Evaluacion - Final - Grupo - 211616 - 4 (1) PROCESOS FRUVER

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA
CURSO: PROCESO FRUVER

MOMENTO 4 EVALUACION FINAL
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y ADISTANCIA UNAD

PROCESO FRUVER
PRESENTADO POR:
DIANA CAROLINA GOMEZ BECERRA COD: 1075666957

JOSE FABIO ALONSO COD:
ALBERTO ENRIQUE MARTINEZ VERGARA COD: 92553515
TUTOR:
RUTH RAMIREZ
INGIENERIA DE ALIMENTOS
CEAD ZIPAQUIRA
MAYO 2015
INTRODUCCION
1

Actualmente la industria de alimentos requiere satisfacer las diferentes necesidades del consumidor con
productos innovadores de la regin, exticos y que ofrezcan caractersticas bioactivas, aportando un valor
agregado a determinado producto. De acuerdo a esto la industria busca la mejora continua de los procesos
identificando los diferentes puntos crticos de control que se presenten a lo largo del proceso, para ello es
necesario tener en cuenta las caractersticas del producto que encontramos en la ficha tcnica tanto de la materia
prima como del producto.
Al conocer las falencias que presenta el proceso buscaremos acciones correctivas para el mismo., fortaleciendo
mediante acciones preventivas la mejora a lo largo del proceso.
Mediante el trabajo final de fruver nos proponemos consolidar y realizar los ajustes pertinentes en la
recopilacin de la informacin adquirida y desarrollada a lo largo del curso.
El presente trabajo contiene el desarrollo e implementacin de la propuesta trabajada en el producto
seleccionado en este caso mermelada de uchuva as como su diseo y construccin.
TABLA DE CONTENIDO
2

1.
OBJETIVOS___________________________________________________________________________4
1.1
OBJETIVO GENERAL______________________________________________________________________4
1.2
OBJETIVOS ESPECFICOS__________________________________________________________________4
2.
CONTEXTUALIZACION DE PROBLEMA___________________________________________________5
2.1
CAUSAS DE COCCIN PROLONGADA_______________________________________________________5
3.
ELABORACIN DE LA FICHA TCNICA SEGN HACCP_____________________________________6
4.
MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS PERMITIDOS_____________________________________________13
5.
ELABORACION DE DIAGRAMA DE PROCESOS POR BLOQUES______________________________14
6.
FORMULACION______________________________________________________________________15
7.
PROCESO DE TRANSFERENCIA DE CALOR INVOLUCRADOS EN EL PROCESO________________17
8.
TECNOLOGA EMERGENTE____________________________________________________________19
9. SELECCIONAR LA MAQUINARIA Y EQUIPOS PARA LA INDUSTRIALIZACIN DEL PROCESO

SELECCIONADO._________________________________________________________________________20
10.
ETIQUETA_________________________________________________________________________21
11.
CONCLUSIONES____________________________________________________________________22
12.
BIBLIOGRAFA_____________________________________________________________________23
1. OBJETIVOS
3

1.1 OBJETIVO GENERAL
Desarrollo e implementacin de la propuesta trabajada en el producto seleccionado como respuesta al

problema detectado.
1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
Sustentar el problema tecnolgico del producto seleccionado

Elaboracin de ficha tcnica de la materia prima y del producto.
Construir una matriz (tabla), en donde se describa las materias primas y aditivo de uso permitido en el
producto
Realizar el diagrama de bloques, Identificando los PC y PCC del proceso y los potenciales PCC para el
consumidor.
Realizar balance de materia y energa
Determinar el tiempo de resistencia del proceso de transferencia de calor
2. CONTEXTUALIZACION DE PROBLEMA
En la planta de produccin de MERMELADAS se procesan diferentes tipos de frutas para la

elaboracin de mermeladas, siendo de las ms importantes y relevantes es la mermelada de uchuva. Por
4

ser un producto de la regin, con grandes expectativas para el consumo interno y externo, por sus
caractersticas bioactivas, sensoriales y su gran valor nutricional.
Revisando la produccin y la elaboracin de la mermelada de uchuva observamos la presencia de
problemas dentro de su proceso. La caramelizacin de los azucares se presenta por excesivo y
prolongada coccin, y por un enfriamiento lento.
La coccin prolongada adems de la caramelizacin de los azucares produce Pardeamiento, perdida de
aromas y degradacin de la pectina, tambin hay presencia de sangrado o sinresis, que es la presencia
excesiva de lquidos.
2.1 CAUSAS DE COCCIN PROLONGADA
Origina la hidrolisis de la pectina, la acidez demasiado elevada, rompiendo el sistema de redes o

estructura, la acidez demasiado baja que perjudica la gelificacin, afecta tambin la pectina natural de la
fruta, la cantidad de azucares en relacin de Pectina por lo tanto produce una excesiva generacin de
lquidos o sinresis.

3. ELABORACIN DE LA FICHA TCNICA SEGN HACCP
MERMELADA DE UCHUVA
CDIGO: 003989 NR: 1
NOMBRE COMERCIAL:
Mermelada de Uchuva
REFERENCIA O CDIGO:
381293
PROVEEDOR:
Grupo fruver 220
FABRICANTE:
Grupo fruver 220
PAS DE ORIGEN:
COLOMBIA
PRESENTACINES
COMERCIALES:
125 gr
EMPAQUE Y SUS
ESPECIFICACIONES:
Frascos de vidrio
SISTEMA DE ENVASADO:
Se dosifica el producto
caliente directamente de
las marmitas a los frascos

VIDA TIL A PARTIR DE LA

FECHA DE FABRICACIN:
TRATAMIENTO Y PROCESO:
Coccin
FUNCIN TECNOLOGICA
Saborizante y aporte de fruta
180 das
DESCRIPCIN Y COMPOSICIN: Producto pastoso preparado a partir de la coccin de trozos de Uchuva con adicin de
agua, azcar, pectina, Sorbato y benzoato de sodio, cido ctrico, cloruro de calcio y silicona.
CARACTERSTICAS FISICOQUMICOS (Incluya la caracterstica asociada a la calidad del insumo o materia prima).
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES Y/O
TOLERANCIAS
MTODO DE ENSAYO
Brix
60-68
REFRACTOMETRICO
pH
Mx: 3,4
POTENCIOMETRO
VISCOSIDAD (cps)
Min: 10000
VISCOSIMETRO
FRECUENCIA DE
MONITOREO
EN ETAPA DE COCCIN Y
ANTES DE EMPAQUE
ANTES DE EMPAQUE

FRUTA LAVADA (%)
Mn. 30
RETENCION EN MALLA/PESAJE
EN ETAPA DE EMPAQUE
TAMAO DE TROZO (mm)
13 - 29
TABLA MILIMETRICA
EN ETAPA DE EMPAQUE
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICOS / SENSORIALES
TOLERANCIAS
MTODO ENSAYO
Color
Amarillo intenso
uniforme
ORGANOLEPTICO
ANTES DE EMPAQUE
Olor
Caracterstico a
Uchuva, acentuado a
dulce. Ligeramente
cido.
ORGANOLEPTICO
ANTES DE EMPAQUE
Sabor
Caracterstico a
Uchuva, acentuado a
dulce. Ligeramente
cido.
ORGANOLEPTICO
ANTES DE EMPAQUE
DESCRIPCION (Ejemplos)
FRECUENCIA DE
MONITOREO

Apariencia
Producto pastoso,
brillante.
Alta proporcin de
trozos de Uchuva
uniformemente
distribuidos.
Sin partculas extraas,
trozos de gel
grumosidad.
ORGANOLEPTICO
ANTES DE EMPAQUE
Textura
Producto con Textura

lisa,
Homognea. Sin
grumosidad
ORGANOLEPTICO
ANTES DE EMPAQUE
Otros ( Especifique cual )
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS (Incluya la caracterstica asociada a la calidad del insumo o materia prima).
TOLERANCIAS
MTODO ENSAYO
Mohos UFC/g
< 20
METODO RAPIDO 48 HORAS
CADA LOTE
levaduras UFC/g
< 20
METODO RAPIDO 48 HORAS
CADA LOTE
DESCRIPCION
FRECUENCIA DE
MONITOREO

Coliformes totales UFC/g

Esporas Clostridium Sulfito
Reductor UFC/g
Recuento Mesoflos UFC/g
<3
RECUENTO EN PLACA
CADA LOTE
< 10
RECUENTO EN PLACA
CADA LOTE
< 100
RECUENTO EN PLACA
CADA LOTE
COMPOSICIN NUTRICIONAL
Carbohidratos
protena
Agua
Minerales
Caloras por 100 g
63.62 %
P0.38%
35%
1%
256
CLASIFICACION DE DEFECTOS DEL INSUMO
Defecto critico
Defecto mayor
Defecto menor
Procedimiento para el Control del

Producto No Conforme
Procedimiento para el
Control del Producto No
Conforme
Procedimiento para el Control del Producto No Conforme

REQUSITOS DE INOCUIDAD. PELIGROS QUIMICOS (Incluya los peligros qumicos asociados a la calidad del insumo o
materia prima).
Metales pesados
TOLERANCIAS
MTODO ENSAYO
FRECUENCIA DE
MONITOREO
AA-HG
ANUAL (Laboratorio
Externo)
150
AA-G-HIDRUROS
ANUAL (Laboratorio
Externo)
Arsnico (As) (mg/Kg)
2,0
AA-G-HIDRUROS
ANUAL (Laboratorio
Externo)
Plomo (pb) (mg/Kg)
1,0
AA-HG
ANUAL (Laboratorio
Externo)
Cobre (Cu) (mg/Kg)
10
Estao (Sn) (mg/Kg)
Pesticidas
TOLERANCIAS
MTODO ENSAYO
FRECUENCIA DE
MONITOREO

Anlisis en Modo Full Scan de los

Pesticidas exigidos por la
resolucin 2906 de 2007
Antibiticos y/o Residuos de
medicamentos veterinarios
N.A
Toxina (incluye micotoxinas)
N.A
Otros contaminantes
N.A
Establecidas en 2906
de 2007
GC-MS Modo Full Scan Modo

SIM
ANUAL (Laboratorio
Externo)
TOLERANCIAS
MTODO ENSAYO
FRECUENCIA DE
MONITOREO
N.A
N.A
N.A
TOLERANCIAS
MTODO ENSAYO
FRECUENCIA DE
MONITOREO
N.A
N.A
N.A
TOLERANCIAS
MTODO ENSAYO
FRECUENCIA DE
MONITOREO
N.A
N.A
N.A
OGM ( Si el producto
suministrado son o contienen o
sta materia prima contiene OGM? SI: ____ NO:__X___ Usted etiqueta los OGM
estn elaborados a partir de OGM suministrados para facilitar su manejo?: SI: ____ NO:_____
mencinelos)
Organismos genticamente
modificados (OGM)
TOLERANCIAS
MTODO ENSAYO
FRECUENCIA DE
MONITOREO

Otras ( Especifique cul , ejemplo

Dioxinas)
REQUSITOS DE INOCUIDAD. PELIGROS BIOLOGICOS (Incluya los peligros biolgicos asociados a la calidad del insumo o
materia prima).
DESCRIPCION
TOLERANCIAS
MTODO ENSAYO
FRECUENCIA DE
MONITOREO
***
***
***
***
***
***
***
***
***
***
***
***
REQUSITOS DE INOCUIDAD. PELIGROS FISICOS (Incluya los peligros fsicos asociados a la calidad del insumo o materia
prima). Partculas, objetos o fragmentos

DESCRIPCION
TOLERANCIAS
MTODO ENSAYO
FRECUENCIA DE
MONITOREO
***
***
***
***
***
***
***
***
***
***
***
***
CONTROL DE MATERIAL EXTRAO.

Describa los controles establecidos para evitar la presencia de materiales extraos, por ejemplo: filtros, mallas,
detectores de metales, otros.
La Uchuva en la etapa de acondicionamiento pasa por lavado y seleccin manual para retirar material extrao,
adicionalmente se verifica el estado de las cuchillas al inicio y final del cubicado con el fin de evitar partculas
metlicas. En proceso de empaque se cuenta con trampas magnticas en la salida de las marmitas con el fin que no
llegue materiales extraos al producto.
Instrucciones de uso (Forma de

consumo y consumidores
potenciales).
Describa las instrucciones de uso
en caso que aplique
CONSUMIDOR POTENCIAL: Industrias lcteas USO PREVISTO: Para acompaamiento.

Sellos o certificados del producto

(Kosher, Halal, Orgnicos, ISO
9001, HACCP, ISO 14001, BASC)
Describa los sellos con los que
cuenta el insumo
Certificado ISO 9001: SC 5424-1 - Certificado HACCP: HA 044-1 - Certificado BASC

COLBOG00010-3-1
EAN14 y / o EAN13
Estructura del lote
Corresponde a la misma orden de produccin, es un nmero consecutivo que

genera el sistema de informacin industrial
CONDICIONES DE TRANSPORTE Y
ALMACENAMIENTO:
Ejemplo temperatura y humedad
relativa
Temperatura ambiente, protegido de la humedad, el polvo y la luz directa del sol.

Evitando cualquier posibilidad de contaminacin y dao del producto.
ALERGENOS
sta materia prima es considerada alrgeno? SI: ____ NO:___X__ Usted etiqueta los
alrgenos suministrados para facilitar su manejo?: SI: ____ NO:_____

Porque contiene los siguientes alrgenos:
O Porque puede contener trazas de los siguientes alrgenos: Gluten, ya que en la

lnea se maneja Salsa de Cereal, la cual tiene en su formulacin salvado de trigo y
avena.
ROTULADO
Usos no esperados.
Describa los usos habituales no
esperados para producto,
posibilidad de que el producto se
use incorrectamente u otros usos
GESTION AMBIENTAL
Usted se compromete a cumplir con la resolucin 5109 del 2005. Cuando el

contenido del rotulo o etiqueta original del insumo o materia prima importado
aparezca en idioma diferente al espaol, utilizar una etiqueta completara con la
informacin en espaol SI: __x__ NO:_____
Consumo directo

NO APLICA
SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL
NO APLICA
SEGURIDAD COMERCIAL:
Esta materia prima est controlada por la Direccin Nacional de Estupefacientes?
Si es as por favor digite el nmero del permiso respectivo y anexe copia de l..
Materia prima Controlada por la Direccin Nacional de Estupefacientes? SI ____ NO__x___
Permiso DNE Nmero: __________________
Requisitos legales que fundamentan las especificaciones, escriba aqu los requisitos legales que le aplican y en cual
pas.
NOMBRE
Entidad
Ao

Resolucin 15789. Caractersticas Organolpticas, fsico-qumicas

y microbiolgicas de la mermelada y jalea de frutas.
Ministerio de Salud (Colombia)
1984
Resolucin 003929. Reglamento tcnico sobre los requisitos

sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adicin
de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta,
clarificados o no, o la mezcla de estos que se procesen,
empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio
nacional.
Ministerio de Salud (Colombia)
2013

4. MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS PERMITIDOS
NUMERO SIN
950
NOMBRE DEL ADITIVO
CATEGORIA FUNCIONAL
DMU
Acesulfame de potasio
Acentuadores del aroma,
350 mg/kg
Aspartamo
edulcorantes
1 000 mg/kg
210-213
Benzoatos
edulcorantes
Sustancias conservante
1000 mg/kg
952(i), (ii), (iv )
Ciclamatos
Edulcorante
250 mg/kg
EDTA
Antioxidantes, sustancias
250 mg/kg
477
Esteres de propilenglicol de
conservantes, secuestraste
Emulsionantes, estabilizantes
40000 mg/kg
472e
cidos grasos
Esteres diacetiltartricos y de
2500 mg/kg
961
cidos grasos de glicerol

Neotamo
100 mg/kg
Polisorbatos
edulcorantes
1000 mg/kg
954(i)-(iv )
Sacarinas
Edulcorante
200 mg/kg
955
Sacarinas
Edulcorante
400 mg/kg
Sulfitos
Antioxidantes, sustancias
500 mg/kg
951
385, 386
432-436
220-225, 227, 228,539
conservantes, estabilizantes
(Codex, 2009) (Consumer, 2014) (Social M. d., 2011)
5. ELABORACION DE DIAGRAMA DE PROCESOS POR BLOQUES

6. FORMULACION

FORMULACIN MERMELADA UCHUVA

15 Kg
MATERIA PRIMA
%
BRIX
ASS
Kg
UCHUVA
49,44
14
4
7,416
AZUCAR
50
100
50
7,500
ACIDO CITRICO
0,21
0,032
BENZOATO
0,1
0,015
PECTINA
0,25
0,038
TOTAL
100
54
15
KG
10.000
ENVASE
PESO EMPAQUE
250
UNIDAD
40
BALANCE DE MATERIA MERMELADA DE UCHUVA

RECIBIDO
ENTRADA
Fruta (UCHUVA)
S
KG
7.416
TOTAL ENTRADAS
SALIDAS
Fruta (UCHUVA)
TOTAL SALIDAS
7.416
7.416
7.416
LIMPIEZA
ENTRADA
Fruta (UCHUVA)
S
7.416
TOTAL ENTRADAS
SALIDAS
Fruta (UCHUVA)
TOTAL SALIDAS
7.416
7.416
7.416
LAVADO
ENTRADA
Fruta (UCHUVA)
S
7.416
DESINFECCION
Fruta Seleccionada
Relacin Agua Fruta Desinfectante
ENTRADA
S
Solucin desinfectante
Total solucin desinfectante

TOTAL ENTRADAS
SALIDAS
Fruta Desinfectada
Solucin desinfectante
TOTAL SALIDAS
ESCALDADO
7.416
0,5
(0.5*7.4/100) =
3,50
3.50
10.9
7.416
3.5
10.9

Fruta (UCHUVA)
ENTRADA Agua para escaldado
S
Agua para compensar Evaporada
Agua para compensar Evaporada
7,416
10.9
10%
0.7416
18.31
7.416
10.9
0.7416
18.31
TOTAL ENTRADAS
SALIDAS
Fruta escaldada (UCHUVA)

Agua recuperada
Agua Evaporada
TOTAL SALIDAS
FRUTA DESPULPADO
ENTRADA
49.44
Fruta para proceso
S
%
TOTAL ENTRADAS
Fruta despulpada
SALIDAS
Merma
8%
TOTAL SALIDAS
HOMOGENIZACION
ENTRADA
Fruta seleccionada(UCHUVA)
S
AZUCAR+ACIDO
CITRICO+BENZOATO+PECTINA
TOTAL ENTRADAS
SALIDAS Fruta (UCHUVA)
TOTAL SALIDAS
COCCION
ENTRADA MERMELADA DE UCHUVA
TOTAL ENTRADAS
SALIDAS MERMELADA DE UCHUVA
TOTAL SALIDAS
ENVASADO
MERMELADA DE UCHUVA
Merma
3%
TOTAL SALIDAS
ALMACENADO
TOTAL ENTRADAS
SALIDAS Pulpa empacada
TOTAL SALIDAS
RENDIMIENTO
PARAMETRO
UNIDA
FUENTE
7.416
7.416
7.416
0.593
6.823
6.823
7.584
14.407
14,4
14,4
14,4
14,4
14,4
14,4
0.432
13.968
13.968
13.968
13.968

D
Peso Inicial
Peso final
RENDIMIENTO
Kg
%R = PESO TOLTAL /PESO INICIAL * 100
calculo
15,00
13.968
calculo
93.12
%R= 13.968/15*100= 93.12
(Camacho, 2014) (Gaviria, 2013)
7.
PROCESO DE TRANSFERENCIA DE CALOR INVOLUCRADOS EN EL PROCESO
PROCESO
ESCALDADO
TRANSFERENCIA DE CALOR
Se realiza por conduccin, el cual es un mecanismo de transferencia
que ocurre sustancialmente en slidos y en muy poco grado en fluidos y
obedece al cambio de momentum o cantidad de movimiento de los
tomos o molculas de los cuerpos por la variacin de la energa interna
consecuencia de los cambios de temperatura.
Este proceso se rige por la Ley de Fourier el cual nos dice que es la
energa trmica que atraviesa un slido en rgimen estacionario, en la
unidad de tiempo es directamente proporcional al coeficiente de
conductividad trmica del material atravesado, a la superficie
(perpendicular al flujo trmico) atravesada S y a la variacin de
temperatura del flujo dT/dx. Por tal razn el flujo que atraviesa una
superficie S de espesor dx:
El signo negativo indica que se produce una disminucin de una pared

plana y a travs de la superficie de un tubo.
PASTEURIZACION
Es un tratamiento trmico que utiliza temperaturas inferiores a 100C, y

tiene por objetivo disminuir significativamente la carga microbiana del

producto. Se aplica a productos cidos o poco cidos, que se desean
conservar por un perodo corto tiempo, o a alimentos poco cidos en
combinacin con otros mtodos de conservacin (conservacin
qumica, radiacin UV, etc.).
Es un fenmeno de transferencia que ocurre nicamente en los fluidos y
tiene lugar por la mezcla de porciones calientes de un material con
porciones fras del mismo. Igualmente existe el mecanismo de
conveccin cuando un fluido en movimiento pasa sobre un cuerpo
slido o a travs de ductos o tuberas que se encuentran a temperatura
diferente a las del fluido.
En este proceso se apoya mediante la Ley de Enfriamiento de Newton
en donde nos dice que cuando la diferencia de temperaturas entre un
cuerpo y su medio ambiente no es demasiado grande, el calor
transferido en la unidad de tiempo hacia el cuerpo o desde el cuerpo por
conveccin es aproximadamente proporcional a la diferencia de
temperatura entre el cuerpo y el medio externo. (Newton, s.f.), por tal
razn nos dice que:
Donde q que es el flujo de calor en direccin normal o perpendicular a

la superficie y h coeficiente de transferencia de calor por conveccin
tambin conocido como coeficiente de pelcula.
(UNAD, 2010), (Alejandro R. Lespinard, 2009) (Lespinard, 2012)
8. TECNOLOGA EMERGENTE
Envasado en atmsfera modificada (MAP) y envasado activo - El almacenamiento en una atmsfera controlada
y la conservacin de productos. La utilizacin de gases inertes, reactivos o del vaco que controle el crecimiento

de microorganismos, como en el mantenimiento del color y la frescura de los productos. El material de

envasado puede cumplir unas funciones que van ms all de las propiedades barreras tradicionales de control
del oxgeno, de las mezclas, de restriccin a la luz y de infecciones por insectos. Este papel activo reduce las
reacciones qumicas destructivas en los productos sensibles al oxgeno y tambin puede ayudar a limitar el
crecimiento de microbios que necesitan oxgeno, prolongar su vida til.
(Itzel Jadai Perez, 2012) (Simes, 2015). Las tcnicas avanzadas de envasado de alimentos, sobre todo plsticos
polimricos; los films flexibles que permiten modificar la atmsfera del envase. (Castelblanco, 2010)
Hacer uso de los campos magnticos oscilantes En esta tecnologa, el alimento envasado en un material
plstico, se somete a un campo magntico oscilante de intensidad entre 5 y 50 teslas y una frecuencia entre 5 y
500 kHz. Se han ensayado tratamientos de 1 a 100 pulsos de 25 s a 10 ms. La temperatura durante el
procesado se mantiene entre 0 C y 50 C (10). El efecto conservador se debe, fundamentalmente, a dos
fenmenos: (a) a la ruptura de la molcula de ADN y de ciertas protenas, y a la rotura de enlaces covalente en
molculas con dipolos magnticos. (Daz, 2013)
Por otra parte, la concentracin de alimentos lquidos por congelacin implica una reduccin de la
temperatura del producto de forma controlada con el objetivo de conseguir una congelacin parcial hasta
obtener una mezcla de cristales de hielo en un fluido concentrado. La crioconcentracin ya que es una tcnica
basada en la separacin de slidos solubles de una solucin, mediante la congelacin del agua que esta
contiene, gracias a procedimientos de separacin como la centrifugacin que puede liberarse el producto
concentrado. (Orregon, 2011).
9. SELECCIONAR LA MAQUINARIA Y EQUIPOS PARA LA INDUSTRIALIZACIN DEL

PROCESO SELECCIONADO.
EQUIPO
FUNDAMENTACIN
IMAGEN
PRECIO/FICHA
TECNICA

BALANZA 1
$ 649.775
Pesaje de la fruta
Segn:
(PCE, 2014)
$ 498.565
BALANZA 2
LAVADORA DE
FRUTAS
DESPULPADORA
Modelo: "BP 6100
Pesaje de materia prima
(Fisiotec, 2014)
$ 4.234.800
Lavado y seleccin de la
Ficha tecnica:
fruta
(sormac, 2015)
$ 3.522.026
Sirve para despulpar la
Ficha tecnica segn
fruta
(alimentos, 2015)
$ 4.000.000
MARMITA
Concentracin
de
la
mermelada
Ficha tecnica segn:

(Zapata, 2015)
10. ETIQUETA

11. CONCLUSIONES
Se desarrollar balances de materia para calcular sus rendimientos.
La formulacin da un rendimiento del 93,12% presentando un gran rendimiento partiendo de 15Kg de
materia prima.

Se enfoc las nuevas tecnologas emergentes como una alternativa para el mejoramiento del producto
seleccionado para el desarrollo de procesos minimizando los problemas de calidad permiten crear
nuevas expectativas de proceso mejorado.
Se seleccion la maquinaria y equipos para la industrializacin del proceso de la mermelada. creando
una nueva alternativa para mejorar el proceso teniendo en cuenta la inversin y recuperacin de esta a
largo plazo mediante la minimizacin de etapas del proceso aumentando la productividad
Se Identifican los PC y PCC del proceso y los potenciales PCC para el consumidor.
Se present una etiqueta de acuerdo la normatividad y nuevas las tendencias e innovaciones. para
elaboracin de mermeladas.
12. BIBLIOGRAFA
Alejandro R. Lespinard, R. R. (2009). Modelado de tranferencia de Calor y variacion de indices de
calidad en mermeladas durante el proceso de pasteurizacin . Asciacion Argentina.

alimentos, I. M. (2015). Recuperado el 2015, de http://industriasima.com.co/wpcontent/uploads/2013/10/FICHA-T%C3%89CNICA-DESPULPADORAS-DE-FRUTA.pdf

Blasco Laffon, B., Blasco Laffon, E., Fernandez Valdes, J. M., Losada Gonzales, J. C., & Vias
Arrebola, C. (2008). Fundamentos fisicos de la edificacion II, Transmision de calor por conduccion. Ley
de Fourier. En ISBN13: 978-84-96477-51-3, ISBN10: 84-96477-57-1 (pgs. 152-153). Madrid (Espaa):
Delta publicaciones.
Camacho, G. (2014). Procesamiento y Conservacin de frutas. Bogota: Universidad Nacional.
Castelblanco, S. G. (2010). Introduccin a la Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Bogot: UNAD.
Codex. (2009). NORMA DEL CODEX. Bogot: CODEX.
Consumer, E. (2014). Mermeladas de fresa. Eroski Consumer.
Daz, S. H. (2013). Efecto de la aplicacin de Ultrasonido en vegetales. Politecnica de Cataluya .
Fisiotec. (2014). Fisiotec. Obtenido de http://www.fisiotec.cl/productos/balanzas-electronicas/de-sobremesa/
Fonseca Vigoya, V. (Marzo de 2010). Transferencia de masa, Unidad1: Transmision de calor .
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