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Requesn

Ricotta salata.

El requesn, llamado en algunos pases de Amrica del Sur ricota1 (del italiano ricotta, y ste
del latn recocta, recocida), es un producto lcteo similar al queso, obtenido de un segundo
procesamiento del suero lcteo producido como derivado en la elaboracin de quesos de
pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es un elemento
crucial en la cocina italiana y se emplea para postres y platos salados por igual; es uno de los
rellenos tradicionales para la pasta.
ndice
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1 Elaboracin

2 Consumo

3 Requesn en Uruguay y Argentina

4 Vase tambin

5 Notas

Elaboracin[editar]
La casena, el elemento que se coagula dando su consistencia al queso, ya no est presente
en el suero empleado para elaborar el requesn, que obtiene su textura de la coccin a alta
temperatura, al endurecerse la albmina y la globulina presentes en el suero. El aadido
de cido ctrico o tartrico se emplea a veces para catalizar el proceso. Aunque el requesn
tradicional se produce exclusivamente a base del suero reaprovechado, la produccin
industrial, en especial en Estados Unidos, le aade a veces lecheentera para incrementar la
consistencia. Una vez coagulada, se deposita en recipientes que permiten el drenaje del
exceso de lquido durante unas diez horas.

Ricotta infornata; ntese la costra dorada de la coccin.

A diferencia del queso, el requesn es un producto rpidamente perecedero. Para incrementar


su periodo de consumo, se le somete a varios procesos. Prensado, salado y puesto a secar se
obtiene ricotta salata, similar a un queso duro. Ahumado, da lugar a ricotta affumicata, de color
ligeramente pardo y sabor caracterstico. Ligeramente horneado, se obtiene la ricotta
infornata, tpica de la regin mediterrnea. Un largo proceso de salado y acidificacin
controlada produce la ricotta scanta, ligeramente amarga, intensa y picante.
La produccin de ricota es panitlica; la variedad ms difundida es la producida en Sicilia,
pero tambin son grandes productoresCalabria y Cerdea.
En Espaa, el requesn se produce principalmente en las regiones cantbricas y zonas
cercanas, como los Pirineos y Galicia.

Consumo[editar]
El sabor y el valor nutricional dependen en gran medida de la leche empleada; en Italia est
extendida la produccin de ricota vacuna,ovina, caprina y aun de bfala. La de leche de oveja
es la ms rica en grasas, alcanzando el 24 %, mientras que las de origen bvido no superan el
8 %. Es rica en protenas, y especialmente en lactosa.
Se emplea para rellenar pasta (raviolis, tortellini, canelones, lasaa) o en postres. Mezclada
con fruta o frutos secos, es un tradicional dulce casero. Endulzada, es el relleno principal de
los cannoli sicilianos, y uno de los ingredientes clave en la elaboracin de la cassata.
En Argentina un tpico postre es la tradicional tarta de ricota.

Requesn en Uruguay y Argentina[editar]


En Uruguay y Argentina el nombre ricota se aplica para el producto descrito anteriormente,
mientras que se denomina requesn a un queso untable muy popular. Este producto se
exporta a Brasil y Mxico, donde el nombre requesn se usa tanto en uno como en otro
producto. En Mxico al requesn se le considera un gran integrante de la gastronoma ya que
su uso esta dentro de las comidas ms tpicas como son las gorditas, quesadillas, tacos etc.