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De leche o casena
De huevo
De gelatina de huesos
incorporarlas al vino. La espuma coagula flota en la superficie del vino y, por lo tanto, no
participa en la clarificacin y compromete dicha clarificacin. Esta recomendacin es aplicable a
todos los clarificantes que producen espuma.
Modo de actuacin:
En presencia de alcohol y taninos floculan la albmina y globuilina, precipitando en forma de
depsitos compactos y arrastrando las partculas coloidales enturbiadoras.
Propiedades:
Protenas(menos del 70%); pH (6-7); Densidad(1,05-1,15); Cenizas (ms del 8%), Humdedad(ms
del 10%)
Recuentos Microbiolgicos:
Recuento total aerobios (ms de 104 UFC/10g); Levaduras (Ms de 103 UFC/g), E. coli Ausencia
UFC en 10 g; Salmonella Ausencia UFC en 25 g; St. aureus Ausencia; Bacillus cereus <10 10="" br=""
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MODO DE EMPLEO
- Claras de huevo frescas: Disolucin previa en 250 mL de agua con adicin de NaCl (1 g por clara)
para facilitar la disolucin de las globulinas y evitar que se desnaturalicen (no solubles en agua).
Se aumenta as la concentracin de protenas clarificantes. Agitar y adicionar en movimiento.
Evitar la formacin de espuma.
- Claras de huevo congeladas: Descongelacin a T ambiente y aplicacin.
- Albmina Slida: Disolucin en agua fra con CO3Na2 o CO3K2.
DOSIS DE EMPLEO
- Claras de huevo frescas: 3 a 6 claras por barrica. 2-3 /hL en depsito.
- Claras de huevo congeladas: 75 A 200 ml/hl 5-15 g/hl
- Albmina Slida: 5 15 g/hl
COMERCIALIZACIN
Obligatorio Etiquetado y Registro Sanitario R.S.G.A
Importancia de las alergas al huevo y a la presencia de salmonella y otros microorganicmos:
Segn estudios recientes (2008), la prevalencia de la alergia al huevo y particularmente a la
albmina en la poblacin es del 0,3 % en adultos. En
una muestra de 400 vinos comerciales analizados por medio del test ELISA, se encontr que 14
contenan residuos de albmina de huevo.