CONSTRUCCION DE INFRAESTRUCTURA, EQUIPAMIENTO Y PUESTA EN

SERVICIO DEL CAMAL MUNICIPAL DE LA CIUDAD DE ACOBAMBA, PROVINCIA DE

ACOBAMBA - HUANCAVELICA_______

DESCRIPCION DEL PROCESO DE OPERACIN DETALLADO

POR ESPECIE DE ANIMAL
PROYECTO:
1. CONSTRUCCION DE INFRAESTRUCTURA, EQUIPAMIENTO Y PUESTA
EN SERVICIO DEL CAMAL MUNICIPAL DE LA CIUDAD DE ACOBAMBA,
PROVINCIA DE ACOBAMBA - HUANCAVELICA
INGRESO DE LOS ANIMALES A LOS MATADEROS
Recepcin de animales al matadero:
El personal responsable del matadero recibir animales nicamente cuando la
persona encargada de suministrar los animales presente el Certificado Sanitario de
Trnsito Interno vigente, donde se indique que son destinados para faena. Esta
documentacin debe entregarse al mdico veterinario para luego pasar al archivo
del establecimiento, debiendo el matadero remitirlos mensualmente al SENASA.
Los Dispositivos de Identificacin Oficial - DIO (aretes) de cada uno de los animales
identificados que ingresan al matadero, debern ser retenidos por el Mdico
Veterinario responsable y remitirlos mensualmente al SENASA de la jurisdiccin
para su archivo. El procedimiento para este proceso, ser establecido a travs de
una norma legal del rea correspondiente del SENASA.
Descanso obligatorio de los animales
Los animales deben permanecer en los corrales de descanso por un lapso mnimo
de seis (6) horas. Los animales cuya movilizacin hacia el matadero dure ms de
doce (12) horas, deben permanecer en el corral de descanso no menos de doce (12)
horas antes de ser faenados.
El tiempo de reposo del ganado puede ser reducido a la mitad del mnimo sealado
en el prrafo anterior, cuando el ganado provenga de lugares no distantes ms de
cincuenta (50) kilmetros y no haya sido movilizado mediante el arreo.
Asimismo, por disposicin del mdico veterinario se podr prolongar el lapso de
reposo si las condiciones sanitarias del ganado lo requieren.
El mdico veterinario determinar los casos en que el matadero debe proveer de
alimento al animal y el tiempo que ste deber permanecer en ayuno para su
posterior faena.
EVALUACIN ANTE-MORTEM
Obligatoriedad de la evaluacin ante-mortem
La evaluacin ante-mortem de los animales debe ser realizada por el mdico
veterinario, para lo cual el establecimiento debe brindarle las facilidades y
proporcionarle las condiciones necesarias para el desarrollo de su labor.
Propsito de la evaluacin ante-mortem
La evaluacin ante-mortem se realiza a los animales que ingresan al matadero, con
el propsito de:

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a)

Identificar los animales que estn descansados para que despus del faenado
puedan proporcionar carne y menudencias inocuo, aptos para el consumo
humano;
b)
Identificar y aislar los animales sospechosos para su examen detallado;
c)
Impedir la contaminacin de las reas de faena
d)
Impedir la contaminacin de los equipos y del personal, por causa de
animales afectados de enfermedades transmisibles; y
e)
Obtener la informacin que pueda ser necesaria o til para la evaluacin
post- mortem.
Consideraciones en la evaluacin ante-mortem
Durante la evaluacin ante-mortem debe considerarse como mnimo los siguientes
aspectos:
a)
Identificacin de posibles anormalidades y signos de enfermedad;
b)
Comportamiento de los animales y la forma de permanecer en pie y en
movimiento;
c)
El estado de nutricin y la reaccin al medio ambiente;
d)
El estado de la piel, mucosa, as como del pelo, lana o cerdas segn el caso;
e)
El aspecto del sistema urogenital, incluido las glndulas mamarias;
f)
El aparato respiratorio;
g)
Las lesiones, tumefacciones o edemas;
h)
La temperatura corporal de los animales sospechosos;
i)
El frotis de sangre o remisin de muestras al laboratorio, en los casos en que
se sospeche una enfermedad;
j)
Las posibles manifestaciones de enfermedades vesiculares; y
k)
Registro de los resultados de la evaluacin ante-mortem, a fin que est
disponible para la evaluacin post mortem.
Evaluacin del ganado
Los animales debern evaluarse durante el descanso, en pie y en movimiento. Los
animales que dentro de las veinticuatro (24) horas posteriores a la evaluacin antemortem no hayan sido faenados, deben ser re-evaluados por el mdico veterinario.
Dictmenes de la Evaluacin ante-mortem
Al trmino de la evaluacin ante-mortem, el mdico veterinario podr dictaminar:
autorizacin para el faenado; faenado bajo precauciones especiales; faenado de
emergencia; comiso o aplazamiento del faenado, debiendo quedar registrado el
dictamen de acuerdo a lo establecido en el procedimiento que para tal fin apruebe
el SENASA.
Desplazamiento excepcional de animales a otro matadero
Como regla general, los animales que ingresen a un matadero deben ser faenados
en ese mismo establecimiento. No obstante, en circunstancias excepcionales tales
como en el caso de avera grave de las instalaciones del matadero, el mdico
veterinario, bajo responsabilidad, podr autorizar el desplazamiento a un matadero
cercano, debiendo comunicarlo inmediatamente al SENASA de la jurisdiccin.
La salida de los animales ser autorizada por el mdico veterinario mediante el
certificado Sanitario de Trnsito Interno y un dictamen que acredite su salida
indicando:
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a)

Matadero de origen (nmero de registro, nombre y ubicacin);

b)

Lugar de destino;

c)

Nmero de registro del vehculo transportador;

d)

Fecha y hora de extensin de la gua o documento que acredite la salida.

Animales enfermos y sospechosos

Cuando se detecten animales enfermos o sospechosos de enfermedad, deben ser
trasladados al corral de aislamiento para ser examinados minuciosamente,
observados y/o tratados bajo vigilancia del mdico veterinario, tomndoseles las
respectivas muestras para su remisin al laboratorio. Recibido los resultados, el
mdico veterinario determinar su destino final; disponiendo la desinfeccin de los
lugares por donde transitaron.
Ingreso de animales imposibilitados al matadero
Los animales deben ingresar al matadero por sus propios medios de locomocin,
excepto cuando estn imposibilitados de hacerlo, en cuyo caso, previa evaluacin y
disposicin del mdico veterinario, se le permitir el ingreso en condiciones
especiales.
Animales en estado agnico o en sufrimiento
Los animales que se encuentren en estado agnico o en sufrimiento derivado de
lesiones o traumatismos, deben ser faenados de inmediato priorizando su
evaluacin ante-mortem. En este caso, la carne y menudencias se identificarn
como retenido, mantenindose como tal hasta que el mdico veterinario
determine la disposicin final.
Distorsin u ocultamiento de afecciones o enfermedades
Los animales que pasen a evaluacin ante-mortem no deben haber sido sometidos
a actos que distorsionen u oculten signos de afecciones o enfermedades.
Aborto en los corrales o en el traslado hacia el matadero
Las hembras que aborten en el matadero o durante el traslado hacia l, deben
mantenerse en un corral aislado para ser faenados al trmino de la jornada y en
condiciones sanitarias adecuadas.
Declaracin obligatoria de enfermedades
La deteccin o sospecha de alguna enfermedad de notificacin obligatoria debe ser
informada al SENASA de la jurisdiccin por el mdico veterinario responsable de la
evaluacin sanitaria, dentro de las doce (12) horas siguientes de producirse los
primeros signos o sntomas de la enfermedad.
PROCESO DE FAENADO
Aplicacin del Manual de Buenas Prcticas de Faenado e Higiene

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El mdico veterinario responsable de la evaluacin sanitaria debe verificar la

correcta aplicacin del Manual de Buenas Prcticas del Faenado, bajo el cual se
otorg la Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento al Matadero.
Asimismo, debe verificar antes de iniciarse el faenado de los animales, que las
instalaciones, el personal, los equipos, maquinarias, mobiliario, utensilios,
vestimenta y todo material que se utilice en el proceso de faenado, cumple con las
Buenas Prcticas de Higiene establecidas por el Codex Alimentarius.
Faenado de diferentes especies
El matadero donde se faene diferentes especies debe contar con zonas de faena
separadas para cada especie o procedimientos especficos autorizados por la
autoridad competente sobre horarios, higiene y sanidad cuando se utilice un rea
comn.
Aturdimiento de los animales
El aturdimiento e insensibilizacin de los animales debe realizarse sobre la base de
mtodos que atenen su sufrimiento, reconocidos internacionalmente u otro
sanitariamente aprobado por el SENASA.
Autorizacin para el inicio del faenado
El faenado de los animales se iniciar con autorizacin y en presencia del mdico
veterinario, quien debe supervisar todas las operaciones de faenado, las que se
encuentran establecidas en el Anexo N 3.
Seccin de aturdimiento.- Lugar donde se insensibiliza a los animales para
permitir un apropiado faenado, solo se permitir insensibilizar a los animales previo
duchado. Segn sea el volumen de faena por hora, debe tener una o ms reas de
aturdimiento, en los cuales nicamente podr entrar un animal por vez para ser
sensibilizado.
El corredor de acceso.- Entre la manga de bao y el cajn de aturdimiento, debe
tener una longitud suficiente para que escurra el agua de lavado. La puerta de
acceso al cajn de aturdimiento ser de guillotina.
Para efectuar el aturdimiento se debe disponer de mtodos apropiados y seguros
para los operarios, tales como:
a) La pistola neumtica,
b) La enervacin por puntilla, nicamente en mataderos de la categora 1, y
c) El choque elctrico.
Se debe contar con dispositivos para suspender a los animales y situarlos en el
sistema de rielera. El cajn de aturdimiento debe estar construido con material
slido y resistente, de preferencia metlico de superficie lisa.
Seccin de sangrado.- El sangrado debe efectuarse inmediatamente despus de
aturdido o muerto el animal, segn el caso.
Las operaciones de sangrado deben realizarse en el sistema areo; el tecle de
elevacin debe tener una operatividad y velocidad adecuada para garantizar un
rpido levantado del animal y un buen flujo de sta, sin que ocasione retrasos ni
aglomeraciones.
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Los materiales empleados en este sistema deben ser resistentes y estar libres de
xido y suciedad. En el ganado mayor se debe utilizar un cuchillo para cortar la piel
y otro para seccionar los vasos sanguneos, los cuchillos deben ser desinfectados
entre cada animal.
Debe garantizarse la buena evacuacin y recepcin de la sangre; garantizando un
tiempo mnimo de tres a seis (3 - 6) minutos por bovino.
En el caso de utilizar la sangre para consumo humano o alimentacin animal, se
debe contar con un sistema de recoleccin que impida su contaminacin y en
ningn caso debe agitarse con la mano, sino con utensilios higinicamente
aceptables; slo se permitir el uso de la sangre, cuando el mdico veterinario haya
declarado el animal como apto para consumo; y sistema para el almacenamiento
de la sangre, de ser necesario.
Seccin de Escaldado y pelado
Los mataderos que faenen porcinos deben contar con un ambiente exclusivo para
su escaldado y pelado, esta seccin debe contar con un tanque o tina para
escaldar, con rebose y sistema para cambio total de agua, manteniendo una
temperatura de 65.- a 68C, durante 6 minutos.
Esta operacin deber garantizar el retiro de la mayor cantidad de cerdas. Se debe
utilizar un sistema que impida la descarga de material desde el esfago.
Los equipos de material y roldanas deben estar conformados por lo siguiente:
a) Sistema de riel para la elevacin del porcino.
b) Tnel de escaldado o, en su defecto, tanque de escaldado con rebose y
sistema para cambio total de agua.
c) Peladora mecnica con capacidad adecuada para el volumen diario del
faenado,
d) Mesa para el recibo de porcinos pelados.
e) Rieles para el izado de porcinos, despus del pelado, desde la mesa hasta la
lnea area u otro sistema que evite su contaminacin.
f) Plataforma (mesa) de longitud y altura adecuada para las operaciones de
repaso / del pelado de porcinos por parte del personal.
Los mataderos de la Categora 1 deben realizar el escaldado y pelado utilizando un
sistema que garantice la higiene e inocuidad, pudiendo realizarse en el rea de
faenado de otras especies, manteniendo una adecuada separacin.
Seccin de Degello.- Accin de seccionar los grandes vasos sanguneos a nivel
del cuello que tiene por finalidad facilitar la sangra del animal y destinado al
seccionamiento de la cabeza.
Seccin de Desuello.- Destinado a la separacin de la piel, corte de patas
delanteras y traseras, marcado de la piel, cerrado de cola.
En las operaciones de desuello deben tenerse presentes los siguientes puntos:
a) Todas las especies, con excepcin de los cerdos, deben ser desolladas antes
de la evisceracin de la carcasa. Una vez iniciado el desuello, la carcasa debe
estar separada unas de otras para evitar el contacto entre ellas y el riesgo de
contaminacin. Se prohibir insuflar aire entre la piel y la carcasa para
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facilitar el desuello. Los cerdos deben limpiarse de cerdas, costras y

suciedad, y podrn desollarse total o parcialmente.
b) Los animales desollados no deben lavarse en forma que el agua puede
penetrar en la cavidad abdominal o torcica antes de la evisceracin;
c) Las pieles deben pasar inmediatamente a la seccin de zona de pieles,
evitando su acumulacin en la zona de faenado.
d) La lengua debe retirarse de manera que no se corten las amgdalas.
Las menudencias pasarn a la zona de limpieza e higienizacin evitando su
acumulacin en la zona de faenado.
Seccin de Eviscerado
La evisceracin se efectuar a continuacin del desuello, donde se efecta la
extraccin de los rganos digestivos, circulatorios, respiratorios y reproductivos. En
el caso de quidos, el corazn, previa evaluacin veterinaria, podr ser destinado al
consumo humano, las menudencias sern remitidos al rendering, caso contrario
sern incinerados o enviados al digestor.
La recepcin se realizar en recipientes o bandejas inoxidables, dispuestos en los
carros de evisceracin de superficie lisa u otros sistemas apropiados, tales como
carriles, ductos, toboganes o fajas. Deben ser transportados directamente a la zona
de limpieza e higenizacin.
La evisceracin debe efectuarse sin demora alguna. Debe observarse lo siguiente:
a) Prevenirse eficazmente la descarga del esfago, los estmagos, los
intestinos, el recto, la vescula biliar, la vejiga, el tero, y las ubres;
b) Todos los despojos destinados al consumo humano deben retirarse de la
carcasa de manera que se impida la contaminacin del rgano retirado;
c) Durante la evisceracin, los intestinos no sern separados por corte del
estmago y no se abrirn los intestinos, salvo que lo exijan las operaciones
de faenado y antes de seccionarlos se ligarn el esfago y el recto;
d) El cordn espermtico y el pene deben extirparse de la carcasa.
e) No se utilizar papel, tela, esponja, ni cepillos para el lavado de la carcasa.
Seccin de divisin de carcasas
Con el fin de facilitar la evaluacin post mortem y su manipulacin, la carcasa de
vacunos, bubalinos, camlidos, quidos y cerdos grandes sern divididas a lo largo
de la lnea media dorsal, en dos medias carcasas utilizando sierra elctrica. En caso
de los mataderos de la categora 1 se podr utilizar sierra mecnica, debiendo
contar con esterilizadores adecuados para el tamao de la hoja de la sierra.
Seccin de Evaluacin Post-mortem
En esta seccin se debe contar con mesas y perchas en cantidades suficientes para
la evaluacin veterinaria, y en caso de mataderos de las categoras 2 y 3 deben
disponer de un sistema de riel para la separacin de las carcasas que fueran
retenidas en observacin o condenadas.
La evaluacin post mortem debe incluir el uso de los sentidos visual, olfativo y
tctil, debiendo complementarse con la incisin de la carne y menudencias;
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tomando especial atencin a la evaluacin de los rganos del sistema linftico,

visceras rojas y blancas:
Sangre: Se debe apreciar su color y coagulacin.
Cabeza: La cabeza deber ser inspeccionada incluyendo las cavidades oral y nasal.
La evaluacin debe efectuarse despus de separada la base de la lengua. Los
ganglios linfticos submaxilares, parotideos y retrofaringeos, debern examinarse
visualmente y por incisin mltiple. Las amgdalas sern extirpadas, despus de la
evaluacin. Debe examinarse la lengua y, de ser necesario, efectuarse una incisin
en la base de la misma pero sin mutilar el borde. Adems, se examinar
visualmente los labios y encas. En porcinos, cuando se detecta cisticercosis se
efectuar una incisin en el msculo externo de masticacin y en la base de la
lengua.
Aparato gastrointestinal: Examen visual del estmago e intestinos y palpacin e
incisin de los ganglios linfticos mesentricos. En el estmago se debe ver
penetracin de cuerpos extraos (porcin anterior del retculo), peritonitis local o
general, examen de nodulos linfticos. Palpar cuidadosamente, observar signos de
lesiones de TBC o septicemia.
Bazo: Examen visual y palpacin e incisin.
Hgado: Examen visual y palpacin de todo el rgano e incisin a los ganglios
retro- hepticos.
Pulmones: Examen visual y palpacin de todo el rgano, as como de los ganglios
linfticos bronquiales y mediastnicos. Debe abrirse la laringe, trquea y bronquios,
mediante una incisin longitudinal y una incisin transversal en la parte inferior del
lbulo diafragmtico.
Corazn: Examen visual despus de haber abierto el pericardio. Debe realizarse
una o ms incisiones desde la base hasta el vrtice.
tero: Examen visual, palpacin e incisin.
Ubre: Examen visual, palpacin e incisin del tejido glandular y de los ganglios
linfticos supramamarios.
Riones: Enucleacin, examen visual y palpacin e incisin.
Testculos: Examen visual, palpacin e incisin.
Carcasa: El examen tendr por objeto precisar su estado general, color, olor y
estado de los ganglios linfticos.
Si el resultado de la evaluacin post-mortem no es suficiente para emitir el
dictamen final, se puede realizar las pruebas de laboratorio que se estimen
necesarias. La carne y menudencias correspondientes al animal observado, se
deben mantener separados de otros en la cmara de fro y en condicin de
retenido, a fin de evitar la contaminacin cruzada, hasta conocer el resultado de las
pruebas.
Si durante la evaluacin se observan alteraciones que constituyan riesgo para la
salud pblica o animal, o contaminacin del equipo, se proceder a retirar los
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observados de la lnea de faenado, debiendo ser condenados e identificados como

tal.
Luego de la evaluacin post mortem, de acuerdo con el dictamen del mdico
veterinario correspondiente a la carne y menudencias, debern retirarse sin demora
de la zona de faena, con destino a otras tales como: la sala de oreo, conservacin
en fro, deshuesado, cortes y empaque, pieles, cuando sea el caso a las zonas de
necropsia, rendering o al digestor y/o incinerador.
Los comisos y despojos que no constituyan riesgo para la salud pblica o animal, se
destinaran para rendering.
Seccin de limpieza de la carcasa:
Lugar donde se limpian las carcasas en forma minuciosa, debe disponer de
dispositivos para aplicar agua con la presin adecuada para tal fin.
Seccin de limpieza de menudencias
Proceso necesario en caso de menudencias destinadas para consumo humano.

Esta zona debe contar con suficiente agua caliente y vapor de agua, disponer de
desage canalizado directamente hacia la red de efluentes y, mesas de trabajo y
pozas con ngulos cncavos; los que deben ser de material resistente, no
contaminante, que permita su fcil limpieza y desinfeccin.
Deben disponer de balanzas para el pesado y ganchos u otro material no
contaminante que se utilice para mantenerse suspendidas a fin de evitar su
contacto con el piso.
La comunicacin de esta zona con la de faena no debe permitir el pasaje de
personas. Adems debe tener comunicacin directa con la zona de despacho.
Las menudencias que se hayan contaminado con contenido gastrointestinal, pus,
orina u otro contaminante, deben eliminarse mediante recorte del tejido afectado.
De igual modo se proceder con hematomas, contusiones, traumatismos y otros.
Para el lavado y limpieza de las menudencias se utilizarn agua caliente a
temperatura mnima de 68C, excepto para las visceras rojas.
Seccin de pesado y numeracin
Seccin donde se realiza el pesaje de las carcasas antes de su ingreso a la sala de
oreo o refrigeracin, para lo cual debe contar con una balanza. Los mataderos de
las categoras 2 y 3 deben disponer de balanzas de riel. Luego del pesado debe
realizarse el marcado de la carcasa y sus partes con su respectivo nmero.
ZONA DE OREO
Los mataderos de la categora 1 que no requieran contar con zonas de conservacin
en fro, de acuerdo a lo establecido en el numeral 6, deben contar con una zona de
oreo destinada al enfriamiento y maduracin de las carcasas, las cuales deben
permanecer separadas en reas especficas por especie; sta zona debe mantener
una temperatura adecuada, debiendo mantenerse el control correspondiente.
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El rea de esta seccin estar en relacin con la capacidad de faenado diario del
establecimiento. Los mataderos podrn utilizar una sala de oreo para ms de una
especie, previa evaluacin y autorizacin del SENASA.
ZONA DE EMBARQUE
Deben contar con una zona de embarque, la cual estar ubicada continua a la
seccin de oreo o refrigeracin y debe comunicarse directamente con la puerta de
salida del matadero a fin de evitar la contaminacin cruzada. Queda prohibido el
retorno a la lnea de proceso.
ZONA DE PIELES
Destinada a la recepcin, pesado y despacho de pieles de los animales faenados.
Debe estar separada y alejada de la zona de faenado.
ZONA DE NECROPSIA
Es obligatoria en los mataderos de las categoras 2 y 3 contar con una sala de
necropsia. Ser completamente independiente; est destinada para el sacrificio de
animales sospechosos y por lo mismo cercana al corral de este tipo de animales.
Para su funcionamiento est dotada con un sistema de desage, los equipos
sanitarios y dems requerimientos indispensables para esta clase de actividades.
ZONA DE INCINERACIN Y DIGESTOR
Los mataderos deben contar con una zona de incineracin adecuada para destruir
los comisos y condenas, la que debe estar ubicada en lugares aislados, cerca de la
zona de necropsia y con medidas de seguridad e higiene.
Los mataderos que no efecten rendering podrn optar por la inmediata reduccin
de los decomisos no aptos para el consumo humano pero que pueden ser
aprovechados para el consumo animal, lo cual deber realizarse empleando un
digestor y/o incinerador que debe estar ubicado en un lugar aislado y seguro,
debiendo disponer de un adecuado equipo para tal fin.
La reduccin debe realizarse a una presin no menor de 1.5 atmsferas y a una
temperatura no menor de 135C, durante un tiempo no menor de 15 minutos, para
cuyo control contar con su respectivo manmetro, termmetro y reloj.
EQUIPOS Y MATERIALES
Los equipos y utensilios que entren en contacto con la carne y menudencias deben
tener una superficie lisa, impermeable, no absorbente, sin grietas o hendiduras y
ser resistentes a la corrosin, no txicos y que no trasmitan olor ni sabor, adems
ser resistentes a las acciones de limpieza y desinfeccin. Los equipos fijos se
instalarn de tal manera que permitan un fcil acceso para su limpieza y
desinfeccin.
Faena de animales en tratamiento mdico
Los animales que se encuentren en tratamiento mdico no deben ser faenados para
consumo humano hasta que los residuos de la medicina hayan sido metabolizados o
eliminados.
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Faenado de animales que constituyan riesgo sanitario

Si de las evaluaciones y pruebas de laboratorio que se realicen como parte de las
campaas sanitarias o programas de prevencin, control y erradicacin de
enfermedades, resultasen animales con riesgo sanitario, el SENASA podr disponer
faenado, la misma que deber realizarse al final de la jornada, desinfectndose las
instalaciones despus del faenado.
La fachada del establecimiento lucir un letrero con dimensiones suficientemente
visibles con la denominacin Matadero de quidos".
EVALUACIN POST-MORTEM
Condicin de apto para el consumo humano
La evaluacin post-mortem es una fase obligatoria del faenado, comprende el
examen visual, la palpacin, la incisin y, de ser necesario, pruebas de laboratorio.
Conjuntamente con la evaluacin ante-mortem, determinan la condicin de apto
para el consumo humano.
Identificacin de las menudencias
Para su evaluacin post-mortem las menudencias debern estar identificadas con
sus respectivas carcasas. La identificacin debe mantenerse a lo largo de todo el
proceso, para garantizar en cualquier etapa la identificacin de todas las partes de
un mismo animal de forma inmediata e inequvoca.
Inmovilidad de la carne y menudencias
Antes de terminada la evaluacin post-mortem de la carne y menudencias, a menos
que lo autorice el mdico veterinario, est terminantemente prohibido:
a)
Extraer alguna membrana serosa o cualquier otra parte de la carcasa.
b)
Extraer, modificar o destruir algn signo de enfermedad o lesin.
c)
Eliminar cualquier marca o identificacin de las carcasas, cabezas o
menudencias.
d)
Retirar del rea de evaluacin alguna parte de la carcasa y menudencias.
LOS SELLOS DE LA EVALUACIN SANITARIA Y EL DESPACHO
Sello de la evaluacin sanitaria
La evaluacin post-mortem concluye con el sellado obligatorio de las carcasas, el
cual indica el resultado final de la evaluacin veterinaria. El color de las tintas para
el sellado es:
-

Azul violeta, para las aprobadas para el consumo humano.

Rojo, para las condenadas.

Verde, para las decomisadas que puedan ser utilizadas para rendering y
consumo animal.
Exigencias de la tinta para el sellado de la evaluacin sanitaria
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La tinta que se emplee para el sellado debe ser de uso alimentario humano,
inocua y aprobada por la Autoridad competente. La tinta, sello y dems tiles
necesarios deben permanecer en custodia del mdico veterinario.
Caractersticas del sello de la evaluacin sanitaria
El sello debe ser de forma circular y de seis (06) centmetros de dimetro. El sellado
debe ser legible y aplicado en la cara externa de las paletas o en los cuatro (04)
cuartos de la carcasa.
Clasificacin de las carcasas
La clasificacin de las carcasas ser realizada por la autoridad competente de
acuerdo a la Norma Tcnica Peruana vigente.
Despacho de carne y menudencias y gua de remisin
Las vsceras blancas, patas y cabezas de camlidos, ovinos y caprinos deben ser
sometidos a limpieza y escaldado, antes de su despacho.
En el caso de bovinos y bubalinos las visceras blancas y patas sern limpiadas y
escaldadas, y respecto a las cabezas de estos solamente sern sometidas a
limpieza.
La salida de la carne y menudencias comestibles, de cualquier categora de
matadero y en cualquier forma de presentacin o expendio, requerir
obligatoriamente contar con dictamen favorable del Mdico Veterinario, Certificado
Sanitario de Trnsito Interno que acredite la salida de los productos y subproductos
y Gua de Remisin.
La Gua de Remisin deber contener la siguiente informacin:
a)
Matadero de origen (nmero de registro, nombre y ubicacin);
b)
Cantidad, peso y forma de envo de las unidades;
c)
Especie a que pertenecen la carcasa, carne, menudencias y sangre;
d)
Lugar de destino;
e)
Nmero de registro del vehculo transportador;
f)
Fecha y hora de extensin de la gua o documento que acredite la salida.
El matadero slo permitir el despacho de la carcasa sellada por el mdico
veterinario.
ZONA DE RESIDUOS SLIDOS
El matadero debe contar con un estercolero y depsito de basura, ubicados lejos de
las zonas destinadas al proceso de faenado y deben estar protegidos contra
insectos, roedores y la emanacin de olores. Si por razn de la localizacin de un
matadero no es posible disponer de sistema de recoleccin de basuras, deber
proveerse un medio propio para su disposicin sanitaria final.

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