Lezioni Cucina2

Lezioni di cucina - 2 livello a.s.
2010/2011
Indice delle lezioni
Lezione n. 1
(fondi cucina, salse, paste alimentari, pasta frolla)
Lezione n. 2
(salse fredde, antipasti freddi, pan di spagna, crema pasticcera)
Lezione n. 3
(salse fredde, antipasti freddi, bavarese alla nocciola)
Lezione n. 4
(salse fredde, antipasti freddi, torta di nocciola, bonet)
Lezione n. 5
(antipasti caldi, pasta sfoglia, millefoglie, tarte tatin)
Lezione n. 6
(antipasti caldi, pasta choux, crema zabaione)
Lezione n. 7
(primi piatti saltati, panna cotta al cocco con)
Lezione n. 8
(primi piatti gratinati, semifreddo al caff e cioccolato)
Lezione n. 9
(primi piatti ripieni e risotti, torta allo yogurt e frutti di bosco)
Lezione n. 10
(pesci affusolati, sacher torte)
Lezione n. 11
(molluschi, pastiera napoletana, bab al limoncello)
Lezione n. 12
(carni bianche, torta freschezza al limone)
Lezione n. 13
(carni rosse, tortino caldo al gianduia)
Lezione n. 14
(finger food)
Lezione n. 15
(pasticceria)
Lezione n. 16
(panetteria)
Lezione n. 17
(menu apericena, da concordare con i corsisti)
Lezione n. 18
(menu di carne, da concordare con i corsisti)
Lezione n. 19
(menu di pesce, da concordare con i corsisti)
Lezione n. 20
(menu saggio)
Lezioni di cucina - 2 livello a.s. 2010/2011

LEZIONE N. 1(fondi,
salse, paste alimentari)
I principali tagli degli ortaggi:

- Tritare
(indica la riduzione di un vegetale in cubetti molto fini)
- Filanger
( usato per le cipolle consiste nel dividere verticalmente in due met e ottenere delle fettine sottili)
- Taglio ad anelli
(tagliare tante fettine da una cipolla in modo da creare degli anelli)
- Julienne
(taglio a listarelle dello spessore di 1-2 mm e della lunghe di 3-4 cm)
- Chiffonade
(procedimento per tagliare a fettine molto sottili insalate, adatte per guarnizioni)
- Brunoise
(taglio a cubettini di 1-3 mm per lato, ottenuti dopo aver fatto una julienne)
- Mirepoix
(taglio di carote, sedano e cipolla a cubetti di circa 1 cm, pu essere magra o grassa a seconda della presenza di lardo
o pancetta, viene utilizzata generalmente come fondo)
- Matignon
(stessi ingredienti della mirepoix ma con un taglio pi sottile)
- Macedonia
(taglio quadrato di 5-6 mm per lato)
- Concass
(taglio attribuito generalmente al pomodoro fresco e pelato, a forma di cubetti di 5-8 mm)
Termini tecnici attribuiti agli ortaggi
- Mondare
- Tornire
consiste nellallontanare tutte le parti non edibili. Le percentuali di scarto variano

dal 10 al 50%, a seconda del tipo di vegetale.
consiste nel dare una forma decorativa alle verdure e ai tuberi, usando il coltellino.
FONDI DI CUCINA
I fondi di cucina sono tutte quelle preparazioni di base necessarie per poter impostare le lavorazioni, delle quali dipende in modo
determinante la riuscita o meno del piatto.
I fondi di cucina comprendono:
- Fondi bianchi e bruni; - Fumetto di pesce; - Glace; - Brodi; - Consomm; - Gelatine; - Salse madri; - Roux; - Court-bouillon; Marinate; - Salamoie; - Farcie; - Mirepoix; - Matignon ed altre preparazioni.
Prendiamo in considerazione i fondi propriamente detti, cio tutti quei composti liquidi ottenuti dalla bollitura di ossa e ritagli di
carne o pesce utilizzati per confezionare salse, per bagnare e insaporire vivande.
Hanno una importanza fondamentale, il risultato finale di molte preparazioni dipende in gran parte dalla loro qualit.
FONDI
Fondi bianchi
Fondo comune (di vitello, di pollo)
Fumetto di pesce
Fondi bruni
- Fondo di vitello
- Fondo di agnello
- Fondo di selvaggina
Per ottenere dei buoni fondi bisogna rispettare alcune regole:

nella preparazione dei fondi di carne utilizzare solo ossa di animali giovani (vitello,pollo), perch sono pi ricche di collagene
rispetto a quelle di animali vecchi: la lunga ebollizione trasforma il collagene in gelatina e conferisce alla preparazione quella
particolare consistenza densa e velante, caratteristica di un buon fondo;
bagnare le ossa con acqua fredda e non salare, perch si tratta di una cottura per espansione;
sbianchire le ossa o, meglio, spurgarle a lungo in acqua fredda corrente per eliminare le impurit;
utilizzare pentole e non casseruole, per evitare una eccessiva evaporazione del liquido;
non coprire la pentola e far bollire a fiamma bassa e regolare;
schiumare spesso e con cura;
aggiungere il mazzetto aromatico solamente quando inizia lebollizione;

I principali fondi bianchi sono:
fondo bianco comune o brodo (di vitello, di pollo);

fumetto di pesce
Per ottenere i fondi non descritti in questa parte, sufficiente sostituire gli ingredienti nutritivi con quelli specifici del fondo.
Fondo bianco comune
Si tratta di un brodo non colorato che viene utilizzato per creme, vellutate, salse, bianchetti, fricassee, legumi brasati.
Dosi per:
10 litri
Ingredienti caratterizzanti: ossa e parature di vitello e pollame finemente spezzate: 10 kg.
Ingredienti aromatici:
Procedimento:
carota 500 g
sedano 300 g
cipolla 300 g
porro 200 g
un mazzetto aromatico
acqua 15 litri
spurgare le ossa in acqua corrente e sistemarle in una pentola. Aggiungere lacqua fredda e
portare ad ebollizione. Schiumare ed unire tutti gli ingredienti aromatici. Lasciare cuocere
dolcemente per 3-4 ore, schiumando quando necessario.
Filtrare il fondo col cinese-stamina. In alcuni casi necessario sbianchire gli elementi
caratterizzanti per eliminare un eccesso di schiuma e di impurit
Fumetto di pesce
una preparazione liquida che serve per confezionare salse, per cuocere pesci affogati, per bagnare zuppe di pesce.
Dosi per:
10 litri
Ingredienti caratterizzanti: lische e ritagli di pesci magri: 10 Kg
carota 300 g
sedano 300 g
cipolla 500 g
scalogno 200 g
gambi di prezzemolo 50 g
acqua 11 litri
pepe in grani n. 10
(burro 100 g per lutilizzo del 2 metodo)
Procedimento A:
Lavare accuratamente gli ingredienti caratterizzanti, porli in casseruola, aggiungere lacqua e

procedere come per il fondo bianco comune, avendo lavvertenza di tagliare la guarnizione
aromatica (sedano, carote, cipolle) a fettine sottili e di lasciare cuocere il fondo solo 30-40
minuti.
Procedimento B:
Fare fondere il burro in casseruola, unite la guarnizione aromatica (sedano, carote, cipolle,
ecc) finemente tagliata e farla parzialmente appassire. Aggiungere gli ingredienti nutritivi.
Fare stufare per alcuni minuti, bagnare con acqua fredda e unire il mazzetto aromatico. Portare
a ebollizione, schiumare e lasciare cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Filtrare il tutto col
cinese-stamina.
Il primo metodo descritto il procedimento classico, ottimo soprattutto quando si hanno ingredienti nutritivi particolarmente buoni,
usando il secondo, invece, otteniamo un fumetto pi saporito, ma con un gusto meno originale.

I fondi bruni
I fondi bruni sono preparazioni liquide, di colore scuro, che sono alla base di tutte le salse brune e delle preparazioni di carni rosse
brasate e degli stufati a bruno.
A seconda del tipo di ossa usate si possono preparare:
fondo bruno di vitello;
fondo bruno di agnello;
fondo bruno di selvaggina.
Descriviamo solamente il fondo bruno di vitello, perch gli altri fondi hanno lo stesso procedimento di base.
Fondo bruno di vitello
Dosi per:
Ingredienti caratterizzanti:
10 litri
ossa e parature di vitello finemente spezzate: 10 kg.
carota 500 g
sedano 300 g
cipolla 500 g
spicchi daglio 10
pomodori rossi 1 kg.
concentrato di pomodoro 100 g
acqua 18 litri
Procedimento:
lavare accuratamente le ossa in acqua corrente ed eventualmente sbianchirle. Farle colorare in

forno caldo su di una rosticciera. Aggiungere sedano, carota e cipolla tagliati a mirepoix e
lasciare rosolare finch le ossa non risultino di un bel colore tabacco. Sgrassare, aggiungere il
concentrato di pomodoro e lasciare colorire ancora per qualche minuto in forno.
Mettere le ossa e la guarnizione (sedano, carote, cipolle) in una pentola, aggiungere acqua.
Recuperare le sostanze rimaste attaccate alla rosticciera con un po dacqua e versarle nel
fondo. Portare ad ebollizione e schiumare. Unire tutti gli altri ingredienti e lasciar cuocere
lentamente per 5/6 ore, schiumando spesso. Filtrare il composto e sgrassarlo in superficie.
Court bouillon
Il court bouillon non altro che un liquido fortemente aromatizzato usato per lessare il pesce di piccole e medie dimensioni.
Si prepara mettendo in una casseruola 5 l. di acqua fredda, due carote, un gambo di sedano, tre cipolle, il tutto tagliato a pezzetti.
Unire l. di vino bianco secco, un limone spremuto, un bicchiere di aceto bianco, due foglie di alloro, qualche gambo di
prezzemolo e il sale necessario. Portare a bollore, e dopo circa unora pronto per luso.
NOTA BENE: laceto e il limone, sono acidi che tendono a rassodare le carni, perci quando dovremo cuocere pesci o crostacei
coriacei, non si utilizzano.

LE SALSE
Sono dei condimenti pi o meno liquidi, caldi o freddi, che servono per cucinare, accompagnare, o completare determinate
preparazioni.
Classificazione delle salse
Si suddividono in: salse calde e salse fredde.
Le salse calde si possono ulteriormente classificare in:
Salse madri
Salse derivate
Salse emulsionate.
Salse madri
Da queste derivano quasi tutte le altre salse calde:
- Vellutata comune (di pollo, di vitello);
- Vellutata di pesce;
- Fondo bruno (di vitello, di agnello, di selvaggina);
- Salsa besciamella;
- Salsa pomodoro (passata, a pezzi);
- Fondo bruno legato.
Schema riassuntivo
Fondo bianco comune
Fumetto di pesce
Fondo bruno comune
Latte
Aromi imbionditi
+
+
+
+
+
roux bianco o biondo

roux bianco o biondo
fecola diluita o roux bruno
roux bianco
pomodori
=
=
=
=
=
Vellutata comune
Vellutata di pesce
Fondo bruno legato
Salsa besciamella
Salsa pomodoro
Salse derivate
Dall'elaborazione delle salse madri si possono realizzare una quantit notevole di altre salse: le cos dette salse derivate.
Salse emulsionate
Le emulsioni sono delle dispersioni di minutissime particelle di un liquido in un altro; ad esempio: l'agitazione di un composto
formato da una parte di aceto e tre parti di olio porta ad una dispersione della parte acquosa in fini goccioline nella sostanza grassa. In
questo caso si ha una dispersione di acqua in olio, come lo anche il burro; si ha invece una emulsione di olio in acqua quando
minuscole gocce di olio sono disperse in una fase continua di acqua: il caso della maionese e della salsa olandese.
Fra il gruppo di salse calde emulsionate la base la salsa olandese, dalla quale ne derivano tante altre.
Salsa al pomodoro
A differenza di tutte le altre salse madri, la salsa pomodoro non viene legata con una sostanza amidacea, ma la polpa stessa del
vegetale che da consistenza alla preparazione.
Vi sono diversi modi di preparare la salsa pomodoro:
1. Con pomodoro fresco;
2. Con pomodoro pelato;
3. Passata;
4. Con pomodoro concass.

Salsa di pomodoro fresco
Ingredienti
Pomodori S. Marzano ben maturi kg 2; olio di oliva dl 4; carote g 80; cipolla g 80; sedano g 40; spicchi di aglio n 1; foglie di basilico
g 10; sale e pepe necessari.
Preparazione
Pulire, lavare e asciugare i pomodori; metterli in casseruola con 1/4 di lt. di acqua e porli sul fuoco facendoli bollire per 3-4 minuti,
scolarli gettando via l'acqua fuoriuscita dai pomodori; in un'altra casseruola fare imbiondire la mirepoix magra e l'aglio con 2 dl di
olio; eliminare l'aglio e unire i pomodori, il basilico il sale e pepe; lasciar cuocere per circa un'ora e passare al passaverdura, in fine
unire il rimanente olio di oliva a crudo.
Salsa di pomodoro con pelati

Ingredienti
Pomodori pelati kg 1,2; olio di oliva dl 4; mirepoix tritata g 100; spicchi di aglio n 1; foglie di basilico g 10; sale e pepe; un
cucchiaino di zucchero se necessario.
Preparazione
Tritare la cipolla e lasciarla imbiondire con 2 dl di olio a fiamma molto bassa; aggiungere l'aglio tritato e le foglie di basilico tagliate
finemente; a fondo rosolato unire i pelati il sale e il pepe e lasciare cuocere per 30 minuti a giusta ebollizione; passare la salsa al
passaverdura e unire il rimanente olio.
Qualora la salsa risultasse aspra, correggere il gusto con un po' di zucchero, facendo ribollire.
Principali salse derivate dalla salsa pomodoro

Salsa amatriciana
Preparazione
Cipolla tagliata in julienne, rosolata con olio di oliva e guanciale di maiale tagliato in julienne.
Sfumata con vino bianco (facoltativo).
Aggiunta di peperoncino piccante e salsa pomodoro a pezzi.
Cuocere per 30 minuti.
Insaporire poi la pasta con pecorino grattugiato.
N.B. : questa salsa pu essere fatta anche in bianco, senza laggiunta del pomodoro.
Salsa marinara
Preparazione
Soffritto di olio, aglio tritato finemente e prezzemolo con aggiunta di salsa pomodoro.
Salsa ai frutti di mare
Preparazione
Salsa marinara arricchita da cozze, vongole, calamaretti, gamberetti o altri molluschi e piccoli crostacei.
Salsa boscaiola
Preparazione
Rosolare della cipolla tritata con uno spicchio di aglio e olio di oliva, eliminare laglio, aggiungere dei funghi freschi affettati
sottilmente e lasciati leggermente rosolare a fuoco vivo; quindi unire del sugo di carne, salsa pomodoro, sale e pepe, lasciare stufare
dolcemente per 15 minuti circa.
Completare eventualmente con della panna.

Salsa bolognese
Ingredienti
G 400 di polpa di manzo e g 300 di polpa di maiale tritate; g 80 di olio extravergine di oliva; g 300 di mirepoix tritata; uno spicchio di
aglio; g 50 di funghi secchi spugnati e tritati; dl 2 di vino rosso, g 800 di salsa pomodoro; g 60 di concentrato di pomodoro; una foglia
di alloro; sale, pepe e noce moscata necessari.
Preparazione
Far rosolare in casseruola la pancetta con il burro, unire la mirepoix e laglio e lasciarli imbiondire, togliere laglio, aggiungere i
funghi secchi e dopo pochi istanti unire le carni di manzo e di maiale; lasciar ben rosolare e bagnare con il vino rosso lasciandolo in
parte evaporare, poi aggiungere la salsa pomodoro e il concentrato; dopo qualche istante unire il fondo bruno, la foglia di alloro, il
sale, il pepe e la noce moscata. Lasciar cuocere la salsa a fiamma moderata per 50-60 minuti; dovr risultare piuttosto densa con il suo
condimento ben amalgamato.
Salsa besciamella
Ingredienti per l 1
Latte l 1; burro g 70; farina g 70; sale e noce moscata q.b. .
Preparazione
Fondere su fuoco dolce il burro, aggiungere la farina e tostarla per preparare il roux.
Fuori dal fuoco aggiungere il latte bollente gi salato e aromatizzato con noce moscata, mescolare con una frusta, oppure mettere il
roux dentro il latte.
Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per qualche minuto.
Per ottenere una besciamella pi o meno densa variare la quantit di farina.
Principali salse derivate dalla salsa besciamella
Salsa aurora
Salsa besciamella condita con poca salsa pomodoro e panna.
Salsa crema
Salsa besciamella unita a panna fresca e parmigiano grattugiato.
Salsa mornay
Salsa besciamella con aggiunta di panna, formaggio grattugiato, burro e poco pepe di cajenna.
Salsa olandese (Unica salsa calda emulsionata)
Ingredienti
Acqua dl 1,5; vino bianco e aceto dl 1,5; alcuni grani di pepe nero; tuorli duovo n 6; burro chiarificato g 800; sale q.b. .
Preparazione
In una casseruola lasciar ridurre per circa la met lacqua, il vino, laceto, i grani di pepe e filtrare al termine; mettere i tuorli in una
bacinella da bagnomaria, aggiungere la riduzione di acqua, aceto e vino e salare, porre la bacinella a bagnomaria (75/80C) e sbattere
energicamente fino a ch le uova risultano soffici e spumose; togliere dal bagnomaria e aggiungere a filo il burro chiarificato tiepido,
sbattendo con una frusta per far emulsionare la salsa.
Principali salse derivate dalla salsa olandese
Salsa mousseline
Salsa olandese con aggiunta di panna poco montata. ( di l di panna montata per l di salsa olandese)
Salsa maltese
Salsa olandese addizionata con succo di arancia e limone, unitamente alle bucce sbianchite e tritate

Le paste alimentari
Le paste alimentari si possono classificare in:
- Paste fresche
- Paste secche
- Paste ripiene
- Paste gratinate
La pasta fresca
La pasta fresca un piatto ottenuto da farina di grano tenero lavorata con uova, oppure in alcuni casi da farina di grano duro lavorata
con acqua.
Nelle regioni settentrionali del nostro Paese si parla in genere di pasta alluovo; nelle regioni meridionali, invece, la pasta fresca
solitamente preparata senza uova e con farina di grano duro.
Con la pasta fresca alluovo si possono preparare:
lasagne, stracci, pappardelle, tagliatelle, tagliolini, garganelli, ecc. e tutte le forme di pasta
ripiena.
Con la pasta fresca di grano duro si possono preparare:
orecchiette, cavatelli, maccheroni al ferro, spaghetti alla chitarra, ecc.
Nella cucina moderna troviamo diverse varianti; per esempio, possibile preparare paste colorate, addizionando alla pasta purea di
spinaci, nero di seppia, zafferano, concentrato di pomodoro ecc., oppure sostituire parte della farina con cacao, farina di castagne, di
ceci o altro .
La pasta secca
La pasta secca a differenza di quella fresca, viene preparata con semola o semolato di grano duro e acqua, lavorata a lungo e passata
attraverso trafile per il taglio e la formatura, per poi attraversare una fase di essiccazione.
Molte sono le forme di pasta secca prodotte:
spaghetti, vermicelli, bucatini, trenette, maccheroni, penne, farfalle, quadrucci, stelline, ecc. .
Cottura della pasta
Sono numerose le norme da seguire nella cottura della pasta:
mettere lacqua in misura di 8-10 l per kg. di pasta e sale grosso in ragione di 10-12 g per l di acqua;
versare la pasta solo quando lacqua bolle;
appena buttata, la pasta deve essere mescolata delicatamente;
coprire la pentola con un coperchio e far riprendere al pi presto il bollore;
far continuare la cottura a leggera ebollizione, mescolando di tanto in tanto;
la pasta va scolata al dente, cio prima che lanima sia completamente cotta;
dopo aver scolato la pasta, condirla e servirla al pi presto ben calda.
Pasta saltata
Saltare la pasta dopo la cottura un sistema che serve per far legare meglio il condimento alla pasta stessa.
La pasta dopo scolata viene versata in una padella, nella quale stato precedentemente messo il condimento a scaldare. Con un
particolare movimento della mano la pasta viene fatta saltare.
Questo procedimento deve essere fatto nel pi breve tempo possibile, per evitare che la pasta cuocia troppo.
Pasta gratinata
Per pasta gratinata si intende quella pasta condita con varie salse e o formaggi, che subisce un intenso riscaldamento superficiale,
impiegando la salamandra o un forno ben caldo. Questo tipo di trattamento conferisce una gustosa crosticina la quale rende appetitosa
la pasta.

Pasta fresca alluovo
Ingredienti
Farina di grano tenero kg 1; uova n. 8/10; sale.
Procedimento
Disporre sulla spianatoia la farina a fontana e rompervi al centro le uova, aggiungere il sale e snervare le uova aiutandosi con una
forchetta; iniziare a incorporare con la punta delle dita la farina e impastare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo .Lasciare
riposare limpasto per almeno unora .Stendere la pasta sulla spianatoia con il matterello oppure con la macchina sfogliatrice.
N.B. Per ottenere la pasta fresca colorata basta aggiungere allimpasto purea di spinaci, zafferano, nero di seppia, concentrato di
pomodoro, vino rosso (sostituendolo con una parte di liquido) ecc.
Pasta fresca di grano duro
Ingredienti
Farina di grano duro rimacinata kg 1; acqua tiepida g 450; sale.
Procedimento
Disporre sulla spianatoia la farina a fontana e versare lacqua gi salata. Incorporare gradatamente la farina con le dita e impastare
energicamente fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Lasciare riposare limpasto prima di utilizzarlo.
Pasta frolla
La caratteristica principale della pasta frolla la friabilit. Per ottenere un buon risultato occorre:
Lavorare poco la pasta;
Far riposare la pasta prima di utilizzarla.
Esistono molte ricette e varianti della pasta frolla. Le proporzioni che seguono danno una pasta di consistenza media: se si vuole
ottenere un composto pi fine si aggiungono burro e tuorli, per ottenere un composto pi tenace si sostituisce un uovo con acqua o
latte freddo.
Pasta frolla comune
Ingredienti
Farina 0
Burro
Zucchero
Tuorli duovo
Uova intere
Sale
g 500
g 300
g 200
g 80 (n. 4)
g 50 (n. 1)
g2
Vanillina
g1
Limone/arancia buccia gratt. g 5.
Preparazione
Setacciare la farina e disporla a fontana su un tavolo di marmo. A parte in un recipiente lavorare aiutandosi con un cucchiaio il burro
morbido e tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Collocare il composto di burro al centro della fontana di
farina e impastare velocemente la pasta per renderla omogenea. Lasciar riposare limpasto ottenuto per circa unora in frigo prima
dellutilizzo. un impasto particolarmente adatto per crostate e tartellettes.
Preparazione di crostate
Lasciar riposare la pasta in frigorifero per unora circa, quindi stenderla allo spessore di circa cm, foderare stampi da crostate
imburrati e infarinati, farcire eventualmente con confettura e mele e cuocere in forno a 190 C fino a quando non assume una
colorazione dorata. Prima di toglierla dagli stampi lasciar raffreddare, perch possa rapprendersi evitando il rischio di rottura. Qualora
si voglia cuocere in bianco procedere come sopra ma, invece di farcire, bucherellare il fondo con una forchetta e riempire con legumi

secchi, quindi cuocere normalmente. Si farcir una volta fredda ad esempio con crema pasticcera e frutta fresca; tutte le versioni
preferibile lucidarle con gelatina di frutta.
Crema al limone per crostata
Ingredienti
Limoni
n. 5
Uova
g 300 (6)
Zucchero
g 300
Burro
g 60
Sale
un pizzico
Preparazione
Bollire il succo e la buccia grattugiata dei limoni. Sbattere le uova con lo zucchero e unirli al succo. Cuocere tutto a fuoco basso e
girando di continuo fino ad ebollizione. Fuori dal fuoco unire il burro morbido.
Per la crostata
Cuocere in bianco fino a met cottura (circa 10 minuti a 190C) delle tortiere per crostata rivestite di pasta frolla. Spalmare uno strato
sottile di marmellata di albicocca sulla crostata cotta in bianco, e successivamente farcire fino allorlo con la crema preparata.
Continuare la cottura a 170C per 15 minuti, lucidare la crostata con gelatina di frutta.
Crostata di zucca
Ingredienti
Polpa di zucca
g 450
Zucchero
g 150
Burro
g 150
Uova
g 300 (6)
Farina di mandorle g 75
Farina 00
g 75
Pasta frolla
Preparazione
Cuocere la zucca a vapore, strizzarla bene con un telo e passare al setaccio in modo da ottenere una purea; montare il burro con lo
zucchero, unire le uova poco per volta, successivamente la purea di zucca e per terminare le due farine mescolate insieme. Stendere la
pasta frolla, foderare uno stampo da crostata e riempire fino a con il ripieno e cuocere a 180C. Quando sar fredda stendere uno
strato di crema alla zucca e lucidare con gelatina di frutta.
Crema di zucca
Cuocere a vapore g 250 di zucca, strizzare bene e passare al setaccio, appena fredda unire con g 150 di crema pasticcera.
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LEZIONE N. 2 (salse fredde/antipasti freddi)
Gli antipasti freddi grassi
Gli antipasti freddi possono essere preparati con tantissimi ingredienti presenti in cucina. La classificazione tradizionale li suddivide
in:
- Antipasti magri (a base di verdure, frutta, uova, prodotti ittici)
- Antipasti grassi (a base di carni, insaccati, di mousse, di formaggi, di fegato grasso, di prodotti da forno farciti)
Antipasti di verdura o frutta: molto semplici e gradevoli, soprattutto nel periodo estivo; insalate semplici di verdure, verdure cotte,
verdure cotte farcite, frutta al naturale o abbinata al prosciutto.
Insalate composte: formate da svariati ingredienti diversamente combinati tra loro e conditi generalmente con vinaigrette o maionese.
Antipasti di uova: principalmente a base di uova sode, uova bazzotte, uova affogate.
Antipasti di pesce e crostacei: in particolare pesci affumicati, sottolio, marinati, cotti a vapore o fritti e serviti con insalata, in terrina.
Antipasti di carni e insaccati: tra cui pat, terrine, galantine, carpacci ed ogni genere di affettati.
Antipasti di prodotti da forno: barchette, tartellette, vol-au-vent, bouche, canap ecc.
Le salse fredde si distinguono in:
Salse fredde emulsionate
Salse derivate
Al gruppo delle salse fredde emulsionate appartengono:
Salsa maionese;
Salsa vinaigrette.
Al gruppo delle salse fredde derivate appartengono tutte quelle salse che si ottengono dall'elaborazione della salsa maionese e della
salsa vinaigrette.
Salsa maionese
Ingredienti
l. 1 di olio di semi; n. 8 tuorli duovo; un cucchiaio di senape dolce; g 50 di aceto bianco ristretto; succo di mezzo limone; sale q.b.
Preparazione
Porre in una bacinella i tuorli, la senape, laceto e il sale, sbattere energicamente il composto con una frusta e dopo un po iniziare ad
incorporare lolio portato a 75C, a filo; quando la salsa emulsionata e lolio del tutto consumato unire il succo di limone.
importante che lolio sia versato lentamente; se la salsa dovesse impazzire, cio se i vari elementi si dovessero separare,
correggere con poca acqua calda, oppure montare a parte altri tuorli ai quali si unir la salsa rovinata incorporandola poco alla volta.
Per la preparazione della maionese, un'emulsione a freddo stabile, bisogna rispettare alcune regole affinch la salsa non "impazzisca"
ovvero l'olio e l'uovo non si separino:
la proporzione ottimale di un tuorlo d'uovo per ogni decilitro d'olio;
evitare una temperatura troppo alta o troppo bassa sia nella preparazione che nella conservazione; anche una differenza di
temperatura tra i due elementi dannosa per la riuscita;
una volta che la maionese completata evitare di mescolare troppo vigorosamente, in particolar modo se la salsa stata appena
tirata fuori dal frigo;
ricordare che l'emulsione delicata fino a che non ha raggiunto un quarto del suo volume finale, quindi aggiungere l'olio
lentamente fino a quella fase girando con la frusta;
se la maionese preparata a macchina si utilizza l'uovo intero facendo attenzione a fermare il movimento non appena tutto l'olio
stato incorporato.
Principali salse derivate dalla salsa maionese

Salsa tartara
Maionese completata con un trito di tuorli sodi, capperi, cetriolini, cipollotti freschi e prezzemolo.
Salsa cocktail
Maionese insaporita con tomato ketchup, panna montata, brandy e qualche goccia di worcherster.
Salsa tonnata
Salsa maionese addizionata con un trito finissimo di tonno, capperi e filetti di acciuga.
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Salsa vinaigrette
Ingredienti
Olio extra vergine di oliva dl 7,5; aceto bianco di vino dl 2,5; sale e pepe necessari; un cucchiaio di senape aromatica.
Preparazione
Disporre in un recipiente il sale, il pepe, la senape e laceto e mescolare fino a far sciogliere il sale; versarvi poi lolio a filo sbattendo
con una frusta, fino ad ottenere una emulsione.
Non essendo presenti agenti emulsionanti, dopo poco tempo si potr notare la separazione olio-acqua, con una semplice sbattitura si
potr riformare l'emulsione.
Salsa citronette
Si ottiene seguendo lo stesso procedimento della salsa vinaigrette, sostituendo laceto con altrettanto succo di limone.
Insalata russa
Ingredienti per 10 porzioni
Patate g 400; carote g 350; piselli g 200; cetriolini sottaceto g 100; salsa maionese g 400; sale e pepe.
Preparazione
Mondare e lavare le verdure; tagliarle a dadini di 5-6 mm per lato e cuocerle separatamente in acqua bollente salata o in forno a
vapore, lasciandole abbastanza croccanti. Aggiungere a tutte le verdure mescolate insieme la salsa maionese e regolare di sapidit.
Disporre linsalata russa in bella forma su un vassoio, pareggiarla e decorare a piacere con cetriolini e uova sode.
Insalata waldorf
Ingredienti per 10 porzioni
Mele renette g 700; sedano bianco g 600; gherigli di noci g 200; succo di limone g 100; salsa maionese g 200.
Preparazione
Tagliare a dadini di 3-4 mm il sedano e tenerlo in acqua e limone; pelare le mele e tagliarle a dadini della stessa dimensione del
sedano; mescolare insieme mele e sedano, aggiungere i gherigli di noci spezzettati e condire il tutto con sale, pepe, succo di limone e
salsa maionese.
Servire con foglioline di insalata verde e decorare a piacere.
Insalata capricciosa
Ingredienti
Sedano rapa; finocchi; carote; carciofi; radicchio rosso; funghi freschi; salsa maionese.
Preparazione
Tagliare tutte le tipologie di verdura in julienne, mescolarle e condirle con la salsa maionese.
Lonzino tonnato
Ingredienti per 10
Lonza di maiale kg 1; olio extra vergine dl 1; mirepoix g 300; spicchi di aglio n 1; foglie di alloro n 1; tonno allolio sgocciolato g
250; acciughe sotto sale g 40; salsa maionese g 300; vino bianco secco lt 0,3; capperi g 30.
Preparazione
Parare la carne e legarla; far rosolare la mirepoix con lolio, gli spicchi di aglio e le foglie di alloro, unire la carne e lasciarla rosolare
leggermente aggiustando di sapidit; bagnare con il vino bianco, aggiungere le acciughe e ultimare la cottura in forno a 160C per
circa 45 minuti; a cottura ultimata abbattere la carne, filtrare il fondo di cottura e passare tutti gli ingredienti rimasti al cutter
aggiungendo i capperi e il tonno, a composto freddo unire la salsa maionese amalgamando bene, fino ad ottenere una salsa omogenea
e di giusta densit; tagliare la carne a fettine sottili, disporla su un piatto con dellinsalatina, velarla con la salsa tonnata e decorare a
piacere.
12

Terrina di coniglio
Ingredienti per 10
Polpa di coniglio g 800; brunoise di verdurine miste scottate g 80; albume duovo g 80; panna liquida g 200; pane raffermo inzuppato
nel latte g 150; misticanza di insalatine g 150; salsa allorigano g 200; sale e pepe
Preparazione
Sgrassare bene la carne e ridurla a piccoli pezzi; unire alla carne il resto degli a ingredienti tranne le verdure in brunoise; raffreddare
bene la carne e gli altri ingredienti uniti insieme e passare il tutto al cutter; sistemare di sapidit, unire le verdure in brunoise e dare al
composto preparato una forma, avvolgendolo nella carta pellicola ermeticamente; cuocere a vapore per 40/45 minuti. Raffreddare,
tagliare a fette, adagiarle su piatto con un tipo di insalata creandogli una guarnizione attinente; irrorare con la salsa allorigano e
servire freddo. Per la salsa allorigano: diluire una comune salsa maionese con acqua frizzante e aromatizzate con origano fresco.
Pane ricetta base
Ingredienti
Kg 1 farina; g 550 acqua; g 30 olio di oliva; g 30 lievito di birra, g 25 sale fine.
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti (ad eccezione del sale) per 10 minuti, unire il sale ed impastare per altri 10 minuti. Lasciar lievitare la
massa in un luogo tiepido per circa 1 ora. Rimpastare il tutto, dare la forma desiderata e lasciar lievitare per unaltra ora, avendo cura
di mantenere ben umida la superficie. Cuocere in forno a 190 C ventola e 40% di umidit.
La crema pasticcera
Ingredienti
Latte
lt 1
Tuorli duovo
g 200 (8/10)
Zucchero semolato g 250
Farina tipo 00
g 100
Bacca di vaniglia
n. 1
N.B. : la farina pu essere sostituita con g 90 di amido di mais o fecola di patate; la bacca di vaniglia con buccia di limone o arancia.
Preparazione
Portare ad ebollizione il latte con la bacca di vaniglia; setacciare le farine; sbattere i tuorli con lo zucchero in una bastardella, a
composto biancastro unire le farine setacciate; aggiungere poi il latte bollente passato al colino cinese, mescolando il tutto con una
frusta. Mettere la crema in un polsonetto di rame e cuocere a fuoco moderato, alternando luso della frusta con un cucchiaio in legno o
teflon per tre minuti circa continuando sempre a girare; quando la crema inizia ad addensarsi, togliere dal fuoco e versare subito in un
vassoio e raffreddare in abbattitore.
La crema pasticcera considerata una crema base, si pu modificare incorporando un elemento aromatico (panna montata, nocciole in
pasta, cioccolato, caff ristretto ed altro).
Crema al cioccolato
Unire allo zucchero a e ai tuorli g 75 di cacao diminuendo il quantitativo di farina di g 30.
Crema alla nocciola
Unire al latte g 80 di pasta di nocciole.
Crema al caff
Unire al latte dl 1 di caff molto ristretto.
Crema chantilly
Unire g 500 di crema pasticcera e g 500 di panna montata con g 50 di zucchero a velo.
13

Pan di spagna
Ingredienti
Uova intere
n. 8
Zucchero
g 250
Farina tipo 00
g 250
Aroma di vaniglia e buccia di limone grattugiata.
Preparazione
Sbattere le uova con lo zucchero, montarle a bagno-maria (avendo cura di non scaldarlo troppo) fino ad ottenere un composto
spumoso. Quando lo stesso risulter ben gonfio, incorporare la farina setacciata versandola delicatamente e a pioggia e con un
movimento dallalto verso il basso (non girare). Aggiungere gli aromi. Versare in una tortiera imburrata e infarinata e cuocere in
forno a 180C per circa 20/25 minuti. Sformare immediatamente e fare raffreddare su una griglia. Utilizzare a piacere per torte farcite
o altro. N.B.: Una volta disposta la pasta nelle tortiere, deve essere infornata al pi presto per evitare che limpasto perda spumosit.
Il tempo di cottura varia in riferimento alla quantit di impasto presente nelle tortiere. Per ottenere il pan di spagna al cioccolato
diminuire di g 50 la farina e aggiungere altrettanto cacao, setacciandolo insieme alla farina.
Gli sciroppi di zucchero
Gli sciroppi sono soluzioni di acqua e zucchero in proporzioni variabili.
La densit dello sciroppo viene misurata con un densimetro chiamato pesa-sciroppo. In mancanza di tale strumento si pu ricorrere a
questa regola semplice: 1 grado Baum del pesa-sciroppo prodotto dalla soluzione di g 25 di zucchero in litro di sciroppo; sapendo
che g 25 di zucchero sciolto formano un volume di ml 15 si pu calcolare quanta acqua occorra per completare il litro (ml 985) . Con
questo metodo si potranno calcolare le proporzioni per ottenere qualsiasi densit.
Gradi
Baum
Densit
(peso
specifico)
1.1247
1.1425
1.1609
1.2400
1.2624
Proporzioni in
grammi
zucchero/acqua
400/760
450/730
500/700
640/600
750/550
Impiego
16
Sciroppo per frutta in conserva
18
Bab, sorbetti
20
Savarin
28
Composto per parfait
30
Bagne alcoliche, bavaresi alla frutta.
Preparazione
Portare sul fornello a fiamma alta zucchero e acqua e rimestare fino a quando lo zucchero non completamente sciolto; schiumare
prima dellebollizione per eliminare le impurit; raggiunta lebollizione, filtrare lo sciroppo.
Bagne alcoliche
Bagna comune
Preparare uno sciroppo con g 500 di zucchero, lt 1 di acqua, aromi (vaniglia, cannella, scorza di arancia e di limone) facendolo bollire
lentamente per 15/20 minuti. Ritirare dal fuoco, coprire ermeticamente e lasciar freddare. Quando il liquido sar freddo, filtrarlo.
Bagna con liquori
Preparare uno sciroppo di zucchero, e quando sar freddo e filtrato aggiungere il 15/20% del peso totale dello sciroppo del liquore con
il quale si vuole caratterizzare la bagna
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Finissima di salmone marinato a secco con limone candito
Ingredienti
Per il salmone: filetto di salmone kg 1; zucchero di canna g 200; sale marino grosso g 200; lime (bucce) n. 1; limone (bucce)
n. 1; timo fresco g 20; menta fresca g 20.
Per il limone candito: limoni non trattati n. 4; zucchero g 500; acqua g 500.
Preparazione
Per il salmone: mondare i filetti di salmone e sistemarli in un recipiente capace. Unire insieme il resto degli ingredienti; ricoprire con
il composto ottenuto i filetti di salmone e chiudere ermeticamente il contenitore, lasciando marinare per 3 ore. Togliere dalla marinata
e pulire con un canovaccio pulito. Tagliare i filetti a tocchetti di tre cm circa, collocarli fra due fogli di pellicola trasparente e batterli
con un batticarne fino ad ottenere uno spessore sottilissimo e uniforme.
Per il limone candito: ricavare dai limoni la parte gialla della buccia e tenerla a bagno in acqua fredda per due giorni cambiando
lacqua tre quattro volte al giorno. Tagliarle in julienne e bianchirle in acqua. Preparare uno sciroppo di zucchero e immergere le
bucce, lasciarle bollire per tre-quattro minuti e togliere dal fuoco, lasciando raffreddare le bucce nello sciroppo; ripetere questultima
operazione per cinque volte.
Montaggio
Adagiare al centro del piatto un piccolo ciuffetto di insalatina mista; su di essa la finissima di salmone, un cucchiaio di bucce di
limone candite, una pallina di sorbetto e un filo di erba cipollina; irrorare con olio extravergine di oliva e servire.
Terrina di gorgonzola e noci con composta di sedano
Ingredienti per 10
Panna g 150; latte intero g 50; gorgonzola g 200; colla di pesce g 6; gherigli di noce g 80; sedano bianco g 500; zucchero semolato g
250; insalata soncino g 50; pan brioches g 150; sale e pepe.
Preparazione
Scaldare la panna, il latte e il formaggio Gorgonzola insieme fino a portarli ad una temperatura di circa 85C, frullare per rendere il
composto omogeneo, regolare il sapore, aggiungere la colla di pesce e versare il composto o in un piccolo stampo da terrina o in
stampini monoporzione.
Preparare la composta di sedano mondando il sedano e ponendolo a cuocere, tagliato a pezzettini con uno sciroppo di acqua e
zucchero; cuocere fin quando il sedano risulta ben cotto. Comporre il piatto sformando la terrina e sistemandola al centro del piatto
(se si tratta di una terrina intera tagliarla a fette) e completare con un ciuffo di songino, la composta di sedano, uno spicchio di pera
lasciata intera, un trancio di pan brioches tostato e qualche gheriglio di noce.
Roastbeef allinglese
Ingredienti
Sottofiletto di manzo kg 1; misticanza di insalatine di campo g 150; salsa citronette g 70; pane tipo toscano n. 10 fettine; olio
extravergine di oliva g 100; rosmarino fresco, sale e pepe.
Preparazione
Mondare e legare il sottofiletto, condire con sale e pepe e aromatizzare con rosmarino fresco; scaldare un tegame in alluminio e
aggiungendo poco olio extravergine, rosolare la carne da ambo i lati. Riporre poi larrosto su di una griglia con teglia sotto e
continuare la cottura in forno a 190C per circa 15. Freddare, affettare sottilmente e comporre il piatto con le insalatine leggermente
condite con salsa citronette, la fettina di pane leggermente tostata e la carne, irrorare con salsa citronette o solo olio extravergine.
Terrina di verdura
Per la terrina: zucchine g 300; carote g 150; fiori di zucchina g 50, patate g 150; mascarpone g 50; albume g 30; sale e pepe.
Per il succo di carota: carote g 200; olio extravergine di oliva g 30; sale e pepe.
Preparazione
Lavare e mondare le zucchine e le carote, sbianchirle separatamente in acqua bollente salata e freddarle in acqua e ghiaccio. Scavare
linterno delle zucchine con un leva torsoli e riempire il foro ottenuto con una parte di carote condite con sale, pepe. Lavare e mondare
le patate e cuocerle per ebollizione, passarle al passa verdura, unire il mascarpone e lalbume e regolare di sapidit.
Sbianchire i fiori di zucchina, scolarli e asciugarli per bene, appiattirli fra due fogli di pellicola.
Rivestire uno stampo da terrina con carta pellicola e coprire i bordi con i fiori di zucchina, versare poi nello stampo della farcia di
patate; sistemare allinterno, le zucchine farcite con le carote e ricoprire con il resto della farcia di patate, avendo cura di riempire tutti
gli spazi vuoti. Chiudere con fiori di zucchina e pellicola. Cuocere la terrina a vapore per 25/30 minuti. Lasciar freddare e sformare.
Per il succo di carota: frullare le carote appena sbollentate con olio, sale e pepe. Tagliare la terrina in fette e servirla accompagnandola
con il succo di carota.
15

Bavarese alla nocciola con cuore di lampone e salsa al cioccolato
Ingredienti
Biscotto alla nocciola
Bavarese alla nocciola
Inserimento gelatina di lampone
Salsa al cioccolato
Biscotto alla nocciola
Uova
n. 8
Tuorli
n. 8
Tpt bruno
g 500
Zucchero
g 200
Farina
g 250
Bavarese alla nocciola
Latte
Tuorli
Zucchero
Colla di pesce
Pasta di nocciola
Panna semimontata
Preparazione
Montare le uova e i tuorli con il t.p.t. (tanto per tanto di nocciole e
zucchero raffinati); fuori dalla sbattitrice incorporare la farina e in
fine aggiungere delicatamente gli albumi montati a neve con lo
zucchero. Stendere su carta forno e cuocere a 240C. per 8/10 minuti
g 1000
g 400
g 350
g 40
g 120/130
g 1000
Inserimento gelatina di lampone

Polpa di lampone
g 500
Zucchero
g 80
Glucosio
g 50
Colla di pesce
g 16
Salsa al cioccolato
Acqua
g 350
Zucchero
g 400
Panna
g 150
Glucosio
g 50
Cacao
g 125
Preparazione
Sobbollire il latte; sbattere i tuorli con lo zucchero, unire il latte,
amalgamare e cuocere a 85C; aggiungere in ordine la pasta di
nocciola e la colla di pesce ammorbidita e strizzata; portare a 28/30C
e incorporare la panna poco montata.
Preparazione
Scaldare poca polpa di lampone con lo zucchero e il glucosio; quando
ancora calda aggiungere la colla di pesce ammollata e strizzata;
unire laltra polpa di lampone; colare in stampi e abbattere.
Preparazione
Bollire acqua e zucchero, aggiungere il cacao e far ribollire. Versare
la panna e il glucosio e bollire nuovamente. Lasciar freddare.
Montaggio
In un cerchio di acciaio rivestito di acetato, collocare sul fondo un disco di biscotto alla nocciola leggermente pi piccolo del cerchio;
riempire poi fino a dellaltezza con la bavarese alla nocciola; al centro collocare un disco di gelatina di lampone e ricoprire fino al
bordo del cerchio con altra bavarese di nocciola, livellare e abbattere di temperatura. Gelatinare con gelatina di lampone la superficie e
guarnire con nocciole caramellate e lampone fresco. sformare e servire accompagnando con la salsa al cioccolato.
16

Cocktail di gamberi/scampi
Mondare e sbollentare i gamberi in acqua salata acidulata, lasciarli freddare; disporre in una coppa della lattuga tagliata in chiffonnade
finissima, adagiarvi gli scampi sopra e velare con salsa cocktail, guarnire a piacere.
Terrinetta di salmone , gamberi e spinaci con salsa leggera al Riesling
Ingredienti per 10
Salmone fresco n. 1 da kg 1,5 circa; farcia di pesce g 200; code di gamberi g 100; foglie di spinaci scottate al vapore g 100; scalogno g
30; insalatine miste g 200; salsa citronette dl 2; sale e pepe .
Preparazione
Per la farcia: passare nel mixer insieme g 300 di polpa di pesce; g 50 di salmone affumicato; g 80 di pancarr; g 80 di panna liquida;
g 20 di albume; lo scalogno soffritto e sale e pepe, il tutto molto freddo.
Per il salmone: pulire il salmone; sfilettarlo e spellarlo; aprire ogni filetto a farfalla, rivestirlo di carta pellicola e batterlo
delicatamente con un batticarne; spalmare sul filetto uno strato sottile di farcia, ricoprire il tutto con le foglie di spinaci scottate,
raffreddate e asciugate; sopra gli spinaci con delicatezza stendere un altro strato sottilissimo di farcia; collocare al centro le code di
gambero; avvolgere il filetto su se stesso e poi nella carta pellicola, chiudere bene e cuocere a vapore per 20-25 minuti; raffreddare e
tagliare a rondelle; servire a piatto su un letto di insalatine, irrorare con salsa riesling; guarnire a piacere.
Mousse di salmone
Ingredienti
Polpa di salmone fresco g 500; ritagli di salmone affumicato g 50; panna liquida g 250; burro morbido o ricotta o robiola fresca g 120;
vodka; finocchietto per decorare
Preparazione
Macinare il salmone fresco e il salmone affumicato al cutter aggiungendo gradatamente la panna e il burro morbido. Fare attenzione a
non far surriscaldare il composto. Conservare in frigo prima dellutilizzo.
Trota in carpione
Ingredienti
Trote kg 2; farina bianca g 300; burro g 250; olio di oliva g 80; aceto di vino rosso g 250; vino rosso g 250;acqua g 250; cipolla g 200;
carote g 150; sedano g 150; spicchi di aglio g 20; salvia g 30; timo selvatico g 10; bacche di ginepro g 5; alloro g 10; sale.
Preparazione
Pulire le trote, lavarle e sfilettarle (se si vuole servire la preparazione a filetti ), asciugarli bene, infarinarli e friggerle in abbondante burro
spumeggiante e aromatizzato con timo selvatico e salvia, regolando di sapidit; adagiarle su un foglio di carta assorbente e lasciarle
freddare.
Nel frattempo preparare la marinatura: rosolare la cipolla e le altre verdure tagliate in sottili lamelle con olio di oliva, aggiungere
successivamente gli spicchi di aglio schiacciato, le bacche di ginepro, le foglie di alloro, il timo e la salvia; quindi versare laceto di
vino rosso, il vino e lacqua e lasciar bollire per qualche minuto. Sistemare le trote (o i filetti) appena fritte in un contenitore con il
coperchio, ricoprire totalmente con la marinatura, coprire e conservare in un luogo fresco; servire dopo almeno 24 ore con verdurine
miste (carote, sedano cipolle) croccanti.
17

Torta di nocciole con salsa di zabaione al moscato
Ingredienti
Nocciole in polvere g 150; zucchero semolato g 150; burro fuso g 150; farina tipo 0 g 40; uova intere g 125; liquore allamaretto g
10; vaniglia n. 1 bustina; pasta frolla q.b.; salsa di zabaione al moscato; granella di nocciole g 40; nocciole intere g 40.
Preparazione
Rivestire degli stampi rotondi con pasta frolla fino al bordo, bucare leggermente il fondo e stendere un velo di marmellata di
albicocche. Montare le uova con lo zucchero; quando la massa sostenuta, aggiungere, mescolando con cura e a mano, tutte le polveri
setacciate con la vanillina, infine incorporare a filo il burro fuso ma freddo e il liquore. Versare limpasto negli stampi preparati in
precedenza con la pasta frolla. Lasciar riposare per 5 minuti a temperatura ambiente poi cuocere in forno a tiraggio chiuso per 35/40
minuti. Quando la torta pronta sformarla, lasciarla freddare, lucidarla con gelatina di frutta e guarnire con granella di nocciole e
nocciole intere.
N:B: la torta di nocciole ha tante versioni, questa versione pu essere preparata anche senza pasta frolla.
Bonet alla langarola
Ingredienti per 10
Latte l 1, uova n 8, zucchero g 300, cacao g 50, amaretti g 150, vanillina n 1 bustina, aroma liquore e/o caff ristretto; a piacere
sostituire una parte di latte (200 g) con panna, zucchero per caramello g 200.
Preparazione
Preparare lo zucchero caramellato unendo in una casseruola dal fondo spesso lo zucchero e circa 4 cucchiai di acqua; per mescolare
ruotare semplicemente la padella, qualche goccia di succo di limone aiuta a non far cristallizzare lo zucchero. Cuocere fino a farlo
caramellare (150 C non assaggiare con le dita!) e quando ancora caldo coprire con il fondo degli stampi monoporzione o dello
stampo lungo da plumcake. Intiepidire il latte con la vaniglia e gli amaretti. In una bastardella sbattere le uova con lo zucchero senza
creare bolle. Unire il latte caldo e riempire gli stampini caramellati. Cuocere a bagnomaria in forno per 40/45 minuti a 150C oppure
in forno a vapore a 84C per circa 20-30 minuti. A cottura ultimata abbatterli, sformarli quando sono ben freddi e posizionarli nei
piatti, e guarnire con panna montata, amaretti ed altre decorazioni.
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LEZIONE N. 5 (antipasti caldi)
Uovo croccante con
Ingredienti per 10
Uova fresche n 12; carciofi n. 5; parmigiano grattugiato g 100; panna fresca g 200; burro g 40; sale e pepe; noce moscata; olio
extravergine di oliva; aglio spicchi n. 1; pangrattato; aceto di vino; olio per friggere.
Preparazione
Preparare 10 uova affogate cuocendole in acqua acidulata con aceto (al 10%), per 3 minuti; scolarle, quindi raffreddarle in acqua e
ghiaccio. Scaldare panna e burro, unire il parmigiano, insaporire con sale, pepe e noce moscata, quindi passare al colino e tenere in
caldo. Mondare i carciofi, tagliarli in lamelle e cuocerli al salto con olio e aglio; tenerli in caldo. Panare le uova affogate e friggerle,
scolare, asciugare e servire subito poggiando luovo a fianco degli asparagi in un piatto di portata e irrorando con la salsa al
parmigiano.
Rana pescatrice con
Ingredienti per 10
Zucca gialla g 400; finocchi g 200; cipolla tritata g 50; fondo bianco lt 1; filetti di rana pescatrice g 800; olio extravergine g 200;
rosmarino fresco g 30; sale e pepe.
Preparazione
Mondare la zucca e i finocchi e tagliarli cubi irregolari; soffriggere la cipolla con una parte di olio, unire la zucca e i finocchi, stufarli
e aggiungere il fondo bianco, cuocere fino a cottura ultimata regolando di sapidit, dopodich passare il tutto al mixer; nel frattempo
mondare i filetti di pescatrice, condirli con sale e pepe e un trito fine di rosmarino e rosolarli in padella da ambo i lati, terminare la
cottura in forno a 190C per 10/12 minuti; sistemare la di zucca e finocchi nel piatto e al centro adagiare la rana pescatrice tagliata a
fettine, irrorare con olio extravergine e servire ben calda.
Tortino di patate e alici con
Ingredienti per 10
Alici fresche pulite g 400; patate g 500; pomodori a grappolo maturi g 500; cipolla g 80; mazzetto di odori n. 1; olive nere g 40; aceto
di lampone g 10; erba cipollina g 10; olio extravergine di oliva, basilico, sale e pepe.
Preparazione
Mondare le alici, lavarle accuratamente e asciugarle; disporle a rosone su una teglia rivestita di carta da forno aiutandosi con un
cerchio di acciaio di 12 cm. Ricavare dai pomodori della concass e cuocerla con olio di oliva, cipolla tritata e mazzetto di odori. A
parte cuocere le patate intere, sbucciarle e schiacciarle con una forchetta, condirle con olio extravergine, aceto di lampone, sale e pepe
e erba cipollina sminuzzata. Dopo che la concass di pomodoro si ridotta, unirvi le olive nere tagliate in brunoise e poco basilico
tritato. In cerchi uguali a quelli dei rosoni di alici, formare uno strato di circa 1 cm di patate e uno pi piccolo di pomodori. Cuocere in
forno ben caldo (200-220 C) per pochi minuti i rosoni di alici, scaldare nel frattempo le patate e i pomodori e servire il tortino con le
alici sovrapposte sullo strato di pomodori, guarnire con foglie di basilico e irrorando con olio extravergine di oliva.
Vol-au-vent ai funghi con
Pasta sfoglia g 600; funghi trifolati g 500; salsa besciamella g 600; tuorli n. 3; sale e pepe .
Preparazione
Stendere la sfoglia (5 mm) ritagliandone delle rondelle da 10 cm di circonferenza, allinearle su una placca imburrata, picchiettare con
una forchetta. Formare degli altri dischi della stessa grandezza e spessore ma forarli con un coppapasta pi piccolo, in modo da
ottenere una coroncina; disporli sui dischi collocati in teglia dove precedentemente abbiamo pennellato del tuorlo duovo sbattuto.
Cuocere in forno a 200 per 14-15 minuti, dopo averli lasciati freddare, farcire i vol-au-vent cotti con lingrediente prescelto (nel
nostro caso i funghi trifolati) e la salsa besciamella; scaldare sempre in forno al momento del servizio.
Quiche lorraine
Pasta sfoglia g 300; pancetta affumicata g 250; uova n.4; panna g 400; latte g 100; groviera g 120; sale e pepe.
Preparazione
Imburrare e infarinare leggermente una tortiera dai bordi svasati; abbassare la pasta sfoglia a due mm. e foderare completamente lo
stampo; tagliare la pancetta a listarelle e cuocerla al salto in padella, senza seccarla; grattare il gruviera a filetti; preparare il
composto per quiche: sbattere le uova, condirli con sale e pepe, aggiungere panna e latte ed amalgamare bene; disporre la guarnizione
di pancetta e gruviera sul fondo della pasta sfoglia, versarvi lapparecchio e cuocere in forno statico a 180C per 20-25
minuti; terminata la cottura sformare e servire la quiche tiepida.
N.B. Le porzioni di panna/latte possono variare, fino ad utilizzare solo panna.
19

Pasta sfoglia
Ingredienti
Farina forte (manitoba) g 250; farina "00" g 250; acqua g 200; margarina per sfoglia g 500; sale g 10.
Preparazione
Miscelare le due farine e il sale. Impastare 2/3 della farina con lacqua e 1/3 rimanente con il burro.
Trascorso il tempo di riposo, col matterello stendere il pastello di pasta e formare una stella a quattro punte dello spessore di 1 cm
circa; mettere al centro il panetto di burro e chiudere i quattro lembi. Stendere e piegare in tre parti. Lasciare riposare in frigo.
Dare
ancora
una
volta
la
piega
a
tre
e
lasciare
riposare
per
30
minuti
in
frigorifero.
Ultimare la lavorazione con due ulteriori tirate a 4.
Tarte tatin
Ingredienti
Mele kg 2; burro g 80; zucchero semolato g 160; succo di limone e pasta sfoglia q.b. .
Preparazione
Mondare le mele e tagliarle in quarti e passarle nel succo di limone. In uno stampo antiaderente da pan di spagna, caramellare lo
zucchero con poco burro, disporvi poi le mele tagliate in quarti, spolverare con zucchero e pezzettini di burro; sovrapporre un disco di
pasta sfoglia e porre a cuocere in forno a 170C per 25/30 minuti. Dopo la cottura sformare, lasciar freddare e capovolgere su piatto di
portata, lucidare con gelatina di frutta.
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LEZIONE N. 6 (antipasti caldi)
Flan di cardi con crema leggera di acciughe
Ingredienti
Cardi g 500; panna g 500; uova n. 4; burro fuso g 50; crema di acciughe g 300; Spicchi daglio n. 1; olio di oliva g 70; grana
grattugiato g 50; sale e pepe.
Preparazione
Mondare e cuocere per ebollizione i cardi, poi saltarli in padella con uno spicchio di aglio e olio di oliva; da parte sbattere le uova,
unire la panna e condire con sale e pepe; passare al cutter i cardi e unirli al composto di uova; pennellare con il burro fuso n. 10
stampini monoporzione, versargli il composto e porli a bagnomaria in forno a 160C per 35/40 minuti o in forno a vapore a 86C per
20/25 minuti; togliere dal forno e lasciar riposare per qualche minuto, quindi sformare il composto e servirlo con la crema di acciughe
calda, decorare a piacere e servire il tutto ben caldo.
Per la crema di acciughe: cuocere g 200 di latte g 200 di patate mondate e tagliate a cubetti, quando risultano ben cotte, unire g 60
di filetti di acciuga sottolio, frullare, regolare di sapidit e servire calda.
Mantecato di baccal con passata di piselli
Ingredienti per 10
Baccal kg 1; patate kg 1; spicchi di aglio n. 1; scalogno g 30; vino bianco secco g 60; latte dl 2; panna dl 2; olio di oliva extravergine
g 80; cipolla tritata g 40, piselli sgranati g 400; fondo bianco, sale e pepe.
Preparazione
Ammollare il baccal per 2 giorni in acqua fredda, cambiandola frequentemente; tagliarlo a pezzi. In una casseruola soffriggere laglio
in camicia e lo scalogno tritati con poco olio, unire il baccal e bagnare con vino bianco. Far evaporare e aggiungere il latte e la panna,
portare ad ebollizione e cuocere per circa mezzora a fuoco basso. Unire poi le patate a pezzi e continuare la cottura per circa 20
minuti. Far intiepidire il composto e frullarlo regolando di sapidit. A parte preparare la passata di piselli, facendo soffriggere in poco
olio la cipolla tritata e aggiungendo i piselli; lasciarli brasare per qualche minuto e coprirli di fondo bianco. Portare a cottura i piselli,
regolarli di sapidit, frullarli e passarli al setaccio. Servire in piatto fondo con un mestolino di passata di piselli e una quenelle di
baccal; guarnire a piacere e servire irrorando con poco olio extravergine.
Insalatina tiepida di petto danatra allarancia
Ingredienti
Petti d'anatra (con la pelle) di circa 350/400 g n. 2; olio extravergine g 50; arance non trattate n. 1; brandy g 40; misticanza di
insalatine; sale e pepe.
Preparazione
Mondare i petti di anatra, lasciandogli la pelle attaccata; scaldare una padella dal fondo spesso, meglio se antiaderente; condire con
poco olio i petti e scottali nella padella calda da ambo i lati e preferendo prima quello con la pelle. Terminare la cottura in forno a
190C per 8/10 minuti. Nel frattempo nella padella di cottura tirare la salsa, bagnando dapprima con il brandy e successivamente con
il succo di arancia, lasciar ridurre qualche minuto e regolare di sapidit. Servire il petto di anatra scaloppandolo al momento di servirlo
con una misticanza di insalatine e irrorandolo con la salsa ricavata; guarnire e servire.
Zuppa di patate allo zafferano con
Patate kg 1; porri g 100 burro g 80; olio extravergine di oliva g 100; zafferano g 3, fondo bianco lt 2,5; panna g 200; code di gambero
n. 30; rosmarino; sale e pepe.
Preparazione
Mondare e tagliare in dadolata le patate; rosolare prima i porri con lolio in una casseruola; unire le patate e lasciarle stufare; bagnare
con il fondo bianco caldo e portare rapidamente ad ebollizione; lasciar sobbollire per unora circa regolando di sapidit; ritirare dal
fuoco e passare al mixer; rimettere la crema sul fuoco e raffinare con la panna liquida; ritirarla in caldo a bagnomaria, pronta per
essere servita, cospargere con piccoli fiocchetti di burro; mondare le code di gambero, condirli con olio, sale, pepe e rosmarino e
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cuocerle al salto per qualche minuto. Servire la zuppa di patate, accompagnandola con le code di gambero in ragione di tre per
persona e delle cips sempre di patate, irrorare con olio extravergine.
Pasta choux
Il nome pu destare curiosit: in origine tale pasta somigliava al composto per patate duchessa e veniva utilizzata per confezionare
piccoli cavoli con due cucchiai; poi attorno alla met del 1700 le patate furono sostituite da un roux e fu creata la pasta che oggi
conosciamo.
Ingredienti
Acqua
g 500
Burro
g 200
Farina
g 300
Sale fino
g5
Zucchero
g 10
Uova
n. 8/9
Preparazione
Bollire lacqua con il burro ridotto in piccoli pezzi, il sale e lo zucchero; quando lacqua ha raggiunto lebollizione e il burro si
sciolto, unire la farina precedentemente setacciata versandola a pioggia allinterno dellacqua che bolle; formare un composto unico e
cuocerlo a fuoco basso e girando di continuo con un cucchiaio di legno fino a che non si stacchi dai bordi della casseruola. Lasciar in
parte freddare il composto e unire le uova uno per volta, formare gli choux con laiuto di una sac a poche e cuocere in forno a 220C..
Non aprire lo sportello del forno prima che gli choux non siano ben gonfi.
Prima della cottura le preparazioni possono essere leggermente dorate con un composto di uova, latte e un pizzico di sale.
Con questa pasta possiamo realizzare, bign, choux, clair, corone, croquem bouche e guarnizioni.
La crema pasticcera
Ingredienti
Latte
lt 1
Tuorli duovo
g 200 (8/10)
Farina tipo 00
g 100
Bacca di vaniglia
n. 1
N.B. : la farina pu essere sostituita con g 90 di amido di mais o fecola di patate; la bacca di vaniglia con buccia di limone o arancia.
Preparazione
Portare ad ebollizione il latte con la bacca di vaniglia; setacciare le farine; sbattere i tuorli con lo zucchero in una bastardella, a
composto biancastro unire le farine setacciate; aggiungere poi il latte bollente passato al colino cinese, mescolando il tutto con una
frusta. Mettere la crema in un polsonetto di rame e cuocere a fuoco moderato, alternando luso della frusta con un cucchiaio in legno o
teflon per tre minuti circa continuando sempre a girare; quando la crema inizia ad addensarsi, togliere dal fuoco e versare subito in un
vassoio e raffreddare in abbattitore.
Crema zabaione
Ingredienti
Marsala secco
lt 1 (pu essere tagliato al 50% con vino bianco)
Tuorli duovo
n. 12
Zucchero semolato
g 300
Farina tipo 00
g 90/100
Profumo di vaniglia
Preparazione
Stesso procedimento della crema pasticcera; lunica variante consiste nel non bollire il marsala, ma scaldarlo leggermente prima di
aggiungerlo alle uova sbattute con lo zucchero e la farina.
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LEZIONE N. 7 (primi piatti saltati)
Spaghetti al pesto di rucola e noci
Ingredienti
Rucola g 200; basilico g 40; prezzemolo g 40; aglio g 15; pecorino gratt. g 40; grana gratt. g 20; patate bollite g 50; olio extravergine
di oliva g 150; gherigli di noci g 40; spaghetti, sale e pepe. Per guarnire: zenzero fritto, bastoncini di pecorino e foglie di rucola.
Preparazione
Passare al cutter , prezzemolo, rucola, basilico, patata bollita, g 30 di noci, aglio, cercando di non surriscaldare il composto.
Aggiungere lolio di oliva, il pecorino e il grana, regolando di sapidit.
Cuocer gli spaghetti al dente , condirli con il pesto ottenuto e guarnire con filetti di zenzero fritto, bastoncini di pecorino, foglie di
rucola e i restanti gherigli di noci.
Tagliolini di pasta fresca con vongole e ceci
Ingredienti
Tagliolini g 800; vongole kg 1, ceci lessati g 300; spicchi di aglio n. 2; olio extravergine di oliva g 180; pomodori ciliegia g 300;
basilico g 20; prezzemolo tritato g 20; sale e pepe.
Preparazione
Confezionare i tagliolini. Spurgare le vongole in acqua corrente; cuocere al salto con uno spicchio di aglio e poco olio i ceci,
regolando la sapidit e spolverando con poco prezzemolo tritato. A parte aprire le vongole , lasciando soffriggere uno spicchio di aglio
con poco olio, unire le vongole e coprire immediatamente la casseruola. Ad apertura avvenuta miscelare le vongole con i ceci e i
pomodorini tagliati in quarti e macerati con il basilico. Cuocere i tagliolini molto al dente e continuare la cottura con la salsa per
ancora qualche minuto, servire spolverando con prezzemolo tritato.
Pappardelle allo zafferano con rag di lepre
Ingredienti
Pasta fresca alluovo allo zafferano g 800; polpa di lepre in piccoli cubetti g 800; mirepoix tritata g 250; vino bianco g 100; olio
extravergine di oliva g 80; fondo bruno di selvaggina g 400; salsa pomodoro g 500 ; aglio n. 1 spicchio; alloro una foglia; salvia, sale e pepe.
Procedimento
Con la pasta fresca confezionare le pappardelle. Per il rag di lepre: soffriggere la mirepoix con poco olio e uno spicchio di aglio,
aggiungere la polpa di lepre in cubetti piccolissimi e gli aromi, lasciarla ben brasare; bagnare con il vino bianco e regolare di sapidit;
unire la salsa di pomodoro e il fondo bruno, lasciar cuocere per 30 circa.
Cuocere le pappardelle e condirle con la salsa calda e servire.
Gnocchetti sardi con broccoletti e ricotta pepata
Ingredienti
Gnocchetti sardi g 800;broccoletti g 700; scalogno g 60; aglio n. 2 spicchio; ricotta pepata g 300; pecorino gratt. g 70; concass di
pomodoro g 100; peperoncino g 3; pinoli tostati g 25; olio extravergine g 100; grana gratt. g 40; origano fresco ; sale e pepe.
Procedimento
Mondare i broccoletti e ridurli in piccole cimette. Cuocere in abbondante acqua salata i gnocchetti con i broccoletti per 12/14 minuti.
A parte soffriggere in olio extravergine lo scalogno tritato, laglio e il peperoncino, aggiungere poi la ricotta pepata grattugiata fine,
facendola sciogliere con dellacqua di cottura della pasta; unire in fine la concass e regola di sapidit. Scolare la pasta con i
broccoletti e condirla con la salsa preparata, mantecando con il pecorino e il grana; guarnire con foglioline di origano fresco e poca
ricotta pepata in julienne.
Gnocchi di rape rosse con carciofi e capesante
Ingredienti
Patate farinose kg 2; farina bianca g 500; grana grattugiato g 80; purea di rape rosse g 300; uova n. 2; carciofi n. 5; capesante
sgusciate 500; spicchi di aglio n. 2; prezzemolo tritato g 30; olio extravergine g 100; brandy g 60; noce moscata, sale e pepe.
Procedimento
Lessare e sbucciare le patate, passarle al passaverdura e farle raffreddare; disporle su un tavolo e incorporare: la farina, le
uova, il parmigiano, la purea di rape rosse e sale e noce moscata necessari ed impastare velocemente ; dall impasto ottenere dei
cordoni e tagliarli regolarmente a piccoli gnocchetti di 1-2 cm circa. Mondare i carciofi e tagliarli in sottili lamelle, cuocerli poi al
salto con olio e uno spicchio di aglio, regolare la sapidit e spolverare con poco prezzemolo tritato. A parte tagliare in quarti le
capesante e cuocere anchesse al salto con olio e uno spicchio di aglio e sfumarle con brandy, unire poi i carciofi con le capesante.
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Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata e condirli con la salsa preparata, servire con poco prezzemolo tritato e una
guarnizione di pomodoro concass.
Panna cotta al cocco con salsa di caff profumata al sambuco
Ingredienti per 10
Latte intero g 250; panna g 1000; cocco rap g 200; colla di pesce g 24; zucchero semolato g 200.
Per la salsa al caff: caff espresso g 400; panna g 200; zucchero semolato g 140; tuorli duovo g 160; fiori di sambuco g 15.
Preparazione
Bollire il latte con met della panna, lo zucchero e il cocco rap, unire la colla di pesce che precedentemente era stata messa a bagno
in acqua fredda, coprire con la pellicola e lasciare in infusione per 30 minuti; quando il composto abbastanza freddo unire il resto
della panna poco montata; versare in stampini monoporzione e lasciare raffreddare in frigo per al meno 2 ore.
Per la salsa al caff
Miscelare i tuorli con lo zucchero; versare il caff caldo e portare il tutto a 82C; unire i fiori di sambuco e lasciare in infusione per
30/40 minuti; filtrare ed unire la panna liquida.
Servire la panna cotta sformata dagli stampi e accompagnata dalla salsa al caff e delle guarnizioni di cioccolato.
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LEZIONE N. 8 (primi piatti gratinati)
Lasagnetta con capesante e broccoletti
Ingredienti
Pasta fresca alluovo al nero di seppia g 600; capesante g 300; cimette di broccoletti g 400; Olio extravergine di oliva dl 2; spicchi di
aglio n 2; vino bianco dl 1; burro chiarificato g 60; salsa besciamella lt. 1;salsa bisque g 400; prezzemolo tritato g 40; sale e pepe.
Preparazione
Per la farcia: mondare e tagliare in julienne le zucchine e cuocerle al salto con uno spiccio di aglio, regolando di sapidit; lasciar
aprire le capente, sgusciarle e lasciar insaporire in padella con olio di oliva e uno spicchio di aglio; spruzzare con prezzemolo tritato.
Per la lasagnetta: dalla pasta alluovo al nero di seppia ricavare delle lasagne quadrate da cm 8-10 circa e cuocerle al dente in acqua
salata; raffreddarle e asciugarle; disporre un primo strato di lasagna in un piatto, spalmare uno strato di salsa besciamella e su di
essa disporre prima le capesante, poi ile zucchine saltate; ripetere questa operazione per tre strati; in fine terminare con uno strato
di salsa besciamella e burro chiarificato, gratinare in salamandra; servire nello stesso piatto, accompagnandola con salsa bisque
ben calda e una decorazione attinente alla preparazione.
Salsa bisque: cuocere al salto un misto di crostacei insieme ad una mirepoix, un mazzetto aromatico composto da prezzemolo e
timo e uno spicchio di aglio; bagnare con cognac e vino bianco; lasciar evaporare e coprire con fondo bianco di pesce,
aggiustare di sapidit e far cuocere per 30 minuti circa; dopo di che pestare finemente i crostacei e passare il tutto al colino cinese,
legare se necessario; ultimare con poco burro e poca panna liquida; insaporire in fine con una punta di pepe di cayenna.
Pennoni ripieni con polpa di coniglio
Ingredienti
Pennoni giganti g 600; olio di oliva g 100; scalogno g 80; aglio n. 2 spicchi; sedano g 60; carota g 60; polpa di coniglio g 450; polpa
di maiale g 150; vino bianco g 80; brodo vegetale, rosmarino; bietole g 350; salsa besciamella g 450; parmigiano g 50; fondo bruno di
coniglio g 150, sale e pepe.
Preparazione
Soffriggere in olio lo scalogno tritato con laglio, il sedano e la carota, aggiungere la polpa di coniglio e la polpa di maiale tritata.
Cuocere delicatamente per circa 20 minuti, bagnando prima con vino bianco e poi con brodo vegetale; regolare la sapidit. Farcire i
pennoni dopo averli cotti in acqua per 6/7 minuti; sistemarli in pirofila imburrata.
Cuocere a vapore le bietole, ancora calde passarle in tegame con olio e aglio, aggiungere la salsa besciamella e il parmigiano; passare
tutto al frullatore ad immersione e con la stessa glassare i pennoni. Gratinare in forno e accompagnare con poco fondo bruno di
coniglio.
Rotolo di pasta fresca con carciofi e scampi
Ingredienti
Fogli di pasta fresca alluovo rettangolari n. 4; polpa di scampi g 300; cuori di carciofi g 500; salsa besciamella g 400; spicchi di
aglio n. 2; rametti di salvia n. 2; salsa di pomodoro fresco dl 3; prezzemolo tritato g 20; brandy g 40; salsa bisque g 200; olio di oliva
dl 2; sale e pepe .
Preparazione
Tagliare gli scampi gi sgusciati in pezzetti e cuocerli al salto con olio di oliva , uno spicchio di aglio e un rametto di salvia
spruzzando con brandy e a fine cottura con prezzemolo tritato; tagliare i cuori di carciofi in lamelle e cuocere anchessi al salto con
olio di oliva , uno spicchio di aglio e un rametto di salvia; unire la polpa di scampi, i carciofi e la salsa besciamella amalgamando per
bene e regolando di sapidit. Cuocere i fogli di pasta fresca in acqua bollente, freddarli e farcirli con la farcia preparata. Arrotolare
avendo laccortezza di stringere bene, magari aiutandosi con un canovaccio; tagliarli in tronchetti di 5/6 cm e sistemarli in una teglia
leggermente imburrata; gratinare in forno e servire con salsa di pomodoro fresco e salsa bisque.
Le crespelle
Sono un prodotto gastronomico di provenienza francese, a base di latte, farina e uova; si prestano ad essere modella te in diverse
forme: a triangolo, a cannellone o a fagottino.
Le crespelle sono un elemento da condire o riempire, con salse diverse e ripieni diversi a base di ortaggi, formaggi, carne e pesce.
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Crespelle
Ingredienti
Uova n. 8; farina bianca g 450; latte lt 1; burro g 80; sale fino e noce moscata.
Preparazione
Sbattere le uova, unire la farina amalgamando bene e infine diluire con il latte; aggiustare di gusto aggiungendo sale, noce moscata e
burro fuso, mescolare bene il tutto e filtrare al colino cinese.
Scaldare il padellino adatto per crespelle, ungerlo con grasso di maiale o burro, versare un mestolino di composto preparato e
compiere un movimento rotatoio per distribuire uniformemente il composto; lasciar cuocere per qualche istante, rigirare la crespella e
far cuocere dallaltro lato; ultimata la cottura disporre la crespella su un panno pulito e asciutto lasciandola freddare.
Crespelle di magro
Crespelle farcite con: ricotta fresca, spinaci lessati e passati, legati con tuorli duova e parmigiano grattugiato, insaporite con sale e
noce moscata. Richiuse a portafoglio o a fagottino e disposte in pirofila imburrata con aggiunta di salsa besciamella e burro fuso.
Gratinate in forno a 200C.
Semifreddo al cioccolato e caff

Per il semifreddo al cioccolato
- Crema pasticcera
g 100
- Crema cacao
g 200
- Meringa italiana
g 220
- Panna montata
g 480
Unire la crema cacao con la pasticcera,
aggiungere poi prima la meringa
italiana e per ultimo la panna montata.
Crema cacao
- Acqua
g 200
- Cacao
g 150
- Zucchero
g 75
- Glucosio
g 75
Preparare uno sciroppo con lacqua
e gli zuccheri, unire al cacao e
montare in planetaria per 10.
Meringa italiana
- Albume
g 200
- Zucchero
g 400
- Acqua
g 80
Per il semifreddo al caff

- Crema pasticcera
g 100
- Sciroppo moka
g 100
- Polvere di caff
g4
- Meringa italiana
g 250
- Panna montata
g 550
- Miscelare lo sciroppo con la crema
pasticcera, poi in ordine la polvere
di caff, la meringa e la panna.
Sciroppo moka
- Caff liofilizzato
- Acqua bollente
- Zucchero
- Glucosio
Pan di spagna al cacao

- Uova
n. 4
- Zucchero
g 125
- Farina
g 100
- Cacao
g 25
- Aromi
Montare a caldo le uova con lo zucchero,
unire le polveri e gli aromi miscelati.
Cuocere a 180C.
g 60
g 280
g 130
g 30
Bollire lacqua con gli zuccheri e

disciogliere il caff.
Montare gli albumi con g 50 di

zucchero; cuocere a 121C lacqua
e il restante zucchero e versarlo
sugli albumi semimontati e continuare
fino a raffreddamento.
Montaggio
In un cerchio in acciaio disporre un disco di pan di spagna al cacao, inzupparlo con bagna al rhum, ricoprire con uno strato di
semifreddo al caff. Coprire con un altro disco di pan di spagna, inzuppare e terminare lisciando la superficie con il semifreddo al
cioccolato. Riporre in congelatore per tre ore circa; sformare e guarnire a piacere con motivi in cioccolato.
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LEZIONE N. 9 (primi piatti ripieni e risotti)
Ravioli di melanzane e scamorza con pinoli e uvetta
Ingredienti
Pasta fresca alluovo g 400; melanzane tonde g 300; ricotta fresca g 300; scamorza affumicata g 200; basilico g 40; prezzemolo g 20;
grana grattugiato g 80; spicchi di aglio n. 2; concass di pomod. g 100; olio extra di oliva g 100; burro g 180; uvetta g 150; pinoli g
160; sale e pepe.
Preparazione
Mondare e tagliare a cubettini le melanzane, cuocerle in padella antiaderente con olio di oliva e spicchi di aglio, regolando di sapidit;
a cottura ultimata e freddate unire alle melanzane la ricotta, la provola tritata al tritacarne, il prezzemolo e il basilico tritati, il grana
grattugiato, insaporire se necessario con sale e pepe e amalgamare bene il tutto; stendere la pasta fresca e confezionare i ravioli con la
farcia preparata. Nel frattempo preparare la salsa, facendo sciogliere il burro delicatamente e unendo da prima luvetta passa strizzata,
tenuta a bagno in acqua fredda per almeno unora, successivamente i pinoli lasciando soffriggere lentamente per qualche minuto;
cuocere poi i ravioli in acqua bollente salata, scolarli e condirli con il burro, luvetta e i pinoli e se risulta necessario aggiungere poca
acqua di cottura; servire i ravioli con una spolverata di grana e dei cubetti di pomodoro.
Agnolottini del plin
Ingredienti
Pasta alluovo g 750; brasato di manzo g 300; arrosto di maiale g 200; salsiccia g 100; spinaci bolliti g 100; verza bollita g 100;
risotto al parmig. g 150; uova n. 1; grana grattugiato g 80; sugo darrosto lt 0,5; burro g 50; salvia g 20; sale e noce moscata.
Preparazione
Cuocere al salto la salsiccia tagliata a piccoli pezzi, raffreddarla e passarla al tritacarne insieme alle altre carni, agli spinaci alle verze e
il risotto; riunire il composto in una terrina, aggiungere le uova, met del grana, la noce moscata e il sale necessario. Abbassare la
sfoglia e confezionare gli agnolotti del plin; cuocere gli agnolotti in acqua bollente salata; riscaldare il sugo darrosto con laggiunta
del burro e della salvia, scolare gli agnolotti e saltarli nella salsa aggiungendo il grana grattugiato; sistemare nel piatto di portata
spolverare ancora di grana grattugiata e servire subito.
Risotto di casa Reale
Ingredienti
Riso carnaroli g 800; fonduta di formaggi g 400; cipolla tritata g 80; olio di oliva dl 1; fondo bianco vegetale lt 2,3; vino bianco secco
dl 2; burro g 50; parmigiano grattugiato g 50; fondo bruno legato g 200; sale e pepe.
Preparazione
In una casseruola bassa lasciare appassire la cipolla con il burro e lolio di oliva, aggiungere poi il riso, lasciarlo tostare e
bagnare con il vino bianco, far evaporare in parte il vino e iniziare gradatamente a versare il fondo bianco bollente, aggiungendolo
quando il riso lo ha assorbito; continuare questa operazione fino a che non risulti a cottura al dente; dopo di che spegnere il fuoco e
unire parte della fonduta e il parmigiano, amalgamare bene con il riso; servire ben caldo a giusta consistenza (allonda), con del sugo
darrosto (fondo bruno legato) sopra e dellaltra fonduta.
Risotto con code di scampi e pesto di rucola
Ingredienti
Riso carnaroli g 800; code di scampi g 500; aglio spicchi n. 2; brandy g 50; olio di oliva dl 1; prezzemolo tritato g 30, fondo bianco
di scampi lt 2,3; scalogno tritato; vino bianco secco dl 2; burro g 50; rucola g 200; basilico g 40; patate bollite g 50; olio extravergine
di oliva g 150;; sale e pepe.
Preparazione
Passare al cutter, rucola, basilico, patata bollita, aglio, cercando di non surriscaldare il composto; aggiungere lolio di oliva e
regolando di sapidit. Mondare le code di scampi e cuocerle al salto con poco olio extravergine, sfumando con brandy, salare e pepare
e spolverare con prezzemolo tritato, tenere in caldo. In una casseruola bassa lasciare appassire lo scalogno con il burro e poco olio
di oliva, aggiungere poi il riso, lasciarlo tostare e bagnare con il vino bianco, far evaporare in parte il vino e iniziare
gradatamente a versare il fondo bianco bollente, aggiungendolo quando il riso lo ha assorbito; continuare questa operazione fino a che
non risulti a cottura al dente; dopo di che spegnere il fuoco e mantecare unendo le code di scampi e il burro, regolando la sapidit.
Servire ben caldo a giusta consistenza (allonda), con il pesto di rucola sopra, guarnire.
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Torta allo yogurt e frutti di bosco
Foglio di biscotto
n 1
Yogurt magro
g 250
Meringa italiana
g 100
Colla di pesce
g8
Succo di mezzo limone
Panna semimontata g 250
Frutti di bosco freschi g 100
Gelatina di moscato g 200
Bagna al limone
dl 1
Gelatina al moscato
Vino moscato
g 200
Colla di pesce
g8
Preparazione
Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda, scaldare il succo di limone e sciogliervi la colla di pesce, unire allo yogurt e
successivamente alla meringa italiana; alleggerire il tutto con la panna poco montata e in fine aggiungere i frutti di bosco misti
delicatamente; procedere al montaggio della torta in cerchi di acciaio di cm 4, iniziando con uno strato di biscotto classico inzuppato
con bagna al limone, poi uno strato abbastanza alto di mousse allo yogurt con frutti di bosco, lasciar rassodare in abbattitore e
terminare con uno strato di circa un centimetro di frutti di bosco e gelatina di moscato; conservare in frigo per almeno 2 ore; sformare
dallo stampo e guarnire a piacere ma con stile in superficie.
Gelatina al moscato
Scaldare una parte di vino e sciogliervi la colla di pesce che precedentemente abbiamo ammollato in acqua fredda; lasciar freddare e
adoperare prima che si solidifica.
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LEZIONE N. 10 (pesce)
Classificazione dei pesci
I pesci sono animali vertebrati che vivono in acqua, che respirano laria ivi contenuta per mezzo di branchie e che hanno circolazione
sanguigna priva di temperatura propria.
Il loro corpo pu avere diverse forme, essendosi adattato al modo di vita e al modo di nutrirsi: i pesci piuttosto statici che vivono nei
fondali hanno corpo schiacciato ed espanso, quelli che vivono in torrenti e sono predatori hanno un corpo affusolato pi grosso
nellestremit anteriore, per muoversi pi velocemente.
La rapidit di spostamento dei pesci dovuta in prevalenza alla grande mobilit della coda, che imprime un particolare movimento
alla colonna vertebrale.
Secondo lambiente in cui vivono, i pesci sono classificati come:
pesci di mare;
pesci dacqua dolce;
pesci dacqua dolce e di mare (pesci migratori).
Composizione chimica
Secondo il contenuto dei lipidi, i prodotti della pesca vengono classificati in tre categorie:
pesci magri, con quantit di sostanze grasse inferiore al 3% (es. merluzzo, nasello, orata, sogliola);
pesci semimagri, aventi una percentuale di lipidi variante tra il 3 e l8% (es. dentice, sardina, spigola, triglia);
pesci grassi, contenenti pi dell8% di lipidi (es. anguilla, aringa, salmone, tonno).
I lipidi dei pesci sono particolarmente ricchi di acidi grassi polinsaturi, che hanno un effetto benefico sulla circolazione del colesterolo
nel sangue, e di lecitine, sostanze molto utili allorganismo umano; ma hanno uno svantaggio: sono facilmente soggetti ad alterazioni,
che provocano la formazione di odori e sapori sgraditi.
Le proteine sono presenti in buona quantit.
I pesci sono in genere pi digeribili della carne, perch hanno una quantit inferiore di tessuto connettivo. Per tale motivo non devono
subire il periodo di frollatura e devono essere cotti per un tempo relativamente breve.
Aspetti igienici
Se al momento della pesca le carni dei pesci possono essere sterili o poco inquinate, non si pu dire altrettanto per la superficie esterna
e le branchie che contengono una quantit di germi proporzionale allinquinamento delle acque. Tale fattore, unito alla manipolazione
delluomo e allalta deperibilit, rende il pescato un prodotto fortemente a rischio, che va conservato ed utilizzato con le dovute
cautele.
Il pesce va pulito prima di essere posto in frigo, per prolungare la conservazione. Durante la lavorazione si deve operare con la
massima igienicit: lavarsi le mani; tenere il pesce sul banco di lavoro lo stretto tempo necessario per la preparazione, quindi riporlo
subito in frigo; usare taglieri riservati al loro uso esclusivo.
La conservazione del pescato fresco va fatta in frigorifero tra -2 C e 0 C e non si deve protrarre per pi di tre cinque giorni,
secondo la specie.
Gli alimenti ittici congelati devono essere scongelati lentamente in frigorifero alla temperatura di 4 C oppure in acqua corrente a
temperatura non superiore ai 14 C (tecnica consigliata solamente per i pesci di grossa pezzatura).
I prodotti surgelati invece possono essere scongelati direttamente in cottura, se di piccola pezzatura.
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La valutazione della freschezza
I caratteri distintivi per la valutazione della freschezza dei pesci variano da specie a specie ed alcune volte possono essere alterati da
fattori esterni (es. trasporto, errata manipolazione, presenza di ghiaccio). Per tale motivo occorre sempre valutare pi aspetti.
Alcuni criteri generali sono i seguenti:
Caratteri
Stato di freschezza
Stato di alterazione
Pelle
brillante, unita, colori vivi
opaca, lacerata
Squame
aderenti, brillanti
facilmente staccabili
Occhio
lucente, trasparente, convesso
smorto, opaco, infossato
Branchie
umide e rosso - rosee
asciutte e grigiastre
Ano
ben chiuso
aperto, prominente
Corpo
rigido, resistente alla pressione, elastico
molle, flaccido
Odore
tenue, che ricorda lambiente di provenienza
sgradevole, acre, ammoniacale
La conservazione
I metodi usati dallindustria per conservare il pesce sono molti: refrigerazione, congelazione e surgelazione, salagione a secco o in
salamoia, essiccazione allaria aperta o artificiale, affumicamento rapido o lento, marinatura, sterilizzazione di prodotti inscatolati.
In cucina la refrigerazione il sistema pi usato. preferibile porre il pesce in frigorifero gi pulito, perch le viscere accelerano i
processi di decomposizione.
I pesci di acqua dolce e i pesci di mare con carne tenera sopportano a fatica la conservazione per pi di 1-2 giorni, mentre gli altri
pesci possono essere stoccati per 3-4 giorni.
Aragoste, astici e molluschi bivalve devono essere utilizzati al pi presto, fintanto che sono ancora vivi.
Gli altri crostacei e molluschi possono essere conservati per non pi di 3 giorni.
La stagionalit
Oggi i pesci di buon valore commerciale sono reperibili tutto lanno grazie agli scambi commerciali con altri Paesi e grazie
allallevamento in vasche alimentari con acqua di mare in continuo circolo e in laghetti dacqua dolce (es. anguilla, branzino, orata,
rombo, salmone, sogliola, trota). Alcuni pesci si trovano comunque pi abbondantemente e a prezzi pi bassi in certi periodi
dellanno.
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Involtini di pesce spada
Ingredienti
Pesce spada in fettine sottili g 800; cozze sgusciate g 400; pangrattato g 80/100; prezzemolo tritato g 30; uova n. 1; aglio spicchi n.
1; olio extravergine g 150; rosmarino, sale e pepe.
Preparazione
Soffriggere lo spicchio di aglio tritato finemente con poco olio di oliva, fuori dal fuoco aggiungere, met delle cozze tritate e met
intere, il prezzemolo, luovo e il pangrattato; amalgamare bene tutti gli ingredienti e regolare di sapidit. Distribuire il composto sulle
fettine di pesce spada, rispettivamente condite con sale e pepe; chiudere con uno stecchino e condire anche esternamente. Cuocere gli
involtini in padella con olio, aglio e rosmarino, avendo cura di rigirarli da tutti i lati. Servire caldi irrorandoli con poco olio
extravergine a crudo.
Branzino in crosta di sale
Ingredienti
Branzini da kg n. 1, rametti di timo e prezzemolo fresco, spicchi di aglio, olio extravergine di oliva; sale grosso kg 2; pepe.
Preparazione
Eviscerare ma non squamare i branzini, lavarli accuratamente, farcire il ventre dei branzini con un rametto di timo, uno di prezzemolo,
uni spicchi di aglio tagliato a met e una spolverata di pepe; richiudere il pesce.
In una teglia da forno versare uno strato di sale grosso di circa 2 cm; adagiare sopra i branzini e ricoprirli completamente con altro sale
grosso. Infornare il pesce in forno caldo a 200C per circa 25/30 minuti. A cottura ultimata, rompere la crosta di sale, privare i pesci
della pelle e servire irrorati con un filo di olio extravergine di oliva.
Turbante di sogliola e salmone
Ingredienti
Salmone fresco g 500; polpa di sogliola g 600; scalogno g 40; trito di erbe aromatiche g 20; succo di un limone; foglie di spinaci g
400; fumetto di pesce g 400; senape dolce g 50; timo g 30;concass di pomodoro g 300; sale e pepe .
Preparazione
Tritare a coltello la polpa di sogliola; tagliare a strisce finissime il salmone, passare al cutter la polpa di sogliola, tritare lo scalogno e
lasciarlo appassire con un po di olio di oliva; unire la polpa di sogliola, lo scalogno, il trito di erbe aromatiche, il succo di limone e il
sale e pepe necessari; con il composto preparato formare delle polpette e bardarle con le fette di salmone e steccare, tenere in frigo (in
linea sotto vuoto) prima della cottura per almeno unora; sbianchire gli spinaci molto croccanti, miscelare il fumetto con la senape;
rosolare il tournedos in padella con olio di oliva e profumo di timo, terminare la cottura in forno a 160C per 14/16 minuti; disporre gli
spinaci al centro dei piatti, adagiare i tournedos, disporre la concass di pomodoro attorno al tournedos, salsare con il fumetto alla
senape e servire tiepido.
Scaloppa di spigola/branzino arrostita con patate schiacciate, porri e finocchi
Ingredienti
Spigola kg 2; trito di maggiorana g 40; patate g 600; porri g 400; finocchi g 400; olio extravergine di oliva dl 2; pomodorini ciliegia g
100; scalogno g 50; fumetto di pesce g 150; sale e pepe.
Preparazione
Squamare e pulire le spigole, filettare le spigole ottenendo due filetti e da essi ricavare dei tranci; cuocere per ebollizione le patate;
quando risultano cotte pelarle e schiacciarle da calde con una forchetta, condirle con sale, pepe e olio e tenerle in caldo; insaporire i
tranci di spigola con olio sale e pepe e renderli croccanti cuocendoli in padella ben calda, prima dalla parte della pelle. Sbianchire i
finocchi e il porro mondati e tagliati i primi a spicchi e i porri in piccoli tocchetti, arrostirli poi in padella regolando di sapidit;
adagiare i porri in una placca da forno unta e sopra i porri disporre i tranci di spigola; infornare e cuocere per 6/7 minuti a 190C.
Preparare una salsa con il fumetto di pesce montato con olio extravergine di oliva ; disporre al centro del piatto uno strato di patate
schiacciate e su di esse il trancio di spigola con sotto il porro,i finocchi ben caldi alternati con i pomodorini scottati anchessi in
padella; salsare con il fumetto montato con lolio e servire caldo.
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Medaglione di salmone alla maitre dhotel con foglie di spinaci croccanti
Ingredienti
Medaglioni di salmone da g 150 n. 10; olio extravergine di oliva dl 2; limoni n. 2; burro g 200; prezzemolo tritato g 30; foglie di
spinaci croccanti al burro g 500; sale e pepe.
Preparazione
Parare e sistemare i medaglioni di salmone, asciugarli per bene, ungerli di olio, appoggiarli sulla griglia caldissima e cuocerli, su
ambo i lati a fuoco vivo; diminuire lintensit del calore e portare a termine la cottura. Servire subito e guarnire il medaglione di
salmone con una fetta di burro alla maitre dhotel posto sopra una rondella di limone a vivo. Sistemare in un piatto insieme alle foglie
di spinaci al burro.
Burro alla maitre dhotel: condire gr 200 di burro con il succo di mezzo limone, un cucchiaio di prezzemolo tritato e sale e pepe
necessari.
Sacher torte
Burro
g 240
Zucchero semolato
g 240
Tuorli
g 240
Albumi
g 240
Cioccolato fondente g 200
Cacao
g 30
Farina 00
g 180
Lievito
g6
Confettura di albicocche g 240
Per la glassa
Cioccolato fondente g 200
Panna
g 180
Preparazione
In un recipiente, sbattere il burro ammorbidito con 120 g di zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere quindi i
tuorli a filo. A bagnomaria, sciogliere il cioccolato fondente e aggiungervi il cacao. Versare il cioccolato a filo nel composto e
continuare a frustare fino a che non si ben amalgamato. A parte, montare gli albumi a neve ben ferma e aggiungere i restanti 120 g di
zucchero. Unire al composto di cioccolato la met degli albumi montati; incorporare la farina e il lievito e ultimare la preparazione
aggiungendo i restanti albumi. Sistemare il composto ottenuto nelle teglie precedentemente imburrate, riempiendole per circa i tre
quarti. Cuocere in forno secco a 180 per 20-25 minuti.
formare la torta, avendo cura a non romperla; parare i lati con un coltello a sega e dividerla a met nel senso della lunghezza. Quindi
farcirla con la marmellata di albicocche, spalmandola su ogni lato.
Per la glassa: mettere la panna a scaldare sul fuoco, e intanto tagliare il cioccolato in piccole scaglie; quando la panna inizia a
fumare, rimuoverla dalla fiamma e incorporare le scaglie di cioccolato, girando fino a che queste non si sono sciolte completamente.
Sistemare la torta su delle griglie e versarvi sopra la glassa, avendo cura di distribuirla uniformemente su tutti i lati. Ultimare quindi il
dolce scrivendo sulla superficie della torta Sacher.
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LEZIONE N. 11 (molluschi)
Calamari farciti
Ingredienti
Calamari tubo kg 1,5; piovra bollita g 200; cozze sgusciate g 80; acqua di cozze g 50; mollica di pane g 180; prezzemolo tritato g 30;
aglio tritato g 15; spicchi di aglio n. 1; scalogno tritato g 30; vino bianco g 80; olio extravergine di oliva g 80; court-bouillon lt 1,2;
sale e pepe.
Preparazione
Pulire i calamari, separare i tentacoli e lavare tutto per bene; i tentacoli cuocerli al salto con olio extravergine di oliva, uno spicchio di
aglio e una leggera spolverata di prezzemolo. I tubi invece scottarli appena nel court-bouillon bollente e raffreddarli immediatamente
in acqua fredda, scolarli e lasciarli asciugare; passare al tritacarne con disco medio la piovra bollita, la mollica di pane, i tentacoli di
totano, poco prezzemolo e aglio tritato; amalgamare bene il tutto e unire le cozze sgusciate con poca della loro acqua, sentire di
sapidit e farcire i tubi di calamaro. Ultimare la cottura in forno misto con un fondo di scalogno tritato e olio extravergine, bagnando
di tanto in tanto con vino bianco e/o court-bouillon. A cottura ultimata (15-20 minuti), raffreddare i calamari e nella teglia di cottura
tirare un fondo, aggiungendo vino bianco secco e court- bouillon; servire ben caldi e irrorati con la salsa ottenuta dal fondo di cottura.
Polpo affogato
Ingredienti
Polpo da kg 2,5; polpa di pomodoro fresco tritata g 800; olio extravergine di oliva g 100; spicchi di aglio n. 2; peperoncino,
prezzemolo tritato, sale e pepe.
Preparazione
Battere il polpo su di un tagliere, aiutandosi con un batticarne per sfibrarlo, lavarlo accuratamente e sfregandolo in modo da togliere la
patina viscosa; eliminare gli occhi e il becco.
Riporre il polpo in un tegame possibilmente di terra cotta, condirlo con sale e pepe e olio, aggiungere la polpa di pomodoro condita,
laglio e il peperoncino. Chiudere ermeticamente il tegame con il suo coperchio, porre sul fuoco e lasciar cuocere a fuoco moderato
per circa 2 ore, di tanto in tanto smuovere il tegame ma senza togliere il coperchio.
Trascorso il tempo di cottura togliere il polpo e tagliarlo in pezzi regolari, portare a giusta densit la salsa, facendola eventualmente
sobbollire, togliere laglio e unire il prezzemolo tritato; servire il polpo con la sua salsa magari nello stesso contenitore di cottura.
Spiedini di gamberi e calamari
Ingredienti
Calamari kg 1; gamberi g 800; pan grattato g 300; aglio tritato g 30; aglio spicchi, olio extravergine, prezzemolo tritato, sale e pepe.
Preparazione
Pulire e lavare accuratamente i calamari, esercitare un taglio al tubo in senso della lunghezza e metterli a marinare con olio
extravergine, uno spicchio di aglio e poco prezzemolo tritato.
Togliere il carapace ai gamberi e mondarli dal budello, dopo di che metterli a marinare con olio extravergine, aglio in spicchi e
prezzemolo tritato. Dopo aver lasciato marinare sia i calamari che i gamberi per circa unora, infilzarli in stecconi separati per
tipologia e passarli in una miscela di pangrattato, aglio e prezzemolo tritati; cuocerli sulla griglia ben calda da ambo i lati. Servire
subito irrorati con olio extravergine.
Zuppa di pesce
Ingredienti
Pesce misto per zuppa kg 3,5(scorfano, polpetti, seppia, anguilla di mare, triglia, gamberi, scampi, cicale, frutti di mare misti ect); polpa di
pomodoro fresco kg 1, porro g 200; cipolla g 50, finocchio g 200; mazzetto aromatico n. 1; peperoncino piccante, aglio spicchi, olio
extravergine, prezzemolo tritato, pepe in grani, sale e pepe.
Preparazione
Eviscerare, lavare e tagliare i pesci in pezzi regolari. Appassire in una casseruola con olio extravergine di oliva il porro, la cipolla, il
finocchio, tagliati in listarelle; unire il mazzetto aromatico e il pepe in grani. Aggiungere le teste e lische dei pesci puliti, rosolare per
qualche minuto e coprire con acqua fredda; cuocere a fuoco moderato per circa 2 ore, schiumando di tanto in tanto. Passare al colino e
tenere in caldo. In un tegame capace, appassire laglio e il peperoncino tritati con olio extravergine; unire la polpa di pomodoro e
cuocere per qualche minuto; successivamente incorporare poco prezzemolo tritato e del fondo di pesce preparato. Immergere il pesce
mondato e tagliato in ordire di cottura. Servire la zuppa in fondine, irrorando con olio extravergine a crudo.
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Seppie in umido con

Ingredienti
Seppie kg 1,2; mirepoix tritata g 300; vino bianco g 100; olio extravergine g 150; spicchi di aglio n. 1; polpa di pomodoro g 800;
piselli granati g 800; fondo di pesce g 600, prezzemolo tritato, sale e pepe.
Preparazione
Pulire le seppie e lavarle pi volte sotto lacqua fresca e tagliarle in listarelle. Soffriggere la mirepoix e laglio con olio extravergine,
unire le seppie e lasciarle brasare per qualche minuto. Bagnare con il vino bianco e una volta evaporato aggiungere in ordine i piselli,
la polpa di pomodoro e il fondo di pesce; cuocere a fuoco moderato per 25/30 minuti; regolare di sapidit e spruzzare con prezzemolo
tritato. Servire in fondina regolando bene il quantitativo di seppia e piselli e con la propria salsina.
Pastiera napoletana
Ingredienti per 10
Pasta frolla aromatizzata al limone g 500; ricotta fresca g 500; grano duro cotto g 500; zucchero g 400; uova n. 8; burro g 30; canditi
misti (cedro e arancia) g 80; latte g 100; vanillina, essenza darancia e di limone, cannella, sale, zucchero a velo per spolverare.
Preparazione
Lavorare il grano gi cotto con il latte, il burro e gli aromi. possibile partire da grano duro da cuocere (250 g) messo a bagno un
giorno prima, sbollentare per 15 minuti partendo da acqua fredda, scolarlo e bollirlo con 500 ml di latte con poco zucchero; proseguire
come sopra. Passare al setaccio la ricotta. Montare bene le uova con lo zucchero, unire la ricotta, il grano raffreddato, gli aromi e i
canditi tagliati a minuscoli pezzetti. Stendere la frolla e rivestire la tortiera imburrata. Sistemare il ripieno e livellarlo. Con gli avanzi
di pasta fare delle strisce e decorare a griglia sulla superficie, ripiegare verso linterno i bordi di pasta. Infornare a 170 C per circa
unora e mezza. Servire fredda, meglio il giorno seguente, spolverata di zucchero a velo.
Bab al limoncello
Ingredienti
Farina tipo 00 forte g 500; zucchero semolato g 75; uova g 400; sale g 10; lievito di birra g 20; burro g 150; latte g 50; aromi,
sciroppo di zucchero al limoncello l 1.
Preparazione
Mettere in planetaria la farina, lo zucchero, il lievito disciolto nel latte e met delle uova e impastare con gancio a velocit bassa.
Unire poco per volta le altre uova e continuare ad impastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Infine unire il sale e il
burro morbido e lasciar girare ancora finch non verr completamente assorbito. Riempire piccoli stampini per bab, precedentemente
imburrati, fino a met del volume totale e lasciar ben lievitare (tempo medio 2 ore). Cuocere a 180 C.
I bab possono essere poi inzuppati con sciroppi aromatizzati (rhum, limoncello, cointreau, the, ecc.) e serviti con ciuffo di panna
montata e ciliegia candita.
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LEZIONE N. 12 (carni bianche)
La carne molto genericamente indica tutte le masse muscolari scheletriche ed i tessuti commestibili annessi di:
animali da macello (bovini, bufalini, ovini, caprini, suini, equini);
animali da cortile (polli, galline, oche, anatre, tacchini, faraone, piccioni, coniglio);
selvaggina (a penne come fagiano, pernice, quaglia, ecc. o a pelo come lepre, capriolo, cinghiale, ecc.).
I tessuti fondamentali della carne sono costituiti sostanzialmente da:
1. tessuto muscolare, che con le sue fibre muscolari costituisce limpianto muscoloso dellanimale, di color rosso-vivo per la
presenza di mioglobina;
2. tessuto connettivo, che funge da supporto per lapparato circolatorio, il sistema nervoso e connette i muscoli allapparato
scheletrico, si presenta normalmente di color bianco;
3. tessuto adiposo, costituito da cellule dette adipociti con depositi di grassi. Il grasso pu essere visibile, ben evidente, oppure
invisibile e disseminato nelle fibre muscolari. In base al livello di deposito di grasso nei muscoli dellanimale la carne si definisce,
venata, marezzata o prezzemolata.
Le carni si possono distinguere anche in:
carni bianche o rosee, a causa della bassa concentrazione di mioglobina che si riscontra negli animali da macello giovani, negli
animali da cortile e nei suini;
carni rosse, se maggiore la concentrazione di mioglobina. Tipiche carni sono quelle degli animali adulti bovini, equini, ecc.;
carni nere o scure, caratteristiche della selvaggina a penna e a pelo.
Con il termine grana si intende il particolare aspetto che assume la sezione trasversale del muscolo, dovuta alla presenza dei fasci
primari e secondari avvolti dal tessuto connettivo.
Pu essere fine (carne morbida e vellutata) oppure grossolana (carne ruvida e asciutta).
La tessitura definisce invece la disposizione dei fasci muscolari dopo un taglio longitudinale del muscolo. Pu essere compatta (per
animali ben nutriti) oppure lassa (per animali non perfettamente sani o immaturi).
Il pollame
Il termine pollame comprende tutti gli animali definiti da cortile, che vivono allo stato domestico (gallinacei e palmipedi), compresi
gli uccelli appartenenti alla selvaggina, purch nati e allevati in cattivit (quaglie e piccioni). abitudine considerare il coniglio
domestico come parte della categoria degli animali da cortile.
Il pollame tradizionalmente classificato in base al colore della carne. Si distinguono pollame a carne bianca e pollame a carne
nera.
Pollame a carne bianca: pulcini e galletti, pollastri e pollastre, capponi, polli e galli, giovani tacchini e tacchini.
Pollame a carne nera: anatre, oche, faraone, piccioni, quaglie dallevamento.
Il coniglio
Il coniglio, come il pollame, rientra nella categoria degli animali da cortile. un animale a carne bianca, magra e digeribile, che si
presta a molte preparazioni gastronomiche. Dopo labbattimento deve frollare per almeno due giorni. Viene generalmente cotto
in pezzi, oppure disossato
Il vitello
Il vitello un giovane bovino, maschio o femmina, che pu essere abbattuto non svezzato tra i 4 e i 6 mesi. Oggi ogni vitello ha un
Documento dAccompagnamento che permette un reale controllo del percorso dellanimale, dallallevamento fino alla distribuzione.
Le carcasse di vitello sono classificate secondo 3 criteri, che si esprimono nel seguente ordine:
1. il colore (cifre da 1 a 4)
2. la conformazione (lettere della griglia EUROP)
3. lo stato di ingrasso (cifre da 1 a 5)
1. Il colore
1. Bianco;
2. Rosato chiaro; 3. Rosato;
4. Rosso.
2. La conformazione
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Definisce i profili e le masse muscolari: laspetto generale del cosciotto (noce, garretto, girello), della lombata, del carr e della zona
anteriore (spalla o parte bassa del carr).
LETTERE
CONFORMAZIONE
E
Eccellente
U
Molto buona
R
Buona
O
Discreta
P
Mediocre
3. Lo stato di ingrassamento
Determina la quantit di grasso che appare allinterno e allesterno della carcassa.
CIFRA
STATO DI INGRASSAMENTO
1
Magro
2
Poco coperto
3
Coperto
4
Grasso
5
Molto grasso
Le carcasse sono commercializzate in cinque modi: intere, a met, in quarti, in grossi pezzi e in piccole parti.
Tagli in quarti
La carcassa tagliata in due longitudinalmente, quindi ogni semi-carcassa ulteriormente separata in due parti. Si ottengono cos:
1. Il pezzo semplice (quarto posteriore): la coscia, la lombata e il carr coperto.
2. La parte bassa semplice (quarto anteriore): carr scoperto, collo, spalla e petto.
Da ogni quarto si ottengono vari tagli di carne che vengono ripartiti in tre categorie in base alle percentuali di tessuto adiposo,
connettivo e muscolare presenti; questa suddivisione determina il valore commerciale e luso in cucina dei vari tagli.
Le tre categorie sono cos definite:
tagli di 1 categoria: provenienti dalla regione dorso-lombare e dalla coscia; sono i tagli pi magri e i pi costosi. Si usano per
arrosti e cotture veloci in padella o alla griglia.
tagli di 2 categoria: provenienti dalla parte anteriore dellanimale; sono indicati principalmente per cotture in umido e hanno un
valore commerciale leggermente inferiore.
tagli di 3 categoria: composti da gamba, collo, pancia e petto. Sono usati per brodi, fondi , bolliti e macinati.
i tagli principali del bovino
LOMBATA: un taglio che parte dallanca e va fino alle prime costole lombari dellanimale; comprende la parte del filetto e del
controfiletto. La lombata viene utilizzata intera disossata per arrosti. Trinciando la lombata (con osso) si ottengono costolette e nodini
da cuocere alla griglia. Il trancio della lombata con osso, comprendente filetto e sottofiletto d la bistecca alla fiorentina.
FILETTO: la parte pi pregiata dellanimale, ha forma allungata, piatta nella parte anteriore. Il filetto pu essere suddiviso in tre
parti: testa, cuore, coda.
CONTROFILETTO o SOTTOFILETTO: disossato viene utilizzato per preparare il classico roast-beef oppure tagliato in entrecote.
GIRELLO: generalmente viene usato per arrosti, ma pu essere consumato anche crudo, eventualmente dopo una marinatura.
FESA: questo taglio che si trova nella parte interna della coscia viene usato per preparare scaloppe e altre preparazioni minute del
vitello ma viene utilizzato anche per arrosti
SCAMONE: utilizzato per arrosti e brasati
GERETTO POSTRIORE: taglio dellanimale da cui si ricavano gli ossibuchi.
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Tagli di vitello
1
2
3
4
5
6
7
8
Collo
Spalla
Geretto anteriore
Fiocco di punta
Punta di mezzo
False coste
Pancetta
Geretto posteriore
9
10
11
12
13
14
15
16
Tagli di vitello per cotture
Noce
Sottofesta
Fesa francese
Scamone o arrosto di codino
Nodini
Costolette
Costolette
Reale
1
2
3
4
Tagli del bovino adulto
1-2
3
4
5
Collo
Sottospalla
Fesone di spalla
Copertina di spalla o cappello di
prete
6
Brione
7
Geretto anteriore
8
Punta di petto
9-12 Pancia
10-11 Biancostato di pancia
13 Biancostato di reale Tracoscio o
14 spinaccino
15 Geretto posteriore
16-17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
Noce
Fesa interna o rosa
Fesa esterna o fetta di manzo
Girello o magatello
Coda
Scamone
Filetto
Lombata, roast-beef,
controfiletto
Coste della croce
Girello di spalla o fusello
Reale
carni per arrosti

carni per cotture in umido
carni per cotture miste
carni per bolliti
Tagli di manzo per cotture
1
2
3
4
carni per arrosti

carni per brasati
carni per cotture miste
carni per bolliti
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Le altre carni bianche
Lagnello
Si distinguono numerosi tipi di produzione. A seconda dellet di abbattimento e del tipo di nutrimento degli esemplari, le
denominazioni e i pesi differiscono tra loro:
Agnello: lattante maschio o femmina dal peso vivo di 10 kg;
Agnellone: animale maschio o femmina che non sia mai stato utilizzato per la riproduzione;
Pecora: femmina adulta;
Becco: maschio adulto.
Le carcasse dellagnello sono classificate in base alla loro conformazione (griglia EUROP) e al loro stato di ingrassamento (da 1 a 5)
come abbiamo visto per il vitello.
Il maiale
I differenti tipi di produzione del maiale sono:
Lattonzolo: suino da latte;
Suino: maschio castrato, o femmina che non ha mai partorito;
Verro: maschio idoneo alla produzione (da 9 mesi a 5 anni);
Scrofa: femmina che ha gi partorito.
Le carcasse di maiale sono classificate a seconda del quantitativo stimato di carne magra in rapporto al peso della carcassa. Questa
stima in carne magra convertita in percentuale e poi classificata secondo il codice EUROP. La stima si opera in seguito a misure
oggettive effettuate da apparecchi automatici, che indicano lo spessore del lardo o dei muscoli in diversi punti della carcassa. Un
calcolatore ne deduce il quantitativo di carne magra e la classificazione. Questi apparecchi sono sottoposti alle norme e al controllo di
un ufficio nazionale professionale delle carni da allevamento e dellavicoltura.
Esempio: la classe E di una carcassa significa che il suo quantitativo di carne magra attorno al 55/60%. Significa che su una
carcassa di 100 kg, il peso dei muscoli rossi striati separati con il coltello dalla carcassa si situer tra 55/60 kg.
CLASSE
E.E. (o S)
E
U
R
O
P
QUANTITATIVO
DI
CARNE
MAGRA
CALCOLATA
IN
PERCENTUALE
Superiore al 60 %
Dal 55 al 60 %
Dal 50 al 55 %
Dal 45 al 50 %
Dal 40 al 45 %
Meno del 40 %
Rollata di coniglio con

Ingredienti
Coniglio da kg 1.8 circa n. 1; lardo g 100; fegatino di coniglio n 1; rognoncini n. 2; olio di oliva dl 2; erbette fresche tritate g 80;
brunoise di peperoni g 50; fondo bruno di coniglio g 100; purea di polpa di peperoni rossi g 300; sale e pepe.
Preparazione
Disossare delicatamente il coniglio; togliere il fegato ed i rognoncini; appiattire il coniglio attraverso la pellicola trasparente; condire e
aromatizzare con sale, pepe, rosmarino, salvia e timo il tutto tritato fine; spalmare con il fegato e i rognoncini tagliati a listarelle ed i
peperoni in brunoise scottati appena in padella; arrotolare il coniglio ben stretto, appoggiarlo sulle fette di lardo a avvolgere nella carta
da forno; cuocere in forno misto a 160C per 30/35 minuti; raffreddare, tagliare a fettine di circa 4/5 mm di spessore, ricomporre il
coniglio per poterlo scaldare servire ben caldo in ragione di tre fette per persona, guarnire a piacere e accompagnare con poco fondo
bruno di coniglio e una passata di peperoni rossi.
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Per la passata di peperoni: cuocere in forno per 15 minuti i peperoni appena unti con olio, pelarli e frullare la polpa ottenuta con
poca panna liquida e sale e pepe.
Suprema di pollo farcita in foglia di verza
Ingredienti
Supreme di pollo da 180-200 g ciascuna n 10; spinaci g 350; ritagli di pollo g 250; parmigiano g 40; panna g 80 burro g 80; vino
bianco secco dl 1; foglie di verza g 200; carote g 500; sale e pepe.
Preparazione
Parare e incidere in modo da formare una tasca le supreme. Per la farcia: lessare e saltare al burro gli spinaci; tritarli finemente,
aggiungere la panna, il parmigiano grattugiato, insaporire con sale, pepe e noce moscata e passare al cutter con i ritagli di pollo; farcire
le supreme di pollo, chiuderli e avvolgerli nelle foglie di verza sbianchite; cuocere in forno misto vapore a 150 C per circa 15 minuti,
bagnando con vino bianco a met cottura. Servire le supreme direttamente nel piatto scaloppate e salsate con il loro fondo di cottura
montato al burro; guarnire con carote tornite.
Pollo alla cacciatora
Ingredienti
Pollo, mirepoix, pomodori pelati, funghi freschi o secchi, mazzetto aromatico, aglio, vino bianco, brodo
Preparazione
Tagliare il pollo a pezzi. Rosolarlo con olio, rosmarino e aglio vestito. Aggiungere la mirepoix con il mazzetto aromatico e continuare
a rosolare. Bagnare con il vino. Unire i pomodori passati o rotti e i funghi. Terminare la cottura e servire con polenta.
Polenta
Ingredienti
1 lt acqua, 200-250 g farina di mais, olio e sale
Cosciotto di agnello in crosta aromatizzata
Ingredienti
Cosciotto di agnello n. 1 da circa kg 1,5; vino bianco dl 2; pasta pane aromatizzata alle erbe g 500; aglio; rosmarino; lardo; sale.
Preparazione
Disossare il cosciotto di agnello; preparare un battuto di aglio, rosmarino e lardo. Spalmarlo sul cosciotto e richiudere legando bene.
Cuocerlo arrosto in forno con le ossa a 60 C al cuore, farlo raffreddare e avvolgerlo poi nella pasta pane aromatizzata, spennellare
con acqua e completare la cottura in forno a 180 C; servire il cosciotto con il fondo di cottura opportunamente deglassato con vino
bianco.
Spirali duchessa
Ingredienti
Patate kg 1,8; burro g 200; tuorli duovo n. 6; sale e noce moscata q.b. .
Preparazione
Bollire le patate intere, pelarle e passarle al setaccio; mettere in una casseruola e unire il burro; fare asciugare limpasto cuocendo per
qualche minuto; togliere dal fuoco e unire n. 4 tuorli mescolando con un cucchiaio di legno, verificare la sapidit e aggiungere, sale e
noce moscata; mettere il composto in un sac-a-poche con bocchetta rigata, formare delle spirali in verticale su una teglia da forno
imburrata; infine lucidare con i restanti tuorli sbattuti e cuocere in forno a 230C per 4-5 minuti.
Scaloppine di vitello al porto con

Ingredienti
Fesa di vitello g 1200; burro chiarificato g 150; farina bianca g 80; Vino porto dl 3; fondo bianco dl 1; burro g 50; sale e pepe;
fascette di carote n. 10, patate duchessa
n. 10.
Preparazione
Ottenere dalla fesa di vitello n. 20 fettine da gr 60 ciascuna; battere le fettine dando loro una forma regolare e ovale; riscaldare il burro
chiarificato, infarinare leggermente le scaloppine e rosolarle a fiamma viva da ambo le parti, condendole con sale e pepe; sistemare
le scaloppine in un piatto di portata, eliminare dalla padella il burro in eccesso, deglassare con vino porto, lasciare evaporare ed
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unire il fondo bianco; bollire per qualche minuto, unire il burro freddo e amalgamare bene; filtrare il fondo direttamente sulle
scaloppine; servire ben calde e glassate con la salsa al porto; decorare a piacere ma con stile.
Torta freschezza al limone
Per la chantilly al limone
Panna g 400; crema pasticcera g 300; colla di pesce g 8; buccia di limone grattugiata g 10; limoncello g 15/20; lamponi g 100; pan di
spagna g 400; gelatina neutra g 50.
Per la bagna al limoncello
Acqua g 100; sciroppo di zucchero g 100; limoncello g 25.
per la gel al mango
Purea di mango g 200, zucchero semolato g 50; colla di pesce g 5.
Per la gel ai mirtilli
Purea di mirtillo g 200, zucchero semolato g 50; colla di pesce g 5.
per la gel alle fragole
Purea di fragole g 400; zucchero semolato g 100; colla di pesce g 10.
Per la chantilly al limone: miscelare la buccia di limone grattugiata con la crema pasticcera quindi scaldare una parte di questo
composto ed unirvi la gelatina; mescolare bene in modo da far sciogliere la gelatina, unire il resto della crema fredda, il limoncello ed
alleggerire il tutto con la panna montata. Per la finitura: mettere un quadro in acciaio sopra un foglio di acetato, disporvi sopra delle
macchie di gel, alternando i vari colori quindi, riporre in congelatore fino a far indurire il tutto. Aiutandosi con un sac a poche
mettere met della crema chantilly al limone fino a formare un centimetro di spessore; lisciare bene con una spatola quindi colarvi
sopra la gel rossa di fragole e far rapprendere in frigorifero. A questo punto formare sopra la gel un altro strato con l'altra met
chantilly e chiudere il tutto con il pan di spagna inzuppato di bagna al limoncello. Congelare il tutto quindi togliere dallo stampo,
capovolgere la torta, staccare il foglio di acetato quindi gelatinare con la gelatina neutra.
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LEZIONE N. 13 (carni rosse)
Brasato al vino rosso (cottura diretta)
Ingredienti
Scamone di manzo kg 2,2; mirepoix grassa g 300; mazzetto aromatico n 1; vino rosso corposo l 1,5; fondo bianco l 1; olio
extravergine di oliva g 100; timo fresco g 20; sale e pepe.
Preparazione
Mondare la carne e legarla con dello spago; soffriggere la mirepoix con lolio extravergine, il mazzetto aromatico e il timo; unire la
carne, rosolarla da ambo i lati e bagnare con il vino rosso e il fondo bianco, coprire il tegame e lasciar cuocere a fuoco
moderato per 2 ore circa, bagnando di tanto in tanto con fondo bianco; a cottura ultimata passare il fondo di cottura al
setaccio, legare se necessario con roux bruno e tenere in caldo; affettare la carne e servire con la salsa preparata calda e
accompagnare con polenta o purea di patate.
Sottofiletto di manzo al caramello di Barbaresco con foglie di spinaci croccanti e piccolo tortino di patate e porri
Ingredienti
Sottofiletto di manzo kg 1,2; fondo bruno legato di manzo g 300; zucchero g 100; vino barbaresco g 250; spinaci freschi g 800; patate
g 600; porri g 400; olio extravergine g 180; timo g 30; aglio g 30; sale e pepe.
Preparazione
Parare e legare il controfiletto di manzo; caramellare lo zucchero e diluirlo con il vino barbaresco caldo, lasciar sobbollire a fuoco
moderato per 10 minuti e aggiungere il fondo bruno di manzo; continuare a far sobbollire per ancora 10/12 minuti, filtrare e tenere in
caldo. Salare e pepare la carne, scottarla in padella antiaderente sul fuoco da ambo i lati, dopo di che sistemarla in teglia e continuare
la cottura in forno a 190C per 15 minuti; affettare il sottofiletto e servirlo accompagnandolo con la salsa al barbaresco preparata e la
propria guarnizione.
Ossobuco in gremolada
Ingredienti
Ossobuco di manzo n 10; mirepoix tritata g 200; olio extravergine g 150; vino bianco secco g 100; pomodori pelati passati g 500;
funghi secchi tritati g 40; farina per infarinare, fondo bianco, scorza di limone, rosmarino e sale e pepe.
Preparazione
Rosolare la mirepoix, i funghi e il rosmarino tritato con olio, unire i pomodori pelati e lasciar sobbollire per qualche minuto; a parte
soffriggere gli ossobuco infarinati in olio extravergine, bagnarli con il vino bianco e collocarli sopra la salsa di pomodoro; ultimare la
cottura in forno a 160C per circa 1 ora bagnando di tanto in tanto con fondo bianco.
Gremolada
Tritare insieme scorza di limone, prezzemolo e aghi di rosmarino finemente.
Servire gli ossobuco accompagnandoli con la salsa di cottura e cospargerli di gremolada; possono essere serviti con risotto alla
milanese o purea di patate.
Gulasch
Ingredienti
Polpa spalla di manzo g 1200; cipolla rossa in julienne g 80; passata di pomodoro g 800; patate g 1000; paprica g 4; fondo bianco g
500; una foglia di alloro; olio extravergine g 150; sale e pepe.
Preparazione
Mondare la carne e tagliarla in cubi di 3/4 cm per lato; rosolarla in padella con olio extravergine, regolando la sapidit, unire poi la
cipolla in julienne, poco fondo bianco, la paprica e riporre il tutto in forno a 170C per circa 60/70 minuti, aggiungendo se necessario
dellaltro fondo bianco. Trascorso questo tempo unire le patate tagliate anchesse in cubetti, la foglia di alloro e continuare la cottura
fino a quando non saranno cotte le patate.
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Civet di selvaggina
Ingredienti
1 kg di polpa di selvaggina (camoscio, cinghiale o cervo), 100 g di pancetta, 20 g di cacao in polvere, 600 g di mirepoix, 2 spicchi d'aglio, 6
bacche di ginepro, 4 chiodi di garofano, alloro, cannella (uno stecco piccolo), 1 cucchiaio di aceto (meglio se di mele), 1 dl di panna da
cucina, vino rosso di buon corpo, 1 dl di morbida grappa di vite, 1 l di brodo, olio extravergine, sale, pepe.
Preparazione
Mondare e tagliare la carne in pezzi, metterla in una capace terrina, cospargere con met della mirepoix , gli aromi e le spezie,
aggiungere l'aceto, coprire di vino rosso e mettere a marinare in frigorifero per 24.
Trascorso il tempo di marinatura, sgocciolare la carne e farla appassire velocemente in una padella anti-aderente senza alcun
condimento, per farle rilasciare tutto il siero dal caratteristico odore di selvatico.
Sgocciolare la carne, salarla e peparla a piacere e metterla da parte a riposare. Tagliare la pancetta a dadini e tritare finemente la
mirepoix tenuta da parte con quelle (sgocciolate) della marinata. Far rosolare, quindi, la pancetta con olio di extravergine di oliva, unirvi
il trito di verdure e lasciarle appassire. A questo punto unire la carne a pezzi e farla rosolare bene, abbassare poi il fuoco e continuare
la cottura per una mezz'ora circa, bagnando intanto con il brodo. Trascorsa una mezz'oretta, aggiungere circa 300 g di vino rosso della
stessa marinata, regolare di sale e di pepe, , lasciar cuocere per almeno altri 40/50 minuti a fuoco moderato e con coperchio.
Amalgamare bene il cacao in polvere con la panna da cucina. Scoperchiare la carne, bagnare con la grappa e "flambare"
immediatamente, facendo consumare tutto l'alcol. Aggiungere quindi la panna con il cacao, amalgamare molto bene il tutto, e servire
subito caldissimo su di un letto di polenta.
Tortino caldo al gianduia

Ingredienti
Copertura gianduia g 160
Burro
g 130
Farina
g 52
Tuorli duovo
n. 4
Uova
n. 1
Albumi duovo
n. 5
Zucchero
g 100
Preparazione
Sciogliere a bagnomaria la copertura gianduia con il burro e la farina; nel frattempo sbattere i tuorli e le uova con lo zucchero; unire
poi i due composti. Montare gli albumi a neve ferma e delicatamente incorporarli al primo composto; lasciar riposare in frigo per circa
2 ore. Cuocere i tortini in forno a secco ad una temperatura di 180C per 8/10 minuti; servire immediatamente accompagnando il
tortino con dello zabaione.
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LEZIONE N. 14 (finger food)
Uovo al bacon
Albumi g 300; tuorli g 75; sale. Pancarr; bacon g 300; pepe.
Preparazione
Coppare il pancarr e tostarlo leggermente in forno. Tagliare il bacon in fettine spesse e rosolarlo in padella antiaderente per qualche
istante. Coppare il bacon leggermente pi piccolo del pancarr. Sbattere lalbume con il sale e versarlo in stampi a savarin piccoli ben
imburrati e cuocere a 110C per 15/18 minuti. Sformarli e disporli su teglia con carta da forno e colare al centro una goccia di tuorlo
sbattuto; infornare nuovamente a 110C per qualche minuto. Adagiare un ovetto baby sopra una rondella di bacon, quindi su una
fettina di pancarr tostato. Guarnire con un ago di rosmarino e un piccolo cubetto di pancetta croccante.
Peperoni in bagna coda
Aglio g 80; latte q.b.; panna g 500; acciughe sottolio g 75; burro g 150; gelatina in fogli g 12; olio extrav. g 90; peperoni rossi g 250;
peperoni gialli g 250; cerfoglio, sale e pepe.
Preparazione
Pulire laglio e cuocerlo con il latte fino a renderlo leggermente spappolato, scolare leventuale latte rimasto. Portare a 90C la panna,
le acciughe, il burro, lolio e laglio cotto; frullare il tutto con cura e unire la colla di pesce ammollata e strizzata, quindi filtrare il
tutto. Colare in piccoli stampini e abbattere in negativo. Cuocere i peperoni arrosto, pelarli e tagliarli in julienne molto sottile, quindi
condirli con sale, pepe, olio e trito di cerfoglio; riempire a met degli stampi a mezza sfera e abbattere in negativo. Posizionare la
bagna coda su un disco di frolla salata, su di essa posizionare i peperoni e gelatinare, guarnire con una fogliolina di cerfoglio.
Panna cotta al tonno
Per la panna cotta: panna g 350; burro g 125; tonno sottolio g 200; martini dry g 15; colla di pesce g 7; sale e pepe.
Per la gelatina di pomodoro: polpa di pomodoro cuore di bue maturo g 375; colla di pesce g 8; origano, olio, sale e pepe.
Preparazione
Portare la panna a 85C con il burro e il tonno; fuori dal fuoco frullate il composto quindi insaporire con il sale , il pepe e il martini
dry; aggiungete la colla di pesce ammollata e strizzata. Versare il composto in stampini di silicone e abbattere in negativo.
Frullare la polpa di pomodoro con il sale e il pepe; aromatizzare con lorigano e aggiungere la colla di pesce ammollata e strizzata;
portare a bollore, condire con lolio e frustare. Versare in stampini di silicone leggermente pi piccoli di quelli della panna cotta e
abbattere in negativo.
Adagiare la panna cotta sopra un dischetto di pasta frolla salata, su di essa creare uno spuntoncino di salsa maionese e collocarci sopra
la gelatina di pomodoro; portare a 6C e guarnire con una fogliolina di basilico.
Tartare di salmone con panna acida
Per la tartare: salmone marinato g 200; pernod g 5; olio extravergine.
Per la panna acida: panna 240; yogurt g 50; succo di limone g 30; colla di pesce g 6; erba cipollina, sale.
Preparazione
Per la panna acida, scaldare la panna a 35C, aggiungere il succo di limone e il sale, quindi completare con la colla di pesce ammollata
e strizzata, lo yogurt e poca erba cipollina tritata.
Per la tartare, tagliare il salmone marinato in piccoli cubetti e condirlo con il pernod , lolio e pepe. Adagiare uno strato di un cm, di
tartare negli appositi stampi in silicone e pressare bene, in modo da formare uno strato compatto sul fondo; colare sopra la panna acida
e riporre in abbattitore. Adagiare poi la preparazione su crostini di pan carr tostato o dischetti di frolla salata.
Frolla salata
Farina g 375; burro morbido g 315; grana grattugiato g 113; sale g 5; tuorli g 45; latte g 50.
Sabbiare il burro morbido con la farina in planetaria con il gancio; successivamente unire il resto degli ingredienti amalgamati fra di
loro. Riposare a 4C per 3 ore. Cottura a 180C.
Lingua al verde
Cuocere la lingua in acqua bollente per almeno 4 ore in base alla grandezza scolare far raffreddare e tagliarla in fettine sottili.
Per la salsa
Pane raffermo g 350; latte lt 0,5; prezzemolo g 180; cipolline sottaceto g 180; aglio mezzo spicchio; acciughe g 8; aceto bianco dl 2;
sale g 15.
Frullare in un cutter tutti gli ingredienti a parte il pane e il latte; aggiungere subito dopo il pane ben strizzato precedentemente
ammollato nel latte. Passare al setaccio e far riposare in frigo.
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Praline di formaggio al sesamo o alla paprika
Formaggio philadelfia g 150; robiola g 80; mascarpone 70; burro morbido g 100, sale, pepe, semi di sesamo, paprika, pirottini
Lavorare i formaggi e condirli. Formare le palline e rotolarle nei semi o nelle spezie.
Frittino di verdure
Friggere a 170 C in olio doliva le verdure tagliate a rondelle in diagonale (scottare le carote per 1 minuto) o la salvia a foglie intere.
Tempura
Farina 00 g 200; fecola g 100, acqua minerale frizzante molto fredda g 200 circa.
Pastella alla birra
Farina 00 g 200; uova n. 1; birra cl 5; poco olio doliva.
Impastare e lasciar riposare 30 minuti.
Focaccia
Farina 00 700g; farina Manitoba 300g (si possono sostituire le due farina con 1kg di farina speciale per pizze gi miscelata); lievito
di birra 40g; olio extravergine di oliva 40g; acqua 550g; sale fino 30g.
Disporre la farina a fontana, mettere al centro lo lievito sciolto nellacqua tiepida (la temperatura importante perch gli lieviti sono
microrganismi e come studiato questi si sviluppano bene ad una temperatura intorno ai 35-40 C. temperature pi basse rallentano la
lievitazione, mentre temperature troppo elevate sono assolutamente da evitare perch li ucciderebbero compromettendo il processo di
lievitazione). Aggiungere lolio e lo zucchero (il sale conviene aggiungerlo successivamente, sciolto in un cucchiaio di acqua per
evitare il contatto diretto tra questa sostanza e lo lievito). Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio. Lasciare
lievitare limpasto per circa 30 minuti. Stendere limpasto e disporlo nelle teglie unte. Preparare un emulsione con acqua e olio di
oliva e spalmare le focacce. Lasciare ulteriormente lievitare per circa 1h o comunque fintanto che la pasta non sia raddoppiata di
volume. La cottura delle focacce avviene ad una temperatura di 220C per circa 15/20 minuti.
Tiramis alle fragole
Crema tiramis g 500; savoiardi g 250; bagna alle fragole g 300; fragole fresche g 100.
In una coppa in vetro monoporzione fare degli strati di savoiardi inzuppati nella bagna e di crema tiramis. Comporre almeno due
strati di savoiardi e due di crema, terminando con la crema. Riporre in frigo per un paio dore, guarnire con fragole e servire.
Crema tiramis
Base tiramis pastorizzata g 225; mascarpone g 250; panna poco montata g 250.
Mescolare la base tiramis e il mascarpone a mano con una frusta, quindi unire la panna leggermente montata.
N.B.: unendo a questa dose g 7 di colla di pesce, si ottiene una crema pi solida da utilizzare per farcire torte.
Base tiramis pastorizzata
Tuorli g 175; zucchero g 340; acqua g 100; vanillina.
Portare a 121C lacqua e lo zucchero, incorporare i tuorli gi montati con la vanillina. Montare fino a raffreddamento.
Bagna alle fragole
Purea di fragola g 300; sciroppo di zucchero g 400.
Miscelare i due ingredienti.
Crme brule al caff
Latte intero g 500; panna fresca g 500; uova n 4; tuorli n 6; zucchero g 200; caff solubile g 8; vanillina.
Preparazione
Scaldare il latte e la panna con gli aromi; sbattere le uova e tuorli con lo zucchero e unire il latte e la panna, amalgamare bene e
riempire delle cocottine monoporzione e cuocere a bagnomaria in forno a 160 C per 35/40 minuti, o in forno a vapore a 84C per 20
minuti. Lasciar freddare e servire.
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LEZIONE N. 15 (pasticceria)
Croissants
Ingredienti
Farina forte
kg 1
Burro
g 60
Zucchero
g 80
Miele
g 30
Uova intere
n. 3
Sale
g 15
Lievito di birra
g 30-40
Latte o acqua
g 300
Vaniglia/limone/arancia
Burro per panetto
g 500
Impastare tutti gli ingredienti avendo le accortezze riservate allimpasto del pane. Lasciar lievitare per 1 ora circa, stendere allo
spessore di 1,5 cm circa e collocare il panetto di burro, procedere come per la pasta sfoglia dando 3 giri da 3. Stendere a 0,5 cm circa
formare e lasciar lievitare a temperatura ambiente. Pennellare con tuorlo duovo e cuocere a 190C per circa 20 minuti.
Torta dellamore
Ingredienti per torta
Burro morbido
Zucchero semolato
Tuorli
Sale
Succo di arancia
Buccia di arancia gratt.
Bacca di vaniglia
Farina 00
Lievito chimico
Albumi
Zucchero semolato
Copertura fondente
Polpa di arancia a vivo
Arancia secca fette
Zeste di arancia candite
Ingredienti per glassa al cioccolato
Zucchero
g 125
Acqua
g 175
Glucosio
g 67
Panna liquida
g 80
Gelatina neutra
g 167
Cacao
g 50
Colla di pesce
g 7
g 140
g 100
g 60
g2
g 90
g 20
n.
g 200
g8
g 90
g 40
g 100
g 180
n. 2
Preparazione
Montare il burro con lo zucchero (g 100), il sale, la buccia di arancia
grattugiata e la polpa di vaniglia; unire a filo prima i tuorli battuti e a seguire
il succo di arancia. A mano incorporare delicatamente, met degli albumi
montati a neve con lo zucchero (g 40) e la farina setacciata con il lievito. A
terminare aggiungere i restanti albumi a neve, il cioccolato sminuzzato e per
ultimo la polpa di arancia a vivo. Sistemare il composto in teglia di forma
quadrata imburrata e infarinata e cuocere a 180C per 20 minuti.
Preparazione
Bollire lacqua, la panna e lo zucchero miscelato con il cacao, versare il
glucosio e la gelatina di frutta e continuare la cottura fino a raggiungere i
105C; incorporare infine la colla di pesce ammollata e strizzata. Utilizzare a
32C.
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Montaggio della torta
Parare la torta e glassare la superficie con la glassa al cioccolato, lasciar solidificare e guarnire con una fetta di arancia secca e delle
zeste di arancia candite.
Semifreddo di fragola e limone con daquoise al pistacchio
Ingredienti
Daquoise al pistacchio n. 20 cerchietti da 12 cm di diametro; spuma di fragola g 500; spuma di limone g 500; gel di fragola allo
zenzero del diametro di 10 cm n. 1; gelatina al limone per lucidare; fettine di limone e fragola disidratate.
Daquoise al pistacchio
Mandorle in farina
Zucchero a velo
Albume
Zucchero semolato
Pasta di pistacchio
Granella di pistacchio
g 115
g 135
g 150
g 50
g 20
g 25
Spuma di fragola
Purea di fragola
Meringa italiana
Colla di pesce
Panna montata
g 100
g 150
g6
g 250
Sciogliere la colla di pesce in una piccola parte di polpa calda, unire

il resto della polpa, alleggerire prima con la meringa italiana, poi
con la panna montata.
Spuma di limone
Succo di limone
Zucchero
Meringa italiana
Colla di pesce
Panna montata
g 125
g 30
g 200
g8
g 200
scaldare una parte di succo di limone e sciogliervi la colla di pesce

gi ammorbidita in precedenza; aggiungere laltra parte di succo di
limone e lo zucchero, versare tutto nella meringa italiana e
alleggerire con la panna.
Gel di fragola allo zenzero

Purea di fragola
g 250
Glucosio
g 20
Zucchero semolato
g 50
Acido citrico liquido
g3
Colla di pesce
g6
Zenzero fresco
g 15
Scaldare poca polpa di fragola, sciogliervi la colla di pesce, lo

zucchero e il glucosio; aggiungere il resto della polpa fredda, lo
zenzero grattugiato e lacido citrico, colare in appositi stampi e
congelare.
Montare gli albumi con lo zucchero semolato, poi miscelare con una frusta la pasta di
pistacchio con una piccola parte di albumi montati, successivamente incorporare il tutto
con lintera massa di albumi montati; mescolare delicatamente la polvere di mandorla e
lo zucchero a velo setacciati insieme e infine la granella di pistacchi; dargli la forma
desiderata e cuocere a 160C.
Montaggio del semifreddo

Montare il dolce partendo con uno strato di daquoise, poi uno di spuma di limone, linterno di gel di fragola congelato, il secondo
strato di daquoise e terminare con uno strato di spuma di fragola; passare in abbattitore. Quando si stabilizzato in abbattitore,
lucidare con gelatina al limone e guarnire con fettine di limone e fragola disidratate.
46

Torta sbrisolona senza glutine
Burrol g 500; farina di riso g 700; farina di mais (fumetto) g 100; farina di mais per polenta g 100; zucchero di canna grezzo g 360;
mandorle spezzettate grossolanamente g 240; baching g 10; scorza di limone g 20; acqua g 130; vaniglia.
Preparazione
In una ciotola capiente miscelate le farine, lo zucchero di canna grezzo, la scorza di limone, la vaniglia, il baking, le mandorle in
granellosa ed il burrol ammorbidito.
Impastare il tutto fino ad ottenere una consistenza tipo sabbia bagnata. Aggiungere lacqua ed impastare fino ad ottenere un impasto
molto grezzo e sbricioloso. Versare in una tortiera ed adagiare delle mandorle intere in superficie come decorazione. Cuocere a 170C
per circa 40-50m
Bicchierino con crema al cioccolato e gel di cognac e fragole
Ingredienti
Gel di cognac; pan di spagna; bagna al cognac; crema al cioccolato; decorazione con panna e fragole.
Gel al cognac
Acqua
Zucchero
vaniglia
buccia di limone
colla di pesce
succo darancia
cognac
fragole in cubettini
Bagna al cognac
Acqua
zucchero
cognac
Crema al cioccolato
Latte
Vaniglia
Tuorli
Zucchero
Amido di mais
Copertura fondente
Cognac
Panna montata
g 300
g 200
g 30
g 10
g 300
g 100
g 700
g 150
g 150
g 100
g 1000
g 240
g 125
g 30
g 300
g 40
g 350
Portare lacqua, lo zucchero, la vaniglia e le bucce di limone a bollore, filtrare quindi

unire la colla di pesce ammollata e strizzata, il succo di arancia e riportare al primo
bollore. Togliere dal fuoco e incorporare il cognac e le fragole.
Preparare uno sciroppo di zucchero con lacqua e lo zucchero.

Quando freddo unire il cognac.
Bollire il latte con la vaniglia. A parte sbattere i tuorli con lo zucchero e lamido,
unire al latte e cuocere come per la crema pasticcera; fuori dal fuoco unire la
copertura sminuzzata e mescolare energicamente. A raggiungimento di 30C
aggiungere la panna montata.
Montaggio
Per ottenere una composizione corretta, adagiare le fragole sul fondo del bicchiere, ricoprire con la gel al cognac e lasciar freddare. Successivamente porre un dischetto
di pan di spagna e inzupparlo con la bagna al cognac, aggiungere poi uno strato di crema al cioccolato e completare con uno spuntone di panna e una guarnizione di
fragola.
47

LEZIONE N. 16 (panetteria)
Il pane
Per ottenere un ottimo impasto per PANE, bisogna che limpasto totale raggiunga una temperatura di 70C, per esempio:
Se la temperatura del locale nel quale si fa il pane di 20C

la temperatura della farina sar 20C
quindi la temperatura dellacqua dovr essere di 30C.
Quantitativi sul totale della farina
acqua
50%
sale
2 %
lievito
dal 2 % in su (in base alla temperatura esterna)
materia grassa
3 % (strutto + olio; strutto; olio di oliva)
malto
3 % (serve a far colorire il pane)
Limpasto finale deve avere una temperatura di 24/26C.
N.B. Per quanto riguarda i grissini stirati bisogna diminuire il quantitativo di sale (1,60-1,70% sul totale della farina).
Pane bianco
1 impasto
Farina 00
kg 1
Lievito di birra
g 25
Acqua
g 500
Impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare per 4 ore.
2 impasto
Farina
kg 1
Sale
g 60
Zucchero
g 30
Olio di oliva
g 60
Acqua
g 500
Impastare e aggiungere al 1 impasto, riposare, piegare e formare.
Cuocere a 240C con 3 punti di umidit.
Pane al burro (Impasto diretto)
Farina 00
kg 1
Burro
g 300
Lievito di birra
g 50
Acqua a 28C
g 425
Impastare con spirale, lievitare a 23 per 60 minuti, interrompere e mettere in frigo per 3 ore. Interrompere nuovamente e conservare
in frigo per tutta la notte. Confezionare in pagnottine da g. 50 e Cuocere a 240C con 2 punti di umidit.
Pane al vino rosso e cipolla(Impasto diretto)
Farina 00
Latte intero
Lievito di birra
Burro fuso
Ricotta fresca
Vino rosso
Cipolle al barolo
kg 1
g 500
g 40
g 100
g 200
g 100
g 300
Cipolle al barolo
- Cipolle in julienne
g 300
- Vino rosso
g 100
- Burro
q.b.
Appassire le cipolle in con poco burro, bagnare con il vino barolo
e lasciarlo evaporare.
48

Impastare tutti gli ingredienti tranne le cipolle, con spirale a velocit media per qualche minuto; aggiungere le cipolle impastare ancora
qualche minuto e se necessario unire dellaltra farina. Lievitare fino al raddoppio del suo volume, formare le pagnotte e cuocere in
forno a 180C per 15 minuti.
Panini al latte
Farina forte
kg 1,5
Latte freddo
g 800
Olio
g 190
Sale fino
g 30
Zucchero
g 40
Malto
g 40
Lievito di birra
g 55
Uova
g 100
Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale che verr aggiunto a met lavorazione. Limpasto deve risultare sostenuto e avere una
temperatura di 22C. far puntare per 10 minuti, formare, pennellare con uovo sbattuto. Far lievitare e cuocere a 220C per 15-16
minuti.
Pan brioche (impasto diretto)
Farina 00
g 700
Farina forte
g 300
Zucchero
g 140
Miele
g 30
Lievito di birra
g 40
Burro
g 350
Uova
n. 6
Sale
g 15
Acqua/latte
g 160
Aromi (vaniglia, scorza arancio, limone)
Impastare tutti gli ingredienti, rispettando i criteri dellimpasto del pane; lavorare fino ad ottenere un composto morbido ed
elastico,unire il burro morbido poco per volta, terminare con il sale e impastare ancora per 5 minuti; lievitare fino a che non raddoppi,
dargli forma e lasciar lievitare ancora. Cottura 180C.
Paninetti morbidi
Farina forte
g 250
Farina 00
g 750
Burro
g 300
Sale fino
g 20
Zucchero
g 80
Malto
g 10
Lievito di birra
g 40
Tuorli
g 150
Acqua
q.b.
temperatura di 22C. far puntare, formare, pennellare con uovo sbattuto. Far lievitare e cuocere a 180C per 15-16 minuti.
Grissini stirati
Farina forte
Farina 00
Olio extravergine
Burro fuso
Semolino
Sale fino
g 250
g 750
g 100
g 50
g 50
g 20
49
Zucchero
g 20
Lievito di birra
g 40
Acqua
g 500
temperatura di 22/23C. , dargli la forma di una mattonella dello spessore di 2 cm circa e far lievitare. Tagliare con una raschia delle
fettine dalla mattonella di 1 cm circa, tirarle fino a farle stendere per bene, passandole nel semolino; sistemare in teglia con carta da
forno e cuocere 230C per 15 minuti circa.
50

LEZIONE N. 17 (menu apericena)
Menu
51

LEZIONE N. 18 (menu di carne)
Menu
52

LEZIONE N. 19 (menu di pesce)
Menu
53

LEZIONE N. 20 (Menu saggio finale)
Menu
Terrinetta di salmone e gamberi con misticanza e citronette balsamica
***
Risotto con verdure verdi, menta e pecorino
Ravioli di pasta fresca con code di scampi e punte di asparagi
***
Arrosto spallotto di vitello con tortino di patate e spinaci croccanti
***
Terrinetta di salmone , gamberi e spinaci con salsa leggera al Riesling
Ingredienti per 10
Salmone fresco n. 1 da kg 1,5 circa; farcia di pesce g 200; code di gamberi g 100; foglie di spinaci scottate al vapore g 100; scalogno g
30; insalatine miste g 200; salsa citronette dl 2; sale e pepe .
Preparazione
Per la farcia: passare nel mixer insieme g 300 di polpa di pesce; g 50 di salmone affumicato; g 80 di pancarr; g 80 di panna liquida;
g 20 di albume; lo scalogno soffritto e sale e pepe, il tutto molto freddo.
Per il salmone: pulire il salmone; sfilettarlo e spellarlo; aprire ogni filetto a farfalla, rivestirlo di carta pellicola e batterlo
delicatamente con un batticarne; spalmare sul filetto uno strato sottile di farcia, ricoprire il tutto con le foglie di spinaci scottate,
raffreddate e asciugate; sopra gli spinaci con delicatezza stendere un altro strato sottilissimo di farcia; collocare al centro le code di
gambero; avvolgere il filetto su se stesso e poi nella carta pellicola, chiudere bene e cuocere a vapore per 20-25 minuti; raffreddare e
tagliare a rondelle; servire a piatto su un letto di insalatine, irrorare con salsa riesling; guarnire a piacere.
Risotto con verdure verdi, menta e pecorino
Ingredienti
Riso carnaroli g 800; taccole g 500; asparagi g 500; piselli g 300, fagiolini g 500; aglio spicchi n. 2; olio di oliva dl 1; fondo bianco
lt 2,3; scalogno tritato; vino bianco secco dl 2; burro g 50; olio extravergine di oliva g 150;pecorino romano g 150; menta fresca g 40;
sale e pepe.
Preparazione
Mondare le verdure e cuocerle separatamente prima a vapore successivamente al salto con poco olio extravergine e aglio, salare e
pepare, tenere in caldo. In una casseruola bassa lasciare appassire lo scalogno con il burro e poco olio di oliva, aggiungere poi il
riso, lasciarlo tostare e bagnare con il vino bianco, far evaporare in parte il vino e iniziare gradatamente a versare il fondo bianco
bollente, aggiungendolo quando il riso lo ha assorbito; continuare questa operazione fino a che non risulti a cottura al dente; dopo
di che spegnere il fuoco e mantecare unendo le verdure, il burro e il pecorino grattugiato e la menta in julienne, regolando la sapidit.
Servire ben caldo a giusta consistenza (allonda), con scaglie di pecorino e foglioline di menta sopra.
Ravioli di pasta fresca con code di scampi e punte di asparagi
Ingredienti
Pasta fresca alluovo g 600; code di scampi g 500; spicchi di aglio n. 2; asparagi g 600; ricotta fresca g 300; burro 180; maggiorana g
30; brandy g 60; sale e pepe.
Preparazione
Mondare le code di scampi e cuocerle al salto con olio e uno spicchio di aglio, bagnando con il brandy e regolando la sapidit.
Mondare gli asparagi, tagliarli in rondelle e cuocerle anchesse al salto con olio e uno spicchio di aglio. Tritare grossolanamente sia gli
asparagi che gli scampi e unirli alla ricotta, regolare di sapidit. Tirare la pasta e confezionare i ravioli. Cuocere i ravioli e condirli
con burro e maggiorana; guarnire e servire.
54

Per la chantilly al limone
Panna g 400; crema pasticcera g 300; colla di pesce g 8; buccia di limone grattugiata g 10; limoncello g 15/20; lamponi g 100; pan di
spagna g 400; gelatina neutra g 50.
Per la bagna al limoncello
Acqua g 100; sciroppo di zucchero g 100; limoncello g 25.
per la gel al mango
Purea di mango g 200, zucchero semolato g 50; colla di pesce g 5.
Per la gel ai mirtilli
Purea di mirtillo g 200, zucchero semolato g 50; colla di pesce g 5.
per la gel alle fragole
Purea di fragole g 400; zucchero semolato g 100; colla di pesce g 10.
Per la chantilly al limone: miscelare la buccia di limone grattugiata con la crema pasticcera quindi scaldare una parte di questo
composto ed unirvi la gelatina; mescolare bene in modo da far sciogliere la gelatina, unire il resto della crema fredda, il limoncello ed
alleggerire il tutto con la panna montata. Per la finitura: mettere un quadro in acciaio sopra un foglio di acetato, disporvi sopra delle
macchie di gel, alternando i vari colori quindi, riporre in congelatore fino a far indurire il tutto. Aiutandosi con un sac a poche
mettere met della crema chantilly al limone fino a formare un centimetro di spessore; lisciare bene con una spatola quindi colarvi
sopra la gel rossa di fragole e far rapprendere in frigorifero. A questo punto formare sopra la gel un altro strato con l'altra met
chantilly e chiudere il tutto con il pan di spagna inzuppato di bagna al limoncello. Congelare il tutto quindi togliere dallo stampo,
capovolgere la torta, staccare il foglio di acetato quindi gelatinare con la gelatina neutra.
55

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(fondi cucina, salse, paste alimentari, pasta frolla)

(salse fredde, antipasti freddi, pan di spagna, crema pasticcera)

(salse fredde, antipasti freddi, bavarese alla nocciola)

(salse fredde, antipasti freddi, torta di nocciola, bonet)

(antipasti caldi, pasta sfoglia, millefoglie, tarte tatin)

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(molluschi, pastiera napoletana, bab al limoncello)

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(carni rosse, tortino caldo al gianduia)

(menu apericena, da concordare con i corsisti)

(menu di carne, da concordare con i corsisti)

(menu di pesce, da concordare con i corsisti)

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salse, paste alimentari)

I principali tagli degli ortaggi:

consiste nellallontanare tutte le parti non edibili. Le percentuali di scarto variano

Per ottenere dei buoni fondi bisogna rispettare alcune regole:

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fondo bianco comune o brodo (di vitello, di pollo);

Lavare accuratamente gli ingredienti caratterizzanti, porli in casseruola, aggiungere lacqua e

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lavare accuratamente le ossa in acqua corrente ed eventualmente sbianchirle. Farle colorare in

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roux bianco o biondo

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Salsa di pomodoro con pelati

Principali salse derivate dalla salsa pomodoro

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Lavorare poco la pasta;

Far riposare la pasta prima di utilizzarla.

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Principali salse derivate dalla salsa maionese

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Inserimento gelatina di lampone

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Semifreddo al cioccolato e caff

Per il semifreddo al caff

Pan di spagna al cacao

Bollire lacqua con gli zuccheri e

Montare gli albumi con g 50 di

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