UNIVERSIDAD REGIONAL AUTNOMA DE LOS

ANDES UNIANDES

FACULTAD DE DIRECCION DE EMPRESAS

CARRERA: ADMINISTRACIN DE EMPRESAS TURSTICAS

Y HOTELERAS

SLABO

SERVICIOS DE CATERING

NI VEL: OCTAVO SEMESTRE

JAIME ESTUARDO GONZALEZ AMAGUA

Ambato Ecuador
2013

DENOMINACIN DE LA ASIGNATURA (UNIDAD, CURSO, TALLER U OTRO): SERVICIOS DE

CATERING
CDIGO1:
ETH08SC

NMERO DE CRDITOS: 5
TOTAL
5
PRCTICOS

T ERICOS
1

DEFINICION DE LA ASIGNATURA EN EL CAMPO DE ESTUDIO 2:

El propsito del contenido esconocer los tipos de servicios de alimentos y bebidas que pueden ofrecerse fuera del
establecimiento.
Es importante porque los futuros profesionales conocern maneras de servicio fuera en instituciones que requieren
alimentos fuera de los restaurantes.
Ser de mucha utilidad puesto que nuestros futuros profesionales sern los ofertores de servicios a

empresas o

establecimientos que requieren de alimentacin

.El estudiante estar capacitado para conocer la realizacin de servicios fuera del establecimiento que han de cumplir en
todos los casos la reglamentacin legal vigente para realizar este tipo de servicios.

La regla de oro en este tipo de

servicios es dejar el menor nmero de tareas, realizaciones y actuaciones al azar de la improvisacin.

As como tambin lo que es fundamental la distribucin de los espacios que ha de hacerse de forma lgica y racional y
que siempre est condicionada por las instalaciones disponibles. Hay factores influyen en que todo salga bien en un
servicio de catering, y nada puede dejarse al azar.

PRE-REQUISITOS
Contenidos disciplinares que deben ser
aprobadas antes de cursar este contenido
disciplinar.
CONTENIDO DISCIPLINAR
(ASIGNATURA, UNIDAD, CURSO,
TALLER, OTROS)

CDIGO

NUTRICION Y DIETETICA
DEONTOLOGA TURSTICA Y
HOTELERA
GASTRONOMA
TECNICAS DE BAR,
RESTAURANTE Y COCINA V

ETH07ND

TECNICAS DE BAR,
RESTAURANTE Y COCINA IV

ETH04TCB
R

ETH07DTH
ETH06G

CO-REQUISITOS
Contenidos disciplinares que deben ser cursadas
al mismo tiempo que este contenido disciplinar.
CONTENIDO DISCIPLINAR
(ASIGNATURA, UNIDAD, CURSO,
TALLER, OTROS)
ECOTURISMO
GERENCIA ESTRATGICA
AUDITORIA Y CONTROL INTERNO
SOFWARE TURSTICO
SERVICIOS DE CATERING
INGLES VIII

CDIGO
ETH08E
ETH08GE
ETH08ACI
ETH08ST
ETH08SC
ETH08ING8

ETH05CBRV

1El cdigo del contenido disciplinar (asignatura, curso, taller u otra forma pedaggica que integre el currculo
equilibrado <malla curricular> de la Carrera), se establecer de acuerdo a la clasificacin propuesta por la
UNESCO. http://edison.upc.edu/unesco.html.

2 En un mximo de 10 lneas, describe el propsito del contenido disciplinar (materia,

unidad, curso, taller u otro), su importancia y utilidad en la formacin del estudiante y su
relacin con los dems contenidos disciplinares de la Carrera.

Libro principal de consulta3:

AUTOR
AHMED, ISMAEL

TTULO DEL LIBRO

CONGRESOS
Y
CATERING;
ORGANIZACIONAL Y VENTAS

EDICIN
PRIMERA
EDICIN

AO PUBLICACIN
2001

EDITORIAL
PARANINFO

Referencias bibliogrficas como complemento para el aprendizaje de los alumnos y referencias virtuales.
AUTOR
Aida Viviana Torres Huarcaya
Maguia HuamancizaLiemma
Antonia

TTULO DEL LIBRO

Alimentos empacados y
servicio

su

EDICIN
1 era

AO PUBLICACIN
2008

1era

2007

EDITORIAL
Mesadeleditor
Editoriales mexicanas

Servicios Alimentarios

Hauseditions
Catering
HoansNewmaster
GallegosMayhuire
Olga Sosa Peralta
Nutricionista

1 era

2006

Mexicanpublishersfrom

1era

2009

Editores hermanos

1era

2007

2007

Unidad de Servicios Alimentarios

Cocineros
Auxiliares de Cocina
Auxiliares de Comedor
Maestro Panadera

Jarrin Juan Adilfo

Libros para todo el mundo de

catering

1era

Orizaba Roma

Servicio de catering

1era
edicin

2009

Alianza editores

Cautemont Dalila

Catering DE C.V

2 da edit

2007

Editoriales
mexicanas

EDITORIALES
MEXICANAS

http://www.alliance-editeurs.org/alianza-de-editoriales-mexicanaslang=en - en cach
OBJETIVOS GENERALES

DEL

CURSO4:(resultados o logros del aprendizaje del curso)

Definir las categorizaciones sobre catering, y los servicios que presta.

Relacionar entre los tipos de servicios y cuales son sus beneficios.
Identificar los tipos de alimentos y sus empaquetados.
Reconocer tipos de empaques y sus beneficios y sus perjuicios.
Resumir las clases de alimentos, las clases de empaquetados, men y sus caractersticas
nutricionales.

OBJETIVO GENERAL:
Categorizar sobre catering discerniendo los beneficios y los perjuicios en los tipos de servicios de
3El texto principal para consulta de los alumnos, debe corresponder altamente en su
contenido con el programa establecido para esta materia y debe ser un material
actualizado.

4Pueden cubrir conocimientos, habilidades y valores. No deben ser ms de 5 o no ms de

8 si se incluyen los tres tipos de resultado de aprendizaje. Para su formulacin se
recomienda preguntarse: qu deseo yo que los estudiantes conozcan al finalizar el curso
y qu es lo que yo deseo que los estudiantes sean capaces de hacer con lo que ellos
conocen. Debe quedar claro el nivel (Taxonoma de Bloom) al cual se quiere que los
estudiantes sean expuestos.

alimentos con caractersticas nutricionales

Cognitivos:
1 Analizar los conocimientos de conceptos de tcnicas de empaquetado y servicio
respetando sus valores nutricionales
2 Categorizar condiciones de servicios y empaquetados
Habilidades (psicomotrices):
1 Elaborando planes nutricionales con empaquetados adecuados cuidando la salud del
consumidor
2 Resolviendo problemas de movilizacin y transporte del consumidor y adaptando a su
medio laboral
Valores (afectivos):
1Actitud crtica y reflexiva frente a las fundamentaciones
2 Predisposicin a utilizar beneficios en bien de sus estudios

Hbitos mentales:
1 Trabajar en forma participativa con los involucrados
2Demostrando comprensin en todo su mbito educativo

PROGRAMA DEL CON TENIDO

DISCIPLINAR (ASIGNATURA, UNI
DAD, CURSO, TALLER, OTRO)
POR TEMAS

N
HORA

PROGRAMA DE ACTIVIDADES, ENFOQUES

METODOLGICOS, USO DE LA TECNOLOGA

4X22
SEMAN

PRESENCIALES

AS

20

AUTNOMAS

AS

80
ELEMENTO 1

Categoras de catering

Descripcin de la
actividad/es

Proceso de Elaboracin
de la Comida

Prestacin del Servicio

Envasado

Abatimiento de
temperatura

Conservacin

Reparto

Calentamiento

Temporalizacin

Catering en instalaciones
interiores y exteriores

Historia

El mundo de Catering

Catering en
instalaciones.
Catering exterior.
Maximizar el espacio

Alquiler de salas

N
HOR

Tcnica del
cotejo en las
diferentes
categorizacione
s de catering

Trabajo en
equipo
fundamentando
crticamente la
Valoracin
personal sobre
el catring

N
HOR
AS

Observacin
reflexiva
y
prctica
el
servicio
de
catering

Confrontaci
n
de
la
realidad
el
saber
hacer
mediante
investigacione
s

ESTRATEGIAS
DE

EVALUACIN
BASADO EN
PROYECTOS
/PRODUCTOS

RESULTADOS DE
APRENDIZAJE/
COMPETENCIAS
(OPERACIONALIZ
ACIN DEL

PERFIL)

Tcnica del
cotejo en las
diferentes
categorizacione
s de el catering
y su servicio

Observacin

Respuestas
sobre los
elementos
esenciales, de
servicio de
catering

Desarrollar
tcnicas servicio
de
catering
y
servicio

reflexiva y
prctica en el
servicio de
casterig

Tolerancia de mercado
alquiler de salas

Expectativas del cliente y

alquiler de salas.
Tipos de alquiler de
salas.
Periodo de tiempo.
Reserva de fin de
semana.
Momento del da.

Maximizar espacio
funcional instalacin
independiente

Eficacia del espacio

Despliegue del catering

en una instalacin

Despliegue dos niveles

modificado

Organizacin del
cateringinstalacin

Planificacin del
evento
ELEMENTO 2

Planificacin del men

Objetivos de la
planificacin del men

Importancia de la
receta estndar en la
planificacin del men

Orgenes de los
alimentos

Tcnicas de
preparacin de los
alimentos

Condiciones
higinico
sanitarias del
personal y
cocina.

Hhigiene de la
cocina

Tipos de mens

Tipos de funciones
gastronmicas

Desayuno

Almuerzo

Cena
ELEMENTO 3

Servicio de mesa
destrezas y
habilidades

Caractersticas

Reglas para un
servicio de mesa

Servicio de
alimentos:
emplatado,
servicio buffet

Procedimientos a
seguir durante el
servicio.

Vaj i l l a ,
cristalera,
cubertera,
mantelera,

Mise in place en

20

Construyendo
y planificando
Programas
sobre men

Desarrollar
programas
sobre
planificacin
de mens en
los servicios
de catering

30

Analizar el
video de la
clasificacin de
problemas
educativos

Plantear tcnicas
y modelos de
ejecucin de
programas de
servicios de
catering mediante
talleres de
integracin

20

Manejando

Enunciar en

instrumentos

mente factos

estratgicos de

los rasgos

servicio,

esenciales de

destreza y

la clasificacin

habilidades

de problemas

durante el

del

servicio de

aprendizaje

caterin y ventas

30

Interpretar y
asimilar los
contenidos
Sobre las
caractersticas
y reglas de un
buen servicio
de mesa en el
catering

Modelos de
ejecucin de
programas para
resolver
problemas en el
servicio de caterin
mediante talleres
de integracin

restaurante.
Presentacin del
men

Comunicacin en
las ventas de
catering
ELEMENTO 4

Catering para lneas

areas

Caractersticas

Calidad

Catering para
hospitales

Ca t e r i n g p a r a
escuelas

C atering para
empresas

Tipos de empleados
para catering en
empresas

Precios de mens para

empresas

Condiciones que
deben reunir las
empresas de
catering.

Condiciones higinicosanitarias:

Sala de preparacin y
envasado de alimentos

Envasado,
acondicionamiento y
transporte de las

Preparaciones
culinarias.

Procesado y
conservacin de los
alimentos

Fundamentos sobre la
conservacin de
alimentos

Envasado

Factores a tomar en
cuenta en el diseo y
fabricacin del envase

Tipos de envase

Envases plsticos

Envases metlicos

Envases de vidrio

Envases de cartn

Fase de produccin y
envasado.

Recepcin y control de
la materia prima.

20

Propone
tcnicas de
servicio en
aerolneas,
hospitales,
empresas y
entre otros.

Expone
novedades
en la
ejecucin
de tcnicas
de los
diversos
servicios

30

Presenta
una
propuesta
sobre el
servicio de
catering y la
variedad de
mens

HORARIO DE CLASE/LABORATORIO:
HORAS /
JORNADA
4

LUNES
4

MARTES

MIRCOLES

JUEVES

VIERNES

Propuestas
De servicios
de caterin
tablas
nutricionales
y pesos

NMERO DE SESIONES DE CLASES POR SEMANA:

DURACIN DE CADA

PARA CUBRIR EL CONTENIDO

TERICO

SESIN

4
4
4

4
4
4

PARA CUBRIR LAS ACTIVIDADES

PRACTICAS
4
4
4

CONTRIBUCIN DEL CURSO EN LA FORMACIN DE UN PROFESIONAL:

DESCRIBIR CMO EL CONTENIDO DISCIPLINAR (ASIGNATURA, CURSO, TALLER)
FORMACIN DEL PROFESIONAL?:

CONTRIBUYE PARA LA

Del anlisis de las competencias particulares de los maestros y del desarrollo cultural
local, aplicada a los estudiantes de octavo nivel en la asignatura de caterin se
contribuye en la formacin profesional con las siguientes indicaciones:

Las clases sern motivadoras, evaluando el contexto y el sentido del

aprender, valorizando el carcter personal del aprendizaje sea individual o
grupal.

Informar, considerando la importancia del desarrollo anterior del

conocimiento y los recursos a disposicin en lo ambiental, materiales,
textos, tecnologas.

Desarrollar las competencias, beneficiando cambios conceptuales.

Interactuar entre el ambiente y los pares, para favorecer el trabajo

cooperativo de construccin de los conocimientos, con apoyo y feed-back

Producir y materializar un proyecto personal, ligado a valorar el rol de la

reflexin

Se presentaran los trabajos individuales y grupales con tcnicas

participativas y en organizadores grficos

Las actividades sern grupales e individuales y se presentarn a la fecha

indicada sin postergacin

Debern enviar ciertas tareas al blog de su tutor se indicar

oportunamente.

No se aceptarn trabajos sin nombre y fuera del tiempo sealado.

Las consultas sern individuales y en ciertos casos grupales

Sern anulados los trabajos iguales o parecidos

Las consultas se sustentarn con la bibliografa virtual y biblioteca del

CEDIC ) sealarn las fuentes de consulta.

Infrmese de la gua auto instruccin y desarrolle las actividades

solicitadas las mismas que tendrn una valoracin de un cincuenta
decimas cada tarea

Las tareas sern sobre 05 dcimas o sobre 1 punto,(se indicar

oportunamente)

DESTAQUE LA VINCULACIN O RELACIN CON OTROS CONTENIDOS DISCIPLINARES (ASIGNATURAS, CURSOS,

TALLERES, OTROS) DEL CURRCULUM:

El presente mdulo vincular su ejecucin directamente a la formacin por competencias de

los estudiantes en cada una de las necesidades de las empresas comerciales, bancarias
educativas entre otras.

INDIQUE EL TIPO DE FORMACIN (BSICA EN CIENCIAS, FUNDAMENTAL O ASPECTOS GENERALES

COMPLEMENTARIOS) A QUE CORRESPONDE LA MATERIA Y LA RELACIN CON LOS OBJETIVOS DE LA
INSTITUCIN Y LA CARRERA:

Slabo de contribucin media. El presente silabo tiene relacin con los objetivos
determinados establecidos en el silabo, concatenando con los objetivos que la
carrera debe alcanzar para desarrollar profesionales de calidad. De acuerdo a los
parmetros establecidos por el ceaaces. Minimizar sus efectos en funciones de
patrones de desarrollo establecidos

RELACIN DEL CURSO CON EL CRITERIO RESULTADO DE APRENDIZAJE:

RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA
CARRERA

CONTRIBUCIN
(ALTA -MEDIA -BAJA )
5

A.

PLANIFICAR

B.

EJECUTAR

RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA
ASIGNATURA

Diferencia niveles de productos

nutricionales para un buen
servicio
DETERMINAR LOS PRODUCTOS Y
SERVICIOS ADECUADOS PARA UNA
CORRECTA ALIMENTACIN

GUA DE ESTUDIO
Actividad de la Articulacin 1
Observacin reflexiva y prctica el servicio de catering

Actividad de la Articulacin 2
Desarrollar programas sobre planificacin de mens en los servicios de catering

Actividad de la Articulacin 3
Enunciar en mente factos los rasgos esenciales de la clasificacin de problemas del aprendizaje

Actividad de la Articulacin 4
Expone novedades en la ejecucin de tcnicas de los diversos servicios

METODOLOGA
Metodologa del Aprendizaje Basado en Problemas como Didctica Contempornea

5Cuando luego de cursar la materia el estudiante demuestra un dominio de los

temas tratados. Sobre estas contribuciones se evaluarn, posteriormente, el
cumplimiento de los logros del aprendizaje.
6Cuando se espera que desarrollen destrezas y habilidades
7Si el resultado esperado apunta a tener conocimiento

Funcional aplicada en la Universidad Regional Autnoma De Los Andes.

Metodologa del Aprendizaje por Proyectos APP como Didctica Contempornea
Funcional aplicada en la Universidad Regional Autnoma De Los Andes.
Mtodo Inductivo
Mtodo Deductivo
Mtodo Analtico
Mtodo Sinttico
Mtodo Sistmico
Mtodo Histrico
Mtodo Lgico
Conversacin Heurstica
Mtodo Hermenutico
Mtodo de Trabajo Comunitario

RECURSOS
HUMANO: DOCENTES, ESTUDIANTES
MATERIAL: PIZARRA TIZA LQUIDA, PAPELGRAFOS
TECNOLGICO: COMPUTADOR, PROYECTOR, INTERNET, TICS

FORMAS DE EVALUACIN DEL CURSO(se debe indicar las polticas de evaluacin de la

materia, en los diferentes perodos de evaluacin que se realicen en la Carrera)

EXMENES

PRIMERA
EVALUACIN
30 %

SEGUNDA
EVALUACIN
30%

TERCERA
EVALUACIN
30%

LECCIONES

20%

20%

20%

TAREAS

10%

10%

10%

INFORMES

10%

10%

10%

PARTICIPACIN EN CLASE

10%

10%

10%

ACTIVIDADES DE TRABAJO
AUTNOMO
TOTAL

20%

20%

20%

100%

100%

100%

EVALUACIN
FINAL

100%

NOTA: SE RECOMIENDA PARA LA EVALUACIN LA UTILIZACIN DE RBRICA.

RESPONSABLE DE LA ELABORACIN DEL SLABO: JAIME GONZALEZ AMAGUA
FECHA DE ELABORACIN:

ABRIL

1 DEL 2013

Anexos
Desarrollo de Ambientes de Aprendizaje

Los ambientes de aprendizaje presenciales incorporan el uso de las tecnologas en

ambientes de no presencialidad, una evidencia de ello es el portafolio del estudiante.
Enfoques Metodolgicos
Los enfoques metodolgicos son entre otros: interdisciplinariedad de contenidos,
inteligencia colectiva, reflexin metacognitiva, enfoque comunicativo y trabajo en equipo.
Uso de las Tecnologas
El uso de las tecnologas permite alcanzar las competencias necesarias para el desarrollo
profesional del estudiante, entre otras tecnologas se utilizarn: foros de chat, video
conferencias, plataformas educacionales, pginas web, base de datos entre otros, la
ventaja de esta utilizacin es la compartencia de informacin en tiempo real entre
docentes y estudiantes para un rpido acceso al conocimiento, lo cual contribuye a la
incorporacin de nuevos roles de los actores del proceso de aprendizaje.