[METODOS DE CONSERVACIN]

Clasificacin de los alimentos segn su tiempo de

duracin
La perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse
perdiendo sus caractersticas nutricionales y organolpticas. Se le conoce tambin
como caducidad. De acuerdo a ese tiempo de duracin, los alimentos se clasifican en:

Alimentos perecederos: Son aquellos que se descomponen fcilmente.

Agentes como la temperatura, la humedad o la presin son determinantes para
que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de
los animales y los vegetales, como frutas, verduras, leche, carnes y huevos.
Alimentos semi-perecederos: son aquellos que permanecen exentos de
deterioro por ms tiempo. Ejemplo de ellos son las nueces, cereales y los
alimentos enlatados. Estos alimentos pueden conservarse a la temperatura
ambiente si no es muy extrema.
Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores
anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminacin
repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y dems condiciones que no
estn determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y
el azcar.

Principios en los cuales se basa la conservacin de

los alimentos

Retraso de la actividad microbiana: Esto se realiza al mantener los

alimentos en asepsia, eliminando los grmenes existentes por filtracin,
inhibiendo el crecimiento por bajas temperaturas y/o desecacin y destruyendo
los microorganismos por calor.
Retraso de la auto-descomposicin: se evita o retardan las reacciones
qumicas y enzimticas de deterioro, a travs de la destruccin de enzimas por
calor y retrasando reacciones qumicas, por ejemplo la oxidacin.
Prevencin de las alteraciones ocasionadas por plagas o causas
mecnicas: por medio de la fumigacin, manipulacin cuidadosa, envasado y
almacenamiento correcto.

Mtodos y tcnicas de conservacin

Se dividen en:

Mtodos fsicos: utilizan calor o fro

Qumicos: se usan sustancias o aditivos que inhiben el crecimiento de
microrganismos o retardan las reacciones qumicas de deterioro.

Tambin existen los mtodos no tradicionales de conservacin, entre los cuales se

encuentran los mtodos por factores combinados (por ejemplo pH+ AW+ atmosfera
controlada, etc) y los mtodos no trmicos (luz UV, irradiacin, microondas, etc).

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A su vez, se encuentran los mtodos tradicionales de conservacin, como ser el

ahumado, salado, curado, encurtido.

Mtodos Fsicos:
1. Ebullicin:
Los alimentos se someten a ebullicin (100C) por periodos de tiempos variables,
con lo que asegura la destruccin de la mayor parte de la flora microbiana. Los
grmenes se destruyen si se mantiene la coccin ms de 5 minutos, pero no se
eliminan las esporas. Hay prdidas nutritivas de vitaminas sensibles al calor como la
vitamina C y la B1. Su conservacin oscila entre 4 y 10 das.
2. Escaldado:
Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su
conservacin. Una vez limpias las verduras se sumergen unos minutos en agua
hirviendo lo que inactiva a las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los
vegetales y responsables de su deterioro). Despus de enfriarlas se envasan en bolsas
especiales para congelado y se anota la fecha de entrada a la cmara de congelacin
para controlar su conservacin. No se producen perdidas nutritivas.
3. Esterilizacin:
Es un proceso que destruye microrganismos patgenos y no patgenos tanto en
forma de espora como vegetativos, a su vez tambin elimina toxinas y enzimas
termorresistentes. Se realiza con temperaturas adecuadas aplicadas de una sola vez
que comprenden entre 115C 120C durante 15 30 minutos.
Este proceso se lleva a cabo industrialmente en un equipo denominado autoclave el
cual es un dispositivo sellado que opera con el mismo fundamento que una olla de
presin; en la cual se coloca agua hasta un volumen determinado junto con el
alimento a esterilizar, luego se cierra el extremo superior para otorgar hermeticidad y
se comienza a calentar, el agua empieza a evaporarse pero como la tapa evita que el
vapor se desplace fuera del recipiente, la presin dentro de la olla se eleva por lo
tanto la temperatura de ebullicin aumenta, esto sucede hasta que la presin interna
logra vencer la fuerza ejercida por la vlvula de seguridad que se encuentra en la
tapa. En ese caso, la vlvula se abre liberando vapor hasta que la presin interna y
externa se equilibren.
Los alimentos esterilizados industrialmente son los productos enlatados y las leches
esterilizadas

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4. Pasteurizacin
El proceso recibe el nombre en honor de su descubridor, el cientfico francs Louis
Pasteur (1822 1895).
Puede haber dos tipos de pasteurizaciones:

Pasteurizacin baja, se da a temperaturas de 60C durante 30 minutos.

Pasteurizacin alta, se da a 72C durante 15 segundos.

En estos procesos trmicos, se tiene en cuenta que si se aumenta la temperatura,

el tiempo de permanencia a esa temperatura ser menor, logrando el mismo efecto
letal pero manteniendo las caractersticas organolpticas del alimento.
El objetivo de la pasteurizacin es eliminar a todos los patgenos y alterantes que
no sean esporoformadores e inactivar enzimas termolbiles.
Luego del tratamiento trmico el producto se enfra rpidamente hasta los 4C para
evitar la proliferacin de los microrganismos, y a continuacin se procede a su
envasado, los productos que se someten habitualmente a pasteurizacin son la leche,
la cerveza y los jugos de frutas.

Tratamientos trmicos en la leche

El objeto de la pasteurizacin en leche es eliminar al patgeno vegetativo ms
habitual y termorresistente, llamado Mycobacterium Tuberculosis. Adems tambin
eliminara a otros patgenos como la salmonella, E. coli, etc. y a la flora alterante y
algunas enzimas.
La pasteurizacin baja en leches se da en ollas encamisadas, por donde pasa el
vapor de agua, y a travs de una paila se agita al alimento para favorecer una
transmisin de calor ms homogenea. Es un proceso batch o discontinuo, que
actualmente ya no es muy usado.
La pasteurizacin alta, en cambio, es un proceso continuo que se realiza a travs de
un intercambiador de calor de placas. Antes, se utilizaba este proceso para la leche en

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sachet, dndole una vida til de 5 a 7 das. Hoy en da se usa para pasteurizar la leche
como materia prima de productos lcteos (postres, yogur).

Existen tambin otros tratamientos trmicos: la ultrapasteurizacin y la ultra alta

temperatura (UAT) que se realizan a 138C durante 2 segundos y a 130-150C durante
2-4 segundos respectivamente.
La esterilizacin de la leche, en cambio, se da a 110-120C durante 10-20 min.
En s, una esterilizacin es un tratamiento a una temperatura mayor a 100 C
durante bastante tiempo que elimina microorganismos clulas vegetativas y esporas
de patgenos y alterantes, por lo tanto los tratamientos de ultrapasteurizacion y
UAT pueden considerarse esterilizaciones, ya que se realizan a una temperatura
mayor a 100C y la letalidad del tratamiento trmico es equivalente en los tres casos;
a su vez, tambin se consideran pasteurizaciones ya que tienen en cuenta el concepto
de que a mayor temperatura se disminuyen los tiempos del proceso.
Leche
ULTRAPASTEURIZADA
138C 2 segundos
15-20 das de vida til
Sachet (refrigerada)
Envasado no asptico:
envases estriles,
ambiente no estril
(algn microorganismo
puede caer durante el
envasado, por lo tanto
no puede tener una larga
vida til por no
garantizar la asepsia)

Leche UAT (larga vida)

Leche ESTERILIZADA

130-150C 2-4 segundos

12 meses de vida til
Tetra Brick (Temp.
ambiente)

110-120C 10-20 min

12 meses o ms
Tetra Brick/ botella de
vidrio (Temp. ambiente)

Envasado asptico:
envases estriles,
ambiente estril.

Se envasa y luego se
esteriliza.

Conclusin: si bien los tres tratamientos son equivalentes en letalidad, la vida til
del producto vara segn las condiciones de envasado.

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Cuando la leche se mantiene a una temperatura elevada durante mucho tiempo, a

travs de reacciones qumicas se forman ciertos productos que modifican el sabor,
dando un sabor a cocido y a caramelo. Tambin se modifica el color, oscurecindose.
Y se destruyen vitaminas y aminocidos. Estos defectos se evitan mediante un
tratamiento trmico a una temperatura ms elevada pero durante un tiempo ms
corto. Por lo tanto, en las leches ultrapausterizada y UHT se producen mejores
resultados de sabor y el valor nutritivo es ms elevado respecto a una leche
esterilizada.
5. Conservacin por frio:
Consiste en someter a los alimentos que no sern consumidos en forma inmediata a la
accin de bajas temperaturas para reducir la actividad microbiana y enzimtica
principalmente.
Tras su coccin, los alimentos pueden contaminarse por:

Contener algunos grmenes de las materias primas usadas resistentes a la

coccin
Microrganismos del aire, del manipulador o recipiente, sobre todo si estos
encuentran temperaturas y tiempos idneos para su reproduccin.
5.1.

Refrigeracin

La refrigeracin consiste en someter al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la

congelacin. Estos se mantienen entre 0 y 4C, inhibiendo durante algunos das el
desarrollo y el crecimiento microbiano. Este tipo de conservacin es slo a corto plazo,
ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias. Con este mtodo
no se suele modificar el valor nutritivo de los alimentos.
El almacenamiento en fro es necesario para mantener las condiciones de los
alimentos frescos o perecederos, pero se debe tener en cuenta que su calidad se
deteriora con el transcurso del tiempo.
-

5.2.
Congelacin
La congelacin es una forma de conservacin de los alimentos mediante la cual
se alarga su vida til por la aplicacin de bajas temperaturas. Estas condiciones
inactivan los enzimas y microorganismos, reduce la actividad del agua en los
alimentos y se consigue as un efecto conservador.

- Para congelar alimentos es conveniente que estn fros y en el caso de que no

lo estn se recomienda enfriarlos y a continuacin congelarlos tan rpido como sea
posible hasta alcanzar -18C o menos. Una vez que el alimento est a -2C no
representa un problema para la seguridad alimentaria.
Lo mejor es hacerlo de manera rpida, as se forman ms cantidad de cristales de
hielo de tamao pequeo y se mantiene la textura y el aroma natural de los
alimentos. Sin embargo, si la congelacin es lenta, se forman pocos cristales de gran

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tamao, que provocan la ruptura de la estructura de los alimentos con la consiguiente

prdida de textura durante el descongelado.
-

Luego de la descongelacin, estos alimentos no podrn reabsorber toda la

cantidad de agua debido que la capacidad de retencin de agua no es la misma,
obtenindose un producto ms seco.
La congelacin no afecta a las protenas, vitaminas ni minerales de los
alimentos; pero durante su descongelacin se produce una prdida de lquido
que contiene vitaminas y minerales hidrosolubles, que se perdern al cocinar el
producto.
La congelacin puede daar a algunos alimentos debido a la formacin de
cristales de hielo que rompen las membranas celulares., quedando el alimento
menos firme.

Los alimentos que no resisten este efecto son las verduras para ensaladas, los
championes y las semillas.
-

Los alimentos pueden permanecer en un congelador domstico entre 3 y 12

meses sin que su calidad se vea afectada. El tiempo vara segn el alimento en
cuestin, siendo conveniente seguir las indicaciones de conservacin de la
etiqueta del producto.
Es importante proteger a los alimentos para evitar quemaduras superficiales
usando bolsas especiales para freezer y recipientes de plstico.
No introducir alimentos calientes en el congelador, ya que aumentara la
temperatura del equipo afectando negativamente a otros alimentos. Se deben
dejar enfriarAseg antes de congelarlos

Los alimentos que se han congelado y descongelado no deben volver

a cocinarse MITO O REALIDAD?
Al congelar un alimento, tambin se estn congelando los microorganismos que hay
dentro de l. Y aunque hay ciertas bacterias que mueren en temperaturas bajas
(termfilas y mesfilas) estn las psicrfilas, las cuales son capaces de resistir estas
temperaturas y pueden proliferarse dentro del producto. Cuando un producto
congelado se descongela, lo ideal es hacerlo lo ms lento posible de un da para otro
en refrigeracin. Pero en la cocina a veces no es as y se descongela de manera
incorrecta provocando que se multipliquen los microorganismos existentes, ya sean
psicrfilos y mesfilos sobrevivientes (se altera la inocuidad). Adems, como se
mencion anteriormente, el agua congelada forma macro cristales, los cuales rompen
las estructuras internas de los productos cambiando su caractersticas organolpticas,
por lo cual los productos tienen menor capacidad de retener el agua de los alimentos,
que es donde estn los sabores y nutrientes. Entonces, si un alimento se descongela y
se vuelve a congelador, se empeorar cada vez ms su textura, sequedad y sabor (se
altera la calidad).