA (P+L): Estrategia preventiva encaminada a la reduccin, total o
parcial, de las emisiones contaminantes, la optimizacin de los procesos y a la reutilizacin,
reciclaje y valorizacin de los residuos o subproductos. Su implementacin dentro de un
proceso productivo o de prestacin de servicios se refleja en un menor impacto ambiental,
menor cantidad de emisiones, eliminacin de los desperdicios de materias primas, ahorro de
agua y energa, mayor calidad en los productos y menores costos de produccin que dan
como resultado una mayor competitividad.
RESIDUO: Se entiende por residuo cualquier objeto, material, sustancia o elemento, en
forma slida, semislida, lquida o gaseosa, que no tiene valor de uso directo y que es
descartado por quien lo genera.
RESIDUO SLIDO: Todo objeto, sustancia o elemento en estado slido, que se abandona,
bota o rechaza. Cualquier desperdicio slido generado por actividades humanas o animales,
que es considerado inservible e indeseado por quien lo genera.
SALA DE SACRIFICIO: Sitio donde tienen lugar las operaciones de beneficio que van desde
el aturdimiento hasta la inspeccin y lavado de canales
SALA DE OREO: Sitio donde se ubican las canales para el descenso de su temperatura
antes del desposte o la maduracin.
SUBPRODUCTOS COMESTIBLES: Toda parte comestible del animal que no sea la canal.
SUBPRODUCTOS NO COMESTIBLES: Toda parte no comestible del animal.
158
Anexo B: Instrumentos de
Trabajo
159

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AUTORIDAD NACIONAL DEL AMBIENTE

Produccin Ms Limpia para el Sector

Programa Ambiental Nacional

PRODUCCIN MS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO

LIGIA CASTRO DE DOENS

PRODUCCIN MS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO

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LIGIA CASTRO DE DOENS

PRODUCCIN MS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO

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a Baja utilizacin de pastos mejorados

PRODUCCIN MS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO

Segn la Asociacin Nacional de Ganaderos, ANAGAN, los principales problemas de la

PRODUCCIN MS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO

Tabla 1.3. Explotaciones porccolas y existencias por provincias [10,

Bocas del Toro

1.2. SISTEMA DE CLASIFICACIN DE CARNES BOVINAS

PRODUCCIN MS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO

Tabla 1.5. Porcentajes de produccin de carne

1.3. SITUACIN ACTUAL DE LAS PLANTAS DE BENEFICIO DE GANADO

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TOTAL SACRIFICIOS - 2003

Bocas del Toro

PRODUCCIN MS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO

1.4. LEGISLACIN NACIONAL APLICABLE

Captulo Sexto: Salud, Seguridad y

Por la cual se prohbe la venta de

PRODUCCIN MS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO

Tabla 1.7. Legislacin aplicable al sector de Plantas de Beneficio en Panam (Continuacin).

Por el cual se adopta el acuerdo

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Tabla 1.7. Legislacin aplicable al sector de Plantas de Beneficio en Panam (Continuacin).

Por el cual se dictan medidas

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Tabla 1.7. Legislacin aplicable al sector de Plantas de Beneficio en Panam (Continuacin).

Actualm ente esta

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Tabla 1.7. Legislacin aplicable al sector de Plantas de Beneficio en Panam (Continuacin).

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Tabla 1.7. Legislacin aplicable al sector de Plantas de Beneficio en Panam (Continuacin).

Reglamento Tcnico DGNTICOPANIT 39-2000. Descargas de

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Tabla 1.7. Legislacin aplicable al sector de Plantas de Beneficio en Panam (Continuacin).

Por medio de la cual se establece

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Figura 2.1. Operaciones del beneficio de ganado.

El beneficio de animales genera, adems de la carne para consumo humano, otros

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2.1. DESCRIPCIN DEL PROCESO

2.1.2. Recepcin y manejo previo del ganado

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Figura 2.2. Diagrama de flujo de la recepcin de ganado

Recepcin de los animales: Los animales se descargan de los camiones a travs de

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Figura 2.3. Plataforma de descarga (izquierda) y corrales de espera

Figura 2.4. Pasarelas para la inspeccin de reses

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Figura 2.5. Duchas laterales para el lavado de reses