MANEJO DE LOS ALIMENTOS

Distintivo H.- Reconocimiento que otorga

la
Secretara
de
Turismo
a
los
establecimientos de alimentos y bebidas,
por cumplir con los estndares de higiene
que marca la norma de Distintivo H.
Los alimentos contaminados pueden causar
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETA), como la salmonelosis, clera,
hepatitis A, amibiasis, listeriosis, shigelosis
y brucelosis entre otras.

microorganismos presentes en una superficie

o alimento, por medio de un mtodo qumico
o fsico.
El procedimiento de almacenamiento PEPS
(Primeras Entradas Primeras Salidas) sirve
para desplazar la mercanca conforme a su
fecha de entrada y/o caducidad. Consiste en
rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro
mtodo los alimentos de tal manera que se
asegure la rotacin de los mismos.

TABLA DE TEMPERATURAS
Proceso

Intoxicacin.- Causada por consumir

una alimento con toxinas de
bacterias, plantas o animales. Un
ejemplo es el botulismo por latas
abombadas.

Los Alimentos Potencialmente Peligrosos

son
aquellos
en
los
que
los
microorganismos se desarrollan fcilmente,
debido a su alto contenido en protenas,
carbohidratos y humedad. Ejemplos: Pollo,
pescado, melones, carne de res, de cerdo,
leche, huevo entre otros.
La Limpieza es la eliminacin de suciedad
visible, como las partculas de tierra,
suciedad, residuos, polvo, grasa u otros
materiales.
La Desinfeccin es la reduccin, a niveles
que no ocasiones dao, del nmero de

Tcnica de enfriamiento: Vaciar los alimentos

en recipientes pequeos y colocarlos en
bao de hielo para enfriarlos en un tiempo
menor a 2 horas.

TIPOS DE CONTAMINACION
Un alimento Inocuo es aquel que no causa
dao a quien lo consuma.

Los sntomas de ETAS pueden ser fiebre,

diarrea, vmito, escalofros y dolor de
cabeza.
Las ETA pueder ser:
Infeccin.- Causada por consumir un
alimento
contaminado
con
microorganismos patgenos vivos.

La ZPT (Zona de Peligro de Temperatura) es

el intervalo de temperaturas en el que los
microorganismos se desarrollan fcilmente,
esta entre 4 y 60 C.

Coccin
15 segundos

Recalentamient
o
Servicio

Refrigeracin

Alimento
Pollo, aves o
carnes rellenas

C
74

Cerdo, carne
molida de res y
preparaciones
con huevo
Pescados,
mariscos
y
todos lo dems

69

Todos

74

63

Alimentos
calientes

Arriba de
60

Alimentos fros

Debajo de
7

Todos

Debajo de
4

Todos

Debajo de
-18

Helados

Debajo de
-14

Congelacin

Tipo

Origen

Ejemplos

Presencia
accidental
de
cualquier objeto
slido en
los
alimentos.

Vidrio,
metales,
madera,
cartn, clips,
grapas,
clavos,
cabello, etc.

Derrame
accidental
de
cualquier
Qumica
sustancia
qumica en los
alimentos.

Detergentes,
cloro, pintura,
insecticidas,
desengrasante
s, cosmticos.

Fsica

Biolgic
a

Es causada por Bacterias,

microorganismo parsitos,
s.
hongos y virus.

Contaminacin cruzada: Transferencia de

microorganismos
patgenos
de
una
superficie a otra o de un alimento a otro.
Se puede evitar lavndose las manos,
lavando y desinfectando utensilios, mesas y
trapos que tengan contacto con alimentos.
Mtodos
de
descongelacin:
Por
refrigeracin, como parte del proceso de
coccin o en microondas si el alimento se
cocinar inmediatamente.

Descomposicin de alimentos: Prdida de

tributos organolpticos (color, olor, textura)
de un alimento y que lo hace no apto para el
consumo humano. Son fciles de identificar.

fabricante.
Escurrir al aire libre.

Contaminacin: Es la presencia de cualquier

material extrao en un alimento.
A los factores que favorecen en crecimiento
de bacterias se les conoce como CHATTO.
Comida
Humedad
Acidez
Tiempo
Temperatura
Oxgeno
Tcnica de lavado de frutas y verduras
No.

Paso

Descripcin

Lavar

... con agua potable y

detergente, una por una,
(naranjas,
pepinos,
melones, sandias) u hoja
por hoja, (lechuga, col) o en
manojos pequeos, (berros,
perejil, cilantro).
Utilizar un cepillo que
ayude
a
eliminar
la
suciedad,
sobre todo en
zanahoria, papa y jcama.

Enjuagar

... a chorro de agua para

eliminar los residuos de
tierra y detergente.

Desinfectar

...

en
una
solucin
desinfectante
siempre siguiendo
las recomendaciones del

Tcnica de lavado de utensilios en tres tarjas

Escamocheo
Tarja 1: Lavar los utensilios con
detergente y agua caliente. Tarja 2:
Enjuagar los utensilios con agua para
quitar los residuos de detergente.
Tarja 3: Desinfectar los utensilios por
inmersin en agua con yodo para
disminuir
el
nmero
de
microorganismos.
Secar
al
aire.
Higiene personal
No usar joyas ni adornos, estos pueden
caer sobre los alimentos.
No fumar, comer o mascar chicle durante
las labores.
Baarse diariamente.
Usar correctamente la red o cofia, debe
cubrir todo el cabello y las orejas.
Usar el uniforme limpio y completo.
No estornudar o toser sobre los alimentos.
No rascarse la cabeza u otras partes del
cuerpo, si lo hace deber lavarse las
manos antes de seguir trabajando.
El lavado de manos se debe hacer:
Al iniciar las labores.
Despus de usar el sanitario.
Al cambiar de actividad
Al manipular crudos y despus alimentos
cocidos o listos para consumo.
Despus de tocar cualquier superficie
sucia.

Control de plagas
Mantener limpios y ordenados los botes de
basura y las reas de trabajo.
El control de plagas lo hace una persona
autorizada, el uso de plaguicidas es muy
peligroso.

GUIA DE ESTUDIO PARA LA

VERIFICACIN DE DISTINTIVO
H

Lo que todo manipulador de

alimentos debe saber...