MODULO 3

PROGRAMAS PRERREQUISITOS DEL SGI

FACILITADOR: LINA MARIA JARAMILLO
RODRIGUEZ
limajarod@gmail.com

DIPLOMADO ISO 22000

Viene del latn innocuus, que significa QUE NO HACE DAO.

Innocuus esta formado por el prefijo de negacin in, mas noccus
(daino).
Nocuus tiene la misma raz que nocere (hacer dao), que
encontramos en las palabras nocivo.

DIPLOMADO ISO 22000

PARA QUE ISO 22000 ????

La ISO 22000 sali a la luz en el 2005, con el

objetivo de: "Especificar los requisitos para un
Sistema de Gestin de Inocuidad de los
alimentos, en donde una organizacin dentro de
la cadena alimentaria necesite demostrar su
capacidad de controlar los peligros relacionados
con la inocuidad de los alimentos, con el objetivo
de asegurarse de que el alimento es inocuo al
momento del consumo humano".

A
U
T
O
R
I
D
A
D
E
S
L
E
G
A
L
E
S

R
E
G
L
A
M
E
N
T
A
R
I
A
S

PRODUCTORES DE CULTIVOS

PRODUCTORES DE PLAGUICIDAS, FERTILIZANTES

Y MEDICAMENTOS VETERINARIOS

PRODUCTORES DE ALIMENTOS
PARA ANIMALES

CADENA DE ALIMENTOS PARA LA PRODUCCION

DE INGREDIENTES Y ADITIVOS

PRODUCTORES DE ALIMENTOS
PRIMARIOS

PROCESADORES DE ALIMENTOS

PRODUCTORES DE ALIMENTOS
SECUNDARIOS

OPERADORES DE TRANSPORTE Y
ALMACENAMIENTO.

FABRICANTE DE EQUIPOS

FABRICANTES DE AGENTES DE LIMPIEZA

Y DESINFECCION

MAYORISTAS
Y

FABRICANTE DE MATERIALES DE EMBALAJE

MINORISTAS,OPERADORES DE SERVICIOS
DE COMIDA Y CATERING

CONSUMIDORES

PROVEEDORES DE SERVICIOS

La INOCUIDAD,

de los alimentos se refiere a la

existencia de peligros asociados a los alimentos en el
momento de su consumo (ingestin por los consumidores).
ISO 22000

LA INOCUIDAD es cuestin de VIDA, por eso dedicamos

todos nuestros esfuerzos y recursos para asegurarla.
Eduardo Macas Restrepo.

La responsabilidad de ofrecer alimentos INOCUOS

y de calidad
INFOOD 2011 , casa Piedra , santiago de Chile.

DIPLOMADO ISO 22000

Gestin de la inocuidad con base en el

comportamiento humano
Para mejorar la inocuidad
de los productos que
entregamos al
consumidor es necesario
cambiar la forma en que
se hacen las cosas. Es
necesario modificar el
comportamiento de
todos los involucrados

Frank Yiannas
Vicepresidente de Inocuidad de Walmart
Lder mundial en cultura de la inocuidad

La inocuidad
de los

No solo afecta la salud

consumidores
Afecta tambin la marca

Visibilidad

Credibilidad

Confianza

SEGURIDAD ALIMENTARIA
UNA PREOCUPACION MUNDIAL

USA : La comida ms segura del mundo

CDC -1999
Estima en 76 Millones los casos de enfermedaddes transmitidas por los alimentos.
14 Millones de estos casos son producidos por
patgenos conocidos.
325.000 de estos requieren hospitalizacin
5000 personas mueren por algo que comieron
La Salmonella, la Listeria y el Toxoplasma
causan 1500 de ests muertes.
Una de cada cuatro personas padece de alguna
enfermedad transmitida por alimentos

Cun seguros son nuestros alimentos?

Alrededor del mundo cientos de millones de
personas se enferman por haber consumido
alimentos o agua contaminados.
Muchos casos, de enfermedades transmitidas por
alimentos, son aislados y an cuando un
importante nmero de personas se vean afectados
no siempre
esto llama la atencin de las
autoridades de salud pblica.

La diarrea es una de las enfermedades

transmitidas por los alimentos ms comunes en
los nios, y una de las mayores causas de
mortalidad infantil en los pases en desarrollo.
Se estima que 1.5 billones de casos al ao de
diarrea afectan a nios menores de cinco aos lo
que da como resultado ms de tres millones de
muertes prematuras.
Conocemos actualmente ms de 200 patgenos
alimentarios diferentes que causan enfermedades.
Esto incluye
a virus, bacterias, parsitos y
toxinas.

En los aos recientes prcticamente en todos los

continentes han ocurrido un nmero importante de brotes
extremadamente serios que demuestran la importancia que
las enfermedades transmitidas por los alimentos tienen
tanto en la salud pblica como en lo social.
Esto en parte puede deberse a los cambios que se estn
produciendo en la produccin y distribucin de los alimentos.
La globalizacin del comercio de alimentos presenta un
desafo transnacional para las agencias de seguridad alimentara en cuanto a que los alimentos pueden
contaminarse en un pas y causar un brote en otro.
Gro Harlem Brundtland, MD, MPH
Director General, WHO

By UNITED PRESS INTERNATIONAL

Kraft ordena el retiro del mercado a escala nacional de

su helado en barra Polar B'ar .
El doctor dijo ayer que, cientos de personas en cuatro estados,
incluidas cuatro mujeres embarazadas, se quejaron de haberse
enfermado despus de consumir crema helada en barra Polar B'ar
contaminada con una bacteria letal. Kraft Foods, Inc retir del
Mercado las barras.
Hubo 15 casos confirmados de enfermedad ligados a barras de
helado en Kentucky, y cientos de personas reportaron sntomas
semejantes a la gripe despus de haberlas consumido en Florida,
Carolina del Norte, y Virginia.
Un hombre de 51 aos de edad muri anoche despus de contraer
meningitis, las autoridades estn investigando si la causa de la
enfermedad fue haber consumido helado en barra Polar B'ar.
Kraft, basada en Glenview,Ill, cerr la planta de Richmond donde
las barras fueron producidas y orden el retiro del mercado de
25.000 cajas del producto, con nmero d lote 51-6126.
1986

Perrier anunci en Paris, que hallaron 13

de sus botellas contaminadas con trazas
de benceno y que fueron retiradas 72
millones de botellas de las 75.000 tiendas
de distribucin de Norte Amrica.

Perrier inicialmente afirm que la contaminacin fue causada por

haber usado por error un liquido que contena benceno en la

limpieza de los equipos de la lnea que embotella Perrier para
Norte Amrica.
Sin embargo se encontraron tambin botellas contaminadas con
benceno en Holanda y Dinamarca. Perrier tubo que anunciar un
retiro del mercado en todo el mundo y cambiar la explicacin
dada.
En ese momento Perrier lideraba el mercado de importacin de
agua en USA
Por el ao 1995, las ventas de Perrier haban cado a la mitad del
pico de ventas del ao 1989.
1990

Jack in the Box Brote de E. coli

En el ao 1993, 600 personas resultaron damnificadas y cuatro
nios murieron despus de haber comido en el restaurante Jack
in the Box. La causa principal del brote fueron unas
hamburguesas adulteradas fabricadas y vendidas a esta cadena
de restoranes por uno de sus proveedores.
El juicio que se origin por este brote tom aos en resolverse y
cost unos 10 millones de dlares.
1993

1997

El retiro del mercado de las Hamburguesas

ascendi a unos 25 millones de libras.
El mayor retiro del mercado de carne de la nacin se increment el

jueves cuando Hudson Foods dispuso retirar del mercado 25

millones de libras de carne molida por requerimiento del Departamento
de Agricultura de USA.
La compaa tambin cerr su planta procesadora en Columbus,
Nebraska, donde investigadores federales dijeron haber encontrado una
hamburguesa de cuarto de libra contaminada con una bacteria E coli
potencialmente letal (16 personas se reportaron enfermas).
Hudson Foods fue despus de un tiempo comprada por Tysons Foods.

2006

SEGURIDAD ALIMENTARIA: Los

chocolates con Salmonella de
Cadbury estn an en los
estantes

CADBURY SCHWEPPES insista en que su producto eran inocuo/seguro

a pesar de haber esperado 5 mese para informar que las autoridades de
salud pblica descubrieron trazas diminutas de Salmonella en una de sus
fbricas de chocolate.
La compaa anunci el viernes que estaran retirando del mercado ms de
un milln de barras de chocolate en Inglaterra y Escocia en caso que estas
contuvieran la bacteria, la cual puede causar fiebre, dolor de estomago y
diarrea.
El fabricante de Chocolates Cadbury Schweppes dijo que la reciente alarma
de Salmonella le costar $ 60 millones, como demostr una investigacin
independiente su reputacin corporativa estuvo todo el tiempo en baja.
* La Marca cay $168 MM en el 2007

ConAgra Foods Inc. fue citado diciendo el martes

que el retiro nacional de la manteca de man le costar

de $50 a $60 millones, afectando las ganancias de su
tercer trimestre.
Oficiales Federales han ligado la manteca de man al
brote de Salmonella que ha enfermado casi a 300
personas en todo el pas y hospitalizado a 50. No se
han informado muertes.
2007

 Nos comprometemos a convertirnos en lderes globales en inocuidad de alimentos

y en seguridad en el trabajo y a proporcionar el enfoque y los recursos para
conseguir esta meta
Nos comprometemos a establecer una cultura de la inocuidad y la seguridad en el
trabajo con equipos de alto desempeo, donde la gente sea motivada y se esfuerce
por actuar sobre cualquier preocupacin que pueda tener
Nos comprometemos a medir nuestro desempeo en inocuidad mediante pruebas
y comparaciones contra estndares reconocidos globalmente
Nos comprometemos a buscar continuamente mejores formas de hacer alimentos
inocuos y de hacerlos en forma segura
Nos comprometemos a compartir abiertamente nuestro conocimiento con el
gobierno, la industria y los consumidores, de manera que podamos aprender de
ellos y ellos de nosotros
Nos comprometemos con la transparencia y la franqueza en la bsqueda de un
mejor desempeo y de la confianza del pblico
Nos comprometemos a comportarnos en la forma ms responsable y transparente
posible, poniendo siempre de primeras la seguridad de nuestra gente y nuestros
consumidores

Construccin de una cultura

responsable

En oposicin a la cultura de lo fcil,

de desestimar el riesgo, de no
tomar las precauciones debidas
A partir de lo que cada persona
sabe o lleva en su interior acerca
del auto-cuidado y la higiene de
alimentos en particular

ACTORES DE CADENA ALIMENTRIA

PRODUCTORES
ALIMENTOS
PARA
ANIMALES

OTROS
(transporte,
logstica,
contratistas,
fabricantes
equipos,
insumos qmc

INOCUIDAD

PRODUCTORES
PRIMARIOS

FABRICANTES
ALIMENTOS

DIPLOMADO ISO 22000

CLAVES PARA UN SGI

COMUNICACIN
INTERACTIVA

GESTION DEL
SISTEMA

SGI
PRINCIPIOS
HACCP

PROGRAMA PRR

DIPLOMADO ISO 22000

3.8 PROGRAMA DE PRERREQUISITO:

Inocuidad de los alimentos, condiciones y actividades bsicas que son
Necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un
Ambiente higinico apropiado para la produccin, manipulacin y provisin
De productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano.

DIPLOMADO ISO 22000

LOS PRR dependen del segmento de la

cadena alimentaria en el que opera La
organizacin y del tipo de organizacin:

BPA Buenas Prcticas Agrcolas (NTC 5400)

BPV- Buenas prcticas Veterinarias
BPF, BPM- Buenas Prcticas de Fabricacin o
Manufactura.
BPD- buenas practicas de distribucin
BPC- Buenas practicas de Comercializacin.

DE LA GRANJA A LA MESA..
VACAS
LOCAS

E COLI

PRODUCCION
PRIMARIA

DIOXINAS

CONSUMO

SUMINISTRO
DE PRODUCTO
CANCER
GASTRICO

ALERGENOS

ACRILAMIDA

DISTRIBUCION

PROCESAMIENT
O

RESIST.
MICROBIANA

NORMATIVIDAD COLOMBIANA
NUEVA (INVIMA)
NORMA

DESCRPCION

DEC 1575 de 2007

Sist. Para proteccin y control de la CALIDAD DE AGUA

RES. 228 de 2007

Inscripcin de fabricas de productos de PESCA

RES. 683 de 2012

Requisitos Sanitarios de materiales, envases y equipos para

alimentos y bebidas.

RES. 148 de 2007

Atn en conserva

RES. 2115 de 2007

Sistema de control y vigilancia para calidad de AGUA

RES. 2906 de 2007

Limites mximos de residuos de plaguicidas en ALIMENTOS Y

PIENSOS

RES. 4282 de 2007

Requisitos sanitarios para carne y derivados PORCINOS

RES. 4287 de 2007

Requisitos sanitarios para carne y derivados AVES DE CORRAL

RES. 2997 de 2007

Lacto suero en polvo

RES. 776 de 2008

Requisitos fqmc, microbiolgicos productos de PESCA (RES

122/12)

RES. 775 de 2008

Vinagre para consumo humano

NORMATIVIDAD COLOMBIANA NUEVA

(INVIMA)
NORMA

DESCRIPCION

LEY 1355 de 2009

Regula grasas trans , saturadas, OBESIDAD

RES. 2606 de 2009

Aditivos alimentarios

RES. 4150 de 2009

Bebidas energizantes

RES. 1057 de 2010

Miel de abejas

RES. 2195 de 2010

Alimentos envasados hermticamente de baja acidez y

acidificados

RES.3009 de 2010

Carne proveniente del orden CROCODYLIA

RES. 333 DE 2011

Rotulado y etiquetado NUTRICIONAL de alimentos

envasados y empacados

RES. 1506 de 2011

Rotulado y etiquetado de aditivos

RES. 1511 de 2011

Requisitos sanitarios para chocolate y productos de

chocolate

RES 332 de 2011

Requisitos sanitarios para plantas especiales de beneficio

aves de corral

NORMATIVIDAD EN
PROCESO DE
EXPEDICIN

Establece el reglamento tcnico sobre los

requisitos que deben cumplir los
aromatizantes/saborizantes utilizados
o destinados a ser utilizados en alimentos
para consumo humano y sus materias
primas, los materiales de base para la
elaboracin de
aromatizantes/saborizantes; y los
ingredientes alimentarios con propiedades
aromatizantes

Establece el reglamento tcnico sobre los

requisitos sanitarios que deben cumplir las
motonaves o buques dedicados a la
captura, congelamiento o procesamiento
de productos de la pesca y se establece
el procedimiento para la certificacin del
sistema HACCP en motonaves o
buques pesqueros con destino a la Unin
Europea

Estado actual: CONSULTA PBLICA

NACIONAL

Establece el reglamento tcnico sobre los

requisitos que deben cumplir los
alimentos infantiles nacionales e
importados que se comercialicen en el
territorio nacional para consumo humano
y se dictan otras disposiciones.

Estado actual: CONSULTA PBLICA

NACIONAL

Establece el reglamento tcnico sobre

alimentos para consumo humano
adicionados con nutrientes
esenciales

Estado actual: CONSULTA PBLICA

NACIONAL

Reglamento General de Envases:

Establece los requisitos sanitarios que
deben cumplir los materiales, objetos,
envases y equipamientos destinados a
entrar en contacto con alimentos y
bebidas alcohlicas para consumo
humano
Estado Actual: En proceso de
expedicin

Reglamentos especficos para cada tipo

de envases:

Plsticos y elastmeros
Vidrios y cermicos
Metlicos
Celulsicos
Papel y cartn

Estado Actual: En proceso de expedicin

3.9 PRERREQUISITOS DE OPERACION:

Identificado por el ANALISIS DE PELIGROS COMO ESCENCIAL

para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con
la inocuidad de los alimentos y/o la contaminacin o proliferacin de
peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los
productos o el ambiente de produccin.

DIPLOMADO ISO 22000

La cultura de la inocuidad

Disposicin a cumplir principios y

procedimientos de higiene de
alimentos en forma que cada
persona lo hace bien en el da a da
sin que nadie lo est recordando,
ms all del conocimiento, e
inclusive de los indicadores

4.

SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD (SGI)

4.1 REQUISITOS GENERALES.

LA ORGANIZACIN DEBE:

a.

Asegurarse que se identifican, evalan, y controlan los peligros relacionados con

la inocuidad de los alimentos razonablemente
previsibles para los productos dentro del alcance del sistema, de
tal manera que los productos de la organizacin no daen al consumidor directa ni
indirectamente.
b. Comunicar la informacin apropiada, a travs de toda la cadena alimentaria,
relativa a temas de inocuidad. Relacionada con sus productos.
c. Comunicar la informacin concerniente al desarrollo, la implementacin y la
actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos a travs de
la organizacin, hasta el grado que sea necesario para asegurar la inocuidad de
los alimentos requeridos por esta norma internacional.
d. Evaluar peridicamente y actualizar cuando sea necesario el sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos para asegurarse de que el sistema refleja las actividades
de la organizacin e incorpora la informacin ms reciente de los peligros sujetos a
control relacionados con la inocuidad.

DIPLOMADO ISO 22000

4.SGI-

4-1 REQUISITOS GENERALES

Identificar,
evaluar y
controlar
PELIGROS

COMUNICAR
inocuidad a la
cadena
alimentaria

COMUNICAR
inocuidad a
TODA La
organizacin

EVALUAR Y
ACTUALUZAR
EL SGI

DIPLOMADO ISO 22000

4.2 REQUISITOS DE LA DOCUMENTACION

4.2.1 GENERALIDADES
La documentacin del SGI incluye:
a. Declaraciones documentadas de una poltica de la inocuidad de los
Alimentos y de objetivos relacionados .
b. Los procedimientos documentados y registros requeridos por
esta norma internacional, y los documentos que la organizacin
necesita para asegurarse del eficaz desarrollo, implementacin y
actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
4.2.2 CONTROL DE DOCUMENTOS
Los documentos del SGI deben CONTROLARSE. Los registros son un tipo
especial de documento
Los controles deben asegurar que todos los cambios propuestos se revisan
Antes de su implementacin para determinar efectos e impacto en el SGI

DIPLOMADO ISO 22000

APROBAR LOS DCTS

ANTES EMISION

VERSIONES EN
PUNTOS DE USO

REVISAR Y ACTUALIZAR
LOS DCTS

PROTEGER ESTADO DE
DOCUMENTOS (LEGIBLES)

IDENTIFICAR CAMBIOS Y
REVISIONES

CONTROLAR DCTS
ORIGEN EXTERNO

DIPLOMADO ISO 22000

4.2.3 CONTROL DE LOS REGISTROS:

EVIDENCIA
LEGIBLES
IDENTIFICABLES
RECUPERABLES

Procedimiento para definir los controles

necesarios. (tiempo de retencin y
disposicin)

5. RESPONSABILIDA DE LA DIRECCION
5.1 COMPROMISO DE LA DIRECCION

La alta direccin debe proporcionar evidencia de su

compromiso con el desarrollo e implementacin del
sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos,
as como con la mejora continua de su eficacia.

DIPLOMADO ISO 22000

5.1. COMPROMISO DE LA DIRECCION

ALINEAR OBJETIVOS DEL NEGOCIO CON EL SGI

COMUNICAR A LA ORG. LA IMPRTANCIA DE CUMPLIR

REQ. DEL CLIENTE Y LEGALES DE INOCUIDAD

ESTABLECER POLITICA DE INOCUIDAD Y

REVISARLA

ASEGURAR LA DISPONIBILIDAD DE RECURSOS.

5.2 POLITICA DE INOCUIDAD

La alta direccin debe asegurar que la POLITICA DE INOCUDAD:
APROPIADA para la cadena
CONFORME con requisitos legales y
reglamentarios, y con los requisitos acordados con
los clientes sobre la inocuidad de los alimentos.
Se COMUNICA, implementa y mantiene en todos
los niveles de la organizacin.
Se REVISA para su continua adecuacin
Esta respaldada por OBJETIVOS MEDIBLES

TALLER No. 1

CREAR UNA POLITICA DE INOCUIDAD

Elementos claves de la cultura de

inocuidad

Credibilidad

Confianza
Liderazgo al
ms alto nivel

Liderazgo a
nivel medio
Comunicacin e
intercambio de
informacin

Responsabilidad
a todo nivel

Ejemplo

Construccin de la cultura de la
inocuidad
Reconocer el
comportamien
to responsable

Hacer medicin
y seguimiento

Comunicar la
inocuidad

Formular
polticas y
creencias

Alinear
Directores y
lderes de
opinin

Capacitar y
entrenar

6. GESTION DE LOS RECURSOS

6.2 RECURSOS HUMANOS

6.2.1 GENERALIDADES
El EQUIPO de inocuidad de los alimentos y demas personal que realice
Actividades que afecten la inocuidad de los alimentos debe ser
competente
Y debe tener la educacin, formacin habilidades y experiencia
apropiadas.
Si se requieren apoyos EXTERNOS, deben estar disponibles los registros
de
Los acuerdos o contratos con responsabilidades y autoridad de estos
expertos.

DIPLOMADO ISO 22000

6.2.2 COMPETENCIAS, TOMA DE CONCIENCIA Y FORMACION

La ORGANIZACIN debe:
Identificar competencias necesarias para el personal cuyas actividades afecten la
inocuidad de alimentos.
Proporcionar formacion o tomar acciones para asegurar que el personal tiene la
competencia.
Asegurar FORMACION del personal encargado de seguimiento, correcciones del
SGI.
Evaluar la implementacin y la eficacia de lo anterior
Asegurarse que el PERSONAL ES CONSCIENTE, de la pertinencia e importancia de
sus actividades individuales para contribuir a la inocuidad de los alimentos.
Asegurarse de que el requisito de una comunicacin eficaz sea entendido por todo
el personal cuyas actividades afecten la inocuidad.
Mantener los registros apropiados sobre la formacin y las acciones.
VIDEO

El Equipo HACCP
Armar el equipo HACCP es un paso importante para lograr una implemtacin exitosa
de un plan de seguridad alimentara.
El equipo deber estar formado por
perso-nas con diferentes conocimientos que
estn directamente involucradas en el
trabajo diario de la planta

Preparndose para el plan HACCP

El Equipo HACCP
A quin debe incluir ?
Se recomienda que el grupo de expertos, personas
con conocimientos y experiencia, pertenezcan a los
siguiente sectores:
Control de calidad /Tcnico proporciona informacin sobre los
peligros microbilogicos, qumicos, y fsicos y conoce el riesgo
de que aparezca un peligro y sabe cuales son las medidas a
aplicar para prevenir los peligros.
Operativo o de produccin la persona que es responsable en
el da a da de la produccin y que tiene el conocimiento
preciso de lo que hace falta para producir el producto.

Preparndose para el plan HACCP

El Equipo HACCP
A quin debe incluir ?
Ingeneria capaz de facilitar conocimientos prcticos
sobre equipamiento y sobre el medio de trabajo en
relacin a un diseo higinico y con la capacidad de
produccin.
Conocimientos propios sobre los proveedores, de
inves-tigacin y desarrollo, distribucin, compras,
materias primas.
Conocimientos
externos
laboratorios
externos,
asociacio-nes,
universidades,
centros
de
investigacin, expertos en la implementacin de
sistemas HACCP.

Tareas del Equipo HACCP

Verifica y documenta el Programa de Prerequisitos

Escribe e implemementa los POES

Desarrolla e implementa el plan HACCP
Audita y mantienen el plan
El equipo deber tener un lider que

coordine las tareas.

Cuando exista algn tema que no se
pueda resolver internamente podr ser
necesario recurrir a ayuda externa.

Cultura de la inocuidad

DIPLOMADO ISO 22000

-------Actualizacinal

20

de

Marzo

2012-----------

El pasado 16 de Marzo, FSSC anunci que la PAS 220:2008 ser sustituida por
la ISO 22002-1:2009, ya que BSI ha retirado la PAS 220. Sin embargo, el
contenido de la ISO 22002-1 sigue siendo tcnicamente el mismo que el de
PAS 220 y tiene como objetivo complementar la norma ISO 22000 en la parte
de los prerrequisitos (al igual que PAS). En resumen, el esquema de
certificacin FSSC ser ahora ISO 22000:2005 + ISO 22002-1:2009. .

DIPLOMADO ISO 22000