Diseño Mango Palta

DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO
ING. AGROINDUSTRIAL
INDICE
CAPTULO I ........................................................................................................................ 3
ANLISIS DE OFERTA Y DEMANDA DE MANGO Y PALTA CONGELADA ...... 3
1.1.
MATERIA PRIMA: MANGO ............................................................................. 3
1.2.
PRODUCTO TERMINADO: MANGO CONGELADO ................................... 8
1.3.
MATERIA PRIMA: PALTA HASS. ................................................................. 12
CAPTULO II ..................................................................................................................... 21
ESTUDIO DEL PRODUCTO: MANGO Y PALTA ...................................................... 21
2.1.
MANGO. ............................................................................................................... 21
2.2.
PALTA .................................................................................................................. 31
CAPTULO III ................................................................................................................... 39

TAMAO Y LOCALIZACION DE PLANTA ............................................................... 39
3.1.
TAMAO MXIMO .......................................................................................... 39
3.2.
TAMAO MNIMO ............................................................................................ 41
3.3.
TAMAO PTIMO ............................................................................................ 47
3.4.
LOCALIZACION DE LA PLANTA ................................................................. 49
3.4.1.
MACROLOCALIZACION ......................................................................... 49
3.4.2.
MICROLIZACIN. ..................................................................................... 61
CAPTULO IV.................................................................................................................... 71
DIAGRAMAS DE FLUJO DE ELABORACIN DE PALTA Y MANGO
CONGELADO .................................................................................................................... 71
4.1.
MANGO CONGELADO EN CUBOS ............................................................... 71
4.1.1.
DIAGRAMA BSICO DE FLUJO ............................................................ 71
4.1.2.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA TECNOLOGA DE PROCESO ........ 73
4.1.3.
BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO ........................................ 80
4.2.
PALTA CONGELADA ....................................................................................... 82
4.2.1.
DIAGRAMA BSICO DE FLUJO. ........................................................... 82
4.2.2.
DIAGRAMA DE FLUJO DE TECNOLOGA DEL PROCESO ............ 84
4.2.3.
BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO ........................................ 91
CAPITULO V ..................................................................................................................... 94
CARACTERSTICAS TCNICAS DE LOS EQUIPOS, CLCULO DE NMERO
DE MAQUINAS Y OPERARIOS ..................................................................................... 94
5.1.
CARCTERSTICAS TCNICAS DE LOS EQUIPOS................................. 94
ING. AGROINDUSTRIAL
5.2.
CLCULO DE NMERO DE EQUIPOS ...................................................... 106
5.3
CLCULO DE NMERO DE OPERARIOS ................................................ 110
CAPTULO VI.................................................................................................................. 112

CLCULO DE SUPERFICIE DE DISTRIBUCION ................................................... 112
6.1. EQUIPOS UTILIZADOS EN EL PROCESO DE MANGO CONGELADO
(IQF) 112
6.2.
OPERARIOS ...................................................................................................... 125
6.3.
DIAGRAMA DE GANTT ................................................................................. 125
CAPTULO VII ................................................................................................................ 127

DISTRIBUCIN GENERAL DEL DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y
MANGO CONGELADO ................................................................................................. 127
7.1.
TABLA RELACIONAL.................................................................................... 127
7.2.
ANLISIS DE FUJO DE MATERIALES ...................................................... 129
7.3.
COMBINACIN DE ANLISIS DE FLUJO Y DE NO FLUJO ................. 130
7.4.
DIAGRAMA RELACIONAL DE RECORRIDOS Y ACTIVIDADES ....... 135
7.5.
DISPOSICIN IDEAL ..................................................................................... 136
7.6.
DISPOSICIN PRCTICA ............................................................................. 137
CAPTULO VIII .............................................................................................................. 138

DISTRIBUCIN A DETALLE ...................................................................................... 138
8.1.
DIAGRAMA DE RECORRIDO SENCILLO ................................................ 138
8.2.
TABLA MATRICIAL Y DETERMINACIN DE ESFUERZOS ............... 139
8.3.
BALANCE DE LNEA ...................................................................................... 141
CAPTULO IX.................................................................................................................. 143

DISEO DE ILUMINACIN......................................................................................... 143
9.1.
CLCULO DEL NMERO DE LMPARAS ............................................... 143
9.2.
DETERMINACIN DEL CIRCUITO ........................................................... 145
9.3.
DITRIBUCIN DE LUMINARIAS ................................................................ 145
ING. AGROINDUSTRIAL
CAPTULO I
ANLISIS DE OFERTA Y DEMANDA DE MANGO Y PALTA CONGELADA
1.1. MATERIA PRIMA: MANGO
1.1.1. DATOS HISTRICOS DE LA OFERTA DE MANGO
Tabla 1. Oferta nacional de mango.
AOS
PRODUCCIN
NACIONAL
IMPORTACIN
TOTAL
2004
277900
0.11
277900.11
2005
235406
235406
2006
320267
320267
2007
294440
294440
2008
322721
322721
2009
368112
368112
2010
457774
457774
2011
355431
355431
2012
185200
185200
2013
457200
0.86
457200.86
Fuente: MINAGRI
La produccin nacional del mango ha ido creciendo sistemticamente a lo largo de la

ltima dcada. Hay que tomar en consideracin que en la produccin del mango en
Per se da el fenmeno de la alternancia, por la cual despus de un ao de alta
produccin sigue un ao con menor produccin, pero se observa la tendencia positiva
tanto en los aos altos como en los bajos, excepto en el ao 2012 donde se registra una
cada brusca de 185,200 Tn, debido al clima inestable que se dio durante ese ao, lo
cual provoc la reduccin de la floracin del mango. Otra de las causas fue la
contaminacin por la minera informal. Adems en ese ao se supo que los agricultores
tuvieron poco dinero para invertir en sus campos, debido a esto se cree que los campos
estuvieron mal nutridos y con bajo rendimiento.
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Sin embargo, afortunadamente, la produccin nacional de mango se recuper muy

rpidamente, habiendo llegado a 457200 toneladas en el 2013, por lo cual las
exportaciones ascendieron.
1.1.2. PROYECCIN DE LA OFERTA DE MANGO
OFERTA DE MANGO
500000
450000
400000
TONELADAS
350000
300000
y = 11.960,47x - 23.695.160,75
R = 0,17
250000
200000
150000
100000
50000
0
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
AOS
Figura 3. Proyeccin de la oferta de mango
Tabla 2. Proyecciones estimadas para la oferta de mango.

AO
TONELADAS
(TN)
2014
393226
2015
405186
2016
417147
2017
429107
2018
441068
En las ltimas semanas de suministro de mangos de Per, han aumentado los

volmenes importados de mango mexicano.
ING. AGROINDUSTRIAL
Se espera ms volumen procedente de Mxico esta temporada. Esto contrasta con los
volmenes de Per, que se han reducido esta temporada debido a problemas
meteorolgicos durante la floracin, seala Gary Clevenger, de Freska Produce
International.
1.1.3. DATOS HISTRICOS DE LA DEMANDA DE MANGO.

Tabla 3. Demanda nacional de mango.
AOS
EXPORTACION
CONSUMO
INTERNO
CONSUMO
INDUSTRIAL
TOTAL
2004
59828
144508.0
72254
276590.4
2005
57618
117703.0
58852
234173.0
2006
82595
160133.5
76864
319592.1
2007
82153
141331.2
67721
291205.3
2008
82652
158133.3
80680
321465.1
2009
69190
184056.0
103071
356316.8
2010
96942
228887.0
128177
454005.4
2011
123863
138618.1
92412
354892.8
2012
99583
46300.0
38892
184774.6
2013
124822
210312.0
118872
454006.0
Fuente: PROMPERU
Tal como se muestra en el Cuadro 2, las exportaciones de mango fresco mantienen una
tendencia creciente. Estos resultados superaron las expectativas que se tenan de
exportar menos toneladas, debido al impacto de los fenmenos climatolgicos que
sucedieron en las campaas anteriores. En el ao 2012 vemos una tendencia
decreciente con un valor de 99583 TM. Sin embargo dicho valor se recuper y ascendi
a 124822 TM, debido a su gran aceptacin en pases como EEUU, que representa el
principal mercado de destino.
Segn los datos de Trademap, en el 2011 Per fue el 4 exportador ms importante a

nivel mundial.
ING. AGROINDUSTRIAL
1.1.4. PROYECCIN DE LA DEMANDA DE MANGO.
DEMANDA DE MANGO
500000
450000
400000
TONELADAS
350000
300000
250000
200000
y = 11.822,52x - 23.420.820,59
R = 0,17
150000
100000
50000
0
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
AOS
Figura 2. Proyeccin de la demanda de mango.
Tabla 4. Proyecciones estimadas para la demanda de mango.

AO
TONELADAS (Tn)
2014
389694.41
2015
401516.91
2016
413339.41
2017
425161.91
2018
436984.41
ING. AGROINDUSTRIAL
Tn
1.1.5. ANLISIS DE OFERTA Y DEMANDA MANGO
500000
480000
460000
440000
420000
400000
380000
360000
340000
320000
300000
280000
260000
240000
220000
200000
180000
160000
140000
120000
100000
80000
60000
40000
20000
0
y = 11960x - 2E+07
R = 0,4136
y = 11820x - 2E+07
R = 0,4153
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Aos
Oferta
Demanda
Figura 3. Anlisis de oferta y demanda de mango

Tabla 5. Oferta disponible de mango
2014
2015
2016
2017
TONELADAS
(Tn)
3531.42
3669.39
3807.36
3945.33
2018
4083.30
AO
De acuerdo a la informacin expuesta, tenemos finalmente la Figura 3, con una oferta

disponible de mango en los prximos 5 aos. Se puede apreciar que el contar con
mayores tierras para la produccin de mango es un factor importante para el desarrollo
del sector, dado que si bien se puede tener un muy rendimiento por hectrea se deben
contar con tierras suficientes para poder desarrollar el sector.
ING. AGROINDUSTRIAL
1.2. PRODUCTO TERMINADO: MANGO CONGELADO

1.2.1. DATOS HISTRICOS DE LA OFERTA DE MANGO CONGELADO.
a) Exportacin.
Tabla 6. Principales pases exportadores de mango a nivel mundial.
AOS
MEXICO
PERU
ECUADOR
TOTAL (TN)
2009
8606
3075
650
12331
2010
19326
7896
561
27783
2011
28700
7991
266
36957
2012
31268
8108
450
39826
2013
41252
13244
321
54817
Fuente: SIICEX
Las exportaciones de mango congelado empiezan cuando las exportaciones de la

fruta fresca estn terminando, por lo que la campaa para el mango congelado solo
puede darse desde febrero de cada ao aprovechando el mango fresco que no se
pudo colocar en Estados Unidos.
1.2.2. PROYECCIN DE LA OFERTA DE PRODUCTO TERMINADO
PROYECCION DE LA OFERTA
120000
100000
TN
80000
60000
y = 9702x - 19475374
R = 1
40000
20000
0
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
AOS
Figura 4. Proyeccin de la oferta de mango congelado.
ING. AGROINDUSTRIAL
Tabla 7. Proyecciones estimadas para la oferta

de mango congelado.
AO
TONELADAS (Tn)
2014
64454
2015
74156
2016
83858
2017
93560
2018
103262
1.2.3. DATOS HISTRICOS DE LA OFERTA DE MANGO CONGELADO

Tabla 8. Principales pases importadores de mango congelado.
AOS
EE.UU
PAISES
BAJOS
CANADA
TN
2009
13688.71
5514
5322
24524.71
2010
29339.58
11947
11531
52817.58
2011
39974.12
14704
14192
68870.12
2012
41543.29
13785
13305
68633.29
2013
58108.95
22056
21288
101452.95
Fuente: PROMPERU
Tras la crisis econmica en Estados Unidos del 2008-2009, que afectaron las
importaciones de mango congelado, estas se recuperan notablemente, inclusive
desde 2010 ya superan los valores de importacin registrados antes de dicha crisis.
En un inicio las familias redujeron el consumo de mangos congelados, pero tras la
mejora paulatina del poder adquisitivo aunado al cambio en los patrones de consumo
haca productos de rpido consumo, la demanda aumenta estimulando a las
importaciones.
ING. AGROINDUSTRIAL
Mxico y Per lideran el mercado, dejando muy poco para la competencia. Ambos
pases tienen periodos definidos de exportacin por lo que la competencia entre ellos
es muy baja. Mxico coloca en EEUU el 65% de sus exportaciones de mango
congelado en el tercer trimestre, mientras que Per enva cerca de 90% en el primer
semestre.
1.2.4. PROYECCIN DE LA DEMANDA DE MANGO CONGELADO
TN
PROYECCION DE LA DEMANDA
200000
180000
160000
140000
120000
100000
80000
y = 16967x - 34057818
60000
R = 1
40000
20000
0
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
AOS
Figura 5. Proyeccin de la Demanda de Mango Congelado.
Tabla 9. Proyecciones estimadas para la demanda de mango congelado

AO
TONELADAS (Tn)
2014
113720
2015
130687
2016
147654
2017
164621
2018
181588
10
ING. AGROINDUSTRIAL
Tn
1.2.5. ANLISIS DE OFERTA Y DEMANDA DE MANGO CONGELADO
200000
180000
y = 16900x - 3E+07
160000
R = 0,9895
140000
120000
100000
80000
60000
y = 9854,2x - 2E+07
40000
R = 0,9947
20000
0
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Aos
Oferta
Demanda
Figura 6. Anlisis de la oferta y demanda de mango congelado
Tabla 10. Demanda insatisfecha para mango congelado

AO
TONELADAS
(Tn)
2014
49266
2015
56531
2016
63796
2017
71061
2018
78326
11
ING. AGROINDUSTRIAL
1.3. MATERIA PRIMA: PALTA HASS.

1.3.1. DATOS HISTRICOS DE LA OFERTA DE PALTA
Tabla 11. Oferta nacional de palta has.
AOS
PRODUCCION IMPORTACIN
NACIONAL (Tn)
(Tn)
TOTAL
2004
108460
108460
2005
103417
103417
2006
113259
113259
2007
121720
121720
2008
136303
136303
2009
157415
157415
2010
184370
184370
2011
213662
213662
2012
268525
22
268547
2013
288853
404
289257
Fuente: MINAGRI
En cuanto a la evolucin anual de la produccin de palta hass, se aprecia que a partir

de los primeros aos de la dcada de los 2000, se registra un volumen de 108,5 mil
toneladas en el 2004, en el lapso de los siguientes siete aos se duplica dicha
produccin, registrando un volumen 213,7 mil toneladas en el 2011 y en el lapso de
apenas dos aos adicionales se incrementa dicha produccin hasta las 289 mil
toneladas.
12
ING. AGROINDUSTRIAL
1.3.2. PROYECCIN DE LA OFERTA DE PALTA

400000
350000
300000
y = 21.153,76x - 42.317.723,69
R = 0,90
Tn
250000
200000
150000
100000
50000
0
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Aos
Figura 7. Proyeccin de la oferta de palta.
Tabla 12. Proyecciones estimadas para la oferta de palta

AO
TONELADAS (Tn)
2014
285948.95
2015
307102.71
2016
328256.47
2017
349410.23
2018
370563.99
Se estima que en el 2015 se va superar las 300 mil toneladas. Una explosin de la
produccin nacional que va estar orientada a satisfacer la demanda del mercado interno,
asimismo del mercado internacional, debido al buen trabajo que en estos ltimos
tiempos viene desarrollando el Estado Peruano para el levantamiento de las barreras
arancelarias y tosanitarias (que mantuvieron por mucho tiempo a la palta peruana al
margen del mercado internacional) y a la iniciativa privada que ha apostado por la
calidad y competitividad de la palta peruana.
13
ING. AGROINDUSTRIAL
1.3.3. DATOS HISTRICOS DE LA DEMANDA DE PALTA

Tabla 13. Demanda nacional de palta hass.
AOS
EXPORTACION
(Tn)
CONSUMO
INDUSTRIAL (Tn)
TOTAL
2004
15000
93.9
15093.9
2005
19000
84.7
19084.7
2006
32000
81.5
32081.5
2007
38000
84.2
38084.2
2008
51000
85.1
51085.1
2009
48000
109.1
48109.1
2010
60000
124.8
60124.8
2011
81000
132.3
81132.3
2012
83000
185.1
83185.1
2013
114000
174.4
114174.4
Fuente: PROMPERU
A partir del 2006 hacia adelante las exportaciones alcanzan volmenes importantes, en
el 2008 se haba exportado 51 mil toneladas, en el 2010 se registraba un volumen de
60 mil toneladas, es un monto moderado que no reeja la apertura del mercado
norteamericano en dicho ao, debido al costoso condicionamiento para su exportacin,
en conteiner refrigerados a n de cumplir con el tratamiento en frio para prevenir la
presencia de la mosca de la fruta. En el 2011 las exportaciones enfrentan un salto
espectacular, no solo por los mejores precios, sino que el Gobierno Norteamericano
elimina dicho condicionamiento tosanitario. Y en el 2013 pasa a 114 mil toneladas,
siendo Per el tercer pas en importancia despus de la Unin Europea.
En cuanto al consumo industrial, se tuvo que gracias a la disponibilidad creciente de la
produccin nacional se logr abastecer la mayor demanda interna de palta. De un
volumen de 93.9 mil toneladas alcanzadas en el ao 2004, estas disminuyen en el ao
2005 (84.7 mil toneladas) y se mantienen alrededor de esta cifra hasta el ao 2008. Pero
en los siguientes aos se aprecia un mayor crecimiento del consumo, alcanzando las
174,4 mil toneladas en el 2013.
14
ING. AGROINDUSTRIAL
1.3.4. PROYECCIN DE LA DEMANDA DE PALTA.
160000
140000
120000
Tn
100000
y = 9.981,82x - 19.994.381,82
R = 0,94
80000
60000
40000
20000
0
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Aos
Figura 8. Proyeccin de la demanda de palta.
Tabla 14. Proyecciones estimadas para la demanda de palta

AO
TONELADAS (Tn)
2014
109003.66
2015
118985.48
2016
1286967.30
2017
138949.12
2018
148930.94
En el 2014 el crecimiento de las exportaciones peruanas de palta en ms de un 60% es

debido al gran empuje que ha dado el mercado de los Estados Unidos, que es el ms
grande mercado del mundo y al cual apenas se ha iniciado las exportaciones a partir de
2010. De ah que, en los prximos aos, este producto debe convertirse en uno de los
ms representativos de las exportaciones peruanas.
Este buen desempeo es explicado por un entorno favorable. Por ejemplo, Chile que
tambin exporta palta se encuentra con problemas climatolgicos que estn afectando
seriamente sus reas de produccin de paltas, en el caso de Mxico se espera una cada
15
ING. AGROINDUSTRIAL
de su produccin tambin por problemas de sequa, un caso muy parecido se viene

dando en California, donde existe incertidumbre respecto a la cosecha durante la
campaa 2014/2015, esta es la regin productora de paltas ms importante en los
Estados Unidos.
1.3.5. ANLISIS DE OFERTA Y DEMANDA DE PALTA.
400000
350000
300000
y = 21154x - 4E+07
R = 0,9684
250000
Tn
y = 9.982,15x - 19.995.038,55
R = 0,98
200000
150000
100000
50000
0
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Aos
Demanda
ofertA
Figura 9. Anlisis de la oferta y demanda de palta
Tabla 15. Oferta disponible de palta

AO
TONELADAS (Tn)
2014
176945
2015
188117
2016
199289
2017
210461
2018
221633
16
ING. AGROINDUSTRIAL
Para concluir, la produccin, el consumo y exportacin de palta en el mundo y en el

Per se encuentra en la senda del crecimiento, de ah que las perspectivas que ofrecen
su desarrollo y demanda son de mucho optimismo. El Per apenas est empezando, el
reto es competir en calidad y precio y entrar en contra estacin, a n de consolidar y
ampliar mercados.
Otro reto se centra en desarrollar el mercado interno con la palta Hass, cuyo consumo
es marginal, de manera que en circunstancias difciles se cuente con el mercado
nacional como un gran mercado alternativo.
1.3.6. ANALISIS DE PRODUCTO TERMINADO: PALTA CONGELADA
1.3.6.1. DATOS HISTRICOS DE LA OFERTA DE PALTA CONGELADA.
a.) Exportacin
Tabla 16. Principales Exportadores de palta congelada.
AOS
MEXICO
UNION
EUROPEA
PERU
TOTAL
(TN)
2007
2099.8
1338.9
720
4158.7
2008
3345.2
2568.3
780
6693.5
2009
5268.4
2689.1
800
8757.5
2010
5689.1
3658.4
115
9462.5
2011
7896.5
3754.9
97
11748.4
2012
9457.7
4213.9
121
13792.6
2013
9586.4
4897.2
138
14621.6
Fuente: AGRODATAPERU
En este contexto, las exportaciones peruanas de palta fresca y palta congelada

alcanzaron un valor rcord de US$88 millones. Las ventas de los exportadores
peruanos estuvieron concentradas en Europa.
17
ING. AGROINDUSTRIAL
1.3.6.2. PROYECCIN DE LA OFERTA DE PALTA CONGELADA.

30000
25000
TN
20000
15000
10000
y = 1735x - 3477301
R = 1
5000
0
20062007200820092010201120122013201420152016201720182019
AOS
Figura 10. Proyeccin de la Oferta de Palta Congelada
Tabla 17. Proyecciones estimadas para la oferta de palta congelada

AO
2014
2015
2016
2017
2018
TONELADAS (Tn)
16989
18724
20459
22194
23929
1.3.6.3. DATOS HISTRICOS DE LA DEMANDA DE PALTA CONGELADA

Tabla 18. Principales Importadores de Palta Congelada
AOS
Japon
2007
2709.12
1835.13
1103.9
5648.15
2008
5973.12
4046.13
2433.9
12453.15
2009
5450.88
3692.37
2221.1
11364.35
2010
3851.52
2608.98
1569.4
8029.9
2011
9857.28
6677.22
4016.6
20551.1
2012
12370.56
8379.69
5040.7
25790.95
2013
12011.52
8136.48
4894.4
25042.4
Fuente: PROMPERU
Estados Unidos Paises Bajos
TN
18
ING. AGROINDUSTRIAL
El principal mercado de destino para las exportaciones peruanas debera llegar a

ser Estados Unidos, que importa anualmente entre US$600 y US$800 millones de
palta fresca y procesada. Per actualmente no tiene mayor participacin en este
mercado. EEUU importa palta principalmente de dos pases: Mxico (77%) y Chile
(18%).
1.3.6.4. PROYECCIN DE LA DEMANDA DE PALTA CONGELADA
50000
45000
40000
35000
TN
30000
25000
20000
15000
y = 3359x - 6735540
R = 1
10000
5000
0
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
AOS
Figura 11. Proyeccin de la demanda de palta congelada.
Tabla 19. Proyecciones estimadas para la demanda

de palta congelada.
AO
TONELADAS
(Tn)
2014
29486
2015
32845
2016
36204
2017
39563
2018
42922
19
ING. AGROINDUSTRIAL
1.3.6.5. ANLISIS DE OFERTA Y DEMANDA DE PALTA CONGELADA
50000
45000
40000
y = 3.419,62x - 6.857.819,04
R = 0,95
35000
TN
30000
25000
20000
15000
y = 1.754,36x - 3.516.352,82
R = 1,00
10000
5000
0
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Demanda
AOS
Oferta
Figura 12. Anlisis de Oferta y Demanda de Palta Congelada

Tabla 20. Demanda insatisfecha para palta congelada.
AO
TONELADAS (Tn)
2014
12497
2015
14121
2016
15745
2017
17369
2018
18993
20
ING. AGROINDUSTRIAL
CAPTULO II
ESTUDIO DEL PRODUCTO: MANGO Y PALTA
2.1. MANGO.
2.1.1. DATOS TECNICOS DEL MANGO CONGELADO
a. DEFINICIN.
Producto fresco congelado, elaborado a partir de mangos seleccionados de la
variedad Haden y Kent, 100% natural, los cuales pasan por una operacin de
clasificacin segn el grado de madurez, luego es transportado a lavado y
desinfeccin y posteriormente a pelado y cubeteado, para finalmente pasar a
desinfeccin, congelacin IQF, envasado y almacenado en fro.
b. CARACTERIZACIN FISICOQUMICA
Tabla 21. Caractersticas fisicoqumicas y organolpticas
de mango congelado.
PARMETRO
VALOR
Brix mnimo
13 15
% Acidez (Ac. Ctrico)
0.57 1.03
pH
4.1 4.4
Color
Tpico
Olor
Tpico del producto fresco
Sabor
Tpico, agradable
Fuente: SUNSHINE EXPORT S.A.C, LIMA-PER (2006).
21
ING. AGROINDUSTRIAL
c. CARACTERIZACIN MICROBIOLGICA
Tabla 22. Caractersticas microbiolgicas de mango congelado.
MICROORGANISMO
TOLERANCIA
Enterobacterias
1000/gr. Max.
Aerobios mesfilos
100,000/gr. Max.
Determinacin Salmonella en 25 g
Negativo
Fuente: Resolucin Ministerial N615-203-SA/DM. Criterios Microbiolgicos de

Calidad Sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
d. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Se conserva en ptimas condiciones en un ambiente fro, a temperaturas de -18
C a menores, evitando calentamiento y condensaciones de humedad sobre los
mismos.
e. Tiempo de vida til

El mango congelado tiene una vida til de 2 aos a partir de la fecha de produccin
en almacenamiento con las condiciones de temperatura establecidas.
2.1.2. DATOS TECNICOS DEL MANGO FRESCO

a. DEFINICIN
Mangos frescos, sanos y limpios obtenidos de Mangifera Indica L., de la familia
de las Anacardiceas, variedades: Tommy Atkins, Haden y Kent.
Kent: Esta variedad es de tamao grande, pesando aproximadamente de 500
a 800 gr., posee un color amarillo anaranjado adquiriendo en la madurez una
chapa rojiza, es de forma ovalada orbicular, de agradable sabor, jugoso de
poca fibrosidad y de algo contenido de azcares (variedad semi-tarda)
Haden: Es de tamao medio grande, pesando aproximadamente de 380 a 700
gramos, adquiriendo en la madurez un color rojoamarillo tambin con capa
22
ING. AGROINDUSTRIAL
rojiza. Posee forma ovalada, de pulpa firme y de color y sabor agradable

(variedad de media estacin).
Tommy Atkins: Posee un tamao grande, pesando aproximadamente 600 gr.
Posee una forma oblonga, oval, resistente a daos mecnicos y con mayor
periodo de conservacin pero no posee las mejores caractersticas en cuanto a
sabor y aroma (variedad tarda).
b. CLASIFICACIN.
b.1. De acuerdo a sus caractersticas de sanidad y aspecto: se clasifican en tres
categoras segn se definen a continuacin:
Categora Extra
- Los mangos de esta categora debern ser de calidades superiores y
caractersticos de la variedad.
- Debern estar exentos de materias extraas visibles, daos por
quemaduras de sol y de quemaduras producidas por ltex. Podrn
permitirse defectos superficiales muy leves, siempre y cuando no afecten
el aspecto general del producto, su calidad y estado de conservacin y
presentacin en el envase.
Categora I
- Los mangos de esta categora debern ser de buena calidad y
caractersticos de la variedad.
- Debern estar exentos de materias extraas visibles, daos por
quemaduras de sol y de quemaduras producidas por ltex. Podrn
permitirse, sin embargo los siguientes defectos leves, siempre y cuando
no afecten el aspecto general del producto, su calidad y estado de
conservacin y presentacin en el envase:
Defectos leves de forma;
Defectos leves en la cscara como rozaduras, costras y cicatrices, que en
su conjunto no excedan de 1 cm2 para todos los calibres de mango. El
rea se verifica mediante escala milimtrica.
23
ING. AGROINDUSTRIAL
Categora II
- Esta categora comprende los mangos que no pueden clasificarse en las
categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos especificados.
- Podrn permitirse los siguientes defectos, siempre y cuando los mangos
conserven sus caractersticas esenciales en lo que respecta a:
Defectos leves de forma
Defectos leves en la cscara como rozaduras, costras y cicatrices, que en
su conjunto no excedan de 3 cm2 para todos los calibres de mango. El rea
se verifica mediante escala milimtrica.
- Se permite la presencia de lenticelas rojizas suberizadas esparcidas, as como el
amarillamiento de las variedades de color verde, debido a una exposicin
directa a la luz solar, pero sin que exceda el 10 % de la superficie, siempre y
cuando no existan seales de necrosis (blanco amarillento).calidad, estado de
conservacin y a su presentacin en el envase:
NOTA: Para todas las categoras, en ningn caso los defectos deben afectar la
pulpa del mango.
b.2. De acuerdo a su tamao
Tabla 23. Clasificacin del mango en funcin a su tamao
CALIBRES
PESO UNITARIO
PROMEDIO (G)
RANGO DE
PESOS (G)
4
5
6
7
8
9
10
12
14
16
18
20
1000
800
667
571
500
444
400
333
286
250
222
200
900-1000
720-880
600-730
515-625
450-550
400-485
360-440
300-365
260-315
225-275
200-240
180-220
24
ING. AGROINDUSTRIAL
NOTAS:
1. El cdigo de calibre indica el nmero de frutos que se pueden colocar en una
caja de 4 Kg neto, en lugar de destino.
2. Los rangos especificados incluyen la tolerancia de calibre, que es de 10 %
en peso de la fruta contenida en cada envase.
c. CARACTERIZACIN FISICOQUMICA
Tabla 24. Caractersticas fisicoqumicas y organolpticas del mango como
materia prima
CARACTERSTICA
VALOR
pH
3.5
Acidez (g de cido ctrico/

100g muestra)
1.2
Slidos solubles (Brix)
11
Color
Olor
Textura
Sabor
Kent: Piel verde con naranja

Haden: Piel amarilla con chapa roja
Tommy Atkins: Piel rosada con chapa roja
Caracterstico de la fruta, libre de olores y
sabores extraos
Verde: Dura al tacto
Maduro: Sensible, listo para el consumo
Caracterstico de la fruta fresca
Fuente: Agrofresh Trading Per SAC
d. CARACTERIZACIN MICROBIOLGICA
Tabla 25. Caracterizacin microbiolgica del mango como materia prima
MICROORGANISMO
Salmonella
Aerobios mesfilos
103
104
Coliformes totales
102
103
Fuente: Agrofresh Trading Per SAC
25
ING. AGROINDUSTRIAL
e. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Producto refrigerado muy susceptible a los cambios de temperatura en las etapas
de almacenamiento, distribucin y comercializacin. Debe conservarse a una
temperatura de 8C a 10C para las variedades Haden, Kent y Tommy.
f. TIEMPO DE VIDA TIL
La vida til del producto est en funcin a la madurez fisiolgica del fruto y se tiene
en promedio:
De 7 8 Brix: 30 50 das.
De 8 9 Brix: 20 35 das.
g. ESTACIONALIDAD
Produccin estacional desde Diciembre hasta Marzo.
2.1.3. DATOS TECNICOS DEL EMBALAJE

a. DESCRIPCIN TCNICA
Envase Primario: Bolsas de Polietileno x 10 Kg.
Envase Secundario: Cajas de cartn corrugado simple
Presentacin: Cubos de 20x20 mm
b. DESTINO DE LOS PRODUCTOS

El mango congelado se puede consumir en ensaladas de frutas, directamente de
la bolsa o en jugos.
El mango congelado (bolsas), puede ser consumido por personas de cualquier
edad, a excepcin de los lactantes.
2.1.4. DATOS TECNICOS DE LOS RESIDUOS

La elaboracin del mango mnimamente procesado, arroja dos principales residuos: la
cscara del mango y la semilla o hueso. Adicionalmente se puede considerar a la pulpa
restante como residuo, sta que es producto del despulpado y el mnimo procesamiento
que sigue el mango.
26
ING. AGROINDUSTRIAL
a. COMPOSICIN
Residuo de mango.
Tabla 26. Caracterizacin del residuo de mango.
Composicin
Porcentaje (%)
Materia seca
31.45
Humedad
68.55
Protena
7.03
Extracto etreo
5.5
Cenizas
3.48
Carbohidratos
15.44
Celulosa
14.21
Hemicelulosa
4.88
pH
4.2
La cscara de mango
El valor para los compuestos fenlicos totales en la cscara se expresa como
mg de cido glico y es 3587 mg/100 g.
Tabla 27. Composicin en macronutrientes (%) de cscara de mango.
MS total
Protena
Extracto
etreo
Ceniza
Carbohidratos
totales
17.19
3.88
1.78
2.93
91.41
Los valores se encuentran expresados en peso seco.

Tabla 28. Fibra diettica (%) de cscara de mango.
FDS
FDI
FDT
Lignina
Hemicelulosa
Celulosa
3.53
16.43
19.96
6.97
2.00
4.32
Los valores se encuentran expresados en peso seco. FDS = fibra diettica soluble,
FDI = fibra diettica insoluble, FDT = fibra diettica total.
27
ING. AGROINDUSTRIAL
28
Tabla 29. Contenido de antocianinas, carotenoides, licopeno y de cido

ascrbico en polvo liofilizado de cscara de mango.
Antocianinas
(mg/100mg)
Carotenoides
(mg/100mg)
Licopeno
(mg/100mg)
cido ascrbico
(mg/100mg)
19.33
17.40
1.83
332.97
Los valores se expresan en peso seco, las antocianinas se expresan como

equivalentes cianidina-3-glucosido.
La semilla o hueso de mango
Tabla 30. Anlisis proximal de hueso de mango.
Actividad
de agua
Porcentaje
de humedad
Porcentaje
de grasas
0.8
10.72
6.53
Porcentaje
de fibra
cruda
3.37
Porcentaje
de cenizas
Porcentaje
protenas
2.26
8.10
b. TIPO DE PRODUCCIN ASOCIADA
Uso de los compuestos del residuo de mango

Por otra parte, las cscaras y el hueso del mango que pueden considerarse
desechos pueden ser una fuente importante de compuestos bioactivos, tales
como la pectina, polifenoles y manguiferina en las cscaras, cidos grasos
poliinsaturados en el hueso y compuestos de naturaleza fenlica con actividad
antioxidante y antiinflamatoria. Adems se ha reportado una importante
actividad antimicrobiana en extractos de huesos de mango, debido a la
naturaleza de los compuestos polifenlicos que contienen (Sumaya et al,
2012).
Se ha sealado que las cscaras de diferentes variedades de mango contienen

pectina de alta calidad, por su importante concentracin en cido
galacturonico y su grado de esterificacin as como fibra dietaria con un
excelente equilibrio entre fibra soluble e insoluble (Sumaya et al, 2012).
ING. AGROINDUSTRIAL
Harina a base de cscara de mango

Una investigacin realizada por la Universidad Nacional de Colombia, sede
Palmira, desarroll una harina a base de cscara de mango, mediante un
proceso de liofilizacin (secado por congelacin) de la cscara de este
producto de las variedades Keitt y Tommy Atkins, lo cual dio como resultado
un insumo alimenticio no perecedero que posee un alto contenido de
antioxidantes y fibras.
Liliana Serna (profesora de la Facultad de Ingeniera y Administracin),
afirma que es posible transformar este residuo en un producto alimenticio que
posea un largo periodo de vida til, lo que lo convierte en un ingrediente con
alto potencial industrial para el sector de crnicos, heladeras y panaderas.
Adems, los contenidos de carbohidratos y protena en las cscaras de mango
indican que este residuo de la agroindustria podra ser utilizado tambin como
fuente de carbono y nitrgeno en sustratos de fermentacin de origen
orgnico, lo que disminuira los costos que representa la utilizacin de otras
fuentes inorgnicas.
Aprovechamiento del residuo de mango para la obtencin de azucares
fermentables
Para la produccion de metabolitos fermentables a partir de residuos de mango
con la finalidad de produccion de alcohol, se utiliza el procedimiento que
involucra la hidrolisis trmica como pretratamiento y la hidrlisis enzimatica
como tratamiento principal, a partir de los residuos de mango procedentes de
las industrias (Meja et al, 2007).
Obtencion de aceite a partir de semilla de mango

Las semillas de mango previamente secadas se muelen para disminuir el tamao
de partcula y facilitar la extraccin. El producto obtenido de la molienda se
estandariza en tamao, hacindolo pasar por una malla. Posteriormente se
29
ING. AGROINDUSTRIAL
realiza la extraccin por inmersin durante 20 minutos, despus una extraccin

por goteo durante 40 minutos. Al final se recupera el solvente (Tapia et al,
2013).
c. CANTIDADES ESTIMADAS DE RESIDUOS DE MANGO (%)
El mango y sus cantidades (Ajila et al., 2007):
- Pulpa: 62% del fruto
- Residuos:
Cscara: 13% del fruto
Semilla: 25% del fruto
Pulpa adherida: 10% del fruto
Tomando en consideracin las principales variedades:
Mango Tommy Atkins
Peso: 470 500 g
Pulpa: 79%
Cscara: 10%
Semilla: 11%
Mango Kent
Peso: 500 600 g
Pulpa: 77%
Cscara: 19%
Semilla: 4%
30
ING. AGROINDUSTRIAL
2.2.PALTA
2.2.1. DATOS TECNICOS DE LA PALTA CONGELADA
A. DEFINICIN
Son productos de palta cortados en trozos, sometidos a bajas temperaturas para su
conservacin, este producto se elabora a partir de paltas de excelente calidad
organolptica, mediante el corte fruto. Su proceso es realizado con tcnicas
especializadas y con un alto control de calidad, lo que la hace apta para su consumo
inmediato. La palta presenta 4 variedades.
- Bacon.- De piel verde de buena calidad, tamao medio, forma ovalada, cuesco
mediano a grande, fcil de pelar, pulpa amarilla verdosa de sabor suave.

- Fuerte.- Con piel suave, semilla de tamao medio, se pela fcilmente, con
pulpa cremosa y de color verde plido.

- Gwen.- Similar en apariencia, sabor y textura a la palta Hass, pero de tamao
algo superior, con una semilla de tamao pequeo a mediano y de piel verde
delgada y granulosa fcil de pelar.
- Hass.- Reconocida por su piel que vara de verde a morado negruzco al
madurar. De forma ovalada y semilla de tamao pequeo a mediano. Piel

granulosa y delgada, pero flexible, con pulpa verde plida
B. CARACTERIZACIN FISICOQUMICA
Tabla 31. Caractersticas fisicoqumicas y organolpticas de palta congelada
PARMETRO
VALOR
Brix
7.2 +/- 1
% Acidez (Ac. Ctrico)
0.35
pH
4.8 5.1
Color
Tpico
Olor
Tpico del producto fresco
Sabor
Fuente: Frozavo S.A. Mxico
Tpico, agradable
31
ING. AGROINDUSTRIAL
C. CARACTERIZACIN MICROBIOLGICA
Tabla 32. Caractersticas microbiolgicas de mango congelado.
MICROORGANISMO
TOLERANCIA
Recuento de Mesofilos Aerobios
< 20,000 ufc/gr
Recuento de Hongos
< 500 ufc/gr
Recuento de Levaduras
< 1,000 ufc/gr
Salmonella
Negativo en 25 gr
Fuente: Frozavo S.A. Mxico
D. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Una vez envasado se congela en racks a -22F (-30C) y se conserva a 0F (18C).
E. TIEMPO DE VIDA TIL
Se conserva en ptimas condiciones en un ambiente fro, a temperaturas de 0 F (18 C a menores). La palta congelada tiene una vida til de 2 aos a partir de la
fecha de produccin en almacenamiento con las condiciones de temperatura
establecidas.
2.2.2. DATOS TECNICOS DE LA PALTA EN FRESCO
A. DEFINICIN
Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de aguacates obtenidos de
Persea americana Mill., de la familia Lauraceae, que habrn de suministrarse
frescos al consumidor, despus de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen
los frutos partenocrpicos y los aguacates destinados a la elaboracin industrial.
32
ING. AGROINDUSTRIAL
Clasificacin
Los aguacates se clasifican en tres categoras, segn se definen a continuacin:
Categora Extra
Los aguacates de esta categora debern ser de calidad superior. Debern ser
caractersticos de la variedad. No debern tener defectos, salvo defectos
superficiales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto general del
producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase. Si
presenta pednculo deber estar intacto.
Categora I
Los aguacates de esta categora debern ser de buena calidad. Debern ser
caractersticos de la variedad. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes
defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto,
su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase:
- defectos leves de forma y coloracin;
- defectos leves de la cscara (suberosidad, lenticelas ya sanadas) y
quemaduras producidas por el sol; la superficie total afectada no
deber superar 4 cm2.
- En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del fruto.
- Cuando haya pednculo, podr presentar daos leves.
Categora II
Esta categora comprende los aguacates que no pueden clasificarse en las
categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos especificados en
la Seccin 2.1. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos,
siempre y cuando los aguacates conserven sus caractersticas esenciales en lo
que respecta a su calidad, estado de conservacin y presentacin:
- Defectos de forma y coloracin;
33
ING. AGROINDUSTRIAL
- Defectos de la cscara (suberosidad, lenticelas ya sanadas) y

quemaduras producidas por el sol; la superficie total afectada no
deber superar 6 cm.
- En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del fruto.
De acuerdo a su tamao:
Tabla 33. Clasificacin de la palta en funcin a su tamao
Cdigo de
Calibre
Peso (en gramos)
1220
781 1220
576 780
456 576
10
364 462
12
300 371
14
258 313
16
227 274
18
203 243
20
184 217
22
165 196
24
151 175
26
144 157
28
134 147
30
123 137
32
80 123
NOTAS
1. El peso mnimo para los aguacates de las variedades Antillanas/Indias
Occidentales/Guatemaltecas y otras variedades no definidas es de 170 g.
(b) Por nmero de frutas en el envase (conteo): Para asegurar la homogeneidad
de calibre entre los frutos en el mismo envase cuando se hayan clasificado por
34
ING. AGROINDUSTRIAL
conteo, el peso del fruto ms pequeo no deber ser menor al 75% del peso
del fruto ms grade en el mismo envase.
B. CARACTERIZACIN FISICOQUMICA
Tabla 34. Caractersticas fisicoqumicas y organolpticas de la palta como
materia prima
CARACTERSTICA
VALOR
Ph
4.1
Acidez (g de cido ctrico/

100g muestra)
1.2
Slidos solubles (Brix)
6.5
Color
Presenta una coloracin verde
Forma
Oval periforme. En su interior contiene una

sola semilla
Sabor
Caracterstico de la fruta fresca
Fuente: Ministerio de Agricultura
D. CARACTERIZACIN MICROBIOLGICA
Tabla 35. Caracterizacin microbiolgica de la palta como materia prima
MICROORGANISMO
Salmonella
Ausencia/25gr
Escherichia Coli
102
103
Fuente: Ministerio de Salud
E. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
La temperatura recomendada es de 43-45F (6-7C). La humedad relativa ptima
es 85-95%. Cuando las paltas estn maduras se pueden almacenar a 39F (4C) y
tienen una duracin de una semana. Para evitar la deshidratacin se recomienda
almacenar a una humedad relativa de 90%.
35
ING. AGROINDUSTRIAL
F. TIEMPO DE VIDA TIL

La vida til del producto est en funcin a la temperatura que se almacene el fruto
y se tiene en promedio:
Temperatura Ambiente: 2 3 das.
Refrigeracin: 5 10 das.
G. ESTACIONALIDAD
Produccin estacional desde Abril a Septiembre
2.2.3. DATOS TECNICOS DEL EMBALAJE

Descripcin tcnica
Envase Primario: Bolsas de Polietileno x 1 Kg
Envase Secundario: Cajas de cartn corrugado simple
Presentacin: Cubos de 15x15 mm
Destino de los productos

La Palta congelada se puede consumir en ensaladas, directamente de la
bolsa.
La Palta congelada (bolsas), puede ser consumido por personas de
cualquier edad, es bueno para salud.
2.2.4. DATOS TECNICOS DE LOS RESIDUOS

La elaboracin de palta mnimamente procesada (congelado de mango en cubos), se
arroja dos principales residuos: la cscara y la semilla.
A. COMPOSICIN
La cscara de palta
36
ING. AGROINDUSTRIAL
Tabla 36. Resultados de los anlisis bromatolgicos que se realizaron a la

cscara de la palta
Fuente: Laboratorio de Bromatologa, Universidad de Caldas, 2010

*Resultados en base seca.MF: madurez fisiolgica; MC: madurez de consumo.
La semilla o hueso de mango

Tabla 37. Resultados de los anlisis bromatolgicos que se
realizaron a la semilla de la palta.
Fuente: Laboratorio de Bromatologa, Universidad de Caldas, 2010
37
ING. AGROINDUSTRIAL
B. TIPO DE PRODUCCIN ASOCIADA

Uso de los compuestos del residuo de palta
Una vez separada la pulpa comestible, quedan como residuos la cscara y la
semilla. La semilla posee menos lpidos que la pulpa, por lo cual no se les
considera de inters en un proceso como la obtencin de aceite, sin embargo
Mazliak (1965) y Lee (1981), encontraron que los cidos grasos presentes en la
semilla presentan mayor cantidad de cidos poliinsaturados que la pulpa. A su vez,
del carozo (cascara) es posible encontrar enzimas y sustancias de caractersticas
antibiticas y antimicrobianas. Estas ltimas tendran posibles utilizaciones en
conservas de carne, en procesos de curado y en la preservacin de cremas de
confitera. Tambin es factible la utilizacin de la semilla para extraer taninos y
pigmentos.
Estudios realizados en los residuos de este producto determinaron que estos
posean altos compuestos bioactivos, por lo que visualizaban alguna utilidad ya
sea para la fabricacin de cosmticos, farmacuticos, o utilizarlos como
antioxidante, aditivos alimentarios, vitaminas, espesantes, e incluso transformarlo
en un residuo de materia grasa. Asimismo, la composicin de la cscara y la
semilla muestran que podran ser importantes para su utilizacin en la
suplementacin de dieta animal o como recuperador de suelos para la produccin
agrcola.
Combustin y Compost
Actualmente la cscara y la semilla de la palta como residuo, se ocupa para la
combustin industrial y compost.
C. CANTIDADES ESTIMADAS (%)
29.05% de descarte general (cascara + pepa)
De: palta fuerte = 2100g
Cascara = 290g = 13.8%
Pepa = 320g = 15.2%
% de descarte = ((290+320)*100)/2100= 29.05%
38
ING. AGROINDUSTRIAL
CAPTULO III
TAMAO Y LOCALIZACION DE PLANTA
3.1. TAMAO MXIMO
3.1.1. RELACIN TAMAO-MERCADO
El tamao mximo de planta se analiza con el mercado (relacin tamao mercado).
En el estudio de mercado se analiza los pronsticos de la demanda y se define la
demanda para el proyecto generalmente como una fraccin de la demanda
insatisfecha. Tal volumen nos seala el tamao mximo de la planta para nuestro
proyecto. A partir de la proyeccin de oferta y demanda de palta congelada, se
obtuvieron los valores de la demanda insatisfecha para el ao 2018.
Tabla 38. Demanda insatisfecha de palta y mango congelado.
AO
PALTA
CONGELADA (Tn)
MANGO
CONGELADO (Tn)
2014
12497
49266
2015
14121
56531
2016
15745
63796
2017
17369
71061
2018
18993
78326
Tabla 39. Oferta disponible de materia prima: palta y mango.

AO
PALTA (Tn)
MANGO (Tn)
2014
176945
3531
2015
188117
3669
2016
199289
3807
2017
210461
3945
2018
221633
4083
39
ING. AGROINDUSTRIAL
A partir del porcentaje de pulpa utilizada de ambas materias primas, para la

produccin tanto de palta congelada como de mango congelado, se determin la
materia prima necesaria en toneladas de estas dos frutas.
Las toneladas de materia prima disponible, tanto de palta como de mango, se
obtienen de la oferta disponible analizada anteriormente. Otro dato ya conocido
es la demanda insatisfecha (toneladas) de palta y mango.
Tabla 40. Datos para la determinacin del tamao de planta.

Demanda
insatisfecha (Tn)
Materia prima
necesaria (Tn)
Materia prima
disponible (Tn)
PALTA
18993
26750,7
221633
MANGO
78326
100417,9
4083
Producto
Analizando estos datos, la materia prima disponible en el caso de palta, permite

cubrir la totalidad de demanda insatisfecha. Por el contrario, en el caso de mango,
la materia prima disponible representa la 24ava parte de la materia prima
necesaria, de tal modo contamos con un tamao mximo de planta de 3185
toneladas para este segundo producto.
Finalmente el tamao mximo de planta para ambas frutas es 18993 toneladas,
considerando principalmente a la palta, por tener el valor ms alto.
40
ING. AGROINDUSTRIAL
3.2. TAMAO MNIMO

3.2.1. MANGO CONGELADO
Tabla 41. Datos de la produccin de mango congelado de Camposol S.A, en el
ao 2014.
INFORMACIN DE
MANGO IQF
Q1
Q2
Q3
Q4
TOTAL
Ingresos (USD en miles)
18,456
4,192
441
410
23,499
11,106
3,337
437
481
15,362
7,350
855
(71)
8,137
Volumen Producido (TM)
14,592
407
603
15,603
Volumen Vendido (TM)
13,192
2,075
230
293
15,790
Precio Promedio (US$ /Kg.)
1.40
2.02
1.92
1.40
1.48
Costos Variable Total

(USD en miles)
Utilidad Bruta
(USD en miles)
Fuente: Memoria Anual Camposol S.A. 2014.

Tabla 42. Costos fijos y variable de la empresa Camposol S.A. para la
produccin de mango IQF.
COSTOS
Costo fijo
(USD)
Costo variable unitario
(USD/KG)
Costo variable unitario
(USD/TN)
VALOR
1,143,365
0.98
984.53
41
ING. AGROINDUSTRIAL
Tabla 43. Determinacin de costos e ingresos para el tamao mnimo de la planta IQF.
COSTOS
FIJOS (CF)
1083197.41
1092630.30
1102285.46
1112171.55
1122297.66
1132673.43
1143365
1147638.356
1160893.342
1174564.593
1188673.777
1203244.156
1218300.739
1233870.451
1249982.331
1266667.738
1283960.605
1301897.706
1320518.972
1339867.846
1359991.686
1380942.224
1402776.105
1425555.49
1449348.767
1474231.368
1500286.726
1527607.389
1556296.337
1586468.528
1618252.74
1651793.77
1687255.065
1724821.914
1764705.312
1807146.709
1852423.853
CANTIDAD
PRODUCIDA
(Tn/ao)
3485
3435
3385
3335
3285
3235
3,185
3165
3105
3045
2985
2925
2865
2805
2745
2685
2625
2565
2505
2445
2385
2325
2265
2205
2145
2085
2025
1965
1905
1845
1785
1725
1665
1605
1545
1485
1425
COSTOS
VARIABLES
(CV)
3431083
3381856
3332630
3283404
3234177
3184951
3135468
3116034
3056962
2997890
2938819
2879747
2820675
2761603
2702532
2643460
2584388
2525316
2466245
2407173
2348101
2289029
2229958
2170886
2111814
2052743
1993671
1934599
1875527
1816456
1757384
1698312
1639240
1580169
1521097
1462025
1402954
INGRESOS (I)
5146624
5072785
4998945
4925105
4851266
4777426
4703202
4674051
4585443
4496835
4408228
4319620
4231013
4142405
4053797
3965190
3876582
3787975
3699367
3610759
3522152
3433544
3344937
3256329
3167721
3079114
2990506
2901899
2813291
2724683
2636076
2547468
2458861
2370253
2281646
2193038
2104430
COSTOS
TOTALES
(CT)
4514280
4474487
4434915
4395575
4356475
4317624
4278833
4263672
4217855
4172455
4127492
4082991
4038976
3995474
3952514
3910128
3868349
3827214
3786764
3747041
3708093
3669972
3632734
3596442
3561163
3526974
3493958
3462207
3431824
3402924
3375637
3350106
3326496
3304991
3285802
3269172
3255377
42
ING. AGROINDUSTRIAL
43
6000000
y = 1.476,79x
R = 1,00
5000000
Costos-Ingresos
4000000
y = 565,12x + 2.433.620,73
R = 0,97
3000000
2000000
COSTOS TOTALES
INGRESOS
1000000
0
2000
2200
2400
2600
2800
3000
3200
3400
3600
Cantidad Producida (Q)
Figura 13. Grfica de cantidad producida vs costos totales e ingresos.
Tabla 44. Valores de los coeficientes de las ecuaciones.

CONCEPTO
INGRESOS
1,476.79
CT
565,12
17,015,894.08
=
=
(CF)
( v)
(17,015,894.08 0)
(1,476.79 565,12)
= . toneladas
A partir de la ecuacin anterior se calcul la cantidad mnima que debe producir la planta
de mango IQF, cuya cantidad es 2669.40 toneladas. Esto indica que con este nivel de
ING. AGROINDUSTRIAL
44
produccin, los ingresos logran cubrir todos los costos de la empresa; es decir, se alcanza
el punto de equilibrio.
3.2.2. PALTA CONGELADA
Tabla 45. Datos de la produccin de palta congelada de Camposol S.A, en el
ao 2014.
INFORMACIN DE
PALTA IQF
Q1
Q2
Q3
Q4
TOTAL
Ingresos (USD en miles)
1,648
41,111
23,114
7,527
73,400
Costos Variable Total

(USD en miles)
1,599
15,396
14,320
3,595
34,910
49
25,715
8,794
3,932
38,490
125
25,428
13,237
38,790
Volumen Vendido (TM)
545
21,782
14,899
2,978
40,204
Precio Promedio
(US$ /Kg.)
3.02
1.89
1.55
2.53
1.81
Utilidad Bruta
(USD en miles)
Volumen Producido
(TM)
Fuente: Memoria Anual Camposol S.A. 2014

Tabla 46. Costos fijos y variable de la empresa Camposol S.A. para la
produccin de palta IQF.
COSTOS
VALOR
COSTO FIJO (USD)
22,867,300
COSTO VARIABLE
UNITARIO (USD/Kg)
0.90
COSTO VARIABLE
UNITARIO (USD/Tn)
900.0
ING. AGROINDUSTRIAL
Tabla 47. Determinacin de costos e ingresos para el tamao mnimo de la planta IQF.
COSTOS
FIJOS (CF)
45654151.97
38416433.03
33602456.72
30120507.34
27459600.14
25345393.64
22867300
22169353.73
20937143.12
19872123.86
18940307.32
18116579.81
17381941.24
16721723.71
16124404.34
15580792
15083456.4
14626318.81
14204352.98
13813362.99
13449815.64
13110712.32
12793489.82
12495942.67
12216161.75
11952485.19
11703458.9
11467804.49
11244393.01
11032223.36
10830404.3
10638139.54
10454715.19
10279489.15
10111882.13
9951370.023
9797477.363
9649771.688
CANTIDAD
COSTOS
PRODUCIDA VARIABLES
(Tn/ao)
(CV)
6000
5399845
8000
7199794
10000
8999742
12000
10799691
14000
12599639
16000
14399588
18,993
17093210
20000
17999484
22000
19799433
24000
21599381
26000
23399330
28000
25199278
30000
26999227
32000
28799175
34000
30599123
36000
32399072
38000
34199020
40000
35998969
42000
37798917
44000
39598866
46000
41398814
48000
43198763
50000
44998711
52000
46798659
54000
48598608
56000
50398556
58000
52198505
60000
53998453
62000
55798402
64000
57598350
66000
59398299
68000
61198247
70000
62998195
72000
64798144
74000
66598092
76000
68398041
78000
70197989
80000
71997938
INGRESOS
(I)
13499613
17999484
22499356
26999227
31499098
35998969
42733026
44998711
49498582
53998453
58498324
62998195
67498067
71997938
76497809
80997680
85497551
89997422
94497293
98997164
103497035
107996906
112496778
116996649
121496520
125996391
130496262
134996133
139496004
143995875
148495746
152995617
157495489
161995360
166495231
170995102
175494973
179994844
COSTOS
TOTALES
(CT)
51053997
45616227
42602199
40920198
40059239
39744981
39960510
40168838
40736576
41471505
42339637
43315858
44381168
45520899
46723528
47979864
49282477
50625288
52003270
53412229
54848630
56309475
57792201
59294602
60814770
62351042
63901964
65466258
67042795
68630573
70228703
71836387
73452911
75077633
76709974
78349411
79995467
81647709
45
9507858.7
9371378.063
9239999.752
9113420.87
8991362.861
82000
84000
86000
88000
90000
73797886
75597834
77397783
79197731
80997680
ING. AGROINDUSTRIAL
184494715
188994586
193494457
197994328
202494200
46
83305745
84969213
86637783
88311152
89989043
250000000
Costos-Ingresos
200000000
y = 2.249,93555x
R = 1,00000
150000000
COSTOS TOTALES
INGRESOS
100000000
50000000
y = 617,21x + 29.775.304,59
R = 0,93
0
0
20000
40000
60000
80000
Cantidad Producida (Q)
Figura 14. Grfica de cantidad producida vs costos totales e ingresos.
Tabla 48. Valores de los coeficientes de las ecuaciones.

CONCEPTO
INGRESOS
2,249.93555
CT
617.21
29,775,304.59
100000
=
=
ING. AGROINDUSTRIAL
(CF)
( v)
(29,775,304.59 0)
(2,249.935 617.21)
= . toneladas
A partir de la ecuacin anterior se calcul la cantidad mnima que debe producir la planta
de mango IQF, cuya cantidad es 18236.56 toneladas. Esto indica que con este nivel de
produccin, los ingresos logran cubrir todos los costos de la empresa; es decir, se alcanza
el punto de equilibrio.
3.3. TAMAO PTIMO
3.3.1. MANGO CONGELADO
La tabla 12 presenta los valores necesarios para el clculo del tamao ptimo de la
planta de mango IQF.
Tabla 49. Valores de los datos necesarios para hallar el tamao ptimo de la
planta IQF.
VALOR
Cantidad (s/.)
CF
1,143,365
137,204
1,480.00
984.53
( + )
( )
= . Toneladas
47
ING. AGROINDUSTRIAL
Tomando como base el anlisis de costos se considera ptimo aquel tamao que
permite obtener la rentabilidad esperada por el inversionista, la cual se traduce
como las utilidades. De este modo la cantidad ptima de produccin para la planta
de mango IQF ser de 2601.38 toneladas.
3.3.2. PALTA CONGELADA

La tabla 13 presenta los valores necesarios para el clculo del tamao ptimo de
la planta de mango IQF.
Tabla 50. Valores de los datos necesarios para hallar el tamao ptimo de la
planta IQF.
VALOR
Cantidad (S/.)
CF
22,867,300
2,744,076
2249.94
899.97
( + )
( )
= .
Tomando como base el anlisis de costos se considera ptimo aquel tamao que
permite obtener la rentabilidad esperada por el inversionista, la cual se traduce
como las utilidades. De este modo la cantidad ptima de produccin para la planta
de mango IQF ser de 18971.93 toneladas.
48
ING. AGROINDUSTRIAL
3.4. LOCALIZACION DE LA PLANTA

3.4.1. MACROLOCALIZACION
3.4.1.1.
PROPUESTAS DE LOCALIZACION
Se determin 3 ubicaciones posibles teniendo en cuenta principalmente la
proximidad a la materia prima. Cercana a un puerto para exportacin y
requerimientos de infraestructura industrial.
La Libertad
Lambayeque
Piura
3.4.1.2. ANALISIS DE LOS FACTORES

A. PROXIMIDAD A LAS MATERIAS PRIMAS
La Libertad es la ms importante regin productora de paltas en el pas, en
el 2005 ya produca 21,8 mil toneladas (21% de participacin), en el 2010
mantiene el 21% de participacin y a partir del 2011 se convierte en el
primer productor nacional de palta, superando a Lima, registrando 52,4
mil toneladas de produccin y en el 2013 alcanza una cifra record de 74,7
mil toneladas.
Tabla 51. Produccin de los principales productores de palta en TN.
Ao
La Libertad
Lima
Ica
Otros
2013
74698
60107
39439
114607
Fuente: Ministerio de Agricultura
49
ING. AGROINDUSTRIAL
Figura 15. Porcentaje de mayor produccin de Palta en el Per.

Tabla 52. Produccin de los principales productores de Mango en TN
Ao
Piura
Lambayeque
Ancash
2013
105000
23540.1
9416.04
Fuente: APEM
Analizando el mango, cabe indicar que esta fruta se produce
principalmente en la costa norte del pas, en las regiones de Piura,
Lambayeque y Ancash. La Asociacin Peruana de Exportadores de
Mango (Apem) manifiesta que la regin Piura concentra el 74% de la
produccin nacional de mangos para la exportacin, seguida por
Lambayeque con el 18%.
B.
CERCANA AL MERCADO
El principal mercado para nuestra Empresa Industrial es el extranjero,
razn por la cual necesitamos de un puerto cercano a las tres regiones que
seleccionamos como posibles localizaciones de la Planta Industrial. El
Puerto Paita Piura es el segundo puerto con mayor cantidad de
exportaciones de productos agroindustriales. A travs de l se moviliza
diversos productos de las regiones que conforman su hinterland tanto para
importacin como exportacin.
As las regiones cercanas movilizan
productos mayoritariamente hidrobiolgicos y agrcolas en contenedores

dry y reefers.
50
ING. AGROINDUSTRIAL
Para transportar nuestros productos de Palta desde el departamento de La

Libertad hasta el puerto Paita Piura, hay una distancia de 465 km y el
tiempo de transporte es 6 horas con 19 minutos aproximadamente. La
temperatura recomendada para almacenar las paltas es de 43-45F (6-7C)
y su humedad relativa ptima es 85-95%. Y tienen una duracin de una
semana. Por lo tanto es una buena ubicacin para la planta agroindustrial.
Figura 16. Distancia de la regin La Libertad al puerto de Paita.

Desde el departamento de Lambayeque hasta el puerto Paita el tiempo de
transporte es 2 horas y 57 minutos aproximadamente. Los mangos se
pueden almacenar a 13 C (54 F) para alrededor de tres a cuatro semanas
antes de la maduracin, por lo tanto es una buena ubicacin para la planta
Industrial.
51
ING. AGROINDUSTRIAL
Figura 17. Distancia de la regin Lambayeque al puerto de PaitaPiura.

El departamento de Piura es el mayor productor de mango a nivel nacional,
hay una distancia de 47.6 km al Puerto de Paita, el tiempo de transporte es
de 40 minutos aproximadamente.
Figura 18. Distancia de la regin Lambayeque al puerto de PaitaPiura.
52
ING. AGROINDUSTRIAL
53
C. DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA

El Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (2013) inform que el
aumento de la poblacin en nuestro pas en el presente ao, gener un
incremento en el grupo de personas aptas para desempear actividades
laborales, personas que estuvieron desempeando alguna actividad o
buscando insertarse en alguna. Estas personas representan a la poblacin en
edad de trabajar, cuyo valor representa el 8% de la poblacin nacional
estimada. Sin embargo, al analizar la mano de obra, se deben considerar
factores adicionales como los perfiles que requieren las empresas, estado de
salud de los postulantes y la experiencia laboral.
Otro factor importante, es el costo de la mano de obra, el cual por ser

cuantificable permite escoger cul de las regiones propuestas seria nuestra
mejor opcin. Se ubica en primer lugar la regin de Lambayeque por
representar un menor costo, en segundo lugar se encuentra la regin de Piura
y por ltimo la libertad, representando esta un mayor costo motivo por el
cual no resultara rentable.
Tabla 53. Costo de mano de obra (S/) para las provincias elegidas.
CONCEPTO
Jornal/da
D.
AGENCIA
AGRARIA
PIURA
LAMBAYEQUE
LA
LIBERTAD
Mnimo
27
25
28
Mximo
31
30
32
Promedio
29
28
30
ABASTECIMIENTO DE AGUA
La disponibilidad de agua es un factor importante para determinar la
capacidad de cada regin para abastecer las necesidades de la planta para su
funcionamiento y produccin. A continuacin se presentan los volmenes de
ING. AGROINDUSTRIAL
54
produccin y consumo de agua, as como las tarifas en soles por metro cubico
para cada regin propuesta.
Tabla 54. Principales indicadores socioeconmicos, 2013.

SECTOR
LA
LIBERTAD
LAMBAYEQUE
PIURA
Produccin de
Agua Potable
50,422
52,281
52.060
29,499
31,039
35,017
Consumo de Agua
Potable
Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica.
Tabla 55. Tarifa de agua por m3 para las regiones elegidas

TARIFA (S/. / M3)
CATEGO
RA
RANGO
Social
Domstico
LA
LIBERTAD
LAMBAYEQUE
PIURA
0 a ms
0,573
0,672
0,625
0-8
1,495
0,991
0,625
8-20
1,633
1,183
0,961
20 a ms
3,844
2,358
1,175
0-100
5,342
7,052
4,268
100 a ms
6,154
7,052
5,871
0-20
3,373
2,350
3,550
20 a ms
5,059
3,513
5,810
Industrial
Comercial
Fuente: SEDALIB S.A., EPSEL y EPS GRAU S.A.
En cuanto al volumen de produccin de agua se observa que la

Lambayeque es la regin con mayor disponibilidad de este recurso, en
ING. AGROINDUSTRIAL
segundo lugar se ubica la regin de Piura y por ultimo La Libertad.

Respecto a las tarifas de agua, se observa que Piura es la mejor opcin en
cuanto a los costos de agua para uso industrial a diferencia de La Libertad
y Lambayeque que presentan valores ms altos y por tanto menos rentables.
E. SERVICIOS DE TRANSPORTE
La carretera principal a utilizar para los transportes de nuestra materia
prima es la Panamericana, ya que la ubicacin de nuestra planta industrial
se encuentra en toda la zona costera y que cuenta con las siguientes
caractersticas.
Tabla 56. Red estudiada por rutas y tipo de superficie (km).
Fuente: Ministerio de Transportes y Comunicaciones

Se observa en la Tabla 9 la distribucin de la red segn el tipo de superficie,
que cerca de 40 % de la red considerada presenta un revestimiento rgido o
bituminoso, pero este porcentaje que logra 95 % en la Panamericana cae a
los 21% en la carretera Longitudinal de la Selva y a 10% en las carreteras
departamentales integradas. Por lo tanto esto quiere decir que las carreteras
de la panamericana la mayor parte se encuentra asfaltada por la cual el
55
ING. AGROINDUSTRIAL
servicio de transporte ser muy eficaz (sin huecos, ni baches) el cual con el
movimiento perjudique el estado de la materia prima.
Segn el reglamento nacional de vehculos El peso mximo permitido en las
rutas nacionales del Per es de 48 Ton de peso bruto vehicular, es decir, el
peso del vehculo ms el peso de la carga, incluido contenedor si es el caso.
Todo vehculo que sobre pase las 48 toneladas se consideran como carga
especial, para lo cual se debe solicitar un permiso especial a PROVIAS
(MTC). Si el PBV sobre pasa las 60 toneladas se tienen que hacer un estudio
de puentes de la ruta en la que se va a transitar.
Tabla57. Red estudiada por rutas y ancho de calzada.
Fuente: Ministerio de Transportes y Comunicaciones
F. TERRENOS
La Libertad es el departamento con mayor disponibilidad de terrenos para
zonas industriales. Encontramos un terreno agrcola en Vir, con un rea
de 6.51 Hectreas, a 3 minutos del pueblo de Vir, totalmente cercado,
sembrado con mango Kent en produccin y paltos en floracin, con pozo
56
ING. AGROINDUSTRIAL
57
tubular, en plena carretera. Cada cosecha de mango produce 70 toneladas,

la palta es primera cosecha y va incrementando, riego por proyecto
Chavimochic. El terreno est circundado por la carretera, y totalmente
cercado. Segn GPS el rea es de 7.1 hectreas. En parte del mismo, en
un rea de 2 hectreas, hay 600 rboles de mango Kent, actualmente en
produccin, esta temporada corresponde producir 50 toneladas, para el
mes de Marzo. En dos partes de 3 hectreas, hemos sembrado palta Hass,
para exportacin, la cual es simplificada, no necesita tramites
fitosanitarios.
Adems
hay
por
resembrar
2,000
plantas.
El
abastecimiento de agua es permanente y asegurado por el proyecto

Chavimochic, que est ejecutando la tercera etapa, con la construccin de
una represa inmensa en Vir llamada Palo Redondo, lo cual asegura la
permanencia de agua para 40 aos. La luz elctrica est a solo 1 cuadra
del terreno, con proyecto de luz aprobado en ejecucin. El precio
aproximado de un terreno como este es: $15/m2.
G. CLIMA
El clima adecuado para la ubicacin de la planta tendr que ser clido,
cercano a un clima de trpico con temperaturas sobre los 14C en
promedio.
Tabla 58. Climas de tres provincias elegidas en La Libertad.
LA LIBERTAD
PIURA
Una temperatura
La temperatura promedio es
promedio de 21 C y en
de 26 C. La temperatura
verano supera los 30 C.
mxima: 40 C y la mnima:
En invierno, entre los
15 C.
meses de junio y agosto,
En la zona costera sur,
las pequeas garas
colindando con
LAMBAYEQUE
La temperatura mxima: 35
C (entre enero y abril) y la
mnima: 15 C (mes de
julio). La temperatura
promedio anual de 22,5 C.
ING. AGROINDUSTRIAL
humedecen la campia
Lambayeque, existe un
Es semitropical, con alta
de la costa.
clima semi desrtico.
humedad atmosfrica.
El factor no lo consideramos a nivel de produccin de la materia prima, que suele

ser la consideracin ms comn, sino es importante por el efecto que causa sobre
el ambiente laboral, por las molestias que puede generar en los trabajadores,
asimismo se considera influyente sobre las temperaturas utilizadas en cada
ambiente de la planta industrial, de acuerdo a las operaciones de transformacin.
Por lo tanto, segn lo expuesto, la zona costera es adecuada para nuestra planta.
3.4.1.3. SELECCIN DE LA MACROLIZACION

Una vez determinadas las 3 posibles ubicaciones para nuestra Planta de
Procesamiento de Palta y Mango y descrito el anlisis de los factores para la
localizacin; se pasa a la evaluacin de estos factores. El Mtodo a utilizar es el de
Ranking de Factores.
A. MTODO DE RANKING DE FACTORES
Primero se comenzar con la ponderacin de los distintos factores de localizacin
(hi), el peso que tendr determinar el grado de importancia de dicho factor
dentro de la eleccin de la localizacin.
Sean los factores:
A: Proximidad a la materia prima
B: Cercana al mercado
C: Disponibilidad de mano de obra
D: Abastecimiento de Energa
E: Abastecimiento de Agua
F: Servicios de transporte
G: Terrenos
H: Clima
58
ING. AGROINDUSTRIAL
59
Tabla 59. Ponderacin porcentual de los factores analizados.

FACTORES
Materia
prima
F G H CONTEO
PONDER.
1 1 1
25.9
26
1 1 1
22.5
23
0 0 1
11.1
11
0 0 1
3.7
0 1 0
7.4
1 0
14.6
15
7.4
7.4
27
100
100
Transporte
Terreno
Clima
0 1
Mercado
Mano de
obra
Abastec.
Energa
Abastec.
Agua
Total
Tal y como se muestra en el Cuadro 1, los factores con mayor peso son la Materia
prima, el Mercado y finalmente el factor Transporte, quienes tienen finalmente y
son realmente los que van a determinar la localizacin de la planta.
Ahora se desarrollar la tabla de Ranking de factores, para ello se tiene que
calificar cada factor en cada una de las ciudades con la siguiente puntuacin:
Tabla 60. Tabla de Ranking de factores para las posibles localizaciones.
FACTORES
Departamento 1
Departamento 2
Departamento 3
Calif.
Puntaje
Calif.
Puntaje
Calif.
Puntaje
PONDER.
Materia
Prima
26
10
260
208
208
Mercado
23
10
230
184
10
230
11
88
66
88
32
24
24
Mano
de Obra
Abastec.
Energia
ING. AGROINDUSTRIAL
Abastec.
Agua
56
42
56
Transporte
15
120
120
120
Terreno
56
28
42
Clima
42
42
48
Total
100
884
714
816
Leyenda:
Excelente: 10
Deficiente: 2
Muy bueno: 8
Departamento 1: La Libertad
Bueno: 6
Departamento 2: Lambayeque
Regular: 4
Departamento 3: Piura
3.4.1.4. CONCLUSIN
De acuerdo con el resultado mostrado en el Cuadro 2 se elegir el departamento 1
(La Libertad) como ms adecuado para la localizacin. Sin embargo, observamos
que la diferencia con el departamento 3 (Piura) es baja, debido a esto se consider
como factor de diferenciacin la Competencia en el mercado de exportacin, lo cual
sita a La Libertad como una mejor opcin para la exportacin de mango y palta,
debido a que en departamento La Libertad se encuentran grandes empresas
procesadoras de estas frutas (CAMPOSOL S.A.).
60
ING. AGROINDUSTRIAL
3.4.2. MICROLIZACIN.
3.4.2.1. PROPUESTAS DE LOCALIZACION
Luego del anlisis a nivel de macro localizacin, ahora se determinar la
localizacin ms adecuada dentro de La Libertad para la instalacin de la planta.
Los posibles lugares seleccionados luego del anlisis preliminar son:
Provincia 1: Trujillo
Provincia 2: Chepn
Provincia 3: Vir
3.4.2.2. ANALISIS DE LOS FACTORES
A. PROXIMIDAD A LAS MATERIAS PRIMAS
Tal como se muestra en la Figura 4 la principal provincia productora de mango
es la provincia de Vir con 2776.3 TM que representan el 48% del total de
produccin en toda la regin.
Produccin de Mango
9%
Trujillo
24%
19%
Chepen
Viru
otros
48%
Figura 19. Produccin promedio (%) de mango en el ao 2013 de las regiones

ms representativas de la Regin La Libertad.
61
ING. AGROINDUSTRIAL
Produccin de Palta
11%
5%
5%
Trujillo
Chepen
Viru
79%
otros
Figura 20. Produccin promedio (%) de palta en el ao 2013 de las

regiones ms representativas de la Regin La Libertad.
As mismo la Figura 5 nos muestra que la principal provincia productora

de palta tambin es la provincia de Vir con 59151.5TM que representan
el 79% del total de produccin en toda la regin. Por lo tanto es conveniente
instalar nuestra planta agroindustrial en sta provincia ya que hay una
mayor produccin tanto de palta como de mango, lo cual permitir que se
reduzcan los costos de obtencin de materia prima debido a su proximidad.
B. CERCANIA AL MERCADO
Se va a considerar como primer destino, para la futura exportacin, al puerto
de embarque ubicado en Piura. La provincia ubicada ms cerca del puerto
Paita (Piura), es Chepn, con una distancia de 336 km y un tiempo de
transporte es 4 horas con 16 minutos aproximadamente. Luego tenemos a
Trujillo con una distancia de 465 km y un tiempo de transporte es 6 horas
con 19 minutos aproximadamente.
Y finalmente la provincia de Vir con una distancia de 569 km y un tiempo

de transporte es 7 horas con 41 minutos aproximadamente.
62
ING. AGROINDUSTRIAL
Durante el tiempo que nuestros productos se tarden en llegar a su destino,

estos deben cumplir con ciertas condiciones de almacenamiento en el medio
de transporte. La temperatura recomendada para almacenar las paltas es de
43-45F (6-7C) y su humedad relativa ptima es 85-95%. Y tienen una
duracin de una semana. Los mangos se pueden almacenar a 13 C (54 F)
para alrededor de tres a cuatro semanas antes de la maduracin Por lo tanto es
una buena ubicacin para la planta agroindustrial.
Figura 21. Distancia de Chepn al Puerto de embarque, Paita.
Figura 22. Distancia de Trujillo al Puerto de embarque, Paita.
63
ING. AGROINDUSTRIAL
Figura 23. Distancia de Vir al Puerto de embarque, Paita.
C. DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA

El gerente regional de Trabajo y Promocin del Empleo de La Libertad, Otto
Vargas Barrantes, inform que la tasa de desempleo en La Libertad lleg a
3.5% el ao 2012, lo cual representa a 30 mil personas que an no encuentran
un trabajo.
Por lo tanto la disponibilidad de mano de obra en La Libertad es buena. Sin
embargo se debe considerar las razones de por qu algunas personas no
encuentran empleo, y generalmente es debido a que no cumplen los perfiles
que requieren las empresas o an les falta obtener mayor experiencia laboral,
cosa que ocurre en la provincia de Chepn, mas no en la provincia de Vir ni
en Trujillo. Esto se ve reflejado en el pago de los trabajadores (Tabla 13), Vir
es la provincia con mayor costo de mano de obra y difiriendo con Trujillo en
2,5 nuevos soles el jornal/da.
64
ING. AGROINDUSTRIAL
Tabla 61. Costo de mano de obra (S/) para las provincias elegidas.
CONCEPTO
Jornal/da
AGENCIA
AGRARIA
TRUJILLO CHEPN
VIR
Mnimo
25
20
30
Mximo
35
30
35
Promedio
30
25
32.5
D. ABASTECIMIENTO DE ELECTRICIDAD
En este factor se evala principalmente el costo de la energa elctrica en
soles por kilowatts de cada provincia y observamos que Vir cuenta con el
menor costo (0.37 nuevos soles/ kWh), seguido de Chepn (0.45 nuevos
soles/ kWh) y por ltimo Trujillo (0.48 nuevos soles/ kWh).
E. ABASTECIMIENTO DE AGUA
Tabla 62. Produccin de agua potable, segn administraciones 2013.
PRODUCCION AGUA POTABLE - 2013
PROVINCIA
UNIDAD
TOTAL
CHEPEN
Miles m3
2,458.98
TRUJILLO
Miles m3
23,733.05
VIRU
Miles m3
------------
Fuente: Servicio de Agua Potable y Alcantarillado de La Libertad SEDALIB S.A

Considerando el volumen de agua potable de las provincias de Chepn y
Trujillo, se compara con lo que ocurre en la provincia de Vir. A partir del
mes de octubre del 2005 el distrito de Vir pas a abastecerse por aguas
subterrneas. La cual es administrada por las municipalidades, entonces el
costo es inferior al ofrecido por Sedalib.
65
ING. AGROINDUSTRIAL
Asimismo lo explicado anteriormente tiene un relacin proporcional a los

datos que se encuentran e al Tabla 13.
Tabla 63 Costos de agua potable, a nivel industrial 2013.
Costos 50 a mas m3- 2013
PROVINCIA
TOTAL (S/.)
CHEPEN
3.197
TRUJILLO
4.490
VIRU
2.448
Fuente: Servicio de Agua Potable y Alcantarillado de La Libertad

- SEDALIB S.A
F. SERVICIO DE TRANSPORTE
Al evaluar los costos del servicio de transporte se consider principalmente
la distancia entre la ciudad de ubicacin de la planta y el puerto de embarque,
Paita - Piura. De este modo, se propone como mejor opcin a la ciudad de
Chepen por estar ubicado al norte de las otras dos provincias y por tanto ms
cerca a este puerto; siguiendo con el criterio de proximidad se encuentra en
segundo lugar la ciudad de Trujillo; y por ltimo la provincia de Viru.
G. TERRENOS.
El terreno constituye una fuerte inversin inicial en la instalacin de un a
planta industrial, por lo que consideramos el precio de venta de estos en las
tres provincias elegidas. El menor valor lo encontramos en Chepn, pero las
condiciones de estos terrenos generan un costo mayor para modificarlos antes
de iniciar con la construccin. Luego le sigue la provincia de Vir con un
precio de 24000 $/ha y cuyo acondicionamiento del terreno es inferior a la
anterior provincia.
66
ING. AGROINDUSTRIAL
Tabla 64. Precios de terrenos de las provincias elegidas.

CONCEPTO
TRUJILLO
CHEPN
VIR
Precio ($/) por

ha
30000
18000
24000
Precio (S/) por

ha
94500
56700
75600
Fuente: DRA La Libertad.
H. CLIMA
Tabla 65. Caractersticas del clima de las tres provincias elegidas.
TRUJILLO
CHEPN
VIR
Tiene un clima benigno

y de escasas lluvias, con
una temperatura
moderada que vara
entre 14 y 30 C debido
a la corriente de
Humboldt. Tiene una
temperatura promedio
anual de 18 C, y las
temperaturas mnima y
mxima de 17 C y 28
C.
Es clido, con una

temperatura media de 19C;
con una mxima de 33C
(Febrero) y mnima de 8C
(Agosto). La presencia de
lluvias forman charcos de
agua que conllevan a la
humedad excesiva y
presencia de insectos
(zancudos), lo cual conlleva
a las diferentes
enfermedades endmicas
propias del lugar.
El clima de la provincia de
Vir es tropical, est
influenciando por la Corriente
de Humboldt y la corriente de
"El Nio". Por el cual el
clima es sub-tropical y rido.
La temperatura media anual
flucta entre los 18C y 26C,
teniendo un promedio
superior a los 20 C. Las
precipitaciones y la humedad
son demasiado bajas.
En cuanto a este factor como se mencion en la macrolocalizacin, no influye

directamente en la eleccin de la ubicacin de la planta debido a que los procesos
realizados en sus instalaciones, parten desde la recepcin de la materia prima, de
este modo no afecta a la produccin, en caso se consideren los cultivos y sus
cosechas.
67
ING. AGROINDUSTRIAL
68
3.4.2.3.SELECCIN DE LA MICROLOCALIZACION
Como resultado del estudio de macro localizacin se obtuvo a La Libertad,
como la regin ms conveniente para la instalacin de la planta de palta y
mango congelado. Posteriormente se debe realizar el anlisis de
microlocalizacion, para el cual se har uso del mtodo de Brown y Gibson.
3.5. MTODO DE BROWN Y GIBSON
En primer lugar se deben definir los factores objetivos y subjetivos que

influyen en la seleccin de la microlocalizacion.
Sean los factores objetivos:
A: Proximidad a la materia prima
B: Servicios de transporte
C: Servicios de agua y electricidad
Sean los factores subjetivos:
Mano de obra
Clima
Terreno
Tabla 65. Aasignacin de valor recproco a cada factor objetivo.
COSTOS ANUALES
PROVINCIAS
MATERIA
PRIMA
TRANSP.
SERVICIOS
OTROS
TOTAL
RECIPROCO
(1/C)
TRUJILLO
11.8232
3.3899
0.5905
8.2025
24.0061
0.0417
CHEPEN
13.6857
4.2373
0.4692
7.6189
26.0111
0.0384
VIRU
13.9797
4.6611
0.2859
5.0165
23.9432
0.0418
TOTAL
0.1219
ING. AGROINDUSTRIAL
FO Trujillo: 0.0417/0.1219 = 0.34182

FO Chepen: 0.0384/0.1219 = 0.31547
FO Viru: 0.0418/0.1219 = 0.34271
La determinacin del valor reciproco de cada provincia permite asignarles un

valor FO, con el cual se ubica a Viru como la mejor provincia debido a que
posee el mayor valor, en segundo lugar se ubica la provincia de Trujillo y por
ltimo, Chepn.
Tabla 66. Factores Subjetivos para la determinacin de valores Wij
MANO DE
OBRA
FACTOR
TERRENO
CLIMA
TOTAL
2/5
0.4
1/5
0.2
2/5
0.4
MANO DE OBRA
TERRENO
CLIMA
TOTAL
LEYENDA:
Excelente: 2
Bueno: 1
Deficiente: 0
Provincia 1:
Trujillo
Provincia 2:
Chepn
Provincia 3: Vir
Wj
69
70
ING. AGROINDUSTRIAL
Tabla 67. Determinacin de valores Rij para cada factor subjetivo

MANO DE OBRA
TERRENO
CLIMA
LOCALIDAD
CALIF.
RIJ
CALIF.
RIJ
CALIF.
RIJ
TRUJILLO
0.4
0.33
0.25
CHEPN
0.2
0.25
VIR
0.4
0.67
0.5
TOTAL
FS Trujillo: 0.4*0.4+0.33*0.2+0.25*0.4 = 0.326
FS Chepn: 0.2*0.4+0*0.2+0.25*0.4 = 0.18
FS Vir: 0.4*0.4+0.67*0.2+0.5*0.4 = 0.494
Calculo de la Medida de Preferencia de Localizacin

Se consider un valor de importancia relativa de 0.65 para los factores objetivos y
0.35 para los factores subjetivos, en funcin al anlisis realizado de cada uno de
los factores.
MPL Trujillo: 0.3363
MPL Chepen: 0.3192
MPL Viru: 0.3369
Finalmente, se determin que la provincia con ms caractersticas favorables para la

localizacin de la planta de palta y mango congelado, es la provincia de Vir.
ING. AGROINDUSTRIAL
CAPTULO IV
DIAGRAMAS DE FLUJO DE ELABORACIN DE PALTA Y MANGO
CONGELADO
4.1. MANGO CONGELADO EN CUBOS
4.1.1. DIAGRAMA BSICO DE FLUJO
RECEPCIN,
ALMACENAMIENTO Y
LIMPIEZA DE LA
MATERIA PRIMA
PELADO Y
CUBETEADO
DESINFECCION DE CUBOS
CONGELACION IQF
ENVASADO Y EMPACADO
ALMACENAMIENTO
Figura 23. Diagrama bsico de flujo del proceso de elaboracin de mango congelado
en cubos.
71
ING. AGROINDUSTRIAL
4.1.1.1. DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE PROCESO.

A. RECEPCIN, ALMACENAMIENTO Y LIMPIEZA DE LA MATERIA
PRIMA.
Se recepciona la materia prima y se almacena a temperatura ambiente, en un
lugar seco y bien ventilado. La limpieza se realiza con en una solucin de agua
clorada para disminuir la carga microbiana del producto.
B. PELADO Y CUBETEADO.
El pelado se realiza con la finalidad de eliminar toda la cascara y pepa de la fruta
y el cubeteado consiste en cortar la pulpa de las mitades del mango en cubos,
eliminando los bordes de menor tamao.
C. SANITIZACIN DE CUBOS.
Consiste en disminuir la carga microbiana del producto luego de la
manipulacin, para ello se hace uso de una solucin de 7 ppm de hipoclorito de
sodio como desinfectante.
D. CONGELACION IQF.
El producto cubeteado y desinfectado pasa a travs de un tnel de congelacin.
E. ENVASADO Y EMPACADO.
El producto es envasado en bolsas de polietileno y en el empacado se busca que
no queden aberturas, debido a que no puede existir aire ya que podra afectar el
color de la fruta.
F. ALMACENAMIENTO.
EL producto cerrado y encajado es trasladado lo ms rpido posible a la cmara de
almacenamiento, con la finalidad de evitar variaciones de temperatura en el
producto. El almacenamiento se realiza a temperatura de -20
72
ING. AGROINDUSTRIAL
73
4.1.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA TECNOLOGA DE PROCESO

MANGO FRESCO
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO
CLASIFICACION Y SELECCION
MERMA DE
SELECCIN
MANGO MADURO
20 x 20
mm
DESARENADO
NaClO
30 PPM
DESINFECCIN DE MP
NaClO
30 PPM
CORTADO Y PELADO MANUAL
CSCARA Y PEPA
CUBETEADO
DESINFECCION DE CUBOS
CONGELACION IQF
T=-20 C
ENVASADO Y EMPACADO
ALMACENAMIENTO
T=-5 C
DESPACHO Y TRANSPORTE
MANGO CONGELADO
EN CUBOS
Figura 24. Diagrama de flujo de la tecnologa del proceso de elaboracin de mango

congelado en cubos.
ING. AGROINDUSTRIAL
4.1.2.1.DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE PROCESO.

1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA.
La materia prima se recibe en planta en jabas o mallas. Se realiza un muestreo
para determinar las condiciones de calidad del producto.
2. ALMACENAMIENTO.
Se almacena el producto temporalmente en mallas o en canastillas plsticas a la
sombra, a temperatura ambiente, en lugar seco y bien ventilado, en un ambiente
cubierto con un toldo
3. CLASIFICACION Y SELECCIN.
Se clasifica el producto de acuerdo al grado de madurez. Los que presentan grado
de madurez ptimo para proceso (pintn), se considera cuando tiene color
amarillo en parte de la fruta y Brix de 13 y el pH de 3.5 a 4.0, en estas
condiciones se destina a planta para su proceso inmediato. La seleccin consiste
en la eliminacin de aquellas unidades que presenten deterioro fsico o
microbiolgico
4. DESARENADO.
El lavado se realiza con agua potable en tinas a 30 ppm de cloro libre residual,
con la finalidad de eliminar los residuos de tierra y cualquier materia extraa
adheridas a la superficie del mango
5. DESINFECCION DE MATERIA PRIMA.

La desinfeccin se realiza en una solucin de agua clorada a 50 ppm de cloro
libre residual, para disminuir la carga microbiana del producto.
6. CORTADO Y PELADO MANUAL.

Se realiza con la finalidad de eliminar toda la cascara y pepa de la fruta,
utilizando cuchillos con mangos de bakelita previamente lavados y
desinfectados
74
ING. AGROINDUSTRIAL
7. CUBETEADO.
Consiste en cortar la pulpa de las mitades del mango en cubos, eliminando los
bordes de menor tamao. El tamao depende de las especificaciones dadas por
el cliente. Las medidas con las que generalmente se trabajan son: 20*20 mm
8. SANITIZACIN DE CUBOS.
Consiste en disminuir la carga microbiana del producto luego de la
manipulacin, para ello se hace uso de una solucin de 7 ppm de hipoclorito de
sodio como desinfectante.
9. CONGELACION IQF.
El producto cubeteado y desinfectado es pasado a travs de un tnel de
congelacin luego de que el IQF haya alcanzado una temperatura mnima de 26C
10. ENVASADO Y EMPACADO.

EL producto congelado se recepciona en una antecmara a temperatura de
refrigeracin que oscila entre 4 a 10C. El producto es llenado en bolsas de
polietileno por 1 Kg, o de acuerdo a las especificaciones del cliente. En el
empacado hay que buscar que no queden aberturas, debido a que no puede
existir aire que ayuda a cambiar de color a la fruta.
11. ALMACENAMIENTO.
EL producto cerrado y encajado es trasladado lo ms rpido posible a la cmara
de almacenamiento, con la finalidad de evitar variaciones de temperatura en el
producto. El almacenamiento se realiza a temperatura de -20C
12. DESPACHO
Se realiza de acuerdo a la especificacin del cliente.
13. TRANSPORTE
Se realiza en un contenedor pre enfriado a -5 C.
75
ING. AGROINDUSTRIAL
76
DESPEPITADO
MANGO FRESCO
8-9 Brix
-Manual, cuchillos en forma de U.

-Sobre banda de Poliuretano
termoplstico.
RECEPCION DE MP
-En jabas de plstico de 19.8 kg
-Pesado y tomado de muestra
para control de calidad
CUBETEADO
-Cortadora E TranSlicer de acero
inoxidable
-Cubos de 20x20 mm
ALMACENAMIENTO
-Temperatura de 8 -10C.
-Humedad relativa: 85 95%
SANITIZACIN DE
CUBOS
-Agitador en el fondo de la bandeja:
solucin de Hipoclorito de sodio 7
PPM
TUNEL DE MADURACION
-Respiracin: 15 - 22 mL CO2/kgh
-Etileno: 0.2 1.0 uL C2H4/kgh
CONGELACION IQF
-Congelacin por aire forzado a
temperatura de -32 C
SELECCIN
-Visual y manual
-Sobre banda de Poliuretano
termoplstico.
LAVADO Y DESINFECCION
- Lavado mediante borboteo de agua:
solucin de Hipoclorito de sodio 50
PPM
ENVASADO AL VACIO
- Llenado manual
- Selladora manual: bolsas de
polietileno x 1Kg.
- Detector de metales
PALETIZADO
- Paletizado manual: 9 cajas de
altura por 7 de base.
PELADO
- Manual, con navajas especiales.
- Sobre banda de Poliuretano
termoplstico.
ALMACENAMIENTO
- Cmara frigorfica de 7
condensadores: -18C
Figura 25. Diagrama de flujo de pasos del proceso de elaboracin de mango congelado
en cubos.
ING. AGROINDUSTRIAL
ING.
MANGO
FRESCO
Bscula
Cubeteadora
Detector de metales
Tnel de Maduracin
Sanitizador por borboteo
Montacargas
Faja de seleccin
Tnel IQF
Cmara frigorfica
Lavadora
Llenadora
Faja de pelado
Selladora manual
Faja de despepitado
Cerradora de cajas
Figura 26. Diagrama de flujo de ingeniera del proceso de elaboracin de mango congelado en cubos
77
ING. AGROINDUSTRIAL
Figura 27. Diagrama de flujo de equipos del proceso de elaboracin de mango congelado en cubos.
ING.
78
ING. AGROINDUSTRIAL
79
MANGO FRESCO
21.77 Ton/da
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
21.77 Ton/da mango fresco
ALMACENAMIENTO
CLASIFICACION Y
SELECCION

(5%)
ESCALDADO
LAVADO DE MP
PELADO

(5%)
DESPIPETADO

(5%)
CUBETEADO
16.36 Ton/da mango congelado
CONGELACIN IQF
16.36 Ton/da mango congelado
ENVASADO Y
EMPACADO
1636 bolsas/da
ALMACENAMIENTO
MANGO CONGELADO
EN CUBOS
Figura 28. Diagrama de flujo de balance de materia proceso de elaboracin de mango congelado en
cubos.
ING. AGROINDUSTRIAL
4.1.3. BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO

4.1.3.1.BASE DE PRODUCCIN:
TAMAO DE PLANTA:
3,461.43 Ton/ao = 21.77 Ton/da
DAS DE OPERACIN:
159 das.
MATERIA PRIMA A PROCESAR
21.77 Ton/da
4.1.3.2. BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO:

a) RECEPCIN, ALMACENAMIENTO Y CLASIFICACION Y
SELECCIN.
Rendimiento
95%
Prdida
5%
Entrada
21.77 Ton/da
Salida
21.77 x 0.95 = 20.68 Ton/da
b) ESCALDADO Y LAVADO.
Rendimiento
100%
Prdida
0%
Entrada
20.68 Ton/da
Salida
20.68 Ton/da
c) PELADO
Rendimiento
92%
Prdida
8%
Entrada
20.68 Ton/da
Salida
20.68 x 0.92 = 19.02 Ton/da
d) DESPIPETADO.
Rendimiento
86%
Prdida
14%
Entrada
19.02 Ton/da
Salida
19.02 x 0.86 = 16.36 Ton/da
80
ING. AGROINDUSTRIAL
e) CUBETEADO
Rendimiento
100%
Entrada
16.36 Ton/da
Salida
16.36 Ton/da
f) CONGELACION IQF.
Rendimiento
100%
Entrada
16.36 Ton/da
Salida
16.36 Ton/da
g) ENVASADO Y EMPACADO.
Rendimiento
100%
Entrada
16.36 Ton/da
Salida
16.36 Ton/da*1bolsa/10Kg = 1636 bolsas/da
f) ALMACENAMIENTO.
Rendimiento
100%
Entrada
1636 bolsas/da
Salida
1636 bolsas/da
4.1.3.3. BALANCE DE ENERGA

Medio de Congelacin: Congelador IQF
Cantidad de Nctar:
16.36 Ton/da
Temperatura Inicial:
24C.
Temperatura Final:
-26C.
Calor especifico del mango 0.468 kcal/kg. C.

=
= ( )
= 16360 / 0.468kcal/kg. C. (26 24)C
= 382824
81
ING. AGROINDUSTRIAL
4.2. PALTA CONGELADA

4.2.1. DIAGRAMA BSICO DE FLUJO.
RECEPCIN,
ALMACENAMIENTO Y
LIMPIEZA DE LA
MATERIA PRIMA
ESCALDADO Y
ENFRIAMIENTO
PELADO Y TROCEADO
CONGELACION IQF
ENVASADO Y EMPACADO
ALMACENAMIENTO
Figura 29. Diagrama bsico de flujo del proceso de elaboracin de palta congelada
en trozos.
82
ING. AGROINDUSTRIAL

A) RECEPCIN, ALMACENAMIENTO Y LIMPIEZA DE LA MATERIA
PRIMA.
Se recepciona la materia prima y se almacena a temperatura ambiente, en un lugar
seco y bien ventilado. La limpieza se realiza por inmersin de las paltas en una
solucin de agua clorada (100 PPM) para soltar la tierra y restos que llevan las paltas
provenientes del campo.
B) ESCALDADO Y ENFRIAMIENTO.
Se coloca las paltas en agua caliente a una temperatura de 85 C por 5 minutos, para
inactivar la peroxidasa y disminuir la carga microbiana. Luego se enfra en agua con
hielo a 0 C, por aproximadamente 20 minutos.
C) PELADO Y TROCEADO.
Se retira la cscara juntamente con las pepas, y se corta la pulpa en trozos,
eliminando los bordes de menor tamao.
D) CONGELACION IQF.
El producto troceado es pasado a travs de un tnel de congelacin luego de que el
IQF haya alcanzado una temperatura mnima de -26C
E) ENVASADO Y EMPACADO.
El producto es llenado en bolsas de polietileno de acuerdo a las especificaciones del
cliente. En el empacado hay que buscar que no queden aberturas, debido a que no
puede existir aire que ayuda a cambiar de color a la fruta.
F) ALMACENAMIENTO.
EL producto cerrado y encajado es trasladado a la cmara de almacenamiento a una
temperatura de -18 C.
83
ING. AGROINDUSTRIAL
4.2.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE TECNOLOGA DEL PROCESO
Figura 30. Diagrama de flujo de tecnologa del proceso de elaboracin de palta

congelada en trozos.
84
ING. AGROINDUSTRIAL

A) RECEPCION DE MATERIA PRIMA.
La materia prima se recibe en planta en jabas o mallas. Se realiza un muestreo
para determinar las condiciones de calidad del producto.
B) LAVADO Y DESINFECTADO.
Se realiza el lavado y desinfeccin por inmersin de las paltas en una solucin
con agua en una proporcin de cloro (100 PPM) para soltar la tierra y restos que
llevan las paltas provenientes del campo.
C) CLASIFICACION Y SELECCIN.
Se clasifica el producto de acuerdo al grado de madurez. Los que presentan
grado de madurez ptimo para proceso son aquellos que ceden ante la ligera
presin que has aplicado. Se almacena a temperatura ambiente bajo sombra,
hasta que alcance su madurez ideal. La seleccin se realiza al mismo tiempo y
consiste en la eliminacin de aquellas unidades que presenten deterioro fsico o
microbiolgico
D) ESCALDADO.
Se calienta agua en una olla y a una temperatura de 85 C se coloc las paltas
por 5 minutos. El escaldado tuvo la finalidad de inactivar la peroxidasa y
disminuir la carga microbiana.
E) ENFRIAMIENTO.
Se retira la palta del calor y se enfri en agua con hielo a 0 C, por
aproximadamente 20 minutos hasta que se alcance la temperatura inicial de
trabajo (24C).
F) PELADO Y DESPEPITADO.
Se quita la cascara y las pepas de las paltas empelando un cuchillo hasta que se
dej en dos mitades la palta para el proceso posterior
85
ING. AGROINDUSTRIAL
G) TROCEADO.
Consiste en cortar la pulpa en mitades de la palta en trozos, eliminando los
bordes de menor tamao. El tamao depende de las especificaciones dadas por
el cliente.
H) CONGELACION IQF.
El producto troceado es pasado a travs de un tnel de congelacin luego de que
el IQF haya alcanzado una temperatura mnima de -26C
I) ENVASADO Y EMPACADO.
El producto congelado se recepciona en una antecmara a temperatura de
refrigeracin que oscila entre 0 a 8C. El producto es llenado en bolsas de
polietileno de acuerdo a las especificaciones del cliente. En el empacado hay que
buscar que no queden aberturas, debido a que no puede existir aire que ayuda a
cambiar de color a la fruta.
J) ALMACENAMIENTO.
El producto cerrado y encajado es trasladado lo ms rpido posible a la cmara
de almacenamiento, con la finalidad de evitar variaciones de temperatura en el
producto. El almacenamiento se realiza a temperatura de -18 C.
86
ING. AGROINDUSTRIAL
Figura 31. Diagrama de flujo de pasos del proceso de elaboracin de palta congelada
en trozos
87
ING. AGROINDUSTRIAL
88
PALTA
FRESCA
Bscula
Cubeteadora
Detector de metales
Faja de seleccin
Sanitizador por borboteo
Montacargas
Lavadora
Tnel IQF
Cmara frigorfica
Escaldador
Llenadora
Faja de despepitado
Selladora manual
Faja de pelado
Cerradora de cajas
de seleccin
Figura 32. Diagrama de flujo Faja
de ingeniera
del proceso de
elaboracin de palta congelada en Escaldador
trozos
Lavadora
ING.
ING. AGROINDUSTRIAL
Figura 33. Diagrama de flujo de maquinaria para la palta cong
89
ING.
ING. AGROINDUSTRIAL
90
PALTA FRESCA
172.52 Ton/da
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
172.52 Ton/da palta fresca
ALMACENAMIENTO
CLASIFICACION Y SELECCION

ESCALDADO
LAVADO DE MP
PELADO
DESPIPETADO
TROCEADO
CONGELACIN IQF
ENVASADO Y EMPACADO
11932 bolsas/da
ALMACENAMIENTO
PALTA CONGELADA
EN TROZOS
Figura 34. Diagrama de flujo de balance de materia proceso de elaboracin de palta congelada.
ING. AGROINDUSTRIAL
4.2.3. BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO

4.2.3.1. BASE DE PRODUCCIN:
TAMAO DE PLANTA: 27430.68 Ton/ao = 172.52 Ton/da
DAS DE OPERACIN: 159 das.
MATERIA PRIMA A PROCESAR: 172.52 Ton/da
4.2.3.2. BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO:
a) RECEPCIN, CLASIFICACION Y SELECCIN.
Rendimiento 95%
Prdida
5%
Entrada
172.52 Ton/da
Salida
172.52 x 0.95 = 163.90 Ton/da
b) ESCALDADO Y LAVADO
Rendimiento 100%
Entrada
163.90 Ton/da
Salida
163.90 Ton/da
c) PELADO
Rendimiento 91%
Prdida
9%
Entrada
163.90 Ton/da
Salida
163.90 x 0.91 = 149.15 Ton/da
d) DESPEPITADO.
Rendimiento 80%
Prdida
20%
Entrada
149.15 Ton/da
Salida
149.15 x 0.8 = 119.32 Ton/da
91
ING. AGROINDUSTRIAL
e) CUBETEADO.
Rendimiento 100%
f)
Entrada
119.32 Ton/da
Salida
119.32 Ton/da
CONGELACION IQF.
Rendimiento 100%
Entrada
119.32 Ton/da
Salida
119.32 Ton/da
g) ENVASADO Y EMPACADO.
Rendimiento 100%
Entrada
119.32 Ton/da Ton/da
Salida
119.32 Ton/da Ton/da*1bolsa/10Kg = 119 32 bolsas/da
f) ALMACENAMIENTO.
Rendimiento
100%
Entrada
119 320 bolsas/da
Salida
119 320 bolsas/da
4.2.3.3.BALANCE DE ENERGA
A. BALANCE DE ENERGA EN EL ESCALDADO
Medio de Calefaccin: Cocina Industrial
Cantidad de Nctar:
Temperatura Final:
119.32 Ton/da
24C.
85C.
Calor especifico de la palta 0.4899 kcal/kg. C.

=
= ( )
92
= 119320
ING. AGROINDUSTRIAL
0.4899 kcal/kg. C. (85 24)C
= .
B. BALANCE DE ENERGA EN CONGELADOR IQF

Medio de Congelacin: Congelador IQF
Cantidad de Nctar:
119.32 Ton/da
24C.
Temperatura Final:
-26C.
Calor especifico del mango 0.4899 kcal/kg. C.
a) Calor perdido para llevar de 24C a 0C.

=
= ( )
= 119320 / 0.4899kcal/kg. C. (0 24)C
= .
b) Calor perdido para cambiar de estado a 0C.
=
119320
80 /
c) Calor perdido para llevar de 0C a -26 C

= 119320 / 0.4899kcal/kg. C. (26 0)C
= 1519826.57 kcal
d) Calor total perdido para llevar de 0C a -26 C
= .
93
ING. AGROINDUSTRIAL
CAPITULO V
CARACTERSTICAS TCNICAS DE LOS EQUIPOS, CLCULO DE NMERO
DE MAQUINAS Y OPERARIOS
5.1.
CARCTERSTICAS TCNICAS DE LOS EQUIPOS

A) BSCULA: Balanza de piso serie PCE-RS
DESCRIPCION: Gracias a su acabado resistente y su amplia plataforma, esta
balanza para pales verificable es ideal para el pesado de grandes objetos y de
instalacin fija. El indicador digital se puede colocar en una mesa o fijarlo en una
pared; opcionalmente se puede pedir un trpode de acero inoxidable. La interfaz
RS-232 integrada permite una transferencia de datos bidireccional entre la balanza
para pals verificable y el PC, lo que ofrece la posibilidad de realizar una
programacin y una integracin de sistema mltiple. Mediante un adaptador
opcional, los datos de pesaje pueden tambin almacenarse en un stick USB.
Funciones como auto tara, cmputo de piezas y memoria de un valor tara fijo
facilitan mucho el trabajo.
CAPACIDAD: 16000 Kg
DIMENSIONES
SERVICIOS
ALTO (mm)
ANCHO (mm)
112
1470
ELECTRICIDAD
220
4.5
LARGO
(mm)
1500
POTENCIA
(W)
1000
94
ING. AGROINDUSTRIAL
B) TNEL DE MADURACIN: Cmara de maduracin de frutas Sb12

DESCRIPCION: La cmara de maduracin de fruta de Dawsonrentals se ha diseado
especficamente como almacn para madurar diversas variedades de fruta. Por lo tanto, el
alquiler de una cmara de maduracin de fruta es la solucin a su escasez de espacio de
maduracin. Y si recurre a nosotros, podr estar seguro de que su cmara de maduracin de
fruta cumple diversas normativas, como HACCP y BRC. No importa qu modelo de cmara
de maduracin de fruta est buscando: ya sea grande o pequeo, o para alquiler a corto o largo
plazo, tenemos lo que necesita. Nuestra cmara de maduracin de fruta de 12,2 metros x 3,8
metros es la ms grande de Europa.
CAPACIDAD: 10000 kg/hr
ALTO
ANCHO
LARGO
2,64 m
2,82 m
6,06 m
DIMENSIONES
REFRIGERANTE
R404a
380
35
Max
Min
-30 C
20 C
ELECTRICIDAD
SERVICIOS
TEMPERATURA
95
ING. AGROINDUSTRIAL
C) FAJA DE SELECCIN: Banda Transportadora 40.81

DESCRIPCION: La cinta trasportadora 40.81 es de las transportadoras populares y bien
conocidas de AXMANN. Es muy segura y confiable y ha sido probada millones de veces. Su
atractivo diseo y el uso de materiales modernos, como lo son plsticos de alta calidad y
aleaciones de aluminio, conforman las piezas ms importantes de la cinta transportadora. Esta
cinta es apta para la transportacin de productos voluminosos, cajas, recipientes, etc. Recta,
estticamente bien formada y de aluminio, permite diferentes dimensiones para las cintas
transportadoras, lo cual hace el ensamblaje universal
CAPACIDAD: 7500 Kg/hr
ESPESOR
ANCHO
LARGO
5 mm
630 mm
6000 mm
T C
VOLUMEN
-5C/+50C
1 Lt/m2
DIMENSIONES
AGUA
SERVICIOS
Hz
POTENCIA
460
60
0.37 KW
ELECTRICIDAD
96
ING. AGROINDUSTRIAL
97
D) LAVADORA: Lavadora de tambor con cepillos Tbw-300 (Marca Sormac)

DESCRIPCIN: Lava enrgicamente frutas y verduras tales como manzana, limn, naranja, pia,
mango, aguacate, toronja, cebolla, papa y zanahoria, aplicndoles primero chorros de agua recirculada
y enjuagndolas despus con chorros de agua limpia, al tiempo que avanzan sobre una cama de
cepillos que tallan en producto, eliminando as residuos como tierra, basura, abono y pesticidas
adheridas al mximo.
Caractersticas: El tambor de la lavadora tiene una accin giratoria que consigue una limpieza muy
exhaustiva. El flujo de producto a travs el tambor se controla por medio de una puerta de salida
ajustable, lo que en combinacin con la velocidad de giro variable permite al productor optimizar el
lavado y la limpieza de todos los productos.
CAPACIDAD: 11800 Kg/h
ANCHO
LARGO
1900 mm
1550 mm
4500 mm
CAPACIDAD DEL
RECIPIENTE
PARA
RECOGIDA DE
AGUA
T C
VOLUMEN
25 C
Aprox. 600 litros

(158 galones)
V.A
POTENCIA
230/400 V
1,1 kW
DIMENSIONES
SERVICIOS
LONG. DIMETRO
TAMBOR TAMBOR
ALTO
3000 mm
ELECTRICIDAD
910 mm
ING. AGROINDUSTRIAL
98
E) ESCALDADOR: Escaldador de Tornillo Tipo Spt-5 (Marca Jingjiang Elite)

DESCRIPCIN: Escalda o precoce de manera continua hortalizas, frutas, productos rpidocongelados y deshidratados sumergindolas en agua caliente o en vapor de agua para ablandarlas,
reafirmar el color natural y eliminar el aire atrapado en su interior.
Caractersticas: Cuenta con un tornillo helicoidal sin fin, accionado por un motor reductor
mediante pin y cadena para el transporte del producto desde la tolva de recibo hasta la
descarga.
CAPACIDAD: 11900 kg/h
ALTO
ANCHO
LARGO
1600 mm
1310 mm
8500 mm
T C
VOLUMEN
58-62 C
320 litros/ min
V.A
POTENCIA
220/380V
3.6 Kw
PRESION
3,45 bar
PRESION
CAUDAL
1,4 bar
5,7 dm3/ s
DIMENSIONES
AGUA
ELECTRICIDAD
SERVICIOS
VAPOR
AIRE
TIEMPO DE COCCIN: 1-15 min
ING. AGROINDUSTRIAL
F) FAJA DE PELADO Y DESPEPITADO: Banda Transportadora 40.81

DESCRIPCION: La cinta trasportadora 40.81 es de las transportadoras populares y bien
conocidas de AXMANN. Es muy segura y confiable y ha sido probada millones de veces. Su
atractivo diseo y el uso de materiales modernos, como lo son plsticos de alta calidad y
aleaciones de aluminio, conforman las piezas ms importantes de la cinta transportadora. Esta
cinta es apta para la transportacin de productos voluminosos, cajas, recipientes, etc. Recta,
estticamente bien formada y de aluminio, permite diferentes dimensiones para las cintas
transportadoras, lo cual hace el ensamblaje universal
ESPESOR
ANCHO
LARGO
2.5 mm
630 mm
6000 mm
T C
VOLUMEN
-5C/+50C
1 Lt/m2
DIMENSIONES
AGUA
SERVICIOS
Hz
POTENCIA
460
60
0.37 KW
ELECTRICIDAD
99
ING. AGROINDUSTRIAL
G) CUBICADORA:
DESCRIPCIN: La mquina cortadora de frutas URSCHEL modelo DiversaCut 2110,
corta uniformemente en cubos, tiras o rebanadas una amplia variedad de productos,
incluyendo frutas. El tamao mximo de entrada del producto es 254mm en cualquiera de
sus dimensiones, este modelo fue seleccionado debido a que ofrece funcionamiento
continuo y un diseo simplificado que facilita la limpieza y mantenimiento.
Para cortar en cubos utilizan cuchillas de corte circulares y transversales, generando cubos
de hasta 76,2 x 38,1 mm pero puede normalizarse dependiendo del producto y necesidades
del cliente
ALTO
ANCHO
LARGO
1738 mm
1580 mm
1650 mm
POTENCIA
220V
3.80 KW
DIMENSIONES
SERVICIOS
ELECTRICIDAD
100
ING. AGROINDUSTRIAL
H) TUNEL IQF: Tnel IQF de Lecho Fluidizado

DESCRIPCIN: Recomendados para la congelacin rpida de alimentos, lo que permite
reducir en hasta -18C la temperatura en el ncleo de un producto en el menor tiempo posible.
Esa operacin evita la formacin de macro-cristales, asegurando una descongelacin sin
prdida de lquidos y manteniendo la calidad de los productos despus de ser descongelados.
Caractersticas: Gabinete con acabado interno y externo en acero inoxidable, aislado en
poliuretano con una espesor de 100mm; compresor hermtico garantizando la eficiencia con
bajo nivel de ruido.
ALTO
ANCHO
LARGO
2900 mm
3000 mm
3810 mm
T C
VOLUMEN
300 litros/ min
V.A
POTENCIA
220/380V
90 kW
PRESION
CAUDAL
8 bar
1500 litros/ min
DIMENSIONES
AGUA
SERVICIOS
ELECTRICIDAD
AIRE
101
ING. AGROINDUSTRIAL
I) ENVASADORA AL VACIO MULTIVAC:

DESCRIPCION: La R 145 es una mquina flexible, adaptable y compacta, indicada para
volmenes de produccin bajos y medios. Su amplia gama de moldes y sus posibilidades de
ampliacin modular la convierte en una mquina muy verstil y eficaz.
Diseo altamente higinico: Se puede efectuar una limpieza hmeda integral, tanto del
interior como del exterior de la mquina. Gracias al fcil acceso a los paneles laterales y al
suficiente espacio, es posible limpiar a fondo todos los componentes de la mquina
ALTURA
ANCHO
LARGO
1110 mm
530 mm
5500 mm
DIMENSIONES
LIMPIEZA HUMEDAD INTEGRAL
AGUA
SERVICIOS
IP 65
V
Hz
POTENCIA
760
50
5.8 KW
ELECTRICIDAD
102
ING. AGROINDUSTRIAL
J) CERRADORA DE CAJAS
DESCRIPCION: Es un cerrador de cajas de cartn, tiene un doble cabezal de precintado,
superior e inferior, con un ancho de cinta de embalaje desde 48 a 72 mm. El arrastre de cajas
es mediante bandas laterales con motores independientes.
Fabricado estructuralmente con plancha de acero INOX AISI 304.
Ventajas: Ajuste de tensin del precinto; ajuste de altura y anchura de las cajas regulable
mediante manivela; guas ajustables superiores para mantener las solapas bien escuadradas
mientras se precinta; cerrador de 3 solapas para ayudar a cerrar las solapas superiores.
Velocidad de bandas de arrastre laterales 21m/min.
ALTO (mm)
ANCHO (mm)
LARGO (mm)
1680
950
2150
DIMENSIONES
SERVICIOS
POTENCIA (KW)
220
2.27
0.5
ELECTRICIDAD
103
ING. AGROINDUSTRIAL
K) DETECTOR DE METALES: Detector de Melates Varicon

DESCRIPCION: El sistema de deteccin de metales VARICON detecta todas las
impurezas metlicas, magnticas y no magnticas, (acero, inoxidable, aluminio)
tambin enclavadas en el producto. Encuentra aplicacin en la verificacin de bultos
embalados o sin embalar. Tiene una velocidad de distribucin de 10 35m/min. En el
sistema de alarma, una vez que se ha detectado el metal, la alarma con la luz y el sonido,
la correa se detiene. El detector de metales tiene un peso neto de 300 350kg.
ALTO(mm)
ANCHO(mm)
LARGO(mm)
1200
650
1500
DIMENSIONES
SERVICIOS
POTENCIA(W)
220
4.5
1000
ELECTRICIDAD
104
ING. AGROINDUSTRIAL
L) MONTACARGAS: MONTACARGAS ELCTRICOS

DESCRIPCION: Los montacargas E3500 ofrecen ventajas de confiabilidad que se
requieren para ciertas aplicaciones muy exigentes como las necesarias en plantas de
alimentos y bebidas, plantas de procesamiento de qumicos y talleres textiles. El
montacargas elctrico consta de un Medidor de horas de cinco dgitos para el
montacargas, para el motor de traccin y la bomba hidrulica, Indicador de fallas
durante el funcionamiento, Alarma de advertencia visual y sonora del freno de
estacionamiento, Alarma electrnica de retroceso y Hasta 500 horas de intervalos de
servicio.
DIMENSIONES
SERVICIOS
ALTO (mm)
ANCHO (mm)
LARGO
(mm)
Altura de trabajo: 4570

Altura del equipo: 2180
966
3050
ELECTRICIDAD
(batera)
POTENCIA
(KWh)
31.7
105
ING. AGROINDUSTRIAL
5.2.CLCULO DE NMERO DE EQUIPOS

A) NMERO DE FAJAS DE SELECCIN
DATOS
Tiempo de operacin/ und (h/kg)
0.000133
Demanda anual (kg/ao)
27429150
Horas anuales (h/ao)
() =
2544
(0.000133 ) ( 27429150 )
2544
= 1.44
() 2
B) NMERO DE ESCALDADORES
DATOS
0.000084
26057692
() =
2544
(0.000084 ) ( 26057692 )
2544
() 1
C) NMERO DE LAVADORAS
DATOS
0.000085
26057692
2544
= 0.86
106
() =
(0.000085 ) ( 26057692 )
2544
ING. AGROINDUSTRIAL
= 0.87
() 1
D) NMERO DE FAJAS DE PELADO

DATOS
(0.000171
() =
0.000171
26057692
2544
) ( 26057692
)
= 1.75
2544
() 2
E) NMERO DE FAJAS DE DESPEPITADO

DATOS
() =
0.000192
23712500
2544
(0.000192 ) ( 23712500 )
2544
() 2
= 1.79
107
ING. AGROINDUSTRIAL
F) NMERO DE CUBICADORAS
DATOS
() =
0.000125
18970000
2544
(0.000125 ) ( 18970000 )
2544
= 0.93
() 1
G) NMERO DE TNELES IQF

DATOS
() =
0.000127
18970000
2544
(0.000127 ) ( 18970000 )
2544
() 1
H) NMERO DE ENVASADORAS
DATOS
(0.000128
() =
0.000128
18970000
2544
) ( 18970000
)
= 0.96
2544
() 1
= 0.94
108
ING. AGROINDUSTRIAL
I) NMERO DE CERRADORAS DE CAJAS

DATOS
() =
0.000130
18970000
2544
(0.000130 ) ( 18970000 )
2544
= 0.97
() 1
J) NMERO DE DETECTORES DE METALES

DATOS
(0.000132
() =
0.000132
18970000
2544
) ( 18970000
)
= 0.98
2544
() 1
K) NMERO DE MONTACARGAS
PALTA
DATOS
(0.000133
() =
0.000133
18970000
2544
) ( 18970000
)
= 0.99
2544
() 1
109
ING. AGROINDUSTRIAL
CUADRO RESUMEN: Nmeros de Mquinas

MQUINA
Bscula (balanza)
Faja de seleccin
Lavadora
Escaldador
Faja de pelado
Faja de despepitado
Cubicadora
Tnel IQF
Dosificadora Selladora
Cerradora de cajas
Detector de metales
Montacargas
NMERO
2
2
1
1
2
2
1
1
1
1
1
1
5.3 CLCULO DE NMERO DE OPERARIOS
OPERACIN
H-H/ Kg
Kg/ ao
h/ da
Das/ ao
RECEPCIN
0.0004960
27429150
16
159
SELECCIN
0.0014722
27429150
16
159
PELADO
0.0083333
26057692
16
159
DESPEPITADO
0.0050980
23712500
16
159
PESADO
0.0020833
18970000
16
159
/)
=

(
)

(
Con los datos de la tabla anterior, se aplic la frmula expresada para calcular el nmero de
operarios en funcin a su rendimiento solo en las operaciones mencionadas.
110
ING. AGROINDUSTRIAL
En las operaciones realizadas por maquinarias se escogi el nmero de operarios para

controlar estas o transportar materiales, en cada caso se obtuvo:
Elementos mviles
Bascula
Cmara de Materia Prima
Faja de Seleccin
Lavadora
Escaldador
Faja de Pelado
Faja de Despepitado
Cubicadora
Tnel IQF
Mesa de pesado
Envasadora
Cerradora de Cajas
Detector de Metales
Operario Montacarga
Cmara de Producto Terminado
N
Operarios
3
2
8
2
2
43
24
2
2
8
2
2
2
1
2
111
ING. AGROINDUSTRIAL
CAPTULO VI
CLCULO DE SUPERFICIE DE DISTRIBUCION
6.1. EQUIPOS UTILIZADOS EN EL PROCESO DE MANGO CONGELADO (IQF)
1. BASCULA (Balanza de Piso)

Gracias a su acabado resistente y su amplia plataforma, esta balanza para pales
verificable es ideal para el pesado de grandes objetos y de instalacin fija. El
indicador digital se puede colocar en una mesa o fijarlo en una pared; opcionalmente
se puede pedir un trpode de acero inoxidable. La interfaz RS-232 integrada permite
una transferencia de datos bidireccional entre la balanza para pals verificable y el
PC, lo que ofrece la posibilidad de realizar una programacin y una integracin de
sistema mltiple.
DIMENSIONES
ALTO (m)
ANCHO (m)
LARGO (m)
0.112
1.47
1.5
1.65
= 0.9189
23.34
13
= Largo Ancho = 1.5 1.47 = 2.21 2

= Ss N = 2.21 1 = 2.21 2
S_e = (S_s + S_g ) K = (2.21 + 2.21) 0.9189 = 4.05 2
ST = n (Ss + Sg + Se ) = 2 (2.21 + 2.21 + 4.05) = 16.93 2
112
ING. AGROINDUSTRIAL
2. TUNEL DE MADURACION
La cmara de maduracin de fruta de Dawsonrentals se ha diseado especficamente
como almacn para madurar diversas variedades de fruta. Por lo tanto, el alquiler de
una cmara de maduracin de fruta es la solucin a su escasez de espacio de
maduracin. Y si recurre a nosotros, podr estar seguro de que su cmara de
maduracin de fruta cumple diversas normativas, como HACCP y BRC. No importa
qu modelo de cmara de maduracin de fruta est buscando: ya sea grande o
pequeo, o para alquiler a corto o largo plazo, tenemos lo que necesita.
DIMENSIONES
ALTO (m)
ANCHO (m)
LARGO (m)
2.64
2.82
6.06
1.65
= 0.9189
23.34
13
= Largo Ancho = 6.06 2.82 = 17.09 2

= Ss N = 17.09 1 = 17.09 2
= (Ss + ) = (17.09 + 17.09) 0.9276 = 31.67 2
= n (Ss + + ) = 1 (17.09 + 17.09 + 31.67) = 65.84 2
113
ING. AGROINDUSTRIAL
3. FAJA DE SELECCION
La cinta trasportadora 40.81 es de las transportadoras populares y bien conocidas de
AXMANN. Es muy segura y confiable y ha sido probada millones de veces. Su
atractivo diseo y el uso de materiales modernos, como lo son plsticos de alta calidad
y aleaciones de aluminio, conforman las piezas ms importantes de la cinta
transportadora. Esta cinta es apta para la transportacin de productos voluminosos,
cajas, recipientes, etc. Recta, estticamente bien formada y de aluminio, permite
diferentes dimensiones para las cintas transportadoras, lo cual hace el ensamblaje
universal
DIMENSIONES
ALTO (m)
ANCHO (m)
LARGO (m)
1.3
0.63
1.65
= 0.9189
23.34
13
= Largo Ancho = 6 0.63 = 3.78 2

= Ss N = 3.78 2 = 7.56 2
= (Ss + ) = (3.78 + 7.56) 0.9189 = 10.50 2
= n (Ss + + ) = 2 (3.78 + 7.56 + 10.50) = 43.52 2
114
ING. AGROINDUSTRIAL
4. LAVADOR DE TAMBOR
Lava enrgicamente frutas y verduras tales como manzana, limn, naranja, pia, mango,
aguacate, toronja, cebolla, papa y zanahoria, aplicndoles primero chorros de agua
recirculada y enjuagndolas despus con chorros de agua limpia, al tiempo que avanzan
sobre una cama de cepillos que tallan en producto, eliminando as residuos como tierra,
basura, abono y pesticidas adheridas al mximo.
DIMENSIONES
ALTO (m)
ANCHO (m)
LARGO (m)
1.9
1.55
4.5
1.65
= 0.9189
23.34
13
5. = Largo Ancho = 4.5 1.55 = 6.98 2

6. = Ss N = 6.98 1 = 6.98 2
7. = (Ss + ) = (6.98 + 6.98) 0.9189 = 12.92 2
8. = n (Ss + + ) = 1 (6.98 + 6.98 + 12.92) = 26.77 2
115
ING. AGROINDUSTRIAL
9. ESCALDADOR
Escalda o precoce de manera continua hortalizas, frutas, productos rpido-congelados y
deshidratados sumergindolas en agua caliente o en vapor de agua para ablandarlas,
reafirmar el color natural y eliminar el aire atrapado en su interior, reduciendo la presencia
de microorganismos y retardando el dao enzimtico
DIMENSIONES
ALTO (m)
ANCHO (m)
LARGO (m)
1.6
1.31
8.5
1.65
= 0.9189
23.34
13
= Largo Ancho = 8.5 1.31 = 11.14 2

= Ss N = 11.14 1 = 11.14 2
= (Ss + ) = (11.14 + 11.14) 0.9189 = 20.63 2
= n (Ss + + ) = 1 (11.14 + 11.14 + 20.63) = 42.73 2
116
ING. AGROINDUSTRIAL
10. FAJA DE PELADO

universal
DIMENSIONES
ALTO (m)
ANCHO (m)
LARGO (m)
1.3
0.63
1.65
= 0.9189
23.34
13
= Largo Ancho = 6 0.63 = 3.78 2

= Ss N = 3.78 2 = 7.56 2
= (Ss + ) = (3.78 + 7.56) 0.9189 = 10.50 2
= n (Ss + + ) = 2 (3.78 + 7.56 + 10.50) = 43.52 2
117
ING. AGROINDUSTRIAL
11. FAJA DE DESPEPITADO

universal
DIMENSIONES
ALTO (m)
ANCHO (m)
LARGO (m)
1.3
0.63
1.65
= 0.9189
23.34
13
= Largo Ancho = 6 0.63 = 3.78 2

= Ss N = 3.78 2 = 7.56 2
= (Ss + ) = (3.78 + 7.56) 0.9189 = 10.50 2
= n (Ss + + ) = 2 (3.78 + 7.56 + 10.50) = 43.522
118
ING. AGROINDUSTRIAL
12. CUBICADORA
Cubicadora de frutas y vegetales diseada para optimizar el proceso de corte
industrial y lograr un corte tridimensional de excelente calidad. Fabricada en acero
inoxidable 304, proporciona un excelente rendimiento y bajos costos de
mantenimiento. El tamao de corte de corte desde 3 mm a 20 mm
DIMENSIONES
ALTO (m)
ANCHO (m)
LARGO (m)
1.738
1.58
1.65
1.65
= 0.9189
23.34
13
= Largo Ancho = 1.65 1.58 = 2.61 2

= Ss N = 2.61 1 = 2.61 2
= (Ss + ) = (2.61 + 2.61) 0.9189 = 4.79 2
= n (Ss + + ) = 1 (2.61 + 2.61 + 4.79) = 10 2
119
ING. AGROINDUSTRIAL
13. TUNEL IQF

Recomendados para la congelacin rpida de alimentos, lo que permite reducir en hasta 18C la temperatura en el ncleo de un producto en el menor tiempo posible. Esa operacin
evita la formacin de macro-cristales, asegurando una descongelacin sin prdida de
lquidos y manteniendo la calidad de los productos despus de ser descongelados
DIMENSIONES
ALTO (m)
ANCHO (m)
LARGO (m)
2.90
3.00
3.81
1.65
= 0.9189
23.34
13
= Largo Ancho = 3.81 3 = 11.40 2

= Ss N = 11.40 1 = 11.40 2
= (Ss + ) = (11.40 + 11.40) 0.9189 = 21.12 2
= n (Ss + + ) = 1 (11.40 + 11.40 + 21.12) = 43.752
120
ING. AGROINDUSTRIAL
14. ENVASADORA MULTIVAC

La R 145 es una mquina flexible, adaptable y compacta, indicada para volmenes
de produccin bajos y medios. Su amplia gama de moldes y sus posibilidades de
ampliacin modular la convierte en una mquina muy verstil y eficaz
DIMENSIONES
ALTO (m)
ANCHO (m)
LARGO (m)
1.110
0.53
5.5
1.65
= 0.9189
23.34
13
= Largo Ancho = 5.5 0.53 = 2.92 2

= Ss N = 2.92 2 = 5.83 2
= (Ss + ) = (2.92 + 5.83) 0.9189 = 8.04 2
= n (Ss + + ) = 1 (2.92 + 5.83 + 8.04) = 16.78 2
121
ING. AGROINDUSTRIAL
15. CERRADORA DE CAJAS

Es un cerrador de cajas de cartn, tiene un doble cabezal de precintado, superior e
inferior, con un ancho de cinta de embalaje desde 48 a 72 mm. El arrastre de cajas es
mediante bandas laterales con motores independientes.
DIMENSIONES
ALTO (m)
ANCHO (m)
LARGO (m)
1.68
0.95
2.15
1.65
= 0.9189
23.34
13
= Largo Ancho = 2.15 0.95 = 2.04 2

= Ss N = 2.04 2 = 4.08 2
= (Ss + ) = (2.04 + 4.08) 0.9189 = 5.63 2
= n (Ss + + ) = 1 (2.04 + 4.08 + 5.63) = 11.76 2
122
ING. AGROINDUSTRIAL
16. DETECTOR DE METALES

El sistema de deteccin de metales VARICON detecta todas las impurezas metlicas,
magnticas y no magnticas, (acero, inoxidable, aluminio) tambin enclavadas en el
producto. Encuentra aplicacin en la verificacin de bultos embalados o sin embalar.
Tiene una velocidad de distribucin de 10 35m/min. En el sistema de alarma, una
vez que se ha detectado el metal, la alarma con la luz y el sonido, la correa se detiene.
El detector de metales tiene un peso neto de 300 350kg
DIMENSIONES
ALTO (m)
ANCHO (m)
LARGO (m)
1.2
0.65
1.5
1.65
= 0.9189
23.34
13
= Largo Ancho = 1.5 0.65 = 0.98 2

= Ss N = 0.98 2 = 1.95 2
= (Ss + ) = (0.98 + 1.95) 0.9189 = 2.69 2
= n (Ss + + ) = 1 (0.98 + 1.95 + 2.69) = 5.61 2
123
ING. AGROINDUSTRIAL
17. MONTACARGAS
Los montacargas E3500 ofrecen ventajas de confiabilidad que se requieren para
ciertas aplicaciones muy exigentes como las necesarias en plantas de alimentos y
bebidas, plantas de procesamiento de qumicos y talleres textiles. El montacargas
elctrico consta de un Medidor de horas de cinco dgitos para el montacargas, para el
motor de traccin y la bomba hidrulica, Indicador de fallas durante el
funcionamiento, Alarma de advertencia visual y sonora del freno de estacionamiento,
Alarma electrnica de retroceso y Hasta 500 horas de intervalos de servicio.
DIMENSIONES
ALTO (m)
ANCHO (m)
LARGO (m)
4.57
0.966
3.05
1.65
= 0.9189
23.34
13
= Largo Ancho = 3.05 0.966 = 2.95 2

= S s N =
= (Ss + ) =
= n (Ss + + ) =
124
ING. AGROINDUSTRIAL
125
6.2. OPERARIOS
Elementos mviles
ALTO
N
ANCHO LARGO
Maquinas
Superficie
Superficie
Esttica
Total (m2)
(Ss)
0.5
1.5
0.5
1
0.5
4
0.5
1
0.5
1
0.5
21.5
0.5
12
0.5
1
0.5
1
0.5
4
0.5
1
0.5
1
0.5
1
0.5
0.5
1.65
3
Bascula
1.65
2
Cmara de Materia Prima
1.65
Faja de Seleccin
8
1.65
Lavadora
2
1.65
2
Escaldador
1.65
Faja de Pelado
43
1.65
Faja de Despepitado
24
1.65
Cubicadora
2
1.65
Tnel IQF
2
1.65
Mesa de pesado
8
1.65
Envasadora
2
1.65
Cerradora de Cajas
2
1.65
Detector de Metales
2
1.65
Operario Montacarga
1
Cmara de Producto
1.65
Terminado
2
TOTAL DE SUPERFICIE DE ELEMENTOS MOVILES (m2)
0.5
6.3. DIAGRAMA DE GANTT
A) CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Tabla. 68 Tiempos destinados para cada proceso
Trabajos
Hora de inicio
Duracin Hora a terminar
Bascula
07:00
05:23
12:23
Faja de Seleccin
07:03
05:45
12:48
Escaldador
07:08
06:53
14:01
Lavadora
07:10
06:56
14:06
Faja de Pelado
07:13
07:00
14:13
Faja de Despepitado
07:17
07:10
14:27
Cubicadora
07:22
07:27
14:49
Tnel IQF
07:24
07:33
14:57
1
52.5
ING. AGROINDUSTRIAL
Mesa de Trabajo
07:26
07:36
15:02
Envasadora
07:27
07:39
15:06
Cerradora de cajas
07:29
07:45
15:14
Detector de Metales
07:31
07:51
15:22
Montacargas
07:33
07:57
15:30
08:30
Considerndose un ingreso diario de materia prima de 172510 kg y dos turnos de 8 horas

cada uno, se construy el diagrama de Gantt que se presenta a continuacin:
B) DIAGRAMA DE GANTT PARA DEL PROCESO DE MANGO CONGELADO

(IQF)
Diagrama de Gantt
6:57
8:09
9:21
10:33
11:45
12:57
14:09
BASCULA
FAJA DE SELECCIN
ESCALDADOR
LAVADORA
FAJA DE PELADO
FAJA DE DESPEPITADO
CUBICADORA
TUNEL IQF
MESA DE TRABAJO
ENVASADORA
CERRADORA DE CAJAS
DETECTOR DE METALES
MONTACARGAS
Figura. 25 Distribucin de tiempos en el diagrama de Gantt
15:21
126
ING. AGROINDUSTRIAL
CAPTULO VII
DISTRIBUCIN GENERAL DEL DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y
MANGO CONGELADO
7.1. TABLA RELACIONAL
Para la construccin de la tabla relacional se realiz una tabla codificando a una vocal
con un valor de proximidad y luego se realiz una lista de razones como se muestra
a continuacin:
Tabla. 69. Valores de proximidad a materia prima.
CDIGO
A
VALOR DE PROXIMIDAD
Absolutamente necesario
COLOR ASOCIADO
Rojo
Especialmente necesario
Amarillo
Importante
Verde
Normal u ordinario
Azul
Sin importancia
Blanco
No recomendable
Marrn
127
ING. AGROINDUSTRIAL
Luego de tener de valores para la proximidad de las actividades y la lista de razones se

procede a la construccin de la tabla relacional como se muestra en la figura 1, siguiendo
primero un cuadro de proximidades eventual como se muestra en el cuadro 1, que servir
de gua para elaborar la tabla relacional donde para esta se tiene que cada casilla representa
la interseccin de dos actividades, a su vez cada casilla est dividida en dos, la primera
indica el valor de aproximacin y la otra nos indica las razones que han inducido a elegir
ese valor.
Figura 26. Tabla Relacional de Actividades
128
ING. AGROINDUSTRIAL
129
Tabla 70.Valores de proximidad para cada par de actividades.

CDIGO
(1,2) (2,3)
(1,3) (1,4) (2,4) (3,4) (4,13) (5,6) (5,8) (6,8) (6,7)
(1,7) (1,8) (2,8) (2,9) (3,5) (3,13) (4,5)
20
(1,13) (1,5) (3,6) (3,8) (4,6) (4,8) (5,7) (7,8) (9,10) (9,13) (9,15) (10,14)
(11,12) (12,14) (3,9) (5,9) (4,9) (8,9) (2,14) (4,10)
PARES
63
(1,6) (1,9) (1,10) (1,11) (1,14) (2,5) (2,6) (2,7) (2,11) (2,13) (2,15) (3,7)
(3,10) (3,11) (3,12) (3,14) (3,15) (4,7) (4,11) (4,12) (4,14) (4,15) (5,10)
(5,11) (5,12) (5,13) (5,14) (5,15) (6,9) (6,10) (6,13) (6,12) (6,15) (7,9)
(7,10) (7,11) (7,12) (7,13) (7,14) (7,15) (8,10) (8,11) (8,12) (8,13) (8,14)
(8,15) (9,11) (9,12) (9,14) (10,11) (10,12) (10,13) (10,15) (11,14) (12,15)
(13,14) (13,15) (14,15) (1,12) (1,15) (2,12) (6,11) (6,14)
(2,10) (11,15) (11,13) (12,13)
7.2.ANLISIS DE FUJO DE MATERIALES

Tabla 71. Pares de actividades y sus cantidades de flujo en Toneladas/da.
Par de
actividades
1,2
2,3
3,4
6,8
4,5
5,6
4,13
3,13
7,6
8,9
3,9
4,9
5,9
Flujo de materiales
(Toneladas/da)
172.5
172.5
164
119.49931
119.3
119.2965
44.6965
8.993
0.20281
0.14
0.007
0.0035
0.0035
Vocales
A
A
A
E
E
E
E
I
I
I
I
I
I
Valores por
conveccin
4
4
4
3
3
3
3
2
2
2
2
2
2
ING. AGROINDUSTRIAL
130
Toneladas/da
Par de actividades
0
1,2
2,3
3,4
6,8
4,5
5,6
4,13
3,13
7,6
8,9
3,9
4,9
5,9
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
Figura 2. Diagrama de relaciones de flujo entre las actividades.
7.3.COMBINACIN DE ANLISIS DE FLUJO Y DE NO FLUJO

Tabla 72. Combinacin de factores de flujo y de no flujo, con ponderacin.
Par de
actividades
1,2
2,3
3,4
6,8
5,6
4,13
4,5
7,6
3,13
8,9
3,9
4,9
5,9
1,3
1,4
2,4
Intensidad
de flujo de
material
A
A
A
E
E
E
E
I
I
I
I
I
I
U
U
U
Valores
por
conveccin
4
4
4
3
3
3
3
2
2
2
2
2
2
0
0
0
Factor de
ponderacin
8
8
8
6
6
6
6
4
4
4
4
4
4
0
0
0
Relacin
de no
flujo
A
A
E
E
E
E
I
E
I
O
O
O
O
E
E
E
Valores
por
conveccin
4
4
3
3
3
3
2
3
2
1
1
1
1
3
3
3
Combinac
in
12
12
11
9
9
9
8
7
6
5
5
5
5
3
3
3
5,8
1,7
1,8
2,8
2,9
3,5
1,5
1,13
3,6
3,8
4,6
4,8
5,7
7,8
9,10
9,13
9,15
10,14
11,12
12,14
2,14
4,10
1,6
1,9
1,10
1,11
1,14
2,5
2,6
2,7
2,11
2,13
2,15
3,7
3,10
3,11
3,12
3,14
3,15
4,7
4,11
4,12
4,14
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
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0
0
0
0
0
0
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0
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0
0
0
0
0
0
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0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
ING. AGROINDUSTRIAL
E
I
I
I
I
I
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
3
2
2
2
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
131
3
2
2
2
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
4,15
5,10
5,11
5,12
5,13
5,14
5,15
6,9
6,10
6,12
6,13
6,15
7,9
7,10
7,11
7,12
7,13
7,14
7,15
8,10
8,11
8,12
8,13
8,14
8,15
9,11
9,12
9,14
10,11
10,12
10.13
10,15
11,14
12,15
13,14
13,15
14,15
1,12
1,15
2,12
6,11
6,14
2,10
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
ING. AGROINDUSTRIAL
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
X
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
-1
132
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
-1
U
U
U
11,15
11,13
12,13
Par de actividades
-2
0
0
0
0
1,2
6,8
4,5
8,9
5,9
2,4
1,8
3,5
3,6
4,8
9,10
10,14
2,14
1,9
1,14
2,7
2,15
3,11
3,15
4,12
5,10
5,13
6,9
6,13
7,10
7,13
8,10
8,13
9,11
10,11
10,15
13,14
1,12
6,11
11,15
0
0
0
ING. AGROINDUSTRIAL
X
X
X
-1
-1
-1
10
-1
-1
-1
12
14
A
E
I
A
A
O
A
U
A
X
A
Figura 27. Diagrama combinado de los dos tipos de factores.

A
133
ING. AGROINDUSTRIAL
Tabla 74. Combinacin de relaciones de flujo y no flujo.

Par de actividades
1,2
2,3
3,4
6,8
5,6
4,13
4,5
7,6
3,13
8,9
3,9
4,9
5,9
1,3
1,4
2,4
5,8
1,7
1,8
2,8
2,9
3,5
1,5
1,13
3,6
3,8
4,6
4,8
5,7
7,8
9,10
9,13
9,15
10,14
11,12
12,14
2,14
4,10
Los pares restantes
Valores
A
A
A
E
E
E
E
E
E
I
I
I
I
I
I
I
I
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
U
134
ING. AGROINDUSTRIAL
7.4.DIAGRAMA RELACIONAL DE RECORRIDOS Y ACTIVIDADES
Figura 28. Diagrama Relacional
135
ING. AGROINDUSTRIAL
7.5.DISPOSICIN IDEAL
Figura. 29. Disposicin Ideal de planta
136
7.6.DISPOSICIN PRCTICA
ING. AGROINDUSTRIAL
137
ING. AGROINDUSTRIAL
CAPTULO VIII
DISTRIBUCIN A DETALLE
8.1. DIAGRAMA DE RECORRIDO SENCILLO
Figura 29. Diagrama de recorrido sencillo
138
ING. AGROINDUSTRIAL
139
8.2. TABLA MATRICIAL Y DETERMINACIN DE ESFUERZOS

Tabla 75. Datos de producto
PRODUCTO
SECUENCIA
CANTIDAD DE
PRODUCTOS (UNIDADES)
PESO POR
UNIDAD (KG)
MANGO/PALTA
12345768
11930
10
Considerando las siguientes actividades:

1: Recepcin
2: Cmara de materia prima
3: Acondicionamiento
4: rea de Proceso
5: Congelacin
6: Empaque
7: Almacn de insumos
8: Almacn de Producto Terminado
9: Laboratorio de Control de Calidad
13: Sala de Desperdicios
Tabla 76. Tabla de cantidades (Ton)

1
1
2
3
4
5
8
9
13
13
0.007
8.993
172.5
172.5
164
119.3
0.0035 44.6965
119.2965
0.0035
119.49931
6
7
0.2
0.14
ING. AGROINDUSTRIAL
Tabla 77. Tabla de distancias (m)

1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
13
2
14.625
13
13.35
5
49
34
26.75
4
6
46.5
31.5
14.95
8.75
25.97
Tabla 78. Determinacin de Matriz de Esfuerzos (Ton-m)

1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
13
2
2522.81
13
2302.88
820
0.343 418.175
0.119 1407.94
0.0936
477.2
715.779
1786.51
1.75
3.6358
SUMA DE ESFUERZOS: 10457 Ton-m
140
ING. AGROINDUSTRIAL
8.3. BALANCE DE LNEA

Produccin diaria: 6000.000 bolsas (10kg)
Jornada laboral: 8.5 hora
Tabla 79. Tareas (operaciones) necesarias con sus respectivos tiempos.
Trabajos
BASCULA
FAJA DE SELECCIN
ESCALDADOR
LAVADORA
FAJA DE PELADO
FAJA DE
DESPEPITADO
CUBICADORA
TUNEL IQF
MESA DE TRABAJO
ENVASADORA
CERRADORA DE
CAJAS
DETECTOR DE
METALES
MONTACARGAS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Tiempo
(min)
323
345
413
416
420
Tiempo
(min/bolsas)
0.054
0.058
0.069
0.069
0.070
430
0.072
7.17
447
453
456
459
0.075
0.076
0.076
0.077
7.45
7.55
7.60
7.65
465
0.078
7.75
471
0.079
7.85
477
0.080
7.95
5575
0.929
92.92
Ti
8.3.1. EVALUACION DEL NUMERO DE ESTACIONES
Jornada Laboral: 8 h
Produccin Diaria: 60 000 Kg/h
Tiempo de Cadencia: 0.080 min
Ritmo de Produccin:
=
Produccin por Hora:

= 125.79
10
= 125.79 /
0.080
Eficiencia:
60
= 7547.17 /
Cmin
5.38
5.75
6.88
6.93
7.00
141
ING. AGROINDUSTRIAL
142

100

=
0.929
100 = 89.90 %
0.080 13
Tabla 80. Nmero de estaciones de acuerdo al balance de lnea.

Situacin Actual
Situacin Propuesta
Estacin
Actividad
Ts
Estacin
Ts/Tcad
0.054
0.68
0.058
II
0.72
BASCULA
FAJA DE
SELECCIN
ESCALDADOR
Numero de
Operarios
3
0.069
III
0.87
LAVADORA
0.069
IV
0.87
0.070
0.88
43
0.072
VI
0.90
24
FAJA DE PELADO
FAJA DE
DESPEPITADO
CUBICADORA
0.075
VII
0.94
TUNEL IQF
0.076
VIII
0.95
MESA DE TRABAJO
0.076
IX
0.96
10
ENVASADORA
CERRADORA DE
CAJAS
DETECTOR DE
METALES
MONTACARGA
0.077
0.96
0.078
XI
0.97
0.079
XII
0.99
0.080
XIII
1.00
11
12
13
ING. AGROINDUSTRIAL
CAPTULO IX
DISEO DE ILUMINACIN
9.1. CLCULO DEL NMERO DE LMPARAS
Para calcular el nmero de lmparas a utilizar en cada rea se debe determinar el nivel
de iluminacin necesario, tomando como base la informacin bibliogrfica:
Tabla 81. Niveles de iluminacin y tipos de alumbrado para cada ambiente

Ambiente a iluminar
Tipo de
Nivel de iluminacin
alumbrado
(Luxes)
Almacn de insumos
2 lmparas de 40w
150
Recepcin
3 lmparas de 40w
300
Sala de Acondicionamiento
3 lmparas de 40w
450
Sala de Proceso
3 lmparas de 40w
450
Congelacin
3 lmparas de 40w
300
Empaque
3 lmparas de 40w
300
Posteriormente con las dimensiones de cada ambiente se determin el ndice de cuarto

para cada caso:
Tabla 82. Valores del ndice de cuarto y categora de cada ambiente a iluminar
Ambiente a iluminar
Largo (m)
Ancho (m)
Ic
Categora
Almacn de insumos
6.5
0.46
Recepcin
4.7
4.25
0.65
12
10
1.91
Sala de Proceso
16
6.25
1.64
Congelacin
10
4.4
1.77
Empaque
6.5
0.58
143
ING. AGROINDUSTRIAL
Por ltimo se escogi el coeficiente de utilizacin y el factor de mantenimiento

correspondiente a cada ambiente en funcin a su ndice de cuarto
Tabla 83. Valores del coeficiente de utilizacin y factor de mantenimiento para cada
ambiente
Ambiente a
iluminar
Coeficiente
Utilizacin
Factor de
mantenimiento
H
techo
H
trabajo
H
montaje
rea
(m2)
Almacn de
insumos
0.31
0.55
26
Recepcin
0.31
0.55
0.9
20
Sala de
Acondicionamiento
0.62
0.65
1.2
120
Sala de Proceso
0.56
0.65
1.2
100
Congelacin
0.62
0.65
44
Empaque
0.31
0.55
1.1
52
Con los datos presentados en las tablas anteriores, se aplic las siguientes ecuaciones
para determinar el nmero de lmparas y artefactos:
(2 )
Dado que se escogieron lmparas fluorescentes de 40w, el flujo luminoso aportado por
estas es 2500 lumen/lmpara.
144
ING. AGROINDUSTRIAL
Tabla 84. Nmero de lmparas y artefactos para cada ambiente a iluminar

Ambiente a iluminar
N lmparas
N Artefactos
Almacn de insumos
10
Recepcin
15
54
18
Sala de Proceso
50
17
Congelacin
14
Empaque
37
13
9.2. DETERMINACIN DEL CIRCUITO

A partir del nmero de lmparas y la cantidad de artefactos dados en la tabla 4,
determinaremos el nmero de circuitos para cada rea.
Tabla 85. Numero de circuitos para cada rea de proceso.
Potencia Total
Intensidad de
Para 24
N de
Por Sala (W)
Corriente
horas
circuitos
Almacn de insumos
400
1.818
1.455
Recepcin
600
2.727
2.182
Acondicionamiento
2160
9.818
7.855
Proceso
2040
9.273
7.418
Congelacin
600
2.727
2.182
Empaque
1560
7.091
5.673
reas
Para el clculo se consider un voltaje de 220V, y la cantidad de alumbrado dado en la

tabla 1.
Segn la regla cuando la luz debe estar encendida 24h/da se debe multiplicar por 0.8,
luego cada circuito como mximo debe tener 12 amperios.
9.3. DITRIBUCIN DE LUMINARIAS
145

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DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO

MATERIA PRIMA: MANGO ............................................................................. 3

PRODUCTO TERMINADO: MANGO CONGELADO ................................... 8

MATERIA PRIMA: PALTA HASS. ................................................................. 12

CAPTULO III ................................................................................................................... 39

TAMAO MXIMO .......................................................................................... 39

TAMAO MNIMO ............................................................................................ 41

TAMAO PTIMO ............................................................................................ 47

LOCALIZACION DE LA PLANTA ................................................................. 49

MANGO CONGELADO EN CUBOS ............................................................... 71

DIAGRAMA BSICO DE FLUJO ............................................................ 71

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA TECNOLOGA DE PROCESO ........ 73

BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO ........................................ 80

PALTA CONGELADA ....................................................................................... 82

DIAGRAMA BSICO DE FLUJO. ........................................................... 82

DIAGRAMA DE FLUJO DE TECNOLOGA DEL PROCESO ............ 84

BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO ........................................ 91

CARCTERSTICAS TCNICAS DE LOS EQUIPOS................................. 94

DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO

CLCULO DE NMERO DE EQUIPOS ...................................................... 106

CLCULO DE NMERO DE OPERARIOS ................................................ 110

CAPTULO VI.................................................................................................................. 112

OPERARIOS ...................................................................................................... 125

DIAGRAMA DE GANTT ................................................................................. 125

CAPTULO VII ................................................................................................................ 127

TABLA RELACIONAL.................................................................................... 127

ANLISIS DE FUJO DE MATERIALES ...................................................... 129

COMBINACIN DE ANLISIS DE FLUJO Y DE NO FLUJO ................. 130

DIAGRAMA RELACIONAL DE RECORRIDOS Y ACTIVIDADES ....... 135

DISPOSICIN IDEAL ..................................................................................... 136

DISPOSICIN PRCTICA ............................................................................. 137

CAPTULO VIII .............................................................................................................. 138

DIAGRAMA DE RECORRIDO SENCILLO ................................................ 138

TABLA MATRICIAL Y DETERMINACIN DE ESFUERZOS ............... 139

BALANCE DE LNEA ...................................................................................... 141

CAPTULO IX.................................................................................................................. 143

CLCULO DEL NMERO DE LMPARAS ............................................... 143

DETERMINACIN DEL CIRCUITO ........................................................... 145

DITRIBUCIN DE LUMINARIAS ................................................................ 145

DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO

La produccin nacional del mango ha ido creciendo sistemticamente a lo largo de la

DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO

Sin embargo, afortunadamente, la produccin nacional de mango se recuper muy

1.1.2. PROYECCIN DE LA OFERTA DE MANGO

Figura 3. Proyeccin de la oferta de mango

Tabla 2. Proyecciones estimadas para la oferta de mango.

En las ltimas semanas de suministro de mangos de Per, han aumentado los

DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO

1.1.3. DATOS HISTRICOS DE LA DEMANDA DE MANGO.

Segn los datos de Trademap, en el 2011 Per fue el 4 exportador ms importante a

DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO

1.1.4. PROYECCIN DE LA DEMANDA DE MANGO.

Figura 2. Proyeccin de la demanda de mango.

Tabla 4. Proyecciones estimadas para la demanda de mango.

DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO

1.1.5. ANLISIS DE OFERTA Y DEMANDA MANGO

Figura 3. Anlisis de oferta y demanda de mango

De acuerdo a la informacin expuesta, tenemos finalmente la Figura 3, con una oferta

DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO

1.2. PRODUCTO TERMINADO: MANGO CONGELADO

Las exportaciones de mango congelado empiezan cuando las exportaciones de la

Figura 4. Proyeccin de la oferta de mango congelado.

DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO

Tabla 7. Proyecciones estimadas para la oferta