INTRODUCCIN

Todos los oligosacridos de inters tienen en su estructura al menos

una molcula de Glucosa Maltosa. Este es un disacrido formado por dos
molculas de glucosa unidas por un enlace de configuracin alfa, entre el
carbono 1 del sustituyente y el 4 del aceptor. Se obtiene durante la
degradacin enzimtica del almidn y es una fuente importante de
carbohidratos en la dieta. Como tiene un carbono anomrico libre es reductor
y puede existir en dos configuraciones denominadas alfa-Maltosa y betaMaltosa. Presenta mutarrotacin por el cambio espontneo de configuracin.
El nombre qumico de la Maltosa se forma describiendo primero la
posicin de sustitucin, despus el radical sustituyente y finalmente el
aceptor: 4-O-(alfa-D-Glucopiranosil)-DGlucopiranosa. En Bioqumica se
acostumbra hacer nfasis en la configuracin del enlace con una
nomenclatura en la que se describe primero el radical sustituyente, despus
el enlace y por ltimo el aceptor: D-Glucopiranosil-alfa(1-4)-D-Glucopiranosa.
Estos azcares pueden ser metabolizados con la adicin de molculas
de agua. Es fcilmente separable en molculas simples de glucosa para su
rpida utilizacin por el cuerpo. La maltosa puede ser obtenida a partir de los
almidones. Los almidones son desagregados en sus componentes simples
mediante la enzima amylase salivar que en la boca los convierte en
dextrinas, almidones de cadena corta, las cuales a su vez mediante la
intervencin de la enzima amylase pancretica es transformada en maltosa
en el intestino grueso con el apoyo de la enzima maltase, la que finalmente
es sintetizada en glucosa en las paredes intestinales.

MALTOSA. (O AZCAR DE MALTA)

Es un Disacrido formado por dos Glucosas unidas por un enlace
glucosidico producido entre el Oxgeno del primer carbn anomerico
(proveniente de -OH) de una glucosa y el oxigeno perteneciente al cuarto
carbn de la otra. Por ello este compuesto tambin se llama alfa
glucopiranosil(1-4)alfa glucopiranosa. Al producirse dicha unin se desprende
una molcula de agua y ambas glucosas quedan unidas mediante un
oxgeno monocarbonlico que acta como puente. La maltosa presenta en su
estructura el OH hemiacetlico por lo que es un azcar reductor, da la reaccin de
Maillard y la reaccin de Benedict. A la maltosa se le llama tambin azcar de malta,
ya que aparece en los granos de cebada germinada. Se puede obtener mediante la
hidrlisis del almidn y glucgeno.

Su frmula molecular es : C12H22O11

La maltosa, se obtiene industrialmente por hidrlisis del almidn en
presencia de la diastasa de malta. Se presenta en forma de polvo cristalino
blanco utilizado en cervecera. Esta partida comprende la maltosa comercial
y la qumicamente pura. La malta es cereal y la maltosa es el azcar de la
malta...La malta se usa para fabricar cerveza, whisky y vinagre de malta,
entre otros

Maltosa

Concepto:

Azcar disacrido
con
doce
tomos
de Carbono, formado en el desdoblamiento del
almidn. Se presenta en las semillas en
Germinacin y durante la digestin. Una Molcula de
maltosa est formada por dos de glucosa.

Componentes
La maltosa es un azcar de frmula C12H22O11, que se forma por la
accin de la Amilosa sobre el Almidn. La maltosa es soluble en Agua,
ligeramente soluble en Alcohol y cristaliza en finas agujas. Gira el plano de
polarizacin de la luz a la derecha (dextrgira).
Produccin de Glucosa
Por hidrlisis forma un nico producto: la glucosa. Al ser un azcar de
fcil digestin, la maltosa se utiliza en alimentos infantiles y en bebidas como
la Leche malteada. Se fermenta por medio de Levaduras y es fundamental
en la elaboracin de la Cerveza.
Sobre la accin de la maltosa en el cuerpo debemos hablar del
metabolismo de glcidos mecanismo mediante el cual el cuerpo utiliza
azcar como fuente de Energa. Los Glcidos, o Hidratos de carbono, son
uno de los tres constituyentes principales del alimento y los elementos
mayoritarios en la dieta humana.
Qu es la Enzima Maltosa
La maltosa es una enzima que digiere carbohidratos que surcan el
enlace entre los dos componentes de la molcula de azcar maltosa. La
Maltosa es azcar que se da en forma natural y se produce conforme el
cuerpo descompone almidones de largas cadenas formando molculas ms
pequeas con el uso de la enzima amilasa y tambin conforme las semillas
germinan para dar brotes. Tambin es un subproducto que se obtiene al
calentar azcar durante varios procesos de coccin, especficamente durante
la caramelizacin a altas temperaturas en las cuales el azcar de los
alimentos adquiere un tono caf.

La maltosa descompone el disacrido de maltosa en dos molculas de

glucosa, que fcilmente se oxidan en el cuerpo para obtener energa. En
pocas palabras, la maltosa es una parte importante del proceso enzimtico
que nuestros cuerpos usan para digerir efectivamente almidones y azcares
presentes en granos y otros alimentos vegetales que comemos a diario.
Esta enzima se sintetiza en el tejido de la pared intestinal y se usa con
las clulas que estn dentro de nuestras membranas de mucosa.
Empezando con la cavidad oral, la maltosa funciona con otras enzimas que
digieren carbohidratos para descomponer almidones y azcares complejos
para formar piezas ms simples y digeribles. Este proceso se reduce o se
detiene temporalmente durante las fases ms cidas de la digestin en el
estmago pero prosigue en el intestino delgado que tiene un pH
relativamente neutro y es ah donde la maltosa se secreta de nuevo. El
suplemento vegetariano de esta enzima se produce por un proceso de
fermentacin natural de Aspergillis oryzae.
Los Beneficios para la Salud
La maltosa es una de las enzimas ms importantes para nuestro
proceso digestivo porque es una enzima clave para la boca y la saliva. La
enzima maltosa sirve para aliviar el peso de la digestin en el pncreas y el
intestino delgado. Sin esta importante enzima, al intestino delgado se le
dificulta mucho ms descomponer azcares y almidones. As, la maltosa
ayuda a que todas las funciones del aparato digestivo se den sin problemas.
De manera similar, tener suficiente maltosa en el estmago puede reducir la
inflamacin y apoyar mltiples beneficios para la salud, ms all de la
digestin.

A continuacin estn un par de estudios relacionados con la

enzima maltosa:
1. Puede servir como un mecanismo de suplemento y apoyo para
el malestar digestivo de los nios autistas
Ahora estn surgiendo ms y ms estudios que apoyan el uso de
enzimas digestivas como la maltosa para nios con trastornos de autismo.
Estudios confirman que muchos nios autistas tienen correlacin con una
reducida actividad de disacridos en el intestino. Esto est relacionado con la
presencia de enzimas como la maltosa en el estmago. Dado a que los nios
con autismo presentan cantidades reducidas de maltosa, estudios ahora se
concentran en la posibilidad de dar suplementos de la enzima maltosa para
ayudar a resolver sus sntomas. Un estudio reciente descubri que la mitad
de una muestra de 36 nios autistas exhiba trastornos gastrointestinales
vinculados a una falta de enzimas en el estmago. De manera similar,
biopsias gastrointestinales demuestran que estos mismos nios padecan
inflamacin crnica del estmago el duodeno y el esfago, un sntoma
comn de la falta de enzimas.1
2. Puede servir como un mecanismo de prevencin y apoyo para la
diarrea crnica
Estudios realizados en pacientes con diarrea crnica muestran
cantidades reducidas de enzimas digestivas como la maltosa (al igual que la
lactasa y la sucrasa). Estos estudios sugieren que una falta de maltosa, al
igual que otras importantes enzimas, puede ser un factor de causa de la
diarrea crnica. Estos estudios sugieren que usar suplementos de enzima de
maltosa puede reducir la infeccin, la inflamacin y el exceso de secreciones
de mucosa estomacal.2

3. Prevencin del malestar digestivo asociado con trastornos

digestivos congnitos
Los cientficos ahora comprenden el vnculo entre la gentica y el
aparato digestivo. Algunos nios y bebs tienen diarrea crnica, al igual que
clicos y distensin abdominal. Esto, si no se trata, puede provocar
desequilibrio digestivo a lo largo de la vida y hasta la edad adulta. Esta gente
no puede descomponer adecuadamente el disacrido de sucrosa. Estudios
demuestran que el uso de la maltosa derivada de hongos produce una
significativa mejora clnica en nios que tienen padecimientos digestivos
extremadamente complejos. Estos estudios tambin sugieren un vnculo
entre el uso de enzimas de carbohidrasa como la maltosa como un
tratamiento til para corregir el malestar digestivo relacionado con una
deficiencia de enzimas. Adems, lo que cada uno de estos estudios sugiere
es que las enzimas nos ayudan a digerir mejor diariamente. Sin ellas, las
enfermedades se hacen presentes.2 3
Cmo Leer las Unidades de Medicin de la Maltosa
La maltosa se mide por el FCC en DP (Poder Diastsico actividad de
la maltosa). Esta es una medicin del FCC basada en una hidrlisis de 30
minutos de un sustrato de almidn con un pH 4.6 y a 20 grados Celsius. El
azcar reducido que se produce se mide con un proceso titrimtrico usando
ferricianuro alcalino. La anotacin FCC quiere decir Cdigo Qumico de
Alimentos, y forma parte de la USP (Farmacopedia de los Estados Unidos).
Establece los estndares de los ingredientes. En el caso de las enzimas el
FCC es un estndar utilizado con precisin para determinar la actividad de
las enzimas. El compendio actual es FCC VI.
Dnde Puedo Encontrar la Mejor Fuente de Maltosa?

El producto VeganZyme contiene una forma 100% vegetariana de

maltosa producida por un proceso de fermentacin natural de Aspergillis
oryzae. Proviene de todas las fuentes vegetarianas, no alteradas
genticamente, tiene certificacin kosher, no contiene gluten, no contiene
ningn producto animal y es completamente apto para vegetarianos.
VeganZyme es la frmula de enzimas de amplio espectro ms
sistmica y digestiva en el mundo y est libre de rellenos y compuestos
txicos. Esta frmula contiene enzimas digestivas que ayudan a digerir
grasas (lpidos), azcares, protenas, carbohidratos, gluten, frutas y
vegetales, cereales, legumbres, salvado, nueces y semillas, soya, lcteos y
todas las dems fuentes alimenticias.
VeganZyme tambin puede utilizarse como una mezcla sistmica de
enzimas para descomponer el exceso de mucosa, fibrina, varias toxinas,
alergnicos, al igual que el exceso de factores coagulantes en todo el
cuerpo.
Diferencia entre fructosa, glucosa, lactosa, maltosa y sacarosa
Los carbohidratos juegan un papel vital, ya que proporcionan energa a
las clulas del cuerpo. En la dieta diaria de las personas pueden clasificarse
en varias categoras, basndose en el nmero de unidades de azcar
presentes en ellos. Los monosacridos constan de una unidad de azcar,
mientras que los disacridos constan de dos unidades de azcar; pero
tambin estn los polisacridos, que se forman a partir de la combinacin de
varias unidades de monosacridos.
En esta ocasin, te diremos cul es la diferencia entre distintos tipos de
azcares; los cuales estn distribudos entre los diferentes tipos de
carbohidratos.
Glucosa

La glucosa es un azcar simple, por lo cual cae en la categora de los

monosacridos. Su frmula molecular es: C6H12O6, como contiene 6
tomos de carbono; tambin cae en la categora de las hexosas. La glucosa
es un aldehdo, lo que significa que es un compuesto que contiene un grupo
carbonilo con al menos un tomo de hidrgeno unido a l. Se encuentra
presente en mayor o menor medida en todos los alimentosque contengan
azcares.
Fructosa
La fructosa tambin es un monosacrido, adems, su frmula molecular
es la misma que la de la glucosa: C6H12O6; sin embargo, se diferencia de
sta en el arreglo de los tomos en su estructura. La fructosa se encuentra
en las frutas como las manzanas, naranjas, fresasy en la miel. A diferencia
de la glucosa, que es un aldehdo; la fructosa es una cetona, lo cual significa
que es un compuesto que contiene un grupo carbonilo con dos grupos de
hidrocarburos unidos a l.
Lactosa
La lactosa resulta de la combinacin de unidades de glucosa y
galactosa. Es el principal carbohidrato que se encuentra en la leche. La
frmula qumica de la lactosa es: C12H22O11. Es una fuente fcilmente
digerible de glucosa, capaz de proporcionar energa a los recin nacidos. En
caso de que el cuerpo no sea capaz de digerir cantidades significativas de
lactosa,

la

afeccin

se

denomina

intolerancia

la

lactosa.

Maltosa
La maltosa o azcar de malta est hecha de la combinacin de dos
unidades de glucosa que se unen por un enlace glucosdico. No se
encuentra comnmente en los alimentos. Sin embargo, puede obtenerse por
medio del almidn. La frmula qumica de la maltosa es: C12H22O11. Se

puede encontrar en granos en germinacin (como la cebada) y en pequea

proporcin en el jarabe de maz..
Sacarosa
Tambin conocida como azcar de mesa o azcar comn, est
hecha de la combinacin de unidades de glucosa y fructosa. La frmula del
azcar de mesa es: C12H22O11.
Pertenece al grupo de los disacridos y es la sustancia ms utilizada a
nivel mundial para endulzar ciertos alimentos.
En conclusin, la glucosa y la fructosa son monosacridos, mientras
que la lactosa, maltosa y sacarosa son disacridos. Dos unidades de glucosa
se combinan para formar maltosa. La sacarosa est formada por la
combinacin de glucosa y fructosa. La lactosa consiste en una combinacin
de glucosa y galactosa.
Funcin de la Maltosa en el Cuerpo Humano
La maltosa es un azcar de frmula C12H22O11, que se forma por la
accin de la amilasa sobre el almidn. La maltosa es soluble en agua,
ligeramente soluble en alcohol y cristaliza en finas agujas. Gira el plano de
polarizacin de la luz a la derecha (dextrgira). Por hidrlisis forma un nico
producto: la glucosa. Al ser un azcar de fcil digestin, la maltosa se utiliza
en alimentos infantiles y en bebidas como la leche malteada. Se fermenta por
medio de levaduras y es fundamental en la elaboracin de la cerveza.
Metabolismo

de

glcidos,

mecanismo

mediante

el

cual

el

cuerpo

utilizaazcar como fuente de energa. Los glcidos, o hidratos de carbono,

son uno de los tres constituyentes principales del alimento y los elementos
mayoritarios en la dieta humana.

El producto final de la digestin y asimilacin de todas las formas

dehidratos de carbono es un azcar sencillo, la glucosa, que se puede
encontrar

tanto

en

los

alimentos

como

en

el

cuerpo

humano.

Elmetabolismo de las grasas y ciertas protenas a veces se dirige tambin a

la produccin de glucosa. Esta sustancia es el principal combustible que los
msculos y otras partes del organismo consumen para obtener energa.
Est presente en cada clula y casi en cada fluido orgnico, y la
regulacin de su concentracin y distribucin constituye uno de los procesos
ms importantes de la fisiologa humana. Entre otros azcares menos
importantes destaca la lactosa, o azcar de la leche, que se forma en las
glndulas mamarias de todos los animales mamferos y que est presente en
su leche.
Digestin, asimilacin y almacenamiento
Los glcidos como el almidn, la dextrina, el glucgeno (el almidn
animal), la sacarosa (el azcar de caa), la maltosa (el azcar de malta) y la
lactosa, se descomponen en el tracto digestivo en azcares simples de seis
carbonos, que pasan con facilidad a travs de la pared intestinal. La fructosa
(el azcar de la fruta) y la glucosa no se alteran durante la digestin y se
absorben como tales.
La celulosa, presente en muchos alimentos, es un elemento nutricional
importante para algunos animales, en especial ganado y termitas, pero,
aunque es bsica en el proceso global de la digestin, no tiene valor en
la nutricin humana.
La digestin de los glcidos se realiza gracias a la accin de varias
enzimas. La amilasa, que se encuentra en la saliva y en el intestino,
descompone el almidn, la dextrina y el glucgeno en maltosa, un azcar de
doce carbonos. Otras enzimas del intestino delgado descomponen los

azcares de doce carbonos en otros de seis. As, la maltosa hidroliza la

maltosaen glucosa; la sacarasa o invertasa rompe el azcar de caa en
glucosa y fructosa; la lactasa descompone el azcar de la leche en glucosa y
galactosa. Los azcares de seis carbonos, producto final de la digestin de
los glcidos, atraviesan la pared del intestino delgado a travs de los
capilares (vasos sanguneos diminutos) y alcanzan la vena porta que los
lleva hasta el hgado. En este rgano son transformados y almacenados en
forma de glucgeno.
Las enzimas y su tecnologa

Las enzimas, funcionan como catalizadores naturales en las reacciones

bioqumicas. Ellas no cambian o se utilizan durante su reaccin. Por ejemplo,
durante la fermentacin, las enzimas que se elaboran a partir de clulas de
levadura, convierten las molculas de azcar en molculas de etanol, pero
las molculas de levadura no disminuyen durante el proceso. Por esta razn,
pequeas cantidades de enzimas comerciales dan grandes resultados y al
comparar

con

otros

mtodos

de

procesamiento,

son

mucho

ms

econmicos. Las enzimas (una gran parte), se derivan de organismos

fngicos y bacterianos. Algunos productos se elaboran a partir de plantas
como la papaya, la pia, etc. a partir de productos que se generan de
tejidos de animales, como por ejemplo la lipasa pancretica. La produccin
de todos los productos de Valley Research, se logran utilizando organismos
no modificados genticamente, los cuales no son patgenos y se encuentran
presentes de forma natural en el medio ambiente. Los organismos
seleccionados especialmente, son fermentados haciendo uso de una
superficie de fermentacin de cultivo (Koji) o cultivo de fermentacin
sumergida (deep tank).
Las enzimas son muy especificas en el trabajo que realizan. Por
ejemplo, las enzimas de amilasa, solo trabajan en almidn, las enzimas de

proteasa lo hacen con protenas, etc., esto permite que las enzimas
contengan caractersticas que son de gran beneficio en procesamientos
industriales. En otros casos, algunas enzimas se utilizan juntas para lograr el
resultado final esperado. Por esta razn, tomando en cuenta el pH, la
temperatura, adems de otras condiciones del proceso, es importante
seleccionar la(s) enzima(s) correcta(s). El personal tcnico de Valley
Research est siempre dispuesto para ayudarle en la seleccin de la enzima
correcta segn las necesidades del proceso.
A nivel del organismo las enzimas (protenas) realizan unas funciones
que permiten inhibir procesos que se transforman en reacciones negativas
para dicho organismo, como sucede con la produccin del VIH. Esta vez, la
animacin 3D trata sobre los pasos que da el VIH para su replicacin y que
resulta interesante no slo en la teora sino en la prctica, porque conforme
ms se conozcan estos pasos ms se avanzar en el desarrollo de nuevos
frmacos contra el SIDA (aunque muchos se empeen en decir que no
exista). La animacin es simplemente impresionante, y est tan bien
explicada que cualquier persona no entrada en la materia podra comprender
el proceso.
En el caso de las enzimas se encuentran distribuidas en la leche, ya
sea unidas a las micelas de casena, a la membrana del glbulo de grasa o
en forma libre en el suero; se producen en la glndula mamaria y de ah se
transfieren a la leche; algunas no son necesariamente inherentes a ella, sino
que provienen de una contaminacin microbiana.
Entre las enzimas naturales ms importantes destacan las indicadas en
el cuadro 12.9, pero existen muchas ms, tales como: a) la aldosa, que
rompe a la hexosa-l,6-difosfato; b) las a y 8-amilasas, que hidrolizan el
almidn: e) la sulfhidril oxidasa, que oxida los grupos sulfhidrilo de la cistena:
d) la colinesterasa. Que hidroliza la colina; e) la nucleotidasa, que acta

sobre los nucletidos, yj9 otras como la ribonucleasa, la fosfodiesterasa, la

diaforasa. La lisosoma, etctera.
Como se indic anteriormente, hay enzimas que se emplean como
ndice de calidad: como la fosfatasa alcalina, que tiene un pH ptimo de 8.0,
se usa para determinar la eficiencia de la pasteurizacin de la leche, y la
catalasa para medir las mastitis en las vacas. Por otra parte, la accin de las
lipasas tiene implicaciones importantes ya que son responsables de la
rancidez hidroltica, al liberar cidos grasos de cadena corta; las proteasas
son las que ocasionan que la leche evaporada se coagule, ya que son termo
resistentes y soportan el tratamiento de la esterilizacin, adems de que se
reactivan en el almacenamiento; se considera que estas proteasas tienen
una accin semejante a la de la renina y que por eso alteran el sistema
protenico de este producto.
Actividad enzimtica
En toda reaccin qumica se produce una transformacin de unas
sustancias iniciales, denominadas reactivos o sustratos (S), en unas
sustancias finales o productos (P). Esta transformacin no se verifica
directamente, ya que es necesario un paso intermedio en el cual el reactivo
se active, de forma que sus enlaces se debiliten y se favorezca su ruptura.
Este paso intermedio recibe el nombre de complejo activado y requiere un
aporte de energa, generalmente en forma de alor, que se conoce como
energa de activacin.
Las enzimas pueden actuar de dos formas: unas, fijndose mediante
enlaces fuertes (covalentes) al sustrato, de modo que se debiliten sus
enlaces y que no haga falta tanta energa para romperlos; y otras, atrayendo
a las sustancias reaccionantes hacia su superficie de modo que aumente la
posibilidad de encuentro y que la reaccin se produzca ms fcilmente. Las
enzimas, una vez que han realizado la transformacin del sustrato o

sustratos en productos, se liberan rpidamente de ellos para permitir el

acceso a otros sustratos.
La clasificacin de los enzimas comerciales se puede hacer de
diferentes formas. Una de ellas sera considerar los enzimas y ver las
funciones que desempean en los diversos campos de aplicacin y otra, que
es en la que me voy a basar para la realizacin de este seminario, sera ir
viendo las aplicaciones y dentro de cada una, los enzimas que pueden
intervenir.

Aplicaciones en la fabricacin del pan

La fabricacin del pan es uno de los procesos ms comunes en la
alimentacin en todo el mundo aunque la forma final puede variar entre los
distintos pases. El componente bsico de todos los panes es la harina de
trigo a la que se le aade agua, sal y levadura. Otros ingredientes son
tambin aadidos como azcar, grasas y otros condimentos.
La harina de trigo tiene enzimas que modifican el almidn, la protena y
la fraccin de fibra de la harina cuando el agua es aadida para hacer la
masa. De igual forma, la levadura aadida tambin tiene sus propias
enzimas y fermenta la maltosa y otros azcares producindose dixido de
carbono que hace al pan aumentar de volumen. Las principales enzimas que
estn presentes en la harina de trigo son: Carbohidrasas, Proteasas,
Lipasas, Oxidasas, a - amilasa, Endoproteasas, Estearasas, Lipoxigenasa, b
-

amilasa,

Exoproteasas,

Fosfatasas,

Polifenoloxidasa,

Enzimas

desramificantes: Fitasa, Peroxidasa, Celulasas, Catalasa, b - glucanasas,

c.ascrbico oxidasa, Glucoxidasas.
Las a-amilasas: proceden del embrin del germen o de las capas
externas del grano y la harina de trigo es normalmente deficiente en ellas.

Actan sobre los enlaces de las cadenas de almidn, produciendo

fundamentalmente dextrinas. Las b-amilasas: proceden del endospermo y
slo pueden atacar al almidn si ha sido daado. Forma la extensibilidad y
elasticidad de la masa. Ambas enzimas, en el proceso de fermentacin de la
masa, actan unidas, donde la enzima a - amilasa se ocupa de encontrar
nuevos lugares de ataque para la enzima b - amilasa y as obtener maltosa,
que constituye el principal producto de la degradacin enzimtica del
almidn. Los niveles de proteasas en la harina son relativamente bajos. La
lipoxidasa cataliza la peroxidacin de las grasas poli - insaturadas en
presencia de oxgeno. Esta puede ser un agente blanqueador de las harinas,
o por la obtencin de agentes oxidantes puede aumentar la estabilidad del
amasado en las masas de harina, sin embargo, su efecto principal es el
deterioro oxidativo de muchos productos.
La importancia de la fitasa es nutritiva, ya que hidroliza el cido ftico
hasta inositol y cido fosfrico que son solubles, y por tanto, ayudan a
mejorar la absorcin de minerales y protenas. Esta hidrlisis tiene lugar
fundamentalmente durante la fermentacin y la coccin, debido a la
naturaleza cida de la masa.

cido ftico
El producto final, es por lo tanto, resultado del procesamiento de la
masa, de la accin enzimtica y de la coccin. Para obtener productos
consistentes para el consumidor y para hacer las operaciones ms eficientes
las enzimas son utilizadas como suplementos en la elaboracin del pan.
Incluyen xilasas, amilasas, proteasas, glucosa oxidasa y lipasa. Son
mezcladas en la harina seca (como los enzimas naturales de la harina) y se
activan cuando el agua es aadida para hacer la masa. Estos suplementos

permiten controlar las caractersticas finales del pan como el sabor, el

volumen de la hogaza y textura de la miga. Gradualmente las enzimas estn
reemplazando otros mejoradores qumicos de la harina.
Durante la formacin de la masa una porcin de almidn es degradada
por la -amilasa endgena del trigo a maltosa la cual es utilizada por la
levadura para forma dixido de carbono (la masa aumenta de volumen). Sin
embargo, la cantidad de degradacin est muy limitada y puede ser
aumentada con la adicin de -amilasa. La eleccin de la amilasa es muy
importante para la hidrlisis del almidn en exceso e incluso puede ayudar a
prolongar la frescura.
El trigo es el cereal preferido para la elaboracin del pan porque la
fraccin de protena en la harina de trigo contiene protenas especiales,
glutenina y gliadina que cuando se mezclan forman el gluten. El gluten es
una red muy viscosa y elstica. Esta red es la que le da a la masa su
consistencia y sostiene el gas de la fermentacin para formar la estructura
abierta de la miga. Estas protenas son menos nutritivas que las de origen
animal, pues son generalmente deficitarias en aminocidos esenciales, as,
la gliadina aunque contiene prolina y glutamina, no contiene lisina ni glicina.
La glutenina contiene un poco de glicina, prolina y glutamina, contiene poca
cantidad de triptfano y de aminocidos azufrados.
Las gliadinas son un grupo amplio de protenas que pertenecen al
grupo de las prolaminas, con un peso molecular bajo y cadena simple. Su
estructura terciaria est fuertemente replegada donde las uniones S - S le
aseguran la estabilidad de la misma. Tienen poca elasticidad y parecen ser
las responsables de la coherencia de la masa.
Las gluteninas, pertenecen al grupo de las glutelinas, con alto peso
molecular y cadenas ramificadas. Su misin en el proceso panadero es la de
dar elasticidad, aunque por el contrario poseen una baja cohesividad

Modificacin del gluten con proteasas exgenas puede modificar la

apariencia del pan. Las proteasas son tambin utilizadas para debilitar el
gluten y dar ms plasticidad a la masa por ejemplo para realizar galletas.
Oxidantes qumicos como los bromatos (bromato de potasio) y cido
ascrbico son tambin usados en panificacin para fortalecer el gluten. Los
oxidantes qumicos pueden ser reemplazados por enzimas como la glucosa
oxidasa. Esta enzima oxida los grupos sulfidrilos de la estructura qumica del
gluten para hacer la masa ms fuerte y elstica.
Los polisacridos (no-almidn) en la harina juegan tambin un papel
importante en la calidad del pan, son los responsables de mucha de la
absorcin del agua en la masa e interactan con el complejo del gluten. La
adicin de xilanasas y otras enzimas que degradan fibras tienen un efecto en
la masa y en las caractersticas finales del pan. Beneficio del consumidor:
sustitucin de los bromatos por enzimas sin sacrificar la calidad del pan.
USO INDUSTRIAL DE LAS ENZIMAS
De las miles de enzimas conocidas, solo algunas se producen en
escala industrial para emplearse en la manufactura tanto de alimentos como
de las materias primas para su elaboracin. Cada da aumenta el numero de
reacciones que se efectan por rutas enzimticos, y esta tendencia
seguramente aumentara a medida que existan mas catalizadores de este
tipo en el comercio, a precios accesibles.
El empleo de enzimas tiene muchas ventajas: a) son de origen natural y
por lo tanto no deben ser toxicas; b) son muy especficas en su manera de
actuar, por lo que no propician reacciones secundarias indeseables; c)
funcionan en condiciones moderadas de temperatura y de pH y no requiere
de condiciones de procesamiento drsticas que puedan alterar la naturaleza
del alimento, ni de equipo muy costoso; d) actan a bajas concentraciones

de enzimas, y f) son fcilmente inactivadas una vez alcanzado el grado de

transformacin deseado.
Por otra parte, la principal limitante es que algunas de ellas son muy
caras y no se consiguen fcilmente; sin embargo, es conveniente hacer un
balance de las ventajas y las desventajas que trae consigo llevar a cabo una
determinada reaccin con enzimas, o con otros mtodos qumicos o fsicos.
Cabe indicar que en este sentido hay muchas innovaciones tecnolgicas que
estn logrando hacer ms econmicos estos catalizadores, como es el caso
de la ingeniera gentica que transforma los microorganismos y los hace
sobreproductores de enzimas.
La igual que cualquier otro aditivo alimentario, las enzimas deben
cumplir con determinadas especificaciones de calidad, sobre todo en cuanto
a su toxicidad, o la del microorganismo que la produce, en caso de que sea
de origen microbiano.40 Debido a que las encimas que se emplean en la
industria no son puras (resulta muy costosa su purificacin completa), es
preciso tomar en consideracin todos los materiales extra que contienen; por
esta razn, una preparacin enzimtica comercial es en realidad una mezcla
de enzimas, en la que una de ellas predomina en actividad.

Cabe aclarar que en muchas ocasiones los estudios de las cinticas

enzimticas elaborados en un laboratorio, en condiciones ideales, no se
pueden extrapolar a un alimento debido a que este puede tener
caractersticas que no retoman en cuenta en un sistema modelo; en el
laboratorio se tiene una gran libertad para modificar el pH, la temperatura, la
fuerza inica, las concentraciones del sustrato y de las enzimas, la
naturaleza y la cantidad de los activadores, inhibidores y cofactores, etc. En
la industria no siempre se puede emplear la enzima en sus condiciones
ptimas de actividad, ya que determinar si con las caractersticas que tiene el

alimento. En general, el tcnico tiene que determinar si con las

caractersticas que tiene el alimento (o con alguna ligera modificacin), la
enzima acta razonablemente a un costo adecuado. Esta es la razn por la
que en productos que son aparentemente iguales, la actividad de una misma
enzima es muy diferente; la presencia de metales o de compuestos
inhibidores en bajas concentraciones puede provocar modificaciones
sustanciales en la velocidad de reaccin.
En los ltimos aos ha aumentado la preocupacin por el alza de los
productos de los combustibles, lo que ha hecho que muchas industrias se
hayan visto obligadas a cambiar ciertos procesos para tener ahorros en este
rubro. En la literatura existen algunos ejemplos en este sentido, y uno de
ellos es el que muestra que el uso de enzimas amilolticas para la hidrlisis
del almidn reduce 40 000 joules el consumo de energa en comparacin con
el proceso tradicional de conocimiento a alta temperatura. La mayora de las
enzimas actan en el intervalo de 25 a 90 0C. A continuacin se presenta
algunas fuentes comerciales de preparaciones enzimticas de orgen
Vegetal:

Malta : -Amilasa, -amilasa, -glucanasa

Trigo : -Amilasa
Pia : Bromelina
Higo : Ficina
Papaya : Papana
Soya : Lipoxigenasa

Y muchas de ellas tienen su optimo entre 45 y 60C; en general, por

cada 10C de incremento, se duplica su velocidad, es decir, tiene un Q10 de
2.0. Hay que recordar que esto solo es valido dentro del intervalo de

temperatura en que la encima es estable, ya que un incremento muy grande

puede provocar su desnaturalizacin e inactivacin.
Las enzimas industriales son de origen animal y microbiolgico, pero las
ms abundantes son las ltimas. Tanto los hongos como las levaduras y las
bacterias que se emplean para este fin, tiene muchas ventajas en la
produccin de estos catalizadores, ya que incluso se les puede alterar su
sistema regulador de sntesis para que produzcan ms cantidad. La
ingeniera gentica puede disear un determinado organismo aislando el
material gentico que codifica la sntesis de una enzima, e introduciendo a
otro microorganismo mas manejable. Dentro

de algunos de los

microorganismos mas importantes en la produccin de enzimas, entre los

cuales destacan Aspergillusniger, A oryzae y Bacillus subtilis, que han
demostrado un alto rendimiento; sus productos son inocuos ya que no
sintetizan paralelamente los agentes txicos o antibiticos que a veces se
encuentran en las formulaciones enzimticas comerciales.
Debido a que la presencia de la enzima como protena no
necesariamente implica actividad (puede estar, pero desnaturalizada e
inactivada), los productos se venden de acuerdo con su potencia y no en
trminos de concentracin enzimtica; generalmente se estandarizan a una
cierta actividad y se les aade slidos (almidones, azcares, etc.) o lquidos
(propilenglicol, sorbitol, etc.), segn sea el caso. Tambin se les puede
adicionar cloruro de sodio o benzoatos para evitar el crecimiento microbiano
y conservarlas en el almacenamiento.

CARBOHIDRASAS
De todas las enzimas comercialmente disponibles, las carbohidrasas
son las ms abundantes y tal vez las ms empleadas; se obtienen
principalmente de fuentes microbianas que pueden ser hongos, levaduras y

bacterias.
Amilasas
En esta categora se encuentran la y la -amilasa, cuyos mecanismos
de actividad se detallaron previamente; el uso ms importante de estas
amilasas es en la industria de la panificacin, ya que hidrolizan el almidn y
producen los azcares (glucosa y maltosa) que, a su vez, facilitan las
reacciones de oscurecimiento no enzimtico que dan origen al color en el
horneado; tambin favorecen la generacin del anhdrido carbnico, pues
son sustratos fciles para las levaduras, lo cual provoca el esponjamiento; y
por ltimo, mejoran la textura del pan.
Tambin se usa mucho en la fabricacin de diferentes derivados del
almidn; en este sentido se emplean conjuntamente varias enzimas en forma
escalonada como se describe a continuacin. A una solucin de almidn
comercial se le aade una -amilasa bacteriana termorresistente que est
poco contaminada con proteasas para que la protena que contiene este
polisacrido (sobre todo si es de trigo) no se convierta parcialmente en
aminocidos que propician reacciones de oscurecimiento no enzimtico que
le dan una mala apariencia al producto final. Comercialmente existen
preparaciones

de

amilasas

con

una

accin

proteoltica

baja.

La actividad de las amilasas hace que el almidn se convierta en dextrinas

que se utilizan mucho en la industria alimentaria, y stas, a su vez, sirven de
sustrato para llevar a cabo tres transformaciones: a) si se incuba con una
amiloglucosidasa (y en ocasiones tambin con una pululanasa), se favorece
la hidrlisis prcticamente total (97-98%) y se produce D-glucosa; este
azcar se transforma en fructosa por mediacin de la glucosa isomerasa,
generalmente en forma inmovilizada; b) las dextrinas en presencia de una
amiloglucosidasa y la -amilasa se convierten en jarabes con equivalentes

de dextrosa de 42 a 63, y c) la sola actividad de la -amilasa sobre las

dextrinas genera una mezcla rica en maltosa (Fig. 3).
Todos los productos as obtenidos (glucosa, fructosa, dextrinas y los
jarabes con un contenido elevado de glucosa y de maltosa), se usan
ampliamente en diversas industrias, tales como las de bebidas, confitera,
fermentaciones, helados, alimentos infantiles, y otras muchas ms.

El grado de transformacin del almidn en glucosa se determina por el

poder reductor del jarabe y se expresa como equivalentes de dextrosa; por
ejemplo, una hidrlisis que genere un producto con un ED de 42 tiene una
composicin aproximada de 22% de glucosa, 20% de maltosa, 20% de tri y
tetrasacridos y 30% de dextrinas. Debido al cido producido, la accin de
esta enzima tambin se ha sugerido para la conservacin del pescado; la
reduccin de las concentraciones de azcares fermentables y de oxgeno,
hacen que se reduzca el crecimiento microbiano.

CONCLUSIONES

Sobre la accin de la maltosa en el cuerpo debemos hablar del

metabolismo de glcidos mecanismo mediante el cual el cuerpo utiliza
azcar como fuente de energa. Los glcidos, o hidratos de carbono, son uno
de los tres constituyentes principales del alimento y los elementos
mayoritarios en la dieta humana. El producto final de la digestin y
asimilacin de todas las formas de hidratos de carbono es un azcar sencillo,

la glucosa, que se puede encontrar tanto en los alimentos como en el cuerpo

humano. El metabolismo de las grasas y ciertas protenas a veces se dirige
tambin a la produccin de glucosa. Esta sustancia es el principal
combustible que los msculos y otras partes del organismo consumen para
obtener energa. Est presente en cada clula y casi en cada fluido orgnico,
y la regulacin de su concentracin y distribucin constituye uno de los
procesos ms importantes de la fisiologa humana. Entre otros azcares
menos importantes destaca la lactosa, o azcar de la leche, que se forma en
las glndulas mamarias de todos los animales mamferos y que est
presente en su leche.
Los glcidos como el almidn, la dextrina, el glucgeno, la sacarosa, la
maltosa y la lactosa, se descomponen en el tracto digestivo en azcares
simples de seis carbonos, que pasan con facilidad a travs de la pared
intestinal. La fructosa y la glucosa no se alteran durante la digestin y se
absorben como tales. La celulosa, presente en muchos alimentos, es un
elemento nutricional importante para algunos animales, en especial ganado y
termitas, pero, aunque es bsica en el proceso global de la digestin, no
tiene valor en la nutricin humana.
La digestin de los glcidos se realiza gracias a la accin de varias
enzimas. La amilasa, que se encuentra en la saliva y en el intestino,
descompone el almidn, la dextrina y el glucgeno en maltosa, un azcar de
doce carbonos. Otras enzimas del intestino delgado descomponen los
azcares de doce carbonos en otros de seis. As, la maltasa hidroliza la
maltosa en glucosa; la sacarasa o invertasa rompe el azcar de caa en
glucosa y fructosa; la lactasa descompone el azcar de la leche en glucosa y
galactosa.
Los azcares de seis carbonos, producto final de la digestin de los
glcidos, atraviesan la pared del intestino delgado a travs de los capilares

(vasos sanguneos diminutos) y alcanzan la vena porta que los lleva hasta el
hgado. En este rgano son transformados y almacenados en forma de
glucgeno. El glucgeno est siempre disponible y cuando el organismo lo
requiere se convierte en glucosa y se libera al torrente sanguneo. Uno de los
productos finales del metabolismo de la glucosa en los msculos es el cido
lctico, que llevado por la sangre de nuevo al hgado, se reconvierte en parte
a glucgeno. Por otro lado se tiene que:
1. Las enzimas son catalizadores de origen biolgico que cumplen
muchos requisitos para impulsar nuevas industrias qumicas.
2. La tecnologa enzimtica tiene mltiples aplicaciones, como
fabricacin de alimentos, los progresos que estn realizando actualmente la
ingeniera gentica y la biotecnologa permiten augurar el desarrollo cada vez
mayor del uso de las enzimas.
3. La utilizacin de enzimas en los alimentos presentan una serie de
ventajas,

adems

de

las

de

ndole

econmico

tecnolgico.

4. Las enzimas utilizadas dependen de la industria y del tipo de accin que

se desee obtener.
5. Las fuentes de enzimas pueden ser de origen vegetal, animal o
microbiano.
6. se puede manipular genticamente, la biosntesis de enzimas para
optimizar los procesos, pero se debe tener en cuenta, las respectivas
normas.
7. La produccin de enzimas a gran escala tiene su principal aplicacin
en la industria de la fermentacin.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. P Gaseosa y J. Hube, tecnologa de las enzimas, Editorial acribas.
S.A., Segunda Edicin, Zaragoza Espaa, 1990., Pas 3.
2. Kira, Raymond, Enciclopedia de Tecnologa Qumica, Tomo VI,
primera Edicin, Editorial Uteha, Espaa 1962., paj. 1006.
3. IBID (2), Paj. 1007

Anexos

Disacridos
Son oligosacridos formados por dos monosacridos. Son solubles
en agua, dulces y cristalizables. Pueden hidrolizarse y ser
reductores cuando el carbono anomrico de alguno de sus
componentes no est implicado en el enlace entre los dos
monosacridos. La capacidad reductora de los glcidos se debe a
que el grupo aldehdo o cetona puede oxidarse dando un cido.

Principales disacridos con inters biolgico.

Maltosa.- Es el azcar de malta. Grano germinado de cebada que se
utiliza en la elaboracin de la cerveza. Se obtiene por hidrlisis de
almidn y glucgeno. Posee dos molculas de glucosa unidas por
enlace tipo (1-4).

Isomaltosa.- Se obtiene por hidrlisis de la amilopectina y

glucgeno. Se unen dos molculas de glucosa por enlace tipo (1-6)

Celobiosa.- No se encuentra libre en la naturaleza. Se obtiene por

hidrlisis de la celulosa. y est formado por dos molculas de
glucosa unidas por enlace (1-4).

Lactosa.- Es el azcar de la leche de los mamferos. As, por

ejemplo, la leche de vaca contiene del 4 al 5% de lactosa.
Se encuentra formada por la unin (1-4) de la -D-galactopiranosa
(galactosa) y la -D-glucopiranosa (glucosa).

Sacarosa.- Es el azcar de consumo habitual, se obtiene de la caa

de azcar y remolacha azucarera. Es el nico disacrido no
reductor, ya que los dos carbonos anomricos de la glucosa y
fructosa estn implicados en el enlace G(1 ,2 ).

OLIGOSACRIDOS
Desde principios de este siglo sabemos que las clulas tienen cierta
capacidad de reconocerse entre s. Los espermatozoides distinguen
a los ovocitos de su misma especie, las hormonas reconocen sus
clulas blanco...