EXTRACCION

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO

INGENIERIA DE ALIMENTOS III

ALUMNA

GONZALEZ PACHAS ,ABEL JAIME

YAYA APAZA LESLY MARIEL

TEMA

EXTRACCION DE COLORANTES Y ACEITE

DOCENTE

ING. RODRIGUEZ NUEZ JOSE LUIS

CICLO

IX

HUACHO - PER

2015

EXTRACCION

Nunca consideres el estudio como una obligacin, sino como una oportunidad para
penetrar en el bello y maravilloso mundo del saber.
Albert Einstein

EXTRACCION

Contenido
Contenido....................................................................................................... 3
INTRODUCCION........................................................................................... 5
1. EXTRACCIN DE LA MATERIA PRIMA.................................................6
2. FORMAS DE EXTRACCIN....................................................................7
2.1. Extraccin discontinua..................................................................8
2.2. Extraccin continua.......................................................................8
2.3. Extraccin selectiva.......................................................................8
2.4. Extraccin simple...........................................................................8
2.5. Extraccin mltiple:.......................................................................9
3. ACCIONES PREVIAS A LA EXTRACCION.............................................9
a. Purificacin......................................................................................... 9
b. Concentracin.................................................................................... 9
c.

Secado............................................................................................... 10

4. EXTRACCION DEL COLORANTE ANTOCIANINA A PARTIR DEL MAIZ

MORADO..................................................................................................... 11
4.1. METODOS DE EXTRACCION DE LA ANTOCIANINA....................13
4.1.1. Mtodos................................................................................... 13
i.

Extraccin

por

maceracin..................................................13

Esta extraccin es sencilla. Se somete nicamente a la disolucin

del soluto en un solvente, dejando reposar hasta que el solvente penetre
en la estructura celular, lo ablande y disuelva las porciones solubles,
controlando convenientemente la temperatura y la du racin del
proceso. Martin et al. (1965), recomienda que la maceracin se realice a
una temperatura de 15 a 20 C. Si el tiempo de maceracin es muy
prolongado debe usarse conservadores para evitar alteraciones
microbianas (Yfera, 1979). La ventaja de esta extraccin es producir un
extracto con una concentracin uniforme, sin embargo resulta laboriosa, y
para conseguir mejores rendimientos se requiere de mayor tiempo de
extraccin. En esta etapa se evala lo siguiente:.....................................13
- Influencia del tiempo de maceracin......................................................13
- Influencia de la relacin M.P/Solvente de extraccin..............................13
- Influencia del cido................................................................................. 13
- Influencia de la concentracin del cido.................................................13
- Influencia de la temperatura de maceracin..........................................13
ii. Extraccin por el mtodo de agitacin mecnica o difusin
14
La extraccin consiste en colocar la muestra con el solvente elegido en un
vaso de precipitado y mediante un agitador mecnico se pone en contacto
el solvente con la materia prima para obtener el colorante deseado
(Cabezudo, 1973; Zapata, 1978)..............................................................14
iii.

Extraccin por cocciones......................................................14

EXTRACCION

Los cocimientos son preparados lquidos que se confeccionan hirviendo

con agua las sustancias vegetales (Martin et al., 1965). La muestra se
coloca en un recipiente de vidrio, se agrega el solvente y se somete a
ebullicin por diferentes tiempos. La temperatura de extraccin debe ser
tal que no afecte a la estructura del colorante (Yfera, 1979). En este
mtodo de extraccin de la antocianina del maz morado se evala:......14

Influencia del nmero de etapas de extraccin..................................14

Influencia del tiempo y temperatura de calentamiento en la

extraccin................................................................................................. 14
iv. Lixiviacin.................................................................................. 14
La lixiviacin es la extraccin en la que una mezcla o una fase slida se
descompone en sus componentes o en la que un componente valioso se
quita y recupera de una masa slida mediante el tratamiento por un
lquido. En general las operaciones que comprenden el tratamiento de
slidos por disolventes incluyen cierto nmero de circunstancias distintas.
El slido suele consistir en una mezcla heterognea de varios
constituyentes, uno o ms de los cuales pueden ser lquidos o slidos en
disolucin, pero puede ser una mezcla homognea tal como una solucin
slida o una sal doble. Los slidos que se lixivian se hallan en una
diversidad de formas fsicas, y a menudo se requiere su desintegracin
para formar una gran superficie de contacto con el disolvente.
Posiblemente, la clase ms importante de las operaciones de lixiviacin es
la eliminacin del componente soluble del interior del slido inerte
efectuado por un proceso lento de difusin a travs de una membrana
vegetal o animal. Son ejemplos, la recuperacin del disolvente de
aceites de semillas, nueces y sustancias vegetales semejantes; los
extractos medicinales; la extraccin de taninos, trementina y colofonia a
partir de la madera mediante el proceso por disolventes; de la clorofila a
partir de la alfalfa; y la extraccin del azcar de remolacha por lixiviacin
con agua (Perry, 1979).............................................................................. 14
Las fuerzas fsicas que tienen efecto importante en la lixiviacin son:
gravedad, viscosidad, adherencia, friccin, smosis, capilaridad y solucin
(Martin et al, 1965)................................................................................... 15
4.1.2. DIAGRAMA DE FLUJO PARA OBTENER ANTOCIANINA DE
MAZ MORADO........................................................................................ 15
4.2. PROCESO DE EXTRACCIN DE ANTOCIANINA DE MAZ
MORADO.................................................................................................. 16
4.3. USOS DE LAS ANTOCIANINAS.....................................................19
5. EXTRACCION DEL ACHIOTE...............................................................20
5.1. INDUSTRIALIZACIN DEL ACHIOTE............................................20
1.

Extraccin:..................................................................................... 20

2.

Filtracin:...................................................................................... 20

3.

Concentracin............................................................................... 21

4.

Mezclado........................................................................................ 21

5.

Empaque:....................................................................................... 21

5.2. EXTRACCIN CON HIDRXIDO DE SODIO...................................21

1. Extraccin....................................................................................... 21

EXTRACCION

2. Filtracin......................................................................................... 22
3. Precipitacin................................................................................... 22
4. Filtracin y lavado.........................................................................22
6.

Secado........................................................................................... 22

5.3. METODOS PARA LA OBTENCIN DEL COLORANTE...................23

a. materia prima................................................................................. 23
las cpsulas de achiote deben ser cosechados cuando han alcanzado el
estado fisiolgico apropiado, el fruto empieza a abrirse en dos, este es
el momento indicativo en el cual debe ser cosechado y con sumo
cuidado para evitar perdidas por desgranamiento natural.
Posteriormente los frutos deben ser soleados para facilitar la extraccin
de las semillas que se puede hacer manualmente o mediante equipos
diseados para esta operacin. Extritas las semillas, deben ser secadas,
exponindolas al sol (3 4 das ) o en secadores..................................23
b. Extraccin....................................................................................... 23
se puede realizar con los siguientes solventes:.....................................23
1.Extraccin del colorante con agua...............................................24
El pericarpio de la semilla es extrado por agitacin con agua a
temperatura no mayor de 70C y luego se deja enfriar. Posteriormente
por agitacin, se cuela o tamiza para eliminar la semilla agotada. El
liquido se deja en reposo, con el objeto de que la masa colorante se
seca por aire caliente, obteniendo 4.8 a 8% de extracto colorante, en
relacin a la semilla, conteniendo este extracto 10 a 12% de pigmentos.
.............................................................................................................. 24
2. Extraccin de colorante con soda custica..............................24
3. Extraccin con etanol....................................................................24
5.4. PROCESOS...................................................................................... 24
5.6. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA EXTRACCIN DE COLORANTES....25
6. EXTRACCION DE ACEITE DE SACHA INCHI.......................................26
6.1. SACHA INCHI................................................................................. 27
6.2. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE ACEITE DE
SACHA INCHI........................................................................................... 30
6.3. PROCESOS..................................................................................... 31
a)

RECEPCION.................................................................................... 31

b) SELECCIN Y PESADO..................................................................31
c)

MOLIENDA..................................................................................... 31

d) TAMIZADO...................................................................................... 31
e)

PRENSADO..................................................................................... 31

f)

CENTRIFUGADO............................................................................ 31

g) FILTRADO....................................................................................... 31
h) ENVASADO Y ALMACENADO........................................................32
6.4. BENEFICIOS DEL ACEITE DE SACHA INCHI................................33
7. CONCLUSIONES................................................................................... 34

EXTRACCION

8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS........................................................34

INTRODUCCION
Los procesos de la industria alimentaria constituyen un conjunto de actividades
de tratamiento, transformacin o preparacin y variados mtodos de
conservacin y envasado de los alimentos. El origen de estos productos son
materias primas producidas en explotaciones agropecuarias y pesqueras.
El procesamiento de los alimentos en forma industrial tiende a homogeneizarse
por la estandarizacin de muchos de los mtodos utilizados, no obstante,
dependiendo

de

las

caractersticas

del

establecimiento

se

observan

procedimientos ms o menos mecanizados en relacin directa con la magnitud

de la empresa. As, aquellas de tradicin familiar se suelen caracterizar por una
mano de obra intensiva, en comparacin con los procesos industriales
ampliamente mecanizados de las grandes industrias alimentarias.
La extraccin de un alimento puede realizarse mediante alguno de los mtodos
de molienda, machacado, trituracin, aplicacin de calor, secado y filtrado, uso
de disolventes. Algunos de estos mtodos se utilizan como preparacin para un
proceso posterior, por ejemplo, la remolacha azucarera se suele cortar en rodajas
finas antes de su refinado, y en el caso de la trituracin previa que se realiza
sobre los granos de cacao. Sin embargo, algunas operaciones son en s mismas
autnticos procesos de extraccin, ejemplo de la molienda de la harina.
Algunos procesos de extraccin utilizan calor directa o indirectamente. Sucede
as en el caso del tostado del caf, el cacao y la achicoria. En los procesos de
fabricacin tambin se utiliza calor en forma de vapor para la extraccin de
determinados productos, ejemplo de la extraccin de aceites de consumo, o la
disolucin de las lonchas de remolacha en el caso del azcar.

EXTRACCION

1. EXTRACCIN DE LA MATERIA PRIMA

La extraccin es una operacin disfuncional que implica la disolucin de un soluto en
un solvente. Muchos productos orgnicos naturales se separan de su estructura original
por medio de la extraccin, lavado, lixiviacin, etc (Treybal 1970 y Saux 1980). Se
considera que el mtodo a emplearse en la extraccin est determinado por tres factores:
Cantidad de constituyentes solubles en el material.
Naturaleza del slido que depende del tamao de partculas.
Distribucin de slidos solubles en el material.
En un proceso de extraccin se considera tres etapas (Zapata, 1978):

Cambio de fase del soluto disolvente en el solvente.

Difusin del solvente a travs del slido hacia el exterior.

Contacto del solvente con las partculas del soluto, esto es en la masa de la
solucin.

La primera etapa ocurre tan rpido por lo que sus efectos son despreciables respecto a la
extraccin total. En las clulas vegetales, especficamente los pigmentos, el material
soluble se encuentra en el interior de la pared celular en los plastidios, por lo que se
hace necesario romper la pared por efecto de una presin mecnica u osmtica que
permita al contenido fluir al exterior.

EXTRACCION

2. FORMAS DE EXTRACCIN
Podemos encontrar diferentes tipos de extraccin:
2.1.

Extraccin discontinua

se la llama tambin extraccin lquido-lquido, en este caso l procedimiento

consiste en la transferencia de una sustancia de una fase a otra y se desarrolla
entre dos lquidos inmiscibles, esto quiere decir que son incapaces de ser
mezclados sin la divisin de fases.
Las dos fases lquidas de la extraccin son la acuosa y orgnica. En este tipo de
extraccin el componente se encuentra disuelto en un disolvente que
generalmente es el agua y para poder separarlo usamos uno que puede ser un
solvente orgnico como el ter que son inmiscibles entre ellos. Luego se
mezclan ambas sustancias en un embudo de separacin y se deja reposar por un
tiempo para que despus se divida en dos fases, de esta forma el compuesto se
distribuye en las capas o fases acorde a sus solubilidades relativas.
2.2.

Extraccin continua

conocida tambin como extraccin slido-lquido, en este tipo se dividen uno

o ms componentes de una mezcla slida a travs de un disolvente lquido. Se
desarrolla en dos etapas distintas. Se lleva a cabo un contacto del disolvente con
el slido que permite la mezcla del soluto o componente soluble al disolvente.
Esto se realiza a una temperatura ambiente o clida pero en este caso para
impedir la prdida del disolvente se efecta una ebullicin a reflujo.

EXTRACCION

2.3.

Extraccin selectiva

Este tipo de extraccin se utiliza para separar mezclas de compuestos orgnicos

segn la acidez, basicidad o de la neutralidad de los mismos.

2.4.

Extraccin simple

De esta forma se dividen las sustancias acorde al sistema de extraccin que se

utilice. La tcnica se basa en el grado de solubilidad de un compuesto en un
lquido en particular, por ejemplos, si tenemos una sal disuelta en un disolvente
orgnico y agregamos uno acuoso como agua entonces la sal desaparecer del
disolvente orgnico y se disolver en la fase acuosa.
En otro supuesto caso podemos encontrar dos disolventes no miscibles agitamos
la mezcla con una sustancia que tenga la propiedad de poder dividirse entre los
dos lquidos. Despus de haber dejado reposar la sustancia se separarn dos fases
lquidas y as obtenemos concentraciones de soluto que son independientes del
volumen de sus fases.
2.5.

Extraccin mltiple:

Es un tipo de extraccin a contracorriente que efecta la divisin por medio de

tubos de extraccin.

De esta forma, la fase inferior permanece estable en

cambio la fase superior es mvil. As se transfiere la fase superior de un tubo al

siguiente a travs de un recipiente de extraccin.
3. ACCIONES PREVIAS A LA EXTRACCION
a. Purificacin.
Es necesaria la purificacin de los extractos para eliminar materiales extraos como
otras sustancias fenlicas, pectina, etc., que pueden influenciar en la estabilidad y/o
anlisis de dichos pigmentos.

EXTRACCION

La purificacin de antocianinas para propsitos analticos ha sido

llevada a cabo

primariamente mediante tcnicas cromatografas, y tradicionalmente por cromatografa

en papel.
Varios mtodos son descritos en la literatura para la purificacin preliminar de
antocianinas presentes en soluciones que contienen altas concentraciones de azcar,
tales como solvente de extraccin; precipitacin con acetato de plomo, mercurio y zinc;
el empleo de columnas de poliamida y resinas de intercambio inico.
b. Concentracin.
Es el proceso en el cual se separa por ebullicin una parte del lquido contenido en una
disolucin o suspensin. Los fines principales de esta operacin, segn Brennan et al
(1970) son:
- Como una operacin intermedia de un proceso, por ejemplo, antes del secado por
atomizacin, secado en tambor, cristalizacin, etc.
- La

disminucin

del

volumen

de

lquido

para

reducir

los

costos

del

almacenamiento, embalaje y transporte.

- Para

aumentar

la

concentracin de

slidos

solubles

de

los

productos

alimenticios, a fin de facilitar la preservacin.

En el caso de pigmentos naturales, durante la evaporacin, se deben mantener baja la
temperatura de ebullicin y utilizar tiempos de residencia cortos de la solucin en la
zona de calefaccin. Las temperaturas de ebullicin se disminuyen reduciendo la
presin de trabajo del evaporador. Con ello es posible obtener diferencias de
temperatura satisfactoria con un medio de calefaccin a temperaturas equivalentemente
ms bajas.
Varios son los tipos de evaporadores que se pueden adquirir en el mercado.
Su clasificacin se da en funcin a la forma, configuracin de la superficie de
calefaccin, y, en funcin de los medios empleados para proveer la circulacin con
agitacin del lquido.

10

EXTRACCION

Para productos sensibles al calor, los evaporadores rotatorios o de pelcula barrida son
los que cada da tienen mayor aplicacin.
c. Secado.
Es la operacin bsica con la que se extrae casi toda el agua normalmente presente en el
producto alimenticio por evaporacin o sublimacin, resultante de aplicarle calor en
condiciones perfectamente controladas.
Las razones para desecar son mltiples, siendo algunas las siguientes:
- Facilitar la manipulacin en algn tratamiento posterior.
- Permitir el uso satisfactorio del producto final.
- Reducir los costos de transporte.
- Aumentar la capacidad de otros aparatos o instalaciones del proceso.
- Conservar un producto durante su almacenamiento y su transporte.
- Aumentar el valor y la utilidad de los desperdicios o los subproductos obtenidos.
- Los mtodos a usarse en esta operacin segn Brennan et al. (1970), se clasifican en:
Secado con aire caliente: El alimento est en contacto con una corriente de aire caliente.
El calor suministrado al producto es principalmente por conveccin. Secado por
contacto directo con una superficie caliente: El calor suministrado al producto es
principalmente por conduccin y Secado por aplicacin de energa procedente de
una fuente radian te, de microondas o dielctrica. Secado por congelacin: Se congela la
humedad contenida en el alimento y luego se la sublima hasta vapor, normalmente
mediante la aplicacin de calor en condiciones de presin muy bajas.

4. EXTRACCION DEL COLORANTE ANTOCIANINA A PARTIR DEL

MAIZ MORADO.

11

EXTRACCION

Las antocianinas son pigmentos que se encuentran en algunas frutas que van de
color rojo al azul o morado, la cual es obtenida fcilmente por extraccin.

El maz morado es una mazorca (tusa o grano) que contiene el pigmento

denominado antocianina cianidina- 3B- glucosa, que se encuentra en mayor
cantidad en la coronta (tusa) y en mejor proporcin en la cascara del grano.
Este fruto esta constituido en un 85% por grano y 15% por coronta.

12

EXTRACCION

Estos pigmentos representan un potencial para el reemplazo competitivo de

colorantes sintticos de alimentos, productos farmacuticos y cosmticos y para
la obtencin de productos con valor agregado dirigidos al consumo humano.

4.1.

METODOS DE EXTRACCION DE LA ANTOCIANINA

4.1.1. Mtodos
i. Extraccin por maceracin
Esta extraccin es sencilla. Se somete nicamente a la disolucin del soluto en un
solvente, dejando reposar hasta que el solvente penetre en la estructura celular, lo
ablande y disuelva las porciones solubles,

controlando

convenientemente

la

temperatura y la du racin del proceso. Martin et al. (1965), recomienda que la

maceracin se realice a una temperatura de 15 a 20 C. Si el tiempo de maceracin es
muy prolongado debe usarse conservadores para evitar alteraciones microbianas
(Yfera, 1979). La ventaja de esta extraccin es producir un extracto con una
concentracin uniforme, sin embargo resulta laboriosa, y para conseguir mejores
rendimientos se requiere de mayor tiempo de extraccin. En esta etapa se evala lo
siguiente:
- Influencia del tiempo de maceracin.

13

EXTRACCION

- Influencia de la relacin M.P/Solvente de extraccin.

- Influencia del cido.
- Influencia de la concentracin del cido.
- Influencia de la temperatura de maceracin
ii.

Extraccin por el mtodo de agitacin mecnica o difusin

La extraccin consiste en colocar la muestra con el solvente elegido en un vaso de

precipitado y mediante un agitador mecnico se pone en contacto el solvente con la
materia prima para obtener el colorante deseado (Cabezudo, 1973; Zapata, 1978).
iii.

Extraccin por cocciones

Los cocimientos son preparados lquidos que se confeccionan hirviendo con agua las
sustancias vegetales (Martin et al., 1965). La muestra se coloca en un recipiente de
vidrio, se agrega el solvente y se somete a ebullicin por diferentes tiempos. La
temperatura de extraccin debe ser tal que no afecte a la estructura del colorante
(Yfera, 1979). En este mtodo de extraccin de la antocianina del maz morado se
evala:

Influencia del nmero de etapas de extraccin.

Influencia del tiempo y temperatura de calentamiento en la extraccin.

iv.

Lixiviacin

La lixiviacin es la extraccin en la que una mezcla o una fase slida se descompone en

sus componentes o en la que un componente valioso se quita y recupera de una masa
slida mediante el tratamiento por un lquido. En general las operaciones que
comprenden el tratamiento de slidos por disolventes incluyen cierto nmero de
circunstancias distintas. El slido suele consistir en una mezcla heterognea de varios
constituyentes, uno o ms de los cuales pueden ser lquidos o slidos en disolucin,
pero puede ser una mezcla homognea tal como una solucin slida o una sal doble.
Los slidos que se lixivian se hallan en una diversidad de formas fsicas, y a menudo se

14

EXTRACCION

requiere su desintegracin para formar una gran superficie de contacto con el

disolvente. Posiblemente, la clase ms importante de las operaciones de lixiviacin es la
eliminacin del componente soluble del interior del slido inerte efectuado por un
proceso lento de difusin a travs de una membrana vegetal o animal. Son ejemplos, la
recuperacin del disolvente de aceites de semillas, nueces y sustancias vegetales
semejantes; los extractos medicinales; la extraccin de taninos, trementina y colofonia
a partir de la madera mediante el proceso por disolventes; de la clorofila a partir de la
alfalfa; y la extraccin del azcar de remolacha por lixiviacin con agua (Perry, 1979).
Las fuerzas fsicas que tienen efecto importante en la lixiviacin son: gravedad,
viscosidad, adherencia, friccin, smosis, capilaridad y solucin (Martin et al, 1965).

4.1.2. DIAGRAMA DE FLUJO PARA OBTENER ANTOCIANINA DE MAZ

MORADO

15

EXTRACCION

4.2.

PROCESO DE EXTRACCIN DE ANTOCIANINA DE MAZ

MORADO

16

EXTRACCION

El desgranado se realiza en forma separndose el grano de la coronta, quedando

as nicamente la coronta libre para la siguiente operacin.

17

Temperatura promedio de 50 hasta alcanzar una humedad entre 11 a 14%

EXTRACCION

Se realiza empleando un molino de martillo y cuchillas segn sea el caso, con el

objeto de aumentar la superficie de contacto interfacial entre soluto y solvente, y
por lo tanto, aumentar la velocidad de extraccin.

Se separa las antocianinas de la coronta del maz morado con disolventes

apropiados.

18

EXTRACCION

La extraccin de la antocianina se realiza mediante dos mtodos de extraccin:

La primera, por maceracin para determinar parmetros de extraccin y la
segunda, por calentamiento para aumentar la eficiencia de extraccin.

Esta operacin se realiza en un evaporador rotatorio a una temperatura menor de

40C y a una presin de vaco de 70 mm de Hg.

4.3.

USOS DE LAS ANTOCIANINAS.

Las Antocianinas imparten color a bebidas, dulces y confites, productos de

panadera, vegetales, conservas de pescado, grasas y aceites, mermeladas y
jaleas, frutas confitadas y en almbar, jarabes de frutas, sopas y saborizantes.

Las Antocianinas del Maz Morado, se usan en la preparacin de refrescos

(chicha morada), dulces (mazamorra de maz morado), coloracin de jugos de
frutas (fresa) y tambin en vermouth, vinos y vinagres. En Japn se utilizan para
colorear caramelos, helados y bebidas.

El uso farmacutico de las Antocianinas es reconocido en Oftalmologa, por sus

propiedades de incrementar la agudeza visual y mejorar la visin nocturna; para
el tratamiento de diversos trastornos de circulacin de la sangre (Colesterol) y

19

EXTRACCION

recientemente se concluy que el principio activo del Maz Morado, evita la

presencia de cncer al intestino grueso

Este colorante natural tiene un potencial benfico para la salud; por tratarse de
un rico antioxidante con propiedades medicinales comprobadas a nivel mundial;
entre ellas:
-

Promueve la reduccin del colesterol y la baja de presin arterial

Estabiliza y protege la capilaridad de las arterias

5. EXTRACCION DEL ACHIOTE

El colorante obtenido de las semillas de achiote (Bixa orellana), esta compuesto en su
mayora por el carotenoide bixina, que se utiliza en la industria lctica, crnica,
condimentara, cosmtica, farmacutica, etc.; es un colorante natural exento de
certificacin. La extraccin ms rudimentaria se basa en un lavado con agua en
ebullicin y a escala industrial se ha implementado un proceso de extraccin alcalino
que es de fcil aplicacin, pero que tiene el inconveniente de que el producto final
contiene al mximo 30 a 40% de pigmentos (Vzquez, 2001).

Las posibilidades de

incrementar el rendimiento y la pureza del colorante obtenido del achiote siguen siendo
tema de estudio, se debe buscar un mtodo de extraccin de fcil aplicacin, que eleve
el grado de rendimiento, dando como resultado un extracto exento o con un mnimo de

20

EXTRACCION

impurezas qumicas, que disminuya los riesgos que implica al consumidor el uso de
solventes o los tratamientos cido alcalinos.
5.1.

INDUSTRIALIZACIN DEL ACHIOTE

De las semillas del achiote (Bixa Orellana L.) se obtiene un compuesto qumico llamado
bixina, materia prima de colorantes ampliamente utilizados en la industria alimenticia.
En las zonas rurales del Per, se produce pasta de achiote por mtodos empricos. Esta
pasta es a su vez vendida a otras industrias para la elaboracin de lo conocido en el
mercado nacional como "achiote", utilizado para dar color a los alimentos preparados a
nivel casero, principalmente. El procedimiento de extraccin normalmente utilizado por
los productores rurales consta de las siguientes etapas:
1. Extraccin:
Las semillas se cocinan en agua caliente por un perodo hasta de 24 horas.
2. Filtracin:
Los residuos vegetales se separan de la solucin acuosa coloreada mediante filtracin
mecnica. Los residuos se lavan con abundante agua, para separar la mayor cantidad
posible de colorante de las semillas.
3. Concentracin
Se lleva a cabo con la finalidad de reducir el contenido de humedad y concentrar el del
colorante.
4. Mezclado
La pasta obtenida en la concentracin se mezcla con grasas vegetales o animales y otros
aditivos que permitan obtener un producto con una concentracin de bixina adecuada a
las necesidades de los consumidores.
5. Empaque:

21

EXTRACCION

La pasta se envasa en papel celofn o en pequeas cajas de plstico o cremeras para ser
distribuidas a los consumidores domsticos, o en envases de mayor tamao destinados a
los servicios de alimentacin. Esta tcnica presenta varios problemas:
a. Los rendimientos de extraccin son bajos, ya que se utiliza el agua como disolvente,
en el cual la bixina es poco soluble.
b. La bixina se degrada por efecto de las altas temperaturas aplicadas durante la
extraccin.
c. Se favorecen las condiciones para la proliferacin de los microorganismos, dado el
elevado contenido de humedad de la pasta verde y deficientes condiciones higinicas.
d. La calidad del colorante se encuentra estandarizada, y la obtenida por este mtodo no
coincide con ese estndar.

5.2. EXTRACCIN CON HIDRXIDO DE SODIO

1. Extraccin
Esta se realiza solubilizando la bixina o colorante del achiote, en solucin alcalina
(hidrxido de sodio), a una temperatura de 41C, por un perodo de 20 minutos.
2. Filtracin
En esta etapa se separan los residuos vegetales, de la solucin coloreada.
3. Precipitacin
La bixina en solucin se insolubiliza precipitndola mediante la adicin de solucin
cida de concentracin 20% V/V.
4. Filtracin y lavado
La bixina slida se separa por filtracin y se lava para eliminar todos los residuos de
cido que pudieran estar presentes.

22

EXTRACCION

6. Secado
Finalmente la bixina se seca a una temperatura de 60C hasta alcanzar un contenido de
humedad del 5%. Este mtodo presenta las siguientes ventajas con respecto al
tradicionalmente aplicado:
a. El tiempo de extraccin es relativamente corto
b. La extraccin se realiza a temperaturas controladas e inferiores a las requeridas para
la degradacin de la bixina (60-70C).
c. Debido a los cambios bruscos de pH la proliferacin de los microorganismos es baja.
d. La humedad del producto terminado es reducida
Esta tcnica alternativa de procesamiento, adems de ser ms eficiente, permitira
obtener un producto de calidad estndar; no obstante los pequeos achioteros tendran
que unirse para poder montar la infraestructura necesaria y en la escala que se requiera.
Estas mejoras podran brindar mayores posibilidades de comercializacin, ya que no
slo se lograra ofrecer mejores productos a los consumidores, sino que adems se
podra satisfacer la demanda de algunas industrias nacionales que actualmente importan
bixina para la elaboracin de colorantes.

23

EXTRACCION

5.3. METODOS PARA LA OBTENCIN DEL COLORANTE.

a. materia prima
las cpsulas

de achiote deben ser cosechados cuando han alcanzado el estado

fisiolgico apropiado, el fruto empieza a abrirse en dos, este es el momento indicativo

en el cual debe ser cosechado y con sumo cuidado para evitar perdidas por
desgranamiento natural. Posteriormente los frutos deben ser soleados para facilitar la
extraccin de las semillas que se puede hacer manualmente o mediante equipos
diseados para esta operacin. Extritas las semillas, deben ser secadas, exponindolas al
sol (3 4 das ) o en secadores.
b. Extraccin
se puede realizar con los siguientes solventes:

Con agua

Con lcali

Con solventes: aceite, glicol, alcohol etlico, cloroformo, etc.

1.Extraccin del colorante con agua

El pericarpio de la semilla es extrado por agitacin con agua a temperatura no mayor de
70C y luego se deja enfriar. Posteriormente por agitacin, se cuela o tamiza para

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EXTRACCION

eliminar la semilla agotada. El liquido se deja en reposo, con el objeto de que la masa
colorante se seca por aire caliente, obteniendo 4.8 a 8% de extracto colorante, en
relacin a la semilla, conteniendo este extracto 10 a 12% de pigmentos.
2. Extraccin de colorante con soda custica
Se debe realizarse en recipientes de acero inoxidable, el cual se alimenta con agua con
1% de soda, la relacin de semilla : solucin de soda es de 1:2.5, se deben ejecutar
mnimos tres extracciones. Posteriormente, al extracto se le agrega H2SO4 o HCl 1N,
en exceso de este modo el colorante precipitara para luego ser filtrado y secado. Con
este mtodo se obtendrn sales de sodio de norbixina, probablemente en las formas Cis
o Trans.
3. Extraccin con etanol
se extrae con etanol a 96GL en relacin 1:2, agitando por 10minutos, luego
tamizar cuanto de liquido se ha lavado y perdido, por ultimo secar en placas a 5
horas por 60C.
5.4. PROCESOS

5.6. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA EXTRACCIN DE COLORANTES

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EXTRACCION

6. EXTRACCION DE ACEITE DE SACHA INCHI

26

EXTRACCION

Este aceite podra ser el mejor de los aceites jams conocidos debido a que
los cidos grasos esenciales contenidos en este producto son considerados como cidos
grasos precursores, que representan la "materia prima" para que el cuerpo produzca los
cidos grasos DHA y EPA, comnmente encontrados en el pescado. Comparado con
otros aceites, el Sacha Inchi muy superior. Dada la composicin y calidad de este aceite,
el Aceite Sacha Inchi tambin puede ser usado en muchas aplicaciones y en
diferentes industrias:
Industria Alimenticia
Nutraceutical / Industria de Suplementos
Industria Farmacutica
Industria de Cosmticos
Ahora la industria tiene una opcin con este producto de excelente calidad que proviene
de una de las reas ms valiosas del mundo.

27

EXTRACCION

6.1.

SACHA INCHI

El Sacha Inchi, es una oleaginosa silvestre que pertenece a la Familia Euforbiacea. Es

una planta voluble, trepadora y semileosa, que crece principalmente en Ceja de Selva
las zonas de produccin son SAN MARTN, UCAYALI, LORETO Y JUNN. Debido a
que esta semilla contiene altas cantidades de aceite (54%) y relativamente alto
contenido proteico (27%), el Sacha inchi es una de las fuentes vegetales ms grandes de
Omega, un cido graso esencial para la vida del ser humano. Contiene Omega 3 Omega
6, Omega 9 y otros.

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EXTRACCION

29

EXTRACCION

6.2.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE ACEITE DE

SACHA INCHI

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EXTRACCION

6.3.

PROCESOS

a) RECEPCION
Se utiliza almendras de sacha inchi de buena calidad (semillas limpias, sin
presencia de plagas u hongos).
b) SELECCIN Y PESADO
Las almendras son sometidas a una limpieza de toda partcula extraa o restos
de capsula: as mismo de almendras en mal estado con presencia de plagas y
mohos.
c) MOLIENDA
Las almendras de sacha inchi, son reducidas utilizando un molino de discos o
espiral, donde el tamao de partcula se determina por medio de los tamices.
d) TAMIZADO
De acuerdo al lineamiento las partculas tienen que ser de 4 mm, para ello se
utiliza tamices de 10 mesh, para los cuales obtener los tamaos deseados.
e) PRENSADO
Se realiza con el uso de una prensa hidrulica, utilizando 190 bar de presin; con
un tiempo de extraccin de 15 minutos.
f) CENTRIFUGADO
Se realiza en una centrifuga a 3500 rpm.
g) FILTRADO
El aceite crudo de sacha inchi obtenido con partculas finas en suspensin se
somete a un filtrado con bomba de vaco; de esa manera se logra obtener un
aceite mas puro y limpio.

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EXTRACCION

h) ENVASADO Y ALMACENADO
En frascos de vidrio de color mbar de diferentes capacidades.

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EXTRACCION

6.4.

BENEFICIOS DEL ACEITE DE SACHA INCHI

Ayuda con la presin arterial en el corazn y fortificarlo a la vez.

Reduce los ndices de colesterol en la sangre que es perjudicial para el

organismo. Es un alimento de gran beneficio para las madres en gestacin
incentivando el desarrollo cerebral del feto.

Agiliza las funciones cerebrales ligadas a la memoria, inteligencia y

razonamiento.

Ayuda al equilibrio y buen metabolismo, y transporta nutrientes por el torrente

sanguneo.

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Es un antioxidante natural de por s.

EXTRACCION

7. CONCLUSIONES

La extraccin del colorante (antocianina) del maz morado se da principalmente

por los siguientes mtodos: Por maceracin, en la cual evaluaron los factores
que influyen en la extraccin como: tamao de partcula, tiempo de maceracin,
relacin materia prima (m)/solvente(s), evaluacin de solventes (cidos y su
concentracin)

y temperatura de maceracin. Por calentamiento, donde

evaluaron el nmero de etapas de extraccin, el tiempo y la temperatura de

extraccin. Por maceracin con de uso de enzimas, donde evaluaron la
influencia de la concentracin de la enzima en la extraccin de la antocianina del
maz morado.

El mejor mtodo para extraer antocianina a partir del maz morado es el

mtodo de maceracin, ya que se obtiene un rendimiento de 85%

8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1.

ARAUJO VARGAS, M. 1995. Estudio de la extraccin del colorante de

maz morado (Zea mays L.) con el uso de enzimas . Tesis para optar el grado de
Mag. Sc en Tecnologa de Alimentos de la Universidad Nacional Agraria La
Molina, Lima Per.

2.

CABEZUDO, G. 1973. Extraccin de Colorantes a partir de Achiote. Tesis para

optar el ttulo de Ing. en Industrias Alimentarias. U.N.A. Lima - Per.

3. SALINAS Y., RUBIO D. y DAZ A. 2005. Extraccin y uso de pigmentos del

maz (Zea mays L) como colorantes en yogurt
4.

FERNANDEZ, N.A. 1995. Extraccin y pre -purificacin de antocianinas de

maz morado. Tesis para optar el ttulo de Ing. En Ind. Alimentarias. U.N.A.
Lima-Per.

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EXTRACCION

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