Reología de Alimentos Procesados

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE INGENIRA
ESCUELA ACADMICO PREFESIONAL DE INGENIERA QUMICA
CAPTULO 03
REOLOGA DE
ALIMENTOS PROCESADOS
Diseo de Plantas Industriales
Pgina 1

REOLOGA DE ALIMENTOS PROCESADOS

____________________________________________________
1.
INTRODUCCIN AL ESFUERZO CORTANTE EN EL COMPORTAMIENTO DE LOS

MATERIALES:
Los tres parmetros fundamentales son: elasticidad, plasticidad y viscosidad.
El comportamiento elstico existe cuando el esfuerzo que acta sobre un cuerpo es directamente
proporcional a la deformacin (). La expresin de esta relacin es conocida como la ley de Hooke y se da
como sigue:
(3.1)
Donde E es el mdulo de elasticidad de Young. La ecuacin (3.1) solo se aplicar cuando el cuerpo que
est siendo considerado est bajo fuerzas de tensin o compresin. (Esfuerzos cortantes). El mismo tipo de
relacin se aplicar cuando el cuerpo est bajo esfuerzos cortantes o presin hidrosttica, los coeficientes
comprendidos vienen a ser el mdulo de corte y el mdulo global respectivamente.
El comportamiento plstico ideal es descrito mejor mediante la visualizacin de un block de un material
sobre una superficie plana. La aplicacin de una fuerza a este block no resulta en movimiento hasta que sea
alcanzado algn campo de esfuerzos. Despus de alcanzar este campo de esfuerzos, el flujo o movimiento
del material contina indefinidamente.
El comportamiento no elstico y no plstico puede ser descrito por el comportamiento viscoso ideal.
Figura 3.1. Ilustracin esquemtica de las condiciones que describen un comportamiento viscoso ideal
La Figura 3.1, ilustra la respuesta de un fluido viscoso ideal cuando es aplicada una fuerza sobre un plano a
una distancia (dy) sobre la superficie inferior. Si la superficie superior se est moviendo a una velocidad
u au
y la superficie inferior se est moviendo a una velocidad (u), la respuesta de un fluido viscoso
ideal entre las dos superficies ser como sigue:

En la ecuacin (3.2),
y
du
dy
es el esfuerzo cortante o fuerza por unidad de rea,
(3.2)
es el coeficiente de viscosidad,
du /dy es el gradiente de velocidad que existe entre las dos superficies y es equivalente a la velocidad
Pgina 2

de corte (Rate of shear). El comportamiento de un fluido descrito por la ecuacin (3.2) es conocido como
comportamiento Newtoniano. El agua y fluidos similares son conocidos como fluidos Newtonianos.
Muchos productos alimenticios tienen un comportamiento que es una combinacin de materiales plsticos
y viscosos (y la relacin esfuerzo velocidad de deformacin es ms compleja). Si la relacin del esfuerzo
a la velocidad de corte es una funcin del tiempo solamente, el material se dice que tiene un
comportamiento viscoelstico lineal. Sin embargo si dicha relacin es una funcin del esfuerzo como del
tiempo, se dice que el comportamiento es viscoelstico no lineal. (La mayora de productos alimenticios se
caracterizan por este comportamiento).
2. PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS FLUIDOS:
El diseo de sistemas de transporte para alimentos fluidos es dependiente de la descripcin de las
caractersticas del flujo en la tubera de transporte que est siendo utilizada. Puesto que las caractersticas
del flujo son dependientes de las propiedades del fluido es necesario tener conocimiento de los mtodos
utilizados en la medicin de estas propiedades. Debido a la variabilidad entre, los fluidos y en las
condiciones que ellos existen, los mtodos a ser presentados no sern adecuados para todas las situaciones.
Estos mtodos y los parmetros usados para describir las propiedades de los fluidos son los mejores que se
disponen y debern conducir a aceptables resultados en la mayora de situaciones de diseo.
2.1. MODELOS REOLGICOS:
La definicin estricta de la viscosidad es la resistencia al flujo indicada por el coeficiente de viscosidad tal
como se dio en la ecuacin (2). En la industria (de alimentos), sin embargo el trmino es utilizado ms
ampliamente como un simple parmetro para describir la consistencia del producto bajo alguna condicin
dada. Esta aproximacin conduce a una considerable confusin debido al comportamiento no
Newtoniano de la mayora del esfuerzo cortante a la velocidad de corte (gradiente de velocidad) para una
variedad de fluidos considerados como no newtonianos se ilustra en la Figura 2.
Figura 3.2. Composicin de la relacin entre el esfuerzo cortante y la velocidad de corte para fluidos
newtonianos y no newtonianos.
2.1.1.
Bingham Plstico:
Pgina 3

Este comportamiento es uno en el cual un campo de esfuerzo finito (y) es requerido antes que se
obtenga descrita por la siguiente ecuacin:
du
m y
dy
(3.3)
La cual representa un modelo de dos parmetros requerido para describir el material. El parmetro
(m), en este modelo es referido como viscosidad plstica.
2.1.2. Pseudoplsticos y dilatantes.
Los modelos de dos parmetros del siguiente tipo:
du
m
dy
(3.4)
donde
m = Coeficiente de consistencia
n = ndice de comportamiento del flujo pueden ser usados para describir a los fluidos
pseudoplsticos y a los fluidos dilatantes.
Como se indica en la Figura 2 una respuesta de un fludo dilatante es una curva la cual es cncava
hacia arriba. Los fludos pseudoplsticos, los cuales exhiben una curva cncava hacia abajo al
plotear el esfuerzo cortante vs la velocidad de corte, son probablemente los ms comunes de los
fludos no newtonianos. Esta respuesta implica un esfuerzo de adelgazamiento como ocurrir con
los productos que tienen un menor esfuerzo cortante en tanto se incrementa la velocidad de corte.
2.1.3.
Cuasi plsticos Tipos de Mezcla:
Una ecuacin general de la ley de potencia dada como sigue:

n
du
m y
dy
(3.5)
Podra ser utilizada para describir fludos que seran llamados cuasiplsticos o tipos mezcla. Es este
caso, los fludos podran tener cerca respuesta ya sea pseudoplstica o dilatante despus de que sea
alcanzado un punto inicial (de esfuerzo finito ). Para este tipo de fludos, tres parmetros son
requeridos para describir las caractersticas de flujo del fludo.
PROBLEMA 1. Los resultados experimentales en un viscosmetro de cilindro coaxial usado para el pur
de pltano a una temperatura de 340 K, fueron como sigue:
Velocidad de Corte
du/dy (10-3 1/s)
1
1.5
2
Pgina 4
Esfuerzo Cortante
(10-4 Pa)
1.06
1.22
1.37

3
4
5
6
7
1.62
1.8
2.01
2.1
2.21
Para poder calcular los parmetros reolgicos n y m, se aplica logaritmo en ambos extremos de la
ecuacin (4):
du
m
dy
du
log log m n log
dy
Esta ltima ecuacin se asemeja a la ecuacin de una recta. Cuya grafica tendr en el eje de las abscisas el
du
log
dy
log
y en el eje de las ordenadas a
, con una pendiente n y log m ser la interseccin en el

eje de las abscisas. Para poder graficar esta ecuacin se procede a calcular:
du
log
dy
, los resultados se presentan en la tabla siguiente.
du/dy
log
1,06 10
du
dy
1,00 10
-3,9747
-3
1,22 10-4
1,50 10-3
-3,9136
-2,8239
1,37 10
-4
2,00 10
-3,8633
-2,6990
1,62 10
-4
3,00 10
-3
-3,7905
-2,5229
1,80 10-4
4,00 10-3
-3,7447
-2,3979
2,01 10
-4
5,00 10
-3,6968
-2,3010
2,10 10
-4
6,00 10
-3
-3,6778
-2,2218
7,00 x 10-3
-3,6556
-2,1549
2,21 x 10-4
-3
-3
Se observa de la grfica:
du
log log m n log
dy
Pgina 5
log ( du/dy)
-3
-4
log
y

FIG 3. EVALUACIN DE PARMETROS

REOLGICOS PARA PUR DE PLTANOS
-3.6
f(x) = 0.39x - 2.82
R = 1
-3.7
log
-3.8
-3.9
-4
-3
-2.5
-2
Velocidad de corte
log ( du/dy ) [1/s]
Observacin: Los valores que se graficaron en la anterior grafica se encuentran en el cuarto cuadrante.
Hacer mtodo de mnimos cuadrados, para un sistema lineal.
Cuya linealizacin refleja la ecuacin:
du
log log m n log
dy
y 2,8153 0,3874 x
haciendo un cambio de variable:
du
log 0,3874 2,8153
dy
se puede determinar m y n:
log m 2,8153
m anti log 2,8153
m 0,00153
n 0,3874
[=] Pa. sn
[=] Adimensional
Pgina 6

En la mayora de casos (en la industria), se hace un intento para medir la viscosidad Newtoniana al margen
de que las caractersticas del fluido sean conocidas o no. Esto resulta en una medida de una viscosidad
aparente la cual representa la viscosidad de un lquido Newtoniano exhibiendo la misma resistencia al flujo
a la velocidad de corte elegida.
Si el esfuerzo cortante viene a ser una funcin del tiempo, son usados trminos algo diferentes para
describir el comportamiento del fluido. Un comportamiento que puede ocurrir entre los productos
alimenticios es una disminucin del esfuerzo cortante con el tiempo, este tipo de material es llamado
tixotrpico.
Otros tres modelos que han sido propuestos para ser utilizados en la descripcin del comportamiento no
Newtoniano de los materiales, normalmente son:
El modelo Eyring
El modelo Ellis
El modelo Reiner Philippoff
No obstante que estos modelos han sido exitosamente aplicados a otros materiales, su utilizacin para la
descripcin de las propiedades de fluidos alimentos no es comn.
Un parmetro medioambiental (externo) que influye en la viscosidad considerablemente sobre cualquier
parmetro reolgico es la temperatura. Cuando consideramos productos alimenticios existen muy pocos
intentos para explicar la influencia de la temperatura sobre los parmetros reolgicos sobre una base
terica. Una de las propuestas ms comunes en el rea general de la reologa es la utilizacin de la ecuacin
de Arrhenius como se dio en la ecuacin siguiente:
d ln k
E
02
dT
RT
(*)
(Describe la influencia de la temperatura sobre la constante de la velocidad de reaccin)

En esta ecuacin T es la temperatura absoluta y E 0 es la energa de activacin. La integracin de la
ecuacin (*) conduce a esta otra ecuacin:
E0 dT E0
T 2 dT
2
R T
R
1
E T
ln k 0
ln B
R 1
E
ln k 0 ln B
RT
d ln k
Donde
B: Es una constante de integracin y usualmente es referida como un factor de frecuencia cuando
se discute la ecuacin de Arrhenius.
Ploteando la constante de velocidad de reaccin (k) versus la inversa de la temperatura absoluta en
coordenadas semi logartmicas conduce a la evaluacin de la energa de activacin (
E0 ).
En esta aplicacin particular, un parmetro reolgico podra ser utilizado como la constante de velocidad de
reaccin en la determinacin de la energa de activacin para el flujo viscoso. Mediante la obtencin de
datos en un nmero ms bien limitado de temperaturas puede ser predicha la influencia de la temperatura
sobre un rango de temperaturas.
Pgina 7

PROBLEMA 2. El coeficiente de consistencia (m) para un pur de durazno vara con la temperatura de la
siguiente manera:
Temperatura
Coeficiente de
(K)
Consistencia (Pa sn)
Desarrolle una relacin
entre la temperatura y
277
13,0
el parmetro reolgico
usando la ecuacin tipo
298
9,0
Arrhenius.
327
4,5
333
3,8
SOLUCIN:
La ecuacin de Arrhenius (*) puede ser escrita de la siguiente forma:
E
ln m ln BA 0
R0TA
Del cuadro anterior hallamos la inversa de la temperatura, y lo expresamos de la siguiente manera:
Temperatura
(K)
277
298
327
333
Coeficiente de
Consistencia (Pa
sn)
13
9
4,5
3,8
Inversa de la
Temperatura
Absoluta x10-3
3,61
3,36
3,06
3,00
Mediante el ploteo de los datos en coordenadas semilogartmicas como se ilustr en la Figura 4; la
E0
pendiente de la curva es
R0
.
Coeficiente de Consistencia, m
2.5
3.6 3.4 3.2 3

3.7 3.5 3.3 3.1 2.9
Inversa de la Temperatura absoluta, 1/TA10-3
Figura 3.4. Uso de un ploteo Arrhenius para describir la influencia de

Pgina 8

la temperatura sobre el coeficiente de consistencia.

Usando el ploteo de la Figura 3.4
pendiente
log 13 log 3,8
3, 6 10 3 10
3
pendiente 853,14
y
E0
2, 303 853,14 1, 965 103 K
R0
Usando la forma anterior de la ecuacin de Arrhenius se encuentra el valor del intercepto (y un valor m y
TA):
ln B ln BA 1,965 103 3, 61 103

ln BA 4,509
BA 0, 011 Pa s n
La influencia de la temperatura sobre el coeficiente de consistencia (m) para el pur de damasco viene a
ser:
ln m 4,509
1,965 103
TA
La expresin anterior puede ser usada para calcular el coeficiente de consistencia a cualquier temperatura
dentro del rango de los datos experimentales.
2.2. MEDICIN DE LOS PARMETROS REOLGICOS
Un nmero significativo de instrumentos han sido utilizados para medir la viscosidad y ms generalmente,
las propiedades reolgicas de los productos alimenticios fluidos. Estos instrumentos caen en dos
clasificaciones como sigue:
(a) Remetros de tubos capilares,
(b) Remetros rotacionales incluyendo el tipo cilindro coaxial y el tipo cono y plato.
2.2.1.
REMETROS DE TUBO CAPILAR
En general los remetros de tubo capilar incluyen una variedad de instrumentos, todos los cuales evalan la
fuerza del fluido a travs de un tubo de geometra conocida. Para estos tipos de remetros la relacin entre
la velocidad de corte (gradiente de velocidad) y el esfuerzo cortante es obtenida a partir de la medicin del
gradiente de presin y la velocidad de flujo volumtrico del fluido a travs del tubo.
Las siguientes suposiciones son comunes para todos los instrumentos que miden propiedades reolgicas
por este mtodo:
(a) El flujo es estacionario, (b) Las propiedades son independientes del tiempo, (c) El flujo es laminar, (d) La
velocidad del fluido no tiene componentes radial o tangencial, (e) El fluido no resbala en la pared, (f) El
fluido es incompresible, (g) La viscosidad del fluido no es influenciada por la presin, (h) La medicin es
conducida bajo condiciones isotrmicas.
Pgina 9

La relacin entre el esfuerzo cortante y la presin requerida para forzar al fluido a travs del tubo capilar es
obtenida mediante un balance de fuerzas sobre la seccin transversal del tubo.
La Figura 3.5 ilustra los parmetros clave comprendidos en el balance que conduce a la siguiente
expresin:
F
; P2 P1 P
A
Figura 3.5. Balance de fuerzas y perfil de velocidad del fluido

que permitan medir las propiedades reolgicas en un tubo
capilar.
P r 2 2 rL
P r 2 P r
2 rL
2L
(3.6)
P es la cada de presin aplicada, resultante del movimiento del fludo a travs
En la ecuacin (6),
del tubo, mientras que r es la variable distancia desde el centro del tubo, en el cual resulta el esfuerzo
cortante (
).
Si el tubo capilar es usado para medir las propiedades reolgicas de un fludo, el cual puede ser descrito por
la ley de potencia (4), la expresin resultante es:
du
m
dr
de la ecuacin (3.4)
P r
du
m
2L
dr
(3.7)
du
Cuando la velocidad de corte para el tubo capilar es
dr
La integracin de la ecuacin (7) es conducida de la siguiente manera:
Pgina 10

du P r
dr 2 Lm
P
du
u
2 Lm
0
1/ n
1/ n
r1/ n dr
(3.8)
Y resulta en la siguiente expresin para la distribucin de velocidad en el tubo capilar:
P
u r
2 L m
veamos:
1/ n
1
1
n
r
1
1
n
1 n 1 n

n n
n
P
u r
2 L m
1/ n
n n 1 n n 1 n
r
n 1 R
(3.9)
La velocidad volumtrica de flujo es obtenida por integracin de la distribucin de velocidad, de la

siguiente manera:
u r r dr d u r 2 r dr
0
2 L m
1/ n
n n 1n
n 1 R
NOTAS:
R2 R
luego:

2 r dr

1/ n
2 L m
n
1
n
n 1
n 1 2n n 1 2n 3n 1
n
n
n
n
2
n 1
R
n 1 n n 1 n 2n 1

r n dr
0
n
n
n
n
2n 1 n 2n 1 n 3n 1

n
n
n
n
de donde:
n 1
3 n 1
n
n
R
3n 1
rdr
luego:
Pgina 11

2 r dr


P
Q
2 L m

1/ n
n 3n 1 n
n 1 R
1/ n
P
Q
2 L m
1/ n

P
n
1
2 L m n

n
3 n 1
3 n 1
R n

R 3n 1n n 1 2n
1
n 1
3n
Por tanto:
P
Q
2 L m
1/ n
n 3n 1n
3n 1 R
(3.10)
Utilizando los datos obtenidos del remetro de tubo capilar y la ecuacin (10), pueden ser evaluados los
parmetros reolgicos (m y n). Esto es completado mediante el ploteo del logaritmo de la velocidad de
flujo volumtrico (Q) contra el logaritmo de (P/2L).
El parmetro (n) ser la pendiente de la lnea recta obtenida de las coordenadas log log mientras que el
parmetro (m) puede ser evaluado del intercepto.
PROBLEMA 3. Un viscosmetro de tubo con 0,267 cm de dimetro y 0,91 m de longitud fue usado para
obtener los siguientes datos de composta de manzana:
Q
(10-4
m3/s)
0.,1
2,5
2,1
3,2
5,2
8,5
12,49
P(105 Pa)
1,3
1,45
2,56
1,99
2,13
2,41
2,70
SOLUCION:
La ecuacin (3.10)
P
2 L m
1/ n
n 3n 1n
3n 1 R
Logaritmo en ambas secciones:
Pgina 12

1
n
P
log Q log log

log

n
2 Lm
3n 1
n 3n 1
log Q log log

log R
n
3n 1
n log Q n log n log
n log Q n log n log
3n 1
log R
n
1
P
log
n
2 Lm
n
1
P
3n 1 log R log
log
3n 1
m
2 L
n
P
3n 1 log R log
log m
3n 1
2 L
Ordenando la ecuacin para una representacin lineal:

n
P
n log Q log m n log n log

3n 1 log R
2 L
3n 1
log
14 2 43
y
14 2 43 1 4 4 4 4 4 4 4 4 2 4 4 4 4 4 4 4 4 3
Ax
1) Por el ploteo de log (P/2L) contra Q, puede ser determinado el valor del ndice del
comportamiento del flujo n a partir de la pendiente; y luego puede ser calculado de la ecuacin el
coeficiente de consistencia (m).
2) Basados en los datos proporcionados: se calcula lo siguiente, sabiendo L=0,91m
Q( m3/s)
P(Pa)
0,9110-4
1,30105
1,5 10-4
1,45105
2,1 10-4
1,56105
3,2 10-4
1,99105
5,2 10-4
2,13105
8,5 10-4
2,41105
12,49 10-4
2,70105
(P/2L)
71428,57
1
79670,32
9
85714,28
5
109340,6
59
117032,9
67
132417,5
82
148351,6
48
3) Se grafica al representacin de la tabla anterior
Pgina 13
log Q
log(P/2
L)
-4,0409
4,85387
-3,8239
4,90129
-3,6777
4,93305
-3,4948
5,03878
-3,2840
5,06830
-3,0705
5,12194
-2,9034
5,17129

5.2
5.1
5
Log (DP/2L)
4.9
4.8
-4.2
-4
-3.8
-3.6
-3.4
-3.2
-3
-2.8
Log Q
Figura 3.6: Evaluacin De Los Parmetros Reolgicos A Partir De Datos De Viscosmetro De Tubo
Estos son ploteados en la figura anterior puesto que la pendiente de la curva es 0.28 entonces:
n 0, 28
4) el coeficiente de consistencia m puede ser evaluado como sigue en log Q=-3.0
n
P
n log Q log m n log n log

3n 1 log R
2 L
3n
1
log
0, 28
0, 269
3 0, 28 1 log
2 100
3 0, 28 1
5,15 3, 0 log m 0, 28log 0, 28log
log m 5,15 0,139 0, 229 0,529 0,84 0, 61

Despejando da:
m 4, 014 Pa s n
Puesto que la ecuacin (3.10) fue obtenida a partir de la ley de potencia, se aplicara a fluidos
Pseudoplasticos y dilatantes. en adicin , es una ecuacin mas general que ser usada para describir
fluidos Newtonianos, si n=1 la ecuacin (3.10) se reduce a:
1
3n 1
n
P n
n
Q

R
2
Lm
3
n
1 4 R 4 P R 4 P
P
4
8 Lm
8 L
2 Lm
Que ser usada para evaluar la viscosidad si el remetro de tubo capilar estuviese siendo usado para
un fluido Newtoniano . En esta situacin el coeficiente de consistencia m viene a ser idntico a la
viscosidad .
Pgina 14

Similares ecuaciones pueden obtenerse para fluidos con otras caractersticas. por ejemplo , la relacin
entre la velocidad de flujo volumtrico y la cada de presin para un fluido plstico Bingham descrita
por la ecuacin (3.3)seria :
R 4 P
4 y
1 y
Q
1
8 Lm
3
w
3
w
(3.12)
donde:
w
y
= esfuerzo cortante en la pared

=esfuerzo cortante de referencia para la coordenada y
El mismo tipo de expresin seria obtenida a partir de la ley de potencia general, ecuacin (3.5), pero es
muy complejo y no sera presentado igual. Esta ecuacin o juego de expresiones es dado por Charu
(1978).
La siguiente derivacin est basada en la investigacin de Rabinowitsch (1929) y Mooney (1931) y fue
presentada en detalle por Skelland (1967) la derivacin requiere las siguientes suposiciones:
a) el flujo es estacionario
b) el flujo del fluido es independiente del tiempo
c) no ocurre deslizamiento en la pared
las siguientes consideraciones el fluido esta fluyendo en un anillo entre r y r +dr, resulta lo siguiente:
r dr r 2
2
rea del anillo
r 2 2rdr dr r 2 ;
2
se puede decir dr 0
2
rea del anillo
dQ u r 2 rdr
(3.13)
donde u es la velocidad del fluido como:
e integrando por partes:
d r 2 2rdr
d wv wdv vdw
wv wdv vdw
Despejando:
wdv wv vdw
Sean:
Pgina 15

wu
dw du
dv d r 2 2rdr
v r2
Luego a partir de 3.13:
Q u dv ur 2 r 2 du
R
0
(3.14)
Como:
du
dr
du f dr
(3.15)
Una funcin general entre el esfuerzo constante y la velocidad de corte:

Adems:
dr
R
d
w
(3.16)
Integrando:
dr
R
w
(3.17)
Luego de las correspondientes sustituciones puede hacerse dentro de (14).puesto que la suposicin (c)
requiere que ur2 en la ecuacin (14) sea cero la sustitucin de las ecuaciones (15),(16) y (17) dar:
R
Q r 2
0
R 2 2
R
f d
2
14 2w43 1 44 2 4w 43
Q
0
r2
du
Dando:
R 2 2
R
f d
2
w
w
(3.18)
Si ambos lados de la ecuacin (3.18) son multiplicados por: w

con respecto al
y es conducida una diferenciacin
w , es obtenida la siguiente ecuacin:
d Q
3Q RP
du
R3
f w
2
R
2 L d RP
dr w
2L
(3.19)
Pgina 16

donde:
RP
2L
: Ha sido reemplazado por:

La ecuacin (3.19) es la ecuacin de Rabinowitsch Mooney, la cual expresa la velocidad de corte en la
pared del tubo en trminos de la velocidad del flujo , el gradiente de presin y la geometra del tubo .
Esta ecuacin es suficientemente general para permitir el diseo de sistemas de transporte de fluido a
partir de datos experimentales de velocidad de flujo y de cada de presin.
2.2.2. REOMETRO ROTACIONAL
Los remetros rotacionales se someten a prueba a una velocidad de corte casi uniforme , mientras se
mide el esfuerzo cortante .fsicamente esto es afectado mediante la medida del torque requerida para
hacer girar el cilindro interior en la figura 7 a un numero de revoluciones por unidad de tiempo ,una de
las ventajas obvias de este tipo particular de remetros es que permite la medida continua de la relacin
del esfuerzo cortante y la velocidad de corte lo que permitir el anlisis del comportamiento respecto del
tiempo de prueba.
Pgina 17

R1
Ro
Pgina 18

Fig.3.7 Ilustracin esquemtica de un remetro rotacional
Un tipo particular de remetro rotacional es el remetro de cilindro coaxial las suposiciones

listadas para el remetro de tubo capilar tambin se aplica este tipo particular.
Uno de los principales factores que deben ser tomados en cuenta cuando se describe la respuesta
de un fluido en cualquier tipo de remetro rotacional es la expresin para la velocidad de corte.
r+dr
rw
u+du
Fig. 3.8: Desarrollo De Una Expresin Para La Velocidad De Corte En Un Remetro Rotacional
Como se indico en la fig.8, la velocidad lineal en un radio (r) a partir del centro rw, donde w es la
velocidad angular del centro del cilindr4o en el radio r+dr ,la velocidad lineal cambia de u a u+du
y resulta la siguiente expresin :
u du r dr w dw
u du rw rdw wdr dr dw
donde :
dr dw 0
Derivando con respecto a r y despreciando los trminos de segundo orden:
du d 2u
dw
dr
d 2w
dr
d 2r
dw
r
w r
dw w
dr
dr dr
dr
dr
dr
dr
dr
dr
(3.21)
Los trminos anulados se tomo con una igualdad a 0
Luego:
du
dw
wr
dr
dr
(3.22-a)
Pgina 19

Puesto que w es la velocidad angular del cilindro central el segundo trmino de la ecuacin (3.21) es el
nico que contribuye a la velocidad de corte (gradiente de velocidad)
En el producto y es obtenida la siguiente expresin:
du
dw
r
dr
dr
(3.22-b)
Tomando la derivada de w en la siguiente forma:
dw d u
d
dr
du

ur 1 u 1 r 2
r 1
dr dr r
dr
dr
dr
dw
u 1 du
2
dr
r r dr
(3.23)
Dando de esta manera la expresin ms comn para la velocidad de corte en un remetro rotacional
du
dw du u
r
dr
dr dr r
du u
dr r
(3.24)
1
s 1
s
Si:
Para un fluido no newtoniano, la relacin entre el esfuerzo cortante y la velocidad de corte en este tipo
de remetro es:
du
u du

dr
r dr
(3.25)
La relacin entre la velocidad del torque y la velocidad angular en un remetro de cilindro coaxial es
obtenida determinando una relacin para la fuerza que acta en el cilindro rotacional. El balance de esta
fuerza resulta:
2 rh r
(3.27)
n
dw
u du
m r m
dr
r dr
wi
2 hm
dw
0
1/ n
Ri
dr
R0
n 2
(3.28)
(3.29)
Pgina 20

n
wi 2 N
2 2 hm
4 hwi
1/ n
'
Ri
2
R0 n
1
1
2 2
Ri R0
(3.30)
(3.31)
1/ n
n
1
wi 2 N '
2/ n
2 2 hwi Ri
(3.32)
1
R0
y
1
1
2 2 ln
m 4 h Ri R0
m
R1
wi 2 N '
(3.32)
PROBLEMA 4. Las siguientes mediciones de viscosidad fueron obtenidas para melazas a 274K usando
un remetro de cilindro cnico teniendo el cilindro una longitud 0.1143 m y un dimetro de 0.159 m.
Viscosida
N
d
(RPM)
(Pa s)
2.5
16.6
5
16
10
15.5
20
15.4
50
14.6
100
14.2
Determinar los parmetros reolgicos necesarios para describir la melaza.
SOLUCIN
(1) Desde que los valores de la "viscosidad" disminuyen con el incremento de la velocidad angular o
velocidad de corte, la melazas deben ser no newtoniano.
(2) Una expresin para describir la relacin entre la viscosidad aparente y los parmetros reolgicos (m y
R0
n) pueden obtenerse mediante la comparacin de las ecuaciones (31) y (30) con
.
Entonces:
4 h i
1
1
2 2
Ri R0
(3.30)
Pgina 21

n

i 2 N '
2 2 h m
1
n
Rin
(3.31)
Reemplazando la ecuacin (3.31) en la ecuacin (3.30), se tiene:
1
1
2 2
R0
Ri
1
n
2
4 h n
2 2 h m
Rin
n

4 h
2 2 h m
1
n
1
1
2 2
R0
Ri
2 h m
2
Rin
2 h m
1
1
1
1
2 2
2 2
R0
R0
m
Ri
Ri
n n
4 h n
4
1
1
2 2 h m 2 h m 2
4 2 h m
2
Rin
Rin
n

N'
4 2 h m
1
n
Rin
Donde:
1
1
m 1
1
2 2
2 2
4 N ' Ri
R0
R0
Ri
n

4
4 2 h m
1
n
Rin
4 2 h m
1
n
4 2 h m

1
n

2 4
4 2 h m
Rin
1
n
1
n
Pgina 22
1
2
Rin

1
2
Rin
1
1
2 2
R0
Ri

4 N ' n
4 N '
n

4
4 2 h m

1
2
Rin
1
n
R0
Siendo:
1
1
2 2 m
R0
Ri
Ri
=1
4 N ' n1
n 1
2 h m
n
4 N ' n1
n n 1n
1n
n
1 2 h m
1
m
n
4 N ' n1 m
12 n
2 h m
Por lo tanto:
1
A
n
4 N ' n1 m
Luego:
1
log m n 1 log 4 N '
n
log A n log
(3) Los logaritmos de la RPM y los valores de la viscosidad aparente son como sigue, donde N valores han
sido expresados como revoluciones por segundo:
log(4N
)
-0,281
0,020
0,321
0,622
1,020
log(A
)
1,220
1,204
1,190
1,188
1,164
1,321
1,152
Los valores son ploteados en la Figura 3.9.
Pgina 23
4N
0,5236
1,0472
2,0744
4,1888
10,472
0
20,944
0

Figura 3.9: Evaluacin de parmetros reolgicos a partir de valores de viscosidad aparente.

(4) La pendiente de la curva de la Figura 2.9 es: 0.041 = n 1 y n = 0.959
log 4 N ' 0
log A 1.207
(5) Usando el valor de:
en
1
log m
0.959
1.207 0.959 log

Luego:
log m 1.207 0.0174 1.1896
m 15.47 Pa s n
(6) Es interesante notar que el coeficiente de consistencia computado corresponde en magnitud a la
viscosidad aparente a 10RPM.
PROBLEMA 5.
El sistema ilustrado en la siguiente figura est siendo usado para bombear compota de manzana a 25C a
travs de una tubera lisa de 5,08 cm de dimetro desde el tanque de almacenamiento A hacia el tanque de
almacenamiento B, a una velocidad de 50 kg/min. Calcular la potencia de la bomba requerida para ejecutar
el transporte del producto.
Pgina 24

Fig.3.10. Esquema ilustrativo del sistema del problema 2.

SOLUCION:
(1) Basados en los datos de la tabla A-8 ;los valores de las propiedades para la compota o pur de
manzana a 25C sern:
Tabla A-8
Composicin
Coeficiente de
consistencia
(m)
(Pa sn)
ndice de
comportamie
nto de flujo
(n)
Mtodo de medicin
24
desconocido
0,66
0,408
Tubo capilar
Pur de
manzana
25
31,7% T.S.
22,0
0,4
Estrecho hueco
coaxial del cilindro
Pur de
manzana
27
11,6% T.S.
12,7
0,28
Tubo capilar
Pur de
manzana
24
desconocido
0,5
0,645
Estrecho hueco
Pur de
manzana
desconocido
desconocido
5,63
0,47
Estrecho hueco
Pur de pera
27
14,6% T.S.
5,3
0,38
Tubo capilar
Pur de pera
27
15,2% T.S.
4,25
0,35
Estrecho hueco
Pur de pera
32
18,31% T.S.
2,25
0,486
Estrecho hueco
Producto
Temperatura
(C)
Pur de
manzana
Pgina 25

Pur de pera
32
45,75% T.S.
35,5
0,479
Estrecho hueco
Pur de pera
27
10,0% T.S.
4,5
0,34
Tubo capilar
Pur de pera
27
10,0% T.S.
0,94
0,44
Estrecho hueco
Pur de pltano
27
Desconocido
6,5
0,458
Estrecho hueco
Pur de pltano
24
Desconocido
10,7
0,333
Tubo capilar
Pur de pltano
20
Desconocido
6,89
0,46
Tubo capilar
Pur de pltano
42
Desconocido
5,26
0,486
Tubo capilar
Pur de pltano
49
Desconocido
4,15
0,478
Tubo capilar
m 22 Pa sn
n 0,4
y
(2) La solucin requiere evaluar todas las partes de la ecuacin de Bernoulli. Tomando como
referencia el punto 1 y 2 de la Fig.3.4.
Ecuacin de Bernoulli:
g u2 p
W Ef
gc 2g
z2 z1
g
1
1
u22 u12
p2 p1 W E f
gc
2g
el trabajo conduce al clculo del tamao de la bomba necesaria para lograr el transporte de fluido deseada
z1
g
g
1
1
1
1
u12
p1 W z2 u22
p2 E f
gc
2g
gc
2g
puede expresar de esta forma:

p
p
Z1' 1 KE 1 W Z2' 2 KE 2 E f
De acuerdo con la Fig.3.10, la ecuacin de Bernoulli se puede reescribir como:
3 0 0 W 3 0 KE 2 E f
Pgina 26

ordenando:
W 6 KE 2 E f
(3) Para calcular la energa cintica
( KE )2 , calculamos primero la velocidad del producto u :

u
D

2
50
kg
min
1
kg
1m
1100 3 5,08 cm
m
100 cm
2
u 22,4
m 1min
min 60 s
u 0,37
m
s
(4) La energa cintica se determina con la expresin siguiente, ecuacin (3.49) (Anexos):
u2
KE
m
0,37
s
KE
Donde la constante
se define con la ecuacin (3.50) de los anexos:
4n 2 5n 3
2
3 3n 1
4 0,4 2 5 0,4 3 1,24

3 3 0,4 1
2
entonces:
Pgina 27

2
m
0,37
2
u
m2
s
0,11 2
KE 2
1,24
s
gc
g
Multiplicando por
KE 2
kg m
9,81
kgf s2
m2 gc
m2
0,11 J
0,11 2 0,11 2
kgf
s g
s 9,81 m
2
s
(5) Calculamos el numero de Reynolds generalizado, a partir de la ecuacin (3.46) (Anexos) :
u2nDn
N G ,Re
3n 1
2n 3 m
n
Donde:
= 1100 kg/m3, D = 5.08 cm. (Dato del problema)

2 0,4
kg
m3
m
0,37
s
N G ,Re 9,9
Pgina 28
0,4
1m
5,08 cm
100 cm
N G ,Re
kgm
N
2
2
3 0,4 1
20,43 22 Pas0,4 1mPa 1sN 0,4
0,4

Fig. 3.11 Factor de friccin-Reynolds generalizado, tabla de nmeros para los flujos nonewtoniano en tubos cilndricos
(6) Como el numero de Reynolds generalizado es menor que 2100 entonces se trata de un flujo laminar, por lo
cual el factor de friccin de Fanning se puede calcular con la ecuacin:
fF
16
16
1,62
N G ,Re 9,9
(7) Para las prdidas por friccin en tuberas se calcula con la ecuacin:
Ef
p
u2L
fF
R
2
m
0,37 32m
m2
s
E f 1,63
279,4 2
5,08 cm
1m
s
2
100 cm
gc
g
Multiplicando por
kg m
9,81 kg s2
m
f
279,4 J
E f 279,4 2
m
kgf
s
9,81 2
(8) Las prdidas por friccin en el interior de la tubera se pueden calcular con la expresin:
Pgina 29

u2
Ef K
donde:
Kf
: Constante de friccin en trminos del factor de Fanning
D22
K f 0,4 1,25 2
D1
D22
0,715
D12
para
Para nuestro caso:
D22 5,08
0 0,715
D12
K f 0,4 1,25 0 0,5

Entonces:
Y la entrada tubera es:
m
0,37
s
E f 0,5
1,24
0,055
m2
s2
gc
g
Multiplicando por
kg m
9,81
kgf s2
m2
0,055 J
E f 0,055 2
kgf
s 9,81 m
2
s
(9) Clculo de la prdida de energa por friccin en un codo de 90 largo:
p
u2
Ef
K
Tabla 3.2
LAS PRDIDAS POR FRICCIN PARA EL EQUIPAMIENTO ESTNDAR
Constantes de Friccin
Longitud equivalente,
Kf
Equipamiento
Dimetros de tubera
(
)
Codo,90 estndar
0,74
32
Pgina 30

Codo,90 medio barrido

Codo,90 largo barrido
Codo,90 cuadrado
T, utilizado como codo, entrando en
carrera
Vlvula de compuerta abierta
Vlvula de esfera abierta
Vlvula de ngulo abierto
0,5
0,25
1,5
26
20
60
1,5
60
0,13
6,0
3,0
7
300
170
Kf
= 0,25, se tomo de la tabla 2.2 para un codo de 90 largo.
remplazando:
m
0,37
s
E f 0,25
1,24
kg m
9,81 kg s2
m
f
0,166 J
E f 0,166 2
m
kgf
s
9,81 2
(10) La prdida de energa por friccin en el intercambiador de calor se puede obtener por:
Ef
p 30kPa
kPa
0,0273
kg
1100 kg
3
m
m3
N
1000Pa m2
kPa
kPa
1Pa
E f 0,0273
kg
m3
gc
g
Multiplicando por
N 9,81 kgm
2
kgf s2
m
E f 27,3
kg
m
9,81 2
s
m3
Pgina 31

J
kgf
E f 27,3
(11) Clculo de la prdida de energa por friccin en las vlvulas de ngulo:
p
u2
Ef
K
Kf
Donde:
= 3 para vlvulas de ngulo (De tabla 3.2)
m
0,37
s
E f 0,25
1,24
gc
g
Multiplicando por
E f 0,66
(12)
J
kgf
Clculo de la prdida de energa por friccin en la (tabla 3.2)
Kf
(
= 1,5),
m
0,37
2
u
s
Ef K
1,5
1,24
E f 0,166
m2
s2
gc
g
Multiplicando por
kgm
9,81 kg s2
m
f
E f 0,166 2
m
s
9,81 s2
E f 0,166
J
kgf
(13) La prdida de energa por friccin en el sistema es:

Pgina 32

E f 279,4 0,055 0,166 27,3 0,66 0,166
E f 307,75
J
kgf
(14) Introducimos toda la informacin dentro del balance de energa mecnica:
W 6 0,11 307,75
(15) La potencia requerida puede ser determinada multiplicando por la velocidad de flujo de masa:
potencia 313,86
kgf 1min
J
50
261,55 W
kgf
min 60 s
potencia 0,26 kW con 100% eficiencia
ANEXOS
Teora y Formulas Complementarias
(Libro: FOOD PROCESS ENGINEERING)
Flujo laminar
El flujo laminar o flujo en lneas de corriente existe en un sistema fluido cuando las partculas se estn
moviendo con una fuerza relativamente recta O EN FORMA DE LINEAS DE CORRIENTE. Es
especficamente para tipos particulares de sistemas de flujo.
Por ejemplo, el flujo en tubos es usualmente laminar cuando el numero de Reynolds es menor que 2 100.
Este nmero variar, dependiendo del sistema de flujo que sea considerad.
En razn a desarrollar expresiones para el factor de friccin del tipo dado por la ecuacin (3.31), el cual
ser ms til en el cmputo de la informacin necesaria para describir el flujo de fluidos de productos
(alimenticios), las expresiones debern ser desarrolladas para fluidos no Newtonianos.
El desarrollo de tales expresiones puede iniciarse con la ecuacin:
2R 2
R
Q 2 f d
0 w
w
La cual relaciona la velocidad de flujo volumtrico al esfuerzo cortante para el flujo laminar en un tubo
cilndrico. La anterior ecuacin puede ser expresada en trminos de la velocidad media del fluido en el tubo
de la siguiente manera:
Q
R w
u 3 2 f d
2
R
w 0
(3.41)
Pgina 33

La velocidad media puede ser calculada a partir de la ecuacin (3.41) para cualquier tipo de fluido para el
cual pueda estar desierta la relacin de esfuerzo cortante velocidad de corte.
Utilizando la ecuacin (3.41) y la ecuacin:
du
m
dy
Especifico para fluidos

pseudo-plasticos y
Fluidos dilatantes
La velocidad media de un fluido que sigue este modelo en un tubo cilndrico puede ser determinada a partir
de la siguiente expresin:
2R2
R
f d
2
w
w
Pero sabemos que:
Entonces acomodando (3.4) para obtener
du
dr
du
dr
1
n
du
f
dr
Entonces en (3.18):
Q
R2 w 2

R2
w3 0
m
1
n
La integracin conduce a:
R2 1
u 3 1/ n
w m
2n 1
n
R2 1
n
u 3 1/ n
w3 w1/ n
w m 3n 1
Resolviendo para el caso del esfuerzo cortante en la pared, es obtenida la siguiente expresin:
u
w m
R
3n 1
n
(3.44)
La ecuacin (3.35) puede ser utilizada en la ecuacin (3.36) para obtener una expresin para el factor de
friccin para fluidos no Newtonianos (que siguen el modelo de la ecuacin 3.4); es decir, los pseudo
plsticos y dilatantes.
Pgina 34

u 3n 1
m
R
n
f
1 2
u
2
w
1 2
u
2
n
2m u
u2 R
3n 1
n
3n 1
16m
2n 3
n
f
u2nDn
2m 23
3n 1
n
D n
u2 n
2
Pgina 35
10
3
(3.45)

Reología de Alimentos Procesados

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Reología de Alimentos Procesados

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

Diseo de Plantas Industriales

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

REOLOGA DE ALIMENTOS PROCESADOS

INTRODUCCIN AL ESFUERZO CORTANTE EN EL COMPORTAMIENTO DE LOS

es el esfuerzo cortante o fuerza por unidad de rea,

Diseo de Plantas Industriales

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

Diseo de Plantas Industriales

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

Cuasi plsticos Tipos de Mezcla:

Una ecuacin general de la ley de potencia dada como sigue:

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

, con una pendiente n y log m ser la interseccin en el

, los resultados se presentan en la tabla siguiente.

Diseo de Plantas Industriales

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FIG 3. EVALUACIN DE PARMETROS

haciendo un cambio de variable:

m anti log 2,8153

Diseo de Plantas Industriales

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

(Describe la influencia de la temperatura sobre la constante de la velocidad de reaccin)

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

Mediante el ploteo de los datos en coordenadas semilogartmicas como se ilustr en la Figura 4; la

3.6 3.4 3.2 3

Figura 3.4. Uso de un ploteo Arrhenius para describir la influencia de

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

la temperatura sobre el coeficiente de consistencia.

log 13 log 3,8

ln B ln BA 1,965 103 3, 61 103

REMETROS DE TUBO CAPILAR

Diseo de Plantas Industriales

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

Figura 3.5. Balance de fuerzas y perfil de velocidad del fluido

P es la cada de presin aplicada, resultante del movimiento del fludo a travs

La integracin de la ecuacin (7) es conducida de la siguiente manera:

Diseo de Plantas Industriales

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

Y resulta en la siguiente expresin para la distribucin de velocidad en el tubo capilar:

La velocidad volumtrica de flujo es obtenida por integracin de la distribucin de velocidad, de la

Diseo de Plantas Industriales

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

Logaritmo en ambas secciones:

Diseo de Plantas Industriales

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

log Q log log

n log Q n log n log

n log Q n log n log

Ordenando la ecuacin para una representacin lineal:

n log Q log m n log n log

3) Se grafica al representacin de la tabla anterior

Diseo de Plantas Industriales

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

4) el coeficiente de consistencia m puede ser evaluado como sigue en log Q=-3.0

n log Q log m n log n log

5,15 3, 0 log m 0, 28log 0, 28log

log m 5,15 0,139 0, 229 0,529 0,84 0, 61

Diseo de Plantas Industriales

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

= esfuerzo cortante en la pared

rea del anillo

rea del anillo

e integrando por partes: