UNIVERSIDAD TECNOLOGICO DE LOS ANDES

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFECIONAL DE
AGRONOMIA
Tema
cultivo

: Elaboracin de vino a partir de

de granada (Punica granatum )

Curso

: Agroindustria

Docente: Ing.
Alumnos: Walter vega ramos
: Javier Rojas Moreano
ABANCAY APURIMAC

I.

INTRODUCCION

2015

El presente trabajo fue realizado en el laboratorio de agroindustrias de la escuela

profesional de agronoma en la universidad tecnolgica de los andes, (UTEA)
elaboracin de vino de granada (Punica granatum) es la bebida resultantes de la
transformacin del mosto obtenido, despus de un proceso de fermentaciones,
trasiegos, decantificados y filtrados.
El vino es una buena posibilidad para industrializar las frutas, en este caso se describe
una produccin a pequea escala, usando tecnologa muy simple: para la preparacin
de los mostos se necesita una licuadora industrial, los procesos fermentativos se
llevan a cabo en depsitos de plstico para alimentos y el embotellado es manual.
En la actualidad, es un fruto ha cobrado importancia mundial por sus propiedades
antioxidantes, mismas que le confieren propiedades farmacolgicas anticancergenas,
antitumorales, antimicrobianas, antidiarreicas, hepatoprotectivas y para el control de
enfermedades renales.
Adems, por las tendencias actuales, la industria alimentaria requiere fuentes de
antioxidantes naturales para aplicarse en el desarrollo de productos y aditivos. Por otro
lado, la granada puede ser aprovechada como una de las fuentes de antioxidantes
ms importantes por los recientes hallazgos cientficos, referentes a sus beneficios en
la salud.

COMPOSICIN NUTRICIONAL

II.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Producir vino a base del zumo de granada
OBJETIVOS ESPECFICOS

Extraer el zumo de granada

Como producir el vino
Preparar la levadura para la fermentacin en condiciones de anaerobiosis
Anlisis sensorial

III.

MARCO TEORICO

III.1.

Definicin de granada

La granada es un fruto que pertenece a la familia de las punicceas. Su rbol,

el granado, es un arbusto que necesita un clima tropical, subtropical o
templado, para crecer sin problemas. Son dulces y refrescantes. Rica en
polifenoles, la granada destaca por su enorme poder antioxidante, tres veces
superior al vino, l te verde, la naranja y manzana.
III.2.

Descripcin morfolgica
Es la fruta carnosa del granado, rbol de la familia de las punicceas que se
desarrolla en zonas tropicales y subtropicales. El granado es un arbusto
caducifolio que puede alcanzar de 5 a 8 m de altura.

HOJAS.Las hojas son opuestas o sub-opuestas, brillantes, oblongas

estrechas, enteras, de 3 a 7 cm de longitud y 2 cm de anchura.
FLORES. Las flores son de un color rojo brillante, de 3 cm de dimetro, con
cinco ptalos.
FRUTO. El fruto es una baya globular con una corteza coricea. El interior de
la granada est dividido, por una membrana blanquecina, en varios lbulos;
lbulos que contienen numerosas semillas revestidas con una cubierta,
llamada sarcotesta, y rellenas de pulpa roja y jugosa.

III.3.

Descripcin del producto

La granada es una fruta baja en caloras, con propiedades astringentes y
antiinflamatorias, que resulta ideal para las dietas depurativas y adelgazantes.
Dentro de los minerales destaca su contenido considerable en potasio. Por su
riqueza en este mineral y su bajo contenido en sodio, es recomendable en
individuos hipertensos. Entre las vitaminas, presenta pequeas cantidades de
vitamina C, y vitaminas del grupo B. El cido ctrico, que confiere el sabor cido
caracterstico de esta fruta, potencia la accin de la vitamina C y ayuda a
eliminar toxinas de todos los rganos del cuerpo.

IV.

RECURSOS

IV.1.

Materia prima y aditivos

 Agua Hervida. Se deber hervir con un da de anticipacin para eliminar

contaminantes, luego se deja enfriar.
Azcar. Aumenta la concentracin de azcar del mosto.
cido ctrico y bicarbonato de sodio Corrige la acidez del mosto diluido, lo que
permite que la levadura acte adecuadamente. En el caso de fruta muy cida
se le agrega bicarbonato de sodio y si son menos cidos se agrega cido
ctrico.
Levadura. Necesaria para la fermentacin alcohlica del mosto.
Clarificantes. Mejora la presentacin del producto y acelera el proceso de
clarificacin (se usa bentonita o enzimas pcticas).
Bisulfito de Sodio. Evita la contaminacin en los seguros de fermentacin y
en el lavado de botellas.
IV.2.

MATERIALES

IV.3.

EQUIPOS

IV.4.

Ollas
Tinas de plstico
Jarras
Coladores
Cuchillos
Cucharas de medida
Mesa de trabajo
Frascos de vidrio o botellas

Cocina
Balanza
Refractmetro
PH-metro o cinta indicadora de acidez
Termmetro
Mquina despalilladora
Depsitos de fermentacin (autovaciantes)
Filtros (clarificadores) y prensas
INSUMOS REACTIVOS

AGUA. Es un compuesto qumico inorgnico formado por dos tomos de hidrgeno y

uno de oxgeno.
ALCOHOL. Son aquellos compuestos qumicos orgnicos que contienen un grupo
hidroxilo en sustitucin de un tomo de hidrgeno, enlazado de forma covalente a un
tomo de carbono.

V.

PROCESO DE OBTENCION

V.1.

Diagrama de flujo

CUALITATIVO
Materia prima

=granada

Seleccin

Lavado

= 5 gotas de leja/litro de agua

Pulpeado

Acondicionamiento del mosto

= 200gr azcar / 1 litro de mosto

Activacin de la levadura

= 1gr levadura/ 1 litro mosto

Adicin de la levadura

Fermentacin

Primer trasciego y
reposo
Segundo trasciego y
clarificacin

= 200gr azcar / 1 litro mosto

= 20 das

= cloruro andrico (4g/10L), fosfato potasio

(28/10L) agregar 1/3 azcar tiempo = 30d

Edulcurado

= azcar 40 60g / 1litro 50 Brix

Pasteurizado

Tiempo 8 das

Almacenamiento

VI.

VI.1.

DESCREPCION DEL PROCESO

comercializacion

Seleccin. Que sea libre de agentes patgenos y buen tamao, color, etc.

VI.2.

Lavado. Eliminar la sociedad o microorganismos se hecha un hipoclorito de

sodio que desinfecte 10kg de fruta ms 10kg de agua dosis 5 gotas de leja /L
de agua tiempo 5 minutos.

VI.3.

Pulpeado. Desintegrar la fruta hasta obtener una fase dispersa slido, lquido
y luego pesar y medir.

VI.4.

Acondicionamiento de mosto. al jugo obtenido en la etapa anterior se

adiciona una solucin de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relacin
al mosto. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una
proporcin de 1 gramo por litro aproximadamente.

VI.5.

Activacin de la levadura. Echar 1 gramo de levadura / 1 litro de mosto,

calentar bien a T de 28c y luego echar, tiempo 15 a 20 luego la sal de eno
despus de 15min.

VI.6.

Adiccin de la levadura. En un recipiente de balde se le echa el vino

mediante una manguera se conecta a la botella agregar 1 litro de agua con
bisulfito de sodio 05% o 5 gr a 500 gr de levadura.

VI.7.

Fermentacin alcohlica. En este paso se coloca una trampa de aire, para

evitar su oxidacin a vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3
y 7 das como mnimo, a una temperatura de 30(C. La fermentacin se
interrumpe cuando ya no hay produccin de gas.
Sacarosa 1 alcohol + dixido de carbono
C12H24O11 = C2 H5OH+CO2 liquido gas

VI.8. Primer trasciego y reposo. consiste en separar la parte superior del

fermento, mediante succin. Durante el fermento existe una separacin de

fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o

levadura en la parte inferior.
Agregar 1/3 partes de azcar despus de 20 das.

VI.9.

Segundo trasciego y clarificacin. Aadir sales nutritivas para las

levaduras.
10 litros vino
4gr cloruro anhidrico
10 litros vino
2gr fosfato potsico

Y agregar 1/3 partes de azcar.

VI.10. Filtrado. Se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador,
previamente esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales.
VI.11. Estandarizado. Es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en
diferentes proporciones, segn la clase de vino que se requiera. Si es un vino
generoso, el volumen de alcohol est entre el 15 y 25%, pero si es una bebida
espirituosa el contenido es de 30 a 50%.
VI.12. Envasado. Por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben
esterilizarse sumergindolos en agua caliente (95 C) durante 10 minutos.
VI.13. Sellado. El sellado puede hacerse manual o mecnicamente. Es frecuente
que el tapn de la botella sea de corcho.

VII.

RESULTADOS Y DISCUSION

Control de calidad.
a) Sabor y calidad. Es agradable, aromtico.
b) Apariencia general. Agradable a la vista, textura firme al vinagre y especies no
debe tomar partculas.
c) Duracin: Mnimo 6 meses
d) PH: 3.6 4
e) Conservante: 0.1%
3ER TRASCIEGO DE VINO
Azcar: 1/3 parte agregado y PH: 3.27
Brix: 12 despus de agregar el azcar
Echar: bicarbonato de sodio 2 gramos.

VIII.

CONCLUSIONES

De esta forma podremos apreciar que realmente las fases de la degustacin

son separables pues podemos encontrar vinos con una nariz muy agradable y
que sin embargo el vino luego no sea agradable en boca y viceversa.

IX.

RECOMENDACIONES

Se recomienda usar una mezcla de dos frutas; una cida y otra menos cida,
en una proporcin 30:70.
El uso del mostmetro facilita el control del proceso de fermentacin, y el uso
de la cinta pH permite verificar el pH para iniciar la fermentacin alcohlica.
X.

REVISION BIBLIOGRAFICA

GARCA-VERDUGO: Anlisis enolgicos en el laboratorio de E. Secundaria.- En

congreso de ENCIGA (15, Vern, 2002). Boletn das Ciencias.- ENCIGA, 2002.- Vol.
51, pp.175-181.
GARCA-VERDUGO: Enoloxa: Unha proposta de materia optativa para 4 de
E.S.O...- En congreso de ENCIGA (10, Santiago de Compostela, 1997). Boletn das
Ciencias.- ENCIGA, 1997.- Vol. 32, pp.239-245.
Elaboracin de vino Autor: Puerta, Alex Soluciones Prcticas-ITDG
DELANOE, C.; MAILLARD, C.; MAISONDIEU, D. El vino, del anlisis a la
elaboracin. Buenos Aires: Hemisferio Sur, 1988
PREZ, C.; GERVS, J. L. Elaboracin artesanal del vino. Barcelona: Blume, 2005

ANEXOS

a) SELECCIN b) LAVADO

c) PELADO d) PESADO

d). ADICCIN DE LA LEVADURAe) FERMENTADO

f) EMBOTELLADOG) VINOS

ELABORACION DE ACEITE ESENCIAL DE ANIZ Y MUA

I.

INTRODUCCION

El presente trabajo fue realizado en centro de produccin donde elaboramos aceite

esencial de ans y mua por el mtodo arrastre del vapor.
Fracciones lquidas voltiles, generalmente destilables por arrastre con vapor de agua,
que contienen las sustancias responsables del aroma de las plantas y que son
importantes en la industria cosmtica (perfumes y aromatizantes), de alimentos
(condimentos y saborizantes) y farmacutica (saborizantes y principios bioactivos).
Aceite de Mua es una planta imprescindible para aliviarse de los malestares
estomacales, flatulencias, afecciones diarreicas. Promueve el buen estado de la piel,
tambin por prevenir la aparicin de arrugas.
La medicina popular no poda dejar de beneficiarse con tantas virtudes
dermatolgicas, curativas y alimenticias. As, su empleo casero, la ha convertido al
Aceite de Mua en una planta imprescindible para aliviarse de los malestares
estomacales, flatulencias, afecciones diarreicas. Promueve el buen estado de la piel,
tambin por prevenir la aparicin de arrugas prematuras al contrarrestar los efectos
nocivos de radicales libres formados por el stress ambienta.
Los hueseros logran recuperaciones asombrosas aplicando su aceite esencial en
luxaciones y frotaciones antirreumticas, en las enfermedades crnicas del aparato
respiratorio. En recientes investigaciones efectuadas por laboratorios de Austria y
Suiza se ha descubierto que su composicin qumica favorece la curacin de
innumerable afecciones a los ojos, tales como la degeneracin macular, la miopa. Y
favorece la agudeza en la visin. La Mua habita en los diferentes pisos ecolgicos de
nuestra serrana, crece entre 2500 y 3500 msnm, donde existe en abundancia. Es una
planta hemicriptfila que durante el invierno (fro y seco)desaparecen sus hojas para
brotar nuevamente con las primeras lluvias de la primavera. Diversos estudios han
mostrado su efecto antibacteriano e insecticida.

II.

OBJETIVOS

II.1.

OBJETIVO GENERAL

Determinar los parmetros ptimos para la obtencin de aceite esencial de

mua y ans por arrastre devapor.
II.2.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Caracterizar fsica y qumicamente el aceite esencial extrado

Determinar el % de humedad que permita el mayor rendimiento de extraccin
de aceiteesencial de mua y ans.
Evaluar el rendimiento de extraccin.
III.

MARCO TEORICO

III.1.

ORIGEN Y DESCRIPCIN

La Mua es una planta arbustiva leosa que alcanza de 0.8 a 1.2 m de altura, es
frondosa en la parte superior; pubescente y erecta.
Su tallo es ramificado desde la base y posee hojas pequeas. Sus flores son blancas y
se encuentran reunidas en cortos racimos. Crece entre los 2.700 y 3.400 m.
Su cultivo es muy difundido en las regiones andinas, especialmente en Apurmac,
Ayacucho, Cuzco, Huancavelica y Puno, con diversos nombres como huaycho, coa o
ismua.
OBTENCIN
Se deja secar unos 8 das para facilitar el deshoje y procesar un material mas
concentrado. Se logra extraer el Aceite Esencial de Mua por arrastre al vapor de agua
mediante un destilador.
El vapor de agua caliente, hincha las paredes celulares de las hojas, facilitando la fuga
de aceite esencial, que es arrastrado junto al agua para condensarse en un
refrigerante; el tiempo ideal para la extraccin del 90 al 95 por ciento de las muestras
es de 1 hora y 30 minutos, para destilar 4 kilos de muestra.