UNIVERSIDAD AUTONOMA DE NUEVO LEO

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS

SUBD1RECCION DE POSTGRADO

^ S -

EXTRACCIN Y CARACTERIZACION QUIMICA, NUTRICIONAL

Y FUNCIONAL DE PROTEINAS DE
L A S E M I L L A D E Brassica

campestris

L.

TESIS
QUE COMO REQUISITO PARCIAL PARA OBTENER EL
GRADO ACADEMICO DE DOCTOR EN CIENCIAS CON
ESPECIALIDAD EN ALIMENTOS
PRESENTA

MA. GUADALUPE DE JESUS ALANIS GUZMAN

MONTERREY N.L.

FEBRERO DE 1993

I ll?0

--UUU / J 2 3 3

U N I V E R S I D A D A U T O N O M A D E N U E V O LEi

FACULTAD DE C I E N C I A S B I O L O G I C A ^
SIJBDIRFCCION DF

POSTGRADO
OOHCH

TRACCION Y C A R A C I b R I 7 A C l N QUIMICA, NUTHICIUNAL Y F U N C I O N A L D E

P H O l E I N A S U b LA A L M I L L A E B r a s s i c a campestris L.

T E S I S

QlJF C O M O R E Q U I S I T O PARCIAL

PARA OBTFNFR

EL G R A D O A C A D E M I C O DE
D O C T O R EN CIENCIAS C O N ESPECIALIDAD EN A L I M E N T O S

PRESENTA

MA. G U A D A L U P E DE J E S U S A L A N I S G U Z M A N

M O N T E R R E Y N.L.

F E B R E R O 1993

'bzt

r>

FONDO

P >

PONDO '

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE NUEVO LEON

FACULTAD DE C I E N C I A S B I O L O G I C A S
SUBDIRECCION DE POSTGRADO

r R A C C I O N Y CARACTERIZACION QUIMICA, NUTRICIONAL Y F U N C I O N A L D E

P R O T E I N A S D E LA S E M I L L A D E Brassica campsstris
L.

T E S I S

QUE C O M O REQUISITO PARCIAL PARA OBTENER

EL G R A D O A C A D E M I C O DE
D O C T O R EN CIENCIAS C O N ESPECIALIDAD EN A L I M E N T O S

PRESENTA

MA. G U A D A L U P E DE J E S U S A L A N I S G U Z M A N

COMISION DE TESIS

Aprobada
DR. P E D R O W E S C H L E E L I N G
(Director)
D R A MA. J U L I A V E R D E S T A R
DR

R A T I K A N T A MAITI

DR S E R G I O O.SERNA SALDIVAR
( A s e s o r Extemo)
N T E R R E Y , N.L. M E X I C O

F E B R E R O D E 1993

RHSUMIiN
Mn oste u a h . i j o su p l u m e el o b j e t i v o
Bravien

i<i{v\r\

d e c o n o c e r el p o t e n c i a l d e k> s e m i l l a

s i l v e s t r e , c o m o m a t e r i a p r i m a e n la o b t e n c i n d e a i s l a d o s p r o t e n i c o s ,

para lo c u a l se r e a l i / la c a r a c t e r i z a c i n q u m i c a , nutricin;)] y l e x i c o l g i c a
tonina

de

d e la semilla y

dcMiMMvU d e H. u / n i / w f r t v s i l v e s t r e , e n c o n t r n d o s e e n la s e m i l l a u n c o n t e n i d o d e
J e f i b r a I3 c ,'r, Ac/<r d e c e n i z a y d e p r o t e n a 2 6 % . L o s g tu c o s o l a t o s se

aceite d e

e n c o r n a r o n e n r e l a t i v a m e n t e b a j a c o n c e n t r a c i n 0 . 9 2 % , as c o m o los f i t a t o s 3 2 m g / 3 0 0 g . L a
mactivaciJ d e la e n z i m a liogl u c o s id a s a , se r e a l i z p o r c a l e n t a m i e n t o a 9 " C p o r

18',

c o m p r o b / i m l o s c la n i a r t i v a L i n d e la e n z i m a c o n sifii^rina t o m o s u M r a t o y c u a n t i f i c a n d o
glucosa c o m o p r o d u c t o f o r m a d o . C o n la e x t r a c c i n d e l a c e i t e , p o r u n m n i m o d e 2 h r s . la
enzima t a m b i n p e r d i su actividd. L a s s e m i l l a s t r i t u r a d a s y d e c o r t i c n d s c o n t a m i z a d o y
aire, n d e s g r a s a r o n c o n t e r v la liar na as o b t e n i d a t u v o un c o n t e n i d o d e fibra c r u d a d e
18rr.

J e ceniza. 4 S f r de pro tena, con una digestibilidad de 9 2 . 8 % y u n valor nutritivo

con Ti'iruln un na icnnojilitlu.

relativo a casena d e

Le y l u c o s i n o l a t o s a u m e n t a r o n a q u

a 2 . l r / v lo\ til.iios a >7 m j : UK)g. l a i s m i n e r a l e s p r e s e n t e s l a n o e n la s e m i l l a c o m o e n la

harina f u e r o n "n. F e . M u . f \ O t y M g . U t i l i z a n d o la h a r i n a se r e a l i z a r o n e x t r a c c i o n e s d e
prole na a dte r e n t e p H
espvctrofoioriirie.'imenie
pruieiu
extractos

(b. 6.5, 7. 7.5,

y el

S y 10.S), d e t e r m i n n d o s e

f s f o r o ftico, e n c o n t r n d o s e

la p r a t e n a

la m x i m a

disuelta

extraccin

de

.si) \ 7 4 ' r ) c o i n c i d e n i e c o n m n i m a d e l t a l o s ( 7 0 % ) a p H 7, 7.5 y & L o s

i'hk-indov

|nern

resueltos

elearotrticamente

p o l u c n l a m i d a p \ 7.5' r ) e n c o n t r n d o s e e n t o d o s ellos, 12
iic H1 ,i 74 KO.i. I \ t i , i c t o > a p H

con

tondas

SDS,

en

gelcs

de

cun pesos moleculares

7 y S. f u e r o n p r e c i p i t a d o s a p H 3 . 5 , 4, 4.5, 5 y 5.5,

olv.eniciulo c! m x i m o r e n d i m i e n t o p r o t e j o (. s 3 c /r) e n el l i x t r a c t o p H 7 a 3,5, c o n s i d e r c i o n e s

n t n c i o n ; i k > f u e r o n l.i Ki>e p a r a s e l e c c i o n a r e 1 p H d e p r e c i p i t a c i n d e 4 c o n u n r e n d i m i e n t o
Je 3<i't v
Je

prole;na.

J e los ti talos iniciales e n el e x t r a c t o p M 7 . El a i s l a d o o b t e n i d o c o n t e n a 9 3 %

con

un

nalor

nuintivo

relativo

casena

de

91%.

No

se

delectaron

lliAOsmokiMs. in tit.no>. h i c o n t e n i d o d e a m i n o c i d o s a f u t r a d o s y l i s i n a e s s u p e r i o r

a n u l e s v l e m i m m o s a s . i . s m e j o r e s t arack-r.viieas h i n c i o n n l e s Fueron: c a p a c i d a d e s p u m a n t e ,
eNi.ibiUii.ul iU- !.i c \ p u i n . i \ ibsorcion d e a c e i t e , s i e n d o s u p e r i o r e s u u n a i s l a d a d e s o y a

A US 1 k / \ (

T i l t tibjclive ol this

research

was to d e t e r m i n e the p o t e n t i a l of t h e wild

Brussica

cwnjic.sliis s e e d , as raw material in the o b t e n t i o n ol' protein isolates, t h e c h e m i c a l , nutritional

and toxicological c h a r a c t e r i z a t i o n of t h e s e e d a n d d e f f a t e d f l o u r , finding in t h e s e e d a
content of 3 3 % nil, 13% liber, 4 % ash a n d 2 6 % protein. T h e ylucosinolut.es w e r e f o u n d at
a low c o n c e n t r a t i o n of 0 . 9 2 % as well as the p h y t a t e s of 32 n i g / l M g. T h e i n a c t i v a t i o n of t h e
thioglucosidusc e n z y m e was m a d e by h e a t i n g ut 90 C f o r 18 seconds, ii was verified with
siniyrin as s u b s t r a t e a n d d e t e r m i n i n g glucose as a final p r o d u c t . W i t h the e x t r a c t i o n of oil
during a m i n i m u m period of 2 hours, the e n z y m e also lost its activity. T h e s e e d s f l a k e d a n d
dehulled with sieve and air. were d e f f a t e n c d with ether, and the f l o u r o b t a i n e d h a d 3 . 8 %
crude fiber, 7 % ash and 4 8 % p r o t e i n with a digestibility of 92.8%, a n d a nutritive v a l u e with
Tetriihyftwiic!

tennophiUi

(relative to casein), of 98%. T h e glucosinolates in t h e flour w e r e

elevated to 2 . 3 % and the phytates to 67 nig/10 g. T h e m i n e r a l e s c o n t a i n e d in t h e s e e d as

well as in the f l o u r w e r e Zn, Fe, Mn, P, Ca a n d Mg. Protein extraction w a s m a d e from t h e
flour at d i f f e r e n t p H (9. 6.5, 7, 7.5, 8 and 10.8) d e t e r m i n i g the disolved p r o t e i n a n d t h e
phytic p h o s p h o r u s in the s p e c t r o p h o t o m e t e r , finding the m a x i m u m p r o t e i n e x t r a c t i o n (82,
80 y 7 4 % ) coinciding with a m i n i m u m q u a n t i t y of phytates ( 7 0 % ) at p H 7, 7.5 a n d 8. T h e
extracts o b t a i n e d were analysed eJectroforetrcally in gels of polyacn'Janu'de with S D S (5 a n d
7.5%) finding in e a c h o n e of t h e m 12 h a n d s with a m o l e c u l a r w e i g h t of 10 to 74 K D a .
Extracts at p H 7 and 8. were p r e c i p i t a t e d at p H 3.5, 4, 4.5, 5 a n d 5.5, o b t a i n i n g t h e
maximum p r o t e i n yield ( 5 ? % ) in t h e extract p H 7 al p H 3.5. B a s e d o n

nutritional

considerations in o r d e r to select the p H of precipitation 4, with a yield of 3 6 % a n d 1 . 9 3 %

of the initial phytates in the extract p H 7 . T h e isolate o b t a i n e d h a d 9 3 % p r o t e i n , with a
nutritive value relative to casein of 91%, n e i t h e r glucosinolates n o r p h y t a t e s w e r e d e t e c t e d
The c o n t e n t of s u l p h e r a m i n o a c i d s a n d lysine w e r e g r e a t e r than c e r e a l a n d

leguminous

seeds. T h e best functional p r o b i t i e s w e r e : whipping capacity and tbarn stability, a n d oil

ahsorption being g r e a t e r than soy isolate. In conclusion the seed e v a l u a t e d h a d g o o d
chemical

composition

and

that

its p r o t e i n i c

potential

is very high

nutritionally.

INDICE.

Comalido

Pgina

DEDICATORIA

AGRADECIMIENTO

jj

RECONOCIMIENTO

iv

RESUMEN

ABSTRACT

vi

INDICE

vii

INDICE D E C U A D R O S Y F I G U R A S

INTRODUCCION

OBJETIVOS

HIPOTESIS D E TRABAJO

ORIGINALIDAD

ANTECEDENTES

I. Brassica campes tris.

la. O r i g e n y distribucin g e o g r f i c a :
Ib. O r i g e n citogeniico:
Ic. E s t r u c t u r a :
Id. C o m p o s i c i n qumica:
le. A s p e c t o s toxicolgicos:
11 C O N C E N T R A D O S Y A I S L A D O S P R O T E I N I C O S .

5
5
6
6
6
9
11

Ha. Usos:
Ilh. P o t e n c i a l i d a d d e la p r o t e n a de Brassica
e n tecnologa a l i m e n t a r i a :
lie. F u n c i o n a l i d a d de las p r o t e n a s y
aplicaciones en a l i m e n t o s :

11
12
15

METODOLOGIA:
I. C A R A C T E R I Z A C I O N F I S I C O Q U I M I C A D E
LA S E M I L L A D E Brassica campes tris.
II. I N A C T I V A C I O N D E L A M I R O S 1 N A S A .
lia. E x p e r i m e n t o 1
llh. E x p e r i m e n t o 2.
[II T R I T U R A D O Y D E S C A S C A R I L L A D O .
IV. E X T R A C C I O N D E L A C E I T E Y D E S O L V E T I Z A D O .
V. S O L U B I L I Z A C I O N D E L A S P R O T E I N A S .
Va. O b t e n c i n J e las protenas.
VI. D E T E R M I N A C I O N E S Q U I M I C A S Y
E L F . C T R O F O R E T I C A S D E LOS E X T R A C T O S .
VII. P R E C I P I T A C I O N D E LAS P R O T E I N A S .
Seleccin de p H a d e c u a d o
VIH. L I O F I L 1 Z A C I O N .
IX. C A R A C T E R I Z A C I O N F I S I C O Q U I M I C A Y
N U T R I C I O N AL D E L AISLADO OBTENIDO.

RESULTADOS.
I.CARACTERIZACION FISICOQUIMICA D E
LA SEMILLA Y PASTA
II. I N A C T I V A C I O N DF. 1 A M I R O S 1 N A S A .
III. E X T R A C C I O N D E L A C E I T E Y D E S O L V E T I Z A D O .
IV. S O L U B I L I Z A C I O N D E LAS P R O T E I N A S .
V. E L E C T R O F O R E S I S D E L O S E X T R A C T O S .
VI. P R E C I P I T A C I O N D E L A S P R O T E I N A S .
VIL C A R A C T E R I Z A C I O N F I S I C O Q U I M I C A Y
NUTRICIONAL DEL AISLADO OBTENIDO:

17

17
18
18
19
19
19
20
20
21
21
22
22

24

24
28
28
29
30
32
34

DISCUSIONES.

37

I. C A R A C T E R I Z A C I O N F I S I C O Q U I M I C A D E
LA SEMILLA Y H A R I N A

37

II. I N A C T I V A C I O N DF. I A M I R O S I N A S A
III. T R I T U R A D O Y D E S C A S C A R I L L A D O .
IV. E X T R A C C I O N D E L A C E I T E Y D E S O L V E T 1 Z A D O .
V. S O L U B I L I Z A C I O N D E L A S P R O T E I N A S .
VI. E L E C T R O F O R E S I S D E L O S E X T R A C T O S .
Vil. P R E C I P I T A C I O N D E L A S P R O T E I N A S .
VIH. C A R A C T E R I Z A C I O N F I S I C O Q U I M I C A Y
NUTRICIONAL DEL AISLADO OBTENIDO:

43
45
45
46
47
48
50

CONCI .USIONKS

LH''IiRATURA CITADA

INDICE DE C U A D R O S Y FIGURAS.

Pgina
CUADRO 1
CARACTERIZACION DE LA SEMILLA
D E B. ca ipes tris

26

CUADRO II
C A R A C T E R I Z A C I O N D E LA H A R I N A
D E S G R A S A D A DF. B. cumpcstris

27

GRAFICA 1
P r o i c i n a y Fi tatos Solubles
a Dit't'rt:me p H

29

FOTOGRAFIA I
ELECTROFORESIS D E PROTEINAS NATIVAS <
EXTRAIDAS A DIFERENTE pH.

30

FOTOGRAFIA 2
ELECTROFORESJS DE PROTEINAS DESNATURALIZADAS, EXTRAIDAS A D I F E R E N T E pH.

31

CUADRO III.
PESOS M O L E C U L A R E S (KDa) D E LAS P R O T E I N A S
EN L O S E X T R A C T O S O B T E N I D O S

32

GRAFICA 2
Precipitacin de P r o t e n a s
a D i f e r e n t e s pH.

33

GRAFICA 3
P r u t e n a y Flalos Precipitados
a p H 4.

34

CUADRO IV
CARACTERIZACION
DEL AISLADO

QUIM1CA-NUTRICIONAL
35

CUADRO V
PROPIEDADES FUNCIONALES D E AISIADO
D E B. campesiris Y D E S O Y A

36

En iios recientes ha existido una intensa actividad e n p r e p a r a r p r o t e n a s d e origen

vegetal para el uso posterior en alimentos, c o m o alternativa a las p r o t e n a s de origen animal,
especialmente Je: carne y leche, luis protenas vegetales q u e han recibido m s a t e n c i n son
las provenientes de leguminosas y oleaginosas, siendo la soya la q u e h a s t a el m o m e n t o se
industrializa er. una escala i m p o r t a n t e .
La A c a d e m i a Nacional de Ciencias e n E s t a d o s U n i d o s ( B a t e s , 1983) incluye en el
listado de p r o b l e m a s relevantes sin resolver en el c a m p o de la tecnologa d e alimentos, el
incrementar el uso a d e c u a d o de pastas d e oleaginosas n o convencionales.
Esta lnea de investigacin se c o n s i d e r a de a c t u a l i d a d y con f u t u r o t a n t o e n los pases
desarrollados, como en los que tienen p r o b l e m a s de s u b d e s a r r o l l o , a u n q u e p o r distintos
motivos. E n el caso de los primeros que no t i e n e n p i o b l e m a s de carencia d e p r o t e n a animal
es principalmente para diversificar sus dictas, as como, introducir p r o d u c t o s con s a b o r a
carne, leche etc. p e r o sin los inconvenientes d e colesterol y cido rico, p r o b l e m t i c o s para
el grupo poblacional con alto riesgo de c a r d i o p a t a s , e n f e r m e d a d e s vasculares, y articula/es.
F.n Mxico el 67% de la poblacin tiene b a j o c o n s u m o d e piote.na animal, y slo un
12% tiene el c o n s u m o a d e c u a d o d e 20 a 4 0 g/da, p o r la q u e el 5 7 . 3 % de los n i o s menores
de 4 aos en el medio rural p r e s e n t a n desnutricin (Instituto Nacional de la Nutricin
Salvador Z u b i r n , 1984). Por t o d o esto, e n n u e s t r o pas el principal p r o b l e m a alimentario
es proveer de alimentos de b u e n a calidad y b a j o costo a la p o b l a c i n , as c o m o ainbin
tener alimentos alternativos para casos especiales, c o m o Jas p o c a s de b a j a p r o d u c c i n de
alimentos crnicos y lcteos.
Por otro lado las protenas vegetales, p a r a ser i n c o r p o r a d a s en alimentos, d e b e n tener
un valor n u t r i t i o n a l b u e n o , as como, sabor, color y p r o p i e d a d e s f u n c i o n a l e s a c e p t a b l e s .
Para lograr bajo costo se d e b e n uliiizui

m a t e r i a s p r i m a s a p r o p i a d a s y d e produccin

local; esto implica domesticar plantas silvestres y/o introducir nuevos cultivos a d a p t a d a s a
las condiciones climticas y de sucio e n la regin.
U n a m a t e r i a prima potencial p a r a ste p r o p s i t o en n u e s t r o e s t a d o es la nabina
iiiosta/a su'.stre {Bmssiva

ai/npcslrs)

ya q u e en este l a b o r a t o r i o se e n c o n t r q u e la semilla

c::micne 2S'/ : Je p r o i e i n a , con una digestihilidad de 80%; c o n t i e n e a d e m s 3 4 % de e x t r a c t o

e t r e o que. p i o d u c e una b u e n a cantidad de aceite. A u n a d o a e s t a composicin qumica
favorable, a g r o n m i c a m e n t e su p r o d u c c i n e n nuestra regin es posible ya que sta p l a n t a
se p r o d u c e e n f e r i n a semicultivada en E s c o b e d o , N.L. en p o c a d e invierno, p u d i n d o s e
cosechar e n los m e s e s de M a r z o o Abril, p o r Jo q u e su d o m e s t i c a c i n n o sera p r o b l e m t i c a .
El cultivo del n a b o se m e n c i o n a

por Landaverde

(1942) c o m o un cultivo d e

importancia en Mxico, que produca un a c e i t e muy fino, utilizado para

condimentos

culinarios, en la industria p e l e t e r a , e n a l u m b r a d o , c u m o l u b r i c a n t e tino y en la industria

j a b o n e r a . El m i s m o a u t o r seala a Brassica campes!ris

silvestre o semicultivada utilizada con

ios mismos fines, llegndose a consumir e n Mxico 1,300 t o n e l a d a s .

F.n la actualidad y a partir de los a o s c i n c u e n t a (Altschul y Wileke, 1985; Dale, 1982;
Metcalfe y Elkins. 1980), este cultivo a d q u i e r e importancia a nivel mundial y as e n E u r o p a
es una de las f u e n t e s m s i m p o r t a n t e s de aceite comestible ( L o c k h a r t y W i s e m a n , 1975;
Nash, 1978). Solo en el R e i n o Unido y F r a n c i a se o b t i e n e n 140,000 t o n e l a d a s a n u a l e s
(Slaughter y D u f f u s , 1980). E n India y C h i n a se utiliza e] a c e i t e comestible, la semilla y la
[llanta c o m o hortaliza. Sin eir.baigo es en C a n a d donde el cultivo ha crecido d e s p u s de
su introduccin e n los a o s cincuenta; y p a r a 1979 un tercio de la superficie cultivada f u
Brassica cu mpes iris, B rustica napas y la nueva v a r i e d a d m e j o r a d a l l a m a d a cala. Mxico en
1980 i m p o r t de C a n a d el 2% (23,000 ton.), de la p r o d u c c i n de cala y las i m p o r t a c i o n e s
lian a u m e n t a d o con el uso de la toita en la alimentacin de aves y del aceite e n usos
alimentarios ( C o m u n i c a c i n de la E m b a j a d a de C a n a d e n Mxico).
En

ftawiai

cti'n>e.\iri.s las posibilidades de una utilizacin variada e integral son

interesantes; la planta tierna c o m o hortaliza en la a l i m e n t a c i n h u m a n a , o r o m o f o r r a j e p a r a

cerdos, c a p r i n o s y bovinos en la alimentacin

animal. El aceite si no es posible en

alimentacin h u n u . n a p u e d e ser con t m e s industriales, y la torta p r o d u c t o de la extraccin

del aceite p u e d e ser f u e n t e de protenas p a r a la nutricin h u m a n a o animal.
C o n s i d e r a n d o lo anterior y el h e c h o de q u e Brassica ciimpcsiris

crece a b u n d a n t e m e n t e

en tu i in.i s i k c s t i c y c o m o iuaiea (iemicultivadn) e; cultivos d e avena d u r a n t e el invieinn

en niic'itra regin ( M o r e s . 1989). se estima beneficioso c o n o c e r la composicin qumica,
loxicolgica y nutrciona. de las semillas de Brcissicu

cumpestris,

silvestre, as c o m o el

potencial tecnolgico de sus protenas, q u e p u d i e r a n p o s t e r i o r m e n t e utilizarse p a r a e l a b o r a r

productos texturizados. e n r i q u e c e r atoles, pastas, tortillas, e t c .

OBJETIVOS
I. G E N E R A L :

C o n o c e r el potencial de la semilla de Bmssicci

campestris

silvestre, c o m o m a t e r i a

prima en la obtencin de aislados protenicos.

II. P A R T I C U L A R E S :

Caracterizacin qumica, nutricional y toxicolgica d e la semilla y h a r i n a d e s g r a s a d a

de R campes iris, silvestre

Determinar

las

condiciones

adecuadas

para

obtener

la

protena

mediante

tratamientos fisicoqumicos, libre de c o m p u e s t o s txicos.

V a l o r a r el aislado protenico o b t e n i d o , fisicoqumica, nutricional y f u n c i o n a l m e n t e .

HIPOTESIS DE TRABAJO
Es posible utilizar c o m o m a t e r i a prima la semilla d e Brassica

campestris

en la

elaboracin de un aislado protenico de calidad nutricional a c e p t a b l e .

ORIGINALIDAD

1:1 cultivo Je seni.lias de f. nupiu, y B. cumpcuris

es muy i m p o r t a n t e , o c u p a n d o e n t r e

las oleaginosas el quinto lugar mundial (Sosulski et a]. 1976; O h l s o n y A n j o u , 1979).

R e c i e n t e m e n t e las v a r i e d a d e s m e j o r a d a s con b a j o c o n t e n i d o de glucosinolatos (glucsidos
goitrognicos

txicos y de cidt) ercico

( c i d o graso p o t e n c i a l m e n t e

txico),

estn

fspl.i/jind j r p i d a m e n t e a las vai edades ti adicionales, s o h i e todo en C a n a d , con su

variedad "Cacla' 1 y en E u r o p a con las v a r i e d a d e s "Doble cero" ( D a u n y Dcclcrcq, 1988;
Ohlson, l'PS-M. Por lo anterior, parte de la originalidad d e ! p r e s e n t e t r a b a j o radica e n
conocer

la especie de 15. camjK'stris a d a p t a d a a la regin, la cul crece en f o r m a silvestre en

orillas de c a m i n o s y leles, as c o m o semicultivad;) con:o m a l e a e n cultivos de. a v e n a d u r a n t e

los meses de invierno. O b t e n i n d o s e la semilla m a d u r a en el m e s d e M a r z o . L a espccie
descrita

p u e d e ser la base en

la o b t e n c i n

de v a r i e d a d e s

mejoradas. O t r o

aspecto

importante, es que no se produce, ni utiliza a nivel c o m e r c i a l , el aislado p r o t e n i c o d e

ninguna v a r i e d a d del g n e r o Brassica ( O h l s o n , 19K5; Paulsor. y T u n g , 19S8). E s t o es d e b i d o
a que e n a produccin a nivel de l a b o r a t o r i o de aislados de v a r i e d a d e s m e j o r a d a s d e
B.campcsiris,

B. napas y Cala, a n q u e d a n p r o b l e m a s sin resolver c o m o la r e m o c i n d e

Ja fibra y fitotos as c o m o en el r e n d i m i e n t o de los procesos, ya q u e c o n t r a r i o a o t r a s f u e n t e s

protenicas, las semillas de ste g n e r o tienen una gran v a r i e d a d de p r o t e n a s d e d i f e r e n t e s
pesos moleculares y puntos is oe lee trieos, por lo que ias condiciones p a r a e x t r a e r

una

traccin no n e c e s a r i a m e n t e extraern la totalidad, la mayor p a r t e o n u t r i c i o n a l m e n t e la

mejor proteinu presente. En la originalidad de este t r a h a i o se incluye la o b t e n c i n d e un
aislado p r o t e n i c o de semilla de B, campi'stru,

con posible b a j o c o n t e n i d o d e fitatus y

glucosinolatos, e m p l e a n d o c o m o m a l c r a p r i m a semillas de la esjKCie silvestre c o l e c t a d a e n

h s c o b e d o . N. L , lo que facilitar el c o n o c i m i e n t o de sus p r o t e n a s , asi c o m o de s u p o t e n c i a l
para e s t o s fines.

ANTF-CTDFNTHS

I. Bnissica

cmnpcstris.

la. Origen v distribucin geogrfica:

l - i mayora de las cruciferas incluyendo la colza y el n a b o , se originaron en las

regiones m o n t a o s a s del suroeste de Asia (Vnvilov, 1951). Singh (1958) hace r e f e r e n c i a a
escrito. antiguos que m e n c i o n a n dos oleaginosas, la n i o s t a a y la cula o n a b o a c e i t e r o e n
el siglo ire;:e. Por otra p a r t e G o n z l e z (1974) cita que el n a b o a c e i t e r o no tiene d e f i n i d o su
origen s i e n d o cultivado i n u i a i m e n t e en la Indici, p o s t e r i o r m e n t e en J a p n y C h i n a ; y q u e la
produccin a nivel comercial ocurri hasta el siclo XIII e n E u r o p a y finalmente lleg a
Norte y S e d a m n c a . I.o anterior se c o m p l e m e n t a con la i i i t o n n a c i n de Kipps (1970) que
enfatiza que el n a b o se e n c o n t r a b a en Inglaterra en el siglo X V I y de ah f u distribuido al
resto de E u r o p a . A-sia, C a n a d y Estados C u i d o s .
En
campcsins

I lW2, Btas \tta m/piis

e / a ya un cultivo d e n n p o j lancist e n Mxico y

Brassica

silvestre o seir,cultivada t a m b i n era i m p o r t a n t e c u b r i e n d o los mismos usos

( L a n d a v e r d e , 1942).
E n la actualidad y a partir de los a o s c i n c u e n t a la m o s t a z a o nabina comestible
adquie i e i m p o r t a n c i a a nivel ni and al (Alsehul y Wileke, 1985; D a l e , 1982; Melcalfe y Elkins,
1980)

Me. G r e g o r y Downey [1975) ubican el uso d e las e s p e c i e s aceiteras del g n e r o

Brassica de la siguiente m a n e r a : B. jncea
y B cawpesiris

utilizada e n la India y China, B. napas en E u r o p a

usada en C a n a d y E s t a d o s Unidos. D i e t z e j al. (1991) r e p o r t a n q u e las

variedades asiticas son B campestris

o n a b o y las e u r u ; x : a s B.

napus.

L i distribucin e n Mxico, en a r m u silvestre o s e m i c u l t i v a d a es amplia, ya q u e se

encuentra en todo el pas con excepcin d e los e s t a d o s de B a j a California, Sinaloa, Nayarit,
Durango. / . a c a t e c a s , Aguascalientes, G u e r r e r o , O a x a c a , T a b a s c o , C a m p e c h e , Y u c a t n y
Quintana R o o ( R z e d o w s k i . 1978). En f o r m a cultivada la distribucin es limitada ya q u e slo
se culiiv.m ,u a l e n t e en el pas a p r o x i m a d a m e n t e (\000 Ha. ( R o b l e s , 1982) e n c o n t r n d o s e

priiicip.i'meric r n liis

csi;kIik

de Puebla, I {'dalgo y Tlaxcalit.

Ib. Origen citogentico:

!i e caso ele- esta plafila es dilial d e t e r m i n a r su oiigen citogentieo p o r (pie. p r e s e n t a

gran tacilidad de u u / . a i n i e u t o entre especies.
P o e h l n . a i (1979) explica la f o r m a c i n de especies t e t r a p l o i d e s c o m o s o n B.
con

c r o m o s o m a s a pariir de B. an:pe\ins

uncen

de 2l) y B. ni#ra de 16 c r o m o s o m a s , y la

:ormaci:i de B. napas con jX c r o m o s o m a s p a r t i e n d o de B cumpa,! ris y fi. oleraccu

d e 18.

Lo a n t e r i o r d e m u e s t r a la alta capacidad de c r u z a m i e n t o d e estas p l a n t a s as c o m o el h c c h o

de que las tres es[xic:es or finales o iniciales son B. campestris,

B. ni%ra, y B.

oieraceu.

IC.Emi ijf'.urn:
l^is semillas d e Brat.ca aunpesiris

varan en color desde amarillo h a s t a c a f o b s c u r o

D a n n y DeClerck,I9KS). Difieren de otras .semillas e c o n m i c a m e n t e i m p o r t a n t e s , ya q u e

ucnen ur, e n d o s p e r m o p e q u e o y la cubierta ele la semilla o c u p a de 12 a 2 0 % d e l p e s o d e
la semilla (AppelqviM, 1972)

F.l iiueiioi consiste p r i n c i p a l m e n t e e n los c o t i l e d o n e s , los

cules c o n t i e n e n el aceite y granulo* n e o s en proteina, en las clulas d e a l e u r o n a q u e se

encuentran

h a j o ia cascarilla. C a d a

clula est r o d e a d a

por

una

membrana

celular

c o m p u e s t a en g;ar, m e d i d a por celulosa. Los e s t e r o s o m a s estn d i s p e r s o s e n el c i t o p l a s m a .

Los g r a n o s de a l e u i o n a n a d e n de 2 a K) m u d e d i m e t r o ( O h l s o n , 1985).

Id. Cumposiciun qumica:

! : i i Lis d i s t i n t a s
dcntri

ce

no

variedades

a e specie'. para

el

cultivares de Brassica la composicin q u m i c a flucta a n

a cene de ,> a

'JSv, de

2 3 a 2 7 % la p r o t e i n a , y d e

0 a 11%

los t v . r M m l r a l c . s ( O h l s o n , I9KS).
! .a

concentracin

dj

ciirbohirirntos

de

bajo

peso

molecular

es

a p r o x i m a d a m e n t e el (i c r del p e n i seco de la h a r i n a d e s g r a s a d a , c o r r e s p o n d i e n d o al 2 0 % del

material h i d r o t i h c o (Anjcni et al. 1 y7S), c i t a d o por O h l s o n . 1985). A m a n y Ciillbcry (1977)
m e n c i o n a n que los c a r b o h i d r a t o s de hajo p e s o m o l e c u l a r o c u p a n en la h a r i n a d e s g r a s a d a
a p r o x i m a d a m e n t e el 10% y que de ellos los m s a b u n d a n t e s son glucosa, nrabinosa, xilosa
v galactosa.
De los c a r b o h i d r a t o s de hajo p e s o molecular p r e d o m i n a n la s a c a r o s a y la e s t a q u i n s a
con 3 y 1 C '

i c s p e c t i v a m e n t c . En m e n o r e s c o n c e n t r a c i o n e s se e n c u e n t r a n

la r a f i n o s a ,

galactinol, digalactnsilglicerol. glucosa, f r u c t o s a y mioinositol.

Los p o l i s a e r i d o s se e n c u e n t r a n e n m a y o r c a n t i d a d en las cascarillas, p r i n c i p a l m e n t e
la celulosa v la lignina que vaia de. 2 a 5.5%

d e p e n d i e n d o del cultivar y del color d e la

cascarilla; e n t r e m s c l a r o m e r o r c o n c e n t r a c i n de lignina. E n los hidrolizados de p o l m e r o s

de cascarillas se e n c u e n t r a hasta 5% de cidos u r n i c o s ( A s p i n a l l y Jiang, 1974; O h l s o n ,
1W)
I.ns c a r b u h . d r a t o s , pnlitenoles y lignina de las cascarillas h a n sido e s t u d i a d a s p o r
T h e a n d e r et ili. (1977).
1-is c e t i n a s de las cascarillas han sido c a r a c t e r i z a d a s p o r Aspinall y Jiang (1974).
Weber
\aiied.ules

al. ( ISJ7-1)

et

oleferas

del

han

gnero

e s t u d i a d o los muelagos p r e s e n t e s en las cascarillas de las

Brassica.

Sicldiqui y W o o d , aislaron y c a r a c t e r i z a r o n un a m i l o i d e soluble en agua (1971),

l e p o r t a n un a r a b m o g a l a c t a n o acid ico e n 1972 y un a r a b i n a n o e n 1973, t o d o s de la h a r i n a
ele B.

campesiris.
Los polisacridos de las harinas c o n t i e n e n g r a n d e s c a n t i d a d e s de arabiiiosa, glucosa,

xilosa y g a l a c t o s a (Ohlson, 1985).

El a c e i t e se e n c u e n t r a de 42 a 5 0 % e n la semilla de c o l z a d e invierno, de 37 a 4 7 %
en la de v e r a n o , en el n a b o de invierno es de 40 a 4 8 % y e n el d e v e r a n o de 36 a 4 6 % e n
hase seca ( O h l s o n . I^S?). D e p e n d i e n d o de la v a r i e d a d de q u e s e a extrado, est constituido
[vr los siguientes cidos grasos: ercico (22:1) de 24 a 6 1 % , oleico (18:1) de 11 a 3 1 % ,
\>r, le.io i

de 1 I a 3 I ' ; . > . . - | e n c o (18:3) de 0. .. 1 4 r ( . e i c o s a e n o i c o (20:1) de 0 a 12%

v palmtico [ Ui: 1) de 2 a l c /<. Iin las v a r i e d a d e s g e n t i c a m e n t e m e j o r a d a s , con b a j o s niveJes

de a n d o erucico, el r i d o oleieo se i n c r e m e n t a en Ja p r o p o r c i n en q u e disminuye el c i d o
erucico. por lo qnc los cidos de S c a r b o n o s llegan a constituir hasta el 9 5 % del aceite
l Malicslnvar: el aj. I 1 ',SI).
Robles { 19S2) r e p o r t a un coeficiente de digesiibilidad para e | aceite de 9 8 % en el
'u,uiano v de 77 r r en ratas e x p e r i m e n t a l e s .
l'l contenido de proteina en la semilla silvestre colectada en E s e o b e d o , N . L , es d e
2tv'< ) en la harina desgrasada d la misma semilla es de 47%. La digestibilidad de la
proteina desgrasada sin cascarilla es de 93 c /r con peosina ( r e s u l t a d o s d e anlisis p r e l i m i n a r
realizado.- en el L i b de Ciencia de Alimentos. F.C.B.. L . A . N . L )
L i proteina o considera Ja de b u e n a calidad e v a l u a n d o su balance de a m i n o c i d o s
c>enc;aies. siendo rica principalmente en a m i n o c i d o s a z u f r a d o s (Gillberg y Torne]], 1976).
Jones i 1979) cita la c o t i i p o s i J o n de a m i n o c i d o s esenciales oe la p r o l e na de
comparada

rruiv

is?lcucina como

D.campestris

Mvciablt nieMt con el p a t r n de F A O / O M S , con un c m p u t o de 95, con

p r i m e r a m i n o c i d o l i m i t a r t e pora el h u m a n o .

Las p r o t e i c a s del g e n e r o Brussicu tienen un valor nutritivo m s alto que n i n g u n a o t r a

proteina vegeta! (Ohlson v A n j o u . 1979), debido a su c o n t e n i d o de lisina. m e t i o n i n a y
c.stema
Ohlson

cita los niveles de lisina en Biiiwwa

s i n n ' a i r s a los de soya y m a y o r

ir.el de a m i n o c i d o s a f u t r a d o s que los de esa leguminosa.

1-a p r o t e m a de Znm/V;/ napas

y Brassica

campestris

tiene un b u e n b a l a n c e

de

ii.niMoacidos, e s p e c i a l u i e n t e rica en a m i n o c i d o s a z u f r a d o s .
L i c a n d a d de esta proteina se c o n f i r m a con e r e p o r t e d e Jones (1979) con un v a l o r
de

ndice

obtenido

de

eicier.cia

pioieinica ( P h R )

de

2.50 para a h a r i n a d e : o \ i t i c a d a . igual al

c o r casena.

l o composicin de protenas de estas semillas es completa c involucra p r o t e n a s d e

b.i o peso molecular ( ] K a ) y p a n t o s isoelctricos c e r c a n o s ti 11 en el 2U a 4 5 % d e la
proteina ijt.il ( I . o n n e r d a l v Ja tson. 1972). T a m b i n se e n c u e n t r a n p r o t e n a s aciicas con
puntos

ik -a: i. .

iM>ek\ ti icos de l a 7 v de |x.-sos moleculares e l e v a d o s de hasta 320 K D a y p r o t e n a s

p u n i ^ ;>',\'lecli'\'Os de h a X v pesos ir.olecnlaies n l c r m e d i o s v b a j o s de has: a

150 K D a ( L b n n e r d a l e l al-, 1977)

l a c o m p o s i c i n xle a m i n o c i d o s t a m b i n v a r i a e n c a d a f r a c c i n protenca, p u e s
L n n e r d a l et al. (1977) p r e p a r tres aislados p r o t e n i e o s e x t r a d o s a p H 11 y p r e c i p i t a d o s
a pH 6.6. 5.0 v 4.9, p r e s e n t a n d o c a d a u n o d i f e r e n t e c m p u t o ai c o m p a r a r su c o m p o s i c i n
tic a m i n o c i d o s con el p a t r n F A O / O M S , s i e n d o s t e d e IDO p a r a el p r i m e r o y l t i m o y d e

69 p a r a el s e g u n d o aislado, con la Usina c o m o el p r i m e r l i m i t a n t e p a r a el h u m a n o .

D e lo a n t e r i o r se r e s u m e q u e se p u e d e n p i e s c n t a r p e s o s m o l e c u l a r e s d e s d e 13 K D a
h;.sta 320 K D a y p u n t o s isoelctricos de 4 a l e n las p r o t e n a s d e sta o l e a g i n o s a . A s
mismo, la calidad nutricional y c o m p o s i c i n a m i n o a c d i c a del a i s l a d o p r o t e n i c o p u e d e v a r i a r
d e p e n d i e n d o d e las condiciones de o b t e n c i n del m i s m o y la f r a c c i n q u e s e a e x t r a d a .

le. A s p e c t o s toxicolgicos:

L.o.s principales p r o b l e m a s ele toxicidad q u e p u e d e n o c a s i o n a r las semillas del g n e r o

Hru\sicn se d e b e n principa irte rite a la p r e s e n c i a d e a l t o s niveles del c i d o e r c i c o (ac. Cis13-docosaenoico], ste al i n f e r i r s e e n c a n t i d a d e s s u p e r i o r e s a l 10% d e las c a l o r a s t o t a l e s
Je la dieta c a u s a a c u m u l a c i n r p i d a d e gra.sa en el m i o c a r d i o , i n f l a m a c i n del m i s m o y
cambios similares e n el m s c u l o e s q u e l t i c o , f i b r o s i s del m i o c a r d i o , cirrosis h e p t i c a , y
inemia bemol/tica. L o a n t e r i o r o b s e r v a d o e n h a m s t e r s , ratas, m o n o s , etc. (Me. G r e g o r y
Dovwiey, 1974; Altschul y Wileke, 19S5; M a t i s o n , 1973).
A l g u n o s a m o r e s d i s c r e p a n e n c u a n t o a la t o x i c i d a d d e este cido; K r a m e r et al.
;1983) r e p o r t a n valor nutricional similar p a r a v a r i e d a d e s t r a d i c i o n a l e s con a l t o c o n t e n i d o
Je ac. e r c i c o y las v a r i e d a d e s "carila" y "doble c e r o " .
En el caso de la harina d e s g r a s a d a u n o de los p r i n c i p a l e s p r o b l e m a s es la p r e s e n c i a
Je giuco-suiolatos, q u e al hidrolizarse con la t i o g l u c o s i d a s a p r e s e n t e e n la m i s m a s e m i l l a
iorman

sultato

i.soiiocianaios.

inorgnico,

glucosa, y, d e p e n d i e n d o

de

las c o n d i c i o n e s de

iiocianatos y n i m i o s e n varias p r o p o r c i o n e s .

hidrlisis,

Estos compuestos

causan

.jgraiidamiealo de tiroides y los nitrilos e s j x c t i c a m c n t e o c a s i o n a n h e p a t o m e g a l a , l e s i o n e s

:v j 11.; jvlo y rones, asi c o m o p r d i d a de p e s o . E n B cii/npcslris

el g l u c o s i n o l a t o r e p o r t a d o

corno

<-) ms

abi/mbnii:

c.s gluconapinn o 3-butenil-glueosinoluto, que se p u e d e e n c o n t r a r

hasui 10 j 12 mg/g en la torta de esta oleaginosa ( V a n E t i e n y Wolff, 1973; Ohlson, 1985;

C a m p b e l l , 1987).
Para resolver el p r o b l e m a de los i^lucosinolatos se h a n realizado t r a b a j o s q u e
[ i m p o n e n : la inactivacin ci la enzima liogiucnsidasa con calor, autoclave, a m o n a c o , etc.
(Jones,

1979; Lonnerdal,

1976; E a p e n el a].,1968; D a h l e n y G o u d e , 1973, citado p o r

Orilson, 19tS5): extraccin de los glucosinolatos con a g u a , m e t a n o l , e t a n o l o a c e t o n a ( M a t t s o n ,

1973; V a n E t t c n ct al,, 1969 y Snahidi y G a b o n , 1990); t r a t a m i e n t o s bioqumicas c o m o
gerniinacin, descascarillado con celulasas y f e r m e n t a c i n ( M u s t a k a s , 1963; S t a r o n , 1970;
Poznanski et a]., 1973, citados por Ohlson, 1985).
Sin e m b a r g a lo que ha tenido ms i m p a c t o a nivel e c o n m i c o ha sido la introduccin
de v a r i e d a d e s m e j o r a d a s con niveles muy bajos t a n t o d e glucosinolatos, m x i m o 3 mg/g en
a torta; c o m o de ac. erucico, m x i m o 5 % e n el a c e i t e . E s t a s v a r i e d a d e s se les llama "doble
cero" e n E u r o p a y "cala" en C a n a d [ D a l e , 1982; C a l a C o u n c i l of C a a d a , 1983).
F.l s e g u n d o factor que limita el uso de la h a r i n a de semillas del g n e r o Brassica,

en

la alimentacin h u m a n a , es su alto c o n t e n i d o de fibra, d e b i d o a la cascarilla q u e p e r m a n e c e

en b u e n a m e d i d a en la torta y la cul p o s e e a d e m s polifenoles c o n d e n s a d o s q u e limitan
la utilizacin de la protena. E n algunas v a r i e d a d e s de B, napas y B. campestris

la h a r i n a

p r e s e n t a de 11 a 16% de fibra (Jones, 1979), valor s u p e r i o r al de. la harina d e soya, ya q u e

a l s e r la semilla ms p e q u e a la p r o p o r c i n de cascarilla a cotiledones a u m e n t a (Appelqvist,
iy72).

Para resolver este ltimo p r o b l e m a se h a n p r o p u e s t o descascarillados p o r abrasin,

lo cul se dificultii por el t a m a o d e la semilla, as c o m o p o r su fragilidad; descascarillado
por e n z i m a s lo que eleva los costos d e p r o d u c c i n ; s e p a r a c i n m e c n i c a de las cascarillas
en la harina utilizando tamizado y aire, lo que e s suficiente p a r a utilizar la harina en
alimentacin animal ms n o e n h u m a n o s ; y la p r e p a r a c i n d e c o n c e n t r a d o s o aislados
protenicos. En el caso de lus c o n c e n t r a d o s el p r o b l e m a p e r m a n e c e p u e s a n c o n t i e n e e n t r e
6 y S% de fibra en su composicin, p o r lo q u e los aislados p a r e c e n ser la m e j o r o p c i n .
D e s p u s de m a n t e n e r d u r a n t e
gliK'osinolato.s e m o i e z a n a

m u c h o s a o s la p r i o r i d a d e n investigacin, los

pasar a un s e g u n d o t r m i n o , p r i n c i p a l m e n t e con la obtencin de

las v a r i e d a d e s

carila y d o b l e t e r o , s i e n d o e n u n o s r e c i e n t e s el

principal

problema

toxicolyico investigado el e. ftico ( h e x a f o s f o i n o s i t o l ) . E s t e e s el c o m p u e s t o c o n f s f o r o e n

su m o l c u l a q u e se e n c u e n t r a en m a y o r c o n c e n t r a c i n e n m u c h o s v e g e t a l e s i m p o r t a n t e s ,
c o m o l e g u m b r e s , c e r e a l e s y o l e a g i n o s a s ( l ' o s t c r n a k , 1903, c i t a d o p o r G r a f y D i n t z i s , 1982).
El ac. ftico f o r m a c o m p l e j o s insoluhles con c a t i o n e s p o l i v a l e n t e s , o c a s i o n a n d o q u e e s o s
m i n e r a l e s n o s e a n utilizados o a b s o r b i d o s e n el i n t e s t i n o y p o r lo m i s m o se p r e s e n t e n
p r o b l e m a s de d e f i c i e n c i a s d e calcio, h i e r r o y inc. A d e m s d e lo a n t e r i o r f o r m a n c o m p l e j o s
t a m b i n con p r o t e n a s d i s m i n u y e n d o su d i g e s t i b i d a d ( B a d u i , 1990; G r a f y D i n t z i s , 1982).
E s i m p o r t a n t e s e a l a r que la s o y a m u n d i a l m e n t e utilizada, c o n t i e n e f i t a t o s y q u e
p r i n c i p a l m e n t e e n los aislados p r o t e i c o s q u e se utilizan c o r n o e x t e n s o r e s o s u s t i t u t o s d e
c a r n e , e s t o llega a ser p r o b l e m a . C h a m p a g n e y Phillippy ( 1 9 8 9 ) utilizan u n a i s l a d o d e soya
( P u r i n a ) c o n t e n i e n d o 1.30% d e ac. ftico. L e a s e ( 1 9 6 7 ) c i t a d o p o r B a d u i ( 1 9 9 0 )

reporta

que,

r a t a s a l i m e n t a d a s c o n un a i s l a d o d e soya, a b s o r b e n el 4 4 % d e l z i n c i n g e r i d o , m i e n t r a s q u e
si la p r o t e n a es c a s e n a la a b s o r c i n es d e 8 4 % . IXJS a u t o r e s m e n c i o n a n q u e s u p l e m e n t a r
la d i e t a o el p r o d u c t o de soya c o n zinc, e s la s o l u c i n s u g e r i d a .

II. C O N C F N T R A D O S Y A I S L A D O S P R O T E I N I C O S .

lia. U s o s :

E n a o s r e c i e n t e s ha h a b i d o u n a i n t e n s a a c t i v i d a d en la b s q u e d a d e

protenas

v e g e t a l e s que p u e d a n ser i n c o r p o r a d a s a la a l i m e n t a c i n h u m a n a , p r i n c i p a l m e n t e

como

a l t e r n a t i v a s de c a r n e y leche ( J o n e s , 1979).
L a s p r o t e n a s p a r a ser utilizadas e n la i n d u s t r i a a l i m e n t a r i a p u e d e n p r e p a r a r s e c o m o
c o n c e n t r a d o s , o c o m o a i s l a d o s p r o t e n i c o s . L o s p r i m e r o s son p r o d u c t o s p r e p a r a d o s a p a r t i r
de m a t e r i a p r i m a d e alta calidad, p o r r e m o c i n d e la m a y o r p a r t e del a c e i t e y c o m p o n e n t e s
no p r o t e i m c u s sol ubles e n a g u a Los c o n c e n t r a d o s t i e n e n a p r o x i m a d a m e n t e 6 0 % d e p r o t e n a
y los a i s l a d o s protenicos, s o n p r o d u c t o s q u e c o n t i e n e n a p r o x i m a d a m e n t e 9 0 % d e p r o t e n a
> por c o n s i g u i e n t e , una m n i m a c a n t i d a d d e c o m p u e s t o s n o p r o t e n i c o s ( O h l s o n , 1985). L o s

ni lares ilc. denudad d e Kstmlm Unidos, m a r c a n un m n i m o d e 7 0 % d e p r o t e i n a p a r a

c o n c e n t r a d o s y 9(J% p a r a aislados.
P r o t e n a s de soya y en particular aislados protenicos d e s t a leguminosa, han sido
usados c o m o c r e m a s p a r a caf, crema batida, yogurt, e m b u t i d o s , p r o d u c t o s texturizados
sustitutos de carne, etc. T o d o esto, debido a q u e las p r o t e n a s d e la soya tienen m u c h a s d e
las caractersticas qumicas y fsicas requeridas para los usos a n t e s m e n c i o n a d o s y p o s e e n
p r o p i e d a d e s funcionales no disponibles en otras f u e n t e s d e p r o t e i n a vegetal ( K o l a r g i ai-,
197^).
Se han e s t u d i a d o diversas f u e n t e s vegetales para la o b t e n c i n d e c o n c e n t r a d o s y
aislados protenicos, y as se han p r o p u e s t o aislados y c o n c e n t r a d o s protenicos de lupino
[Lupius

a Ib us y Lupius

girasol ( H e i i a m l u i s cmnuiis),

angustifoius)i

d e semilla d e j o j o b a (Simmoiidsia

siiiensis),

de

de g a r b a n z o y diversos c o n c e n t r a d o s f o l i a r e s (King e j g., 1985;

Millan et al-, 1984; Paredes-1jpez et al., 1991; Millan et ai., 1987).

Ilb. Potencialidad d e la protena de Brassica

en tecnologa a l i m e n t a r i a :

1.a semilla d e mostaza es una f u e n t e p o t e n c i a l d e p r o t e n a p a r a e l a b o r a c i n d e

alimentos, b a s n d o s e en la capacidad de p r o d u c c i n de este cultivo y e n el valor nutricional
de su p r o t e i n a . El inters d e esta semilla c o m o una f u e n t e de p r o t e n a se materializa e n los
sesentas c u a n d o e m p i e z a a ser a p r e c i a d a ( J o n e s , 1979).
La e l a b o r a c i n d e c o n c e n t r a d o s protenicos de B. napus,

B. campestris

y B.

jiuicea

p r i n c i p a l m e n t e se ha d e s a r r o l l a d o e n C a n a d , Polonia y Suecia. L a p r e p a r a c i n de stos se

basa en la limpieza y descascarillado de la semilla, inactivacin de la mirosinasa,

remocin

de los glucosinolatos con agua, secado del m a t e r i a l y d e g r a s a d o con hexano. El m a t e r i a l

restante es el c o n c e n t r a d o . T h e a n d e r y A m a n (1977, c i t a d o s p o r Ohlson y A n j o u , 1979)
obtienen

un

concentrado

con 6 5 %

de

protena e n

b a s e s e c a , con

un residuo

de

glucosinolatos muy b a j o , habindose r e m o v i d o a p r o x i m a d a m e n t e el 9 9 % d e la c a n t i d a d

inicial. Sin e m b a r g o c o n t i e n e n relativamente altos niveles d e c i d o tilico, as c o m o d e
c a r b o h i d r a t o s insolubles en agua, c o m o son los polisacridos de las p a r e d e s celulares o fibra.

1.a composicin tpica de un c o n c e n t r a d o protenico d e Bmssica

p r o t e n a (nitrgeno x 6.25) 65%, grasa

e s iu siguiente:

c a r b o h i d r a t o s ( e x c l u y e n d o fibra) 2 8 % , fibra

cruda 1%, cenizas totales 1%, ac. ftico 6 % . h u m e d a d 7.5%, y g l u c o s i n o l a t o s m e n o s d e

0.03% ( O h l s o n , 1979 y 19S5).
El inconveniente de los c o n c e n I r a d o s protenicos es p r i n c i p a l m e n t e el a l t o c o n t e n i d o
de fibra y de h i a t o s los cules intervienen e n la utilizacin del zinc y o t r o s m i n e r a l e s e n los
organismos, ya que en estudios hechos con ratas stas p r e s e n t a r o n signos d e d e f i c i e n c i a y
al analizar el c o n t e n i d o de ste e l e m e n t o e n hueso se e n c o n t r d e p l e c i n e n el m i s m o . E l
p r o b l e m a se revierte con la ingestin de m a y o r e s niveles d e zinc e n la d i e t a ( G o r i l l e t aj.,
1974).
A d e m s del p r o b l e m a antinutricional d e la fibra y los fita tos e n los c o n c e n t r a d o s ,
stos tienen el inconveniente del color y s a b o r no atractivo p a r a su u s o e n a l i m e n t o s
( T h o m p s o n et a l , 1982). Lo y Hill (1972) sugieren q u e el color p r e s e n t a d o e n e s t o s a i s l a d o s
es d e b i d o a la p r e s e n c i a de cido ciorognco y d e cido cafico.
Un aislado p r o t e n i c o g e n e r a l m e n t e es p r e p a r a d o p o r la d i s p e r s i n inicial d e l m a t e r i a l
c r u d o en una solucin alcalina. D e s p u s de r e m o v e r el m a t e r i a l i n s o l u b l e , las p r o t e n a s
disueltas son r e c u p e r a d a s por precipitacin acida, d e b i d o a sto el a i s l a d o c o n t i e n e m e n o s
i m p u r e z a s y su calidad

funcional es m s a c e p t a b l e que la de los c o n c e n t r a d o s .

Los aislados protenicos de Brassica

an no son m a n u f a c t u r a d o s a nivel c o m e r c i a l

(Ohlson, 1985), p r i n c i p a l m e n t e p o r q u e no se ha establecida u n a t e c n o l o g a c o s t e a b l c c o n

b u e n o s r e n d i m i e n t o s d e produccin, la cual elimine a la vez el p r o b l e m a d e Jos f l t a t o s y
glucosinolalos.
Los r e n d i m i e n t o s e n la p r o d u c c i n d e un aislado d e p e n d e n d e m u c h o s f a c t o r e s ; e n t r e
otros el c a l e n t a m i e n t o d u r a n t e el p r o c e s a m i e n t o d e la t o r t a y la n e c e s i d a d d e v a r i a s e t a p a s
de lavado a la p r o t e n a d e s p u s de la precipitacin. E n el caso d e u n a t o r t a c o m e r c i a l , O w e n
(1971, c i t a d o por O h l s o n , 19&5) r e c u p e r el 18% del n i t r g e n o o r i g i n a l d e la semilla,
o b t e n i e n d o un aislado con 8 4 % de p r o t e n a . Sosulski e t al. ( 1 9 7 2 ) b a j o c o n d i c i o n e s d e
laboratorio r e p o r t a r o n

un r e n d i m i e n t o c e r c a n o al 5 0 % y el a i s l a d o c o n t e n a 8 6 %

de

protena. K r o o n el aj. (1970. citados p o r O h l s o n , 1985) t u v i e r o n r e n d i m i e n t o s d e e n t r e 2 9

a 4 9 % y p r o d u c t o s c o n i e n i e n d o ms de 9 0 % de protena.

Tornell el ili- ( l y 7 2 , citado por Olison, 1985) mcncionu que si se desea obtener un
aislado c a p a z d e f o r m a r libras, se delvcn r e m o v e r todos los fitatos para utilizar el p r o d u c t o
t o m o sustituto de carne, lxi a n t e r i o r podra h a c e r c o m p e t i r ste p r o d u c t o con el de la soya.
Se han p r e p a r a d o u nivel de laboratorio aislados proteinicos, utilizando d i f e r e n t e s
e s q u e m a s de extraccin o solubilizacin de las protenas,

as c o m o d e r e c u p e r a c i n de la

proteina extrada.
Gillbcrg y TorneiI (1976) p r e p a r a r o n tres aislados p r o t e i n i c o s p a r t i e n d o d e B. tiapus:
uno a p H 11.1 y la r e c u p e r a c i n de la p r o t e n a f u p o r precipitacin a p H 4, o b t e n i e n d o
75% d e p r o t e n a y 16% del ac. ftico inicial; o t r o a p H 8.2 y la precipitacin a pH 3.7,
o b t e n i e n d o 4 8 % de nitrgeno y 1H% de ac. ftico iniciales, n o r e p o r t a n d o el c o n t e n i d o de
protena; y p o r ltimo a p H 6.2 y p r e c i p i t a n d o a p H 4 o b t e n i e n d o un aislado con 8 5 % de
p r o t e n a en el q u e se conserv un 2 0 % d e ac. ftico inicial.
L o i i n e r d a l et al- (1977) p r e p a i a n t a m b i n tres aislados a p a r t i r d e B. napus.

E n ste

caso los tres se e x t r a e n a p H 11.1, p e r o el p r i m e r o se precipita a p H 4.9, el s e g u n d o a p l l

6.6 y el t e r c e r o se o b t i e n e p o r una precipitacin a p H 5, d e las p r o t e n a s q u e p e r m a n e c i e r o n
solubles en el s o b r e n a d a n t e d e la precipitacin anterior, Sin e m b a r g o el objetivo del t r a b a j o
est en funcin d e c o n o c e r las p r o t e n a s y sus caractersticas, m s q u e en e s t a b l e c e r un
proceso tecnolgico para la produccin d e aislados y as, o m i t e n d a t o s d e p r o d u c c i n o
rendimiento; utilizan p o l m e r o s aninicos c o m o la carboximetilcelulosa p a r a facilitar la
precipitacin de las protenas, y e n f a t i z a n los tipos de p r o t e n a s q u e se e n c u e n t r a n en c a d a
aislado en c u a n t o a pesos moleculares, p u n t o s isoelctricos y comjxisicin de a m i n o c i d o s .
A m a n y Gillberg (1977) p r e p a r a n los tres aislados d e la m i s m a m a n e r a , y e s t u d i a n
ahora la distribucin de c a r b o h i d r a t o s , e n c o n t r a n d o g e n e r a l m e n t e en los aislados, a z c a r e s
simples tales c o m o a r a b i n o s a , ribosa, galactosa, glucosa, xilosa, f u c o s a , r a m n u s a y a z c a r e s
cidos c o m o el ac. galacturnico, todos en p e q u e a cantidad.
Bhatty (1972) e x t r a e las protenas d e b a j o p e s o m o l e c u l a r (cerca d e 13 K D a ) , y con
plintos isoelctricos a l r e d e d o r de 11, soliibjl7ndolas en 5 % d e ac. tricloroactico.
Diosday et al. (1984) p r e p a r a n

aislados u s a n d o f. napus,

p o r el m t o d o

de

ultratiltracin en dos e t a p a s y p o s t e n o r m n e n t e c o n c e n t r a n d o p o r e v a p o r a c i n el p r o d u c t o
diljdo, o b t e n i e n d o un aislado con SO.4% de proteina.

Chi) y T h o m p s o n ( 1984) p r e p a r a n un aislado, acctilmido inicifiJmcnle la hfirina d e A

iui)iLs para

t'aeilitar

la extraccin de

la proteina,

posteriormente

recupera

sta

por

precipitacin isoelctrica y p o r dilisis, e n c o n t r a n d o m e j o r e s r e n d i m i e n t o s al utilizar dilisis

y el aislado c o n t i e n e slo 0.9% de cido ftieo en a m b o s casus.
1 iicroix et aj. ( 1981), o b t i e n e n a partir d e harina d e s g r a s a d a y libre d e cascarilla (no
mencionan e s p e c i e ) un aislado p o r ultratiltracin, previa hidrlisis e n z i m t i c a p a r c i a l d e las
protenas.
Es i m p o r t a n t e m e n c i o n a r aqu, q u e el uso d e un aislado p u e d e e s t a r l i m i t a d o p o r el
i n c r e m e n t o e n los costos d e p r o d u c c i n c a u s a d o p o r r e n d i m i e n t o s d e p r o d u c c i n reducidos,
alto costo de lavado d e la p r o t e n a c r u d a p a r a eliminar i m p u r e z a s , y altas c a n t i d a d e s d e
desechos. U n a alternativa p a r a m e j o r a r sto p u e d e ser, partir d e la t o r t a p r e v i a m e n t e
purificada o bien, de un c o n c e n t r a d o p r o t e n i c o p a r a e l a b o r a r el aislado ( O h l s o n , 1985).

lie. Funcionalidad d e las p r o t e n a s y aplicaciones e n alimentos:

Algunos de los m s i m p o r t a n t e s a s p e c t o s d e las p r o t e n a s vegetales, son

sus

p r o p i e d a d e s funcionales. F.IIas d e t e r m i n a r n el tipo de aplicacin q u e p o d r t e n e r un n u e v o

ingrediente protenico, y su c o m p e t i v i d a d en el m e r c a d o .
U n a detinicin a d e c u a d a de p r o p i e d a d e s funcionales de una p r o t e n a es la siguiente:
son p r o p i e d a d e s fisicoqumicas q u e dan i n f o r m a c i n sobre c m o una p r o t e i n a se c o m p o r t a r
er, un sistema a l i m e n t a r i o ( H e r m a n s s o n , 1979).
El c o m p o r t a m i e n t o funcional de las p r o t e n a s en un s i s t e m a a l i m e n t a r i o e s el
resultado d e una c o m p l e j a interaccin e n t r e la composicin, e s t r u c t u r a y p r o p i e d a d e s
fisicoqumicas d e las p r o t e n a s "per se", de sus interacciones con o t r o s c o m p o n e n t e s , tales
como lpidos y c a r b o h i d r a t o s , y la n a t u r a l e z a del m e d i o en el cul estn a s o c i a d a s (Kinsella,
1979, citado p o r Paulson y T u n g , 1987).
Las p r o p i e d a d e s q u e son de inters general son las siguientes: solubilidad, viscosidad,
irxtur:/, r a p a c i d a d e s e s p u m a n t e s , de a b s o r c i n de agua y de aceite, e m u l s i f i c a n t e . g e l i f i c a n t e ,
v Je l i n c h a m i e n t o .

Soslnski t i ul- (1976) mencionan q u e las harinas d e Brassica

s o n c o m p a r a b l e s a la

hari/Ki (Je soya en cuan tu a absorcin de agua, p e i o las p r i m e r a s m u e s t r a n m u c h a m s alta

solubilidad de nitrgeno, absorcin de grasa, emulsifieacin d e aceites, c a p a c i d a d d e batido,
y estabilidad de la e s p u m a . Las curvas del viscoamilgrao p a r a h a r i n a s d e Brassica
caracterizaron

por picos intermedios y alta viscosidad e n fro, p e r o sus

se

propiedades

gelificantes f u e r o n malas. D e s a f o r t u n a d a m e n t e la h a r i n a n o p u e d e s e r usada p a r a c o n s u m o

h u m a n a d e b i d o a los glucosinolatos presentes.
Los c o n c e n t r a d o s y los aislados m u e s t r a n excelentes c a p a c i d a d e s d e r e t e n c i n d e
agua y aceite; el aislado tiene muy alta c a p a c i d a d e m u l s i f t c a n t e y b u e n a s caractersticas d e
ba'ido, sin e m b a r g a , el uso de estos p r o d u c t o s p u e d e estar l i m i t a d o p o r el color c a f o v e r d e
que p r e s e n t a n e n solucin acuosa.
T h o m p s o n e t al. (1982) e n c u e n t r a n e n un c o n c e n t r a d o d e B. napus b u e n a solubilidad
de nitrgeno, absorcin de grasa, emulsifcacin y c a p a c i d a d d e b a t i d o o e s p u m a n t e , p e r
mala absorcin de agua y gelificacin. El m i s m o a u t o r e l a b o r a salchichas y m e r e n g u e d e
m e j o r calidad

con ste c o n c e n t r a d o q u e con el d e soya. T a m b i n

h a c e m e n c i n al

inconveniente del color p a r a el m e r e n g u e .

Ohlson (1985), a d e m s de las a n t e r i o r e s p r o p i e d a d e s del c o n c e n t r a d o d e

Brassica,

m e n c i o n a su alta capacidad de ligar grasas, p r o p i e d a d q u e p u e d e s e r utilizada p a r a regular

el c o n t e n i d o de grasa en los alimentos.
Algunas de las p r o p i e d a d e s fsicas p u e d e n ser m o d i f i c a d a s , p o r e j e m p l o : la c a p a c i d a d
e s p u m a n t e , e m u l s i o n a n t e , la estabilidad d e la emulsin, y la solubilidad de nitrgeno m e j o r a
al t r a t a r la p r o t e n a con anhdrido succnico q u e modifica los g r u p o s a m i n o libres d e la
misma ( P a u l s o n y Tung, 1988). Ixis mismos a u t o r e s en o t r o e s t u d i o (1988) r e p o r t a n t a m b i n
la reologa y m i c r o c s t r u c t u r a d e las dispersiones d e a i s l a d o p r o t e n i c o d e c a l a , y
e n c u e n t r a n un i n c r e m e n t o en viscosidad con el succinolado.

I. C A R A C T E R I Z A C I O N F I S I C O Q U I M I C A D E LA S E M I L L A D E Brassica

campestri;.

l a semilla silvestre fu colectada en E s c o b e d o , N u e v o L e n , y la "comercial", fu

adquirida en los m e r c a d o s de la localidad, a d o n d e es trada p r i n c i p a l m e n t e d e los E s t a d o s
de Puebla y Mxico.

T a n t o la semillas c m o las harinas d e s g r a s a d a s y libres d e cascarilla f u e r o n a n a l i z a d a s

por d u p l i c a d o con las siguientes d e t e r m i n a c i o n e s :

H u m e d a d , Materia seca, Ceniza, E x t r a c t o e t r e o , F i b r a c r u d a , P r o t e i n a y

Extracto

libre de nitrgeno ( A O A C , 1990)

D e n s i d a d energtica Cal/g (con factores d e A t w a t e r , S c h e i d e r , 1985)

G l u e o s m o l a t o s (Saini y W r a t t e n , 1987) con tioglucosidasa Sigma.

Fitatns (Olx-relas, 1973 y W h e e i e i y Ferrei, 1971)

Zane p p m , H i e r r o p p m , M a n g a n e s o
absorcin atmica (Zeiss, 1978)

ppm, Calcio % y Magnesio%

por

F s f o r o total por absorcin a t m i c a ( a u g g y Knox, 1966)

En la harina d e s g r a s a d a a d e m s se realiz la d e t e r m i n a c i n de valor p r o t e n i c o

relativo ( R N V ) , con T e t r a b y m e n a tliennopl'.ila ( B a k e i , H. el al., 1978) y Digestibildad "in
vitro" con p e p s i n a ( A O A C . 1990).

(i. I N A C T I V A C I O N DE L A M I R O S I N A S A

A partir de a q u se t r a b a j con la semilla silvestre. P r i m e r o se d i s e un e x p e r i m e n t o

t e n d i e n t e a c o m p r o b a r si la e n z i m a e r a inactivada por las c o n d i c i o n e s d e

temperatura

l e c o m e n d a d a s en la literatura o si este t r a t a m i e n t o p u e d e s e r s u s t i t u i d o p o r las c o n d i c i o n e s

de extraccin del aceite.

lia. E x p e r i m e n t o 1

Se realiz u n a extraccin de la mirosinasa de a c u e r d o a Saini y W r a t t e n (1987). S e

parte de 100 g de semilla molida f i n a m e n t e , e n un m o l i n o d e c a f , la h a r i n a f u e x t r a d a e n
una licuadora con 500 mi de b u f f e r d e a c e t a t o d e s o d i o d e p H 4.9, a l m a c e n a n d o la
suspensin p o r d o s luirs a 4C, c e n t r i f u g a n d o el e x t r a c t o 15' a 18,000 r p m y 4 a C . A l
sobrenadante

se le adiciona

70%

de

una

solucin

de

sulfato de

amonio

saturada,

a l m a c e n a n d o de n u e v o p o r 2 hr a 4 C El p r e c i p i t a d o se r e c u p e r a p o r c e n t r i f u g a c i n 20'
a 18,000 r p m a 4C, p o s t e r i o r m e n t e se r e s u s p e n d e en un m n i m o d e a g u a y se dializa c o n
dos c a m b i o s de a g u a en 24 h o r a s a 4 o C, d e s p u s de lo c u l se c e n t r i f u g a c o n las m i s m a s
c o n d i c i o n e s a n t e r i o r e s . Al s o b r e n a d a n t e se a g r e g a 7 0 % d e a c e t o n a f r a , a l m a c e n a n d o t o d a
la noche a 4 C . El p r e c i p i t a d o se r e c u p e r a p o r c e n t r i f u g a c i n , se resus[x5nde e n 150 mi a g u a
fra y se lioliliza.
La actividad de la e n z i m a e x t r a d a se d e t e c t i n c u b a n d o d u r a n t e . l.V a 3 7 C , 0.1 m g
del p r e c i p i t a d o e n z i m t i c o de la semilla, r e s u s p e n d i d o e n b u l f e r d e tris p H 7, con 5 ^ M d e
sinigrina ( M o n o h i d r a t a d a , Aldrich), se c u a m i f i c glucosa libre p r o v e n i e n t e d e la hidrlisis
del glucosinulato.
Lo a n t e r i o r fu rea7ado p o r triplicado, con semillas sin t r a t a r y t r a t a d a s d e la
siguiente m a n e r a : A ) a 90 a C por 1 8 ' ( I n n c r d a l et al., 1977) y 13) t r i t u r a d a s , d e s c a s c a h i l a d a s
y d e s g r a s a d a s en soxhet con hexano a 80 a C p o r 2 H r s .
Se c o r r i un control de s u b s t r a t o c o n t e n i e n d o sinigrina sin a d i c i n d e e n z i m a .
L i glucosa libre se analiz con el m t o d o de g l u c o s a - o x i d a s a ( S i g m a ) ; se e s t a b l e c i
tina i u : u i esta lid a r de Mucosa con c o n c e n t r a c i o n e s de 0 a 1(K) ng y la l e c t u r a de a b s o r b a n d a

si- lii/o ii S ] S nm m un l l s | X T t r t i f n i n i r t m f i c c k m m i 25.

Ilb. E x p e r i m e n t o 2.

E n un s e g u n d o e x p e r i m e n t o , en lugar de e x t r a e r la e n z i m a se utiliz la semilla sin

tratar y la semilla t r a t a d a con los t r a t a m i e n t o s m e n c i o n a d o s , b a s a n d o e s t o e n la tcnica de
Saini y W r a t t e n (198?) para cuantificur glucosinolatos.
50 m g de semilla (contiene 3.15 ^ M d e g l u c o s i n o l a t o ) f u r o n m o l i d o s e n u n m o r t e r o
con 2 mi d e b u f f e r de tris a p H 7, p a s a d a a un t u b o cnico g r a d u a d o . E l m o r t e r o f u l a v a d o
dos veces con 1 mi. de b u f f e r cada vez, r e c u p e r n d o s e los l a v a d o s e n e l t u b o y a j u s t a n d o el
v o l u m e n d e s t e a 5 mi con el m i s m o b u e r .
T a n t o p a r a la semilla sin t r a t a m i e n t o c m o para la s e m i l l a t r a t a d a , se p r e p a r a r o n 6
t.ibos, a tres de los cules les fu a d i c i o n a d o un mi de sinigrina (5 p M ) . [.os t u b o s f u e r o n
i n c u b a d o s 2 hr a 3 7 C en b a o de a g u a con agitacin o c a s i o n a l , p o s t e r i o r m e n t e se d e t i e n e
la reaccin a g r e g a n d o 5.1 mi de reactivo p r e c i p i t a n t e d e p r o t e n a s , p r e p a r a d o a b a s e de
t u n g s t a t o de sodio y se centrifuga. D e l s o b r e n a d a n t e es t o m a d o 1 ni 1 p a r a la d e t e r m i n a c i n
de glucosa, tal y c o m o se describi a n t e r i o r m e n t e .
Se p r e p a r un tubo control de s u b s t r a t o con sinigrina, sin a d i c i n del e x t r a c t o d e
semilla.

III. T R I T U R A D O Y D E S C A S C A R I L L A D O .

La semilla seca fu t r i t u r a d a o q u e b r a d a , o b t e n i n d o s e los c o t i l e d o n e s y cascarillas.

L u e g o las cascarillas f u e r o n r e m o v i d a s por s u s p e n c i n e n a i r e y c r i b a d o .

IV. E X T R A C C I O N D E L A C E I T E Y D E S O L V E T I Z A D O .

P . n a la extraccin de! aceite se utili/ i m c i a l m e n t e h e x a n o p r o b n d o s e dos t i e m p o s

de extraccin, con la proporcin m u e s t r a : s o l v e n t e 1:15 p/v, r e c o m e n d a d a por d i v e r s o s

a u t o i c s e n I l i i c i a t u i a (Ohlson, 19K5).

Ya q u e d e n i n g u n a m a n e r a se p o d r a r e p e t i r la

condicin industrial de extraccin y c m o el g r a d o de e x t r u c c i n l o g r a d o con h e x a n o n o f u

a d e c u a d o , el a c e i t e residual interfera con la e x t r a c c i n d e las p r o t e n a s , p o r lo q u e se
decidi realizar una extraccin en soxhlet con t e r etlico.
D e s p u s ile la extraccin del aceite U m u e s t r a f u desolve.tizada, e n h o r n o a 7 0 n G .

V. S O L U B 1 L I Z A C I O N D E LAS P R O T E I N A S .

P a r a solubilizar las p r o t e n a s se p r o c e d i a r e a l i z a r e x t r a c t o s a d i f e r e n t e s p H : 6, 6.5,

7, 7.5, 8.2 y 10.8, con el siguiente e s q u e m a :

Va. O b t e n c i n de las protenas.

1 litro de a g u a d e s i o n i z a d a a 25 C a p H 7
+
75 g de h a r i n a d e s g r a s a d a
+
a j u s t a r el p H con N a O H 0 . 1 M
+
m a n t e n e r el p H con agitacin d u r a n t e 30* a t e m p . a m b i e n t e .
1
a d i c i o n a r a g u a d e s i o m z a d a , para u n a r e l a c i n final d e 1/20 p/v (Gillberg y T o r n e l i , 1976)
( V o l u m e n final 1,500 mi c o n 75 g de m u e s t r a )
I
C e n t r i f u g a r a 6,000 R P M a 2 0 C C por 25 m i n u t o s .
(3,(XXI K C K )
J
r e c u p e r a r el s o b r e n a d a n t e

VI

I") I m

R M I N A O O N R.S Q U I M I C A S Y El . E C T R O F O R E T I C A S D E L O S

EXTRACTOS.

E n e] s o b r e n a d a n t e se realiz u n a m e d i c i n a p r o x i m a d a d e la p r o t e n a e x t r a d a ,
r e a l i z a n d o l e c t u r a s a 2 6 0 - 2 8 0 n m , i n m e d i a t a m e n t e d e s p u s d e la e x t r a c c i n , p a r a lo c u l
fu n e c e s a r i o a n t e s d e la l e c t u r a realizar d i l u c i o n e s 1:20 y/o 1:40 d e los e x t r a c t o s . L a f r m u l a
empleada

e s la s i g u i e n t e : (1.55)( A b s 2 8 0 ) - (0.76) ( A b s 26) -

m g p r o t e n a / mi.

T a m b i n f u p r o b a d o el uso de o t r o m t o d o con l e c t u r a s a 215 y 225 e m p l e a n d o la f r m u l a

144 ( A b s 2 [5- A b s 225) = a ^ g / m l ( C o o p e r . 1 9 7 7 ) .

E n el s o b r e n a d a n t e se d e t e r m i n t a m b i n p r o t e n a por el m t o d o d e K j e l d h a l ( N x 6.25;
AOAC.

1990). y

f i t a t o s p o r el m t o d o

de

e x t r a c c i n clsico d e

Oberleas

(1973),

c u a n t i f i c a n d o el f s f o r o l i b e r a d o d e ! f i t a t o s e g n W h e e l e r y F e r r e l ( 1 9 7 1 ) .

M u e s t r a s d e los s o b r e n a d a n t e s , se a p l i c a r o n e n geles d e a c r l a m i d a i n i c i a l m e n t e al
10%, d e s p u s al 7 . 5 % y c o n un gcl d e e n t r a d a a 5%, con b u f f e r d e c m a r a 0 . 1 7 3 M trisglicina p l l 8.2 S e r e a l i z una tincin con azul d e c n o m a s i c , d e s p u s de. la o b s e r v a c i n d e
los geles, se r e a l i z u n a s e g u n d a tincin c o n p l a t a (Schleif y W e n s i n k , 1986).

El p r o c e d i m i e n t o a n t e r i o r d e e l e c t r o f o r e s i s f u r e p e t i d o p e r o a h o r a c o n c o n d i c i o n e s
d e s n a t u r a l i z a n t e s e m p l e a n d o dodccil s u l f a t o d e s o d i o ( S D S ) , y a d e m s d e los s o b r e n a d a n t e s
fu a p l i c a d o un e s t n d a r d e p e s o s m o l e c u l a r e s S i g m a S D S - 6 H . L a s c o r r i d a s ( t r e s ) se
r e a l i z a r o n a 70 m A p o r gel.

Vil. P R E C I P I T A C I O N D E L A S P R O T E I N A S .
Seleccin de p H a d e c u a d o

P o s t e r i o r m e n t e se t r a b a j con los e x t r a c t o s de p H 7 y 8, p a r a p r e c i p i t a r la p r o t e n a ,
a n t e n e r d i s u e l t a la m a y o r c a n t i d a d posible d e tita tos. Se e v a l u a r o n los s i g u i e n t e s p H - 3 5

4, 4.5, 5 y 5.5. Para h a j a r d p H a! valor d e s e a d o se utiliz H Q 0.1N. El precipitado se

r e c u p e r por c e n t r i f u g a c i n a 7,000 R P M , a 1 0 C por 23'. Se lav dos veces, centrifugando
c a d a vez, se d e s h i d r a t y pes. E n el s o b r e n a d a n t e se d e t e r m i n a r a n n i t r g e n o disuelto y
fitatos disueltos, o b t e n i e n d o por d i f e r e n c i a los fitatos p r e c i p i t a d o s .

Vil). L I O F I I . I 7 . A C I O N .

U n a v e z s e l e c c i o n a d o el p H d e solubilizacin y el de p r e c i p i t a c i n p t i m o s (7.5 y 4),

se r e a l i z a r o n e x t r a c c i o n e s sucesivas con las finalidad de reunir la cantidad de aislada
suficiente p a r a ser c a r a c t e r i z a d o lo ms c o m p l e t a m e n t e posible. Las protenas obtenidas
f u e r o n liofilizadas p a r a su conservacin c o r r e c t a .

IX. C A R A C T E R I Z A C I O N F I S I C O Q U I M I C A Y N U T R I C I O N A L D E L A I S L A D O

OBTENIDO.

H L E C T R O F O R E S I S (Schleif y W e n s i n k , 1981)

P R O T E 1 N A ( A O A C , 1990)

F I T A T O S ( O b e r e a s . 1973 y W h e e l e r y Ferrel, 1971)

G L U C O S I N O L A T O S (Saini y W r a t t e n , 1987)

A M I N O A C I D O S ( M a n u a l B e c k m a n , M o d e J o 119)

C O M P U T O Q U I M I C O (Pellct, 1980)

V A L O R l ' R O T E I N I C O R E L A T I V O . ( B a k e r , H. e l aL, 1978)

ROPlF.DADES FUNCIONALES:

Solubilidad d e n i t r g e n o ( A A C C , 1974)

Capacidad

espumante

estabilidad

de

e s p u m a ( L a w h o n y C a t e r , 1971)

Capacidad

de

absorcin

de

agua

(Sosulski, 1962)

Capacidad

de

absorcin

de

aceite

(Lin

e i a l , 1974)

Capacidad

emulsificante

estabilidad

de

El

emulsin

aceite

(Marshal

1975)

Densidad,
gramo

la

de

expresada
de

muestra

como

volumen

(Thompson

gl

por
al,

1982).

E n las p r o p i e d a d e s funcionales se utiliz u n c o n t r o l d e u n a i s l a d o c o m e r c i a l d e soya

S U P R O , utilizado e n la e l a b o r a c i n d e e m b u t i d o s . T o d a s las d e t e r m i n a c i o n e s se e f e c t u a r o n
por triplicado, con desviaciones e s t n d a r d e no m s d e

2%.

RESULTADOS.

. C A R A C T E R I Z A C I O N FISICOQUIMICA D E LA S E M I L L A Y PASTA.

Los r e s u l t a d o s del anlisis q u m i c o y nutricional d e la semilla comercial y silvestre se

r e p o r t a e n el C u a d r o I. Y e n el C u a d r o II, los d e la h a r i n a o p a s t a d e Brassica campes tris.
E n ellos se o b s e r v a q u e el c o n t e n i d o d e f i b r a e s similar e n los d o s t i p o s d e semillas,
y el d e ceniza e s s u p e r i o r e n la semilla silvestre.
E n la p a s t a el c o n t e n i d o d e ceniza e s m u c h o m s a l t o , q u e e n la semilla integral, p o r
lo q u e los m i n e r a l e s se e n c u e n t r a n d e m a n e r a i m p o r t a n t e t a m b i n e n los c o t i l e d o n e s .
El a c e i t e e s el c o m p o n e n t e m s valioso d e e s t a s semillas, p o r su u s o a nivel industrial
o comestible, e n e s t e t r a b a j o la semilla c o m e r c i a l tuvo 4 1 % y la silvestre

33%.

E n la t o r t a o b t e n i d a d e semillas d e s c a s c a r i l l a d a s p e r m a n e c e un r e m a n e n t e d e 1.5%
y 1.3% e n la t o r t a d e la semilla c o m e r c i a l y silvestre r e s p e c t i v a m e n t e .
L a semilla d e la localidad tiene m a y o r c o n t e n i d o d e p r o t e n a 2 6 % (Nx6.25), q u e la
comercial, C u a d r o I. Y e n la t o r t a o b t e n i d a la c o n c e n t r a c i n d e p r o t e n a l o g r a d a f u d e
47%.
O t r o a s p e c t o positivo es la b u e n a digestibilidad d e la p r o t e n a d e e s t a s semillas, y a
que e n la pasta c o n cascarilla p r e s e n t un valor d e 7 9 % , similar al d e soya d e 7 8 % (Pellet,
1980) y e n la p a s t a libre d e cascarillas el valor m e j o r h a s t a 9 3 % , d e t e r m i n a d a

In vitro",

con p e p s i n a .
E n lo q u e r e s p e c t a al valor nutricional d e la t o r t a sin cascarilla o h a r i n a d e B.
campesiris,

se o b t u v o un valor nutritivo relativo a c a s e n a d e 9 7 . 9 3 % , c o n

Tetrahymena

ihertnophila.
La d e n s i d a d e n e r g t i c a f u l e v e m e n t e m s a l t a e n la semilla comercial, y e n la t o r t a
la d e n s i d a d es igual e n a m b a s harinas.
E n lo q u e r e s p e c t a a los f a c t o r e s txicos o a n t i n u t r i c i o n a l e s caractersticos d e e s t a s
semillas, los g l u c o s i n o l a t o s se p r e s e n t a r o n e n niveles s u p e r i o r e s e n la semilla comercial, y a
que e n la silvestre, f u e r o n m e n o r e s al 1%.
E n el c a s o d e la pasta, el c o n t e n i d o de glucosinolatos f u similar e n la semilla

comercial y e n la silvestre; 2.36 y 2.30% r e s p e c l i v a m e n i e , c u a n d o la torta est libre d e

cascarilla. E n la t o r t a con cascarilla los c o n t e n i d o s se diluyeron, q u e d a n d o e n 1.77 y 1.40%.
Hl c o n t e n i d o de fitatos e n la semilla comercial y s u torta, e s superior al d e la silvestre,
y e n la t o r t a sin cascarilla el c o n t e n i d o d e fitatos fu casi e l d o b l e d e lo e n c o n t r a d o e n la
semilla. Si la t o r t a p e r m a n e c e con la cascarilla el valor e s m e n o r al d e la torta libre de esta.
C o m p a r a n d o las semillas silvestre y comercial, e n c u a n t o al c o n t e n i d o de minerales,
se e n c o n t r q u e t i e n e n c o n c e n t r a c i o n e s s i m i l a r e s d e f s f o r o , c a l c i o y magnesio. Q u e el zinc
y el h i e r r o se e n c u e n t r a n e n m e n o r c o n c e n t r a c i n e n la e s p e c i e silvestre y el m a n g a n e s o e n
mayor c o n c e n t r a c i n e n s t a .
El calcio e n la semilla e s t e n u n a c o n c e n t r a c i n d e 0 . 8 % y e n la torta descascarillada
0.4%.
El m a g n e s i o e n la semilla se e n c o n t r e n 0 . 3 % y e n la torta 0.1%, si la torta s e
o b t i e n e c o n cascarilla el M g es el 0.2%. E l Zn, F e y M n s e c o n c e n t r a n e n la torta ya q u e
los v a l o r e s e n s t a s o n s u p e r i o r e s a los d e la semilla.

CUADRO I

C A R A C T E R I Z A C I N D E L A S E M I L L A D E B. ctunpesuis
Comercial

Silvestre

5.55
94.5
3.61
41.64
13.03
20.69

4.84
95.16
4.38
33.50
13.43
26.00

21.03

22.69

Densidad energtica
Cal/g

5.41

4.96

Glucosinolatus %
Fitatos mg/lOOg

1.13
40.0

0.92
32.5

Zinc p p m
Hierro ppm
Manganeso ppm
Fsforo %
Calcio %
Magnesio %

60.0
81.0
28.0
1.8
0.7
0.3

52.0
71.0
35.0
1.8
0.8
0.3

Humedad %p/p
M a t e r i a seca % p / p
Ceniza % p / p
Extracto e t r e o % p / p
Fibra c r u d a % p / p
Protena % p / p
E x t r a c t o libre de
nitrgeno % p / p

C U A D R O II

CARACTERIZACION DE LA HARINA DESGRASADA D E

B. cumpcstris

Humedad %
M a t e r i a seca %
Ceniza %
Extracto etreo %
Fibra cruda %
Protena %
Digestibilidad %
RNV %
E x t r a c t o libre d e
nitrgeno %
Densidad energtica
Cal/g
Gucosmolatos %
h i l a t o s mg/lCXJg
Zinc ppm
Hierro ppm
Manganeso ppm
Fsforo %
Calcio %
Magnesio %

( )* en harina cori cascarilla,

Comercial

Silvestre

6.0
93.9
7.0
1.5
3,0
47.1
92.0
(77)98.0

5.6
94,3
7.2
1.3
3.8
48.0
92.8
(79)
98.0

41.4

39.7

3.67
2.35
(1.77)
84.4
(63.1)
64.0
(77)
91.0
(99)
40.0
(53)
1.7
(2-1)
0.4
(0.7)
0.1
(0.2)

3.63
2.30
(1.40)
67.4
(39.2)
69.0
(80)
100.0
(110)
46.0
'

(60)
1.8
(2-3)
0.4
(0.8)

0.1
(0.2)

** N o d e t e c t a b l e s , % e s p/p.

"

"

28

" RESULTADOS

X I N A C T I V A C I O N DIZ L A M1R 1 J J t N A S A .

Con la finalidad de detectai c u n d o la enzima est ya inactiva, para n o practicar

galaniienlos quiz necesarios, se c n c o n t i :

Hn el E x p e r i m e n t o 1. d e s p u s eie i n c u b a r el precipitado e n z i m t i c o de la semilla n o

tratada, se cuaniifie glucosa c o r r e s p o n d i e n t e a la hidrlisis d e 0.932 jiM de g l u c o s i n o l a t o .
Si consideramos q u e la c o n c e n t r a c i n inicial d e s u s t r a t o e r a 5 nM, la e n z i m a logr hidrolizar
prcticamente un 2 0 % del sustrato, sin e m b a r g o el valor de 0.932 e s la m e d i a de tres
determinaciones y la desviacin e s t n d a r f u de 0.21
C u a n d o el p r e c i p i t a d o e n z i m t i c o se o b t u v o de la semilla t r a t a d a , n o se d e t e c t
glucosa. E n el control c o n t e n i e n d o slo sinigrina t a m p o c o se registr lectura.
En el E x p e r i m e n t o 2. igual q u e e n el a n t e r i o r se p r e t e n d a d e t e r m i n a r si la e n z i m a
era inactivada por las c o n d i c i o n e s de e x t r a c c i n del aceite o si requera el tratamiento previo
r e c o m e n d a d o por a u t o r e s diversos.
En e s t e caso las semillas t r a t a d a s a d i c i o n a d a s con sinigrina y sin t r a t a r sin n i n g u n a
adicin de s u s t r a t o extra, p r e s e n t a r o n v a l o r e s similares e n la cuantiiicacin d e g l u c o s a ,
obtenindose

equivalentemente

una

media

de 0.297 -

0.08 y 0.292 0 . 0 6

^M

de

jjluc'.isinolatc) hidrolizadu r e s p e c t i v a m e n t e . En las semillas sin t r a t a m i e n t o a d i c i o n a d a s con

< nM de smilzi ma, el J u c o s i u u l a t u ludrulizado f u de 0.592 - 0.005. Poi lo q u e h a c i e n d o la
:urrecc;n lgica se realiz una liidilisis d e 0.295 jiM de la sinigrina a d i c i o n a d a o s e a
a p r o x i m a d a m e n t e el 6 T;.

ili. E X T R A C C I O N D E L A C E I T E Y D E S O L V E T I Z A D O .

En la extraccin realizada con h e x a n o e n p r o p o r c i n j: 15, a los 90 m i n u t o s se e x t r a j o

el 6 f (: del aceite y a 120 minutos 77%. Y a q u e el aceite r e m a n e n t e d i f i c u l t a b a la extraccin

de las p r o t e n a s , [ o r m a n d o e n las e t a p a s de centrifugacin, una c a p a q u e nu permita la
separacin v con fines analticos se realiz la extraccin con t e r , o b t e n i e n d o as una h a r i n a
Con solo I } 1 '"( de izrasa.

IV. . S O U J H I I . I Z A C J O N D E LAS P R O T E I N A S .

En lo q u e respecta a la
deteccin
disuelta

de
bajo

la
las

GRAFICA 1
Proteina y Fitatoa Solubles
a Diferente pH

prutena
diferentes

condiciones de p H , al evaluar
el

mtodo

26-28

con

albmina, se. e.ncontr que e n

concentraciones d e 150 a 400
Hg/ml el e r r o r era d e 6%

de 1 0 % .
el

contrario

d
s

hasta 1200 (Jg/ml el erroi era

Por

100

100

el

mtodo con lecturas a 215 y

22.^ en la evaluacin realizada
con a l b m i n a , ste r e q u e r a un

P
r
0
t
s
I
n
e

t
0

l
n
I
C
I

rango d e c o n c e n t r a c i n de 20 a
70 ^g/ml, ms b a j o de lo que
en los extractos preliminares se
obtena, y la rietrccin tenn un
'protaln

Ata-cu

error d e 9%. As que el p r i m e r

m t o d o f u seleccionado.
C m o se p u e d e ver en la Graf. 1, la mxima cantidad de p r o t e n a disuelta se o b t i e n e
a pH s u p e r i o r e s a 7.
A p H m e d i o s de 7, 7.5 y 8, se lograron solubilidades d e 82, 80 y 7 4 % d e la p r o t e n a
inicial, y a p H de 6 y 6.5 la extraccin b a j . E n lo que respecta a la solubilidad de ios

fitatos,

esto* tuvieron m e n o s variacin sin e m b a r g o los m e n o r e s niveles de extraccin f u e r o n ft p l l

7.5 y 10.8 (70 y 6 8 % ) .
V a l o r a n d o los resultados obtenidos, se decidi seleccionar c m o p H d e extraccin p H
7

> S. por p r e s e n t a r s e b u e n a extraccin d e protena y la m e n o r de fitatos.

V. I I . I X T K O I OKISIS DI- L O S E X T R A C T O S .

D e s p u s d e solubilizadas las p r o t e n a s a los d i f e r e n t e s p H se r e a l i z a r o n a l g u n a s

pruebas eleetroforticas consideradas

introductorias o preliminares, encontrndose

lo

siguiente:
Los extractos

obtenidos

los d i f e r e n t e s

pH

fueron

aplicados

en

gelcs

de

poliacrilamida, i n i c i a l m e n t e a 10% n o l o g r n d o s e resolver, p o s t e r i o r m e n t e e n gelcs a 7 . 5 % ,

,\e o b s e r v a n con tincin de c o o m a s s i e , 4 m a n c h a s q u e s u p o n e m o s igual n m e r o d e p r o t e n a s ,
de las c u l e s una es la m s a b u n d a n t e , p e r o p e r m a n e c e n e n la p a r t e s u p e r i o r del gel p o r
lo q u e la resolucin n o es c o n s i d e r a d a b u e n a ( F o t o g r a f a 1). P o r lo a n t e r i o r se p r o b a r o n

FOTOGRAFIA 1.
ELECTROFORESIS D E PROTEINAS NATIVAS
E X T R A I D A S A D I F E R E N T E pH.

posteriormente c o n d i c i o n e s d e s n a t u r a l i z a n t e s e n el e x t r a c t o c o n S D S , gel d e e n t r a d a a 5 %
y Je resolucin a 7 . 5 % , o b s e r v n d o s e

e n la F o t o g r a f a 2, 12 b a n d a s , 4 de las cules estn

en mayor c o n c e n t r a c i n e n t o d o s los e x t r a c t o s ( E x t r a c t o s p H 6, 6.5, 7, 7.5 y 10.8).

FOTOGRAFIA 2
E L C T R O F O R E S 1 S DF. P R O T E I N A S

DESNATURALIZDAS

E X T R A I D A S A D I F E R E N T E pH.

Al calcular los Rt y c o m p a r a r l o s c o n t r a los e s t n d a r e s , se d e t e r m i n a r o n los p e s o s

noleculares r e p o r t a d o s e n el c u a d r o siguiente:

CUADRO

III.

PESOS M O L E C U L A R E S (KDa) D E LAS P R O T E I N A S

EN L O S E X T R A C T O S O B T E N I D O S

pH 6

pl de extrae cin
pH 7
p H 8.2

74
66
60
56
52
44
40
36

74
66
60
56
52
44
40
36

74
66
60
56
52
44
40
36

27
25
20
10

27
25
20
10

27
25
20
10

p H 9.2
74
66
60
56
52
44
40
36
30
27
25
20
10

Las t r a c c i o n e s c o r r e s p o n d i e n t e s a los pesos m o l e c u l a r e s d e 20 a 36 K D a . f u e r o n las

tic mavor c o n c c n t a c i n .

M. P R E C I P I T A C I O N D E L A S P R O T E I N A S .

P o s t e r i o r m e n t e se t r a b a j con 1(35 extractos de p l 7 y 8, p a r a precipitar la p r o t e i n a ,

) TTiMitcner i'.mielta la m a y o r cantidad posible de fitatos. E n la Gral',2 se o b s e r v a q u e la
iv.-iyar piccipi". K'in. se logr a p! I 3.5 y 4 en a m b o s extractos, siendo s u p e i i u r e n el e x t r a c t o
fH

T i los resi;. es p H de precipitacin. el r e n d i m i e n t o tu igualmente b a j o e n los d o s

;'\\,n i A

GRAFICA 2
Precipitacin de Protenas
a Diferentes pH
d
B

80

P
r
a

t
a
l
n
e
i
n
I
c
I
9
I
IExtracta pH3

EX1 Extrectg

pH7

Al d e t e r m i n a r el r e n d i m i e n t o e n b a s e a protena inicial y p r e c i p i t a d a se tuvo u n a

cuperacin m x i m a d e 5 3 % e n el e x t r a c t o d e p H 7, p r e c i p i t a n d o a p H 3.5. Sin e m b a r g o
a que los itatos p r e c i p i t a n ms a b a j o s p H y q u e la a c i d e z e x t r e m a p u e d e d a a r la
roteina. f u s e l e c c i o n a d o el p H de precipitacin d e 4, con u n r e n d i m i e n t o o r e c u p e r a c i n
36% e n el e x t r a c t o p H 7 y de 2 6 % e n el e x t r a c t o p H 8 . D e s p u s de o b t e n e r el p r e c i p i t a d o
rotenico a este p H , se a n a l i z a r o n los s o b r e n a d a n t e s p a r a fitatos e n c o n t r n d o s e

por

iferencia q u e slo p r e c i p i t a r o n 1.93% d e los fitatos iniciales de la harina e n el e x t r a c t o p H

por In t a n t o Ig d e p r o t e n a c o n t i e n e n slo .94 mg de f i l a t o . P o r el c o n t a r i o e n el de p H
precipitaron v.2(>% y lg de proteina c o n t i e n e n 0.45 mg de fitatos ( G r a f . 3 ) .

GRAFICA 3
Proteina y Ftatos Precipitadas
a pH 4
*p/p
40)

pH do extraccin
da protalna Inicie!

fiteta Inicial

VII. C A R A C T E R I Z A C I O N F I S I C O Q U I M I C A Y N U T R I C I O N A L D E L A I S L A D O
OBTENIDO:

El aislado liofilizado se caracteriz, o b t e n i n d o s e los r e s u l t a d o s m o s t r a d o s en el

Cuadro IV.
Las p r o p i e d a d e s funcionales d e t e r m i n a d a s en el a i s l a d o o b t e n i d o as c m o e n un
aislado de soya comercial, se m u e s t r a n en el C u a d r o V.
En general se o b s e r v a en el C u a d r o V, q u e el a i s l a d o d e Brassica

tiene m e j o r

"Paridad de a b s o r c i n de aceite y e s p u m a n t e , que el a i s l a d o d e soya. Y q u e ste l t i m o

u

l*ra al aislado o b t e n i d o en c u a n t o a las d e m s p r o p i e d a d e s e v a l u a d a s .

RESULTADOS

35

C U A D R O IV
CARACTERIZACION QU1MICA-NUTRICIONAL DEL AISLADO
Aislado
obtenido

Patrn F A O / O M S / U N U
nios preescolares.*

93%
Proteina cruda:
no detectados
I-'i tatos:
no detectados
Glucosinolatos:
V a l o r nutricional relativo a c a s e n a :
91.22%
Puntaje qumico:-*
0.75
A m i n o c i d o limitante:
Lisina
.AMINOACIDOS ESENCIALES:
g/'lDOg d e p r o t e n a
Isoleucina
I cucina
Lisina
Azufrados(Met+Cys)
Aiomticos^Phe+Tyr)
Tre onina
Trip totano
Valina
Histidina

2.82
6.78
4.38
6.12
8.06
5.71
2.24
4.48
8.95

18
6.6
5.8
2.5
6.3
3.4
1.0
3.5
1.9

* C i t a d o p o r P a r e d e s e t aj.. 1991.
** A! utilizar el P a t r n p a r a p u n t a j e d e F A O / O M S 1973 el P u n t a j e del aislado
o b t e n i d o d un valor d e 0.70 cori isoleucina c o m o p r i m e r l i m i t a n t e .

CUADRO V
P R O P I E D A D E S F U N C I O N A L E S D E A I S L A D O D E B,
Y DE SOYA

campeslris

lisiado
obtenido

aislado
soya*

aislado
suya **

272%
302%
124%

212%
569%
20.6%

200%
478%
19%

92%
84%

3%

0%

10%
10%

65

310

191.3

Densidad

26 mi
3 . 8 ml/g

7 mi
2.5 ml/g

14 mi
2.8 ml/g

Solubilidad de nitrgeno
a p H 7.

6.58%

51%

56.9%

A b s o r c i n d e aceite
A b s o r c i n de agua
C a p a c i d a d e s p u m a n t e ***
E s t a b i l i d a d de e s p u m a
p e r m a n e n c i a a 1 Hrs.
permanencia a 2 Hrs
Capacidad emulsjficante &*
mi d e aceite/0.5g d e a i s l a d o
Estabilidad de la e m u l s i n
agua libre a las 35 Hrs.

* S u p r o , resultados de n u e s t r o anlisis.
*** C o n s u s p e n s i o n e s al 3 % .

** P r o m i n e D . ( T h o m p s o n e t a. 1982)

& " C o n s u s p e n s i o n e s ai 1 %

1. C A R A C T E R I Z A C I O N F I S I C O Q U I M I C A D E IJV S E M I L L A Y H A R I N A .

A! analizar los resuliados p r e s e n t a d o s en el C u a d r o J, o b s e r v a m o s q u e el contenido

de humedad coincide con el rango lo citado por Ohlson (1985) d e 6 a 8% y el c o n t e n i d o de
fibra es similar en los do, tipo* de semillas. Cheftel y Cheftel, 1976 para colza sealan 4 %
de fibra en la semilla. Sin e m b a r g o Olblson (1985) ha m e n c i o n a d o q u e p a r a las especies del
gnero Brassica las cascarillas r e p r e s e n t a n del 12 a 20% del p e s o de la semilla y que el
embrin consiste principalmente de dos cotiledones los cules c o n t i e n e n a p r o x i m a d a m e n t e
el 50% riel aceite y granos ricos e n pro tena e n las clulas d e a J e u r o n a , justo b a j o la cubierta
o cascarilla; y que c a d a clula est rodeada por una pared c e l u l a r c o m p u e s t a principalmente
de celulosa; lo que justifica el hecho de que an retirando la cascarilla p a r a la obtencin d e
Id torta, sigue p r e s e n t n d o s e un contenido de fibra d e 3 % . E n la soyji la cascarilla
representa slo el 8 % del peso de la semilla (Badui, 1990). m i e n t r a s que e n la semilla a q u i
estudiada se encontr, que la cascarila representa del 18 al 2 0 % del peso total.
El contenido de ceniza es superior e n la semilla silvestre, y ya o t r o s a u t o r e s han
aportado en Mxico valores similares: Flores (1989) 4.38% y superiores, Salazar (1984)
5.50%. Ohlson (1985) cita valores de 2.4 a 2.8% pero e x c l u y e n d o el f s f o r o ftico. Si
crnsideramns que al retirar el aceite de la semilla estamos c o n c e n t r a n d o los minerales, an
y cuando hayamos q u i t a d o la cascarilla, es normal encontrar e n la torta q u e el contenido d e
ceniza es m u c h o ms alto, y que los minerales se encuentran d e m a n e r a i m p o r t a n t e t a m b i n
en lus cotiledones. I,os resultados de 7 % en la torta c o n c u e r d a n con Ohlson (1985).
El aceite es el c o m p o n e n t e ms valioso de estas semillas, p o r su uso a nivel industrial
o comestible. E n este t r a b a j o la semilla comercial tuvo m a y o r contenido ( 4 1 % ) que la
especie silvestre ( 3 3 % ) . Anjou et aj. (1979, citado por O h l s o n , 1985) m e n c i o n a a Brassica
iwptis conui col a ("rape") de invierna c o m n en E u r o p a , con u n contenido d e aceite d e 42
.i 5(l%. y u i l / a de v e r a n o conteniendo de 37 a 47% y a B. campestris

como el n a b o ("turnip

Mix" ; de invierno usual en Canad con 40a 48% de aceite y n a b o de verano con 36 a 4 6 %
w .icene. todos en base seca. Por lo que el contenido de aceite de la variedad t a n t o

comercial c o m o la silvestre de nuestra regin concuerda con las v a r i e d a d e s llamadas n a b o

JL \ u a n o . (.'hettel y Che Ilei (1976) mencionan paia colza un rango d e 35 a 4 d e

aceite,

,'omn n o r m a l .

En )o jue respecta a estudios nacionales se dan valores d e 20.98% d e a c e i t e p o r

5. L:ar (J9N4) y para variedad silvestre en N u e v o Len de 33.50% (Flores, 1989).
En la torta o b t e n i d a de semillas descasca rilladas p e r m a n e c e un r e m a n e n t e d e 1.5%
\ I Yr en la torta de la semilla comercial y silvestre respectivamente. Appelqvist and O h l s o n
IT") citan en t o r t a de H.amipcMs

un contenido de aceite de 2 % , que a u n q u e n o lo

nsricioua. po; su contenido de fibra debe haberse obtenido de m a n e r a comercial a partir

e semilla

integral.

l - i semilla de la localidad tiene mayor contenido de p r o t e n a 26% (Nx6.25), q u e la

ccmercial. lo a n t e r i o r se ha observado en diferentes tipos de semillas las que, en condiciones
vlvestres sus mecanismos de adaptacin funcionan a c u m u l a n d o p r o t e n a ( M o r e n o , 1993).
Per atra parte resultados similares

se citan en la literatura d e 23 a 24.4% (Nx5.7) p o r

*njnu et al. 1979, r u a d o s por Ohlson, 19H5), de 15 a 3 0 % p o r C h e f t e l y C h e f t e l (1976),

pur Ciilbeig y T o r n e 11 (1976) y OhJson y Ar.jou (1979).
li'-T'J. citado por Solazar !9S4) r t j m i ta en B. campesiris

E n Mxico A g u a r e G a r c a

silvestie colectada en P e r o t e ,

Vi'Mcruz. un c o m e n i d o vie protena de 23.4 a 24.2%. Flores (1989) en la misma semilla p e r o

p i a l a d a en N u c \ o Len c ta 26% de proteina.
En la pasta o b t e n i d a er. el presente t r a b i / o ( C u a d r o II), ia c o n c e n t r a c i n de p r o t e i n a
I. nada tu de 47 [ r. valor superiur a r e p o r t e s previos, ya q u e en la variedad colectada e n
Veracruz. Aguirre ( 1979, citado por Snlazar, 1984) menciona q u e en la torta se p r e s e n t a d e
33 .i

de proteina y Appelqvist y Ohlson ( 1 9 / 2 ) r e p o r t a n 41.1% e n una torta con

:.bcin;la o p a r c i a l m e n t e

descaseaiillada.

C o m p a r a d a con la soya. B r u l i c a tiene m e n o r c o n t e n i d o de p r o t e n a y es la mayor

inane v e n i a l c o n c e n t r a d a de protena en las zonas fras. O t r o a s p e c t o positivo es la b u e h a
Jijiestibiiidad de ia protena de estas semillas, ya que en la torta con cascarilla p r e s e n t un
ci'ar Je W . c v en a torta libre de cascarillas el valor m e j o r hasta 9 3 % , d e t e r m i n a d a "in
l

'r t' lacroi*, el ,jl. ( 19,'O), evaluaron "in vivo" la digestibilidad de la protena en la h a r i n a

iW,ih.inH.nl.i c[^orla"ilo 82%. valor inferior ai obtenido en este irahajo, pero quiz ms

exiclo al ser una determinacin ms real, a u n q u e t a m b i n Ohlson y A n j o u (1979) en un

concentrado proteico de similar nivel proteico al aqui e v a l u a d o , m e n c i o n a n digestibilidad
real de y5 a UX)%. De cualquier m a n e r a la digestibilidad e s s u p e r i o r a la de la soya q u e es
m

i.ResultaJo obtenido er, el Lab. de Alimentos F. C. B. y Pellet, 1980).

En lo que respecta al valor nutricionai de la torta sin cascarilla o h a r i n a d e B.

r-iOi/x'/rtf el valor

de 97.93% obtenido en este t r a b a j o , con Teirahymoui

thermophila

:orcuerdii con Ohlson y Anjou (1979) quienes utilizando el Indice de Eficiencia Prutenica
il'I:R). tuvieron valores superiores a la casena y con el m t o d o d e Valor Biolgico, valores
Je 91) a 92. Esto es justificado ya que la composicin de a m i n o c i d o s d e e s t a harina es
suTtruii a la mayora de las protenas vegetales, t e n i e n d o b u e n nivel d e a m i n o c i d o s
awtudcs, lo que supera a Ja soya y en genera) a cualquier oleaginosa (Jones, 1979) con un
PER de 2.5 igual al de casena, e inclusive algunas v a r i e d a d e s la s u p e r a n . E s t e m i s m o a u t o r
reporta un valor relativo de la protena de 97, d e t e r m i n a d o en ratas a las q u e les fu
.idicionado /.n en la racin. Badui (1990) menciona p a r a soya t r a t a d a con v a p o r a 1 0 0 C
jn RNV de 85 a 90 y sm tratamiento trmico de 50 a 60.
F.l extracto libre de nitrgeno de 21 y 2 2 % es similar a lo r e p o r t a d o e n e s t u d i o s
sano na les de 21.2 a a 38.3% nnr Flores (1989) y Sa lazar (1984). El c o n t e n i d o de e x t r a c t o
.ibrc de n i t i u e n o en la torta de 39 y 41% en la silvestre y comercial r e s p e c t i v a m e n t e ,
ti kuerda con Ap[>ek}visi v Ohlson (1972") de 37.8%.
Li densidad energtica tu ievemente ms alta en la semilla comercial, d e b i d o al
untenido t a m b i n superior de aceite. En el caso d e la torta la densidad se iguala al
t e n e r s e ieual composicin de nutrientes en a m b a s harinas.
Fu lo (ue respecta a IDS factores txicos o antinutricionales de las semillas y t o r t a s
vi las dilcrtv.u-s es|>ciic.N del genero Brasaca,

os glucosmolatos se p r e s e n t a r o n e n niveles

Mix-riores en la semilla comercial, ya que en la silvestre, f u e r o n m e n o r e s al 1%, lo q u e es

vivamente i m p o r t a n t e , ya que el valoi es de los ms bajos r e p o r t a d o s en v a r i e d a d e s e n q u e
.1 ri);itcinifu de csic con i p .icmc i .uco no ha sido modificado g e n t i c a m e n t e . A n j o u

al.

'/.'TM. Litado poi Ohlson,

19S5), reporta contenido de glucosinolatos e n semillas d e 4

ir,edades de B.cunipi'sis.

de 1.5 a 2.4%. Sa i ni y W r a t t e n (1987) estudian 18 v a r i e d a d e s de

.. y... ,/:(n:,t.\ to ollas con bajos niveles de glucosinolatos g e n t i c a m e n t e logrados, c i t a n d o

v,limes desde 0 2 5 % hasta 1.65%.

Ohlson y Anjou (1979) mencionan para variedades

rmales de c o l / a , un c o n t e n i d o de 4 % de glucosinolatos. J o s e f s s o n y A p p e l q v i s t (1968), eri

su trabajo con colza y n a b o e n c o n t r a r o n c o n t e n i d o s de glucosinolatos de hasta 7 . 7 % .
Appelqvist y O h l s o n (1972) e n t a l i z a el identificar a Brassica

napas

c m o la de mayor

oniienido de glucosinolatos, p r i n c i p a l m e n t e las v a r i e d a d e s de invierno con valores d e h a s t a

117%, siendo la progoi trina el p r e d o m i n a n t e y a B. campes! ns c o m o d e m e n o r contenido,
ton v.ilurcs e n t i c 3.3 y 4.3% y la g l u c o n a p i n a c o m o el d o m i n a n t e .

Mc.Gregor y Downey

|1J75) utilizando un m t e d o similar al e m p l e a d o e n este t r a b a j o , e n c o n t r a r o n e n semillas

de 6 variedaes de B. campas tris, de 3.5 a 7.6% de glucosinolatos.
Por lo anterior la v a r i e d a d silvestre a n a l i z a d a c o n t e n i e n d o 0 . 9 2 % d e glucosinolatos y
adaptada a n u e s t r o m e d i o p o d r a ser una b u e n a base p a r a m e j o r a m i e n t o g e n t i c o , ya q u e
en los cultivares de v a r i e d a d "Cala". D a u n y Declercq (1988) m e n c i o n a n c o n c e n t r a c i o n e s
de glucosinolatos d e s d e .2)%

e n semillas certificadas hasta 0 . 7 0 % en semillas c o m e r c i a l e s

cultivadas en C a n a d e n t r e 1982 y 1985, r e s p o n s a b i l i z a n d o a las cruzas e n los c a m p o s d e los

u/itejiidos altos e n c o n t r a d o s p o r l.
En el caso de la t o n a , e! c o n t e n i d o de glucosinolatos f u similar e n la semilla
comercial y e n la silvestre; 2.3G y 2 . 3 0 % r e s p e c t i v a m e n t e , c u a n d o la t o r t a e s t libre d e
cascarilla, E n la torta con cascarilla los c o n t e n i d o s se diluyeron, q u e d a n d o e n 1.77 y 1 . 4 0 % ,
t:ue nos indica q u e stos c o m p u e s t o s se c o n c e n t r a n e n el e n d o s p e r m n . M c G r e g o r y
Downev ( 1 9 / 5 ) , e n la torta de 6 v a r i e d a d e s de B. campeslris

e n c o n t r a r o n d e 0.71 a 1.39,

Sriiri y W i a t e n (19H7), en 18 v a r i e d a d e s tuvieron c o n c e n t r a c i o n e s de 0 . 2 9 % a 1.84%,

Appclqvi&t y Jo.se r'sson (1967, citados por V a n E u e i i y Wolff, i y 7 3 ) ; de 2.8 a 3 . 2 % y O h l s o n
(W85) en B. cumpvsins

m e n c i o n a c o n t e n i d o s de 3.30 a 3 . 4 4 % , i n d i c a n d o a d e m s que el

g'ucosinolato m a y o r n a r i o e n esta especie e s g l u c o n a p i n a ( 3 - b u t e n y l - g l u c o s i n o l a t o ) . En las

variedades "Cala" la torta tiene m e n o s de 0.3% ( C a l a C o u n c i l o C a a d a , 1983).
El c o n t e n i d o de ltalos en la semilla t a n t o comercial y silvestre fu bajo, a u n q u e
siempre sujierior e n la semilla cultivada (4(1 y 32 ing/lUOg r e s p e c t i v a m e n t e ) , y en la torta sin
iscarilla (X-l v 67 me.' KHlgl. Existen v a r i e d a d e s con b a j o c o n t e n i d o de fitatos Anjou, (1978,
ai, Jo por Ohlson v A n j o u , 979), sin e m b a r g o es el nico r e p o r t e e n c o n t r a d o , S i e n d o e s t o
m",ar.'ente i m p o n ; , ; : i e va q u e si la v a r i e d a d silvestie a q u e s t u d i a d a es de b a j o c o n t e n i d o

de

flalos,

es u n a semilla con g r a n p o t e n c i a l t a n t o e n su a c t u a l e s t a d o , c o m o b a s e

m e j o r a m t e n lo g e n t:co.
La t c n i c a e m p l e a d a c u a n t i f i c a f s f o r o l i b e r a d o del f i t a t o y ya q u e las m i s m a s p l a n
c o n t i e n e n f i t a s a s q u e liidrohzan el h e x a f o s t a t o d e inositol, c o n la c o n s i g u i e n t e f o r m a c i n
p e n t a y t e t r a t s f a i o de ir.ositol ( A n d e r s o n , 1963), es p o s i b l e q u e al c u a n t i f i c a r el f s f
a s u m i e n d o q u e el f i t a t o e s t c o m o h e x a f o s f a t o se o b t e n g a u n r e s u l t a d o i n f e r i o r al real. P
lo a n t e r i o r

sera c o n v e n i e n t e r e a l i z a r la d e t e r m i n a c i n

con s e m i l l a s

homogeneamen

m a d u r a s , s e c a r y m o l e r i n m e d i a t a m e n t e a n t e s d e e f e c t u a r la d e t e r m i n a c i n , a s c o n
e m p l e a r m e t o d o l o g a m s fina c m o la d e i n t e r c a m b i o i n i c o ( H a r l a n d y O b e r l e a s , 1977
L o s f i t a t o s son los c o m p u e s t o s a n t i n u t r i c i o n a l e s q u e a c t u a l m e n t e d i f i c u l t a n el uso d
la torta, d e los c o n c e n t r a d o s e inclusive la o b t e n c i n d e a i s l a d o s p r o t e n i c o s . A n e n la
v a r i e d a d e s " C a n o l a " , e s t e p r o b l e m a p r e v a l e c e . E n la s e m i l l a , s e e n c u e n t r a n c o n c e n t r a c i o n e
d e 1.8 a 2 . 1 % ( A n j o u et al., 1979, c i t a d o e n O h l s o n ,

1985).

Ohlson (1979)

tambil

m e n c i o n a 2%. P o r lo a n t e r i o r lus c o n c e n t r a d o s p r o t e i c o s q u e s h a n e l a b o r a d o a p a r t i r dt
las s e m i l l a s de B.campesiris

m u e s t r a n a l t a s c o n c e n t r a c i o n e s d e fitatos, d e 5 . 3 a 7 . 5 % ( J o n e s .

1979), lo cul las h a c e n o r e c o m e n d a b l e s al c a u s a r p r o b l e m a s d e i n d i s p o n i b i l i d a d d e zinc

en el o r g a n i s m o q u e las c o n s u m e , e f e c t o q u e se s u p r i m e al e n r i q u e c e r o s u p l e m e n t a r la
dicta c o n m a y o r e s niveles de zinc. E n r a t a s ha d e m o s t a r a d o s e r s u f i c i e n t e p r o p o r c i o n a r 8 0
n g J e zinc/'Kg d e diera ( O h l s o n y A n j o u , 1979). E s t a p r c t i c a es d i s c u t i b l e .
Ivs i m p o r t a n t e
actualmente

m e n c i o n a r que n u m e r o s o s productos vegetales q u e c o n t i e n e n fitatos son

comercializados,

inclusive p r o d u c t o s d e soya u t i l i z a d a s e n f r m u l a s

para

lactantes ( C h a m p a g n e y Phiippv, 1989).

E n la t o r t a sin cascarilla el c o n t e n i d o d e f i t a t o s f u casi el d o b l e d e lo e n c o n t r a d o e n
la semilla y si la t o r t a p e r m a n e c e c o n la cascarilla, el v a l o r es m e n o r al d e la t o r t a libre d e
esta, 1*1 i n f o r m a c i n r e s p e c t o a la l o c a l i z a c i n d e los h i a t o s e n las s e m i l l a s e s e n el s e n t i d o
de q u e se e n c u e n t r a a s o c i a d a a las p r o t e n a s , e n el m a z e x c l u s i v a m e n t e e n el g r m e n ( O k e ,
1965, c i t a d o p o r O b e r l e a s , 1973) y e n la soya se e n c u e n t r a n e n la a l e u r o n a u n i d o s a la
p r o t e n a ( l i a d u i . 1990). Los fitatos t a m b i n son c o n s t i t u y e n t e s i m p o r t a n t e s d e la h a r i n a d e
trigo, c a u s a n d o p r o b l e m a s n u t r i c i o n a l e s r e l a c i o n a d o s con la d i s p o n i b i l i d a d d e m i n e r a l e s e n
l.* r m u n e s d o ule se c o n s u m e h a b i t u a l m e n t e p a n de t r i g o sin l e v a d u r a . A n n i m o (1975,

iil.idn |iui Jones, 1979).

H contenido d e m i n e r a l e s es un a s p e c t o muy i m p o r t a n t e a c o n s i d e r a r t a n t o e n lo q u e
ittpcd a la nutricin, c m o a la

fisicoqumica

i n v o l u c r a d a e n la e x t r a c c i n d e las p r o t e n a s ,

para su e s t u d i o o u s o .

GJIberg v T o r n e 1! ( 1 9 7 6 ) e s t u d i a n d o la solubilidad d e n i t r g e n o d e la t o r t a d e colza,

observaron la p r e s e n c i a d e b a n d a s b l a n c a s o claras que a p a r e c a n e n el s e d i m e n t o u b t e u j d o
por la centrifugacin y al a n a l i z a r l a s e n c o n t r a r o n la p r e s e n c i a d e g r a n d e s c a n t i d a d e s d e sales
mmcip.umente de Mg, C a , K, y N:i del a c . ftico. A d e m s a d i f e r e n t e s p H la solubilidad del
"sforo tolo i y de

fitato

presentaba

comportamiento

similar

paralelo,

lo c u l

es

comprensible ya q u e el ac. itico es la s u b s t a n c i a d o m i n a n t e q u e c o n t i e n e f s f o r o e n la

semilla de Bravien.

Por lo a n t e r i o r , e s i m p o r t a n t e a n a l i z a r l o s r e s u l t a d o s d e c o n t e n i d o

mineral con reserva d e s d e el p u m o d e vista de a p o r t e d e m i c r o n u t r i e n t e s , p e r o c o n i n t e r s

desde la visin t e c n o l g i c a .
Se m e n c i o n a n e n la p a s t a d e Brassica

catnpeslris,

c o n t e n i d o s d e f s f o r o d e 1.3%

il.6% de calcio ( J o s e f s s o n , 1972 y O h l s o n , 1985). E n e s t e t r a b a j o t a n t o p a r a la semilla c o m o

sania torta sin cascarilla, el c o n t e n i d o d e f s f o r o f u d e 1.8%. E l c a l c i o e n la s e m i l l a e s t
en una concentracin d e U.8% y en la t o r t a d e s c a s c a r i l l a d a 0 . 4 % . E n la t o r t a d e s o y a e l
.intenido de calcio es similar. 0 . 3 % , p e r o el de f s f o r o es m s b a j o , 0 . 7 %
Jietsun .1971 y K j a e r , 1960. c i t a d o s p o r J o s e f s s o n , 1 9 / 2 ) al c o m p a r a r d o s v a r i e d a d e s , u n a
el.as d e b a j o g h i c o s i n o l a t o , a b r u m a q u e e s t a l t i m a t u v o m a y o r c o n t e n i d o d e f s f o r o y

.,]lou v m e n o r d e a / . u t r e y p o t a s i o , h a c i e n d o la o b s e r v a c i n d e q u e e l p o t a s i o e s e l c a t i n

.|ue efecta el b a l a n c e del a n i n g l u c o s i n o l a t o , p o r lo q u e e n la v a r i e d a d d e b a j o c o n t e n i d o

Je glucosinolato es de e s p e r a r s e q u e ste e l e m e n t o se e n c u e n t r e d i s m i n u i d o . P o r o t r o l a d o ,
|vir;i las techas d e la cita se d e s c o n o c a el p r o b l e m a txico d e los f i t a l o s e n e s t a s s e m i l l a s
sus harinas ya q u e el i n t e r s se c e n t r a b a a n e n los g l u c o s i n o l a t o s , p o r lo q u e e s p o s i b l e
IJS variedades con b a j o s g l u c o s i n o l a t o s al t e n e r m a y o r e s n i v e l e s d e f s f o r o y calcio,
'c'ngiui tambin inayoi c o n t e n i d o de titatos.
Hl magnesio e n la semilla se e n c o n t r e n 0.3% y e n la t o r t a 0 . 1 % , si la t o r t a se
^LMC con cascarilla el M g e s el 0 . 2 % . El Zn. Fe y Mn se c o n c e n t r a n e n la t o r t a ya q u e
lores .ihi son s u p e r i o r e s a los d e la .semilla, si.i e m b a r g o e s t o s l t i m o s e l e m e n t o s son

menores en la semilla, ya q u e se e n c u e n t r a n e n muy bajas c o n c e n t r a c i o n e s d e 0.003 a

0.1X18%. listos v a l o r e s c o n c u e r d a n t a m b i n con J o s e f s s o n (1972).

11. I N A C T I V A C I O N D F . I . A

M1ROSINASA

S; a n a l i z a m o s los diversos t r a b a j o s p r e v i o s e n los cuales e f e c t a n u n t r a t a m i e n t o d e

inactivacin de la e n z i m a t i o g l u c o s i d a s a en la semilla, e n t r e los q u e se e n c u e n t r a n L n n e r d a l
e aJ. (1977) y Gillberg y T o r n e l l (1976), q u i e n e s e f e c t u a r o n el t r a t a m i e n t o e n u n t a m b o r
rntatorin a 90 C p o r

18 min., p o s t e r i o r m e n t e

d e s g r a s a r o n la semilla y

trituraron; D i o s d a y et a[. ( 1 9 8 4 ) p o r el c o n t r a r i o d e s g r a s a r o n

finalmente

la

la semilla p r e v i o a

un

calentamiento en un h o r n o d e c o n v e c c i n a 1 0 5 C , t o d a la n o c h e p a r a i n a c t i v a r la e n z i m a .
Jones (1979) y O h l s o n y A n j o u (1979), e f e c t u a r a n u n a t r i t u r a c i n d e las s e m i l l a s y
descascarillado p a r a s o m e t e r a los c o t i l e d o n e s a u n a inactivacin e n a g u a h i r v i e n d o , p r e v i a
a la extraccin c o n h e x a n o . A p e l q v i s t y J o s e f s s o n (1967) r e p o r t a n q u e 5 m i n u t o s a 90 C s o n
suficientes p a r a inactivar el 9 6 % d e ln i n i r o s i n a s a total. Sin e m b a t g o , c u a n d o se p r e t e n d e
utilizar la harina o torta de e s t a s semillas c o m o m a t e r i a p r i m a p a r a la p o s t e r i o r e x t r a c c i n
de las protenas, el t r a t a m i e n t o con calor s o b r e t o d o si es drstico, a f e c t a t a n t o la s o l u b i l i d a d
de las p r o t e n a s c m o su v a l o r n u t r i c i o n a l ; p o r lo q u e se p e n s i m p o r t a n t e e n c o n t r a r la
manera de d e t e c t a r c u a n d o la e n z i m a e s t ya inactiva, p a r a n o utilizar t r a t a m i e n t o s q u i z
meces arios.

De los dos p r o c e d i m i e n t o s e v a l u a d u s el p r i m e r o es b a s t a n t e m s l a b o r i o s o e n c u a n t o a q u e
es necesario e x t i a e r la e n z i m a y p u r i f i c a r l a p a i a o b t e n e r v a l o r e s m a s r e p r o d u c i b l e s . P o r el
contrario, si se utiliza la semilla m o l i d a , a u n q u e el e n s a y o no diera v a l o r e s cuantitativos de
actividad e n z i m t i c a , si d e t e c t a la actividad o inactividad d e la e n z i m a al adicionar sinigrina
romo sustrato extra. La d e s v i a c i n e s t n d a r p r e s e n t a d a e n t r e los r e s u l t a d o s o b t e n i d o s e n el
primer p r o c e d i m i e n t o , f u s u p e r i o r al s e g u n d o por In que c o n s i d e r a n d o lo anterior se p u e d e
ecir que el s e g u n d o p r o c e d i m i e n t o , p u e d e ser til p a r a d e t e r m i n a r la i n a c t i v a c i n d e la
enzima,

Al inactivar la e n z i m a q u e d a n los g i u c o s i n o l a t o s intactos, q u e no s o n txicos, s l o q u e

estas p.ieden p o s t e r i o r m e n t e

ser h i d r o l i z a d o s p o r mirnsinasas similares p t o d u c i d a s

por

bacterias inlestinalcs (Tani

J., 1971). P o r lo que Ohlson (1985) cita a Ballestcr l al-

(iy70). I ajxi et ai. ( 1 9 / 0 ) y Liklund e t al. ( 1 9 7 1 ) e n t r e otros, q u e han utilizado la extraccin

acuosa de los glucosinolatos d e la t o r t a o h a r i n a d e s g r a s a d a p a r a que esta pudiera ser
utilizada en la a l i m e n t a c i n . Sin e m b a r g o este p r o c e s o ocasiona g r a n d e s p r d i d a s de slidos,
a d e m s de producir g r a n d e s v o l m e n e s de a g u a c o n t a m i n a d a que e s necesario leulilzar, lo
que lo hace imprctico.
Un g e n e n i l e.l p r o e e s a m i e n o d e las semillas dr Brassica e n E u r o p a y N o r t e Amrica
entatiza

la

importancia

de

inactivar

la

mirosinasa

para

evitar

envenenamiento

c o n t a m i n a c i n riel aceite con c o m p u e s t o s a z u f r a d o s y para a u m e n t a r el valor nutricianal d e

la torta. E n contraste, en el p r o c e s o t r a d i c i o n a l d e Asia del Sur p o t e n c i a n la accin d e la
tr.irosinusa para alcanzar la hidrlisis m x i m a d e los glucosinolatos (Dietz i al., 1991).
Las v a r i e d a d e s asiticas son Brassica

campesiris

silvestre, tienen p r i n c i p a l m e n t e g l u c o n a p i n a

o nabo, tal y c o m o nuestra variedad

(3-butenilglucosinolato) q u e por hidrlisis

enzimtica libera 3-butenilisotiocyanato, l - c i a n o - 3 , 4 - e p i t i u b u t a n o y trazas de 4 pentanitrilo

(Dietz y King, 1987). Si c o n s i d e r a m o s q u e los epitionitrilos son inestables e n matrices
polares, el l - c i a n j - 3 , 4 - e p i t i o b J l a n o e n eJ p r e n s a d o o extraccin de la torta se polimerizar.
El p r o d u c t o p o l i m e r i z a d o e n el l a b o r a t o r i o n o result txico en reciente estudio desarrollado
por D i e t z et al. (1991) con a d m i n i s t r a c i n t a n t o i n t r a p e r i t o n e a l c o m o por sonda e s t o m a c a l
a ratas, en dos dosis de 12 hasta 600 m g / K g d e peso. EJ 4 pentanitrilo se forma slo en
p e q u e a s ca ntidades en el t a n g o d e p H (5 a 6.5) a q u e n o r m a l m e n t e se tritura la semilla
h m e d a . En el estudio con r a t a s m e n c i o n a d o a n t e r i o r m e n t e t a m p o c o caus mortalidad,
p r d i d a de p e s o o r e t a r d o e n el c r e c i m i e n t o c o n la ingesta d e dosis de hasta 600 mg/Kg d e
peso. Sin e m b a r g o en las dosis s u p e r i o r e s a 2 0 0 mg/Kg de peso, se present diarrea en
algunas ratas y en otras h u b o d i s m i n u c i n d e aetividad e s t a n d o m e n o s alertas que las del
grupo control, Y en c u a n t o al 3-butenii isotiocianato, esludios recientes ( Dietz, 1987)
indican que es b a s t a n t e voltil (58 C), p o r lo q u e d e s p u s del p r o c e s o slo q u e d a r a n , si
acaso, t r a z a s de este c o m p u e s t o .
Por el c o n t r a r i o las v a n e d a d e s E u r o p e a s q u e son

B. tuipus

p r o d u c e en su hidrlisis 3-

hidroxi-'i pentanitrilo, 5-oxalidona-tiona, n o voltil y J-ciano2 hdroxi-3,4-epitiobutano e n

a p o x i m a d a r i e n ' . c iguales p r o p o r c i o n e s .

n resumen es posible que las variedades de lu especie aimpcsfriv p u e d u n s e i utilizadas

;omu m a t e r i a prima p a r a la obtencin de aislados y c o n c e n t r a d o s proteicos o bin e n
alimentacin d e aves o cerdos si se permite la hidrlisis d e los glucosnolatos e n lugar d e
evitarla.

11. T R I T U R A D O Y D E S C A S C A R I L L A D O .

lu semilla no es molida sin triturada o q u e b r a d a , lo q u e facilita la separacin d e las

rasciirillas ya q u e e s t a n d o seca al quebrarla prcticamente se obtienen los dos cotiledones
y las cascarillas, que p o s t e r i o r m e n t e p u e d e n ser retiradas de m a n e r a i m p o r t a n t e con c r i b a d o
y alie. Ixi a n t e r i o r se luo i n m e d i a t a m e n t e a n t e s d e colocar el material a desgrasar e n el
equipo soxhlet, p a r a evitar que los glucosinolatos f u e r a n hidrolizados,
T h e a n d e r et al. (1977, citado p o r A m a n y Gillberg, 1977), m e n c i o n a n q u e en la torta
*

:un cascarillas se p r e s e n t a un contenido de 12% de Klason-Iignina, ya que e n las cascarillas

se localizan p r i n c i p a l m e n t e los polifenoles c o n d e n s a d o s (Jones, 1979), q u e a d e m s de
interterir con la b u e n a utilizacin d e las protenas a p o r t a n s a b o r e s indeseables; p o r lo que
es importante q u e las cascarillas sean retiradas con la finalidad de o b t e n e r una h a r i n a de
mejor calidad nutric.ional, con menor c o n t e n i d o de fibra en la torta.

IV. E X T R A C C I O N D E L A C E I T E Y D E S O L V E T I Z A D O .

I n d u s t r i a l m e n t e , las semillas son molidas y calentadas e n cilindros d e 30 a 6 0 m i n u t o s

i t e m p e r a t u r a s de 75 a

120C, p o s t e r i o r m e n t e son p r e n s a d a s p a r a extraer el aceite

q j c a n d o una t o r t a h o j u e l a d a c o n t e n i e n d o de 12 a 20% de aceite, que p o s t e r i o r m e n t e es

jextraida con hexuno y la relacin d e solvente a torta vara segn la eficiencia d e los
^extractores. La torta extrada es desolvetizada con c a l e n t a m i e n t o indirecto o con inyeccin
de vapor. E n el p r o c e s o industrial n o es rentable retirar las cascarillas, ya q u e s t a s
amtienen a p r o x i m a d a m e n t e 7 % de los lpidos totales de ta semilla, a u a d o sto a q u e las
:.iscaiillas c o n f i e r e n c u e r p o a la torta de prensa d u r a n t e la extraccin del aceite. Lo a n t e r i o r
riMiri. r i t i e n d o mientras el aceite sea el nico c o m p o n e n t e de buen valor e c o n m i c o , e n

CM.IS , s e m i l l a s ,

E n la e x t r a c c i n r e a l i z a d a con h e x a n o en p r o p o r c i n 1:15, a u n a las d o s h o r a s d e j a b a

un residuo a l t o de a c e i t e (23%

del c o n t e n i d a inicial) lo q u e d i f i c u l t a b a la e x t r a c c i n de las

protenas, f o r m a n d o e n las e t a p a s de c e n t r i f u g a c i n , u n a c a p a q u e no p e r m i t a la s e p a r a c i n .
Poi lo que con fines a n a l t i c o s o e x p e r i m e n t a l e s , no tecnolgicos, se r e a l i z la e x t r a c c i n c o n
ter, o b t e n i e n d o as u n a h a r i n a con slo 1.41 % d e grasa a u n q u e q u i z

sobrecalentada.

V. S O L U B I L I Z A C I O N D E LAS P R O T E I N A S .

P a r a d e t e c t a r la p r o t e n a disuelta se decidi utilizar la l e c t u r a e s p e c t r o f o t o m t r i c a

a 260-280

nm.

Lonnerdal

et

al. (1977)

tambin

utilizan

esta

forma

basada

en

la

concentracin r e l a t i v a m e n t e c o n s t a n t e de a m i n o c i d o s a r o m t i c o s e n las p r o t e n a s y la
a b o r c i n de s t o s a las l o n g i t u d e s de o n d a m e n c i o n a d a s .
C m o se p u e d e ver e n la G r a f . 1, la m x i m a c a n t i d a d d e p r o t e n a d i s u e l t a se o b t i e n e
a pH s u p e r i o r e s a 7, c o i n c i d i e n d o con G i l l b e r g y T r n e l l (1976). E s t o p u e d e s e r e x p l i c a d o
y que L o n n e r d a l ( 1 9 7 5 , c i t a d o p o r G i l l b e r g y T o r n e l l , 1976) m e n c i o n a q u e h a s t a u n 60 %
de las p r o t e n a s d e c o l z a t i e n e n p u n t o s isoelctricos d e 4 a 8.
A p H 1U.8 es i m p o r t a n t e c o n s i d e r a r q u e la p r o t e n a p u e d e e s t a r d i s m i n u i d a e n su
v;.lor n u t n c i o n a l p o r ta f u e r t e alcalinidad, q u e f a v o r e c e la f o r m a c i n de c o m p u e s t o s c o m o
li.Miioalanina y o r n i t o l a l a n i n a , q u e b a j a n la disponibilidad biolgica d e los a m i n o c i d o s
esenciales, a u n q u e L o n n e r d a l el a]. ( 1 9 7 7 ) e n un a i s l a d o o b t e n i d o r e a l i z a n d o la e x t r a c c i n
pH 11 dicen nu h a b e r e n c o n t r a d o l i s i n o a l a n i n a y un c o n t e n i d o b u e n o d e cistena, lo q u e
hace pensar q u e n o se p r e s e n t d a o en la p r u t e n a .
A p H m e d i o s d e 7, 7.5 y 8, se l o g r a r o n solubilidades d e 82, 80 y 7 4 % d e la p r o t e n a
inicial, y a p H de. 6 y 6.5 la e x t r a c c i n b a j . E n lo q u e r e s p e c t a a la s o l u b i l i d a d d e los f i t a t o s ,
estos tuvieron m e n o s v a r i a c i n , sin e m b a r g o los m e n o r e s niveles de e x t r a c c i n f u e r o n a p H
7.5 y 10.8 (70 y 6 8 % ) .
Uillbt-rg y T o r n e l l (1976) e v a l u a n d o el e f e c t o de la t e m p e r a t u r a s o b r e la s o l u b i l i d a d
ild n i t r g e n o y d d f s f o r o t i l i c o , m u e s t r a n d o s p i c o s d e m x i m a s o l u b i l i d a d d e n i t r g e n o y
ininimu s o L b i l i z a c i n d e f s f o r o f t i c o e n v a l o r e s d e p H , el p r i m e r o d e 6 . 5 a 8 y e l s e g u n d o

I !

I '

i u i ] | i i i ih.iiiil'i

ademas

el

clrcln

de

ii

lciii[XTiluru

que

disminuye

las

. < * J K c: J 111. I ^ I O r I U S de estos elementos en las disoluciones D p H de 6.5 a 8, pero no e n el p H

extremo.

En lo que r e s p e t a a la mxima solubilidad de los Fitatos, los mismos autores

encomiaron i|i;e sta sucede a p H m e n o r e s a 6, notndose en la torta c a l e n t a d a una
disminucin en la solubilidad de estos compuestos igual que en las protenas.
L-is sales calcicas y magnsicas del ac. tilico, son solubles a pH d e 4.5 y 6.5
respectivamente y p r c t i c a m e n t e insolubles a p H altos ( J a c k m a n y Black, 1951). En el
anlisis de la semilla y harina r e p o r t a d o s en los Cuadros I y II, encontramos suficientes
cantidades de estos iones, para precipitar al ac. ftico en ios pH superiores a 7.5, por lo que
debido a esto p u e d e n haberse p r e s e n t a d o los resultados de m e n o r solubilidad de fitato e n
estas pH.
O t r o aspecto i m p o r t a n t e o b s e r v a d o fu que la velocidad de centrifugacin f u e i a
superior a 3,000 R C F , debido a q u e Gillbeig y Trnell (1976) reportaron la mayor
extraccin de nitrgeno y m e n o r de fitatos por encima de 2,000 RCF.
Valorando los resultados obtenidos, se decidi seleccionar c o m o pH d e extraccin p H
1

y 8, por presentarse buena extraccin de proteina y la m e n o r de fitatos.

VI. E L E C T R O F O R E S 1 S D E L O S E X T R A C T O S .

l e g r a r la resolucin a d e c u a d a de las protenas fu difcil debido a que la extraccin

se realiza de la pasta, sin ningn otro proceso que inactivacin de la enzima, los extractos
obtenidos tienen j u n i u con las protenas todos las d e m s compuestos solubles e n los
extractos acuosos realizados. Lo y Hill (1972) r e p o r t a n en la torta de B. ttapus de 7 a 9%
de nitrgeno no proteico soluble, as como glucosinolatos y muy bajo contenido de
aminocidos libres, p o r lo que ellos sugieren utilizar Filtracin en gel para separar las
protenas solubles de los d e m s compuestos que pueden interferir con el estudio de las
nisinas.
Lia protenas er. su e s t a d o nativo no pudieron ser resueltas d e b i d o quiz a su alto
molecular, va que aim en ge les de 7.5% slo se observaron dos b a n d a s , una d e ellas

iimy cniiicniraila. |MTH en la parle nlin del gcl (Fotografa 1).

l.os pesos m o l e c u l a r e s detectados en los extractos obtenidos y desnaturalizados,
iLierun de 10 a 74 K D a (Fotografa 2 y C U A D R O III). Ixinncrdal y Janson (1972) s e p a r a n
y curactenzan

las p r o t e n a s de bajo peso molecular de semillas d e Brassica

napus,

reportando 4 p r o t e n a s de pesos moleculares de 12 a 14 KDa altamente bsicas, cuya

^imposicin aminoacdica es similar y con puntos isoelctricos de 9 a 11. D e b i d o a q u e
utilizamos un t a m a o de p o r o lo suficientemente grande para dar e n t r a d a a la mayor
entidad de protenas, es probable que eso sea la causa de no detectar protenas de pesos
moleculares m e n o r e s o moyores. Ya que en el trabajo m e n c i o n a d o a n t e r i o r m e n t e utilizan
para las protenas de h a j o peso molecular, separaciones por columna y en la electroforesis
un gel al 15% y la corrida se realiza a p l l cidos.
Ohlson (1985), a g r u p a las protenas de acuerdo a su peso molecular d e la siguiente
manera; 32, 150, 75 y 13 K D a , s e a l a n d o como las m s a b u n d a n t e s las de 150 KDa.
jnnerdal el al. (1977), utilizando cromatografa, obtiene tambin 4 grupos de protenas:
O, 150, de 50 a 75 y 13 KDa.
Appleqvist y Ohlson (1973) m e n c i o n a n que las protenas tienen pesos moleculares
ti:'. 15 a 150 K D a y q u e el 20% de las protenas tienen pesos moleculares entre 15 y 50 KDa,
i o anterior concuerda con nuestros resultados ya que las bandas correspondientes a los pesos
I iinlscUares de 2i) u 36 KDa se presentaron en mayor concentracin.
Desxle el p u n t o d e vista nutucional, las protenas de pesos moleculares intermedios
y bajos, presentan m e j o r digestibilidad (Lacroix et al., 1983)

VIL P R E C I P I T A C I O N D E LAS P R O T E I N A S .

Al t r a b a j a r con los extractos de p H 7 y 8, para precipitar la protena, y mantener

dsuelta l.i mayor cantidad posible de fita tos. En la Grfica 2 se observa que la mayor
precipitacin, se logr a p H 3.5 y 4 en a m b o s extractos, siendo superior en el extracto pH
lo qiic es razonable si consideramos q u e en el extracto de p H 7 haba ms proteina
i: Hirli..
I-'I ni.iv.imo r r i i d i m i e r u l o g r a d o , e n b a s e a p r o t e n a inicial \ p r e c i p i t a d a ( 5 3 % ) e n e l

tracto de pH 7, precipitando a p H 3.5, no fu seleccionado debido a q u e la cantidad de

.sloro fitito en e! precipitado se incrementa con cada descenso en el pH de precipitacin,
la relacin de P/N p r e c i p i t a n d o a pH 4.8 es de 0.06 y se incrementa a 0.15 a] precipitar
j nH 3 Gillberg y Trnell, 1976).
Considerando lo anterior, tu considerado ms a d e c u a d o an con m e n o r r e n d i m i e n t o
Wfr). el pH de precipitacin de 4, (Graf. 3) en el extracto p H 7 y de 2 6 % en el e x t r a c t o
pHiS. Obtenindose un piecipitado pro'.enico casi libre de fitatos y con un excelente nivel
-rote.co (93%).
La t e m p e r a t u r a

a la que se e f e c t u la centrifugacin para la separacin del

precipitado fu ms b a j a que en la extraccin 10C, con la intencin de q u e los

fitatos

j'jedaran solubles, ya que la extraccin de fitatos analticamente se realiza a bajas

:;mperr.iuras y medios cidos ( O b e r l e a s , 1973).
Ln estos resultados existen tres p u n t o s principales de discusin que son; r e n d i m i e n t o ,
contenido de p r o t e n a en el aislado o b t e n i d o y contenido de fitatos e n el mismo. El
ludimiento logiado en este t r a b a j o ( 3 6 % ) es bajo, ya que se puso especial nfasis e n lograr
utn contenido de p r o t e n a y b a j o de fitato, obtenindose las protenas precipitadas e n una
selJ etapa.

Hn

la

literatura

existen

diversos

reportes

de

obtencin

de

aislados,

jf.rcipdlmcnte utilizando /rrissicn mipiw y los ms re t i e n t e s con variedades " C a n o la", pero
:cdos tienen pohres resultados en rendimientos. Utilizando como materia prima una torta
. icioaI, sser. (1971, cit.ido poi Ohlscm, 1985) r e c u p e r el 18% del nitrgeno original de
L semilla, obteniendo un aislado con 8 4 % de protena. Kroon et ai. (1970, citados por
Oltai, 19S5) tuvieron r e n d i m i e n t o s d e e n t r e 2,9 a 4 9 % y productos conteniendo ms d e
de protena. Sosulski e a]. (1972) bajo condiciones de laboratorio reportan un
ercunieiuo cercano al 50% y el aislado contena

d e protena. Otros autores tienen

lijos rendimientos reales si c o n s i d e r a m o s que los rendimientos q u e reportan son e n base

i pnteina disuelta y no a la protena inicial de la harina, este es el caso de leas siguientes
ujres citados por Gillberg y Trnell (1976): Girault (1973) obtuvo 5 3 % de recuperacin
protenas disueltas. Pokorny et al. (1963) un 4 9 % y Gillberg y Trnell (1970) un 5 5 % .
.Si compararnos el resultado de este t r a b a j a con lo realizado e n B. napus p u r Gillberg
' d''il ( 1 9 7 6 ) q u i e n e s p r e p a r a r o n

tres a i s l a d o s : uno a p H 11.1 y recuperacin a p H 4,

jn-!i|x:omilu 75% de la p r o t e i n a y 16% del c. (tico inicial. El segundo, e x l r u y c n d o a p H

S2 y precipitando a p H 3.7 logrando o b t e n e r 45% de nitigeno y p e r m a m e c i e n d o en el
productn

de los fitatos; y el t e r c e r o a p H 6.2 y precipitando a p H 4 o b t e n i e n d o e n el

.mli'.do 2U% del ac. ftico inicial y 8 5 % dr. la proteina. T e n e m o s que en el s e g u n d o aislado
l'.ay MiiiilitudcN en c u a n t o a rendimiento, ya i|iie el de ellos, es levemente s u p e r i o r s i e n d o
[Mlrado en deis e t a p a s de precipitacin. E n lo que respecta a c o n t e n i d o d e fitatos e n el
lisiado, ellos tuvieron m a v o r c o n t e n i d o de fitato precipitado debido a que utilizaron un p H
tejo y es muy probable q u e los fitatos que se q u e d a n supendidos unidos a p r o t e n a s e n el
sobrenadante de la p r i m e r precipitacin, precipiten junto con ellas en la s e g u n d a e t a p a . C h o
y Thompson (1984) m e n c i o n a n que a p H b a j o s en general los fitatos se u n e n a las p r o t e n a s
y que utilizando a g e n t e s acetilantes y r e c u p e r a n d o la protena por precipitacin o dilisis se
obtienen rendimientos de 43 a 67% de u n a p r o t e n a con muy b a j o c o n t e n i d o d e fitato, y en
una se gurda e t a p a o re-precipitacin se o b t i e n e un 8 a 11% m s de p r o t e n a p e r o con alto
contenido de fitato. El c o n t e n i d o de p r o t e i n a del aislado o b t e n i d o en e s t e t r a b a j o f u
superior (93%). por lo que habra que analizar d e t e n i d a m e n t e p a r a o p t a r p o r un 10 a 1 8 %
irs de rendimiento o un 8 a 10% mfis de protena en el aislado, q u e d a n d o e s t e a d e m s
p re ticamente libre de fitatos.
Sosubki et al. ( I 9 7 h ) cita a Sosulski y Baku! (1969) p a r a c o m p a r a r el r e n d i m i e n t o
Je 5U% en '.a obtencin de un aislado de B na pus, con el r e n d i m i e n t o d e 7 0 % e n la
)hte"ic:n de uno de soya.
Los bajos r e n d i m i e n t o s son atribuidos, principalmente a los muy v a r i a d o s tipos de
protenas que c o n f o r m a n la parte protenica de esta semilla, ya que existen p r o t e n a s de
pesos moleculares destie

11 hasta 300 K D a y puntos isoelctricos, d e s d e 4 h a s t a 11,

lonnerdal y Janson, 1972; L n e r d a l et al., 1977). As c o m o a la presencia d e fitatos, q u e

atecian f u e r t e m e n t e la recuj>eracin del nitrgeno disuelto.

VIII C A R A C T E R I Z A C I O N

FISICOQUIMICA Y NUTRICIONAL

DEI.

A1SIADO

OBTENIDO:

L:L UKCMJO d e p r o t e i n a l o g r a d o e n el a i s l a d o n q u o b t e n i d o ( C u a d r o I V ) e s b u e n a

sn iiv-Hlcranios qnr O w e n (1971, citado por Ohlson, 19Kb) obtuvo un aislado con 84% de
protena. Kroon ct a], (1970, citados por Ohlson, 1985) e l a b o r a r o n un aislado c o n t e n i e n d o
ms de 90% de protena, Sosulski et aL (1972) reportan un aislado con 86% de protena.
Sosiiikt el d. (1976) o b t i e n e n uno con 8 2 % de protena.
Otro aspecto i m p o r t a n t e es la calidad de las protenas extradas, ya que un valor
nutritivo relativo a casena de 91% es bastante bueno, considerando que es una fuente
vegetal. El puntaje q u m i c o obtenido con la referencia FAO/OMSAJNU 1985 (Paredes et
J , 1991), tiene un valor de 75 y el aminocido limitante es lisina,lo que no c o n c u e r d a con
IUS reportes anteriores p a r a el gnero aqu estudiado, ya que se ha a c o s t u m b r a d o utilizar
b refereneeia d e

19/3.

Un punto i n t e r e s a n t e es que el vulur nutritivo relativo de la harina sin cascarilla es

superior al del aislado, lo que significa que la composicin de aminocidos en las protenas
! dnales es mejor q u e el de las fracciones que se lograron separar y que constituyen el
oslada proteinico o b t e n i d o .
Existen diversos r e p o r t e s en la literatura respecto a la calidad de la prntena d e este
tipo de semillas, y t o d o s c o n c u e r d a n en que es de excelente calidad. A n a l i z a n d o el
aminogratr.a p r e s e n t a d o p o r Jones (1979) d e un concentrado proteico de Brassicu campesiris
variedad Echo y c o m p a r n d o l o con el patrn F A O / O M S 1973, se obtiene

un puntaje

LLiimicn de 95. con isoleucina como p r i m e r limitante. Al o b t e n e r el p u n t a j e qumico en

nuestro aislado con el patrn de referencia F A O / O M S 1973, efectivamente el primer
jir.inocidu limitante es isoleucina como en el reporte anterior, slo que el valor es inferior
(70). Ohlson (1979) m e n c i o n a para concentrados proteicos puntaje qumicos de 100 y
.alores de P E R de 3.5 p a r a un c o n c e n t r a d o de colza, 2.2 para harina texturizada de soya
; 1.9 para un aislado de soya.
Los glucosinolatos no fueron detectados en el anlisis realizado, el cul con 0.60mg/g,
nuestra una r e c u p e r a c i n de 9 5 % (Saini y Wratlen, 1987). Lo que coincide con lo

reportado

por Sosulski et a l (1976) de un aislado con B. napiis, con cero contenido de glucosinolato.
J.mt's 1.1979] m e n c i o n a que despus de e t a p a s de extracciones acuosas, cuando el contenido
iti oal de glucosmolatos no es muy alto b s gl jcosinolatos residuales no son detectados por
N nciodos r u t i n a r i a m e n t e empleados. Por otia parte Diosday et al. (1984) obtienen por

juliltrm in

un aislado c o n t e n i e n d o 8 0 % d e pcotenu y U.42mg d e glucosinolatos/g,

(l'J 7 8. citado por O h l s o n y A n j o u , 1979) r e p o r t a n q u e si los niveles de g l u c o s i n o l a t o s

i'u dicta son m e n o r e s a 0.45mg/g, no se p r e s e n t a r n p r o b l e m a s ni con el c r e c i m i e n t o ni
;r IJ glandula tiroidea. C o n s i d e r a n d o esto el p r o b l e m a de ia toxicidad de los g l u c o s i n o l a t o s
sipi.iece e n los .lisiados proteicos.

el aislada

Rl c o n t e n i d o de fitatos en

Lie:na extrada fu
fita tus

iniciales

estimadamente

Jberg (1977)

precipitada
que

().08mg/g,

es tan b a j o q u e n o e s d e t e c t a d o . C u a n d o la

el s o b r e n a d a n t e

puede

haber

se analiz p a r a fitatos y la d i f e r e n c i a c o n

precipitado

con

la

que

sera

cantidad q u e n o f u d e t e c t a d a p o r el m t o d o e m p l e a d a .

Aman

r e p o r t a q u e los aislados protenicos de Brassica

protena,

lo

pueden tener cantidades

uNes de ac. ftieo d e p e n d i e n d o de! m t o d o e m p l e a d o

Por o t r o lado, e s i m p o r t a n t e m e n c i o n a r que los aislados de soya c o m n m e n t e usados
ti c o n t e n i d o s v a r i a b l e s de fitatos, as C h a m p a g n e y Phillippy (1989) utilizan e n su
aligacin un aislado de soya R a l s t o n - P u r i n a c o n t e n i e n d o 1.30% d e ac. ftieo y H a r l a n d
nrrleas (1977) e n c o n t r a r o n c o n t e n i d o s de f i t a t o s d e s d e 1.42 a 1.82% e n c o n c e n t r a d o s d e
a lextarizados y e n d o s ms valores de 0.28 y U.59%. P o r lo q u e el aislado o b t e n i d o
ce a i n s u l e r a r s c s e g u r o e n c u a n t o al c o n t e n i d o del ac. ttico.
1;1 aislado o b t e n i d o p r e s e n t 2 8 % m s c a p a c i d a d d e a h s o r c i n de aceite, q u e el
;jn j e soya a n a l i z a d o ( C u a d r o V). Un aislado de B napas (Sosulski, 1976) p r e s e n t u n a
u n de aceite ce 3 1 8 % . O h l s o n (19H3) e n f a t i z a la i m p o r t a n c i a de su alta c a p a c i d a d d e
i grasas, p r o p i e d a d q u e p u e d e sei utilizada p a r a regular el c o n t e n i d o d e g r a s a e n los
utos.
Li c a p a c i d a d e s p u m a n t e t a m b i n f u s u p e r i o r , s i e n d o quiz su m e j o r p r o p i e d a d con
'.teolgicos, ya q u e p r e s e n t un valor 6 0 0 % ms alto q u e el del aislado d e soya a q u
:;jd. Sin e m b a r g o , c o m p a r a d o con r e p o r t e s previos (Sosulski ct al., 1976) con v a l o r e s
el aislado a q u o b t e n i d o a p a r e n t e m e n t e p r e s e n t una m e n o r c a n t i d a d d e p r o t e n a s
tintes. Se d e b e c o n s i d e r a r q u e d u i a n t e el p r o c e s o de u b t e n c i n de las p r o t e n a s , la
t.i ^ p r e s e n t a en varias e t a p a s , p e r d i n d o s e e n cada una de ellas p r e c i s a m e n t e e s t e
h' |':)toin,is
: ; lu M c i c i i e

.i la e s t a b i l i d a d

de

la e s p u m a

i\s b a s t a n t e

b u e n a ya q u e el

92%

|x;rmnnece una hura y el M % deis horas, no ocurriendo as con el aislado d e soya e v a l u a d o .

C o m p a r a d o con el aislado o b t e n i d o p o r Sosluski, se o b t i e n e en este t r a b a j o m e j o r
estabilidad a la hora e igual a las dos horas de reposo.
La c a p a c i d a d emulsificante fu un 6 0 % de la del aislado de soya y la estabilidad de
la emulsin fu a p e n a s 37% de la de soya. D e manera general diferentes t r a b a j o s han
iloc.umeniado las p r o p i e d a d e s funcionales de productos protenicos de Brassica',
Na ka i tH al- (1980), Paulson et aL (9H4), T h o m p s o n et a]. (1982), ellos han d e m o s t r a d o
buena c a p a c i d a d emulsiticanie, de batido y de absorcin de grasa p e r o mala funcionalidad
en c u a n t o a gelificacin, as como la solubilidad e n p H intermedios t a m b i n es b a j a , s i e n d o
esta una de sus principales limitantes tecnolgicas.
A c t u a l m e n t e se p u e d e n utilizar procesos adicionales para elevar la calidad f u n c i o n a l
de un aislado protenico y as t e n e m o s en el m e r c a d o aislados y concentrados d e soya con
caractersticas funcionales d i f e r e n t e s casi para cada uso. D e la misma m a n e r a algunos
investigadores buscan m e j o r a r las caractersticas tecnolgicas de las protenas de

Brassica.

Paulson y T u n g (1988), i n c r e m e n t a n la c a p a c i d a d emulsifcante y la estahilidad d e la

emulsin con succinilacin de la protena. Paulson y T u n g (1987) t a m b i n con a n h d r i d o
succnico, i n c r e m e n t a n la solubilidad a p H mayores de 6.

CONCLUSIONES

La semilla d e B. campesrs

silvestre tiene un buen potencial nutricionul ya q u e

lesenta a d e c u a d o c o n t e n i d o de protena de buena calidad y b a j o s niveles d e glucosinolatos

(fitatos.

El c o n t e n i d o de

p r o t e n a es mayor y el de c o m p u e s t o s txicos es inferior e n la

milla silvestre que e n la especie Cultivada.

R e s p e c t o a la inactivacin de la tioglucosidasa, realizando la extraccin del a c e i t e a
vC, i n m e d i a t a m e n t e d e s p u s del triturado y descasacrillado, la e n z i m a es inactivada,
l i n d s e as la hidrlisis indeseable d e los glucosinolatos.
P a r a la o b t e n c i n del aislado protico se detect que, el p H de m a y o r solubilizacin
K nitrgeno y m e n o r de fitatos es de 7 a 7.5. E n las protenas solubilizadas se d e t e c t a r o n
sos m o l e c u l a r e s de 10 a 74 KDa.
R e a l i z a n d o u n a extraccin a p H 7.5 y precipitando a p H 4, se o b t i e n e un r e n d i m i e n t o
:r la o b t e n c i n d e p r o t e n a de 36%, precipitando a p H 3.5 el r e n d i m i e n t o a u m e n t a a 5 0 % ,
*ra la calidad del aislado (contenido de fitatus) es inferior.
El aislado protico obtenido contiene 93% de protena, con V N R d e 9 1 % y un
puntaje q u m i c o d e 0.75, con lisina como p r i m e r aminocido limitante. El aislado est libre
le compuestos txicos y presenta b u e n a capacidad de absorcin d e aceite y c a p a c i d a d
^punante. Sus p r o p i e d a d e s emulsificantes y de absorcin de a g u a s o n a p r o x i m a d a m e n t e
a 60% d e las q u e p r e s e n t a un aislado de soya.

LITERATURA OTADA

55

L I T E R A T U R A CITADA.

AACC. 1974. Cereal Laboratory M e t h o d s , Rev. 7th ed. A m e r i c a n Association of Cereal

C h e m i s t s , S l Paul, M i n n . U. S. A
Ahscbud, A . M . , & H l - W i l c k e . 1985. N e w Prutein Foods. F o o d Science and Technology :
A series of m o n o g r a p h s . V o l 5. A c a d e m i c Press, Inc. p.339.
Aman, P., & L. Gillberg. 1977. Preparation of rapeseed prutein isolates: a study of t h e
distribution o f carbohydrates in the preparation of repeseed prutein aislates. J.Food
Sei. 42 (4):1114.

'

'

A n d e r s o n , G , 1963. Effect uf Fe/P ratio a n d acid concentration on precipitation of ferric

inositol hexaphosphate. J. Sei. F o o d Agrie. 14:352.
AO A C

1990. Official M e t h o d s of Analysis.

11th e d . A s s o c i a t i o n of Official Analytical

C h e m i s t s . W a s h i n g t o n , D . C U . S. A
Appelqvist,

L,

&

E.

Josefsson.

1967.

Method

Tor quantitative

determination

of

isuthiocyanates and o x a z u l i d i n e t h i o o e s in digests of s e e d m e a l s of rape and turnip

rape. J. Sei. F o o d A g . 18 ( 1 1 ) : 5 1 0
Appelqvist, L A , & R. O h l s o n . 1972. R a p e seed cultivation, c o m p o s i t i o n , processing a n d
utilization, l a . E d . Elsevier P u b l i s h i n g C o m p a n y . U . S . A p.169.
Aspinall, G . O . , & K.S. Jiang. 1974. R a p e s e e d hull pectin. Carbohid. R e s . 38.:247
Badui, S-, 1990. Q u m i c a de a l i m e n t o s . 2 a . e d . Edit. A l h a m b r a M e x i c a n a . Mxico, D . F . p.218,
3 7 2 y 617.
Baker, H., O . F r a n k , l . R u s o f f . R . M o r c k , & S . H u n t e r . 1978, Protein quality of
d e t e r m i n e d with Tetrahymena

thermophila

foodstuffs

and r a t N u t r i t i o n R e p o r t s International

17:525.

Bates, K.P., 1983. Apropate Food Technology, e n Sustainable F o o d Systems. E d . KnorrJD.

Avi

Publishing Company,Inc. Westport, Connecticut. U S A p. 176.

Bhatty. R.S., 1972. A note on trichloroacetic acid precipitation of oilseed proteins. C e r e a l

Chem.49:729.
Canola C o u n c i l ot C a n a d a . 1983. R e s e a r c h s u m m a r y No.2 W i n n i p e g , M a n i t o b a , R 3 3 - 1 B 3 ;
Canada.

[ iiin| i) i'll. 1 _ I J., 1VK7. Urfccts uf different intact glucm Inula tes on liver hemorrhage in laying
hens and the influence or vitamin K. Nutrition Reports Internationa1.35 (6): 1221.
Campbell, L D . ,
causative

1987. I n t a e l glucosinolates a n d glucosimilate hydrolysis products a s

agents

in

liver

hemorrhage

in

laying

hens.

Nutrition

Reports

lntern.itioniil.36 (3):491.
Champagne, F.T., & B.Q. Phillippy, 1989. Effects of pH un calcium, l i n e , and phytate
solubilities and complexes fallowing in vitro digestions of soy protein isolate. J, of
food Sci. 54 (3): 1989.
Cheftel, I C., y H . Chef tel. 1976. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos
Vol.1. E d . Acribia. Z a r a g o z a E s p a a , p.100 y 222.
Clio, Y.S., & L T h o m p s o n . 1984. Precipitation behavior o extracted nitrogen, phytic acid
and minerals in rapeseed flour modified by acylatiog agents. J. of F o o d Sci. 49;765,
Cooper T.G., 1977. The tools of biochemistry. University of Pittsburgh. John Wiley &
Sons.,N.Y. p.355
Dale. F . A , 1982. Industria cannia en C a n a d a Informacin de la Embajada de Canad e n
Mxico.
Daun, J-K_, &. D . R . D e C l e r c q . 1988. Quality of yellow and dark seeds in Brassica

campestns

Cano la varieties candle and tobin. J. Am. Oil Chemists'Soc. 65 (1):122.

Duun, J.K., 1986. Glucosinulale levels in western Canadian rapeseed and cala. J. Am.-Oil
Chemists'Soc. 63 ( 5 ) : 6 3 9
aun, J.K., 1986. Erucic acid levels in western Canadian cao ola and rapeseed. J. Am, Oil
Chemists'Soc. 63(3).
Cietz, H.M., & R.D. King. 1987. Characterization of rapeseed (B. c a m p e s t n s ) from Nepal
a n d evaluation of the processing m e t h o d s . T r o p . Sci.27:147.
Die tz, H.M., S.Paniyiahi, & R . V . H a r r i s . 1991. Toxicity of hydrolysis products IVom 3-butenyI
glucosinolate in raLs. J. Agrie. Food Chem. 39:311.
D usday, L . L . Y.M. T z e n g , & L J . Rubin. 1984. Preparation of rapeseed protein concentrates
and isolates using u l t r a f i l t r a t i o n . J . F o o d Sci. 49:768.
F'ures, J., 1989. E s t u d i o m o r f o a n a t n i i c u , fenulgicoy bromutolgicude Brassica cam pes tris
1. \ S i s y m b r i u m irio I - (Crticiferac) de la zonn urbana de Monterrey, N.L. Mxico.

Tesis profesional. F . G B . U.A.N.L.

Gillberg, L., &

B. Torne!). 1976. Preparation of rapeseed protein isolates. J. F o o d Sci.

41:1063.
G o n z l e z , M.R., 1974. El nabo aceitero (Brassica sp) una alternativa agroindustrial en el
uso de los recursos del agricultor sonorense. Tesis profesional, Chapingo, Mxico.
Gorill, A.D.L., D.M. Walker, & J.D. Jones. 1974. Rapeseed protein sources a n d a m i n o a c i d
s u p p l e m e n t a t i o n of diets for weanling rats. Can. J. Animal Sci.54:659.
Gruf, E, & F.R. Dintzis. 1982. High-performance liquid c h r o m a t o g r a p h i c m e t h o d for the
d e t e r m i n a t i o n of phytate. Analytical Biochemistry. 119:413.
Harland, B., & D. Oberleas. 1977. A modified method for phytate analysis u s i n g a n ione x c h a n g e procedure: Application to textured vegetable proteins. Cereal

Chem.

54(4):827.
/

Hermansson, A M . ,

1979. Methods o f studyng functional characteristics o f vegetable

proteins. J. A m . Oil Chemists'Soc. 56:272.

Instituto Nacional de la Nutricin. 1984. M e m o r i a s del 2do. S i m p o s i u m "Avances en Ciencia
y Tecnologa de Alimentos" Instituto Tecnolgico de Veracruz.

Ver.Mxico.

Jackman, R , & C. Black. 1951. Solubility of iron, a l u m i n i u m , c a l c i u m a n d m a g n e s i u m

inositol phosphates at different pH values. Soil. Sci. 72:179.
Jones, J.D., 1979. Rapeseed protein concentrate preparation a n d evaluation. J. A m . Oil
Chemists'Soc. 56(S):716.
Josefsson, E., & L. Appelqvist. 1968. Glucosinolates in seed o f rape a n d turnip rape as
affected by variety and environment. J. Sci. Food Agrie. 19 (10):564.
Josefsson, E., 1972. Nutritional value and use of rapeseed meal, pag.354 en: R a p e s e e d
cultivation, composition, processing and

utilization,

la.

Ed.

Elsevier

Publishing

Company. U.S.A
King, J., C. Aguirre, & S. de Pablo. 1985. Functional properties of lupin protein isolates. J.
F o o d Sci. 50 (1):82.
Kipps, M.C., 1970. Production of field crops. 6th.ed. Mc.Graw Hill B o o k C o m p a n y . U . S . A
p.739.
Kolur. C.W., I.C.Cho, & W.L. Watrous. 1979. Vegetable protein application in yogurt, coffe

i-rcaincr* y w h i p t o p p i n g s . J. A m . Oil Chcmists'Si>c.56:389.

K r a m e r , J . K . G . , F . D . S a u r e r , & W.J. P i g d e n . Eds. 1983.

E m c i c acid: production, usage,

c h e m i s t r y and toxicological evaluation. A c a d e m i c Press. T o r o n t o , Canad,

Lacroix, M., J . A m i o t , & G . J . Brisson. 1983. Hydrolysis and ultrafiltration t r e a t m e n t to
i m p r o v e t h e nutritive v a l u e of rapeseed proteins. J. of f o o d Sci. 4-8:1644.
L a n d a v e r d e , A., 1942, Las plantas oleaginosas. E d i c i o n e s B a r t o l o m T r u e c o . M x i c o , D . F .
p.171.
I a w h o n , J.T., & C.M. Cater. 1971. Effects of processing m e t h o d s a n d p H of precipitation
on t h e y i e l d s a n d functional properties of protein isolates f r o m g l a n d l e s s cottonseed.
J . F o o d Sci. 36:372.
Lin, M.J.Y., E.S. H u m b e r t , & F . W . Sosulski, 1974. Certain f u n c t i o n a l properties of s u n f l u w e r
m e a l p r o d u c t s . J. F o o d Sci. 39:368.

L o , M.T., & D . C . 1 lili. 1972. C o m p o s i t i o n of aqueous extracts of rapeseed m e a l s . J.ScL F o o d

Agrie. 23:823.
Loe k h a n , J.A.R., &

A.J.L. W i s e m a n . 1975. Introduction to crops h u s b a n d l y .

3th.ed.

P r e g a m o n P r e s s , p.149.
L d n n e r d a l . B., & J . C H . Janson.

1972. Studies o n B r a s s i c a seed proteins. L T h e low

m o l e c u l a r weight proteins in rapeseed. Isolation and characterization.

Biochim.

Biophys. A c t a . 2 7 & 1 7 5 .
L b n n e r d a L B . , I - G i l l b e r g , & B. T o r n e l l . 1977. Preparation of rapeseed protein isolated: 8
study or rapeseed protein isolates by m o l e c u l a r sieve c h r o m a t o g r a p h y . J. F o o d
Sci.42:75.
M a h e s h w a r i , P.N., D . W . Stanley, & J.I. G r a y . 1981. D e t o x i f i c a t i o n of rapeseed products. J.
of F o o d P r o t e c t i o n . 44(6):459.
M a r s h a l l , W . H . , T . R . D u t s o n , Z . L . C a r p e n t e r , & G . S m i t h . 1975. A s i m p l e m e t h o d o:
e m u l s i o n e n d p o i n t d e t e r m i n a t i o n . J. F o o d Sci.40:896.
M a t t s o n , F.H., 1973. Potential toxicity of f o o d s lipids. P a g . 1 8 9 en: Toxicants occurrinj
n a t u r a l l y in f o o d s , e d . C o m i t t e e o n f o o d p r o t e c t i o n . F o o d a n d Nutrition B o a r d
N a l . o n a l R e s e a r c h Council. 2 t h . e d . N a t i o n a l A c a d e m y of S c i e n c e . W a s h i n g t o n , D . C
Mc. C'rcs'.or

1)1.. \

R K.. D o w n e y . 1975

A rapid and s i m p l e assay for identifying lo\

gluidfllmiliilra ni|H-*crtl. ( nil. J. l'laut. Sci. 55:191.

Metcalle, D.S., c D . M . Elkins. 198. Crops Production: Principles and practices. 4th.e<
M c . M i l l a n Publishing C o . Inc. N e w York, U.S.A. P.502-504.
Millari, F., E . V i u q u e , & M.P. M a z a . 1984. Polar lipids of sunflower meal and Isolates. .
Anv Oil C h e m i s t s ' S o c . 61 (8): 1347.
Millan, F.. M.P. M a z a , A. L a n z n , & E. Vioque. 1987. Jojoba: caractersticas generales d
la harina y estudio de sus

protenas. Grasas y aceites.38 (1): 33.

M o r e n o , S., 1993. Lstudio M o r f o a n o t m i c o , Ecofisiulgico y B i o q u m i c o de

silvestres del gnero Phaseolus
Na ka i, S

L.

Ho.,

N.

Helbig,

especie

e n N u e v o l4n. T e s i s d e Maestra. F.C.B. UANL-

A.Kalo,

&

M.A.Tung.

1980.

Relationship

betweei

hydniphobicity a n d emulsifing properties of s o m e plant proteins. Can. Inst. F o o d Sci

T e c h n o l . J. 13:23.
Nash, M.J.,

1978. Crup conservation and storage in cool temperate climates.

la.ed

P e r g a m o n Press. L ' S A
O b e r l e a s , D., 1973. P h y t a t e s . P a g . 3 6 3 e n : T o x i c a n t s O c c u r r i n g N a t u r a l l y in F o o d s . 2 n d e d
N a t i o n a l A c a d e m y of Seicnccs. W a s h i n g t o n , D . C
O h l s o n , R., & K. Anjou. 1979. Rapeseed protein products. J. A m . Oil Chemists'Soc. 56:431
O h l s o n , R., 1985. Rapeseed. Pag. 339 e n : N e w P r o t e i n F o o d s . VoI.5,Seed Storage proteins
E d . Altschul, A M . y W i l e k e . H . L . A c a d e m i c Press,Inc. N e w Y o r k , U . S . A
Pa re d e s - L p e z , O , G O r d o r i c a - F n l o m i r , & M . R . O l i v a r e s - V a z q u e z . 1991. Chickpea P r o te ID
I s o l a t e s : P h y s i c o c h e m i c a l , Functional and Nutritional Characterization J.of F o o d ScL
5G(3):726.
P a u l s o n , A T . , M.A. T u n g , M.R. Garland, & S.Nakai. 1984. Functionality of modified plant
proteins in model food systems. C a n . Inst. F o o d ScL T e c h n o l . J. 1 7 : 2 0 2
P a u l s o n . A.T., & M . A Tung. 1987. Solubility, hydrophobicity and net charge of succiaylated
canola protein isolate. }. of F o o d Sci. 5 2 (): 1557.
P a u l s o n , A T . , & M . A T u n g . 1988. E m u l s i f i c a t i o n properties of succioylated canola protein
isolate. J. F o o d Sci. 53 (3):817.
Paulson, A.T., & M.A. T u n y . 1988. Rheology and m it restructure of succinylated canola
protein isolate. J. Food Sci. 5 3 (3).\S21.

Pclid P E . y V.R. Y o u n g . Editores. 1980. Evaluacin nutriciuoai d e a l i m e n t o s protenicos.

P u b l i c a c i n t c n i c a U . N . I J . p. 3 , 7 , 1 9 , 3 6 y 149.

phoelman, J.M., 1979. Breeding Field Crops. 2d.ed. A V I Publishing C o m p a n y , i n c . W e s t p o r t

Connecticut.p.62-63.

Rubles. K..

l l W2.

PriKliiccin

Mexico,D.F.

tie ulenginosus

y textiles,

la.ed.

Editorial

Limusa.S.A.

p.417.

Rzcdowski. J., 1978 Vegetacin de Mxico. Ed..imusa, M x i c o , D . F . p. 41,54,68 y 220.

Soini, H.S., &. N. Wratten.

1987. Q u a n t i t a t i v e d e t e r m i n a t i o n of total gl neos i ola tes in

rapeseed and meal digests. J. A s s o c . Off. Anal. Chem. 70 ( l ) : l 4 l .

..

Salazar, T.E., 1984. D a t o s a u l o e c o l g i c o s de B r a s s i c a c a m pes tris L. (Cruciferae) en General

Escobedo, N.L. Mxico. Tesis Profesional. F . C B . U . A . N . L .
Scheider, W . L , 1985. N u t r i c i n . Conceptos bsicos y a p l i c a c i o n e s . l a . E d . Editorial M c G r a w Hill de Mxico, p.145
Schlctf, R.F.. Si. P.C. Wensink. 1981. Practical m e t h o d s in m o l e c u l a r biology. EdiL SpringerVeriag. N e w Y o r k , l J . S . A p.78.

Shihk'.i, F., & J.E. G a b o n .

199(1. Fate of sinigrin in

metbanol/ammonia/water-hexane

extraction of B. j n c e a m u s t a r d seed. J. of F o o d Sci.55(3):793.

Siddiquj, I.R.,

P.J. W o o d . 1971.

(Brassica

c a m p e s tris)

Structural investigation of water s o l u b l e rapeseed

polysaccharides.

Part. 1.Rapeseed

amyloid.

Carbnhyd.

R e s . 17:97.

Siddii(u, I.R., & P.J. W o o d .

1972. Structural investigation of water s o l u b l e

rapeseed

(Brassica c a m pes tris) polysaccharides. Part.2 An acidic arabinogalactan. Carbohyd.

Res. 24:1.

Sid-iqui, I.R., P.J. W o o d , & G . K h a n z a d a . 1973. Low m o l e c u l a r weight carbohydrates

rapeseed

from

("Brassica c a m pes tris) m e a l . J.Sci. F o o d Agric.24:1427.

Singh, D., 1958. R a p e and mustard. I n d i a n Central O i l s e e d Comittee, B o m b a y .

Slighter, C., y C Duft'us. 198. U s s e m i l l a s y sus usos, l a Ed. E d i t A . C . T . S . A . Planta
Atlas

tic M x i c o , D . F . p . l , 12,115 y 174.

^^I .ski. F. W , 19fi2. The centifuge m e t h o d for determinating flour absorption in hard red
sprin h e a t s . Cereal

Chem.39:344.

Susluski, F. W., F.S. Stiliman & R.S. Bliatty. 1972. DitTuslun extraction of glucoslnolates trora
r a p e s e e d . C a n . Inst. F o o d Sci. T e c h n o l . J . 5:101.
Susluski, F-. F..S. H u m b e r t A K. Bui. 1976. Functional properties of rapeseed

flours,

concentrates and isolate. J. F o o d Sci.41:1349.

Tiini, N., M. O h t s u r j , & T. H a t a . 1974. Isolation of my rosinase-producing microorganism.
Agric. Biol. C h e m . 38:1617.
Thompson.

LU.,

applications
VaiiEiten.

C.H.,

R.F.K.

Liu,

& J.D.

Jones.

1982.

Funetiunal

properties and

food

of rnpcseed protein concentrate. J.Food Sci.47:1175.

ME.

Daxenbichler,

&

I.A*

Wolff.

1969.

Natural

glucosinolates

(thioglucusides) in TIKKIS and feeds. J, Agric. Fuod Chem. 17:483.

VanF.tten. C . H . , y I . A W o l f f . 1973. Natural sulfur c o m p o u n d s . Pag.210 en: T o x i c a n t s
occurring n a t u r a l l y in f o o d s . 2 n d e d . N a t i o n a l A c a d e m y of Science. W a s h i n g t o n , D . C .
Vavilov, 1951

l l i e origin, variation, i m m u n i t y and breeding of cultivated plants. Trad, d e

C h e s t e r . K . S . E d . W a l t o n s M a s s . U . S . A . p.54
We her. F.F... S.A. Taillie, & K . R . S t a u f f e r . 1974. Functional characteristics of mustard
m u c i l a g e . J. F o o t ' Sci. 39:461.
Wheeler, E.L., & R . N . Per re I 1971. A m e t h o d for phytic acid determination in wheat and
wheat fractions. C e r e a l Chem. 48:312.
Zau&i. W.. & Knox, R. 1966. Indirect determination of inorganic phosphate by a t o m i c
absorption
i12)

spectrometric

determination

of molybdenum.

Analytical

Chem.

38

1759.

Zeiss, C , 1SJ78. Analytical m e t h o d s for a t o m i c absorption and flame e m i s s i o n . Manual

atomic absorption spectrometer F M D 4 .