UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL
CURSO
ANALISIS DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
GUIA DE LABORATORIO
DETERMINACION DE pH EN LOS ALIMENTOS

2015

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

DOCENTE: ERIK E. ALLCCA ALCA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CURSO. ANALISIS DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES

PRACTICA N 02 DE LABORATORIO
DETERMINCION DE pH EN LOS ALIMENTOS
I.

OBJETIVOS

II.

Extraccin de agua y determinacin de humedad en los alimentos.

FUNDAMENTO
Sorensen en 1909, introdujo el trmino pH como forma conveniente para expresar
la concentracin de H+, por medio de una funcin logartmica. El trmino pH
puede definirse as:

+
H

1
pH=log
Un pH 7 representa la neutralidad; un valor inferior a 7 indica solucin cida, y
superior a 7, solucin alcalina. La escala pH es logartmica, en una solucin de pH
6 hay 10 veces ms hidrogeniones que en cuyo pH es 7; y un pH 5 significa que
esa relacin es de 100 a 1 respecto a la solucin de pH 7. La diferencia de
concentracin de hidrogeniones entre el pH 5.0 y 5.1 es mucho mayor que la
existente entre 5.9 y 6.0

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

DOCENTE: ERIK E. ALLCCA ALCA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CURSO. ANALISIS DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES

Al expresar el pH, la acidez y la alcalinidad, se distinguen los cidos fuertes de los

dbiles y las bases fuertes de las dbiles. El cido clorhdrico N/10 y el cido
actico N/10 tienen la misma fuerza en trminos de acidez valorable. Pero el cido
clorhdrico es fuerte y el actico es un cido dbil. Y, aunque ambas soluciones
tienen la misma cantidad de hidrgeno sustituible en la neutralizacin, el cido
clorhdrico est mucho ms disociado, es decir tiene mucho ms hidrogeniones
activos en cualquier momento. El pH mide esa acidez real distinta de la acidez
valorable.
La concentracin de hidrogeniones se determina colorimtricamente mediante
soluciones valoradas e indicadores, cuyo cambio de color expresa las diferentes
concentraciones del in. Tambin se puede medir como la diferencia electromotriz
(milivoltios) y luego convertirlos a pH (potencimetros). Los mtodos que ms se
utilizan actualmente son mediante el papel indicador y el pH-metro.
III.

MATERIALES Y METODOS
III.1. MATERIALES
Materia Prima
o Leche
o Mermelada
o Queso
o Harina de trigo

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

DOCENTE: ERIK E. ALLCCA ALCA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CURSO. ANALISIS DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES

o Jugo de naranja
o Carne
o Papa
o Fruta
Materiales
o Licuadora o mortero y piln
o Cuchillos o peladores
o Coladores o tamices
o pH-metro
o Termometro
o Balanza analtica con aproximacin 0.01 g.
o Organza o tela filtrante
o Papel filtro.
Material de Vidrio:
o Vasos de 100 ml.
o Pipetas de 25 ml.
o Pipetas de 10 ml.
o Embudos de vidrio.
o Baguetas de vidrio.
o Condensador
Reactivos:
o Solucin buffer 4,7 y 10
o Agua destilada libre de CO
III.2. METODOS
III.2.1. PROCESO DE DETERMINACION DE pH CON POTENCIMETRO.
Preparacin de la muestra
Los productos alimenticios podrn consistir de un lquido, una mezcla de lquido y
slido, los que pueden diferir en acidez. Otros productos alimenticios podrn ser
semislidos o de carcter slido. Las siguientes preparaciones para examinar pH
se recomiendan para cubrir esta situacin.
a) Productos lquidos
Mezclar cuidadosamente la muestra hasta su homogeneizacin.
Ajustar la temperatura a 20C 0.5C y determinar su pH.
b) Mezcla compuesta de slido y lquido
Drenar el material del envase y registrar los pesos de las porciones lquida y
slida, mantenindolas separadas.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

DOCENTE: ERIK E. ALLCCA ALCA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CURSO. ANALISIS DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES

Para aquellos productos en los que el lquido contenga aceite, separar la

capa grasa en un embudo de separacin y retener la capa acuosa. La capa
grasa se descarta.
Ajustar la temperatura de la capa acuosa a 20C 0.5C y determinar su
pH.
Remover la porcin slida del tamiz y colocarla en una licuadora o mortero.
Aadir de 10 a 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100
g de producto, con objeto de formar una pasta uniforme. Ajustar la
temperatura a 20C 0.5C y determinar su pH.
Mezclar, para obtener una consistencia uniforme, la pasta anterior y la capa
acuosa en la misma proporcin que aparecen en el producto. Ajustar la
temperatura de la mezcla a 20C 0.5C y determine su pH.
c) Productos slidos
Remover la porcin slida del tamiz y colocarla en una licuadora o mortero.
Aadir de 10 a 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100
g de producto, con objeto de formar una pasta uniforme. Ajustar la
temperatura a 20C 0.5C y determinar su pH.
d) Productos semislidos
Mezclar el producto para obtener una pasta uniforme. Adicionar cuando el
caso lo requiera entre 10 y 20 ml de agua destilada recientemente hervida
por cada 100 g de producto, ajustar la temperatura a 10 C 0.5C y
determinar su pH
Procedimiento
Calibrar el potencimetro con las soluciones reguladoras de pH 4,pH 7 y pH 10
segn la acidez del producto.
Tomar una porcin de la muestra ya preparada, mezclarla bien por medio de un
agitador y ajustar su temperatura a 20C 0.5C.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

DOCENTE: ERIK E. ALLCCA ALCA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CURSO. ANALISIS DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES

Sumergir l (los) electrodo(s) en la muestra de manera que los cubra

perfectamente. Hacer la medicin del pH. Sacar el (los) electrodo(s) y lavarlo(s)
con agua.
IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
El valor del pH de la muestra se lee directamente en la escala del potencimetro.
La diferencia mxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por
duplicado, no debe exceder de 0.1 unidades de pH, en caso contrario se debe
repetir la determinacin.

V.

BIBLIOGRAFA
1. Badui, S. 1986. Quimica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mexico, D.F.
2. Hart, L y Fisher H. 1971. Analsis Moderno de los alimentos. Editorial Acribia.
Zaragoza, Espaa.
3. Official Methods of Analysis.- Association of Official Analytical Chemists 12a
edition, 1975.

4. Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnologia de los Alimentos.

Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.