Practica 345

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN
AGUSTIN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA N3: COMPARACION PAREADA
PRACTICA N4: PRUEBA DUO-TRIO
PRACTICA N5: PRUEBA TRIANGULAR
DOCENTE: ING JOHNNY MARIO SALCEDO

INTEGRANTES:
TARIFA COAGUILA BRIZEIDA BETTINA
RIOS DELGADO KATHERINE ADRIANA
AREQUIPA PERU
2015
PRACTICA N 3, 4 y 5
PRUEBAS DISCRIMINATIVAS
COMPARACIN PAREADA, DO TRO Y PRUEBA TRIANGULAR
I.
OBJETIVOS:
Evaluar la metodologa de diferencia
pareada, do trio y prueba triangular.

Analizar, interpretar los resultados obtenidos en cada una de las
pruebas
en la prueba comparacin
haciendo uso de tablas estadsticas a un nivel de
significancia de 5%, 1%, 0.1%.

II.
FUNDAMENTO TEORICO:
Los mtodos de diferencia son los que permiten establecer si existen

diferencias entre dos o ms muestras sin indicar ni la magnitud ni el
sentido de esta diferencia. Dentro de estas se pueden nombrar la
comparacin pareada, en la que se comparan dos muestras; la do-tro,
en la que se presentan a cada juez tres muestras, una de ellas como
referencia; y la triangular, en la que tambin se presentan tres muestras
a cada panelista y se le informa de que dos de ellas son iguales.
Estos tipos de jurados de prueba de alimentos se utilizan como
instrumento para evaluar las diferencias en el color, olor, sabor, textura
y otras caractersticas de calidad de los alimentos. Para las pruebas de
diferencia se utiliza un pequeo grupo de jueces. Realmente debiera ser
suficiente slo un individuo con gran capacidad de discriminacin,
concienzudo y adems, imparcial. Pero el humano con frecuencia es
incapaz de discriminar los diferentes aspectos de la calidad de los
alimentos y las variaciones diarias de percepcin. Por ejemplo, un
Ing. Johnny Mario Salcedo
Pgina 1

resfriado puede inutilizar por varios das a un juez. Los factores
psicolgicos como la preocupacin y otros estados de estrs, pueden
evitar que un juez trabaje efectivamente, as como tambin factores
ambientales
como
ruidos,
olores
extraos
una
temperatura
desagradable. Ms an, no siempre es fcil para el experimentador

saber cundo un juez no se encuentra en ptimas condiciones para
juzgar la diferencia entre alimentos. Por estas razones, se utiliza un
jurado compuesto de 3 a 5
Comparacin pareada.
En esta prueba se presenta solamente dos muestras al juez y se le pide
que las compare en base a alguna caracterstica sensorial e indique cul
de los dos tiene mayor intensidad de dicha propiedad. Su ventaja es su
sencillez y el juez no requiere muchas instrucciones ni tiene que probar
muchas muestras con lo cual disminuye el riesgo de fatiga y hasto. Sin
embargo, otras pruebas, tales como la triangular son ms convenientes
desde el punto de vista estadstico, ya que en la prueba de comparacin
apareada simple la probabilidad de acertar por casualidad es muy alta
(50%).
Es importante comprobar la capacidad de los jueces para detectar
diferencias del atributo considerado en el estudio. Se debe dar a los
jueces las parejas de muestras en forma aleatoria o pedir a la mitad del
grupo que prueben las muestras en un cierto orden y que la otra mitad
lo haga en forma inversa para evitar el efecto de orden de presentacin
con lo cual ste efecto se puede anular o compensar.
Aplicacin
La prueba de comparacin pareada se recomienda para:
Pgina 2

a) determinar si existe una diferencia perceptible en un atributo
particular (por ejemplo dulzor) o para determinar si no existe
diferencia perceptible en dicho atributo;
b) seleccionar, entrenar y hacer seguimiento al desempeo de los
panelistas;
c) comparar dos productos en trminos de preferencia en el contexto
de pruebas de consumidor.
Do-Tro.
Se le presentan al juez tres muestras, de las cuales una est marcada
como "P", "R" o cualquier otra letra de referencia y, las otras dos
muestras estn codificadas. Se le indica al juez que una de las otras dos
muestras es idntica a la patrn (P) y la otra es diferente; se le pide que
identifique cual es la muestra diferente.
La aplicacin de esta prueba es similar a la triangular, pero su eficiencia
es menor ya que hay 50% de probabilidad de acierto por casualidad,
como en el caso de comparacin pareada simple. Sin embargo, en esta
ltima prueba se especifica que hay que tomar en cuenta un cierto
atributo para establecer la diferencia, mientras que en el do-tro no es
necesario especificarlo, sino slo decir que muestra es diferente.
Figura n1 Ejemplo de ficha prueba do trio

Casos en que se aplica:
Identificacin de diferencias entre los productos, uno de los
cuales representa una referencia
Pgina 3

Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando los
panelistas conozcan muy bien las caractersticas de referencia

Desarrollo de nuevos productos
Cambiar tecnologa reducir costos
Cambiar tecnologa
Medir el tiempo de vida til de os productos
Cambiar formulaciones
Prueba triangular
Consiste en presentar tres muestras simultneamente: dos de ellas son
iguales y una diferente, el juez tiene que identificar la muestra diferente.
Al igual que las pruebas antes descritas se requiere aleatoriedad en la
presentacin de las muestras debindose ofrecer si se requiere las seis
combinaciones posibles, en las cuales las posiciones de las dos muestras
son diferentes. Las posibilidades de combinacin son: n! = 1x2x3=6;
Muestras A y B.
Combinaciones ABA AAB BAA BBA BAB ABB
Figura n2 panelistas entrenados realizando las diferentes pruebas

discriminativas
Esta prueba tiene la ventaja de que la probabilidad de respuestas por
efectos del azar es 1/3 (33 %), es decir menor que en la prueba pareada
y do-tro, en las cuales es del 50%, de ah que en la prctica sea de
mayor utilidad. El nmero de jueces a emplear debe incrementarse a
medida que se desee detectar diferencias ms pequeas entre las
Pgina 4

muestras. Sin embargo en la prctica est condicionado a diversos
factores, como son: tiempo destinado para la experiencia, nmero de
jueces realmente disponibles, y cantidad de producto. Cuando se aplica
la prueba de manera tradicional con el propsito de determinar
diferencia, el nmero de jueces recomendado debe oscilar entre 24 y 30,
en cambio cuando no se desea detectar diferencia significativa sino
sensibilidad equivalente (similitud), se requiere una mayor cantidad de
jueces (aproximadamente el doble, esto es 60 evaluadores).
Anlisis Estadstico:
El anlisis estadstico para esta prueba consiste primero en organizar la
informacin plasmada por los panelistas en los formularios, de acuerdo a
la pregunta formulada, cul de las dos muestras codificadas es igual a la
muestra de referencia. Se tabulan los datos organizndolos en una tabla.
Al tener los datos organizados se cuenta el nmero de respuestas
correctas. Para hallar cual es la diferencia significativa entre las dos
muestras.
Se presentan dos muestras, una de ellas como referencia y se pregunta,
cul de las otras dos es igual a ella. Por lo tanto la hiptesis nula (H0):
P=1/2, porque la probabilidad de acertar por azar es del 50%, en el caso
de la prueba triangular la hiptesis nula (H0): P=1/3, porque la
probabilidad de acertar por azar es del 33.33%.
III.
MATERIALES Y METODOLOGA
III.1.
MATERIALES
Dos tipos de galletas (del mismo sabor y de dos marcas
diferentes).
Dos tipos de gaseosas (del mismo sabor y de dos
diferentes marcas).
Dos tipos de azcar (del mismo sabor y de dos diferentes
marcas).
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Colorante rojo
Agua de mesa
Balanza de precisin 0.1 gr.
Vasos descartables
Servilletas
cinta de rotular
tijeras
Fichas de evaluacin
Figura n3.- Muestra1- galletas ducales
Figura n4.-
Muestra2 galletas Dore
Figura n5.- Gaseosa Black
Figura n6 Gaseosa Pepsi
Figura n7.- azcar chucarapi Figura

Pgina 6
n8.-
azcar
casa

grande
III.2.
METODOLOGIA
Para este tipo de prueba discriminativas
se realiz la
evaluacin sensorial de tres productos diferentes de bebidas

gasificadas de marca Pepsi y coca cola; galletas de marca
dore y ducales y de azcar de marca chucarapi y casa
grande
3.2.1 Comparacin Pareada
Esta prueba se realiz por cuadruplicado
Prueba de comparacin pareada
en
muestras
liquidas
Procedimiento 1: codificar los vasos con nmeros de
tres cifras
Procedimiento 2: preparar la muestra de azcar, para
ello
se agregara azcar al 5% en agua
colorante para evitar errores.

Procedimiento 3: colocar 20 ml. de
y se aade
muestra en los
vasos codificados
Figura n9.- muestras de disolucin de azcar codificadas

Procedimiento 4: colocar las 2 muestras codificadas
en forma randomizada en el lugar de evaluacin de
cada juez
Figura n10.- muestras de bebidas gasificadas para la

prueba de comparacin pareada
Pgina 7

Procedimiento 5: el juez debe identificar si existe
diferencia
entre
las
muestras
que
se
le
est
proporcionando.
Procedimiento 6: llenar la ficha de evaluacin y
entregarla a su jefe de panel.
Procedimiento 7: realizar el mismo procedimiento
para la siguiente muestra (gaseosa)
Prueba de comparacin pareada en muestras solidas
Procedimiento 1: codificar los platos con nmeros de
tres cifras
Procedimiento 2: trozar las galletas de forma que no
influya en la evaluacin
Procedimiento 3: colocar 2 gr. de
muestra
en los
platos codificados
Figura n11.- muestras de galletas en platos

debidamente codificados
Procedimiento 4: colocar las 2 muestras en forma
randomizada en el lugar de evaluacin de cada juez
Procedimiento 5: el juez debe identificar si existe
diferencia
entre
las
muestras
que
se
le
est
proporcionando.
3.2.1 Do trio
Prueba do trio en muestras liquida
Pgina 8

tres cifras y otros con una letra R de referencia
ello

y se aade
muestra en los
vasos codificados
Procedimiento 4: colocar las muestras codificadas en
el lugar de evaluacin de cada juez como se muestra en
la imagen
Figura n12.- presentacin de muestras para un

aprueba duo trio.
Procedimiento 5: indicar al juez que una de las dos
muestras es idntica a la patrn (R) y la otra es
diferente; se le pide que identifique cual es la muestra
diferente
para la siguiente muestra (gaseosa), a excepcin del
procedimiento 2.
Prueba de do trio en muestras solidas
tres cifras y otros con una letra R de referencia
Pgina 9

muestra
en los
platos codificados
Procedimiento 4: colocar las muestras codificadas en
el lugar de evaluacin de cada juez como se muestra en
la imagen
Figura n13.- presentacin de muestras solidas par la

prueba de do trio
Procedimiento 5: indicar al juez que una de las dos
muestras es idntica a la patrn (R) y la otra es
diferente; se le pide que identifique cual es la muestra
diferente
3.2.2 Prueba triangular
Prueba de triangular en muestras liquidas
tres cifras
ello

vasos codificados
Pgina 10
y se aade
muestra en los
Figura n14.- muestras de bebida gaseosa

debidamente codificadas
Procedimiento 4: entregar 3 muestras codificadas en
forma randomizada en el lugar de evaluacin de cada
juez.
Procedimiento 5: indicar al juez que dos muestras son
iguales y la otra es diferente; se le pide que identifique
cual es la muestra diferente.
Procedimiento 5: el juez debe identificar cual es la
muestra diferente
para la siguiente muestra (gaseosa)
Prueba triangular en muestras solidas
tres cifras
muestra
en los
platos codificados
Procedimiento 4: entregar 3 muestras codificadas en
forma randomizada en el lugar de evaluacin de cada
juez.
Pgina 11

Procedimiento 5: indicar al juez que dos muestras son
iguales y la otra es diferente; se le pide que identifique
cual es la muestra diferente.
Procedimiento 5: el juez debe identificar cual es la
muestra diferente
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Para determinar si existen diferencias verdaderas entre las
muestras de bebidas gaseosas se recurre a tablas estadsticas,
que indican el nmero de respuestas correctas necesarias para
llegar a dicha conclusin a un nivel de significancia de 5%, 1%,
0.1%, lo mismo se aplica para los otros dos productos tales como
las galletas y azucares.
Este anlisis estadstico
se
realizara
en
las
tres
pruebas
discriminativas comparacin pareada, do trio y triangular.
4.1 COMPARACION PAREADA

Aplicacin del anlisis estadstico chi cuadrado (x2 ):
aplicada a la prueba comparacin pareada para evaluar
dos marcas de
bebidas gasificadas, en dos grupos de
laboratorio.
Grupo n1
Pgina 12

CUADRO N1. Resultados de aciertos y desaciertos de 16
panelistas que realizaron la prueba comparacin pareada con
muestras de bebidas gasificadas de marcas diferentes por
cuadriplicado.
1R
PAR
GASEOSA
2DO 3R
4TO
PAR
PAR
PAR
X
X
X
X
X
X
X
X
comparacin pareada
BEGAZO CHARA JULIO
CAHUAYA HUAYHUA
JORGE
CARRASCO BERNAL
DIANA
CHOQUE CARPIO
JONATHAN
CHOQUE QUISPE GABY
CONDORI MAMANI
THALIA
CUTIPA LLOCLLA
JOSELINE
DUICH MEDRANO MARCO
FLORES AGUILAR JAMILET
HUAMAN CHURA FLOR
IDME MAYTA CAROLINA
LIRA PINTO DANIELA
MENDOZA SALCEDO
VICTOR
OCSA CASANI RICHARD
REVILLA QUINTANA
MARVIN
URDANIVIA ALARCON
ANGIE
LEYENDA
ACIERTOS
DESACIER
TO
X
Discusin.- Los datos que nos muestra el cuadro anterior unos
indica si el panelista encontr diferencia o no entre las
muestras que evalu y como vemos en los resultados en la
primera prueba realizada la mayora acert al igual que en la
segunda pero a diferencia de la tercera prueba que hubo
Pgina 13

menores aciertos, lo que indica que por la repeticin de
pruebas sus papilas gustativas se saturan es por eso que a los
panelistas les fue un poco difcil de identificar la diferencia.
CUADRO N2. Resultados de aciertos y desaciertos de cada
panelistas
GASEOSA
panelistas
BEGAZO CHARA JULIO
CAHUAYA HUAYHUA JORGE
CARRASCO BERNAL LEYDI DIANA
CHOQUE CARPIO JONATHAN
CHOQUE QUISPE GABY
CONDORI MAMANI THALIA
CUTIPA LLOCLLA JOSELINE
DUICH MEDRANO MARCO
HUAMAN CHURA FLOR ANALI
IDME MAYTA CAROLINA
LIRA PINTO DANIELA
MENDOZA SALCEDO VICTOR RAUL
OCSA CASANI RICHARD ARNOLD
REVILLA QUINTANA MARVIN
URDANIVIA ALARCON ANGIE
porcentaje
Panelista 1
Panelista 2
Panelista 3
Panelista
Panelista
Panelista
Panelista
Panelista
Panelista
Panelista
Panelista
Panelista
Panelista
Panelista
Panelista
Panelista
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Aciertos Desaciertos
3
1
1
3
1
3
2
4
4
4
2
1
2
2
1
3
3
3
2
59.375
2
0
0
0
2
3
2
2
3
1
1
1
2
40.625
Discusin.- como se muestra en el cuadro n2, 3 de los

panelistas acertaron en las 4 rplicas, es decir que encontraron
diferencia al evaluar las muestras, otros tuvieron dificultad esto
debido a que no consumen bebidas gasificadas. Es mayor el
porcentaje de aciertos (59.38%) respecto al porcentaje de
desaciertos (40.62%) .
Pgina 14
Grafico N1. Resultados de aciertos y desaciertos de cada

panelistas
Numero de aciertos y desaciertos de cada panelista

1
Desaciertos
2
1
Aciertos
Pa
ne
lis
ta
1
Pa
ne
lis
ta
3
Pa
ne
lis
ta
5
Pa
ne
lis
ta
7
Pa
ne
lis
ta
Pa
9
ne
lis
ta
11
Pa
ne
lis
ta
13
Pa
ne
lis
ta
15
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Discusin.- En la grfica N1 podemos observar la mayora de

los panelistas no lograron notar la diferencia entre las muestras
de gaseosa, solo los panelistas 5, 6 y 7 diferenciaron el 100%
de las muestras, mientras que los panelistas 1, 13, 14 y 15
captaron la diferencia de las muestras en un 75%. Los
panelistas 4, 8, 10, 11 y 16 sintieron la diferencia en un 50% de
las muestras, y los panelistas 2, 3, 9 y 12 solo captaron la
diferencia en el 25% de las muestras.
Grafico n2. Numero de aciertos y desaciertos de parte de los
jueces al evaluar muestras de bebidas gasificadas
Pgina 15
OS Y DESACIERTOS DE LOS JUECES QUE EVALUARON LA DIFERENCIA ENTRE DOS MARCAS DE G
DESACIERTOS; 26
ACIERTOS; 38
Discusin.-De acuerdo a la grfica N2 , observamos que en

el grupo del lunes de 2:00 4:00 hubo un 59% de aciertos y
un 41% de desaciertos , deducimos que los panelistas
tuvieron mayor dificultad al diferenciar la gaseosa debido a
que esta contiene CO2(gas), el cual interfiri en la captacin
del sabor de las gaseosas, y por tal produjo cierto error en
algunos panelistas.
Grupo n1 mircoles de 3:00-5:00 pm
muestras de bebidas gasificadas de marcas diferentes por
cuadriplicado.
MUESTRA DE BEBIDAS
GASIFICADAS
AYMA FERIA HELLYA
ALEXANDRA
CANAZA CRUZ MILAGROS
CHIARCCAHUANA CATUMA
NANCY
COA CCARI EDUARDO
COAQUIRA HOLGUIN JUAN
CARLOS
CUJU JALLASI FABIOLA
HUANACO MUOZ AMANDA
LLACHO VERA MIRIAN
Panelista
17
Panelista
18
Panelista
19
Panelista
20
Panelista
21
Panelista
22
Panelista
23
Panelista
24
Pgina 16
aciert
os
desaciert
os

MARTELLI CASTILLO BRENDA
MEDRANO PALOMINO ADA
MERMA RAMIREZ MARIELA
MORALES ARREDONDO KATIA
ROMERO ZABALA ELISSANDRA
SANCHEZ CACERES WILDA
SARDON FLORES JERSON
TAPIA COARI JAFREY ANTHONY
TERAN SULLA HELBERT
CRISTIAN
UCHIRI MAMANI MARIA
USCA CCOLQQUE VENILDA
VILCA OLANDA RUTH NELIDA
PORCENTAJE
Panelista
25
Panelista
26
Panelista
27
Panelista
28
Panelista
29
Panelista
30
Panelista
31
Panelista
32
Panelista
33
Panelista
34
Panelista
35
Panelista
36
3
56.25
1
43.75
Discusin.- como se muestra en el cuadro n3, 4 de los

panelistas acertaron en las 4 rplicas, es decir que encontraron
diferencia al evaluar las muestras, otros tuvieron dificultad esto
debido a que no consumen bebidas gasificadas.
Es mayor el porcentaje de aciertos (56.25%) respecto al
porcentaje de desaciertos (43.75%).
Grafico N3. Resultados de aciertos y desaciertos de cada
panelistas
Pgina 17
ro de aciertos y desaciertos de cada panelista y su porcentaje de acert

100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
4 2 3 2 1 1 3 4 3 1 2 1 2 3 4 4 4 2 4 1
3
2
Desaciertos
Aciertos
35
32
Pa
ne
lis
ta
29
26
Pa
ne
lis
ta
23
20
Pa
ne
lis
ta
Pa
ne
lis
ta
17
Pa
ne
lis
ta
3
2
Pa
ne
lis
ta
Pa
ne
lis
ta
3 3
DISCUSION.-En el grupo del mircoles de 3:00 5:00

observamos que los panelistas 17, 24, 32 y 35 obtuvieron un
100% de respuestas correctas, estos panelistas diferenciaron
correctamente las muestras; los panelistas 21, 22, 26, 28 y 36
respondieron correctamente un 75% de las prueba. Los
panelistas 18, 20, 27, 29 y 34 acertaron un 50% de la prueba y
los panelistas 19, 23, 25 y 30 acertaron solo un 25%. Mientras
que los panelistas 31 y 33 no acertaron ninguna de las pruebas
de comparacin pareada
Grafico N4. Resultados de aciertos y desaciertos del grupo
n2
Pgina 18

Porcentaje de aciertos y desaciertos
44%
Aciertos
56%
Desaciertos
DISCUSION.-El 56% de los panelistas que evaluaron las

muestras de bebida gasificada encontraron diferencia entre las
muestras, y un 44% no hallo diferencia.
Grafico N5. Resultados de aciertos y desaciertos de los dos
grupos que evaluaron diferentes marcas de gaseosa
Porcentaje de aciertos de los dos turnos
49%
lunes
51%
miercoles
Discusin.- segn nos muestra el grafico n5 el porcentaje de

aciertos y desaciertos en ambos grupos es equitativo, por lo se
concluye que la mitad del grupo si encontr diferencia
significativa en alguna de sus caracterstica.
Pgina 19

Aplicacin del chi cuadrado (x2 ): aplicada a la prueba
comparacin pareada para evaluar si existe diferencia o
no en dos marcas de bebidas gasificadas
La empresa de bebidas gasificadas pepsi
desea saber si
existe
diferencia
entre
su
producto
el
de
la
competencia (coca cola), para evaluar dicha diferencia se

aplic la prueba discriminativa comparacin pareada a
dos grupos de
jvenes de la escuela profesional de
ingeniera de industrias alimentarias, un grupo integrado

por 16 panelistas y el segundo por 20 panelistas,
entregndose a cada evaluador 4 grupos de 2 muestras,
obteniendo los siguientes resultados, 83 respuestas
correctas. Indicar si existe diferencia entre los dos
productos a un nivel de significancia de 5%,1%,0.1%
[ ( X inp )0.5 ]
Xep =
np( 1 p)
Dnde:
X1 = Numero de respuestas acertadas=83
n = Nmero total de ensayos= 144
p = probabilidad mxima de respuesta= 0.5
Planteamiento de hiptesis:
H0: No hay diferencia entre la gaseosa Pepsi y coca cola
Ha: hay diferencia entre la gaseosa Pepsi y coca cola
Eleccin del nivel de significacin: 0.05
Tipo de prueba de hiptesis: Chi-cuadrado (X2)
Calculando Chi-cuadrado (X2) para las muestra de gaseosa:
Pgina 20

[ ( 83144 x 0.5 )0.5 ]
Xep =
144 x 0.5(10.5)
Xep =3.06
Criterios de Decisin: NS: 0.05
Se acepta H0 si X2 calculado X2
Tab. GL= 2-1= 1 = 3.84.
Se rechaza H0 si X2 calculado > X2 Tab.

X2 calculado X2 Tab.
3.06 < 3.84
Conclusin.- a un nivel de significancia de 0.05 los jvenes
universitarios no encontraron diferencia entre las dos marcas de
gaseosa.
Tab. GL= 2-1= 1

3.06 < 4.412
Conclusin.- .- a un nivel de significancia de 0.01 los jvenes
gaseosa.
Tab. GL= 2-1= 1 =

3.06 < 10.827
Pgina 21

gaseosa, a un nivel mnimo de significancia es decir un mnimo
error.
si existe o no diferencia entre dos marcas de galletas
dore y ducales
muestras de galletas de marcas diferentes por cuadruplicado.
comparacin pareada
BEGAZO CHARA JULIO
CARRASCO BERNAL DIANA
CHOQUE QUISPE GABY
DUICH MEDRANO MARCO
HUAMAN CHURA FLOR
IDME MAYTA CAROLINA
LIRA PINTO DANIELA
MENDOZA SALCEDO VICTOR
OCSA CASANI RICHARD
1R PAR
X
X
GALLETA
2DO PAR
3R PAR
X
X
X
X
X
X
X
X
4TO PAR
Discusin.- En las muestras de galletas el nmero de aciertos no

vara considerablemente debido a que los panelistas si notaron
una gran diferencia en la muestras.
CUADRO N5. Resultados de aciertos y desaciertos de cada
panelistas que realizo la prueba comparacin pareada con
muestras de galletas de marcas diferentes por cuadruplicado.
Pgina 22

Galleta
Aciert
os
panelistas
Panelista
1
Panelista
2
Panelista
3
Panelista
CHOQUE CARPIO JONATHAN 4
Panelista
CHOQUE QUISPE GABY
5
Panelista
6
Panelista
7
Panelista
DUICH MEDRANO MARCO
8
Panelista
9
HUAMAN CHURA FLOR
Panelista
ANALI
10
Panelista
IDME MAYTA CAROLINA
11
Panelista
LIRA PINTO DANIELA
12
MENDOZA SALCEDO VICTOR Panelista
RAUL
13
OCSA CASANI RICHARD
Panelista
ARNOLD
14
Panelista
REVILLA QUINTANA MARVIN 15
URDANIVIA ALARCON
Panelista
ANGIE
16
BEGAZO CHARA JULIO
Porcentaje
Desaciert
os
4
70.312
5
0
29.6875
Discusin.- El nmero de aciertos de cada panelista es mayor al

nmero de desacierto esto se debe a que si se encontraba
diferencia entre las muestras de galletas que se evalu, 5
panelistas identificaron la diferencia en un 100%.
Grafico N 6. Resultados de aciertos y desaciertos de cada
panelistas
Pgina 23
aciertos y desaciertos de cada panelistas y su porcentaje de acertacio

100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
Desaciertos
Aciertos
30%
20%
10%
7
Pa
ne
lis
ta
9
Pa
ne
lis
ta
11
Pa
ne
lis
ta
13
Pa
ne
lis
ta
15
Pa
ne
lis
ta
Pa
ne
lis
ta
Pa
ne
lis
ta
Pa
ne
lis
ta
0%
Discusin.-Como podemos observar en la grfica N 6, menos

de la mitad de los panelistas acertaron en la prueba de
comparacin pareada, es decir, solo los panelistas 2, 5, 6, 8, 9 y
16 percibieron en un 100% si exista o no diferencia entre las
muestras de galleta. Los panelistas 3, 4, 10, 14 y 15 acertaron
correctamente en un 75%; solo los panelistas 1 y 13 acertaron en
un 50% de las pruebas. Los panelistas 7 y 12 slo acertaron en
un 25%, es decir, solo diferenciaron una muestra; mientras que el
panelista 11 no logr apreciar la diferencia entre las muestras de
galletas.
Grafico N 7. Porcentaje de aciertos y desaciertos del grupo de

lunes de 4-6
Pgina 24
porcentaje de aciertos y desaciertos del grupo n1

ACIERTOS
DESACIERTOS
30%
70%
Discusin.-En la grfica N7 observamos el porcentaje de aciertos y

desaciertos del grupo del lunes de 4:00 6:00, obteniendo un 70% de
respuestas correctas y slo un 30% de respuestas errneas, lo que
indica que la mayora si encontr diferencia significativa al evaluar las
muestras.
Grafico n8. Numero de aciertos y desaciertos de los jueces al

evaluar
muestra de galletas de dos marcas diferentes
RTOS DE LOS JUECES QUE EVALUARON LA DIFERENCIA ENTRE DOS MARCAS D
DESACIERTOS; 19
ACIERTOS; 45
Grupo n2
Pgina 25

muestras de galletas de marcas diferentes por cuadriplicado.
MUESTRA DE GALLETAS
PANELISTAS
AYNA FERIA HELLYA
ALEXANDRA
NANCY
COA CCARI EDUARDO
CARLOS
HUANACO MUOZ AMANDA
LLACHO VERA MIRIAN
FIORELLA
ROMERO ZABALA ELISSANDRA
TAPIA COARI JAFREY ANTHONY
TERAN SULLA HELBERT
CRISTIAN
UCHIRI MAMANI MARIA
1ER
PAR
2DO
PAR
3ER
PAR
4TO
PAR
X
X
X
X
Discusin.- como indica el cuadro este grupo de jueces

identifico la diferencia entre las muestras que se le entrego es
decir si encontr una gran diferencia entre las muestras, para
ello se har un anlisis estadisco.
Pgina 26

Grafico N 9. Resultados de aciertos y desaciertos de cada uno
de los panelistas
de aciertos y desaciertos de cada panelistas y su porcentaje de acertac

100%
90%
4
0
4
0
4
0
4
0
4
0
4
0
4
0
80%
70%
60%
50%
40%
Desaciertos
Aciertos
30%
20%
10%
Pa
ne
lis
ta
17
Pa
ne
lis
ta
19
Pa
ne
lis
ta
21
Pa
ne
lis
ta
23
Pa
ne
lis
ta
25
Pa
ne
lis
ta
27
Pa
ne
lis
ta
29
Pa
ne
lis
ta
31
Pa
ne
lis
ta
33
Pa
ne
lis
ta
35
0%
Discusin.- En la grfica N9 observamos los resultados del grupo del

mircoles de 3:00 5:00; los panelistas 20, 23, 26, 29, 31, 34 y 36
respondieron correctamente el 100% de la prueba, mientras que los
panelistas 17, 24, 25, 27, 30, 33 y 35 tienen un acierto del 75%. Los
panelistas 18, 19, 22, 28 y 32 obtuvieron un 50% de respuestas
acertadas mientras que slo el panelista 21 respondi correctamente el
25% de las pruebas.
Grafico N 10. Porcentaje de aciertos y desaciertos del grupo

de mircoles de 3:00 5:00pm.
Pgina 27

25%
Aciertos
Desaciertos
75%
Discusin.-En la grfica N10 observamos el porcentaje de aciertos y

desaciertos del grupo del mircoles de 3:00 5:00, obteniendo un 75%
de respuestas correctas y slo un 25% de respuestas errneas, los
cuales pueden deberse a que los panelistas realizaron una eleccin
forzada de la respuesta al no poder detectar correctamente la
diferencia.

grupos que evaluaron diferentes marcas de galletas
52%
48%
Pgina 28
lunes
miercoles

Discusin.-Al comparar los aciertos de los dos turnos de prctica
observamos que el grupo del mircoles obtuvo un 52% de aciertos,
mientras que el grupo del lunes slo obtuvo un 48% de aciertos; estos
valores se encuentran muy cercanos, la mnima diferencia existente
puede deberse a que los panelistas se encontraban fatigados al probar
demasiadas muestras y a que la cantidad de panelistas en esta ocasin
fueron demasiados y hubo necesidad de realizar varias rondas de
pruebas.

comparacin pareada
La empresa de galletas de la marca Dore
desea saber
si
existe
diferencia
competencia
(marca
entre
su
producto
ducales),
para
el
evaluar
de
la
dicha
diferencia se aplic la prueba discriminativa comparacin

pareada
jvenes
de
la
escuela
profesional
de
ingeniera de industrias alimentarias, un grupo integrado

por 16 panelistas y el segundo por 20 panelistas,
entregndose a cada evaluador 4 grupos de 2 muestras,
obteniendo los siguientes resultados, 105 respuestas
correctas. Indicar si existe diferencia entre los dos
productos a un nivel de significancia de 5%,1%,0.1%
[ ( X inp )0.5 ]
Xep =
np( 1 p)
Dnde:
X1 = 105
n = 144
p = 0.5
H0: No hay diferencia entre la galleta dore y la ducales
Pgina 29

Ha: hay diferencia entre la galleta dore y la ducales
Calculando Chi-cuadrado (X2) para las muestra de galletas:
[ ( 105144 x 0.5 ) 0.5 ]

Xep =
144 x 0.5 (10.5)
Xep2= 29.34
Tab. GL= 2-1= 1 = 3.84.

X2 calculado X2 > Tab.
29.34 > 3.84
Conclusin a un nivel se significancia de 0.05 los panelistas
de los dos grupos si encontraron diferencia al evaluar las
muestras de galletas
Tab. GL= 2-1= 1

29.34 > 6.635
Tab. GL= 2-1= 1 =

29.34 > 10.822
Conclusin.- a un nivel de mnimo significancia de 0.001, los
panelistas de los dos grupos si encontraron deferencia
Pgina 30

significativa al evaluar muestras de galleta de diferente marca.
Por lo que se puede concluir que las dos empresas tienen
productos con caractersticas diferentes pero esta nueva marca
ducales que recin est incursionando en el mercado quiere
atraer a los consumidores de marca dore ya que son
competidores directos, pero despus de hacer echo esta
prueba de evaluacin sensorial con un anlisis estadstico se
concluye que tienen una gran diferencia es sus diferentes
caractersticas.
si existe o no diferencia entre dos marcas de azucares
chucarapi y casa grande
Para esta prueba se compar los resultados de dos grupos de
jueces para obtener mayor confiabilidad en los resultados
muestras de azucares de marcas diferentes por cuadruplicado.
Azcar
panelistas
BEGAZO CHARA JULIO
CHOQUE CARPIO
JONATHAN
CHOQUE QUISPE GABY
DUICH MEDRANO MARCO
Desaciert
os
Aciertos
Panelista
1
Panelista
2
Panelista
3
Panelista
4
Panelista
5
Panelista
6
Panelista
7
Panelista
8
Pgina 31

Panelista
9
Panelista
10
Panelista
IDME MAYTA CAROLINA
11
Panelista
LIRA PINTO DANIELA
12
MENDOZA SALCEDO
Panelista
VICTOR
13
Panelista
OCSA CASANI RICHARD
14
Panelista
REVILLA QUINTANA MARVIN 15
URDANIVIA ALARCON
Panelista
ANGIE
16
HUAMAN CHURA FLOR
ANALI
1
51.5625
3
48.4375

panelistas del grupo de lunes de 4:00-6:00 pm.
Numero de aciertos y desaciertos de cada panelistas y su porcentaje de acertacion indivud

100%
90%
80%
70%
60%
Desaciertos
50%
40%
Aciertos
30%
20%
10%
7
Pa
ne
lis
ta
9
Pa
ne
lis
ta
11
Pa
ne
lis
ta
13
Pa
ne
lis
ta
15
Pa
ne
lis
ta
Pa
ne
lis
ta
Pa
ne
lis
ta
Pa
ne
lis
ta
0%
Pgina 32

comparacin pareada, es decir, solo el panelista 9 percibieron en
un 100% si exista o no diferencia entre las muestras de azucares.
Los panelistas 1, 5, 6,11 y 13 acertaron correctamente en un
75%; solo los panelistas 2, 3, 8, 12 y 15 acertaron en un 50% de
las pruebas. Los panelistas 4, 10, 13 y 16 slo acertaron en un
25%, es decir, solo diferenciaron una muestra; mientras que el
panelista 7 no logr apreciar la diferencia entre las muestras de
azucares.

de lunes de 4:00 6:00pm.
48%
Aciertos
52%
Desaciertos
Discusin.- En la grfica N13 observamos el porcentaje de aciertos

y desaciertos del grupo del lunes de 4:00 6:00, obteniendo un 52% de
respuestas correctas y slo un 48% de respuestas errneas, los cuales
pueden deberse a que los panelistas realizaron una eleccin forzada de
la respuesta al no poder detectar correctamente la diferencia.
Resultados de la evaluacin que se realiz a grupo n2 de

mircoles de 3:00-5:00
Pgina 33

muestras de azucares de marcas diferentes por cuadruplicado.
panelistas
AYMA FERIA HELLYA
ALEXANDRA
NANCY
COA CCARI EDUARDO
CARLOS
HUANACO MUOZ AMANDA
LLACHO VERA MIRIAN
ROMERO ZABALA
ELISSANDRA
TAPIA COARI JAFREY
ANTHONY
TERAN SULLA HELBERT
CRISTIAN
UCHIRI MAMANI MARIA
Panelista
17
Panelista
18
Panelista
19
Panelista
20
Panelista
21
Panelista
22
Panelista
23
Panelista
24
Panelista
25
Panelista
26
Panelista
27
Panelista
28
Panelista
29
Panelista
30
Panelista
31
Panelista
32
Panelista
33
Panelista
34
Panelista
35
Panelista
36
Pgina 34
aciertos
desaciert
os
2
45
2
55

panelistas del grupo de mircoles de 3:00-5:00 pm.
de aciertos y desaciertos de cada panelistas y su porcentaje de acertacion in

1 1 3 3 2 3 4 2 3 2 2 4 2 3 2 3 2 4 0
4 2
3 3
2
Desaciertos
Aciertos
35
32
Pa
ne
lis
ta
29
26
Pa
ne
lis
ta
Pa
ne
lis
ta
23
2 2
Pa
ne
lis
ta
Pa
ne
lis
ta
1 1
Pa
ne
lis
ta
Pa
ne
lis
ta
20
17
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%

comparacin pareada, es decir, solo el panelista 28 y 35
percibieron en un 100% la diferencia entre las muestras de
azucares. Los panelistas 17, 18 acertaron correctamente en un
75%; solo los panelistas 21, 24, 26, 27, 29, 31, 33 y 36 acertaron
en un 50% de las pruebas. Los panelistas 19, 20, 22, 25, 30 y 32
slo acertaron en un 25%, es decir, solo diferenciaron una
muestra; mientras que el panelista 28y 35 no logr apreciar la
diferencia entre las muestras de azucares.

de mircoles de 3:00 5:00pm.
Pgina 35
55%
45%
Aciertos
Desaciertos
Discusin.- En la grfica N15 observamos el porcentaje de aciertos

y desaciertos del grupo del lunes de 4:00 6:00, obteniendo un 55% de
respuestas correctas y slo un 44% de respuestas errneas, los cuales
pueden deberse a que los panelistas realizaron una eleccin forzada de
la respuesta al no poder detectar correctamente la diferencia.

grupos que evaluaron diferentes marcas de galletas
47%
lunes
53%
miercoles
Discusin.-Al comparar los aciertos de los dos turnos de prctica

observamos que el grupo del mircoles obtuvo un 47% de aciertos,
mientras que el grupo del lunes slo obtuvo un 53% de aciertos; estos
valores se encuentran muy cercanos, la mnima diferencia existente
puede deberse a que los panelistas se encontraban fatigados al probar
Pgina 36

demasiadas muestras y a que la cantidad de panelistas en esta ocasin
fueron demasiados y hubo necesidad de realizar varias rondas de
pruebas.
Aplicacin del chi cuadrado (x2 ):
aplicada a la prueba
comparacin pareada
La
empresa
fanny
desea
hacer
un
cambio
en
sus
ingredientes para la produccin de mermeladas cambiar la

marca de azcar chucarapi por casa grande para generar
ms utilidad en sus ingreso y desea saber si existe
diferencia al degustar una solucin de azcar chucarapi y
otra solucin de azcar casa grande, para evaluar dicha
diferencia se aplic la prueba discriminativa comparacin
pareada a
jvenes de la escuela profesional de ingeniera
de industrias alimentarias, un grupo integrado por 16

panelistas y el segundo por 20 panelistas, entregndose a
cada evaluador 4 grupos de 2 muestras, obteniendo los
siguientes resultados, 69 respuestas correctas. Indicar si
existe diferencia entre los dos productos a un nivel de
significancia de 5%,1%,0.1%
[ ( X inp )0.5 ]
Xep =
np( 1 p)
Dnde:
X1 = 69
n = 144
p = 0.5
H0: No hay diferencia entre las soluciones de azcar
Ha: hay diferencia entre las soluciones de azcar
Pgina 37

2
( 69144 x 0.5 ) 0.5 ]
[
2
Xep =
144 x 0.5(10.5)
Xep2=0.34
Tab. GL= 2-1= 1 = 3.84.

X2 calculado X2 < Tab.
0.34 < 3.84
universitarios no encontraron diferencia entre las dos marcas
de azcar.
Tab. GL= 2-1= 1 =

0.34 < 6.635
Tab. GL= 2-1= 1 =

0.34 < 10.822
Conclusin.- a un nivel de significancia de 0.01% los
panelistas no encontraron diferencia significativa entre las dos
marcas de azcar, por lo que la empresa Fanny si podra hacer
un cambio de su proveedor de azcar.
Pgina 38
4.2 DUO TRIO

aplicada a la prueba duo trio para evaluar si existe
diferencia o no entre dos marcas de bebidas gasificadas
(Pepsi y coca cola)
panelistas que realizaron la prueba do trio para evaluar si
existe diferencia o no en dos marcas de bebidas gasificadas se
realiz por triplicado
GASEOSA
PANELISTAS
BEGAZO CHARA JULIO
CAHUAYA HUAYHUA
JORGE
CARRASCO BERNAL
DIANA
CHOQUE CARPIO
JONATHAN
CHOQUE QUISPE GABY
CONDORI MAMANI
THALIA
CUTIPA LLOCLLA
JOSELINE
DUICH MEDRANO MARCO
HUAMAN CHURA FLOR
IDME MAYTA CAROLINA
LIRA PINTO DANIELA
MENDOZA SALCEDO
VICTOR
OCSA CASANI RICHARD
REVILLA QUINTANA
MARVIN
URDANIVIA ALARCON
1RA
PRUEBA
2DA
PRUEBA
X
3RA
PRUEBA
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
V
X
Pgina 39

ANGIE
LEYENDA
ACIERTOS
DESACIER
TO
X
Discusin.- se puede apreciar que el nmero de desaciertos es
mucho mayor al de acierto esto indica que los panelistas al
momento de la evaluacin no lograron diferenciar entre la
marca coca cola y la marca Pepsi.
Un factor que influye es que al momento de realizar la prueba te
queda restos del sabor de las muestras y tambin influye que el
tiempo de repeticin de una muestra con otra es mnimo eso
conlleva a que no se realice la prueba exitosamente.
panelistas del grupo de lunes de 4:00-6:00 pm.
Prueba Do-Tro para Gaseosa

2
Desaciertos
Aciertos
Pa
ne
lis
ta
1
Pa
ne
lis
ta
3
Pa
ne
lis
ta
5
Pa
ne
lis
ta
7
Pa
ne
lis
ta
Pa
9
ne
lis
ta
11
Pa
ne
lis
ta
13
Pa
ne
lis
ta
15
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Discusin.-Como podemos observar en la grfica N 17, ms de

la mitad de los panelistas no acertaron en la prueba do trio, solo
el panelista 6 percibieron en un 100% si exista o no diferencia
Pgina 40

entre las muestras de azucares. Los panelistas 4, 8, 10, 12, 13 no
acertaron correctamente en un 100%; es decir no se logr
apreciar la diferencia entre las muestras de gaseosas..
Grafico n18. Numero de aciertos y desaciertos de parte de

los jueces al evaluar la diferencia entre muestras de bebidas
gasificadas.
OS Y DESACIERTOS DE LOS JUECES QUE EVALUARON LA DIFERENCIA ENTRE DOS MARCAS DE G
ACIERTOS ; 16
DESACIERTOS; 32

duo trio
desea saber si
existe
diferencia
entre
su
producto
el
de
la

aplic la prueba discriminativa duo trio a 16 jvenes de
Pgina 41

la
escuela
profesional
de
ingeniera
de
industrias
alimentarias, entregndose a cada evaluador 3 grupos,

de 2 muestras codificadas y una de referencia (coca
cola),
obteniendo
los
siguientes
resultados,
16
respuestas correctas. Indicar si existe diferencia entre

los
dos
productos
un
nivel
de
significancia
de
5%,1%,0.1%
[ ( X inp )0.5 ]
Xep =
np( 1 p)
Dnde:
X1 = 16
n = 48
p = 0.5
2
( 1648 x 0.5 )0.5 ]
[
2
Xep =
48 x 0.5(10.5)
Xep2=6.02
Tab. GL= 2-1= 1 = 3.84.

Pgina 42

6.02 > 3.84
universitarios si encontraron diferencia entre las dos marcas
de gaseosa al realizar la prueba do trio.
Tab. GL= 2-1= 1 =

6.02 < 6.635
Conclusin.- a un nivel de significancia de 1% los jvenes
de gaseosa al realizar la prueba do trio.
Tab. GL= 2-1= 1 =

6.02 < 10.827
de gaseosa al realizar la prueba do trio. Por lo que se
concluye que la las dos empresas son competencia directa
ya que brindan un producto semejante, por lo que la
empresa Pepsi es la ms beneficiada ya que su precio es
mucho menor y al alcance del consumidor.
aplicada a la prueba do trio para evaluar la diferencia
entre dos marcas de galletas.
Pgina 43

panelistas que realizaron la prueba comparacin pareada para
evaluar si existe o no diferencia en dos marcas de galletas se
realiz por cuadruplicado.
GALLETA
1RA PRUEBA 2DA PRUEBA
BEGAZO CHARA JULIO
X
CHOQUE CARPIO JONATHAN X
X
CHOQUE QUISPE GABY
DUICH MEDRANO MARCO

X
X
HUAMAN CHURA FLOR

X
IDME MAYTA CAROLINA

X
X
LIRA PINTO DANIELA
MENDOZA SALCEDO VICTOR X

X
OCSA CASANI RICHARD
X
REVILLA QUINTANA MARVIN X

X
panelistas
3RA PRUEBA
X
X
X
X
X
X
X
X
Discusin.- En el cuadro n10 los panelistas determinaron

cul de las muestra de galletas
referencia o patrn (galleta dore)
era idntica a la muestra

y como vemos en los
resultados en la primera prueba realizada aproximadamente la

mitad pudo identificar que muestra era diferente a la patrn, 2
de los jueces si encontr diferencia en las tres repeticiones en
las muestras y otros que tuvieron un error en una de la
repeticiones puede que esto haya ocurrido porque sus papilas
gustativas estaba saturadas.
Grafico n19. Numero de aciertos y desaciertos de los jueces
al evaluar
Pgina 44
desaciertos; 22
aciertos ; 26
aciertos
desaciertos
Discusin.- al evaluar las muestras de galleta los panelistas

tuvieron dificultad en reconocer la diferencia entre las muestras,
teniendo como resultados 26 aciertos y 22 respuestas errneas.
do trio
desea saber
si
existe
diferencia
competencia
(marca
entre
su
ducales),
producto
para
el
evaluar
de
la
dicha
diferencia se aplic la prueba discriminativa duo trio
16 jvenes de la escuela profesional de ingeniera de

industrias alimentarias, entregndose a cada evaluador 3
muestras dos codificadas y una de referencia
prueba
se
realiz
por
triplicado,
obteniendo
esta
los

Pgina 45
[ ( X inp )0.5 ]
Xep =
np( 1 p)
Dnde:
X1 = Numero de respuestas acertadas= 26
n = Nmero total de ensayos= 48
2
( 2648 x 0.5 )0.5 ]
[
2
Xep =
48 x 0.5(10.5)
2
Xep =0.18
Tab. GL= 2-1= 1 = 3.84.

0.18 < 3.84
Conclusion.- a un nivel de significancia de 5%, los panelistas no
encontraron diferencia al evaluar las galletas de diferente marca.
Tab. GL= 2-1= 1 =

Pgina 46

0.18< 6.335
Conclusin.- a un nivel de significancia de 1%, los panelistas no
encontraron diferencia al evaluar las galletas de diferente marca.
Tab. GL= 2-1= 1 =

0.18 < 10.82
Conclusin.- a un nivel de significancia de 0.1%, los panelistas no
encontraron diferencia significativa
al evaluar las galletas de
diferente marca.

aplicada a la prueba do trio para evaluar la diferencia
entre dos marcas de azucares
panelistas que realizaron la prueba do trio para evaluar si
existe o no diferencia en dos marcas de azucares se realiz por
triplicado
panelistas
BEGAZO CHARA JULIO
CAHUAYA HUAYHUA
JORGE
1RA
PRUEBA
X
AZUCAR
2DA
PRUEBA
X
3RA
PRUEBA
Pgina 47

CARRASCO BERNAL
DIANA
CHOQUE CARPIO
JONATHAN
CHOQUE QUISPE GABY
CONDORI MAMANI
THALIA
CUTIPA LLOCLLA
JOSELINE
DUICH MEDRANO
MARCO
FLORES AGUILAR
JAMILET
HUAMAN CHURA FLOR
IDME MAYTA CAROLINA
LIRA PINTO DANIELA
MENDOZA SALCEDO
VICTOR
OCSA CASANI RICHARD
REVILLA QUINTANA
MARVIN
URDANIVIA ALARCON
ANGIE
X
X

cul de las muestra de azucares
era idntica a la muestra
referencia o patrn (azcar chucarapi) y como vemos en los

resultados en la primera prueba realizada aproximadamente
ms de la mitad no pudo identificar que muestra era diferente
a la patrn, y otros que tuvieron un error en una de la
repeticiones puede que esto haya ocurrido porque sus papilas
gustativas estaba saturadas.

al evaluar
muestra de azucares de dos marcas diferentes
mediante la prueba discriminativa do trio
Pgina 48
aciertos ; 22
desaciertos; 26
aciertos
desaciertos
Discusin.-
segn
indica
el
grafico
los
panelistas
no
encontraron diferencia entre la muestras teniendo un numero de

aciertos menor al desacierto, esto se debe a que los panelistas
debieron tener mucho ms cuidado al evaluar y tomar en cuenta
alguna caracterstica de la muestra, estos datos que nos
muestra el grafico nos ayudara a realizar el anlisis estadstico y
saber si existe diferencia entre los productos a diferentes niveles
de significancia.
duo trio
La
empresa gloria desea hacer un cambio en sus
ingredientes para la produccin de mermeladas cambiar

la marca de azcar chucarapi por casa grande para
generar ms utilidad en sus ingreso y desea saber si
existe diferencia al degustar una solucin de azcar
chucarapi y otra solucin de azcar casa grande, para
evaluar dicha diferencia se aplic la prueba discriminativa
duo trio a jvenes de la escuela profesional de ingeniera
de industrias alimentarias, un grupo integrado por 16
panelistas y el segundo por 20 panelistas, entregndose
a cada evaluador 4 grupos de 2 muestras, obteniendo los
Pgina 49

[ ( X inp )0.5 ]
Xep =
np( 1 p)
Dnde:
X1 =22
n = 48
p = 0.5
H0: No hay diferencia entre azcar chucarapi y azcar casa grande
Ha: hay diferencia entre azcar chucarapi y azcar casa grande
Calculando Chi-cuadrado (X2) para las muestra de azucar:
2
( 2248 x 0.5 ) 0.5 ]
[
2
Xep =
48 x 0.5(10.5)
Xep2=0.52
Tab. GL= 2-1= 1 = 3.84.

0.52 < 3.84
Conclusion.- a un nivel de significancia de 5%, los panelistas no
encontraron diferencia al evaluar las soluciones de azcar
diferente marca.
Pgina 50
de

Tab. GL= 2-1= 1

0.52 < 6-635
Tab. GL= 2-1= 1

0.52 < 10.827
Conclusin.- a un nivel de significancia de 5%, 1% y 0.1%, los
panelistas no encontraron diferencia significativa al evaluar las
soluciones de azcar de diferente marca.
4.3 PRUEBA TRIANGULAR
aplicada a la prueba triangular para evaluar si existe
diferencia o no entre dos marcas de bebidas gasificadas
(Pepsi y coca cola)

panelistas que realizaron la prueba triangular para evaluar si
Pgina 51

existe diferencia o no en dos marcas de bebidas gasificadas se
realiz por triplicado
GASEOSA
PANELISTAS
BEGAZO CHARA JULIO
CAHUAYA HUAYHUA
JORGE
CARRASCO BERNAL
DIANA
CHOQUE CARPIO
JONATHAN
CHOQUE QUISPE GABY
CONDORI MAMANI
THALIA
CUTIPA LLOCLLA
JOSELINE
DUICH MEDRANO MARCO
HUAMAN CHURA FLOR
IDME MAYTA CAROLINA
LIRA PINTO DANIELA
MENDOZA SALCEDO
VICTOR
OCSA CASANI RICHARD
REVILLA QUINTANA
MARVIN
URDANIVIA ALARCON
ANGIE
1RA
PRUEBA
2DA
PRUEBA
3RA
PRUEBA
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
LEYENDA
ACIERTOS
DESACIER
TO
X
Discusin.- se puede apreciar que el nmero de desaciertos es
mucho mayor al de acierto esto indica que los panelistas al
momento de la evaluacin no lograron diferenciar entre la
marca coca cola y la marca Pepsi.
Pgina 52

panelistas del grupo de lunes de 4:00-6:00 pm. Al realizar la
prueba triangular con muestras de gaseosa.
numero de aciertos y desaciertos de cada panelistas

2
Desaciertos
Aciertos
Pa
ne
lis
ta
1
Pa
ne
lis
ta
3
Pa
ne
lis
ta
5
Pa
ne
lis
ta
7
Pa
ne
lis
ta
Pa
9
ne
lis
ta
11
Pa
ne
lis
ta
13
Pa
ne
lis
ta
15
Pa
ne
lis
ta
17
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%

la mitad de los panelistas no acertaron en la prueba triangular,
solo el panelista 5 percibieron en un 100% si exista o no
diferencia entre las muestras de azucares. Los panelistas 5, 11,
14, 15 no acertaron en un 100%; es decir no se logr apreciar la
diferencia entre las muestras de gaseosa
Grafico n21. Numero de aciertos y desaciertos de parte de
los jueces al evaluar la diferencia entre muestras de bebidas
gasificadas.
Pgina 53
ACIERTOS; 19
DESACIERTOS; 32
Discusin.-De acuerdo a la grfica N21, observamos que en

el grupo del lunes de 4:00 6:00 hubo un 19 aciertos y 32
desaciertos, deducimos que los panelistas tuvieron mayor
dificultad al diferenciar la gaseosa debido a que esta contiene
CO2 (gas), el cual interfiri en la captacin del sabor de las
gaseosas, y por tal produjo cierto error en algunos panelistas.

triangular
desea saber si
existe
diferencia
entre
su
producto
el
de
la

aplic la prueba discriminativa triangular
a 16 jvenes
de la escuela profesional de ingeniera de industrias

alimentarias, entregndose a cada evaluador 3 grupos,
de 2 muestras codificadas y una de referencia (coca
cola),
obteniendo
los
siguientes
resultados,
19

los
dos
productos
un
5%,1%,0.1%
Pgina 54
nivel
de
significancia
de
[ ( X inp )0.5 ]
Xep =
np( 1 p)
Dnde:
X1 = 19
n = 51
p = 0.5
2
[ ( 1951 x 0.333 )0.5 ]
Xep2=
51 x 0.333(10.333)
Xep2=0.2
Tab. GL= 2-1= 1 = 3.84.

0.2< 3.84
de gaseosa al realizar la prueba triangular.
Pgina 55
Tab. GL= 2-1= 1 =

0.2 < 6.35
Tab. GL= 2-1= 1 =

0.2 < 6.35
Conclusin.- a un nivel de significancia de 5%, 1% y 0.1%, los
panelistas no encontraron diferencia significativa al evaluar las
soluciones de bebidas gaseosas de diferente marca.
aplicada a la prueba triangular para evaluar la diferencia
entre dos marcas de galletas.
panelistas que realizaron la prueba triangular para evaluar si
existe o no diferencia en dos marcas de galletas se realiz por
triplicado.
panelistas
BEGAZO CHARA JULIO
CHOQUE QUISPE GABY
DUICH MEDRANO MARCO
HUAMAN CHURA FLOR
IDME MAYTA CAROLINA
LIRA PINTO DANIELA
MENDOZA SALCEDO VICTOR
1RA PRUEBA
Pgina 56
GALLETA
2DA PRUEBA
X
X
3RA PRUEBA
X

OCSA CASANI RICHARD

cul de las muestra de galletas era la que se diferenciaba de
las otras dos muestras, 6 de los jueces si encontr diferencia
en las tres repeticiones en las muestras y otros que tuvieron
un error en una de la repeticiones puede que esto haya
ocurrido porque sus papilas gustativas estaba saturadas.

panelistas del grupo de lunes de 4:00-6:00 pm. Al realizar la
prueba triangular con muestras de galletas.
Prueba Tringulo para Galleta

1
Desaciertos
Aciertos
Pa
ne
lis
ta
1
Pa
ne
lis
ta
3
Pa
ne
lis
ta
5
Pa
ne
lis
ta
7
Pa
ne
lis
ta
Pa
9
ne
lis
ta
11
Pa
ne
lis
ta
13
Pa
ne
lis
ta
15
Pa
ne
lis
ta
17
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%

la mitad de los panelistas acertaron en la prueba triangular. Los
panelistas 1, 5, 8, 9, 11, 12, 13, 15, 16 no acertaron en un 100%;
Pgina 57

es decir no se logr apreciar la diferencia entre las muestras de
galletas
al evaluar
S Y DESACIERTOS DE LOS JUECES QUE EVALUARON LA DIFERENCIA ENTRE DOS MARCAS DE G
desaciertos; 10
aciertos; 41
Conclusin.- segn nos muestra en grafico n22 el nmero de

aciertos es de 41 y desaciertos 10, estos datos nos ayudara por
medio de un anlisis estadstico a ver si hay o no diferencia
significativa.
triangular
desea saber
si
existe
diferencia
competencia
entre
(marca
su
ducales),
producto
para
el
evaluar
de
la
dicha
diferencia se aplic la prueba discriminativa triangular a

17 jvenes de la escuela profesional de ingeniera de
industrias alimentarias, entregndose a cada evaluador 3
muestras dos codificadas esta prueba se realiz por
triplicado,
obteniendo
los
siguientes
resultados,
41

Pgina 58

los
dos
productos
un
nivel
de
significancia
de
5%,1%,0.1%
[ ( X inp )0.5 ]
Xep =
np( 1 p)
Dnde:
X1 = 41
n = 51
2
( 4151 x 0.333 )0.5 ]
[
2
Xep =
41 x 0.333(10.333)
Xep2=60.73
Tab. GL= 2-1= 1 = 3.84.

60.73 >3.84.
Conclusin.- a un nivel de significancia de 0.05, los panelistas
encontraron diferencia al evaluar las galletas de diferente marca
realizado a una probabilidad de respuesta de 33.3%.
Pgina 59

Tab. GL= 2-1= 1 =

60.73 >6.63
Tab. GL= 2-1= 1 =

60.73 >10.82
Conclusin.- a un nivel de significancia de 5%, 1%, 0.1%, los
panelistas
encontraron diferencia al evaluar las galletas de
diferente marca realizado a una probabilidad de respuesta de

33.3%.
V.
CONCLUSIONES:
A un nivel de significancia de 5%, 1%, 0.1% los jvenes
de gaseosa, teniendo una probabilidad de respuesta de 0.5.
A un nivel de mnimo significancia de 5%, 1%, 0.1%, los
panelistas de los dos grupos si encontraron deferencia
significativa al evaluar muestras de galleta de diferente
marca, teniendo una probabilidad de respuesta de 0.5.
Aun nivel de significancia de 5%, 1%, 0.1% los panelistas no
encontraron diferencia significativa entre las dos marcas de
azcar, teniendo una probabilidad de respuesta de 0.5.
Pgina 60
A un nivel de significancia de 5%, 1%, 0.1%, los panelistas

encontraron diferencia al evaluar las galletas de diferente
VI.
marca realizado a una probabilidad de respuesta de 33.3%.

RECOMENDACIONES:
Antes de empezar la prueba se recomienda que el material a
utilizar sea el apropiado para no interferir en olores o
sabores del producto
La hora para realizar las pruebas debe de ser la apropiada,
pues no deben de ser muy cercanas a las comidas. para as
poder tener un buen anlisis
Se
recomienda
brindar
mejores
condiciones
para
la
evaluacin en cuanto a paneles de separacin para evitar

influencia entre los jueces al momento de su evaluacin.
VII.
CUESTIONARIO
1. En funcin a que se puede definir la sensibilidad de un

mtodo de evaluacin sensorial?
En funcin al tipo de alimento a las cantidades que se usan de
muestra .Por lo general, la sensibilidad de los mtodos y equipos
es tal que pueden analizarse sin problemas cantidades incluso un
orden de magnitudes menores. La razn de solicitar ms cantidad
de muestra de la mnima imprescindible deriva de las dificultades
de manejo de muestras muy pequeas (transferencia entre
contenedores, pesada de precisin, prdida de muestra durante su
manipulacin, etc.).
Pgina 61

2. Cul es el nmero de jueces entrenados que se utiliza
para las pruebas de diferencia? Por qu no se utiliza menos
de ese nmero o ms de ese nmero.
1.- una empresa desea determinar la diferencia entre dos muestras de mantequilla
sin sal, una es elaborada usando cepas importadas y la otra elaborada con cepas
criollas se utiliz el test triangular para presentar las muestras
El equipo de evaluadores estaba formado por 15 panelistas entregndose a cada
evaluador dos grupos de tres muestras.
La muestra diferente fue identificada 18 veces. Evales los resultados utilizando
niveles de significacin de 5%.1% y 0.1% respectivamente. Realice su cartilla
sensorial
[ ( X inp )0.5 ]
Xep =
np( 1 p)
Dnde:
X1 = 18
n = 45
p = 0.333
H0: No hay diferencia entre la las muestras de mantequilla sin sal y
la elaborada con cepas
Ha: hay diferencia entre la las muestras de mantequilla sin sal y la
elaborada con cepas
Calculando Chi-cuadrado (X2) para las muestra de mantequila:
2
( 1845 x 0.333 ) 0.5 ]
[
2
Xep =
45 x 0.333(10.333)
Pgina 62

2
Xep =0.63
Tab. GL= 2-1= 1 = 3.84.

0.63 < 3.84.
Conclusin.- a un nivel de significancia de 5%, los panelistas
noencontraron diferencia al evaluar muestras de mantequilla con
salde diferente marca realizado a una probabilidad de respuesta
de 33.3%.
Tab. GL= 2-1= 1 =

0.63 <6.63
Tab. GL= 2-1= 1 =

0.63 <10.82
Conclusin.- a un nivel de significancia de 5%, 1%, 0.1%, los
panelistas
no encontraron diferencia al evaluar muestras de
mantequilla sin sal elaborada con cepas importadas y las

elaboradas con cepas criollas realizado a una probabilidad de
respuesta de 33.3%.
Pgina 63

VIII. BIBLIOGRAFIA
ANZALDA, Morales Antonio. La evaluacin sensorial de los

alimentos en la teora yen la prctica. Editorial ACRIBIA S.A.
ZARAGOZA (Espaa)1983.
HERNANDEZ. Elizabeth. Evaluacinsensorial
UNAD;
Ciencias
bsicas eingenieras.2,1, Edit. Santiago, (1977).

LARMOND, E. (1977). Laboratory methods for sensory evaluation
of foods. Can Dept.Agr. Publ., 1637
Pgina 64

Practica 345

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE: ING JOHNNY MARIO SALCEDO

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

COMPARACIN PAREADA, DO TRO Y PRUEBA TRIANGULAR

pareada, do trio y prueba triangular.

haciendo uso de tablas estadsticas a un nivel de

significancia de 5%, 1%, 0.1%.

Los mtodos de diferencia son los que permiten establecer si existen

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

desagradable. Ms an, no siempre es fcil para el experimentador

Ing. Johnny Mario Salcedo

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Figura n1 Ejemplo de ficha prueba do trio

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

panelistas conozcan muy bien las caractersticas de referencia

Figura n2 panelistas entrenados realizando las diferentes pruebas

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Ing. Johnny Mario Salcedo

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Figura n3.- Muestra1- galletas ducales

Muestra2 galletas Dore

Figura n5.- Gaseosa Black

Figura n6 Gaseosa Pepsi

Figura n7.- azcar chucarapi Figura

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

evaluacin sensorial de tres productos diferentes de bebidas

se agregara azcar al 5% en agua

colorante para evitar errores.

Figura n9.- muestras de disolucin de azcar codificadas

Figura n10.- muestras de bebidas gasificadas para la

Ing. Johnny Mario Salcedo

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Figura n11.- muestras de galletas en platos

Ing. Johnny Mario Salcedo

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

se agregara azcar al 5% en agua

colorante para evitar errores.

Figura n12.- presentacin de muestras para un

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Figura n13.- presentacin de muestras solidas par la

se agregara azcar al 5% en agua

colorante para evitar errores.

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Figura n14.- muestras de bebida gaseosa

Ing. Johnny Mario Salcedo

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

discriminativas comparacin pareada, do trio y triangular.

4.1 COMPARACION PAREADA

bebidas gasificadas, en dos grupos de

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Discusin.- como se muestra en el cuadro n2, 3 de los

Ing. Johnny Mario Salcedo

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Grafico N1. Resultados de aciertos y desaciertos de cada

Numero de aciertos y desaciertos de cada panelista

Discusin.- En la grfica N1 podemos observar la mayora de

Ing. Johnny Mario Salcedo

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

OS Y DESACIERTOS DE LOS JUECES QUE EVALUARON LA DIFERENCIA ENTRE DOS MARCAS DE G

Discusin.-De acuerdo a la grfica N2 , observamos que en

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS