Preguntas segundo Parcial

1Qu es la tecnologa de membrana?

La

fuerza

principal de la tecnologa de membrana es el hecho de

que trabaja sin la adicin de productos qumicos, con un
uso relativamente bajo de la energa y conducciones de
proceso fciles y bien dispuestas.
2Cul es el principio de funcionamiento de la
tecnologa de membranas?
El principio de funcionamiento es bastante simple: la
membrana acta como un filtro muy especfico que
dejar pasar el agua, mientras que retiene los slidos
suspendidos y otras sustancias.
3. Enumere los siete tipos de sistemas de
membranas
Sistemas de presin hidrosttica: smosis inversa,
nanofiltracin,
ultrafiltracin,
micro
filtracin
y
pervaporacin. Los sistemas donde una diferencia de
concentracin es la fuerza impulsora: Intercambio inico
y electrodilisis.
4Cules son las ventajas de utilizar la tecnologa
de membranas? Las membranas eliminan el agua de los
alimentos sin un cambio de fase. Utiliza la energa de
manera

ms

calentamiento

eficiente
hace

poco

por
dao

no
a

usar
las

excesivo

propiedades

organolpticas

nutricionales

de

los

alimentosLa

tecnologa de membrana tambin tiene menores costes

laborales y de operacin que los evaporadores de vaco.
3En qu consiste la osmosis inversa? SMOSIS
INVERSA: La diferencia de concentracin a travs de una
membrana obliga a un disolvente que contiene una alta
concentracin de soluto a pasar a travs de una
membrana a una regin de baja concentracin de soluto
mediante la aplicacin de una presin mayor que la
presin osmtica
4En qu consiste la microfiltracin? Sirve como un
pre- tratamiento para otros procesos de separacin tales
como

ultrafiltracin,

un

post-tratamiento para la

filtracin de medios granulares. El tamao tpico de

partcula utilizado para rangos de microfiltracin de
aproximadamente 0,1 a 10 micras. En trminos de peso
molecular aproximado estas membranas pueden separar
macromolculas generalmente menos de 100.000 g /
mol. Los filtros utilizados en el proceso de microfiltracin
estn especialmente diseados para evitar que las
partculas tales como, sedimentos, algas, protozoos o
grandes bacterias pasen a travs de un filtro. Materiales
ms microscpicas, atmicos o inicos tales como el agua

(H2O), especies monovalentes tales como sodio (Na +) o

cloruro (Cl-) iones, disuelto o materia orgnica natural, y
pequeos coloides y virus todava ser capaz de pasar a
travs del filtro.
1.Completa la figura

Emulsiones. suspended partculas .macromolculas

colloidal

2. En qu consiste la nanofiltracin?
3. La nanofiltracin es capaz de la eliminacin de iones
que contribuyen significativamente a la presin
osmtica y por lo tanto permite operaciones a
presiones que son inferiores a las necesarias para la
smosis inversa.
4. En qu consiste la ultrafiltracin?
5. Tienen una mayor porosidad y retener slo las
grandes

molculas

(por

ejemplo,

protenas

coloides) que tienen una presin osmtica ms baja.

Solutos ms pequeos son transportados a travs de
la membrana con el agua. Por lo tanto Ultrafiltracin
opera a presiones ms bajas (50 1,500 kPa) La

aplicacin comercial ms comn de ultrafiltracin es

en la industria lctea, industria para concentrado de
leche antes de la fabricacin de productos lcteos,
para concentrar suero de leche a 20% de slidos, o
para eliminar selectivamente lactosa y sales. En la
fabricacin de queso, ultrafiltracin tiene ventajas en
la produccin de un mayor rendimiento del producto
y

el

valor

nutricional,

es

ms

simple

en

la

estandarizacin del contenido de slidos,

6. En qu consiste la pervaporacin?
7. La pervaporacin (o separacin pervaporacin) es
un mtodo de procesamiento para la separacin de
mezclas de lquidos por vaporizacin parcial a travs
de una membrana no porosa o porosa.
8En qu consiste el intercambio inico y electro
dilisis?
El intercambio de iones y la electrodilisis son ambos
mtodos de separacin que eliminan iones y molculas
cargadas elctricamente de los lquidos. Considerando
que la fuerza impulsora para el transporte a travs de
membranas de smosis inversa y ultrafiltracin es la
presin hidrosttica aplicada al lquido de alimentacin,

en intercambio inico y electrodilisis es la diferencia de

concentracin de los iones en solucin.
8Cules son los efectos de la tecnologa de
membranas en los microorganismos?
Los principales cambios se producen como resultado de
la eliminacin fsica de los componentes del alimento. En
el procesamiento de la leche, por ejemplo, la vitaminas
liposolubles, retinol, caroteno y vitamina D, se eliminan
en la grasa de leche cuando se separa del desnate de la
leche y se concentrada en crema y mantequilla. A la
inversa, vitaminas solubles en agua y minerales son en
gran parte sin cambios en la leche desnatada, pero
sustancialmente reducida en crema y mantequilla.
Cmo se usa la nanotecnologa en los alimentos?
La

nanotecnologa

es

la

ciencia

que

trabaja

escalananomtrica. su inters radica en que el pequeo

tamao de suspartculas conlleva propiedades fsicas y
qumicas qu
Cules son las principales ventajas de aplicar
nanotecnologa en los alimentos?
Sus principales aplicaciones destacan en reas como: El
envasado (envases activos y envases inteligentes)El
desarrollo

de

nuevos

productos

(nanoalimentos

funcionales, microcapsulas)La calidad y la seguridad

alimentarias (biosensores)La mejora de los procesos de
los alimentos

(gelatinizacion, espumas y emulsiones).

8.A qu se denomina nano alimentos funcional?

Los nanoalimentos son alimentos tratados mediante
mtodos

propios

la

nanotecnologa.

Ms

especficamente, un alimento es un nanoalimento cuando

para su fabricacin se utilizan herramientas o procesos
nanotecnolgicos o bien incluyen nanopartculas, todo
esto en cualquiera de las etapas de su desarrollo, ya sea
el cultivo, la produccin o bien el empaquetado
La

denominada

nanotecnologa

est

tomado

gran

importancia en diferentes tcnicas y procedimientos de la

industria agroalimentaria. Esta frmula permite manipular
los lineamientos moleculares y tomos de la materia a
niveles nanomtricos (del orden de un milln de veces
ms pequeos que un milmetro).
Cul es la diferencia entre nanoencapsulacin y
microencapsulacin?

Un

mtodo

usado

en

la

produccin de nano-cpsulas para la administracin de

frmacos puede ser la base para la creacin de una

nueva categora de alimentos con ingredientes nanoencapsulados, segn un nuevo estudio.

El proceso de microencapsulacin con alginato se lleva a
cabo a travs de dos mecanismos de gelificacin inica:
En este sentido, la microencapsulacin puede ser usada
como medio para enmascarar o preservar sabores y
aromas al hacer funciones de aislante
microencapsulacin

dependiendo

de

cual

sea

su

morfologa y estructura interna

Enumere

03

temas

de

importancia

en

investigacin en el rea de nanotecnologa y como

esta

ayudar

al

avance

en

la

tecnologa

de

alimentos?
Nutraceuticos alimentos funcionales
Y la detencin de patgenos para ello se enplean
nanosensores
Erea de envasado como una nueva alternativa para crear
nuevos envases
Hable sobre la microestructura

La microestructura de los alimentos est relacionada con

las particularidades de calidad, como la textura, y
aspectos de seguridad es la estructura microscopica de
los alimentos ,compuesta por diversas macromoleculas
como lipidos ,hidratos de carbono es
la estructura microscopica de los alimentos ,compuesta
por diversas macromoleculas como lipidos ,hidratos de
carbono
el
estudio
de
dicha
macroestructura
(componentes, caracteristicas ,interacciones ,etc), es
muy interesante para llegar a comprender las
propiedades sensoriales y funcionales de productos como
las emulsiones
Cules son las aplicaciones de la microestructura
de alimentos?
Productos de cereales Frutas y hortalizas frescas Frutas
y verduras procesadas
Para qu sirve el estudio de la microestructura de
alimentos?
La informacin de la microestructura de los alimentos es
importante y necesaria para caracterizar y controlar las
propiedades de los materiales alimenticios
9.Completa la figura:

10.

En atmosferas protectoras. Cules son las

tcnicas mas utilizadas?

Vaci:

Donde

simplemente

se

elimina

el

aire.

Atmsferas Controladas: La composicin del gas que

rodea al alimento se mantienen constante a lo largo
del

tiempo

mediante

un

control

continuado.

Atmsferas Modificadas: La composicin de gases se

ajusta

al

principio

del

almacenamiento,

generalmente en el momento de envasar el alimento

y no se vuelve a modificar.
11.

En que consiste en envasado al vaco

El envasado al vaci consiste en la eliminacin total

del aire dentro del envase, sin que sea remplazado
por otro gas. Este mtodo de envasado se emplea
actualmente

para

distintos

tipos

de

productos:

carnes frescas, carnes curadas quesos, etc

12.

En que consiste la atmosfera modificada

La composicin de gases se ajusta al principio del

almacenamiento, generalmente en el momento de
envasar el alimento y no se vuelve a modificar.
13.

Describa la tecnologa Sous-vide

Sous-vide es una tcnica mediante la cual el

alimento

se

envasa

vaci

para

tratarse

trmicamente dentro del envase seguido de un

enfriamiento rpido.
14.

Cules son las tendencias del envasado?

15.

Que es la gastronoma molecular?

a gastronoma molecular, se puede decir que es la

transformacin de los alimentos a travs de sustancias
como el cloruro de calcio, elalginato de sodio, lecitina de
soya, nitrgeno y solidificantes como el agaragar para
crear espumas, gelatinas calientes, aires y nubes
mediante la utilizacin de tubos de ensayo, termmetros
y si fones(Vsquez, 2010)
16.

Cules son las tcnicas que utiliza la

gastronoma molecular?
Esferificacin Directa: Se consigue elaborar una esfera
que se va gelificando lentamente hasta convertirse
totalmente en gelatina (Alginato sdico, cloruro clcico,
citrato sdico). Para elaborar la esferificacin directa se
utilizan bsicamente tres baos:
Esferificacin inversa: Aquellos lquidos que por
naturaleza propia contienen calcio, como los lcteos, se
han de esferificar de forma inversa, es decir invirtiendo
los dos primeros baos de esta forma se trabajar con
tres baos de la siguiente manera:

Hable

sobre

esferificacin

los

tipos

de

esferificacin.
Se denomina esterificacin al proceso por el cual se
sintetiza un ster. Un ster es un compuesto derivado
La formalmente de la reaccin qumica entre un cido
carboxlico y un alcohol
La directa y la inversa
17.

Por qu el colorante del achiote tiene que

ser extrada con un medio alcalino?

18.

Cul

es

el

principal

componente

del

colorante obtenido del aj pprika?

19.

Qu entiende usted por color ASTA y como

se puede cuantificar?
20.

Cul es la composicin del carotenoide

obtenido a partir de la zanahoria?

21.

Escriba la formula qumica para la bixina,

carotenoide y oleorresinas presentes en la

materia prima empleada?
22.

Cul

debe

ser

la

forma

correcta

de

obtener carotenoide a partir de zanahoria?

(menores perdidas del pigmento). Mencione
otros mtodos.

23.

Estudien la estructura de la pectina

24.

Mencione

cuales

son

las

diversas

aplicaciones de la pectina como aditivo en la

industria de

25.

alimentos. Bebidas y salsas. Mermeladas y

gelatinas
26.
Mencione y explique los anlisis que se
realizan para la caracterizacin de pectina.
27.
Hable sobre pectinas de baja metilacin.
Las pectinas poco metiladasforman geles con mayor
facilidad que las altamente metiladas. Por otro lado,
las pectinas muy metiladasnecesitan azcar adems
de
28.
29.
30.

cationes para formar geles estables

Hable sobre pectinas de alta metilacin.
Hables sobre la pectina y la salud.
Las pectinas reducen la velocidad de digestin

en el estmago y

en el intestino delgado a

inmovilizar nutrientes por adsorcin con lo que

reducen tambin la velocidad de la absorcin de los
productos de la digestin por la mucosa intestinal.
31.
La retencin de agua por las fibras de pectina
incrementa notablemente el volumen de la masa de
alimento lo que conlleva sensacin de saciedad y por
lo tanto reduccin de la ingesta de alimento
32.