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Introduccin al Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de
Control (Hazard Analysis and
Critical Control Point, HACCP)
En este captulo, encuentre las respuestas a las siguientes preguntas:
Qu es HACCP? ........................................................... (pginas 92-93)
Cmo pueden usarse los principios de HACCP
para prevenir las enfermedades transmitidas por
los alimentos? .................................................................. (pginas 93-100)
Principio 1 de HACCP: Identificar peligros ....................
Principio 2 de HACCP: Identificar puntos crticos de
control (PCC) ..............................................................
Principio 3 de HACCP: Establecer lmites crticos (LC).
Principio 4 de HACCP: Establecer procedimientos
de evaluacin ................................................................
Principio 5 de HACCP: Establecer acciones correctivas ..
Principio 6 de HACCP: Establecer procedimientos
de verificacin ..............................................................
Principio 7 de HACCP: Establecer procedimientos
de registro ....................................................................
(pginas 93-95)
(pginas 95-96)
(pgina 96)
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(pginas 96-97)
(pgina 97)
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Introduccin al Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de
Control (Hazard Analysis and
Critical Control Point, HACCP)
Qu es HACCP?
El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (Hazard Analysis and Critical
Control Point, HACCP) describe un proceso de prevencin para reducir el riesgo de las
enfermedades transmitidas por los alimentos a travs del manejo apropiado de los alimentos y el
mantenimiento de registros. HACCP es el sistema de seguridad en los alimentos que se concentra
en los alimentos. Un sistema de seguridad en los alimentos debe concentrarse en cinco factores de
riesgo. Los factores de riesgo son los alimentos de fuentes no seguras, la mala higiene personal, la
coccin inadecuada, la temperatura de conservacin impropia y el equipo contaminado.
Para realizar con xito el sistema de HACCP, la operacin del servicio de comidas necesitar crear
un plan individualizado de HACCP. Este plan se desarrolla alrededor de siete principios. Este
captulo presenta una introduccin y resumen de los siete principios de HACCP.
HACCP se concentra en la prevencin de las enfermedades transmitidas por los alimentos en cada
paso mientras los alimentos pasan por el procesodesde las compras hasta el servicio.
HACCP ayuda a identificar los alimentos y los procedimientos que con mayor probabilidad
causarn enfermedades transmitidas por los alimentos.
HACCP ayuda a desarrollar procedimientos que reducen el riesgo de las enfermedades
transmitidas por los alimentos.
HACCP ayuda a evaluar el uso de procedimientos para mantener los alimentos seguros.
HACCP ayuda a verificar que los alimentos servidos son seguros para comer.
Antes de que HACCP pueda implementarse, cada organizacin del servicio de comidas debe tener
establecidos procedimientos bsicos de la seguridad en los alimentos. El utilizar los principios de
HACCP mejorar el programa de la seguridad en los alimentos, pero HACCP solo puede
establecerse en una operacin del servicio de comidas que ya tiene:
empleados con una buena higiene personal,
instalaciones bien diseadas que puedan mantenerse limpias y sanitarias,
vendedores que proveen alimentos seguros cuando hacen las entregas,
especificaciones que requieren medidas de seguridad en los alimentos,
un programa rutinario de limpieza y desinfeccin, y
un programa de mantenimiento de equipo.
Los captulos 1 al 5 proveen informacin que el personal del servicio de comidas necesita para
establecer procedimientos bsicos para la seguridad en los alimentos.
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El plan escrito HACCP para un servicio de comidas especfico se desarrolla usando los siete
principios bsicos de HACCP. Para desarrollar el plan HACCP, el personal del servicio de comidas
analiza y desarrolla procesos de la seguridad en los alimentos, comenzando con el men e
incluyendo las instalaciones y el equipo, los procesos y las operaciones del servicio de comidas. Una
explicacin completa de cmo desarrollar un plan de HACCP va ms all del enfoque de Srvalos
con Seguridad, pero los siete principios se presentan y se explican.
Identificar peligros
Identificar puntos crticos de control (PCC)
Establecer lmites crticos (LC)
Establecer procedimientos de evaluacin
Establecer acciones correctivas
Establecer procedimientos de verificacin
Establecer procedimientos de registro
Los siete principios de HACCP pueden usarse durante el proceso de ocho pasos del servicio de
comidas para ayudar a prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. En el captulo 5 se
describieron maneras en que pueden prevenirse las enfermedades transmitidas por los alimentos en
estos ocho pasos.
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Los artculos del men servido en el men escolar se pueden agrupar de la manera en que se
procesan los alimentos.
Grupo 1: Los artculos del men servidos y preparados sin cocinar. Los mens escolares incluyen
artculos como ensaladas verdes y otros vegetales frescos, ensaladas de carne, carne del deli y
quesos.
Grupo 2: Alimentos que estn preparados y se cocinan justo a tiempo para el servicio. Los mens
escolares incluyen artculos tales como hamburguesas, hot dogs y corn dogs, pizza,
revoltillo y muchos otros artculos.
Grupo 3: Alimentos que sern preparados, cocidos, conservados, enfriados, recalentados y
servidos. Los mens escolares incluyen muchos artculos en este grupo, por ejemplo, platos
principales como espagueti, tacos, pavo horneado, sopas y salsas, que se preparan de principio a
fin en las instalaciones.
Para cada alimento, pregunte Cules son los peligros que pueden causar las
enfermedades transmitidas por los alimentos durante este paso? Tenga en cuenta
que cada paso podr no estar presente en cada alimento preparado.
Paso 1: Compras
Paso 2: Recepcin
Paso 3: Almacenaje
Paso 4: Preparacin
Paso 5: Coccin
Paso 6: Conservacin y servicio
Paso 7: Enfriamiento
Paso 8: Recalentamiento
EJEMPLO
Fajitas de pollo (Receta D-40 de la USDA)
Este ejemplo describe los peligros potenciales que pueden causar enfermedades
transmitidas por los alimentos durante los procedimientos de preparacin, coccin,
conservacin y servicio, y enfriamiento de las fajitas de pollo.
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Paso 4 PREPARACIN
Cules son los peligros que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos durante
este paso?
Respuesta(s):
Paso 5 COCCIN
Cules son los peligros que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos durante
este paso?
Respuesta(s):
Respuesta(s):
Alimentos dejados en la zona de peligro de la temperatura (41 F a 135 F)
Contacto de las manos con los alimentos
Paso 7 ENFRIAMIENTO
Cules son los peligros que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos durante
este paso?
Respuesta(s):
Los alimentos no se enfran de 135 F a 70 F dentro de las 2 horas y no se recalientan a 165 F
por 15 segundos
Los alimentos no se colocan en recipientes llanos para un enfriamiento rpido
No se usa un termmetro para verificar la temperatura
Paso 8 RECALENTAMIENTO
Cules son los peligros que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos durante
este paso?
Respuesta(s):
Los alimentos no se recalientan a 165 F por 15 segundos
No se usa un termmetro para verificar la temperatura
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En el ejemplo de las fajitas de pollo, el control se debe lograr en pasos especficos tales como la
coccin, el enfriamiento, la conservacin y el recalentamiento.
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Aplicacin de HACCP:
Principio 1: Identificar peligros Determine si el proveedor tiene una operacin segura y sanitaria.
Paso 2 RECEPCIN
Cuando se descarga el pollo congelado del camin, asegrese de que est slidamente congelado.
Se debe rechazar el pollo si hay evidencia de descongelacin (el pollo est blando o la caja tiene
lquido) o evidencia de que se ha vuelto a congelar (exceso de cristales de hielo).
Aplicacin de HACCP:
Principio 1: Identificar peligros Evale visualmente el pollo congelado para saber si cumple con los
requisitos de alimentos.
Principio 3: Establecer lmites crticos El pollo debe estar slidamente congelado y sin evidencia
fsica de descongelamiento previo.
Principio 4: Establecer procedimientos de evaluacin El empleado responsable de la recepcin debe
documentar que el pollo est slidamente congelado y que no hay sin evidencia visual de
descongelacin previa.
Principio 5: Establecer acciones correctivas Si el pollo est parcialmente descongelado o la caja
muestra evidencia de descongelacin parcial y recongelacin, se debe rechazar el pollo.
Paso 3 ALMACENAJE
Almacene el pollo en el refrigerador para mantener la temperatura interna segura requerida de 41 F
o menos mientras se descongela. Descongele en el anaquel que se encuentra debajo de los alimentos
preparados o listos para comer.
Aplicacin de HACCP:
Principio 2: Identificar puntos crticos de control Almacenaje refrigerado
Principio 3: Establecer lmites crticos La temperatura interna segura requerida del pollo
descongelado debe ser de 41 F o menos.
Principio 4: Establecer procedimientos de evaluacin Evale la temperatura interna del pollo
descongelado.
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Paso 4 PREPARACIN
Lvese las manos antes y despus de manipular el pollo. Empae el pollo inmediatamente antes
de cocinarlo.
Aplicacin de HACCP:
Principio 2: Identificar puntos crticos de control Almacenaje refrigerado
Principio 3: Establecer lmites crticos La temperatura interna segura requerida del pollo
descongelado debe ser de 41 F o menos.
Principio 4: Establecer procedimientos de evaluacin Evale la temperatura interna del pollo
descongelado.
Paso 5 COCCIN
Cocine el pollo en el horno a la temperatura interna segura requerida de 165 F por 15 segundos.
Aplicacin de HACCP:
Principio 2: Identificar puntos crticos de control Proceso de coccin
Principio 3: Establecer lmites crticos La temperatura interna segura requerida del pollo cocido debe
ser de 165 F o menos por 15 segundos. Si el pollo no ha alcanzado a esta temperatura,
contine cocinndolo hasta que llegue a la temperatura durante el tiempo requerido.
Principio 4: Establecer procedimientos de evaluacin Evale la temperatura interna por 15 segundos.
Aplicacin de HACCP:
Principio 2: Identificar puntos crticos de control Proceso de conservacin y servicio
Principio 3: Establecer lmites crticos La temperatura interna segura requerida del pollo cocido
debe ser de 135 F o ms.
Principio 4: Establecer procedimientos de evaluacin Evale la temperatura interna cada 30
minutos durante el proceso de conservacin y servicio.
Paso 7 ENFRIAMIENTO
Enfre los sobrantes del pollo en el refrigerador usando un recipiente llano a la temperatura interna
segura requerida de 41 F o menos.
Aplicacin de HACCP:
Principio 2: Identificar puntos crticos de control Proceso de enfriamiento
Principio 3: Establecer lmites crticos Enfre la comida caliente cocida de 135 F a 70 F dentro de
un periodo de 2 horas y de 70 F a 41 F en 4 horas adicionales, para no superar un mximo
de 6 horas de enfriamiento. Si los alimentos no han alcanzado los 70 F dentro de las 2
horas, los mismos deben recalentarse de inmediato a 165 F por 15 segundos.
Principio 4: Establecer procedimientos de evaluacin Evale la temperatura interna en los intervalos
de tiempo sealados.
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Paso 8 RECALENTAMIENTO
Recaliente a una temperatura interna segura requerida de por lo menos 165 F.
Aplicacin de HACCP:
Principio 2: Identificar puntos crticos de control Proceso de recalentamiento
Principio 3: Establecer lmites crticos Recaliente a la temperatura interna segura requerida de por
lo menos 165 F por 15 segundos.
Principio 4: Establezca procedimientos de evaluacin Evale la temperatura interna por 15
segundos.
Resumen
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