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Contenido

I.

INTRODUCCIN.................................................................................................. 4

II.

NOMBRE CIENTFICO Y NOMBRES COMUNES.......................................................5


2.1.

Nombre cientfico:........................................................................................ 5

2.2.

Nombre comn:........................................................................................... 5

III. TAXONOMA DE LA PLANTA, NMERO CROMOSMICO........................................5


3.1.

Taxonoma dela planta:.................................................................................. 5

3.2.

Numero cromosmico:................................................................................... 5

IV. ORIGEN, DESCRIPCIN BOTNICA, FENOLOGA DE LA PLANTA.............................6

V.

4.1.

Origen e Historia.......................................................................................... 6

4.2.

Descripcin Botnica..................................................................................... 6

4.3.

Fenologa de la planta.................................................................................. 10

PARIENTES SILVESTRES.................................................................................... 12
5.1.

Descripcin:.............................................................................................. 12

5.2.

Usos:....................................................................................................... 12

VI. TECNOLOGA DEL CULTIVO...............................................................................12


6.1.

Preparacin de suelos_................................................................................. 12

6.2.

LABORES CULTURALES...........................................................................15

A)

Deshierbo................................................................................................. 15

B)

Riegos..................................................................................................... 16

6.3.

Plagas y Enfermedades:................................................................................ 17

VII. VARIEDADES.................................................................................................... 19
7.1.

Variedades Comerciales................................................................................19

Otras variedades importantes:....................................................................................... 19


VIII. SABERES Y CONOCIMIENTOS ANCESTRALES Y TRADICIONALES SOBRE EL
CULTIVO................................................................................................................ 22
IX. POST COSECHA................................................................................................. 29
AGROINDUSTRIA Y TRANSFORMACIN....................................................................36
9.1.

La cerveza:............................................................................................... 36

9.2.

Panificacin.............................................................................................. 37

9.3.

Hojuelas de Cebada:.................................................................................... 37

X. VALOR NUTRITIVO.......................................................................................... 37
XI. USOS................................................................................................................ 39
11.1.

Alimenticios.......................................................................................... 39

11.2.

Manejo y Utilizacin................................................................................ 41

11.3.

Medicinales........................................................................................... 42

XII. COSTOS DE PRODUCCIN.................................................................................44


XIII.

ESTADSTICAS DE PRODUCCIN....................................................................47
13.1.
COMPARATIVO DE PRODUCCION CAMPAAS AGRICOLAS 2013-2014
REGION PUNO.................................................................................................. 47
SIEMBRAS: INSTALADOS...................................................................................47
2012-2013

,650 Has

entre (agos-jul)................................................................47

2013-2014 27,091 Has

entre (agos-jul.................................................................47

XIV.BIBLIOGRAFA.................................................................................................. 50

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I.

INTRODUCCIN
Los cereales son un grupo de plantas cultivadas pertenecientes a la familia Poaceae
(gramneas) cuyos granos son el objetivo esencial de su produccin. Consideradas
como las primeras especies cultivadas por el hombre, han sufrido profundas
transformaciones debido a la influencia de la seleccin continua. Los cereales son de
fcil recoleccin y conservan durante largo tiempo sus cualidades y valor alimenticio.
Actualmente los cereales ocupan un lugar muy destacado en la alimentacin de ciertas
poblaciones, especialmente de los pases subdesarrollados (50 a 80%). Los cereales
tienen, en general, caractersticas similares ya que pertenecen a la misma familia.
La cebada es un cereal que se utiliza como alimento bsico en muchos pases. Se
utiliza comnmente como un ingrediente en alimentos horneados y en sopas en los
Estados Unidos y Europa. La malta de cebada se utiliza para hacer cerveza, y es un
endulzante natural llamado azcar de malta o azcar de jalea de malta.
Hay informacin reciente que sugiere que la cebada promete poder reducir los niveles
totales de colesterol y la lipoprotena de baja densidad (LDL) en pacientes poco
hiperlipidmicos. La cebada tiene un alto contenido de fibra; una modesta asociacin
inversa ha sido observada entre el consumo de fibra diabtica y la enfermedad
cardiovascular en un estudio cohorte importante recientemente, aunque los resultados
no fueron satisfactoriamente significativos.
En la antigedad la cebada era muy utilizada para el consumo humano, y as que el
hombre escoga las variedades que le eran ms favorables en aquellos momentos, y que
caracterizan a las cebadas de la actualidad
El alimento tambin se ha sugerido como tratamiento para el estreimiento poco
severo. La harina de cebada y salvado acelera el trnsito gastrointestinal y aumenta el
peso fecal. La cebada de alto nivel de fibra puede ser til en dietas para pacientes con
diabetes, por su bajo ndice glicmico y la habilidad de reducir la glucosa postprandial

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II.

NOMBRE CIENTFICO Y NOMBRES COMUNES


II.1.

Nombre cientfico:
Hordeum vulgare L.

II.2.

Nombre comn:
Espaol: cebada
Ingls: barley
Alemania: aroz
Otros pases Europeos y Asiticos: ceb, cebaa, cebada, cebada alfa, cebada
barbarrosa, cebada caballar, cebada caballuna, cebada comn, cebada cuadrada,
cebada de abanico, cebada de cuatro carreras, cebada de dos carreras, cebada
del milagro, cebada del seis carreras, cebada del terreno.

III.

TAXONOMA DE LA PLANTA, NMERO CROMOSMICO


III.1. Taxonoma dela planta:
Reino
Sub reino
Divisin
Clase
Orden
Familia
Gnero
Especie

:
:
:
:
:
:
:
:

Vegetal
Phanerogamae
Angiospermae
Monocotyledoneae
Poales
Poaceae
Hordeum
Hordeum vulgare L.

III.2. Numero cromosmico:


El nmero de cromosomas se denomina nmero diploide y se representa como
2n. El nmero de cromosomas 2n vara mucho de unas especies a otras y no
existe relacin entre el nmero de cromosomas.
El nmero de cromosomas (2n) de la cebada es de 14.

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IV.

ORIGEN, DESCRIPCIN BOTNICA, FENOLOGA DE LA PLANTA.


IV.1.

Origen e Historia
En 1986 Bar Josef & Kislev en excavaciones de una aldea neoltica del valle del
Jordn, encuentran restos de (Hordeum vulgare y Hordeum spontaneum) con
data entre 8.260 y 7.800 A.C. correspondiendo este hallazgo a los comienzos de
la agricultura. En Suiza se han encontrado restos calcinados de tortas elaboradas
con granos toscamente molidos de cebada y trigo, que datan de la Edad de
Piedra.
La cebada cultivada (Hordeum vulgare) desciende de la cebada silvestre
(Hordeum spontaneum), la cual crece en el Oriente Medio. En el antiguo
Egipto se cultivaba la cebada y fue importante para su desarrollo, en el libro del
xodo se cita en relacin a las plagas de Egipto.
Los griegos se alimentaban diariamente con Alphita, a base de cebada.
Los romanos la sustituyen por pan de trigo y dejaron la cebada y habas para
alimento del gladiador, que era llamado Hordearius, es decir, hombre de cebada.
En Francia a la cebada de seis hileras es llamada Escourgeon (Secours des gens)
socorro de la gente. En algunas regiones de Alemania es llamada Retteman
(Rettet den Mann) es decir salva al hombre.

IV.2.

Descripcin Botnica
La cebada es un cereal de los conocidos como cereal de invierno, se cosecha en
primavera (mayo o junio, en el hemisferio norte) y generalmente su distribucin
es similar a la del trigo. Se distinguen dos tipos de cebadas: la cebada de dos
carreras o tremesina, y la cebada de 6 carreras o castellana. La tremesina es la
que mejor actitud cervecera presenta. La cebada crece bien en suelos drenados,
que no necesitan ser tan frtiles como los dedicados al trigo

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RAIZ:
El

sistema radicular es fasciculado, fibroso y alcanza


poca profundidad en comparacin con el de otros
cereales. Se estima que un 60% del peso de las
races se encuentra en los primeros 25 cm del suelo
que las races apenas alcanzan 1,20 m. de
profundidad.

RADICULA Y RAICES SEMINALES


La semilla, para poder expresar su germinacin a travs
de la aparicin de la radcula, debe pasar desde
aproximadamente un 10% de humedad a un 40%. Luego
que la radcula alcanza alrededor de 4 cm de longitud,
comienza la aparicin de las races seminales; stas, junto
con la radcula, conforman el sistema radical primario

RAICES PRINCIPALES O
CORONARIAS
Las
races
principales
comienzan a formarse al estado
de tercera hoja, a partir de la
corona ubicada en el subnudo
correspondiente al punto de
unin del mesocotilo con el
coleoptilo. Posteriormente, y
poco a poco, todos los subnudos
presentes van generando este
tipo de races a partir de sus
yemas.

TALLO:

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El tallo es erecto, grueso, formado por unos seis u ocho entrenudos, los cuales son ms
anchos en la parte central que en los extremos junto a los nudos. La altura de los tallos
depende de las variedades y oscila desde 0.50 cm. a un metro y medio.
El tallo es una caa hueca, erecto, grueso, se
origina en forma subterrnea a partir del punto
de crecimiento, el cual, inicialmente, se ubica
en el lugar de unin del mesocotilo con el
coleoptilo. El tallo principal permanece bajo el
suelo, creciendo lentamente hasta alcanzar la
superficie; poco antes de que esto ocurra y an
bajo el nivel del suelo, se produce un ligero
engrosamiento del primer nudo, hecho que
marca el comienzo de la fase de encaado.
Los entrenudos presentes en los tallos van
siendo cada vez ms largos hacia el pice de la
planta; los nudos, en tanto, que son de
consistencia slida, van hacindose ms
prominentes en la medida que la planta avanza en su crecimiento durante la etapa de
encaado.
HOJAS:
La cebada es una planta de hojas estrechas
y color verde claro. La planta de cebada
suele tener un color verde ms claro que el
del trigo y en los primeros estadios de su
desarrollo la planta de trigo suele ser ms
erguida.
Las hojas de las plantas de cebada son ms
largas y de un color ms claro que las de
trigo, siendo en general glabras y rara vez
pubescentes; su ancho vara entre 5 y 15
mm. Los cultivares primaverales se
caracterizan por presentar hojas lisas; los
cultivares invernales, por su parte,
presentan hojas rizadas y ms angostas.
Las hojas estn compuestas por una vaina, una lmina, dos aurculas y una lgula. La
vaina de cada hoja envuelve la seccin del tallo ubicada por sobre el nudo a partir del
cual se origina; en la unin de la vaina con la lmina se observa un par de aurculas
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largas y abrazadoras, las cuales son glabras y pueden presentarse pigmentadas por
antocianinas; la lgula, por ltimo, es glabra, corta y dentada
INFLORESCENCIA:
Las inflorescencias corresponden a espigas, las cuales se caracterizan por ser
compactas y generalmente barbada la cebada, las espiguillas no tienen pednculo y van
todas unidas directamente al raquis, correspondiendo una sola a cada diente de ste.
Con glumas estrechas y cortas, no tienen pednculos y se recubren estrechamente las
unas con las otras las glumillas, vellosas por su parte dorsal, se prolongan en una larga
arista
FLOR:
Las flores tienen tres estambres y un pistilo
de dos estigmas. Es autgama. Las flores
abren despus de haberse realizado la
fecundacin, lo que tiene importancia para
la conservacin de los caracteres de una
variedad determinada.

FRUTO:
El fruto es en caripside, con las glumillas
adheridas, salvo en el caso de la cebada desnuda.la
semilla de cebada es parte de un fruto, en el cual las
paredes del ovario (pericarpio) y la cubierta seminal
(testa), estn estrechamente unidas, siendo
inseparables; el fruto, por lo tanto, es de carcter
indehiscente.

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IV.3.

Fenologa de la planta
Cuando el grano se deposita en el suelo se inicia un proceso de imbibicin de la
semilla, como preparacin a la etapa de germinacin.

EMERGENCIA.

En esta primera fase fenolgica se produce


con la aparicin de la primera hoja la misma
que se encuentra protegido por el coleoptilo
que viene a proteger a la primera hoja de la
planta, tambin se van a producir las
primeras races primarias y al mismo tiempo
se pone en funcionamiento el proceso de la
fotosntesis, desde emergencia del cultivo
hasta el comienzo del macollaje.

MACOLLAMIENTO

A partir de los subnudos del eje principal se


producen brotes secundarios llamados
macollos, los cuales comienzan a emerger
cuando las plantas presentan tres hojas; en
la medida que crecen van generando su
propio sistema de races, logrando as
independizarse de la planta que les dio
origen.

ENCAADO

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El primer entrenudo del tallo principal se e longa a partir del punto de unin del
mesocotilo con el coleoptilo. En la medida que el primer entrenudo se aproxima
a la superficie del suelo, comienza a evidenciarse una pequea protuberancia en
su parte apical; esta protuberancia, que corresponde al primer nudo que
asomar sobre el nivel del suelo, marca el comienzo de la fase de encaado.

ESPIGADO
Esta fase comprende cuando las espigas se
han liberado completamente de la vaina
foliar.
La etapa de espigadura comienza al
iniciarse el desembuchamiento de la
espiga a travs de la vaina de la hoja
bandera u hoja superior. Primeramente,
asoma la punta de la espiga y luego viene
una elongacin gradual de sta, hasta que
alcanza su completa expresin en la
posicin ms alta de la planta.

ESPIGAS
La espiga, corresponde a la prolongacin del ltimo entrenudo del tallo,
presenta un raquis central que est compuesto por 10 a 30 nudos; su color, en
tanto, puede variar desde verde rojizo a negruzco. La espiga est formada por
espiguillas, las cuales van dispuestas de a tres en forma alterna a ambos lados
del raquis
Maduracin del grano:
Grano lechoso: Las espigas presenta granos que al ser apretados presentan un
lquido lechoso. Las hojas inferiores estn secas y el resto de la planta contina
verde.
Grano pastoso: Las espigas presentan granos que al ser apretados muestran
cierta resistencia.

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Madures fisiolgica: La espiga presenta granos que al ser apretados presentan


consistencia dura. La planta est seca.

d) Ciclo vegetativo del cultivo:


Tiene un ciclo parecido al del trigo. Se cultiva en tierras franco arenosas de
clima fro. En el ciclo vegetativo de la cebada se distinguen tres perodos:
Perodo vegetativo, que comprende desde la siembra hasta el comienzo del
encaado.
Perodo de reproduccin, desde el encaado hasta la terminacin del espigado.
Perodo de maduracin, que comprende desde el final del espigado hasta el
momento de la recoleccin.
V.

PARIENTES SILVESTRES
V.1. Descripcin:
Los parientes silvestres son todas aquellas
especies del mismo gnero de los cultivos
nativos que se encuentran en el mismo
entorno ecolgico y cultural. Son especies
de las que fueron seleccionadas las plantas
cultivadas (ancestros) u otras especies
relacionadas estrechamente con estos
ancestros
Generalmente
las
especies
de
Hordeum vulgare L. tienen nica especie
silvestre
descrita
que
es
Hordeum espontaneum L.
V.2.

Usos:
El recuerdo de aquellos granos silvestres todava persiste en nuestras mesas,
antes de ser domesticados por los hombres, los granos de las cebadas y los
trigos silvestres apenas maduros se liberaban y se dispersaban a merced de los
vientos. Los recolectores tenan que cosecharlos antes de que el grano madurase
y, como por aquel entonces se preocupaban poco de la paja, al no haber ganado

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que alimentar, se seccionaban las caas bajo la espiga tierna mediante cuchillos
de slex. Esos granos silvestres estaban vestidos, las envolturas que protegan
el grano tierno permanecan adheridas al grano maduro, de modo que se
pasaban las espigas por el fuego en cuanto se recogan para quemar el
cascabillo, secar y endurecer los tiernos granos que podan entonces
conservarse.
VI.

TECNOLOGA DEL CULTIVO.


VI.1. Preparacin de suelos_
La preparacin del suelo es fundamental para obtener una buena germinacin y
maduracin uniformes.
a) Barbecho: El objetivo es
aflojar la tierra para que
contenga suficiente aire y para
que
tenga
suficiente
capacidad de almacenamiento
de agua. La operacin se
efecta mediante arados de
discos.
Se recomendable barbechar a
una profundidad de 30 40
cm. En suelos arcillosos se
debe arar al menos un mes antes para obtener una buena granulacin de la
tierra
b) Siembra
Se debe emplear semilla certificada,
es decir con ms del 95% de poder
germinativo, libre de toda impureza,
sin mezclas con otras variedades y
desinfectadas con Carbonato de cobre
u oxicloruro de cobre para defenderla
del carbn del tallo. La siembra
puede ser manual o mecanizada
Se recomienda utilizar de 100 a 120
kilogramos de semilla por hectrea,
con un porcentaje mnimo de germinacin del 85%, para asegurar una buena
poblacin de plantas
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Siembra en lneas con maquinaria 100kg/ha


Siembra con yunta en lneas 110kg/ha
Al voleo 120kg/ha
c) Distanciamientos y profundidad de siembra
La siembra debe realizarse en surcos separados a una distancia entre 15 y 20
cm., en general suele estar a 17 cm.
La semilla se siembra a una profundidad entre 2.5 y 5.0 centmetros
FECHAS
En reas con inviernos muy rigurosos se siembran cebadas de primavera,
siendo la poca de siembra desde el mes de enero hasta el mes de marzo
DENSIDAD DE SIEMBRA
La densidad de siembra del centeno suele ser muy variable dependiendo
por del tipo de suelo y manera de siembra y se refleja en las siguientes
cantidades de semilla por hectrea
d) Fertilizacin y abonamiento
ABONADO. El ritmo de absorcin de materias minerales en la cebada es
muy elevado al comienzo de la fase vegetativa, disminuyendo despus
hasta llegar a anularse, habindose observado incluso, en algunos casos,
excreciones radiculares de la vegetacin
NITRGENO: la respuesta al nitrgeno puede variar con el periodo de
crecimiento del cultivo, la variedad, el nitrgeno disponible en el suelo,
que se relaciona con el nitrgeno residual del cultivo anterior y con las
condiciones climticas. Hay que tener en cuenta no hacer aportaciones
excesivas de nitrgeno, ya que es muy sensible al encamado.
FSFORO: el fsforo es absorbido sobre todo al comienzo de la
vegetacin, estando su absorcin ligada tambin a la del nitrgeno. Tiene
una influencia decisiva sobre el rendimiento en grano de la cebada e
incrementa su resistencia al fro invernal

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SUELOS POBRES.
El fertilizante o abono empleado para la siembra debe ser mezclado
uniformemente. Puede usar 130 kg de superfosfato triple de calcio y 87
kilos de urea. Al macollaje, los 35 kg de abono nitrogenado deben
aplicarse despus de una lluvia o de un riego. En las aplicaciones al
follaje las cifras pueden variar de acuerdo al aspecto de la cebada:
N

A la siembra

40

60

00

Al macollaje

16

00

00

SUELOS DE MEDIANA FERTILIDAD.En este caso se puede emplear 130kg de superfosfato triple de calcio y 52
kg de urea. Al macollaje 35 kg de urea.

A la siembra

24

60

00

Al macollaje

16

00

00

SUELOS DE ALTA FERTILIDAD

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La aplicacin al momento del macollaje debe hacerse dependiendo del


aspecto de la cebada.

A la siembra

00

00

00

Al macollaje

23

00

00

VI.2. LABORES CULTURALES


A) Deshierbo
Es importante realizar esta actividad
en forma oportuna de forma manual.
Las malezas compiten con el cultivo
de centeno, por agua, luz y
fertilizantes. En campos mal
cuidados pueden causar una gran
prdida de cosecha.
Las malezas, son todas aquellas
especies vegetales ajenas al cultivo que pueden ocasionar perjuicios en su
desarrollo por competencia de nutrientes, agua y luz.

CONTROL CULTURAL.

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Las rotaciones de cultivo contribuyen a


reducirlas, a la vez que enriquecen el suelo.
Rastrear el terreno al momento de sembrar
para enterrar las hierbas y otras plantas que
hayan brotado con las lluvias de invierno.
Mantener los canales, las zanjas y los bordos
libres de hierbas.
Eliminar las hierbas de los caminos, cercos y
camellones entre las siembras.

CONTROL
MECNICO.

Con equipo o maquinaria de preparacin del suelo. El riego de machaco o la


presencia de lluvias en la poca de pre-siembra favorece la germinacin de
semillas de malezas y remanentes del cultivo anterior. El control mecnico se
realiza con el mismo equipo empleado en la preparacin del suelo.

CONTROL MANUAL.

Siempre que los campos sean pequeos y se disponga de mano de obra se


puede deshierbar a mano. Este trabajo debe hacerse cuando las plantas estn
macollando, cuidando de no malograr las races del cultivo.
B) Riegos
Las exigencias hdricas de la cebada son mas en la etapa de germinacin o
requiere mas al inicio entre un promedio de 400-500ml
La cebada para tener una mayor productividad requiere la aplicacin de
riego para su establecimiento y riego durante los meses transitorios de
ausencia de lluvias por lo que se recomienda las alternativas de aplicacin de
riegos siguientes:

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Riegos de establecimiento.- Un riego despus de la emergencia.


Riego de mantenimiento.- La aplicacin de riego en periodo de
macollamiento con una lmina de agua de 5 a 7 centmetros.
Riego para la formacin de granos.- Se recomienda el riego cada 15
das post establecimiento del centeno (en caso de ausencia de lluvias).
VI.3. Plagas y Enfermedades:
a) PLAGAS
Pulgones o piojillos (Aphis sp. y Sitobion avenae y otras):
Son insectos con piezas bucales
picadoras chupadoras que extraen
la sabia de la planta a travs de las
hojas, tallos y espigas; en muchos
casos

transmiten

enfermedades

virsicas. Produce amarillamiento


de las hojas, grano arrugado poco
desarrollado, espigas cubiertas de
fluidos

blancos.

El

momento

oportuno de actuacin se da
cuando

tenemos

ms

de

pulgones por espiga y podemos


tratar el ataque cuando la planta se
encuentra en la fase de espigado a
grano lechoso. Se controla con
siembras tardas o inoculacin de
himenpteros que viven en estado larvario dentro de los pulgones y los
matan.
b) ENFERMEDADES:

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Las enfermedades que mas atacan al cabada es la roya del tallo (Puccinia
graminis) y la roya de la hoja (Puccinia recondita). La roya amarilla
(Puccinia striiformis) es moderadamente patognica para el centeno.

ROYAS
Las royas son enfermedades producidas por hongos, parsitos obligados,
del gnero Puccinia, que atacan a los cereales. Las cavadas cultivados
en en Per son susceptibles a la roya colorada (Puccinia recondita
Roberge ex Desmaz (anamorfo: Aecidium clematidis DC.), y a la roya
del tallo (Puccinia graminis Pers. = P. graminis Pers. f. sp. secalis
Erikss. & Henning) y aunque se observan fuertes ataques, por la escasa
importancia del cultivo, considerando la superficie de siembra, no se ha
trabajado en resistencia gentica a estas enfermedades.
La roya de la hoja se presenta como pstulas ovales de color rojo oscuro
esparcidas en las vainas foliares y hojas, en tanto la roya del tallo
presenta pstulas de color caf rojizas que rompen la epidermis de las
vainas foliares y de la hojas.
Control de la roya:
Para el control se recomienda utilizar el fungicida sistmico
propiconazole en distintos estados fonolgicos del cultivo, para mejores
resultados aplica en la fase del encaado y la otra en el espigado.
Tambin se puedeutilizar a) Triadimefon (Bayleton 25%) a la dosis de
0.5 Kg/200 L de agua/Ha o b) Propiconazol (Tilt 250) a la dosis de 0.51L/200 L de agua/Ha.

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VII.

VARIEDADES
VII.1. Variedades Comerciales
Tenemos las siguientes variedades:
1. UNA La Molina 75
2. UNA La Molina 96
3. INIA 411 San Cristbal
4. J.A. Zapata

5. UNA 8270
6. Yanamuclo
7. Buenavista
8. UNA La Molina 94
9. UNA La Molina 95
10. Centenario.
11. Chevron
12. CI-9716
13. INIA 416 La milagrosa
14. Cebada UNA-80
15. Cebada Grigon
Otras variedades importantes:
* Cebada de seis carreras:
Albacete: ciclo largo, semiprecoz, talla alta. Apta para siembras otoales en zonas
fras, muy resistente a la sequa. Apta para suelos ridos y pobres. Sensible al
encamado y algo al oidio y desgranado. Resiste el fro

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Hatif de Grignon: ciclo largo, precoz. Talla alta. Apta para siembras otoales en
zonas fras y tempranas. Adaptada a secanos ridos y semiridos. Sensible al oidio y
algo a roya, as como al encamado y en parte al fro. Ahijamiento medio. Grana bien.
Plaisant: ciclo de medio a largo. Porte de medio a alto. Precocidad media.
Dobla: ciclo medio, gran precocidad. Talla media. Alta productividad. Exigente en
humedad y condiciones del suelo. Exige sembrar en su momento. Muy buena para
cervecera. Sensible a oidio, rincosporium. Resiste el encamado. Algo sensible al
fro. Buen ahijamiento.
Barbarrosa: ciclo largo, muy precoz. Siembras tempranas de otoo hasta medias de
invierno. Buena productividad. Fcil adaptacin. Sensible a terrenos ridos y
pedregosos. Resiste al acame, sensible al oidio y algo al fro.
AO-1: ciclo largo, precoz. Zonas fras, siembras tempranas. Rstica. Productividad
media. Adaptada a tierras medias a pobres. Sensible al encamado, al oidio, y
medianamente al descabezado.
* Cebada de dos carreras:
Beca: Ciclo corto, gran precocidad. Zonas templadas: siembras medias en invierno.
Zonas fras: tardas a muy tardas. Sensible al encamado, roya parda y rincosporiosis,
as como en parte al desgrane. Muy rstica y medianamente productiva. Adaptada a
terrenos medios y condiciones de sequa. Buena aptitud cervecera
Pallas: Ciclo corto, medianamente precoz. Es resistente al oidio, parcialmente
resistente al encamado y sensible a las royas parda y amarilla. Altura media.
Adaptada a secanos desde semiridos a subhmedos. Zonas templadas: siembras
medias en invierno. Zonas fras: tardas a muy tardas. Productiva, adaptada a aridez
y falta de fertilidad. Muy usada.
Hassan: Ciclo corto, precoz. Resiste algo el encamado. Muy rstica. Zonas fras:
siembra tarda. Zonas templadas: siembra invernal. Produccin elevada con
fertilidad. Sensible a fusiariosis, oidio, y en parte al desgrane.
Kym: ciclo corto. Precocidad media. Zonas templadas: siembras medias. Zonas fras:
siembras tardas. Productiva y adaptable. Regado, zonas subhmedas. Resiste en
parte el encamado y es algo sensible a fusarium y rincosporiosis
Alpha: Cebada de invierno (ciclo largo). Zonas templadas: siembra a principio de
invierno. Zonas fras: mediados de otoo. Buena produccin y adaptabilidad a zonas
ridas. Le afecta el fro prolongado. Ahja bien, no es afectada por el encamado y es
sensible al oidio. Muy buen comportamiento en zonas frtiles y en regado.
Variedades recomendables
Las variedades de cebada cultivadas para forraje y grano, de buena adaptacin a las
condiciones agroclimticas de la sierra, se muestran en el siguiente cuadro
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Variedades de cebada para forraje y grano:


Variedad
Cebada UNA-80
Cebada Grigon
Cebada zapata
Cebada local

Altura de
planta(cm)

Periodo vegetativo (dias)

70
85
95
65

150-13
150-09
147-10
145

Arriba. Espiga de cebada silvestre.


Centro. Espiga de cebada de dos carreras.
Abajo. Espiga de cebada de seis carreras.

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Gradiente entre espiguillas de dos y seis carreras. (A) Variedad deficiens


etope. (B) Cebada silvestre. (C) Variedad cultivada de dos carreras de
espiguillas laterales estriles. (D) Cebada silvestre variedad proskowetzii.
(E) Cebada cultivada de seis carreras (pulsar para ampliar). Crdito: (ref. 8)

En cebadas de dos carreras: A. Izquierda, semillas cubiertas.


Derecha, semillas desnudas. B. Espigas, idem (pulsar para
ampliar). Crdito: (ref. 13)
Variedades recomendables
Las variedades de cebada cultivadas para forraje y grano, de buena adaptacin alas
condiciones agroclimticas de la sierra, se muestran en el siguiente cuadro
Variedades de cebada para forraje y grano:
Variedad

Altura de
planta(cm)

Periodo vegetativo (dias)

Cebada UNA-80

70

150-13

Cebada Grigon

85

150-09

Cebada zapata

95

147-10

Cebada local

65

145

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VIII. SABERES Y CONOCIMIENTOS ANCESTRALES Y TRADICIONALES


SOBRE EL CULTIVO
Histricamente estn asociados al origen de la civilizacin y cultura de todos los
pueblos. El hombre pudo pasar de nmada a sedentario cuando aprendi a cultivar los
cereales y obtener de ellos una parte importante de su sustento.
Los cereales han sido una fuente fundamental de la alimentacin humana en todas o
casi todas las latitudes.
Es un hecho que los antiguos pastores latinos cenaban casi siempre "plus", una harina
de farro, cebada y alforjn acompaada con verduras, aceitunas, cebolla, ajo y queso.
Tambin la cebada se utilizaba con bastante frecuencia, mientras que los antiguos
habitantes de campaa, los srmatas (originarios de Caucasia y ucrania) y los etopes
preferan los sustanciosos bizcochos de mijo, y el panizo por su parte encontraba
asiduos consumidores en la Galia, en la regin padana y en el ponto de Italia. Eso sin
tener en cuenta que hace ya unos ocho mil aos, el hombre, junto con el
descubrimiento del cultivo de las plantas -y de los cereales, en particular- haba hallado
el modo de cocinar una harina que consista en un puado de semillas desmenuzadas, a
la que converta en una pasta aadindoles agua y luego coca a fuego lento.

Moneda procedente de la antigua colonia


griega de Metapontum (Italia, 330-340
AEC), que ocup una planicie
extraordinariamente frtil en el Golfo de
Tarento. Entre sus smbolos cuenta con
la cebada de seis carreras. Tambin est
grabado el rostro de Leucippus, primer
griego que desarroll la idea de que la
materia est formada por tomos.

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Crdito: Coinarchives

QU FU DE LA CERVEZA? DNDE SE ORIGIN?.


En opinin de muchos autores, su origen se remonta unos 8.000 aos en el tiempo, con
el apogeo de las tcnicas agrcolas y los inicios de la panadera. Por s mismo, el grano
de cereal es un alimento poco nutritivo, bsicamente son carbohidratos, con un escaso
contenido proteico (12 13%) y con muchas deficiencias de aminocidos y vitaminas.
Sin embargo, la fermentacin puede cambiar esto.

IMAGEN 1. Tablilla de texto cuneiforme


del 6 ao de reinado del prncipe sumerio
Lugalanda (2.370 BCE*). Documento
administrativo sobre la gestin de 3 tipos
de cerveza as como sus cantidades
exactas de cebada y otros ingredientes
necesarios para su elaboracin. Crdito:
Livescience

La fermentacin por excelencia es llevada a cabo por levaduras, unos hongos


unicelulares donde Saccharomyces es el gnero estrella, las cuales en ausencia de
oxgeno convierten los azcares del grano en etanol (nuestro alcohol) y en dixido de
carbono (CO2). Mientras la masa de harina se encuentre hmeda, las levaduras
aumentarn el contenido proteico, suplirn algunas carencias de aminocidos y
sintetizarn nuevas vitaminas; incrementando su valor nutritivo (Ref. 6).
As un posible escenario previo a la elaboracin de la cerveza lo encontramos en una
bebida endmica de Nubia y Sudn, el bouza -tambin llamado boozah o boozeh-,
elaborada a partir de harina de trigo. En su elaboracin, tres cuartas partes del trigo son
convertidas en una masa de harina con levaduras, donde tras un ligero horneado se
permite a tales hongos proseguir con su labor.
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IMAGEN 2. De las excavaciones de


Tepe Gawra (norte de Iraq), de 6.000
aos de antigedad, sello que representa
dos personas bebiendo cerveza -o una
bebida que se elabora igual- Crdito:
(ref. 6).

IMAGEN 3. Jarras de cerveza,


ntese los poros que anteceden al
canal. Hallados en asentamientos
israelitas de la Edad de Hierro (siglos
XIX y VIII antes de nuestra era).
Crdito: (ref. 6)

IMAGEN 4 Estela egipcia de la 18


dinasta (1.350 AEC) de un
profesional bebiendo de una caa de
cerveza. Crdito: (ref. 5).

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IMAGEN
5La
cebada
desciende de la cebada
silvestre, la cual crece en el
Oriente Medio

IMAGEN 6La cerveza era un elemento esencial en la alimentacin del Antiguo


Egipto. La haba de diversos tipos, amarga, dulce, de malta, de dtiles, de trigo
y de cebada, aunque la ms habitual era la de cebada, pero tambin se utilizaba
una especie de trigo de color rojo, denominado espelta de origen Palestino.
De la importancia de la cerveza en el Antiguo Egipto, nos da idea el hecho de que era
considerada junto con el pan como dos nuevos ojos y su invencin, atribuida nada
menos que a Osiris, el hijo de Nut, Seor de Abidos y de Busiris, dios y juez de los
muertos, siendo por ello el espritu de los cereales, el que los haca germinar y
regenerar anualmente en el lodo del Nilo.
Los adolescentes reciban un nfora, que les indicaba la cantidad mxima del preciado
lquido, que podan llegar a consumir, y los adultos fabricaban su cerveza segn sus
propios gustos, pudiendo llegar a una graduacin casi comparable con la del vino.
La cerveza era tambin usada como medicina, especialmente como remedio a los
males intestinales, tambin para curar heridas, y como antdoto contra las habituales
picaduras de escorpin.

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Cuando alguien mora, antes de proceder a su embalsamado, se le lavaba con cerveza,


y cuando ya estaba momificado, se proceda a dejar en sus mastabas funerarias, varias
jarras para que le acompaaran en el Ms All.
La cerveza no era tan rubia ni refrescante como la actual, se trataba de una bebida
oscura, densa y acida, con una concentracin de cido lctico veinte veces superior a la
normal, y con un porcentaje alcohlico de diez grados. Era ms bien pastosa y junto
con el pan, constituy durante mucho tiempo la dieta de la poblacin egipcia.
En Egipto se distinguan en general dos tipos de cerveza que eran los ms corrientes, la
dulce y la amarga. Una de las primeras descripciones sobre la fabricacin de la
cerveza, fue la realizada y descrita por Zosimos de Panpolis, en un papiro cuya
antigedad data del 2800 a.C. en el cual describe una cerveza bastante comn
denominada Bouza.
La existencia de datos sobre la cerveza, queda reflejada en los antiguos Textos de las
Pirmides, narrando las actividades antes descritas en las ceremonias funerarias. En el
Museo de El Cairo, existe una buena documentacin de papiros y tablillas, con
curiosas explicaciones de su uso en el Antiguo Egipto.
Se da la circunstancia que esta cerveza aun la encontramos hoy en da en Egipto, con
seis mtodos diferentes de elaboracin. Se bebe en pequeos bares parecidos a las
antiguas tabernas, en vasos como si fuera vino. El abuso de este tipo de cerveza, por su
alta gradacin y por su elaboracin artesanal, con una higiene a veces no demasiado
cuidadosa, no es muy recomendable.
TIPOS DE CERVEZAS Y FIESTAS EN LAS QUE SE USABA.
Como curiosidad, la transliteracin del nombre genrico cerveza, hnkt, dado que la
forma de escritura egipcia careca de vocales, podra leerse ms o menos como Henekt,
de sonido gutural parecido a Heineken.
La cerveza egipcia difera bastante de la actual y en especial en su aspecto: era en
muchas ocasiones muy espesa, tanto, que no se beba, sino que se coma en unos
cuencos al estilo de lo que es hoy el gazpacho, el pur, o el salmorejo. Consista en una
masa pastosa y turbia con bastantes impurezas, aunque para mayor sofisticacin, se
filtraba convenientemente y tras un proceso ms elaborado, tambin se beba. Su
destino principal era la comida, dado su alto contenido proteico y de hidratos de
carbono.
El pueblo egipcio llano, el campesinado , tena como base de alimentacin el pan, la
cebolla y la cerveza y si bien era usada con este destino alimenticio, tambin se usaba
como medicina (una de las mejores frmulas la indica un papiro del Imperio Nuevo
introduciendo una cebolla en una jarra de cerveza), tal y como se transcribe en los

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diversos papiros mdicos como el de Ebers, as como medio de pago (durante el


reinado del faran Ramses III, en el s.XIII a.JC los trabajadores se declararon en
huelga por falta de pago en especies, principalmente, la cerveza, siendo esta la primera
noticia de huelga de la historia) o como de uso ldico en los distintos festejos como el
de Sed celebrado a partir del primer da, del mes Tybi, primero de la estacin de Peret o
de la germinacin, que duraba una semana y de la que se conocen testimonios desde el
Imperio Antiguo (tablillas del faran Den encontradas en la pirmide escalonada de
Dyeser de la III Dinasta) hasta el siglo IV a.JC, celebrndose en la llamada hut het
renpwt o Casa de Millones de Aos. Otro festival importante, donde se consuma en
especial cerveza era el de Shoiak, mes anterior al de Tybi dedicado a Los Misterios de
Osiris.
Al margen de estos usos ms o menos normales en la actualidad, exista el consumo de
la cerveza en las ofrendas a los muertos, que servan para alimentar al duplicado
espiritual del cuerpo, el llamado Ka durante su viaje al reino de Amenti, quinta estacin
que atravesaba la barca nocturna de Ra en su viaje travs el mundo subterrneo de
Amduat.
Estas ofrendas se realizaban normalmente en cantidades de miles, tal y como observa
en la siguiente inscripcin jeroglfica tipo escogida de la Estela de Maat actualmente
en el Museo Metropolitano de Nueva York:
Una ofrenda que da el rey a Anubis quien est sobre la montaa, quien est en la
cmara de embalsamamiento, seor de la tierra sagrada .Una invocacin de ofrendas,
consistente en mil panes y cervezas, mil bueyes y aves, mil vasos de alabastro y ropas
de lino.
O la que a continuacin se transcribe, como ofrenda a su inventor Osiris: Ofrenda
que da el rey para Osiris, Seor de Busiris, Seor de Abidos, para que pueda dar una
invocacin de mil panes, mil cervezas, mil bueyes y aves y jarras de alabastro y mil
vestidos de lino para el Ka de la Seora de la Casa Neferet.
Los egipcios, crean que el difunto era acompaado por Anubis, el dios chacal hasta la
Sala de las Verdades donde deba ser juzgado por 42 dioses que actuaban asesorando
al dios de los muertos Osiris, y si el espritu era puro, ste se salvaba y estaba
preparado para ir a los campos de Yaru, donde los cereales crecan el doble que en la
tierra.
Una vez realizado el embalsamamiento del cadver y convenientemente vendada con
tiras de lino la momia, sta era introducida en uno o varios sarcfagos y llena de
amuletos protectores se acompaaba del Libro de los Muertos, realizndose la
entrega de ofrendas.

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Estas, materializadas en cantidades de cerveza, panes, aves, etc., una vez pasado un
tiempo prudencial, pasaban a poder de los sacerdotes del templo que, lgicamente,
daban buena cuenta de ellas consumindolas como comida y bebida.
Se seguan los ritos indicados despus de introducir la momia en su sarcfago y
trasladada a su tumba, los sacerdotes recitaban los pasajes del texto, y en boca del ms
all, Atum deca: Que pueda alimentarme de panes de trigo blanco y beber cerveza
de cebada roja.
Era tal la importancia de la cerveza, que cuando Uadyed, diosa tutelar del Bajo Egipto,
nos habla en los mismos textos, dice mi pan es Pe, mi cerveza Dep y este poder me
pertenece. Mi poder es pan y cerveza
En realidad, la ofrenda de cerveza es obligada para los dioses que van a proteger al
difunto y adems servan para mantener la alimentacin fsica del Ka.
El Captulo 79 de los Textos de las Pirmides nos dice recibo las ofrendas que
provienen de mis altares, bebo cerveza durante el crepsculo (captulo79) y T que
das pan a Ptah Oh grande que habitas en la Gran Morada, dame pan, dame cerveza..
y en el ritual de ofrendas, comida preliminar del Texto de las Pirmides, declaracin
49, se nos dice: Oh Osiris Rey! Toma el fermento que brot de ti, cerveza, copa de
piedra negra, o en la misma pirmide de Unas, en los textos ms antiguos conocidos:
Oh Rey! Toma el Ojo de Horus, que ha sido arrancado de Set y reservado para ti; tus
labios se abran con l , con cerveza, copa de piedra blanca Oh Rey!, toma el ojo
de Horus y provete de cerveza.
Cada ofrenda realizada, puede llamarse Ojo de Horus, una jarra de piedra blanca ,el ojo
derecho y una jarra de piedra negra, el ojo izquierdo, segn Faulkner.
Como se observa, esta era una bebida importantsima en el Antiguo Egipto, siendo muy
considerada en la vida social, tanto, que Ptah-Hotep, el visir Del Rey Isesi de la V
Dinasta, en sus interesantes Enseanzas, nos muestra la forma con la que hay que
comportarse y de cmo y con quien deban beberla: No te sientes en una cervecera
para juntarte con otro mayor que t, tanto si es joven pero grande por su cargo, como si
es anciano por su nacimiento. Toma como amigo a un hombre de tu condicin.
Y por ltimo, en otro texto, cuando haba que dejar de tomarla, como poner lmite a su
bebida y los peligros sociales que entraaba su exceso, con lo que se ve que no han
cambiado mucho ni los usos, ni las costumbres ni la forma de vida: Si has comido
tres panes y bebido dos jarras de cerveza y tu vientre no ha satisfecho, domnalo! no
te descuides al beber cerveza, no sea que digas algo malo y no sepas lo que has dicho.
Si te caes (borracho) y te haces dao, nadie te echar una mano.
El origen de la cerveza se remonta muy atrs en la historia de la humanidad.
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Dedicado a las Mams Egiptlogas monografa publicada por


mdicos venezolanos. Cuentan cosas curiosas como que para
si una mujer estaba embarazada los egipcios llenaban dos bolsas
tela, una con cebada y otra con trigo. Si germinaba primero la
cebada nacera un nio, en cambio si germinaba primero el
sera una nia, mucho mejor que el Predictor desde luego o
que utilizaban un taburete donde las mujeres se sentaban
dar a luz. Otra cosa curiosa es que para mitigar los dolores de
beban cerveza.

IX.

dos
saber
de
trigo,
para
parto

POST COSECHA.
Se inicia en la cosecha y termina en el consumo. Esta cadena, que se conoce como
sistema poscosecha, Comprende bsicamente tres bloques separados:
1. Desde la cosecha hasta el almacenado del grano, (engloba todas las operaciones
que permiten extraer y estabilizar el grano de cereal);
2. Drocesado preliminar, operaciones que permiten obtener productos intermedios,
fundamentalmente harinas, que no pueden ser consumidos directamente por el
hombre.
3. procesamiento secundario, operaciones que transforman los productos intermedios
en finales (por ejemplo, la fabricacin de pan). Las operaciones que incluidas en el
procesado secundario pueden ser industriales o domsticas.
Etapas inciales de procesamiento de la cebada empezando por su recolecta, y
terminando en su almacenamiento en condiciones de estabilidad.

A. Recolecta, Trilla y Aventado.


a) Recolecta: se recolecta completa, por lo que en primer lugar es necesario separar el
grano del resto de sus partes. La separacin se lleva a cabo mediante dos operaciones
sucesivas: la trilla y el aventado.
b) La trilla: consiste en la extraccin de los granos.

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En el sistema tradicional, las gavillas de cebada, una vez recolectadas, se extienden


en el suelo, en un rea de superficie dura especialmente preparada para ello, llamada
era. All son pisadas por:
Hombre o animales, directamente o bien mediante el trillo, una plancha de madera
con piedras (lascas de pedernal) o cuchillas en su cara interior, de manera que los
granos se desprenden de la espiga. Tambin se consigue la separacin de los granos
golpeando las gavillas contra una superficie dura, aunque este sistema es menos
eficaz.
c) El aventado:
Consiste en lanzar al aire la mezcla de granos y paja, siendo esta ltima arrastrada
por el viento, mientras que los granos se depositan en el mismo sitio.
Este sistema tradicional fue sustituido progresivamente por trilladoras mecnicas
accionadas a pedal o mediante motores diesel, y en las que se realizan
simultneamente las operaciones de trilla y aventado.

Trilladora mecnica. Se muestran detalles de los sistemas de alimentacin y


cribado (Wintersteiger, 2009)
Las modernas cosechadoras son capaces de realizar todas las operaciones de
cosecha, trilla y aventado, e incluso de ensacar la paja, reduciendo drsticamente la
mano de obra.

Una vez separados los granos de cereal de la planta, y dado que stos no pueden ser
consumidos o procesados de forma inmediata, se hace necesario su almacenamiento,
antes de proceder a su tratamiento preliminar o a su consumo directo, en los casos en
que esto es posible. Por ello el almacenamiento de los granos en condiciones adecuadas
ha sido desde la antigedad y contina siendo una importante necesidad para el
hombre. Se pretende de esta forma evitar prdidas que siempre se derivan del hecho de

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que otros seres vivos (roedores, insectos y microorganismos) compiten con el hombre
para utilizar el alimento que los granos contienen.
B. Secado.
Tiene por objeto reducir el nivel de humedad en los mismos, para garantizar su
conservacin, al impedir tanto su germinacin como el crecimiento de
microorganismos.
o Periodos de almacenamiento de hasta un ao (del 13 al 15% de humedad).
o Para periodos de ms de un ao (del 11 al 13%).
Los granos pueden almacenarse temporalmente con un nivel de humedad mayor del
20%. Dado que el agua se sita tanto en el interior como en la superficie de los granos,
durante el secado de los mismos se dan dos etapas diferentes:
1.
2.

La evaporacin del agua superficial, hasta alcanzar el equilibrio con el ambiente.


El transporte por difusin del agua desde el interior del grano hasta la superficie,
para reponer a la evaporada. Esta etapa se prolonga hasta que el interior, superficie
y ambiente se hallan en equilibrio en cuanto a su contenido de agua.
Tradicionalmente el secado se llevaba a cabo dejando los granos o las gavillas al
sol.
Ventaja: de que es ms respetuoso con el medio ambiente y no genera gastos de
combustible (aunque s para el acondicionamiento del rea).
Desventajas:
Depende completamente de la climatologa.
No permite controlar el secado.
Es difcil impedir el robo de grano por los pjaros.
Por estas razones se va extendiendo cada vez ms el secado mecnico. que puede
realizarse en dos tipos diferentes de equipos:

C. Almacenamiento.
El almacenamiento del grano se lleva a cabo tanto a pequea/media escala, en la propia
granja o en las instalaciones de procesamiento.
El grano puede ser almacenado en bruto, en grandes depsitos verticales u horizontales
(estos ltimos menos habituales), o bien ensacado y los sacos convenientemente

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apilados, conservados en almacenes bien sellados y generalmente construidos de


hormign. Sin embargo, el ensacado del grano es poco utilizado, salvo en los pases en
desarrollo.
Para el almacenamiento del grano en bruto, el sistema ms utilizado son los grandes
depsitos cilndricos.

MOLTURACION DE CEREALES Y SUS PRODUCTOS


Una vez recolectados, secados y tras un periodo de almacenamiento de duracin
variable, los granos de cereal son transportados hacia las unidades de procesamiento.
donde se llevan a cabo en primer lugar los tratamientos preliminares, que aunque
pueden variar en funcin del cereal que se trate, consisten principalmente en la
limpieza, acondicionamiento y posterior molienda de los granos.
Estas operaciones son: limpieza, acondicionamiento, molturacin y clasificacin por
tamao.
1. Limpieza
Los granos que llegan hasta la harinera transportan con ellos elementos extranos tales
como pequeas piedras, tierra, paja o semillas de otros cereales. Por ello es de suma
importancia eliminar todos estos contaminantes antes de proceder a la molienda.
Son varios los procedimientos que permiten separar las impurezas, basndose en
diferencias de tamao, forma, densidad o resistencia al aire entre los granos y los
agentes extraos, o incluso aprovechando las propiedades magnticas de las posibles
partculas metlicas presentes. En general se emplean los siguientes equipos para la
limpieza:
- Cribas: Permite separar piedras, tierra o granos de otros cereales basandose en su
diferencia de tamano.
-

Separadores por peso especfico: Permite separar piedras y fragmentos de vidrio


o plstico basndose en su diferente densidad.
Separador por peso especfico para cereal (Ocrim, 2009).

Separadores mediante corriente de aire (aspiradores): Aprovechan la mayor


facilidad de arrastre de las partculas pequeas y ligeras en una corriente de aire.
Son tiles para la separacin.
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2. Acondicionamiento del grano


Es una operacin previa a la molienda, que consiste en aadir agua al cereal,
dejndolo a continuacin reposar unas 24 horas. Las razones por las que se
acondiciona el trigo son fundamentalmente tres:
a. Refuerza la fibra, evitando que se rompa en multitud de fragmentos
pequeos, muy difciles de separar, lo que ayuda a producir harina con un
bajo contenido en cenizas.
b. Aumenta la humedad del endospermo, lo que permite obtener una harina
con un 14 15% de humedad.
c. Facilita la molienda al emblandecer el endospermo. El contenido final de
humedad en el grano, para alcanzar los anteriores objetivos, es de alrededor
del 16.5%.
3. Molienda
La molienda tiene por objetivo la transformacin del endospermo en harina y
smolas, y la separacin, lo ms integras posible de las cubiertas del grano (fibra o
salvado) y el germen.

TRANSFORMACIN DE ALMIDONES
1. El Almidn:
Estructura, Produccin y Usos
El almidn es, despus de la celulosa, la principal sustancia de tipo glucdico
sintetizada por los vegetales superiores a partir de la energa solar y es el constituyente
fundamental de los cereales.
Constituye, en principio, una fuente de energa para los propios vegetales, que es
utilizada por los animales y que ha sido tradicionalmente un alimento bsico para la
humanidad. Desde el punto de vista estructural, es una mezcla de dos polmeros
diferentes de la glucosa, formados ambos por cadenas de -D-glucopiranosa. Estos dos
polmeros son los siguientes:
-

Amilosa: Es una molcula esencialmente lineal, en la que las unidades de glucosa


estn unidas entre s por enlaces (1,4). Su grado de polimerizacin (nmero de
unidades de glucosa por molcula) es relativamente bajo, aunque menor en el caso
de la amilosa proveniente de los cereales (200 1800) que en la procedente de
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races o tubrculos (1000 6200). El contenido en amilosa del almidn depende


de la fuente de procedencia, variando entre el 18 y el 28%, excepto en alguna
especie de maz, que puede llegar a tener un 85%.
-

Amilopectina: Tambin est formada por unidades de -D-glucopiranosa, pero en


este caso, aunque las uniones predominantes son del tipo (1,4), encontramos
tambin enlaces (1,6), lo que da lugar a ramificaciones en la estructura. Su grado
de polimerizacin es muy superior al de la amilosa (puede ser del orden de varios
millones de unidades por molcula), y no depende tanto del origen como en el caso
de la amilosa. Aunque vara en funcin de la especie, la amilopectina viene a
constituir en torno al 80% del total del almidn.
Vamos a describir en mayor detalle las distintas posibilidades.
a.

Almidn nativo: El almidn nativo se usa fundamentalmente en la


produccin de alimentos, tanto a nivel industrial como domstico, debido a
sus propiedades espesantes y gelificantes.
Esta capacidad se basa en la hidratacin de los granos de almidn cuando son
calentados en presencia de agua, llegando a absorber una gran cantidad de la
misma. Al mismo tiempo se produce la disolucin de la amilosa de bajo peso
molecular. De esta forma un "slurry" de almidn al 1%, que es poco viscoso a
temperatura ambiente, incrementa mucho su viscosidad al calentarlo, debido a
que casi la totalidad del agua es incorporada en los granos de almidn, lo que
incrementa la resistencia al flujo, ya que pasan a ocupar casi todo el volumen.
Por tanto el almidn nativo acta absorbiendo el agua y proporcionando textura
a los alimentos. Tambin puede cocerse y secarse para obtener un producto pregelificado soluble en agua fra, que es la base de muchos preparados espesantes
usados en la preparacin de cremas, flanes, pudines, etc.
Otras industrias como la farmacutica y la cosmtica usan el almidn nativo en
sus formulaciones. Incluso en la industria textil y en la del papel, donde se usa
como adhesivo, y en petrleo, donde sirve para mantener la viscosidad del
fluido usado en perforaciones, se emplea tambin el almidn.

b. Almidn modificado: El almidn puede ser modificado tanto fsica como


qumicamente.
La modificacin fsica ms importante es la pre-gelificacin (anteriormente
mencionada).
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Las modificaciones qumicas a las que se somete al almidn son: modificacin


cida, oxidacin, entrecruzamiento, esterificacin o eterificacin. Aunque no
entraremos en ellas, si cabe destacar que su objetivo es en todos los casos el de
alterar las propiedades fsicas y qumicas del almidn, lo que permite
multiplicar sus usos tanto en la industria alimentaria como en otras
aplicaciones.

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AGROINDUSTRIA Y TRANSFORMACIN.
Algunos de los usos de los cereales en la industria son los siguientes:
IX.1. La cerveza:
Histricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas,
egipcios y sumerios. Las evidencias ms antiguas de la produccin de cerveza
datan de alrededor de 3500 a. C. fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo
Elam (actual Irn). Algunos la ubican conjuntamente con la aparicin del pan
entre 10.000 a. C. y 6.000 a. C. ya que tiene una parecida preparacin
agregando ms o menos agua.
Se denomina cerveza (del celtolatn cerevisa ) a una bebida alcohlicano
destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales
cuyo almidn es fermentado en agua con levadura (bsicamente Saccharomyces
cerevisiae o S. carlsbergensis) y frecuentemente aromatizado con lpulo, entre
otras plantas.

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IX.2. Panificacin
El pan se origin hace ocho mil aos en los lagos suizos donde se le horneaba
fermentado, hecho simplemente con
cebada molida y agua. Con el paso del
tiempo las tcnicas de la panadera
evolucionaron y panaderos egipcios
descubrieron que su producto mejoraba si
se le aada levadura antes de hornearlo.
Fueron ellos los que elevaron la panadera
a la categora de arte. Para los tiempos
bblicos, hebreos, egipcios y fenicios
preparaban y consuman pan integral,
debido a que el blanco fue un invento del
siglo XIX.
IX.3. Hojuelas de Cebada:
Las hojuelas de cebada provienen de la cebada perlada. Generalmente, son
consumidas en el desayuno ya que proveen la energa necesaria para empezar el
da.

X.

VALOR NUTRITIVO
Contiene cidos grasos esenciales, tales como el linoleico, linolnico, zoomrico,
cprico, oleico, ercido, larico, esterico, palmtico, mirstico, araqurico, etc.
Es rica en vitamina C, biotina, tiamina (vit. B1), colina, riboflavina (vit. B2), cido
flico, piridoxina (vit. B6), carotenos (provitamina A), cido nicotnico, cido
pantotnico.

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Es rica en minerales, entre los que destacan: cobre, fsforo, zinc, calcio, magnesio,
sodio, hierro, manganeso y potasio.
La cebada contiene aproximadamente unas 20 enzimas. Las enzimas son sustancias
imprescindibles para que el cuerpo humano realice todas sus funciones con
normalidad.

CUADRO N 1A. GRANO DE CEBADA


Composicin del grano de cebada por 100 g de sustancia
Protenas
10
Materia grasa
1.8
Hidratos de carbono
66.5
Celulosa
5.2
Materias minerales
2.6
Agua
14
Fuente: FAO 2008
CUADRO N 1B. PAJA DE CEBADA
Composicin del grano de cebada por 100 g de sustancia
Protenas
1.9
Materia grasa
1.7
Materia no nitrogenada
43.8
Celulosa
34.4
Cenizas
4
Agua
14.2
Fuente: FAO 2008

CUADRO N 1C. CEBADA VERDE


Composicin de la cebada verde por 100 g de sustancia
Proteinas
2.5
Materia grasa
0.5
COMPOSICIN
POR
100
GRAMOS
DE
PORCIN
Materia no nitrogenada
8.8 COMESTIBLE
Celulosa
5.6
Cebad Cebada Pelada
Harina
Tostada
Cenizas
1.7
a con machaca
y
Agua
80.9de
Cscar
cebada
molida
Fuente: FAO 2012
a

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Energa kcal
Agua g
Protena g
Grasa g
Carbohidratos g
Fibra g
Ceniza g
Calcio mg
Fsforo mg
Hierro mg
Retinol mcg
Tiamina mg
Riboflavina mg
Niacina mg
cido Ascrbico Reducido
mg
Fuente FAO 2013

XI.

344
12,1
6,9
1,8
76,6
7,3
2,6
61
394
5,1
2
0,33
0,21
7,40
-

344
10,0
8,6
0,7
77,4
6,6
3,3
74
320
12,3
0
0,12
0,25
8,70
1,9

330
15,4
8,2
1,1
73,1
1,3
2,0
47
202
3,6
0
0,07
0,11
8,75
0,0

370
9,4
18,8
2,3
67,4
2,2
84
294
6,1
0,35
0,17
1,6

351
9,9
7,7
0,8
79,7
5,3
1,9
55
253
7,1
0
0,12
0,18
9,60
0,0

USOS.
XI.1. Alimenticios.
En la actualidad se utiliza tanto para la alimentacin humana como para la
alimentacin animal.
a. Consumo humano
En la antigedad la cebada era muy utilizada para el consumo humano, y as
que el hombre escoga las variedades que le eran ms favorables en aquellos
momentos, y que caracterizan a las cebadas de la actualidad.
En la actualidad la mayor parte de la cebada que es cultivada por el hombre
es destinada para la elaboracin de cerveza, pero en algunas partes del
mundo an se utiliza como alimento para humanos, como es el caso de
algunos pases de Europa y de Amrica del sur, quienes la consumen en
forma de sopas o de pan (Como cebada mondada o perlada y como
hojuelas).
Si no se utilizan para harinas o maltera, su destino son piensos compuestos.

b. Consumo Animal

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Los granos de cereales forrajeros como la cebada y la avena, son alimentos


de alta energa, pero bajos en protena, estos granos aplastados o chancados
son una fuente excelente de carbohidratos fermentables (almidones) que
aumentan la concentracin energtica en la dieta. El chancado es un proceso
mecnico de aplastamiento de los granos de cereales para transfrmalos en
hojuelas para que sean aptos para el suministro animal, ya que en su estado
natural no son asimilables por el sistema digestivo del bovino. Cereales
molturados utilizados como alimento para ganado.

Es una alternativa en la alimentacin de bovinos productores de leche y


carne y promover el uso de forrajes cultivados y cosechados por los
mismos productores como estrategia en la reduccin de costos a fin de
mejorar el nivel de vida del campesino.

En alimentacin animal se utilizan prcticamente, bajo diversas formas:

En grano entero.

En forma de harinas.

En grano triturado e incorporado a los piensos

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plantas enteras, cosechadas antes de su madurez, en forma


de ensilado y tambin proporcionan forrajes y paja.

Alimentacin para porcinos


La alimentacin de los cerdos se investiga en la Universidad de Canad,
donde cientficos estn desarrollando variedades de cebada que no
contienen glumas y por lo tanto las hace ms adecuadas para la
alimentacin de los cerdos, ya que tienen ms contenido en fibra y
energa digestible. El estudio consiste simplemente en retirar las hojas
que recubren las espigas para dejar nicamente el grano de la cebada sin
el recubrimiento que tienen y ms apto para ser usado en las raciones
para los monogstricos en comparacin con la cebada estndar.
Aunque el nmero de toneladas obtenidas es menor y se reduce a un
20%, segn el estudio se estima que se obtienen mejores caractersticas
ya que se concentra ms la fibra y la energa digestible.

Alimentacin para vacunos


La cebada puede reemplazar perfectamente al ensilaje de maz, en la
produccin de leche en vacunos. Incluso da la posibilidad de
disminucin de costos

La cebada tiene un alto contenido energtico, caracterstica que la hace


ideal para la produccin de leche.
XI.2. Manejo y Utilizacin.

Cebada para forraje verde.- La siega por medios mecnicos se efecta


5cm. Del suelo, desde el estadio de entallamiento hasta la fase de embuche,

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para suministrar entero o picado sal ganado lechero en los establos, o para
la alimentacin de animales menores como los conejos y cuyes.

Cebada para heno.- La siega de cebada se realizan en forma manual con


la ayuda de una hoz o utilizando maquina segadora, cuando las plantas de
cebada se encuentran en la fase de espigado. La prctica de la henificacin
consiste fundamentalmente en obtener un heno de buena calidad nutritiva y
palatabilidad. Con mnimo contenido de humedad (14 18 %), de modo
que el heno almacenado no se caliente y se conserve la mxima cantidad de
hojas de color verde. En el proceso de henificacin se debe de tomar en
consideracin lo siguiente: corte en el momento adecuado del ciclo
vegetativo, tratando de conjugar los valores altos de rendimiento con el
elevado contenido de protenas, minerales y vitaminas; presecado en hileras
por acomodado en pequeas puyas al aire libre hasta que tenga un
contenido de humedad no mayor de 18 %, en condiciones favorables de
clima. El tiempo necesario para buen secado en 5 das en hileras de 12 das
en puya tipo cono.
Almacenaje del heno, concluida el proceso de henificacin se puede
almacenar en henil bajo techo, en parvas protegido al aire libre o empacado
hasta el momento de suministra al ganado.

Cebada para ensilaje -. El ensilaje es la tcnica del forraje por medio de la


fermentacin anaerbica en depsitos conocidos como silo. El proceso d
ensilaje comprende la operaciones siguientes: corte o siega del follaje al
inicio del espigado de la planta con maquina segadora picadura-elevadora
y trazado al silo, llenado del silo. Agregado de sal y aditivos, compactacin
y sellado del silo.

XI.3. Medicinales
o Envejecimiento celular y aparicin de arrugas prematuramente gracias
a su contenido en las enzimas SOD, peroxidasas y catalasas, vitaminas y
minerales y protenas que actan favoreciendo el buen estado celular tanto
de los rganos internos, como de la piel.
o Alteracin de lquidos, en donde el contenido de potasio y sodio de la
cebada, ayuda a mantener el equilibrio osmtico celular. Evitando la
retencin de agua (edemas) y las deshidrataciones.

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o Alteraciones cutneas inespecficas (dermatosis, eczemas, etc), en donde


la accin de vitaminas, minerales y enzimas, se potencian con las de los
cidos grasos esenciales.
o Control de peso: acta de forma indirecta, ya que al mejorar el
metabolismo a nivel general, acta agilizando el metabolismo de los
lpidos, adems de estimular la movilizacin de los lquidos tisulares.
o Alteraciones hormonales de la mujer, por su contenido en isoflavonas,
que le confieren capacidad estrognica. Al mismo tiempo su riqueza en
Calcio, Magnesio y muchos otros minerales la hacen muy interesante para
problemas de Osteoporosis y falta de Calcio.
o Anemias por la capacidad antianmica de la clorofila, por su contenido en
cido flico, hierro y cobre que favorecen y estimulan la sntesis de
hemoglobina.
o Potenciador de la energa sexual y del fluido seminal gracias a su
contenido en zinc. En casos de astenia y fatiga primaveral.
o Embarazo: es sabida la garanta de salud para el feto si se mantiene una
alimentacin alcalinizante y equilibrada durante el embarazo.
o Lactancia: por su contenido en vitaminas, minerales, protenas e
isoflavonas con capacidad estrognica.
En enfermedades cardiovasculares, gracias sobre todo, a su contenido en cidos
grasos esenciales (hipolipidemiantes, antiateromatosos, hipotensores,
antiagregantes plaquetarios, etc.), a determinados minerales (Potasio, Calcio,
Magnesio, etc.) y a su poder alcalinizante.
Cirrosis y esteatosis hepticas, por su contenido en colina (sustancia que se
opone a los depsitos de grasa en el hgado) y en cidos grasos esenciales.
Situaciones de estrs ya que nos produce un mayor consumo y excrecin de
minerales (potasio, calcio, magnesio) y vitaminas, especialmente del grupo B
(B1, B2, B6, niacinamida, cido pantotnico.

Deportistas: adems de ser ideal para reponer la gran cantidad de minerales que
han perdido por el sudor, la cebada por su poder alcalinizante, contrarresta los

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efectos de la acidosis producidos en los perodos de mximo esfuerzo muscular,


impidiendo la aparicin de agujetas.
Alteraciones gstricas e intestinales, por su contenido enzimtico, en clorofila,
vitaminas y minerales, colabora en la digestin de los alimentos, favoreciendo
su asimilacin y correcta utilizacin por parte de las clulas.
En procesos reumticos (artrosis, artritis, gota, etc.) en donde existe una gran
tendencia a la acidosis del organismo, la cebada tiene un gran campo de accin
tanto por su poder alcalinzate como por su contenido en vitaminas y minerales.
En nios por su riqueza en vitaminas, minerales y clorofila, es muy til en
perodos de crecimiento, en falta de apetito, desarrollo muscular insuficiente,
durante el periodo escolar, en caso de infecciones repetitivas, etc.

XII.

COSTOS DE PRODUCCIN

COSTOS DE PRODUCCIN DEL CULTIVO DE CEBADA (Hordeum vulgare L.)


ACTUALIZADO AL 2013

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XIII. ESTADSTICAS DE PRODUCCIN


XIII.1. COMPARATIVO DE PRODUCCION CAMPAAS AGRICOLAS 20132014 REGION PUNO
SIEMBRAS: INSTALADOS
2012.2013,650 Has

entre (agos-jul)

2013-2014 27,091 Has

entre (agos-jul

COSECHAS: Ene-Dic 2013


Cosechas : 26,504 Has
Rendimiento : 1.017 TM por Ha
Produccion : 26,958 TM

COSECHAS: Ene-Dic 2014


Cosechas : 26,825 Has
Rendimiento : 1.116 TM por Ha
Produccion : 29,948 TM
PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE CEBADA(M tn)2013

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PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE CEBADA (M tn)

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XIV. BIBLIOGRAFA.

Choque. J.; 2005; Produccin y manejo de especies forrajeras. Facultad de


Ciencias Agrarias. Universidad Nacional Del Altiplano. Editorial UNAPuno. pp. 150-154.

Egocheaga. J y Ramrez. 2006. Actividad agrcola de cebada. Monografa de


agricultura y ganadera, LIMA - PER

Chvez. J. 1999. Gua para producir forraje de avena y cebada bajo


temporal en la costa de ensenada en instituto nacional y pecuario de
investigaciones forestales, edit. B.C. Mxico. p 10

Vidal. R 2000. Fisiologa de cereales de invierno y Agricultura_ El cultivo


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French, E. y T. Teddy. 1982. Mtodos de investigacin


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MINAG Puno; Direccin Regional de Agricultura Puno; revista


informativa quincenal 1999, Oficina relaciones Publicas y oficina de OIA

Homenaje. Valor Bruto de la Produccin Agropecuaria (VBP), en la regin


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INIEA Puno; Instituto Nacional de investigacin y extensin Agraria Puno;


boletines informativos 2002, Unidad de Transferencia y Extensin Agraria.

Banco central de Reserva del Per: boletn informativo


informativa de estudios econmicos 23 de marzo 2012

Manuales para la educacin Agropecuaria, trigo cebada avena, Editorial


trillas Mxico 1997.
Pgina 51 de 52

fitopatologa.

de sntesis

Guerrero, A.1987. Cultivos herbceos extensivos. Cuarta edicin. Ediciones


Mundi-Prensa, Madrid, Espaa. pp. 125-129

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