PRACTICA N2 TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

DETERMINACION DE DENSIDAD EN ACEITES

I.

II.

III.

OBJETIVOS
Determinar una caracterstica fisicoqumica importante en la calidad de un
aceite como es el de la densidad
FUNDAMENTO:
Por la estructura que tienen los aceites estos van a tener un determinado
comportamiento fsico- qumico.
TEORIA
La densidad es una variable de vital importancia porque permite determinar
posibles alteraciones del aceite.
Los Glcidos, as tambin como las grasas aportan energa al cuerpo
humano, cumplen una importantsima labor en cuanto a la absorcin de
algunas vitaminas, tales como las liposolubles, otras funciones que desempea
son la sntesis de hormonas y como material aislante de relleno de rganos
internos, tambin estn presente en las vainas que envuelven los nervios y en
las membranas celulares.
Los Lpidos estn presentes en los aceites vegetales, tales como, maz,
girasol, oliva, cacahuete y otros. Dichos aceites son ricos en cidos grasos
insaturados. Tambin estn presentes en las grasas de origen animal, tales
como, la manteca, margarina o mantequilla, tocino etc. Estos productos son
ricos en cidos grasos saturados. Por el contrario las grasas de los pescados
estn provistas en su mayora de cidos grasos insaturados. Las grasas y los
aceites son steres (un alcohol ms un cido). Como el alcohol que las formas
es el glicerol, se los llama tambin glicridos. La numeracin de la cadena se
hace a partir del grupo carboxilo.
Podemos establecer 2 tipos de grasas
Grasas Sencillas
Generalmente se las llaman grasas neutras y consisten principalmente en
Triglicridos
La mayora de los lpidos o grasas que consumimos provienen del grupo de los
triglicridos que estn formados por una molcula de glicerol o glicerina a la
que estn unidos tres cidos grasos de cada cadena.
Los alimentos que generalmente ingerimos estn compuestos en la mayora de
los casos por una combinacin de cidos grasos saturados y cidos grasos
insaturados los primeros son ms difciles de ser usados por el organismo ya
que tienen menos posibilidades de combinarse con otras molculas, estn

limitadas por estar todos sus posibles puntos de enlace ya utilizados o

"saturados". Esta dificultad para combinarse con otros compuestos hace que
sea difcil romper sus molculas en otras ms pequeas que atraviesen las
paredes de los capilares sanguneos y las membranas celulares. Por eso, en
determinadas condiciones pueden acumularse y formar placas en el interior de
las arterias (arteriosclerosis).
Grasas Saturadas:
Se encuentran principalmente en aquellos alimentos de origen animal, por
ejemplo, carne bovina, cordero, cerdo, pollo etc. Tambin estn presentes en la
yema de los huevos, en los derivados lcteos tales como, cremas, natas,
leche, queso etc, tambin tienen grades cantidades de grasas saturadas
algunos mariscos especialmente, las gambas, langostas, cangrejos.
Grasas Insaturadas:
Cuando dichas grasas se presentan en forma lquida, reciben el nombre de
aceites, los ms comunes de origen vegetal son, el aceite de maz, girasol, de
soja etc. Cabe destacar que estos aceites pueden convertirse en compuestos
semi slidos mediante el proceso qumico denominado hidrogenacin, por lo
tanto esta grasa pasara a comportarse como saturada, este es el caso de
productos como la manteca, margarina, mantequilla etc
Grasas Compuestas:
Un grupo importante de este tipo de grasa son los fosfolpidos, este nombre se
debe que incluyen fsforo en sus molculas
Entre otras cosas, forman las membranas de nuestras clulas y actan como
detergentes biolgicos. Tambin cabe sealar al colesterol, sustancia
indispensable en el metabolismo por formar parte de la zona intermedia de las
membranas celulares, e intervenir en la sntesis de las hormonas. Son
importantes en la coagulacin de la sangre
Otras grasas compuestas son las Lipoprotenas, formadas principalmente en el
hgado por la unin de triglicridos, fosfolpidos o colesterol con protenas,
dichos compuestos son importantes ya que forman parte del transporte de las
grasas en la sangre.
Las lipoproteas de alta densidad son las que contienen mayor cantidad de
colesterol y existe varios tipos de colesterol pero los ms importantes son los

siguientes
Colesterol de baja densidad (LDL), conocido comnmente como Colesterol Malo
Colesterol de alta densidad (HDL), conocido comnmente como Colesterol Bueno

El primero se caracteriza por penetrar en el revestimiento interior de las

arterias y causar arteriosclerosis, el segundo por el contrario, lucha contra la
arteriosclerosis y la formacin de grasa en las arterias
Los lpidos o grasas son la reserva energtica ms importante del organismo
en los animales Esto es debido a que cada gramo de grasa genera ms del
doble de energa que los dems nutrientes, con lo que para acumular una
determinada cantidad de caloras slo es necesario la mitad de grasa de lo que
sera necesario de glucgeno o protenas.
Por la estructura que tiene los aceites van a tener un determinado
comportamiento fsico-qumico del aceite de oliva.

PICNMETRO
Picnmetro, aparato que se utiliza para determinar las densidades de distintas
sustancias. Tambin se conoce como frasco de densidades. Consiste en un
pequeo frasco de vidrio de cuello estrecho, cerrado con un tapn esmerilado,
hueco y que termina por su parte superior en un tubo capilar con graduaciones.
Para llenar el picnmetro se quita el tapn esmerilado, que est hueco o
perforado, se aade la muestra con una probeta pequea y se tapa. El lquido
subir por el interior del tapn hasta el capilar. Puede ocurrir que incluso
rebose, en cuyo caso se secara cuidadosamente por fuera procurando que el
lquido llene totalmente el tapn o que el exceso se pueda medir con el capilar.
As se determina el volumen de lquido contenido en el recipiente. Algunos
picnmetros, menos precisos, no tienen tapn, sino un cuello largo aforado; en

este caso, el picnmetro se llenara hasta el enrase marcado en el cuello y de

esta forma se conocera el volumen del lquido.
La masa del lquido se determina por diferencia entre la masa del picnmetro
lleno y vaco, y la densidad del lquido ser el cociente entre su masa y el
volumen que ocupa.
La densidad del aceite es la relacin entre su peso y su volumen, y en este
caso est afectada por la temperatura. Aplicando el mtodo de la norma
AOAC 26.004 establecida para aceites, grasas y ceras; podemos determinar
la variacin de la densidad con respecto a un cambio de temperatura,
usando la siguiente expresin:
Da = D - 0.000675 (T - 30 C)
Donde:
Da = Densidad del aceite a una temperatura T.
D = Densidad del aceite a una temperatura de 30 C (0.9048).
T = Temperatura para Da.
0.000675 Factor de correccin para 1 C.

IV.

MATERIALES Y METODOS
Picnmetro y densmetro
Balanza y probeta
Termmetro ambiental
Muestras de 3 aceites diferentes
Desecador
El mtodo ser explicativo y experimental

V.

PROCEDIMIENTO
Determinacin de densidad con PICNOMETRO
a) Tarar picnmetro (40 60 cm3), limpio y seco, anotar peso.
b) Llenarlo totalmente con agua destilada y pesar limpiando previamente
cualquier escurrimiento externo; medir temperatura ambiental.
c) Eliminar el agua destilada del picnmetro y secarlo internamente en cocina
elctrica con tapete de asbesto.
d) Llenar ahora el picnmetro seco con muestra de aceite y pesar; medir
temperatura ambiente.
CLCULOS

D=

PESO DE ACIETE
T PESO DE AGUA DESTILADA

Determinacin de densidad con densmetro

a) Colocar en probeta de 500 ml. limpia y seca suficiente cantidad de aceite,

no tan llena.
b) Introducir densmetro de aceite (rango de medida: 0,80-0,95); medir
temperatura ambiental.
c) Leer lo que marca el densmetro
VI.

CUESTIONARIO
1. Qu indica una densidad mayor o menor que el promedio en un
aceite?
Las lipoprotenas de alta densidad son las que contienen mayor cantidad
de colesterol y existe varios tipos de colesterol pero los ms importantes
son los siguientes
2. Hacer una seleccin de densidades de aceites de semillas
oleaginosas y verificar con los valores hallados si concuerdan o no.
La densidad del aceite de oliva esta dentro del rango establecido, el aceite
de soya es inferior segn la tabla mostrada.
Estas diferencias nos indica que el aceite de oliva se encuentra en buenas
condiciones, y el de aceite de soya da indicios de que fue alterada o
modificada por una mala conservacin perjudicando

o modificando las

caractersticas organolpticas que se determina con una baja calidad del

aceite.

3. CARACTERSTICAS FSICO - QUMICAS DE ACEITES Y

GRASAS
4.
5.
Aceites y grasas

ACEITE DE:
Colza
Oliva
Soya
Girasol
Man
Coco
Pepita de uva
Maz
Palma
ANIMALES
Manteca
Grasa de cerdo fundido
sebos

7.

Densidad relativa

aceite y/ o

(aceite a XC/agua a 20

grasa

C)

20
20
20
20
20
40
20
20
50

0.910 0.920
0, 914 0,919
0.919 - 0.925
0.918 - 0.923
0.912 - 0.920
0.908 - 0.921
0.920 - 0.926
0.917 - 0.925
0.891 - 0.899

40
40
40

0.896 - 0.904
0.894 - 0.906
0.894 - 0.904

8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
VII.

CONCLUSION

La densidad de la temperatura esta en relacin a la temperatura, a mayor

temperatura la densidad

disminuye, Para medir la densidad de se utiliza el

densmetro, que proporciona una lectura directa de la densidad

La densidad de un aceite se mide por comparacin entre los pesos de un volumen

determinado de ese aceite y el peso de igual volumen de agua destilada, cuya
densidad se acord que sera igual a 1 (UNO), a igual temperatura.

Para poder determinar la densidad se debe tener en cuenta la temperatura para

obtener un resultado optimo que nos va a determinar la calidad del aceite.

VIII.

IX.

BIBLIOGRAFIA

http://www.elergonomista.com/alimentos/27jun_t08.htm

http://html.rincondelvago.com/aceite-de-oliva_3.html#

http://es.wikipedia.org/wiki/Densidad

ANEXOS