Pan

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Pan

Distintas variedades de pan, con semillas dessamo, acompaan a las

decoraciones exteriores de los panes.

Ingredientes

Agua, harina

[editar datos en Wikidata]

Pan blanco (pan de harina de trigo) con su corte exterior caracterstico.

Cereales: avena, cebada, trigo y algunos panes hechos con ellos.

El pan (del latn: panis) es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional
en Europa, Medio Oriente, India, Amrica yOceana. Se suele preparar mediante
el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal yagua.
La mezcla, en la mayora de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la
masa y sea ms esponjosa y tierna.1
El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo. Tambin se utiliza
el centeno, la cebada, el maz y elarroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener
otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de
vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas (como
por ejemplo pasas), verduras (comocebollas), o semillas diversas.
La adicin de la levadura provoca la fermentacin de la masa antes del horneado, y como
consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la produccin de
pequeas burbujas de dixido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa
hmeda de la harina.
Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama pan cimo y, debido a esa falta de
levadura, carece de la esponjosidad tpica de los panes "hinchados" o "levados". Es muy
posible que las elaboraciones ms primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina
consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al
sol que acababan entre las cenizas de un fuego.2 Los panes planos, muy populares en
algunas culturas, es muy posible que sean los ms antiguos.3 Una variante del pan con
denominacin propia, son las galletas y los pasteles, que poseen diferentes masas
azucaradas. Es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una
necesidad de hacer panes "ms portables" y nutritivos.4
A la masa se le puede dar diferentes formas, debido al empleo de diversos moldes y
tcnicas de amasado. De esta forma existen: las barras, las trenzas, los aros, etc.
El pan ha sido tan importante en la alimentacin humana, que se considera
como sinnimo de alimento en muchas culturas. Asimismo, participa en
muchos rituales religiosos y sociales, como el matzoh, en la pascua juda, la hostia en
la eucarista cristiana, el rito de bienvenida de los pueblos eslavos que involucra el pan y la
sal, etctera.
Antiguamente en las zonas rurales, el pan era elaborado en los ncleos familiares y poco a
poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadera, ha ido cobrando importancia
en las zonas urbanas.3 Hoy en da existen electrodomsticos especficos con los que se
puede elaborar pan de forma muy sencilla, un ejemplo: mquina panificadora.5
En la actualidad el pan es uno de los alimentos bsicos que puede encontrarse en casi
cualquier tienda de alimentacin y grandes superficies. Su valor hace que se puedan
calcular ndices econmicos de referencia, como el ndice de precios al consumo (IPC),
empleado para determinar la evolucin del costo de vida en las naciones.
ndice
[ocultar]

1 Historia

2 Ingredientes del pan

o

2.1 Harina

2.2 Agua

2.3 Sal

2.4 Levadura

2.5 Otros ingredientes

3 Elaboracin del pan

o

3.1 Formacin de la masa

3.2 Fermentacin y reposo

3.3 Horneado

3.4 Enfriamiento

4 Almacenamiento

5 Usos del pan

6 Sabor del pan

7 Tipos de pan
o

7.1 Panes sin levadura

7.2 Panes de masa cida

7.3 Panes levados

7.4 Panes planos

7.5 Panes sin gluten

7.6 Panes al vapor/fritos

7.7 Pan rpido

7.8 Pan de molde

8 Pan y salud
o

8.1 Enfermedades asociadas al consumo de pan

8.2 Nutricin

8.2.1 El mito del pan

9 Tendencias modernas del pan

10 Consumo de pan en el mundo

o

10.1 Consumo en Europa

10.2 Consumo en Amrica

10.3 Consumo en Asia

10.4 Consumo en frica

11 El pan en la cultura popular

o

11.1 Pan y la poltica

11.2 Pan y religin

11.3 Cmics

11.4 Cine / TV

11.5 Literatura

12 Vase tambin

13 Enlaces externos

14 Bibliografa

15 Referencias

Historia[editar]
Artculo principal: Historia del pan

Escenas de elaboracin de pan en la Tumba de Ramss III. Valle de los Reyes,Egipto.

El pan fue el alimento bsico de la Humanidad desde la prehistoria. Algunos autores se

imaginan que los inicios del pan, podra haber sido una masa de granos semi-molidos y

ligeramente humedecida, que podra haberse cocido al sol, sobre una piedra caliente, o
simplemente haberse dejado abandonada junto a un fuego, o fuente de calor diversa.4
La evolucin histrica del pan se fundamenta en tres vas posibles: por un lado la mejora y
evolucin en los elementos mecnicos que pulverizan los granos (los molinos, etc.), por
otro, la mejora en los microorganismos que pueblan la levadura y finalmente, la evolucin
de los hornos y los elementos que proporcionan focos de calor (hornos).6
Probablemente, los primeros panes estaran hechos con harinas de bellotas o de hayucos.
Los arquelogos han excavado y encontrado fragmentos de pan cimo (denominado
tambin pan cenzeo) en los yacimientos de los poblados cercanos a los lagos suizos. Se
sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo, y de ellos datan tambin
las primeras evidencias arqueolgicas de la utilizacin de la levadura en el pan as como el
empleo de hornos. Se cree que descubrieron la fermentacin por casualidad.3 El pan para
los egipcios era tan importante que se consideraba como una moneda para pagar
los jornales.

Pan extrado de las ruinas de Pompeya.

En la Roma, ya en la Repblica, haba hornos pblicos. Para los legionarios romanos el

pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran medida aceitunas y
pan. Se les entregaba tres libras de trigo al da, que trituraban en un molinillo de mano
compartido por un grupo limitado de soldados. De la harina se haca el bucellatum (pan
con forma de anillo muy similar al actual bagel) y se meta en el horno para hacer pan. En
algunas regiones que no formaban parte del imperio como Alemania oSuecia, algunos
habitantes que haban combatido en el ejrcito romano adoptaban el consumo de pan, y
de aqu se extenda a sectores de la poblacin. Su nombre proviene del latn pannus lo
que significa masa blanca. Este gran consumo de pan durante elImperio romano implic la
gran importancia que tuvo el cultivo y comercio del trigo.7
Con la cada del Imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi
toda Europa, que ya se haba acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las
exportaciones hacia el norte desaparecieron por completo. Prueba de la amplia difusin
del pan en esa poca es la palabra inglesa "lady" que significa en ingls antiguo "la
persona que amasa el pan".8 En Escandinavia, ante la escasez de trigo, la poblacin tuvo
que acostumbrarse a elaborar panes de centeno y de cebada, siendo corriente que se le
aadiese a la masa corteza de pino molida.

Reparto de pan entre campesinos, delLivre du roi Modus et de la reine Ratio, Francia, Siglo XIV
(Bibliothque nationale).

En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan, ante la escasez de trigo, y
como consecuencia de ello, comienza su comercio. El pan blanco era un privilegio de los
ricos, y el pan negro de cebada, centeno o avena, era para el resto de la poblacin. Se
haca a mano, en el propio hogar o en hornos pblicos. La ampliacin progresiva del
sistema alimentario introdujo cambios en los hbitos dietticos. El pan dej de ser el
elemento bsico del rgimen del conjunto de la poblacin. Una mayor variedad de
productos que permita un mejor equilibrio en la alimentacin, fortaleci la robustez y la
talla de los individuos. En la elaboracin del pan empez a emplearse algn tipo
de maquinaria. Una de las elaboraciones ms tpicas era el sop: pan remojado en
un lquido.
El pan fue sufriendo mejoras en su molienda, su horneado y poco a poco fue de un
producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le aaden diversos
aditivos. En la actualidad la maquinaria facilita en gran medida el trabajo haciendo que el
pan carezca de penosas tareas; se emplean amasadoras, hornos automticos,
transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta mquinas para envolver. A finales del siglo
XX se popularizan los panes integrales o negros.

Ingredientes del pan[editar]

Los ingredientes bsicos, y necesarios para la elaboracin del pan son solo dos: harina y
agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la
masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera en la elaboracin del pan (los famosos
por sus caractersticas son los panes elaborados en la Toscana, Italia).9 Segn el tipo de
pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las culturas, las
tradiciones, y las caractersticas culinarias de las regiones inducen diversas variantes
respecto a los ingredientes; casi siempre la elaboracin del pan de una forma determinada
y proporciona un carcter propio y caracterstico a una regin, o a una gastronoma.

Harina[editar]
Artculo principal: Harina

Molienda manual de trigo en un festival folclrico de Eslovaquia.

La harina es el principal ingrediente del pan. Consta bsicamente de un cereal (o una

mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma
de polvo (por regla general es solo el endosperma del cereal). Dependiendo del uso final
que se quiera dar a la harina: pastas, panadera, repostera, se suele moler con mayor o
menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema. Se suele comercializar en
paquetes que rondan el kilogramo, el embalaje se suele presentar en papel o cartn. Las
harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla de diversos tipos de
cereal molidos, y por regla general suelen estar enriquecidas.10
Para comprender el proceso de panificacin conviene entender la harina como un conjunto
de dos substancias:

Gluten - Corresponden al conjunto de protenas insolubles en agua procedentes

de los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto
compacto similar al del chicle. El gluten es tambin el responsable de atrapar el
dixido de carbono liberado durante la fermentacin y provocar el 'hinchamiento' de la
masa. Cuando estas protenas se encuentran en un medio seco son inertes, pero en
medios acuosos las cadenas de aminocidos empiezan a alinearse formando redes de
protenas que son las que dan la textura final a la masa. El gluten se compone
principalmente de glutenina (proporcionaresistencia y fortaleza) y la gliadina (es la que
proporciona la cualidad pegajosa a la masa). El gluten por s mismo no aportaaroma al
pan.11 El contenido de gluten en una harina, por s solo, no es definidor de la cualidad
de una harina, dos harinas con el mismo contenido de gluten se comportan de formas
muy diferentes.

Almidn - El almidn representa aproximadamente el 70 % de peso de la harina y

posee como funcionalidad la energa que necesitar la futura planta para poder crecer.
El almidn se presenta en forma de grnulos que poseen dos molculas
dealmidn distintas: la amilosa y la amilopectina.12 Estas dos molculas se organizan
en los grnulos con una estructura cuasi-cristalina que absorbe poca agua.13 Los
almidones cumplen la misin de repartir la humedad de forma homognea durante el
amasado y de proporcionar una estructura semi-slida a la masa. La harina junto con
los lpidos existentes en los granos son los que proporcionan los olores caractersticos
del pan.

El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo las harinas de
fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11 % de
peso total), es por esta razn que un alto contenido de gluten hace que el amasado
requiera ms fuerza ya que la masa de estas harinas es ms resistente al estirado manual.
Al contrario, las harinas dbiles son aquellas con un contenido bajo en gluten que
proporcionan masas ms fciles de manipular. Algunas variedades de cereales contienen
ms gluten que otras, por ejemplo: la harina de trigo es rica en gluten y por ello importante
para crear una textura esponjosa, por el contrario las harinas de cebada o de avena
poseen menos gluten y menos capacidad de retener el CO2 (resultando masas menos
esponjosas).14 Es corriente tambin encontrar mezclas de harinas de trigo con otros
cereales pobres de gluten, incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de
diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas muy ricas destinadas a
panes especficos. Existen clasificaciones de harina especiales que contienen indicaciones
de la pureza y de la cantidad de endosperma, as como el contenido en cenizas. Las
clasificaciones ms reconocidas internacionalmente son la francesa y la estadounidense.
La harina posee tambin otras substancias (en un porcentaje en peso inferior al 1 %),
como puede ser una proporcin diminuta de lpidos, su misin es favorecer las uniones de
las protenas del gluten (gliadina y glutenina), contiene tambin otros hidratos de
carbono (aparte del almidn) y algunas enzimas: las amilasas, proteasas (actan sobre las
protenas del gluten, transformndolas en cadenas ms cortas, la sal inhibe la accin de
esta enzima) y las lipasas.14

Agua[editar]
Artculo principal: Agua

El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboracin del pan, su misin: activar los
mecanismos de formacin de la masa.

El agua tiene como misin activar las protenas de la harina para que la masa adquiera
textura blanda y moldeable. Posee adems la capacidad disolvente acuoso de las
substancias aadidas a la masa, siendo adems necesaria para la marcha de la
fermentacin. La composicin qumica del agua empleada afecta a las cualidades del pan.
La proporcin de agua empleada en la elaboracin de la masa influencia la consistencia
final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43 % del volumen total de la masa
(o lo que es lo mismo un 66,6 % del peso de la harina, o la harina es 1 y 1/2 veces el peso
de agua).14 Si se pone un contenido acuoso inferior al 43 % la masa es menos extensible y
ms densa. No obstante la cantidad de agua que puede absorber una harina depende del
tipo de cereal empleado en su elaboracin y de la composicin de protenas (por ejemplo
las harinas de alto contenido proteico absorben ms agua). 15 No obstante el tipo de pan
puede influenciar tambin la proporcin final de agua en la masa y puede acabar siendo un
tema de preferencia del propio panadero que elabora el pan. Los panaderos usan un
sistema de porcentajes denominado tasa de hidratacin, tambin conocido como

"porcentaje de panadero"; en la que el peso de la harina representa un porcentaje de 100,

el resto de los ingredientes se miden como porcentajes sobre la harina. El agua puede
representar desde un cincuenta por ciento en panes ligeros, hasta un setenta por ciento en
panes ms artesanos. Algunos panaderos pueden llegar al ochenta por ciento de agua.
La calidad y composicin de las aguas influyen en la formacin de la masa, por ejemplo se
sabe que las aguas con un carcter cido endurecen la red de gluten, mientras que las
alcalinas suavizan la masa.1 Esta es la razn por la que a veces se emplean aguas
minerales o filtradas en la elaboracin de la masa para evitar que estas variables afecten
negativamente a la masa final; matando, o inhibiendo, por ejemplo las levaduras. Las
aguas fluoradas pueden llegar a detener la fermentacin.16 El medio lquido de la mezcla
puede tambin contener otras substancias lquidas con una funcin similar a la del agua,
como puede ser la leche, el suero de mantequilla, bebidas alcohlicas como puede ser
el vino o la cerveza o whisky de malta e incluso mezclas avinagradas diversas.
Algunas investigaciones muestran que el proceso de hidratacin de la masa tras su mezcla
con el agua puede llevar entre 10-20 minutos, tiempo que es necesario para reposar la
masa y dejar que se 'impregne' por completo. Conviene retrasar la adicin de levadura
hasta que la masa se haya hidratado bien, tras este periodo de 'reposo'. 17 La dureza del
agua puede influir en la elaboracin del pan debido a que poseen sales minerales que
favorecen la fermentacin con las levaduras, por regla general las aguas de dureza media
son preferibles para la elaboracin del pan.18 Si es el agua dura la masa tendr dificultad
para llegar a su punto de resistencia.

Sal[editar]
Artculo principal: Sal

La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misin de la sal es por una parte la
de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la texturafinal de
la masa (pueden alcanzar hasta un 2 % del peso total de la harina).2 Los panes
tradicionales no suelen llevar sal, sin embargo algunas masas como los cruasanes, o
losbrioche, poseen grandes cantidades (por encima del 3 %) con el objeto de reforzar y
balancear el sabor de la mantequilla. Se suelen emplear en la elaboracin de panes sales
marinas a ser posible con poco grado de refinamiento y que se mezclan en las primeras
fases de amasamiento de la harina.11 Sea como sea, la mayora de las recetas que aaden
la sal hablan del empleo de sales no-refinadas, como pueden ser la sal negra, la sal
ahumada, etctera. La sal contribuye de una forma indirecta a la formacin del
colormarrn de la corteza del pan, debido a que retarda la fermentacin y esto genera un
"exceso" de azcares que favorecen durante el horneado la formacin de estos colores
dorados de la corteza. La sal tiene adems un ligero efecto fungicida, su presencia en el
pan permite alargar su vida comestible.17
En algunos casos, se aconseja aadir la sal tras el completo fermentado del pan para
evitar la muerte o inhibicin de las levaduras (proceso conocido como autolisis).17 En el
mtodo de autolisis la sal y la levadura se aaden tras un reposo de 10-20 minutos.
Algunos autores opinan que la sal retrasa el efecto de la levadura, prolongando de esta
forma la fermentacin (las levaduras buscan los azcares de la harina y la sal hace ms
difcil el trabajo fermentativo).16 La sal se emplea a veces como un elemento decorativo y
suele ubicarse en forma de gruesos granos en la superficie de la corteza: como es en el
caso de los Pretzel.
El consumo de sal que va unido al riesgo de padecer Hipertensin arterial, ha llevado a las
autoridades sanitarias de Espaa y de otros pases europeos como Reino
Unido,Francia y Alemania a establecer acuerdos con distintas asociaciones de fabricantes
de pan, para limitar el contenido de sal en el pan. De esta manera, en los ltimos cuatro
aos, en Espaa, el contenido de sal se ha reducido desde los 22 gramos por kilo de
harina que tena en 2005 hasta 16,3 que tiene en el 2009, lo que significa un descenso del
26,4 %.19

Levadura[editar]
Artculo principal: Levadura

Cubos de levadura fresca(presentacin ms habitual).

Preparacin de una levadura madre(tpico el Mischbrot alemn).

La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto

alimentarse del almidn y de los azcares existentes en la harina. Las levaduras forman
parte de la familia de los hongos. Este proceso metablico da lugar a la fermentacin
alcohlica cuyo resultado es etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de
carbono (CO2) en forma de gas. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche,
aumentando de volumen. El alcohol etlico se evapora durante el horneado del pan, debido
a las temperaturas alcanzadas en su interior. A pesar de haber empleado las levaduras en
la fermentacin del pan desde hace ya casi ms de 6000 aos, fueron tan solo
comprendidas hasta el advenimiento de las investigaciones realizadas por Louis
Pasteur que dieron luz a la explicacin cientfica de la fermentacin como un proceso
biolgico.3 La clave del empleo de las levaduras es la generacin gaseosa que hincha la
masa mezcla de harina y agua.14 Se sabe que el proceso de fermentacin es altamente
dependiente de la temperatura y que se produce a su mxima velocidad a los 35oC. Las
levaduras se incorporan durante las primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua.
Hoy en da se conocen casi ms de 100 especies diferentes denominadas como
levaduras; algunas de ellas son responsables de causarinfecciones, otras levaduras
contribuyen a la degeneracin y putrefaccin de los alimentos. De todas ellas, una especie
en particular es la responsable de causar la fermentacin del pan, se trata de
la Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura es igualmente la causante de la fermentacin
del vino y de la cerveza. El metabolismo de la levadura puede expresarse en forma
de reaccin qumica sencilla de la siguiente forma:
C6H12O6 2 C2H5-OH + 2 CO2
Lo que significa: una molcula de glucosa (que puede ser el almidn de la harina)
mediante la accin del metabolismo de las levaduras acaba en dos molculas de etanol y

dos de dixido de carbono (gas). El gas queda atrapado en la red de la gluteina y aumenta
elvolumen de la masa (disminuyendo su densidad).
Bajo la denominacin de levaduras podemos encontrarnos tres tipos (siempre del tipo s.
cerevisiae) en los establecimientos:

Levadura seca: se obtiene de los tanques de fermentacin y posteriormente se

desecan para detener los procesos metablicos de las levaduras. Las levaduras secas
se reactivan cuando son introducidas en un medio acuoso templado (25 C-30 C) de
nuevo antes de ser mezcladas en la masa, en este caso se denominan levaduras
activas. Existen levaduras denominadas como instantneas que no necesitan
ser prehidratadas y que se mezclan con la harina y el agua al mismo tiempo, por regla
general proporcionan dixido de carbono de forma ms vigorosa que las levaduras
activas. Los panaderos profesionales emplean cada vez ms este tipo de levaduras
secas instantneas debido la conveniencia en la rapidez de su trabajo as como su
larga vida media.15

Levadura fresca: obtenida inmediatamente de una fermentacin y posteriormente

refrigerada en forma de cubos (de 50 g aproximadamente) con textura de pasta
comprimida que poseen una vida til de escasas semanas. Los elaboradores de pan
suelen preferir este tipo de levadura, el problema es que posee una vida media inferior
a otras levaduras.11 La levadura fresca es similar a la levadura seca, la nica
consideracin es que debe emplearse el doble; por ejemplo, si una receta de pan
indica 25 gramos de levadura seca, en ese caso se emplear el doble de levadura
fresca (es decir 50 g).15

Levadura qumica: se trata de compuestos qumicos capaces de generar gases

(generalmente dixido de carbono), tal y como lo hara una levadura. En algunos
casos el componente alcalino denominado bicarbonato de sodio (NaHCO3,
denominado en ingls como: baking soda) mezclado con un medio cido como puede
ser zumo de limn, o de frutas, chocolate, etctera.

Levaduras naturales: son aquellas presentes en el propio cereal, en la atmsfera,

etctera. Estas levaduras se caracterizan por un lento proceso de fermentacin
(proporcionan menos dixido de carbono), pero proporcionan un 'sabor clsico' al pan
realizado con ellas.

La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo del tipo de
masa que se quiera elaborar y puede oscilar entre el 0,5-4 % del peso de la harina (en el
caso de levaduras secas se divide entre dos la cantidad total empleada). 2 A veces se suele
incluir prefermentadores (en ingls se denomina poolish) a la harina con el objeto de
mejorar los efectos de las levaduras en la harinas y para ello se emplean diversos mtodos
como puede ser el fermento de masa cida que se trata de un cultivo de las levaduras
existentes en el aire para que se cultiven en la harina y acaben formando un fermento
(denominado a veces tambin como masa madre), la formacin de este fermento
genera dixido de carbono (CO2) y cido lctico (H3C-CH(OH)-COOH). Las especies de
levaduras empleadas en este tipo de levaduras madre es el Lactobacillus plantarum, L.
delbrueckii, L. sanfrancisco. Tradicionalmente las levaduras se incorporaban a la masa
utilizando los restos de la masa del pan elaborado durante el da anterior, en lo que se
denominaba masa madre. Otras prefermentaciones populares en el rea
mediterrnea suelen ser el biga italiano.

Otros ingredientes[editar]
Se suelen aadir otros ingredientes a los anteriormente mencionados, bien con el objeto
de mejorar la fermentacin: como puede ser el caso del azcar, o bien con el objeto de
mejorar el sabor, para eso se aaden en algunos lugares especias diversas (pan
especiado). Es frecuente que se le aadan otros elementos

como grasas (mantequilla, tocino de cerdo), semillas diversas (pipas de girasol, ssamo,
etc.), frutas (banana, cebollas), leche en polvo, etctera. Tambin se suele aadir huevo,
bien sea la yema o la clara. En algunos casos resulta interesante que se le aadan los
granos del cereal ligeramente molidos e incluso malteados (aade enzimas alfa-amilasas
que favorecen el fermentado de la masa).11 Se suelen aadir en algunas zonas
del Mediterrneo unas aceitunas molidas. En algunos casos es posible incluir
algn embutido o incluso fiambre picado, como puede ser chorizo (como en el caso
del bollo preao) o jamn, pudiendo a llegar a poner en algunas culturas
hasta pescado (como en el caso del Kalakukko). Esta forma de rellenar el pan da lugar a
una familia muy amplia de alimentos denominado dumplings: empanadas, hogazas,
el dampfnudel, el calzone.
Los panes de elaboracin industrial poseen cantidades apreciables de leche (o incluso la
adicin de leche en polvo) con el objetivo de incrementar el contenido de lisina en el
pan.20 En algunos casos el pan es considerado desde la industria como un alimento
funcional y se le aaden vitaminas (suele denominarse a este tipo como "pan
enriquecido").21 El contenido de azcar es en el caso del pan de molde muy acusado.
Algunos ingredientes de la panadera industrial suelen ser enzimas diversos como
laamilasa, que se aade para favorecer la fermentacin y que el pan se haga de forma
ms homognea. Una de las aplicaciones ms frecuentes de la industria bioqumica en el
uso de enzimas es la panadera.22 23 Algunos enzimas como la fitasa fngica se aaden al
pan con el objetivo de reducir el contenido de cido ftico, el cual se considera una
sustancia antinutritiva por disminuir la biodisponibilidad de minerales tales como calcio,
zinc, magnesio, hierro y fsforo.21 Se suele incluir en las harinas la -amilasa ya que
cambia las propiedades qumicas (degrada los azcares complejos del pan en azcares
ms sencillos en la fermentacin) y fsicas (en la miga, la hace ms suave).24 Se emplea
la proteasa, lipoxidasas. El empleo de diversos productos que se mezclan con la harina y
que mejoran los rendimientos de produccin del pan se denominanmejoradores para pan y
se llevan empleando en la industria panadera desde los aos 1950. Otros de los aditivos
empleados son los antioxidantes con el objeto de mantener las propiedades del pan lo ms
estables posibles, uno de los ms polmicos empleados son el hidroxibutilanisol (BHA) y
el hidroxibutiltolueno (BHT).25 26
Se suele aadir a la masa cido ascrbico (vitamina C) con el objeto de reforzar las
propiedades fsicas del pan (til en especial en grandes piezas) al mismo tiempo que
acelerar su maduracin, el cido ascrbico se elimina por completo durante el horneado.
La lecitina suele aadrsele por ser un emulsificante. El propionato clcico como fungicida
evitando la aparicin de hongos.

Elaboracin del pan[editar]

La elaboracin del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los
ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboracin dispuestas
para realizar las operaciones (mise en place), y acaba con el pan listo para ser servido.
Dependiendo de los panaderos se aaden ms o menos procesos a la elaboracin,
aunque bsicamente hay cuatro:
1. Mezcla de la harina con el agua (as como otros ingredientes), proceso de trabajar
la masa.
2. Reposo para hacer 'elevar' la masa (solo si se incluy levadura). A este proceso se
le denomina a veces como leudado.
3. Horneado en el que simplemente se somete durante un perodo la masa a una
fuente de calor para que se cocine.
4. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la
temperatura ambiente.

Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final que se
quiera dar al pan. En la industria panadera existen hoy en da procesos estandarizados
desde los aos 1960s tal y como el proceso de panificacin
Chorleywood (abreviadamente CBP del ingls Chorleywood Bread Process) que permite
elaborar pan industrial a gran rapidez debido a las veloces fermentaciones que realiza (del
orden de los 20 minutos). Otro paso industrial es el denominado: proceso de esponja
masamuy empleado en la elaboracin industrial de los panes de molde. Por regla general
los libros que mencionan los procesos de panificacin si requieren precisin suelen hablar
de las cantidades en unidades de peso, no de volumen.

Formacin de la masa[editar]
Artculo principal: Masa (alimento)

Mezcla mediante una batidoraamasadora de la harina con agua y mantequilla (masa pastelera).

La formacin de la masa se compone de dos subprocesos: la mezcla y el trabajado

(amasado). La masa comienza a formarse justo en el instante cuando se produce mezcla
de la harina con el agua. En este momento el medio acuoso permite que aparezcan
algunas reacciones qumicas que transforman la mezcla en una masa casi 'fibrosa', esto
es debido a las protenas de la harina (gluten) que empiezan a alinearse en cientos de
cadenas. Al realizarse la mezcla entre la harina y el agua, formndose la primera masa
antes de ser trabajada; algunos panaderos opinan que es mejor dejar reposar
aproximadamente durante 20 minutos con el objeto de permitir que la mezcla se haga
homognea y se hidrate por completo (permite actuar a las molculas de glutenina y
degliadina en la harina).17 La elaboracin de la masa se puede hacer a mano o mediante el
empleo de un mezclador o incluso de unrobot de cocina (estos ltimos tienen la ventaja de
exponer la masa durante poco tiempo al oxgeno de la atmsfera). Algunos panaderos
mencionan la posibilidad de airear la harina antes de ser mezclada para que pueda
favorecer la accin del amasado.18Durante la fase de mezclas algunas enzimas
(lipooxigenasa y polifenol oxidasa) actan en la destruccin de los carotenoides.27 Al acto
de trabajar la masa se denomina amasar. En otros idiomas este verbo es ms especfico
de la masa de harina, como puede serkneading (knead) en ingls que viene a significar
algo as como 'comprimir en una bola', en francs se denomina ptrissage.
Se denomina amasado a la mezcla adecuada de los ingredientes que supone adems una
incorporacin de aire. Es necesario un aporte de energa (trabajo, fuerza de amasado) que
se absorbe durante la formacin del gluten, provocando un incremento de la T, debido a
la liberacin de energa por orientacin de la red de gluten y por la fuerza de rozamiento.
Se pueden dar dos tipos de amasado, un amasado manual, en el cual el aporte de energa
es lento y por tanto la temperatura se eleva poco a poco. El otro amasado es el mecnico,
donde el aporte de energa es rpido y el aumento de temperatura va en funcin de la
velocidad a la que trabaje la mquina amasadora.
La absorcin/liberacin de energa depende del contenido proteico de la harina, que
tambin determina la cantidad de agua necesaria.

La masa se trabaja de forma fsica haciendo primero que se estire con las manos para
luego doblarse sobre s misma, comprimirse (se evita la formacin de burbujas de aire) y
volver a estirar para volver a doblar y a comprimir, repitiendo el proceso varias veces.
Procediendo de esta forma se favorece el alineamiento de las molculas de gluten
haciendo que se fortalezca poco a poco la masa y permita capturar mejor los gases de la
fermentacin. Esta operacin de amasamiento hace que la masa vaya adquiriendo
progresivamente 'fortaleza' y sea cada vez ms difcil de manipular: las masas con mayor
contenido de gluten requieren mayor fuerza en su amasado y es por eso por lo que se
denominan masas de fuerza. Que la masa sea 'sobre trabajada' es un problema en la
panadera industrial debido al empleo de mquinas especiales para ello: amasadoras. En
ocasiones muy raras ocurre este fenmeno cuando se trabaja la masa a mano. La
operacin de amasado se suele realizar en una superficie aceitada para favorecer el
manejo y evitar que la masa pegajosa se adhiera a la superficie.
La adicin de otros elementos a la masa como pueda ser mantequilla, aceite, huevos, etc.
Por regla general, lo que hace es retrasar el desarrollo de la masa debido al contenido de
lpidos. Esta es la razn por la que la elaboracin de masas como la del brioche (que
poseen desde un 40 % hasta un 70 % de mantequilla en relacin con la harina) suelen ser
completamente mezcladas antes de que se le aada el azcar y la mantequilla.
Fenmenos principales durante el amasado:
1. Formacin del gluten: Gliadina y glutenina se hidratan (50 % del agua es captada
por las protenas). Interaccionan entre si y forman la red del gluten.
2. Activacin de las enzimas: Se activan al hidratarse entre ellas las amilasas que
actan rompiendo el almidn formando azcares.
3. Hidratacin del almidn: Capta el 30 % del agua, se hincha, abriendo su
estructura y queda listo para la actuacin de las enzimas y para la gelatinizacin.
4. Solubilizacin de los componentes: Azcares, sales, aminocidos, cidos
formndose una solucin coloidal.
5. Incorporacin de aire: Necesario para la formacin del gluten (oxido-reduccin)
para la multiplicacin de las levaduras, para esponjar el gluten.

Fermentacin y reposo[editar]
La fermentacin del pan ocurre en diversas etapas. La denominada 'fermentacin primaria'
empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola
metida en un recipiente para que 'repose' a una temperatura adecuada. Durante esta
espera la masa suele adquirir mayor tamao debido a que la levadura (si se ha incluido)
libera dixido de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso
que la masa fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo
de 'reposo'. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante
debido a que la actividad metablica de las levaduras es mxima a los 35 C,1 pero de la
misma forma a esta temperatura se produce CO2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo
tambin malos olores. Es por esta razn por la que la mayora de los libros de panadera
sugieren emplear temperaturas inferiores, rondando los 27 C lo que supone un reposo de
aproximadamente dos horas. La temperatura gobierna este proceso de fermentacin, a
mayor temperatura menor tiempo de reposo. A veces algunos panaderos desean que las
levaduras acten durante el mayor tiempo que sea posible ya que este periodo dilatado
con un mayor aroma y sabor al pan. En algunos casos se hace uso de frigorfico.
El final de la fermentacin primaria lo indica el volumen de la masa hinchada (se menciona
a veces que debe doblar el volumen), la red de gluten se estira hasta llegar a unlmite que
no puede sobrepasar. Una de las pruebas ms populares para comprobar que se ha

llegado al lmite es presionar la masa con un dedo, y se comprueba que la marca

permanece entonces se deduce que el gluten se ha estirado hasta su lmite. A veces se
emplea en el primer reposo una cesta de mimbre denominada banneton.
En algunos casos se comprueba que una larga fermentacin (y por lo tanto reposo) hace
que el resultado final del pan sea agradable. Es por esta razn por la que los panaderos
de Viena desde los aos 1920 empezaron a experimentar con la posibilidad de dividir los
procesos en dos turnos de trabajo: por el da mezclaban, amasaban y moldeaban la masa,
por la maana temprano hacan el horneado. Para poder hacer esto metan los panes
moldeados en refrigeradores con el objeto de retrasar la fermentacin y poder hacer el
horneado por la maana. Las levaduras se toman casi diez veces ms tiempo en
fermentar si estn el refrigerador, esta prctica de retardo es muy habitual hoy en da.
Tras el reposo se produce una segunda fermentacin; antes de que sta ocurra se le suele
dar a la masa su forma definitiva: barra, trenza, etctera. Hay panaderos que vuelven a dar
un ligero amasado antes de proporcionar la forma definitiva, 11 con el objetivo de elongar las
burbujas de gas en la masa. Esta segunda fermentacin es previa al horneado. A veces se
introducen cortes con un cuchillo en la superficie de la masa para que queden formas
agradables a la vista al mismo tiempo que sea ms fcil partir tras el horneado.

Horneado[editar]

Horno de pan en Georgia.

En esta fase del proceso de elaboracin del pan se suele emplear una fuente de calor que
en la mayora de los casos se trata de unhorno, tradicionalmente sola ser de lea y que
hoy en da son de electricidad, gasil, o gas. Adems del horneado tambin puede
cocinarse en sartn, cazuela, parrilla, en cenizas, o directamente sobre el fuego. Los
hornos antiguos eran de arcilla, piedra o ladrillolo que permita almacenar gran cantidad
de energa calorfica, la forma de operar de estos hornos era muy sencilla se introduca
madera que se pona a arder y cuando las brasas quedaban (lo que permita alcanzar
una temperatura entre 350 C y 450 C) se retiraban y se introducan las masas
moldeadas de pan. Hoy en da se emplean en las panaderas hornos de gas o de
electricidad que no sobrepasan los 250 C.28
La coccin estndar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190 y 250 C,
dependiendo del tamao del pan y el tipo de horno. La duracin del horneado puede
oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes pequeos, alcanzando ms de una hora
para las piezas ms grandes. La medida exacta se encuentra siempre en la experiencia de
cada panadero. Los 10 primeros minutos de la coccin suelen resecar el ambiente del
horno y es esta la razn por la que suele pulverizarse agua para prevenir este
resecamiento inicial, algunos autores aconsejan introducir cubitos de hielo en las bandejas
inferiores para que tomen su tiempo en derretirse y proporcionar vapor en el momento
apropiado.28 29 Los hornos profesionales suelen tener la posibilidad de inyectar vapor en
estas fases del horneado. Las diferencias de temperatura alcanzadas entre la miga interior
y la corteza pueden alcanzar los 100 C, por lo que conviene asegurarse que el interior
alcanza esta temperatura para poder garantizar la erradicacin de los posibles organismos

patgenos que hayan quedado en la masa. Dependiendo del tipo de pan, de si se ha

empleado levaduras o no, la masa puede sufrir un crecimiento dentro del horno.
Sea como sea el horneado, con su elevada temperatura "mata" las levaduras (si se hizo el
pan con levadura), pero la 'aireacin' que hinch la masa tras la fermentacin permanece.
Desde el punto de vista reolgico el horneado convierte una masa viscoelstica en un
pan elstico. La masa es un gel que en el caso de los panes fermentados retiene dixido
de carbono en su interior, mientras que el pan horneado es una esponja que resulta
permeable al gas. El proceso de transformacin ocurre a ciertas temperaturas en el interior
del horno: en torno a los 70 C.30 Algunos panaderos han diseado dispositivos para
calentar la masa desde el interior y provocando un crecimiento homogneo de la masa,
estos panes no posean corteza.31 En el horneado la temperatura crece progresivamente
desde el exterior al interior. El color de la corteza oscuro se debe a la reaccin de Maillard,
a veces se modula este color con aditivos.
Los hornos ofrecen mucha variacin en las diferentes culturas y puede decirse que su uso
ha ido cambiando a lo largo de la historia de la elaboracin del pan, hoy en da se pueden
ver como los hornos diseados hace muchos siglos atrs siguen funcionando, tal es as
el tandoor indio, el taboon en forma de cono donde se elabora el pan taboon, etctera. Es
en el siglo XVIII cuando los hornos de panadera adquieren la tecnologa que les hace ms
productivos con la posibilidad de poder controlar la humedad durante su
horneado.32 Algunos panes se hornean dos veces en un periodo de 24 horas, en lo que se
denomina biscuit (en el mundo anglosajn se denomina rusk o el Zwiebackgermano). El
primer horneado se realiza normalmente, se corta el pan en rodajas y se deja reposar
durante 18 horas para realizar un segundo horneado.

Enfriamiento[editar]
Tras la coccin en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del pan debido a que
se extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va enfrindose, debe decirse que en
este proceso la capa de la corteza suele tener muy poca humedad y muy alta temperatura
(la corteza tiene una humedad relativa del 15 % mientras que la miga un 40 %). Durante el
enfriamiento la humedad interior de la miga sale al exterior a travs de la corteza, la
velocidad de prdida de humedad depender en gran parte de la forma que posea el pan.
El desecado interior va dando firmeza al almidn. No suele aconsejarse ingerir el pan
cuando est recin salido del horno, el proceso de enfriamiento es igualmente un proceso
de 'maduracin', este proceso es ms necesario incluso para aquellos panes que han
necesitado de masas cidas en su elaboracin.

Almacenamiento[editar]
Artculo principal: Mejoradores para pan

Pan enmohecido debido a un mal almacenamiento. Es por esta razn por la que algunas masas se
elaboran con fungicidas como el propionato clcico.

El almacenamiento del pan es un tema de inters para la industria panadera debido a que
se trata de un producto relativamente perecedero al que se le aaden a veces ciertas

sustancias qumicas para que posea una vida media superior. La aceptacin cada vez
menor de los consumidores a este tipo de actividades ha hecho que se abra en ciertas
ocasiones una polmica. El almacenamiento evita los cambios fsicos y qumicos en el pan
debido a las actividades microbianas principalmente. 33 El resultado de esos cambios
resulta en un cambio de las propiedades organolpticas (aroma y textura) que induce al
consumidor a deducir que el'pan no es fresco'. En algunas ocasiones se vende en los
supermercados pan congelado, que evidentemente soporta mayor tiempo de vida que un
pan envasado en bolsas de plstico. Hoy en da se sabe que la retrogradacin de los
almidones del pan a formas cristalinas es una de las principales causas de la dureza del
pan.34 Otros factores que afectan al 'ratio' con el que se pone duro (firmeza) han sido
investigados como puede ser la temperatura de almacenamiento, 35 el contenido hmedo
(denominado comoactividad acuosa: aw) del pan,36 cambios en la estructura del gluten y la
migracin de la humedad durante su almacenamiento.37
Los procesos que causan que el pan se ponga rancio y duro empiezan durante la fase final
de enfriado (es decir al salir del horno), comenzando incluso antes de que el almidn se
haya solidificado. Durante el almacenamiento la miga del pan se va poniendo cada vez
ms dura, seca y crujiente. En este proceso la corteza se va haciendo ms blanda y
hmeda. Se atribuye por regla general este proceso a un resecamiento de la miga del pan.
Se puede decir que el proceso de envejecimiento del pan se debe principalmente a la
aparicin de dos sub-procesos que aparecen de forma separada: la rigidez causada por la
transferencia de humedad desde la miga a la corteza y la rigidez intrnseca de las paredes
celulares asociada a la re-cristalizacin durante el almacenamiento.38 Durante el
envejecimiento, el contenido hmedo de la corteza va aumentando como resultado de la
migracin hacia fuera desde su interior. Si se envuelve el pan en una lmina anti-humedad
se acenta la degradacin de la corteza haciendo que la humedad de la miga no migre
hacia afuera. Sin embargo se aconseja el embalado del pan debido a que reduce la
prdida global de humedad a la atmsfera.
Se ha comprobado que calentar el pan a temperaturas cercanas a los 60 C hace que se
pueda revertir el proceso de dureza en el pan.39 Esto ocurre debido a que las molculas
retenidas en la estructura de los glbulos de almidn se liberan y adems los geles de
las amilosas vuelven a ser tiernas de nuevo. Esta es la razn por la que el pan duro a
veces se pone blando en el horno a temperaturas ligeras (por debajo de los 60 C). Se
aconseja para evitar el endurecimiento del pan que si se va a consumir en uno o dos das
se almacene en una panera o en una simple bolsa de papel ya mantiene la humedad
perfectamente. Si se va a consumir el pan en ms de dos das se aconseja meterlo en
una bolsa de plstico y congelarlo por completo. Almacenar en la nevera tan solo si se va a
recalentar antes de ser ingerido (como por ejemplo las tostadas).
Comparado con otros alimentos, el pan contiene poca agua, y esto significa que puede ser
contaminado por hongos si no es adecuadamente almacenado. Las especies de hongos
azules que suelen atacar el pan son: aspergillus y penicillium as como las especies
de monilia sitophila. En los panes de origen industrial se suelen aadir tras el fermentado
algunos antifngicos con el objeto de evitar la degradacin por hongos y poder almacenar
durante ms tiempo el pan. Uno de los ms empleados es el propionato clcico (E-282 de
frmula Ca(CH3CH2COO)2) al 0,2 %. Algunos de los microorganismos fngicos ms
frecuentes en el pan durante esta fase son el Rhizopus nigricans, elPenicillium
expansum, P. stoloniferum y el Aspergillus niger. Entre los microorganismos no-fngicos
contenidos en el pan se encuentra el Bacillus subtilis.

Leche
Para otros usos de este trmino, vase Leche (desambiguacin).

La leche con mayor produccin y distribucin para el consumo humano es la que se obtiene de
lavaca.

La leche (en Latn: lactem, leche) es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco
producida por las glndulas mamarias de lashembras (raras veces, debido a
causas patolgicas,[cita requerida] tambin por los machos) de los mamferos, incluidos
los monotremas.1 2 3Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a
los mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a las cras hasta que son
capaces de digerir otros alimentos. Adems, cumple las funciones de proteger su tracto
gastrointestinal contra patgenos, toxinas einflamacin, y contribuye a la salud metablica
regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de
la glucosa y la insulina.4 Es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos (del nio
de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de algunos de los
mamferos domsticos (de vaca, principalmente, pero tambin de bfala, oveja, cabra,
yegua, camella, alce, cerda y otros) forma parte de la alimentacin humana corriente en
algunas culturas, en las que los adultos son capaces de asimilar la lactosa.
?

La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso y

el yogur, entre otros.5 Es muy frecuente el empleo de derivados de la leche en las
industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas, como son la leche condensada,
la leche en polvo, lacasena o la lactosa.6 La leche de vaca se utiliza tambin en la
alimentacin animal. Est compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales
y calcio), glcidos (lactosa), materia grasa y protenas.2 Hay evidencias de que, adems, la
leche de casi todos los mamferos (incluidos los humanos) contiene derivados de la
morfina llamados casomorfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adiccin en
los lactantes para incentivar su apetito, as como de tranquilizarlos en sus primeras etapas
de la nueva vida. Estas sustancias podran explicar por qu muchas personas son adictas
a la leche o sus derivados incluso en la edad adulta.
La leche de los mamferos marinos, como las ballenas (por ejemplo), es mucho ms rica
en grasas y nutrientes que la de los mamferos terrestres.7
El lquido es producido por las clulas secretoras de las glndulas mamarias
o mamas (llamadas pechos, entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y ubres,
en el caso de los herbvoros domsticos). La secrecin lctea de una hembra, das antes y
despus del parto, se llama calostro.

ndice
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1 Historia

2 Biologa de la leche
2.1 Gentica, histologa y citologa

3 Definicin y obtencin
o

3.1 Animales productores de leche

3.2 El ordeo

4 Caractersticas generales
o

4.1 Propiedades fsicas

4.2 Propiedades qumicas

4.3 Composicin de la leche

4.3.1 Lactosa

4.3.2 Lpidos o grasas

4.3.3 Casenas
4.3.3.1 La fase micelar

4.3.4 Suero de la leche

4.4 Propiedades microbiolgicas

4.5 Propiedades nutricionales

5 Procesos industriales
o

5.1 Depuracin

5.2 Tratamientos trmicos

6 Presentacin de la leche en el mercado

o

6.1 Problemas relacionados con el consumo de leche

6.2 Leche vegetal

6.3 La perspectiva actual

7 Produccin y distribucin

8 Aplicaciones culinarias

9 La leche y su connotacin cultural

10 Vase tambin

11 Referencias

12 Bibliografa

13 Enlaces externos

Historia[editar]

Ordeo de una vaca de forma tradicional.

El consumo humano de la leche de origen animal comenz hace unos 11.000 aos con la
domesticacin del ganado durante el llamadoptimo climtico. Este proceso se dio en
especial en oriente medio, impulsando la revolucin neoltica.8 El primer animal que se
domestic fue la vaca, a partir del Bos primigenius, despus la cabra, aproximadamente en
las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a. C. (vase apartado
siguiente). Existen hiptesis, como la del genotipo ahorrador, que afirman que este supuso
un cambio fundamental en los hbitos alimentarios de las poblaciones cazadorasrecolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes pero espordicas a
recibir aportes diarios de carbohidratos. Segn esta teora, este cambio hizo que las
poblaciones euro-asiticas se volviesen ms resistentes a la diabetes tipo 2 y ms
tolerantes a la lactosa en comparacin con otras poblaciones humanas que solo ms
recientemente conocieron los productos derivados de la ganadera. Sin embargo esta
hiptesis no ha podido ser verificada e incluso su propio autor, James V Neel la ha
refutado, alegando que las diferencias observadas en poblaciones humanas podran
deberse a otros factores ambientales.9 10

Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lcteos sin fermentar, en
especial la leche, se han esgrimido varias hiptesis. Una de ellas es que el gen
responsable de la lactasa (enzima que hidroliza la lactosa), un gen raro y poco frecuente
en las poblaciones europeas del Neoltico, posiblemente se ha conservado como
consecuencia de incluir los productos lcteos en la alimentacin humana. 11 Habra
aparecido hace 7500 aos en una zona centrada alrededor de la actual Hungra, y aunque
este gen compensara la deficiente sntesis de vitamina D en latitudes septentrionales, ste
no parece un factor imprescindible para su aparicin.12
Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difcil de conservar y, por esta
razn, se consuma fresca o en forma dequesos. Con el tiempo se fueron aadiendo otros
productos lcteos como la mantequilla. La revolucin industrial en Europa, alrededor
de 1830, trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las
grandes ciudades gracias a las mejoras en los transportes. Con el tiempo, han ido
apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche. Uno de los ms
conocidos es el de la pasteurizacin, sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el
qumico agrcola alemn Franz von Soxhlet. Estas innovaciones han conseguido que la
leche tenga un aspecto ms saludable, unos tiempos de conservacin ms predecibles y
un procesado ms higinico.

Biologa de la leche[editar]

El mamfero Eomaia fue un ancestro comn de los mamferos y se cree que contaba con la
capacidad de producir leche como los mamferos en la actualidad.

La produccin de leche para nutrir a las cras pudo ser un rasgo evolutivo asociado a
la hormona prolactina. Se sabe que algunas especies de peces del
gnero Symphysodon nutren a sus cras con un fluido semejante a la leche.
La llamada leche de buche est presente en diversos grupos de aves, como las palomas,
los flamencos o los pinginos. Desde el punto de vista biolgico se trata de una verdadera
leche, secretada por glndulas especializadas.13
Sin embargo, es en los mamferos donde esta adaptacin evolutiva se hace caracterstica.
Se cree que stos proceden de un grupo cercano a los tritelodntidos de finales del
periodo trisico. Estas mismas fuentes creen que ya mostraban signos de lactancia.
Entre las muchas teoras existentes, se ha propuesto que la produccin de leche surgi
porque los antepasados sinpsidos de los mamferos tenan huevos con cscara blanda,
como los actuales monotremas, lo cual provocaba su rpida desecacin. La leche sera de
ese modo una modificacin de la secrecin de las glndulas sudorparas destinada a
transferir agua a los huevos.14 Otros autores, en una teora que puede ser complementaria
de la anterior, opinan que las glndulas mamarias proceden del sistema inmunitario innato
y que la lactacin sera, en parte, una respuesta inflamatoria al dao tisular y la
infeccin.15 Aunque existen dificultades, varios enfoques aproximan la fecha de aparicin
en la historia evolutiva:

La necesidad evolutiva de alimentar a las cras se ve satisfecha en la produccin de leche propia de

los mamferos.

En primer lugar, la casena tiene una funcin, comportamiento e incluso motivos

estructurales similares a la vitelogenina. La casena apareci hace entre 200 y 310 ma.
Se observa que, aunque en monotremas an existe esta protena, fue sustituida
progresivamente por la casena, permitiendo un menor tamao de los huevos y
finalmente su retencin intrauterina.16

Por otra parte, se observan modificaciones anatmicas en

los cinodontos avanzados que solo se explican por la aparicin de la lactancia, como
el pequeo tamao corporal, huesos epipbicos y bajo nivel de reemplazo dental.17

El fsil ms antiguo de los mamferos placentarios descubierto hasta la fecha es Eomaia

scansoria, un pequeo animal que exteriormente se asemejaba a los roedores actuales y
vivi hace 125 millones de aos durante el periodo Cretcico. Es casi seguro que este
animal produjo leche como los mamferos placentarios actuales.18

Gentica, histologa y citologa[editar]

Preparacin histolgica de una glndula mamaria humana teida con Eag 1.

La gentica de la leche trata, por una parte, de describir los genes implicados en su
biosntesis, as como su regulacin y, por otra, de la seleccin de razas o individuos o
sumodificacin gentica para aumentar la produccin, su calidad o utilidades. De esto
ltimo tambin se ocupa la zootecnia.
Regulacin

La produccin de leche est regulada por hormonas lactognicas (insulina, prolactina y

glucocorticoides), citoquinas y factores de crecimiento y por sustrato. Estas activan
factores de transcripcin, tales como Stat5 (activado por prolactina). Se han identificado
varias secuencias diana de estos factores, como el anterior y tambin para BLGe-1, OCT1, C/EBP, Gr, Ets-1, YY1, Factor 5, Ying Yang 1 y la protena de unin al promotor
CCAAT.19 Estos elementos se suelen situar a una distancia variable, segn especies (en
las casenas sensibles al calcio humanas es una de las ms distantes al origen de la
transcripcin, a -4700/ -4550 nucletidos) y se renen en grupos (clusters) que contienen
tanto elementos negativos como positivos, regulndose por combinaciones de factores, de
ah la gran variabilidad en la regulacin de cada protena. Por ejemplo, las casenas
parecen regularse independientemente unas de otras. (Fox y McSweeney, 2003) Los
transcritos (mRNA) de las protenas de la leche llegan a constituir el 60-80 % de todo el
ARN presente en una clula epitelial durante la lactancia.
Genmica
Las redes de regulacin gnica en la produccin de leche no se comprenden bien todava.
De un estudio realizado mediante microarrays, localizacin celular, interacciones
interproteicas y minera de datos gnicos en la literatura se han podido extraer algunas
conclusiones generales:20

Cerca de una tercera parte del transcriptoma est implicado en la construccin,

funcionamiento y desensamblaje del aparato de la lactancia.

Los genes implicados en el aparato de secrecin se transcriben antes de la

lactancia.

Todos los transcritos endgenos derivan de menos de 100 genes.

Mientras que algunos genes se transcriben caractersticamente cerca del inicio de
la lactancia, este inicio est mediad