Redalyc

Sistema de Informacin Cientfica

Red de Revistas Cientficas de Amrica Latina, el Caribe, Espaa y Portugal

Prieto Mndez, Judith;Rubio Hinojosa, Carmen U.;Romn Gutirrez, Alma D.;Mndez

Marzo, Mara A.;Gonzlez Ramrez, Csar A.;Prieto Garca, Francisco
Degradacin fsica del almidn de cebada (Hordeum sativun Jess). Correlacin entre la
gelatinizacin y el tamao de grnulos
Multiciencias, Vol. 9, Nm. 2, mayo-agosto, 2009, pp. 115-125
Universidad del Zulia
Venezuela
Disponible en: http://redalyc.uaemex.mx/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=90411687002

Multiciencias
ISSN (Versin impresa): 1317-2255
revistamulticiencias@gmail.com
Universidad del Zulia
Venezuela

Cmo citar?

Nmero completo

Ms informacin del artculo

Pgina de la revista

www.redalyc.org
Proyecto acadmico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

Ciencias del Agro y del Mar

MULTICIENCIAS, Vol. 9, N 2, 2009 (115 - 125)

ISSN 1317-2255 / Dep. legal pp. 200002FA828

Degradacin fsica del almidn de cebada

(Hordeum sativun Jess). Correlacin entre la
gelatinizacin y el tamao de grnulos
Judith Prieto Mndez, Carmen U. Rubio Hinojosa, Alma D. Romn Gutirrez,
Mara A. Mndez Marzo , Csar A. Gonzlez Ramrez y Francisco Prieto Garca


Centro de Investigaciones Qumicas, Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo - Mxico.

Centro de Investigaciones en Materiales y Metalurgia, Universidad Autnoma del Estado de
Hidalgo - Mxico. E-mail: jud_292003@yahoo.com.mx; prietog@uaeh.edu.mx

Resumen
El objetivo del trabajo es evaluar la degradacin del almidn extrado de la cebada (Hordeum satiun Jess.) mediante el seguimiento de la gelatinizacin. Se evalu el tamao de grnulos de almidn y se realizaron valoraciones de microfotografas. Se obtuvo rendimientos de extraccin del almidn, con o sin cscara, del orden del 60%, El tamao de grnulos fue de aproximadamente 20m. El proceso de extraccin a partir del grano con cscara o perlado no mostr diferencias significativas lo cual indica la posibilidad de resultados similares con menos costos. Se corrobor que la gelatinizacin de estos almidones inicia a temperaturas superiores de
35C y alcanza su mxima expresin alrededor de los 75C. Esto permite valorar la medicin
del proceso de hinchamiento y degradacin de los almidones mediante la variacin el tamao y
distribucin de los grnulos de almidn al igual que la valoracin de las morfologas de la destruccin granular, en lugar del seguimiento de la viscosidad.
Palabras clave: Almidn, hinchamiento, tamao de grnulo, morfologa.

Recibido: 04-02-2009 / Aceptado: 30-06-2009

116

PRIETO MNDEZ et al. / DEGRADACIN FSICA DEL ALMIDN DE CEBADA (Hordeum sativun Jess). CORRELACIN ENTRE LA GELATINIZACIN Y EL TAMAO DE GRNULOS

Degradation of Barley Starch (Hordeum sativun Jess). Correlation

Between the Gelatinisation and the Size of Grains
Abstract
The objective of this work has been to evaluate the extracted grain degradation starch of
the barley (Hordeum satiun Jess.) by means of the pursuit of the gelatinization. One evaluated
on the base of measurements of sizes of starch grains and valuations of microphotographies.
With yields of extraction of the starch of barley (with or without rind) of the order of 60%, the
sizes of starch grains approximately turned out to be from 20m. The process of extraction
from the grain with preload rind or did not show significant differences which indicates the possibility of similar results with less costs. It was corroborated that the gelatinization of these starches initiates to superior temperatures of 35C and reaches its Maxima expression around
75C. This study has allowed the potentiality to evaluate the process of swelling and degradation of starches by means of the variations of the sizes and distribution of starch grains instead
of the pursuit of viscosity, as well as to value the morphologies of its granular destruction.
Key words: Starch, swelling, size of grain, morphology.

Introduccin
El almidn es la sustancia de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del polmero, constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. El almidn se utiliza en la industria alimenticia, especialmente en la manufactura de
las harinas y en la produccin de pan [8].
Se reportan tcnicas de aislamiento o extraccin de almidn, independientemente del tipo de fuente o fruto que
se tenga; as reportan Bello y colaboradores [2] la extraccin de almidn a partir del fruto de pltano (Musa paradisiaca) en estado inmaduro (pltano verde), tanto sin cscara como con cscara; tambin reportan Torres y colaboradores una tcnica similar para aislar almidn de yuca
(Manihot esculenta).
Comercialmente se obtienen de las semillas de cereales
como maz, maz creo, maz rico en amilosa, trigo, varios
tipos de arroz, y de algunas races y tubrculos, particularmente de patata, batata y tapioca. Tanto los almidones nativos como los modificados tienen un nmero enorme de
posibles aplicaciones en los alimentos: adhesivo, ligante,

enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente antienvejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, texturizante y espesante [10].
El almidn est organizado en partculas discretas conocidas como grnulos, cuya morfologa, composicin
qumica y estructura supermolecular (arreglo relativo de
las macromolculas en el estado slido), son caractersticas de cada especie. La variacin del tamao de los grnulos de almidn vara desde 0.5 a 100 m. Los ms grandes
estn presentes en la papa (15 a 100 m) [16] y los ms pequeos en las especies de amaranto (0.8 a 2.5 m) [18]. El
tamao de partculas, incluyendo la distribucin de tamaos, es una de las caractersticas que ms afectan las propiedades funcionales de los grnulos de almidn. Se ha reportado que los grnulos pequeos tienen una mayor solubilidad en agua y una alta capacidad de absorcin de agua
[20]. En almidn de trigo se ha reportado que los grnulos
ms pequeos son ms digestibles y tienen un menor contenido de amilasa [21].
Los grnulos de almidn son relativamente densos e
insolubles; se hidratan muy mal en agua fra. Pueden dispersarse en agua, dando lugar a la formacin de suspensiones de baja viscosidad que pueden mezclarse y bombearse fcilmente, incluso a concentraciones mayores del

MULTICIENCIAS VOL. 9, N 2, 2009 (115 - 125) / NCLEO PUNTO FIJO - UNIVERSIDAD DEL ZULIA

35%. El trigo, el centeno y la cebada tienen dos tipos de

granos de almidn: los grandes lenticulares y los pequeos
esfricos. En la cebada, los granos lenticulares se forman
durante los primeros 15 das despus de la polinizacin.
Los grnulos pequeos representan un total de 88% del
nmero de granos, aparecen a los 18-30 das posteriores a
la polinizacin [11].
El almidn es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; contienen regiones
cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que
la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las
cadenas de amilopectina, los grnulos de almidn creo,
tienen similar grado de cristalinidad a los almidones nativos [12]. Todos los almidones estn constituidos de una o
ambas de estas molculas. Sin embargo, la relacin de una
a otra vara. El almidn de maz tiene aproximadamente
25-28% de amilosa y el remanente est constituido por
amilopectina. La tapioca tiene aproximadamente 17% de
amilosa, la patata tiene aproximadamente 20% de amilosa
y el maz waxy o ceroso virtualmente no tiene amilosa
[13]. Como puede predecirse, las propiedades con y sin
coccin de estos almidones, varan de acuerdo con la relacin de amilosa y amilopectina (Tabla 1).
Se conoce que la amilopectina y tal vez, tambin la amilosa, estn arregladas de manera tal que se orientan hacia
la superficie del grnulo [7]. Algunas evidencias indican
que la amilopectina se encuentra dentro del grnulos separada de la amilosa, ya que por ejemplo, la amilosa se separa fcilmente del grnulo en agua caliente, as como que
el yodo, la glicerina y otros agentes forman complejos fcilmente con la amilosa [23].
Los grnulos de almidn pueden reconocerse por su
forma, tamao, posicin del hilio, punto original a partir
del cual ocurre el crecimiento del grnulo y temperatura
de gelatinizacin y degradacin. Los almidones de tubrculos son generalmente voluminosos y helicoidales con hilio excntrico. Otros son esfricos o hemiesfricos truncados o polidricos como los de sorgo, avena y tapioca o polimrficos como los de los cereales. Cuando los grnulos de
almidn se encuentran libres de una matriz de protenas,
la superficie no daada es relativamente suave sin presentar presencia de poros o fracturas. Bajo la luz polarizada,
los grnulos presentan la apariencia de esferocristales. El
signo de birrefringencia es positivo, lo cual implica que
existe un alto grado de orientacin molecular dentro del
grnulo sin refringencia a ninguna forma cristalina [16].
En los ltimos aos ha cobrado gran inters el estudio
de las propiedades mecnicas fundamentales de suspen-

117

Tabla 1. Contenido de amilosa/amilopectina de los almidones 4.

Producto

Maz
Maz ceroso
Tapioca
Patata
Alta amilosa
Trigo
Arroz

Amilosa

25%
%
17%
20%
55-70%
25%
19%

Amilopectina

75%
99%
83%
80%
45-30%
75%
81%

siones de almidn y geles, con el propsito de identificar la

relacin entre las propiedades fsicas de la estructura de
estos materiales. La investigacin sobre el comportamiento termomecnico de los polisacridos en forma pura o a
partir de los alimentos que los contienen es de gran importancia para determinar las propiedades reolgicas del almidn.
Estos estudios ayudan a entender y predecir propiedades como texturas, condiciones de flujo durante los procesamientos al igual que la prediccin del tiempo de vida
media y atributos de calidad de los productos que contienen almidn. En la mayora de los casos, las dispersiones
acuosas de polisacridos muestran respuesta reolgica [5].
Tambin se conoce que almidones con elevados contenidos de amilopectina, incrementan su viscosidad cuando se
eleva la temperatura por encima de la temperatura de gelatinizacin, debido a la naturaleza ramificada de la amilopectina [5]. Una figura que permite ilustrar las modificaciones de las estructuras granulares de los almidones nativos con la temperatura y la viscosidad es la que reportan
algunos autores y se observa en la Figura 1.
Un perfil trmico tpico que se obtiene de un equipo de
calorimetra diferencial de barrido, muestra transiciones
(endotermas) a bajas temperaturas (generalmente menores de 90C), que reflejan el efecto calor-humedad que induce el fenmeno orden-desorden de los cristales de la
amilopectina; a temperaturas superiores (entre 100120C) se suele apreciar otra endoterma que ha sido atribuida a la desorganizacin del complejo amilosa-lpido.
Esta ltima endoterma no ha sido observada en almidones
cerosos. Esta tcnica se ha aplicado para evaluar el efecto
de la amilasa, amilopectina, azcares y agua sobre la gelatinizacin [5].
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra,
pero pueden embeber agua de manera reversible; es decir,
pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al

118

PRIETO MNDEZ et al. / DEGRADACIN FSICA DEL ALMIDN DE CEBADA (Hordeum sativun Jess). CORRELACIN ENTRE LA GELATINIZACIN Y EL TAMAO DE GRNULOS

Tabla 2. Temperaturas de gelatinizacin y capacidad de

hinchamiento (calentados a 95C) de grnulos
de almidones de diferentes orgenes 17.
Almidones

Patatas
Mandioca
Maz waxy o
ceroso
Maz
Figura 1. Variacin de la viscosidad de los grnulos de almidn en el tiempo y con la temperatura 14, 15.
tamao original al secarse; las propiedades pticas no se
pierden (por ejemplo la birrefringencia). Sin embargo,
cuando se calientan en agua, los grnulos de almidn sufren el proceso denominado gelatinizacin, que es la disrupcin de la ordenacin de las molculas en los grnulos.
Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la
amilosa, la gelatinizacin total se produce normalmente
dentro de un intervalo ms o menos amplio de temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que primero gelatinizan [14].
El poder de hinchamiento se relaciona con la capacidad
de adsorcin de agua de cada almidn. Los almidones nativos son insolubles en agua por debajo de su temperatura
de gelatinizacin. Cuando estos grnulos son calentados
progresivamente en agua a temperaturas ms altas, se alcanza un punto donde comienza a hincharse irreversiblemente. Al hincharse estos grnulos de almidn aumentan
la viscosidad de la pasta, permitiendo saber el poder de espesamiento de este compuesto. Por lo que se observa en la
Tabla 2, el almidn obtenido de la mandioca (yuca en algunos pases del Caribe) tiene un poder de hinchamiento
casi 3.4 veces mayor que el almidn de trigo; 2.9 veces ms
que el de maz y 1.1 veces ms que el almidn de maz waxy
o ceroso. Como se puede observar la capacidad de hinchamiento es proporcional a la temperatura de gelatinizacin,
es decir a mayor temperatura de gelatinizacin los almidones muestran menores capacidades de hinchamiento [22].
Despus de la gelatinizacin o formacin de pastas de
almidn, las molculas de amilosa y amilopectina se disuelven. Durante el enfriamiento la dispersin de almidn
gelatinizado adquiere, dependiendo de la concentracin,

Temperaturas de
gelatinizacin (C)

60-65
60-65
65-70
75-80

Capacidad de
hinchamiento a 95C
de calentamiento

153
71
64
24

una consistencia de pasta suave o gel. Cuando la pasta o

gel se almacena por largos perodos de tiempo, las molculas de amilosa tienen una tendencia fuerte a reasociarse a
travs de la formacin de enlaces de hidrgeno con molculas de amilosa adyacentes.
El grado de hinchamiento y desintegracin del grnulo,
al igual que la exudacin de la amilosa, depende del tipo y
concentracin del almidn, temperatura, presencia de
otros solutos y la agitacin aplicada durante el calentamiento. En otras palabras, los geles de almidn estn en
estado metaestable de no equilibrio y por lo tanto sufren
una transformacin de su estructura al presentarse una
agregacin de cadenas y recristalizacin durante el almacenamiento [5]. Los cristales empiezan a formarse y eventualmente se presenta un incremento gradual en la rigidez
del gel y una separacin de fases entre el polmero y el solvente (sinresis). De manera similar ha de ocurrir en el almidn de cebada. El objetivo de este estudio ha sido evaluar en el almidn extrado de la cebada maltera (Hordeum sativun Jess.), la degradacin y modificacin de los
tamaos de grnulos por gelatinizacin a diferentes temperaturas.

Materiales y Mtodos
El aislamiento o extraccin del almidn de cebada se
bas en el mtodo neutro, propuesto por Bello y colaboradores [3, 4] en amaranto y banana, con las modificaciones
requeridas y adaptado para los granos de cebada. Este mtodo es uno de los ms utilizados para aislar el almidn ya
que produce un mnimo de modificaciones a los almidones. Los granos de cebada de la variedad Hordeum sativum
Jess adquiridos de la cosecha de primavera-verano 2007 en
el Municipio de Apan, Estado de Hidalgo, se procesaron
con cscara y sin cscara. El grano se lava inicialmente con
agua destilada para eliminar el polvo y otras sustancias ad-

MULTICIENCIAS VOL. 9, N 2, 2009 (115 - 125) / NCLEO PUNTO FIJO - UNIVERSIDAD DEL ZULIA

heridas al grano. Posteriormente, se remojaron en una solucin reguladora de acetato de sodio 0.02 M (pH= 6.5),
con sales de cloruro de mercurio 0.01 M en una relacin de
solucin: grano de 1:2 (p/v) a 5C, con agitacin (50 rpm)
en un agitador orbital por 24 horas, cambiando la solucin
a las 12 horas. Los granos suavizados se drenan, se lavan
con agua y se preparan para moler.
Se colocaron en un vaso de precipitado de 4 litros con
una solucin antioxidante de cido ctrico 0.3 % p/v con
vista a evitar el contacto directo con oxgeno que pudiera
provocar la oxidacin de la pulpa a obtener. La relacin
de granos:solucin fue de 1:1.5 p/v. Esta masa fue sometida a molienda hmeda, para lo cual se utiliz una licuadora casera convencional a mxima velocidad por tres
minutos. Posteriormente la masa molida o licuada, se tamiza o criba sucesivamente a travs de mallas 40, 100, 270
y 325; en cada tamizado se lava el residuo con agua destilada hasta comprobar que en el lquido de salida no existan partculas de almidn aparente. El sobrendante obtenido del tamizado en cada malla o tamiz y las aguas del
lavado, se pasan a centrifugacin previo enfriamiento
(5000xg, 30 min., temperatura de 5C) en una centrifuga
marca Veronesi Mod. SAT 130, con la finalidad de separar los slidos (almidn) desechando el lquido obtenido
de sta operacin.
El precipitado presenta dos capas, la superior de aspecto mucilaginoso de color caf y la inferior de color blanco
que corresponde al almidn. Ambas capas se separan cuidadosamente con la ayuda de una esptula. Despus de
juntar los residuos blancos, se resuspenden en una solucin de NaCl 0.1 M: tolueno (7:1 v/v) y se mantiene en agitacin durante toda la noche. El tolueno retiene protenas
desnaturalizadas y grasas que son separados con tolueno
fresco, las capas formadas con el tolueno se liberaron de
los grnulos de almidn mediante varios lavados con agua
destilada. Esta operacin se repite tres veces [4] y finalmente se resuspende una vez ms la pasta blanca de almidn en una solucin 1:1 agua-ter etlico, se centrfuga y la
pasta final se resuspende con una mnima cantidad de ter
etlico y se pone a secar con circulacin de aire hasta la eliminacin total del ter. Posteriormente se congela a -30C
y se liofiliza, obtenindose el almidn purificado.
La extraccin o aislamiento del almidn de cebada se
realiz de dos maneras, al grano descascarado y con cscara. Esto se realiz para valorar las posibilidades de que las
fibras de la cscara se eliminen en su mayora durante el
cribado; esta forma de aislamiento con cscara presupone
un ahorro significativo de tiempo.

119

El almidn de cebada purificado se pregelatiniz para

evaluar la dinmica de la viscosidad. Para llevar a cabo la pregelatinizacin de los almidones con cscara (AEC) y descascarillado o perlado (AEP) se cocinaron y luego secados. La
pregelatinizacin se realiz a diez (10) diferentes temperaturas desde 20C hasta 105C, con agitacin magntica. A cada
temperatura se mantuvo por 5 minutos y posteriormente se
enfri la solucin gelatinosa y se llev a medir la distribucin
y tamaos de grnulos. Esta determinacin se realiz en un
equipo analizador de tamao de partculas por difraccin de
rayos lser LS13-320 Beckman Coulter. Se prepar una suspensin en proporcin 1:20 p/v de la masa gelatinizada [19].
Todas las muestras se secaron posteriormente a vaco y se sometieron a una evaluacin morfolgica con un Microscopio
Electrnico de Barrido de la firma JEOL, modelo JSM6300; se trabaj a aumentos de X1000 y X2000 y distancias de
15 a 20 mm y 20 kV. Se utiliz adems un almidn soluble
grado reactivo (ASR) de la firma Beaker de 99% de pureza
para comparacin.

Resultados y Discusin
De manera general se puede indicar que se alcanzaron
rendimientos de extraccin de los almidones de cebada con
cscara y sin cscara similares y de alrededor del 60%
(m/m). Esto indica la posibilidad de un uso alternativo para
aquellas producciones de cebada que no renen la calidad
maltera que se exige para la elaboracin de cerveza.
Las molculas largas y ramificadas de la amilopectina
forman cristales en una orientacin regular entre regiones
amorfas y cristalinas, que dan al grnulo las caractersticas
de birrefringencia segn reportan algunos autores [13].
Estas regiones amorfas contienen en lo fundamental molculas de amilosa. Esto posibilita asumir que cuando el
grnulo de almidn absorbe agua, las reas amorfas quedan ms disponibles y por tanto se pueden mover ms libremente dentro del grnulo. Los estados de gelatinizacin determinados a diferentes temperaturas y en correspondencia con el tamao y distribucin de los grnulos de
almidn, se muestran en la Tabla 3.
A las temperaturas iniciales de 20C y hasta 35C, no se
observ ninguna variacin en el tamao promedio de los
grnulos del almidn de cebada ni tampoco diferencia significativa entre las muestras AEC y AEP. Esto indica que
al menos hasta 35C no se produce hinchamiento en los
grnulos de almidn. Lo mismo se observ para el almidn soluble grado reactivo (ASR), a pesar de que su tamao de grnulo promedio es unas tres veces mayor que el de
los grnulos de almidn de cebada.

PRIETO MNDEZ et al. / DEGRADACIN FSICA DEL ALMIDN DE CEBADA (Hordeum sativun Jess). CORRELACIN ENTRE LA GELATINIZACIN Y EL TAMAO DE GRNULOS

120

Tabla 3. Tamao de grnulos de almidn (m) por tipos (%DSR)

Temperatura C

ASR

AEP

AEC

20
35

60.56 (4.54)
60.56 (4.89)

19.76 (0.77)
19.76 (0.77)

19.54 (0,53)
19.54 (0.31)

45

68.90 (4.51)

30.45 (1.05)

25.12 (0.79)

55
65

135.70 (5.73)
185.90 (5.99)

75

203.70 (6.07)

85
95
100
105

ASR= Almidn Soluble Reactivo

AEC= Almidn Esmeralda con Cscara
AEP= Almidn Esmeralda Perlado.

198.60 (6.01)
116.30 (5.29)
110.35 (5.33)
112.6 84.89)

El hinchamiento de los grnulos de almidn que se presenta, significa que el proceso de gelatinizacin se inicia a
temperaturas superiores de 35C. Inicialmente la gelatinizacin ocurre en las regiones del grnulo ms accesibles
que aparentemente, son las amorfas. Conforme la temperatura se incrementa los enlaces de hidrgeno intermoleculares que mantienen la integridad estructural de las regiones cristalinas, se destruyen. Las molculas de agua solvatan los grupos hidroxilos liberados y el grnulo contina
hinchndose. Esto es lo que se observa en la tabla 3 entre
45C y 75C. Como consecuencia de una severa destruccin
de los enlaces de hidrgeno, el grnulo se hidrata completamente y finalmente la malla miscelar se separa y difunde
dentro del medio acuoso. Despus de la destruccin de los
grnulos, la viscosidad disminuye. Esta disminucin de la
viscosidad est relacionada con la disminucin de los tamaos promedios de los grnulos como se aprecia en la tabla 3.
El incremento de la viscosidad en las primeras etapas del
calentamiento se debe principalmente a la liberacin de la
amilosa. En las ltimas etapas, el incremento continuo de la
viscosidad se debe a interacciones del material extragranular y al hinchamiento de los grnulos, tal como reportan algunos autores [13] y que coincide con las variaciones de los
tamaos de grnulos de almidn evaluados.
Los resultados obtenidos y resumidos en la tabla 3 muestran concordancia con las consideraciones tericas expuestas
en las Figuras 1 y 2 con respecto al comportamiento de los
grnulos de cebada a las diferentes temperaturas.
El ASR alcanza el mximo de volumen (correspondiendo al mximo grado de hinchamiento) aproximadamente a
78,0C (alcanza un tamao de grnulo de 203,7 m); por su

49.56 (2.04)
88.60 (2.76)

96.35 (3.21)

94.60 (5.12)
42.60 (2.22)
39.20 (1.85)
37.60 (1.66)

30.15 (1.68)
36.65 (2.07)

40.25 (2.16)

34.56 (1.88)
28.70 (0.93)
27.00 (0,68)
26.50 (0.64)

Leyenda: ASR= Almidn Soluble Reactivo; AEC= Almidn Esmeralda con Cscara; AEP= Alm idn
Esmeralda Perlado. Los diagramas que se ilustran representan una simula

Figura 2. Variaciones de los tamaos de los grnulos de

almidn de cebada por transformaciones
debidas a cambios por gelatinizacin a
diferentes temperaturas.
parte el AEP a 70C (con un tamao de 99,2 m), en tanto
que el AEC a 74C (con un tamao de 40,3 m).
En la Figura 3a, b y c se muestran los patrones de tamaos y distribucin de partculas (grnulos de almidn)
para los almidones con cscara (AEC). Perlado (AEP) y el
almidn soluble reactivo (ASR), respectivamente.
Se observa que el tamao promedio de los grnulos de
almidn de la cebada con cscara (AEC) o descararillado
o perlado (AEP) es de aproximadamente de 20 m; se observan adems, algunos tamaos de partculas ms pequeos (entre 2 y 6 m). Una vez que se alcanza una temperatura de 55C, se aprecia el inicio del proceso de la gelatinizacin y con ello las transformaciones de los grnulos (degradacin). En este caso se inicia un proceso de hinchamiento en el cual los grnulos de almidn incrementan su

MULTICIENCIAS VOL. 9, N 2, 2009 (115 - 125) / NCLEO PUNTO FIJO - UNIVERSIDAD DEL ZULIA

121

Almidn con cscara a 20C

Figura 3a. Distribucin y tamaos de los grnulos de almidn de cebada con cscara (AEC) a temperaturas de 20C, 55C y 75C.
tamao. A los 75C se alcanza el mximo tamao de los
grnulos que aproximadamente es el doble del inicial, y en
correspondencia a lo indicado en la Figura 2.
La gelatinizacin del almidn es un proceso obligado
como un pretratamiento ligado a la conversin del almi-

Figura 3b. Distribucin y tamaos de los grnulos de

almidn de cebada perlada (AEP) a
temperaturas de 20C, 55C y 75C.
dn nativo a diferentes productos procesados como maltodextrinas, glucosa y alcohol [15]. Los geles obtenidos
una vez que el almidn ha sufrido la gelatinizacin presentan diversas propiedades, las cuales van a depender del
contenido de amilosa y amilopectina. Al final se genera

122

PRIETO MNDEZ et al. / DEGRADACIN FSICA DEL ALMIDN DE CEBADA (Hordeum sativun Jess). CORRELACIN ENTRE LA GELATINIZACIN Y EL TAMAO DE GRNULOS

Figura 3c. Distribucin y tamaos de los grnulos de

almidn soluble grado reactivo (ASR) a
temperaturas de 20C, 55C y 75C.
una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo
peso molecular altamente hidratadas que rodean a los
agregados, tambin hidratados.

Con la hidratacin progresiva se rompen los ms dbiles enlaces de hidrgeno en las reas amorfas [23], acabndose la estructura altamente orientada y cristalina que
presentaba al inicio. Con el hinchamiento de la amilosa
contenida en los grnulos, dichas molculas son solubilizadas y permanecen en solucin. Estas molculas luego se
reasociarn en agregados o a altas concentraciones formarn un gel [21]. Por tanto, la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de las molculas de amilosa, ocurre debido a que sus cadenas lineales se orientan
paralelamente y accionan entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos. Se puede efectuar
por diversas rutas que dependen de la concentracin y de
la temperatura del sistema [7, 23].
En la Figura 4a, b y c, se muestran las microfotografas
de los grnulos de almidn iniciales (extrados), correspondiendo a la muestra AEC, AEP y ASR, respectivamente. A continuacin se observan en la Figura 5a, b y c las
mismas muestras, al trmino de la degradacin (secadas
posteriormente al tratamiento a 100C). Las letras R y
D que se indican en las microfotografas de las figuras 4
y 5 respectivamente, se refieren a las muestras reactivas
(R) o iniciales y degradadas (D) o finales.
Se puede observar en la muestra de AEC inicial la presencia de otras impurezas que bien podran ser fibras de la
cscara no separada totalmente, as como grnulos muy
pequeos que podran ser partculas de protenas. La
muestra AEP inicial indica igualmente presencia de grnulos de protenas y se aprecia aparentemente ms limpia.
Esto permite corroborar que la extraccin con cscara al
parecer logra reducir la presencia de cascarilla en el cribado aunque no de manera total. Las muestras degradadas
indican la destruccin total de los grnulos y solo se observan las formas alargadas y de apariencia cristalina que pudieran corresponder a las molculas de amilopectina, asociadas a otras partculas de apariencia amorfa (probablemente molculas de amilosa).
Si se calienta una solucin concentrada de amilosa y se
enfra rpidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rgido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando
se dejan reposar y enfriar lentamente; esto se corresponde
con lo sealado por Meneses y colaboradores [17] y Ceballos y colaboradores [9]. La retrogradacin por ejemplo,
est directamente relacionada con el envejecimiento del
pan, las fracciones de amilosa o las secciones lineales de
amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que requiere de una alta

MULTICIENCIAS VOL. 9, N 2, 2009 (115 - 125) / NCLEO PUNTO FIJO - UNIVERSIDAD DEL ZULIA

Figura 4. Microfotografas de grnulos de almidn antes

de la degradacin por temperaturas.

123

Figura 5. Microfotografas del almidn degradado, luego

de 100C.

PRIETO MNDEZ et al. / DEGRADACIN FSICA DEL ALMIDN DE CEBADA (Hordeum sativun Jess). CORRELACIN ENTRE LA GELATINIZACIN Y EL TAMAO DE GRNULOS

124

energa para que se rompan y el almidn gelatinice. El poder de hinchamiento se relaciona con la capacidad de adsorcin de agua de cada almidn. Los almidones nativos
son insolubles en agua por debajo de su temperatura de
gelatinizacin. Cuando estos grnulos son calentados progresivamente en agua a temperaturas ms altas, se alcanza
un punto donde comienza a hincharse irreversiblemente.
Al hincharse estos grnulos de almidn aumentan la viscosidad de la pasta, permitiendo saber el poder de espesamiento de este compuesto [14]. Para el caso del almidn
de cebada, podr servir para evaluaciones posteriores de
alternativas de usos en la industria alimentaria.

Consideraciones Finales
Se obtuvo rendimientos de extraccin de almidn de
cebada en ambos mtodos (con o sin cscara) del orden
del 60%, lo cual permite valorar un uso industrial alternativo para este cereal. Los tamaos de grnulos de las partculas de almidn resultaron ser de aproximadamente
20m, el proceso de extraccin a partir del grano con cscara o perlado no mostr diferencias significativas lo cual
corrobora la posibilidad de lograr resultados similares con
menos costos (con cscara directo). Se corrobora que la
gelatinizacin de estos almidones se inicia a temperaturas
superiores de 35C y alcanza su mxima expresin alrededor de los 75C. El presente estudio resalta el potencial de
la evaluacin del proceso de hinchamiento y degradacin
del almidn de cebada mediante el monitoreo de las variaciones del tamo y distribucin de los grnulos de almidn y su morfologa como herramienta para seleccionar
temperaturas de pregelatinizacin ptimas para procesos
industriales especficos del almidn.

Referencias

[1] ATWELL, T. (1994). Starch, pp. 19-21.Chapter 2: Starch

Analysis Methods. En Ed. McGraw-Hill. USA.

[2] BELLO, L. A.; FARHAT, I. A.; PAREDES, O.; AGAMA,

E.; ORTIZ, M. A. O. (2005). Aislamiento y caracterizacin
del almidn de maces pigmentados. Agrociencia, Vol.
39(4): 419-429.
[3] BELLO,L.A.;PAREDES,O.;ROGER,P.;COLONNA,P.
(1998). Amylopectin: Propierties and fine structure. Food
Chemistry, 56, 171-176.
[4] BELLO,L.A.;PAREDES,O.;ROGER,P.;COLONNA,P.
(1999). Macromolecular features of starches determined by
aqueous high-performance size exclusin chromatography.
Cereal Chemistry, 74, 161-169.

[5] BELLO, L. A.; TOVAR, J. (2001). Actualizacin en Qumica y Nutricin del Almidn, pp. 13-14. En Editorial COFAA. Instituto Politcnico Nacional, CEPROBI, Morelos,
Mxico.
[6] BERNAL,L.;MARTNEZ,E.(2006).Unanuevavisinde
la degradacin del almidn. Revista del Centro de Investigaciones. Universidad La Salle, Vol. 7, 25: 77-90.
[7] BILIADERIS, C. G.; PROKOPOWICH, D. J. (1994).
Effect of polyhydroxi compounds on structure formation in
waxy maize starch gels: a calorimetric study. Carbohydrate
Polymers, 23, 193-202.
[8] CALLEJO, M. DE J. (2002). Industria de cereales y derivados, pp. 313-325. En AMV Editorial, Ediciones y MundiPrensa. 1. Edicin, Cap. 14, Espaa.
[9] CEBALLOS, H., SNCHEZ, T., MORANTE, N., FREGENE, M., DUFOUR, D., SMITH, A. M., DENYER,
K., PREZ, J. C., CALLE, F., MESTRES, CH. (2007).
Discovery of an Amylose-free Starch Mutant in Cassava
(Manihot esculenta Crantz). Journal of Agricultural and
Food Chemistry, Published on Web 08/14/2007 page
est: 7.2.
[10] CHARLEY, H. (2000). Tecnologa de alimentos. Procesos
qumicos y fsicos en la preparacin de alimentos, pp. 189197, En Editorial Limusa. Noriega Editores, Espaa.
[11] DENDY, D. A.; DOBRASZCZYK, B. J. (2004). Cereales y
productos derivados. Qumica y tecnologa. pp. 87-107;
127-130; 341-358; 380-382; 389-394. En Editorial Acribia, S.
A. Mxico.
[12] FENEMA. (2000). Qumica de los alimentos. pp. 276, 745767,En2Edicin.EditorialacribiaS.A.Zaragoza,Espaa.
Revista EIA, ISSN 1794-1237 Nmero 8, p. 57-67.
[13] FOX, B.A.; CAMERON, A.G. (2002). Ciencia de los alimentos,nutricinysalud.EditorialLimusa.GrupoNoriega
Editores p. 150-171.
[14] HERRERA,A.;CANNICO,F.;RAMOS,G.(2003).Mecanismo de degradacin en grnulos de almidn. Superficies y Vaco, 16: 10-16.
[15] LEE, Y. C.; KIM, K. T. (1990). Gelatinization and liquefaction of starch with a heat stable -amylase. Journal of Food
Science, 55, 1365-1366, 1372.
[16] LINEBACK, D. R. (1984). The starch granule. Organization and properties. Baker Digest, March, 16-21.
[17] MENESES, J., CORRALES, C. M., VALENCIA, M.
(2008). Sntesis y caracterizacin de un polmero biodegradable a partir del almidn de yuca.
[18] PAREDES LPEZ, O.; BARBA DE LA ROSA, A. P.;
HERNNDEZLPEZ,D.;CRABEZTREJO,A.(1990).
Amaranto, caractersticas alimentarias y aprovechamiento
agroindustrial. Secretara General de los Estados Unidos
Americanos. Washington, D.C.
[19] PRIETO, F.; FILARDO, S.; PREZ, E.; BELTRN, R. I.;
ROMN, A. D.; MNDEZ, M. A. (2006). Caracterizacin
fsicayqumicadesemillasdeopuntias(Opuntiaspp.)culti-

MULTICIENCIAS VOL. 9, N 2, 2009 (115 - 125) / NCLEO PUNTO FIJO - UNIVERSIDAD DEL ZULIA

vadas en el Estado de Hidalgo, Mxico. Bioagro, Vol.18(3),

163-169.
[20] SINGHAL, R. S.; KULKARNI, P. R. (1988). Review: amaranths- an underutilized resource. Internacional Journal of
Food Science and Technology, 23, 125-139.
[21] TIAN, S.R.; RICHARD, J. E.; BLANSHARD, J. M. V.
(1991). Physicochemical properties of sweet potato starch.
Journal of Science of Food Agricultura, 57, 459-491.

125

[22] TSCHEUSCHNER, H. D. (2001). Fundamentos de tecnologa de los alimentos, pp. 14, En Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.
[23] ZOBEL, H. F. (1993). Starch Garnule Structure. In Developments in Carbohydrate Chemistry. Eds. J. Alexander
and H. F. Zobel. American Association of Cereal Chemist,
St Paul Minnesota, 1-36.