ANLISE DO TEOR DE UMIDADE EM AMOSTRAS DE BISCOITO, CREME

DE CEBOLA E GELIA ATRAVS DE SECAGEM EM ESTUFAS E

DESTILAO

Loriane Aparecida de S. RIBEIRO; Matheus Augusto Silva SANTOS 1; Sandra

Regina GREGRIO2 , Thaiani Ribeiro DIVINO1; Anlise de Alimentos;
Engenharia de Alimentos; Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro.
1-Aluno(a) de Graduao em Engenharia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Rio de
Janeiro.
2-Professora Adjunta da disciplina de Anlise de Alimentos.

1 Resumo
O objetivo das anlises foi determinar o teor de umidade de biscoito,
creme de cebola e geleia atravs dos mtodos de secagem em estufa e
destilao. Obteve-se um resultado final favorvel atravs do mtodo de
secagem, pois este apresentou valores de coeficiente de variao dentro do
especificado (menor que 10%). No entanto, pelo mtodo de destilao no
obteve-se resultado.
Palavra chave: umidade, destilao, secagem, biscoito, creme de cebola,
geleia.
2- Introduo
A porcentagem de umidade do alimento (%U) relaciona-se com a
quantidade de gua disponvel nele existente. possvel determinar a
quantidade de gua que foi removida ou adicionada a um produto quando se
tem o conhecimento da sua umidade inicial e da nova umidade (final), aps a
modificao de seu estado.O teor de umidade corresponde perda em peso
sofrida pelo alimento quando aquecido em condies nas quais a gua
removida. Na realidade, no somente a gua a ser removida, mas outras
substncias que se volatilizam nessas condies. O aquecimento direto da
amostra em torno de 105
O
C o processo mais usual em amostras de alimentos.
Amostras de alimentos que se decompem, ou iniciam transformaes a
essa temperatura, devem ser aquecidas em estufas. Nos casos em que outras
substncias volteis esto presentes, a determinao de teor de umidade real
deve ser feita por processo de destilao com lquidos imiscveis. A gua est
relacionada estabilidade, qualidade e composio dos alimentos, podendo
aumentar a quantidade de reaes indesejveis, diminuindo o tempo de
prateleira destes alimentos.
So observados 2 tipos de gua nos alimentos: a gua livre, que est
presente nos poros e espaos da amostra, servindo como solvente para
compostos cristalinos e de local para proliferao de microrganismos e que
eliminada facilmente por aquecimento; e a gua combinada, que est ligada a
1

protenas, carboidratos e outras substncias do alimentos, no sendo utilizada

por microrganismos, e que dificilmente eliminada durante a anlise.
A exatido do mtodo influenciada por vrios fatores, como a
temperatura de secagem, umidade relativa e movimentao do ar dentro da
estufa, tamanho das partculas e espessura da amostra, material e tipo de
cadinhos, entre outros. Para garantir que o resultado seja exato, tambm se
evita contato direto com todo material que seja pesado ao final da secagem.

3-Materiais e Mtodos
3.1-Materiais
Amostras: Geleia, Biscoito e creme de cebola.
Equipamentos: Cpsulas, dessecador, balana analtica, pina, estufa simples,
slica, basto de vidro, liquidificador, balo de destilao, condensador, chapa de
aquecimento, frasco coletor, proveta e funil.
Soluo: Tolueno
3.2 - Mtodos
3.2.1- Mtodo por Secagem em Estufa Simples
Identificar as cpsulas previamente armazenadas no dessecador, peslas e anotar seu peso. Retirar as cpsulas do dessecador com o auxlio da pina
e do papel absorvente para no causar interferncia na amostra com a umidade
dos dedos e proceder a pesagem em balana analtica, sem tarar. Pesar cerca
de 2-5g da amostra na cpsula, utilizando trs replicatas de cada amostra, sem
tarar a balana e novamente com o auxlio do papel e da pina recolocar as
cpsulas no dessecador e posteriormente em estufa simples sob temperaturas
de 750C para a geleia sem e com dispersante, e 105 0C para o biscoito e para o
creme de cebola por um perodo de 3 horas a primeira secagem. Aps a primeira
secagem, as amostras voltaram para estufa por 1 hora. Tal procedimento
repetido at que o peso da amostra se estabilize.
Para a amostra de geleia com dispersante considerar o peso do basto e
da slica, no momento da pesagem.
Retirar as cpsulas da estufa, tambm com a pina, e transferi-las para o
dessecador com slica seca para esfriar at temperatura ambiente. Em seguida,
pes-las. Repetir o procedimento at obter peso constante.

3.2.2- Mtodo por Destilao

Pesar 2 - 5g da amostra diretamente no balo de destilao. Adicionar

Tolueno, que um solvente de ponto de ebulio maior que o da gua,
(PE=111C), em volumes suficientes para cobrir a amostra. Encaixar os bales
com amostra nos condensadores e ligar a chapa de aquecimento temperatura
de ebulio do solvente.
A destilao chega ao fim quando houver dois nveis (gua + solvente)
nos frascos graduados de coleta. Deixar esfriar e fazer a leitura em mL do
volume de gua no frasco coletor (confere preciso de at 0,01mL).

4- Resultados
4.1-Mtodo de secagem em estufa simples
As tabelas 1, 2, 3, 4 e 5 representam o mtodo de secagem em estufa.
So de amostras de biscoito, creme de cebola, onde ambas foram submetidas a
mesma temperatura em estufa 105oC, e geleia com e sem dispersante,
submetidas temperatura de 75C em estufa.
Tabela1: Biscoito

Repeti
o
R1
R2
R3
R4

PC
34,0
45
40,1
02
31,5
46
45,7
62

Umidade por Secagem 105oC - Biscoito

PC+ PC+A PC+A PC+A
mA
ES
A
S1
S2
S3
mA
S
(g/100g)
37,0 37,00 36,98 36,98 3,02 2,94
73
5
6
6
8
1
97,13
43,0 42,96 42,94 42,94 2,91 2,84
18
4
9
4
6
2
97,46
34,4 34,42 34,41 34,40 2,94 2,85
88
0
1
4
2
8
97,14
48,8 48,78 48,78 48,76 3,09 3,00
55
0
0
7
3
5
97,15

U
(g/100g)
2,87
2,54
2,86
2,85

Mdia

97,22

2,78

Desvio Padro

0,16

0,16

Coef. de Variao (CV%)

0,17

5,78

Tabela 2: Creme de Cebola

Repeti
o
R1
R2

Umidade
PC+
PC
A
35,8 38,8
05
05
46,1 49,1
81
82

por Secagem
PC+A PC+A
S1
S2
38,60 38,59
6
1
48,97 48,96
9
6

105C Creme de Cebola

PC+A
mA
ES
S3
mA
S
(g/100g)
38,59
2,78
1
3
6
92,87
48,96 3,00 2,78
6
1
5
92,80
3

U
(g/100g)
7,13
7,20

39,4
12
33,7
06

R3
R4

42,4
14
36,7
03

42,21 42,19 42,19 3,00 2,78

8
8
8
2
6
36,99 36,47 36,47 2,99 2,77
0
8
8
7
2

92,80

7,20

92,49

7,51

Mdia

92,74

7,26

Desvio Padro

0,17

0,17

Coef. De Variao (CV%)

0,18

2,32

Tabela 3: Geleia sem dispersante

Repeti
o
R1
R2
R3
R4

Umidade por Secagem 75oC Geleia sem dispersante

PC+ PC+A PC+A PC+A
mA ES(g/100
U
PC
A
S1
S2
S3
mA
S
g)
(g/100g)
36,6 38,6 38,36 38,31 38,29
1,62
69
69
6
7
2
2
3
81,15
18,85
33,8 35,8 35,55 35,50 35,48 2,01
38
56
1
7
8
8 1,65
81,76
18,24
40,3 42,4 42,11 42,07 42,04 2,08 1,72
21
06
3
1
6
5
5
82,73
17,27
36,0 38,2 37,91 37,86 37,84
1,79
49
29
2
7
2
2,18 3
82,25
17,75
Mdia

81,97

18,03

Desvio Padro

0,677

0,677

Coef. De Variao (CV%)

0,83

3,76

Tabela 4: Geleia com dispersante

Repeti
o
R1
R2
R3
R4

Umidade por Secagem 75oC Geleia com dispersante

PC+ PC+A PC+A PC+A
mA
ES
PC
A
S1
S2
S3
mA
S
(g/100g)
33,6 35,6 35,25 35,24 35,22 1,99 1,52
97
95
5
0
5
8
8
76,48
39,6 41,7 41,31 41,28 41,27 2,05 1,62
50
03
7
4
5
3
5
79,15
41,7 43,7 43,40 43,36 43,34 2,07 1,63
03
76
8
0
1
3
8
79,02
36,7 38,8 38,50 38,44 38,42 2,09 1,65
72
68
1
9
9
6
7
79,06
Mdia
78,43
Desvio Padro
1,300
Coef. De Variao (CV%)
1,66

U
(g/100g)
23,52
20,85
20,98
20,94
21,57
1,300
6,03

Tabela 5: Geleia com dispersante retirando replicata 1

Umidade por Secagem 75oC - Geleia com dispersante retirando replicata 1

Repeti
PC+ PC+A PC+A PC+A
mA ES
U
o
PC
A
S1
S2
S3
mA S
(g/100g) (g/100g)
R2
39,6 41,7 41,31 41,28 41,27 2,05 1,62
79,15
20,85
4

R3
R4

50
41,7
03
36,7
72

03
7
4
5
3
5
43,7 43,40 43,36 43,34 2,07 1,63
76
8
0
1
3
8
38,8 38,50 38,44 38,42 2,09 1,65
68
1
9
9
6
7
Mdia
Desvio Padro
Coef. De Variao (CV%)

79,02

20,98

79,06
79,07
0,070
0,09

20,94
20,93
0,070
0,34

Tabela 6: Resultado Final

Valores de Umidade e Slidos Totais (g/100g) em algumas amostras de

alimentos
Slidos Totais
Umidade (g/100g)
(g/100g)
Amostras
DP
CV(%)
DP
CV(%)
Mdia
Mdia
0,160
5,78
Biscoito salgado (CC)
2,78
97,22 0,160 0,17
0,169
2,32
Creme de Cebola
7,26
92,74 0,169 0,18
Gelia (sem dispersante)
18,03 0,677 3,76
81,97 0,677 0,83
0,070
0,34
Gelia (com dispersante)
20,93
79,07 0,070 0,09
Legenda: DP- desvio padro; CV(%)- coeficiente de variao percentual

Ao confrontar os resultados obtidos, mostrados nas tabelas 1,2 e 3, podese perceber que a geleia sem dispersante a que apresenta o maior teor de
umidade dentre as trs amostras. Este fato pode ser explicado a partir da prpria
consistncia das amostras, j que a geleia o nico alimento pastoso, enquanto
os outros so alimentos slidos. O biscoito o que demostrou ter menor teor de
umidade, o que j era esperado devido a habitual crocncia deste produto.
Observa-se atravs das tabelas 1,2 e 3 que o experimento que
apresentou o melhor resultado foi o de secagem do creme de cebola (CV
2,32%). Pode-se dizer que houve uma tcnica mais controlada, semelhana nas
cpsulas, massas de amostras bem aproximadas. Contudo, todos os outros
experimentos ficaram dentro do coeficiente esperado (<10%).
Na tabela 4 o desvio padro de 1,300, considerado um alto valor.
Observando os valores das replicatas percebeu-se que a replicata 1 estava
discrepante em relao as demais. Sendo assim, retirou-se esta replicata, uma
vez que tnhamos um universo que nos permitia tal feito. A partir da, observouse que realmente a replicata um estava comprometendo o resultado do valor da
umidade, j que aps retirada a replicata o desvio padro abaixou para 0,07.
Comparando a tabela 3 e 5, geleia com dispersante e sem dispersante, o
maior resultado para umidade foi o da geleia com dispersante, uma vez que a
slica dispersante utilizado nesta anlise- aumentou a superfcie de contato da
5

amostra facilitando a sada de gua, proporcionada pelo afastamento das

partculas.
Quanto a temperatura que as amostras foram submetidas,
As anlises feitas pelo mtodo de destilao, biscoito e creme de cebola,
no foram concludas, pois a temperatura de destilao alterou as amostras, de
modo que as mesmas se apresentaram queimadas antes do fim do experimento.
Sendo assim, no obteve-se resultados para umidade atravs deste mtodo.

5-concluso
A determinao de umidade apresentou bons resultados para ambas as
amostras e ambos os mtodos, pois chegou a coeficientes de variao menores
do que 10%. Quanto ao desvio padro e o CV, na determinao da umidade em
amostra de queijo frescal sem dispersante (tabela 2), resultaram em valores
acima do esperado (DP =3,0800; CV=5,15), bem diferente da amostra com
dispersante. Isto pode ser proveniente da replicata 1 que foi perdida durante a
terceira pesagem. Nos procedimentos com a geleia os valores de DP e CV
obtidos apresentam uma grande variao em comparao com a amostra de
queijo frescal, devido as suas caractersticas. A geleia apresentou dificuldades
durante a pesagem e a secagem devido a viscosidade da amostra.
6-Bibliografia
SILVA, D.J, Queiroz, A.C, Anlise de Alimentos. 3 edio. Universidade Federal de
Viosa, Editora UFV 2004
CECCHI, H.M.,Fundamentos Tericos e Prticos em Anlise de Alimentos.
2 ed. rev.- Campinas, SP: Editora da Unicamp, 2003, 207p