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Menù Rinascimentale n.

2
Ricette di Bartolomeo Scappi

Tagliatelle

Costolette di maiale

Sformato di melanzane

Per fare ciambelloni con ova e latte

Questo menù è realizzato con le ricette tratte dall’ebook “La Cucina Rinascimentale. Raccolta di
ricette dalle fonti storiche”, disponibile sul sito internet http://rinascimentale.altervista.org
Tagliatelle
Impastinosi 2 libbre di fior di farina con tre uova e acqua tiepida e mescolasi bene
sopra una tavola per lo spazio di un quarto d'ora e dapoi stendosi sottilmente con
il bastone, e lascisi alquanto rasciugare la sfoglia e taglisi con lo sperone gli orli
troppo grossi... e quando sarà asciutta ma non troppo che altrimenti creperebbe
spolverizzisi con fior di farina e taglisi con un coltello largo e sottile... Asciutti
che siano facciasene menestre con brodo grasso di carne , o con latte e burro, e cotti
che siano servanosi caldi con cacio, zucchero e cannella.
(Ricetta originale di Bartolomeo Scappi)

Ingredienti:
Farina
Uova
Brodo (carne, carote, cipolla, sedano)
Cacio (formaggio pecorino)
Zucchero
Cannella

2
Costolette di maiale
Poni la schiena del maiale in addobbo per un giorno e in luogo fresco con mosto di
mela, aceto di vino, succo d'arancia, aglio en pepe.
Sgocciola e fanne brivasoli alla veneziana tagliandole costa per costa e
spolverizzale di sale e pepe ammaccato e ponile una sull'altra per un'ora e cuocile
sulla graticola a foco dolce e rigirandole, e cotte che fossero, si servirebbero con
sugo di melangole e altri sapori sopra.
(Ricetta originale di Bartolomeo Scappi)

Ingredienti:
Costolette di maiale
Mosto di mele
Aceto di vino
Arance
Melangole (arance amare)
Aglio
Pepe
Sale

3
Sformato di melanzane
Piglionosi le malignane non troppo mature nè troppo acerbe, et mondonosi di
quella scorza pavonazza che hanno intorno, ancorchè se ne trovino delle bianche e
taglionosi in più pezzi per lungo et faccianosi stare in molle per meza hora, et
buttisi quella acqua, et faccinosi bollire in un vaso con altra acqua e poco sale fin'a
tanto che siano ben cotti, et dapoi cavinosi, et lascinosi scolar bene sopra una
tavola, et habbiasi apparecchiato un tegame di terra, o una tortiera con oglio, et
infarininosi i pezzi sottilmente, et facciasi un suolo dessi pezzi nella tortiera et
habbiasi menta, maiorana, pimpinella, et petrosemolo battuto, et cime di finocchio
fresco battute, over finocchio secco pesto, e spigoli d'agli ammaccati, et sparganosi
le dette materia sopra quel suolo con pepe, cannella, garofani, et sale a sufficienza,
sbruffandole d'agresto e spolverizzandole di zuccaro, et in questo modo se ne
faranno due o tre suoli facendoli cuocere nel modo che si cuoceno le torte, et come
saranno cotte, servanosi calde in piatti con il lor brodo sopra .
(Ricetta originale di Bartolomeo Scappi)

Ingredienti:
Melanzane
Olio
Farina
Menta
Maggiorana
Pimpinella (anice)
Prezzemolo
Finocchio
Aglio
Pepe
Cannella
Chiodi di garofano
Sale
Aceto
Zucchero

4
Per fare ciambelloni con ova e latte
Impastasi libre tre di fior di farina con otto ova fresche sbattute, et sei oncie di
zuccaro, tre oncie d’acqua rosa, e il restante latte tiepido, con un poco di sale, e
facciasi la pasta, che non sia troppo soda, ma sia ben menata e facciasi i
ciambelloni di quattro oncie l’uno, e ponghisino in una caldara d’acqua che bolla e
lascisino raffreddare, asciugare faccisino cuocere al forno con la carta o sul suolo
che sia ben netto, e cotte che saranno servisino con le fronde a beneplacito; si puo
mettere con esso finocchio o anici.
(Ricetta originale di Bartolomeo Scappi)

Ingredienti:
Farina
Uova
Zucchero
Acqua di rosa
Latte
Sale
Semi di finocchio
Semi di anice

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Menù Rinascimentale n. 2
Ricette di Bartolomeo Scappi
Tagliatelle
Impastinosi 2 libbre di fior di farina con tre uova e acqua tiepida e mescolasi bene sopra una tavola per lo spazio di un quarto d'ora e
dapoi stendosi sottilmente con il bastone, e lascisi alquanto rasciugare la sfoglia e taglisi con lo sperone gli orli troppo grossi... e quando
sarà asciutta ma non troppo che altrimenti creperebbe spolverizzisi con fior di farina e taglisi con un coltello largo e sottile... Asciutti che
siano facciasene menestre con brodo grasso di carne , o con latte e burro, e cotti che siano servanosi caldi con cacio, zucchero e
cannella.
(Ricetta originale di Bartolomeo Scappi)
Ingredienti:
§ Farina
§ Uova
§ Brodo (carne, carote, cipolla, sedano)
§ Cacio (formaggio pecorino)
§ Zucchero
§ Cannella

Costolette di maiale
Poni la schiena del maiale in addobbo per un giorno e in luogo fresco con mosto di mela, aceto di vino, succo d'arancia, aglio en pepe.
Sgocciola e fanne brivasoli alla veneziana tagliandole costa per costa e spolverizzale di sale e pepe ammaccato e ponile una sull'altra
per un'ora e cuocile sulla graticola a foco dolce e rigirandole, e cotte che fossero, si servirebbero con sugo di melangole e altri sapori
sopra.
(Ricetta originale di Bartolomeo Scappi)
Ingredienti:
§ Costolette di maiale
§ Mosto di mele
§ Aceto di vino
§ Arance
§ Melangole (arance amare)
§ Aglio
§ Pepe
§ Sale

Sformato di melanzane
Piglionosi le malignane non troppo mature nè troppo acerbe, et mondonosi di quella scorza pavonazza che hanno intorno, ancorchè se
ne trovino delle bianche e taglionosi in più pezzi per lungo et faccianosi stare in molle per meza hora, et buttisi quella acqua, et faccinosi
bollire in un vaso con altra acqua e poco sale fin'a tanto che siano ben cotti, et dapoi cavinosi, et lascinosi scolar bene sopra una tavola,
et habbiasi apparecchiato un tegame di terra, o una tortiera con oglio, et infarininosi i pezzi sottilmente, et facciasi un suolo dessi pezzi
nella tortiera et habbiasi menta, maiorana, pimpinella, et petrosemolo battuto, et cime di finocchio fresco battute, over finocchio secco
pesto, e spigoli d'agli ammaccati, et sparganosi le dette materia sopra quel suolo con pepe, cannella, garofani, et sale a sufficienza,
sbruffandole d'agresto e spolverizzandole di zuccaro, et in questo modo se ne faranno due o tre suoli facendoli cuocere nel modo che si
cuoceno le torte, et come saranno cotte, servanosi calde in piatti con il lor brodo sopra .
(Ricetta originale di Bartolomeo Scappi)
Ingredienti:
§ Melanzane
§ Olio
§ Farina
§ Menta
§ Maggiorana
§ Pimpinella (anice)
§ Prezzemolo
§ Finocchio
§ Aglio
§ Pepe
§ Cannella
§ Chiodi di garofano
§ Sale
§ Aceto
§ Zucchero

Per fare ciambelloni con ova e latte


Impastasi libre tre di fior di farina con otto ova fresche sbattute, et sei oncie di zuccaro, tre oncie d’acqua rosa, e il restante latte tiepido,
con un poco di sale, e facciasi la pasta, che non sia troppo soda, ma sia ben menata e facciasi i ciambelloni di quattro oncie l’uno, e
ponghisino in una caldara d’acqua che bolla e lascisino raffreddare, asciugare faccisino cuocere al forno con la carta o sul suolo che sia
ben netto, e cotte che saranno servisino con le fronde a beneplacito; si puo mettere con esso finocchio o anici.
(Ricetta originale di Bartolomeo Scappi)
Ingredienti:
§ Farina
§ Uova
§ Zucchero
§ Acqua di rosa
§ Latte
§ Sale
§ Semi di finocchio
§ Semi di anice