UNSCH/DAIQ/ EFP ING.

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
M.Sc.. Wilfredo TRASMONTE PINDAY

PRACTICA 09:
1. OBJETIVOS

QUMICA DE LOS ALIMENTOS (AI 242)

OXIDACIN DE LPIDOS
- Determinar el efecto de diferentes factores sobre la conservacin de los lpidos.
- Cuantificar la oxidacin de los lpidos en muestras sometidas a diferentes tratamientos.

MATERIALES Y MTODOS
1) MATERIALES
Aceites o grasas
Materiales.Placas petri
Vasos de precipitado de 400 mL
Fiolas de 100 mL
Reactivos: cido actico
HCl (c)
Sol. de IK saturado
Almidn al 1%BHT

Probetas de 20 mL
Pipetas de 10, 5 y 1 mL
Buretas
Matraz de 400 mL
Cloroformo
Tiosulfato de sodio 0,1N
Limaduras de hierro
cido ascrbico 0,5%

2) PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
A. PRUEBAS DE OXIDACIN DE LPIDOS
Pesar muestras de 5 g y colocar en placas Petri.
Colocar las muestras en las siguientes condiciones:
Al medio ambiente por 7 das
En un ambiente oscuro por 7 das
En estufa a 100 C por 24 horas
A la accin de la luz ultravioleta por 72 horas
Al medio ambiente por 7 das, pero espolvoreando previamente limaduras de hierro
Al medio ambiente por 7 das con adicin de 0,1 % de BHT
Al medio ambiente por 7 das con adicin de 0,5% de cido ascrbico
B. NDICE DE PERXIDO
Desarrollar ensayos de determinacin de Indice de perxido en una muestra fresca (el da de inicio del
experimento) y en las muestras almacenadas, luego de concluido el periodo de almacenaje de acuerdo al
procedimiento siguiente:
Pesar una muestra de 5 g +/- 50 mg en Erlenmeyer de 250 mL con tapa esmerilada
Aadir 30 mL de mezcla cido actico cloroformo (3:1 vv) y disolver la muestra por rotacin
Aadir 0,5 mL de disolucin de IK saturado y esperar durante un minuto agitando de vez en cuando. Dejar en
oscuridad por 10 minutos.
Aadir 30 mL de agua destilada libre de CO2
Titular el yodo liberado con tiosulfato 0,1 N dejando caer esta solucin gota a gota, mientras se agita la muestra
rigurosamente hasta la casi total desaparicin del color amarillo.
Aadir 0,5 mL la disolucin de almidn al 1%. Continuar titulando con agitacin rgurosa hasta desaparicin del
color azul.
Desarrollar una titulacin en blanco, solo con los reactivos. El ttulo del blanco no debe pasar de 0,5 mL de
tiosulfato.
Calcular el ndice de perxido (miliequivalente de perxido (kg de grasa) segn la frmula:
Indice de perxido = S * N * 1000/ P
S= gasto corregido (gasto de la muestra gasto del blanco)
N= normalidad del tiosulfato
P= peso de la muestra (g)
BIBLIOGRAFIA
BADUI, Salvador.- 1994. Qumica de los alimentos. Ed. Alhambra Mexicana S.A. Mxico.
CHEFTEL, J.C. 1978. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Vol. I y II. Ed. Acribia.
Zaragoza. Espaa.
COULTATE, T.P. 1989. Alimentos. Qumica de sus componentes. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa.

HART, F.L. y H.J. FISHER-1984. Anlisis moderno de los alimentos. Ed. Acibia Zaragoza. Espaa.