MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERA Y PESCA

PROGRAMA DE SERVICIOS AGRICOLAS PROVINCIALES (PROSAP)

PROGRAMA DE GESTION DE CALIDAD Y DIFERENCIACIN DE ALIMENTOS
(PROCAL II)

Implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura en Plantas

Elaboradoras de Productos de Panificacin

01 de SEPTIEMBRE A 31 de DICIEMBRE 2013

INDICE

A.
B.
C.
D.
E.
F.
G.
H.
I.
J.
K.

TTULO
DENOMINACIN DEL PROYECTO
PERSONAL QUE INTERVIENE EN LA FORMULACIN
LOCALIZACIN Y REA GEOGRFICA DE INFLUENCIA
JUSTIFICACIN
OBJETIVOS
DESCRIPCIN DEL PROYECTO Y SUS ACTIVIDADES
IMPACTOS ESPERADOS
BENEFICIARIOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ORGANISMO EJECUTOR
RIESGOS Y SOSTENIBILIDAD

PGINA
3
3
3
3
3
4
4
4
5
6
6

A. DENOMINACIN DEL PROYECTO

Implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura en Plantas Elaboradoras de Productos de
Panificacin y sus Derivados.

B. PERSONAL QUE INTERVIENE EN LA FORMULACIN

Personal Tcnico del PROCAL II.
C. LOCALIZACIN Y REA GEOGRFICA DE INFLUENCIA
El presente proyecto se desarrollar en las reas donde se encuentran radicadas las plantas
industriales participantes. Todos los establecimientos participantes del proyecto estn radicados
en la ciudad de San Francisco, en el Departamento San Justo, de la Provincia de Crdoba.

D. JUSTIFICACIN
Los consumidores exigen cada vez ms en lo que respecta a la calidad de los alimentos.
Asegurar la inocuidad de los alimentos es tarea relevante y fundamental para cuidar la salud de los
consumidores.
Las Buenas Prcticas de Manufactura, establecen criterios centralizados en la higiene y
manipulacin para disminuir posibilidades de contaminaciones provocadas por los alimentos y
asegurar su inocuidad.
La Legislacin en alimentos acompaa estos criterios. De hecho, en el Cdigo Alimentario
Argentino, (reglamentado por la ley nacional 18.284), en el captulo II se establecen los requisitos
generales para los establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos, mediante la
incorporacin de la resolucin tcnica MERCOSUR 80/96.
La gran diversidad de alimentos elaborados en la industria de los panificados, el alto consumo y
masividad de estos productos, el desconocimiento de la legislacin y la necesidad de elaborarlos
de manera segura hace sumamente necesaria la capacitacin e implementacin de las Buenas
Prcticas de Manufactura por parte de los establecimientos involucrados en estas tareas
(Panaderas, Pasteleras, Confiteras, Reposteras, etc.).

E. OBJETIVOS
Objetivo General:

Implementar los principios de las Buenas Prcticas de Manufactura en la elaboracin de

productos de panificacin.

Objetivos Especficos:

Definir lineamientos de correcta manipulacin en el marco de Buenas Prcticas de

Manufactura.

Desarrollar los procedimientos,

implementacin.

Capacitar al personal involucrado.

instructivos y/o

registros necesarios para

su

F. DESCRIPCIN DEL PROYECTO Y SUS ACTIVIDADES

La realizacin de actividades dentro del marco del proyecto comprende:
1. Diagnstico pre-implementacin:

comunicacin con los participantes del Proyecto.

relevamiento inicial de las plantas.

elaboracin del informe y presentacin de resultados.

2. Implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura:

elaboracin de procedimientos, instructivos y/o registros necesarios para el

sistema de seguridad alimentaria.

supervisin de las tareas de implementacin.

dictado de capacitaciones especficas necesarias.

3. Diagnostico post-implementacin:

relevamiento final actualizado.

elaboracin del informe.

presentacin de resultados obtenidos a los productores.

G. IMPACTOS ESPERADOS

Los impactos esperados, todos ellos positivos, se encuentran dentro del marco de los
beneficios de la implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura, a saber:
Conseguir mejoras en lo que respecta a controles de inocuidad y calidad de los
productos panificados.
Posicionar a las empresas participantes en normas de mayor exigencia como
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.
Mejorar las capacidades competitivas del sector.
Generar Recursos Humanos con la capacidad de multiplicar conceptos referidos a
Buenas Prcticas de Manufactura, a travs de las capacitaciones.
Diferenciacin en las empresas a travs de futuras certificaciones de Normas de
Calidad e Inocuidad.
Promover el Valor Agregado, entre los participantes, y lograr efecto multiplicador
en empresas de la zona.

H. BENEFICIARIOS
BOCATTO DI ARONA S.R.L. - URQUIZA 227 SAN FRANCISCO
PANIFICADORA SARMIENTO. - GERONIMO DEL BARCO 850 SAN FRANCISCO
PANIFICADORA SACHETTO S.H. BV. BUENOS AIRES 311/331
COOP. DE PRODUCTORES Y CONSUMIDORES DE SAN FRANCISCO LTDA - SANTIAGO
PAMPIGLIONE 4598
PANADERIA Y CONFITERIA ARGENTINA - LARREA 2107
PANIFICADORA Y CONFITERIA LA PALMA - 25 DE MAYO 2028

I. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Actividad

SEP

MESES
OCT
NOV

DIC
5

A. Contacto con participantes del ProyectoBreve resea del mismo. Alcance y

ObjetivosElaboracin
de
la
documentacin
para
evaluaciones
diagnsticas y las necesarias para el
proyecto (por parte del Consultor)
B. Visita Diagnstico - Relevamiento Inicial de
las plantas
C. Dictado de capacitaciones especficas
D. Elaboracin del informe - Presentacin de
resultados
E. Participacin y apoyo en tareas referidas a
implementacin de BPM (Procedimientos,
Registros, Controles, etc.)
F. Supervisin
de
las
tareas
de
implementacin
G. Relevamiento Final actualizado
H. Elaboracin del informe
I. Presentacin de resultados

J. ORGANISMO EJECUTOR
El Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca de la Nacin, a travs del PROCAL II,
Ejecutar y coordinar las acciones del presente Proyecto Piloto

K. RIESGOS Y SOSTENIBILIDAD

Retrasos en el Cronograma de Implementacin, por cuestiones organizativas o condiciones

climticas adversas.

Falta de compromiso por parte de las Empresas participantes del proyecto.