UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE

LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADMICO DE ALIMENTOS

ELABORACION DE VINO DE PIA

DOCENTE

: Ing JORGE CASTRO GRACEY

CURSO

: TECNOLOGIA DE FERMENTACIONES

INTEGRANTES : LOZA ESTEBAN, ANGELICA

FERNANDEZ ROMERO, MERY

CICLO

2015 I

TINGO MARA PER

I.

INTRODUCCION
Los vinos de frutas son una alternativa viable para el desarrollo agro
industrial, ya que dan un valor agregado a la fruta, y abren un nuevo
mercado aumentando los beneficios econmicos. Adems la elaboracin
de vinos a partir de jugos de frutas, garantiza la estabilidad del producto a
temperaturas

ambiente

reduciendo

costos.

.La manufactura de vinos de otras frutas distintas de la uva es muy

popular en muchos pases del norte europeo, donde las condiciones
climticas impiden el desarrollo de la vitivinicultura, especialmente en
Polonia, Rusia y Alemania. En Gran Bretaa slo una pequea cantidad
de vinos de otras frutas es producida a escala comercial, pero es muy
comn la elaboracin casera artesanal.
En el presente informe se recaba parte de la informacin existente
acerca de elaboracin de vinos a base de frutas, adems de llevarse a
cabo la elaboracin de vino de pia, para conocer el manejo metodolgico
que conlleva la elaboracin de esta bebida, as como el manejo de
parmetros

II.

rangos

controlar.

OBJETIVOS GENERAL

Elaboracin de un vino a base de Pia, tomando en consideracin las

medidas de higiene y seguridad industrial.

III.

OBJETIVOS
II.1.

MARCO TEORICO
III.1.

PIA

La pia o anan es una fruta original de la zona de Argentina, Brasil

y Paraguay. Esta fruta de inconfundible aroma y estupendo sabor, es
beneficiosa para la circulacin y tambin facilita la digestin.
Las proporciones de los nutrientes de la pia pueden variar segn el
tipo y la cantidad de la fruta, adems de otros factores que puedan
intervenir en la modificacin de sus nutrientes. Recuerda que segn la
preparacin de la pia, pueden variar sus propiedades y caractersticas
nutricionales.
Puedes utilizar esta informacin para conocer el aporte en tu dieta
de este u otros alimentos. Esto te puede ayudar comer mejor preparando
recetas con pia sanas y nutritivas, pero recuerda que debes consultar a tu
mdico o un nutricionista antes de comenzar cualquier rgimen o hacer
cambios drsticos en tu dieta.
III.1.1. Propiedades de la pia:
Gracias a sus propiedades antibacterianas, la pia ayuda a eliminar
las bacterias intestinales causantes de afecciones como la diarrea.
Gracias a su efecto diurtico, la pia tambin ayuda a eliminar el
exceso de lquidos de nuestro organismo.
Todos sabemos que el consumo de fruta fresca proporciona a
nuestro cuerpo las vitaminas y los minerales que necesitamos para
mantenernos saludable y por lo tanto, la pia no es diferente. La pia es
una fruta reina, ya que tiene muchas propiedades importantes que son
esenciales para mantener nuestra salud. stos son algunos de los
principales beneficios nutricionales de la pia:
La enzima bromelina se encuentra generalmente en el tronco o en
ncleo de la pia y ayuda a digerir la comida rompiendo las
partculas de protena que hay en su interior. Por lo tanto, la pia
promociona un sistema digestivo saludable, es ideal para
realizarnos una desintoxicacin natural y tambin es conocida por
sus propiedades anti-inflamatorias y anti-coagulantes.

 La pia tiene muy pocas caloras, es baja en sodio, grasas

saturadas y colesterol. Sin embargo, al mismo tiempo, es una rica
fuente de fibra, por lo que es el alimento perfecto para bajar de
peso. Si quieres adelgazarte, deberas mirar las recetas de pia
para conseguir algunas ideas de platos sabrosos y nutritivos.
Una excelente fuente de vitamina C y otros antioxidantes
esenciales para la sntesis del colgeno. La vitamina C tambin
ayuda a mantener la integridad de los vasos sanguneos, de la piel,
de los rganos y de los huesos.
El aumento de la ingesta diaria de antioxidantes tambin es ideal
para fortalecer el sistema inmunolgico, lo que significa que tu
organismo podra ser capaz de luchar contra los resfriados y la
gripe durante la poca de invierno.
La pia tambin es conocida por su alto nivel de manganeso. El
mineral de manganeso es un elemento esencial para la produccin
de energa, al mismo tiempo que protege a las clulas de los
radicales libres. Este mineral ayuda a nuestro cuerpo a utilizar los
nutrientes esenciales como la tiamina y la biotina, manteniendo los
huesos sanos y ayudndonos a sintetizar los alimentos grasos.
La pia es tambin una fuente rica en vitamina A y beta-caroteno,
que ayuda al sistema inmunitario, la vista y nos protege de los
radicales libres. Es tambin una rica fuente en las vitaminas B1 y
B6 que son buenas para la produccin de energa y para la
descomposicin de los azcares y almidones en nuestro sistema
digestivo. En la pia encontramos altos niveles de cobre, el cul
sintetiza los glbulos rojos y el potasio ayudando a controlar la
frecuencia cardaca y la presin arterial.
As que para resumir, comer pia es bueno para nuestro cuerpo
tanto por dentro como por fuera. Comer unas rebanadas de pia fresca al
da puede defender nuestro cuerpo contra los dainos radicales libres y
contra las enfermedades, ayudar a la digestin gracias a la limpieza de los
rganos corporales y sanguneos, puede aumentar nuestra energa

metablica de admisin y de impulso, nutrir nuestro cabello y nuestra piel y

mantener sanos nuestras uas y nuestros dientes. Adems de tener un
sabor excelente.
III.1.2. Nutrientes de la pia.
Tabla 1 nutrientes de la pia.
COMPONENTES
hierro
Protenas
calcio
fibra
potasio
yodo
zinc
carbohidratos
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B3
Vitamina B5
Vitamina B6
Vitamina B7
Vitamina B9
Vitamina C
Vitamina E
Vitamina k
Fosforo
Caloras
Grasa
Azcar
Purina
FUENTE: FAO, 2008

CANTIDAD
0.41 mg
0.44 mg
14.50 mg
1.90 g
175 mg
4.30 mg
0.13 mg
10.14 g
0.08 mg
0.03 mg
0.39 mg
0.16 ug
0.08 mg
0.30 ug
5 ug
14.99 mg
0.13 mg
0.10 ug
10 mg
50.76 Kcal
0.40 g
10.40 g
19 mg

2. Flujograma De La Elaboracin Del Vino de pia.

2.1.

Descripcin Del Proceso.

Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta

operacin debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas
calibradas y limpias.
Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de
insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.

Seleccin: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez

adecuado o presente golpes o magulladuras.
Preparacin de la fruta: la eliminacin de la cscara

permite ablandar

ms rpidamente la fruta, as como obtener un producto de mejor calidad.

(Esta operacin

depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino),

puede realizarse manual o mecnicamente. Si se hace mecnicamente,

existen en el mercado una variedad de modelos de peladoras o bien
construirse de forma casera. La preparacin puede incluir un escaldado
que permita por una parte desactivar la accin enzimtica y por otra
ablandar los tejidos de la fruta para facilitar la extraccin de la pulpa.
Extraccin de la pulpa: se hace por medio de un despulpador o bien
licuando la fruta.
Extraccin del jugo: se hace con una prensa manual o hidrulica. O bien
la pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para
obtener el jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70 C, para evitar el
oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color.
Preparacin del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona
una solucin de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relacin al
mosto. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una
proporcin de 1 gramo por litro aproximadamente.
Fermentacin: en este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su
oxidacin a vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7
das como mnimo, a una temperatura de 30C.

La fermentacin se

interrumpe cuando ya no hay produccin de gas.

Trasiego: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante
succin. Durante el fermento existe una separacin de fases, quedando
el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte
inferior.

Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador,
previamente esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales.
Estandarizado: es una etapa opcional que se hace agregando alcohol,
en diferentes proporciones, segn la clase de vino que se requiera. Si es
un vino generoso, el volumen de alcohol est entre el 15 y 25%, pero si es
una bebida espirituosa el contenido es de 30 a 50%.
Envasado: por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases
deben esterilizarse sumergindolos en agua caliente (95 C) durante 10
minutos.
Sellado: el sellado puede hacerse manual o mecnicamente.

Es

frecuente que el tapn de la botella sea de corcho.

FIGURA 1: FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DEL VINO DE PIA

Agua clorada
|

PIA A
I
RECEPCIN
|
I
LAVADO Y SELECCIN
|
PREPARACIN
|
EXTRACCIN DE LA PULPA
|
EXTRACCIN DEL JUGO
|

Levadura +agua azucarada +nutriente

fruta de rechazo |
cscara |

PREPARACIN DEL MOSTO

|
FERMENTACIN
|

de 3 a 10 das |

|
Alcohol

IV.

TRASIEGO
|
| FILTRADO
|
ESTANDARIZADO
|
ENVASADO
|
SELLADO |
|
ALMACENADO

residuos |
| |

MATERIALES Y METODOS
IV.1. MATERIALES Y REACTIVOS

Fruta a fermentar( PIA)

Equipo de laboratorio
Extractor, licuadora o mortero
Levadura
Azcar
Fermentador:
Manguera de plstico o latex
Tapa con manguera
Botelln O Balde con tapa
Recipiente pequeo

IV.2. METODOS
IV.2.1. Procedimiento
Previamente a empezar se deben lavar perfectamente todos los
Materiales a usar con agua y jabn, posteriormente con alcohol.
Secar bien.
IV.2.2. Preparacin del jugo
Lavar la fruta a utilizar perfectamente
Extraer el jugo de la fruta en el extractor, machacando o en la
licuadora
Colocar el jugo en el botelln, previamente lavado.
IV.2.3. Fermentacin
Disolver azcar en agua tibia y adicionar la levadura (en el caso
de fermentacin de pia solo se agrega un poco de agua y
levadura)
Reposar de 15 a 20 minutos

 Si hay una cantidad suficiente de espuma, adicionar al jugo

Poner el tapn y cerrar perfectamente, para evitar la entrada de
aire.
Anotar fecha y colocar en un lugar fresco y ventilado
Dejar reposar el fermentado de 2 a 3 semanas

V.

RESULTADOS Y DISCUSION

VI.

CONCLUSIONES

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1.
2.
3.
4.
5.
6.

http://es.wikipedia.org/wiki/Pia
http://botanical-online.com/pina.htm
http://directoalpaladar.com/images/pinya.jpg
http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/pina/intro.php
http://laneta.apc.org/pina/
http://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n