LIOFILIZACIN DE PLATANOS

I.

II.

III.

INTRODUCCION

OBJETIVOS

MARCO TEORICO

LIOFILIZACION
La liofilizacin es un proceso de secado mediante sublimacin que, en el rea
de alimentos, se ha
utilizado con el fin de reducir las prdidas de los componentes responsables del
aroma y sabor, los
cuales se afectan en gran medida durante los procesos convencionales de
secado (Orrego 2003).
Una sustancia pura puede existir como slido, lquido o gas y puede cambiar de
estado por medio de un proceso en el cual libera o absorbe calor a temperatura
constante (calor latente), de esto depende hacia donde se direcciona dicho
cambio.
El cambio de fase de slido a gas o sublimacin, debe realizarse en condiciones
de presin y temperatura menores a las del punto triple (punto en el que
conviven los tres estados de la materia), ya que por debajo de ste no existe la
fase lquida. En el caso del agua el punto triple se encuentra a 4,58 Torr y 0,008
C. Por

ejemplo si se tiene agua congelada, al calentarla a una presin menor a la de

dicho punto el hielo sublima.

Diagrama de cambios de fase

Las sustancias moleculares disueltas en el agua disminuyen su punto de fusin

(descenso crioscpico), por esto es conveniente describir el enfriamiento y
posterior congelacin de una solucin de este tipo en varias etapas. Al bajar la
temperatura de una solucin, inicialmente se produce un subenfriamiento que
origina los ncleos de cristalizacin, luego la temperatura aumenta hasta la de
equilibrio. A partir de ese momento comienzan a desprenderse los cristales de
hielo puro, por lo que la solucin se concentra hasta alcanzar la menor
temperatura a la cual puede existir solucin en equilibrio con hielo,
denominada temperatura eutctica. Por debajo de esta temperatura debera
existir, idealmente, equilibrio entre hielo y soluto.
Sin embargo las soluciones que contienen polmeros naturales como azcares
no cristalizan en este punto, sino que aumentan su viscosidad a medida que
disminuye la temperatura y el agua se congela. Esta etapa finaliza cuando el
sistema alcanza su temperatura de transicin vtrea, donde su viscosidad
aumenta significativamente en un pequeo rango de temperatura dando lugar
a un slido amorfo y frgil. Con relacin a la conservacin de alimentos, es
importante destacar que el flujo viscoso dentro de este slido es prcticamente
nulo, casi no existe flujo de materia, lo que evita que ocurran reacciones
qumicas.
Cabe aclarar que no toda el agua que compone un alimento est disponible
para que los microorganismos puedan llevar a cabo sus actividades
metablicas, solo el agua libre cumple dicho propsito. El contenido de agua
libre en un alimento se define como aw actividad de agua. Al deshidratar un
producto su disponibilidad de agua (libre) disminuye drsticamente.
Para eliminar entonces la mayor parte del agua libre contenida en el slido
obtenido, se le debe entregar calor a fin de lograr la sublimacin total del hielo,
cuidando que la temperatura del producto se mantenga siempre por debajo de
su temperatura de transicin vtrea. Al final de este cambio de fase se obtiene
un producto que conserva el volumen y tamao original, presentado la forma
de un vidrio altamente poroso.

Estructura de un producto en proceso de liofilizacin.

Fuente: FLESIA, Miguel ngel. Universidad Tcnica Nacional. Facultad

Regional Santa F. Ingeniera Industrial. Procesos Industriales La
conservacin de sustancias perecederas por medio de la liofilizacin .
La ventaja de esta estructura es que permite una rpida rehidratacin, no
obstante es frgil por lo que requiere de una proteccin que prevenga los
posibles daos ocasionados por una inadecuada manipulacin. Asimismo,
debido a la porosidad de dicha estructura es necesario realizar el empaque del

producto de forma tal que se evite la penetracin de oxgeno, a fin de impedir

procesos oxidativos sobre los lpidos.
PROCESO DE LIOFILIZACIN
La liofilizacin involucra cuatro etapas principales:
1. PREPARACIN
2. CONGELACIN
3. DESECACIN PRIMARIA
4. DESECACIN SECUNDARIA
Antes de comenzar el proceso, es fundamental el acondicionamiento de la
materia prima, ya que los productos liofilizados no pueden ser manipulados
una vez completado el proceso. Lo que suele hacerse con alimentos como
guisantes o arndanos es agujerear la piel con el objetivo de aumentar su
permeabilidad. Los lquidos, por otro lado, se concentran previamente con el fin
de bajar el contenido de agua, lo que acelera el proceso de liofilizacin. La
segunda etapa se lleva a cabo en congeladores independientes (separados del
equipo liofilizador) o en el mismo equipo. El objetivo es congelar el agua libre
del producto. Para ello se trabaja a temperaturas entre -20 y -40C. Para la
optimizacin de este proceso es fundamental conocer y controlar:
La temperatura en la que ocurre la mxima solidificacin.
La velocidad ptima de enfriamiento.
La temperatura mnima de fusin incipiente.
Con esto se busca que el producto congelado tenga una estructura slida, sin
que halla lquido concentrado, de manera que el secado ocurra nicamente por
sublimacin. En los alimentos se pueden obtener mezclas de estructuras luego
de la congelacin, que incluyen cristales de hielo eutcticos, mezclas de
eutcticos y zonas vtreas amorfas. Estas ltimas se forman por la presencia de
azcares, alcoholes, cetonas, aldehdos y cidos, as mismo como por las altas
concentraciones de slidos en el producto inicial. Respecto de la velocidad de
congelacin se debe tener en cuenta lo siguiente:

VELOCIDAD DE CONGELACIN
CONGELACIN RPIDA
CONGELACIN LENTA

La temperatura de los alimentos

desciende aproximadamente unos
20C en 30 minutos.
Cristales pequeos.
Al rehidratarse conservan textura y
sabor original.
Apariencia clara del producto seco.
Se aplica en alimentos slidos, ya
que evita la ruptura de la
membrana o pared celular y
estructuras internas.

La
temperatura
deseada
se
alcanza en 3 a 72 horas (aparatos
domsticos de congelacin).
Cristales grandes. En su formacin
causan ruptura de la membrana o
pared
celular
y
estructuras
internas.
Al hidratarse presentan textura y
sabor diferente al original.
Apariencia oscura del producto
seco.
Se aplica en lquidos, ya que la
formacin de cristales grandes
favorece la presencia de canales
para el movimiento del vapor de
agua.

La tercera etapa del proceso consiste en la desecacin primaria del producto,

por sublimacin del solvente congelado (agua en la mayora de los casos).
Para este cambio de fase es necesario reducir la presin en el interior de la
cmara, mediante una bomba de vaco, y aplicar calor al producto (calor de
sublimacin, alrededor de 550 Kcal/Kg en el caso del agua), sin subir la
temperatura. Esto ltimo se puede hacer mediante conduccin, radiacin o
fuente de microondas. Los dos primeros se utilizan comercialmente
combinndose su efecto al colocarse el producto en bandejas sobre placas
calefactoras separadas una distancia bien definida. De esta manera se
consigue calentar por conduccin, en contacto directo desde el fondo y por
radiacin, desde la parte superior. Por otro lado la calefaccin por medio de
microondas presenta dificultad porque puede provocar fusin parcial del
producto, debido a la potencial formacin de puntos calientes en su interior;
por lo cual actualmente no se aplica comercialmente. Los niveles de vaco y de
calentamiento varan segn el producto a tratar.
Al inicio de esta tercera etapa, el hielo sublima desde la superficie del producto
y a medida que avanza el proceso, el nivel de sublimacin retrocede dentro de
l, teniendo entonces que pasar el vapor por capas ya secas para salir del
producto. Este vapor, se recoge en la superficie del condensador, el cual debe
tener suficiente capacidad de enfriamiento para condensarlo todo, a una
temperatura inferior a la del producto.
Para mejorar el rendimiento de esta operacin, es primordial efectuar controles
sobre la velocidad de secado y sobre la velocidad de calentamiento de las
bandejas. El primero se debe a que si el secado es demasiado rpido, el
producto seco fluir hacia el condensador junto con el producto seco.
Producindose as una prdida por arrastre de producto. El segundo de los
controles, debe realizarse siempre ya que si se calienta el producto

velozmente, el mismo fundir y como consecuencia el producto perder

calidad.
Para evitarlo la temperatura de los productos debe estar siempre por debajo de
la temperatura de las placas calefactoras mientras dure el cambio de fase. No
obstante, al finalizar la desecacin primaria, la temperatura del alimento subir
asintticamente hacia la temperatura de las placas. Para tener una liofilizacin
buena y rpida es necesario poder controlar exactamente esta temperatura y
tener la posibilidad de regular la presin total y parcial del sistema. La cuarta y
ltima etapa del proceso de liofilizacin, se trata de la desecacin secundaria
del producto por medio de desorcin. Esta consiste en evaporar el agua no
congelable, o agua ligada, que se encuentra en los alimentos; logrando que el
porcentaje de humedad final sea menor al 2%.Como en este punto no existe
agua libre, la temperatura de las bandejas puede subir sin riesgo de que se
produzca fusin. Sin embargo, en esta etapa la presin disminuye al mnimo,
por lo que se realiza a la mxima capacidad de vaco que pueda alcanzar el
equipo. Es importante, finalmente, controlar el contenido final de humedad del
producto, de manera que se corresponda con el exigido para garantizar su
estabilidad.
EQUIPOS DE LIOFILIZACION

Esquema general de un equipo de liofilizacin

DESCRIPCIN GENERAL
EQUIPOS
FUNCIONES
CAMARA DE SECADO
Provee al proceso de un ambiente
limpio y estril.
Da las condiciones de presin y
temperaturas exigidas para la
congelacin y posterior secado del
producto.

CONDENSADOR
Recoge el vapor de agua producto
de la sublimacin, y lo desublima.
SISTEMA DE VACIO
Est conectado a la cmara del
condensador.
Proporciona las condiciones de
presin indicadas para las etapas
de
desacado
primarias
y
secundarias.
INSTRUMENTACIN (medidor de
temperatura de producto-estante,
controlador de calefaccin de
estante, medidor de vaco cmaracondensador)

Son de vital importancia para el

control del proceso, de manera
que el resultado del mismo
siempre sea el mejor posible.

Como se mencion antes, la gran desventaja de este proceso, es el elevado

costo de los equipos. En el esquema presentado se pueden observar tres
elementos que son los responsables de estos costos:
Condensador (desublimador) y sistema de refrigeracin.
Energa requerida para completar las etapas de sublimacin del agua en
la cmara de secado, y desublimacin y fundicin en el condensador.
Mantenimiento de las bombas mecnicas del equipo de vaco.
Tipos de equipos: El sistema de liofilizacin descripto, se corresponde con los
equipos convencionales de Liofilizacin; los cuales son fabricados por muchas
empresas proveedoras de esta tecnologa, tanto en Argentina como en el resto
del mundo. Los mismos se consiguen en escalas tipo laboratorio, piloto o
industrial. En la siguiente tabla se especifican las caractersticas de cada uno:
LABORATORIO
PILOTO
INDUSTRIAL
Bomba de vacio
6m3/h
18-35 m3/h
Capacidad
del 6-10 kg
15-30 kg
30-300 kg
condensador
T
del -50C
-50-80 C
-75C
condensador
Superficie*(por
0.33m2*(3)
0.48-1.8m2*(3-5) 2-12 m2/(5-8)
cantidad
de
estantes)
Sin embargo, hace ya algunos aos, que la empresa argentina INVAP SE,
provee de plantas liofilizadoras llave en mano; las cuales cuentan con un
innovador mtodo para obtener vaco. En un liofilizador tipo, como los
descriptos arriba, el vaco se logra mediante la combinacin de bombas
extractoras de aire y "trampas fras" que operan a -40 o -50 C; en estas
plantas, en cambio, el vaco se realiza por medio de eyectores de vapor. Los

eyectores son equipos pasivos, de operacin sencilla y escaso mantenimiento

que son activados por vapor. Debido a que el vaco se mantiene mediante una
columna lquida de altura apropiada, la estructura alcanza una altitud
considerable.
SECADO CONVENCIONAL
Recomendado para tener alimentos
secos (verduras y granos).

Es poco satisfactorio para carne.

Rango de temperatura 37 93C
Presiones atmosfricas
Se evapora el agua de la superficie del
alimento.
Movimiento de solutos, lo que causa
algunas veces endurecimiento.
Las tensiones en alimentos slidos
causan dao estructural y encogimiento.
Rehidratacin incompleta o retardada.
Olor y sabor frecuentemente anormal.
Color frecuentemente ms oscuro.
Valor nutritivo reducido.
Costos generalmente bajos.

LIOFILIZACIN
Recomendado para la mayora de los
alimentos, pero se ha limitado a aquellos
que son difciles de secar a travs de
otros mtodos.
Recomendado para carnes crudas y
cocidas.
Temperaturas debajo del punto de
congelacin.
Presiones reducidas (27-133 Pa)
Se sublima el agua del frente de
congelacin.
Movimiento mnimo de solutos.
Cambios estructurales o encogimientos
mnimos.
Rehidratacin completa y rpida.
Olor y sabor normalmente intensificado.
Color normal.
Nutrientes retenidos en gran porcentaje.
Costos
generalmente
altos,
aproximadamente cuatro veces ms que
el secado convencional.

APLICACIONES EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

SECTORES
Crnicos

Frutas
Vegetales
Quesos
Otros

PRODUCTOS LIOFILIZADOS
Carne bovina
Carne aviar: pechuga de pollo, pechuga de pavo,
muslo de pollo.
Carne porcina: jamn, lomo.
Frutillas. Fresas, banana, anan, moras, frambuesa.
Esprrago, choclo, zanahoria, brcoli, coliflor, apio,
papa, hongos, aceituna, espinaca, ajes, arroz,
arvejas, cebolla.
Queso Prato, Queso Mozzarella, Queso Provolone,
Queso Blanco.
Caf, sopas, zumos de frutas, levaduras, caldos,
salsas, especias, champignones.

Por medio de la liofilizacin se puede extraer ms del 95% del agua contenida
en un alimento, lo que se traduce en un gran beneficio con relacin al costo del
transporte, ya que permite cargar mayor cantidad de mercadera sin necesidad
de cadena de fro (se logra un producto ms estable microbiolgicamente). Al
finalizar
el
proceso
de
liofilizacin, el
alimento
se
convierte
en
una estructura
rgida
que
conserva
la
forma
y
el
volumen
pero
pltano
con
peso
reducido,
liofilizado
preservando
sus
caractersticas
nutritivas
y
organolpticas.
Al rehidratarlo
se recuperaran
la textura, el
aroma
y
el
sabor
original.Los
alimentos
pueden ser liofilizados en diferentes formatos: cubos, deshilachado, tiras,
picado, granulado o polvo, y luego pueden ser utilizados como ingredientes
industriales en la fabricacin de snacks, sopas instantneas, salsas, caldos en
polvo, caldos en cubos, cup noodles, pur instantneo, mezclas para risotto,
condimentos para "Lamen", entre otros.
Energa y componentes mayoritarios de frutas (expresados en 100g
de porcin comestible).

Banano Patata

Fuente: (Mataix, 2009).

Rebanadas liofilizado
Los cortes obtenidos tienen un aspecto agradable, pero el problema surge en la
rehidratacin, ya que toma mucho tiempo.

Existen varias ofertas en el Internet de estos cortes, ofertndolos para un nicho

de mercado especial como, alimentos de supervivencia los cuales se almacena
en casa para el momento de una emergencia; otro nicho puede ser el trail mix
o raciones de alimentos para ser transportados en largas caminatas a pie.
(Macy, 1969).

Historia
de un
de

trmica
proceso
liofilizacin: 1a: Enfriamiento;
1b: Tratamiento trmico (Annealing); 2a: Secado primario;
3a: Secado secundario [4].

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL PROCESO

Las principales ventajas de este mtodo de secado estn relacionadas con la
alta calidad del producto final en comparacin con otros mtodos de secado.
Estas ventajas se pueden resumir de la siguiente manera (Okos et al, 1992;
Jayaraman y Das Gupta, 1992; Salunkhe et al, 1991)
alta retencin de sabor y aroma;
una alta retencin de valor nutricional;
contraccin mnima;
un cambio mnimo en la forma, el color, y la apariencia;
prcticamente no hay daos en la estructura y la textura
estructura final porosa, y
fcilmente rehidratable. Como se ha sealado por Salunkhe et al.
(1991),
La baja temperatura de este proceso conduce a una disminucin de la cintica
de todos los procesos de degradacin (Pardeamiento no enzimtico, deterioro
de la protena, y la reaccin enzimtica, etc.).
Las ventajas del procesamiento por liofilizacin para los productos hortcolas
(Torrecilla, 1966) pueden resumirse en:
Los productos son secos y esponjosos, mantienen las cualidades
intrnsecas primitivas y rehidratados retoman la apariencia, forma y
sabor originales.

Pueden ser almacenados a temperatura ambiente en perodos de

tiempos largos indeterminados.
Demuestran ausencia de fenmenos de oxidacin y de desarrollo
microbiano.Contienen un tenor de humedad ms bajo que los contenidos
por otros mtodos de desecacin sin riesgo de alterarse.
Tienen mejor gusto que aqullos que han sido simplemente desecados.
Poseen mejorcalidad en comparacin con similares obtenidos por otras
tcnicas.
No sufren alteraciones y conservan gran parte de sus compuestos
coloidales, enzimas, aminocidos, vitaminas, hormonas, etc.
Son almacenables y transportables sin refrigerar, siendo sumamente
livianos.
Han experimentado menores prdidas de sustancias voltiles.
Mantienen el grado de conservacin o de esterilidad iniciales.
Conservan intactos sus propiedades por largo tiempo, en buenas
condiciones de envasado y almacenaje.
Conservan slo una fraccin de su peso original obtenindose embalajes
simples y
econmicos.

IV.

RESULTADOS

V.

DISCUSIONES

Al utilizar la sublimacin como tcnica de secado los productos

obtenidos no se ven alterados en gran medida en sus propiedades y se
rehidratan fcilmente (Krokida et al. 1998). El proceso de sublimacin es
mucho ms eficiente a bajas presiones (vaco), porque el agua se extrae
bajo el impulso de un gradiente de presin total (Orrego 2002a; Biswal y
Bozorgmehr 1989).

La calidad de los productos liofilizados se ve afectada por las

caractersticas de la materia prima como el grado de madurez, y las
condiciones de operacin como la presin de la cmara, la velocidad de
y la velocidad de congelacin (Hammami y Ren 1997). Puesto que la
congelacin es una operacin previa a la liofilizacin, la velocidad de
congelamiento es determinante en las propiedades del producto seco,
dado que influye directamente en el tamao de poro producido luego de
la sublimacin de los cristales de hielo (Orrego 2003; Hammami y Ren
1997).
El proceso de rehidratacin no es un mecanismo reversible respecto de
la deshidratacin. Son muchos los cambios que se producen en un
alimento deshidratado. As, su estructura quebrantada y arrugada es
incapaz de regresar a su configuracin original (Lee et al., 2006).Los
productos liofilizados rehidratan rpidamente y pueden llegar a alcanzar
contenido de humedad y propiedades organolpticas similares a las del
alimento original.

VI.

CONCLUSIONES

VII.

BIBLIOGRAFIA

Biswal RN, Bozorgmehr K. 1989. Intermediate moisture frozen

vegetables through osmotic dehydration. in Proc. Int. Conf.
"Technological Innovations in Freezing and Refrigeration of Fruit and
Vegetables", 9-12 July, Davis, California, USA, p. 259-265.

Hammami C, Ren F. 1997. Determination of freeze-drying process

variables for strawberries. Journal of Food Engineering 32(2): 133-154.

Jayaraman, K.S. and D.K. Das Gupta. 1992. Dehydration of fruits and
vegetables - recent developments in principles and techniques. Drying
Technol., 10(1), 1.

Krokida M.K., Karothanos V.T., Maroulis Z.B. 1998. Effect of freeze-drying

conditions on shrinkage and porosity of dehydrated agricultural
products. Journal of Food Engineering 35(4): 369-380.

Orrego C.E. 2002a. Aspectos tericos y aplicaciones de la liofilizacin de

productos alimenticios vegetales. Universidad Nacional de Colombia
Sede Manizales. Trabajo para promocin a Profesor Titular.

Okos, M.R., G. Narsimhan, R.K. Singh, and A.C. Weitnauer. 1992. Food
dehydration. In D.R. Heldman and D.B. Lund (Eds.), Handbook of Food
Engineering, Marcel Dekker, New York, pp. 437562.

Orrego C.E. 2003. Procesamiento de alimentos.Manizales: Centro de

publicaciones Universidad Nacional de Colombia Sede Manizales. 321p.

Salunkhe, D.K., H.R. Bolin, and N.R. Reddy. 1991. Storage, Processing,
and Nutritional Quality of Fruits and Vegetables, 2nd ed., Vol. 1 and 2.
CRC Press, Boca Raton, FL.