NORMA TCNICA

COLOMBIANA

NTC
3272
2013-05-15

GRASAS Y ACEITES
FRITURA INDUSTRIAL

E:

COMESTIBLES

PARA

EDIBLE FATS AND OIL FOR INDUSTRIAL FRYING

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

grasas y aceites; industria alimentaria;

producto graso; aceite comestible;
grasas;
alimentacin;
requisitos;
ensayo.

I.C.S.: 67.200.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin

Tercera actualizacin
Editada 2013-05-22

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.
La NTC 3272 (Tercera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2013-05-15.
Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
travs de su participacin en el Comit Tcnico 49 Aceites y grasas animales y vegetales
comestibles.
ACEITES FINOS
ACEITES Y GRASAS VEGETALES S.A. ACEGRASAS S.A.-TEAMASOPALMAR LTDA.
C.I. SIGRA S.A.
CENTRO DE INVESTIGACIN EN PALMA
DE ACEITE -CENIPALMACOMERCIALIZADORA INTERNACIONAL
SANTANDEREANA DE ACEITES S.A. C.I. SACEITES S.A.COMESTIBLES RICOS S.A.
CONACEITES S.A.
DEL LLANO S.A.
DEPARTAMENTO DE IMPUESTOS Y

ADUANAS NACIONALES -DIANDIANA CORPORACIN

DUQUESA S.A.
FEDERACIN
NACIONAL
DE
CULTIVADORES DE PALMA DE ACEITE FEDEPALMAGRASCO LTDA.
PROCESADORA DE MATERIAS PRIMAS
S.A. -PMPPROCESADORA DE OLEAGINOSAS
PROLACTEOS JR LTDA.
TEAM FOODS COLOMBIA

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:
ACEGRAL
ACEGRASAS S.A.
ACEITES S.A.
ALIMENTOS NUTRIN S.A.
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A.
ASINAL LTDA.
ASOCIACIN NACIONAL DE EMPRESARIOS
DE COLOMBIA

ASOCOINGRA -ASOGRASASC.I. FAMAR

COLOMBINA S.A.
COMERCIALIZADORA
CARIBBEAN
SSAME S.A.
COMESTIBLES RICOS LTDA.
COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A.
COMPAA NACIONAL DE LEVADURAS

CORN PRODUCTS ANDINA

CORN PRODUCTS INTERNATIONAL
FECOLGRASAS
FIRMENICH S.A.
FRUGAL S.A.
GRASAS S.A.
GRUPO XITO S.A.
HARINERA DEL VALLE S.A.
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL ZENU S.A.
INDUSTRIAS DEL MAZ S.A.
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA Y
CONTROL
DE
MEDICAMENTOS
Y
ALIMENTOS -INVIMAIVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA.
LABORATORIO DE SALUD PBLICA DE
CUNDINAMARCA
LLOREDA S.A.
LUCTA GRANCOLOMBIANA LTDA.
MANUELITA S.A. DIVISIN ACEITES Y
GRASAS
MERCADEO DE ALIMENTOS DE
COLOMBIA S.A.

MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA

Y TURISMO
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIN
SOCIAL
MULTIMARCAS MAPLE S.A.
NESTL DE COLOMBIA S.A.
NULAB LTDA.
PRTLAND COMERCIAL
PRODUCTORA DE ACEITES RENOVABLES
PROPALMA S.A.
SGS DE COLOMBIA
SOCIEDAD INDUSTRIAL DE GRASAS Y
VEGETALES
SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y
COMERCIO
UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA.
UNILEVER DE CENTRO AMRICA S.A.
UNIVERSIDAD DEL VALLE
UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
UNIVERSIDAD PEDAGGICA NACIONAL

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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NTC 3272 (Tercera actualizacin)

RESUMEN

CONTENIDO

Pgina

1.

OBJETO .......................................................................................................................1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................1

3.

TRMINOS Y DEFINICIONES .....................................................................................3

4.

REQUISITOS GENERALES.........................................................................................3

5.

REQUISITOS ESPECFICOS .......................................................................................4

6.

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIN O RECHAZO......................4

6.1

TOMA DE MUESTRAS ................................................................................................4

6.2

ACEPTACIN O RECHAZO ........................................................................................4

7.

MTODOS DE ENSAYO ..............................................................................................5

7.1

DETERMINACIN DE HUMEDAD Y MATERIA VOLTIL .........................................5

7.2

DETERMINACIN DE LAS SUSTANCIAS EXTRAAS ............................................5

7.3

DETERMINACIN DE LA MATERIA INSAPONIFICABLE .........................................5

7.4

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ ..............................................................................5

7.5

DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDOS ......................................................5

7.6

DETERMINACIN DEL PUNTO DE FUSIN .............................................................5

7.7

DETERMINACIN DEL PUNTO DE HUMO ................................................................5

7.8

IDENTIFICACIN DE ACEITE MINERAL ...................................................................5

7.9

IDENTIFICACIN DE JABN RESIDUAL ..................................................................5

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NTC 3272 (Tercera actualizacin)

RESUMEN

Pgina

7.10

DETERMINACIN DE METALES CONTAMINANTES ...............................................5

7.11

DETERMINACIN DE COMPUESTOS POLARES .....................................................6

8.

ROTULADO Y ENVASE ..............................................................................................6

8.1

ROTULADO ..................................................................................................................6

8.2

ENVASE .......................................................................................................................6

ANEXOS
ANEXO A (Normativo)..............................................................................................................7
ANEXO B (Informativo)
BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................8

TABLAS
Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos para las grasas y los aceites comestibles
para fritura industrial..............................................................................................................4
Tabla 2. Requisitos de metales pesados para los aceites y grasas
para fritura industrial..............................................................................................................4

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RESUMEN

GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES

PARA FRITURA INDUSTRIAL

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos y los ensayos que deben cumplir las grasas y los aceites
comestibles para fritura industrial.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicacin de este

documento. Para referencias fechadas slo se aplica la edicin citada. Para referencias no
fechadas, se aplica la ltima edicin del documento referenciado (incluida cualquier enmienda).
NTC 213, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinacin del punto de fusin. Punto de
deslizamiento.
NTC 217, Grasas y aceites. Animales y vegetales. Muestreo (ISO 5555).
NTC 218, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinacin del ndice de acidez y de la
acidez.
NTC 235-1, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinacin de la materia
insaponificable. Mtodo de extraccin con ter etlico (ISO 3596).
NTC 235-2, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinacin de la materia
insaponificable. Mtodo de extraccin con hexano (ISO 18609).
NTC 236, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinacin del ndice de perxido.
NTC 240, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinacin del contenido de impurezas
insolubles.
NTC 287, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinacin del contenido de humedad y
materia voltil (ISO 662).
NTC 400, Industrias alimentarias. Mezclas de aceites vegetales comestibles.
NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.
1 de 8

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RESUMEN

NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de

alimentos envasados.
NTC 1147, Grasas y aceites. Determinacin del contenido de jabn residual.
NTC 4398, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinacin del contenido de cobre,
hierro y nquel. Mtodo de absorcin atmica (ISO 8294).
NTC 4399, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinacin del contenido de plomo.
Mtodo de absorcin atmica en horno de grafito (ISO 12193).
NTC 4659, Grasas y aceites vegetal y animales. Determinacin del contenido de agua. Mtodo
de Karl Fischer (ISO 8534).
NTC 5033, Grasas y aceites animales y vegetales. Preparacin de la muestra para ensayo
(ISO 661).
NTC 5225, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinacin del contenido de compuestos
polares.
NTC 5478, Grasas y aceites comestibles. Determinacin del punto humo, chispa e ignicin
mtodo Cleveland de copa abierta.
ISO 660:1996, Animal and Vegetable Fats and Oils. Determination of Acid Value and Acidity.
ISO 662:1998, Animal and Vegetable Fats and Oils. Determination of Moisture and Volatile
Matter Content.
ISO 3596:2000, Animal and Vegetable Fats and Oils. Determination of Unsaponifiable Matter.
Method Using Diethyl Ether Extraction.
ISO 3960:2007, Animal and Vegetable Fats and Oils. Determination of Peroxide Value.
Iodometric (Visual) Endpoint Determination.
ISO 8294:1994, Animal and Vegetable Fats and Oils. Determination of Copper, Iron and Nickel
Contents. Graphite Furnace Atomic Absorption Method.
ISO 12193:2004, Animal and Vegetable Fats and Oils. Determination of Lead by Direct
Graphite Furnace Atomic Absorption Spectroscopy.
AOAC Official Methods 942.17, Arsenic in Food Molybdenum Blue Method.
AOAC Official Methods 952.13, Arsenic in Food. Silver Diethylthiocarbamate Method.
AOAC Official Methods 985.16, Tin in Canned Foods. Atomic Absorption Spectrophotometric
Method.
AOAC Official Methods 994.02, Lead in Edible Oils and Fats. Direct Graphite Furnace.
Atomic Absorption Spectrophotometric Method.
AOCS Ca 18c-91, Determination of Lead by Direct Graphite Furnace Atomic Absorption
Spectrometry.

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RESUMEN

AOCS Ca 18b-91, Determination of Copper and Iron by Atomic absorption Spectrophotometry

(Direct Graphite Furnace).
AOCS Cc 17-95:1997, Soap in Oil Titrimetric Method.
Unin Internacional de Qumica Pura y Aplicada, IUPAC 2.632, Determination of Lead Content.
Unin Internacional de Qumica Pura y Aplicada, IUPAC 3.136, Determination of Arsenic
Content.

3.

TRMINOS Y DEFINICIONES

Para efectos de esta norma se establecen los siguientes trminos y definiciones:

3.1 Aceites y grasas calentados. Aquellos que han sido utilizados, al menos una vez, en la
fritura de productos alimenticios para consumo pblico.
3.2 Aceite puro. Aceite proveniente de una sola especie vegetal.
3.3 Aceites y grasas comestibles. Productos alimenticios constituidos bsicamente por
glicridos de cidos grasos principalmente triglicridos, los cuales son de origen vegetal, animal
o sus mezclas. Pueden contener pequeas cantidades de otros lpidos, como fosftidos de
constituyentes insaponificables y de cidos grasos libres naturalmente presentes en las grasas
o aceites.
3.4 Fritura. Mtodo de coccin de un alimento, mediante la inmersin en aceite o grasa
caliente.
3.5 Grasas y aceites para fritura industrial. Grasas y aceites comestibles puros o sus
mezclas, destinados al fredo por inmersin, caracterizados por su resistencia a las altas
temperaturas de este proceso.
3.6 Mezcla de aceites vegetales comestibles. Mezcla constituida por dos o ms aceites
comestibles puros, obtenidos de diferentes especies vegetales.

ANEXO B
(Informativo)
BIBLIOGRAFIA

[1]

MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se

reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan
todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de
alimentos. Bogot: El Ministerio, 1997.

[2]

MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Resolucin nro. 2154 de 2012. Por el cual

se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los
aceites y grasas de origen vegetal o animal que se procesen, envasen, almacenen,
transporten, exporten, importen y/o comercialicen en el pas, destinados para el
consumo humano y se dictan otras disposiciones. Bogot: El Ministerio, 2012.
3

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RESUMEN

[3]

CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para los contaminantes y las
toxinas presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. Adoptada en 1995. Revisada
en 1997, 2006, 2008, 2009. Enmendada en 2010. 43 p. (Codex Stan 193).

[4]

CODEX ALIMENTARIUS. Residuos de plaguicidas en los alimentos. Lmites mximos

de
residuos.
Lmite
mximo
de
residuos
extraos,
disponible
en:
http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_q-s.jsp

[5]

COMISIN DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento (CE) No. 1881/2006 de

la Comisin, de 19 de diciembre de 2006, por el que se fija el contenido mximo de
determinados contaminantes en los productos alimenticios (Texto pertinente a efectos
del EEE).

[6]

MINISTERIO DE RELACIONES CON LAS CORTES Y DE LA SECRETARIA DEL

GOBIERNO ESPAA. Orden de 26 de enero de 1989. Por la que se aprueba la Norma
de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados.

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RESUMEN

IMPORTANTE

Este resumen no contiene toda la informacin necesaria para la aplicacin del documento normativo original al que se
refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar
su consulta. Este resumen es de libre distribucin y su uso es de total responsabilidad del usuario final.
El documento completo al que se refiere este resumen puede consultarse en los centros de informacin de ICONTEC en
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