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PRACTICA N 1: ULTRASONIDO

I.

INTRODUCCION
El ultrasonido de potencia representa una tecnologa novedosa, la
cual ha creado bastante inters debido a sus efectos promisorios en
las reas de procesamiento y conservacin de alimentos; sin
embargo, y aunque actualmente es considerada una tecnologa
emergente, el uso de la tecnologa de ultrasonido no se ha
promovido para su aplicacin en productos comerciales.
El odo humano es capaz de detectar los sonidos comprendidos en
un margen de frecuencia entre 20 y 20.000 Hz. Las ondas sonoras
emitidas en un rango superior al ya citado y que no son percibidas
por el odo humano como tales, se conocen con el nombre de
ultrasonidos. Aunque existen fuentes de generacin natural o
procesos que puedan producir en su operacin cierto tipo de
ultrasonidos, se va a considerar nicamente aquellos que se
caracterizan por estar comprendidos en unos rangos de frecuencia e
intensidad de 20 a 100 KHz y 10 a 102 W/cm2 respectivamente ya
que los generadores ultrasnicos modernos pueden producir
frecuencias

de

hasta

varios

gigahertzios

(GHz)

convirtiendo

corrientes elctricas alternas en oscilaciones mecnicas. Los


ultrasonidos, como ondas mecnicas que son, se propagan por un
medio (en este caso agua) mediante una sucesin de compresiones
y expansiones peridicas. Manipulando la onda de la forma
adecuada a altas intensidades, es posible fracturar el medio de
propagacin. En el caso del agua, ste cambia rpidamente a estado
de vapor mediante una transicin de fase, lo que origina la formacin
de unas microburbujas. En la fase siguiente se produce una
sobrepresin a las burbujas que las hace implosionar, fenmeno que
se conoce como la cavitacin ultrasnica. All se registran presiones
en torno a los 500 bares, temperaturas de hasta 5000 C y unas
fuerzas de cizalla que destruyen las paredes celulares de los
bioslidos presentes en el agua y lodo.
II.

OBJETIVOS

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA
Hoover (2000) define ultrasonido como una forma de energa que
viaja en ondas de sonido iguales o mayores a 20000 vibraciones por
Segundo.
Mason (1990), en la cual lo establece como cualquier sonido con
frecuencia ms all de lo que el odo humano puede percibir (16!
KHz). Las aplicaciones de las ondas ultrasnicas se dividen por lo
general en dos grupos: baja y elevada intensidad. Las aplicaciones
de baja intensidad son aquellas cuyo objetivo es obtener informacin
acerca del medio de propagacin sin producir ninguna modificacin
en su estado. Por el contrario, las aplicaciones de elevada intensidad
son aquellas en la que la energa ultrasnica se utiliza para producir
cambios permanentes en el medio tratado. Por ello, los ultrasonidos
de potencia (USP) se asignan a las aplicaciones de elevada
intensidad. El lmite entre baja y alta intensidad es difcil de fijar, pero
puede establecerse de forma aproximada para aquellos valores de la
intensidad para los que, dependiendo del medio, varan entre 0.1
W/cm2 y 1 W/cm2.
Piyasena et al., (2002), manifiesta que desde el punto de vista de la
conservacin de alimentos el ultrasonido de inters es el denominado
el poder o de alta intensidad (UAI); se presentan cambios fsicos y
qumicos dando lugar a ala cavitacin, fenmeno que tambin
provoca la inactivacin microbiana.
Lpez Malo et al., (2005) sostiene que el ultrasonido de alta
intensidad (UAI) puede ser utilizado en la industria de alimentos para
limpieza y desinfeccin al provocar la destruccin microbiana, as
como la inactivacin enzimtica, favorecer reacciones qumicas y la
extraccin de ciertos compuestos.
Condon et al., (2005), indica que la cavitacin generada por
ultrasonido de baja intensidad (UBI) a partir de pequeas burbujas,
cuyo tamao oscila poco durante los ciclos. Se conoce como
cavitacin estable ocasionando fuertes microcorrientes en el medio
lquido, que actan como ondas de choque. Esta cavitacin tiene
lugar cuando las ondas ultrasnicas son de alta frecuencia y de baja
amplitud en un rango de presin desde 1 a 100 KPa.

La temperatura de las soluciones de lavado de la cuba, debe estar a


45 C. Demasiada concentracin de suciedad en la cuba de
ultrasonidos perjudica un buen resultado del lavado. El contenido del
bao debe ser reemplazado a intervalos regulares siguiendo las
indicaciones del fabricante.
Knorr et al., (2004); Llull et al.,(2002), sostienen que el efecto del
ultrasonido sobre los Agentes alterantes De los alimentos es limitado
y dependiente de mltiples factores, por ello, su aplicacin se ha
encaminado hacia la combinacin simultanea o tcnicas de
conservacin. La aplicacin de ultrasonido y tratamiento trmico
suave (<100oC, habitualmente entre 50--60oC) ha dado lugar al
procedimiento denominado termoultrasonicacion. La combinacin
con

incrementos

de

presin

(<600

MPa)

se

denomina

manosonicacion, mientras que las tres estrategias de forma conjunta


se conocen como manotermosonicacion.
Mason (1998), ha reportado que entre las nuevas tecnologas
emergentes la deshidratacin ultrasnica es bastante promisoria
debido a que los efectos que produce se obtienen a temperaturas
mas bajas que las tradicionales, logrando menor degradacin del
alimento.
Raichel.D.R. (2000), seala que el uso de la tecnologa de US como
pretratamiento para el secado con aire caliente ha sido un tpico
interesante, tanto para el secado de lecho fluidizado como para el
deshidratado

osmtico.

En

ambos

procesos

los

tiempos

temperaturas son cortos y bajas respectivamente, provocando que


los atributos de calidad como el sabor, valor nutritivo y color
permanezcan sin alterarse.
Kuldiloke, J. (2002), indica las ventajas y desventajas:
VENTAJAS
Es una tcnica rpida respecto a otras tcnicas analticas

aplicadas en la industria de alimentos.


El uso de ondas de ultrasonido de alta frecuencia y baja
intensidad en contacto con alimentos en diversas aplicaciones
constituye una tcnica no destructiva y no invasiva.

Los ultrasonidos a diferencia de otros mtodos fsiscos (por


ejemplo la luz UV-C) pueden aplicarse con xito en sistemas

concentrados y opacos.
Es til para la inhibicin y disminucin de microorganismos
termorresistentes y en aquellos alimentos que aumentan la
resistencia de los microorganismos a los procesos de

pasteurizacin.
DESVENTAJAS
A nivel comercial actualmente es difcil hallar equipos de
ultrasonidos diseados para ser usados en

industrias

alimenticias.
En ocasiones la falta de una oferta elevada de equipamiento
hace que la aplicacin de ultrasonidos en alimentos resulte

ms costosa que otras tcnicas convencionales.


La presencia de pequeas burbujas de gas en un alimento
lquido puede atenuar la onda de ultrasonido hasta el punto de
que no exista propagacin de la misma a travs del producto,
sin que sea posible por lo tanto aplicar ultrasonidos.

IV.
V.

MATERIALES Y METODOS
RESULTADOS Y DISCUSION
Tratamiento/

color

caracteristicas
Ultrasonido
Lavado normal
Para la evaluacin de la prctica se utiliz el aj amarillo fresco,
obteniendo los siguientes resultados:
VI.

CONCLUSIONES
De esta forma el ultrasonido ha traido el inters de la
aplicacin a ciencia y tecnologa de alimentos, por ejemplo en
la modificacin de las propiedades, aportando beneficios en el

procesamiento de la conservacin.
Al ser una tecnologa emergente, puede aplicarse para
desarrollar procesos modernos, mejorando la calidad y
seguridad de los alimentos.

Las aplicaciones actuales de US dentro del campo de la


tecnologa de alimentos, ha generado alternativas ventajosas
en los procesos actuales ya establecidos, y de la misma
manera, han propiciado nuevos procesos que permiten
mantener o mejorar los atributos de calidad que no se
alcanzan con la tecnologa tradicional actual. Sin embargo,
actualmente existen an reas con mayor o menor aplicacin
de US, debido a la inherencia de las condiciones y variables
que

se

involucran. Adems

existe

un

rezago

en

la

implementacin de los equipos necesarios para aplicar esta


tecnologa, de grandes bondades y con un gran potencial de
VII.
VIII.

IX.

aplicacin.
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
Knorr D., M. Zenker, V. Heinz and D.U Lee. 2004. Applications
and potential of ultrasonic in food processing. T. Food Science
& Technol. 15:261--266.
Mason T.J. 1998. Power ultrasound in food processing. The
way forward. Pp.17--29 In: Ultrasound in Food Processing.
Povey J.J.W. and Mason T. Eds. Blakie Academic and
Proffesional London.
Raichel.D.R. 2000.The science and applications of acoustics.
Edit series. Robert T.Beyer. Springer--Verlag.New York InC.
pp. 418.
Kuldiloke, J. (2002). Effect of Ultrasound, Temperature and
Pressure Treatments on Enzyme Activity and Quality Indicators
of Fruit and Vegetable Juices. Tesis Doctoral, Universidad
Tcnica de Berln. 118 Pginas.
ANEXOS