INTRODUCCION

La actividad de agua (a w) es un parmetro que indica la disponibilidad de

agua en un alimento para que existan reacciones qumicas, bioqumicas, por
ejemplos oxidacin de lpidos, reacciones enzimticas, reaccin de Maillard y
desarrollo microbiano. Por esto la actividad de agua es un parmetro bastante
usado como indicador para predecir la vida til de un alimento. (Antonio vega
Glvez, 2006)
Esto ha hecho que numerosos investigadores en todo el mundo se
encuentren estudiando la instrumentacin y las condiciones ms adecuadas
para la determinacin de este parmetro y se est obteniendo el valor Aw en
diferentes alimentos.
La importancia del conocimiento de la Aw en los alimentos ha inducido a
organismos internacionales como la FDA, al comit de expertos de la FAO
OMS, a la direccin sanitaria de la CEE a recomendar el establecimiento legal
de los lmites mximos para el valor Aw de los alimentos. Los esfuerzos en esta
lnea requieren el establecimiento de mtodos seguros y precios para la
medida y/o clculo de la actividad del agua en los alimentos.

I.

OBJETIVOS

Determinar la actividad de agua en los alimentos deshidratados.

II.
Placa Petri

MATERIALES Y METODOS
Luna de reloj

Solucin saturada A cuya actividad de agua es mayor a 0,94 (fideos)

Solucin saturada B cuya actividad de agua es menor a 0,94 (harina)

Mtodo de conway: consiste en la relacionar el aumento o perdida de

humedad de un alimento durante un tiempo determinado a temperatura
constante ante la presencia de dos sustancia de Aw conocida.

III.

PROCEDIMIENTO

Pesar un gramo de la muestra triturada en un recipiente de papel de aluminio,

colocar la luna de reloj con su contenido en el centro de la placa Petri
previamente saturada con uno de las soluciones (A o B).

Taparla hermticamente y dejar a T ambiente durante 2 horas.

Transcurrido el tiempo sealado enfriar y pesar rpidamente los recipientes de
papel aluminio con su contenido.
Anotar las diferencias de peso y realzar los clculos para determinar la
actividad de agua de la muestra utilizando la siguiente formula:

Aw =

bxay
x y

Donde:
Aw: actividad de agua de la muestra, a: actividad de agua de la solucin A, b:
actividad de agua de la solucin B.
X: es peso final Peso inicial X 100 (usando la solucin A) / peso de la muestra
Y: es Peso final peso inicial X 100 (usando la solucin B) / peso de la muestra

IV.

RESULTADO

SOLUCION A:
Peso de placa: 71.3917
-

Peso de carne + papel aluminio = 1,1394

Peso de la muestra =1.0703
Peso de placa sola = 71,3917
Peso de placa + fideos = 149.2205
Peso de placa + fideos + muestra = 150,3599

SOLUCION B:
-

Peso de carne carne + papel aluminio = 1,2294

Peso de la muestra =1.0103
Peso de placa sola = 85,0432
Peso de placa + harina = 135,1264
Peso de placa + harina + muestra = 136,3558
DESPUES DE LAS 2 HORAS

SOLUCION A:
-

Peso de carne + papel aluminio = 1,01407

Peso de placa + fideos = 149,3455
Peso de placa + fideos + muestra = 150,3506

SOLUCION B:
-

Peso de carne carne + papel aluminio = 1,094166

Peso de placa + harina = 135,2606
Peso de placa + harina + muestra = 136,2859

Peso de placa + fideos = 149,3455 - Peso de placa sola = 71,3917 = 77,9538

Peso de placa + fideos = 149.2205 - Peso de placa sola = 71,3917 = 77,8288

x=

77,953877,8288
x 100
1,0703

X= 11.68

Peso de placa + harina = 135,2606 - Peso de placa sola = 85,0432 = 50,2174

Peso de placa + harina = 135,1264 - Peso de placa sola = 85,0432 = 50,0832

y=

50,217450,0832
x 100
1,0103

Y= 13.28

Aw =

bxay
x y

Aw =

0.70(11.68)0.50(13.28)
13.2811.68

Aw= 0,96

V.

CUESTIONARIO

Explique el valor de Aw hallado en su muestra comparando con la

bibliografa
Aw de la carne = -0,96 hallado en clase, mientras que en los libros nos dice Aw
de la carne = 0,98, vario 0,02
El agua que estuvo en el la carne, realizo osmosis e ingreso al alimento seco,
es por eso que se observa la disminucin de la actividad de agua.
Defina actividad de agua y la importancia de su determinacin.
La actividad de agua: La medicin de la actividad acuosa (Aw) es una
propiedad muy importante en el control de alimentos. Ayuda a predecir la
estabilidad y vida til de los mismos. As como tambin el crecimiento de
bacterias, levaduras, moho, y microbios como por ejm: Escherichia colli,
Salmonella, C. botulismo, micrococo entre otros.
La actividad de agua es uno de los factores intrnsecos que posibilitan
dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos. Por ello la medicin de la
actividad de agua es importante para controlar dicho crecimiento.
La medicin de la actividad de agua es importante para cumplir con los
requerimientos HACCP y tambin cumplir con las regulaciones del gobierno.
Por este motivo, muchos pases ya han establecido unas prescripciones de
carcter obligatorio sobre los valores de aw admisibles. La medicin de la
actividad de agua con una precisin de 0,01 aw solo es posible a una
temperatura constante y con un captador de alta sensibilidad. En la zona con
actividades elevadas y adems, particularmente crticas (productos
alimentarios perecederos como el pescado y las carnes) una variacin mnima
de la temperatura conlleva un error superior a 0,01 aw. Para el control de
calidad en el campo microbiolgico, las medidas no termoregulables son pues
inconcebibles.
Explique la utilidad de las isotermas de sorcion.
La isoterma de sorcin de agua relaciona, a una temperatura constante, el
contenido de hmedad con la actividad termodinmica del agua en el producto,
en un intervalo dado de humedad o actividad. Es interesante recordar que en el
equilibrio de la actividad de agua es igual a la humedad relativa del aire que
rodea al producto a una temperatura determinada.
Se puede graficar el contenido de agua (humedad) vs. Aw HR y dicha grfica
toma el nombre de isotermas de absorcin y desorcin.
La isoterma de sorcin del agua, es una forma adecuada de analizar el grado
de interaccin del agua con el sustrato. Normalmente se puede dividir en tres
intervalos en funcin de la Aw:

Zona A. Agua fuertemente ligada correspondiente a una Aw de 0.2-0.3

inferior: el agua se encuentra en forma monomolecular, que se
desarrolla cuando una fraccin de agua presente interacciona con la
superficie del alimento.

Zona B: Agua moderadamente ligada ( Aw= 0.3-0.7) : es la ms

interesante, corresponde a multicapas de agua y presenta
caractersticas muy particulares. Es una zona en la que un pequeo
cambio en el contenido acuoso se traduce en grandes variaciones de los
valores de su actividad.

Zona C: Agua poco ligada: correspondiente a una Aw de 0.7-0.8 y

superior: el alimento presenta actividades bastantes prximas a la del
agua pura. Se elimina con facilidad llegando slo a un valor de 0.8 y es
la responsable de cualquier tipo de reaccin y crecimiento microbiano.

. Isoterma de adsorcin:
Hace referencia al comportamiento de alimentos deshidratados almacenados a
una HR atmosfrica alta, tienden a ganar agua para equilibrar las presiones de
vapor de agua tanto del alimento como de la atmsfera.
. Isoterma de desorcin:
Hace referencia al comportamiento de los alimentos hidratados con Aw bajas y
%HR bajas. Es la grfica para alimentos que sufren prdida de agua para
equilibrarse con el las presiones de vapor de la atmsfera.
Badui, Salvador, presenta este tipo de grficas llamadas Isotermas de sorcin
nos muestra la actividad acuosa de un alimento en funcin del contenido de
agua del mismo, a determinada temperatura. Las isotermas indican la cantidad

de agua retenida por un alimento en funcin de la HR de la atmsfera que lo

rodea bajo condiciones de equilibrio a una temperatura constante.

VI.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

LIBROS:

Antonio vega Glvez. Cincia e Tecnologia de Alimentos.2006.

Campinas,Chile. vol.26 n.4 .

Barbosa-Cnovas G. Water activity in foods: fundamentals and

applications. 2007. Blackwell publishing, Reino Unido. Pg. 218, 409.

Barbosa-Cnovas G. Water activity in foods: fundamentals and

applications. 2007. Blackwell publishing, Reino Unido. Pg. 416.

Pucket R. Food service manual for health care institutions. 2004.
Jossey-Bass, Estados Unidos. Pg. 377.

PAGINAS WEB:

http://industrias-alimentarias.blogspot.com/2010/04/la-actividad-deagua-en-los-alimentos.html

http://es.slideshare.net/vegabner/actividad-de-agua-35325372

file:///D:/Kristel/Descargas/DialnetIsotermasDeAdsorcionYDesorcionDeAguaEnLecheDescrem4250118.pdf