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Tecnologa de Aceites y Grasas

ndice de Peroxidos
M.Sc. Fernando Carlos Meja Nova

Resultados:

Para aceite de olivo

Gasto tiusulfato para blanco

10.1ml

Gasto tisulfato para muestra

13.5 ml

Normalidad de tiusulfato

0.01 N

Peso de muestra

3g

Indice de Peroxidos=

( BM ) x N x 1000
W

Indice de Peroxidos=

( 10.113.5 ) x 0.01 x 1000


3

Indice de Peroxidos=11.33

Discusin:
El aceite obtenido en la prctica presento un ndice de perxidos de 11.33
miliequivalentes de oxigeno/ kg de aceite, el ndice de perxidos mide el
grado de oxidacin del aceite, con lo que podemos decir que el valor
obtenido est dentro de los parmetros aceptables (segn el CODEX) para
un aceite de oliva.
Aceite de oliva virgen
20 miliequivalentes de oxigeno activo/Kg
de aceite
Aceite de oliva refinado
5 miliequivalentes de oxigeno activo/kg
de aceite
Aceite de oliva
15miliequivalentes de oxigeno activo/Kg
de aceite
Aceite de orujo de aceituna 5 miliequivalentes de oxigeno activo/kg
refinado
de aceite
Aceite de orujo de aceituna
15 miliequivalentes de oxigeno activo/Kg
de aceite
Hay que tener en cuenta que este ndice de perxidos puede ir aumentando
ya que hay diferentes factores que influyen sobre su velocidad de oxidacin
como son la luz el calor, adems que el aceite no cuenta con un correcto
almacenamiento ya que en su envase hay presencia de oxigeno en el
espacio de cabeza lo que contribuye a que la oxidacin del aceite aumente.
Conclusin:
El ndice de perxido es de gran importancia y de inters prctico para el
reconocimiento del comienzo y progreso de la descomposicin autooxidativa
y con ello, para enjuiciar las posibilidades del tratamiento y predecir la

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capacidad de conservacin o la estabilidad de las grasas o productos


grasos.

Interrogantes
1. Describa la importancia de ndice de perxidos.
El enranciamiento de las grasas y aceites es un proceso natural por el cual
la composicin de las mismas se altera con el tiempo, lo que provoca, entre
otras cosas, un cambio en las propiedades organolpticas del mismo, es
decir, un cambio en su sabor; de echo, uno de los atributos negativos del
aceite de oliva es "rancio" que se define como el sabor de los aceites que
han sufrido un proceso oxidativo intenso.
La reaccin de oxidacin del aceite consiste en la incorporacin del oxgeno
en el doble enlace del cido graso insaturado (ya sea libre o incorporado en
un
acilglicrido)
para
formar
perxidos
e
hidroperxidos.

Los perxidos e hidroperxidos son compuestos relativamente estables y se


transforman progresivamente en aldehdos, cetonas.
El ndice de perxido es de gran importancia y de inters prctico para el
reconocimiento de la descomposicin autooxidativa, con esto se puede
predecir la capacidad de conservacin o estabilidad de las grasas este
indica el nivel de rancidez y este a su vez, el Nivel de instauracin.

to de la descomposicin autooxidativa, con esto se puede predecir la capacidad de conservacin o estabili


2. Coloque un cuadro donde se pueda observar los diferentes
valores para los tipos de aceites

Bibliografa:
dspace.ups.edu.ec/.../1347/.../Conclusiones%20y%20recomendaciones.p..

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3. Explique la relacin existente entre ndice de perxidos, la


oxidacin.
El ndice de Perxidos se expresa como los mili equivalentes de Perxidos
presentes en 1 Kg de aceite o grasa, y brinda informacin sobre el grado de
oxidacin de un aceite. La causa de la alteracin de los aceites y las grasas
puede ser el resultado de una reaccin tanto qumica como bioqumica pero
la oxidacin de las grasas es ms frecuente por efecto de reacciones
qumicas. Lo esencial es que los dobles enlaces de sus cidos grasos
constituyentes, reaccionan con el oxgeno del aire formando compuestos
que al descomponerse originan otros, a los cuales se les atribuye el olor y
sabor desagradables caractersticos de las grasas oxidadas, yes esto lo que
se conoce con el nombre de rancidez. Al principio de la oxidacin de las
grasas es posible que, en su mayora, el producto de la reaccin no sea ms
que hidroperxido. Al aumentar la cantidad de perxidos y aparecer el olor y
el sabor caractersticos de la rancidez, se demuestra la presencia de otros
productos resultantes de la descomposicin de los hidroperxidos. El agudo
y desagradable olor a rancio se cree que es debido principalmente a la
presencia de aldehdos con 6 9 tomos de carbono. El sabor y el olor a
rancio aparecern slo cuando la concentracin de estos compuestos sea
tal que puedan ser detectados por nuestros rganos sensoriales. La
correlacin entre el olor y el sabor de grasas rancias y la cantidad de
perxidos, expresada como ndice de perxido, depende de muchos
factores, como de su grado de insaturacin y de la longitud de la cadena del
cido, entre otros. No es posible generalizar cul es el ndice de perxido
correspondiente a la aparicin de la rancidez; se hace necesario, en la
mayora de los casos, determinar el ndice de perxido y hacerlas
correspondientes pruebas organolpticas; no obstante, si tenemos grasas
que tienen una composicin similar, se puede generalizar y decir, ms o
menos, qu ndice de perxido corresponder a la aparicin de la rancidez.
Por ejemplo, en el caso de la grasa de cerdo, la rancidez aparece cuando
sta tiene un ndice de perxido de alrededor de 20 meq (milimoles
equivalentes) de perxidos por kilogramo. En el caso del aceite de girasol es
aproximadamente de 60 a 80.

de la descomposicin auto oxidativa, con esto se puede predecir la capacidad de conservacin o estabilid
Bibliografa:
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4. Describa cuales son los factores que influyen en la produccin


mayor de ndice de perxidos.
El valor perxido es un buen indicador de la calidad del aceite, un aceite
fresco debe tener valores menores a 1. Algunos aceites almacenados por
algn tiempo despus de refinacin pueden llegar hasta valores de 10 antes
de presentar problemas de sabor pero s se presentan problemas de olor por
las cetonas y aldehdos en los que se descompone
Existen una serie de factores que influyen sobre la velocidad de la
oxidacin de las grasas. Unos retardndola, como son ciertas sustancias
denominadas antioxidantes y otras acelerndola.

Conclusin:
Luz
Calor
Trazas metlicas
Catalizadores orgnicos. Etc.
ol-de-calidad-de-aceites-vegetales-por-qf-maril-roxana-soto-vsquez&user_login=maryluzhttp://www.ciens.u
5. Que elementos control debemos tomar en consideracin para
evitar su generacin.
ELIMINAR LOS CIDOS GRASOS LIBRES, los cuales provocan el deterioro del
producto final por hidrlisis. Se realiza por neutralizacin con leja sdica o
fsicamente por destilacin.
ELIMINAR LOS FOSFOLPIDOS, tambin llamados gomas. Se produce el
aglomerado de los mismos aadiendo un cido dbil, y despus se pueden
arrastrar fcilmente con agua.
ELIMINAR LOS COMPUESTOS VOLTILES, los cuales generan mal olor y
sabor. Se realiza mediante destilacin a vaco y arrastre con vapor (striping).
ELIMINAR OTROS CONTAMINANTES, como metales o pigmentos, mediante la
adicin de tierras decolorantes y/o carbn activo.

Conclusin:
Eliminar los cidos grasos libres
Eliminar los fosfolpidos
Eliminar los compuestos voltiles
Eliminar otros contaminantes.

ANITAPRADO/grasas-y-aceites-18380801http://www.iiap.org.pe/promamazonia/sbiocomercio/Upload%5CLin

6. Describa y nombre los diferentes antioxidantes que se utilizan


en la industria de los aceites.
Bibliografa:
Analisis de Alimentos Fundamentos y tcnicas
http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica13.pdf

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