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Porque que se tem tanto trabalho a fazer po e no se mastigam antes os gros de trigo, se faz uma
boa papa com a sua farinha ou mesmo uns scones? Seria bem mais rpido e prtico.
Mas toda a trabalheira vale a pena quando se trata dum produto to saboroso e fofo como o po.
O po o resultado do trabalho conjunto de trs seres vivos - o gro de trigo, um micrbio e o homem
- e envolve uma complexa teia de alteraes qumicas e configuracionais.

Olhemos para uma fatia de po

e observemos a estrutura do seu miolo

. Este miolo uma espuma, ou seja, uma disperso de gs numa fase slida. J a
cdea mais dura, estaladia e com uma colorao acastanhada. Falemos ento um pouco sobre
algumas alteraes que esto na base da formao destas estruturas.
Os ingredientes fundamentais do po so a farinha de trigo, a gua, o sal e a levedura de padeiro.
Farinha de trigo
gua
Sal
Levedura

100 g
60 ml
1,5 g
2g

A farinha de trigo constituda por vrios tipos de compostos, todos eles bem importantes para a
qualidade final do po. Falemos apenas dos mais relevantes: o amido e as protenas.
O amido, que representa cerca de 70% da farinha, constitudo por cadeias dum acar a glucose.
Umas so ramificadas a amilopectina e outras so lineares a amilose.

amilase (enzima)

glucose

amilose
amilopectina
Estas cadeias formam uma estrutura semi-cristalina, bem resistente, que se denomina grnulo

(no caso do amido do trigo existem grnulos maiores e outros de menores dimenses)

Nas farinhas existem umas enzimas (catalisadores biolgicos) as amilases - que cortam1 essas
cadeias. Da resultam acares livres que so bem importantes, como se ir ver.
Quanto s protenas do trigo, elas tm uma diferena em relao s dos outros cereais. que a
fraco no solvel, constituda por 2 tipos de protenas- as gliadinas e as gluteninas

glutenina
gliadina
- forma uma rede. Isto acontece quando se adiciona gua farinha e quando se
procede amassadura.
Olhemos a figura que se segue:

2
1. As protenas encontram-se originalmente enroladas.
2. A energia mecnica introduzida na amassadura provoca a quebra dalgumas
ligaes qumicas mais frgeis e esses novelos vo-se desenrolando.2
3. As cadeias desenbaraadas estabelecem novas ligaes entre si e formam
uma espcie de rede, do tipo teia de aranha. E essa rede que chamada
glten, a qual simultaneamente plstica, elstica e muito coesa.

protenas da farinha,
inicialmente todas
emaranhadas

alterao das ligaes

durante a amassadura

alinhamento das protenas

no fim da amassadura

fonte: Cookwise. Shirley O. Corriher

1 as amilases so catalisadores: no cortam, apenas aceleram a quebra das ligaes entre os acares
que constituem as cadeias do amido
2
O trabalho da amassadura normalmente feito por uma mquina a amassadeira. Mas tambm pode ser
feito por ns, os humanos. E, a, que se v o trabalho (energia) que necessrio para uma boa
amassadura. uma verdadeira canseira!

Muita investigao tem sido feita sobre as protenas do glten e pensa-se que muitas das suas
caractersticas especficas esto muito relacionadas com os aminocidos que contm enxofre,
nomeadamente a cistena.
Representando a formao do glten duma forma muito esquemtica:

Gliadinas

Gluteninas

gua

Glten

fonte: Cookwise. Shirley O. Corriher

A rede aguenta o gs formado

A gua outro dos ingredientes do po onde se vo dissolver todos os compostos solveis. Por outro
lado liga-se aos outros componentes e, nomeadamente, s protenas que vo constituir o glten e ao
amido, hidratando-os. E necessria a todas as reaces enzimticas.
O sal solvel em gua, dissociando-se em ies sdio e cloreto. Para alm de evidenciar o sabor do
po, esses ies reforam as ligaes entre as cadeias do glten, tornando-o mais coeso.
Por ltimo falemos do micrbio envolvido no po a levedura
Saccharomyces cerevisiae. A sua identificao como responsvel pelo
desenvolvimento das massas panares apenas ocorreu no sculo XIX, com
Pasteur.
clulas de Saccharomyces cerevisiae

As clulas desta levedura consomem os tais acares livres provenientes do amido e vo produzindo
um lcool o lcool etlico, um gs o dixido de carbono e vrios outros compostos que conferem
ao po o seu fantstico sabor e aroma. Ao processo metablico levado a cabo pela levedura na
ausncia de oxignio, chama-se fermentao.
esta mesma levedura que tem o principal papel na produo do vinho e da cerveja. E, quando por
vezes temos problemas intestinais, at a tomamos em cpsulas (a Ultralevure que quase todos
conhecem).
O gs produzido vai-se acumulando dentro da massa e, se o glten tiver a fora adequada para reter
esse gs, ele vai-se acumulando na massa e esta vai-se expandindo (crescendo) dada a sua
elasticidade.

Durante a fermentao a massa vai crescendo,

podendo ficar com mais do dobro do seu volume inicial.

Fotomicrografias mostrando a transformao da massa panar durante a fermentao

Incio da fermentao: grandes bolsas de gs e

outras mais pequenas alinhadas com o glten

Aps 2 horas de fermentao. Observa-se a rede

de glten onde o gs est retido.

curva que mostra a variao da

actividade da levedura com a
temperatura

A temperatura de fermentao est relacionada com uma boa

120
Actividade (%)

actividade da levedura, a qual tem o seu ptimo a cerca

de 37C.
No grfico junto pode-se ver que as
temperaturas baixas, a actividade da levedura quase
nenhuma. com base nesta caracterstica que hoje se
usa muito congelar as massas panares, para serem
depois utilizadas quando d jeito. A temperaturas
superiores a 65C a levedura morre. (est-se a ver o
triste fim que ela tem no forno, depois dum trabalho to
til que fez para ns, os homens).

100
80
60
40
20
0
0

5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55
Temperatura (C)

Disse Pasteur: fermentar viver sem oxignio.

Durante a fermentao a massa manipulada algumas vezes para dividir e redistribuir as bolhas de
gs e as clulas da levedura, de modo a ficarem mais uniformemente distribudas. Por outro lado,
impede-se que se criem tenses nalgumas cadeias de glten que rodeiam as bolhas gasosas,
provocadas por grandes quantidades de gs acumulado.
Quando a massa atinge o volume desejado, metida no forno, a temperaturas entre os 200 e os
220C, e inicia-se a fase de cozedura.
Verifica-se ento um grande aumento no volume da massa. E isto porque, medida que o calor vai
sendo conduzido atravs da massa, a temperatura desta vai aumentando, da resultando uma maior
actividade da levedura (logo uma maior produo de gs) e uma expanso das bolhas de gs.
Aos 60C ocorre a morte trmica das clulas da levedura e a actividade dalgumas enzimas comea a
baixar. Tambm a esta temperatura inicia-se a gelatinizao do amido e a coagulao das protenas,
fundamentalmente devido a um aumento do n de ligaes S-S- entre as cadeias proteicas. E a gua
que estava includa na rede glutnica excluda e vai ser importante para a gelatinizao do amido. No
po, a gelatinizao do amido no completa, uma vez que a quantidade de gua na massa
limitada. Tambm a temperatura e o tempo de cozedura so importantes. A gelatinizao inicia-se por
volta dos 65C. Com a desnaturao e coagulao do glten, a cerca de 72C, a espuma solidifica,
fixando a estrutura do miolo, que perde capacidade para reter o gs.

Gelatinizao do amido: quando sujeitos ao calor, os grnulos

absorvem gua e vo inchando
fonte: http://osu.orst.edu/food-resource/

Algumas alteraes que ocorrem na massa panar medida que a sua temperatura vai aumentando:
Temperatura da massa aps
introduzida no forno (C)

Alguns fenmenos que ocorrem na massa durante a cozedura da massa

panar

30

expanso do gs e aumento da produo enzimtica de acares

50 - 60

fim da actividade das leveduras e forte actividade enzimtica

60 - 80

coagulao das protenas; gelatinizao do amido

100

evaporao de gua, libertao de vapor de gua e formao da cdea

110 - 120

formao de dextrinas na cdea

130 - 140

formao de dextrinas escurecimento

140 - 150

reaces de caramelizao (entre acares)

150 - 200

escurecimento (reaces de Maillard entre acares e aminocidos) e

formao da estrutura estaladia

A ESTRUTURA FINAL DO MIOLO DO PO

formam-se uns
buraquinhos que
vo dar origem aos
alvolos
filme de protena

amido
bolhas de ar

E c temos o nosso po. Fofinho, aromtico e saboroso. Uma delcia!

OS LEVEDANTES
Chamamos fermentos ou levedantes s substncias responsveis pelo aumento de volume de
massas, introduzindo bolhas gasosas, o que vai dar muita leveza ao produto final
Podem ser naturais ar, vapor (caso dos sufls), qumicos o fermento ingls (bicarbonato de
sdio) usado nos bolos ou biolgicos, como a levedura de cerveja, usada no po e nas cream
crakers.
No caso dos fermentos qumicos, as bolas de ar no so criadas por ele. Eles simplesmente fazem
crescer as introduzidas enquanto se trabalha a massa com a batedeira. Quanto mais bolhas se
tiverem formado nesta fase, melhor ser a textura final do nosso bolo. Mas h que ter cuidado para
que no se forme glten.
Pela aco do calor:
2 NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O

cido actico
O ar introduzido quando se bate fica tanto mais retido quanto mais gordura e ovos a receita tiver.