Cmo sustituir ingredientes en repostera

A todos nos ha pasado alguna vez que queremos ponernos a preparar

alguna receta y cuando miramos en la despensa resulta que nos falta algn
ingrediente. Si vives en una ciudad grande en la que abren los
supermercados incluso los domingos esto no es problema. Pero en el resto
de sitios en el que no abren, o te quedas con las ganas o buscas una
alternativa. O igual s que abren, pero no te apetece nada salir de casa a
comprar unos huevos.

A lo mejor el problema no es que nos falte un ingrediente, sino que alguno

de los ingredientes no lo podemos tomar por tema de alergias o
intolerancias. O vamos a cocinar para alguien que no puede tomar un
ingrediente concreto. O simplemente no queremos usar ese ingrediente
porque no nos "hace gracia".

Como yo soy muy de cambiar los ingredientes de las recetas y de sustituir

algunos, pens que estara bien escribir un post sobre cmo podemos
sustituirlos y seguir obteniendo un resultado decente y comestible. Porque
no se puede sustituir todo al tuntn, que luego nos salen autnticos
desastres (doy fe).

Sustituir la mantequilla
La mayora de recetas de repostera actuales, que vienen de recetas
americanas, usan mantequilla como ingrediente graso. Yo no soy nada "fan"
de usar tanta mantequilla y desde hace algn tiempo ya que siempre que
puedo la sustituyo por aceite. Sigue siendo grasa, pero por lo menos es
vegetal y ms sana.
120 g. de mantequilla ==> 100 ml. de aceite de oliva suave o de
girasol
De esta manera, adems de ser ms sano, pueden hacer la receta personas
con intolerancia a la lactosa y las personas veganas. Por ejemplo la sustitu
en este bizcocho de manzana y canela (bueno, y en la mayora de recetas
que puedo).

Sustituir el azcar
No queremos privarnos de un buen dulce, pero tampoco queremos acabar
con la glucosa por las nubes. O puede que queramos preparar un postre o
una tarta para una persona diabtica. Hoy en da hay muchas opciones de
edulcorantes en el mercado.
ltimamente el que se ha puesto de moda es la Stevia. La stevia es una
planta cultivada principalmente en Paraguay y Brasil con un gran poder
edulcorante, hasta 30 veces ms que la misma cantidad de azcar. Se

comercializa en forma de polvo blanco, aunque tambin la hay lquida y

hasta se pueden comprar las hojas.
100 g. de azcar ==> 11 g. de stevia (aprox.)
Se calcula que hay que dividir la cantidad de azcar entre 9 para obtener la
cantidad de stevia equivalente. Yo la utilic para esta tarta y qued
buensima!

Sustituir el huevo
Hablaremos en todo caso de sustituir el huevo en recetas de repostera. Las
alternativas al huevo que os doy aqu no sirven ni para tortillas, ni
rebozados ni otro tipo de recetas saladas que usen huevo.
El huevo en la repostera cumple una funcin concreta. En todas las recetas
hay una parte de ingredientes secos, alguna grasa, algo que lo haga levar y

algo que hace que todo ligue bien, que es el huevo. No slo eso, contribuye
a dar textura y conserva la humedad. As que veamos qu otros
ingredientes pueden cumplir esa funcin:
1 huevo ==> 1/2 pltano grande muy maduro (o 1 pequeo)
1 huevo ==> 1 manzana pequea rallada
1 huevo ==> 60 g. de compota de manzana
1 huevo ==> 1 kiwi rallado
Evidentemente hay ms maneras de sustituir el huevo en la repostera,
pero estas de arriba (salvo la del kiwi) son las que he probado y me han
funcionado. Como veis, el huevo se sustituye por fruta, con lo cual hay que
tener cuidado con los sabores. Pensad que si en lugar de huevos usis dos
pltanos maduros, vuestro bizcocho o preparacin va a adquirir un gran
sabor a pltano.
Algunos ejemplos de recetas sustituyendo el huevo: bizcocho vegano de
manzana y canela o muffins veganos de pltano y chocolate.

Tambin he ledo que hay una harina especial que es para usar sin huevo, la
harina "Yolanda". De todas formas, si os interesa saber ms sobre cmo
sustituir el huevo en recetas, no slo en repostera, encontraris un montn
de pginas y foros en internet con informacin.

Sustituir los lcteos: leche o nata

Por suerte hoy en da sustituir los lcteos es bastante sencillo, ya que en el
mercado existen una gran cantidad de leches vegetales: soja, avena, arroz,
almendra,... El nico "pero" que pueden tener estas leches es el sabor, ya
que hay gente a la que no le gustan. A m misma, la nica leche vegetal
que me puedo tomar as sola es la de almendra, el resto no me gustan
nada. Pero las he probado en bizcochos y no se nota nada el sabor ni
alteran el sabor de las preparaciones, a no ser que sea algo que tenga que
saber a leche, claro.

100 ml. de leche ==> 100 ml. de leche vegetal (soja, avena,
almendra, arroz,...)
Podis ver su uso en cualquiera de las recetas veganas del blog o por
ejemplo en esta carrot cake vegano.

Con la nata ocurre parecido, cada vez es ms fcil conseguir nata vegetal
en el supermercado. Hay natas de soja o natas especiales para repostera
sin lactosa. Yo he usado muchas veces una nata vegetal del Macro, llamada

Vegetop y es una maravilla. Adems de estar rica, se monta mucho mejor

que la nata animal, aguanta ms firme ms tiempo. La he usado para
montar, hacer cremas o en recetas que llevan nata, como en los petit
suise:

En este caso, habra que sustituir tambin el queso por queso sin lactosa
para que fuera apto para intolerantes a la lactosa. O por queso especial
vegano
que
se
puede
encontrar
en
tiendas
especializadas.

Sustituir la harina

Bien, por suerte o por desgracia la harina es insustituible. Podemos variar el

tipo de harina, pero no suprimirla, ya que de lo contrario no lograramos
una masa. Podemos cambiar la harina de trigo por la misma cantidad de
harina integral. Tambin podemos variar las harinas y descubrir un mundo
de sabores y combinaciones fascinante: harina de centeno, de espelta, de
maz, de garbanzo, de arroz,...
Si el problema es que somos celacos, entonces se puede hacer un mix de
diferentes harinas sin gluten y fcula de patata. Aunque lo ms fcil es
optar por preparados que venden en el supermercado, como el Dolci Mix de
la marca Schar. Pasaros por el blog de Helena, Disfrutando la Vida, que es
ya toda una experta en celiaqua y os podris informar mejor.
------------------------------Por supuesto que habr ms maneras de sustituir ingredientes, pero estas
son las que yo he probado y s que funcionan. Tambin hay ms
ingredientes que podemos querer sustituir, pero estos son los ms bsicos
que prcticamente cualquier receta de repostera que queramos preparar
va a usar.
De todas formas, os dejo este esquema que me encontr naufragando por
internet (s, yo no navego, yo naufrago por internet) y que no s muy bien
de dnde la saqu. Son sustitutos para hacer los postres ms sanos
supuestamente. Lo que pasa que no vienen las proporciones y hay algunos
que no s muy en qu manera hay que usarlos, como las alubias negras
para sustituir la harina ?

Espero que os sirva de ayuda para cuando os encontris a falta de algn

ingrediente, o si tenis alguna intolerancia alimentaria o alergia o si
simplemente queris hacer un postre un poco ms sano.
Mus
Iratxe