Bienvenidos al Curso Virtual

RESTAURANTES Y HOTELESLas Buenas Prcticas de

Manufactura y Programas de
Higiene y Saneamiento

Docente: Ing. Victor Meneses Taboada

Correo: vhmeneses@hotmail.com
educapalimentos@yahoo.es

Presentacin

Vamos a empezar con la Unidad 1: Microbiologa

de alimentos, en el cul vamos a conocer los
principales microorganismos y las condiciones
para su desarrollo.

Al final de la unidad, Usted tendrn una serie de

lecturas y talleres opcionales que pueden
desarrollar y enviarlos si desean puntaje
adicional en su calificacin final.

Vamos a empezar:
Qu son los
microorganismos?

Los microorganismos (microbios) son seres

pequeos (micro) con vida (bio). Es por esto
que NO son visibles al ojo humano, slo se
pueden ver con microscopio.
Se encuentran en todos lados:

Agua
Aire
Suelo
Personas (sobre y dentro)
Alimentos
Animales y plantas

Entonces un
hombre medira
10.5 millas (17
km) de altura

Vamos ahora:
Qu tan grandes
son los
microorganismos?

Si las bacterias
fueran de un
centmetro de
longitud

Microorganismos del Yogurt:

Lactococcus thermophilus, y
Lactobacillus bulgaricus

Se utilizan en la elaboracin de diversos

alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.),
nutrientes especiales y antibiticos.

Otros cumplen un papel importante en la

fertilizacin de suelos (descomposicin de
desechos, mineralizacin, etc.) o la
depuracin de agua.

Tambin forman parte de la flora normal de

la piel y mucosas.

Y cules son los

microorganismos
tiles

Ejemplo:
Probiticos contra patgenos

Lectura completa:
http://www.consumer.es/seguridadalimentaria/sociedad-yconsumo/2007/06/14/27916.php

Desde hace tiempo se estudia la capacidad de

las bacterias cido-lcticas probiticas,
conocidas tambin como las bacterias
buenas, para prevenir problemas como
desrdenes gastrointestinales, y se ha
demostrado cmo determinadas cepas de este
tipo de bacterias tienen efectos beneficiosos
en la salud y se utilizan ya en algunos
productos alimenticios.

Ahora, un estudio publicado en Food Research

International da cuenta de los beneficios que
supone la combinacin de un grupo de este
tipo de bacterias para inhibir bacterias
patgenas, como Escherichia coli y
Salmonella, dos bacterias que pueden causar
diarreas infecciosas.

Ejemplos:
Bacterias lipolticas. Hongos y
levaduras .Clostridios butiricos

Y cules son los

microorganismos
que alteran los
alimentos

Degradan, alteran y descomponen los

alimentos.

Si bien no producen ETA, alteran el color,

olor, textura, sabor y apariencia de los
alimentos, volvindolos no aptos para el
consumo humano.

Esto genera prdidas econmicas debido

a que una vez alterados, los alimentos
deben desecharse.

Y cules son los

microorganismos
patgenos

Algunos de estos microorganismos pueden

ocasionar graves enfermedades a los seres
humanos. Los microorganismos que causan ETA
se encuentran dentro de este grupo.

Ahora
Conozcamos
Los Principales
microorganismos

qu son las
Bacterias?

Es el grupo de microorganismos ms grande

Existen miles de especies
Algunas especies son patgenas y otras no
causan dao (fermentacin, descomposicin)

Conozcamos
algunas
caractersticas
de las bacterias:
ESPORAS

Conozcamos
algunas
caractersticas
de las bacterias:
TOXINAS

Algunas bacterias tienen la posibilidad de

conformar estructuras de resistencia frente a las
condiciones desfavorables, formando una
estructura denominada ESPORA. Estas esporas
responden a las siguientes caractersticas:

No se destruyen con el calor de la coccin en

una cocina profesional.

No se destruyen con el fro de la heladera, ni

con el congelamiento.

Algunas bacterias, mientras se multiplican,

liberan sustancias sobre el alimento.

Las caractersticas de las toxinas de origen

bacteriano son:

No tienen olor. No tienen sabor.

No tienen color. No se destruyen con el

calor.

No se destruyen con el fro. Resisten la

falta de agua (deshidratacin y
desecacin).

Algo ms de las
TOXINAS

Por lo tanto, si el cocinero sabe que el alimento

estuvo mucho tiempo expuesto a temperaturas
inadecuadas, debe suponer que tendr toxinas
y entonces, es muy importante DESECHAR EL
ALIMENTO.

Y cmo
crecen las
bacterias?

Las bacterias se reproducen mediante un

mecanismo llamado fisin binaria, por el
cul la clula madre se divide en dos
clulas hijas de igual tamao.

Y cmo se
multiplican las
bacterias?

Si una bacteria se duplica cada 20

minutos, a una sola bacteria le tomara
nicamente 6 horas de reproduccin para
llegar a formar 1 milln de bacterias

EL TIEMPO ES UN FACTOR
IMPORTANTE PARA EL CRECIMIENTO
MICROBIANO!
Ms informacin: http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria

Ahora
conozcamos
Qu son los
Mohos?

Son ms grandes que las bacterias

Generalmente los hongos se encuentran
donde hay humedad y ambientes ricos en
nutrientes
Crecen como filamentos entretejidos llamados
hifas
Al conjunto de hifas se le llama micelio

Basidioesporas

Ahora
conozcamos
Algunas
caractersticas
de los Mohos

Se reproducen mediante esporas

Las esporas se dispersan fcilmente por el
aire o son transportadas por los insectos y
animales

Penicillium

Otras
caractersticas
de los Mohos

Pueden producir micotoxinas

(http://www.fao.org/docrep/005/y1390s/y1390s02.htm)

Pueden producir antibiticos

http://prodantibiotic.blogspot.com/2008/10/antibioticos.html

Participan en la
descomposicin de
los alimentos

Forman parte de la
produccin de
alimentos

Otras
caractersticas
de los Mohos

Moho del pan

Quesos azules

Ahora veamos
Qu son las
Levaduras?

Son ms grandes que las bacterias

Generalmente tienen forma de huevos
Organismos unicelulares
Se reproducen por divisin

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Ahora
conozcamos
Algunas
caractersticas
de las levaduras

Se eliminan fcilmente por calentamiento a

58C (136F) durante 15 minutos
Fermentan los azcares produciendo
alcohol y CO2
Tienen distintos usos
en la produccin de alimentos

Ahora veamos
Qu son los
Virus?

Son ms pequeos que las bacterias

Su DNA o RNA est rodeado por una capa de
protenas
Necesitan de un husped para duplicarse pero
pueden sobrevivir fuera del husped

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Ahora
conozcamos
Algunas
caractersticas
de los virus

Ahora veamos
Qu son los
Parsitos?

Algunos virus pueden sobrevivir a la

congelacin

Pueden transmitirse de una persona a otra, de

las personas a los alimentos y de las personas
a las superficies en contacto con los alimentos

Contaminan alimentos como agua

Se clasifican como infecciones.

Son ms grandes que las bacterias

Uni- (ejem., protozoarios) o multi-celulares
(ejem., gusanos)
Necesitan de un husped para sobrevivir
Pueden pasar a travs de distintas etapas de
desarrollo durante su ciclo de vida
Todas se clasifican como infecciones.

12

Y Cules son las

Condiciones necesarias
para el desarrollo de
microorganismos?

Qu factores
afectan el
crecimiento
bacteriano?

Factores Intrnsecos

Son aquellos factores que forman parte

del alimento

Actividad Acuosa (aw)

Acidez (pH)

Alimento

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Qu factores
afectan el
crecimiento
bacteriano?

A qu se
refiere la
Actividad de
Agua?

Factores Extrnsecos

Son aquellos factores que son externos al

alimento (factores ambientales)

Humedad del medio

Temperatura

Oxgeno

Cantidad de humedad disponible en los

alimentos para que crezcan los
microorganismos.

Se mide en una escala de 0.0 a 1.0.

La menor Aw a la que crece una bacteria

patgena es 0, 85.

Los mejores valores de Aw de crecimiento estn

entre 0,97-0,99.

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Actividad del Agua (AW)

Medida del agua disponible libre para el crecimiento microbiano

0.5

0.75

1.0

En el grfico adjunto se aprecia como varia la Actividad de

Agua de Diferentes Alimentos, cuanto ms se acerque a uno
la Aw del alimento, el agua es ms disponible por lo tanto es
ms factible de ser deteriorado por los microorganismos.

Alimentos

Aw

Vegetales y frutas frescas

> 0,97

Frutos de mar y pollo fresco

> 0,98

Carne fresca

> 0,95

Huevo
Ahora veamos
algunos valores
de Aw de
algunos
Alimentos

0,97

Pavo

0,95 a 0,96

Queso (no en todos)

0,91 a 1,00

Queso parmesano

0,68 a 0,76

Carne cruda

0,87 a 0,95

Nueces

0,66 a 0,84

Helado de frutas

0,75 a 0,80

Arroz

0,80 a 0,87

Caramelos

0,60 a 0,65

Azcar

0,10
Fuente: Jay, 1991

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Analicemos el
cuadro anterior

Ahora veamos
a que se refiere
La Acidez (pH)

Como hemos mencionado los microorganismos

prefieren Aw por encima de 0.95 para su
desarrollo, entonces las carnes, productos
marinos, frutos frescos y huevos son los ms
factibles a ser deteriorado por los
microorganismos de all que requieren
condiciones especiales de manipulacin y
almacenamiento.

El pH es una forma de medir la acidez o

alcalinidad de un alimento.

La escala de pH varia de 0.0 a 14.0.

Los microorganismos asociados a los alimentos

no crecen en alimentos alcalinos, como las
galletas saladas o con un alto nivel de acidez
como los limones.

Crecen mejor en alimentos con pH neutro o

ligeramente cido (7.5 a 4.6)

16

Y como afecta
el pH al
crecimiento
bacteriano

Si el pH es:

Menor a 4.6 .......... La bacteria no crecer bien.

Entre 4.6 y 7.5 ...... La bacteria crecer.
Entre 7.6 y 9.0 ...... La bacteria podra sobrevivir.

Ahora veamos
como afecta la
composicin
del alimento

Los microorganismos necesitan agua, energa

(carbohidratos, lpidos y protenas), sales
minerales y eventualmente oxgeno y
vitaminas.

De all los potencialmente peligrosos son las

carnes, aves, lcteos y huevos

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Ahora veamos
como afecta la
humedad del
medio

Y como afecta la
temperatura al
crecimiento de
microorganismos

La humedad relativa del medio ambiente

influye directamente en la Aw.

Si un alimento de baja Aw, es almacenado en

un ambiente de alta humedad relativa, la Aw
del alimento aumentar permitiendo el
deterioro debido a los microorganismos.

Los microorganismos
asociados a los
alimentos crecen bien
a temperaturas entre
5C -57C, este
intervalo se conoce
como zona de
temperatura de
peligro.

Por debajo de 5C los microorganismos no crecen y

por encima de 57C comienzan a morir.

18

Y como afecta el
tiempo al
crecimiento de
microorganismos

Las Bacterias Pueden Multiplicarse

Rpidamente hasta llegar a Formar Grandes
Cantidades
Si una bacteria se duplica cada 20 minutos, a
una sola bacteria le tomara nicamente 6 horas
de reproduccin para llegar a formar 1 millon de
bacterias
EL TIEMPO ES UN FACTOR IMPORTANTE
PARA EL CRECIMIENTO MICROBIANO

Las bacterias se pueden

agrupar de acuerdo a su
requerimiento de aire (oxgeno)
para multiplicarse:

Y como la
atmosfera
gaseosa al
crecimiento de
microorganismos

Aerobias: necesitan la
presencia de aire para
multiplicarse. Se desarrollan
en la superficie de los
alimentos.

Aerobio

Anaerobio

Anaerobias estrictas: la
presencia de aire inhibe su
multiplicacin. Crecen en el
interior de los alimentos o en
los alimentos privados de aire
(envasados al vaco,
conservas, etc.)

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Anaerobio
Facultativo

Y como la
atmosfera
gaseosa al
crecimiento de
microorganismos

Ahora veamos
que hacer para el
Control del
Crecimiento
Bacteriano

Las bacterias se pueden agrupar de acuerdo a

su requerimiento de aire (oxgeno) para
multiplicarse:

Anaerobias facultativas: la presencia de aire

les es indiferente porque pueden
multiplicarse tanto en su ausencia como en
su presencia.

Agregar cido lctico o cido ctrico a los

alimentos para hacerlos ms cidos.

Agregar azcar, sal, alcohol, o cido a los

alimentos para reducir su actividad de agua.

Usar empaque al vaco para eliminar el

oxgeno.

Lo ms importante es que estn fuera de la

zona de peligros.

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Repasemos:
Que necesitan las bacterias para crecer?
_____________

Alimentos con alto contenido de grasa

_____________

Alimentos que contienen protenas

_____________

pH de 9.0

_____________

Temperatura de 68C mas

_____________

Ambiente seco

Lecturas y Talleres:

Estimados alumnos, llegamos al final de la

Unidad 1, ahora si desean procedan a
realizar los talleres y contestarlos en la
misma web.

Para enviar sus trabajos utilizar el formato:

Unidad X - Taller x Nombre del alumno.

Nos vemos en la siguiente unidad

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