Tesis Doctoral

DEPARTAMENTODEDIDCTICADELASCIENCIASEXPERIMENTALES
TESISDOCTORAL
Hbitos,comportamientosyactitudesdelos
adolescentesinmigrantessobrenutricin.
Recomendacioneseducativas
LorenaRamosChamorro
Granada,2007
Editor: Editorial de la Universidad de Granada

Autor: Lorena Ramos Chamorro
D.L.: Gr. 1441 - 2007
ISBN: 978-84-338-4388-3

DEPARTAMENTODEDIDCTICADELASCIENCIASEXPERIMENTALES
Hbitos,comportamientosyactitudesdelos
adolescentesinmigrantessobrenutricin.
Recomendacioneseducativas
Autora:LorenaRamosChamorro
Directores:
Dr.D.JosAntonioNaranjoRodrguezDr.D.FranciscoGonzlezGarca
AmihijaNagore,
PorApoyarme,AnimarmeyAyudarme
entodoloqueemprendo.
Amispadres,
Porlailusinquehabispuestoenm,
Contodoelamorqueosmerecis.
AMCarmenyMAsun,
Contodomicario.
Agradecimientos
Enprimerlugar,mimsprofundoagradecimientoamisdirectoresdetesis,los
doctores D. Jos Antonio Naranjo Rodrguez y D. Francisco Gonzlez Garca, por su
acogida a esta bella ciudad que tanto me ha dado, y por su apoyo, correcciones,
orientaciones y consejos para el desarrollo de este trabajo. Por su amistad, para ellos
todomiafecto.
AlaDireccinGeneraldeInnovacin Educativa yFormacindel Profesorado,
porlalicenciaconcedida,lacualmehapermitidocompletarmiinvestigacinconuna
interesante Intervencin Educativa, que sin este permiso me hubiese sido casi
imposiblellevaracabo.
Igualmente,quieroexpresarmireconocimientoalosCentrosquehanparticipado
en este estudio, agradecimiento que hago extensivo tanto a los estudiantes como al
personal docente. En lava, a Amelia profesora de Compensatoria y a Begoa, Jefa de
estudiosdelI.E.S.FedericoBaraibardeVitoriayaFernandoprofesordelI.E.S.Fray
Francisco de Vitoria. En Burgos, a mi compaeras Rosa y Fernanda, profesoras del
I.E.S. Montes Orientales y especialmente a mis alumnos y compaeros del I.E.S.
Fray Pedro de Urbina por la ayuda prestada durante la encuestacin. Por ltimo en
Granada, a Marina Glvez profesora del I.E.S. Cartuja que me ha ayudado a
coordinarhorariosyalumnado,hapuestoamidisposicintodalainformacinyeltipo
de material del Centro que he necesitado para llevar a cabo la Intervencin Educativa
Alimentacin Intercultural. Comer mejor es posible, experiencia que ha sido muy
gratificanteparam,yquetantassatisfaccionesmehaaportado.
Manifestar tambin mi gratitud a todos aquellos que me han ayudado en la
realizacindeestetrabajo,sindejardemencionaralosquemscercademhanestado
alolargodeesteperiodo,AlejandroyEfrnporsudisponibilidadpararesolvermigran
cantidad de dudas a nivel informtico. Y a mi sobrino Alberto que siempre me ha
ayudadodesdeladistanciaasolucionarmissobresaltosconelordenador.Atodosellos,
graciasporsuapoyo.
AnivelfamiliaramiscuadosFernandoyGorkayamisobrinolvaro,porla
ayudaprestadayporestarsiempreah.AmisqueridassobrinitasLauraySandraque
tantocarioyalegrasmedan.
Atodos,muchasgracias.
NDICEGENERAL
NDICE ..........................................................................................................................9
RELACINDETABLAS,CUADROSYFIGURAS...........................................18
INTRODUCCINGENERAL ..................................................................................29
PRIMERAPARTE:FUNDAMENTACINTERICADELAINVESTIGACIN
CAPTULO1.LAINMIGRACINENESPAA...............................................39
0.Introduccin.............................................................................................................41
1.Anlisisporcomunidadesautnomas ..........................................................44
1.1.LaInmigracinenAndaluca ......................................................................45
1.2.LaInmigracinenAragn ...........................................................................46
1.3.LaInmigracinenAsturias..........................................................................46
1.4.LaInmigracinenBaleares ..........................................................................47
1.5.LaInmigracinenCanarias .........................................................................48
1.6.LaInmigracinenCantabria .......................................................................49
1.7.LaInmigracinenCastillayLen ..............................................................50
1.8.LaInmigracinenCastillaLaMancha....................................................51
1.9.LaInmigracinenCatalua.........................................................................52
1.10.LaInmigracinenlaComunidadValenciana...........................................53
1.11.LaInmigracinenExtremadura..................................................................53
1.12.LaInmigracinenGalicia.............................................................................55
1.13.LaInmigracinenlaComunidaddeMadrid............................................56
1.14.LaInmigracinenlaRegindeMurcia .....................................................57
1.15.LaInmigracinenNavarra ..........................................................................58
1.16.LaInmigracinenelPasVasco ..................................................................59
1.17.LaInmigracinenlaRioja............................................................................61
2.ActuacionesdelasCCAAparalaacogidayasentamientodepersonas
inmigradas ................................................................................................................62
3.LapercepcindelainmigracinenEspaa ......................................................67
4.Extranjerosenelsistemaeducativo .....................................................................70
4.1.EvolucindelnmerodealumnosextranjerosenelSistemaEducativo
(19912005) ...............................................................................................................70
4.2.Alumnosextranjerosporcontinentedeorigen...........................................70
4.3.AlumnosextranjerosporComunidadesAutnomas ................................72
4.4.AlumnosextranjerosportipodeCentroEscolar........................................74
4.5.Distribucindelosalumnosextranjerosportipodeenseanza..............74
CAPTULO2.PROCESODEADAPTACINYAPRENDIZAJE
DELALUMNOINMIGRANTE...................................................79
0.Introduccin..............................................................................................................81
1.Marcolegislativo .....................................................................................................81
2.Niveleducativo,escolarizacindelosjvenesinmigrantes...........................88
3.PlandeAcogidaparaelAlumnoInmigrante ....................................................90
3.1.Anlisisdelarealidadyplandeactuacin .................................................90
3.1.1.Alumnado ................................................................................................90
3.1.2.Lasfamilias ..............................................................................................91
3.1.3.CentroEducativo ....................................................................................93
3.1.4.Laaccintutorial.....................................................................................93
3.2.Plandeactuacinconelalumnadoinmigrante ..........................................94
3.2.1.Etapasdelprocesodeaprendizajedelespaolcomo
segundalengua(E/L2) ...........................................................................94
3.2.2.Caractersticasdelmodelodeintervencineducativa....................926
3.2.3.Plandeprevencinycontroldelabsentismoescolar.
Organigrama ..........................................................................................98
4.Centroseducativosqueintegraninmigrantes .................................................100
5.1.xitosyfracasosdelaescolarizacin .........................................................101
5.2.Factoresqueinfluyenenlaintegracinescolardelalumno
inmigrante......................................................................................................103
5.3.Carenciasynecesidades:laformacincontinua.......................................105
CAPTULO3.EVOLUCINDELAALIMENTACINHUMANA .............111
0.Introduccin............................................................................................................113
1.Evolucindelaalimentacinhumana ..............................................................113
2.AlimentacinyNutricin.Conceptos .............................................................114
5.Escolarizacindelalumnado...............................................................................101
3.Recomendacionesnutritivassobrelaalimentacin.Pirmidealimentaria
yPirmidedeMaslow .........................................................................................115
4.Alimentacinenlaadolescencia.Estudiospreviosrealizadossobre
nutricinenadolescentes......................................................................................117
4.1.Caractersticasdelasnecesidadesnutritivasenestapocadelavida:
laadolescencia................................................................................................118
10
5.Problemasactualesenlaalimentacindeladolescente.................................119
5.1.Confrontacinentreculturaybiologa ......................................................119
5.2.Desajustesambientales .................................................................................120
6.Comidasespecialesderpidaelaboracin(Fastfood) .................................122
7.Principalesfactoresyalimentosestresoresdeladietaoccidental...............124
7.1.Alimentosequilibrantes................................................................................126
7.2.Alimentoscomplementarios ........................................................................127
CAPTULO4.ALIMENTACINYSALUD........................................................131
0.Introduccin............................................................................................................133
1.Relacinentredietaysaludenelmundoactual.............................................133
2.Caractersticasnutritivasrelacionadasconlasaludyconotrasculturas.
Diferenciasentrelospasesdesarrolladosylospasesenvasde
desarrollo.................................................................................................................135
3.Elhambreylamalnutricinenelmundo.Nosafectanatodos..................140
4.Dietasyregmenesdietticos..............................................................................142
5.Laalimentacinyeldesarrolloemocionaleneladolescente ......................144
5.1.Prevencindelostrastornosdelaalimentacin.Caractersticas
evolutivasdelapubertadylaadolescencia .............................................145
6.Influenciadelaalimentacinenrelacinconlosproblemasde
comportamientoydificultaddeconcentracin..................................................147
6.1.Solucionesyrecomendaciones.148
CAPTULO5.HBITOSALIMENTARIOS........................................................153
0.Introduccin...........................................................................................................155
1.Hbitosalimentarios.Origen ..............................................................................156
2.Prescripcionesreligiosasentornoalaalimentacin......................................157
3.Nuevastendenciasenloshbitosalimentarios...............................................161
4.Alimentacineinmigracin.Adaptacindelasprcticasalimentarias
originariasalespacioderecepcin.Repercusinenloshbitos
alimentarios ............................................................................................................163
5.Alimentosbeneficiososdeotrasculturasquesedeberanincluiren
nuestradieta ...........................................................................................................165
5.1.Lomejordecadapas....................................................................................165
5.2.Alimentosdeotrasculturas .........................................................................167
5.2.1.DelCentroySurdeAmrica ............................................................167
11
5.2.2.Cocinarabe ........................................................................................167
5.2.3.DelEstedeEuropa ..............................................................................168
5.2.4.CocinaOriental ....................................................................................168
CAPTULO6.EDUCACINPARALASALUD(EPS)ENLOSCENTROS
ESCOLARES....................................................................................173
0.Introduccin...........................................................................................................175
1.FinalidaddelaEpsenlaescuela ........................................................................176
2.EpSeneldesarrolloemocionalypsicosocialdeladolescente .....................177
2.1.Trabajodelprofesoradoenlaprevencindeciertasconductas
alimentarias .....................................................................................................177
2.2.CmoayudaralasfamiliasdesdeelpropioCentroEscolar ..................178
2.3.Autoestima:conceptoydesarrollo.............................................................179
2.3.1.Recomendacionesparaayudaradesarrollarlaestimaenel
alumnado ..............................................................................................180
2.3.2.Aprendizajequelefacilitealadolescenteelautocuidado
desuSalud...........................................................................................180
3.LamotivacindelaEpSenelalumno ..............................................................181
4.ElprogramadeEpSenlaescuela.Modificacindeconducta......................182
5.Laenseanzadelasaludenaula.ContenidosyObjetivosdelaEpS ........184
5.1.EnEducacinPrimaria .................................................................................185
5.2.EnEducacinSecundaria .............................................................................185
6.LaformacindelosprofesoresenEpS .............................................................186
6.1.TendenciasenEpSenlaEscuelaenlaUninEuropea............................188
6.2.DificultadesyproblemasmsrelevanteseneldesarrollodelaEpS
enEspaa ..........................................................................................................191
7.ImplicacindelprofesoradoenEpS.................................................................192
CAPTULO7.PEDAGOGAINTERCULTURALYCIENCIAS
EXPERIMENTALES .......................................................................197
0.Introduccin............................................................................................................199
1.MulticulturalidadInterculturalidadTransculturalidad...........................200
2.LaEscuelaIntercultural.Propuestaseducativas..............................................203
3.RelacinentreEducacinInterculturalyCienciaInterculturalenelfuturo
delaenseanzadelasCienciasExperimentales ...........................................205

12

SEGUNDAPARTE:PROCESODEINVESTIGACIN
CAPTULO8.OBJETIVOSEHIPTESISDELAINVESTIGACIN ..........211
CAPTULO9.METODODEINVESTIGACIN ..............................................217
0.Introduccin...........................................................................................................219
1.Participantes ...........................................................................................................219
2.Variableseinstrumentosdemedida .................................................................222
2.1.Variablessociodemogrficas........................................................................222
2.2.Rasgosfsicos..................................................................................................222
2.3.Variablessocioculturalesyreligiosas .........................................................222
2.4.Hbitosalimentarios .....................................................................................223
2.5.Variablesrelacionadasconlosconocimientosquetienensobre
nutricinsalud...............................................................................................223
2.6.Actitudesantelacomidaengeneralyantealimentosdediferentes
culturas.............................................................................................................223
3.Procedimiento ........................................................................................................223
4.AnlisisEstadsticosyCuestionarios ................................................................224
4.1.Loscuestionarios ..........................................................................................226
4.1.1.Recordatoriode24horas ....................................................................226
4.1.2.Cuestionariodefrecuenciadeconsumo.FoodFrequency
Questionnaire(FFQ).............................................................................226
CAPTULO10.RESULTADOSYDISCUSIN..................................................231
1.ValoracindelestadonutricionalatravsdelndicedeMasaCorporal
(IMC) ........................................................................................................................233
2.Actitudantelacomida ..........................................................................................237
3.Hbitosalimentarios.............................................................................................239
3.1.Enlasdiferentescomidasdelda ..................................................................239
3.1.1.Desayunos..............................................................................................239
3.1.1.1Desayunandiariamente.........................................................241
31.1.2Quinpreparaeldesayuno ...................................................242
3.1.1.3.Alimentosqueseconsumenpreferentementeenel
desayuno ..................................................................................243
3.1.1.3.a).Lcteos ..................................................................244
3.1.1.3.b).Cereales.................................................................244
3.1.1.3.c).Embutidos............................................................245
3.1.1.3.d).Margarinas,aceites,mantequilla ......................245
3.1.1.3.e).Bollera ..................................................................246
13
3.1.1.3.f).Frutas ....................................................................247
3.1.1.3.g).Bebidascalientes:Caf,colacao,t ...................247
3.1.1.4.h).Tiempoquededicanaldesayuno......................248
3.1.2.Mediamaana........................................................................................249
3.1.3.Merienda .................................................................................................251
3.2.Frecuenciadelconsumodediferentesalimentos .......................................252
3.2.1.Frecuenciaenelconsumodeleche ....................................................252
3.2.2.Frecuenciaenelconsumodefruta....................................................255
3.2.3.Frecuenciaenelconsumodepescado...............................................256
3.2.4.Frecuenciaenelconsumodecarne...................................................257
3.2.5.Frecuenciaenelconsumofrituras......................................................259
3.2.6.Frecuenciaenelconsumolegumbres ................................................261
3.2.7.Frecuenciaenelconsumodepasta....................................................262
3.2.8.Frecuenciaenelconsumodecereales ...............................................263
3.2.9.Frecuenciaenelconsumodeverduras .............................................264
3.2.10.Frecuenciaenelconsumodefrutossecos.........................................266
3.2.11.Frecuenciaenelconsumodehuevos ................................................268
3.2.12.Frecuenciaenelconsumodecomidarpida(Fastfood)................269
3.2.13.Frecuenciaenelconsumodebebidas................................................272
3.2.13.1.Zumos......................................................................................272
3.2.13.2.Bebidasgaseosas ....................................................................272
3.2.13.3.Bebidasalcohlicas ................................................................273
3.2.13.4.Infusiones ................................................................................274
3.2.13.5.Cafsydescafeinados ..........................................................275
3.3.Actitudantenuevosalimentosypreferencias ............................................275
3.3.1.Tegustaprobarnuevascomidas? .....................................................275
3.3.2.Sipudieraselegirunrestaurante,culelegiras?............................276
3.3.3Culeselplatoqueconmsfrecuenciaseconsumeentucasa? .278
3.3.4.Culessonlosalimentosquemstegustan? .................................279
3.4.Hbitosalimentosentrecomidas ..................................................................280
3.4.1.Entremediamaanaycomida ............................................................280
3.4.2.Entrelacomidaymerienda .................................................................282
3.4.3.Entremeriendaycena ..........................................................................283
3.4.4.Despusdecenar,antesdeacostarte..................................................284
3.5.Conductaalimentariayhbitosdehigiene ...............................................285
3.5.1.Conductaalimentaria...........................................................................285
3.5.1.1.Qucomidaocomidasrealizasencompaadealgn
familiar? ....................................................................................285
3.5.1.2.Culdelascincocomidasdeldaeslamsimportante
parati? .......................................................................................286
3.5.1.3.Omitesdiariamentealgunadelascomidas?......................287
14
3.5.1.4.Cmocreesquesontuscostumbresalimentarias
respectoalosjvenesdetuedad?........................................289
3.5.1.5.Alimentosquenoconsumesentufamiliapormotivos
religiosos ..................................................................................289
3.5.2.Hbitosdehigiene.................................................................................290
3.5.2.1.Telavaslasmanosantesdelascomidas? .........................290
3.5.2.2.Telavaslosdienteshabitualmentedespuscada
comida? ...................................................................................291
4.Conocimientossobrenutricin...........................................................................292
4.1.Laobesidadesmalaparalasalud? ...........................................................293
4.2.Paraestarsanoshayquecuidarlaalimentacin?..................................293
4.3.Bebermuchoaguaengorda? ......................................................................294
4.4.Puedenserlosalimentosnaturalesmalosparalasalud?......................294
4.5.Alimentanmenoslosalimentoscongeladosquelosfrescos? ...............295
4.6.Existealgnalimentoqueadelgaza? ........................................................296
4.7.Conocesalgnalimentoquesirvapara:darteenerga,mejorarlas
funcionesvitales,ayudarteacreceromantenersanoslosdientesylos
huesos? ...........................................................................................................296
CAPTULO11.CONCLUSIONESDELPROCESODE
INVESTIGACIN.......................................................................299
CAPTULO12.RECOMENDACIONESEDUCATIVAS305
0.Introduccin...........................................................................................................307
1.Anlisisdeloshbitosalimentariossegnconclusionesobtenidas.
Recomendaciones .................................................................................................308
2.Nutricinsaludabledelainfanciaalaadolescencia...................................310
2.1DesdelosCentrosEscolares...........................................................................310
2.2.Laalimentacinenelentornofamiliar.......................................................311
3.Actuacionesdelasdiversasinstituciones.........................................................312
3.1.ProgramaPERSEO .........................................................................................312
3.2.EstrategiaNAOS..............................................................................................314
3.3.CampaasyEstudiosdiversos......................................................................315
4.ConsejosBsicos ...................................................................................................316
ANEXOSA:ADJUNTOSENCD
CAPTULO13.INTERVENCINEDUCATIVAENELI.E.S.CARTUJA
DEGRANADA ............................................................................321
0.Introduccin...........................................................................................................323
1.Identificacindelaexperiencia ..........................................................................327
2.Muestra ....................................................................................................................329
15
3.ObjetivoseHiptesis............................................................................................329
4.Metodologa............................................................................................................331
5.DesarrollodelProyecto ........................................................................................332
6.Actividades .............................................................................................................335
7.AnlisisyResultados............................................................................................337
7.1.ndicedeMasaCorporaldelcurso3E.S.O. ..............................................337
7.2.Desayunos.........................................................................................................338
7.2.1.Tudesayunoescompleto ....................................................................338
7.2.2.Desayunodiariamente .........................................................................339
7.2.3.Dispongodetiempoparatomarundesayunocompleto ...............340
7.3.Duranteelrecreotomabocadilloofruta .....................................................341
7.4.Meriendatodoslosdasbocadillo,frutaolcteos......................................342
7.5.Frecuenciadeconsumodeciertosalimentos ..............................................342
7.5.1.Tomocincoracionesdefrutasyverdurasdiariamente..................343
7.5.2.Consumofrutossecosalmenoscuatrovecesporsemana .............343
7.6.Interculturalidad:actitudantenuevosalimentosydiferentesculturas..344
7.6.1.Conocesalgunascomidasdeotrospases?Cules? .....................345
7.6.2.Tegustaraprobarcomidasdeotraspartesdelmundoyconocer
culturasdeotrospases?.....................................................................346
7.6.3.SiviajasaunpasextranjeroCreesquepodrasadaptrtelatipo
dealimentacindelpas?Porqu? ..................................................346
7.6.4.Lagenteemigrantecreesquedeberaadaptarsealaalimentacin
detupas?Porqu?.........................................................................347
7.6.5.SituemigrarasaotropasCreesquedeberasadaptartealos
hbitosalimenticiosdeall?Porqu? .............................................348
7.7.Alimentosconsumidosentrecomidas..........................................................349
7.8.Conocimientossobrenutricin......................................................................349
7.8.1.Bebermuchaaguaengorda.................................................................349
7.8.2.Laobesidadesmalaparalasalud .....................................................350
7.8.3.Algunosalimentosadelgazan.............................................................350
7.8.4.Beberslolosfinesdesemananoesproblemtico .........................351
7.8.5.Esbuenoparalasaludcomercomidarpida(fastfood) ...............351
7.8.6.Creesquelaalimentacinestmuyrelacionadaconlasalud.......351
7.8.7.SabesloqueeselIMC?Calculaeltuyo...........................................352
7.9.Hbitosalimenticiosyhbitossaludablesejerciciofsico.......................353
7.9.1.Hagolascincocomidasdiarias ..........................................................353
7.9.2.Habitualmentecomoalamismahora...............................................353
7.9.3.Comocasisiempreencompaadealgnmiembrodemi
familia....................................................................................................354
7.9.4.Comocasisiempresolo/sola ..............................................................354
7.9.5.Siguesalgunadieta?paraqu? ......................................................354
7.9.6.Practicasalgndeporteoactividadfsicamsdedosvecespor
semana?................................................................................................355
16

8.Conclusiones ..........................................................................................................356
9.AnexosB:ADJUNTOSENCD ........................................................................358
PERSPECTIVASDEINTERVENCINEINVESTIGACIN.........................359
BIBLIOGRAFA.........................................................................................................363
17

ANEXOS:(AJUNTOSENCD)
A.TesisDoctoral
Anexo1:Cuestionariosutilizadosenlapartedeinvestigacin
delaTesis
1
Cuestionario
sobre
diversos
aspectos
relacionados con la alimentacin (FFQ) Food
FrequencyQuestionnaire
Recordatorio24horas
B.IntervencinEducativa:3ESO.IESCartujadeGranada
Anexo2:CuestionariosutilizadosenlaIntervencinEducativa
enelIESCartujadeGranada
1
2
EncuestaInicial
EncuestaFinal
Anexo3:SociogramaDidctico3ESOIESCartuja
1SociogramaInicial
2SociogramaFinal
Anexo4:PlanteamientodelasActividades3ESO
IESCartuja
Anexo5:CuadernilloRevistadeactividadessobrelapelcula:
SuperSizeme
Anexo6:Compromisodidctico
Anexo7:Encuestasobrelaexperienciadelaintervencin
educativa
Anexo8:ExposicindecontenidosenPowerPoint.
IESCartuja.
18
NDICEDEFIGURAS,TABLASYCUADROS
RELACINDEFIGURAS
Figura1.1.EvolucindelosextranjerosresidentesenEspaa(19962005).....42
Figura1.2.Evolucindelosextranjerosporgrandeszonasdeorigen ............42
Figura1.3.ExtranjerosempadronadosporComunidadesAutnomas.
(1deEnerode2005) .........................................................................67
Figura1.4.Evolucindelnmerodealumnadototal(19912005)....................71
Figura1.5.Evolucindelnmerodealumnadoextranjero(19912005).
MEC .........................................................................................................71
Figura1.6.Distribucindelosalumnosextranjerosporcontinentes.
(Cursos199192y200405).MEC .......................................................72
Figura1.7.Nacionalidadesconmayorpesoentreelalumnadoextranjero .....72
Figura1.8.Proporcindealumnosextranjerosrespectoaltotalpor
ComunidadesAutnomas.MEC ........................................................73
Figura1.9.Proporcindealumnosextranjerosrespectoaltotalpor
Provincias.(Curso20042005) .............................................................73
Figura1.10.Distribucindelosalumnosextranjerosportipodeenseanza
(Curso19992000y20042005) ............................................................75
Figura2.1.Alumnadoconnecesidadesespecficasdeapoyoeducativopor
dficitsocial. ..........................................................................................84
Figura2.2.Intervencineducativasegncompetencialingsticadel
alumnadoextranjero ............................................................................93
Figura2.3.Pasosparalaadquisicindeunacompetencialingsticaenel
alumnoinmigrante ...............................................................................95
Figura2.4.Organigramadelplandeabsentismo ..............................................100
Figura3.1.Factoresquedeterminanlaseleccindelosalimentos. ...............115
Figura3.2.Lanuevapirmidealimentariaodelavida ...................................116
Figura3.3.PirmidedeMaslow...........................................................................117
Figura4.1.TiposdecncersegnPasesdesarrolladosoenvasde
desarrollo .............................................................................................139
Figura4.2.Mapadelhambreenelmundo.Proporcindepersonas
subnutridas.SDRN.............................................................................141
Figura6.1.Etapasenlamodificacindelcomportamientoalimentario ........183
Figura9.1.Grficadebarrassegnlasvariablesgneroyedad.....................221
Figura9.2.Grficadebarrassegnprocedenciayedad. ................................221
Figura10.1.HistogramadebarrasdelamediadelIMC ..................................234
Figura10.2.GrficodesectoresdelporcentajedelIMCdelapoblacintotal 235
Figura10.3.GrficodebarrasdelasvariablesIMCyprocedencia .................235
Figura10.4.RepresentacingrficadelIMCsegnlavariableprocedencia
ygnero...............................................................................................236
19
Figura10.5.Representacindelapoblacintotaldelporcentajesobrela
actitudantelacomida .........................................................................237
Figura10.6.Representacingrficaporsectoresdeloscuatrocolectivos
sobrelaactitudantelacomida .........................................................238
Figura10.7.Grficodebarrasagrupadassegnprocedenciasobreel
hbitodedesayunar ...........................................................................241
Figura10.8.Grficodebarrasdelasvariablesgneroyprocedencia
conrespectoaquinpreparaeldesayuno......................................242
Figura10.9.Grficadebarrasconporcentajesdealimentosqueseconsumen
eneldesayunosegnelcolectivoautctono/inmigrante.............243
Figura10.10.Representacingrficadeautctonoseinmigrantessegnel
tiempoquededicanaldesayuno......................................................248
Figura10.11.Diagramadesectoresparalamuestracompletadealimentos
consumidosamediamaana...........................................................249
Figura10.12.Diagramadesectoresparasubgruposdelamuestrasobre
losalimentosquetomanamediamaana......................................250
Figura10.13.Grficadeporcentajesdealimentosconsumidosamedia
Tardeporlosdoscolectivosysegngnero..................................252
Figura10.14 Porcentajedelconsumodealumnosquetomanleche .................253
Figura10.15.Grficadebarrassegnnmerodevasosdelecheque
consumendiariamente.......................................................................253
Figura10.16.Diagramadecajasegnnmerodevasosdelecheque
consumendiariamente.......................................................................254
Figura10.17.Diagramadecajasegnconsumodefrutaalasemana................255
Figura10.18.Diagramadecajadelconsumodepescadoalasemana...............257
Figura10.19.Diagramadecajadelconsumodecarnepara
espaoleseinmigrantes...258
Figura10.20.Diagramadecajadelconsumodecarneparachicaschicos ........258
Figura10.21.Diagramadecajasobreelconsumodecarnealasemana............258
Figura10.22.Diagramadesectoresdelconsumodecarneparatoda
lapoblacin..........................................................................................258
Figura10.23.Diagramadecajasobreelconsumodealimentosfritosenel
colectivoespaoleinmigrante .........................................................259
Figura10.24.Diagramadecajasobreelconsumodealimentosfritosenchicos
chicas ....................................................................................................259
Figura10.25.Grficadebarrasdelconsumodefriturasparatodoslos
colectivos..............................................................................................260
Figura10.26.Diagramadecajasobreelconsumodealimentosfritosala
semana..................................................................................................260
Figura10.27.Grficadebarrasdelconsumodelegumbresparatodoslos
colectivos..............................................................................................261
Figura10.28.Diagramadecajasobreelconsumodelegumbresenelcolectivo
espaoleinmigrante ..........................................................................262
20
Figura10.29.Diagramadecajasobreelconsumodelegumbresenchicasy
chicos ....................................................................................................262
Figura10.30Diagramadecajasobreelconsumodepastaalasemana...........263
Figura10.31.Grficadebarrasdelconsumodecerealesparatodoslos
colectivos..............................................................................................264
Figura10.32.Diagramadecajasobreelconsumodecerealesenelcolectivo
Figura10.33.Diagramadecajasobreelconsumodecerealesenchicasy
chicos ....................................................................................................264
Figura10.34.Grficadebarrasconlarepresentacindelconsumodeverduras
paratodosloscolectivos....................................................................265
Figura10.35. Diagramadecajasobreelconsumodeverduraala
semana..................................................................................................266
Figura10.36.Grficadebarrasconlarepresentacindelconsumodefrutos
secosparatodosloscolectivos..........................................................267
Figura10.37.Diagramadecajasobreelconsumoderacionesdefrutossecos
alasemana...........................................................................................267
Figura10.38.Grficadebarrasdelconsumodehuevosalasemanadelos
cuatrocolectivos .................................................................................268
Figura10.39.Diagramadecajasobreelconsumodehuevosenelcolectivo
Figura10.40.Diagramadecajasobreelconsumodehuevosenchicasy
chicos ....................................................................................................269
Figura10.41.Grficadebarrasdeloscuatrocolectivosconrespectoala
comidarpidaofastfood .................................................................270
Figura10.42.Diagramadecajasobreelconsumoderacionesdefastfood ......270
Figura10.43.Diagramadecajasobreelconsumodezumosenelcolectivo
Figura10.44.Diagramadecajasobreelconsumodezumosenchicas
ychicos .................................................................................................272
Figura10.45.Diagramadecajasobreelconsumodebebidasgaseosasenel
colectivoespaoleinmigrante ........................................................273
Figura10.46.Diagramadecajasobreelconsumodebebidasgaseosasenchicas
ychicos .................................................................................................273
Figura10.47.Diagramadecajasobreelconsumodebebidasalcohlicasenel
Figura10.48.Diagramadecajasobreelconsumodebebidasalcohlicasen
chicasychicos .....................................................................................274
Figura10.49.Diagramadecajasobreelconsumodeinfusionesenelcolectivo
Figura10.50.Diagramadecajasobreelconsumodeinfusionesenchicasy
chicos .....................................................................................................274
21
Figura10.51.Diagramadecajasobreelconsumodecafenelcolectivo
Figura10.52.Diagramadecajasobreelconsumodecafenchicasy
chicos ....................................................................................................275
Figura10.53.Grficadebarrasdeloscuatrocolectivosconrespectoalaactitud
deprobarnuevascomidas ................................................................276
Figura10.54.Grficadebarrassobrelapreferenciaenlaeleccindeun
restaurante,destacandoloscincomselegidos.............................277
Figura10.55.Grficadebarrassobrelapreferenciaenlaeleccindeun
restaurante ...........................................................................................278
Figura10.56.Grficadebarrassobresuspreferenciasenlosalimentosquems
lesgustan .............................................................................................280
Figura10.57.Grficadebarrassobrelosalimentosingeridosentreelrecreo
ylacomida.........................................................................................281
Figura10.58.Grficadebarrassobrelosalimentosingeridosentrelacomida
ylamerienda.......................................................................................282
Figura10.59.Grficadebarrassobrelosalimentosingeridosentrelamerienda
ylacena................................................................................................284
Figura10.60.Grficadebarrassobrelosalimentosingeridosdespusde
cenar..................................................................................................285
Figura10.61.Grficadebarrassobrecualeslacomidamsimportantedel
daparatodosloscolectivos .............................................................287
Figura10.62.Grficadebarrassobrelaomisinono,dealgunadelascomidas
principalesdelda ..............................................................................288
Figura10.63.Grficadebarrassobreelporcentajedelascomidas
principalesomitidasaldadetodosloscolectivos........................288
Figura10.64.Grficadebarrassobrelaopininpersonaldecmocreenque
sonsuscostumbresalimentarias ......................................................289
Figura10.65.Diagramadecajadealimentosnoconsumidosporrazones
religiosasenelcolectivoespaoleinmigrante ............................290
Figura10.66.Diagramadecajadealimentosnoconsumidosporrazones
religiosasenchicasychicos .............................................................290
Figura10.67.Diagramadecajasobrealhbitodelavarselasmanos
enelcolectivoespaoleinmigrante ................................................291
Figura10.68.Diagramadecajasobrealhbitodelavarselasmanos
Enchicasychicos ...............................................................................291
Figura10.69.Diagramadecajasobrealhbitodelavarselosdientes
habitualmenteenelcolectivoespaoleinmigrante ....................292
Figura10.70.Diagramadecajasobrealhbitodelavarselosdientes
enchicasychicos ...............................................................................292
Figura10.71.Grficodelneasodeperfilrepresentandolosconocimientos
quetienenlosadolescentesencuestadossobrenutricin............292
22
Figura10.72.Grficadebarrassobrelasrespuestasacertadasdadasrespecto
alosconocimientossobrealimentacinysalud ..........................297
Figura10.73.Diagramadecajasobreconocimientosdenutricin .....................298
Figura10.74.Diagramadecajasobreconocimientosdenutricinentreel
Figura10.75.Diagramadecajasobreconocimientosdenutricinentrechicos
ychicas .................................................................................................298
Figura12.1.ProgramaEscolardeReferenciaparalaSaludelEjercicioy
contralaObesidad(PERSEO)...........................................................313
Figura13.1.Esquemadelplanteamientodidcticopedaggicoallevara
caboalolargodelprocesodelaIntervencinEducativa ............326
Figura13.2.GrficadebarrassegnprocedenciaygnerodelCursode3
ESO.IESCartuja..............................................................................329
Figura13.3.HistogramadebarrasdelIMCdelaIntervencinEducativa.....337
Figura13.4.DiagramadecajadelIMCdalaIntervencinEducativa.............337
Figura13.5.GrficadedescriptivossegnprocedenciadelaIntervencin
Educativa .............................................................................................338
Figura13.6.GrficadedescriptivossegnelgnerodelaIntervencin
Educativa .............................................................................................338
Figura13.7.Grficadebarrasdelosresultadosobtenidosdeloscuestionarios
inicialyfinalrespectoaldesayuno. .................................................340
Figura13.8.Grficadebarrasdelosresultadosobtenidossobrelaingestinde
algnalimentoamediamaana .....................................................341
Figura13.9.Grficadebarrasdelosresultadosdelconsumodeunamerienda
adecuada ..............................................................................................342
Figura13.10.Grficadebarrasdelosresultadossobreelconsumodefruta,
verdurayfrutossecos ........................................................................344
Figura13.11.Grficadebarrassobrelaactitudantenuevosalimentosy
diferentesculturas ..............................................................................348
Figura13.12.Grficadebarrassobrelaingestindechucherasosnacksentre
comidas ...............................................................................................349
Figura13.13.Grficadebarrascomparativasobrelasrespuestasdadasenel
cuestionarioinicialyfinalsobreconocimientosnutritivos ..........352
cuestionarioinicialyfinalsobrehbitosalimentariosyhbitos
saludablesejerciciofsico ................................................................355
RELACINDETABLAS
Tabla9.1.Distribucindelamuestraporgneroyedad. .............................221
Tabla9.2.Distribucindelamuestrasegnprocedenciaygnero..............221
Tabla10.1.ContrastedeigualdaddemediasydesviacintpicadelIMC ...233
23
Tabla10.2.TabladecontingenciadeporcentajesdelIMCdetodalamuestra
autctonos/inmigrantesygnero.....................................................234
Tabla10.3.Porcentajedelapoblacintotalsobrelaactitudantelacomida .237
Tabla10.4.Tabladecontingenciacondosvariablesdicotmicasgnero
procedenciayporclasificacindeminoras(si,noaveces) ......241
Tabla10.5.Porcentajesdecolectivosrespectoaquinpreparaeldesayuno.242
Tabla10.6.Porcentajessobrelaingestadelcteoseneldesayuno .................244
Tabla10.7.Porcentajessobreelconsumodecerealeseneldesayuno...........245
Tabla10.8.Porcentajessobrelaingestadeembutidoseneldesayuno .........245
Tabla10.9.Porcentajessobrelaingestademargarina,aceitedeolivaenel
desayuno ..............................................................................................246
Tabla10.10.Porcentajessobrelaingestadebolleraeneldesayuno................246
Tabla10.11.Porcentajessobreelconsumodefrutaeneldesayuno ................247
Tabla10.12.Porcentajedelconsumodebebidascalienteseneldesayuno.....247
Tabla10.13.Porcentajessegneltiempoquededicanadesayunar.................248
Tabla10.14.Porcentajedealimentosconsumidosamediamaana................249
Tabla10.15.Porcentajedealimentosconsumidosamediatarde......................251
Tabla10.16.Porcentajedelconsumodelechedeloscolectivosautctonoe
inmigranteysegngnero................................................................252
Tabla10.17.Porcentajedelconsumodefrutadeloscolectivosautctonose
inmigrantes ..........................................................................................255
Tabla10.18.Porcentajedelconsumodepescadodelosdiferentescolectivos 257
Tabla10.19.Porcentajedelconsumodealimentosfritosdeloscuatro
colectivos..............................................................................................260
Tabla10.20.Porcentajedelconsumodelegumbresparatodoslos
colectivos...............................................................................................261
Tabla10.21.Porcentajesobreelconsumodepastadetodosloscolectivos.....262
Tabla10.22.Porcentajesobreconsumodecerealesdetodosloscolectivos ....263
Tabla10.23.Porcentajesobreconsumodeverdurasdetodosloscolectivos ..265
Tabla10.24.Porcentajesobreconsumosemanaldefrutossecos......................266
Tabla10.25.Porcentajesobreconsumosemanaldefastfood ...........................270
Tabla10.26.Quantilesdelconsumodezumosalasemanaporcolectivos .....272
Tabla10.27.Quantilesdelconsumosemanaldebebidasgaseosas..................273
Tabla10.28.Quantilesdelconsumosemanaldebebidasalcohlicas ..............273
Tabla10.29.Quantilesdelconsumosemanaldeinfusiones ..............................274
Tabla10.30.Quantilesdelconsumosemanaldecaf..........................................275
Tabla10.31.Porcentajedeloscuatrocolectivoshacialaactituddeprobar
nuevascomidas...................................................................................276
Tabla10.32.Porcentajedeloscuatrocolectivossobresupreferenciaenla
eleccindeunrestaurante.................................................................277
Tabla10.33.Porcentajedeloscuatrocolectivossobrelosalimentosquemsse
consumenensuscasas.......................................................................279
24
Tabla10.34.Porcentajedeloscuatrocolectivossobrelosalimentosingeridos
entreelrecreoylacomida.................................................................281
entrelacomidaylamerienda..........................................................282
entrelameriendaylacena...............................................................283
despusdelacena ..............................................................................284
Tabla10.38.Porcentajessobreelhbitodehacerlasprincipalescomidas
acompaado ........................................................................................286
Tabla10.39.Porcentajesobrelacomidamsimportantedelda ......................287
Tabla10.40.Porcentajesobrelaomisinonodealgunadelascomidas.........288
Tabla10.41.Porcentajesobrecostumbresalimenticias.......................................289
Tabla10.42.Porcentajedealimentosnoconsumidospormotivosreligiosos .290
Tabla10.43.Porcentajesobreelhbitodelavarselasmanos.............................291
Tabla10.44.Porcentajessobreelhbitodelavarselosdientes..........................292
Tabla10.45.Porcentajedeloscuatrocolectivossobreelconceptodela
obesidadrespectoalasalud .............................................................293
Tabla10.46.Porcentajedeloscuatrocolectivossobrelarelacinentre
alimentacinysalud ..........................................................................294
Tabla10.47.Porcentajessobreelconceptobebermuchaaguaengorda...........294
Tabla10.48.Porcentajederespuestascorrectassobresilosalimentosnaturales
puedensermalosparalasalud ........................................................295
Tabla10.49.Porcentajedeloscuatrocolectivossobresilosalimentos
congeladosalimentanmenosqueelfresco.....................................295
Tabla10.50.Porcentajederespuestassobresialgnalimentoadelgaza .........296
Tabla10.51.Porcentajederespuestascorrectassobrecomoafectanlos
alimentosenlasalud..........................................................................297
Tabla13.1.Poblacinestudiada.Participantes:curso3E.S.O.
IESCartuja ........................................................................................329
Tabla13.2.EstadsticosdelIMCtotal,segnlugardeprocedencia
autctonosinmigrantesysegnlavariablegnero......................337
autctonos/inmigrantesylavariablesexodelcursode3dela
ESO.n=27 .............................................................................................337
Tabla13.4.Tablacomparativadelosresultadosobtenidosdelcuestionario
inicialyfinalrespectoalaingestadeundesayunocompleto.....339
inicialyfinalrespectoalhbitodedesayunardiariamente........339
inicialyfinalrespectoaltiempoquededicanaldesayuno..........340
25
inicialyfinalrespectoalconsumodealgnalimentoadecuadoa
mediamaana .....................................................................................341
inicialyfinalrespectoalconsumodeunameriendaadecuada ..342
inicialyfinalrespectoalconsumodefrutasyverduras ..............343
inicialyfinalrespectoalconsumodefrutossecos ........................344
Tabla13.11.Tablacomparativadelcuestionarioinicialyfinalrespectoal
conocimientodecomidasdeotrospases .......................................345
Tabla13.12.Tablacomparativadelcuestionarioinicialyfinalrespectoala
actitudsobreconocimientosdecomidasyculturasdeotros
pases ....................................................................................................346
capacidadpersonaldepoderadaptarseacomidasdeotros
pases ....................................................................................................346
creenciadequeelinmigrantedebeadaptarsealoshbitos
alimenticiosdelpasdeacogida.......................................................347
creenciadedeberadaptarsealoshbitosalimenticios
delpasdeacogida .............................................................................348
Tabla13.16.Tablacomparativarespectoalaingestadechucherasysnacks
entrecomidas ......................................................................................349
Tabla13.17.Tablacomparativadelcuestionarioinicialyfinalsobre
conocimientosnutritivosrespectoasielaguaengorda ...............350
Tabla13.18.Tablacomparativasobreelconceptosilaobesidadesmalaparala
salud ....................................................................................................350
Tabla13.19.Tablacomparativasobreelconceptosihayalimentosque
adelgazan .............................................................................................350
Tabla13.20.Tablacomparativarespectoalaingestadebebidasalcohlicas .351
Tabla13.21.Tablacomparativasobresilacomidarpidaesonosaludable..351
Tabla13.22.Tablacomparativasobrelarelacinentrealimentacinysalud.352
Tabla13.23.TablacomparativasobreelconocimientodelconceptodelIMC 352
Tabla13.24.Tablacomparativasobreelhbitodelafrecuenciadecomidas..353
Tabla13.25.Tablacomparativasobreelhbitodemantenerunhorariofijo
enlascomidas ...................................................................................353
Tabla13.26.Tablacomparativasobreelhbitodecomeracompaado ..........354
Tabla13.27.Tablacomparativasobrecomerslo/a ............................................354
Tabla13.28.Tablacomparativasobreelseguimientodealgunadieta.............355
Tabla13.29.Tablacomparativasobrelaprcticadealgndeporte .................355
26

RELACINDECUADROS
Cuadro1.1.Residentesextranjeros.DistribucinporCC.AA.44
Cuadro1.2.SntesisdelaInmigracinporProvinciassegndatosdel
INE ..........................................................................................................66
Cuadro1.3.Distribucindelalumnadototaleinmigranteentrecentros
pblicosyprivados(19962005) .................................................74
Cuadro5.1.Posicionamientoalimentarioporzonasgeogrficas.....................162
Cuadro5.2.Alimentosdeotrospasesquedestacanporlosbeneficiosque
aportanalasalud ...............................................................................166
Cuadro7.1.Planteamientoyrespuestasdesdelosenfoquescompensatorio
eIntercultural .....................................................................................203
Cuadro12.1.Conclusionesobtenidasenelprocesodeinvestigacin.
Recomendaciones ................................................................................309
Cuadro13.1.Distribucinpornivelesdelalumnadoextranjeroescolarizado
duranteelcurso20062007enelI.E.S.CartujadeGranada .....328
27
INTRODUCCIN
Introduccin
30
Introduccin
INTRODUCCINGENERAL
La importancia de la alimentacin en la salud va ms all de lo
puramentebiofsico.Elcomportamientoalimenticioconstituyeunhechosocial
en el que pueden influir todas las esferas de actividad de una sociedad. Los
hbitos alimentarios forman parte de la cultura de un pueblo, y en stos,
influyen factores tan ajenos a los alimentos en s y a las recomendaciones
nutricionales como el poder adquisitivo, la produccin, la accesibilidad de los
productos,elclima,lasfiestaspopulares,lapublicidad,etc.
Elalimentotieneigualmenteunadimensinreligiosa,queobservamosal
comprobar la prctica de ciertos ayunos y abstinencias (carne de cerdo y
bebidasalcohlicasenelcasodelosmusulmanes,carnedevacaenelcasode
hindes, etc.), y una dimensin mtica por ejemplo la creencia de que no se
puedeconsumiralaparlecheynaranjayasnumerosostabes.
Porotraparte,loscambiossocialesenlospasesdesarrollados,juntocon
la mayor disponibilidad de los alimentos y la introduccin de las distintas
formas de alimentacin (comidas de rpida elaboracin, pastelera industrial,
congelados...), estn produciendo nuevas costumbres alimenticias, no
saludables,quepuedenconllevaralteracionesnutricionales.
Comobiensabemos,laadolescenciaesunperodoenelqueseproducen
importantescambios,tantofsicoscomodepersonalidad,yesportanto,cuando
seadquierenhbitosquepermanecenenlaedadadulta.Enestesentido,enel
readelaalimentacinserestaetapalaquevaadeterminarsuscostumbres
para el resto de su vida (Ministerio de Sanidad y Consumo, 1990). De ah la
necesidaddeconocerloshbitos,comportamientosyactitudes,yenbasealos
resultadosdeesteestudio,sepodrndisearProgramasdeSaludqueayudena
evitar la aparicin de hbitos alimenticios nocivos y sus consecuencias en
etapasposterioresdelavida.
Ciertamente, para desarrollar una estrategia educativa sobre
alimentacin y nutricin en la adolescencia y tener xito, tenemos que contar
coninformacinsuficiente,yserequiereuncuidadosoestudiodelasconductas
o comportamientos, actitudes, prcticas o hbitos. Es necesario tambin
identificar elniveldeconocimientosdelos gruposde poblacin sobre losque
vamosaintervenirdemaneraquepodamosreforzarloscriteriospositivosque
surjan en el anlisis con el grupo y aclarar dudas o brindar la informacin
correcta sobre algn criterio errneo que detectemos. Este es nuestro objetivo,
investigareidentificarculessonlasactitudesfrentealosdistintosalimentosy
adems,tratardecontribuiralaclarificacindediversosinterrogantessobrelos
31
Introduccin
hbitos alimentarios, el valor de la comida, el conocimiento, el estado

nutricionalysusdeterminantesenunapoblacindeadolescentesinmigrantes.
Estetrabajoconstadeunmarcotericoyunmarcodeinvestigacin.La
temticaalaquecorrespondelainvestigacinquesepretendellevaracaboest
revisada en el primer apartado. No hemos encontrado ningn estudio previo
sobrelaalimentacineneladolescenteinmigrante.Serevisanlaspublicaciones
realizadas en adolescentes autctonos y posteriormente, dependiendo de los
resultados,seobservarnlasdiferenciasexistentesentrelosdoscolectivos.
Enelmarcotericosehaceunrepasosobreelconceptodeinmigraciny
su distribucinporComunidadesAutnomas, y unestudioprofundoacerca
de la evolucin de la alimentacin humana, clasificacin de los alimentos y
recomendaciones nutritivas centrndonos principalmente en las caractersticas
que conciernen a la etapa de la adolescencia, la alimentacin y el desarrollo
emocional;relacinentreelcomportamiento,concentracinenelmbitoescolar
yalimentacin;problemasactualesyregmenesdietticos;nuevastendencias
enloshbitosalimentarios;influenciadelosmediosylosengaososanuncios
publicitarios; caractersticas nutritivas relacionadas con la salud y otras
culturas. Y, por supuesto, primando siempre el estudio del adolescente
inmigrante.
Por otra parte, no podemos obviar la salud psicosocial de los
adolescentes inmigrantes, ya que se ven muchas veces en la encrucijada de
compartirdosreferentesculturales:elfamiliar,queseviveencasa,yelquese
viveenlacalle.Laalimentacineinmigracinsetratadeunaformaamplia,en
toda su extensin: alimentos beneficiosos que debiramos adoptar de otros
pases por sus cualidades nutricionales; repercusin en las prcticas y hbitos
alimentariosoriginariosdesupas,alespacioderecepcin;comparacinentre
lospasesdesarrolladosyenvasdedesarrollo,ysuspatologas.
Tambin se ha tenido en cuenta la Educacin para la Salud (EpS) para
una educacin intercultural en los Centros Educativos y sus implicaciones
pedaggicas,ascomolosfactoresqueintervienenenelprocesodeadaptacin
al medio escolar del alumno inmigrante: alfabetizacin lingstica; plan de
acogidayaulasdeenlace;plandeactuacinyatencinaladiversidad;escuelas
de padres; plan de prevencin y absentismo escolar; marco legislativo, etc, no
sin antes analizar la evolucin del fenmeno inmigratorio y suscaractersticas
demogrficas, el origen nacional y el destino regional de los inmigrantes en
Espaa, la presencia de extranjeros en el sistema educativo espaol, en el
mbitosocialypoltico,enelmercadolaboral,lasconcesionesdenacionalidad
que se han producido a lo largo de los ltimos aos, y un anlisis de la
percepcindelainmigracinporpartedelaopininpblicadenuestropas.Y
32
Introduccin
porltimo,ennuestrosCentrosEscolares,elsentirquegeneraestapretendida
integracinenelpropioalumnadoautctono,padresyprofesorado.
Elmarcodeinvestigacinsellevacaboseleccionandounamuestrade
400adolescentes,200deloscualessonautctonosy200inmigrantes,depases
Sudamericanos como Colombia, Ecuador, Brasil, Bolivia, Chile y Argentina;
Centroamericanos de Repblica Dominicana; de frica, Marruecos, Sahara,
Senegal, Costa de Marfil; de Europa como Bulgaria, Rumania, Georgia,
Lituania,Ucrania,Moldavia,Kosovo,Rusia,Francia,AlemaniayPortugalyde
los pases Orientales como China, a quienes se les aplic dos cuestionarios:
Cuestionario Semicuantitativo de Frecuencia de Consumo de Alimentos
Food Frequency Questionnaire (FFQ) y, para dar ms solidez, los resultados
obtenidos los complementamos con el cuestionario Recordatorio de 24
horas.
Las comunidades elegidas son el Pas Vasco y Castilla y Len. Del Pas
Vasco elegimos Vitoria (lava) y de CastillaLen, Miranda de Ebro (Burgos),
yaque,porproximidadydiversidadenlapoblacin,recibenunporcentajems
elevado de inmigrantes con respecto a las dems provincias de la misma
Comunidad.
Dichosestudiantesson deedadescomprendidas entre los 12y18aos,
que en nuestro sistema escolar cursan desde 1 de la E.S.O. (Enseanza
Secundaria Obligatoria) hasta 2 de Bachillerato; y pertenecen a los Institutos
Federico Baraibar y Fray Francisco de Vitoria (lava), y a los Institutos
Fray Pedro de Urbina y Montes Obarenes de Miranda de Ebro (Burgos).
Todosellos,actancomocentrosdeacogida.
Paraeltratamientodedatosyanlisisestadsticoutilizamoselprograma
SPSS(StatisticalProductandServiceSolutions)paraWindowsversin13Base,
previa transformacin de variables tanto cualitativas como cuantitativas a
respuestasyetiquetashomogneas,revisinycodificacindecadaunadelas
encuestas, llegando a los resultados y conclusiones oportunas, as como a las
recomendacioneseducativas.
Estatesisdoctoralpretende,endefinitiva,conocerlasrazonesquellevan
alosadolescentesdenuestroscentrosaconsumirunosynootrosalimentosy
creemos que podr ayudar a asentar las bases para la implementacin de
posteriores programas de intervencin con el objeto de corregir hbitos
alimenticiospocosaludablesennuestroalumnadoadolescente.
Finalmente,hemospuestoenprcticaunaIntervencinEducativaenel
I.E.S. Cartuja de Granada. Con el ttulo Alimentacin Intercultural. Comer
mejor es posible. Hemos pretendido potenciar el respeto, reconocimiento y
33
Introduccin
aceptacindelasdiferencias,yaquelaalimentacinconstituyeunmagnfico
ejemplodediversidadcultural.Aspues,estainiciativadidcticadepresentar
comidas tpicas de otros pases, pretende que los alumnos conozcan los
alimentos y sabores de los lugares de origen de sus compaeros forneos lo
que potenciar una mejora de las relaciones entre los nios inmigrantes y sus
compaeros de clase. Esto har posible que unos y otros compartan sus
tradicionesdemanerarecproca,ysientanquemantienensuidentidadapesar
delasdistanciasculturales,ysobretodo,aquecomprendanquelodiferenteno
es sinnimo de inferior. Sin olvidar de reforzar los criterios positivos para
corregirhbitosdealimentacininapropiados.
Paraelanlisisestadsticoparapoderobservarloscambiossignificativos
antes y despus de la intervencin, se empleo el programa SPSS y las
correlacionesfueroncalculadasutilizandoelcoeficientedePearson.
Laintervencinhasidodirigidaauncursode3delaESO,teniendoen
cuentalosobjetivosgeneralesquefiguranparalaEpSenlaL.O.E.ascomolos
diseados en el currculum para el curso de 3 de materias especficas de la
modalidaddeCienciasdelaNaturalezadondeensuscontenidoscontemplael
tema de Nutricin. Seleccionamos la letra C porque era el curso ms
heterogneo en cuanto a diversidad de nacionalidades. Contbamos con un
totalde27alumnosdeloscuales12soninmigrantesdeochopasesdiferentes
y15autctonos.
En nuestra intervencin, la base de la metodologa aplicada ha sido
conseguir la mayor implicacin del alumnado en su aprendizaje y la
cooperacinentreiguales.SegnDeweyyKilpatrick(1940),unproyectoesun
plan de trabajo escogido con el objetivo de hacer algo que interesa, una tarea
quesedeseallevaracabodeformacolaborativaenelaula;metodologaquees
compartida por Katz y Chard (1993); Johnson & Slavin (1999). Esta ha sido
nuestrafinalidady,almenosacortoplazoyvistoslosresultados,pareceque
sehaconseguido.
34
PRIMERA PARTE
FUNDAMENTACIN TERICA
CAPTULO 1
Loshombresylasmujeresnoson
nicamenteellosmismos;tambinsonla
reginenquehannacido,lacasaenlaque
aprendieronacaminar,losjuegosquejugaron
denios,loscuentosqueescucharon,los
alimentosquecomieron,lasescuelasalasque
fueron,losdeportesquesiguieron,lospoemas
queleyeronyelDiosenquecreyeron
(WilliamSomersetMaugham)
LA INMIGRACIN EN ESPAA
La inmigracin en Espaa
CAPTULO1.LAINMIGRACINENESPAA
0.Introduccin.............................................................................................................41
1.Anlisisporcomunidadesautnomas ..........................................................44
1.1.LaInmigracinenAndaluca ......................................................................45
1.2.LaInmigracinenAragn ...........................................................................46
1.3.LaInmigracinenAsturias..........................................................................46
1.4.LaInmigracinenBaleares ..........................................................................47
1.5.LaInmigracinenCanarias .........................................................................48
1.6.LaInmigracinenCantabria .......................................................................49
1.7.LaInmigracinenCastillayLen ..............................................................50
1.8.LaInmigracinenCastillaLaMancha....................................................51
1.9.LaInmigracinenCatalua.........................................................................52
1.10.LaInmigracinenlaComunidadValenciana...........................................53
1.11.LaInmigracinenExtremadura..................................................................53
1.12.LaInmigracinenGalicia.............................................................................55
1.13.LaInmigracinenlaComunidaddeMadrid............................................56
1.14.LaInmigracinenlaRegindeMurcia .....................................................57
1.15.LaInmigracinenNavarra ..........................................................................58
1.16.LaInmigracinenelPasVasco ..................................................................59
1.17.LaInmigracinenlaRioja............................................................................61
2.ActuacionesdelasCCAAparalaacogidayasentamientodepersonas
inmigradas ................................................................................................................62
3.LapercepcindelainmigracinenEspaa ......................................................67
4.Extranjerosenelsistemaeducativo .....................................................................70
4.1.EvolucindelnmerodealumnosextranjerosenelSistemaEducativo
(19912005) ...............................................................................................................70
4.2.Alumnosextranjerosporcontinentedeorigen...........................................70
4.3.AlumnosextranjerosporComunidadesAutnomas ................................72
4.4.AlumnosextranjerosportipodeCentroEscolar........................................74
4.5.Distribucindelosalumnosextranjerosportipodeenseanza..............74
39
0.INTRODUCCIN
Espaa ha dejado deser un pas de emigrantes para convertirse en un
pas receptor de inmigracin. En 2005 absorbi el 40% del total de la
inmigracindelaUninEuropea,siendoenlaactualidadelpasdelmundoen
el que ms ha crecido el nmero de inmigrantes, segn datos de la
OrganizacinparalaCooperacinyelDesarrolloEconmico(OCDE),ystees
un cambiosocialde importanciahistrica. No esextraoque el Gobierno,del
color poltico que fuese, est buscando soluciones a un fenmeno rpido y
multitudinario que ha transformado la fisonoma de las provincias espaolas,
suscaractersticasdemogrficas,yqueafectaalmercadodetrabajo,alsistema
educativo, al acceso a la vivienda, a la progresiva integracin de los
inmigrantes en la sociedad espaola o de la percepcin que la sociedad
espaolatienedelfenmeno,porcitarsloalgunasvariablesimplicadas.
Estatransformacinsehaproducidoentanslodosdcadas,loquehace
que el fenmeno no slo sea nuevo, sino que su rapidez puede dificultar la
correctacomprensindelmismo.
El 30 de septiembre de 2005 haba en Espaa 2.597.014 extranjeros con
tarjeta o autorizacin de residencia, que suponen cerca del 6 por ciento de la
poblacin total en Espaa. Por su parte, los datos del Padrn municipal de
habitantes de 1 de enero de 2005 muestran que haba empadronados en esa
fecha 3.730.610 extranjeros, es decir, el 8,5 por ciento de los 44 millones de
personas que vivan en Espaa. A esta situacin se ha llegado tras una
evolucindesigualenlosltimostreintaaos.Entre1975y1985elnmerode
extranjeros residentes en Espaa aument en 76.682 personas; en la dcada
siguiente,entre1985y1995,lohizoen257.802personas;yentre1995y2005el
nmero los que residen legalmente en Espaa ha aumentado en 2.097.241
personas. Este incremento ha sido especialmente importante en el ltimo
sexenio: desde el ao 2000 el nmero de extranjeros residentes en Espaa ha
crecido en casi dos millones de personas, lo que refleja un incremento medio
anualde300.000personas,segndatosobtenidosdelaSecretaradeEstadode
Inmigracin y Emigracin (SEIE). Direccin General de Integracin de los
Inmigrantes(Verfigura1.1.yporzonasdeorigenfigura1.2.).
41
Captulo 1
Figura1.1.EvolucindelosextranjerosresidentesenEspaa.19962005
Figura1.2.Evolucindelosextranjerosresidentesporgrandeszonasdeorigen
De lo que no cabe duda es que la inmigracin est transformando
profundamentelasociedadespaola;queestecambiosocialvaaseguirenlas
prximas dcadas; que gracias a la inmigracin se estn afrontando ms
fcilmentealgunosdesafosqueyatenanuestrasociedad,ydequelapresencia
de inmigrantes plantea otros nuevos retos y nuevas posibilidades. Y aunque
hay ciertas reservas en los beneficios que aportan, someramente y segn los
expertosdiremosque:
Son imprescindibles. La inmigracin es un fenmeno social que ha
aportadobeneficiosalaeconomaespaola.Aslohanreconocidoempresarios,
como el presidente de la CEOE (Confederacin espaola de organizaciones
empresariales), que reclaman trabajadores en determinadas reas que no
cubren los ciudadanos comunitarios: Hostelera, construccin, industria,
minera,pescaoserviciodomstico
42
Una necesidad en aumento. Numerosos estudios confirman la relacin

entre el trabajo de los inmigrantes y la buena marcha de la economa. El
InstitutodeEstudiosAutonmicoscatalnconcluyeenunrecientetrabajoque
hasta el 2020 sern necesarios cuatro millones de inmigrantes para cubrir la
demanda laboral que necesitan comunidades como Madrid o Andaluca. Otro
informe de la Caixa afirma que la renta per cpita de los espaoles hubiera
cadoenun0,64%sineltrabajodelosinmigrantes.
Seguridad Social. Segn datos del Ministerio de Trabajo, la Seguridad
Social seguir teniendo supervit en 2007 gracias a la inmigracin. Se calcula
queporcadainmigrantequecobraunapensinhay30cotizando,mientrasque
laproporcinespaolaesdeunoatres.Sedebe,sobretodo,alperfilanjoven
delosprimeros.
Beneficios.Delainmigracinnosebeneficiaslolaeconomaespaola.
La Secretara de Estado de inmigracin calcula que las remesas de dinero que
losinmigrantesmandanasuspasesdeorigendurante2006superarnlos5.000
millonesdeeuros.
Para que este nuevo impulso otorgado a las polticas pblicas y el
esfuerzo de la sociedad en su conjunto puedan ser fructferos parece
conveniente delimitar el concepto de integracin del que se parte. A este
respecto, un excelente referente son los Principios bsicos comunes para las
polticas de integracin de los inmigrantes en la Unin Europea (2004),
aprobados por el Consejo de la Unin Europea y los representantes de los
GobiernosdelosEstadosmiembrosel19denoviembrede2004,yenlosquese
define la integracin como: un proceso bidireccional y dinmico de ajuste
mutuo por parte de todos los inmigrantes y residentes de los Estados
miembros,paracontinuarafirmandoquelaintegracinimplicaelrespetode
los valores bsicos de la Unin Europea.Esta formulacin encierra tres ideas
clave: en primer lugar, que la integracin, ms que un estado de cosas en un
momento determinado, es un proceso social dinmico, prolongado en el
tiempo,quetienequesercontinuamentereproducidoyrenovado;ensegundo
lugar, que la integracin requiere un esfuerzo mutuo o bidireccional de
adaptacin a la nueva realidad, tanto por parte de la poblacin inmigrada,
comodelasociedadreceptora;yentercerlugar,queelmarcodentrodelcual
hadeproducirseesteesfuerzomutuoestdelimitadoporlosvaloresbsicosde
la Unin Europea. En nuestro caso, es el artculo primero de nuestra
Constitucinelquedefinedichomarco,alsealarqueEspaaseconstituyeen
un Estado social y democrtico de Derecho, que propugna como valores
superioresdesuordenamientojurdico,lalibertad,lajusticia,laigualdadyel
pluralismo poltico. Este precepto hay que leerlo en conjuncin con lo
dispuestoporelartculo10.1.,conformealcualladignidaddelapersona,los
derechos inviolables que le son inherentes, el libre desarrollo de la
43
Captulo 1
personalidad,elrespetoalaleyyalosderechosdelosdemssonfundamento
delordenpolticoydelapazsocial.Estossonloselementosqueconfiguranel
marcodevaloresynormasbsicasdentrodelcualdebearticularseeseproceso
demutuaadaptacinqueeslaintegracin.
1.ANLISISPORCOMUNIDADESAUTNOMAS
Lascoloniasde inmigrantestiendena concentrarsetambin dentrodel
territorio nacional, fundamentalmente, en las cuatro regiones de mayor peso
econmico y mayor poblacin de Espaa. La distribucin de los inmigrantes
porcomunidadesautnomasespaolassepuedeobservarenelcuadro1.1.
Comunidades
Autnomas
3.730.610
Catalua
798.904
21,4
Madrid
780.752
20,9
Com.Valenciana
581.985
15,6
Andaluca
420.207
11,3
Canarias
222.260
6,0
RegindeMurcia
165.016
4,4
Baleares
156.270
4,2
CastillaLaMancha
115.223
3,1
Aragn
96.848
2,6
CastillayLen
91.318
2,4
PasVasco
72.894
2,0
Galicia
69.363
1,9
Navarra
49.882
1,3
LaRioja
31.075
0,8
Asturias
26.797
0,7
Extremadura
25.341
0,7
Cantabria
20.547
0,6
Ceuta
3.037
0,1
Melilla
2.891
0,1
Fuente:DatosdelPadrnMunicipala1deenerode2005.
Cuadro1.1.Residentesextranjeros.DistribucinporComunidadesAutnomas
Como hemos apuntado anteriormente, los beneficios de la inmigracin
paralospasesreceptoressonmuchos.Suaportacin positivaal problemadel
envejecimientodelapoblacin enlospasesricos,tantoporlaedadmediade
entrada como por su contribucin a la natalidad, su beneficiosa aportacin
44
fiscal a travs del pago de impuestos, la ayuda al sostenimiento de nuestro

sistemadelaSeguridadSocialatravsdesuscontribuciones,eldesempeode
trabajos necesarios que ya no ejerce la poblacin autctona, y el
enriquecimiento de la sociedad mediante una mayor diversidad cultural y
humanasonlosmsdestacables.Peroelfenmenodelainmigracintambin
lleva asociadas algunas dificultades. Ocasiona numerosos inconvenientes a la
sociedadreceptoraylospropiosinmigrantessufrenestosproblemas,siendoen
ocasiones objeto de verdaderos dramas humanos. Estos problemas slo tienen
solucindesdelaresponsabilidaddetodoslosimplicados.
Losgobiernosdelospasesemisoresdebentomarunaposicinactivaen
estamateriaycolaborarconlosdirigentesdelospasesreceptoresenuncontrol
eficaz de la inmigracin; la normalizacin y las polticas de integracin deben
ser objetivos prioritarios de los gobiernos de los pases receptores, y la
tolerancia la premisa de toda sociedad. Por tanto, queda un largo camino por
recorrer, pero si somos conscientes de nuestras responsabilidades podremos
maximizarlasventajasyminimizarlosproblemasasociadosaestefenmeno.
Segn los datos de la Cmara de Comercio obtenidos del Padrn
Municipala1deenerode2005ydelMinisteriodeTrabajoyAsuntosSociales,
daremos una breve informacin sobre cmo y por qu tienden a concentrarse
las colonias de inmigrantes en las diferentes Comunidades, lo cual,
evidentemente, repercute en nuestro sistema educativo y por tanto en las
medidas que se deberan tomar para resolver problemas o, incluso mejor,
adelantarsealosmismos.
1.1.LaInmigracinenAndaluca
La poblacin residente en Andaluca alcanza la cifra de 7.849.799
personas,delascuales420.207(el5,4%delapoblacindelacomunidad)son
de nacionalidad extranjera, representando el 11,3% de los inmigrantes
residentes en Espaa. Andaluca ocupa la cuarta posicin en el ranking de
comunidades autnomas con mayor presencia de poblacin extranjera, por
detrs de Catalua, Madrid y la Comunidad Valenciana. En Andaluca
coexisten dos tipos de inmigracin, la procedente del Norte de frica y
AmricaLatinaprotagonizadaporpersonasjvenesenbuscadeempleoyla
que tiene su origen en el propio territorio europeo, conformada por
inmigrantesprocedentesdelnorteycentrodeEuropa,principalmentejubilados
con nivel econmico suficiente como para residir de forma permanente en la
regin.
El perfil de los inmigrantes llegados a Andaluca se caracteriza por el
predominiocuantitativodeloshombressobrelasmujeres,conunaedadmedia
de 36,6 aos y una presencia mayoritaria de personas entre 15 y 64 aos (el
45
Captulo 1
78,4). La diversidad de origen de los inmigrantes permite constatar la

disparidad que existe entre las magnitudes socioeconmicas de los diferentes
pases que, en parte, constituyen los flujos migratorios. As, si se analizan los
flujos de inmigrantes extranjeros segn el continente de procedencia, resulta
queel33,8%vienendesdelospasesdelaUninEuropea,el26,6%procedende
Amrica, el 23,3% de frica, el 12,9% de pases europeos no comunitarios, el
3,4% de Asia y el 0,1% de Oceana. Por nacionalidades, los cinco colectivos
mayoritarios son marroques, britnicos, ecuatorianos, rumanos y argentinos,
que representan conjuntamente ms de la mitad del total de extranjeros
residentesenAndaluca,concretamenteel52%.
Porsectoresdeactividad,dentrodelRgimenGeneral,lamayoradelos
afiliadosseencuentranenaquellossectoresenlosquelasactividadessonms
intensivasenmanodeobra,comolaconstruccin(24%),lahostelera(20,2%),y
elcomercioyreparacindevehculos(18,2%).
1.2.LaInmigracinenAragn
Aragn se encuentra a medio camino entre las comunidades espaolas
ms y menos atractivas para los extranjeros. De hecho, es la novena en el
rankingdelasqueconcentranunmayornmeroderesidentesextranjeros.Los
96.848inmigrantesresidentesenAragn,suponenel2,6%deltotalacogidoen
Espaa.SibienelpesodeestecolectivoenAragntodavadistamuchodelas
altastasasdeotrascomunidades,noporellohemosderestartrascendenciaal
fenmeno. En un anlisis temporal podemos apreciar como en los ltimos 5
aos Aragn ha pasado de acoger al 1,3% de los inmigrantes en Espaa, a
concentrar el 2,6% de la inmigracin nacional, representando los inmigrantes
un 7,6% de la poblacin y suponiendo el 9,2% del empleo regional. De seguir
esta evolucin, pronto se alcanzar el 2,9% que representa la poblacin
aragonesaenEspaa.
MsdelacuartapartedelosextranjerosresidentesenAragnproceden
de Rumania. Les sigue en importancia la colonia ecuatoriana (13,5%) y la
marroqu(11,0%).Loscolombianossonloscuartosenelranking,representando
un 6,2% de los residentes extranjeros. Por ocupacin, destaca la menor
cualificacin de los trabajadores extranjeros residentes en Aragn (un 33,3%),
frente al equilibrio de trabajadores inmigrantes cualificados (50,5%) y no
cualificados(49,5%)enelmbitonacional.Porsuparte,lacualificacindelos
trabajadoresenEspaaesmayor(64,7%).
1.3.LaInmigracinenAsturias
La poblacin extranjera en Asturias es muy reducida, ocupando la
decimoquinta posicin en la preferencia de los inmigrantes a la hora de
46
establecer su residencia en Espaa. Asturias acoge al 0,7% de los inmigrantes

residentes en Espaa, con 26.797 personas. El colectivo de inmigrantes dentro
de la regin supone el 2,5% de la poblacin y el 3,1% del empleo, cifras muy
inferiores a la media nacional (8,5% y 10,9%, respectivamente). El peso de la
inmigracinenAsturiasnosoloarrojacifrasinferioresalamediadeEspaa,si
noquelaevolucinreflejaunlentocrecimiento.
En los ltimos cuatro aos los extranjeros han pasado de suponer un
1,4%delapoblacinresidenteaun2,5%.Setratadeunaproporcinanmuy
alejada de la que ocupa este colectivo en el conjunto de Espaa, donde han
pasadoderepresentarel4,7%delapoblacintotalal8,5%enelmismoperiodo.
LosinmigrantesqueresidenenAsturiasprocedenmayoritariamentede
Amrica Central y del Sur (56,1%), siendo Ecuador, Colombia, Portugal,
ArgentinayBrasillospasesdeorigenquelideranlainmigracin.Sinembargo,
es muy reducida la presencia de ciudadanos procedentes de frica y Asia en
comparacin con la media nacional. El peso relativo de los ciudadanos
comunitariosenestaautonomaessimilaralamediaespaola(19,7%y20,8%,
respectivamente). Los inmigrantes procedentes de los pases europeos no
comunitarios representan el 10% de la inmigracin en Asturias, siendo los
rumanoselcolectivomsamplio.
Los trabajadores inmigrantes, debido a la necesidad econmica, estn
condicionados a aceptar puestos de trabajo rechazados por los asturianos, lo
que se refleja en unas tasas de actividad y de empleo superiores a las de la
poblacin autctona. El porcentaje de trabajadores por cuenta propia entre la
poblacininmigranteasturianaesdel9,5%,elsectorserviciosabsorbelamayor
parte de la mano de obra inmigrante en Asturias (60,9%), principalmente en
hogar y hostelera, aunque no alcanza el porcentaje de los trabajadores
autctonosdedicadosaestesector(76,7%).Laconstruccinacogeal27,8%de
los trabajadores inmigrantes y la agricultura al 6,1%; la proporcin de
trabajadores inmigrantes cualificados es mayor en Asturias (61,7%) que en el
restodeEspaa(49,9%),loqueseexplicaporunporcentajemayorenlaregin
de inmigrantes que trabajan como tcnicos y profesionales cientficos e
intelectuales o en servicios de restauracin, personales, de proteccin y
vendedores.
1.4.LaInmigracinenBaleares
Balearescuentaconmsde983.000habitantes,deloscuales156.270son
extranjeros. Ello supone que cerca del 16% de la poblacin total de las Islas
Balearesesextranjera.Setratadeunporcentajeelevado,queduplicalamedia
nacional (8,5%) y sita a las islas en uno de los primeros puestos del rnking
por comunidades autnomas. Es importante resaltar que casi el 40% de estos
47
Captulo 1
inmigrantes proceden de pases de la Unin Europea, que encuentran en esta

comunidad el refugio de la segunda residencia. El principal pas de origen es
Alemania,conel14,6%deltotaldeextranjeros(frenteal3,6%enEspaa).Del
resto de pases europeos, destacar los residentes procedentes de Reino Unido
(9,6%) e Italia (5,5%). El segundo gran colectivo viene de Sudamrica, con el
32%deltotal,aunquesesitapordebajodelamediaespaola(39,5%);entrelos
doscolectivoscubrenel75%deltotaldeextranjeros.
Ladistribucinentrevarones(51,7%)ymujeres(48,3%),esmuysimilar
al que presenta este colectivo en el conjunto de Espaa, y en educacin el
porcentaje del alumnado extranjero no universitario es superior (10,8%) es al
promediodeEspaa(6,1%).
1.5.LaInmigracinenCanarias
La inmigracin constituye en el siglo XXI uno de los factores ms
determinantes de los cambios demogrficos que se registran en Canarias. El
colectivo de inmigrantes representa en las Islas el 11,3% de la poblacin
residente,frenteal8,5%quesuponeenelconjuntonacional.Canariasconcentra
el 6% de toda la poblacin extranjera que reside en Espaa lo que, sin duda
algunayteniendoencuentalolimitadodelterritorioinsular,hapotenciadoque
lasIslasseconfigurencomounadelasregionesespaolasconmayordensidad
depoblacin,alcanzandolos264habitantesporkilmetrocuadrado.
EntrelapoblacininmigrantequeescogeresidirenCanariasexisteuna
mayorproporcindepersonasmayoresde64aosque,enelcasodelasIslas,
representan el 8,4% de la poblacin extranjera, frente al 4,8% que acaparan a
nivel nacional. El resto de las caractersticas que definen a este colectivo son
muy similares a las del conjunto de extranjeros que viven en Espaa,
destacando una mayora formada por personas en edad de trabajar (79,5%),
entre las que existe un mayor porcentaje de hombres (51,9%) que de mujeres
(48,1%).Laedadmediadelosinmigrantesempadronadosenlasislasesde37,5
aos,levementesuperioralaedadmedianacional(33,8).
Europaocupaelprimerpuestocomolugardeprocedencia,con102.560
personas (un 46%), seguido de Amrica, con 80.201 personas (un 36,1%), del
continente africano, con 26.732 extranjeros (un 12%) y del continente asitico,
con 12.497 (un 5,6%). Adems, 82 extranjeros empadronados en Canarias
provenan de Oceana y 188 son aptridas. Las causas que explican estas
migracionesvaransegnelreadeprocedencia.As,enloseuropeosdestacan
lasventajasqueofreceelclimadelasislasparapasarlosaosdejubilacinyla
posibilidad que les brinda la libre circulacin de personas establecida en la
Unin Europea, mientras que en el caso de los extranjeros que proceden de
48
Amrica y frica, el cambio de residencia se atribuye, principalmente, a

motivossocioeconmicosypolticos.
Las tasas de actividad (72,6%) y de empleo (64%) de la poblacin
extranjera superan en varios puntos porcentuales a las de los residentes
canarios (59,4% y 52,4%, respectivamente), lo que pone en evidencia la
importanciaquetieneestecolectivodentrodelmercadodetrabajodelasislas.
Anas,sutasadeparoessimilaraladelconjuntodelacomunidad(11,8%).
LosdatosdelaEncuestadePoblacinActivaindican,adems,queel83,6%de
losextranjerostrabajanporcuentaajena,mientrasquesloun16,1%trabajapor
cuenta propia. Los sectores de servicios y construccin acaparan el mayor
nmero de contratos a extranjeros, con un 73,6% y un 21,6% del total,
respectivamente. El nivel de formacin es elevado, el 86,1% de la poblacin
extranjeracuentaconestudiosmediosysuperiores,frenteatansloun9,8%de
inmigrantesconestudiosprimariosyun4,2%quecarecedeellos.
1.6.InmigracinenCantabria
Cantabriaocupalaltimaposicinenlapreferenciadelosinmigrantesa
lahoradeestablecersuresidenciaenEspaa.Acogeal0,6%delosinmigrantes
residentesenEspaa,20.547personas,peroalcanzayael3,7%delapoblaciny
el4,4%delempleoregional.Aunque,entrminosporcentuales,lacifratodava
seapequea(enEspaaestecolectivosuponeel8,5%delapoblacinyel9,3%
delempleo),laimportanciadelfenmenoradicaensufuertecrecimientoenlos
ltimosaosysuprevisiblecontinuidadenlossiguientes.
La poblacin inmigrante respecto al promedio nacional presenta en
Cantabriaalgndatodiferencial.Asyensentidocontrario,enCantabriaexiste
unamayorproporcindemujeres(51%)quedehombres(49%),unmayorpeso
de las personas en edad de trabajar (84,9%), un menor porcentaje de
inmigrantes mayores de 64 aos (2,4%) y el predominio de los pases no
comunitarios como origen de la inmigracin (88,5%) tambin es mayor. La
poblacin inmigrante de Cantabria tiene, como en el resto del pas, una edad
mediamuyjoven(33,1aos).
Laintegracinculturalysocialdeestenuevocolectivoserporlotanto
un reto a alcanzar; su importancia crecer de forma significativa en los
prximos aos. Los inmigrantes que residen en Cantabria proceden
mayoritariamentedeColombia(16,7%),Ecuador(10,4%),Rumania(7,8%),Per
(5,8%) y Marruecos (4,7%) y los trabajadores inmigrantes cualificados en
Cantabria representan el 62% del total y los no cualificados el 38%, una
proporcinmuysimilaraladetodoslostrabajadoresenEspaa,siendomayor
lacualificacindelempleoinmigranteenCantabriarespectoalamediadeeste
colectivoenEspaa.
49
Captulo 1
1.7.LaInmigracinenCastillayLen
Los inmigrantes empadronados en Castilla y Len el pasado ao eran
91.318,loquesuponeel2,4%deltotaldelapoblacininmigranteresidenteen
Espaaysitaaestacomunidadeneldcimopuestocomodestinopreferente
de los inmigrantes en Espaa. Desde el punto de vista regional, cabe destacar
queelcolectivodeinmigrantessuponeel3,6%delapoblacintotaldeCastilla
Len y el 4,8% del empleo de la comunidad. No obstante, en los ltimos tres
aos,elaumentodelainmigracinenCastillaLenhasidomenorqueanivel
nacional, incrementndose as el diferencial entre ambas reas. La causa
fundamentaldelainmigracineslabsquedadeempleo,deahquelamayora
de los inmigrantes sean adultos jvenes que acuden a nuestra regin con la
esperanzademejorarsusituacinlaboral.
Existe mayor nmero de hombres (51%) que de mujeres (49%), a
diferenciadelapoblacinespaolaenlaquelaproporcindemujeresesalgo
superior(50,6%)aladeloshombres(49,4%);unelevadoporcentajedepersonas
enedaddetrabajar,83,4%frenteal66%delapoblacincastellanoleonesa,as
comounareducidaproporcindepersonasmayoresde64aos(2%).Laedad
mediadelosinmigrantesenestacomunidadesde31,4aos.
Los principales pases de procedencia de los inmigrantes residentes en
CastillaLen son: Bulgaria (17,5%), Colombia (10,5%), Ecuador (9,9%),
Marruecos (9,3%) y Rumania (8,8%). Los inmigrantes procedentes de pases
comunitarios representan un 14,5% de la inmigracin total, un porcentaje
inferioralquepresentanenelconjuntodeEspaa(20,8%).
El colectivo inmigrante representa un 4,8% del empleo regional en
trminos de afiliacin a la Seguridad Social, lo que se traduce en el 9,6% del
total de contratos firmados en esta comunidad en 2005. Este significativo
porcentajedaunaideadelaimportanciaqueestecolectivoestadquiriendoen
elmercadolaboraldelaregin.Adems,podemosobservarlaselevadastasas
de actividad (77,5%) y de empleo (68,5%) de los inmigrantes que residen en
CastillaLen,queestnmuyporencimadelosnivelesregistradosparaelresto
de la poblacin castellano leonesa (52,5% y 47,9%, respectivamente). Ello
contrasta con la tasa de paro, que es superior para los inmigrantes, con un
11,6% frente al 8,7% de los trabajadores autctonos. Como contrapartida
debemosmencionarqueel90,5%deloscontratosfirmadosporinmigrantesson
temporales, proporcin muy similar a la que registran los trabajadores
castellanoleoneses (91,2%) y los del resto de Espaa (91%). Por sectores,
podemos destacar que la mayor parte de la mano de obra inmigrante de
CastillaLentrabajaenelsectorservicios(45,7%),porcentajebastantereducido
silocomparamosconeldelrestodetrabajadoresdelareginocupadoseneste
sector(72,8%);el29%estempleadoenelsectordelaconstruccin;el16,4%en
50
la agricultura y el 8,9% en la industria. En cuanto a la distribucin por

regmenes de la Seguridad Social, sealaremos que el porcentaje afiliado al
RgimenGeneral(68,4%)contrastaconlareducidaproporcindeinmigrantes
queestnafiliadosalRgimendeAutnomos(7,2%).Porltimo,mencionarla
similitudexistenteentrelacantidaddetrabajadoresinmigrantesnocualificados
(52,9%)ylosqueposeenalgntipodecualificacin(47,1%),porcentajeinferior
aldetrabajadorescualificadosnacionales(64,7%).
1.8.LaInmigracinenCastillaLaMancha
La Mancha acoge a algo ms del 3% de los inmigrantes residentes en
Espaa, con 115.223personas.Elcolectivo inmigranteyasuponeel6,1% de la
poblacinyel8,5%delempleoregional.Perolaimportanciadelfenmenono
esttantoensumagnitudactualcomoensuprevisibleevolucin.As,elpeso
de la inmigracin en la poblacin y en el empleo se ha ms que duplicado
durantelosltimostresaosenCastillaLaMancha.
Es llamativo el hecho de que todos los rasgos diferenciales de la
poblacininmigranterespectoalaespaolasepresentenacentuadosenCastilla
La Macha con respecto al promedio nacional. As, la mayor proporcin de
varones (56,5%), el peso mayoritario de las personas en edad de trabajar
(84,3%), el escaso porcentaje de inmigrantes mayores de 64 aos (1,2%) y el
predominio de los pases no comunitarios como origen de la inmigracin
(94,7%)sonmspatentesenestaautonoma.Laedadmediadelosinmigrantes
esde30,1aosysuprocedenciaesmayoritariamentedeRumania(30%)loque
supone que viven el 19,9% de los rumanos residentes en Espaa. Marruecos,
EcuadoryColombia,concentrandoestoscuatropasesmsdelasdosterceras
partesdelainmigracinregional.Porelcontrario,esnotableelreducidopeso
relativodelosciudadanoscomunitariosenestaautonomaencomparacincon
lamediaEspaola(5,3%y20,8%,respectivamente).
Por sectores, son los servicios los que absorben la mayor parte de la
mano de obra inmigrante en la autonoma (35,8%), aunque respecto a los
inmigrantesdeotrasregionesyalostrabajadoresautctonosesteporcentajees
comparativamente bajo (54,4% y 57,2%, respectivamente). Sin embargo, existe
una presencia relativamente muy elevada de inmigrantes en la agricultura
(24,3%) y en la construccin (30,1%). Es reseable que las proporciones de
trabajadores inmigrantes cualificados (50,5%) y no cualificados estn muy
equilibradas (49,5%), siendo mayor la cualificacin de los trabajadores
espaoles(64,7%).
51
Captulo 1
1.9.LaInmigracinenCatalua
Cataluacon798.904inmigrantes,sitaalacomunidadcomoaquellaen
laqueresideunmayorporcentajedeinmigrantes,el21,4%.Sinembargo,esla
quinta con una mayor proporcin de inmigrantes en relacin a su poblacin
total (11,4%), detrs de las Islas Baleares, Madrid, Comunidad Valenciana y
Murcia,ylasptimaentrminosdeempleo(12,9%).Lainmigracinresidente
enCataluasecaracterizaporcontarconunmayorporcentajedehombresque
demujeres(55,4%y44,6%,respectivamente),inclusoenmayormedidaqueen
elconjuntodeEspaa.Porgruposdeedad,predominanlosextranjerosentre15
y64aos(81,8%).LaedadmediadelosextranjerosresidentesenCatalua(31,6
aos)esdosaosinferioraladelainmigracinmedianacional.
El 86,4% de los inmigrantes residentes en Catalua proceden de pases
quenopertenecenalaUninEuropea(UE),elmayorporcentajedeinmigrantes
procedendeMarruecos(21,4%),enunaproporcinsustancialmentesuperiora
la residente en Espaa (13,7%). Seguidamente predominan los inmigrantes
procedentes de Ecuador (11,1%), Colombia (5,2%), Rumania (4,9%), Argentina
(4,5%)yChina(3,5%).Tambinesdestacablequeelporcentajederumanoses
sensiblementeinferiorenCataluaqueenEspaayenelcasodeloschinoses
alrevs.
La tasa de actividad de la poblacin extranjera en Catalua es bastante
ms elevada que la del conjunto de la poblacin de la comunidad, del 75%
frenteal61,3%,respectivamente.Lomismoocurreconlatasadeempleo(65%y
57%, respectivamente). Destaca la elevada tasa de empleo de los inmigrantes
del sexo masculino (80%) frente al de la poblacin total en Catalua (67,6%).
Pese a todo esto, la tasa de paro de los extranjeros es casi el doble que la del
conjuntodeCatalua(13,4%y7%,respectivamente).Elpesodelosinmigrantes
en el empleo de la comunidad es mayor que en el conjunto de Espaa y
continuar creciendo, a juzgar por el considerable porcentaje de contratos
firmadosporextranjerosduranteelao2005(el23%deltotal),queademses
bastante superior al registrado en Espaa (16%). Por sectores, el mayor
porcentaje de ocupados extranjeros se registra en los servicios (55,4%) y, en
menor medida, en la construccin (21,1%) y en la industria (19,9%). Cabe
destacar que el porcentaje de ocupados extranjeros en la construccin casi
duplicaaldelosocupadostotalesenelsectorcataln,ylomismoocurreenla
agricultura y la pesca. Entre los extranjeros, predominan los que trabajan por
cuenta ajena (el 91,8%), bastante ms que en el conjunto de ocupados de la
comunidad(82,7%).El89,7%deloscontratosaextranjerossontemporales,un
porcentaje superior al del conjunto de la comunidad pero inferior al de los
extranjeros en Espaa. La poblacin extranjera ocupada en Catalua tiene un
nivel de formacin inferior al del conjunto de la poblacin ocupada en la
52
comunidad,loqueseobservatantoenelniveldeestudiosterminados,comoen
eltipodeocupacinquedesempean.
1.10.LaInmigracinenlaComunidadValenciana
La Comunidad Valenciana acoge a casi 582.000 extranjeros, lo que
suponeel15,6%deltotaldeinmigrantesresidentesenEspaa,segnelPadrn
Municipal de habitantes. Esta cifra la sita en tercera posicin en cuanto al
rankingderegionesreceptorasdeinmigrantes,detrsdeCataluayMadrid.El
colectivo inmigrante en la Comunidad Valenciana ha adquirido un peso muy
importante, dado que supone el 12,4% de la poblacin y el 15,4% del empleo
regional, porcentajes solo superados por Baleares y Madrid. El elevado
crecimiento de la inmigracin en los cuatro ltimos aos, por encima de la
media espaola, ha supuesto que se duplicaran dichos porcentajes. La
poblacininmigranteresidenteenlaComunidadValencianapresentaunaserie
derasgosqueladiferenciandeformasignificativadelosextranjerosresidentes
enelconjuntodeEspaa:sibienelgrupodepersonasenedaddetrabajaresel
demayorpeso(77%).
La Comunidad Valenciana cuenta con la mayor colonia de ingleses,
alemanes, belgas y holandeses de Espaa. De hecho, la cuarta parte de los
inmigrantes de la UE residentes en Espaa se encuentra en la Comunidad
Valenciana. Los inmigrantes no comunitarios ms numerosos son los
procedentes de Rumania (slo detrs de Madrid), Ecuador, Marruecos, y
Colombia. Estos cuatro pases concentran un 35% de la inmigracin regional,
porcentaje,noobstante,inferioralquerepresentanenEspaa(42,8%).Elsector
servicios acoge al 57,5% de los ocupados inmigrantes y el 22,9% trabaja en la
construccin,elsectorindustrialesbastantereducido13,3%.
El nivel de formacin de los ocupados en la Comunidad Valenciana es
superioraladelconjuntodeinmigrantesdeEspaa.Asimismo,elnmerode
alumnos extranjeros no universitarios se ha multiplicado por cuatro en los
ltimoscuatroaos,aunritmosuperioralamediaespaola.
1.11.LaInmigracinenExtremadura
Dentro de la regin, el colectivo inmigrante representa el 2,3% de la
poblacin total y el 2,4% del empleo regional. Si bien en el ltimo ao ha
aumentadoelnmerodeinmigrantesenmayormedidaqueaosprecedentes,
esteincrementodelapoblacinextranjeraenExtremaduranoalcanzalastasas
decrecimientoobservadasanivelnacional,loqueponedemanifiestoquelos
flujos migratorios esperados sern ms acusados en las regiones
tradicionalmentereceptoras,adondeseguirnllegandoinmigrantesmotivados
porlascondicioneslaboralesysocioeconmicasdesuspasesdeorigen.Todos
53
Captulo 1
los rasgos diferenciales de la poblacin inmigrante respecto a la espaola se

presentanmsacentuadosenExtremaduraqueenelpromedionacional.As,la
mayor proporcin de varones (55,8%) que de mujeres (44,2%), el peso
mayoritariodelaspersonasenedaddetrabajar(80,3%),elescasoporcentajede
inmigrantes mayores de 64 aos (3,4%) y el predominio de pases no
comunitarios como origen de la inmigracin (84,5%) son ms patentes en esta
regin.Igualmente,lajuventuddelapoblacinextranjera(32,4aosdemedia),
juntoconrazonesculturales,explicansuselevadastasasdenatalidad(24,7%).
LosinmigrantesqueresidenenExtremaduraprocedenensumayorade
frica(44,9%)yAmrica(25,9%).As,estasdosregionesconcentranmsdelas
dos terceras partes de la inmigracin regional. Por pases, Marruecos es el
principal origen de los extranjeros en la regin (39,1%), seguido de Portugal
(9,8%),Rumania(8,1%)yColombia(6,2%).Sealartambinquelapresenciade
ciudadanoscomunitariossuponeun15,4%,procediendoenmayorparte(9,8%)
delvecinopasluso.
Lastasasdeactividadyempleodelosinmigrantes,superioresalasdela
poblacinautctona,indicanlamayorpropensinaltrabajodelosforneosque
llegan a Extremadura, entendido por las necesidades econmicas, que les
condiciona a aceptar puestos de trabajo inicialmente rechazados por los
extremeos, si bien la tasa de paro entre la poblacin emigrante es tambin
mayor quela autctona. Los inmigrantesocupanel2,4% de losempleosdela
regin pero, en el ltimo ao, el 4,3% de los contratos firmados han
correspondido a trabajadores extranjeros, el 96% de carcter temporal, cifra
superioraladeloscontratosfirmadosporlosinmigrantesdelrestodeEspaa
(91,4%).Porloquerespectaalostrabajadoresporcuentapropia,el10,6%delos
residentes extranjeros afiliados en Extremadura a la Seguridad Social lo estn
en el Rgimen de Autnomos (frente al 8,6% de los inmigrantes del resto de
Espaa, el 17,1% del total de trabajadores extremeos y el 16,3% del total de
espaoles).Porsectores,elsectoragrcolaeselqueabsorbelamayorpartedela
manodeobrainmigranteenestaregin(64,6%),porcentajeclaramentesuperior
respectoalosinmigrantesdeotrasregionesocupadasenestesectory,enmenor
medida, a los trabajadores autctonos (17,2% y 40,4%, respectivamente). Sin
embargo, la presencia de inmigrantes en el resto de sectores es sensiblemente
menorqueenelconjuntodeEspaa,sobretodoenservicios(23,1%frenteaun
54,4%) y construccin (7,9% frente al 22,6% nacional). Por ocupacin, la
proporcindetrabajadoresinmigrantescualificadosesmayorenExtremadura
(67,3%) que en el conjunto de Espaa (50%), siendo similar al porcentaje de
trabajadoresespaolescualificadosquehayenelpromediodelpas(64,7%).
54
1.12.LaInmigracinenGalicia
Galiciaacogeaproximadamenteal1,9%delosinmigrantesresidentesen
nuestropas,con69.363personas.LapoblacininmigranteenGaliciapresenta
algunos rasgos diferenciales respecto a los promedios nacionales. En Galicia,
resaltalamayorproporcindemujeres(52,2%)respectoalosvarones(47,8%),
elpesomayoritariodelaspersonasenedaddetrabajar(82,1%)yunporcentaje
de inmigrantes mayores de 64 aos (5,1%) superior al promedio nacional, as
comoelpredominiodelospasessudamericanoscomoorigendelainmigracin
(48,1%). La edad media de los inmigrantes (35,2 aos) superior al promedio
nacional.
Los inmigrantes que residen en Galicia proceden mayoritariamente de
Portugal (influye la situacin fronteriza) y de pases sudamericanos como:
Colombia, Argentina, Brasil, Venezuela y Uruguay. De tal manera que estos
pases representan cerca del 60% de nuestra inmigracin. Esto es lgico si
tenemos en cuenta que la emigracin a Sudamrica fue muy importante y
existenfuerteslazosdesangreconestospases.Cuandolasituacineconmica
de estos pases fue tan crtica, Galicia desarroll polticas para favorecer el
retornodelosemigrantes.
Los beneficios de estas polticas se extendieron a familiares, por lo que
notienenadadeextraoqueelcontingentesudamericanoseaelmspopuloso.
Llama la atencin la reducida presencia de ciudadanos europeos no
pertenecientesalaUninEuropea,deAsiaydefrica.
Lainmigracinenelmercadodetrabajo,debidoaquelosinmigranteslo
quebuscanporencimadetodoesuntrabajo,sustasasdeactividadyempleo
sonsuperioresalasdelapoblacinautctona,aunquelosinmigrantestambin
presentan una tasa de paro mayor, especialmente la poblacin femenina. El
88,3% de los contratos firmados por inmigrantes son temporales, cifra
notablementeinferioraladelosinmigrantesdelrestodeEspaa(91,4%)yala
de los trabajadores gallegos (91,2%). El porcentaje de trabajadores por cuenta
propiaesbastanteelevadoentrelapoblacininmigranteresidenteenGaliciasi
locomparamosconelrestodeEspaa.As,el12,6%delosinmigrantesafiliados
alaSeguridadsocialloestnenelRgimendeAutnomos,frenteal8,6%delos
inmigrantesdelconjuntodeEspaayal18,3%delostrabajadoresgallegos.Esta
tendenciaseobservaespecialmenteenlossudamericanos,muchosdeloscuales
montansupropiaempresa.
Losserviciosabsorbenlamayorpartedelamanodeobrainmigranteen
Galicia (51,6%), aunque el porcentaje es ligeramente menor que el de los
inmigrantes de otras regiones (54,4%) y muy inferior al de los trabajadores
autctonos (73,2%). Es de resaltar que existe una presencia elevada de
55
Captulo 1
trabajadores inmigrantes en la agricultura (9,7%) y en la construccin (29,3%).

Por ocupacin, es reseable que la proporcin de trabajadores inmigrantes en
Galicia cualificados (72,3%) es muy superior a la media de los trabajadores
espaoles(64,7%).
1.13.LaInmigracinenlaComunidaddeMadrid
La poblacin inmigrante en Madrid es de 780.752 residentes, lo que
representa el 13,1% de la poblacin total madrilea y el 20,9% de los
inmigrantesdetodaEspaa,elporcentajemselevadodetodoelpas,slopor
detrsdeCatalua.
La poblacin inmigrante que reside en la Comunidad de Madrid es
joven, con una edad media de 32,5 aos, distribuida en un porcentaje similar
entre hombres y mujeres y con una tasa de natalidad del 20,9%, que casi
duplicaaladelapoblacinmadrilea.Enlneasgenerales,lascaractersticasde
la poblacin coinciden con las del resto de comunidades, es decir, se trata de
una poblacin mayoritaria en edad de trabajar, con un escaso peso de los
mayoresde64aosyprocedentes,principalmente,depasesnocomunitarios.
DeltotaldeextranjerosenMadrid,unos114.000(el14,7%)sonniosde0
a 14 aos y de ellos, 102.978 estn escolarizados en los distintos grados de
enseanza.Estosignificaquecasiunodecadacuatroextranjerosescolarizados
enEspaa,endichotramodeedad,loestenlaComunidaddeMadrid.Enel
polo opuesto, el peso de los mayores de 64 aos es inferior al del promedio
nacional, representando el 2% del colectivo inmigrante (algo ms de 15.000
personas) frente al 4,8% de promedio en Espaa. Por lo que se refiere a su
situacin,pesealprocesomayoritarioderegularizacinllevadoacaboen2005
yquehasupuestoque556.952extranjerosdispongandepermisoderesidencia,
un porcentaje todava muy elevado de residentes en Madrid (el 28%
aproximadamente)notienetodavanormalizadasusituacin,sibienelproceso
se dirigi a la poblacin en edad de trabajar, por lo que muy probablemente
entreeseporcentajedenoregularizadosseencuentrenlosmenoresde15aosy
losmayoresde64aos.
Desdeelpuntodevistaterritorial,AmricadelSureselprincipalbloque
geogrfico emisor de inmigrantes, del que proceden casi uno de cada dos
extranjeros. Le siguen a continuacin los procedentes de la Europa no
comunitaria, frica, la Unin Europea, Asia y Amrica central. Por pases, las
colonias ms numerosas son las de Ecuador, Rumania, Colombia, Marruecos,
Per, Bolivia y China. En cuanto a los colectivos ms pequeos, llama la
atencin la elevada centralizacin en nuestra comunidad de determinados
pases tales como Polonia, Angola, Cabo Verde, Guinea Ecuatorial, Filipinas e
Israel,entreotros,que,sinsermuynumerosos,concentranenMadridacasila
56
mitaddesusefectivosenEspaa.Cabedestacartambinelpesorelativamente
escaso de los procedentes de la Unin Europea, que representan el 9,2% del
conjuntodeinmigrantesdelaComunidaddeMadrid.
Lainmigracinenelmercadodetrabajoactivaextranjeraenelao2005,
conun91%depersonasocupadasyun9%enelparo.Latasadeactividaddel
colectivoinmigranteesdel82,3%,veintepuntosporencimadelarelativaala
poblacin madrilea. Esta circunstancia se suele repetir en todo el territorio
espaolylaexplicacinpodraestarenlaaceptacindetrabajos,porpartede
los inmigrantes, en unas condiciones que seran inaceptables para muchos
trabajadoresespaoles.Deltotaldetrabajadoresocupados,385.051estndados
dealtaenlaSeguridadSocial,un5,8%enelRgimendeAutnomos,el22,1%
en el de Empleadas del Hogar y el 71,4% en el Rgimen General. Llama la
atencin la menor iniciativa de los inmigrantes madrileos a la hora de
establecerse por su cuenta en comparacin con otras comunidades tales como
Catalua, cuyo porcentaje de altas como autnomos es del 7,2%, o con el
promediocontratacinregistradaenlasOficinasPblicasdeEmpleo,unagran
mayora de los contratos registrados se han repartido entre la construccin
(26,2%)ylosservicios(68,9%)ydentrodestoslosserviciosalasempresas,la
hostelerayelcomerciosonlasactividadesquehanacumuladomayornmero
decontratos,enlosquelatemporalidadhasidolacaractersticacomnyaque
el88,1%decontratoslohansidoporuntiempodeterminado.
1.14.LaInmigracinenlaRegindeMurcia
La Regin de Murcia es la sexta Comunidad Autnoma con mayor
nmero de inmigrantes del conjunto nacional. Acoge a 165.016 extranjeros, lo
que representa ms del 4,4% de los inmigrantes residentes en Espaa, Los
rasgoscaractersticosdestosvienenconfiguradosporsuorientacinaltrabajo,
y se acentan respecto al contexto nacional. Existe un predominio de varones
(60,2%) frente a las mujeres (39,8%), un mayor peso de personas en edad de
trabajar (82,0%), con escaso porcentaje de inmigrantes mayores de 64 aos
(2,7%) y con predominio de los pases no comunitarios como origen de la
inmigracin(87,8%).
Los inmigrantes que residen en Murcia proceden mayoritariamente de
Ecuador(11,2%)yMarruecos(8,8%),demodoqueestosdospasesconcentran
el 33,7% y 27,1% respectivamente del total de la inmigracin regional. Sin
embargo,elpesorelativodelosciudadanoscomunitariosenestaautonomaes
reducido, pues solo suponen el 12,2% del colectivo total (de los cuales casi la
mitad procedendel Reino Unido),porcentajeinferior ala media espaolaque
esdel20,8%.
57
Captulo 1
La inmigracin en el mercado de trabajo al igual que ocurre en el

contexto nacional, las tasas de actividad y empleo de la poblacin inmigrante
son superiores a las del conjunto de la poblacin. Igualmente, la mayor
disposicin a la actividad laboral de este colectivo incide en una tasa de paro
mselevadaqueeneltotaldelapoblacinresidente.Aunquelosinmigrantes
ocupan el 16,3% de los puestos de trabajo regionales, en 2005 el 34,8% de los
contratos firmados han correspondido a trabajadores extranjeros, porcentaje
queduplicaampliamenteelregistronacional(16%).Elloreflejalaimportancia
queestadquiriendoestecolectivoenelmercadodetrabajoregional.El94,2%
deloscontratosfirmadosporestecolectivosontemporales,cifrasuperiorala
de los inmigrantes del conjunto de Espaa (91,4%) y a la de los trabajadores
murcianos (91,0%). Destaca igualmente el reducido porcentaje de trabajadores
por cuenta propia entre la poblacin inmigrante, donde tan slo el 3,4% estn
afiliados a la Seguridad Social en el Rgimen Especial de Trabajadores
Autnomos(8,6%enelcontextonacionaly16,1%enelcasodeltotalregional).
La agricultura absorbe la mayor parte de la mano de obra inmigrante en la
Regin de Murcia (56,7%), marcando amplias diferencias respecto a los
inmigrantes en otras regiones y al total de trabajadores de la Regin (17,2% y
24,3%,respectivamente).Enelrestodesectoreslapresenciadeinmigranteses
msreducidaqueenelcontextonacional,destacandoenestesentidoelsector
servicios(19,4%frenteal54,4%nacional).Deltotalinmigrantesquetrabajanen
la Regin, solamente el 30,7% desempean trabajos cualificados, proporcin
significativamente ms reducida que la mantenida por este colectivo en el
contextonacional.
1.15.LaInmigracinenNavarra
Navarra presenta en el mbito de la inmigracin unas caractersticas
muy similares a la media espaola. Acoge al 1,3% de los inmigrantes que
residen en Espaa. El colectivo inmigrante representa el 8,4% de la poblacin,
prcticamente el mismo porcentaje que a nivel nacional, y las tasas de
participacin enelmercadodetrabajotambinsesitanenniveles parecidos:
enlaComunidadForalel10%delaspersonasocupadassonextranjeras,anivel
estatalel10,9%.
AunquelasdiferenciasdelapoblacininmigrantequeresideenNavarra
respectoalamediaespaolasonpocas,siquepuededestacarsequeenNavarra
es algo ms joven; solamente el 1,6% de los extranjeros que viven en la
ComunidadForaltienenmsde64aosfrenteal4,8%deEspaa.El15,9%de
los inmigrantes se sitan en el tramo de edad ms joven, de 0 a 14 aos,
mientrasqueanivelestatalesteporcentajeesdel14,2%.Hayunaligeramayor
proporcindevarones(54,1%)queanivelnacional(53,4%).
58
Enrelacinal resto deEspaa, esmuchomselevadaenesta reginla

inmigracin procedente de Amrica, de donde han venido casi el 54% de los
extranjeros que viven en Navarra y, en contraposicin, hay menor
representacin de personas procedentes de la Unin Europea (10,6% del total,
frenteal20,8%)ydeAsia(1,8%frenteal5%).Portugal(conel5,2%)eselpasde
la Unin Europea con mayor presencia en Navarra, y entre el resto de pases
europeos,Bulgariaeselqueaportaelmayornmerodeciudadanos(5,5%).
La inmigracin en el mercado de trabajo es creciente y las tasas de
actividadydeempleoenestecolectivosesitanenNavarraennivelesmucho
mselevadosquelamediadelaregin.Dehecho,el72,6%delosinmigrantes
mayoresde16aosestnocupados,cuandoeseporcentajesesitaenel56,2%
para el resto de la poblacin Navarra. Por sexos, es ligeramente mayor la
participacin de las mujeres inmigrantes que la del resto de mujeres en el
mercado de trabajo. El 10% de los empleos de Navarra es desempeado por
poblacin inmigrante. La temporalidad y la rotacin de los contratos es muy
elevadacomoquedapatenteenelhechodequeel10%delosocupadosfirmael
21,7% de los contratos que se registran y el 93,4% de estos contratos tiene
carctertemporal.Elparoafectaal9,7%delaspersonasinmigrantesenactivo.
El autoempleo es una opcin para el 6,3% de los extranjeros que residen en
Navarra, peso algo inferior que el que tiene a nivel nacional (8,6%). Entre las
personas asalariadas, construccin, industria, hostelera y comercio son los
sectores que mayor nmero de empleos generan para los inmigrantes. No
obstante, el sector agrario y el servicio domstico son tambin una fuente
importantedeocupaciones.
1.16.LaInmigracinenelPasVasco
El Pas Vasco acoge al 2% del total de los inmigrantes residentes en
Espaa,72.894personas.Esteporcentaje,muyalejadodelconseguidoporotras
Comunidades ms receptoras de inmigrantes extranjeros, es tambin bastante
inferioralvalorquelapoblacindeEuskadisuponerespectoaltotalnacional,
que es del 4,8%. El peso de los inmigrantes sobre el total de la poblacin
residente en Euskadi se sita en el 3,4% y la proporcin de trabajadores
inmigrantes sobre el total de ocupados en la autonoma en el 4,5%. Esto da a
entenderquelaimportanciadelapoblacinextranjeraesmayorenelmercado
detrabajoqueentrminosdepoblacin.
LadistribucinporcentualsegnelsexoesmsparitariaenelPasVasco
que en el resto del conjunto de Espaa. En ambos casos existe un predominio
del grupo de varones sobre el de mujeres, pero la diferencia entre ambos
colectivos es en Euskadi de 2,6 puntos mientras que en Espaa se eleva hasta
los6,8puntos.Tambindestacaelhechodequelaproporcindeinmigrantes
59
Captulo 1
entrelos16y64aosesenla ComunidadVascadel84,3%,3,3puntosmayor
queladeEspaa.
LaprocedenciadelainmigracinoriundadepasesdelaUEesenelPas
Vasco elevada, un 17,2%, y slo se ve superada por seis Autonomas. Otros
rasgoscaractersticossonlamenoredadmediadeestecolectivoenEuskadique
enEspaa(32,6aosfrentea33,8).
El origen mayoritario de los inmigrantes residentes en el Pas Vasco es
AmricadelSur,destacandoporpaseslasnacionalidadesdeColombia(14%),
Ecuador (10,5%), Bolivia (4,8%), Brasil (4,2%) y Argentina (3,9%). Slo de los
pases de Amrica del Sur procede el 43,1% de los inmigrantes en Euskadi,
porcentajequeparaEspaaesbastanteinferior,un34,9%.Lasegundazonade
mayorprocedenciaeslaUE,conun17,2%deltotal.EnelladestacanPortugal
(7,3%)yFrancia(2,5%).EnEuropanoUE,sobresaleRumania,origendel5,8%
delosinmigrantes.Delrestodepases,nicamenteindicarqueel18,4%esde
procedenciaafricanaydeentreellosun9,3%deMarruecosyun3%deArgelia.
Porltimo,deAsia,sealaquedeChinasonel2,9%deltotal.Enresumen,de
seis pases (Colombia, Ecuador, Marruecos, Portugal, Rumania y Bolivia)
procedenel51,7%delosinmigrantesacogidosenelPasVasco.
La importancia que progresivamente est alcanzando la inmigracin en
relacin con el mercado de trabajo se manifiesta fundamentalmente en dos
datos.Elprimeromuestraquelainmigracinsuponeyael4,5%deltotaldela
ocupacin en la Comunidad Vasca, porcentaje que es previsible sea creciente,
puestoqueenlamediadeEspaaalcanzael10,9%,ylgicamentetenderemosa
converger.ElsegundoserefierealaafiliacindelosextranjerosalaSeguridad
Social.Elporcentajequeestecolectivosuponerespectoaltotaldeafiliacinha
ido creciendo progresivamente desde el 0,9% que tena en 1999 hasta el 3,5%
que alcanz en 2005, manteniendo a lo largo de esos aos una tendencia de
suaveperoconstantecrecimiento.Unacaractersticafundamentaldelcolectivo
deextranjerosquetrabajanobuscanempleoenEuskadiessugraninterspor
accederalmercadolaboral,puestoqueademsdetenerunatasadeactividady
de empleo muy superior a la del total de trabajadores, tanto a nivel de
Comunidad Autnoma como de Espaa, los valores de Euskadi de este
especficocolectivosonalgomselevadosquelosquesedanparaelconjunto
nacional.
ElrgimenGeneraldelaSeguridadSocialeselquecogelaafiliacinde
lamayoradelosextranjeros,un64,3%,aunqueelRgimendelHogartambin
agrupaaunporcentajeimportante,un19,8%,afilindosecomoautnomosun
9,9%.DentrodelRgimenGeneral,elmayornmerodeafiliadosseregistraen
la construccin (26,3%), seguido de la hostelera (16,8%) y la industria
manufacturera(14,6%).
60
1.17.LaInmigracinenlaRioja
Dado lo reducido del tamao de La Rioja, es lgico que, en trminos
absolutos, la cifra de inmigrantes que asimila no suponga un porcentaje
representativosobreeltotaldeEspaa,los 31.075inmigrantesqueabsorbeLa
Riojarepresentantansloel0,8%delosinmigrantes quelleganaEspaa. Sin
embargo, el peso de la poblacin inmigrante dentro de la Comunidad es muy
importante,concretamentedel10,3%ysuponeel11,9%delasafiliacionesala
SeguridadSocial.
EnLaRiojaestefenmenohaevolucionadomsrpidamentequeanivel
nacional. El colectivo de inmigrantes residente en La Rioja se ha duplicado
desde el ao 2002 y el nmero de inmigrantes afiliados a la Seguridad Social
tambin se ha duplicado en los ltimos tres aos. La buena situacin
econmica, el peso del sector agrario y el dinamismo de la construccin son
algunosdelosfactoresquehancontribuidoaldesarrollodeestefenmeno.
Lapoblacininmigrantetieneunaseriedecaractersticasquesedanen
lamayoradelasregionesespaolas,aunqueenLaRiojasepresentananms
marcadas. Algunas de estas caractersticas son: en la distribucin de la
poblacin por sexos, un porcentaje de varones superior al de mujeres,
concretamenteun57,9%frenteaun42,1%,elelevadoporcentajedepersonasen
edad de trabajar, que es del 83,7%, o el reducido peso de los inmigrantes
mayoresde64aos,detansloun1,2%.Elcolectivoinmigranteestformado
porunapoblacinmuyjoven,conunaedadmediade29,7aos.
Los pases de procedencia de los inmigrantes que residen en la
Comunidad Autnoma de La Rioja son, por orden de importancia: Rumania,
Marruecos,ColombiayEcuador.Enestoscuatroorgenesseconcentramsde
la mitad de la poblacin inmigrante, y si tenemos en cuenta a Portugal que
aporta el 6,8% de la poblacin inmigrante y a Pakistn (6,7%), estaramos
hablando de casi 70% de los extranjeros. Es destacable el bajo porcentaje de
residentesprocedentesdelaUninEuropea,tansloel10,1%vienendepases
comunitarios,mientrasquelamediaespaolaesdel20,8%.
En el mercado de trabajo las tasas de actividad y empleo de los
inmigrantes son superiores a las de la poblacin riojana. Tambin es muy
superior la tasa de paro (12% de la poblacin extranjera frente al 6,2% de la
autctona). El porcentaje de contratos realizados a inmigrantes durante el ao
2005 (el 27,9% del total) nos da una idea de la importancia de la poblacin
inmigrante en el mercado de trabajo de La Rioja. Por tipo de contrato, cabe
comentar que el 92,5% de las contrataciones son temporales, cifra similar a la
temporalidad de los riojanos, que es del 89,9%. El autoempleo no es, de
momento, una prctica comn entre los trabajadores inmigrantes, tan slo el
61
Captulo 1
6,4% opta por darse de alta en el Rgimen Especial de Autnomos, mientras

que este porcentaje entre los riojanos alcanza el 18,3%. Los sectores que
absorben la mayor proporcin de mano de obra extranjera son construccin
(21,4%) y agricultura (32,9%). En el sector industrial el porcentaje es ms
reducido (11,4%), aunque significativo si lo comparamos con la media de
Espaa (5,8%). El sector servicios absorbe un 34,3% de los trabajadores
inmigrantes,ciframuybajaencomparacinconlamediaespaola(54,4%).Es
significativotambinelporcentajedeinmigrantesafiliadasalRgimenEspecial
deEmpleadasdelHogar,conun14,2%frenteal2,1%delapoblacinriojana.
Encuantoalaformacindelostrabajadoresinmigrantes,enLaRiojaes
algosuperiorelporcentajedetrabajadoresinmigrantesnocualificados(52,1%)
que el de cualificados (47,9%), lo que contrasta con un nivel de cualificacin
ms alto en los trabajadores espaoles. El nivel de formacin de la poblacin
inmigrante de La Rioja es ligeramente inferior al de la media de la poblacin
inmigrante residente en Espaa. La formacin de los trabajadores es algo
constantemente demandado por las empresas, tradicionalmente ha venido
siendodenunciadoporsectorescomolaconstruccin,peroactualmenteesuna
demandadetodoslosdemssectores,porloqueesnecesariaunamejoraenlas
polticasdeformacindelostrabajadores.
2. ACTUACIONES DE LAS CC.AA. PARA LA ACOGIDA Y
ASENTAMIENTODEPERSONASINMIGRADAS
Las Comunidades Autnomas y las Corporaciones locales juegan un
papel fundamental en la integracin de los inmigrantes. De ellas dependen
muchos de los servicios pblicos bsicos y buena parte de las actuaciones
realizadas para la acogida y el asentamiento de las personas inmigrantes,
incluyendolaeducacin,lasalud,lavivienda,elempleoolosserviciossociales.
Tambinvienenactuandoenmbitoscomolasensibilizacinolaparticipacin
deinmigrantes,oenmateriadecooperacinaldesarrolloydecodesarrollo,en
lospasesdeorigendelapoblacininmigrada.
Por eso no es de extraar que los gobiernos de doce Comunidades
Autnomashayanabordadoestaproblemticademodoespecfico,mediantela
elaboracin,aprobacinyejecucindediferentesplanesdeaccin.Fueapartir
de2001,conelantecedentedeCataluaen1993,cuandocomenzesteproceso
de adopcin de planes por parte de las Comunidades Autnomas para
favorecerelprocesodeintegracindelapoblacininmigrada.
Los Planes de las Comunidades Autnomas orientados a la integracin
delaspersonasinmigrantesquesehanaprobadohasta2005sonlossiguientes:
Andaluca:
62
IPlanIntegralparalaInmigracinenAndaluca20012004.
Aragn:
Baleares:
IIPlanIntegralparalaInmigracinenAndaluca20052009.
PlanIntegralparalaInmigracinenAragn2004.
Plan Integral de atencin a la Inmigracin de las Illes
Balears20012004.
Canarias:
PlanCanarioparalaInmigracin20022004.

IIPlanCanarioparalaInmigracin20052006.
Cantabria:
PlandeInterculturalidad2005.
CastillayLen:
PlanIntegraldeInmigracinenCastillayLen20052009.
CastillaLaMancha:Plan Regional para la Integracin Laboral de Inmigrantes
enCastillaLaMancha.
Catalua:
IPlainterdepartamentaldimmigraci19932000.
IIPlainterdepartamentaldinmigraci20012004.
Pladeciudadanaiimmigraci20052008.
Madrid:
Plan Regional para la Inmigracin de la Comunidad de
Madrid20012003.
II Plan Regional para la Inmigracin de la Comunidad de
Madrid20052008.
Murcia:
Plan para la Integracin Social de los Inmigrantes en la
RegindeMurcia20022004.
IIPlandeIntegracinSocialdelosInmigrantesenlaRegin
deMurcia20052007.
Navarra:
Plan para la Integracin Social de la Poblacin Inmigrante
20022006.
PasVasco:
PlanVascodeInmigracin20032005.
LaRioja:
IPlanIntegraldeInmigracindeLaRioja20042007.
Aunque alguno de estos planes reduce su campo de intervencin a la

educacin o al empleo, la mayora tienen un carcter ms general y abordan
muchos de los mbitos en los que se plantean los desafos fundamentales
ligados a la inmigracin: acogida, educacin, empleo y formacin, salud,
vivienda,serviciossociales,sensibilizacin,asesoramientojurdico,cooperacin
aldesarrolloy,parcialmente,gestindeflujosyregularizacin.Algunosplanes
sehanelaboradocomouncatlogoordenadodelosrecursosyaexistentesalos
quepuedenaccederlaspersonasinmigrantes,aunquenoseanespecficospara
ellas. Otros, sin embargo, se han concebido para incluir la problemtica de la
inmigracindentrodelaslneasdeintervencindelaspolticaspblicas.
Enlosplanesautonmicossuelereconocerseelcarcterbidireccionalde
los procesos de integracin, lo que se plasma en la adopcin de medidas
dirigidastantoalapoblacininmigrada,comoalasociedadreceptora.Deah
laimportanciaquetienenaccionesdesensibilizacincomolapromocindela
interculturalidad, la lucha contra la discriminacin, el racismo o la xenofobia,
perotambinlaadaptacindelasociedadalasnecesidadesdeunapoblacin
63
Captulo 1
ms diversa. En ello coinciden con la prctica ms habitual en los Estados

miembros de la Unin Europea, como seala la Comisin, en el Informe de
sntesissobrelaspolticasnacionalesdeintegracinincluidocomoanexoenla
Comunicacin COM (2003) 336 Comisiones de las Comunidades Europeas
Bruselas3deJuniode2003.
Por otra parte, los planes de las Comunidades Autnomas han ido
formandounadoctrinadereconocimientodederechossocialesdelaspersonas
inmigradas, a partir de una serie de principios generalmente compartidos,
aunqueavecesseandefinidosdemaneradistintayconalgunasambigedades,
quecabrasintetizardelmodosiguiente:
La igualdad, entendida como equiparacin de derechos, deberes y

oportunidadesdeciudadanosyciudadanasinmigrantesyautctonos.
Laintegralidad,estoes,eltratamientointegradodelconjuntodeaspectos
ycamposquepuedenafectaralaintegracindelosinmigrantes.
La transversalidad, entendida como incorporacin de las cuestiones

ligadasalaintegracinatodaslaspolticaspblicasrelevantes.
La normalizacin, entendida como la inclusin de los inmigrantes en los

sistemas generales de servicios que el Estado de bienestar presta a la
ciudadana.
La interculturalidad, definida de distintas maneras, pero que implica la

consideracin de la diversidad cultural dentro de las polticas pblicas.
Los planes abordan tambin otros principios que suelen calificar de
operativos,comosonlostressiguientes:
I. La participacin, tanto en el proceso de elaboracin como en la
ejecucin y evaluacin del plan, de los distintos actores y
organizaciones sociales, incluida la de los inmigrantes y las
asociacionesdeinmigrantesconimplantacinenelterritorio.
II. La coordinacin, tanto en el mbito de la Administracin
Autonmica como de sta con la Administracin General del
EstadoyconlasCorporacionesLocalesyorganizacionessociales.
III. La descentralizacin, al configurarse el plan como un marco que
permite la participacin de administraciones locales y de
organizacionessocialesenlaejecucindelaspolticaspblicas.
Losplanesmsrecientes,tantoautonmicoscomomunicipales,hanido
introduciendo confuerza elconcepto deciudadanaentendida,en la estelade
los planteamientos del Consejo y de la Comisin Europea, como una
ciudadana plural y cvica. La Comisin Europea propuso el concepto de
ciudadana cvica en su Comunicacin de noviembre de 2000 y lo defina
64
como un conjunto de derechos y obligaciones bsicos que los inmigrantes

adquieren progresivamente en un periodo de varios aos, de tal manera que
recibanelmismotratoquelosciudadanosdesuEstadodeacogida,aunqueno
hayansidonaturalizados.
AunquenotodaslasComunidadesAutnomastienenunplanorientado
alaintegracindelapoblacininmigrada,todashanllevadoacaboactuaciones
enesteterreno,entrelasqueseencuentranaquellasligadasaldesarrollodelos
convenios de colaboracin firmados con el Ministerio de Trabajo y Asuntos
SocialesparalaaplicacindelFondodeApoyoalaAcogidaeIntegracindel
ao2005.Estosconvenioshanservidotambinparadinamizarorganismosde
coordinacin en la Administracin central y las Comunidades Autnomas y
hancontribuidoaqueseincorporelaagendadelaintegracinalasactuaciones
dedistintosdepartamentosdelosgobiernosautonmicos.
Tomados en su conjunto, el desarrollo de todos estosplanes y medidas
ha ido formando un acervo comn, en paralelo a los desarrollos de la Unin
Europeasobrelaintegracindelaspersonasinmigradas,hapropiciadolatoma
en consideracin del hecho migratorio en las polticas de carcter general de
cadaComunidadAutnomayhaidoconsolidando,sobretodoenaqullasque
cuentan con mayor presencia de poblacin inmigrada, tanto prcticas
administrativas de intervencin social, como la existencia de organismos de
gestin y de participacin en el diseo y ejecucin de las polticas de
integracin,talescomolosForosparalaintegracindelosinmigrantes.
ConrespectoalasCorporacionesLocales,elpapeldelosayuntamientos
espaoles en la acogida e integracin de los inmigrantes ha venido siendo
fundamental desde que comenz a haber una presencia significativa de
inmigrantes en algunas comarcas a mediados de los aos ochenta del pasado
siglo. Esta temprana respuesta es consecuencia de que muchas de las
necesidadesydemandasdelosinmigrantesseproducenenelnivelmunicipal
que es la administracin pblica ms prxima al ciudadano. Muchas
ayuntamientos, grandes, medianos e incluso pequeos, rurales y urbanos,
gobernados por partidos de distintos signo poltico, que han tenido una
presencia importante de inmigrantes en su territorio, han llevado a cabo
actuaciones orientadas a proporcionar servicios a los nuevos vecinos que se
incorporaban como residentes en su territorio. En la mayora de los casos
intentandoincorporaralosinmigrantesalosserviciosgeneralesdelmunicipio
y contribuyendo a solucionar problemas de acogida y de alojamiento, por
ejemplo, en el caso de temporeros agrarios. En algunos ayuntamientos esas
actuaciones se han plasmado en planes de integracin que, bajo distintas
denominaciones,hanorientadoysistematizadolaactuacinmunicipalantelos
desafos y retos que les planteaba la presencia de inmigrantes. Estos datos se
resumenporProvinciasenelcuadro1.2.yporCC.AA.enlafigura1.3.
65
Captulo 1
Cuadro1.2.SntesisdelaInmigracinporProvinciassegndatosobtenidos
delInstitutoNacionaldeEstadstica(INE),2006
66
Figura1.3.ExtranjerosempadronadosporComunidadesAutnomas
1deEnero2005
3.LAPERCEPCINDELAINMIGRACINENESPAA
Las encuestas y barmetros del Centro de Investigaciones Sociolgicas
(CIS)vienenmostrandoquelaacogidadelainmigracinydelosinmigrantes
enEspaaenlosltimosaospuedeconsiderarsepositiva.Aunquelaopinin
pblica mayoritaria conoce poco la situacin de la inmigracin y muchos
espaolesnohantenidounarelacinpersonalconinmigrantes,hayunestado
deopininfavorableasuintegracin.
Seprefierequelosinmigrantesaccedanalterritorioporvalegales,pero
la mayora de los espaoles creen que conviene regularizar su situacin con
algunas condiciones y son muy pocos los que optan por la devolucin o
expulsin. Una gran mayora de espaoles estn a favor de polticas que
favorezcan la integracin de los inmigrantes en la sociedad espaola. Y estn
tambin a favor de que los inmigrantes tengan acceso (en igualdad de
condicionesconlosespaoles)alasprestacionesdelEstadodebienestarcomo
la asistencia sanitaria, la educacin, la vivienda o cursos de espaol o de
formacinprofesional.
La inmigracin viene ocupando una de las primeras posiciones como
respuesta a la pregunta sobre los tres problemas principales que existen en
Espaa a juicio del entrevistado en el Barmetro del CIS. En 2003 ha sido el
cuartoproblemasealadoporlosentrevistados,pordetrsdelparo(queocup
el primer lugar, del terrorismo y de la inseguridad ciudadana; en 2004, la
inmigracinhasidoelquintoproblema,pordetrsdelparo,elterrorismoyla
inseguridadciudadanaqueocupanesosaoslastresprimerasposicionesenel
ranking de problemas que existen en Espaa segn los entrevistados y por
detrsdedelavivienda.Enenerode2005lainmigracinpasasereltercer
67
Captulo 1
problemadelaagendapblica,slopordetrsdelparo(sealadoporel62por
cientodelosentrevistados)ydelterrorismo(apuntadoporel56porciento).
Segnelbarmetrodenoviembrede2005,lainmigracinesunodelos
dos problemas ms importantes en Espaa en una ligera mayor medida para
los varones que para las mujeres y para los menores de 54 aos que para los
mayores de edad; los que ms lo sealan como uno de los tres problemas
principales deEspaasonlosempresarios con asalariadosyaltos ejecutivos y
los que menos son los jubilados y pensionistas. Es el segundo problema para
todaslasposicionesideolgicasconexcepcindelasdemsdederechas,para
los que ocupa la primera posicin. Unas pautas diferenciales similares se
producen en la posicin que la inmigracin ocupa entre las preocupaciones
personales de los entrevistados por sexo, por grupo de edad y por ideologa.
Peroporestatussocioeconmicoalosquemslespreocupaesalosobrerosno
cualificadosyalosparadosyalosquemenosesalosprofesionalesytcnicos.
La percepcin de la inmigracin por parte de la opinin pblica ha
cambiadodesdeelao2000.Entornoaeseaodiversosindicadoresmuestran
cambios relevantes en distintos aspectos de las opiniones de los espaoles
respectoalainmigracinquehanidoparalelosconunciertoincrementodelos
valoresdeindicadoresderacismoyxenofobia.Laopininpblicasiguesiendo
mayoritariamentefavorablealainmigracinperohancrecidolaproporcinde
los que son reacios al fenmeno. Este hecho hay que entenderlo, entre otros
aspectos, en el marco de un rpido aumento de la presencia de personas
inmigradas en las ciudades y pueblos de Espaa desde el ao 2000 y a la
novedad que supone para muchos espaoles el hecho inmigratorio de
ciudadanosprevenientesdepasespobres.
El Barmetro del CIS del mes de noviembre de 2005 ofrece importante
informacin sobre la opinin pblica respecto a la inmigracin en Espaa,
adems de la importancia que tiene entre los retos o problemas que ha de
afrontar el pas y de los que ms afectan al entrevistado. El 60% opinan el
nmero de personas procedentes de otros pases que viven en Espaa es
demasiado, pero esta valoracin se hace sobre una premisa falsa porque a la
pregunta de cuantas personas de cada cien que viven en Espaa han nacido
fueradelpaslamediaquesealanesdel20,4%,cuandoenrealidadnisiquiera
alcanza la mitad de esa cifra. Es decir, se tiene la percepcin de que viven en
Espaa ms extranjeros de los que habitan en realidad y en base a esa falsa
informacin se valora su nmero como excesivo. Lo reciente del fenmeno
inmigratorio en Espaa y la notable presencia que esta cuestin tienen en los
medios de comunicacin puede estar en la base de esta distorsin y de este
juiciodelaopininpblica.
68
La opinin pblica esta muy a favor de permitir la entrada de

trabajadoresinmigrantesquetenganuncontratodetrabajo(el85%seadhieren
aestaopcin,frenteal7%quelesparecequelomasadecuadoserapermitirsu
entrada en Espaa sin poner ningn obstculo legal o el 6% que preferiran
prohibirporcompletolaentradadetrabajadoresinmigrantes.Entreloscriterios
queseapuntanenelbarmetroalahoradepermitiraunapersonaquenosea
espaola venir a vivir a Espaa, el ms importante es que tenga una
cualificacin laboral de las que Espaa necesita, que tenga un buen nivel
educativo,quehablecastellanouotraslenguasoficialesyquetengafamiliares
cercanos viviendo aqu. Dos tercios de los espaoles han tenido alguna vez
relacin o trato con los inmigrantes en Espaa; esta relacin o trato se ha
producidoeneltrabajo(61%deloscasos),enrelacionesdeamistad(55%)ode
vecindad(48%).
A la pregunta sobre si el entrevistado cree que a los inmigrantes
extranjeros,engeneral,selesdeberandardeterminadasfacilidades,responden
afirmativamenteel93%paraaccederalaenseanzapblica(ellososushijos),
el 87% para obtener un puesto de trabajo en igualdad de condiciones que los
espaolesyel81%paratenerasistenciasanitariagratuita.Tambinresponden
mayoritariamente de modo afirmativo a que los inmigrantes pueden practicar
su religin si lo desean (81%), traer a su familia a vivir con ellos (73%),
constituirgruposoasociacionesparadefendersusderechos(68%)oafiliarsea
partidospolticososindicatos(64%).Lamayorpartedelosespaolesapoyael
reconocimiento de derechos polticos a los inmigrantes: el 78% cree que los
inmigrantes deberan tener derecho a obtener con el tiempo la nacionalidad
espaola;el61%quedeberanpodervotarenlaseleccionesmunicipales(61%),
inclusoenlasgenerales(53%).
Ensuconjunto,cabeextraerdeesteanlisisdosconclusionesrelevantes:
Enprimer lugar, existe unapercepcinintensadelimpacto quesupone
lainmigracinennuestrasociedad,loquellevaaconsiderarlacomouno
delosasuntoscuyagestindebefigurarcomoprioridadenlaagendade
lospoderespblicos,einclusoasobrevalorarnotablementeelnmerode
personasinmigradasrealmentepresentesenEspaa.Esapercepcindel
impactoyeldesajusteconstatadoentrelarealidaddelainmigracinyla
percepcin que de ella se tiene, hace necesario impulsar, por un lado,
medidasderefuerzodelosserviciospblicosquesuavicenelimpactode
la inmigracin sobre la vida cotidiana percibido por los ciudadanos; y
porotra,medidasqueincrementenelconocimientoylacomprensinpor
partedelapoblacinespaoladeloshechos,datosycontribucionesms
relevantesdelainmigracin.
69
Captulo 1
Ensegundolugar,yencuantolaperspectivadesdelacuallapoblacin
espaola contempla mayoritariamente la inmigracin, hay que destacar
quepresentaunPlanEstratgicodeCiudadanaeIntegracin.
4.EXTRANJEROSENELSISTEMAEDUCATIVO
La educacin, lugar privilegiado de socializacin y de igualdad de
oportunidades,esunodeloscamposdondelapresenciadelosinmigrantesse
hahechomspatenteenlosltimosaos.
4.1. Evolucin del nmero de alumnos extranjeros en el Sistema Educativo
(19912005).
Enelcurso19911992haba38.927alumnosextranjerosmatriculadosen
enseanzas no universitarias que representaban el 0,5 por ciento del total de
alumnos.Enelcurso20042005lacifradealumnosextranjeroserade457.245,
que suponan el 6,1 por ciento del total del alumnado. Este importante
incremento del nmero de extranjeros en el sistema educativo espaol no
universitario se ha producido, sobre todo, desde el Curso 19992000. En esos
cincocursoselnmerodealumnossehamultiplicadopor4,pasandodealgo
msde100.000endichoCursoalos457.245de20042005.Eltotaldealumnado
matriculado en enseanzas no universitarias ha ido descendiendo desde los
8.196.207 del curso 19911992 hasta los 7.128.251 del curso 19981999 (lo que
supuso una disminucin de ms de 1 milln de alumnos, el 13 por ciento en
siete cursos acadmicos). Desde esa fecha se ha producido una recuperacin
hasta los 7.552.689 alumnos del curso 20042005 (lo que representaba un
incremento de 424.438 alumnos respecto alcurso 19981999, el 6 por ciento en
seis cursos acadmicos). Esa recuperacin del nmero de alumnos en
enseanzasnouniversitariashasidodebida,fundamentalmente,alaumentode
418.318 de alumnos extranjeros en ese perodo. Datos que quedan
representadosgrficamenteenlassiguientesfiguras1.4.y1.5.
70
Figura1.4.Evolucindelnmerodealumnadototal19912005
Figura1.5.Evolucindelnmerodealumnadoextranjero19912005
4.2.Alumnosextranjerosporcontinentedeorigen
Todos los colectivos de alumnos han incrementado su nmero
considerablemente desde 1991, pero la composicin segn continente del
alumnadoextranjerohavariadodeformasustancialalolargodeeseperodo.
Duranteelcurso19911992elgrupomsnumerosodelosalumnosextranjeros
loconstituanlosoriginariosdepasesdelaUninEuropea(quesuponanel38
porcientodeltotaldealumnosextranjeros),peroduranteelcurso20042005los
originariosdeAmricadelSurrepresentanel45porcientodeltotaldealumnos
extranjerosmatriculadosenenseanzasnouniversitariasyconlosdeAmrica
Central suponen casi la mitad del total de alumnos extranjeros (figuras 1.6. y
1.7.).
71
Captulo 1
Figura1.6.Distribucindelosalumnosextranjerosporcontinentes.
Cursos199192y200405.
Figura1.7.Nacionalidadesconmayorpesoentreelalumnadoextranjero
4.3.AlumnosextranjerosporComunidadesAutnomas
Durante el curso 20042005 el 67 por ciento del alumnado extranjero
matriculado en enseanzas no universitarias se concentraba en Madrid,
Catalua,ComunidadValencianayAndaluca,comunidadesenlasqueestaba
el58porcientodeltotaldelosalumnos.
Laconcentracinrelativasepuedeobservaratravsdelaproporcinde
alumnos extranjeros presente en cada Comunidad Autnoma. Donde esa
72
proporcinesmayorenelcurso20042005esenBalearesconel11porciento,
seguida de Madrid (10%), La Rioja (9%), Murcia (9%), la Comunidad
Valenciana (8%) y Catalua (8%). La proporcin por provincias de alumnos
extranjeros respecto al total supera el 10% en el Curso 20042005 en las
provinciasdeGirona(11%),Baleares,Alicante,AlmerayMadrid.
Figura1.8.ProporcindealumnosextranjerosrespectoaltotalporComunidadesAutnomas
Figura1.9.ProporcindealumnosextranjerosrespectoaltotalporProvincias.Curso20042005
73
Captulo 1
4.4.AlumnosextranjerosportipodeCentroEscolar
La mayora de alumnos, espaoles y extranjeros, matriculados en
enseanzasnouniversitariasloestnencentrospblicos.Peromientraslacifra
deestudiantesenloscentrospblicossemantieneentornoal70porcientoen
los diez ltimos aos, la de los alumnos extranjeros que hasta el Curso 1998
1999estabaentornoal74porcientohaidoaumentandodesdeentonceshasta
concentrarel82porcientoenelCurso20042005.Vercuadro1.3.
Cuadro1.3.Distribucindelalumnadototaleinmigranteentrecentros
pblicosyprivados19962005.
Si la proporcin media de alumnos extranjeros respecto al total de

alumnos matriculados en el Curso 20042005 es del 6,1 por ciento, esa
proporcinesdel7,1porcientoencentrospblicosydel3,7porcientoenloscentros
privados.
4.5.DistribucindelosalumnosextranjerosportipoEnseanza
La mayor parte de los alumnos extranjeros estn matriculados en
Educacin primaria (en 44 % del alumnado extranjero durante el Curso 2004
2005),mientrasqueeneltotaldealumnadosonlasenseanzas desecundaria
las que concentran el mayor volumen de alumnos (el 39% en el curso 2004
2005). La presencia de extranjeros en la secundaria muestra una tendencia
crecientemuyimportanteenlosltimosaos.
El volumen de alumnos extranjeros ha aumentado desde el Curso 1999
2000 al 20042005 en349.944matriculados distribuidos en todoslos nivelesde
enseanza:155.475alumnosmatriculadosmsenenseanzaprimariay120.159
alumnos ms en secundaria. Proporcionalmente, sin embargo, el mayor
incremento entre los cursos citados se ha producido en el nmero de
74
matriculados en educacin especial y programas de garanta social y en

educacininfantil(figura1.10.).
Fig.1.10.Distribucindelosalumnosextranjerosportipodeenseanza
Respecto al total del alumnado por tipos de enseanza, la proporcin
ms elevada de alumnos extranjeros matriculados en el curso 20042005 se
produceenEnseanzaprimaria(8%)yenProgramasdeGarantaSocial(8%),
seguidasdeEducacinSecundariaObligatoria(7%)yEducacinespecial(6%).
75
CAPTULO 2
Siempresehabapensadoquelaescuelatransmitelaculturaa
lasnuevasgeneraciones.Peronuestrassociedadesactualesson
ya multiculturales, as pues, surge la gran pregunta: Qu
modelo cultural debe transmitir la escuela a las nuevas
generaciones?O,loqueesmsimportante:Estpreparadala
escuela de hoy para responder a los nuevos retos educativos?
Qudebemoscambiar?
(M.Blanco)
PROCESO DE ADAPTACIN Y APRENDIZAJE

DEL ALUMNO INMIGRANTE
Proceso de adaptacin y aprendizaje del alumno inmigrante
CAPTULO2.PROCESODEADAPTACINYAPRENDIZAJE
DELALUMNOINMIGRANTE
0.Introduccin..............................................................................................................81
1.Marcolegislativo .....................................................................................................81
2.Niveleducativo,escolarizacindelosjvenesinmigrantes...........................88
3.PlandeAcogidaparaelAlumnoInmigrante ....................................................90
3.1.Anlisisdelarealidadyplandeactuacin .................................................90
3.1.1.Alumnado ................................................................................................90
3.1.2.Lasfamilias ..............................................................................................91
3.1.3.CentroEducativo ....................................................................................93
3.1.4.Laaccintutorial.....................................................................................93
3.2.Plandeactuacinconelalumnadoinmigrante ..........................................94
3.2.1.Etapasdelprocesodeaprendizajedelespaolcomo
segundalengua(E/L2) ...........................................................................94
3.2.2.Caractersticasdelmodelodeintervencineducativa....................926
3.2.3.Plandeprevencinycontroldelabsentismoescolar.
Organigrama ..........................................................................................98
4.Centroseducativosqueintegraninmigrantes .................................................100
5.Escolarizacindelalumnado...............................................................................101
5.1.xitosyfracasosdelaescolarizacin .........................................................101
5.2.Factoresqueinfluyenenlaintegracinescolardelalumno
inmigrante......................................................................................................103
5.3.Carenciasynecesidades:laformacincontinua.......................................105
79
0.INTRODUCCIN
La presencia, cada vez mayor, de alumnado inmigrante en los centros
educativostraeconsigounaseriederetosalosqueelprofesoradoactualhade
hacer frente. Esto conlleva que su capacidad para adaptarse a las nuevas
exigencias curriculares y metodolgicas estar, a su vez, determinada por la
actitudquestemantenga,elgradodesensibilidadycompromisoalcanzadosy
elintersporampliarsubagajemulticulturalypedaggico.
En este captulo, adems de la actitud que debe adoptar el docente,
haremos un breve anlisis de la situacin de partida a nivel educativo que
encuentranlosalumnosinmigrantescuandolleganaestepas,seguidodeuna
exposicin de la idiosincrasia de los centros educativos que integran
inmigrantes, as como del marco legislativo que enmarca nuestra accin
pedaggica y un repaso sucinto sobre la opinin que genera en padres,
profesoresyalumnosautctonoslaescolarizacindedichoalumnado.
1.MARCOLEGISLATIVO
El derecho a la educacin es uno de los derechos fundamentales
recogidos en la Constitucin Espaola; hacer efectivo este derecho conlleva
garantizarunamayorigualdadenelaccesoalamisma,teniendoencuentalas
desigualdades iniciales de tipo econmico, cultural y social que dificultan el
acceso, eliminando los mecanismos que fomentan estas desigualdades y
manteniendo y promocionando en el sistema educativo al alumnado en
situacin de desventaja. La capacidad para organizar y regular los propios
aprendizajes,elaprenderaaprender,constituyeunadelasdestrezasbsicas
de las que se tiene que dotar un individuo para poder alcanzar la plena
integracinsocialysercapazdemanejarsedeformaconstructivaencontextos
heterogneos.
La Unin Europea ha enfatizado el papel que tiene la educacin para
hacer factibles el principio de equidad y la participacin activa de todos los
miembrosdelasociedad.Esindudablequelaeducacinconstituyeunodelos
elementos esenciales en la estrategia comunitaria de lucha contra la exclusin
social, ya que la educacin y, por extensin, la escuela y los procesos de
enseanzayaprendizajequeenellasegeneran,puedenydebenserutilizados
paraprofundizarenlacreacindeunaconvivenciaenriquecedorabasadaenla
solidaridad,latoleranciayelrespetoentretodoslosmiembrosdelasociedad.
La diversidad cultural de las sociedades europeas es una realidad
innegable.Unadelasmanifestacionesdeesadiversidadeslaincorporacinde
81
Captulo 2
alumnadoinmigrantealoscentroseducativos.Enlossistemasdemocrticos,la
mezcladeculturas,religionesyetniastienecomoconsecuencialaaparicinde
una sociedad plural en sus creencias, en sus convicciones y en sus
manifestaciones. Estees uno de los principales desafos que tienen planteados
los pases europeos y, por ello, uno de los ejes prioritarios de sus polticas
socialesyeducativas.
En el contexto de la Unin Europea, con el fin de dar respuesta a estos
nuevosretos,sevieneinsistiendoenlanecesidaddemejorarlacalidaddelos
sistemas de educacin y la formacin, tanto en el proceso de aprendizaje de
nios, jvenes y adultos, como en el proceso de enseanza y apoyo a los
profesores y formadores que se ocupan de alumnos o adultos inmigrantes,
entreotrosgruposenriesgooensituacindesfavorecida.Laeducacinocupa
un lugar central en los Principios Comunes Bsicos Sobre Integracin,
aprobados por el Consejo de Ministros de Justicia y Asuntos de Interior en
Bruselas,el19denoviembrede2004;enconcreto,elquintodeestosPrincipios
establece que los esfuerzos realizados en la educacin son fundamentales para
preparar a los inmigrantes, y en particular a sus descendientes, a participar con ms
xito y de manera ms activa en la sociedad. Para poder aprovechar las
oportunidades de una sociedad diversa el sistema educativo debe desarrollar
polticasinclusivas.
LaLeyGeneraldeOrdenacindelSistemaEducativo(LOGSE)signific
eliniciodelaadecuacindelsistemaeducativoespaolalanuevapluralidad
cultural y al desarrollo de estas polticas inclusivas. Desde entonces se han
producido grandes avances en el desarrollo y mejora de las polticas de
atencineducativaalalumnadoinmigrante,sinembargo,elincrementodeeste
alumnado, la mayor amplitud de pases de procedencia, las experiencias
diferenciales en sus procesos de socializacin y la aparicin de la segunda
generacin entre estos colectivos, en muchos casos ciudadanos espaoles de
pleno derecho pero con races culturales distintas y distantes a las de la
mayora, no slo han aadido complejidad al sistema sino que exige afrontar,
de manera singular, una serie de necesidades especficas de este tipo de
poblacin.Todosestosfactores,juntoalprevisibleincrementodelpesorelativo
deestealumnadoenloscentrosescolares,obliganaaunarlosesfuerzosdelas
administraciones, de los protagonistas implicados y de la sociedad en su
conjunto para profundizar en estas polticas. La Secretara de Estado de
Inmigracin y Emigracin ha impulsado actuaciones en materia de educacin
destinando el 40% de la dotacin del Fondo de Apoyo a la Acogida y la
IntegracindelosInmigrantesascomoalRefuerzoEducativodelosMismos,
cuyoscriteriosdedistribucinparaelao2005seaprobaronporAcuerdodel
Consejo de Ministros del 20 de mayo, a actuaciones en el mbito de la
educacin.Enesteprocesoderefuerzodelaspolticaseducativasdeatencina
la diversidad, el Plan Estratgico de Ciudadana e Integracin pretende dar
82
respuesta a las necesidades del alumnado inmigrante impulsando las

actuaciones encaminadas a eliminar los obstculos que impiden el logro de la
equidad educativa y a promover una convivencia enriquecedora entre las
diferentes culturas en la comunidad educativa. Por otra parte, el Proyecto de
LeyOrgnicadeEducacin(LOE),aprobadoporelConsejodeMinistrosel22
dejuliode2005yactualmenteentrmiteparlamentario,disponeensuartculo
1queelsistemaeducativoespaol,configuradodeacuerdoconlosvaloresde
laConstitucinyasentadoenelrespetoalosderechosylibertadesreconocidos
enella,seinspira,entreotros,enlossiguientesprincipios:
a. Lacalidaddelaeducacinparatodoelalumnado,independientementedesus
condicionesycircunstancias.
b. La equidad, que garantice la igualdad de oportunidades, la inclusin
educativaylanodiscriminacinyactecomoelementocompensadorde
lasdesigualdadespersonales,culturalesysociales,conespecialatencin
alasquederivendediscapacidad.
c. La transmisin de valores que favorezcan la libertad personal, la
responsabilidad,laciudadanademocrtica,lasolidaridad,latolerancia,
laigualdad,elrespetoylajusticiayqueayudenasuperarcualquiertipo
dediscriminacin.
d. La concepcin de la educacin como un aprendizaje permanente, que se
desarrollaalolargodetodalavida.
e. La flexibilidad para adecuar la educacin a la diversidad de aptitudes,
intereses, expectativas y necesidades del alumnado, as como a los
cambiosqueexperimentanelalumnadoylasociedad.
Estoimplicaqueparaalcanzarelniveleducativoadecuado,esnecesario
prestar una atencin prioritaria a las personas que encuentran especiales
dificultades, como puede ser el alumnado inmigrante, lo que pasa por
desarrollarpolticasqueprevenganelfracasoescolar,elabandonotempranode
los estudios y cualquier otro factor de riesgo que suponga acrecentar las
diferencias existentes entre los sectores sociales normalizados y los ms
desfavorecidos.
La organizacin de la atencin a la diversidad en la LOE se contempla
como Alumnado con necesidad especfica de apoyo educativo (n.e.e.) (figura
2.1.) asociadas a capacidades personales (Decreto 147/2002, 14 de Mayo) o a
dficit social (Decreto 167/2003, 17 de Junio) y hace referencia a la Orden
Ministerialdel22deJuliode1999.
83
Captulo 2
Figura2.1.Alumnadoconnecesidadesespecficasdeapoyoeducativo
pordficitsocial.
No podemos separar la integracin escolar de los jvenes inmigrantes
delplanoeconmico,socialypoltico.Dehecho,elproyectoeducativoescolar
es indisociable del proyecto poltico y social colectivo. Por ello, todos los
esfuerzos hechos nicamente en una direccin sin el consenso de todas las
fuerzas polticas y sociales involucradas han de resultar transitorios y poco
relevantesparaelconjuntodelasociedad.
Las transformaciones de la realidad social espaola, que en pocas
dcadas ha pasado de ser un pas con un enorme flujo de emigracin a
convertirse en receptor de estos movimientos migratorios, ha cambiado la
estructura y composicin de algunos centros docentes. Esta nueva realidad
culturalaltiempoquenosenriquece,creaunaproblemticayunasnecesidades
especficas.Enestesentidodesdelaaprobacinen1990delaLeyOrgnicade
Ordenacin General del Sistema Educativo (LOGSE) ha habido un desarrollo
legislativoquehaintentadodarrespuestaalasnuevasnecesidadesquesehan
idocreando.
El Real Decreto 299/1996 de Ordenacin de las Acciones Dirigidas a la
Compensacin de Desigualdades en Educacin, en cumplimiento de lo
establecido en el Ttulo V de la Ley Orgnica de Ordenacin General del
Sistema Educativo, regula las acciones dirigidas a prevenir y compensar las
desigualdadesquepuedanproducirsedurantelapermanenciadelalumnadoen
la escolarizacin obligatoria. Dichas desigualdades pueden ser causadas por
factores sociales, econmicos, culturales, lingsticos, etc. Uno de los objetivos
prioritariosdeesteRealDecretoconsisteen:
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Facilitarlaincorporacineintegracinsocialyeducativadetodo
el alumnado, contrarrestando los procesos de exclusin social y
cultural, desarrollando actitudes de comunicacin y respeto
mutuoentretodoslosalumnosindependientementedesuorigen
cultural, lingstico, tnico y destacando los aspectos de

enriquecimientoqueaportanlasdiferentesculturas.
Este Real Decreto vincula las acciones y programas de atencin al
alumnado inmigrante a los Programas de Educacin Compensatoria, sin
embargo segn Muoz Sedano (1997), aplicar los modelos tericos
compensatorios y las prcticas derivadas de los mismos al tratamiento de los
alumnos inmigrantes; considerando a estos alumnos deprivados
socioculturalmente es inadecuado y perjudicial y no podemos olvidar que los
valores y actitudes de educacin intercultural han de ser objeto principal de
aprendizaje de toda la poblacin escolar; somos todos los ciudadanos los que
tenemos que aprender a convivir, a respetar, a comunicar y a aceptar a las
personasdediversasculturas.
SegnLovelace(1995)elcriteriolegislativofundamentalqueenmarcala
integracindelalumnadoinmigranteeseldelanormalizacineducativa,yas,
el modelo elegido en lo referente a la enseanzaaprendizaje de la segunda
lenguaestambinunmodelocompensatorio,seestablecenapoyoslingsticos
en el contexto del idioma materno, para incorporar el segundo idioma de
manerapaulatinaymantenerelprimerodeformatransitoria.Paraayudarasu
desarrollo, estos Programas de Educacin Compensatoria establecen que los
Centros Educativos, tanto de Educacin Primaria como Secundaria, que
integrenalumnosinmigrantesensusaulastendrnunasdotacionesespeciales,
encuantoarecursoseconmicosyhumanos.Enloqueserefierealaplantilla,
enlosCentrosdeEducacinPrimariaylosInstitutosdeEducacinSecundaria
quedesarrollenaccionespermanentesdeCompensacinEducativa,lamismase
incrementarconprofesoresdeapoyoquedesarrollarnprogramasespecficos
paralaadquisicindelespaolcomosegundalengua.
Para permitir la conservacin de la lengua propia y los contactos
intelectuales y afectivos con su cultura de origen, el Estado Espaol ha
establecido una serie de convenios entre Marruecos y Portugal, pases ambos
que por su proximidad y condiciones socioeconmicas especficas suponen la
principalfuentedepoblacinescolarinmigranteynohispanohablante.Dichos
conveniosestablecenqueloscentrosdeenseanzaquetenganunamayorade
alumnosmarroquesoportuguesespodrndisponerdeunprofesorquefuera
del horario lectivo imparta clases para reforzar la lengua materna de estos
alumnos. Con la aprobacin en el ao 1996 del currculum oficial de religin
islmica se permite la posibilidad de que esta materia sea impartida en los
colegiosy/oinstitutosquelosoliciten.Elgraveproblemasurgecuandolafalta
derecursoseconmicoshacequetodasestasiniciativasnopuedanllevarseala
prctica.
85
Captulo 2
TresaosdespusdelaaparicindelRealDecretodeCompensacinde
las Desigualdades, el 28 de julio de 1999 se publica en el B.O.E. la Orden
MinisterialporlaqueseregulanlasactuacionesdeCompensacinEducativaen
Centros sostenidos con fondos pblicos; en su desarrollo establece como
destinatarios, entre otros grupos sociales, el caso del alumnado inmigrante y
refugiado con desconocimiento de la lengua vehicular del proceso de
enseanza.(OrdenMinisterialde22dejuliode1999).DichaOrdenMinisterial
nodejasuficientementeclarosaspectostanimportantesparalaintegracindel
alumnado inmigrante como son: el establecimiento de zonas de atencin
preferenteenbarriosconaltaconflictividadsocial,lalimitacindelporcentaje
de alumnos con dificultades por aula, el diseo de programas diferenciados
acordes con las necesidades educativas de los grupos sociales a los que van
dirigidos (programas de acogida del alumnado inmigrante y perteneciente a
minoras tnicas, apoyos en lengua y cultura materna, programas especficos
para alumnos con problemas familiares y sociales, etc.) y, por ltimo, la
formacindelprofesorado.
ConlastransferenciasenmateriaeducativaalasdistintasComunidades
Autnomas,esteRealDecretoestsiendodesarrolladoyaplicadodeformasy
maneras muy diferenciadas. En la Comunidad de Madrid se publica el 15 de
Octubrede1999enelB.O.C.M.laOrdenporlaqueseregulanlasaccionesde
Compensacin Educativa (Orden del 15 de octubre de 1999 Consejera de
Educacin de la C.A.M.), esta orden es muy similar en su planteamiento a la
anteriormente citada de 22 de Julio de 1999. Ms recientemente, con la
promulgacin de la Resolucin de 4 de septiembre de 2000 (B.O.C.M. N 217,
martes 12 de septiembre de 2000) la referida Consejera de Educacin intenta
establecer de una forma especfica las acciones dirigidas a la atencin del
alumnadoinmigranteenEducacinSecundariaObligatoria,paraello,propone
unDocumentodeEvaluacindelaCompetenciaComunicativadelAlumnado
Inmigrante,yasmismoplantea:
En el caso del alumnado inmigrante con desconocimiento del

castellano, se podr desarrollar un programa intensivo de
aprendizaje de la lengua durante un periodo de un trimestre
escolar, incrementando el nmero de ocho horas semanales de
atencineducativaenelgrupodeapoyo,establecetambinqueel
apoyosepodrextenderaotrasreasdelcurrculoenfuncinde
lasnecesidadesderivadasdelniveldecompetenciacomunicativo
lingsticaquepresente.
Noobstante,apesardelosesfuerzosdesarrolladosporlaConsejerade
Educacin,enlasnuevasnormativaslegales,enloqueserefierealaatencin
del alumnado inmigrante, es necesario concretar las actuaciones a travs de
planteamientosdidcticosquepartandelasnecesidadesdelosalumnosydesu
86
niveldeconocimientodelalenguavehicular;paraello,esconvenienteelaborar
materiales de evaluacin que en trminos concretos diagnostiquen el nivel de
competencia comunicativa, subcompetencia gramatical, sociolingstica,
discursiva y estratgica de los mismos; e igualmente, disear modelos
metodolgicos que desarrollen procedimientos encaminados a facilitar la
enseanza del espaol como segunda lengua en los centros escolares con
poblacininmigrante.
Porltimo,cabrasealarquelacomposicincadavezmspluraldela
sociedadespaolaylaperspectivadelhechomigratoriodentrodelmarcodela
construccin europea provocan una necesidad de recomposicin del tejido
social y una redefinicin de valores dentro del marco poltico, econmico y
social que afectan de lleno al terreno escolar. Ya en 1977, la C.E.E. en su
directiva 77 de 25777 formula una serie de principios generales sobre la
respuestaquelosEstadosmiembrosdebandaralaintegracindeinmigrantes
enlosdiferentessistemaseducativos:
El compromiso de los Estados miembros de tomar las medidas

necesarias para ofrecer una enseanza gratuita de acogida, con
especialrefuerzoenelaprendizajedelalenguaoficialdelestado,
adaptada a las necesidades especficas de estos nios. Para
realizar esta tarea se obliga a los Estados miembros a una
formacin especfica del alumnado. Los Estados miembros de
acogidaseobliganapromover,encolaboracinconlosdeorigen,
la enseanza de la lengua materna y de la cultura del pas de
origen. Por ltimo, los currculos deberan adoptar una
perspectiva que trascendiera lo meramente nacional y fomentara
lasrelacionesentrelospueblosylatoleranciaentrelaspersonas.
Enconclusin,faltaahoraeldesarrolloylapuestaenprcticadetodos
los principios legislativos mencionados; para ello, es necesario plantear la
educacindelosalumnosinmigrantespartiendodelassiguientespremisas:
Primero,esnecesariovalorarladiferenciaculturalcomouncomponente
enriquecedor de la identidad individual que debe incidir en el
planteamientodeProyectosEducativosmulticulturales.
Ensegundolugar,esnecesarioprofundizarenelconocimientodetodas
lascaractersticas,individualesysociales,queconformanlaidiosincrasia
deestosalumnosinmigrantes,paraorientarsuprocesodeintegracinen
el medio escolar de forma ms efectiva, para ello es necesario dar una
importanciarelevantealaformacindelprofesoradoentodoslostemas
relacionadosconladiversidadculturaldelalumnado.
87
Captulo 2
Yelaborarunametodologaquetengaencuentaelcontextoenelquese
desarrolla la consecucin de programas especficos que orienten la
adquisicin de competencias comunicativas en la nueva lengua, al
mismo tiempo que potencian las destrezas ya adquiridas en la lengua
materna. Nos parece bsico orientar la formacin de los docentes haca
programas que conjuguen el aspecto conceptual y metodolgico de la
didcticadelenguasextranjerasconprcticasespecficasdelaenseanza
delenguamaterna,aplicadas,ambas,alcontextomulticulturalenelque
se va a desarrollar el proceso de enseanzaaprendizaje de la segunda
lengua.
2. NIVEL EDUCATIVO Y ESCOLARIZACIN DE LOS JVENES
INMIGRANTES
Partimosdelabasede queel proceso deadaptacin deunindividuo a
unmediosocialonaturalparalextraosuponesiempreunesfuerzopersonal
que a menudo origina miedo e inseguridad. En el caso de la poblacin
inmigrante, a este planteamiento anterior hay que aadir el hecho de que la
adaptacin se produce en un contexto muy especial, normalmente en barrios
suburbiales o perifricos sin un sentido estrictamente geogrfico, sino en
sentido de marginalidad social donde la delincuencia y la pobreza tienen su
arraigo. Concretamente, en lo que se refiere a la escolarizacin de los jvenes
inmigrantes podramos decir, recordando a NorguetDautry (1995), que esta
suele tener lugar en centros escolares donde se mezclan distintas etnias,
religionesynacionalidades;portanto,pareceobviopensarqueestosescolares
debenexperimentarunapeculiaradaptacin,tienenqueintegrarseenunnuevo
pas, pero en un sector bastante marginal y desarraigado que les acoge con
receloyfrialdad.
Consecuentemente,elpuntodepartidadeestosniosyadolescentesen
el nuevo pas no es fcil, adems, normalmente proceden de sociedades que
poseenculturasdetradicinoraldondelatransmisindelainformacinylos
saberes se efecta de forma jerrquica; con este bagaje cultural irrumpen en
nuestras sociedades occidentales y se ven desbordados y desorientados ante
nuevas formas de comunicacin y de relacin comercial y social; as, por
ejemplo,lapublicidadcontodosumundoescritoeiconogrfico,olasgrandes
superficies de compras donde los productos se ofrecen libremente y, sin
embargo,nosonfcilesdeconseguir;eincluso,lasnuevasrelacionesquetiene
queestablecerconelentorno,conlosprofesores,sinlajerrquicaylaautoridad
a la que estaban acostumbrados en su pas de origen, y con frecuencia
principalmenteenlosnivelesdelaESOconsuscompaerosqueloscatalogan
como moros, tontos o ladrones. Estas situaciones generan una tensin que
afloraenloscentroseducativos,dondesemezclanlasdificultadespedaggicas
o disciplinarias y donde el fracaso escolar se convierte en una constante;
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siguiendoaBourdieu(1977)elfracasoesgeneradordemsfracaso,comoside
unaherenciaculturalsetratara.
Por todo lo dicho anteriormente, como podemos suponer la opinin
pblicaquegeneralaescolarizacindelalumnadoinmigranteenlainstitucin
educativa se relaciona generalmente con el fracaso al que antes hacamos
alusin,yaquesepresuponeenlamayoradeloscasosqueestealumnadovaa
tener desventajas a nivel cognitivo con respecto al resto de los compaeros
autctonos.
En consecuencia, el hecho de hablar otra lengua distinta se conecta con
los problemas de pobreza, fracaso escolar, mnimas aspiraciones sociales y
profesionales, y se percibe tambin como una fuerte desventaja para la
integracinenlaculturamayoritaria.Porello,sepresuponequetodasolucina
estosproblemaspasaporelrpidoaprendizajedelasegundalengua,siemprea
expensasdelalenguamaterna.Portanto,laintegracindeestosniosenuna
clasenormalylacapacidadparaalcanzarlosobjetivosdelcursodependesobre
tododesuniveldecompetenciaenlalenguaespaola.Lalenguaquelosnios
inmigrantes hablan en casa no est representada en ningn caso en la
evaluacinescolar,porelcontrario,esconsiderada como un obstculopara el
aprendizajeyparasuintegracin.
Enestecontexto,obviamenteeldesarrollodelbilingismoesirrelevante
ytieneunltimolugardentrodelosobjetivosdelaescolarizacin.Sihacemos
referencia incluso a Comunidades como el Pas Vasco donde la lengua
verncula es el Euskera, este colectivo est exento de su aprendizaje en todos
losniveles.Elbilingismodelosniosinmigrantesesprofundamentedesigual,
la lengua materna est en una situacin de inferioridad absoluta respecto a la
segundalengua,yfrecuentemente,estexcluidacomoobjetodeaprendizajeen
lasescuelasespaolas,sloavecesseimparteextraescolarmente;eincluso,en
muchas ocasiones el uso de su lengua materna est prohibido en el medio
escolarosimplementemalvisto.Lalenguamaternadeestosniosinmigrantes
seconvierteenunalenguaoralysolamentealgunosalumnosquehabanestado
anteriormente escolarizados en sus pases de origen conservan las destrezas
escritas.
Por otra parte no podemos obviar que algunos de estos jvenes, en su
pasdeorigen,tenanbuenascalificacionesenlaescuelaoestabanaprendiendo
unoficio.Alllegaraqu,aunaulaconchicosdesumismaedad,comprueban
quesuniveldeconocimientosesmuyinferior,sonpocomenosqueanalfabetos
en comparacin con sus compaeros. Se les brindan grupos de apoyo, el
profesor intentaaplicar distintasprogramaciones enla clase,perotodoparece
intil dado el profundo desnivel que existe. La humillacin que sufren es tan
hiriente que no es raro que genere violencia, con lo que aparece la segunda
89
Captulo 2
parte del problema: los profesores y el colegio como tal estn prcticamente
inermescuandolasituacinseagudiza,yesperanelfindecursocomolanica
tabladesalvacinparaque,porlomenos,desaparezcanlosque,poredad,ya
puedenabandonarelCentro.
3.PLANDEACOGIDAPARAELALUMNOINMIGRANTE
Lasociedadespaolasensibleatodotipodecambiohademandadoque
se tomen las medidas necesarias encaminadas a corregir las posibles
deficiencias que la llegada de inmigrantes a Espaa en los ltimos aos ha
planteado,tantoanivelsocialcomoeducativoycultural.
Nohemosdeolvidarqueenmuchospases,nosloenelnuestro,existe
ya esta interculturalidad, lo que supone una experiencia enriquecedora a
diferentesniveles,provocadaporlamezclaculturalexistente.
Entre las medidas que se consideran ms significativas a realizar para
conseguirunaadecuadaintegracinson:
Garantizarlaeducacin,quenoesunameraescolarizacin,atodos
losalumnosindependientementedesuorigen,etniaocultura.
Conocer y valorar nuestra propia cultura como una forma de

entenderlasdiferenciasdelasotras.
Reconocerlainterculturalidaddesdeunpuntodevistapositivo.
Disearunplandeacogida,enelquetodaslaspartesseimpliquen
deunamaneradirectaeneldiseodeestaactuacin.
Implicar a las familias en el reto que supone lo intercultural en el

centroyenlasociedadenlaquesteestinserto.
3.1.Anlisisdelarealidadyplandeactuacin
3.1.1.AlumnadoSetratadeadolescentesqueprovienendefamiliasinmigrantes
dondeunadelasmuchascausasprincipaleseslafaltadetrabajoydecalidad
devidaensupas;muchosdeestosnios/asseencuentrandentrodeunncleo
familiar desestructurado dado que los componentes de su familia no se
encuentranenelmismopas,loquehacequenoseencuentrenenlasmejores
condicionesdeaprendizajetantopersonalcomoacadmico.
3.1.2.LasFamilias
Las familias inmigrantes suelen tener dificultades para relacionarse
adecuadamente con el entorno, debido al desconocimiento de la lengua, el
desconocimiento de recursos de la zona, las limitaciones formativas de los
padresymadres,ascomodiferenciasreligiosas.
90
Desde la Consejera de Educacin y Cultura, se les debe informar a las

familias de la oferta educativa de los diferentes centros, tanto pblicos,
privadosconcertados de Educacin Infantil, Primaria, como Secundaria
Obligatoria.
El contexto familiar influye poderosamente en la adaptacin de los
alumnos a la escuela y en sus posibilidades de aprendizaje. Sin embargo, la
precariedad econmica y la mayor vulnerabilidad de las familias inmigrantes,
la carencia de tiempo libre suficiente y los diferentes parmetros culturales
inciden en la baja participacin de estas familias en el sistema educativo. Es
necesario desarrollar actuaciones encaminadas a incorporar a las familias
inmigrantes a la vida escolar, tanto en la fase de acogida como a lo largo de
todo el proceso, favoreciendo su participacin activa y promoviendo su
implicacinenlaeducacindesushijos.
3.1.3.Centroeducativo
Para atender al alumnado inmigrante es necesario que el centro escolar
tenga desarrollado un Plan de atencin a la Diversidad. Este Plan incluir el
Plan de Acogida al nuevo alumnado de nuevo acceso al centro escolar. Sin
organizacindecentroycoordinacindetodoelprofesorado,noesposibleuna
atencinadecuadaalalumnadoinmigrante.
Sabidoesque las personasinmigrantesseencuentranderepente en un
entornodesconocido,elcualselesdebeacercaratravsdeunaeducacinque
contribuya a la lucha contra la exclusin social, fomentando el respeto de las
diferencias, la convivencia y la tolerancia entre las diferentes culturas que la
componen. Educacin entendida como instrumento compensador de las
desigualdadessocioculturales.
Setrataengeneraldedescubrirlosintereses,motivaciones,necesidades,
capacidades, buscar algn contenido adecuado a la misma, para intentar
promovereldesarrollopersonalysocialdeestosalumnos:
Creando un espacio de afecto y confianza que posibilite un clima

positivoderelacionesydecomunicacininterpersonal.
Lograndoelmximoequilibrioafectivoemocional.
Trabajandoelautoconceptoylaautoestima.
Aumentandolatoleranciaalafrustracin.
Aumentandolamotivacindelogro.
Ayudndoles a adquirir hbitos y habilidades sociales bsicas, as

comopautaselementalesdeactuacinycomportamiento.
91
Captulo 2
Trabajando algunos aprendizajes bsicos (lectura, escritura, clculo,

problemas)intentandoproponerlosdelamaneramssignificativa
yfuncionalposible.
Se les dar todo tipo de informacin de funcionamiento de Centro,

entregndoleselPlandelAo,dondeserecoge:
o Calendarioescolaryhorario.
o Objetivosdecalidad.
o Lneasdeaccindelasdiferentesetapaseducativas.
o Actividadescomplementarias.
o Fechasdeevaluacin.
o Estructuracindelcolegio
Selesensearlasdependenciasdelcentro.
Se les debe informar de los recursos personales existentes en el Centro

presentndoles al personal con el que va a tener contacto posteriormente,
destacandolafiguradeltutorelcualsegnelniveldecompetenciacurricular
delalumno,recogidoenuninformeindividualizadodeterminarunasmedidas
adecuadas a las necesidades que presentan este alumnado (apoyos, refuerzos
educativos,adaptacionescurriculares)atendiendoacriteriosmetodolgicosy
pedaggicos;agrupandoalosalumnosengruposflexiblesyfueradelaula;en
funcin de su nivel de competencia curricular; as como de sus caractersticas
personales. Y por supuesto es fundamental la Coordinacin con todos y cada
unodeloscomponentesqueconformamoslacomunidadescolar.
Desconocimientodelalenguavehicularydeaccesoalcurrculo.
92
Interferenciaslingsticas:derivadasdesusituacinpeculiar(diferencias
fonticas,grficas,sintcticas).
Desfase entre los conocimientos que posee el alumno (sus experiencias,

escolarizacin anterior) y el nivel de conocimiento de la lengua del
pasdeacogida.
Desfase entre el dominio de la lengua comunicativa y la lengua de

aprendizaje. Aunque vayan adquiriendo el lenguaje coloquial,
desconocen el vocabulario de acceso al currculo, por lo que tienen
dificultadesparaalcanzartodoslosobjetivosdiseadosparacadanively
ciclo.
Laintervencinseefectuardesdeunadoblelnea:(Figura2.2.)
DesarrollodelProgramadeInmersinLingstica.
Desarrollodel ProgramadeCompensatoriaoen sucasodeApoyoala

Integracin.
AlumnadoExtranjero
CONOCEELIDIOMA
Sin retraso escolar

asociado
Escolarizacin
normalizada
Con retraso escolar

asociado
Compensacin
educativa
o
Apoyo a la
integracin
NOCONOCEELIDIOMA
Sin retraso escolar

asociado
Inmersin
lingstica
Con retraso escolar

asociado
Inmersin
lingstica
--------------Compensacin
educativa
o
Apoyo a la
integracin
Figura2.2.Intervencineducativasegncompetencialingsticadel
alumnadoextranjero
3.1.4.Laaccintutorial
Eltutornosolamenteejercesusfuncionespedaggicasdirectamentecon
elalumnado,sinoquetambinseconfiguracomonexo,opuntodeencuentro,
de las actuaciones del resto de los profesionales que trabajan con l y con los
dems sectores de la comunidad educativa (claustro de profesores, padres,
orientador etc.). As pues, el profesorado tutor adems de ser el puente de
unin del alumnado con el resto de los miembros del equipo docente que lo
atiende es tambin el eslabn o vnculo de lo educativo con lo familiar y por
tanto con lo culturalmente representativo de ste. Su imagen moral y su
capacidad para articular los programas que se lleven a cabo con el alumnado
sern determinantes en la formacin de ste como ciudadano intercultural y
como miembro de su estructura cultural, sin poner en peligro su propia
identidad.
Aspues,podramossealarquelaAccinTutorialestaraencaminadaa:
93
Captulo 2
Propiciar que el pluralismo etnocultural impregne toda la vida del

CurrculumEscolar.
Mantener lneas metodolgicas abiertas, activas, creativas,

multifactoriales, socializadoras, interdisciplinares, constructivistas y
coherentes con el modelo de Educacin Multicultural elegido en el
PEC.
Promoveryfomentarlasinteraccionesmulticulturales.
Adaptar y valorar adecuados procedimientos de evaluacin tanto

individualcomocolectiva.
Utilizar enfoques globalizadores y multidisciplinares en el diseo e

implementacindelasestrategiasdeenseanzaaprendizaje.
Incluir en las programaciones curriculares de rea contenidos

referidosalasminorastnicaspresentesenelaulayCentro.
Disear estrategias que doten al alumnado de la sensibilidad

suficiente para superar posibles estereotipos y prejuicios que
pudieransurgirle,tantoen laescuelaycentroeducativo comoenla
sociedad.
3.2.Plandeactuacinconelalumnadoinmigrante
3.2.1. Etapas del proceso de aprendizaje del espaol como segunda lengua
(E/L2)
Laenseanzadelespaolcomolenguasegunda(E/L2),noshaobligado
aplantearnoscomoajustarnuestrarespuestaeducativademaneraquesatisfaga
las necesidades lingsticas que estos alumnos tienen en funcin de los
objetivoseducativosdeestaetapa,comoconvertirlaescuelaysusactividades
en contextos significativos y con sentido que favorezcan el acceso de estos
alumnos a la lengua del conocimiento escolar. El profesorado y el centro
debemos prever y ajustar la atencin lingstica y el tipo de ayuda que
necesitan.Lospasosparaconseguirunacompetencialingsticalaplanteamos
enelesquemadelafigura2.3.
94
Diagnstico
Nivel
Lingstico
Intereses
Expectativas
Actitudes
Acadmico
Necesidades
Personales
Escolares
Metodologa
Teorasobre
adquisicin
delE/L2
Competencia
intercultural
Aprendizaje
cooperativo
Enfoquepor
tareaso
proyectos
Enfoque
C.T.S.A.
Competencia curricular
Marco Europeo de referencia

Contenidos
Sociocomunicativos
Contenidos
Acadmicocognitivos
Material didctico
Materiales
especficos
Materiales
reales
Materiales
fungibles
Materiales
didcticos
Actuaciones Docentes
Factoresafectivos
Coordinacin
Figura2.3.Pasosparalaadquisicindeunacompetencialingsticaenel
alumnoinmigrante
Por tanto desde que un alumno de lengua extranjera se incorpora a un
centro,necesitamostenerunaideamsomenoscompletadecmoplantearel
procesodeadquisiciny/oaprendizajedelalenguasegunda,eincluso,delos
distintosescenarioscurricularesqueenesteprocesosedebernirconfigurando,
de manera que pueda darse el progreso del alumno hacia una competencia
comunicativa que le permita la adquisicin y el desarrollo de capacidades
previstas en el marco de la enseanza obligatoria. As pues, conviene que
95
Captulo 2
inicialmente hagamos un diagnstico y nos tomemos el tiempo necesario para

captar el nivel de competencia lingstica y acadmica del alumno, sus
necesidades tanto personales como escolares, seguir una metodologa que
ademsdetenerencuentaloscontenidoscurricularesquerecogeelMarcode
Referencia Europea (MRE) est basada en un aprendizaje Cooperativo y en mi
opinin, no olvidar los factores afectivos ya que el xito y la eficacia en la
educacinlingsticadelalumnadoinmigrantevaadependerengranmedida
delasposibilidadesdeparticipacinenlavidaescolarquelebrindemos,yde
quesientaeldeseoylasatisfaccindelacomunicacinenprofundidadconsus
compaeros y profesores. Sabemos que el aprendizaje de la lengua y la
integracinsocialvandelamanoyquelosegundonoessloconsecuenciade
loprimero,sinotambinsumotor.
Apropositodeesto,recordaremosalfamosolingsta,NoamChomsky,
que formul la hiptesis del LAD (Language Acquisition Device, Ingenio de
Adquisicin de Idiomas) en 1964 para explicar el asombroso fenmeno del
lenguaje humano. Hoy el LAD es universalmente aceptado por los
psicolingstas.
Krashen (1981) fue el primer psicolingsta que ha intentado explicar
comofuncionaelLADparaquepodamosmanipularlosparmetrosconelfin
de que los adultos podamos optimizar nuestra adquisicin de idiomas.
Krashenexplicaquehayunfiltroentrenuestrosrganosdepercepcin(ojosal
leeryodosalescuchar)ynuestroLAD.Lollamaelfiltroafectivo.Estefiltro
puedeestarmsgordo,menosinputllegaalLADyadquieremenoslenguaje.A
msdelgado,msadquisicin.Lollamaafectivoporquesugrosordependedeun
sinfndefactorespsicolgicos.Yllegaaafirmarque,Cuandolosfiltrosafectivos
estn desactivados y existe un inputadecuadoysuficiente, laadquisicindelanueva
lenguaesinevitable.
3.2.2.Caractersticasdelmodelodeintervencineducativa
Igualdaddeoportunidades
Se trata de lograr un sistema capaz de desarrollar al mximo la

capacidad y las posibilidades de todos y cada uno de los ciudadanos de este
pas. Para ello, el sistema educativo debe poner en marcha las medidas
oportunasqueposibilitenelprogresorealdetodoslosalumnos.Implicar,en
muchos casos, acortar las situaciones de distancia y diferencia cultural del
alumnado extranjero y de minoras, aplicando todo tipo de medidas que
aseguren la igualdad de oportunidades. A veces estas medidas son de tipo
compensador.
96
Atencinintegral
El alumnado extranjero y de minoras, debe ser objeto de un amplio

conjuntodemedidasdesdelosmsdiversosmbitos.Enestemarco,alsistema
educativolecompetelaatencineducativa,queesunapartedelconjunto,pero
que debe aportarse de forma armnica y estructurada, de modo que se logre
unaglobalidad,evitandorepeticionesolagunas.
Educacinintercultural
Se destaca la importancia de avanzar por una va de educacin

intercultural, que propicie el enriquecimiento recproco a partir de la
convivencia armnica en un marco multicultural. Se propugna esta educacin
interculturalparatodalapoblacinescolar.SegnelTratadodemsterdamla
educacininterculturalconstituyeelconjuntodelasprcticaseducativasquetiene
por objeto favorecer el respeto y la comprensin mutua entre todos los alumnos, con
independenciadesusorgenes,culturales,lingsticos,tnicosoreligiosos.
Escolarizacingeneralizada
Este alumnado, por situacin de desventaja social y cultural, en

ocasiones se encuentra con dificultades adicionales en el momento de su
escolarizacin. Porello,elpresentePlandeber tener especialmenteen cuenta
esta circunstancia y arbitrar medidas conducentes a garantizar su plena
escolarizacin.
Continuidaddelprocesoeducativo
La atencin educativa aportada al alumnado extranjero y de minoras

debesercontinuada,deformaqueseasegureelmantenimientodelarespuesta
educativaalolargodelasdistintassituacionesposibles.
Diversificacindevasdeatencin
Ante la diversidad de situaciones posibles, se prev tambin una

diversificacin de las vas de atencin. Estas distintas vas de respuesta,
organizadasenunaseriedeprogramasdeatencinalalumnadoextranjeroyde
minoras,abarcanlaprestacindeunaatencineducativaatodoslosalumnos,
mediante un modelo de atencin directa por parte de la Administracin
Educativayconlaparticipacindeentidadessinnimodelucro,segncasos.
Coordinacindemedidas.
Las distintas modalidades de respuesta se encuadran en una

intervencincoordinadageneral,haciendohincapieneltrabajoenequipoen
el centro educativo y en la vinculacin con sus compaeros. Se asegurar
tambin una adecuada interaccin entre todo el personal que est en contacto
conestealumnado,yaseaensucontextoescolar,familiarolocal.
97
Captulo 2
Actualizacinformativa
Una oferta formativa sobre la temtica especfica de la educacin

interculturalnotantocompensatoriaalobjetodeaseguraralosprofesionales
una intervencin competente y actualizada en relacin con las necesidades
planteadasporestealumnado.
Innovacindidctica
Adecuacin de estrategias didcticas, en la que adquiere especial

importancia la capacidad de innovacin didctica (ante la gran variedad e
imprevisin de situaciones), y la aplicacin de actividades extraescolares y
complementariasdirigidasafavorecerlainsercin.
Adecuacincurricular
Adecuacin de contenidos y materiales curriculares, donde adquieren

particular importancia los contenidos lingsticos, las adaptaciones bilinges,
los aprendizajes instrumentales bsicos, los materiales grficos y la educacin
en habilidades sociales, con atencin especialmente intensa en los momentos
inicialesdesullegadaalcentroreceptor.
Especificidaddelaatencin
Ademsdelaatencinaportadaporelconjuntodelprofesorado,existir
unadotacinespecficaderecursoshumanos,condistintasfuncionesyperfiles:
profesorado de apoyo de Educacin Compensatoria, profesorado tcnico de
Servicios a la Comunidad, mediadores socioculturales, traductores, profesores
deLenguaCastellanayprofesoresdeotraslenguas.
Adecuacinautonmica
La optimizacin de las respuestas educativas aportadas implica una

adaptacin de los recursos y respuestas a las caractersticas autonmicas
propias. As, debe existir, por ejemplo, una adecuacin a las caractersticas
fsicas y demogrficas de cada una de las regiones (extensin territorial,
orografaperifrica,bajaoaltadensidad,distribucindelospequeosncleos
rurales,etc.),ascomoalascaractersticasdelosasentamientosdelapoblacin
extranjera.Hayquereconoceraquladificultadaadidaqueentraaelcasode
los asentamientos en el mbito rural. Igualmente, hay que considerar los
cambios de estrategia y frecuentes movimientos migratorios internos de los
distintoscolectivosdeextranjerosydeminoras.
3.2.3.Plandeprevencinycontroldelabsentismoescolar.Organigrama
La Constitucin Espaola ratifica el derecho a la educacin para todos
los espaoles y recomienda a los poderes pblicos que promuevan las
condicionesyremuevanlosobstculosparaqueestederechoseadisfrutadoen
condicionesdeigualdadportodoslosciudadanos.
98
Por su parte, la normativa educativa establece el carcter obligatorio y

gratuito de la enseanza bsica, que comprende Educacin Primaria y
Educacin Secundaria Obligatoria, disponiendo que las Administraciones
Educativas desarrollen medidas de accin positiva, orientadas a apoyar el
acceso y permanencia de los grupos ms desfavorecidos en el sistema
educativo.
El absentismo escolar es un problema al que se enfrentan de forma
directa y permanente los centros educativos y que esmotivo de preocupacin
para la comunidad educativa en su conjunto, por su estrecha relacin con el
fracasoescolaryelabandonoprematurodelsistemaeducativo.Porestava,la
referida conducta inadaptada se constituye con frecuencia en desencadenante
de problemas en el periodo escolar y de dificultades posteriores para la
insercinprofesional,incrementandoastambinelriesgodedesarraigosocial
ydemarginacin.
El absentismo resulta especialmente significativo en el paso de la
Educacin Primaria a la Educacin Secundaria Obligatoria, al tiempo que se
observa un incremento del alumnado inmigrante absentista en esta etapa
educativa. Se hace necesario avanzar en el control y en la prevencin del
absentismoescolarparadefenderelderechoconstitucionalalaeducacin,esto
exige en el momento actual la adopcin de medidas especficas de amplio
alcance que, en determinados casos, trascienden el mbito estrictamente
educativo. Como medida para reforzar la conducta deseada, se recomienda
que, cuando el absentismo evoluciona favorablemente, se enven cartas de
felicitacin,afindereforzarelcaminopositivoqueseobserva.
Lasaccionesaquplanteadasseextiendendesdeaquellasquepuedenser
adoptadas por instancias educativas, a travs de programas de intervencin
tutorial, curricular, familiar, etc., hasta aquellas otras que requieren de la
participacin y colaboracin de otras instituciones con las que el Sistema
Educativocomparteresponsabilidaddevelarporlosderechosdelosmenores.
Proceso de deteccin de absentismo y toma de decisiones desde el
CentroEducativo
Eltutordetectaelcasodeabsentismo
Avisosalafamiliaportelfono,porescrito,reunincartacertificada.
PasodelexpedienteaJefaturadeEstudios
Citacincertificadaalospadres
PasodelexpedientealaComisindeabsentismodelCentro.
IntervencindelE.O.E.(EquipodeOrientacinEducativa).
ComunicacinaServiciosSociales.
EnvodeexpedientealaMesaLocaldeAbsentismo.
99
Captulo 2
Las pautas que en general se ofrecen a los Centros Educativos en las

distintas CC.AA para la coordinacin con otras instancias son las que se
presentan en el siguiente Organigrama o Plan de Prevencin y Control de
AbsentismoEscolar(figura2.4.).
ORGANIGRAMADELPLANDEABSENTISMO
DESTINATARIOS
Los alumnos
PRINCIPIOS de INTERVENCIN
ANALISIS de la SITUACIN
ESTRUCTURA
OBJETIVOS
CARACTERSTICAS
MEDIDAS
DESARROLLO
EVALUACIN
Figura2.4.Organigramadelplandeabsentismo
4. CENTROSEDUCATIVOSQUEINTEGRANINMIGRANTES
La escolarizacin de estos inmigrantes se efecta normalmente en
centrospblicos,acausadelrechazoqueestefenmenosocialgenera,adems
estos centros, debidoa las caractersticas socioeconmicas de la poblacin que
recibenestnlocalizadosenelextrarradiooenzonasmarginalesydegradadas
delasgrandesurbes.Suelensercentrosdondeyaexistanncleosdepoblacin
con dificultades, generalmente poblacin gitana o en condiciones
socioeconmicasdesfavorables,conunasdotacionespararecursoseconmicos
yhumanosvariablesenfuncindelporcentajedealumnadoconnecesidadesde
compensacineducativa.
Tenemosquereconocerlaespecialdificultadparalaintegracindeestos
alumnosenloscentrosdeEducacinSecundaria,porlaproblemticaquesurge
en relacin con la edad de los alumnos; su capacidad de aprendizaje y
adaptacinyporlaidiosincrasiadeestoscentros,grandescentros,conunalto
porcentaje de alumnos, un claustro de profesores muy numeroso; as mismo,
hayqueaadiraestasituacinladiversidaddereasimpartidasyladificultad
deloscurrculos,quelgicamenteaumentaamedidaqueavanzanloscursos.
100
Es innegable que en la escuela se han trastocado perniciosamente los

papeles,yelprofesordeenseanzasmedias,quedebaprepararalalumnoen
las distintas reas del saber, para estar en condiciones de acceder a niveles
superiores de aprendizaje, se ha convertido, de hecho, en un maestro de
Primaria,quedebeensearlasprimerasletrasaalgunosalumnos,enelmismo
grupo en que otros compaeros se estn preparando para entrar en el
Bachillerato. La escuela se queja a menudo de que la Administracin le ha
trasladado un problema socialque no es capaz de resolver, y reclama con no
mucho xito medios y apoyos sin los cuales su labor se hace difcil sino
imposible. Por ejemplo, ante el absentismo escolar, tan frecuente entre la
poblacin inmigrante, y dada la total falta de respuesta de las familias, las
llamadas Comisiones de absentismo buscan soluciones que permitan
sobreviviralalaboreducativa.
Porotrolado,enlamayoradeloscasoslosprofesoresdeestoscentros
percibenlallegadadeestealumnadoconpreocupacin,sesientenenmuchos
casos amenazados por una realidad que parece superarles, con un tipo de
alumnadoque presenta unas necesidadeseducativascompletamente nuevasy
para las cuales reconocen no estar suficientemente preparados. Esto genera
tensinentreelprofesorado;tensinquehayquesumaralageneradaentrelos
alumnos y entre los padres de los alumnos autctonos, que en muchos casos
motivados por rumores, por miedo a lo desconocido o simplemente por
motivos racistas trasladan a sus hijos a otro centro educativo donde no haya
inmigrantes.
5.ESCOLARIZACINDELALUMNADO
5.1.xitosyfracasosdelaescolarizacin
Una vez escolarizado el alumnado inmigrante, se observan, en general,
dosgrandescasosyresultadosdiferentes:
LaescolarizacinenEducacinPrimaria:especialmentesiesenlosprimeros
cursos, no ofrece grandes dificultades. Aun con cierto desfase curricular, los
nios rpidamente siguen el ritmo del curso. Tambin el aprendizaje de la
lengua, si su lengua materna es otra, es una competencia que adquieren con
facilidad.
EnEducacinSecundaria,esdondesepercibenlosprincipalesproblemas
tanto para los alumnos que ingresan en el sistema educativo en la ESO como
para los que vienen de algunos centros de Educacin Primaria sin haber
adquiridoydominadolascompetenciasestablecidasparaesteniveleducativo.
Peroaestasdificultadesseaadenotrasrelacionadasconlasituacinactualde
laEducacinSecundaria:eldesintersdelalumnadoautctono,elabsentismoy
101
Captulo 2
las primeras seales de problemas de convivencia escolar. La orientacin

educativadelosadolescentesinmigrantes quelleganalsistemaeducativocon
14 o 15 aos sin haber pasado por una escolarizacin sistemtica tiene gran
dificultad. Lo usual es que el centro los integre en un Programa de Garanta
Social, segn lo establecido en la LOGSE, o en Programas de Iniciacin
Profesional segn la LOCE. Con todas las dificultades para hacer una
interpretacinvlidasobreestabruscacadadelamatriculacinenlosestudios
postobligatorios, en las estadsticas que elaboran muchos de los centros
consultados,lastasasdeabsentismoydeabandonoescolarsonaltas:nologran
concluir satisfactoriamente la ESO aproximadamente un 30% del alumnado
inmigrante.
Respecto a la continuidad, la matriculacin de este alumnado en los
niveles postobligatorios decae notoriamente: representa el 2,4% del alumnado
deBachilleratoyel2,5%deldelosCiclosFormativos.Solamenteel32,6%delos
jvenesextranjerosentre16y18aosestescolarizado,frenteaun83,6%delos
espaolesenesegrupodeedad.
Enelsistemaeducativoespaol,apesardelosavancesproducidosenla
escolarizacin,anpersistencarenciasrelativasalacalidaddelaeducacinque
seevidencianenlatasadefracasoescolardetodoelalumnado.Unfenmeno
quetampocoesajenoaotrospaseseuropeosenlosqueseveconpreocupacin
lapersistenciadeunporcentajeelevadodefracasoyabsentismoescolar.Enel
perodo de educacin obligatoria, los alumnos de origen inmigrante estn
presentando un fracaso escolar que alcanza como hemos apuntado
anteriormenteenmuchoscasosndicessuperioresalamedianacional.Aunque
existen desfases curriculares y dficit educativos en este alumnado,
especialmente en el de reciente acogida, el fracaso escolar est relacionado
fundamentalmenteconelcontextodeexclusinsocialenelquevivenalgunas
familiasinmigrantes.
La relacin entre el xito escolar y los factores socioeconmicos de
origenhansidopuestosdemanifiestoporelInformePISA2003realizadoporla
OCDE(OrganizacinparalaCooperacinyDesarrolloEconmico).Sesabeque
existen una serie de necesidades sociales y educativas no cubiertas que estn
limitando el rendimiento y los resultados de los alumnos inmigrantes en las
aulas y que requieren ser atendidas por otros servicios de compensacin y
normalizacinsocial.Anteestasituacin,sedebereorientar la educacinpara
atender a las personas con carencias y necesidades formativas bsicas o con
dificultades para la insercin y promocin laboral, priorizando a los sectores
socialesmsdesfavorecidos.
102
5.2.FactoresqueinfluyenenlaintegracinescolardelalumnoInmigrante.
Al igual que sucede en otros pases de Europa, entre el alumnado de
origeninmigrantesuelehaberunamayortasadefracasoescolar,deabandono
de los estudios al finalizar la etapa obligatoria o una orientacin hacia
itinerarios de menos prestigio acadmico que entre el alumnado autctono.
Tambin los estudios destacan importantes diferencias en los ndices de xito
escolar, segn la nacionalidad del alumnado extranjero, el estatus y nivel de
estudios de sus padres o la edad de incorporacin al sistema educativo. El
alumnado de origen inmigrante puede encontrarse en situacin de desventaja
educativa,tantoanivelcurricularcomodecompetenciaspersonalesysociales,
acausadelasexperienciaseducativaspreviasmuydiferentes,normalmente,a
las de la sociedad de acogida. Asimismo una escolarizacin interrumpida o
irregular hace an ms compleja su integracin escolar. En el momento de la
incorporacinalaescuelalasnecesidadesespecialesdelalumnadoinmigrante
estn relacionadas con el desconocimiento de la cultura, las tradiciones, las
normasyloshbitosdelacomunidadescolarydelasociedaddeacogidayla
adquisicin de competencias lingsticas, especialmente para aquellos que
provienendepasesquenosonhispanoparlantes.Estascarenciassetraducen
enlaimposibilidaddeseguirconnormalidadlosprocesosdeaprendizaje,enla
incomprensin y desorientacin ante las diferentes situaciones de la vida
escolaryenladificultaddeinteractuarconelgrupo.
Esevidentequeeldesconocimientodelalenguavehicular,odelaslenguas
en las Comunidades Autnomas bilinges, supone un obstculo para la
integracinsocioeducativaypuedeproducirundesfasecurricularimportante.
Todoellosincontarconquelanoexistenciadeuncurrculodeespaolcomo
lengua extranjera, que dificulta la planificacin y la atencin educativa del
profesorado.
Porloqueserefierealosaspectoscurriculares,enespecialalasposibles
disparidades en la adquisicin de las competencias de las diferentes reas del
currculo, se requieren medidas de flexibilizacin, tanto curriculares como
organizativas,ascomounaprofundizacinenlasposibilidadesylmitesdelas
adaptaciones curriculares individuales y grupales, teniendo en cuenta la
necesaria contextualizacin de los centros y de sus necesidades socio
educativas.
Otro factor que influye poderosamente en la integracin escolar del
alumnadoinmigranteessuedaddeincorporacinalsistemaeducativo.Diferentes
estudioshanpuestodemanifiestoquelaincorporacintempranaalasescuelas
favorece la adquisicin de la lengua y de hbitos y competencias bsicas, a la
vezquedisminuyeeldesfaseeducativoalfacilitarelaprendizajealolargode
103
Captulo 2
todo el proceso educativo. Una poltica de promocin de la escolarizacin

tempranaestablecerlasbasesparalograrconxitolainclusinescolar.
El siguiente factor sera el profesorado. Unode los principales retos a los
que ha de enfrentarse el sistema educativo espaol es el de la mejora de la
formacin inicial y continua de sus profesores y de todo el personal que realiza
actividadesdeapoyorelacionadasconlaeducacinylaformacin,demanera
quesusconocimientosycompetenciassirvanparadarrespuestaaloscambios
experimentados en la sociedad y a las necesidades especficas de los alumnos
inmigrantes. Entre otros aspectos, los modelos de formacin del profesorado
debenfacilitarelaprendizajedelascompetenciasprofesionalesnecesariaspara
afrontar los nuevos desafos sociales de la inmigracin. Por esto, conviene
generalizar dinmicas de formacinreflexinaccin, mediante un anlisis
crtico de su actuacin cotidiana, personal e institucional para incorporar
nuevosmarcostericosynuevosmodosdegestionarladiversidad.Aunqueen
ocasioneslaformacininicialycontinuadelprofesoradopresentacarenciasen
trminos de integracin, interculturalidad y manejo de la diversidad, se debe
potenciar la labor que vienen desarrollando muchos profesionales en la
atencindelcolectivoinmigrante.
Los profesionales de la educacin desempean un rol central en la
integracin de este alumnado, porque son el principal referente de su nuevo
entorno. Las expectativas del profesorado respecto a la integracin social,
escolar y el rendimiento acadmico son un elemento condicionante para estos
niosynias.Esimportantequelasexpectativasdeldocenteestnbasadasen
una comprensin desestigmatizada de las diferencias sociales y culturales, en
un conocimiento no estereotipado, ni basado en prejuicios de las diferentes
culturas presentes en el aula. Esto supone que la formacin especfica del
profesoradodebetenerencuentalanecesidaddereplantearseelsaber,laforma
fragmentada como se piensan los problemas educativos y las soluciones a los
mismos, eliminando las barreras entre la educacin formal e informal, la
desvinculacinentrelainvestigacinylaprctica,ascomoelentendimientode
cualquieraccincomounaaccineducadora.Educacinenvalores,ciudadana
eintegracin.
Es bien sabido es por todos, que de un tiempo a esta parte estn
aumentando de forma preocupante las actitudes intolerantes, racistas y
xenfobas entre la poblacin juvenil espaola, lo que tiene su reflejo en los
problemasdeconvivencia,enlosconflictosescolaresyenloscasosdeacosoen
lasaulasquehanafloradorecientemente.Losproblemasdeconvivenciaescolar
y extraescolar relacionados con la inmigracin se explican por la presencia de
unconjuntomuyampliodefactoresquenoadmitenintervencionessimplistas.
Sin intentar ser exhaustivos, podramos citar la necesidad de hacer efectiva la
integracin curricular de la educacin en valores y para la ciudadana de tal
104
forma quese posibilite un espacio para la reflexin, el anlisis y el estudio de

las caractersticas fundamentales y el funcionamiento de las sociedades
democrticasyseprevengasobreelrechazoylosestereotiposdiscriminatorios.
Lafaltademediadoressocialesespecficosparalasdiferentesculturasy
grupos que conviven en la escuela, la baja participacin de las familias
inmigrantes en las Asociaciones de Madres y Padres de Alumnos, la
conveniencia de impulsar programas de acogida para los escolares recin
incorporados,lapuestaenmarchadeserviciosdeapoyoyasesoramientoalas
familiasyaloscentros,eldesarrollodeaccionescomplementariasenelmbito
de las necesidades no estrictamente curriculares del alumnado (alimentacin,
higiene, servicios complementarios, ...) que puedan ser atendidos por los
respectivos profesionales son factores que deben ser tenidos en cuenta a la hora de
desarrollarpolticasintegradorasconlapoblacininmigrante.
En relacin con este asunto no se debe pasar por alto la necesidad de
encontrar el equilibrio adecuado entre las acciones de discriminacin positiva
quelaspolticassocialesacometenconlapoblacininmigrante,enconcretolas
referentesabecasyayudasolareservadeplazasescolaresentreotras,conlas
quesedesarrollanconlapoblacinengeneral.Unamalagestindeestostemas
puede llevar a que se generen agravios comparativos respecto a la poblacin
autctonamenosfavorecida,inclusoentrelanoconsideradacomocolectivosen
riesgodeexclusinsocial,quepuedeencontrarargumentosparaincrementarel
rechazo hacia las personas inmigrantes. Adems de los factores educativos y
sociales mencionados, la educacin de los inmigrantes tambin se ve afectada
por la existencia de problemas relacionados con la gestin y la coordinacin
entre las distintas administraciones, la comunidad social y los agentes
educativos.
Y por ltimo decir que una gestin efectiva de la interculturalidad
requieredelsistemaeducativoelimpulsodelconocimiento,lapercepcinyla
comprensin de grupos y culturas distintos a los propios de tal modo que, la
bsqueda de las semejanzas y la comprensin de las diferencias, logren una
convivencia enriquecedora. La incorporacin curricular de la educacin en
valores y para la ciudadana se presenta por tanto como un instrumento
esencial. As mismo es importante promover actuaciones dirigidas al
mantenimientodelalenguayculturadeorigendelosalumnosinmigrantes.
5.3.Carenciasynecesidades:laformacincontinua
Existe una escasa promocin de la educacin no obligatoria y de la
cualificacin o reciclaje profesional de las personas inmigrantes. Es necesario
cambiar la percepcin social de las personas inmigrantes como simples
trabajadoresnocualificados,teniendoencuentaqueestapoblacinconstituye
105
Captulo 2
un capital humano de gran potencial para el desarrollo socioeconmico de

Espaay,porlotanto,esfundamentaldesarrollarprogramasquepermitanun
mejoraprovechamientodesuspotencialidades,talycomosevienehaciendoen
otros pases de tradicin inmigrante. Como hecho significativo, cabe destacar
que, segn cifras del avance estadstico elaborado por el Ministerio de
Educacin y Ciencia, del cual ya hemos hablado extensamente en el primer
captuloenelpresenteaoescolarseencuentranmatriculadosenlaetapa de
Educacin Primaria 199.418 alumnos extranjeros y en la etapa de Educacin
Secundaria Obligatoria, 124.320, mientras que en enseanzas postobligatorias
no universitarias, Bachillerato y Formacin Profesional, solamente estn
escolarizados38.286alumnosextranjeros.
Estos bajos niveles de escolarizacin en etapas no obligatorias pueden
ocasionar en el futuro problemas relacionados con la integracin social de los
hijos de los inmigrantes, al estilo de los que estn apareciendo en pases
europeos con ms experiencia en la recepcin de extranjeros. La importancia
capital de la integracin cvica de la llamada segunda generacin, que en su
granmayorasernciudadanosdeplenoderecho,exigeeldesarrollodeprogramas
especficosdeformacinprofesionalcontinua,encolaboracinconlasempresas,queden
perspectivadefuturoaestosjvenesylosintegreplenamenteenelsistemaproductivo,
evitando los riesgos de exclusin y marginalidad que pudieran generarse por el
desarrollodesentimientosdenopertenenciaalpasdeacogida.
Porotraparteesigualmentepreocupanteelcasodeaquellosalumnosy
alumnasinmigrantesquenofinalizanconxitolaeducacinbsicaniobtienen
la titulacin correspondiente. Las dificultades que encuentran para lograr su
insercin laboral y social pueden derivar en un proceso de exclusin que se debe
intentar prevenir reforzando las medidas especficas de formacin profesional e
insercin laboral. Los programas de cualificacin profesional inicial para el
alumnado mayor de diecisis aos que no obtenga el ttulo de Graduado en
educacin secundaria obligatoria, contemplados en la Ley Orgnica de
Educacin(LOE),sonunadelasvasquedebenserpotenciadasparaconseguir
la insercin sociolaboral y la ampliacin de las competencias bsicas de estos
colectivos.
Por ltimo, cabe aludir al papel clave que la formacin permanente
desempeaenlamejoradelcapitalhumanoalofrecernuevosconocimientosy
habilidadesnoslodecaraalempleo,sinotambinparapoderdesenvolverse
en una sociedad en continua mutacin en la que es imprescindible la
adquisicin permanente de nuevas competencias. Con el fin de que los
ciudadanostomenconcienciadeello,laUninEuropeahaenfatizadodeforma
reiterada la importancia del acceso al aprendizaje a cualquier edad, haciendo
hincapi enque elreciclaje profesionalpermanente eshoy enda unrequisito
106
imprescindible para poder adaptarse a un mercado laboral en continua

transformacin.
Desde esta perspectiva y para evitar procesos de exclusin social de la
poblacininmigranteadultaesnecesariodedicarmayoresesfuerzosamejorar
laofertadeprogramasdeformacinparapersonasadultasqueincorporenconxito
a las personas inmigrantes. Estos programas deben estar encaminados en una
fase inicial al aprendizaje de la lengua y de conocimientos bsicos de la
sociedad de acogida, sin olvidar la cualificacin profesional y el aprendizaje
permanente. Para hacer viable esta mejora es necesario incorporar la
perspectiva de la diversidad cultural en todos los procesos educativos que se
llevenacabo,incidiendoenlaadecuacindelaformacindelprofesoradoalas
caractersticasynecesidadesdeestealumnado.
Simultneamente, es imprescindible sensibilizar a la poblacin
inmigranteadultasobrelavinculacinexistenteentrepromocinsociolaboraly
formacin continua de forma que se instauren actitudes positivas hacia este
aprendizaje continuo. Tambin es prioritario, por supuesto, mejorar los
procedimientos de homologacin de las titulaciones acadmicas. El desarrollo
de itinerarios profesionales adecuados al nivel de cualificacin que poseen las
personas inmigrantes requiere disponer de informacin adecuada sobre
procedimientos de homologacin de las titulaciones acadmicas y agilizar
dichosprocedimientos.
107
CAPTULO 3
Lasaluddemaanadepende
delaalimentacindehoy
EVOLUCIN DE LA ALIMENTACIN HUMANA
Evolucin de la alimentacin humana
CAPTULO3.EVOLUCINDELAALIMENTACINHUMANA
0.Introduccin............................................................................................................113
1.Evolucindelaalimentacinhumana ..............................................................113
2.AlimentacinyNutricin.Conceptos .............................................................114
3.Recomendacionesnutritivassobrelaalimentacin.Pirmidealimentaria
yPirmidedeMaslow .........................................................................................115
4.Alimentacinenlaadolescencia.Estudiospreviosrealizadossobre
nutricinenadolescentes......................................................................................117
4.1.Caractersticasdelasnecesidadesnutritivasenestapocadelavida:
laadolescencia................................................................................................118
5.Problemasactualesenlaalimentacindeladolescente.................................119
5.1.Confrontacinentreculturaybiologa ......................................................119
5.2.Desajustesambientales .................................................................................120
6.Comidasespecialesderpidaelaboracin(Fastfood) .................................122
7.Principalesfactoresyalimentosestresoresdeladietaoccidental...............124
7.1.Alimentosequilibrantes................................................................................126
7.2.Alimentoscomplementarios ........................................................................127
111
0.INTRODUCCIN
Enestecaptuloharemosunrepasosobrelahistoriadelaalimentacin,
as como la actitud ante la comida y el modo de prepararla a travs de los
tiempos.Trataremosdeconocerlascarenciasylosdesequilibriosalimenticiosy
losdiferentesdescubrimientosquelosnutricionistashanintentadoanalizaralo
largo de los aos, hasta llegar a pesar de la extremada diversidad de las
culturas a adaptar en todos los pases del mundo la cocacola, los fastfood
americanos, con los MacDonalds a la cabeza que segn Fischler (1995) esta
expansin es debida a ciertos universales alimentarios. Sabores bsicos,
texturasgratificantes,libertadestransgresorassepuedencomerconlasmanos,
olvidando las normas que rigen la comida familiar comodidad, precio, e
higiene.Yqueenningnsitiodelmundosehasabidodarrespuesta,anoser
mediantelaimitacin.
Si pensamos qu queda, en el presente y el futuro prximo, de los
comportamientos alimentarios diferenciados que fueron forjndose a lo largo
de los siglos llegamos a la conclusin de que aunque parezcan inmviles en
relacinconotrosfenmenoshistricos,tambinevolucionan.
1.EVOLUCINDELAALIMETACINHUMANA
Repasando la historia de la alimentacin (Flandrin y Montanari, 2004)
vemos que, los hbitos alimentarios del hombre van cambiando desde la
prehistoria hasta nuestros das, de una sociedad a otra, y de una poca a la
siguiente, es diferente la eleccin de los alimentos, su valor gastronmico, su
preparacin y la manera de comerlo. Las relaciones entre esos aspectos de la
cultura y las maneras de alimentarse han existido siempre, desdelaconquista
delfuegohastaeldesembarcodeMcDonaldsenEuropaenladcadadelos60.
No podemos obviar las hambrunas que asolaban peridicamente la
antigua Europa o las transformaciones del consumo alimentario desde hace
dos siglos y que finalmente la tradicin occidental se aliment en mayor o
menor medida de culturas vecinas: la de Mesopotamia y el antiguo Egipto, la
griegaylaromana,labizantina,lajudaylarabey,finalmente,laamericana.
Durante siglos, los griegos y luego los romanos de la Antigedad
celebraron sus banquetes recostados, pero desde la alta Edad Media los
occidentales abandonaron esa postura para comer sentados y ese cambio de
actitud no se puede aislar. Tambin el modo de preparar los alimentos que
vara de un pueblo a otro cambia en razn de las diferencias tecnolgicas,
econmicasysocialesexistentesentrepueblos.
113
Captulo 3
Actualmenterelacionadasconeldescubrimientodelasvitaminasporlos
nutricionistassurgelanuevacocinadecoccionescortasyelprotagonismode
las verduras, la desaparicin de la harina para ligar, la disminucin de
mantequillaoazcarenlacocinayenlarepostera.Sinembargopareceserque
estetipodecomidanollegaapopularizarseenloshogares.
Ciertoesquehayunapreocupacinconstanteporlaalimentacin,tanto
anivelindividualcomocolectivo,yaquetieneunagranimportanciaenlasalud
de la poblacin. Es ya sabido que las principales causas de enfermedad y
muerte de los pases desarrollados y de los que acaban de salir del
subdesarrollo estn relacionadas con la interaccin de factores genticos y
ambientales. Considerando la dieta como parte del entorno que afecta a los
individuos,sepuedeafirmarqueesunodelosdeterminantesdemuchasdelas
evidenciasepidemiolgicasqueasocianeltipodealimentacinconlaaparicin
de ciertas enfermedades (Grande Covin 1988). Tema que trataremos ms
detalladamente en el siguiente captulo en el que hablaremos sobre
AlimentacinySalud.
2.ALIMENTACINYNUTRICIN.CONCEPTOS
Generalmente se utilizan Alimentacin y Nutricin indistintamente
cuandoenrealidadsonconceptosdiferentes:
La Alimentacin no slo remite a la satisfaccin de una necesidad
fisiolgicaidnticaentodoslossereshumanos,sinotambinaladiversidadde
culturasyatodoloquecontribuyeamodelarlaidentidaddecadapueblo.Enla
seleccin de los alimentos influyen factores como la gentica, la fisiologa, la
educacin, la economa, estructuras sociales y culturales; depende de las
tcnicas de produccin agrcola, de las estructuras sociales, de las
representaciones dietticas y religiosas y consiguientes preceptos, de la visin
delmundoydeunconjuntodetradicioneslentamenteelaboradasalolargode
lossiglos.(Figura3.1.).
Los alimentos escogidos componen la dieta, sacian el hambre y
proporcionan al cuerpo humano las sustancias nutritivas para su
funcionamiento.Puedenexistirgrandesvariacionesenlaformadeprepararlos
alimentosparasuconsumodebidoaqueesunhechoopcionalyparcialmente
libre,porloquepuedesersusceptibledesermodificadomediantelaeducacin
enalimentacin(Pamies,1993)
114
Economa,Clima,Caractersticasgeogrficas,
Tradiciones,Poltica,Infraestructurade
comunicacin
DISPONIBILIDADDEALIMENTOS
ELECCINDEALIMENTOS
Tabesreligiosos,Marcofamiliar:preferencias
alimentaras,Marcosocial,Disponibilidad
econmica,Estudiossobresaludynutricin,Nivel
cultural,Publicidadymarketing
Figura3.1.Factoresquedeterminanlaseleccindelosalimentos
En cambio, la Nutricin es el conjunto de procesos involuntarios
mediante los cuales el organismo, una vez ingeridos los alimentos, absorbe y
transforma sus nutrientes en sustancias qumicas ms sencillas que se utilizan
para proporcionar materiales necesarios en la formacin de las estructuras
corporales, regular el metabolismo y aportar la energa necesaria para el
perfectofuncionamientodelorganismo(GarcaFuentes,1994).
Una adecuada nutricin depende, generalmente, de una correcta
alimentacin,ysloenalgunasocasiones,conmotivodeprocesospatolgicos,
aunque el aporte nutritivo sea suficiente cuantitativamente y cualitativamente
sepuedenproduciralteracionesenelindividuo.
LaCienciaqueenlazaestosdosconceptosesladiettica,queestudialas
relaciones prcticas entre la alimentacin, salud y enfermedad (Papas et
al.1995).
3. RECOMENDACIONES NUTRITIVAS SOBRE LA ALIMENTACIN.
NUEVAPIRMIDEALIMENTARIAYPIRMIDEDEMASLOW
Una vez fijadas las funciones de cada tipo de alimento es preciso

establecerlasnecesidadesdenutrientesenlasdiferentesetapasosituacionesde
la vida. Nosotros nos centraremos con ms detalle en la etapa adolescente,
aunquelasnormasgeneralesaplicablesatodaslasedadesson:
a.Sedeberecibirdiariamenteunaporteproteico(msdeungramopor
Kilogramodepeso),siendoimprescindiblequealmenosuntercioseadeorigen
animal.
115
Captulo 3
b.Endeterminadasetapasdelavida,serecomiendaelaportedeleche,y
susderivados,paraquelesproporcionecalcio,infancia,adolescencia,vejezyen
determinadascircunstancias,especialmenteembarazos.
c. El consumo de frutas y verduras, es muy til, ya que sirven para

cubrirelaportevitamnico.Actualmenteexistencampaaspublicitariasdonde
serecomiendasuconsumodecincovecesalda.
d. El resto de la alimentacin ha de ser la adecuada para satisfacer las

necesidadescalricas,hierro,yodo,etc.
e.Elconsumodegrasanodebesersuperioral30%.Existenalgunasque
sonnecesariasparaelmantenimientodelasalud,sonlosdenominadoscidos
grasosesenciales.
f.Lascomidasdebenservariadas.
g.Elaportedeazcaryedulcorantes,salyalcoholsermoderado.
Ladietatienequeserequilibradaentodomomento,logrndoseestoatravsde
una alimentacin variada y sin excesos. Llus Serra (1995), presidente de la SENC
(SociedadEspaoladeNutricinComunitaria),loresumeenestafrase:Nose
tratadeprivarsedenada,sinodecomerybeberconcabeza
Es decir, no hay alimentos buenos o malos. Todos los alimentos que se
consumenconmoderacinpuedenserpartedeunadietasaludable.Comercada
da de todos los grupos de alimentos, siguiendo las recomendaciones de la
pirmide alimentaria (figura 3.2.), la cual agrupa a los alimentos e indica las
porcionesadecuadasquelosadolescentesdeberanconsumirdiariamente,conel
propsito de adquirir una dieta saludable y completa con todos los nutrientes
que su cuerpo necesita. Esta nueva pirmide incluye el ejercicio fsico, ya que
estdemostradoquelaactividadfsicaestanimportantecomolaeleccindiaria
dealimentosparamantenerlasaludhoy,maanayenelfuturo.
Cereal
Verdura Fruta Lcteo
Grasa
Carne, Pescado...
Fuente:USDA(UnitedStateDepartamentofAgriculture).
Figura3.2.Pirmidealimentariaodelavida
116
Figura3.3.PirmidedeMaslow
Adems de qu y cunto comemos es importante cmo lo hacemos. El
ambiente que nos rodea, la compaa, el tiempo que le dedicamos, son
componentes fundamentales de la comida saludable. Es mejor, por supuesto,
compartiresosmomentosconpersonas,ynoconlatelevisinoelperidico,y
crearunmomentorelajadoyagradable,yprocurarquealsentarsealamesano
sedesatenlosconflictos.
Sibiennuestrasnecesidadesfisiolgicasdebenmantenerseenequilibrio,
entre ellas la comida, cierto es que existen otras necesidades las llamadas
NecesidadesdelSeryquetoda ellas seinterrelacionan. Maslow (1943)cre
su famosa jerarqua de necesidades (figura 3.3.) y las ampli a cinco grandes
bloques: las necesidades fisiolgicas, necesidades de seguridad y
reagrupamiento,lanecesidaddeamorypertenencia,lanecesidaddeestimay
la necesidad de actualizar el s mismo (self). Este ltimo nivel comprende
aquelloscontinuosdeseosdellenarpotenciales,asertodoloquepuedaser,
de estar autorealizado, si bien llegados a este punto, es necesario tener
satisfechasnuestrasnecesidadesbsicas,sinodifcilmentepuedesdedicartea
llenar tus potenciales. Esta teora de la personalidad y la motivacin humana
que Maslow considera como esencialmente vitales complementa muy
eficientemente todo el planteamiento educativo que pretendemos con nuestra
Educacin Nutricional y la Salud, ya que incluso el amor y la estima son
necesariasparaelmantenimientodelasalud.
4. ALIMENTACIN EN LA ADOLESCENCIA. ESTUDIOS PREVIOS
REALIZADOSSOBRENUTRICINENADOLESCENTES.
En el perodo adolescente las pautas dietticas se asemejan a la edad
infantil, si bien es necesario aumentar la cuanta de los alimentos debido a su
granactividadfsica,loqueseuneasurpidodesarrollofisiolgico(Piedrola,
1991).
117
Captulo 3
Sinembargo,vaaserenestaetapacuandoseinstaurandefinitivamente
loshbitosdietticos,quesehallandirectamenteinfluidosporfactoressociales
yporlaspreferenciasalimentarasdelospadres,debiendoconsiderarestosdos
aspectos a la hora de recoger datos epidemiolgicos que sirvan de base para
establecerProgramasdeEducacinNutricional.
4.1.
Caractersticasdelasnecesidadesnutritivasenestapocadelavida:
LaAdolescencia
Necesidadesenergticasmuyaumentadas,situndoseenvaronesentre
5070Kcal/Kg.peso/dayenlasmujeresentre4060Kcal./Kg.peso/
da.
Las protenas deben ser abundantes y de buena calidad,
recomendndoseunaportedesde0.57g/Kg.peso/dahasta1,3g/Kg.
peso/da.,dependiendodelsexo,laactividadfsicaylaedadbiolgica
(Bousoo, 1992). Es, por tanto, necesario que las protenas supongan
cercadel1520%enestapoca.
Lasgrasassonimprescindiblesparasintetizarlasvitaminasliposolubles
yrepresentanun3035%deltotalcalrico.
Loshidratosdecarbonosupondrnentreel5060%deltotalcalrico.
Minerales y vitaminas: estn muy incrementadas las necesidades de

Calcio,Hierro,MagnesioyZinc.
Por otro lado, los requerimientos metablicos son particularmente

elevados en vitamina A y algunas vitaminas del complejo B. La mejor
forma deevitar estas carencias es incluir en la dieta abundantes frutas,
verdurasyhortalizas.
Seobservantasasmuyaltasdeadolescentesquenodesayunanysegn
losestudiosdeDevaney(1995)haydiferenciassignificativasrespectoal
sexo, ya que hay un 18% de chicos frente al 22% de chicas que no
desayunan.
Lascausasdelabandonodeldesayunosedebengeneralmenteafaltade
tiempo, prioridad por otras actividades, monotona del men del
desayuno o miedo a engordar (Torre de la C, 1995). La ausencia del
desayunopuederepercutirensudesarrollofsicoeintelectual,deahla
importanciaquetienelaeducacinenhbitosalimenticios.
118
5. PROBLEMAS
ADOLESCENTE
ACTUALES
EN
LA
ALIMENTACIN
DEL
Sepodranclasificarendostiposdiferentes:
5.1.ConfrontacinentreCulturayBiologa
Laadolescenciaesunaetapadelavidacaracterizadaporlasprofundas
modificaciones fsicas, psquicas, emocionales, sociales y del comportamiento.
En definitiva, es la edad del todo o nada. Estas grandes contradicciones
tambinsemanifiestanenlaalimentacin,quizscomoenningnotroaspecto.
El comportamiento alimentario del adolescente se caracteriza por ser
impulsivo,engredoyanticonformista,yporunaanarquaenlaeleccindelos
alimentosyenelritmoymaneradenutrirse.
Es muy importante aceptar bien la figura corporal para tener confianza
en uno mismo y abrirse a los dems. En la formacin del esquema corporal
intervienendiversosfactores:nuestropensamiento,ideales,estadodenimo,lo
quenostransmitenotraspersonasylaspresionesdetiposociocultural.Todos
estos factores se influyen y se potencian mutuamente y estn actuando
permanentemente. Los nios llegan a la pubertad habiendo interiorizado y
asumido este modelo. Este es un momento crtico de sus vidas, porque su
estructura corporal est cambiando, fundamentalmente est aumentando de
peso y de volumen. Puede ocurrir que su imagen corporal diste de esa figura
corporal socialmente reconocida. La falta de valores propios convierten a los
adolescentes muy vulnerables a los juicios y presiones ajenas, sobre todo en
personaspotencialmentecandidatasasufrirtrastornosenlaalimentacin.
Adems,enlaadolescenciainfluyenenlaconceptualizacindesuyo
cogniciones,sentimientos,interesesoideales.Laidentificacinconelgrupode
edad, la valoracin y el reconocimiento de amigos tienen una especial
relevancia. En esta etapa puede darse una disminucin importante en la
autoestima debido a las transformaciones que se producen y a la rapidez de
stas. Estos cambios fisiolgicos, endocrinos, etc., hacen que los adolescentes
tengan una autoestima ms frgil. Es importante ayudar a identificar lo que
sienten hacia su esquema corporal y darse cuenta de cmo su autoestimaest
dependiendoengranmedidadelavaloracinquehacedesucuerpo.
Cada vez es ms frecuente hallar adolescentes que no estn conformes
con su peso y talla, a pesar de que puedan ser normales. La mayora son
mujeres obsesionadas por la obesidad, lo que les lleva a realizar prcticas
inadecuadas para el control de peso tales como vmitos, uso de laxantes,
ayunos,etc.
119
Captulo 3
No podemos tampoco obviar que los adolescentes son un objetivo

prioritario de mltiples reclamos publicitarios: los medios de comunicacin
social, fotografas engaosas en revistas, miles de artculos y reportajes sobre
mtodos y dietas de adelgazamiento, la moda del vestir, los intereses
econmicos y la gran presin ejercida por los laboratorios e industrias
dedicadasalafabricacindeproductosparaadelgazarydeproductoslight,la
exigencia de una imagen determinada para desarrollar ciertos puestos de
trabajoetc.,puedeninfluirenlacreacindesushbitosalimenticios.
La televisin favorece el consumo de ciertos alimentos as como la
disminucin de la actividad fsica. Esto representa una preocupacin
importante hacia la cual deben dirigirse los programas educativos. Los
anuncios dirigidos a la poblacin infantil y a adolescentes emplean con
frecuencia como argumento de ventas la idea de que el producto favorece el
crecimiento, da fuerza o ayuda a hacer amigos y triunfar, y transmitiendo
indirectamente mensajes de poder y de xito. Todos estos factores pueden
favorecereldesarrollodelaobesidad(Navarro,1995).Yestudiosrealizadospor
Strasburger(1992)nosinformandequeniosquevenmshorasdetelevisin
tienen peores hbitos alimentarios y conceptos ms equivocados en materia
nutricional. Estas tendencias han provocado la aparicin de enfermedades de
origen psicosomtico cuya prevalencia est en aumento como bulimia y
anorexianerviosa,(BuenoyMartn,1993).
Segn informacin dada recientemente por Aranceta (2006), mdico
responsable de la Nutricin Comunitaria del Ayuntamiento de Bilbao, el 16%
deloschavalessufrenobesidad.Elexcesodepeso,segnestedoctor,favorece
eldesarrolloprecozdeenfermedadescrnicas,enespeciallascardiovasculares,
pero tambin la diabetes y algunos tipos de cncer, que se presentan diez o
quinceaosantesdelohabitual.
5.2.Desajustesambientales
Se han detectado actualmente en los nios y adolescentes niveles
elevados de colesterol sanguneo, lo cual nos hace prever una serie de riesgos
parasufuturasalud.Estehechoestestrechamenterelacionadoconunaingesta
abusiva de pastelera industrial que nutritivamente suele estar compuesta de
grasas saturadas y azcares. Paralelamente se observa un incremento en el
consumo de comida rpida (hamburguesas, perritos, pizzas...), las cuales
aportan grasas animales en grandes cantidades (Prieto, 1995). Y siguiendo
recordando estudios previos con respecto a problemas actuales en la
alimentacindeladolescente,comentarque:
SegnlosestudiosdeRodrguezetal.(1994)parecequeesdeterminante
lainfluenciadelosconocimientosquetienenenmateriadesaludlosfamiliares
120
en relacin a la correcta dieta de los adolescentes. Y que los dficits ms

frecuentesenlaadolescenciasondehierro,calcio,vitaminasAyC,yalgunos
minerales como Zinc, Flor y Yodo etc. (Surez et al., 1994). As mismo, es
frecuente observar un rgimen alimenticio incorrecto en lo que respecta a las
principales comidas, fundamentalmente a nivel del desayuno, que o bien es
deficiente o no se ingiere, lo que conlleva una disminucin de atencin y
concentracin del escolar (Lpez et al., 1993). Hbito que puedo observar
constantementeenelalumnadoinmigranteconelquetrabajo.
Estos datos coinciden con los estudios realizados para el Ministerio de
Sanidad.EstudiodeKelloggsnutricininfantilyjuvenil(2005)elcualafirma
queel98%delosniosyjvenespresentancarenciasdemineralesyvitaminas,
yseexcedeenelconsumodecaloras,grasasySodio.
En las jornadas Obesidad en el siglo XXI (Enero de 2005) el
endocrinlogoFedericoSorigueradvirtiqueEspaaseexponeacortoplazo
a una explosin de obesos. Estamos ante un problema de salud pblica sin
precedentes. En dichas jornadas el Ministerio de Sanidad present en
BarcelonaelproyectoNAOS,quesonlassiglasdeNutricin,ActividadFsica
y prevencin de la Obesidad. Sanidad elaborar una normativa para paliar el
consumo de comidas especiales, de las que a continuacin hablaremos, y
sustituir en mquinas expendedoras de colegios, institutos y universidades, la
oferta de bollera industrial por bocadillos tradicionales, frutas, yogures...,
alimentosqueseanendefinitivasaludablesparaelcrecimientofsicoymejorar
elrendimientoacadmicoyeducativodelalumnado.
Un estudio realizado en el 2005 por la fundacin Salud, Innovacin y
Sociedad (SIS) y de acuerdo con la opinin de profesionales del Sistema
NacionaldeSaludconsideraqueaumentarnlosproblemasdesaluddeorigen
sociocultural, especialmente aquellos relacionados con la alimentacin,
desnutricin y seguidos de los malos tratos. Y la aparicin de problemas
relacionadosconlahipercolesterolemiaylaobesidad,queestvinculadoalas
deficienciasenladietaylafaltadeejercicioentreotrosfactores.
La salud de maana depende de la alimentacin de hoy, ms an, segn el
departamentodeEpigenticaalrededordelosgenes,enunatraduccinliberal
del griego del CNIO (Centro Nacional de Investigacin Oncolgica), Esteller
(2007) director del departamento afirma que Soy lo que comieron mis abuelos
estacienciaendesarrollohaceunareflexinfinal,lacienciaempiezaadescubrir
que nuestras decisiones en la forma de alimentarnos no slo nos afectan a
nosotros, sino que pueden ser un legado positivo o negativo para nuestros
descendientes. Es por tanto prioritario cuidar y modificar, si es necesario, los
hbitos alimentarios de nuestros escolares. Estamos en un mundo en el que
121
Captulo 3
prima la comodidad en la eleccin de alimentos, pero hay que intentar que la

variedadenladietaseaelfactoresencialdedichaeleccin.
6.COMIDASESPECIALESDERPIDAELABORACIN(FASTFOOD)
Como hemos nombrado anteriormente hay una tendencia cada vez
mayorenconsumir,enocasionesenexceso,porpartedenuestrosadolescentes
hamburguesas, perritos calientes, sndwiches, etc. que tienen como
denominadorcomn:preparacinmuysencilla,consumofcil(panesblandos,
carnes trituradas) y saciedad inmediata. Su perfil nutritivo puede definirse
comohipercalrico,hiperproteicoyconelevadocontenidograso.
Estetipodealimentosseconsumenenlosdenominadosestablecimientos
decomidarpida,muyextendidosennuestropasymuyfrecuentadosporla
poblacin infantil y juvenil sobre todo en fines de semana y das festivos, as
comoendiferentescelebraciones.Consumirestosalimentosdevezencuando
no presenta mayor preocupacin en el conjunto de una dieta variada, el
problema radica en la reiteracin de su consumo que puede generar hbitos
alimentarios inadecuados. Por ejemplo, las hamburguesas generalmente se
acompaan de una bebida refrescante y un postre dulce, prescindiendo de
ensaladas,verduras,legumbres,frutas,..necesariasenunadietaequilibrada.
Noexisteningnalimentoquedebaeliminarsedeladieta,perohayque
evitar que se desarrollen patrones de consumo montonos ya que interfieren
conloshbitosalimentariossaludables.
Otradelascaractersticasdeloshbitosalimentariosdelainfanciayla
adolescenciaeselabusoenelconsumodechuches,expresincoloquialconla
quealudimosaunconjuntodeproductosdulcesysalados,deformasysabores
diversos,deescasoonulointersnutricionalyquesepicoteanacualquierhora
delda.Lasgolosinassondenominadaspopularmentecomolatrampadelas
tresC(chuches,chocolateycolas).
Al igual que en el consumo de la pastelera industrial, el consumo de
chucherasesperjudicialnosloporelaportedeazcares,sinoporelexceso
decolorantesyaditivos.Laschuchescontienenmsde17tiposdecolorantes
sintticosyaceiteshidrogenadosquelashacenelsticasy,anascomestibles.
Son un amasijo de aditivos, saborizantes, colorantes y espesantes que atentan
contralasaludyponenenpeligroelcorrectodesarrollofsicoyemocionaldel
nio.Algunosdeloscolorantesidentificadosenlasgolosinasquesevendenen
losmercadosconvencionalessonelE102,E110,E122,E129,E133yelE131
(quedancolor)causantesdealergiasyprocesosasmticosdeorigenalergnico,
acumulndosealgunosenrionesyvasoslinfticos.
122
Una de las consecuencias de tomar a voluntad, sin ningn control, este

tipodeproductos,eslafaltadeapetitocuandollegaelmomentodelacomida
convencional, pues su contenido calrico debido al azcar y a las grasas, que
constituyenlamayorpartedesusingredientes,provocaunasaciedadsuficiente
como para provocar inapetencia (Sempos, 1992). Adems, tratndose de
productos azucarados, puede formarse un substrato dulce que favorece la
supervivenciaydesarrollodelosmicroorganismosqueatacanlaplacadentaria,
y provocan caries ya que no es posible mantener la necesaria higiene dental
cuando se estn consumiendo estos productos en cualquier momento del da.
As ha quedado demostrado en los numerosos estudios realizados por
Hargreaves(1995).
Por otra parte, acostumbramos a nuestros menores a premiarles con el
azcar,queenganchamsqueeltabaco.Entregolosinasypasteleraindustrial,
queintegranlameriendaactualdelosescolares,estamosocasionndolesgraves
trastornosdesalud,altiempoquecontribuimosaladesaparicindelacomida
tradicional y consumo de frutas y verduras esenciales en una dieta saludable.
Entre las chuches, la pastelera industrial y la comida basura, tpica de los
tiempos actuales, los nios reciben en su dieta elevados ndices de azcar
refinadaqueincidenenelgradodehiperactividadyagresividad.Ademsestn
sometidosaunavidacadavezmssedentariayque,portanto,norequierela
ingesta de alimentos con tan alto contenido energticos. Es por ello que cada
vez son ms los casos de hipoglucemia (relacionada con el cansancio,
decaimientoymelancola)ylahiperglucemia(vinculadaamenudoaunnivel
dehiperactividadmuyfuerte).
Segn elestudio realizadoporChapmany Maclean(1993)referente a
este tipo de comidas, los adolescentes asocian esta tendencia alimenticia con:
ganancia de peso, amistad, independencia y, en algunas ocasiones, un cierto
sentimiento de culpa por la relacin implcita de las relaciones sociales con el
abandono de la familia, adems de la presin social hacia la delgadez. Y de
nuevo,nopodemosobviarelinflujoquetienelapublicidadsobrelapoblacin
adolescente...SeanuncianbebidascomoRedBullqueclaroquetedaalas
comounabebidaisotnica,inocenteorefrescanteysinembargoesunamezcla
llamada en algunos pases como Francia y Dinamarca un coctail de muerte
que ocasionan sus componentes de vitaminas mezcladas con
Lucuronolactone,qumicoaltamentepeligroso.EnrealidadRedBullcontiene
componentesquedisminuyenladensidadsanguneaconloquealcoraznle
cuesta menos bombear la sangre, y as poder hacer un esfuerzo fsico con
menos agotamiento, el consumo regular de esta bebida desencadena la
aparicindeunaseriedeenfermedadesnerviosasyneuronalesirreversibles.
Estasvariacionesenloshbitosalimenticios,esdecirlasustitucindelas
legumbres,cereales,productosrefinadoscomoel azcar, la harinaetc.por las
123
Captulo 3
que denominamos comidas especiales, tambin se han observado en otros

estudioscomolosrealizadosporMoreirasyCarvajal(1992).
En los ltimos aoshay estudios que tipifican estosalimentos como de
unaltoriesgoparalasalud(Torreletal.,1994)debidoasucontenidoengrasas
saturadas y colesterol, tanto es as que junto con los helados y el chocolate se
consideranlossnacksaltamenteperjudicialesparaelbuenestadofsico.
Alrededor del 50% de los adolescentes consumen pastelera industrial
entrelascomidasprincipales,segnlosestudiosrealizadosporGonzlezetal.,
(1992)ycomprobandoenelmismo,queelconsumoesligeramentesuperiorlos
finesdesemana.
Otra prctica habitual entre los adolescentes es comer entre comidas
snacks. Estos alimentos son una mezcla de grasa, azcar, sal, conservantes,
estabilizantesyunmontndesustanciassintticas,siendoportantoproductos
dealtovalorcalricoymuybajocontenidoennutrientes.Estoestcorroborado
porunestudiorealizadoenunInstitutodeMadridconestudiantesde14a18
aos(Gonzlez,1989).Losresultadosindicanqueaproximadamenteel50%de
estudiantesconsumealgntipodesnackamediamaanaoamediatarde.
Este aspecto ha sido motivo de estudio en esta investigacin a travs de la
encuestadeRecordatoriode24horasyloscomentaremosposteriormenteen
los resultados. Es de todos conocido que los aperitivos o snacks son
organolpticamentemuyatractivos,esdecirmuysabrososysupresentaciny
sabor influyen en su aceptacin. Pero se ha demostrado en experimentacin
animal, que la mezcla de azcar y grasa promueve una mayor aposicin de
grasacorporal,quesiestosdostiposdealimentosseconsumenseparadamente
yadiferenteshorasdelda(Tojo,1992).
7.PRINCIPALESFACTORESYALIMENTOSESTRESORESDELADIETA
OCCIDENTAL
Cuando comemos mal nuestra dieta contribuye a crear una situacin
interna qumica y hormonalmente desequilibrada, si nos alejamos de los
requerimientos reales de nuestro sistema y tomamos alimentos que nos
desequilibran y desnutren, le obligamos a nuestro organismo a realizar
sofisticadasreaccionesdeadaptacinaesassituacionesquesuponenunestrs
aadido.
Es decir, crea estrs biolgico la dieta que produce fuertes altibajos de
ciertos nutrientes en la sangre, secreciones puntuales de determinadas
hormonasrelacionadasconelestrs,insuficienciadesustanciasnecesariaspara
producirenerga,sntesisdeneurotransmisoresuotrasnecesidades.Comeren
excesotambincreaestrs.
124
Recordemosqueestrsycansanciosondoscarasdelamismamoneda,el
cansancioessimplementeunafaseposterior.Losalimentosquedesestabilizana
menudo tambin son antinutrientes, crendose un crculo vicioso: cuando hay
falta de energa para llevar a cabo nuestras tareas diarias, el resultado es mal
humorynerviosismo.
Nombraremos los alimentos que producen o al menos acentan una
situacindeestrsysepuedenconsideraralimentosestresores:
Hidratos de carbono refinados (azcar, pan blanco, bollos) producen

altibajos de glucosa sangunea. Dado que la glucosa es el principal
alimento del cerebro, ese bajn de azcar se manifiesta por dificultad
para concentrarse, falta de energa, cambios de humor Los azcares
rpidos producen un latigazo de energa en una primera fase, pero un
bajnenlasiguiente.
Elsegundoefectodelabusodeloshidratosdecarbonorefinadosesque
precisan para su metabolizacin una serie de vitaminas del grupo B
(especialmentevitaminaB1)yproducenundesgastedemineralescomo
magnesio,calcioy zinc quesetomandenuestras reservas.Elresultado
esunasensacindecansancioyfaltadeenerga.
B
Estimulantes artificiales, forma parte de nuestro estilo de vida afrontar

las actividades diarias a base de estimulantes (caf, t, tabaco,
chocolate)queestimulanlaproduccindeadrenalinaporpartedelas
suprarrenales:esunareaccinsimilaraladelestrs.Nuestrasglndulas
suprarrenalessufrenunconstantehostigamientoconesteritmodevidae
incrementamoseldesgastedemineralescomoelmagnesioyelzinc.
Reaccionesinternasdeinflamacindebidoaalimentosaloscualessomos
intolerantesoalrgicoslosepamosono(elpolen,productoslcteos
de vaca, ya que sus protenas son antignicas) el sistema inmunitario
entra en un estado de excesiva alerta, las protenas a medio digerir que
atraviesan la mucosa intestinal son acogidas por el sistema como
antgenosgenerandoanticuerpos.
Otrotipodecansancioesproducidoporsobrecargadelsistema,debidoa
una dieta embotante, sensacin de pesadez, de torpeza fsica y mental.
Estotienequeverconelexcesodecomida,oelconsumodedemasiados
alimentosdulces,ricosengrasa,especialmentelagrasasaturada.
Finalmente,haymuchassustanciasqumicaspresentesenlosalimentos,
el agua y el aire son capaces de alterar nuestro sistema hormonal. Y
sabido es que sistema hormonal y emociones estn estrechamente
ligados.
125
Captulo 3
Existen otro tipo de contaminacin, como el tabaco, o los empastes.

Algunos autores como Hoffer (1998) relacionan la contaminacin por metales
pesados y concretamente por el mercurio procedente de las amalgamas
dentales, con estados de irritabilidad, mal humor y depresin. Adems parece
serqueloquemsafectaalhgadoeslaalimentacinylasemociones,elestrs
afecta al hgado, y un hgado afectado puede causar una gran inestabilidad
emocional,irritabilidadyclerafcil.
Hay otros factores implicados en los niveles de energa. Uno es la
cantidad de protenas de la dieta. Las protenas favorecen la produccin de
dopaminaycuandohayexcesopuedehaberinestabilidadyhumorcambiante,
mientras que la deficiencia se relaciona con depresin. Por el contrario, los
hidratos de carbono aumentan la absorcin del triptfano, aminocido que
interviene en la sntesis de serotonina, un neurotransmisor que produce un
sentimientodecalmayrelajacin.
Otro factor importante que influye en la sensacin de cansancio o
vitalidadeselequilibriocidoalcalinodelostejidoscomoresultadodeladieta.
Una excesiva acidificacin produce cansancio y falta de energa. Y la dieta
occidental tiende a la acidificacin. Es imprescindible tomar alimentos
alcalinizantes con frecuencia como verduras, algas, frutas patatas, almendras,
leche,ysoja.
Yporltimorecordemos,yaquesobretodolosadolescentesadolecende
ciertosmicronutrientes,losqueintervienenmsdirectamenteenlasreacciones
detoleranciaalestrs.Sonlosllamadosalimentosequilibrantesycomplementarios:
7.1.
Alimentosequilibrantes:
Seranprincipalmente:
VitaminasdelgrupoB,esencialesparaelequilibriopsquico,juntoconel
zinc y el magnesio. Se encuentran especialmente en los cereales
integrales, levadura de cerveza, germen de trigo, legumbres, carne,
huevos,pescadoyalgasmarinas.
VitaminaC,intervieneenlasntesisdeneurotransmisores.Seencuentra
especialmenteenlosctricos,vegetalesfrescos,polendeabejaytverde.
Eltabacoylacontaminacinaumentansudesgaste.
Vitamina E, protege a las hormonas del estrs, se encuentra en los

cereales integrales, aceites de germen de trigo y de oliva, el polen de
abejaysemillasoleaginosas.
Magnesio, necesario para la integridad de las clulas cerebrales y sus

conexiones. Su insuficiencia causa entre otros sntomas una excesiva
contraccin de la musculatura, sntoma habitual en las personas
126
estresadas. Se encuentra en las verduras de hoja verde, algas, cereales

integrales,semillasdessamoygirasol.
Zinc, al igual que el magnesio interviene como coenzima en cientos de

reacciones, en la sntesis de neurotransmisores. Se encuentra en los
huevos,germendetrigoyarrozintegral.
cidos grasos esenciales, cuando estos son insuficientes en la dieta, la

calidad de las comunicaciones entre las neuronas pueden resentirse.
Recientes estudios demuestran que la carencia de estos cidos, provoca
padecimientos de Alzheimer en personas mayores, as como,
depresiones,comportamientoagresivoytrastornosdeconcentracin.Se
encuentraesencialmenteenelpescadoazul,llamadoeloroazul.
7.2.
AlimentosComplementarios:
Son
complementos
nutricionales
excepcionalmentericosennutrientes.
de
procedencia
natural
Levaduradecerveza,interesanteporsugrancontenidoendetodaslas
vitaminasdelgrupoB,queintervienenenlasreaccionesdeobtencinde
energayenelbuenfuncionamientodelsistemanervioso.Daenergay
buenhumor.
Polen de abeja, es muy energtico y reconstituyente porque contienen

pigmentos con accin antioxidante, minerales y aminocidos libres.
PrecursordevitaminaAyricoenC,EyB12.
B
Germen de trigo, es la parte ms nutritiva del grano del trigo que se

utiliza como un complemento idneo para mantener el equilibrio
nutricional.
La jalea real, contiene importantes nutrientes que ayudan a crear

defensasimportantesparaelorganismo
Lecitina de soja, es ideal para mantener los niveles adecuados de

colesterolyprevenirenfermedadescardiovasculares.
Las algas tambin son una fuente importante de vitaminas, minerales y

oligoelementos.Combatenlaexcesivaacidificacin.
Sin embargo, debemos recordar la idea que Franco Covin (1988),

transmita en sus conferencias, no hay que sobrevalorar estos alimentos
llamadoscomplementarios,yaquesusnutrientessepuedenencontrarenotros
productossinnecesidaddepagaralgo,quenoesloqueaparenta.
127
CAPTULO 4
Quetualimentoseatumedicinay
quetumedicinaseatualimento
(Hipcrates)
ALIMENTACIN Y SALUD
Alimentacin y salud
CAPTULO4.ALIMENTACINYSALUD
0.Introduccin............................................................................................................133
1.Relacinentredietaysaludenelmundoactual.............................................133
2.Caractersticasnutritivasrelacionadasconlasaludyconotrasculturas.
Diferenciasentrelospasesdesarrolladosylospasesenvasde
desarrollo.................................................................................................................135
3.Elhambreylamalnutricinenelmundo.Nosafectanatodos..................140
4.Dietasyregmenesdietticos..............................................................................142
5.Laalimentacinyeldesarrolloemocionaleneladolescente ......................144
5.1.Prevencindelostrastornosdelaalimentacin.Caractersticas
evolutivasdelapubertadylaadolescencia .............................................145
6.Influenciadelaalimentacinenrelacinconlosproblemasde
comportamientoydificultaddeconcentracin..................................................147
6.1.Solucionesyrecomendaciones.148
131
Alimentacin y salud
0.INTRODUCCIN
La existencia de una relacin entre la dieta alimenticia y la salud del

hombresesospechabadesdelostiemposmsremotos,dandolugaraunaserie
decreenciasqueatribuanpropiedadesmgicasaciertosalimentos.Noes,pues
sorprendente que los hombres primitivos bebiesen la sangre o comiesen el
corazn de sus presas con la esperanza de adquirir la fuerza, la velocidad, la
astucia o cualquier otra de las propiedades que en ellas admiraban. Lo
sorprendente es que algunas de estas ideas, ms o menos disfrazadas, hayan
llegadohastanosotrosyqueseandefendidaspormiembrosdenuestrasociedad
queseconsideranasmismopersonasinformadas.Talespersonassoncapaces
decreerqueelpomelo,porejemplo,poseeunenzimaquedisuelvelagrasa,
aunque tal enzima no existe en el pomelo, ni en ningn alimento conocido.
Todo es propaganda y a veces se intenta dar informacin sin conocimientos
cientficos.(GrandeCovin,1988).
Aspues,sehademostradocientficamenteque,porejemploenChina,
el14%deltotaldelapoblacintenganiveleselevadosdeplomoensangre,ya
queelarrozessualimentoprincipalylosarrozalesseextiendenportodoelpas
al lado de las carreteras por donde circulan los coches de gasolina con plomo,
recibiendoelcereallatremendapolucinindustrial.Yqueelarrozcultivadoen
Estados Unidos supera los lmites mximos de arsnico txico recomendados
por la OMS superando entre 1,4 y 5 veces ms arsnico que el cultivado en
Europa, India y Bangladesh, segn un trabajo dirigido por el bioqumico
Andrew Meharg , de la Universidad de Aberdeen Reino Unido (2005), el
estudiorevelaqueelconsumodeunadietadesubsistenciaabasedearrozen
EEUUpodraacarreargravesproblemasdesalud.Esteesunejemplodecmo
influye lo que comemos en nuestra salud. En este captulo haremos un repaso
sobre la obesidad y los regimenes en los pases desarrollados frente a la
hambrunadelospasesenvasdedesarrolloycmoinfluyenciertosexcesosy
carencias en el comportamiento y la concentracin en el estudio de nuestros
escolares.
1.RELACINENTREDIETAYSALUDENELMUNDOACTUAL
Lamedicinagriegaestudilasrelacionesentredietaysalud.Enlaobra
de Hipcrates (460 aos a. de C.) se encuentran admirables observaciones y
recomendaciones dietticas, las cuales dominaron el pensamiento mdico
durante siglos. A Hipcrates se le considera el padre de la medicina
fundamentalmente, porque fue el primero en alejarla de la supersticin; en
asegurarquelaenfermedadnadatenaqueverconespritusodemonios,sino
quellegalaconclusindequelaalimentacin,lasestacionesclimatolgicas,el
hbitatdelhombreysutrabajotienenefectosdirectossobreelcuerpo,lasalud
133
Captulo 4
yelcarcterdelaspersonas.Y,portanto,noslolasenfermedadestienenuna
explicacin fsica y racional, sino que su curacin pasa por un proceso de
descanso,buenadieta,arefrescoe higiene. No en vano, unode los aforismos
queseleadjudicanaseguraQuetucomidaseatualimento,yquetualimento
seatumedicina.
Aunque el conocimiento sobre la relacin dietasalud ha estado, a lo

largodelahistoriadelahumanidad,muyvinculadaalsabermdicoeincluso
alsaberpopular.CuandoLavoisierenelsigloXVIIIestableciqueelorganismo
obtena la energa para vivir a travs de la oxidacin de los alimentos y
Magendie a finales del siglo XIX, demostr que las protenas eran esenciales
paralavida,lacienciaempezaserfundamentalenlanutricin.Duranteeste
sigloeinclusolamitaddelsigloXX,laobservacinmdicaylaexperimentacin
animal y bioqumica han ido demostrando la relacin causa efecto entre la
alimentacin y la salud, sobre todo en lo que respecta a las carencias, dando
lugar a las enfermedades por desnutricin calrica, desnutricin proteica, es
decir,causadospordeficienciadeingestadealgunodelosnutrientesesenciales,
vitaminasominerales.
Desde el punto de vista de la nutricin, el papel de la dieta consiste en

satisfacer las necesidades nutritivas de nuestro organismo. Esto es muy
importante aunque parezca simple, porque uno de los errores cometidos por
losdefensoresdelasdietasextremasconsiste,precisamente,enatribuiradichas
dietas virtudes que poco tienen que ver con las necesidades nutritivas del
organismohumano.
Las conductas alimentarias humanas son el resultado de interacciones y

aprendizajes mltiples. De ah la necesidad de tener en cuenta numerosos
factores, son evolutivas, integran datos racionales e irracionales y tienen una
base importante en experiencias personales, positivas o negativas, por eso es
importantecuidartodolorelacionadoconelconsumodealimentos.
Enlacivilizacinoccidentalsedandesequilibriosenladietaporexceso
mientras que en otras zonas del planeta se da el fenmeno contrario:
desequilibrioenlaalimentacinpordefecto.
Hay una larga lista de mitos y creencias en torno a la alimentacin que

deben ser conocidas para poder modificar hbitos. A modo de ejemplo,
citaremosalgunasdeellas:
Sobrevalorarloscaldoscuandoestosapenasllevanprotenasyaque
stasporelcalorsecoagulanysequedanenlacarnehervida.
Considerarqueelalcoholabreelapetito,cuandoenrealidadsus
efectosperjudicialessuperanconmuchosuaportenutricional.
Sobrestimarelvalornutritivodedeterminadosproductoscomolasoja,
134
Alimentacin y salud
elpolen,lasalgascuandoengranparteseconsumenpormoday
susnutrientessepuedenencontrarenotrosproductos.yalohemos
comentadoenlosalimentoscomplementarios
Considerarquelosproductoscongeladostienenmenosvalornutritivo
quelosfrescos,cuandoenrealidadtienenelmismo.
Pensarquelosniosylosancianosdebencomersobretodocarney
pescado, cuando realmente se debe comer de todo y a todas las
edades.
Creerquenoesigualtomarquesoqueleche,cuandosesabeque
tienenvaloresnutritivossimilaresysedebenalternar.
Pensarqueelhuevoencrudoalimentamsqueelhuevococido,
cuandorealmenteesalcontrario.
Para concluir, es tanta la relacin entre alimentacin y salud que la

Organizacin Mundial de la Salud OMS (1989) afirma que en el hombre la
alimentacinseasociaal30%40%deloscnceresascendiendoesteporcentaje
hastacercadel60%enlasmujeres.
2.CARACTERSTICASNUTRITIVASRELACIONADASCONLASALUDY
CON OTRAS CULTURAS. DIFERENCIAS ENTRE LOS PASES
DESARROLLADOSYLOSPASESENVASDEDESARROLLO
Aunque la produccin mundial de alimentos es suficiente para

proporcionar una dieta adecuada a cada una de los siete mil millones de
personas que viven en l, existe una notable diferencia entre los pases
desarrollados y los que llamamos pases en vas de desarrollo en cuanto a su
consumoalimenticioserefiere.Esosetraduceenunamarcadadiferenciaenla
patologaprevalerteenlaspoblacionesdelosmismos.
Lasprincipalescausasdemuerteylapatologadominanteenlospases
envasdedesarrolloestndirectamenterelacionadasconelconsumodedietas
deinsuficientevalorcalricoybajocontenidodenutrientesesenciales.
Enlospasesmsdesarrollados,lasprincipalescausasdeenfermedady
muerte estn constituidas por las llamadas enfermedades degenerativas: las
enfermedades cardiovasculares, la obesidad y la diabetes, y los datos que
comienzan a aparecer acerca de la posible participacin de la dieta en el
desarrollodelasneoplasiasmalignas,comoelcncer.
Segn algunos autores (Leaf y Weber, 1987), nos encontramos al

comienzodeunanuevaeraenelestudio delanutricinhumana,quearranca
del reconocimiento del hecho de que la nutricin y la salud ptima estn
inextricablemente unidas. La nutricin, afirman los mencionados autores, es
msqueelsuministrodeloscomponentesdeladietaqueconocemos.Esposible
135
Captulo 4
preparardietasadecuadasconmuyvariadasmezclasdealimentos,peroparece
evidente que cuando estas dietas son consumidas en cantidad superior a la
necesaria, o contienen cantidades desproporcionadas de algunos de sus
componentes,puedentenerunefectodesfavorableparalasalud.
No es pues de extraar, que en los ltimos decenios hayamos

presenciado la aparicin de numerosos estudios acerca del posible papel de
distintoscomponentesdeladietaeneldesarrollodedichasenfermedades.
EldoctorGrandeCovinmuyinteresadoporelestudiodelporquedelas
grasas de la dieta en el metabolismo lipdico, comenta en sus escritos
repetidamente que los esquimales son prcticamente el nico grupo humano
quesubsistehabitualmenteconunadietadeelevadocontenidoencidosgrasos
poliinsaturadosyprosiguediciendoqueestudiosrealizadosporinvestigadores
daneseshanaportadodatosinteresantesacercadelamortalidadcoronariaentre
los esquimales de Groenlandia. Segn estos datos, su mortalidad coronaria en
Groenlandiaessloun5,3porcientodelamortalidadtotal,mientrasqueesun
34,7porcientoenDinamarcayun40,4porcientoenEstadosUnidos.
De acuerdo con estos hechos, una de las ms recientes ideas acerca del
papel de las grasas de la dieta en el desarrollo de la arterosclerosis (Eaton y
Konner, 1985) supone que la epidemia de ateroesclerosis iniciada hace unos
cien aos en los pases desarrollados est relacionada con el aumento en el
consumodegrasassaturadasyladisminucindelconsumodegrasasricasen
cidosgrasospoliinsaturados,semejantesalosqueseencuentranenlosaceites
depescado.
Porotraparte,lasasociacinentreuntipodediabetestipoIIyobesidad
es bien conocida. No todos los obesos son diabticos pero muchos de ellos
muestranalteracionesdiabticas(resistenciaalainsulina,concentracinelevada
deinsulinaenelplasmasanguneo).
Es conocido que los luchadores japoneses de lucha Sumo, que son

sometidos a un rgimen de cebamiento, desarrollan obesidad y padecen
diabetes con frecuencia cinco veces mayor que la elevada poblacin japonesa
general.
HacemsdesetentaaosquealgunosinvestigadorescomoRouspremio
NobeldeMedicina(1966),observaronquelarestriccinalimenticiaretrasabael
desarrollo de tumores implantados en los animales de experimentacin. Casi
cincuenta aos ms tarde se observ que algunas formas de obesidad
experimental los animales mostraban una elevada incidencia de tumores
mamarios.
136
Alimentacin y salud
Losestudiosepidemiolgicoshandemostradosnotablesdiferenciasentre
distintas poblaciones en cuanto a la incidencia de ciertas enfermedades
neoplsicas y la mortalidad por ellas producida. El cncer de estmago, por
ejemplo,esmuyfrecuenteenlosvaronesjaponeses,mientrasquesuincidencia
es mucho menor en Estados Unidos. Y parece que la incidencia de cncer de
estmagoestdisminuyendoenEspaa.
Variosautoreshanencontradounacorrelacinpositivaentreelconsumo
degrasaylaincidenciadevariostumores,comoloscnceresdemama,ovarioy
teroenlamujer,yelcncerdeprstataenelhombre.Nosehaobservado,en
cambio, una relacin evidente entre el contendido proteico de la dieta y la
incidenciadeneoplasiasmalignas.
Esposiblequealgunosdeloscomponentesnonutritivosdelosalimentos
seanimportantesparaexplicarlasrelacionesentrealimentacinydesarrollode
tumoresmalignos.Elcncerdecolon,porejemplo,eslaformamsfrecuentede
cncerderganosdigestivosentrelosvaronesnorteamericanos,mientrasquees
muy poco frecuente en las poblaciones ms primitivas. Esta observacin ha
dado lugar a que algunos autores (Burkitt, Trowell 2006) atribuyan la baja
incidencia de cncer de colon al consumo de dietas ricas en residuo no
digestiblefibra.
Apesardelaextensaliteraturasobreestacuestin,elrecienteinformede
laAcademiaNacionaldeCienciasdelosEstadosUnidos(1982)consideraque
la relacin entre consumo de fibra y cncer de colon no est definitivamente
demostradaaunquealgunosdeloscomponentesnonutritivosdelosalimentos
pueden desempear un papel importante, favoreciendo la destruccin de
posibles agentes cancergenos por el organismo. Y concluye, pero hay
suficiente evidencia para admitir que ciertos vegetales ricos en caroteno y las
crucferas son capaces de reducir la incidencia de cncer de distintas
localizaciones en la especie humana. Se ha demostrado que un nmero de
nutrientesydesustanciasnonutritivaspresentesenestosvegetalesinhibenla
carcinognesisenlosanimalesdelaboratorio.
No obstante, Key (1999), admite la validez de investigaciones que

constatandiferenciasnotablesenlacomposicindelasdietasdedistintaspartes
del mundo y cmo estas diferencias se corresponden con variaciones en los
tipos de cncer con mayor incidencia en cada una de ellas. Ello, sin embargo,
nosllevaaotraconclusinposibledequeladietapuedeserunfactorderiesgo
importante y que, por tanto, correcciones en la misma pueden parcialmente
prevenirlaaparicindeuncncer.
Nosloeso.Otrasmuchasinvestigaciones,peseaestarbiendiseadase
implementadas, excluyen factores de riesgo probados como el tabaquismos, el
137
Captulo 4
sedentarismooelconsumoexcesivodealcohol.EnestamismalneaKey(1999)
alude a la dificultad de establecer estudios de control que clarifiquen los
nutrientes que integran la ingesta diaria y el aporte energtico de la dieta.
Adems de la complejidad de una investigacin de este tipo, el epidemilogo
britnicosealacomo,frecuentemente,noseconsideraelalcohol,excluidode
forma recurrente de la dieta cuando, en realidad, su consumo significa una
parteimportanteenladietadealgunosgruposdepoblacin.
Hace ya ms de 15 aos que los expertos sitan a las formas de

alimentacinalacabezadelosfactoresderiesgotumoral.En1984elInstituto
Nacional del Cncer de Estados Unidos estableci que un 35% de los tumores
estabadehechorelacionadoconfactoresalimentarios.Elprimerinformeglobal
sobre dieta y cncer, publicado en 1997 por el Fondo Internacional para la
Investigacin del Cncer, no deja lugar a dudas sobre la ntima relacin
existente entre cncer y dieta. Un exhaustivo trabajo elaborado por un equipo
internacionalde15cientficosdenuevepasesdejaclaramenteestablecidoque
distintas modificaciones en la dieta pueden reducir la incidencia global de
tumores entre un 30 y 40%, lo que equivale a una cifra de entre tres y cuatro
millonesdecasosanualesenelmundo.
LarevisindelequipodelaUniversidaddeOxfordincluyeunresumen
de la relacin establecida entre los tipos de cncer ms comunes y algunos
elementosdeladietaqueactancomofactoresderiesgoobiencomofactores
deproteccin.Enlalistadestacanlostrminosprobablerelacinyrelacin
noestablecida.Sinirmslejos,esteeselcasodeloscnceresdeboca,faringey
esfago,paralosqueademsdealcohol,sehablacomoprobablesfactoresde
riesgo de las bebidas muy calientes, el pescado conservado en salmuera y la
obesidad.Elconsumodefrutayvegetales,podraactuardeformapreventiva.
Sin embargo, el tabaquismo se ha revelado como el mayor factor de riesgo
probadoparaestasenfermedades.
Laobesidadyelconsumodealcoholsonlosfactoresmscitados,aunque
nonecesariamenteprobados,paracncerescomoelcolorrectal,laringe,mama,
hgado y rin. De nuevo, aunque con la cautela del muy probablemente,
frutasyverdurascomponenelmapapreventivo.Entrelosfactoresprobadosse
cita el tabaco, el sedentarismo, la infeccin por la bacteria Helicobacter pylori
encncerdeestmagoeinfeccionesprovocadaspordistintosviruscomolosde
lahepatitisoeldelpapilomahumano.
Pesealavaguedaddelasconclusiones,larevisindeKey(1999)dapor
sentado que la obesidad y el consumo de alcohol incrementa notablemente el
riesgo de padecer un cncer, mientras que el consumo de frutas y vegetales
podra atenuarlo. Del mismo modo, concluye que la relacin que pueda
establecerse con carne, fibra y vitaminas no es nada clara y que la nica
138
Alimentacin y salud
recomendacin que puede hacerse, a fecha de hoy, es mantener un estilo de

vida saludable, con una actividad fsica regular y una dieta variada en la que
abundenfrutas,vegetalesycereales.Pocomsomenos,loquedictaelsentido
comn.
Las comparaciones entre pases muestran que dietas pobres en fibras o

conelevadosnivelesgrasosseasocianatasasmayoresdecncerdecoln(OMS
1989). Pensamos en Occidente que los platos que consumimos con carne son
muchomsnutritivosquelosquecomenenpasespobres,peroenrealidadla
enormediferenciaquehayentrenuestraalimentacinylade,porejemplo,La
India no radica tan slo en el consumo de carne (consumimos un 50% ms de
protenas)sinotambinenelazcar(cuatrovecesms)ydegrasas(ochoveces
ms).Nuestranutricinmejorararealmentesielconsumodeespeciesvegetales
fueramayorynoalcontrario.
La investigacin llevada a cabo por EPIC (European Prospective
Investigationintocancerandnutrition)quedurcincoaos(19931998)enla
que particip el especialista Gonzlez del Instituto Cataln de Oncologa y
miembrodeEPICypublicadaporTheLancet(2003)sehaceecodeloscambios
de hbitos alimenticios en distintas reas del mundo y trata de establecer
relaciones plausibles con variaciones en la incidencia general de distintas
formasdecncer.Destaca,porejemplo,comoelconsumodedietasconunalto
contenidoencarne,grasasyazcar,muycomunesenlospasesoccidentalesen
losaos70,siempresehavinculadoaunaaltaincidenciadecncercolorrectal,
mama, prstata y pulmn, entre otros. En pases orientales, las dietas
incorporanpocosdeesosalimentosylaincidenciaparaesasmismasformasde
cncerhasidosiemprenotablementeinferior,(figura4.1.).
Figura4.1.TiposdecncersegnPasesdesarrolladosoenvasdedesarrollo
139
Captulo 4
Las comparaciones entre ambas zonas del planeta, refrendadas por el

estudiodepoblacionesmigratoriasoelcambiodetendenciaenJapn,dondeel
aumento del consumo de carne se ha visto acompaado con el del nmero de
casosdecncer,alimentanlacreenciadeque,ademsdelosfactoresgenticos,
lasalteracionesoncolgicasdependenenbuenamedidadefactoresambientales.
Ladietaseraunodeellos,perosinolvidarsedeotroscomoelestilodevidaola
exposicin a productos txicos. Lo que hoy constituye una hiptesis, concluye
Key(1999),debeseraprobadoconestudiosquecontemplentodaslasvariables
y con modelos experimentales ms adecuados que los que se han usado a lo
largodeestosltimos30aos.
3. EL HAMBRE Y LA MALNUTRICIN EN EL MUNDO. NOS AFECTA A
TODOS
Los alimentos son esenciales para la vida. Para estar sanos y bien
alimentados, necesitamos una variedad de alimentos inocuos y de buena
calidad en cantidad suficiente. Sin una nutricin adecuada, los nios y los
jvenesnopuedendesarrollartodosupotencialylosadultostienendificultad
en mantenerlo o acrecentarlo. Los alimentos nos proporcionan la energa que
necesitamosparacrecer,paralaactividadfsicayparalasfuncionescorporales
bsicas (respirar, pensar, control de la temperatura, circulacin de la sangre y
digestin). Los alimentos tambin nos proporcionan los materiales necesarios
para desarrollar y mantener el cuerpo y para reforzar la resistencia a las
enfermedades.
Aunque en algunos pases hay ms personas aquejadas por el hambre

queenotrosennmerototalyenporcentajedelapoblacinningnpasest
libre del hambre y la malnutricin. Para tratar de encontrar soluciones al
problema del hambre debemos saber quines son los que padecen hambre. Es
ms vulnerable quienes tienen ms probabilidades de padecer hambre son las
personas pobres, las que no tienen educacin o un trabajo seguro, las que
carecen de tierra en la que cultivar alimentos y las que tienen necesidades
nutricionalesespeciales,comolosnios(quenecesitancrecer).Lasguerras,los
disturbios civiles, los cambios climticos y ambientales y otras situaciones de
urgencia, como las inundaciones y terremotos provocan a menudo hambre a
cortoylargoplazo.
Puesto que no todas las personas tienen acceso a los alimentos que
necesitan,elhambreylamalnutricinconstituyenunfenmenodegranalcance
enelmundo.Hoyendacasi800millonesdepersonassufrendesubnutricin
crnica y no pueden obtener alimentos suficientes para satisfacer siquiera sus
necesidades energticas mnimas. Aproximadamente 200 millones de nios
menoresde5aospadecensntomasdemalnutricinagudaocrnica,cifraque
aumenta en los periodos de escasez estacional de alimentos y en pocas de
140
Alimentacin y salud
hambre y desrdenes sociales. Segn algunas estimaciones, la malnutricin es

un factor importante entre los que determinan, cada ao, la muerte de
aproximadamente13millonesdeniosmenoresde5aosporenfermedadese
infecciones evitables, como sarampin, diarrea, malaria, neumona y
combinacionesdelasmismas.
La gran mayora de las personas subnutridas vive en Asia y en el

Pacfico. Esta regin, donde reside el 70 por ciento de los habitantes de los
pases en desarrollo, alberga casi dos tercios (526 millones) de la poblacin
subnutrida.SolamenteenlaIndiaviven204millonesdepersonassubnutridas,
y en la subregin de Asia meridional se concentra ms de un tercio (240
millones de personas) vive en el este y sudeste de Asia, donde ms de 164
millonesdelos1.200millonesdehabitantesdeChinasufrendesnutricin.Casi
la cuarta parte de las personas subnutridas vive en la regin del frica
subsahariana, que es tambin la que registra la proporcin ms alta de
poblacin subnutrida. La situacin es especialmente grave en frica central,
orientalymeridional,dondeel44porcientodelapoblacintotalseencuentra
subnutrida,(Figura4.2.).
Fuente:SpecialNutritionPrograms(ESNP)/TheSustainableDevelopmentResearchNetwork.(SDRN)2003
Figura4.2.Mapadelhambreenelmundo.Personassubnutridas.ESNP
(ServiciodeProgramasdeNutricin)/SDRN(Reddeinvestigacin
deDesarrolloSostenible)2003
141
Captulo 4
Alolargodelsiglopasadoseregistraronprogresosconsiderablesencuanto
a la cantidad y calidad de los alimentos disponibles en el mundo y al estado
nutricionaldelapoblacin.Graciasaqueelsuministromundialdealimentosse
hamantenidoalaparconelcrecimientodelapoblacin,ydequelosservicios
de salud, educativosy socialeshan mejorado en todoel mundo, el nmero de
personas que padecen hambre y estn malnutridas ha disminuido
considerablemente. Sin embargo, el acceso a cantidades suficientes de una
variedad de alimentos seguros y de buena calidad contina siendo un grave
problemaenmuchospases,inclusoenlugaresdondeelsuministronacionales
adecuado. En todos los pases siguen existiendo ciertas formas de hambre y
malnutricin.
Acabarconelhambresupone,comocondicinprevia,queseproduzcan
suficientes alimentos y que stos estn disponibles para todos. Sin embargo,
cultivar alimentos en cantidades adecuadas no asegura la erradicacin del
hambre,queexistepormuchasrazonesysernecesarioungranempeopara
resolver los problemas que provoca. Muchas personas estn trabajando
conjuntamenteentodaspartesdelmundoparadeterminarlascausasybuscar
soluciones al problema del hambre. Hay campaas y foros con el eslogan
Alimentar la mente para combatir el hambre, el hambre existente en el mundo
nosafectaatodos.
Es precisogarantizar el acceso a toda la poblacin, en todo momento, a

alimentosnutritivoseinocuos,encantidadsuficienteparallevarunavidaactiva
ysana,ensntesis,laseguridadalimentaria.Senecesitanmayoresesfuerzosen
todo el mundo para garantizar esta seguridad y as erradicar el hambre y la
malnutricin, junto con sus terribles consecuencias, entre las generaciones
actuales y futuras. La contribucin de cada uno de nosotros (a travs del
intercambiodeinformacin,lasolidaridadylaparticipacinenactividades)es
absolutamente necesaria para garantizar el derecho fundamental de todos los
sereshumanosavivirenunmundolibredelhambre.
4.DIETASYREGMENESDIETTICOS
La adolescencia es una poca atractiva para introducirse en patrones

dietticos que estn basados en estilos de vida, ecologa, moralidad, religin,
rechazo de costumbres familiares o, sencillamente, moda y es en esta poca
cuando la obsesin por la delgadez puede conducir a seguir diferentes dietas
engaosas,absurdasypeligrosas.Losendocrinosadviertenquesepuede
perderkilosperotambinlasaludenelintento.
Toda dieta que incluya alimentos desusados, a los que se atribuyen

propiedades nunca justificadas racionalmente, es en principio inadmisible. Al
142
Alimentacin y salud
igual que las dietas cuya propaganda afirma que pueden curar toda suerte de
enfermedades.
Lasdietasdeadelgazamientosonlasqueofrecenmsampliocampoala
crtica racional, ya que toda dieta cuya propaganda afirme que con ella es
posibleadelgazarsindejardecomernodebesertomadaenserio.Existeeneste
sentido libros como el de Martn (1985) titulado Los alimentos que hacen
adelgazarcuandodetodosessabidoquenohayningnalimentoqueaporte
cerocalorasexceptoelagua.
EldoctorGarrow(1981)internacionalmenteconocidoenelcampodela
obesidad,afirmaensuobraTratelaobesidadenserioqueLaobesidades
unestadoenelcuallasreservasdeenerga,principalmentegrasa,sonexcesivas,
enconsecuenciaslopuedeproducirsecuandolacantidaddeenergaingresada
(conladieta)esmayorqueelgastodeenerga.Portantonopuedecorregirsea
menosqueelbalancedeenergaseinvierta,demodoqueelgastoenergticosea
mayorquelacantidaddeenergaingresada.
Tambintenemosquenombrarelayunototal,sinprivacindeagua,ha
sido empleado durante los ltimos decenios como un mtodo heroico para el
tratamientodecasosextremosdeloqueavecessellamalaobesidadintratable.
Elprincipalcombustibleutilizadoporelorganismodelapersonaenayunototal
es la grasa corporal, pero tambin una prdida inevitable de protenas, lo que
constituyeelprincipalinconveniente.Esteconocimientoesimprescindiblepara
comprenderlospeligrosaqueseexponelapersonasometidaalayunoabsoluto.
Actualmentehansurgidonuevosprogramasodietasrevolucionariasque
segnlosautorescomoDAdamo(1998)ensulibroLosgrupossanguneosy
la alimentacin sostiene que nuestro grupo sanguneo es un indicador de la
qumica interna de nuestro organismo. Cada grupo sanguneo procesa los
alimentosdeunamaneradiferenteyseenfrentaalestrsylasenfermedadesde
unaformadistinta.DAdamodefiendeque,seguirladietaquelnosaconseja
y que considera ms apropiada, realizando la actividad fsica que debemos
segnalgruposanguneoalquepertenecemos;nosproporcionarunprograma
individualizadoparamantenersesano,vivirmsylograrelpesoideal.
OtradietamuyactualyquehasidotodounbestselleresladelDoctor
Sears(2005)queensulibroDietaparaestarenlazonanosexplicaquesegn
l, la comida es la droga ms poderosa que tenemos y es un poderoso
medicamento capaz de proporcionarnos salud y bienestar. Para el autor esta
dietasuponeungirocopernicanoenelcampodelasaludylanutricin;daal
trasteconelrecuentodecalorasylasdietasbajasengrasasyexplicadeforma
cientficaquehayquehacerparprevenirenfermedades,permanecerenelpeso
ymejorarelrendimientofsicoymental.
143
Captulo 4
Podramos seguir enumerando infinitas dietas que surgen diariamente,

perohayquesaberinterpretaryfiltrartodalainformacinquerecibimosyaque
estasteorascomotantasotras,senosantojancasimilagrosas,perodemomento
nohayestudiosqueloconfirmenodesmientan.
Segn Mariscal (2006) en su tesis ha demostrado la importancia de la

prctica regular de actividad fsica en el correcto crecimiento infantil y
adolescenteyeneltratamientodelsobrepesoylaobesidad.Sinperderdevista
unacorrectaalimentacin,sedebelucharcontraelsedentarismodeestegrupo
depoblacin.
5. LA ALIMENTACIN Y EL DESARROLLO EMOCIONAL EN EL
ADOLESCENTE
Los adolescentes son los ms vulnerables y no es raro puesto que estn

en proceso de construccin de su identidad, no poseen an criterios y valores
propiosquelespermitanescaparalapresindelosmodelosestticosvigentes.
El ideal de belleza impone un cuerpo cada vez ms delgado y la industria
basada en la delgadez es cada vez mayor: productos para adelgazar, para no
engordar,publicacionessobredietas,etc.
Un reciente estudio (Otero, 2006) sobre adolescencia y depresin en

alumnosde13aos,revelaqueel10,9porciendealumnosinmigrantesfrenteal
8,1 por cien de nacionales presentan depresin. El porcentaje es relativamente
alto y desde su punto de vista considera que con carcter general, gran poder
depresgenocorrespondeasituacionesfamiliaresyescolarespresididasporla
excesiva rigidez, la mala comunicacin, la falta de afecto, la violencia, etc., lo
quenosllevaacuestionarlaeducacinimperanteenciertoshogaresycentros
escolares. Tampoco hay que pasar por alto el ambiente sociocultural en la
identificacinderiesgos.Elusoinadecuadoyabusodetecnologasporpartede
los adolescentes en detrimento de las relaciones humanas, la crisis de valores,
lasdrogas,laimposicindecnonesdebellezaqueesclavizanatempranaedad,
etc.,abonanelterrenoparaladepresinyotrostrastornos.
Por otra parte, la ingesta de alimentos constituye un proceso de

comunicacin,designificadosemocionales(Corral,1.999).Confundirlacomida
conlasemocionesesalgofrecuente.Laspersonas,enocasiones,recurrimosala
comida para sentirnos mejor cuando nos sentimos frustrados, ansiosos,
aburridososolos.Latristezaolaclerasonemocionesquenospuedenllevara
comersintenerhambreoanocomercuandodeberamoshacerlo.
Enelmbitofamiliar,aveces,secreandiferentespatronesdeinteraccin
enlosqueseutilizalacomidaconfinesdistintosalanutricin,puedeserusada
comoarmaofensivaodefensiva,comocastigoorecompensa.
144
Alimentacin y salud
Tambin los nios utilizan la comida, aunque de manera menos obvia,

paraoponersealcontrolpaternoymarcarsuindependencia.Comeronocomer
llega a establecerse como fuente de poder o como la nica forma en la que se
pueden expresar emociones totalmente normales como el enfado o la ira.
(Abramson, 1.993). Existe un comportamiento casi enfermizo llamado
psiquiofobia, que se trata de nios que no comen con su familia y que lo
hacencontodanormalidadcuandoellosnoestnpresentes.
Desde nios se nos debera ayudar a identificar las emociones. Todo el

mundo experimenta cierta dificultad para identificar lo que est sintiendo, en
algunoscasoselproblemaestanprofundoqueseconvierteenunapatologa,la
alexitimia.Conestenombreseconocealaincapacidadparaserconscientedelo
que se siente y expresarlo. Las personas que sufren trastorno del
comportamiento alimentario tienen una gran confusin sobre sus estados
internos,incluidaslassensacionesdehambreosaciedad.
Quienes recurren a la comida o la rechazan como forma de compensar

susemocionesprobablementehayanaprendidodesdeniosaminimizar,negar
onomostraranteotraspersonasloqueestnsintiendo.
Tambinesfrecuenteutilizarlosalimentos,cocinndolosocomindolos,
comoformadecombatirelaburrimientoocomoformadecompaa,dellenar
un vaco relacional. Comer o dejar de hacerlo por estar enfadado es algo que
ocurremsenmujeresqueenvarones,yaquetradicionalmenteastasselesha
reprimido mostrar clera. Las personas que creen que no tienen derecho a
enfadarseolasqueseasustanmuchoantesuspropiasreaccionesdefuriason
mspropensasausarlacomidainadecuadamente.
Es conveniente ensear a los nios y adolescentes a expresar

asertivamentelairaesdecir,hacerlesdistinguirentrelaexpresinespontneay
directadelresentimiento,elsarcasmoolainsinuacin;yfomentarelempleode
un lenguaje expresivo, sin acusaciones, violencia o ataques, utilizndolo de
forma descriptiva, haciendo saber lo que se siente, cul es el problema e
intentandoplantearposiblessoluciones.
5.1. Prevencin de los trastornos de la alimentacin. Caractersticas
evolutivasdelapubertadylaadolescencia
Para realizar un trabajo preventivo es necesario conocer los cambios

psicolgicosquetienenlugarenlapubertadyadolescencia.Lagrancantidadde
transformaciones que tiene lugar en la adolescencia (fisiolgicos, endocrinos,
morfolgicos,relacionales...)produceunafragilidadeneladolescente,porello,
sonmuchoslosautoresquehandescritolostrastornosdelaalimentacincomo
145
Captulo 4
fracasos en la superacin de la adolescencia, como conflictos en el proceso de

construccindelaidentidad.
Se ha intentado situar la adolescencia tanto en trminos cronolgicos

como psicosociales. Comenzara en la pubertad: entre los 105 aos para las
chicasy115paraloschicos.Laduracindeestoscambiosseestimaentretresy
cuatroaos.Tambinsehanhechoesfuerzosparasituarelfinaldelamisma.La
OMS seala los 20 aos como edad tope, otros autores hablan de 22 aos,
incluso se dice que podra alargarse ms porque los adolescentes no pueden
acceder a conductas socialmente consideradas de adultos: responsabilidades
sociales, familiares, laborales, etc. Como referencia podra servir el siguiente
esquema:
911aosprepubertad
1113aospubertad
1315aosadolescenciatemprana
15-22 aos adolescencia
Tanto Freud (1922), Gringberg y Winnicot (1945) afirmaban que sera

inclusoanormalquehubieraunequilibrioestableenunadolescente.Todoslos
cambios implican ganancias y prdidas que pueden costar ms o menos
elaborarlas,Pero:qupierdeunadolescente?:
Elcuerpoinfantil.
Laidentidadyelrolinfantil.
Lospadresdelainfancia.
El cuerpo: La gran cantidad de cambios corporales pueden resultar

difcilesdeentenderyaceptar;unomismopuedellegaranoreconocerse.
Laidentidadyelpapeldenio.Laidentidadeslapercepcindesmismo,
comoalguiendiferenciadodelosdemsquemantienecontinuidadycoherencia
a lo largo de la vida. En la adolescencia esta continuidad se rompe y surge la
preguntaquinsoyyo?.
Los padres. Nos referimos con la separacin a una independencia

psicolgica: no necesitar el afecto y apoyo contino de los padres para
sobrevivir. Se produce una desidealizacin de las figuras parentales, pueden
entender que los padres no son perfectos, que no lo saben todo, y que no lo
hacentodobien.Enalgunoscasosseviveenelextremoopuesto:lospadresno
sabennada,nocomprendennadayhaganloquehaganestmal.Enlospadres
146
Alimentacin y salud
tambinsurgendificultades.Puedenpresentarloquesellamalaambivalencia
dual, ya que es la misma que presentan los hijos al separarse de los padres
(desearynodesearlaseparacin).
Algunosdelosrasgosquecaracterizanalaadolescenciason:
Unabsquedadesmismoydelapropiaidentidad.
Tendenciagrupal.
Necesidaddeintelectualizaryfantasear.
Crisisreligiosas;atesmo/misticismo.
Actitudessocialesreivindicatorias/antisociales.
Conductadominadaporlaaccin.
Constantesfluctuacionesdelestadodenimo.
Separacinprogresivadelospadres.
Evolucin sexual.
Sontreslosfactoresquepuedenllegaraexplicarporquunadolescente
esmsvulnerableapadecertrastornosalimentarios.
Factorespredisponentes:sonlosquehacenqueseamosmsvulnerablesa
desarrollaruntrastornocuandosedandeterminadascombinacionesde
caractersticasindividuales,familiaresyfactoressocioculturales.
Factores precipitantes: hacen que se desencadene la enfermedad en un
determinado momento o circunstancias estresantes como una
separacin,unaprdida,unexcesodeactividadfsicay/oladecisinde
empezarunadieta.
Factoresdemantenimiento:sonlosquehacenqueseperpeteoperdure
la enfermedad y tienen que ver fundamentalmente con las
consecuencias,conlosefectosfisiolgicosyemocionalesdenocomer.
6. INFLUENCIA DE LA ALIMENTACIN EN RELACIN CON LOS
PROBLEMAS DE COMPORTAMIENTO Y DIFICULTAD DE
CONCENTRACIN
Hoydaunodecadacinconiostieneproblemasdecomportamientocon
consecuenciasmuynegativasparalysusfamilias,yquenoterminacuandoel
niocrece,sinoque,generalmente,seconvierteenproblemasdedelincuenciae
incluso criminales. Estas causas de la dificultad de atencin e hiperactividad
(ADHD)AttentionDficitHiperactivityDisorderselesintentaponersolucin
a travs de tratamientos con Psicoterapeutas, medicamentos, educacin
especial, ms polica, crceles, etc, Esto podr controlar la situacin, sin
embargo, ninguno de estos mtodos apunta a la causa. Segn el Dr. Wilson
147
Captulo 4
(1997)autordellibroAttentionDeficitDisorderqueharealizadonumerosos
estudios,concluyequelascausassonesencialmentebioqumicas.
Por ejemplo, es muy comn en los nios que presenten problemas de

tolerancia al azcar y se muestran muy irritables, que esto se solucione
corrigiendo la dieta y aadiendo de vez en cuando protenas y algo de grasas
paramantenerlosadecuadosnivelesdeazcarenlasangre.
Investigaciones realizadas con animales que han sido alimentados con

dietas pobres o txicas a veces necesitan generaciones para que los problemas
genticos aparezcan. Hoy da la situacin en Amrica y yo dira que en la
mayor parte de los pases desarrollados han vivido abusando de la comida
basuracomidachatarraparalosamericanos,expuestosamuchosproductos
qumicosyaciertasdosisderadiacin.
Avecestambinseabusademedicamentos,unestudiopublicadoporel
prestigioso peridico mdico (Journal of the American Medical Assocciation,
1991) constata que nios que han sido tratados con amoxicilina por una
infeccindeodostienenmasdebilitadoelsistemainmunitarioyconsecuentes
alteraciones en la flora intestinal, que nios que no han sido tratados con
antibiticos.
Los antibiticos curan los grmenes pero perjudican al sistema inmune

del nio, contribuyen a la resistencia de las bacterias y cronifica ciertas
infecciones. Las infecciones crnicas contribuyen a la fatiga, irritabilidad y
pobreconcentracin.Elniopierdeclasesyportantohabilidadesescolares.El
doctor Wilson comenta que los nios que reciben un programa correctivo de
nutricinnosevuelvenaenfermarprcticamentenuncamsycuandolohacen,
elepisodioesmsligeroysepasamsrpidamentesegnlecomentanallos
padres.
6.1.SolucionesyRecomendaciones
Cuando estemos ante un nio con dificultades en el aprendizaje y

desrdenes en el comportamiento el doctor Wilson (1997) nos sugiere tomar las
siguientesmedidas:
1. Alimentarlecongranvariedaddeproductosfrescos,tomartiempopara
prepararlosyconsumirlosregularmente.
2. Evitar que tome azcar en todas las comidas e intentar conocer si es
sensiblealazcar(sugarsensitive).
3. Evitar dar a los nios bebidas gaseosas (soda pop) y otras comidas
basura, auque no contengaazcar ni cafena.Estos alimentos contienen
poco valor nutritivo y pueden contribuir a un dficit alimentario. No
estas reprimiendolo, explcaselo porque la mayora de los nios lo
entendernysesentirnmejor.
148
Alimentacin y salud
4. Nosobrealimentesatusniosconfculas,puedecreardesequilibriosde
azcar en sangre. Dale grasas y aceites de buena calidad,
poliinsaturadas,estoesmuybeneficioso.
5. Algunos nios muestran sensibilidad a los aditivos, conservantes,
colorantes y saboreantes artifiales. Intentar eliminarlos de su dieta y
notarmejoraensucomportamiento.
6. Hay nios que son alrgicos a alguna comida determinada. Para
detectarlo anota su alimentacin durante dos semanas y su
comportamiento posterior. Existen pruebas de alergia a travs de
mdicosalerglogos,especialistaseneltema.
7. Hay muchomsque sepuede hacer para mejorarelcomportamientoy
solucionar problemas a travs un programa de nutricin
individualizado.
149
CAPTULO 5
Conocerlaformayelporqu
delaalimentacindelosdemsesuna
vaparacomprenderlasyaceptarlas
(SaidInbAbdusalam)
HBITOS ALIMENTARIOS
Hbitos alimentarios
CAPTULO5.HBITOSALIMENTARIOS
0.Introduccin............................................................................................................155
1.Hbitosalimentarios.Origen ..............................................................................156
2.Prescripcionesreligiosasentornoalaalimentacin......................................157
3.Nuevastendenciasenloshbitosalimentarios...............................................161
4.Alimentacineinmigracin.Adaptacindelasprcticasalimentarias
originariasalespacioderecepcin.Repercusinenloshbitos
alimentarios ............................................................................................................163
5.Alimentosbeneficiososdeotrasculturasquesedeberanincluiren
nuestradieta ...........................................................................................................165
5.1.Lomejordecadapas....................................................................................165
5.2.Alimentosdeotrasculturas .........................................................................167
5.2.1.DelCentroySurdeAmrica ............................................................167
5.2.2.Cocinarabe ........................................................................................167
5.2.3.DelEstedeEuropa ..............................................................................168
5.2.4.CocinaOriental ....................................................................................168
153
Hbitos alimentarios
0.INTRODUCCIN
Los hbitos alimentarios de las poblaciones son la expresin de sus
creenciasytradicionesyestnligadosalmediogeogrficoyaladisponibilidad
alimentaria. Los factores que condicionan los hbitos alimentarios son de tipo
econmico, religioso (como las normas de la Torah o del Corn, que se
relacionabanasuvezconlahigiene),psicolgicoypragmtico.Dichosfactores
evolucionan a lo largo de los aos y constituyen la respuesta a los nuevos
estilosdevida,alosnuevosproductosaconsumir,alascomidasrpidas(fast
food), etc.yserelacionanmuydirectamenteconelaumentodelosrecursosy
con el contacto entre gentes de culturas alimentarias distintas (sirva como
ejemplo de esto, los hbitos anteriores y posteriores al descubrimiento de
Amrica,tantoporelcontactoconotrasculturasnoconocidasentonces,como
porlaaparicindenuevosproductosenladieta:tomates,patatas,etc).
Los hbitos alimentarios del mundo occidental se caracterizan,
cuantitativamente, por un consumo excesivo de alimentos, superior, en
trminosgenerales, alaingesta recomendadaen cuanto a energaynutrientes
paraelconjuntodelapoblacin;cualitativamente,poruntipodedietaricaen
protenas y grasas de origen animal. La dieta espaola responde a estas
caractersticas, si bien tiene como ventaja frente a otros pases europeos la
presenciadeunmayorconsumodevegetales(legumbres,verduras,ensaladasy
frutas), unmayorconsumodepescado (Espaaeselsegundopas del mundo
consumidordepescadodespusdeJapn),yelusodeaceitesdeorigenvegetal
para cocinar (con predominio del aceite de oliva). Su situacin geogrfica le
permite estar encuadrada entre los pases consumidores de la dieta
mediterrnea,consideradacomomuysaludableyequilibrada.Apesardeestas
ventajas,somoslamentablementeelsegundopaseuropeoconmayorndicede
sobrepeso(39%)despusdelosciudadanosbritnicosconun40%frenteauna
media europea del 34%. Segn un estudio de la obesidad (SEEDO) Sociedad
Espaola para el estudio de la obesidad, autor Band (2004.) realizado por
DatamonitorCompaalderenlaprovisindeinformacinempresarial.
Los hbitos alimentarios responden fundamentalmente a la

disponibilidad de alimentos y la eleccin final determina el perfil de la dieta.
Ambas situaciones estn condicionadas por numerosos factores. Los hbitos
alimentarios slo pueden ser comprendidos en un contexto biogrfico, de
factores sociopsicolgicos y culturales. El entorno escolar y familiar es
determinanteparaqueseproduzcanestoscambios.
155
Captulo 5
1.HBITOSALIMENTARIOS.ORIGEN
Los hbitos alimentarios nacen en la familia, pueden reforzarse en el

medioescolarysecontrastanenlacomunidadencontactoconelmediosocial.
Sufren las presiones del marketing y la publicidad, ejercida por las empresas
agroalimentarias.
La alimentacin es una necesidad fisiolgica necesaria para la vida que

tieneunaimportantedimensinsocialycultural.Comerestvinculadoporun
ladoasaciarelhambre(paravivir)yporotroalbuengusto,ylacombinacin
deambosfactorespuedellegaragenerarplacer.Enelactodecomerentranen
juego los sentidos (unos de forma evidente, vista, olfato, gusto y tacto, y por
ltimo, el odo puede intervenir al recibir mensajes publicitarios sobre
alimentos).
La evolucin del comportamiento alimentario se ha producido como

consecuencia de diferentes factores, pero siempre ha sido ratificada por la
cultura que fija los principios de exclusin (esto no se debe comer, o no es
aconsejableparanios,o,quizs,loesparahombresperonoparamujeres)yde
asociacin(estealimentoesbuenoparaembarazadas,lactantesyancianos),as
como las prescripciones y prohibiciones de alimentos para grupos de una
determinadaedad.
La sociedad espaola actual goza de una de las mejores ofertas de

alimentosdelmundoporlavariedadycalidaddelosmismosyestabonanzaha
generadoactitudesnosiemprepositivashaciaelusodelosmismos:elnome
gusta,nomeapetece,yanocomomsetc.Sonlaexpresinverbaldelmal
usoyeldesperdicioqueporsupuestodebesercombatidoportodoslosmedios,
tantoanivelindividualcomofamiliarysocial.
Losalimentosescaseanenmuchospasesy,debemostenerconcienciadel
valor de este recurso, imprescindible para mantener la salud y el desarrollo.
Hay que estimular en la poblacin sentimientos de responsabilidad y
solidaridad en relacin con el reparto de alimentos. Una gran parte de la
poblacinmundialsufrelasconsecuenciasdelamalnutricinylaotrapartede
poblacin que est sobrealimentada sufre, por el contrario enfermedades
debidasalexcesodealimentacin.
Otro de los cambios sociales que se estn produciendo en nuestra

sociedadeslapresencia,cadavezmsnumerosa,deciudadanosdeotrospases
que se integran en nuestra poblacin con las expectativas de mejorar sus
condiciones de vida. Las costumbres alimentaras de los inmigrantes
generalmente suelen ser muy distintas a las del pas que les recibe y es muy
importante, en aras de la convivencia y el respeto, que no constituyan un
156
Hbitos alimentarios
elemento de conflicto y marginacin, bien al contrario, que contribuyan a un

enriquecimientoculturalparalascomunidadesquelosreciben.
Latradicin,losmitosylossmbolossondeterminantesdelacomidade
cada da, intervienen en las preferencias y aversiones que manifiestan los
individuos y juegan un importante papel en las formas de preparacin,
distribucinyserviciodealimentos.
En la actualidad, junto a las tecnologas ms avanzadas en la

transformacinyusodelosalimentos,latradicingastronmicaaparececomo
un valor en alza.La publicidaddelos alimentosutilizacomo motivaciones de
ventaexpresionestalescomolonatural,loartesano,elbuenhacerdenuestros
mayores,alimentospropiosdetutierra,tusraces,etc.conlaseguridaddeque
esteplanteamientoestimularalconsumidorhaciasuconsumo.
2.PRESCRIPCIONESRELIGIOSASENTORNOALAALIMENTACIN.
Judasmo,CristianismoeIslam,lastresgrandesreligionesmonotestas,
esdecir,lacreenciadequeunsoloDiostrascendentecreelUniversoyque,
contina gobernndolo tienen mucho en comn. El cristianismo surgi en
PalestinadentrodelacomunidadjudaduranteelsigloId.C.;enunprincipio,
el Islam extrajo parte de su ideologa del Judasmo. Teniendo en cuenta que
desde el siglo VII la mayor parte de los judos han vivido en un ambiente
cultural muy cercano al cristianismo y al Islam, estas dos religiones ejercieron
unafuerteinfluenciaenlahistoriadeljudasmo.
Respectoalasleyesrelacionadasconlaalimentacindelosjudos,hacenuna
analoga entre la mesa de la casa de cada persona y la mesa del Seor. No
comen carne de ciertos animales considerados impuros. Dentro de esta
categora estn los cerdos y los peces que no tienen aletas o escamas. Los
animales comestibles, son aquellos con pezuas hendidas y rumiantes, deben
sersacrificadosenformaapropiada,yselesdebesacartodalasangreantesde
ser ingeridos. No se puede tomar simultneamente carne y leche. El judasmo
rechazaelsufrimientodelanimal,puesunprincipioeselrespetoportodaslas
criaturasyenesesentidoestprohibidatambinlacazacomodeporte.Parece
haber evidencia de que de acuerdo con el diseo original del mundo, los
animalesestabanconcebidosparaserviralhombre,peronoparaconvertirseen
sucomida.ElToresdondeseestablecedespusdelDiluvioelpermisopara
comer carne con las debidas restricciones. El calendario litrgico judo sigue
manteniendo la misma divisin del tiempo que se hace en el Tor, y que se
observabaenelcultodeltemplo.CadasietedassecelebraelShabat,daenel
quenoserealizaningntrabajo.ComosealderespetohaciaDios,secubrenla
cabeza para rezar y los ms piadosos siempre llevan la cabeza cubierta,
aceptandoaslaconstantepresenciadeDios.
157
Captulo 5
El Islam est presente en muchos aspectos de la vida cotidiana en las

prcticasalimentariasdedeterminadosgrupossociales,puesdeterminaloque
se puede o no se puede comer: en el Universo Islmico, las prcticas
alimenticiasconstituyenunodelosprincipalespilaressobrelosquesesostiene
el orden construido (Lacomba, 2001). Son ampliamente conocidas las
prohibiciones cornicas establecidas en torno a determinados alimentos
comestibles biolgicamente, pero no consumidos culturalmente: la carne de
cerdo,elalcohol,lasangre,lacarnedelanimalquenohasidosacrificadosegn
lamaneraislmica.Encuantoalaprohibicindelconsumodecarnedecerdo,
es un tab establecido en base a que es una prescripcin cornica: Lo dice el
Corn y ya est. Pero el tab religioso, se construye, desde una perspectiva
emic, por cuestiones sanitarias, pues su consumo puede ser transmisor de
enfermedades:ElProfetaMahomaprohibilacrianzadepiarasdecerdo por
cuestiones de salud, porque en aquellos tiempos era muy fcil enfermar, y el
cerdopodatransmitirlatriquinosisEsdifcildeasimilarlagrasadecerdo,no
se deshace, se lesiona. se coloca a las paredes del estmago y tambin en las
venas, cierra las venas y eso es malo para la salud y eso explica porque se
prohbe la carne de cerdo y no la de otros animales. As, el consumo de su
carne produce aversin en la poblacin que sigue las directrices cornicas: el
acatamientodeprohibicionessocioalimentariaspuedemanifestarseenelgrado
derechazoqueprovocaelobjetodelaprohibicinquevadesdeelescrpulo,la
repugnanciayelasco,hastaelvmito.(Milln,1996).Comosealaestemismo
autor,laaversinesunselectoralimentario.Silostabestienenunadimensin
religiosa, el escrpulo o la aversin tiene una dimensin profana, colectiva,
socialoculturalElrechazoqueproduceavecesestaanimalseencuentramuy
relacionado con el hecho de que se percibe como un animal sucio o impuro
(Douglas, 1991). Sin embargo, existe la posibilidad de consumo de carne de
cerdo en caso de que no haya otro alimento que ingerir, o exista peligro de
morir dehambre.Anasalgunosloprueban,perosobretodo movidos por la
curiosidad de conocer cmo sabe. No obstante, el seguir o no seguir este tab
suponeunaeleccincomomuchasotrasalasqueseenfrentaelserhumano.
La carne halal es la carne purificada en el ritual musulmn: el animal

cuya carne va a servir de alimento debe ser degollado, para ello se realiza un
corte que abre la arteriacartida,ydeestemodoel animal sedesangra.Otras
condicionesparaelsacrificioritualcorrectosonlaorientacindelanimalhacia
laMecaylainvocacinaDiosduranteelsacrificio(Heine,2002).
Porelcontrario,elalcoholaunqueconstituyeunabebidatabuadaporel
Corn;suconsumo,porpartedelapoblacinmusulmana,estmssocializado
yelcontrolsocialesmspermisivo.Existeunamayordificultadenpasescomo
Marruecos que en pases como Tnez o Lbano; en el caso de stos ltimos,
existen bares o restaurantes autorizados para su distribucin y los
158
Hbitos alimentarios
supermercadosograndessuperficieslocomercializan.Sepuedeestablecer,por
tanto,unadiferenciaimportanteentreeltabdelcerdoyeltabdelalcohol.
Enlasfestividades,ceremoniasyrituales,comoelRamadnoelSacrifico
del Cordero forman parte de la identidad colectiva de los musulmanes. El
Ramadnesunadelasfestividadesmsimportantesdelareliginislmica,es
el mes sagrado de los musulmanes, que impone mltiples transformaciones
relativasaloshbitoscotidianos:enlasformasylostiemposdelaalimentacin,
en la actividad laboral y en el contexto de las relaciones sociales y familiares
(Lacomba2.001).Implicaciertaobligacinsocial,lapresinsocialdeterminala
continuidaddeestaprcticaculturalcomunitaria.Portanto,elRamadnesuna
fiesta y un sacrificio. Una fiesta por el sentimiento de unin de todos los
musulmanes, de felicidad, de aprecio y solidaridad hacia los dems; pero
tambin de sacrificio, porque este es el mes del ayuno, que supone dejar de
comer,dementir,defumar,debeber...desdelasalidahastalapuestadelsol.Es
unafestividadparalasaludfsicaymental,purificaelcuerpodelaingestinde
alimentos durante todo el ao, aunque a veces ocurre el efecto contrario: El
Ramadnsehaceparadarvacacionesalestmagoporquetodoelmundosabe
quelasenfermedadesfsicastienensuorigenenelestmago;perotambinpermite
lapurificacindealma.
El Ramadn pone a prueba al creyente su capacidad de autocontrol y

de adaptacin al entorno: que el hombre se acostumbre a las diferentes
circunstanciasdelavida . Lacomida seempieza apreparar almedioda,casi
siempresonlasmujereslasquecocinan,perolafamiliatambincolaboraenla
confeccindelosplatos.Enlarupturadelayunoestnpresenteslosproductos
lcteos como el labne, el zaatar... los dulces, frutos secos o dtiles, que son
alimentosenergticos.Lacena,eslacomidamsimportante,dondeserenela
familiaentornoalamesa.Losplatosquesepreparancontienenmuchaagua.Se
comienza con sopa, es muy conocida la harira (sopa marroqu de influencia
francesa que se toma en Marruecos y en Argelia, pero no en Egipto), y que es
muyparecidaalachorbadeTnezoLbano.
ElSacrificiodelcordero(EidElAdha)es,aligualqueelRamadn,una
fiesta muy importante para el calendario musulmn. Es la fiesta de la
peregrinacin a la Meca que se celebra unos setenta das despus del fin del
mesdeayuno,esdecir,dosmeseslunaresydiezdasapartirdelafinalizacin
del Ramadn. Esta festividad tiene un fuerte componente simblico religioso,
pues hace referencia al pasaje de la tradicin judeocristiana que relata como
AbrahamparademostrarsufeyobedienciaaDiosestuvodispuestoasacrificar
a su hijo Ismael e exigencia del Seor, que finalmente le pidi que matara un
cordero,segnlatradicinislmica.
159
Captulo 5
Elroldelhombreydelamujerestclaramentedelimitado.Mientraslos
hombresseencargandelsacrificodelanimal,deldespiece;lasmujerespreparan
lacarneaderezndolaconespeciasdiferentes,paralapreparacindelosplatos:
se hace en pincho, en guiso, a la plancha... Esta festividad tambin supone el
compartirlacomidaconlosdems.Deestamanera,secompartenlosalimentos
con los ms pobres: Es una fiesta para estar con las familias, los amigos y los
vecinos, la comida se comparte en el ritual, un acto social que fomenta y
estrechaloslazosdesolidaridad.
Perojuntocontradiciones,comidasycelebraciones,lareligincatlica,al
igual que otros credos, establece ciertas prohibiciones sobre consumo de
determinados alimentos. Las diferentes religiones adems de ofrecer a sus
creyentes lneas de orientacin espiritual, social, familiar y personal,
condicionan aspectos centrales de la vida cotidiana como el tipo y el modo de
alimentacin, que debe ajustarse a un conjunto de normas segn la fe que se
profese.
ElpadredominicoGarcaPalacios(2006)explicaquelalegislacinactual
de la Iglesia Catlica en materia de alimentacin se basa en el Derecho
Cannico.Lanormativaesmuysencillaaunquequizdesconocidaenalgunos
matices indica que se bebe realizar abstinencia de carne todos los viernes del
ao a no ser que coincidan con una solemnidad. Tambin se determina que el
Mircoles de Ceniza y el Viernes Santo se debe guardar ayuno y abstinencia.
Por otra parte la Conferencia Episcopal puede determinar con ms detalle el
mododeobservarelayunoylaabstinenciaytambinsustituirlosentodooen
parte por otras formas de penitencia, como obras de caridad y prcticas de
piedad.
Otras celebraciones relacionadas con las religiones, son las Tradiciones

PaganasenelCristianismo,comosoneldadelosmuertos,delinglsantiguoall
hallowseve,oVisperaSanta,Halloween,puesserefierealanochedel31de
Octubre, vspera de Todos los Santos. La fantasa anglosajona, sin embargo, le
harobadosusentidoreligiosoparacelebrarensulugarlanochedelterror,de
lasbrujasylosfantasmasyenlosltimosaosestnsurgiendolasrecetasms
inslitasdeHalloween.Estomarcaunretornoalantiguopaganismo,tendencia
quesehapropagadotambinentrelospuebloshispanos.
Tambinhanadquiridosentidopagano,elhuevodepascua,elrbol
deNavidadqueerallenadodedulcesytienesusracesentreloseuropeosque
adorabanalosrboles,despusdelaconversindeestosalcristianismo.El25
de Diciembre fecha que honraba el nacimiento del sol. Los colores de Santa
ClausquesedebeaquelaCocaColaloeligiparasusanunciosnavideoscon
sus propios colores rojo y blanco. Papa Noel, El halo de los Santos el cual
utilizanlosfrailes(tonsurado)quealigualquelacoronasobrelacabezadelos
160
Hbitos alimentarios
reyes,esunsmbolodeDios.LoscultosMarianosqueeslaadoracinaseoras
deejrcitosypases,latradicindelasfuentesmilagrosas,etc.
3.NUEVASTENDENCIASENLOSHBITOSALIMENTARIOS
El mercado de productos alimentarios se configura como un buen

indicador para conocer la situacin econmica y social dentro de un pas.
Espaa,comotodoslospasesdelaUninEuropea,caminahaciaunprogreso
econmico y, por tanto, las actividades de servicios cada vez consiguen un
mayor protagonismo en el mercado de alimentos y bebidas. Las principales
tendencias que dominan el mercado alimentario espaol en el comienzo del siglo
XXIsepuedensintetizarenlassiguientes:
o Empleodemenortiempoenlacompradealimentosybebidas.
o Preferencia por la adquisicin de comidas que necesitan poca
elaboracin.
o Adquisicincrecientedeplatosprecocinados.
o Mayordemandadecomidasadomicilio.
o Gastocreciente enlasactividades de restauracin(notable aumentodel
sector HORECA, (siglas que utiliza a nivel mundial la Federacin.
EmpresarialdeHosteleraparaladenominacindelconjuntodeHoteles,
RestaurantesyCafeteras).
o Importanciadelosalimentosconingredientesyproductosnaturales.
o Proliferacindeproductosdietticos,enriquecidosoconcentrados.
o Diversificacindelmercadoalimentarioantelaprogresivainfluenciade
lapoblacininmigrante.
Si determinamos los principales hbitos alimentarios de la poblacin

inmigrante que llega a Espaa, podemos tambin ver la posible repercusin
sobre el conjunto del mercado de alimentos y bebidas. Este fenmeno no es
nuevo puesto que, desde 1970 han venido funcionando tiendas para
musulmanes que ofertan productos crnicos obtenidos de un matadero
madrileoquesecundabalospreceptosislmicos.
Esimprescindiblerecordarlaseleccindealimentossegnlasdiferentes
zonas geogrficas de donde proceden los inmigrantes. Hay sociedades que
demandanproductosqueotrasaborrecen.Aspues,existeunaenormevariedad
de recursos que pueden ser considerados comestibles por la especie humana,
peroapareceunaenormediversidadentrelospueblosalahoradecatalogarlos
recursos como comestibles o rechazables. Como ejemplos de esta seleccin
podramos recordar los siguientes alimentos, que son comestibles en algunos
pasesyenotrosno,(Vercuadro5.1.).
161
Captulo 5
Alimento
Comestible
Nocomestible
Insecto
Amricalatina,Asia,frica
EuropaOccidental,Amricad.N.
Perro
Corea,China,Oceana
Europa,AmricadelNorte
Caballo
Francia,Blgica,Japn
GranBretaa,AmricadelNorte
Conejo
Francia,Italia,Espaa
Caracoles
Francia,Italia,Espaa
Rana
Espaa,Francia,Asia
Ciertos pases de Europa, Amrica

delNorte.
Canguro
Australia
CiertospasesdeEuropa
Cocodrilo
Australia
Em
Australia
Murcilago
Vietnam
Enningunaotrapartedelmundo
Cobra
Vietnam
Enningunaotrapartedelmundo
Gato
Per
Europa,AmricadelNorte
Gusanos
Mxico,Colombia
Lagarto
China
Cuadro5.1.Posicionamientoalimentarioporzonasgeogrficas
Sepuedeapreciarqueciertosalimentostienenunsignificadosimblico,
resultafcilidentificaralaspersonassegnloquecomen.Enconsecuencia,la
alimentacinsirvedesignoentrequieneslacompartendadoqueconstituyeun
indicadordepertenenciay,portanto,deexclusin.
Adems, la distribucin y el consumo de alimentos es una forma muy

expresivaparavalorarelfuncionamientodelaorganizacinfamiliar,laboraly
escolar ascomolaspropiasrelaciones sociales quesegeneranen relacin con
losalimentos.Lasdenominadaspreferenciasalimentarasidentificaneintegran
a los individuos en grupos: junk food o comida basura que es la comida
rpida de los adolescentes; el snack o tentempi del adulto; el self service
(srvaseustedmismo)quehaconvertidoalaspersonasencamarerocomensal,
enunanuevaconcepcindelasformasdeconsumiralimentos,etc.
Enlaactualidadexisteunagranpreocupacinporlasaludysereconoce
a la alimentacin adecuada como un instrumento de proteccin de la salud y
prevencindelaenfermedad,sibienlasencuestasdemuestranquelaeleccin
de alimentos est condicionada por el factor econmico y el gusto en primer
lugar, seguido de la comodidad, simplicidad en la preparacin culinaria y el
valornutritivoquelosalimentosaportanaladieta.
Hay un factor en el cambio de hbitos alimentarios muy importante: la

aculturizacin. El mundo de hoy, convertido en una aldea global y bajo la
presin de las multinacionales que hacen de la publicidad un valioso
162
Hbitos alimentarios
instrumento de conviccin, obtiene una gran uniformidad en los hbitos

alimentarios,especialmenteentrelosmsjvenes
4. ALIMENTACIN E INMIGRACIN. ADAPTACIN DE LAS
PRCTICAS ALIMENTARIAS ORIGINARIAS AL ESPACIO DE
RECEPCIN.REPERCUSINENLOSHBITOSALIMENTICIOS.
Alimentacin e inmigracin son dos caras de una misma moneda. La

vinculacin de los alimentos y bebidas a la cultura de las sociedades aparece
comounaclarareferenciaenestecomienzodelsigloXXIdondelociudadanos
del mundo sonlaspiezasdeuncomplejo contexto multirracial yheterogneo.
EspaaaparececomounodelosprincipalesprotagonistasdelaUninEuropea
dentrodelprocesomigratorio.
Durantedcadas,larelacinconlapoblacinextranjeravienesiendouno
de los pilares esenciales de la economa espaola a travs de las actividades
tursticas.Sinembargo,lasituacinplanteadaahoraescompletamenteopuesta,
ya que una gran parte de las personas que vienen a Espaa, busca su rpida
insercinenelmercadolaboralparaconseguirmejorarsuscondicionesdevida.
La disponibilidad econmica de los inmigrantes va a marcar su modelo
alimentario. Cuando la insercin laboral es rpida y con una remuneracin
suficiente,elinmigrantecombinaequilibradamentelosplatosoriginariosconla
comida espaola. Por el contrario, la falta de integracin socioeconmica del
inmigrantesetraduceenunreforzamientodelaidentidadoriginaria
El mercado de productos alimentarios de Espaa est asistiendo a un

proceso de generacin de nuevas oportunidades como consecuencia de las
necesidadesinsatisfechasquemanifiestanbastantesinmigrantes.Porunaparte,
diferentes fabricantes relacionados con el sector crnico observan cmo los
alimentos Halal son cada vez ms demandados, recordemos que el instituto
Hadal surge de la necesidad de llegar a un acuerdo de cooperacin con los
representantesdelasreligionesdenotorioarrangocomolamusulmanaojuda
porelEstadoEspaol(Ley26/1992).Porejemplo,ocurrequemuchoscreyentes
de religin musulmana han dejado de comprar algunos productos de su dieta
porque en determinados establecimientos proceden a cortar el queso con el
mismo cuchillo o lonchadora que el jamn u otros embutidos procedentes del
cerdo.
Como dato curioso, frente a lo que pudiera parecer, los colectivos ms

reticentesalcambioenladieta,sonlosqueprocedendelaAmricaCentraly
del Sur, que se encuentran ms apegados a sus tradiciones alimentarias. Son
varios los productos que los consideran diferentes con respecto a las
caractersticasyalsabor;unejemplocuriosoeselcafqueaunqueestnmuy
163
Captulo 5
acostumbradosatomarloensupasenEspaaloconsideranmuchomsfuerte,
ylesproduceverdaderosproblemasdeadaptacinalmismo.
Porotrolado,losimportadoresdefrutasyverdurasdeAmricaCentral
ydelSurodepasesasiticosincrementansuvolumendenegociodeunaforma
muyrpida.Porltimo,elsectordelarestauracinestconsiguiendounnuevo
cauce de expansin por la va de la comida tnica. Al mismo tiempo, la
presencia de poblacin inmigrante tambin repercute en los hbitos
alimentariosdelpasderecepcin.Estacircunstanciaseponedemanifiestocon
la progresiva introduccin de nuevos productos alimentarios en el mercado.
Ejemplodeestoson:losdtilesdeIsraelypasesafricanos;bananitos,mangay
mango, papaya y papayo de Brasil; maracuy, yuca y ame de Colombia;
rambutn,lichi,mangostnonaranjaschinasdepasesasiticosetc.Losgrupos
de distribucin en Espaa representadas por cadenas de hipermercados
importan, por tanto, productos de comida asitica y productos bsicos de
alimentacin para colectivos de origen Sudamericano y Magreb (salsas,
mermeladas, cereales etc.). Incluso, algunas empresas se ven obligadas a traer
verduras desde Tailandia va area para el consumo de algn colectivo
especficooparaabastecerlademandaderestaurantesexticos.
Sin embargo, estos nuevos ciudadanos se ven tambin influidos por el

comportamiento y los hbitos alimentarios del pas de acogida. Su
desconocimiento sobre cmo preparar los platos tpicos de su nuevo lugar de
residencia, la falta de prctica para combinar los distintos ingredientes y su
precio mitigan, no obstante, esta influencia, lo que les mueve a recurrir con
mayoromenorfrecuenciaalosprecocinados,quepuedenresultarinclusoms
asequibles para su ajustada economa. Por otra parte tienen la posibilidad de
acceder a dulces, refrescos y otros productos azucarados, algo que les resulta
mscomplicadoensuspasesdeorigen.Todosestosaspectospodranincidira
medioylargoplazoenelestatusnutricionaldelcolectivodeinmigrantes,taly
como est ocurriendo ya en al poblacin espaola a travs de la curva de
crecimiento y una mayor prevalencia de enfermedades como las
cardiovasculares,obesidad,diabetes.
ElMAPA(MinisteriodeAgricultura,PescayAlimentacin)haelaborado
elestudioHbitosalimentariosdelosinmigrantesenEspaa(2004)enelque
se constata que al 64% de los inmigrantes residentes en Espaa la comida
espaola les gusta mucho o bastante. Tambin se ha comprobado que se
habitancadavezmsalacocinatpicadelpas,bienporcomodidad,bienpor
undeseodeintegracin,bienporqueunapartetrabajaenelserviciodomstico
ydebenaprenderacocinarplatostradicionales,bienporquelosniosynias
vanalcolegioyesloquecomen.Aellosesumaqueencuentrandificultadesen
lacomprayelaboracindealimentosoplatospropiosdesupasdeorigenpor
faltadecomerciosdondesevendandichosproductossibiencadavezhayms
164
Hbitos alimentarios
comercios extranjeros (carniceras musulmanas, tiendas de alimentos

suramericanos)oporelpreciodelosmimos.
Enocasiones,lapoblacinautctonasesienteatradaporestosproductos
ylosadquiereparaconsumirlosenelhogarotambinacudeaestablecimientos
derestauracinespecializadosenprepararestosalimentos.Estoscambiosan
estnenunafaseinicial,peroeltiemposervirparaconsolidaralgunasdeestas
tendenciassobretodosicontinacreciendoelnmerodepoblacininmigrante.
5. ALIMENTOS BENEFICIOSOS DE OTRAS CULTURAS QUE SE
DEBERANINCLUIRENNUESTRADIETA.
SegnelinformemsrecientedeEurostat,EspaaeselpasdelaUnin
Europea que ms inmigrantes ha acogido en el ao 2005. En la actualidad se
acercan a los 2,7 millones las personas extranjeras residentes en nuestro pas,
cuatrovecesmsqueen1998.Llegandemuchoslugares,peropredominanlas
oriundas de Marruecos, Ecuador, Colombia, Rumania y China. El
enriquecimiento y mestizaje que estas migraciones conllevan no se queda slo
en lo social o cultural, tambin en la gastronoma se abren nuevos sabores,
olores,ybeneficiosdesconocidoshastaahora.
Contamos con una infinidad de alimentos de otros pases, que tienen

interesantes propiedades y que no acabamos de introducir en nuestra dieta.
Alimentos que crecen incluso en terrenos pobres como la yuca, el ame, la
batata,lapapasonalimentosformidables.LaCrcumasueleserconocidapor
seruncomponentedelCurryperoesunadelasespeciasconmspropiedades
medicinalesqueexistenyquesevieneutilizandoenAsiahaceyamsde4.000
aoscomocondimento.
5.1.Lomejordecadapas.
Los resultados satisfactorios de estudios de alimentacin de pases

extranjeros estn incidiendo en algunos cambios de hbitos alimentarios
recomendados por los propios cientficos, dados los beneficios que reportan
ciertosalimentos,odeterminadascombinacionesdealimentos,enlasaluddela
poblacin
Es interesante buscar lo bueno y saludable de las costumbres alimentarias de

cada paspara poder incorporarloanuestra forma habitual dealimentacin. Ejemplo:
consumodepescadoazulricoencidosgrasosomega3,sojaeinsoflavonas,etc
Si se hace un anlisis global de los alimentos que las personas

inmigrantes consumen en sus pases de origen, se constata que su dieta se
acercaalpatrnrecomendado,basadoenunaporteelevadodealimentosricos
enhidratosdecarbonocomplejos(arroz,tubrculoscomoyuca,ame,tortasde
165
Captulo 5
maz en Centro y Sur Amrica; cuscs,. El men tipo consiste en una racin
pequea de alimentos proteicos de origen animal y una ms abundante de
verdurasyfrutasdevariedadestacional.Lassalsasseelaboranconverdurasy
los vegetales ricos en protena vegetal se combinan entre s (arroz y frjol en
Amrica,arrozycacahueteenfrica,arrozysojaenAsia).Delamezcladelos
cerealesylegumbresseobtieneunplatoconequilibrioproteicocomparablecon
losalimentosdeorigenanimal(carnes,pescadosohuevo),dadalacombinacin
deaminocidosesenciales.
Platoespecficodecada
Pas
Caractersticas
CentroySurAmrica
Platoprincipal
Frijolesconarroz
Combinacin de protenas vegetales. La combinacin de

ciertos alimentos ricos en protenas vegetales
(leguminosas,cereales,yfrutossecos)dacomoresultados
un plato con una protena de calidad, equiparable a las
carnes,pescadosyhuevos.
PasesdelMagreb
Platoprincipal
Cuscs
Completo y equilibrado. Combina alimentos ricos en

todoslosnutrientes:hidratosdecarbonodelcuscsylos
garbanzos, protenas y grasa de la carne, y vitaminas,
mineralesyfibradelosvegetales.
EstedeEuropa
Platoprincipal
Kebabs
Completo y equilibrado nutricionalmente. Opcin

interesante al igual que los bocadillos caseros, para un
consumo ocasional. Estn representados todos los
nutrientes:hidratosdecarbonodelpan,protenasygrasa
de la carne, y vitaminas, minerales y fibra de los
ingredientesvegetales.
fricaSubsahariana
Platoprincipal
Mijo o arroz con salsa de
cacahuetes
Combinacin de protenas vegetales. La combinacin de

ciertos alimentos ricos en protenas vegetales
(leguminosas,cerealesyfrutossecos),dacomoresultado
un plato con una protena de calidad, equiparable a las
carnes,pescadosyhuevos.
EstedeAsia
Platoprincipal
Sojayderivados:
Legumbre,salsas,
germinados,tofu,miso
Numerosos beneficios sanitarios. Estudios cientficos

demuestran que la ingesta habitual de soja y derivados,
debido a sus numerosos componentes nutritivos,
desempea un papel beneficioso para la salud de la
poblacin.
o Reduceelriesgodetrastornoscardiovasculares.
o Disminuye el riesgo de fracturas seas, palia
sntomasdelamenopausia,etc.
Cuadro5.2.Alimentosdeotrospasesquedestacanporlosbeneficiosque
aportanalasalud
166
Hbitos alimentarios
5.2.Alimentosdeotrasculturas
Laofertagastronmicainternacionalsehamultiplicadoenpocotiempo.
Losrestaurantesitalianosychinosqueproliferaronenlosaos80hanpasado
parte del panorama tradicional y a ellos se le han sumado, entre otros,
establecimientos con firma oriental y africana. De mayor o menor calidad,
responden a un intento de emular los sabores del pas de origen. La
globalizacin de mercados permite encontrar sin mayor dificultad muchos de
losproductosnecesariosparasuelaboracin.
Alimentos que hoy nos parecen exticos es estn introduciendo

paulatinamente en el mercado nacional y dentro de unos aos, dada la
abundancia del recetas y la experiencia en su elaboracin, sern ingredientes
cotidianos de la dieta espaola, tal y como ha sucedido con muchos otros
productosdeotrasculturas,comolapatataoeltomate,quesecultivandesde
hace cientos de aos, o la pia y el kiwi, cuyo cultivo y consumo es ms
reciente.
5.2.1.DelcentroySurdeAmrica
Cadavezesmsfcilencontrarenelmercadoalimentosimprescindibles
enlagastronomadeCentroySurAmricacomolayucaomandioca,elpltano
macho y frutas tropicales como aguacate, el mango, la papaya, el coco y los
bananitos,entreotros.Sonmuyconocidaslasarepasyeldulcedeleche.
5.2.2.Cocinarabe
Hablar de cocina rabe es generalizar sobre una cultura gastronmica

que abarca muchos pases, con productos culinarios y costumbres bien
diferentes.Elconceptocomnquesehaexportadoalmundooccidentalsebasa
en recetas de los pases del Magreb. En su mesa predominan potajes, cocidos,
estofados,yporsupuesto,losdulcesylosfrutossecos.Elcuscseselplatoms
emblemtico de esta cocina. Se puede decir que equivale (en cuanto a
ingredientes y forma de presentacin) al cocido tradicional. Se trata de una
pasta de smola de trigo, cocinada al vapor, en la que varan los ingredientes
complementarios segn la zona donde se cocine, aunque predominan la carne
decorderoopolloylasverduras.Tambinescaractersticoycentenariolababa
ghannoug,unpurqueporejemploenEgiptoseelaboraconberenjenaspeladas
yasadasalhorno,acompaadoconunalioabasedezumodelimn,aceitede
oliva y ajo machacado. En la carta de un buen restaurante rabe habr de
hacersepresenteelhummusbitahineopurdegarbanzos;yeltabbouleh,un
platolibanselaboradocontrigopartido,remojadoyescurrido,quesemezcla
con tomates, cebolla picada, menta y perejil, y se alia con aceite de oliva y
zumo de limn. En frica pases del Magreb (Marruecos, Tnez y Argelia), el
167
Captulo 5
tahin(mantequillahechaabasedessamo),tempeh(sojafermentadadetextura
similar ala carne), tofu (queso de soja), el seitn (es una forma de gluten de
trigo)ymijoenfrica;arrozysojaenpasesdelsuresteasitico).
Si tenemos que identificar a los musulmanes con un tipo de productos

alimentarios,stosseranlasverduras.Noobstanteesbiensabidoelrechazode
losislamitashacialosajosylascebollascrudos,almenosaniveldoctrinallos
mdicos musulmanes crean que su consumo afectaba negativamente al
cerebro.
5.2.3.DelEstedeEuropa
Los kebabstiras de carne asada de cordero o pollo servidas en un pan

especial(pandepita)yacompaadasdevegetalesysalsastpicas,originarios
de Turqua, son platos muy consumidos en el este de Europa y tambin en
pases rabes, y constituyen en Espaa una nueva forma de comida rpida
comunesenelmercadoasiticoyqueseestnintroduciendoenlaalimentacin
espaola son la variedad de frutas (rambutn, litchi, mangostn, kumquat o
naranja china), muchas tambin en pases tropicales de Amrica y Africa;
condimentoscomoelcurry,lasojaysusderivados(tamari,miso,tofu).
5.2.4.CocinaOriental
La dieta oriental o asitica abarca la cocina china, japonesa, india y al

tailandesa, y aunque todas poseen su propia marca comparten varias
caractersticas.
Enestetipodecocinasedestacaengeneralporlafuertebasevegetalyla
pocagrasa,laslegumbres,elarroz,pocacarneypocodulcesonlaclavedeesta
dietaorientalyporesoenlosltimosaos,enOccidentehatomadoauge,en
unabsquedaporcomermssanoyaumentarlacalidaddevida.
Cadapasorientaltienesusrasgospropios.EnlacocinaChinadestacael
tverdeylosmariscos,losgranosylasespeciasdelaIndiayJapncocinando
pescadohaalcanzadoautnticascotasdeperfeccin,parallevarloalamesase
adopta las ms variadas preparaciones, no slo crudo: tambin se presenta
ahumado y frito, pasado por la parrilla, hervido y salado. La frmula ms
conocida es el tempura, y en algunos restaurantes suelen frerlo delante del
cliente.Claroquesihayunplatojaponsporexcelenciasteeselsushi,cuyos
ingredientes bsicos son alga nori, arroz y el relleno a base de pescado crudo,
verduras crudas y tortilla. Existen numerosas variantes de este plato. Las dos
formasmsconocidassonelsushinorimaki(variasclasesdepescadoscrudos,
cortados finos y enrollados en alga nori con arroz, un poco de mostaza) y el
nigirisushi,quesepresentaenformadebolasdearrozquehansidoamasadas
conlasmanoshmedas,encimadelascualessecolocaunpoquitodemostaza
168
Hbitos alimentarios
japonesa(elconocidoypicantewasabi)paradespussertapadasconunpedazo
depescadocrudo.EnJapnlosplatosnosepresentanunodetrsdeotrocomo
en occidente, sino que son servidos todos a la vez. Normalmente, un men
japons consta de un plato principal y otros dos ms pequeos, acompaados
desopayarroz.
Lasventajasdeestetipodealimentacinsonbastantes,noenbaldelos
pases orientales tienen la mayor esperanza de vida, y su ndice de salud es
muy alto. No obstante, tambin tiene varios inconvenientes, entre ellos
destacamosque,esmuycomnqueparaaumentarelsabordelascomidaslas
recetas orientales incluyan un alto contenido de sal, lo que ya sabemos no es
muyrecomendableparalasarterias,elcoraznylacirculacin.
En sntesis podemos decir que en tiempos de globalizacin, la cocina

lograqueladelicadatareadehermanarculturasseatodoungusto.
169
CAPTULO 6
Lacomidaesunaexcelentellaveparaentrar
encualquierparte;unextraordinariovehculode
autorrepresentacinydecomunicacin
(MximoMontanari)
EDUCACIN PARA LA SALUD
Educacin para la salud (EpS) en los centros escolares
CAPTULO6.EDUCACINPARALASALUD(EPS)ENLOSCENTROS
ESCOLARES
0.Introduccin............................................................................................................175
1.FinalidaddelaEpsenlaescuela ........................................................................176
2.EpSeneldesarrolloemocionalypsicosocialdeladolescente .....................177
2.1.Trabajodelprofesoradoenlaprevencindeciertasconductas
alimentarias .....................................................................................................177
2.2.CmoayudaralasfamiliasdesdeelpropioCentroEscolar ..................178
2.3.Autoestima:conceptoydesarrollo.............................................................179
2.3.1.Recomendacionesparaayudaradesarrollarlaestimaenel
alumnado ..............................................................................................180
2.3.2.Aprendizajequelefacilitealadolescenteelautocuidado
desuSalud...........................................................................................180
3.LamotivacindelaEpSenelalumno ..............................................................181
4.ElprogramadeEpSenlaescuela.Modificacindeconducta......................182
5.Laenseanzadelasaludenaula.ContenidosyObjetivosdelaEpS ........184
5.1.EnEducacinPrimaria .................................................................................185
5.2.EnEducacinSecundaria .............................................................................185
6.LaformacindelosprofesoresenEpS .............................................................186
6.1.TendenciasenEpSenlaEscuelaenlaUninEuropea............................188
6.2.DificultadesyproblemasmsrelevanteseneldesarrollodelaEpS
enEspaa ..........................................................................................................191
7.ImplicacindelprofesoradoenEpS.................................................................192
173
0.INTRODUCCIN
ElmarcodelaEpSenlaEscuelaanivelinternacionalpocodiscrepadel
de la Unin Europea, y as, en 1991 la OMS, UNESCO y UNICEF
conjuntamente, definen la educacin para la salud en la escuela como el
conjuntodeoportunidadeseducativasafavordelasalud,tantodentrocomofuerade
la escuela que acte para armonizar los mensajes de salud procedentes de diversas
fuentesqueafectenalosalumnos;yquecapacitealosniosyjvenesaactuarenfavor
deunavidasanaydemejorescondicionesdesalud
Se realiza educacin para la salud a travs de transmitir conocimientos,

actitudes y procedimientos sanos, por medio de la educacin formal, y por
medio de la educacin no formal con palabras, gestos, conductas de salud, el
maestro debe transmitir formas positivas de estar en el aula debiendo realizar
uncompromisoformaltipojuramentohipocrtico.
Los contenidos generalmente abordados en EpS en la Escuela en los

pases de la UE pasan por tratar temas relacionados con la seguridad,
prevencin de accidentes y primeros auxilios; educacin vial; cuidados
personales, higiene individual y colectiva; actividad fsica y salud; educacin
sexual; alimentacin y nutricin del escolar; salud mental y prevencin de
dependencias en el medio escolar; medio ambiente y salud, medio natural,
socialyescolar.
SepuededecirqueelcomienzodelaEpSenlaEscuelaenEspaa,parte
de1984yainiciativadelosMinisteriosdeEducacinySanidad.Desdeelao
1985,lasComunidadesAutnomas(CC.AA)comienzanadesarrollarproyectos
concretosdeEpSenlaEscuela,realizadosencolaboracindelasConsejerasde
Sanidad y el Ministerio de Educacin. Las Comunidades Autnomas
independientementedeestaronotransferidalaenseanzanouniversitaria,han
desarrollado la EpS de forma diferente, si bien esta diferencia slo ha sido
temporalencuantoquehahabidoComunidadesquelahanimplantadoantes,
pudindoseafirmarenlaactualidad,quesudesarrolloesmsomenosigualen
todas.
Las Comunidades Autnomas han seguido unas la etapas parecidas,

comenzandoconproyectospilotodeformaexperimentalenelcurso19861987
y continuando en los cursos 19871988 y 19881989, en ellos participaban
voluntariamente aquellos colegios que en funcin del inters del profesorado
queranhacerlo,noobstanteelintersyentusiasmopuestollevaunosbuenos
resultados, pues aquella experiencia fue la base para la elaboracin de la
normativa que llevara a que ms tarde la EpS en la Escuela se implantara de
175
Captulo 6
formaobligatoriaenlaregulacinlegaldelaLeyOrgnicaGeneraldelSistema
EducativoEspaol(LOGSE)en1990.
1.FINALIDADDELAEPSENLAESCUELA
Unadelasmayorespreocupacionesdelasociedadespaolaactualesla
sensibilizacin sobre la necesidad de crear hbitos de vida saludables que
permitan una vida sana plena. La finalidad de la EpS es influir en los
comportamientosenniosyadolescentesensentidopositivoenrelacinconla
salud,antesquesushbitosestnfirmementeestablecidos.
Los centros docentes son el pilar bsico para el desarrollo de la EpS,

representanunagranoportunidadparaproporcionarlosbeneficiosdelaEpS,al
total de la poblacin. El ambiente escolar con sus requisitos de asistencia,
instalaciones de aulas, equipo de medios fcilmente disponibles, as como
materiales y un personal capacitado profesionalmente, hace posible que los
programas de salud en la escuela vayan ms all de la mera difusin de
informacin y ayuden a los alumnos a adquirir principios y conceptos
complejos.
Losobjetivosparaalcanzarestametaserecogenenlasdiferentesetapas
educativas.
En Primaria: conocer y apreciar el propio cuerpo y contribuir a su

desarrollo aceptando hbitos de salud y bienestar, valorando las
repercusiones dedeterminadasconductassobre lasalud y lacalidadde
vida.
En Secundaria: Conocer y comprender los aspectos bsicos del

funcionamiento del propio cuerpo y de las consecuencias para la salud
individual y colectiva de los actos y las decisiones personales y valorar
losbeneficiosquesuponenloshbitosdelejerciciofsico,delahigieney
deunaalimentacinequilibrada,ascomollevarunavidasana.
LaeducacinnutricionalseinsertadentrodelaEducacinparalaSalud,
tema transversal que se debe trabajar desde las diferentes reas del currculo,
porejemplo,desdeelreadeCienciasSocialessepuedeninvestigarloscambios
enloshbitosalimentariosdelasdistintasculturasysuposiblerelacinconlos
descubrimientos;enCienciasNaturalessepodrananalizardietaspartiendodel
mensemanaldelcomedorescolar,enelreadeLenguasExtranjerassepuede
investigar y aprender los comportamientos alimentarios en los pases de la
cultura del idioma estudiado. Ahora bien, para que estas actuaciones sean
eficaces,esimportantequeeldiseodelasmismasestrecogidoenlosdistintos
nivelesdeconcrecincurricular.
176
Es fundamental ensear a los alumnos desde edades tempranas la

importanciaquetienelaalimentacinenelmantenimientodelasalud,ascomo
en el desarrollo emocional y psicosocial. La EpS debe pretender inculcar
fundamentalmentehbitos,perotambinactitudesycomportamientos.
2. EPS EN EL DESARROLLO EMOCIONAL Y PSICOSOCIAL DEL
ADOLESCENTE
2.1. Trabajo del profesorado en la prevencin de ciertas conductas
alimentarias
Los educadores tienen la funcin de promover en el alumnado la

formacindeunjuiciocrticoantelasimposicionessociales,ensearlesavalorar
su propio cuerpo y todas las posibilidades que ste ofrece; ayudarles a
desarrollar una idea ajustada de s mismos, que reconozcan sus capacidades y
tambinsuslimitacionescomopersonas;animarlesenlaeleccindemetasms
realistas,deacuerdoconsusposibilidadesfsicasyemocionalesytransmitirla
importanciadesaberaceptarerrores,soportarytolerarlasfrustraciones.
Los mediosdecomunicacinylapublicidadofrecenuna imagen delas

mujeres quegeneralmentenoesreal,ya quepersisten enofrecermodelos que
no responden a la pluralidad de las mujeres. Debemos pues denunciar la
utilizacindeestetipodeimgenesascomo,elusodemensajesqueidentifican
el xito, el prestigio y el reconocimiento social con la delgadez. Adems, estos
modelos de belleza son los que se estn transmitiendo a las nias en sus
juguetesmuecasesbeltasdeposicinsocialycuerposenvidiablesyenlos
programasypelculasinfantiles.
Quienesseencargandelaeducacindeniasyniostambintienenun
papelimportanteenladeteccinprecozdecualquieralteracinenelalumnado,
observandoloscomportamientosyloscambiosemocionalesydeaspectofsico
que puedan hacer pensar en un problema de alimentacin. Son muchos los
factores implicados en la aparicin de estos trastornos y su prevencin nos
correspondeatodosyenelcontextoescolarlalabordelprofesoradoesesencial.
En el mbito escolar el maestro es el agente ideal de educacin para la
salud por el conocimiento que tiene de los nios, el conocimiento de tcnicas
pedaggicas, elcontinuadocontacto conlos nios. Adems elmaestro esten
situacin privilegiada para detectar anomalas en el nio en su comienzo y
poderhacerundiagnosticoprecozodetectaranomalasyaconsolidadascomo
defectosvisuales,auditivos,actitudesposturalesysiexistenposiblestrastornos
enlaconductaalimentaria(TAC).
Debemos alertar contra la masiva venta de productos adelgazantes y
sensibilizar a la poblacin sobre el riesgo de realizar dietas de forma
177
Captulo 6
incontrolada.Lasorganizacionesdeautoayuda cumplenuna importantelabor

desensibilizacinsocial,deinformacinyapoyoalosfamiliares,ascomoala
persona que est sufriendo un trastorno de alimentacin. Asimismo, stas
realizan acciones reivindicativas para intentar conseguir una mejor asistencia
mdicaypsicolgica.
2.2.CmoayudaralasfamiliasdesdeelpropioCentroEscolar.
Frecuentementesonlospropiospadresquienesbuscanayudateraputica
puestoquesuhijaniegalaenfermedadynoesraroqueestepasoseadifcilde
daryaqueaparecenelmiedoylaculpa.Enocasiones,lafamilianoreconocela
seriedad del trastorno, piensan que debe tratarse de manas, que ser algo
pasajero,seaferranalasupuestasensatezdelahija,unaniatanresponsablee
inteligente, con tanta fuerza de voluntad para los estudios, reaccionar y
abandonaresaactitud.
Otras veces, s reconocen el problema pero mantienen una actitud de

espera por miedo a que intervenir agrave la situacin, cree otros conflictos
familiares o sencillamente, porque no saben qu se puede hacer. Tambin,
puede suceder que pretendan resolver por s mismos el problema sin pedir
ayudaprofesional,yaseaporquehacerloseraadmitirquehanfracasadoenla
educacindesuhijaopormiedoaquesalgan,deestamanera,otrosproblemas
familiares.
Puede transcurrir mucho tiempo antes de que los padres se den cuenta
de que un trastorno de alimentacin puede ser muy grave y esto puede
dificultar y retrasar la recuperacin. Por ello, ser importante ayudar a las
familias a mejorar su comunicacin. Un ambiente familiar que favorezca la
comunicacinylaexpresindesentimientosyafectoseslamejorvacunacontra
un trastorno de alimentacin. Hablar de forma sincera y franca comporta
muchas ventajas, as como negociar las cuestiones que implican a la familia.
Aceptando que el acuerdo en todo es casi siempre una utopa y que la unin
perfecta es imposible; lo mejor es intentar buscar soluciones que satisfagan a
todos.
La familia ha de prestar atencin a las preocupaciones que por el peso

manifiestasuhija,sumiedoaengordar,ylasquejascontinuassobresuaspecto
fsico, intentando escuchar sin apresurarse a quitar importancia a sus
comentarios, habr que valorar hasta qu punto esto les hace sentirse mal e
intentardescubrirqufactoresestnprovocandoestasemocionesy,enloscasos
en los que no se sepa cmo actuar, pedir ayuda profesional. Cuando los hijos
crecen es habitual que se desorganicen las comidas familiares. Es muy
importante,mientrassepueda,mantenerlarutinadelacomidajuntos,almenos
unavezalda.
178
2.3.Autoestima:conceptoydesarrollo
El ser humano es capaz de reconocerse a s mismo, atribuirse una

identidad y valorarse. Es decir, sabe quin es y se valora de una determinada
manera:seestimaasmismoenunouotrogrado.Laautoestimaes,portanto,
la valoracin que cada persona hace de s misma. Tener una adecuada
autoestimaesfundamentalparalasaludpsquicaysocial.Estimarseasmismo
es necesario para sentirse bien y abrirse confiadamente a los dems (Lpez,
1.995).
Laspersonasquetienenlaautoestimaaltasuelen:
Quererseasimismas
Seractivasyresponsables
Haceramigosconfacilidad
Disfrutardelasrelaciones
Mostrarsefelicesyconfiadas
Conocersusverdaderoslmitesyposibilidades.
Laspersonasconbajaautoestimasuelen:
Novalorarseasimismasporloqueesperanqueseanlosdemsquienes
lohagan
Enviarsecontinuamentemensajesnegativos
Nopoderdesarrollaradecuadamentetodassuscapacidades.
La autoestima depende de las experiencias sociales con la familia y los

iguales. El ser humano no nace con una autoestima determinada sino que la
capacidaddequererseasmismolaaprendey,eneseprocesodeaprendizaje,
los primeros aos de vida son cruciales. Tenerse estima y autoaprecio es algo
quetodaslaspersonaspuedendesarrollaryesunprocesoqueseiniciaconel
nacimientoyterminaconlamuerte.
Enlaadolescencialaschicasyloschicospuedenformarseunaideams
completadesmismos.Enlaconceptualizacindesuyoinfluirncogniciones,
sentimientos, intereses o ideales. La identificacin con el grupo de edad y la
valoracinyelreconocimientodeamigostieneunaespecialrelevancia.
Enestaetapapuededarseunadisminucinimportanteenlaautoestima
debido a las transformaciones que se producen y a la rapidez de stas. Estos
179
Captulo 6
cambiosfisiolgicos,endocrinos,depersonalidad,derelaciones,etc,hacenque
lasadolescentestenganunaautoestimamsfrgil.
En la vida adulta el valor que nos otorgamos no depende tanto de la
apreciacin externa como de la propia valoracin subjetiva. No obstante,
tambinpodemospasarporperiodosdeinestabilidadenlaautoestima:nuevas
exigenciaslaborales,familiares,conflictosrelacionales,etc.
En general, nuestra autoestima depende del cario y estima que
recibimosennuestrasprimerasrelaciones,perotambindenuestrasfantasas,
ideales, expectativas y de todas las experiencias que vivimos a lo largo de
nuestravida.
2.3.1.Recomendacionesparaayudaradesarrollarlaestimaenelalumnado
1. Haciendoquesientaquelomiran,queinteresa,quecuenta.
2. Enfocandolopositivo.Reparandoensuscapacidadesyreforzndoselas.
3. Dando importancia al elogio. El elogio solo tiene efectos positivos
cuando es creble y honesto. Hay que intentar evitar aquellos que son
ambivalentes, como por ejemplo. Lo has hecho mejor que ayer o
parecidoatucompaero
4. Fomentar la autonoma. Dar la oportunidad de independencia, de
demostrarseasimismoloquepuedellegarahacer.
5. Darresponsabilidades
Lossentimientosdevalasolopodrnflorecerenunclimaenelque:
La comunicacin sea abierta, se potencie la manifestacin de afectos

positivos.
Se permitan las diferencias individuales, es decir, se acepte a cada

personacomoes,consusdefectosycualidades.
Loserroressirvandeaprendizaje.
Lasnormasseanflexibles.
Sefomentelasinceridad.
2.3.2.Aprendizajequelefacilitealadolescenteelatocuidadodesusalud.
Se trata de administrar la informacin, formularios y consejeras para

adolescentes sobre temas especficos y considerando ampliamente aspectos
como:
a.Desarrollo
180
Conocimientodesudesarrollofsico,psicosocialycognitivo.Cambios
normalesesperablesdurantelaadolescencia.
Reconocimientoyautoaceptacindelaautoimagen
Capacidadcrticafrentealosadultos,familiaresoparejas.
Derechosdelosadolescentesyformasdegarantizarlos
Modos de lograr una fluida comunicacin con sus padres, para

acordar espacios saludables de recreacin, horarios de salidas,
conduccindevehculos,etc.
b.Sexualidadyafectividad
Prevencindelaviolenciayabusosexual
Mitosycreenciassobrecuidadosdelasexualidad
Higiene,Afectividadysexualidadhumanaresponsable
Embarazoenlaadolescencia
Infeccionesdetransmisinsexual
c.Nutricin
Necesidadesnutricionalesenlaadolescencia
Aumentodelconsumodefibrasatravsdefrutasyverduras
Disminucindelconsumodegrasas,golosinas
Riesgos asociados a la obesidad, de controlar el peso por medio de

laxantes,vmitosodietasestrictas.
Factores de riesgo de la anorexia, bulimia y trastornos de la

alimentacinporatracones.
d.Actividadfsica
Tipodeprcticasfsicasbeneficiosasyderiesgo
Uso de medidas de proteccin para la prctica deportiva o fsica d

riesgo(casco,tobilleras)
Necesidaddelacontinuidadenlaprcticafsicaymoderada
Riesgodelaasociacindeprcticafsicaconconsumodeanablicos
esteroides,alcoholuotrasdrogas
3.LAMOTIVACINDELAEPSENELALUMNADO
El profesorado desempea, en este sentido, un papel fundamental. Los

hbitos alimentarios adquiridos en este periodo son decisivos en el
comportamientoalimentarioenlaedadadulta,yste,asuvez,puedeincidiren
los comportamientos de las siguientes generaciones. La educacin debe
considerarse, por tanto, como una herramienta indispensable en la prevencin
181
Captulo 6
de los trastornos alimentarios. Pero no es solamente en la escuela donde se

educa nutricionalmente al alumnado, ya que en esta labor son decisivos la
familia, el entorno y los medios de comunicacin social (televisin, cine, etc.).
As,esnecesariocoordinarlosmensajesparaevitarposiblescontradicciones,o
al menos analizar dichos mensajes para ensear a los alumnos estrategias que
lespermitanenelfuturotomarsuspropiasdecisiones.
No solo debemos trabajar la educacin alimentaria por s misma, sino

tambin la Educacin del Consumidor para conseguir que los alumnos sean
futurosconsumidoresresponsables.
Hemos de partir de nuestra realidad. Segn la Encuesta Nacional de

Salud, solo el 20% de los nios y nias espaoles menores de 16 aos toman
verdura todos los das, y solo el 62% toma fruta todos los das. Estos son los
hechos. Los conocimientos no son suficientes, hay que trabajar con mtodos
activos y motivadores que posibiliten un cambio en los comportamientos. Las
motivacionesyestmulosquefomentanhbitosdevidasanaenelniovaran
dependiendo de la edad. Segn Turner (1966), el deseo de crecer es el ms
importante y que le sean reconocidos sus mritos personales. En la prctica
educativa, los profesores y personal implicado debern tener en cuenta estas
motivaciones,altransmitirmensajesdesaludalosalumnos.
4. EL PROGRAMA DE EPS EN LA ESCUELA. MODIFICACIN DE
CONDUCTA
Uno de los instrumentos ms utilizados, en las intervenciones para

modificarloscomportamientosdelosgrupos,conelfindeprotegerypromover
su salud, son los programas de Educacin para la Salud que incluyen la
educacin nutricional. La evaluacin de estos programas nos ha permitido
conocer su eficacia en materia de conocimientos y actitudes, pero somos
conscientes de la dificultad que tiene poder conseguir que los hbitos
alimentariossemodifiquendemanerapermanente.
Actualmente, se propone hacer de la educacin nutricional un

instrumento de intervencin en el marco de la promocin de la salud lo que
facilita polticas de proteccin y utilizacin de recursos para que ese deseo de
cambio,estimuladoporlaeducacin,seafactible.Lamodificacindeloshbitos
no es tarea fcil, pero s posible, siendo las primeras etapas de la vida los
mejores momentos para el xito de este tipo de programas. Si, adems, la
escuela incorpora esas actividades a su proyecto educativo, ser ms fcil la
consecucindelosobjetivos.
De estas consideraciones se desprende que la EpS en la escuela debe

comprenderlossiguientesapartados:
182
LaEpSpormediodelosserviciosmdicossanitariosenlaescuela.
LaEpSmediantelavidasanaenlaescuela,conunambienteescolar
sano.
La EpS mediante las relaciones entre la escuela, la familia y la
comunidad.
LaEpSmediantelaenseanzadelasaludenalescuela.Eslaeducacin
derivada del aprendizaje de conocimientos, actitudes y hbitos de salud en
formadeenseanzaformal,eslaactividadeducativapropiadelaescuelayel
agentenicoyfundamentaleselmaestro.
Mediante la educacin nutricional se pretende modificar el

comportamiento alimentario del alumnado, pues sta constituye, pese a sus
limitaciones, un instrumento eficaz para promover la salud y prevenir la
enfermedad. La eficacia de los programas de educacin nutricional se
esquematizan en la figura 6.1.. Las actitudes y el propio grado de
convencimiento en su capacidad de autocontrol sobre su alimentacin, junto
conlamotivacinsobrelaimportanciadelaalimentacinyla nutricinenla
salud, pueden incidir sobre los conocimientos, que harn razonar sobre la
necesidad del cambio, y sobre el desarrollo de habilidades y tcnicas que
permitirn la eleccin adecuada de alimentos en el lugar de compra y de
consumo,ascomosupreparacinenelhogar.Lamodificacindeconductaes
la culminacin de un proceso que debe mantenerse, y por ello el proceso ms
complejo consiste en el mantenimiento de un estado nutricional ptimo. Para
queloscambiosalimentariosseanpermanentes,esnecesarioqueseintroduzcan
deformapaulatinayprogresiva,pasoapaso.
Figura6.1.Etapasenlamodificacindelcomportamientoalimentario
183
Captulo 6
5. LA ENSEANZA DE LA SALUD EN EL AULA. CONTENIDOS Y

OBJETIVOSDELAEPS
Paraquelaeducacinnutricionalpuedaserefectivadebe:
Serpertinenteanivelpersonal.
Serperfectamentecomprensible.
Hacerhincapienlacomidamsqueenlosnutrientes.
Sercoherenteconlosmensajesdietticos.
Tenerencuentacmopercibenlaspersonaslosposiblesriesgos.
Recalcarlosbeneficiosdelcambio.
Lograrhacerevidenteslasbarrerasqueimpidenloscambiosdietticos.
Contarconlaparticipacinactivadelacomunidadescolar.
Es bastante usual que el alumnado realice sus comidas en la escuela,

sobre todo en Primaria. As, creemos esencial que el proyecto educativo del
centroincluyalasmodificacionesynormasparaqueelcomedorescolarseaun
ejemplodealimentacinsaludable.Lasmismasmedidascabetomarrespectoa
lacafeteraenelcasodeSecundariayBachillerdondelosalimentossaludables
debenestardisponiblesdeformaatractivayapreciosrazonables.
o
o
o
o
o
o
o
o
Las familias deben estar implicadas, tanto para conseguir cambios

favorables, como para mantenerlos. La comunidad (servicios de salud,
profesionales,industria,yotrosserviciosligadosalaescuela),debereforzarlos
mensajespositivos.
Laparticipacindetodoslosimplicadosesclaveparaconseguircambios
permanentes. La estrategia de abordar este tema de la manera ms amplia
posibleesreduciralmximolosmensajesconfusosquelelleganalalumnadoe
intentarquelomsfcilseaalimentarsesaludablemente.
Elcontenidodelcurrculumdelaenseanzadelasaluddebereflejarlas
necesidadesdelosalumnos,delafamiliaydelacomunidad.Losproblemasde
salud y los hbitos de salud nocivos o ausentes son distintos en las distintas
regiones, por ello los profesores han de adaptar los programas generales
elaborados por las autoridades de salud y educacin, a las necesidades
especficasdelaszonasenquetrabajamos.Laplasmacinaniveloperativode
la enseanza de estos contenidos, es tarea del maestro, el cual elegir los
mtodos pedaggicos ms adecuados. Anderson y Creswell (1976) aconsejan
establecer una asignatura a partir de 1 de la ESO, cuando la adquisicin de
conocimientostieneyaciertaimportancia,sinosehaceassepuedeincluirlos
contenidos en salud en las reas del programa de Educacin Fsica, Biologa,
QumicayCienciasSociales.
184
Loscontenidosconceptualesesencialesquesepuedenproponerenelaula,
paracomprenderquesunaalimentacinsaludableseran:
o
o
o
o
o
Hbitosalimentarios.Origen,evolucin,posibilidadeseducativas.
Alimentacinsaludable.Nutricinysaludpersonal.
Diseoyplanificacindedietassaludables.
Conservacinypreparacindelosalimentos.
Educacinyproteccindelconsumidor.
La alimentacin y el desarrollo emocional. Prevencin de los trastornos

delaalimentacin.
Cada tema propondra unos objetivos a conseguir, tanto en la etapa de

Primaria como para la Secundaria. Y con respecto a la alimentacin en
educacin,proponemoslossiguientesobjetivosespecficos:
5.1.EnEducacinPrimaria
Identificarlaspropiedadesorganolpticasdelosalimentoscolor,sabor,
olor, textura y valorar su importancia en el momento de la eleccin de
alimentos.
Reconocer la importancia social del hecho alimentario en todas sus

dimensiones que condiciona y establece los patrones alimentarios de
laspoblaciones.
Valorarlarelacinexistenteentrelaimagencorporal,laautoestimayel
bienestar fsico, psquico y social en relacin con el patrn de consumo
dealimentos.
Ayudar a conseguir un mayor autoconocimiento y fomentar la eleccin
de modelos positivos ms acordes con sus posibilidades fsicas y
emocionales.
Tomar conciencia de la propia imagen corporal y favorecer su
aceptacin, as como respetar las diferencias fsicas sin ningn tipo de
discriminacin.
Identificar las emociones y sentimientos relacionados con la
alimentacin.
Reconocer las propias preferencias alimentarias y aumentar la
responsabilidaddealimentarseautnomamente.
5.2.EnEducacinSecundaria
Reconocer los hbitos alimentarios propios y qu factores podran

modificarlos.
Valorar la trascendencia que tiene para la salud la prctica de buenos

hbitosalimentarios.
185
Captulo 6
Desarrollar habilidades y destrezas para elegir una dieta saludable,

estimulandoeljuiciocrtico.
Estimular la aceptacin de otras culturas alimentaras as como la
solidaridadenelusodelosrecursosalimentarios.
Relacionar la autoestima y la autoaceptacin corporal con los modelos
alimentarios.
Tomar conciencia de los usos de la alimentacin en diferentes
situaciones: calmar la ansiedad, compensar la frustracin, consuelo,
desahogo,refugio,soportarelaburrimiento,etc.
Identificar incentivos ligados a su actual comportamiento alimentario y
desarrollarhbitosdeautocontrolparacombatirlaspresionessociales.
Este ltimo objetivo es hoy da clave debido a la diversidad de

procedencias de nuestros escolares. La relacin entre alimentacin e
inmigracin es una pieza fundamental en estos estudios emergentes y ser
motivodededicacincrecientedentrodelenfoqueinterdisciplinarioenlaEps.
La inmigracin es, por tanto, un fenmeno unido al proceso alimentario. La
cultura alimentaria forma parte de los grupos humanos. Desde el inicio de la
antropologa, en los aos cuarenta, se afirmaba que los movimientos
migratoriosyloshbitosalimentariosseconviertenenlaprincipalherramienta
para observar la adaptacin de un grupo tnico a una nueva sociedad y su
capacidadparaperdurarapesardelasmodificacionesdelentorno.
El profesor debe tambin promover en el alumnado, adems de una

alimentacincorrectayequilibrada,laluchacontraelsedentarismoyelimpulso
deestilosdevidaqueincluyanunadedicacinalejerciciofsico,yaquesonla
mejormanerademantenernivelesadecuadosdesaludenlasdistintasetapasde
lavida.
6.LAFORMACINDELOSPROFESORESENEPS
La formacin del profesorado en EpS comenz en Espaa a finales de

losaos80.ElcomitmixtoOMS/UNESCOsobrepreparacindelmaestropara
laEpS(InformetcnicodelaOMSn193),sugiereunaseriedeobjetivosmuy
generales. Estos hacen referencia a la higiene, medio ambiente, mtodos de
educacinsanitariay,sobretodo,hacerleapreciarelvalorylaimportanciadela
EpSenlosprogramasgeneralesdeestudio.
Los contenidos en EpS que ms se abordan en los centros son la

alimentacin, salud ambiental, educacin al consumidor y los que menos la
sexualidadyeducacinparalavidafamiliar.Castillaetal.,(2002)afirmanque
el43,6%delosprofesoresnohatenidoningunaformacinenEpSgraduadani
postgraduadayenun32,1%suformacinhasidode2140horas.Yconcluyen
que la EpS contina sin estar plenamente integrada en los centros y que la
186
formacindelprofesoradoesmnimayquelaEpSesevaluadasloporlamitad
delprofesorado,comoconocimientos,hbitosyactitudes.
Actualmente la formacin pregrado en EpS de maestros se est

implantando en varias universidades. Se lleva a cabo por medio de la
asignatura denominada Educacin para la Salud y su Didctica, que se crea
enlaUniversidaddeSalamancaenelao1992conlareformadelosPlanesde
estudios de las Escuelas de Magisterio, estando incluida en los planes de
formacindemaestrosdelaEscuelaUniversitariadeEducacindevila,dela
FacultaddeEducacindeSalamancaydelaEscuelaUniversitariadeMagisterio
deZamora,perteneciendoalreadeconocimientodelaDidcticalasCiencias
ExperimentalesdelDepartamentodeDidcticadelaMatemticayDidcticade
las Ciencias Experimentales. Tiene carcter de obligatoria y se imparte en el
primercursodelasespecialidadesdeinfantilyprimaria,conunaduracinde
cuatrocrditosymedio,deloscualestresymediosontericosyunoprctico.
Sorprendentemente no se incluy en la especialidad de maestro de

EducacinFsicaquecomenzenlaUniversidaddeSalamancaenelao1993,
impartindose en la Escuela Universitaria de Magisterio de Zamora. La
necesidad de que en sta especialidad se incluya tambin la asignatura de
Educacin para la Salud viene avalada por varios motivos, entre otros, que el
maestrodeeducacinfsicatratatemasyactividadesdirectamenterelacionadas
conlasaluddelosnios,asenpasescomoHolanda,IrlandayReinoUnidoes
elmaestrodeeducacinfsicaeselencargadoprincipaldelaEducacinparala
SaludenlaEscuela;estonoquieredecirqueenlaformacinrecibidaporestos
maestros no se toquen los temas de salud, existen, pero con objetivos slo de
conocer, lo que no se aborda es la Educacin para la Salud con objetivos
actitudinales y procedimentales. La asignatura se divide en dos reas
perfectamente definidas, una trata de lo que es la Educacin para la Salud en
generalydelaEducacinparalaSaludenlaEscuelaenparticular,ylaotrade
como ensearla, denominada Didctica de la Educacin para la Salud. Los
objetivospasanporconceptualizarycomprenderlaimportanciadelaEpSenla
Escuela, capacitar al alumno para la programacin e imparticin y formar al
alumnoenevaluacindelaEpSenlaEscuela.
Tambin, la Universidad de Granada de la que dependen las Escuelas

UniversitariasdelProfesoradodeAlmera,GranadayJanenelao1990firma
un convenio de colaboracin con la Consejera de Salud y Servicios Sociales,
paraintroducirenlaformacindelprofesoradolaeducacinalconsumidorque
incluaalgunostemasdeEpS.
Desdeelcurso199596seimplantalaoptativadeEducacinNutricional
en la especialidad de Educacin Infantil de la UGR., como asignatura en el
187
Captulo 6
contexto de la titulacin y dentro de los Temas transversales. Con una carga

lectivadeseiscrditos.
Losobjetivosyprincipiosdeprocedimientoocriteriosdeactuacinson:
Conocer el concepto de nutricin, los principales nutrientes, su

metabolismoysufuncin.
Conocercualessonlosrequerimientosyobjetivosnutricionalespara
lapoblacinespaola.
Adquirirhbitossaludablesdealimentacin.
Conocerlaalimentacinynutricindelnio.
Conocer y aplicar las bases necesarias para llevar a la escuela la
educacinnutricional.
Loscontenidostericoprcticos
Nutricin.ConceptoyObjetivos.
HidratosdeCarbono,protenas,lpidos,vitaminasyminerales.
Requerimientos nutricionales, ingestas recomendadas y objetivos
nutricionales.
Nutricinendistintasetapasdelcrecimiento.
Nutricinysalud.
LaEducacinnutricional.
Programasdeintervencineducativa.
Propuestasdidcticasenlosdiferentesniveleseducativos.
Tcnicasdevaloracindelestadonutricional.
Elaboracin de dietas para las diferentes etapas: infantil, niez y
adolescencia.
Diseodeunprogramadeintervencinparalaeducacinnutricional
enlaescuela
Elaboracindeestrategiaseducativasydematerialdidcticoparala
educacinnutricional.
6.1.TendenciasenEpSenlaEscuelaenlaUninEuropea
LoscontenidosdelreaEducacinparalaSalud,vandesdequeesla
salud hasta los temas a tratar en Educacin para la Salud y as se ver el
concepto salud, la salud y sus determinantes, objetivos, agentes, mtodos,
mediosycamposdeaccindelaEpS;dentrodelostemasatratarsevanaver
conlaperspectivadecmodebehacerseunaprogramacindeauladecadauno
deellosdesdeelmodelogeneraldeprogramacin,tratandosobre,seguridady
prevencin de accidentes y primeros auxilios, educacin vial, cuidados
personales higiene individual y colectiva, actividad fsica y salud, educacin
sexual, alimentacin y nutricin del escolar, salud mental y prevencin de
dependencias en el medio escolar, medio ambiente y salud, el medio natural,
social,familiaryescolar.
188
Los contenidos del rea Didctica de la Educacin para la Salud en la

Escuela,vandesdeladidcticaalaevaluacindelaEpSyassevanatratar
los principios didcticos, didctica general, didctica especfica, el proyecto
educativodecentro,elproyectocurriculardeetapa,laprogramacindeaulay
la evaluacin de la Educacin para la Salud en la Escuela. Y para que la
Educacinparaseamseficazsedebetenerencuentalafamiliaylacomunidad
yhacerunaprogramacindeEpSenlaqueparticipenlospadresydeacuerdo
con los problemas prevalentes de esa comunidad. De esta manera se evitarn
contradicciones entre lo que se plantea en la escuela y lo que existe en la
comunidadydeformaparticularenlafamilia.
La EpS no slo se debe abordar desde la escuela, sino que se debe

desarrollar tambin desde otros campos de accin, para conseguir una mayor
eficacia, como pueden ser el laboral, sanitario y comunitario, con el fin de
realizar EpS a lo largo de todas etapas evolutivas del ser humano, pues es
evidente que de nio acudir a la escuela, ms adelante formar parte del
colectivo laboral, necesariamente acudir a los servicios sanitarios y est
siempre inmerso en la comunidad, siendo stos los escenarios ms adecuados
desdedonde sepuede hacerEpS,pues elcien porcien dela poblacinpasar
porellosendistintosmomentosdesuvida.
Se debe conseguir que se imparta en todas las escuelas EpS, pues

independientemente que pueda hacerse mejor o peor de unos centros a otros,
existencentrosdocentesquenolallevanacabo,noconsiguiendoportantoque
llegue, an en mnimos, a toda la poblacin de esa edad. La transversalidad
como modo de abordaje de la EpS en la Escuela no se ha demostrado eficaz,
debido a que deja a la buena voluntad del profesor su imparticin, por otra
parte cargado con dificultades de tiempo y sin formacin ni bsica ni
permanente adecuadas en muchos casos. Adems ofrece una importante
dificultad de evaluacin. Es importante el apoyar y motivar desde la
Administracin Educativa al profesorado que se encargue de la EpS, no slo
ofreciendo la posibilidad de que pueda contar con un material adecuado sino
incentivando econmicamente y/o con puntos para concursos de plazas a
aquellosprofesionalesquecumplanlosobjetivos.
Es necesaria la creacin de la EpS como asignatura independiente y

obligatoria en los niveles de Eucacin Primaria y Secundaria, pues el
planteamiento de transversalidad actual nopuede cubrir todas las situaciones,
problemasydemandasocialexistente,conaumentodetrastornospsicofsicos
como puede ser entre otros el de la anorexia donde se dan componentes
sociales,conceptuales,actitudinalesycomportamentalesquehacennecesariosu
abordaje en edades tempranas con intensidad, profundidad y adecuacin. No
obstante,eneducacininfantillaEpSpudieraserabordadanocomoasignatura
189
Captulo 6
independiente sino distribuidos sus contenidos dentro de otras reas de

conocimiento.
ExistedesconexinentrelaEpSdelosplanesdeestudioysudesarrollo
real en la escuela, pues en la mayora de las ocasiones se aborda de manera
secundaria,puntualysobretemasquepartendeotrasinstitucionesynodela
escuelacomoseradedesear.DebeexistirunCoordinadordeEpSencadauno
de los centros educativos, tanto en los de primaria en los que sera
imprescindible,comoenlosdesecundaria,quefueraelaglutinadorypromotor
delamisma.
Esimprescindibleunaformacininicialdelprofesorado;sielprofesoren
suformacinbsicarecibenocionesdeEpSycomoensearla,lavaaincorporar
deunamaneranaturalysinesfuerzo,sinembargo,unavezqueestubicadoen
uncentrosermsprioritarioparalloaprendidoynoloquedespusaprenda
en una formacin continuada. Es necesario que en los planes de estudio de la
formacin inicial en todas las especialidades de maestro se implante la
asignatura de EpS y de manera especial en la formacin pregrado de los
profesores de Educacin Fsica, tanto de los maestros como profesores de
secundaria,puessibienensusplanesdeestudioexistenasignaturasquetratan
sobreconocimientosdelasaludnohayasignaturasquetratendelasactitudesy
loscomportamientossaludablesengeneral.
Se debera establecer para toda la Unin Europea una programacin

bsicaycomndelaformacininicialentodaslasuniversidadesdetodoslos
pases y en todo caso el intercambio de informacin sobre cmo est
programada esta formacin, as como el intercambio de profesores de
Facultades y Escuelas Universitarias donde se hiciera esta formacin inicial.
DeberacrearselafiguradeCoordinadordeEpSenlasEscuelasdeMagisterio,
al objeto de aprovechar, partiendo de la obligatoriedad de la asignatura de
Educacin para la Salud, todas las oportunidades ya existentes en las otras
asignaturasdelcurrculoformativodelmaestrodelasdistintasespecialidades,
para que con los mismos contenidos y horas lectivas se le pudiera dar
coherenciayciertaorientacinhacialaEducacinparalaSalud.
Laformacinpermanentedelprofesoradoesfundamentaltantoparalos
profesoresquehanrecibidoformacininicialenEpS,comoimprescindiblepara
aquellosprofesoresquenolahanrecibido,siendonecesariasuincentivaciny
realizacin dentro del horario laboral. Como ya he comentado anteriormente,
debeserlaAdministracinEducativaPblicalaresponsablenicadelaEpSen
la Escuela, junto con otras instituciones, como puede ser la Sanitaria,
colaborarnyapoyarnlasiniciativasdeEducacin.Esnecesarioquetodoslos
pases elaboren unas Directrices Nacionales sobre Educacin para la Salud,
dentrodesunormativaeducativa,dondesecontemplelaEpSenloscurrculos
190
escolares y se expresen de forma clara los contenidos mnimos, objetivos

generales, el modelo y pautas generales de evaluacin; respetando las
particularidades nacionales, pues an existiendo diferencias entre pases,
incluso dentro de cada pas, hay muchas cosas en comn y hara mucho ms
eficazlaEpS.
Es,portanto,necesarialacreacin deunCentroEuropeo de Educacin

paralaSaludquedependiendodelaComisinEuropeamarquelasdirectricesy
coordine las acciones de EpS de los pases miembros. A nivel de los pases se
deberacrear,amododelaRedEuropeadeEscuelaspromotorasdeSalud,un
Centro Nacional de EpS dependiente de los Ministerios de Educacin con las
mismas funciones que el anterior a nivel nacional. A nivel de las regiones de
cadaunodelospasesestablecerCentrosRegionales,oCentrosAutonmicosen
el caso deEspaa, dependientes de las Consejeras de Educacin, y rescatar la
figuraanivelprovincialdelCoordinadordeEpSdependientedelasDirecciones
ProvincialesdeEducacin
6.2. Dificultades y problemas ms relevantes en el desarrollo de la EpS en
Espaa.
Escasez de profesionales formados adecuadamente en EpS, tanto en

programas de pregrado como de especializacin, que impulsen el
desarrollodeestetipodeactividades.
IdentificacindelaEpSconlascampaasdedivulgacin
Falta de reconocimiento de la EpS como instrumento para lograr los
objetivosdesalud
Predominio del modelo sanitario diagnsticoteraputico sobre la
informacinpreventiva
Programaciones a corto plazo que impiden el establecimiento de
objetivos a largo plazo y la continuidad de actividades para la
consecucindelosmismos.
Faltadecoordinacinenlasaccionesdelosdiversossectoresyausencia
decaucesestablecidosparalamisma.
Desarrollo de los programas de salud desde los servicios centrales, en
detrimentodelaprogramacinenlaszonasbsicasconlacomunidad.
Sobrecarga asistencial que impide dedicar el tiempo preciso a la
programacinyformacin,premisasimprescindiblesparallevaracabo
accionesdeEpSconlacomunidad.
Dificultades de formacin de equipos multidisciplinarios (psiclogos,
socilogos, pedagogos, maestros, asistentes sociales, etc.) por falta de
soporte legal, lo que dificulta la actividad, no slo de las Unidades de
EpSsinotambinladelosequiposdeAtencinPrimaria.
191
Captulo 6
Falta de coordinacin en la elaboracin de campaas y de material

audiovisual,diseadoencualquieradelosnivelesinstitucionales.
7.IMPLICACINDELPROFESORADOENLAEPS
La labor del profesorado, como ya hemos dicho, es esencial en la

prevencin de problemas alimentarios. Quienes nos encargamos de la
educacindelosniosyadolescentestenemoselimportantepapeldedetectar
y observar los comportamientos y los cambios emocionales que nos puedan
hacer pensar en problemas tanto de tipo alimentario como de cualquier otra
ndole.
Las actitudes de los profesores, sus valoraciones prioritarias, la

disposicinaldilogo,elambientegeneraldelcentro,elequilibriodelosmens
delcomedor,lalimpiezadelasinstalaciones,lasactividadesqueseproponen,el
cumplimiento delasnormasdetabaco y alcohol, conforman un entramadode
contenidos a los que nadie alude, pero de lo que continuamente los alumnos
estn tomando nota. Por ello el centro escolar debe convertirse en un agente
promotordelasalud,queincluyaensucurrculacontenidosreferidosaltema,
peroquetome,adems,unseriededecisionesquecolaborenaqueelalumnado
respirerealmenteenlaescuelaunambientesaludable.Nosetrataportantode
aadirmuchasmsmateriasalasyaexistentes,sinodeimpregnarsiempreque
seaposible,anuestrasunidadesdidcticascontenidossaludables.
Sin embargo, para desarrollar la EpS en los centros educativos de una
maneraadecuada,seprecisa,adems,otrasdecisionesquetienenqueverconel
Proyecto Educativo de Centro y con el Proyecto Curricular de Etapa. En el
primero tienen que quedar reflejadas un conjunto de decisiones, obtenidas
consensuadamente por parte de la comunidad educativa, que colaboren a la
promocindelasalud.Handeserpocasdecisionesperodealtoconsenso.
Sinduda el conocimientoylareflexinpor partedelprofesoradosobre

estetipodetrastornospuedenayudaralaprevencinydeteccinprecozdelos
mismos.
Eltrabajoenelauladirigidoaayudaralosadolescenteadesarrollarun
juicio ms crtico sobre los ideales estticos, a formarse sus propios valores, a
valorar su cuerpo y todas las posibilidades que ste ofrece, animarles en la
eleccin de modelos positivos, a reconocer sus capacidades y limitaciones, a
respetarlasdiferencias,etc.serfuentedeprevencin
Valorar positivamente el propio cuerpo y reconocer las distintas

posibilidadesqueofrece,noslolasestticas.Enelaulaesconvenientetrabajar
todosaquelloscontenidosquevanaayudaralnioadesarrollarlossentidosen
relacinconlacomida,parapoderaumentarelconocimientoyelgustoporlos
192
alimentos. De esta manera tendr mayor conciencia de cules son sus

preferenciasalimentariasydecmoestolesdiferenciadeotraspersonas.
Los objetivos sern que el nio estuviese preparado para apreciar

paulatinamenteunamayorcantidadyvariedaddesaboresyconseguirquese
alimenteautnomamentedeunamaneraapropiada.
Laspreguntasclavesson:Qusuelocomerybeber?,Quesloquems
megusta?,Qucomenlosdems?,Cundoydndecomo?Amedidaqueel
niovacreciendo,entornoalapubertad,yaestendisposicindepreguntarse
tambinlosporqus,reconociendoqufactoressocialesyfamiliaresinfluyenen
sushbitosycmorepercutenstosensusalud.
En la adolescencia se pasa del pensamiento concreto al abstracto, se

puede ya trabajar con hiptesis y no con objetos reales, pudiendo reflexionar
acerca de los propios pensamientos y sentimientos; por tanto se est en
condicionesdecomprenderqueesposiblemodificarlaspreferenciasyhbitos
alimentarios. Se debe trabajar intentando conseguir que los adolescentes
consigan identificar los componentes emocionales del acto de comer,
identificando la necesidad de cambiar con respecto a los actuales modelos
alimentarios as como desarrollar un mayor autocontrol para poder elegir la
propia comida y disfrutar del placer de comer, al margen de las presiones
sociales.
193
CAPTULO 7
Laeducacinsinoesintercultural
noeseducacin
PEDAGOGA INTERCUTURAL Y
CIENCIAS EXPERIMENTALES
Pedagoga Intercultural y CienciasExperimentales
CAPTULO7.PEDAGOGAINTERCULTURALYCIENCIAS
EXPERIMENTALES
0.Introduccin............................................................................................................199
1.MulticulturalidadInterculturalidadTransculturalidad...........................200
2.LaEscuelaIntercultural.Propuestaseducativas..............................................203
3.RelacinentreEducacinInterculturalyCienciaInterculturalenelfuturo
delaenseanzadelasCienciasExperimentales ...........................................205

197
0.INTRODUCCIN
EstainvestigacinlapresentamosenelDepartamentodeDidcticade
lasCienciasExperimentales,nosolamenteporqueestudiaaspectosdeBiologa
intrnsecamenteligadosaLaNutricinytodoelprocesoqueconlleva,sino
porqueconsideramosqueabordamosestetemaconunplanteamientocurricular
que permite incorporar contenidos sobre la salud y sobre la alimentacin
saludable y solidaria con el medio y con el mundo; factores de riesgo para la
saludennuestrasociedad;creacindehbitossaludablesyrespetuososconel
medio natural y social y por tanto una educacin para la atencin de la
diversidad,creandounaenseanzaaprendizajeintercultural.
Laeducacinsinoesinterculturalnoeseducacin.PorelloparaLasCiencias
Experimentaleshayunnuevoreto,ensearCienciasaunalumnadomulticultural.
Inicialmenteprecisaremosunaseriedeconceptos,cuyousodeformareiterada
hadadolugaraunaconfusin,alaquenohanpermanecidoajenoslospropios
CentrosEscolaresalaplicarlosdeformaequvocaenelproyectocurricular.Nos
estamos refiriendo a trminos como Interculturalidad, Multiculturalidad,
pluralidad cultural o Transculturalidad, entre otros muchos que parecen
sinnimosperoqueencierranentreellosunasdiferenciasnotables.
Losespecialistasenlamateria,alahoradeintentardefinirconprecisin
cadaunodeestosconceptos,tienenmuyclaroqueelpuntodepartidaparaello
se encuentra en una correcta definicin de otro concepto fundamental: el de
cultura, como paso previo para una correcta definicin y diferenciacin del
restodesustantivosdeelladerivados.Enestesentidoypesealelevadonmero
dedefinicionesdadassobreelconceptodecultura,todasellassemuestrande
acuerdo, en trminos generales, con la que ofrecen Plog y Bates (1980), para
quienes cultura es El sistema de creencias, valores, costumbres, conductas y
artefactoscompartidos,quelosmiembrosdeunasociedadusaneninteraccin
entre ellos mismos y con su mundo, y que son transmitidos de generacin en
generacinatravsdelaprendizaje.Perotambinpodemosdefinirlacultura
comounaredoentramadodesentidosquedansignificadoalavidacotidianay
que surge como producto del comportamiento humano y de la vida social
situados en un ambiente histrico, geogrfico y productivo material e
intelectual.
Alhablardeculturavemos,antesdenada,quenosestamosrefiriendoa
un proceso de aprendizaje, donde se dan las dos partes del saber: aprender y
transmitir conocimientos a travs de la lengua, smbolos diversos,
comportamientos, etc. Toda cultura se compone de una amplia gama de
situaciones,hechosquehanidoconformndolaatravsdelossiglosyquehan
199
Captulo 7
dejado su impronta en ella: arte, literatura, religin, contactos con otras

culturas,etc.,quedebemosconoceryvercmohanevolucionadoyporqu.Al
mismotiempoqueexistendentrodeellaunaseriedediferencias(estatussocial,
educacin,etc.)quehacenqueentreloshombresymujeresquelatransmitenlo
haganasuvezdeformadiferente.
1.MULTICULTURALIDAD,INTERCULTURALIDADYTRANSCULTURALIDAD
Hablamos de multiculturalidad al referirnos a una sociedad, como la
actual, en el que grupos tnicos diferentes, con una lengua y una cultura
diferentes,convivenenunmismoespaciogeogrfico.Porsuparte,elconcepto
de interculturalidad se refiere al hecho educativo en el que distintas personas
de razas, lenguas y religiones distintas conviven dentro de un mismo marco,
porejemplo,laescuela,enlaquecadaunadeellasrespetalasdiferenciasdelas
otrasyaportalomejordesuculturaparaquedeahsurjaunanuevasociedad
enlaqueelrespeto,laigualdadylatoleranciaseanlanotapredominante.
No obstante, intentaremos profundizar un poco ms sobre estos

conceptos,muydeactualidadhoyenda,yotrosafines,partiendodelamplio
debate que existe entre los profesionales en la materia, con el fin de
aproximarnosalasclavesquedenunpocodeluzatodoesteprocesoquehoy
se est viviendo en la sociedad, en general, y en la escuela, en particular. Si
tomamos como punto de partida los razonamientos del profesor Sanz Alonso
(2001), diremos que la interculturalidad se basa ms en la diferencia y
pluralidad cultural que en una educacin dirigida a aquellos que son
culturalmente diferentes. Es decir, que para l la educacin intercultural se
opone a una integracin entendida como asimilacin y va ms all de una
educacincompensatoriaparaigualar.Otrosautoresincidenunpocomsenel
hechodiferenciadorentreestosdosconceptosyponensupuntodepartida,en
elcasodelainterculturalidad,enunainterrelacindeculturas,mientrasquela
multiculturalidad se encuentra ms relacionada en un reconocimiento de las
distintasculturasqueseencuentranpresentesenunasociedadcualquierayen
la que conviven. Para otros, como Touraine (1995), este concepto se encuentra
muyviciadoennuestrasociedad,dndoseacepcionesquenosecorresponden
con el hecho multicultural, ms bien al contrario, estn ms cerca de lo
monoculturaly la xenofobia.Lasrazones que esgrime para ellolas resumeen
lassiguientesaptitudesadoptadasporlasociedad:
1.Identificacindelamulticulturalidadconladefensadelasminorasy
sus derechos. Segn este autor, provoca hostilidad y enfrentamiento entre
culturas.
2. Concepcindelomulticultural con el derechoinalienableque tiene

todaculturaaladiferencia.Cadaunomantieneintactasupropiacultura.
200
3. Multiculturalismo igual a mera coexistencia de culturas, sin

interrelacinalgunaentreellas.
4. Asimila el fenmeno multicultural con el rechazo de la cultura
occidental. A pesar de que los remedios o soluciones no son nada fciles
algunosautores,comoGranadosMartnezyGarcaCastao(1999)nosofrecen
lossiguientesmodelosdeabordarestaproblemtica:
a.Asimilacincultural,quesealcanzaatravsdelaeducacin.Setrata
de que los alumnos de culturas diferentes superen sus diferencias culturales,
asimilandolasdelaculturapredominante.
b.Entendimientocultural,quesealcanzarcuandotodoslosalumnosde
laclaseconozcanlaspeculiaridadespropiasdelosdiferentesgruposculturales
quelaintegran,aceptandolasdiferenciasquelesseparan.
c. Pluralismo cultural, que se logra preservando el pluralismo de cada
unadeestasculturas,haciendovalerlasdiferencias.
d. Educacin bicultural, a la que se llega cuando se prepara a los
alumnosasercompetitivosenlasdosculturas.
e. Educacin como transformacin, que pretende concienciar a los
alumnos de una cultura minoritaria sobre la importancia de conocer los
orgenes de su cultura y valorarla dentro de otra que se considera como
dominanteyconlaquepuedeentrarenconflicto.
f. Bajo la pretensin de reconocer las culturas minoritarias, se ha
potenciado,sinpretenderlo,ladesigualdadyladiferencia,alcodificarencierta
manera estas culturas, que impiden finalmente que sepan desenvolverse con
normalidadenlasociedad.
SegnFernndezdeCaleyaDalmauyRiescoGonzlez(CESDonBosco,
2003) la interculturalidad va ms all del reconocimiento del derecho a la
diferencia, al construir una serie de smbolos comunes, como la lengua, que
posibilitanunaintegracinrecprocaenriquecedora.
Otros autores, entre ellos Aguado Odina (2003), aaden todava otros
trminosmsalosmencionados,comoeldepluriculturalidad,alqueconsidera
unconceptocasisinnimoaldemulticulturalidad,conladiferenciadequese
aplicaasituacionesparticulares;esdecir,cuandoseencuentranvariasculturas
encontactodeellasresaltanicamentesupluralidad.Oeldetransculturalidad,
caracterizadoporqueimplicaunmovimiento:elpasodeunasituacincultural
aotra.
Pese a que estos conceptos pueden parecer novedosos no lo son, en
trminoshistricosvemos,porejemplo,quelomulticulturalnoesunfenmeno
socialreciente,sinomsbientodolocontrario,yaqueeracaractersticodelas
201
Captulo 7
pocasantiguaslaconvivenciaentrepueblosdedistintarazaycondicinsocial,
bien sometidas las unas a las otras (egipcios y judos, por ejemplo), o bien
conviviendo en las ciudades pueblos de orgenes geogrficos o tnicos
diferentes (judos, moros y cristianos en la Espaa medieval), realizando todo
tipodetrabajoscomolosmercaderes,orfebres,etc.Encambio,lointercultural
slopodemosconsiderarcomoalgonuevoyqueeselorigendelarupturade
aquellasbarrerasqueseparabanyseparanalasculturasquevivanyvivenen
unmismoespaciogeopoltico,peroquenoseinterrelacionan.Esapartirdela
existencia del otro, como poseedor de una cultura diferente y todo lo que
conllevadeconocimientoycomprensindeestehechodiferenciador,cuandose
daunpasomshaciaadelanteenlaideafinaldealcanzarlaigualdaddetodas
laspersonasqueconvivenjuntasenunmismoespacio
El modelo tipo para cada una de estas sociedades nos lo ofrece Tapia
(2001), para quien el modelo de una sociedad multicultural sera Estados
Unidos cuyo objetivo prioritario va dirigido a defender la diversidad y la
pluralidaddeunasociedadatendiendoalasdiferenciasestablecidasporcausa
delaraza,religin,sexoogrupotnicoalquepertenecen.Seestablecenentre
estas culturas una jerarquizacin. Como modelo de sociedad intercultural,
propone las polticas educativas auspiciadas por la Unin Europea, ms
dispuestasalainterrelacinentreculturasqueamantenerlasaisladasunasde
otras.
Hemos de tener en cuenta que hay otro paso ms en este deseo de
acercar culturas, ms all del conocimiento mutuo de ambas culturas, el de
transculturalidad, concepto que Rogers (1957) relaciona con el de la empata,
capacidad para percibir de manera coherente e interesada el marco de
referencia del otro, con los significados y componentes emocionales que
contiene, en un esfuerzo por poder ponerse en el lugar del otro, pero sin
perdernuncadevistaqueesacondicinsiempreesdecomosi.
Respectoalaeducacindebeformarciudadanoscapacesdecombatirlos
principales cambios que supone pasar de una concepcin o enfoque
compensatorio a otro intercultural, resumida en el Cuadro 7.1. El paso del
enfoque compensatorio al enfoque intercultural implica coordinar las
declaraciones de intenciones de los documentos oficiales, las decisiones de
polticaeducativaylasprcticasrealesdesarrolladasenloscentroseducativos,
ya que en Espaa, en estos momentos, no hay congruencia entre las
declaraciones oficiales (enfoque intercultural) y las medidas aplicadas en la
prcticaescolar(compensatorias).
Las nuevas propuestas que el Gobierno est llevando a debate
presentadasel27deseptiembrede2004mantienenunenfoqueintercultural,
por lo que emplazamos a que las medidas para poner en prctica esas
202
propuestas sigan el enfoque intercultural y, por tanto, se alejen del enfoque

meramentecompensatorio
Cuadro7.1. Planteamientoyrespuestasdesdelosenfoquescompensatorioe
Intercultural
2.LAESCUELAINTERCULTURAL.PROPUESTASEDUCATIVAS
La escuela tiene que avanzar en su necesaria reformulacin hacia la
construccin de un nuevo centro educativo, intercultural, integrador e
inclusivo, para todos y no slo para el alumnado inmigrante o para el que
requiereatencinespecficaasudiversidad.Ladiversidadnolaaportanellos,
laaportamostodos;nolesafectanicamenteaellos,nosafectaatodos;noson
slo ellos los que tienen que normalizarse en el sistema educativo, todos
tenemosqueaprendernuevasformasdevivirenunarealidadnueva.
Dichoesto,concluimosqueesnecesarioplanearnosdiferentespropuestas
atenerencuenta,conclusionesquesurgenenlamismalneaprcticamenteen
todoslosencuentrosyjornadasdeatencinalaDiversidadcomo,porejemplo,
las I Jornadas Andaluzas sobre experiencia de atencin a la diversidad en
Educacin Secundaria.; Noviembre de 2006 y V Congreso Internacional
203
Captulo 7
Educacin y Sociedad Diciembre de 2006 que trata la interculturalidad en

Granada.
PropuestasEducativas:
1.Elsistemaeducativo,comoelementofundamentalenlaformacinde
ciudadanos,tienequeabordarlaexistenciadedistintasculturas,convalores,ideas,
lenguas y formas de vida diferentes, que conviven conjuntamente, haciendo
posibleeldesarrolloarmnicodelasdistintasculturastantoenelaula,comoen
la adopcin y asimilacin de actitudes y formas de vida, por parte del
alumnado,quemstardeseplasmenenlavidasocialunavezabandonadala
escuela.
2. Se impone, por tanto, una accin concertada de las Administraciones
pblicas y de sus diversos rganos a la hora de abordar el problema, ya que
est fuertemente influido por la poltica de inmigracin y enfocar el mismo
desde unaperspectiva exclusivamente educativa puede no producir los frutos
deseados.
3. La accin educativa de atencin a la multiculturalidad en el mbito
educativo, debe caracterizarse por una visin integradora de las culturas,
evitndosevisionesexcluyentesomonopolsticasdelasmismasypotenciando
loselementoscomunesexistentesentodasellas.
4. Los Programas desarrollados en la materia deben incorporar los
conceptosdetolerancia,respetoeintegracin.Enningncasodichaintegracin
debe ser entendida como una asimilacin cultural, sino como una mezcla
necesaria que mantenga y potencie los elementos propios de cada cultura e
incorporeloselementosmsvaliososdeotrasvisionesculturales.
5. La interculturalidad en el mbito educativo se convierte en el eje
central que debe presidir la accin desarrollada en los Programas de Integracin,
pasando de una visin separada de las distintas culturas a una creciente
interrelacinentrelasmismas,queanelosdistintoselementosdiferenciadores
queestnpresentesencadacaso.
6. Los Programas de Integracin desarrollados en los centros docentes
debenestarpresentesentodosloscentrossostenidosconfondospblicos,tanto
pblicos como privados, que as lo precisen, sin que en ningn supuesto la
Administracin deba consentir que determinados centros docentes eludan la
obligacin de atender convenientemente al alumnado que por sus
caractersticasculturales,tnicasosocialesaslorequiera.
7.LaAdministracindebeprotegerelderechoqueasisteatodoalumno
a ser escolarizado en el centro que desee, de conformidad con la normativa
vigente,debiendoevitarsequedeterminadoscentrosdocentes,deformamso
menosvelada,seleccionenalalumnadoqueasistaalosmismos.
204
8. Las Administraciones competentes deben destinar fondos econmicos

suficientes para el desarrollo de programas de Integracin, dotndolos de un
carcter institucional, que debe presidir su existencia. El entusiasmo y el
voluntarismodelprofesorado,aunquenecesarioparaelxitodelosprogramas,
deben estar acompaados de los apoyos institucionales y sociales y de los
fondos econmicos necesarios para que los mismos puedan alcanzar toda su
virtualidad.
9.LosProgramasdeIntegracindebenlograrlosobjetivosqueencadacaso
estn marcados, para ello se hace necesaria una adecuada formacin del
profesoradoquedeballevarlosacabo,dadalasingularidadycomplejidaddela
materia. Por otra parte, los Programas de Integracin encuentran en la
autonoma de los centros docentes y en su capacidad de autoorganizacin y
adaptabilidad los elementos ms recomendables para que tales Programas
consiganlosefectosbuscadosenelalumnado.
10.Enaquellos centrosdonde sedesarrollen Programasde Integracin
conminorastnicasoculturalesespecficas,seradeseableincorporarprofesorado
del mismo origen que los alumnos destinatarios del programa, dado el
importante factor de proximidad que ello supondra. Dicha medida sera un
importantepasoenelreconocimientodelasculturasafectadasyfavorecerala
respuestadelalumnado.
11. Las Administraciones educativas deben aprovechar la experiencia del
profesorado que haya prestado servicios docentes en centros en el exterior, ya que su
presencia en el desarrollo de Programas de Integracin podra aportar
importantessugerenciasypuntosdevistasuficientementecontrastadosconla
realidad.
3. RELACIN ENTRE EDUCACIN INTERCULTURAL Y CIENCIA

INTERCULTURAL EN EL FUTURO DE LA ENSEANZA DE LAS
CIENCIASEXPERIMENTALES
Entendemos por Ciencia Intercultural al conjunto de cambios y reformas
curriculares que se deben realizar en el contexto educativo de las Ciencias
Experimentalespararesponderalaexistenciadeuncontextomulticultural.Por
tanto, el concepto de ciencia intercultural puede estar en el conjunto de las
ciencias experimentales si se aceptan determinados marcos tericos de
referenciaquelesirvendejustificacin.
Desdeelpuntodevistadelanaturalezaepistemolgicadelaciencia,
lacienciainterculturalimplicaasumiralternativasalpositivismo.
205
Captulo 7
Con respecto al modelo de ciencia, implica la aceptacin de las

influenciasculturalesenlaproduccincientficayviceversa,esdecir,
modelosdecienciacomoprcticasociocultural.
Desde el punto de vista del que aprende, implica enfoques de

constructivismo social, frente a versiones ms individuales y
cognitivas. Las experiencias y concepciones espontneas de los
sujetos tienen un origen social y, por tanto, tomar en consideracin
sus ideas como punto de partida invita a tomar igualmente como
punto de partida para el proceso enseanzaaprendizaje el origen
culturaldelalumnado.
Enelmbitodidctico,planteaelproblemadelaconvivenciadetres
clases de ciencias: personal, escolar y como ciencia occidental. Y la
relacindecadaunadeellasconsuscorrespondientesescenarios.
Como desarrollo curricular, implica una orientacin centrada en el

escenario sociocultural del que aprende, ms que en la propia
estructuradelamateria.
Desdeelpuntodevistaideolgico,implicaladefensadeunaseriede
valores de justicia social, solidaridad, tolerancia e igualdad de
oportunidadesafavordelosmsnecesitados,ydeserconscientesde
lapolitizacinintrnsecadelcurrculo.
TodoelloencajaenuntpicointegradoenelenfoqueCTSA(Ciencia
Tecnologa, Sociedad y Ambiente): una finalidad centrada en la
formacin de ciudadanos democrticos iguales y solidarios, en
contenidos sobre ciencia y no slo de ciencia, con inclusin de
filosofa, historia, tica, epistemologa y en una contextualizacin
de la ciencia abierta a las complejas influencias con la sociedad, el
medioambienteylatecnologa,especialmenteconsusconsecuencias,
quetambindebenformarpartedelcurrculo,incluyendolosdebates
y dilemas como contenido de enseanza y no slo conocimiento
cientficoconsensuado.
La ciencia intercultural, en sus diversas orientaciones, ser un tpico

central en la didctica de las ciencias experimentales si los investigadores y
profesoresseguanporunconjuntodefundamentostericos,algunoscomolos
quesehanapuntadoanteriormente,yquedeberndesarrollarseymatizarse
en el futuro. El contexto multicultural es una tendencia firme en todas las
sociedades,peroprovocaescenariossocioculturalesocomunidadesdeprcticas
muydiversas,deformaquenosetratadeelegirentreunatradicinuotrasino
en la utilidad de las propuestas para un escenario concreto. De la misma
maneraquelaspersonas,ideas,revistasylibroscruzanelAtlntico,aslohacen
igualmentelosproblemasalosquecadatradicinsehadedicado.
206
Numerososautores(McCarthy,1994;Muoz,1997;SalesyGarca,1997)
describenunpanoramasobreeducacininterculturalyseafananenclasificar
ysistematizarlaslneasrealmenteexistentes,enfuncindeunouotrocriterio.
ComoejemplocitaremoslaclasificacinpresentadaporMuoz(1997):
1.Actividadtnica:incorporacindecontenidostnicosalcurrculo
escolar.
2.Desarrollodelautoconceptodelosalumnosdeminorastnicas.
3.Compensacindeprivacionesculturales.
4.Enseanzadelalenguasseorigen.
5.Luchacontraelracismo.
6.Crticaradicalquebuscalareformadelaestructurasocial.
7.Remediosparalasdificultadesgenticas.
8.Promocindelpluralismocultural.
9.Diferenciacultural:programaseducativosqueincorporanlasdiversas
culturasysusestilosdeaprendizaje.
10.Asimilacindelosestudiantesenlaculturamayoritaria.
Algunosdelosprogramasenunciadosestndirigidoshacialaformacin
deminorasculturalesy,portanto,afectanacentrosyaulasquepresentanuna
diversidad cultural importante. En cambio, otros estn dirigidos a todas las
aulas y a todo el alumnado. Pero estos autores si coinciden en relacionar los
programasinterculturalesconlasposturasideolgicasdesdedondesedisean
laspolticaseducativasinterculturales
207
SEGUNDA PARTE
PROCESO DE INVESTIGACIN
CAPTULO 8
Unviajedemilmillascomienzaconunpaso
(T.delTaosmo)
OBJETIVOS E HIPTESIS
DE LA INVESTIGACIN
Objetivos e hiptesis de la investigacin
OBJETIVOS
Elobjetivocentraldeestatesisesidentificarculessonlasactitudesfrentealos
distintos alimentos de los adolescentes inmigrantes, y tratar de contribuir a la
clarificacin de diversos interrogantes sobre los hbitos alimentarios, el valor de la
comida,elconocimiento,elestadonutricionalysusdeterminantesenunapoblacinde
adolescentesinmigrantesdedoceadieciochoaos.Elestudiocomparativoentresexosy
conelcolectivoautctono,paraimplementarprogramaseducativosenlosquesepuedan
acercaryenriquecermutuamente,ascomoiniciarlesenelconocimientoyconsumode
alimentossaludablesdelasdiferentesculturas.
Globalmente se trata de crear hbitos que mejoren la salud personal y

colectiva de los adolescentes autctonos e inmigrantes. De forma ms
desglosadapresentamoslosobjetivos:
1.ConocersihaydiferenciasentreelIMCentreloscolectivos
inmigrantes/autctonos;chicos/chicas
2.Detectarlaactitudquetienenantelacomida.Sicomenporobligacin,
rutinaoplacer.
3.Determinarelpatrndedesayunodelosadolescentesylaasiduidadconla
quedesayunan.
4.Detallarelmodeloalimentarioyfrecuenciadeconsumodediferentes
gruposdealimentos.
5.Conocerlosgustos,preferenciasoelrechazodeciertosalimentos
6.Evaluarelconocimientoquetieneelalumnadosobrenutricin,disponiendo
asdedatosquesirvandebaseparaeldesarrollodeprogramasdeEpSenla
adolescencia.
7.Conocerlavaloracinquetienensobresuscostumbreshbitos
alimenticiosdurantelascomidas.
8.Valorarlafrecuenciadelconsumoentrehorasdecomidasderpida
elaboracin,pasteleraindustrial,snacks,chucheriasogolosinas.
comidasentrehoras.
213
Captulo 8
HIPTESISDELAINVESTIGACIN
Apoyndonosenlosobjetivosanterioresyalserviciodeellosseformulan
lassiguienteshiptesis:
Conrespectoalprimerobjetivoserefierelaprimerahiptesis:
1. Existirn diferencias significativas en el IMC en el gnero: chicos/chicas y
entreinmigrantes/autctono.
Entornoalsegundoobjetivo,actitudantelacomida:
2.Habrdiferenciasdeactitudfrentealacomidaenlosdiferentesgrupos
Sobreeltercerobjetivo
3. Se encontrarn diferencias significativas en funcin del gnero: (chicos
chicas)yentrelapoblacininmigranteylaautctonaencuantoaloshbitosy
consumodealimentoseneldesayuno.
Elcuartoobjetivovaacompaadodelasiguientehiptesis
4. Existirn diferencias sobre la frecuencia y tipos de alimentos entre los
diferentes colectivos, lo cual nos determinar el estudio de un problema:
alimentacininadecuadaporcarenciaoexcesodeciertosnutrientes.
El quinto objetivo que hace referencia a la preferencia o rechazo de

ciertascomidas
5. detectarn diferentes gustos entre los colectivos, incluso en el modo de
alimentarse
Concernientealobjetivosextoformularemoslahiptesissiguiente
6. Se detectarn importantes diferencias en cuanto al nivel de conocimientos
sobrenutricin.
Entornoalobjetivosptimo,queversasobreloshbitoshiginicosen
lascomidas
7. Existirn diferencias significativas en hbitos higinicos entre los
diferentescolectivos.
El objetivo octavo hace referencia al consumo de alimentos entre

horas.
8. Se encontrarn diferencias en la frecuencia y tipos de alimentos que se
ingieren entre las comidas principales, siendo los adolescentes autctonos los
quemayorproporcindechucherasconsumen.
214
CAPTULO 9
Unametasinplanessloundeseo
(AntoinedeSantExupru)
MTODO DE
INVESTIGACIN
Mtodo de investigacin
CAPTULO9.METODODEINVESTIGACIN
0.Introduccin...........................................................................................................219
1.Participantes ...........................................................................................................219
2.Variableseinstrumentosdemedida .................................................................222
2.1.Variablessociodemogrficas........................................................................222
2.2.Rasgosfsicos..................................................................................................222
2.3.Variablessocioculturalesyreligiosas .........................................................222
2.4.Hbitosalimentarios .....................................................................................223
2.5.Variablesrelacionadasconlosconocimientosquetienensobre
nutricinsalud...............................................................................................223
2.6.Actitudesantelacomidaengeneralyantealimentosdediferentes
culturas.............................................................................................................223
3.Procedimiento ........................................................................................................223
4.AnlisisEstadsticosyCuestionarios ................................................................224
4.1.Loscuestionarios ..........................................................................................226
4.1.1.Recordatoriode24horas ....................................................................226
4.1.2.Cuestionariodefrecuenciadeconsumo.FoodFrequency
Questionnaire(FFQ).............................................................................226
217
0.INTRODUCCIN
Este captulo se estructura en dos apartados fundamentalmente; en el
primeroseexponentodoslosdatospersonalesrespectoalapoblacinalaque
se ha dirigido el estudio, tamao muestral, distribucin por sexos, edad,
procedencia,lugardondevivenetc.;mientrasqueelsegundoestdedicadoal
estudio de las relaciones entre las variables sociodemogrficas, culturales,
hbitos alimentarios. y los pasos o procedimiento llevado a cabo en la
elaboracinyanlisisdeloscuestionarios.
Unodelospropsitosmsimportantesdeestatesisesindagarsobrelos
maloshbitosdealimentacin,tantoennuestrosalumnosautctonoscomoen
los forneos tan inmersos ya en nuestro sistema educativo hecho que no
podemosobviarypuedeenriquecernos.Perosobretodo,sepretendehacerun
estudioprofundodelainterculturalidadenlaalimentacinyqueapoyndonos
enlasconclusionesobtenidas,poderimplementarenlaESOunproyectoqueayude
a mejorar dichos hbitos y a enriquecerse mutuamente los dos colectivos con el
conocimiento de nuevos y nutritivos alimentos que entre otros objetivos tambin
sirvanparadarmsvariedadasusmens.
1.PARTICIPANTES
La muestra estudiada proviene de varias localidades pertenecientes a
distintasprovincias.
DelaComunidadAutnomaVascahemoselegidolaCapital(Vitoria)yde
los227.000habitantescensadosenVitoria(Alava),segndatosaportados por
elAyuntamientoporpeticinpropia13.063sondenacionalidadextranjera,lo
cual representa el 5,75% de la poblacin. De ellos, 905 son adolescentes de
nacionalidad extranjera, que durante el ao 2005 tendrn entre 12 y 18 aos
comorequierelamuestra.
En la Comunidad de CastillaLen hemos elegido para nuestro estudio la
provincia de Burgos y, ms en concreto, Miranda de Ebro (Burgos) donde
segnelcensoaportado,tambinporelAyuntamiento,hayuntotalde38.087
habitantesydenacionalidadextranjera2.945,loquerepresentael773%dela
poblacin,siendo147elnmerodeadolescentesescolarizados.
En la Comunidad de Andaluca hemos llevado a cabo una Intervencin
Educativa en el I.E.S. Cartuja de Granada , por parecernos ms til e
interesantequeampliarlamuestraenestaComunidad,yaque,porunaparteel
estudio estadstico haba concluido y por otra nos pareca que llevar a la
prcticalosobjetivosplanteadoseimplementarunprogramaeducativoenbase
a las Conclusiones obtenidas y a las Recomendaciones Educativas elaboradas,
219
Captulo 9
considerbamos que sera una experiencia enriquecedora y a su vez

pedaggicamente muy didctica. Sobre el alumnado al que se le ha
implementadodichaprcticaydichaactividadseexponeenelCaptulo13.
Los alumnos a los que va dirigido el estudio, de edades comprendidas
entrelos12y18aos,pertenecensegnnuestrosistemaescolar,desde1dela
E.S.O.hasta2deBachillerato,estandoescolarizadosenlosInstitutosFederico
Baraibar y Fray Francisco de Vitoria en Vitoria (lava), que actan como
centros de acogida; a los Institutos Fray Pedro de Urbina y Montes
ObarenesdeMirandadeEbro(Burgos)quesonlosdosnicosInstitutosque
existenenelPueblo.YalI.E.S.CartujaenGranadacapital,porserunCentro
conunaltondicedealumnadoinmigrado.
Del total de la muestra, una vez revisados los cuestionarios y
anulados aquellos que no cumplan los requisitos mnimos, nos queda un
tamaomuestralde(N=400),conlasiguientedistribucinporgnero:48,5%
son chicos (N=194) y el 51,5% chicas (N=206). En la tabla 10.1. y Figura 10.1.
quedareflejadolamuestrautilizadaenesteestudiosegnsuedadyenfuncin
delgnero.
Por colectivos: Autctonos (N=200) distribuidos por gnero
homogneamenteel44%chicos(N=88)yel56%chicas(N=112).Inmigrantesel
53%sonchicos(N=106)yel47%chicas(N=94).Representadoenlatabla10.2.y
figura10.2.
En cuanto a la distribucin por edades y nivel educativo tenemos

alumnadode1delaESO(1213aos),2delaESO(1314aos),3delaESO
(1415 aos) 4 de la ESO ( 1516 aos), 1 de Bachillerato (1617 aos) y 2 de
Bachillerato(1718aos).Datosquenopodemosclasificarporquehayedades
quesesuperponenendiferentescursos.
220
chicos
chicas
Edad
12
Frecuencia
32
Porcentaje
8,0%
Frecuencia
13
Porcentaje
3,25%
13
30
7,5%
37
9,25%
14
35
8,75%
39
9,75%
15
40
10,0%
25
6,25%
16
28
7,0%
49
12,25%
17
19
4,75%
21
5,25%
18
10
2,5%
22
5,50%
total
194
48,5%
206
51,5%
Frecuencias=400individuos
Tabla9.1.Distribucindelamuestraporgneroyedad
Frecuencias
absolutas 50
Chicos
Chicas
40
50
Autoctonos
Inmigrante s
40
30
30
20
20
10
10
12
13
14
12
15
16
17
18
13
14
15
16
17
18
Edad
Edad
Figura9.1.Grficadebarrassegnlas Figura9.2.Grficadebarrassegnlas
variablesdegneroyedadvariablesdeprocedenciayedad
Autctonos
Inmigrantes
Edad
Frecuencia
Porcentaje
Frecuencia
Porcentaje
12
21
5,3%
24
6,0%
13
32
8,0%
35
8,8%
14
30
7,5%
44
11,0%
15
24
6,0%
41
10,3%
16
49
12,3%
28
7,0%
17
25
6,3%
15
3,8%
18
19
4,8%
13
3,3%
Total
200
100%
200
100%
frecuencias=400Individuos
Tabla9.2.Distribucindelamuestrasegnprocedenciaygnero
221
Captulo 9
2.VARIABLESEINSTRUMENTOSDEMEDIDA
Para la participacin en esta investigacin los alumnos tenan que
responder unas sencillas preguntas acerca de sus caractersticas
sociodemogrficascomolaedad,elgnero,cursoenelqueseencontraban,pas
denacimientootiempoquellevabanenEspaaviviendo.Caractersticasfsicas
comolatallayelpeso.Porotraparte,juntoconelcuestionarioFoodFrequency
Questionnaire (FFQ) se entrega en otra sesin un formulario Recordatorio de 24
horas en el que se recogen datos sobre la alimentacin real del da previo a la
realizacin del mismo, con el fin de estudiar ms ampliamente el tipo de
alimentos que ingieren tambin entre las comidas principales. Otras variables
son de tipo sociocultural y religioso. Sobre hbitos en la alimentacin
destacando el desayuno, debido a la relacin que tiene con el rendimiento
escolar.Variablessobreconceptosrelacionadosconlanutricinylasaludypor
ltimo sobre la actitud que tienen ante la comida y ms intensamente sobre la
aceptacindealimentosdeotrasculturas.
2.1. Variables sociodemogrficas:
Edad. Variable ordinal. Se pretende estudiar a un grupo de

comprendidasentreescolarespreadolescentesyadolescentesdeedades
comprendidasentrelos12ylos18aos.
Gnero. Variable dicotmica. Se identificar la variabilidad de las
diferentes actitudes, hbitos y comportamientos sobre nutricin segn
dichavariable(chico/chica).
Pas de procedencia. Tambin la consideramos una variable dicotmica
porque trataremos (autctonos/inmigrantes) no daremos valores a las
diferentesprocedencias.
Lugar de residencia en Espaa. Entre las distintas Comunidades, se
intentar ver si hay diferencias significativas dependiendo del lugar
dondevivan
2.2.Rasgosfsicos
2.3.
ndice de Quetelet o ndice de masa corporal: Es la relacin entre la talla

medidaenmetrosyelpesoexpresadoenKilos.Secalculadividiendoel
pesoporelcuadradotelatalla.Asobtenemoselgradodecorpulenciade
losadolescentes.
Trastornosdealimentacin:porexcesoodefectodealimentos
Variablessocioculturalesyreligiosas
Tiposdecomidasquenoseconsumenporrazonesreligiosas
Alimentosquenosetomanporcostumbresfamiliares
Posicionamientoalimentarioporzonasgeogrficas
222
2.4.Hbitosalimentarios
Composicinytiempodedicadoaldesayuno
Compaadurantelascomidas
Frecuenciadiariadelascomidas
Frecuenciadelconsumodedeterminadosalimentos
Tipodealimentosqueconsumen
Hbitosdehigieneenlascomidas
2.5.Variablesrelacionadasconlosconocimientosquetienensobrenutricin
ysalud
Autovaloracindelconocimientodeenfermedadesalimentaras
Conocimientos sobre la funcin de los alimentos
Conocimientossobretpicosalimentarios
Registrodepercepcindesualimentacin.Selespreguntaalosencuestados
cmocreenquesonsuscostumbresalimenticiasencomparacinconsus
compaeroscontresposiblesrespuestasaelegira)mssanas;b)igualde
sanas;c)peoresquelasdelamayora.
2.6.Actitudesantelacomidaengeneralyantealimentosdiferentesculturas
3.
Actitudantelacomida
Comidaspreferidas
Actitudaprobarnuevosalimentos.Alimentosdeotrospases
Comidas especiales
PROCEDIMIENTO
Una vez elaboradas las encuestas y cumplimentadas por un grupo

representativo de alumnos, se procedi a validarlas. Se comprob que el
coeficiente de fiabilidad se encontraba dentro de la oscilacin 0 y 1 y que el
conjunto de todo el cuestionario proporcion una fiabilidad total de valor
excelente (Pardo y Ruiz, 2002 Anlisis de datos con SPSS 11 Base).
Posteriormenteseprocediacontactarconlapoblacindianadelestudio.
La poblacin o muestra utilizada para esta investigacin est
escolarizada en centros pblicos de ESO, Bachiller y Mdulos Formativos. El
procedimiento para la cumplimentacin de los cuestionarios consista en el
trasladoalosdiferentescentrosconcertandolacitapreviamenteconelEquipo
Directivo del Centro. Se informa de la finalidad del estudio tanto a los
profesores como a los alumnos, y se reparten los cuestionarios a cada uno
personalmente.Entodomomentopermanecenelaulamientrasserellenaban
los cuestionarios para poder aclarar las posibles dudas que podan surgir.
Tambinselesmidiypesatodos.Algunoscompaerosmeayudaronconla
223
Captulo 9
poblacin inmigrante, principalmente por problemas con el idioma. En ciertos

niveles,utilizamoslminasconalimentos,yaquealgunosdeellosacababande
llegaraEspaayseleshacamuydifcillacomprensindelCastellano.
Engeneral,semostrabanmuyinteresados,sobretodolesgustabalaidea
de que se les midiera, no tanto cuando se ponan sobre el peso. Como dato
curioso, la poblacin inmigrante sobre todo los alumnos que no me conocan,
preguntabansitambinselespasabaelcuestionarioatodoslosdemsosloa
los inmigrantes, se les explicaba de nuevo que se trataba de un estudio
comparativo entre autctonos y de otros pases para conocer otro tipo de
costumbresyalimentos,esaideasilesagradaba.
El primer da se les pas La encuesta sobre aspectos relacionados con la
alimentacin La encuesta FFQ y, das despus, La encuesta del recordatorio 24
horas.
Seintententodomomentoaclararcualquiertipodedudayselespidi
encarecidamentequesusrespuestasfuesensinceras.
Posteriormente, los datos son introducidos en la base de datos del
ordenador,paraelanlisisyelestudioquesepretendellevaracabo.Recogidas
todas lasencuestasyordenadaslasdosconelalumnocorrespondiente,previa
seleccindelasquetenanrespuestasmuyincoherentesoestabanincompletas,
sepasa:
o
o
o
o
o
o
Codificarloscuestionarios
Crearunabasededatos
GrabarlosdatosenExcel
Procesardatos
Recodificaralgunosdatos
Filtrardatos.
4.ANLISISESTADSTICOSYCUESTIONARIOS
Los anlisis estadsticos se han realizado mediante el paquete estadstico
SPSS13yelprogramadeanlisisJMPSASv.3.2.6.
Losprocedimientosseguidoshansidolossiguientes:
1. Construccin de la base de datos en Excel. Transformacin de
variables tanto cualitativas como cuantitativas a respuestas y
etiquetas homogneas. Transformacin de variables cualitativas en
respuestas.Edicinysolucindeerroresenlamatrizderespuestas.
2. Elaboracinyexamendelasfrecuenciasdecadauna delasvariables
deloscuestionarios,analizandoelndicedeomisiones,detectardatos
errneosydatosanmalos,correccindeloserrores.
224
3. Estadsticos de posicin y dispersin: anlisis de frecuencias, medias,

medianas desviaciones, percentiles de cada pregunta, percentiles
acumulados de todas las variables cualitativas y ordinales de ambos
cuestionarios, con concrecin de algunas tablas de contingencia y
grficos al respecto (diagramas de barras y de sectores). Realizando
entodaslasvariablescualitativasyordinales,talescomosexo,edad,
curso,nacionalidad,actitud,hbitosalimentariosetc.
4. Anlisis de las diferencias entre las distribuciones de las respuestas
por la condicin de inmigrante, sexo y procedencia de la encuesta a
travs de: nuevos estadsticos descriptivos marginales y de anlisis
de la varianza de cada pregunta del cuestionario usando diferentes
variablesexplicativasunivalentes(contracadacategora:procedencia,
sexo e inmigracin y multivalentes (contra todas las categoras
cruzadasenunanuevavariabledecategorizacin).
5. Envariablescuantitativasanlisisdelamedia,desviacintpicayerror
tpicodelamedia.Representacingrficaconhistogramas.
6. Correccin de continuidad. Coeficiente de Correlacin de Chi cuadrado
Pearson()paraestudiarsidosvariablescuantitativastienenalguna
relacin lineal significativa y si varan conjuntamente y en el mismo
sentido o en sentido contrario. Si esa probabilidad es muy pequea
(menorque0,05),seconsiderarquelosdatossonincompatiblescon
la hiptesis de independencia y se podr concluir que las variables
estudiadasestnrelacionadas.
7. Test paramtrico de la t de Student para la comparacin de medias
(variableaestudiocuantitativayvariableclasificadoracualitativa).
8. Anlisis de la varianza (ANOVA) para comparacin de ms de dos
medias nos dice si son diferentes. Estudiamos la composicin de la
varianza de cada pregunta del cuestionario usando las diferentes
variables explicativas objeto de estudio: sexo, condicin de
inmigracin y procedencia de la encuesta, independientemente para
cadaunadelastresvariablesdecategorizacinydeformaconjuntaa
travsdelavariablecruzada.
Esteestudioesfundamentalmentecuantitativoaunqueenmenormedida
escualitativo,puesincluyecaracterescualitativosquepuedenserordenadosde
unmodolgicoyquerequierenunaexpresinnumrica.
Lametodologasiguevarioscriterios:
o Lamuestraesrepresentativaenlapoblacinobjetodeestudio
o Validacindeloscuestionarios
o Codificacindelasrespuestas
225
Captulo 9
Elestudiosellevaracabodentrodelajornadaescolarnormaldellos
adolescentes,noexigindolesdedicacindesutiempolibre.Asayudaremosa
conseguirqueelndicederespuestasseaelmximoyquedenrespuestasms
completas,apoyndonosenestaideadeotrosestudiosnutricionalescomoelde
Lpezetal.(1993),conunndicederespuestasdel98%.
4.1.Loscuestionarios
El material para la realizacin de esta tesis estar principalmente
determinado mediante dos mtodos de recogida de datos. El recordatorio de 24
horasylaencuestadefrecuenciadeconsumo(FFQ),cuestionariobasadoenelEAT
(Eating Attitudes Test de Garner y Garfinkel 1979). Ambos mtodos han
demostrado ser complementarios para obtener informacin, con el objetivo de
conocerlasituacinrealdelcolectivoanalizado.
LasrecomendacionesdelMinisteriodeSanidadyConsumo(reuninde
consenso de expertos) van en la misma lnea: utilizar como mnimo un
recuerdode24horasy,sifuerafactible,debenemplearsedosotresrecuerdos
noconsecutivosquepermitanestimarlavariabilidadintraindividual.
Porotraparte,enlaencuestasdenutricindeCanad,EstadosUnidosy
Australiasehautilizadoelrecuerdode24horas.Aligualqueenlasdistintas
encuestas de nutricin realizadas en Espaa, tanto en adultos como en
poblacininfantil.(Sierra,1988).
4.1.1.Recordatoriode24horas
Encuesta abierta en cinco preguntas (desayuno, almuerzo, comida,
merienda y cena), con espacio para sealar los diferentes alimentos slidos y
lquidosingeridoseneldaanterioralaentrevista,recalcandolaimportancia
dedetallarlosalimentosconsumidosentrehoras,ascomolasbebidas(Serra,
1995).
Lautilidadprincipaldeunsolorecordatoriode24horas,resideen
estimar la ingesta de alimentos o nutrientes de grupos de individuos,
compararlaconotrosodeterminarcambiosenunmismocolectivo,comopuede
ocurrirenlosinmigrantes.
4.1.2.Cuestionariodefrecuenciadeconsumo.FoodFrequencyQuestionnnaire
(FFQ)
Seenumeraunalistadealimentospermitiendoaladolescentedetallarla
frecuenciadeconsumoenunperiododetiempovariable(Senz,Gonzlezde
Galdeano y Goiriena de Gandarias, 1988). El cuestionario fue elaborado ex
profeso apartirdevarioscuestionariosvalidados,comoeldeCaoTorija(2001)
226
y el cuestionario diettico de Fomon (1976).Tambin validamos el nuestro,

antesdeaplicarlo.
Los cuestionarios de frecuencia pueden ser obtenidos mediante
entrevista o rellenados por el encuestado sin necesidad de ayuda. Dan
informacin cualitativa del consumo de alimentos, e incluyen un listado
cerrado de alimentos. A menudo se analizan distribuyendo los individuos en
categoras de bajo, medio y alto consumo de determinados alimentos. El
nmero de alimentos listado en los diferentes estudios vara entre 15 a 250
(Blocketal.1992).
En este sentido, se ha investigado como puede afectar la utilizacin de
cuestionarios cortos (45 items), demostrndose que su aplicacin puede ser
muy til en estudios especficos. Bousoo (1992). Bajo el mtodo de
autocuestionario se ha demostrado la utilidad de 150 items o menos, puesto
quesisonmslargossepierdecooperacinyenergamental.Nuestroestudio
sehaelaboradocon47items,realizndoloenunamediade20minutos.
Estemtodohademostradosereficazydecmodaaplicacinenniosy
adolescentes(Rodrguez,etal.1994).
La combinacin de varios mtodos se ha utilizado frecuentemente
habindose demostrado la validez del recordatorio de 24 horas y el
cuestionariodefrecuenciadeconsumo.(SerrayRibas1995).
As mismo, y dada la importancia sobre todo en la etapa adolescente, del
desayuno y de las comidas especiales que a modo de nuevas tendencias
alimenticias se han instaurado en nuestra sociedad, se considera importante
remarcarestosapartado(ChapmanyMaclean1993).
227
CAPTULO 10
Elxitoeslasatisfaccin
dehabercumplidobienmitarea
(A.Pavlova)
RESULTADOS Y DISCUSIN
Resultados y discusin
CAPTULO10.RESULTADOSYDISCUSIN
1.ValoracindelestadonutricionalatravsdelndicedeMasaCorporal
(IMC) ........................................................................................................................233
2.Actitudantelacomida ..........................................................................................237
3.Hbitosalimentarios.............................................................................................239
3.1.Enlasdiferentescomidasdelda ..................................................................239
3.1.1.Desayunos..............................................................................................239
3.1.1.1Desayunandiariamente.........................................................241
31.1.2Quinpreparaeldesayuno ...................................................242
3.1.1.3.Alimentosqueseconsumenpreferentementeenel
desayuno ..................................................................................243
3.1.1.3.a).Lcteos ..................................................................244
3.1.1.3.b).Cereales.................................................................244
3.1.1.3.c).Embutidos............................................................245
3.1.1.3.d).Margarinas,aceites,mantequilla ......................245
3.1.1.3.e).Bollera ..................................................................246
3.1.1.3.f).Frutas ....................................................................247
3.1.1.3.g).Bebidascalientes:Caf,colacao,t ...................247
3.1.1.4.h).Tiempoquededicanaldesayuno......................248
3.1.2.Mediamaana........................................................................................249
3.1.3.Merienda .................................................................................................251
3.2.Frecuenciadelconsumodediferentesalimentos .......................................252
3.2.1.Frecuenciaenelconsumodeleche ....................................................252
3.2.2.Frecuenciaenelconsumodefruta....................................................255
3.2.3.Frecuenciaenelconsumodepescado...............................................256
3.2.4.Frecuenciaenelconsumodecarne...................................................257
3.2.5.Frecuenciaenelconsumofrituras......................................................259
3.2.6.Frecuenciaenelconsumolegumbres ................................................261
3.2.7.Frecuenciaenelconsumodepasta....................................................262
3.2.8.Frecuenciaenelconsumodecereales ...............................................263
3.2.9.Frecuenciaenelconsumodeverduras .............................................264
3.2.10.Frecuenciaenelconsumodefrutossecos.........................................266
3.2.11.Frecuenciaenelconsumodehuevos ................................................268
3.2.12.Frecuenciaenelconsumodecomidarpida(Fastfood)................269
3.2.13.Frecuenciaenelconsumodebebidas................................................272
3.2.13.1.Zumos......................................................................................272
3.2.13.2.Bebidasgaseosas ....................................................................272
3.2.13.3.Bebidasalcohlicas ................................................................273
3.2.13.4.Infusiones ................................................................................274
3.2.13.5.Cafsydescafeinados ..........................................................275
3.3.Actitudantenuevosalimentosypreferencias ............................................275
231
Captulo 10
3.3.1.Tegustaprobarnuevascomidas? .....................................................275
3.3.2.Sipudieraselegirunrestaurante,culelegiras?............................276
3.3.3Culeselplatoqueconmsfrecuenciaseconsumeentucasa? .278
3.3.4.Culessonlosalimentosquemstegustan? .................................279
3.4.Hbitosalimentosentrecomidas ..................................................................280
3.4.1.Entremediamaanaycomida ............................................................280
3.4.2.Entrelacomidaymerienda .................................................................282
3.4.3.Entremeriendaycena ..........................................................................283
3.4.4.Despusdecenar,antesdeacostarte..................................................284
3.5.Conductaalimentariayhbitosdehigiene ...............................................285
3.5.1.Conductaalimentaria...........................................................................285
3.5.1.1.Qucomidaocomidasrealizasencompaadealgn
familiar? ....................................................................................285
3.5.1.2.Culdelascincocomidasdeldaeslamsimportante
parati? .......................................................................................286
3.5.1.3.Omitesdiariamentealgunadelascomidas?......................287
3.5.1.4.Cmocreesquesontuscostumbresalimentarias
respectoalosjvenesdetuedad?........................................289
3.5.1.5.Alimentosquenoconsumesentufamiliapormotivos
religiosos ..................................................................................289
3.5.2.Hbitosdehigiene.................................................................................290
3.5.2.1.Telavaslasmanosantesdelascomidas? .........................290
3.5.2.2.Telavaslosdienteshabitualmentedespuscada
comida? ...................................................................................291
4.Conocimientossobrenutricin...........................................................................292
4.1.Laobesidadesmalaparalasalud? ...........................................................293
4.2.Paraestarsanoshayquecuidarlaalimentacin?..................................293
4.3.Bebermuchoaguaengorda? ......................................................................294
4.4.Puedenserlosalimentosnaturalesmalosparalasalud?......................294
4.5.Alimentanmenoslosalimentoscongeladosquelosfrescos? ...............295
4.6.Existealgnalimentoqueadelgaza? ........................................................296
4.7.Conocesalgnalimentoquesirvapara:darteenerga,mejorarlas
funcionesvitales,ayudarteacreceromantenersanoslosdientesylos
huesos? ...........................................................................................................296
232
1.VALORACINDELESTADONUTRICIONALATRAVSDELNDICE
DEMASACORPORAL
El ndice de masa corporal (IMC) o ndice de Quetelet descrito por
primera vez en 1835 por el astrnomo belga Quetelet para definir el grado de
corpulencia de los individuos, se basa en la magnitud de la talla medida en
metros y el peso, expresado en Kilos. Se calcula dividiendo el peso por el
cuadrado de la talla (peso/altura2). El nmero as obtenido es el ndice de
Quetelet. La obesidad de tipo I, leve, corresponde a cifras entre 25 y 29,9. La
obesidaddetipoII,moderada,correspondeandicesentre30y40.Encuantoa
la obesidad grave, la de tipo III, es aquella cuyo ndice de Quetelet supera el
valor40.
Con el objeto de unificar criterios la Internacional Obesity Tark Force
(IOTF) yelGrupo Europeode ObesidadInfantil (ECOG) propusieron apartir
delosvaloresdeIMC25paraelsobrepesoy30paralaobesidad.Aspues,el
peso adecuado dentro de la normalidad o ideal sera entre 18,5 y 24,9 y bajo
pesoinferiora18.
Por lo que se refiere a nuestra Investigacin, podemos afirmar
observandolatabla10.1.yfigura10.1.queelIMCnovarasignificativamente
nipornacionalidad,niporcomunidades(lavayBurgos),niporgneroentre
losdosgruposobjetodeestudio.Conunamediadepoblacinde20,86.Siendo
la media del colectivo autctono 20,96 y, la del colectivo inmigrante 20,76
podemos observar que el grupo de forneos principalmente los chicos
presentan menor corpulencia que el grupo autctono, existiendo entre ellos
diferenciasestadsticamentesignificativas.
IMC
Masa
corporalde
lapoblacin
20.86
Masa
corporalpor
provincias
AL:20.75
BU:20.97
AL:0.21
BU:0.21
Masa
corporal
nacionalidad
Esp:20.96
Inm:20.76
Esp:0.21
Inm:0.21
Masa
corporalpor
sexo
H:20.84
M:20.87
H:0.21
M:0.20
Media
Desviacin
2.97
tpica
Tabla10.1.ContrastedeigualdaddeMediasydesviacintpicadelIMC.
233
Captulo 10
30
20
Figura 10.1. Histograma de barras de la media del IMC.
Realizada la tabla de contingencia 10.2. y el grfico de sectores figura

10.2., apreciamos que un alto porcentaje de alumnos las tres cuartas partes
estndentrodelndicenormalentre18,5y24,9,medidasquecorrespondena
unadecuadopesosaludable.Sinembargosedetectaqueun15%presentabajo
pesoyun7,67%sobrepeso.Sloel0,7%presentaobesidadmoderada.
IMC
Autctonos
chicos
Inmigrantes
chicas
chicos
chicas
Recuento
Recuento
Recuento
Recuento
<18
10,2
18
16,1
25
23,6
10
10,6
18,5<X>24,9
25<X>30
69
9
78,4
10,2
87
6
77,7
5,4
73
7
68,9
6,6
76
8
80,9
8,5
30<X
1,1
0,9
0,9
0,0
Total
88
100%
112
100%
106
100%
94
100%
autctonos/inmigrantesyelgnero.
Podemos destacar que del 15% que presenta bajo peso IMC<18 es muy
llamativo en los chicos adolescentes inmigrantes, que asciende a un 23,6%
frenteal10,2%desuscompaerosautctonos.Datoqueseinvierteenelgrupo
delaschicasun16,1%lasautctonaspresentanunIMC<18frenteal10,6%de
lasinmigrantes.
234
IMC Poblacin total
30<
25,5 < X > 30
0,76%
7,67%
<18
15,13%
76,45%
18 < X > 25
Figura10.2.GrficodesectoresdelporcentajedelIMCdelapoblacin
total.
No obstante si comparamos entre los dos colectivos, observando la
figura 10.3. comprobamos que la distribucin se asemeja mucho entre
inmigrantes y forneos. Si bien volvemos a contrastar que existe un mayor
nmero de inmigrantes que de autctonos que presentan bajo peso, lo que
refuerza la idea antes apuntada de una menor corpulencia en los forneos.
Pensamos que esto podra deberse, quizs, a que dentro del colectivo
inmigrantepuedehaberunmayorndicedeescasosrecursoseconmicosyque
podraredundarenunaalimentacinmenosvariadaytalvezmenosapetitosa
yportantoconllevaaunamenoringesta.
Representacin del IMC de autctonos e

inmigrantes
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
78 74,9
Autctonos
Inmigrantes
13,1
13,1
7,9 7,6
1
<18
18,5<x>25
25<x>30
0,4
<30
Figura10.3.GrficodebarrasagrupadasdelasvariablesMCyprocedencia.
235
Captulo 10
Respectoalgnero
En los adolescentes autctonos el porcentaje es similar en el parmetro

de normalidad (18<x>25). Sin embargo las chicas superan a sus pares
masculinosenun6%conbajopeso(<18)yporelcontrarioelporcentaje
seinvierteencuantoalsobrepeso(>25),quesuperanloschicosenun5%
alaschicas.
Enelcolectivoinmigrantecuriosamentesedanlosporcentajesinversos:
las chicas superan en un 12% a los chicos en el ndice de normalidad,
perotambinesinferiorenun13%enbajopesoyaqueellasrepresentan
el 10,6% y ellos el 23,6% (ver figura 10.4.) y de nuevo, aunque no hay
tanta diferencia como en los valores anteriores, las chicas superan a los
chicosensobrepesoenun1%.Estonosindicaquepodemosafirmarque
los chicos inmigrantes representan el grupo de ms bajo peso con
respectoalosotrostresgrupos.
Unadelascausaspodraserqueapreciamosunamayoractividad
fsica en el alumnado forneo, salen ms a la calle, ya que en general
suponemos que no disponen de tantos aparatos informticos y
entretenimientoscomosuscompaerosautnomos;enmuchoscasospor
la precariedad econmica y en otros porque su cultura, religin,
creenciasnoloconsideranadecuadoonecesario.
Chicas Autctonas
Chicos Autctonos
10,2% 1,1%
5,4%
0,9%
10,2%
16,1%
<18
<18
18 <X >25
18 < X > 25
25 <X >30
25 < X > 30
30< X
30<X
78,4%
77,7%
Chicas Inmigrantes
0%
8,5%
10,6%
<18
18 < X > 25
25 < X > 30
30< X
80,9%
Figura10.4.RepresentacingrficadelIMCenloscuatrocolectivos.
2.ACTITUDANTELACOMIDA
236
Enlafigura10.5.serepresentanlosvaloresquenosacercanaconocerla
actitud que tiene la muestra a estudiar ante el hecho de comer, de ellos se
desprendeenprimerlugarque,entodosloscasosloschicosylaschicascomen
yaseaporrutinaobienporplacer,observamosquesonlosporcentajesmsaltos
enlacolumnadedatostotal(tabla10.3).
Tambindebemosdestacarobservandolatabla10.3.queelporcentajetotal
delosautctonosquecomenporobligacinesdeun6,7%frenteaun13,95%de
losinmigrantes.Noobstante,yapesardeestadiferencia,nohemosencontrado
diferencias estadsticamente significativas entre los colectivos que estamos
estudiando.Sinembargo,yunavezms,estorefuerzalaideaantescomentada
de una posible menor ingesta por parte del colectivo de inmigrantes debido a
unamenorapetenciaalhechodecomer.
Poblacin total
x
obligacin
Le yenda
n=1 0,25%
n=42
obligacin
placer
rutina
10,50%
rutina
41,75%
n=167
47,50%
placer
n=190
Figura10.5.Representacinporsectoresdelapoblacintotaldelporcentaje
sobrelaactitudantelacomida.
Tabla10.3.Porcentajesdelapoblacintotalsobrelaactitudantelacomida
Actitud
antela
Autctonos
chicos
Inmigrantes
Total
chicos
chicos
Total
chicos
comida
Recuento
Recuento
Recuento
Recuento
obligacin
4,5
10
8,9
6,7%
16
15,1
12
12,8
13,95%
placer
45
51,1
54
48,2
49,65%
54
50,9
37
39,4
45,15%
rutina
39
44,4
47
42,0
43,2%
36
34,0
45
47,8
40,9%
,0
0,9
0,45%
,0
,0
,0%
88
100
112
100
100%
106
100
94
100
100%
Total
N=400
Con respecto al gnero, cabe destacar que la mxima puntuacin en

considerarunplacerelactodecomercorrespondealoschicos,quesobrepasael
50% en ambos colectivos segn procedencia. Y son las chicas inmigrantes las
que presentan una idea ms negativa hacia la comida ya que son las que
237
Captulo 10
obtienenunporcentajemaselevadoeneltemcomerporrutina(47,8%)ypor
tantoelporcentajemsbajoencomerporplacer(39,4%).
Sin embargo son los chicos inmigrantes los que destacan por el alto
porcentajequeconfiesacomerporobligacin(15%)yconsecuentemente,elms
bajoconrespectoalosotrostresgruposquedicecomerporrutina(34%).
Figura10.6.Representacingrficaporsectoressobrelaactitudantela
comidarespectoalaprocedenciaylavariablegenro.
Contrastando con otros estudios realizados anteriormente como el
llevadoacaboporRamosetal.(2005)enlaCAPV(ComunidadAutnomadel
Pas Vasco), muestran que solamente un 40% de la poblacin adolescente
consideraunplacerelactodecomer,datoqueseaproximaalosobtenidospor
nosotros (46,9%). Sin embargo en el mismo estudio se indica que un 22% de
chicasadolescentesconfiesancomerporobligacin,porcentajequeennuestra
investigacinesbastanteinferior(11%).Asuvezendichoestudiovolvemosa
coincidirenlosresultadosamenosmujeres(37%)queahombres(45%)resulta
placenteroelactodecomer.
EldoctorPichetal,(2001)delaUniversidaddePalmadeMallorca,ensu
investigacin a 2000 escolares de edades comprendidas entre 11 y 18 aos
tituladoPorqulosadolescentescomencomocomen?tambinconcluyequelos
hombresdeclaransentirunmayorplacerquelamujeresalahoradecomer.De
lamismamanera,un70,2porcientodeloschicosencuestadosafirmanqueles
gustamuchocomer,mientrasqueesosloocurreconel56,7porcientodelas
238
chicasencuestadas.
Ennuestroestudio,aunquehayamosencontradoligerasdiferenciascon
el colectivo inmigrante cierto es que el 51% de los varones comen por placer
frente al 43,8% de las chicas. Creemos que esto puede ser debido a que las
chicas,sobretodoenelperiododelaadolescencia,estnmspreocupadaspor
las dietas y estn ms perceptivas a las modas publicitarias respecto a la
delgadez. Esto puede explicar en cierto modo, porqu los datos estadsticos
mundialmenteconocidosconrespectoalosTACdanporcentajesmsaltosen
lasmujeresqueenloshombres.Tantoesasque,elDr.RafaelE.Bello(2006)en
susestudiosconpacientesdeTACconcluyequenuevedecadadiezafectados
sondesexofemeninoyenel90%deloscasos,laedaddeiniciosesitaentre
los1530aos.OtrosfactoresasociadosconlosTACsonladietaquepareceser
elprecursorparaeldesarrollodelasenfermedadeseneltrastornodeconductas
alimentarias,ylainfluenciadefactoressocioculturalesqueponensobretodoel
nfasisenladelgadezenlasmujeres,quelasllevaatenerunadistorsindela
percepcindesufiguracorporal.
3.HBITOSALIMENTARIOS
3.1.EnLasdiferentescomidas
3.1.1.Desayunos
Sobre la importancia del desayuno existen muchos estudios, como el de
Gmez y Lpez Jimnez (1996) denominado Hbitos alimentarios en
adolescentes:resultadosdeunestudiotransversalenelMunicipiodeMadrid
yqueconcluyequeel5%nodesayunannada,el18%slodesayunanlquido,
el39,7%desayunanlecheconcolacao,yel2%tomanalgoslidoydestacaque
cuantomayoressonlosadolescentesestudiados,menosdesayunan.
Otro estudio reciente llevado a cabo por el profesor Mark Pereira y su
equipo (2006) de la Facultad de Harvard (EEUU) con casi 3.000 personas de
ambos sexos confirma la importancia del desayuno en la prevencin de
enfermedades. Segn esta investigacin, las personas que desayunan bien
habitualmente tienen entre un 35% y un 50% menos probabilidades de
desarrollar obesidad, as como de prevenir cifras elevadas del colesterol y
triglicridos.Endichoestudioseconcluyequeeldesayunodebeserlacomida
ms importante del da, ya que est demostrado que ayuda a mantener estables
los niveles de glucosa en sangre, permitiendo a la insulina metabolizar el
azcar, que de otra forma se almacenara en exceso en sangre. Adems,
proporciona energa al inicio del da y evita los atracones del almuerzo.
Asimismo los estudios anteriores del Archives of Adolescent Medicine
confirman que los nios que hacan esta comida correctamente rendan
239
Captulo 10
acadmicamente mucho ms que los que desayunaban mal o se saltaban este

momento.
Los dietistas recomiendan que el desayuno debe ser la comida que
aporteentrelacuartaparteyunterciodeprotenasqueserequierenenunda,
as como gran parte de la fibra, la leche y la fruta que contienen vitaminas e
hierro.
Y para terminar, haremos referencia a la Gua de la alimentacin
saludable,editadaporelSENC(SociedadEspaoladeNutricinComunitaria)
bajo la coordinacin del profesor Aranceta, direccin Serra Majem y varios
autores ms, entre los que se encuentra el profesor de la Universidad de
Granada Martnez de Victoria (2004), donde de nuevo se seala la hora del
desayunocomomuyimportanteyhacereflexivassugerenciascomoquese
debe dedicar entre 15 a 20 minutos de tiempo, sentados en la mesa, y a ser
posibleenfamilia,yaquesegnelestudioEnkid(SerraMajem,Arancetaetal,
19982000)losniosquedesayunansolostieneningestasdeficitarias,ysedebe
tomar en un ambiente relajado. Subraya adems, coincidiendo con el estudio
del profesor Mark Pereira (2006), que un desayuno completo debe estar
formadoporlatriadacompuestapor:lcteos,cerealesyfruta.Yquetambin,
contribuye a la prevencin de la obesidad, mejora el rendimiento intelectual,
fsicoylaactitudeneltrabajoescolar.
Nosotrosconnuestrainvestigacinpretendemos,primeramente,conocer
las diferencias entre los colectivos espaoles y extranjeros y a partir de ah,
desarrollarhbitosyactitudessaludablesenelconjuntodelalumnado,dndole
un enfoque intercultural tambin al desayuno, utilizando una metodologa
socioafectivadeinterrelacineintercambioconstante,tantoenlapresentacin
de los diferentes alimentos de otras nacionalidades, como en sus hbitos y
costumbresalimentarias.Tratandotambindereforzarloscriteriospositivose
implementar a travs de Intervenciones Educativas hbitos alimenticios
positivos intentando conseguir que todo el alumnado ingiera diariamente un
desayunocompleto,queconstedealmenostresnutrientesesenciales.
En segundo lugar nuestro objetivo sera que aprendan a valorar y
respetar las diferencias y quela presencia de ciudadanos de otros pasesno
constituyaunelementodeconflictoymarginacin,bienalcontrario,quellegue
a ser un enriquecimiento cultural para nuestra comunidad. Y teniendo en
cuentaycompartiendolaideadequeeldesayunoeslacomidamsimportante
delda,comenzaremoscompartiendoycorrigiendonuestrosdesayunos.
3.1.1.1.Desayunandiariamente
240
Anteestapregunta,hemosdehaceralusinaestudiospreviosrealizados
porDevaney(1998),dondeseponedemanifiestoqueel28%delaschicasno
desayunanfrenteal18%deloschicos;yRamosetal.(2005)quienconcluyeque
lapoblacinadolescentefemeninanodesayunaenun32%,frenteaun19%de
lamasculina.As,nuestroestudionosproporcionadatossimilares(tabla10.4.).
Sitenemosencuentaconjuntamentedesayunaralgunasvecesquesueleserslo
losfinesdesemanadetallecomentadoporelpropioalumnadoeneltrabajode
campo realizado junto con no desayunar, el porcentaje de chicas que no
desayunaesdeun31,2%,frenteal15,1%deloschicosenelcolectivoautctono,
yenelgrupodeinmigrantesnodesayunanel47,9%dechicas,frenteal39,6%
dechicos.Estosdatossonpreocupantesyponendemanifiestoquelapoblacin
adolescente no desayuna adecuadamente, lo que nos lleva a pensar en una
ingestadeficientedurantelamaana,sobretodoenlaschicas.
Autctonos
desayuno
diariamente
Inmigrantes
Chicos
Chicas
Chicos
Chicas
Recuento
Recuento
Recuento
Recuento
Si
73
84,9%
77
68,8%
64
60,4%
49
52,1%
No
1,2%
2,7%
6,6%
11
11,7%
Algunasveces
12
14,0%
32
28,6%
35
33,0%
34
36,2%
No+A.veces
15,2%
31,3%
39,6%
47,9%
Tabla10.4.Tabladecontingenciacondosvariablesdicotmicasgnero
procedenciayclasificacindeminoras(si,no,aveces).
Leye nda
75%
50%
Si
No
Algunas v eces
25%
0,0%
Autctonos
Inmigrantes
Figura10.7.Grficodebarrasagrupadassobreelhbitodedesayunar.
Cierto es que hay otro colectivo, el del alumnado inmigrante, cuyos
resultadosevidencianunbajoporcentajeenelhbitodeldesayuno,deducimos
deltrabajodecampo,quenotienenestehbitoadquiridoportradicin,yaque
nadieensufamilialotiene.Aspues,losresultadosobtenidossondeun56,5%
dealumnosinmigrantesquetomaneldesayunofrenteal76,8%delalumnado
autctono, porcentaje que ya considerbamos deficiente. Estas diferencias son
ciertamentemuysignificativasestadsticamenteentrelosdoscolectivos.
241
Captulo 10
En el estudio Enkid un proyecto fundado por la Compaa Kelloggs

EspaarealizadoporSerraMajem,Aranceta,GarcaClosasyRivas(2001),enel
cualparticiparon3534personas,elporcentajedeadolescentesquedesayunanes
del82,1%,datoquevieneacorroborarnuestrosresultados.
3.1.1.2. Quin prepara el desayuno?
Respecto al tem: quin prepara el desayuno?, los resultados quedan
plasmados en la tabla de porcentajes (tabla 10.5.) y en el grfico de barras
(figura 10.8). El 60% del total de alumnado se prepara l mismo el desayuno,
seguido del 29% de la madre y un 2,2% de los padres. Estos datos muestran
quelaresponsabilidadalimentariadeloshijosrecaemssobrelasfminasy
quetambinsonmslaschicasquesepreparanellasmismaseldesayuno,dato
que se aprecia sobre todo en el colectivo autctono, concretamente un 47.7%
frenteaun32,2%.
autctonos
inmigrantes
Quin
prepara
el
desayuno
Recuento
Recuento
Recuento
Recuento
abuela
2,3%
,0%
,9%
,0%
hermano
,0%
,0%
,0%
1,1%
hermana
,0%
,0%
,9%
2,1%
madre
31
35,2%
24
21,4%
33
31,1%
29
30,9%
padre
1,1%
5,4%
,9%
1,1%
9,1%
5,4%
5,7%
10
10,6%
yo
46
52,3%
76
67,9%
64
60,4%
51
54,3%
Chicos
Chicas
Chicos
Chicas
Tabla10.5.Porcentajesdetodosloscolectivosrespectoaquinpreparael
desayuno.
Le yenda
abuela
herm ano
Porcentaje subgrupo
60,0%
herm ana
madre
padre
x
40,0%
yo
20,0%
inmig_a
auto_o
auto_a
inmig_o
Figura10.8.Grficodebarrasdelasvariablesgneroyprocedenciacon
respectoaquinpreparaeldesayuno.
0,0%
242
El estudio realizado por Ramos et al (2005) concluye que las mujeres

preparanlascomidasconmsfrecuenciaqueloshombresy,concretamenteen
eldesayuno,el65%demujeresfrenteaun58%dehombres.Podemosdecirque
nos acercamos a estos datos ya que, a pesar de que los hombres inmigrantes
tienenmscostumbredeprepararseellosmismoseldesayuno,latotalidades
de61,1%demujeresfrenteaun56,35%dehombres,podemoscontrastarconel
estudioalquehemoshechoreferenciaquelosporcentajessoncasiidnticos.
3.1.1.3.Alimentosqueseconsumenpreferentementeduranteeldesayuno
Si observamos la figura 10.9. vemos que es evidente que excepto en los
lcteosyelcolacaoquesonmsconsumidosporlosautctonos,enelrestode
nutrientessonlosinmigranteslosquesuperanconunporcentajeimportante,
inclusocondiferenciassignificativas,alosautctonosenvariosalimentoscomo
son:cereales,embutidos,fruta,yenaceitesymargarinas.
Haremos un recorrido por cada uno de los alimentos dando los
porcentajesteniendoencuentalasvariablesdeprocedenciaygnero.
Desayunos
Autc tonos
100
Inmigrantes
80
60
40
20
o
Co
la ca
Caf
a
Fr u
t
Bol
ler
a
as
Ma
rga
rin
Em
but
ido
s
Cer
e al
es
Lc
t eo
s
Figura10.9.Grficadebarrasconporcentajesdealimentosqueseconsumenen
eldesayuno,segnelcolectivoautctono/inmigrante.
243
Captulo 10
3.1.1.3.a).Lcteos
En la poblacin total el porcentaje de personas que toman lcteos es de
un73%ycabedestacarporgnerohaydiferenciassignificativas,perosientre
autctonoseinmigrantesconlamximasignificacinestadstica.
El85,8%delosespaolestomanlcteoseneldesayuno,frenteal60%de
los inmigrantes. Y como ya hemos apuntado, respecto al gnero apenas se
aprecian diferencias ya que es un 71,7% los hombres frente a un 74% en las
mujeres, (ver tabla 10.6.), dato que se invierte cuando estudiamos el tem de
frecuencia de consumo de leche semanal, donde veremos que consumen ms
lcteoselcolectivomasculino.
Autctonos
Lcteos
chicos
Inmigrantes
chicas
chicos
chicas
Recuento
Recuento
Recuento
Recuento
Si
74
84,1
98
87,5
63
59,4
57
60,6
No
5,7
7,1
17
16
14
14,9
Aveces
10,2
5,4
26
24,5
23
24,5
Tabla10.6.Porcentajessobrelaingestadelcteoseneldesayuno.
Concluimos con la certeza de que nuestros escolares autctonos toman
ms leche en el desayuno que el colectivo inmigrante, pero
desafortunadamente,juntoconelcolacaosonlosnicosalimentosquedestacan
en porcentaje, y en bollera que prcticamente se igualan. Podemos apreciar
seguidamente que en el resto de nutrientes son siempre superados por el
colectivoinmigranteenbastantespuntosdediferencia.
3.1.1.3.b).Cereales
En el desayuno consumen ms cereales los inmigrantes (51%) que los

autctonos (42,25%) y algo ms los chicos que las chicas, pero aunque en esta
comida se aprecie dicha diferencia, (ver tabla 10.7.), queda ms evidente
cuandoseestudiaeltemdefrecuenciadeconsumodecerealessemanalmente,
dondeexistendiferenciassignificativas.
244
Autctonos
Cereales
chicos
Inmigrantes
chicas
chicos
chicas
Recuento
Recuento
Recuento
Recuento
Si
39
44,3
45
40,2
63
59,4
40
42,6
No
28
31,8
39
34,8
23
21,7
26
27,7
Aveces
21
23,9
28
25,0
20
18,9
28
29,8
Media%
42,25%
51%
Tabla10.7.Porcentajessobreelconsumodecerealeseneldesayuno.
3.1.1.3.c).Embutidos
De nuevo podemos observar que el porcentaje de inmigrantes que

consumenembutidoseneldesayunoessuperioraldelosautctonosconuna
significacin estadstica de p<0,001. Siendo por tanto as, ms completo el
desayunodelosforneosqueconsumenunamediadel11,7%frenteaun3,15%
de los autctonos. Respecto al gnero, es ligeramente superior en los chicos,
peronopodemosdestacarestadsticamentenadasignificativo.
Autctonos
chicos
Embutido
Inmigrantes
chicas
chicos
chicas
Recuento
Recuento
Recuento
Recuento
Si
4,5
1,8
18
17,0
6,4
No
76
86,4
104
92,9
72
67,9
73
77,7
Aveces
9,1
5,4
16
15,1
15
16,0
Media%
3,15%
11,7%
Tabla10.8.Porcentajessobrelaingestadeembutidoseneldesayuno
3.1.1.3.d).Margarinas,aceites,mantequilla
Destacaelconsumodemantequillayaceiteenelcolectivoinmigranteun
10,07%superioraldelosautctonos(tabla10.9.).Eltestseaproximamuchoa
ser significativo, pero est en el limite. Respecto al gnero apenas podemos
apreciar diferencias ya que es una media del 18,45% de hombres frente al
17,15%demujeresquetomanestetipodealimentoeneldesayuno.
245
Captulo 10
Autctonos
Mantequilla
chicos
Inmigrantes
chicas
chicos
chicas
Recuento
Recuento
Recuento
Recuento
Si
10
11,4
17
15,2
27
25,5%
18
19,1%
No
52
59,1
67
59,8
57
53,8%
54
57,4%
Aveces
26
29,5
28
25,0
22
20,8%
22
23,4%
Media%
Autctonos13,3%
Inmigrantes23,37%
Tabla10.9.Porcentajessobrelaingestademargarinasyaceitedeoliva
eneldesayuno.
3.1.1.3.e).Bollera
Elconsumodebolleraessimilar,comoseapreciaenelporcentajemedio
delatabla10.10.,sibienesverdadqueloschicosdestacanconun23,75%sobre
las chicas 16,55%, pero sin que la diferencia sea significativa. De nuevo
comprobamos que el sexo femenino parece ser que est ms pendiente de su
aspectofsico,actitudquenomuestrancuandoestnacompaadasporamigos
o compaeros dejndose influenciar e ingiriendo entre horas cantidad de
chucheras y bolleria, como veremos en el apartado sobre la ingesta de
alimentosentrehorasyconclusionesquehemospodidoobtenerdeltrabajode
campo.
Segn un estudio llevado a cabo en Cartagena (Murcia) por Baraza

(2006), afirma que un 38% de los chavales encuestados consumen bollera
diariamente,datosquesuperannuestramedia.
Autctonos
Bollera
chicos
Inmigrantes
chicas
chicos
chicas
Recuento
Recuento
Recuento
Recuento
Si
21
23,9%
18
16,1%
25
23,6%
16
17,0%
No
37
42,0%
49
43,8%
47
44,3%
49
52,1%
Aveces
30
34,1%
45
40,2%
34
32,1%
29
30,9%
Media%
20%
20,3%
Tabla10.10.Porcentajesdelconsumodebolleraeneldesayuno.
3.1.1.3.f).Fruta
Elconsumodefrutaeneldesayunoenelcolectivoinmigranteesdeun
44,45% frente a um 31,47% superior al de los espaoles (tabla 10.11). Existen
diferenciassignificativasentrelosdoscolectivosautctonoseinmigrantes.Sin
246
embargonoexistendiferenciassignificativasparaelgnero.Elconsumoeneste
grupo es muy similar en resultados a los obtenidos por el reciente estudio
realizado con adolescentes de las mismas edades entre 12 y 18 aos en la
CAPVporRamos,PrezdeEulateyotros(2005)dondelosporcentajesfueron
(20%H,19%M),unpocosuperiorenlaingestadefrutaenloschicosqueenlas
chicas.
Autctonos
Frutas
chicos
Inmigrantes
chicas
chicos
chicas
Recuento
Recuento
Recuento
Recuento
Si
27
30,7%
36
32,1%
52
49,5%
37
39,4%
No
35
39,8%
44
39,3%
30
28,6%
18
19,1%
Aveces
26
29,5%
32
28,6%
23
21,9%
39
41,5%
Media%
Autctonos31,4%
Inmigrantes44,53%
Tabla10.11.Porcentajedelconsumodefrutaeneldesayuno
3.1.1.3.g).Bebidascalientes:Caf,colacao,t
En cuanto a la bebida caliente existen diferencias significativas en el

colacao,cuyoconsumojuntoconlalecheessuperiorenelcolectivoautctono.
Cafytesmsutilizadoporlosinmigrantes,quesabidoesqueeltverdees
el preferido por los Orientales, Europeos y Marroques, sin embargo Los
Latinosutilizanmseltdecanela.Encuantoasexos,tomanmscolacaolos
chicosymscaflaschicas.
Autctonos
T,Caf,Colacao
chicos
Inmigrantes
chicas
chicos
chicas
Recuento
Recuento
Recuento
Recuento
Infusiones,t
5,7
5,3
Caf,descafeinado
10
11,4
18
16,1
15
14,2
16
17,0
Colacao
68
77,3
80
71,4
63
59,4
50
53,2
Otras
3,4
4,5
0%
1,1
8,0
8,0
22
20,8
22
23,4
Media%T
0%
5,5%
Media%Caf
13,75%
15,6%
74,35%
56,3%
Media%Colacao
Tabla10.12.Porcentajedebebidascalienteseneldesayuno.
Amododeresumendiremosqueelnmerodeadolescentesinmigrantes
que desayunan es inferior, existiendo diferencias significativas. Sin embargo,
entreaquellosquelohacen,sudesayunoesmuchomscompletoqueeldesus
247
Captulo 10
compaerosautctonosy,comovamosaverenelsiguienteapartado,debidoa
esocomprobamosquetambininviertenmstiempo.
2.1.1.4.Tiempoquededicanaldesayuno
En la tabla 10.13. observamos que el porcentaje de inmigrantes que
dedica ms de 10 minutos a desayunar es superior al de autctonos.
Autctonos:x>10min(19,6%).Inmigrantes:x>10min(25,1%).
Tambin podemos afirmar que es superior el porcentaje de chicos que

dedica ms de 10 minutos a desayunar que el de las chicas. De nuevo
deducimosqueloschicossealimentanmsadecuadamentequelaschicas,por
loquepareceserqueelcolectivodelasmujerespresentahbitosalimentarios
masinadecuados,segnnuestrainvestigacinysegnlosdatos quesetienen
sobrelastendenciasnutricionalesdelosadolescentesanivelestatal(Aranceta
et al.1985; Mendoza et al.1994; Sagredo, 1997; Del Ro et al.2002; Ramos et al
2005),quetodosellosvienenaconfirmardatossimilares.
Autctonos
Tiempo
chicos
Inmigrantes
chicas
chicos
chicas
Recuento
Recuento
Recuento
Recuento
x<5min
23
26,4
33
30,6
33
33,7
27
31,4
5<x<10
42
48,3
60
55,6
42
42,9
36
41,9
x>10min
22
25,3
15
13,9
23
23,5
23
26,7
Tabla10.13.Porcentajessegneltiempoquededicanadesayunar
Figura10.10.Representacingrficadeautctonoseinmigrantessegnel
tiempodedicadoaldesayuno
248
3.1.2.Mediamaana
Paraeltotaldelalumnado,podemosdestacarelhechodequeduranteel
recreo ms de la cuarta parte (30,75%) no toma ningn tipo de alimento,
conducta poco adecuada desde el punto de vista diettico. Slo el 36% toma
bocadillo y el resto consumen: chucheras un 10,25%, bollera 8,75%, bebidas
10,25%ysloun3,25%tomanfruta,(tabla10.14.).
El porcentaje de alumnado que no toma nada es superior en los

inmigrantes,peronoexistendiferenciassignificativasaligualqueocurreconel
gnero, aunque es inferior el nmero de chicos que no toma nada, tampoco
encontramos diferencias estadsticamente significativas en los alimentos
ingeridosaestahoradelda.
Media
Autctonos
chicos
Inmigrantes
chicas
chicos
Media
total
chicas
maana
Recuento
Recuento
Recuento
Recuento
de%
Nada
27
30,7
28
25,0
36
34,0
32
34,0
30,75%
Bebida
10,2
10
8,9
12
11,3
10
10,6
10,25%
Bollera
10,2
8,0
4,72
12
12,8
8,75%
Bocadillo
41
46,6
39
34,8
40
37,7
24
25,5
36%
Chucheras
17
15,2
10
9,4
14
14,9
10,25%
Fruta
2,3
6,3
1,9
2,1
3,25%
Otros
1,8
0,9
0,75%
TotalN=400
88
100
112
100
106
100
94
100
100%
Tabla10.14.Porcentajesdealimentosconsumidosduranteelrecreoamedia
maana
Leyenda
nada
3,25%
alguna bebida
bolleria
10,25%
bocadillo
chucherias
30,75%
fruta
otros
36,00%
10,25%
8,75%
Figura10.11.Diagramadesectoresparalamuestracompletadealimentos
consumidosamediamaana
249
Captulo 10
En la Figura 10.12 podemos destacar que las chicas consumen en un

porcentaje del 15% chucheras durante el recreo, frente al 4.71% de los chicos;
dato que se repite en el consumo de golosinas entre horas, de lo que
deduciremos por los datos que iremos obteniendo, que las chicas en general
consumen ms alimentos poco saludables que los chicos. Otro dato que
corroboraestaafirmacinesquedeloschicostomanbocadillosel42,16%frente
al 30% de las chicas, alimento que junto con la fruta consideramos el ms
adecuadoycompletoparaestahoradelda.
Chicos
Chicos autctonos
Chicos Inmigrantes
2,27%
1,89%
Leyenda
nada
alguna bebida
bolleria
Leyenda
nada
alguna bebida
bolleria
9,43%
bocadillo
chucheria
30,68%
33,96%
fruta
otros
bocadillo
chucheria
fruta
otros
46,59%
37,74%
10,23%
11,32%
10,23%
4,72%
Chicas
Chicas autctonas
6,25%
Chicas Inmigrantes
1,79%
nada
alguna bebida
bolleria
14,89%
bocadillo
chucheria
25,00%
15,18%
34,04%
8,93%
25,53%
10,64%
12,77%
8,04%
Figura10.12.Diagramasdesectoresparasubgruposdelamuestrasobrelos
alimentosquetomanamediamaana.
SicomparamosnuestrosresultadosconlosobtenidosporDuarte,Lpez
y Martn Garzn (2001) sobre Estudio de hbitos alimentarios en escolares
adolescentesenlaciudaddevila,comprobamosquesonmuysemejantes,lo
quecorroboraquenoexistenmuchasdiferenciasentreComunidadesencuanto
ahbitosalimentarios.Enelrecreoelalimentomsconsumidoeselbocadillo,
tanto en su estudio como en el nuestro (51,1%), y ocurre lo mismo con las
golosinasaestahoradelda(13,1%),labollera(12,7%).Ydelos229alumnos
que es la muestra objeto de su estudio, un 31,4% declaran no ingerir nada. Si
250
bocadillo
chucheria
fruta
otros
fruta
otros
34,82%
Leyenda
nada
alguna bebida
bolleria
2,13%
Leyenda
observamos nuestros datos del diagrama de sectores para toda la muestra

(figura 10.11.) comprobamos que son muy semejantes; nuestros datos son
bocadillo(36%),golosinas(10,25%),bollera(8,75%)ynada(30,75%).
3.1.3.Merienda
No se aprecian diferencias significativas en el hbito de la merienda

entre adolescentes autctonos (82,9%) y forneos (82,7%), ya que el porcentaje
entrelosquecontestansionoessimilar.Sinembargo,podemosdecirqueen
cuantoalgnero
laschicasmeriendanconmenosfrecuenciaqueloschicos.
Autctonos
Merienda
Inmigrantes
chicos
chicos
chicos
chicas
Recuento
Recuento
Recuento
Recuento
Nada
14
15,9%
19
17,0%
21
19,8%
12
12,8%
Bebida
5,7%
12
10,7%
10
9,4%
10
10,6%
Bollera
11
12,5%
15
13,4%
23
21,7%
24
25,5%
Bocadillos
53
60,2%
53
47,3%
37
34,9%
33
35,1%
Chucheras
3,4%
5,4%
8,5%
5,3%
Fruta
1,1%
4,5%
3,8%
10
10,6%
Otros
,0%
,9%
,0%
,0%
Nocontesta
1,1%
,9%
1,9%
,0%
TotalN=400
88
100%
112
100%
106
100%
94
100%
Tabla10.15.Porcentajesdealimentosconsumidosamediatarde
Con respecto a los cuatro grupos (figura 10.13.), apreciamos que los
resultadosseasemejan muchoa los de la mediamaana. Denuevo los chicos
autctonossonlosquetomanmsbocadillos(60,2%)ylaschicasmsgolosinas
y bollera. Los inmigrantes ingieren ms fruta, un 7,2% frente al 2,8% de los
autctonos, dato que se repite a lo largo del anlisis estadstico en diversas
comidas.Noexistendiferenciassignificativasentrelosdistintoscolectivos.
Sinosfijamosenlosresultadosobtenidosporelestudiorealizadoenla
CiudaddevilaporDuarte,LpezyMartnGarzn(2001),comprobamosque
sus datos son muy similares a los obtenidos en nuestra investigacin. Sus
conclusiones son que la mayor parte toma bocadillos (65,5%), que un 21%
declaraconsumirnicamentegolosinasyquesloun8,7%tomanfruta.
Y respecto al consumo diario de la merienda el Consejo Superior de
Investigaciones Cientficas (CSIC) realiza un estudio sobre Conductas de los
251
Captulo 10
Porcentaje
escolares espaoles relacionadas con la salud (19861990), llevado a cabo por

Mendoza, Sagrera y Batista (1990) donde concluye que el 40% de los
adolescentesentrevistadosnomeriendanyentresexosestablecequeel20%de
las chicas frente al 9% de los chicos afirman que muy pocas veces o nunca
meriendan;datosquetambinseobservanennuestrainvestigacin.
60,0%
Le ye nda
Nada
Alguna bebida
Bolleria
Bocadillo
Chucheria
40,0%
Fruta
Ot ros
No contesta
20,0%
0,0%
Auto_o
Auto_a
Inmig_o
Inmig_a
Figura10.13.Grficadeporcentajesdealimentosconsumidosamediatarde
porlosdoscolectivosysegngnero.
3.2.Frecuenciadeconsumodediferentesalimentos
3.2.1.Leche
En relacin a la ingesta de leche, podemos afirmar que el 73,4% de los
alumnos encuestados consumen leche, y se destaca que aproximadamente el
25% no la toman nunca. Los varones muestran un consumo mayor que las
mujeres. No obstante, teniendo en cuenta que la adecuacin nutricional es de
trestomasmnimoaldayqueennuestroestudioestorepresentael17%queda
en evidencia que el 83% de la muestra no cubre sus necesidades diarias;
situacinqueempeoraenlapoblacinfemenina.Datosquepodemosobservar
tabla10.14.ysurepresentacingrfica,figura10.14.
Autctonos
Leche
Inmigrantes
Chicos
Chicas
Chicos
Chicas
Recuento
Recuento
Recuento
Recuento
Si
77
87,5%
89
79,5%
71
67,0%
56
59,6%
No
9,1%
22
19,6%
35
33,0%
38
40,4%
Nocontesta
3,4%
,9%
,0%
,0%
Tabla10.16.Porcentajedelconsumodelechedeloscolectivosautctonoe
inmigrante,segngnero.
252
Si
No
No contesta
75%
50%
25%
0%
Auto_o
Auto_a
Inmig_o
Inmig_a
Figura10.14.Porcentajedelconsumodealumnosquetomanleche
Respectoaloscolectivossegnprocedencia,observamosqueconsumen
diariamentemscantidaddelechelosautctonosquelosinmigrantesconuna
diferencia estadstica significativa. Y aunque no existan diferencias para el
gnero, como ya hemos comentado, los adolescentes masculinos muestran un
consumosuperioraldelcolectivofemenino.
.
50,0%
1vaso
2vasos
3vasos
40,0%
4vasos
5vasos
6vasos
30,0%
nocontesta
20,0%
10,0%
Auto_o
Auto_a
Inmig_o
Inmig_a
Figura10.15.Grficadebarrassegnnmerodevasosdelechequeconsumen
diariamente
Porotraparte,lamediaesde1vasoalda,datoquesereflejaenlafigura
253
Captulo 10
10.16.,observamosqueesenestacantidad(1vaso)dondeseconcentranel50%
de los casos, que junto con la mediana y la propia caja proporcionan
informacin bastante completa, entre otras cosas, as como el grado de
dispersin de los datos y el grado de asimetra de la distribucin (Tukey,
1977).
Percentiles
mximo100.0%
99.5%
97.5%
90.0%
Percentil 75.0%
Mediana 50.0%
Percentil 25.0%
mnimo 0.0%
5,0000
4,0150
4,0000
3,0000
2,0000
1,0000
0,0000
0,0000
Figura 10.16. Diagrama de caja segn nmero de vasos

delechequeconsumendiariamente
(Porlaclaridadvisualquenosaportaestetipodediagramadecajapara
ver en conjunto donde se centra el 50% de la poblacin y su dispersin, lo
utilizaremos en la frecuencia de consumo de los doce alimentos que vamos a
analizaracontinuacin).
EstudiosprevioscomoelrealizadoenCantabriaSantander(Muoz,P.
Gmez,E.ydeRufinoPM.1999)sobreFrecuenciadeConsumodealimentos
en los adolescentes escolarizados de Cantabria arroja los mismos resultados
que nuestra investigacin, los chicos consumen ms alimentos como la leche
quelaschicasyel6%notomanuncaleche.Porcentajeinferioralobtenidopor
nosotros debido a que la poblacin inmigrante presenta diferencias
significativasconrespectoalapoblacinautctona.
Otro estudio (Girona, A. Aldabe, I. Severi, C. 2003) realizado por la

escuela de Nutricin y Diettica del Uruguay sobre Patrn Alimentario de
adolescentesescolarizadosencentrosdeenseanzapblicayprivadadetodo
elpas,seencontrqueel10%delosadolescentesnuncaconsumanleche.En
cuantoalaingestadelcteossegnsexoseobservquelafrecuencia,unavez
ms,erasuperiorenloshombres(81%)queenlasmujeres,dondedescendila
cifra a un 69,7%. Y segn el nivel de criticidad de la poblacin no se
encontraron diferencias significativas, por lo que la baja ingesta de lcteos no
estaradadaporelcostodelosproductos,sinoqueresponderamsalpatrn
deconsumoyhbitosyaestablecidosenlapoblacinadolescente
254
3.2.2.Fruta
Respectoalconsumodefruta,comopodemosverenlatabla10.17.slo
el21%delapoblacinlaconsume45vecesalasemana.Yaunqueelporcentaje
es ligeramente superior en los inmigrantes, no se han encontrado diferencias
significativas, lo mismo ocurre en cuanto al gnero siendo los chicos los que
tomanfrutaconmsfrecuenciaquelaschicas.
Esdedestacarquesloel30%consumefrutaadiarioyqueel48%nola
tomanuncaocasinunca,ingestaqueestmuyalejadadelarecomendada.
Autctonos
Inmigrantes
Chicos
Fruta
Chicas
Chicos
Chicas
Recuento
Recuento
Recuento
Recuento
Nunca
3,4%
5,4%
1,9%
1,1%
Casinunca
27
30,7%
20
17,9%
22
20,8%
16
17,0%
23veces
20
22,7%
31
27,7%
27
25,5%
24
25,5%
45veces
12
13,6%
25
22,3%
23
21,7%
25
26,6%
T.losdias
26
29,5%
30
26,8%
32
30,2%
28
29,8%
Tabla10.17.Porcentajesdelconsumodefrutadeloscolectivosautctonoeinmigrante
Lamediacomopodemosobservareneldiagramadecaja(figura10.17),
gira entorno a cuatro veces por semana lo cual se considera que la ingesta es
muyinferioralarecomendada.
7
6
5
4
3
2
1
0
Percentiles
mximo100.0%
99.5%
97.5%
90.0%
Percentil 75.0%
Mediana 50.0%
Percentil 25.0%
10.0%
mnimo 0.0%
7,0000
7,0000
7,0000
7,0000
7,0000
4,0000
2,0000
1,0000
0,00
Figura10.17.Diagramadecajasegn
consumodefrutaalasemana
En el estudio Enkid (SerraMajem et al., 2001), concluyen, al igual que

nosotros,quenoexistendiferenciassignificativasenelconsumodefrutaentre
sexos,siendosteligeramentesuperiorenlosvarones.
Otrainvestigacindeciertarelevanciaqueseestllevandoacabodesde
el ao 2004 es el proyecto europeo Prochildren, destinado a promover el
255
Captulo 10
consumodefrutasyverdurasentrelosnios.ElcoordinadorelDr.Aranceta
en el Pas Vasco y basndose en algunos aspectos de esta investigacin, en su
recientepublicacinFrutas,VerdurasySaludafirmaque,apesardequeen
dicha Comunidad est mejor que la media, se pasa de dos raciones al da
cuando el resto del Estado est en 1,5 1,6; considera que noes suficiente y
queesimprescindiblequelospadresyeducadoresseconcienciendelimpacto
queestotieneparalasaludyreiteraquelamejordietaestbasadaenun80%
enalimentosdeorigenvegetal.
YcomopuntodecomparacinconEE.UU.,comentaremoslosresultados
obtenidos por un estudio realizado por el Departamento de Nutricin de la
Universidad de Oklahoma, dirigido por Kaim (1997), la muestra era de 508
sujetos, con un grupo masculino de (n=219) y otro femenino de (n=289) de
edades comprendidas entre 18 y 24 aos. Los datos obtenidos fueron que la
media era de 4 raciones/da en los hombres, ligeramente superior a la de las
mujeresqueerade3,2raciones/da.
En todos los trabajos revisados y como podemos comprobar en los

expuestos, todos concluyen con la reflexin de que las fminas consumen un
nmeroinferiorderacionesaldasefrutasyverduras.
3.2.3.Pescado
Elconsumodepescadoesbajotantoenelcolectivoespaolcomoenel
forneo,sinembargoesdedestacarquefrenteal31,5%deautctonosquenolo
consumenuncaocasinuncatenemosel44,5%deinmigrantesquetampocolo
consumen casi nunca. Esto nos lleva a pensar que adems de los hbitos
alimentarios en la familia, pueden influir factores como podra ser el nivel
econmicoysocialdeestesectordepoblacin.Lomismoocurreconelgnero,
que aunque no existen diferencias significativas, el colectivo de chicas
autctonascasinuncacomepescadoenporcentajedel30%frenteal15%desus
paresmasculinos.
Los porcentajes, como podemos ver en la tabla 10.18., son muy

semejantesycoincidimosconelresultadodelestudioEnkid(SerraMajemetal,
2001)queconcluyequeelconsumodepescadoesescasoyquelamediadela
poblacinloconsumedosvecesporsemana.
Otro estudio llevado a cabo en un colegio pblico de Almera con una

muestrade143sujetosyde8a11aosdeedadporMuozParsetal.(2002),
expresa en sus resultados el bajo consumo de pescado, el 70% lo consumen
poco y el 15% nunca. Podemos entender que estos hbitos ya desde nios se
mantienenenlaadolescenciaqueeslaprimeraetapadelavidaenlaquehacen
256
laeleccindesucomidasininfluenciadesuspadres.
Autctonos
Chicos
Pescado
Inmigrantes
Chicas
Chicos
Chicas
Recuento
Recuento
Recuento
Recuento
Nunca
8,0%
8,0%
12
11,3%
6,4%
Casinunca
14
15,%
33
29,5%
39
36,8%
32
34,0%
23veces
58
65,9%
60
53,6%
46
43,4%
47
50,0%
45veces
9,1%
7,1%
7,5%
8,5%
Todoslosdas
1,1%
1,8%
,9%
1,1%
Tabla10.18.Porcentajesdelconsumodepescadodelosdiferentescolectivos
Como podemos observar en el diagrama de caja la mayora de la

poblacin come una o dos veces pescado por semana; destacando que el
porcentaje de personas que no comen apenas pescado es bastante elevado y
muysemejanteenlosdoscolectivos.
7
6
5
4
3
2
1
0
Percentiles
mximo100.0%
7,0000
99.5% 7,0000
97.5% 4,0000
90.0% 2,0000
Percentil 75.0% 2,0000
Mediana 50.0% 2,0000
Percentil 25.0% 1,0000
10.0% 1,0000
mnimo 0.0%
0,0000
Figura10.18.Diagramadecajadel
consumodepescadoalasemana
3.2.4.Carne
Al contrario de lo que ocurre con el pescado, y como era esperable, el

consumo de este alimento podemos decir que es ms bien elevado, as pues
nos queda simplemente aconsejar a nuestros alumnos que hay que tratar de
consumirnomsde4racionesalasemana.
En cuanto a los distintos grupos estudiados, no hemos encontrado

diferencias significativas ni en cuanto a procedencia ni en cuanto a gnero. Si
bien podemos apreciar en los diagramas de caja (figuras 10.19 y 10.20) que es
ligeramente ms elevado el consumo de carne en los extranjeros y en el
colectivofemenino.
257
Captulo 10
1
0
a
o
ESP
INM
sexo
inmigrante
Figura10.19.DiagramadecajadelFigura10.20.Diagramadecaja
consumodecarneparaespaolesedelconsumodecarnepara
inmigranteschicaschicos
Como podemos ver en el diagrama de caja (figura 10.21.) el 50% los

adolescentesqueconsumecarne4vecesporsemanaqueeslorecomendado,y
un11,48%latomadiariamente.Ysloun4%noconsumecarnecasinunca.Ver
diagramadesectoresfigura10.22.
7
6
5
4
3
2
1
0
Percentiles
Mximo 100.0%
99.5%
97.5%
90.0%
Percentil 75.0%
Mediana 50.0%
Percentil 25.0%
2.5%
minimo 0.0%
7,0000
7,0000
7,0000
7,0000
4,0000
4,0000
2,0000
1,0000
0,0000
Figura 10.21. Diagrama de caja sobre el

consumodecarnealasemana
4%
Le ye nda
Nunca
Casi nunca
2-3 v eces
17,48%
4-5 v eces
Todos los dias
31,27%
46,45%
Figura10.22.Diagramadesectoresdelconsumodecarneparatodala
poblacin
258
3.2.5.Frituras
No existen diferencias entre los colectivos espaoles e inmigrantes. Sin

embargo, s entre chicos y chicas siendo el gnero masculino el que ms
alimentosfritosconsumenalda.Podemosapreciarloasenlasfiguras10.23y
10.24.
Respecto al consumo excesivo de fritos la Organizacin Mundial de la

Salud(OMS)ylaOrganizacindelasNacionesUnidasparalaagriculturayla
Alimentacin(FAO)(2005)adviertensobrelaacrilamida,uncontaminanteque
seformaalfreralimentosaaltastemperaturas(120C)presenteporejemploen
laspatatasfritas,yaqueesteelementolaacrilamidaseformaparticularmente
en los de origen vegetal que son ricos en carbohidratos y bajos en protenas,
comolapatata.
Adems, segn un estudio realizado por la Escuela de Medicina de

Harvard(EstadosUnidos,2005)enlacualloscientficosentrevistarondurante
lostresaosquedurelestudioa14.355niosyadolescentes,concluyenque
comer alimentos fritos fuera de casa est asociado con patrones dietticos que
conducen al aumento de peso y enfermedades crnicas y que a ms edad los
adolescentesdoblanelporcentajederacionesdefritosquecomenfueradecasa.
Los porcentajes que hallaron eran del 7,5% en las chicas y un 12,7% en los
chicos,quecomanentrecuatroysieteracionesde frituraspor semana. Datos
quecoincidenconnuestrogrupodeadolescentes.
1
0
0
ESP
INM
inmigrante
o
sexo
Figura10.23.DiagramadecajasobreFigura10.24.Diagramadecajasobre
elconsumodealimentosfritosenelelconsumodealimentosfritosen
colectivoespaoleinmigrantechicaschicos
259
Captulo 10
Autctonos
Inmigrantes
Chicos
Frituras
Chicas
Chicos
Chicas
Recuento
Recuento
Recuento
Recuento
Nunca
1,1%
1,8%
4,7%
1,1%
Casinunca
6,8%
22
19,6%
15
14,2%
14
14,9%
23veces
35
39,8%
48
42,9%
37
34,9%
45
47,9%
45veces
36
40,9%
28
25,0%
24
22,6%
23
24,5%
Todoslosdas
10
11,4%
12
10,7%
25
23,6%
11
11,7%
Porcentajes
Tabla10.19.Porcentajesdelconsumodealimentosfritosdeloscuatro
colectivos
Le ye ndas
Nunca
Casi nunca
40,0%
2-3 v eces
4-5 v eces
Todos los dias

30,0%
20,0%
10,0%
Auto_o
Auto_a
Inmig_o
Inmig_a
Figura10.25.Grficadebarrasdelconsumodefriturasparatodoslos
Colectivos
Comopodemosobservarenlafigura10.26.,lamediaesdedosvecespor
semana.Sinembargohayungrupoimportantequelosconsumecuatroveces,
ynopodemosobviarqueelporcentajequetomaalimentosfritosdiariamente
esdeun14,35%
7
6
5
4
3
2
1
0
260
Percentiles
mximo 100.0%
90.0%
Percentil 75.0%
Mediana 50.0%
Percentil 25.0%
10.0%
2.5%
mnimo 0.0%
7,0000
7,0000
4,0000
2,0000
2,0000
1,0000
1,0000
0,0000
Figura10.26.Diagramadecajasobre
elconsumodealimentosfritos
alasemana
3.2.6.Legumbres
La media de consumo de legumbres es bastante adecuada para el 52%
de adolescentes que la toman dos o tres veces por semana, frecuencia
recomendada.Sibien,el21,25%%notomalegumbresnuncaocasinunca.
EnlatesisdoctoralrealizadaporBaeza(2006),nosconfirmaquesonel
41%delosjvenesencuestadoslosquenocomenlegumbresnunca.Datosque
superanalporcentajequeobtenemosnosotrosennuestrainvestigacin.
Tambin el estudio llevado a cabo por Muoz Pars et al (2002) en
Almera en nios ms pequeos demuestran que ya a tempranas edades no
sientenpredileccinporlaslegumbresyconfirmaqueel65%comemuypocay
el12%nunca
Autctonos
Inmigrantes
Chicos
Legumbres
Chicas
Chicos
Chicas
Recuento
Recuento
Recuento
Recuento
Casinunca
10,2%
16
14,3%
29
27,4%
18
19,1%
23veces
48
54,5%
76
67,9%
44
41,5%
45
47,9%
45veces
28
31,8%
18
16,1%
21
19,8%
22
23,4%
Todoslosdas
2,3%
,0%
6,6%
4,3%
Tabla10.20.Porcentajesdelconsumodelegumbresdeloscolectivosautctonos
einmigrantesyporgnero
Se aprecia un ligero consumo superior en los autctonos. El 23,95%

consume4vecesalasemana,frenteal21,6%delosinmigrantes,peronoexisten
diferencias significativas y las medias son prcticamente iguales para los dos
colectivos. Lo mismo ocurre respecto al sexo que aunque consumen ms los
chicos,podemosdecirquetampocoexistendiferenciassignificativas.
Le ye nda
Nunca
Casi nunca
2-3 v eces
4-5 v eces
Todos dias
Auto_o
Auto_a
Inmig_a
Inmig_o
Figura10.27.Grficadebarrasdelconsumodelegumbresparatodoslos
colectivos
Porcentajes
60,0%
40,0%
20,0%
0,0%
261
Captulo 10
Enlossiguientesdiagramasdecajapodemosvercomoelcolectivode
espaolesydechicosesligeramentesuperioraldeinmigrantesyaldelas
Chicasrespectivamente.
a
o
inmigrante
sexo
Figura10.28.DiagramadecajaFigura10.29.Diagramadecaja
sobreelconsumodelegumbresensobreelconsumodelegumbresen
elcolectivoespaoleinmigrante.chicasychicos.
ESP
INM
3.2.7.Pasta
El consumo de pasta es suficiente en todos los grupos. Ms bien es un
poco alto, por lo que sera muy recomendable aconsejar a nuestros escolares
sustituiralgunaracindepastaporalgntipodecereal.
Si bien, no existen diferencias estadsticamente significativas, podemos

observar en la tabla de porcentajes 10.21. que si calculamos la media de
consumo diario de pasta podemos decir que es ligeramente superior en el
colectivoinmigrantedeun23%frenteal14%deautctonosy,enlapoblacin
femenina tambin se puede apreciar un consumo ms frecuente de pasta, que
enelcolectivomasculino.
Autctonos
Chicos
Pasta
Inmigrantes
Chicas
Chicos
Chicas
Recuento
Recuento
Recuento
Recuento
Nunca
6,8
2,7
4,7
4,3
Casinunca
18
20,5
34
30,4
13
12,3
13
13,8
23veces
44
50,0
40
35,7
40
37,7
37
39,4
45veces
10
11,4
17
15,2
24
22,6
18
19,1
Todoslosdas
10
11,4
18
16,1
24
22,6
22
23,4
Tabla10.21.Porcentajesdelconsumodepastadetodosloscolectivos
262
Percentiles
mximo 100.0%
99.5%
90.0%
Percentil 75.0%
Mediana 50.0%
Percentil25.0%
10.0%
2.5%
mnimo 0.0%
6
5
4
3
2
7,0000
7,0000
4,0000
4,0000
2,0000
2,0000
1,0000
1,0000
0,0000

consumodepastasemanalmente
1
0
3.2.8.Cereales
El consumo de cereales es superior en los inmigrantes con diferencia

estadsticamentesignificativa.Encuantoalgnero,aunqueesunpocosuperior
la ingesta de cereales en el grupo masculino, no existen diferencias
significativas.
Lamediadelgrupoinmigrantequetomadiariamentecerealesesdeun
23,1%frenteal13,75%delautctono,ydebidoalascaractersticassaludables
de este alimento debemos intentar quesobre todo los adolescentes autctonos
aumenten su consumo, muy interesante en el desayuno en forma de copos.
Adems, hoy en da existe una gran variedad, como copos de avena, maz,
arroz,trigo,cebada,centeno
Cereales
Autctonos
Chicos
Inmigrantes
Chicas
Chicos
Chicas
Recuento
Recuento
Recuento
Recuento
Nunca
,0
,0
1,9
2,1
Casinunca
10
11,4
19
17,0
19
17,9
11
11,7
23veces
54
61,4
71
63,4
56
52,8
55
58,5
45veces
21
23,9
21
18,8
27
25,5
22
23,4
Todoslosdas
3,4
,9
1,9
4,3
Tabla10.22.Porcentajesdelconsumodecerealesdetodosloscolectivos
263
Captulo 10
Porcentajes
50,0%
Le yenda
Nunca
Casi nunca
2-3 v eces
40,0%
4-5 v eces
Todos los dias
30,0%
20,0%
10,0%
auto_o
inmig_a
inmig_o
auto_a
Figura10.31.Grficadebarrasdelconsumodecerealesparatodoslos
colectivos
ESP
INM
inmigrante
o
sexo
Figura10.32.DiagramadecajasobreFigura10.33.Diagramadecaja
elconsumodecerealesenelcolectivosobreelconsumodecerealesen
espaoleinmigrantechicasychicos
3.2.9.Verduras
De nuevo estamos ante una diferencia de consumo que debemos tener

muy en cuenta, ya que es un alimento esencial y que deberan consumir
diariamente.Tomanmuchamsverduralosinmigrantes,existiendodiferencias
estadsticamentesignificativas,noasenelgnero,elconsumoesprcticamente
similar,talvezunpocomsaltoelconsumoenlaschicas,porquelamediala
alteran las adolescentes inmigrantes que son las que destacan del resto de los
grupos.
Consumenverdurastodoslosdasqueseralorecomendadoel3,25%
delosautctonosfrenteal14,15delosinmigrantesy45vecesalasemanael
16,55%deespaolesfrenteal21,8%deforneos.(Vertabla10.22.)
264
Autctonos
Inmigrantes
Chicos
Verduras
Chicas
Chicos
Chicas
Recuento
Recuento
Recuento
Recuento
Nunca
5,7%
14
12,5%
7,5%
3,2%
Casinunca
31
35,2%
27
24,1%
28
26,4%
24
25,5%
23veces
36
40,9%
47
42,0%
39
36,8%
27
28,7%
45veces
15
17,0%
18
16,1%
18
17,0%
25
26,6%
Todoslosdas
1,1%
5,4%
13
12,3%
15
16,0%
Tabla10.23.Porcentajesdelconsumodeverduradeloscolectivosautctonose
inmigrantes.
En la figura 10.34. podemos apreciar que las adolescentes inmigrantes,

como ya hemos apuntado anteriormente, son las que destacan en el consumo
diario de verduras, frente al resto de colectivos y seguidas de sus pares
masculinos.
Le yenda
Nunca
Casi nunca
2-3 v eces
4-5 v eces
Todos los dias
Auto_o
Auto_a
Inmig_o
Inmig_a
Figura10.34.Grficadebarrasconlarepresentacindelconsumodeverduras
paratodosloscolectivos.
40,0%
Porcentajes
30,0%
20,0%
10,0%
Como podemos apreciar en la figura 10.35., la media de consumo de

verduras es de dos raciones a la semana, lo cual es un porcentaje muy bajo y
deberanincrementarsuconsumohastaalmenosunaracinporda,esdecir,
sietealasemana.Tambinesmuyamplioelgrupoquesloingiereunavezal
daverduras.
Los resultados del estudio Enkid (SerraMajem, Aranceta et al, 2003)
sealanqueal47%delamuestraencuestadanolesgustanlasverduras,ypor
tantonolasconsumen.
YunestudiomuyrecienteBaeza(2006),TesisDoctoralquellevaelttulo
Evaluacindelestadonutricionalyhbitosalimentariosenadolescentesdela
Comunidad Autnoma de Murcia que analiz los hbitos de un centenar de
estudiantes de 4 de la ESO confirma que el 39% de los chavales encuestados
265
Captulo 10
han descartado las verduras de su dieta. Estos datos se asemejan a nuestros

resultados si tenemos en cuenta el alumnado que nunca o casi nunca toma
verduras,paraelcolectivoautctono.
Percentiles
Mximo 100.0%
99.5%
90.0%
Percentil 75.0%
Mediana 50.0%
Percentil 25.0%
10.0%
mnimo 0.0%
7
6
5
4
3
7,0000
7,0000
4,0000
4,0000
2,0000
1,0000
1,0000
0,0000

consumodeverduraalasemana
2
1
0
3.2.10.Frutossecos
Suconsumo,apesardesusbeneficios,esbajo,sobretodoenelcolectivo
de chicas y es superior tambin en el colectivo inmigrante 7,35% frente a un
3,6%enlosautctonosqueconsumendiariamentefrutossecos,aunqueeneste
casonoexistendiferenciasestadsticamentesignificativas.
Lamediaengeneralesmuybaja,rondalasdosvecesporsemana,pero
lamayoratoma1vezoninguna.Sloel11,4%consumemsde4vecesfrutos
secosalasemana,quesinnecesidaddequeseanracionessuperioresa25gr.al
da es un alimento muy recomendado por expertos en nutricin de la SENC
(SociedadEspaoladeNutricinComunitaria)yaquesuperfildegrasaesmuy
saludableparaprevenirtrastornoscardiovasculares.
Lomismoocurreenelestudioyamencionadoendiferentesapartadosde
frecuencia de consumo semanal de diversos alimentos llevado a cabo en
Almera por Muoz Pars et al. (2002), los nios a los que se les aplic el
cuestionario responden que apenas comen frutos secos un 51% y que el 24%
nunca,noencontrandodiferenciassignificativasentreambossexos.
Autctonos
Chicos
Frutossecos
Inmigrantes
Chicas
Chicos
Chicas
Recuento
Recuento
Recuento
Recuento
Nunca
9,1
19
17,0
16
15,1
15
16,0
Casinunca
43
48,9
65
58,0
38
35,8
49
52,1
23veces
27
30,7
19
17,0
33
31,1
22
23,4
45veces
6,8
5,4
8,5
3,2
Todoslosdas
4,5
2,7
10
9,4
5,3
Tabla10.24.Porcentajesdelconsumosemanaldefrutossecos.
266
Sihacemoslamediadelporcentaje(tabla10.24.)dechicosqueconsumen
frutossecosmsde45vecesalasemanaesencincopuntossuperioraldelas
chicas,esdecirel(13,2%H,8,3%M).
Le yenda
Nunca
Casi nunca
60,0%
2-3 v eces
4-5 v eces
Porcentajes
Todos los dias
40,0%
20,0%
Inmig_o
Auto_a
Inmig_a
Auto_o
Figura10.36.Grficadebarrasconlarepresentacindelconsumode
frutossecosparatodosloscolectivos.
Expertosennutricinhandefinidoalosfrutossecoscomocctelesde
saludycuriosamenteeranconsideradosporlosromanoscomoalimentosde
losdiosesyasociabansuconsumoconlasaludylabuenamemoria.Dosmil
aosdespus,estudioscomolosdeSpilleryJenkins(1992);Sabateretal.(1993);
Abbeyetal.(1994);HarvardNursesHealtStudy(1998)hanconfirmadoloque
intuanenlaantiguaRoma,cuidanyprotegennuestroorganismo.Estaesuna
raznmsporlasquedebemosintentarinvertirloseducadoreselconsumoen
nuestrosalumnosdechuchesporfrutossecos.
En el diagrama de caja podemos apreciar el bajo consumo de este

alimento,siendolamediadeunaracinalasemana.
0,0%
7
6
5
4
3
2
1
Percentiles
mximo100.0%
99.5%
90.0%
Percentil 75.0%
Mediana 50.0%
Percentil 25.0%
mnimo 0.0%
7,0000
7,0000
4,0000
2,0000
1,0000
1,0000
0,0000

consumo de raciones de frutos secos a la
semana
267
Captulo 10
3.2.1z.Huevos
Porcentajes
Elestudioestadsticosobre elconsumo dehuevos nosda como resultado

para el colectivo de inmigrantesautctonos que no existen diferencias
significativas,aunquesuconsumoesunpocomselevadoenlosinmigrantes.
Tampocoexistenenlavariablegnero,sibienesciertoqueseapreciaquelos
chicosautctonosconsumenmsquelaschicaseidnticamenteigualocurreen
loschicosinmigrantes,queconsumenligeramentemsunidadesdehuevosa
lasemanaquesusparesfemeninas.
Respectoalconsumodeestealimento,nosquedasimplementeaconsejara
nuestrosalumnosquehayquetratardeconsumirnomsde45alasemana,
ya que a veces el consumo es alto debido a su consumo indirectamente como
ingredientedesalsas,flanes,bizcochos,rebozadosetc.
Le ye nda
Nunca
Casi nunca
40,0%
2-3 v eces
4-5 v eces
Todos los dias
30,0%
20,0%
10,0%
Auto_o
Inmig_o
Auto_a
Inmig_a
Figura10.38.Grficadebarrasdelconsumodehuevosalasemana
Enlossiguientesdiagramasdecajapodemosapreciarqueelconsumoes
muy similar en los diferentes grupos, y remitindonos de nuevo al intenso y
enriquecedor estudio Enkid, en concreto en el que se investiga sobre las
preferenciasdelascomidasdelosniosyadolescentesespaoles(SerraMajem,
Aranceta et al, 2003) seala que los alimentos que ms les gusta son
evidentemente,losquemsconsumen.Asocurreconloshuevos,quecomoya
hemos visto anteriormente junto con la pasta, la carne y el arroz, son los ms
consumidos.Ennuestroestudio,podemosafirmarquetambincoincideconel
colectivoinmigrante.
Porotraparte,escuriosoresaltarqueenniosmspequeos(810aos)
parecequeelconsumoesinferiorsegndatosobtenidosporMuozParsetal.,
2002,llevadoacaboenuncolegiodeAlmeralosresultadosquedasonel52%
consumeslo12vecesporsemanahuevosyel10%nunca.
268
ESP
INM
inmigrante
o
sexo
Figura 10.39. Diagrama de caja sobre Figura 10.40. Diagrama de caja

consumodehuevosenelcolectivosobreelconsumodehuevosen
espaoleinmigrantechicasychicos
3.2.12.Comidarpidaofastfood
Esenestecaso,eselalumnadoinmigranteelquedestacaenconsumode
alimentos de comida rpida, precocinada; aunque parece ser que no la
consumen entre horas, segn datos obtenidos en el cuestionario 24 horas que
seguidamentepasaremosacomentar(enlapregunta8deestemismocaptulo).
sinoquelaconsumenensustitucindelasprincipalescomidas,nosabemossi
esquizporunasituacineconmicauntantoprecaria.
No obstante, debemos recordar que estudios como el realizado por el
Departamento de Nutricin Bsica de la Escuela de Nutricin y Diettica de
Uruguay (2003) sobre Patrn Alimentario de adolescentes escolarizados en
centros de enseanza pblica y privada de todo el pas, donde el tamao
muestral se realiz segn nivel de criticidad social formada por nivel bajo,
medioyalto,mostrquenoexistendiferenciasestadsticamentesignificativas
en el consumo de alimentos adecuados, sanos (como la cantidad de leche que
toman diariamente) entre diferentes estratos socio econmicos, sino que los
hbitospesanmsenlaseleccindelosalimentos.Estoponeenevidenciauna
vezms,laimperiosanecesidaddetrabajardesdelaprevencinylapromocin
de hbitos saludablesen alimentacin y nutricin desde tempranas etapas del
ciclovitalentodoslossectoresdelapoblacin.
269
Captulo 10
Autctonos
Inmigrantes
Chicos
Fastfood
Chicas
Chicos
Chicas
Recuento
Recuento
Recuento
Recuento
Nunca
8,0%
14
12,5%
4,7%
6,4%
CasiNunca
47
53,4%
65
58,0%
33
31,1%
44
46,8%
23veces
30
34,1%
26
23,2%
45
42,5%
30
31,9%
45veces
4,5%
6,3%
18
17,0%
8,5%
Todoslosdas
,0%
,0%
4,7%
6,4%
Tabla10.25.Porcentajessobreelconsumodefastfoodenloscuatrocolectivos
Dicho esto, podemos observar en la tabla 10.25. y figura 10.41. que
efectivamente, los chicos inmigrantes sobre todo, son los que consumen con
msfrecuenciaestetipodealimentos,yaquesuperanalrestodecolectivoscon
un42,5%(23veces)yun17%(45veces)alasemana.
Existen por tanto diferencias significativas entre el grupo inmigrante y

autctono, no siendo as entre sexos. Cierto es que hay un ligero consumo
superiorentreloschicosquecomenfastfoodmsde3vecesporsemanaque
entre las chicas (38% H, 27,55% M). Debemos recordar a nuestros docentes
frecuentementequeestehbitoeshiginicamentemuypocosaludable.
Le ye nda
Nunca
Casi nunca
2-3 v eces
4-5 v eces
Todos los dias
Inmig_o
Auto_o
Auto_a
Inmig_a
Figura10.41.Grficadebarrasdelconsumodefastfood
Porcentajes
60,0%
40,0%
20,0%
0,0%
7
6
5
4
3
2
1
0
270
Percentiles
mximo100.0%
99.5%
97.5%
90.0%
Percentil 75.0%
median 50.0%
Percentil 25.0%
10.0%
mnimo 0.0%
7,0000
7,0000
7,0000
4,0000
2,0000
1,0000
1,0000
1,0000
0,0000

consumoderacionesdefastfood
Debido a las consecuencias tan negativas que tiene para la salud la

ingestaabusivadeestetipodealimentosydadalaimportanciaquetieneenel
consumo de nuestros jvenes adolescentes que adems, desafortunadamente,
va en aumento, a pesar de las campaas que se estn llevando a cabo,
sealaremoscualeslarealidadexactadenuestramuestrahaciendounsomero
anlisis sobre los datos obtenidos. El 10% de la poblacin consume ms de 4
veces a la semana comida rpida, nos lo indica el percentil 90, que vale 4, es
decir,el90%consumemenosde4vecesyel10%consumemsde4vecesfast
food. La media ronda las 2 veces por semana, mientras que el valor ms
frecuenteesel1.
Consideramos que incluso una vez por semana es excesivo, podra ser
aceptableunavezalmes,comoseaconsejaenlaPirmidedealimentos,sinoes
posible dejar de consumirlos. Este tipo de comida slo es aceptable tomarla
muyocasionalmente.
Es particularmente alarmante por sus graves consecuencias que el

consumoseatanelevado.Profundizarenlasrazonesqueprovocaesteexcesivo
consumo en McDonalds, Burger King, puestos callejeros, hamburgueseras,
mquinas expendedoras de golosinas, bollera con exceso de grasas poco
saludables,etc.esunasituacinalaquehayquebuscarlealternativasytratar
asderevertirla,locualestareadetodos.
Y resumiremos diciendo respecto a los 12 alimentos principales

analizados,queesbajoelconsumodealimentosdietticamentemuysaludables
comolaleche,cereales,frutas,verduras,legumbres,frutossecosypescado.Sin
embargo, hay un alto consumo en patata sobre todo frita que debera
moderarse para dar entrada a otro tipo de guarniciones como hortalizas y
ensaladascarne,pasta,bollera,refrescostipocolasygolosinas.
En el estudio Enkid llevado a cabo por SerraMajem y Aranceta como

directores,yun grupo ampliodecolaboradores (19982000),sobre elconsumo
diariodediferentesalimentos,consideraqueesbajoelconsumodeproductos
comolaleche,elpescado,lafrutaylosvegetalesybastantealtoelconsumode
carne; lo cual vuelve a confirmar los resultados obtenidos en nuestra
investigaciny,aunqueexistenimportantes diferencias significativas entre los
dos colectivos motivo de estudio, autctonos e inmigrantes, debemos seguir
cuidandodequeambosgruposmejorenensushbitosalimentarios,yaquelos
dos presentan aunque a diferentes niveles carencia, y tambin excesos en
alimentospocorecomendados.
271
Captulo 10
3.2.13.Frecuenciadeconsumodebebidas
3.2.13.1.Zumos
En las figura 10.43 podemos observar que el consumo de zumos por
partedelosinmigrantesesligeramentesuperioraldelosespaolesdatoque
ya se ha comentado anteriormente en el apartado de los desayunos siendo la
media de 4,5 frente a 3,37 en los autctonos. Sin embargo no hay apenas
diferenciasenelgnerolamediadechicosesde4,1frenteal3,75delaschicas
30
25
25
20
20
15
15
10
10
5
5
0
0
a
o
ESP
INM
sexo
inmigrante
sobreelconsumodezumosenelsobreelconsumodezumosen
colectivoespaoleinmigrantechicasychicos
QUANTILES
Level
minimo 10.0% 25.0%
median 75.0%
90.0%maximo
30
ESPa
ESPo
INMa
INMo
00
0
0
0
0,9
0
0,2
1,12
6,87
749
1,62
3,75
717
4,5
710,538
2,5
4,5
79,336
Tabla10.26.Quantilesdelconsumodezumoalasemanaporcolectivos
3.2.13.2.Bebidasgaseosas
Como muestran los datos de la tabla 10.27., el consumo de bebidas

gaseosas por parte de los inmigrantes es ligeramente superior al de los
espaoles; respecto al gnero podemos apreciar que son los chicos los que
tomanmsbebidasgaseosas.Estosdatosquedanpatentesgrficamenteenlas
figuras10.45y10.46.
272
20
20
10
10
ESP
INM
o
sexo
inmigrante
sobreelconsumodebebidasgaseosassobreelconsumodebebidas
enelcolectivoespaoleinmigrantegaseosasenchicasychicos
QUANTILES
minimo 10.0% 25.0%

median 75.0%
90.0%maximo
Level
0 0
0
1
2,5
4,328
ESPa
0 0
0,5
2
3,75
5,5514
ESPo
0 0
0
3,5
5715
INMa
INMo
3,5
6,259,3 35
Tabla10.27.Quantilesdelconsumodebebidasgaseosasalasemana
3.2.13.3.Bebidasalcohlicas
Podemos observar en las figuras 10.47. y 10.48. que los estudiantes
encuestados prcticamente no consumen alcohol. Si bien deducimos de los
datosquenosaportalatabladequantiles10.28,queelconsumoesligeramente
msaltoenlosautctonoscuyopercentil90esde1,75frentealdeinmigrantes
queesdeun0,25%.
Sabido es que actualmente es preocupante el consumo de alcohol en
adolescentes, con la popular actividad de fines semana el botelln, sin
embargonosedaestaactividadenlosadolescentesencuestados,datoqueha
sidoconfirmadoconeltrabajodecamporealizado.
QUANTILES
minimo 10.0%
Level
0 0
ESPa
0 0
ESPo
0 0
INMa
INMo
0
0
25.0%
median 75.0%
90.0%maximo
1,959
1,555
0010
00,526
Tabla10.28.Quantilesdelconsumodebebidasalcohlicas
273
Captulo 10
20
20
10
10
ESP
INM
o
sexo
inmigrante
sobreelconsumodebebidasalcohlicassobreelconsumodebebidas
enelcolectivoespaoleinmigrantealcohlicasenchicasychicos
3.2.13.4.Infusiones
Como muestran las figuras 10.49. y 10.50. podemos observar que el
consumo de infusiones es ligeramente superior por parte de los inmigrantes
quedelosespaolesyquenohayapenasdiferenciasenelgnero.
QUANTILES
Level
mnimo 10.0% 25.0%
median 75.0%
90.0%mximo
ESPa
0 0
0
0
0
1,9514
0 0
0
0
1
113
ESPo
0 0
0
0
0,52,616
INMa
INMo
0
0
0
0
0,54,1521
Tabla10.29.Quantilesdelconsumodeinfusiones
10
10
0
ESP
INM
inmigrante
sobreelconsumodeinfusionessobreelconsumodeinfusiones
enelcolectivoespaoleinmigranteenchicasychicos
sexo
274
3.2.13.5.Cafsydescafeinados
En cuanto al consumo de cafs es muy similar al de las infusiones, es
ligeramentesuperiorporpartedelosinmigrantesquedelosespaolesynohay
apenasdiferenciasenelgnero.Sibienesciertoquetodosloscolectivostoman
mscafqueinfusiones,datosqueobservamosenloscuarteles,(tabla10.30.).
20
20
10
10
0
ESP
INM
inmigrante
o
sexo
sobreelconsumodecafsobreelconsumodecafen
enelcolectivoespaoleinmigrantechicasychicos
QUANTILES
Level
mnimo 10.0% 25.0%
median 75.0%
90.0%mximo
ESPa
0 0
0
0
2
620
0 0
0
0
1,75
5,4514
ESPo
0 0
0
0,5
4,5722
INMa
INMo
0
0
0
1,25
3731
Tabla10.30.Quantilesdelconsumodecafalasemana
3.3.Actitudantenuevosalimentosypreferencias
3.3.1.Tegustaprobarnuevascomidas?
Conrelacinalestudiosobrelaactituddeprobarnuevascomidasenlos
encuestados,observamosdiferenciassignificativasentrelosgruposinmigrantes
y autctonos, son los forneos los que expresan mayor inters en probar
nuevascomidas,un85,4%respondenafirmativamentefrenteaun75%delos
adolescentesautctonos.Nohaydiferenciassignificativasentrechicasychicos.
La media total del colectivo es del 80%, porcentaje muy aceptable,
bastante alto, esto refleja una predisposicin adecuada para que el alumnado
comienceaampliaryvariarsuscomidasyaconocerladiversidaddealimentos
quesuscompaerosinmigrantesconsumen.
275
Captulo 10
Probarnuevas
Autctonos
Chicos
comidas
Inmigrantes
Chicas
Chicos
Chicas
Recuento
Recuento
Recuento
Recuento
Si
70
79,5%
79
70,5%
92
86,8%
79
84,0%
No
17
19,3%
31
27,7%
13
12,3%
15
16,0%
Nocontesta
1,1%
1,8%
,9%
,0%
Tabla10.31.Porcentajesdeloscuatrocolectivoshacialaactituddeprobar
nuevascomidas
Figura10.53.Grficadebarrasdeloscuatrocolectivosconrespectoala
actituddeprobarnuevascomida
3.3.2.Sipudieraselegirunrestaurantecualelegiras?
Comoseobservaenlatabla10.32.,losporcentajesobtenidosnosindican
quelosrestaurantesquelosencuestadosprefierenson:enprimerlugarelms
elegidoeselRestaurantetradicionalconun42,5%.Esto,aparentementedifiere
conel80%queseobtuvoenlapreguntaanterior,dondeselespreguntabasiles
gustabaprobarnuevascomidas.Pareceserquecuandotienenoportunidadde
elegirunlugarparacomerlamayoraprefierenlacomidadesiempre,aunque
porellonodejendeestarpredispuestosaprobarnuevosalimentos.
Lesigueconun20%losfastfood,entercerlugarlacomidachinacon
un11,5%,Vegetariano6,75%,Italiano4,25%,Marroqu4%yaslesiguenvarios
restaurantesSudamericanos,Portugueses,Rumanos,Griego
Porcolectivos,evidentemente,sonlosforneoslosqueeligenconms
frecuenciarestaurantesdeotrospases,podemospresuponerquepuedenelegir
losdesupropiopas,perosiquedaenevidenciaquesuactitudantelacomida
es menos selectiva y ms abierta a probar nuevos platos y como veremos
seguidamente,sontambinmuchosmenoslosalimentosquerechazanoqueno
lesgustanfrenteasuscompaerosautctonos.
276
Le ye nda
auto_o
auto_a
inm ig _o
argelia
f astf ood
mexico
argent ina
brasil
bulgaria
f rancia
griego
I talia
port ugues
rum ania
t radicional
colom bia
china
japn
marruecos
t urko
v egetariano
ecuador
maruecos
no cont esta
inm ig _a
Figura10.54.Grficadebarrasdeloscuatrocolectivosrespectoala
preferenciaenlaeleccindeunrestaurante
Autctonos
Restaurante
elegido
Chicos
Inmigrantes
Chicas
Chicos
Nveces
elegidos
Chicas
Recu
ento
Recu
ento
Recu
ento
Recu
ento
Italia
2,27%
13
11,6%
0,94%
1,06
17
Argelia
0%
0%
0%
1,06
Argentina
0%
0%
0%
1,06
Brasil
0%
0%
1,88%
5,31
Bulgaria
0%
0%
0,94%
China
7,9%
14
12,5%
15
14,15%
10
10,6
46
Colombia
0%
0%
3,77%
2,12
Ecuador
0%
0%
3,77%
3,19
Fastfood
18
20,5%
21
18,75%
18
16,99%
23
24,5
80
Francia
0%
0%
0%
1,06
Griego
0%
0%
0%
1,06
Japn
1,13%
0%
0%
Marruecos
0%
1,78%
7,54%
6,38
16
Mxico
1,13%
1,78%
0%
3,19
0%
0%
1,88%
4,25
Rumania
0%
0%
1,88%
1,06
Tradicional
55
62,5%
51
45,55%
41
38,67%
24
25,5
170
Turkia
1,13%
0,89%
0%
Vegetariano
3,4%
7,14%
7,54%
8,5
27
88
100%
112
100%
106
100%
94
100
400
Portugal
Total
Tabla10.32.Porcentajesdeloscuatrocolectivossobresupreferenciaenla
eleccindeunrestaurante
277
Captulo 10
Los cinco restaurantes ms elegidos segn autctonos e inmigrantes y

gnero chica y chico, podemos apreciarlo en la figura 10.45. Destaca en los
chicosautctonoslaeleccindelrestaurantetradicionaldellugardondeviven
comodecaeltemenlaencuesta,seguidadesusparesfemeninas.Ytambin
observamos que en segundo lugar los restaurantes de fastfood son ms
elegidos por el gnero femenino, dato que vamos corroborando a lo largo de
todoelanlisisderesultados.
Le ye nda
60,0%
china
f astf ood
I talia
t radicional
v egetariano
40,0%
20,0%
0,0%
auto_o
auto_a
inm ig _o
inm ig _a
Figura10.55.Grficadebarrasdeloscuatrocolectivossobresupreferenciaen
laeleccindeunrestaurante
3.3.3.Culeseselplatoqueconmsfrecuenciaseconsumeentucasa?
Este tem nos da una idea clara sobre cuales son las preferencias y las
aversionesquedeterminanlaconductaalimentariadelosadolescentesquehan
sidoobjeto denuestroestudio.Tambinveremosque efectivamente coinciden
conlasrespuestasdadasrespectoaqualimentoslesgustanmsenlacuando
se les pregunta qu alimentos les gustan ms. Esto nos viene a confirmar de
nuevo que la preferencia hacia un alimento u otro depende de la experiencia
vividadurantelosprimerosaosdevida,esdecirloshbitosadquiridosensu
entornofamiliar.
Un equipo dirigido por el doctor Jordi Pich de la Universidad de Las

IslasBalearesenelquehanparticipadolaUnivesidaddeGernaydeParsX
Nanterre(20002003)conunamuestrade2000alumnosselespreguntabaque
sealasen los alimentos que les gustaba (gusta mucho, regular o nada) y el
resultadoindicquelosalimentosquemslesgustabayportantolosquems
consuman eran pan, yogurt, pasta, zumos, leche, sopa, patatas fritas, queso y
huevos.Losquerechazabaneranpescado,verdurascomolacoliflor,espinacas
yciertascarnescomoconejo.
278
En nuestro estudio hemos obtenido los siguientes datos y no distan

mucho del estudio del que hemos hablado del Dr. Pich. Los autctonos
consumen en sus casas con ms frecuencia segn los porcentajes obtenidos
tabla 10.33 pasta, huevos, carne y legumbres; por otra parte los inmigrantes
tubrculos,cerealesycarne.
Frecuenciade
Autctonos
alimentos
Chicos
Inmigrantes
Chicas
Chicos
Chicas
Recuento
Recuento
Recuento
Recuento
Lcteos
,0%
2,7%
,0%
,0%
Pasta
16
18,2%
14
12,5%
5,7%
12
12,8%
Verduras
5,7%
7,1%
4,7%
2,1%
Ensalada
5,7%
18
16,1%
,0%
5,3%
Huevos
13
14,8%
7,1%
4,7%
4,3%
Fastfood
,0%
,9%
7,5%
,0%
Tubrculos
3,4%
2,7%
15
14,2%
9,6%
Salsas
,0%
,0%
,0%
1,1%
Sopas
1,1%
3,6%
3,8%
4,3%
Cereales
4,5%
5,4%
39
36,8%
25
26,6%
Embutido
1,1%
,0%
,0%
1,1%
Fruta
,0%
,9%
,0%
1,1%
Pescado
2,3%
1,8%
,9%
1,1%
Carne
24
27,3%
27
24,1%
17
16,0%
24
25,5%
Legumbre
13
14,8%
17
15,2%
3,8%
4,3%
Nocontesta
,0%
,0%
,9%
1,1%
Tabla10.33.Porcentajesdeloscuatrocolectivossobrelosalimentosquems
seconsumenensuscasas
Si pasamos a la siguiente cuestin comprobamos como son

prcticamentelosmismosalimentoslosquemsseconsumenensucasaconla
seleccinquehanhechosobrelosalimentosquemslesgustan.
3.3.4.Culessonlosalimentosquemstegustan?
Como podemos apreciar grficamente (figura 10.56.) corroboramos, de
nuevo,lodichoanteriormente.Destacaenlosautctonoscomoelalimentoque
mslegustalapastaenprimerlugar,seguidodelacarne,yentercerlugarlos
chicoseligencerealesylaschicasfastfoodyenmenosmedidalegumbres.Por
otrapartelosinmigranteseligencarne,cerealesypastaprcticamentealmismo
nivel,seguidodetubrculosyenelcasodelaschicasdestacaseguidamentela
eleccindefrutas.
279
Captulo 10
Le ye nda
auto_o
auto_a
inmig_o
lacteos
pasta
mermeladas
bocadillos
v erduras
ensaladas
embutidos
huev os
chuches
f ast food
bolleria
caf e
f ruta
tuberculos
salsas
pescado
carnes
sopa
cereales
legumbres
inmig_a
Figura10.56.Grficadebarrasdeloscuatrocolectivossobresupreferenciaen
losalimentosquemslesgusta.
3.4.Hbitosalimentariosentrecomidas
3.4.1.Entrelamediamaanaycomida
Comomuestralatabla10.34.,el16,2%delosadolescentesautctonosy
el10%delosinmigrantestiendenaconsumirentremediamaanaylahorade
lacomidaalgunachuchera.Tenemosquedestacarque,denuevosonlaschicas
lasquetomanmschuchesqueloschicos,unamediadeun15,25%sobretodo
lasfminasautctonas(18,8%)frenteaunamediaenloschicosdeun11%.
No obstante es de destacar que las chicas inmigrantes, dato que se

confirma a lo largo de nuestro estudio, son con un 5,3% las que ms zumos
consumen, seguidas de sus pares masculinos con un 4,7%. Segn un informe
presentadoporelMinisteriodeAgricultura(2004)queharealizadounestudio
sobreLoshbitosalimentariosdeloscolectivosdeinmigrantes,encuantoa
las frutas y las verduras confirman que se ha detectado un fuerte incremento
del consumo en Espaa de estos alimentos y que el factor que ha ocasionado
esteaumentosedebesindudaalainmigracinyelpropioestudioapuntaque
poblacindelospasesSudamericanos,destacandoelcolectivoecuatorianosy
colombianos practican una autntica cultura de la fruta, considerando que su
280
consumo es esencial para su dieta, tanto de forma natural, como en forma de

zumo,hastaelpuntodesustituirelaguadelacomidaporesoszumoscaseros.
Autctonos
Inmigrantes
Entrehoras
mediamaanacomida
Lcteos
Frutossecos
chicos
chicas
chicos
chicas
,0%
,0%
1,9%
1,1%
2,3%
1,8%
,0%
,0%
Chuches
13,6%
18,8%
8,5%
11,7%
Fastfood
1,1%
,9%
3,8%
5,3%
Zumos
2,3%
1,8%
4,7%
5,3%
cereales
1,1%
,0%
2,8%
1,1%
Bocadillos
2,3%
,0%
3,8%
1,1%
Cocacolas
1,1%
,9%
5,7%
2,1%
Embutidos
1,1%
,0%
,0%
,0%
B.alcohol
,0%
,0%
,9%
,0%
Infusiones
,0%
,0%
,9%
,0%
Bollera
2,3%
,0%
1,9%
2,1%
Cafs
1,1%
,0%
,0%
,0%
Fruta
,0%
,0%
,9%
2,1%
Nocontesta
,0%
,0%
1,9%
1,1%
Tabla10.34.Porcentajesdeloscuatrocolectivossobrelosalimentosingeridos
entreelrecreoylacomida
Figura10.57.Grficadebarrassobrelosalimentosingeridoentreelrecreoylacomida
281
Captulo 10
3.4.2.Entrelacomidaylamerienda
En lo que respecta a alimentos ingeridos entre la comida y merienda,

destacadenuevounconsumoaltodechuches,algosuperiorenlosautctonos
y les siguen los dulces tipo bollera o bebidas gaseosas, de nuevo son el
colectivoinmigranteelquesuperaalespaolenelconsumodefruta.
Entrehoras
Comidamerienda
Autctonos
Inmigrantes
chicos
chicas
chicos
chicas
5,7%
1,8%
,9%
5,3%
1,1%
1,8%
,0%
,0%
Chuches
10,2%
18,8%
7,5%
14,9%
Fastfood
1,1%
,9%
1,9%
,0%
Salsas
,0%
,9%
,0%
,0%
Zumos
3,4%
2,7%
3,8%
2,1%
Cereales
1,1%
,9%
4,7%
3,2%
Lcteos
Frutossecos
Bocadillos
,0%
,0%
6,6%
3,2%
Cocacolas
2,3%
2,7%
2,8%
4,3%
Infusiones
,0%
,0%
,9%
,0%
Bollera
2,3%
5,4%
1,9%
2,1%
Fruta
2,3%
2,7%
2,8%
4,3%
entrelacomidaylamerienda
Figura10.58.Grficadebarrassobrelosalimentosingeridoentrela
comidaylamerienda
282
3.4.3. Entrelameriendaylacena
Respectoalascomidasentrelameriendaylacena,15%deespaolesy7%
de inmigrantes tienen preferencia por las chuches; as mismo, 5% de nuestros
adolescentesconsumenbolleraysinembargoesemismoporcentaje5%enlos
inmigranteseligenzumosyfrutas.
Como podemos observar se repite la eleccin de alimentos consumidos

entre horas, el mismo tipo y en semejantes proporciones para los dos grupos
objetodeestudio.
EntreHoras
Autctonos
Inmigrantes
chicos
chicas
chicos
chicas
MeriendaCena
Lcteos
4,5%
,9%
2,8%
3,2%
Ensaladas
,0%
,9%
,0%
,0%
Frutossecos
3,4%
2,7%
,9%
,0%
Huevos
,0%
,0%
,0%
1,1%
Chuches
15,9%
14,3%
5,7%
8,5%
Fastfood
3,4%
,9%
,9%
1,1%
Tubrculos
,0%
,0%
,0%
1,1%
Zumos
1,1%
4,5%
3,8%
6,4%
Cereales
1,1%
2,7%
3,8%
1,1%
Bocadillos
1,1%
,0%
,9%
1,1%
Cocacolas
3,4%
3,6%
3,8%
,0%
Embutidos
,0%
,0%
,9%
,0%
B.Alcohlicas
,0%
,0%
,9%
,0%
Infusiones
,0%
,9%
,0%
,0%
Bollera
5,7%
3,6%
1,9%
,0%
Cafs
,0%
,9%
,0%
,0%
Fruta
2,3%
1,8%
3,8%
4,3%
Colacao
,0%
,0%
,0%
2,1%
Carnes
,0%
,0%
1,9%
,0%
Nocontesta
2,3%
1,8%
,0%
,0%
entrelameriendaylacena
283
Captulo 10
Figura10.59.Grficadelosalimentosingeridosentremeriendaycena
3.4.4. Despusdecenar,antesdeacostarse
En cuanto a los alimentos que ingieren los adolescentes despus de

cenar,latabla10.37.nosmuestraquetantoenlosautctonos(16%)comoenlos
inmigrantes (19%), aumenta la tendencia a consumir lcteos y disminuyen el
consumo de chuches. Sin embargo, ms nmero de inmigrantes, de nuevo
consumenfruta,6%.
Autctonos
Inmigrantes
Despusde
chicos
chicas
chicos
chicas
cenar
%
%
%
%
Lcteos
12,5%
18,8%
16,0%
21,3%
Ensaladas
,0%
,9%
,0%
,0%
Frutossecos
1,1%
1,8%
,0%
,0%
Chuches
4,5%
6,3%
2,8%
1,1%
Fastfood
,0%
,0%
,0%
2,1%
Zumos
1,1%
,9%
5,7%
3,2%
Cereales
,0%
,9%
,9%
2,1%
Bocadillos
,0%
,0%
,9%
,0%
Cocacolas
2,3%
1,8%
3,8%
1,1%
Embutidos
1,1%
,0%
,0%
,0%
,0%
,0%
1,9%
,0%
Infusiones
,0%
1,8%
,9%
1,1%
Bollera
1,1%
,9%
,9%
,0%
Cafs
,0%
,9%
,0%
,0%
Alcohlicas
Fruta
1,1%
2,7%
7,5%
4,3%
Colacao
,0%
,9%
,0%
,0%
Nocontesta
,0%
,0%
,9%
1,1%
Tabla10.37.Porcentajessobrelosalimentosingeridosdespusdelacena
284
Figura10.60.Grficadebarrassobrelosalimentosingeridosdespusdecenar
Analizadalaingestadealimentosconsumidosentrehoraspodemos
resumir que los porcentajes de golosinas ingeridas superan a cualquier otro
tipo de nutriente. Comparando con un estudio de la poblacin escolar de
Huercal de Almera por Rodrguez Cabrero et al. (2000) los resultados que
obtienen es un consumo diario de un 49,2% de dulces y golosinas. Datos que
corroboranelaltoconsumodeestetipodecomidatanpocosaludable.
3.5.Conductaalimentariayhbitosdehigiene
3.5.1.Conductaalimentaria
3.5.1.1.Qucomidaocomidasrealizasencompaadeunfamiliar?
En la tabla 10.38 slo hemos plasmado los porcentajes de alumnos que
realizan las cinco comidas acompaados tal como se presenta en la pregunta,
pero nos vamos a detener en las tres comidas principales, ya que a media
maana y la merienda es bastante lgico que no la compartan, sencillamente
porque estn en el Instituto o haciendo los deberes. De la totalidad del
alumnadodesayunanacompaadosel39,75%,comenel71,5%ycenanjuntoa
susfamiliaresel86,25%.
En cuanto a los dos colectivos que estamos estudiando, comprobamos
que,losespaolesdesayunanacompaadosel41,5%,comenel83,5%ycenanel
86% frente a sus compaeros extranjeros que desayunan en compaa de sus
familiaresel38%,comenel60,5%ycenanel86,5%.Portantoconcluimosque,
excepto en la hora de la cena, que los porcentajes se asemejan, durante el
285
Captulo 10
desayuno y la comida son ms los autctonos los que comen con algn
miembro de su familia que los inmigrantes, existiendo diferencias
estadsticamentesignificativasenlahoradelacomidaentrelosdosgrupos,no
hemosencontradodiferenciasencuantoalgnero.
Ahora bien dicho esto, seguimos pensando que el porcentaje del

alumnadoquetomasuscomidasensolitarioesmuyaltoysitenemosencuenta
quelosniosyadolescentesnecesitanmodelosyaquenobastaconinculcarles
la necesidad de una dieta variada y equilibrada sino que, hay que darles
ejemplo,difcilmenteloharemossinitansiquieracomenacompaadosdesus
familiares.
Autctonos
Inmigrantes
Comidas
Chicos
Chicas
Chicos
Chicas
acompaados
%deN
%deN
%deN
%deN
Desayunan
44,31%
39,28%
44,33%
30,85%
Mediamaana
,0%
,0%
1,9%
1,1%
Comida
86,36%
81,25,9%
59,43%
61,7%
Merienda
18,18%
11,6%
11,32%
24,46%
Cena
88,6%
83,9%
82,07%
91,48%
Ninguna
,0%
,9%
,0%
,0%
Tabla10.38.Porcentajessobreelhbitodehacerlasprincipalescomidas
acompaado
Segn la pediatra Lucrecia Surez del hospital Ramn y Cajal, en el

congreso nacional de Sociedad Espaola de Nutricin Bsica y Aplicada
(SENBA) celebrado recientemente en Bilbao Abril de 2007, considera que el
hechodecompartirlascomidasconloschavalesaportaademsdelasventajas
meramentenutricionalesunaafectividadqueenestosmomentosnotienen.La
presidenta delencuentroCarmenPrezRodrigoafirma quelosmensajesque
calan en los escolares acaban salpicando a toda la familia y es una puerta de
entradaexcepcionalparaelcuidadodelasaludfamiliar.
3.5.1.2.Culeslacomidamsimportanteparat?
Del total de los adolescentes encuestados, consideran que la hora del

mediodaesparaelloslacomidamsimportantedeldaconun57,12%seguida
deldesayuno34,75%yporltimolacena7%.
Del colectivo autctono, por orden de importancia que le dan a las

comidas principales, primero consideran que es la del medio da un 63%,
seguidodeldesayunoun31,5%ylacena3,5%.Porotroladoycoincidiendoen
elordenlosinmigranteslavaloranmslahoradelacomida51%,eldesayuno
38% y la cena 10,5%. De todos estos datos que podemos observar en la tabla
286
10.39 y la figura 10.61., podemos destacar que con respecto a resto de grupos,
sloelcolectivomasculinoinmigrantedespuntaconun15%envalorarlacena
como la comida ms importante del da ya que el resto de datos son
relativamentehomogneos.
Comida
ms
Importante
delda
Desayuno
Autctonos
Chicos
Inmigrantes
Chicas
Chicos
Chicas
Recuento
Recuento
Recuento
Recuento
29
33,0
34
30,4
38
35,8
38
40,4
M.maana
Comida
0
56
,0
63,6
2
70
1,8
62,5
0
51
,0
48,1
0
51
,0
54,3
Merienda
,0
1,8
,9
,0
Cena
3,4
3,6
16
15,1
5,3
Tabla10.39.Porcentajessobrelacomidamsimportantedelda
60,0%
Desayuno
Media maana
Comida
Merienda
Cena
40,0%
20,0%
0,0%
auto_a
inmig_o
inmig_a
auto_o
Figura10.61.Grficadebarrassobrelacomidamsimportantedelda
3.5.1.3.Omitesdiariamentealgunadelascomidasprincipales?
Enrelacinalestudiodelaomisinonodelasprincipalescomidasdel
da, aunque consideremos bsicas el desayuno, comida y cena, no podemos
dejar de tener en cuenta que en nuestro pas, los horarios de comida son
bastanteespaciadosyportantoelvalordelbocadilloamediamaanayeldela
merienda a media tarde tienen un peso superior al de un mero refuerzo
alimentarioosnack.EstudioscomoelllevadoacaboporSchachter(1971)han
demostrado que los sujetos obesos efectuaban un menor nmero de comidas
287
Captulo 10
diarias,aunquemscopiosas.Aspuesquedaenevidenciaque,aunquepueda
parecer contradictorio, el nmero de comidas al da beneficia al control del
peso.
Los datos obtenidos en nuestro estudio, indican que un porcentaje
considerablemente alto 44,75% no realiza alguna de las comidas bsicas o las
dosderefuerzoyqueelgrupodeinmigrantesomiteconmsfrecuenciaalguna
comida 48,15% que sus compaeros autctonos 40%. Y la comida que ms
omiten es media maana, seguida de la merienda y el desayuno (ver figura
10.63).
Omitir
alguna
comida
Autctonos
Chicos
Chicas
Inmigrantes
Chicos
Chicas
Si
36,4%
45,5%
46,2%
50,0%
No
63,6%
54,5%
53,8%
50,0%
Tabla10.40.Porcentajessobrelaomisinonodealgunadelascomidas
60%
Si se saltan
No se saltan
40%
20%
0%
Auto_o
Auto_a
Inmig_o
Inmig_a
Figura10.62.Grficadebarrassobrelaomisinonodealgunadelascomidas
Desay uno
Media maana
60,0%
Com ida
Merienda
40,0%
En%
Cena
No se salt a ninguna
No cont esta
20,0%
0,0%
Auto_o
Auto_a
Inmig_o
Inmig_a
Figura10.63.Grficadebarrassobrelascomidasprincipalesqueomiten
288
3.5.1.4.Cmocreesquesontuscostumbresalimenticiasrespectoalosjvenes
detuedad?
Las respuestas obtenidas respecto a las costumbres alimenticias,
confirmaquelamayoraconsideraquecomenigualdesanoquelosdems(Sonel
grupofemeninosobretodolaschicasautctonaslasquereconocenquecomen
peorquelosdemsyefectivamenteestonoshandemostradoenvariosaspectos
losresultadosobtenidosalolargodetodalainvestigacin,figura10.64.
Autctonos
Chicos
Inmigrantes
Chicas
Chicos
Chicas
Recuento
Recuento
Recuento
Recuento
Comomssano
quelosdems
34
38,6
26
23,2
30
28,3
22
23,4
Igualdesanoque
losdems
53
60,2
72
64,3
72
67,9
67
71,3
Menossanoque
losdems
1,1
14
12,5
3,8
5,3
Tabla10.41.Porcentajessobrecostumbresalimenticias
Le ye nda
Com o m as sano que los dem as
I gual de sano que los demas
60,0%
Menos sano que los demas
40,0%
20,0%
inmig_a
Figura10.64.Grficadebarrassobrecostumbresalimenticias
0,0%
auto_o
auto_a
inmig_o
3.5.1.5.Alimentosquenoconsumesentufamiliapormotivosreligiosos
Existen diferencias estadsticamente significativas entre los colectivos
autctonoseinmigrantes,noentrechicosychicas.
El88%delapoblacinhaindicadoquenoconoceningnalimentoque
noseconsumaensufamiliaporrazonesdereliginyun12%indicaquesyda
como respuesta el cerdo y el alcohol. Slo cinco espaoles apuntan que en
algunapocadelaocomoenSemanaSantanosecomecarneensuscasas.
289
Captulo 10
Alimentosno
consumidos
porReligin
si
cerdo,alcohol
no
total400
Autctonos
Inmigrantes
Chicos
Chicas
Chicos
Chicas
23
20
87
108
83
74
88
100%
112
100%
106
100%
94
100
%
Tabla10.42.Porcentajedealimentosnoconsumidospormotivosreligiosos
0,75
0,75
no
no
0,5
0,5
0,25
0,25
cerdo, alcohol
0
cerdo, alcohol
0
o
sexo
ESP
INM
inmigrante
Figura10.65.DiagramadecajadeFigura10.66.Diagramadecajade
alimentosnoconsumidospor alimentosnoconsumidospor
razonesreligiosasenelcolectivo
razonesreligiosasenchicasychicos
espaoleinmigrante
3.5.2.HbitosdeHigiene
3.5..2.1. Telavaslasmanoshabitualmenteantesdecomer?
Lasopcionesderespuestaaestapreguntanosdanunaideaampliasobre
elhbitohiginicodelavarsehabitualmentelasmanosantesdelascomidas.El
porcentaje de alumnado que tiene adquirido este hbito es aproximadamente
del50%yenelotroextremolosquereconocennolavrselasnuncaocasinunca
representanun3%delalumnadoencuestado.
Si comparamos los dos colectivos, obtenemos diferencias

estadsticamente significativas, es inferior el porcentaje de alumnado
inmigrante el que tiene adquirido el hbito de lavarse casi siempre las manos
un 28% frente al 35% de sus compaeros espaoles. Y aunque no existen
diferencias significativas en el gnero, si es cierto que las chicas cuidan ms
estosaspectosyesligeramentesuperiorelporcentajedechicasquetienencomo
hbitolavarselasmanosaliniciarcualquiercomida(verfiguras10.67y10.68).
290
Hbito:
Lavarselas
manos
Autctonos
Inmigrantes
Chicos
Chicas
Chicos
Chicas
%delN
%delN
%delN
%delN
Siempre
34,1%
42,0%
63,2%
59,6%
Casisiempre
40,9%
28,6%
26,4%
29,8%
Aveces
20,5%
18,8%
7,5%
8,5%
Casinunca
2,3%
4,5%
1,9%
2,1%
Nunca
2,3%
5,4%
,9%
,0%
Nocontesta
,0%
,9%
,0%
,0%
Tabla10.43.Porcentajessobreelhbitohiginicodelavarselasmanos
5,0
5,0
4,0
4,0
3,0
3,0
2,0
2,0
1,0
1,0
a
ESP
INM
sexo
inmigrante
sobreelhbitodelavarselasmanos sobreelhbitodelavarselas
enelcolectivoespaoleinmigrantemanosenchicasychicos
3.5.2.2.Telavaslosdienteshabitualmentedespusdecomer?
Al igual que la respuesta anterior, se tienen las mismas opciones de

respuesta: siempre, casi siempre, a veces, casi nunca y nunca, lo cual nos permite
obtenerampliainformacinsobreestehbito.Portantodiremosque,respectoa
toda la poblacin objeto de estudio han contestado siempre o casi siempre un
38,8%,bastantemsbajaqueenlapreguntaanteriorlavarselasmanosantesdelas
comidas.Sinembargocoincideelporcentajeun3%paralarespuestacasinunca.
Curiosamenteseinviertenlosresultadossiendoelgrupomasculinoen
este caso el que tiene un porcentaje ms alto que las chicas existiendo
diferencias estadsticamente significativas en la variable gnero, no en
nacionalidades(verfiguras10.69y10.70).
291
Captulo 10
Hbito:
Lavarselos
dientes
Autctonos
Inmigrantes
Chicos
Chicas
Chicos
Chicas
%delN
%delN
%delN
%delN
Siempre
31,8%
50,9%
37,7%
51,1%
Casisiempre
40,9%
27,7%
33,0%
38,3%
Aveces
17,0%
19,6%
20,8%
10,6%
Casinunca
6,8%
,9%
3,8%
,0%
Nunca
3,4%
,9%
4,7%
,0%
Tabla10.44.Porcentajessobreelhbitohiginicodelavarselosdientes
5,0
5,0
4,0
4,0
3,0
3,0
2,0
2,0
1,0
1,0
ESP
INM
sexo
inmigrante
sobreelhbitodelavarselosdientessobreelhbitodelavarselos
enelcolectivoespaoleinmigrantedientesenchicasychicos
4.
%
CONOCIMIENTOSSOBRENUTRICIN
Conocimiento sobre nutricin
Obesidad (v)
100
AlimentacinSalud (v)
80
Agua (f)
60
Alimentos
Naturales (f)
40
A.Congelados
Frescos (f)
20
A.Adelgazan (f)
0
A.Chicos
A.Chicas
I.Chicos
Procedenci a y Gnero
I.Chicas
Mximas
res.correctas (4)
Figura10.71.Grficodelneasodeperfilrepresentandoelconocimiento
sobrenutricindelosdiferentescolectivos
292
Enlafigura10.71sedemuestraqueentodoslostemsdeconocimientos
sobrenutricin,losautctonosdestacanrespectoalosinmigrantesyenlosdos
colectivossonlaschicaslasquesuperanaloschicosendarrespuestascorrectas.
Esto se refleja en que en casi todas las cuestiones encontramos

diferenciasestadsticamentesignificativasprincipalmentemsqueenelgnero
enloscolectivosautctonoseinmigrantes.
Esto nos lleva a pensar que tener conocimientos sobre nutricin no es

garanta de llevarlo a la prctica, pues deducimos que, a pesarde que son los
espaoleslosquerazonanyconocenmejorloqueesbuenoyadecuadoparala
saludconrespectoalaalimentacin,esobvioquenolostienenencuentaoque
sushbitosestnmuyreafirmadosysondifcilesdemodificar.
4.1.Laobesidadesmalaparalasalud?
Podemos observar que un 94% contesta correctamente frente a un 6%

que desconoce que la obesidad es perjudicial para la salud. Si bien es un
porcentaje alto los alumnos que tienen claro este concepto, es de destacar que
un 14,2% de inmigrantes masculinos responden errneamente. Este dato nos
indica que el nivel de conocimientos y cultura nutricional de los chicos
inmigrantes no es elevado y adems no muestran demasiado inters, datos
obtenidosennuestrotrabajodecampoyaspectoqueiremosconfirmandocon
lasrestantespreguntas.
Existen diferencias estadsticamente significativas en la variable

procedenciayenlavariabledegnero.
Autctonos
Inmigrantes
chicos
chicas
chicos
chicas
Recuento
Recuento
Recuento
Recuento
Verdadero
87
98,9
111
99,1
91
85,8
88
93,6
Falso
1,1
0,9
15
14,2
6,4
Total400
88
100
112
100
106
100
94
100
Tabla10.45.Porcentajesdeloscuatrocolectivossobreelconceptodela
obesidadrespectoalasalud
4.2.Paraestarsanoshayquecuidarlaalimentacin?
Del total de la muestra el 97,25% responde adecuadamente que es

verdaderoqueparaestarsanoshayquecuidarlaalimentacinysloel2,75%
293
Captulo 10
responde que no es necesario. No hay diferencias estadsticamente

significativasentreespaolesyextranjerosperosilashayentrechicosychicas.
Autctonos
chicos
Inmigrantes
chicas
chicos
chicas
Recuento
Recuento
Recuento
Recuento
85
96,6
112
100
100
94,3
92
97,9
Verdadero
Falso
3,4
5,7
2,1
Total400
88
100
112
100
106
100
94
100
Tabla10.46.Porcentajessobrelarelacinentrealimentacinysalud.
4.3.Bebermuchaaguaengorda?
El93,5%respondecorrectamentequeesfalsoysloel6,5%desconocela
respuesta adecuada. Existen diferencias estadsticamente significativas entre
autctonoseinmigrantes.Noengnero
Autctonos
chicos
Falso
Inmigrantes
chicas
chicos
chicas
Recuento
Recuento
Recuento
Recuento
85
96,6
112
100
92
86,8
85
90,4
100%
94
100
Verdadero
14
Total400
88
100
112
100
106
Tabla10.47.Porcentajessobreelconcepto,bebermuchaaguaengorda
4.4.Losalimentosnaturalesnopuedensermalosparalasalud?
Es cierto que por cultura social se suele aceptar que todo lo natural es
bueno y sano, sin embargo en muchos casos es un error. Por ejemplo la leche
pasteurizadaesmejorquelalechenaturalrecinordeada,algunosalimentos
procesadospuedensermssegurosysuperioresencontenidoymineralesque
sus equivalentes sin procesar. Como ancdota podemos recordar que Scrates
muriconeljugodeunaplantalacicuta.
Lapropianaturalezaaportasustanciastxicas:algunassetas,lacasabao
yucadejadesertxicacuandodejadesernatural,tambinsonmuytxicoslos
brotesdelaspatatasolapatataverdeascomoeltomateverdequedesaparece
con la maduracin entre otros ya que se conocen cantidad de sustancias
txicasenvegetalescomestibles,unadeellaseslasolaninasustanciaquepuede
causar problemas gastrointestinales y neurolgicos .Las legumbres tienen
hemaglutininas sustancias txicas que impiden la reabsorcin de la tiroxina
excretadaal intestino conlabilisesto ocasionaque la eliminacin del yodoes
mayor de lo habitual. Por tanto no podemos afirmar que todos los alimentos
naturalesnopuedenperjudicarlasalud.
294
Autctonos
Inmigrantes
chicos
chicas
chicos
chicas
Recuento
Recuento
Recuento
Recuento
Falso
29
33
43
38,4
32
30
24
25,6
Verdadero
59
67
69
61,6
74
70
70
74,4
Total400
88
100
112
100
106
100
94
100
Tabla10.48.Porcentajesderespuestascorrectassobresilosalimentos
naturalespuedensermalosparalasalud
Encuantoalosresultadosobtenidos,el32%respondecorrectamente,y
un68%consideraerrneamentequetodoloqueesnaturaloesproductodela
naturalezaesbueno.Talvezfaltaciertoniveldereflexinaldarestarespuesta
o por otra parte se necesita una mayor informacin sobre ciertos temas y
maneras de consumirlos ya que procesados correctamente dejan de presentar
toxicidadysinembargonaturalespuedenllegaraproducirlamuerte.Noson
pocosloscasosqueseconocenysobretodoenpasespobresdondelosniosen
ocasionescomenalimentossincocinar.
No existen estadsticamente diferencias significativas ni por
nacionalidad,niporgnero.Sibiendebemosdestacarquedenuevolaschicas
autctonas responden correctamente en un porcentaje superior a sus pares
masculinos.
4.5.Elalimentocongeladoalimentamenosqueelfresco?
Es otra de las cuestiones de las que podemos decir que hay un

importante desconocimiento. El 45% considera que es verdad que el alimento
congelado alimenta menos que el fresco, mientras que el 55% considera lo
contrario, que es la respuestacorrecta No existen diferencias significativas en
cuantoalaprocedenciaperosiexistenenelgnero,laschicashanrespondido
msadecuadamentequeloschicos.
AUTCTONOS
INMIGRANTES
chicos
Recuento
chicas
%
Recuento
chicos
%
Recuento
chicas
%
Recuento
Falso
36
41%
58
52%
40
37,8%
46
49%
Verdadero
52
59%
54
48%
66
62,2%
48
51%
Total400
88
100%
112
100%
106
100%
94
100%
Tabla10.49.Porcentajesrespectoalalimentocongeladoalimentamenosque
elfresco
295
Captulo 10
4.6.Algnalimentoadelgaza?
El 61% responde correctamente, mientras que el 39% considera

errneamente que es verdad que existen alimentos que adelgazan. Existen
diferencias significativas respecto a la variable procedencia, no en el gnero si
bienloschicosdemuestranmenosconocimientossobrenutricinquelaschicas
yaquerespondenconmsfrecuenciaerrneamente.
AUTCTONOS
chicos
INMIGRANTES
chicas
chicos
chicas
Recuento
Recuento
Recuento
Recuento
Falso
62
70,4%
93
83%
48
45,3%
41
43,6%
Verdadero
26
29,6%
19
17%
58
54,7%
53
56,4%
Total400
88
100%
112
100%
106
100%
94
100%
Tabla10.50.PorcentajederespuestassobrelapreguntaAlgnalimento
adelgaza?
4.7. Conoces algn alimento que sirva para: darte energa, mejorar las
funcionesvitales,ayudarteacrecer,mantenersanoslosdientesyhuesos?
Encuantoalasposiblesrespuestasdadaslosporcentajesobtenidosestn
muy repartidos para todos los quantiles, sin embargo la media se aproxima a
dosrespuestascontestadascorrectamente,figura10.73.Cabedestacarqueslo
un 10% de los encuestados conoce todas las respuestas y el 23% no conoce
ninguna.
Respecto al grupo de autctonos es interesante destacar que el 22,6%

aciertan 3 respuestas y el 17% las 4. El nmero de aciertos ms comn es el
queconocedos.Siloscomparamosconelgrupodeadolescentesextranjeroslos
cualesresponden3aciertosel16,15%ysloun2%aciertanlas4preguntas,y
no responde correctamente ninguna pregunta un 30,75%. Por tanto el nmero
de respuestas vara sustancialmente y estadsticamente existen diferencias
significativas. Igual sucede en cuanto al gnero ya que las chicas contestan
correctamenteunnmerosuperioraloschicos,un24,75%conoce3respuestas
frenteaun14%respectivamente.
Elgrficodebarrasfigura10.72nosponedenuevodemanifiestoque
las chicas espaolas son las que demuestran tener ms conocimientos sobre
contenidosennutricinseguidasdesusparesmasculinosyensegundolugar
296
les seguira las chicas inmigrantes y por ltimo los chicos inmigrantes son los
quemayordesconocimientotienen.
Autctonos
Inmigrantes
Chicos
Chicas
Chicos
Chicas
Recuento
Recuento
Recuento
Recuento
Noconoceninguna
respuesta
19
21,6
11
9,8
37
34,9
25
26,6
Conoce1
respuestas
19
21,6
20
17,9
33
31,1
21
22,3
Conoce2
respuestas
25
28,4
25
22,3
20
18,9
28
29,8
Conoce3
respuestas
13
14,8
34
30,4
14
13,2
18
19,1
Conoce4
respuestas
12
13,6
22
19,6
1,9
2,1
Tabla10.51.Porcentajesderespuestascorrectassobrecomoafectanlos
alimentosenlasalud
30,0%
20,0%
10,0%
Le ye nda
No conoce ninguna respuesta
Conoce 1 respuesta
Conoce 2 respuestas
Conoce 3 respuestas
Conoce 4 respuestas
0,0%
auto_o
auto_a
inmig_o
inmig_a
Figura10.72.Grficadebarrassobreconocimientosdenutricin
297
Captulo 10
Existendiferenciasestadsticamentesignificativasentreautctonose
inmigrantesyentrechicosychicas.
4,0
Quantiles
maximum
99.5%
97.5%
90.0%
quartile 75.0%
median 50.0%
quartile 25.0%
10.0%
2.5%
0.5%
minimum 0.0%
3,0
2,0
1,0
100.0% 4,0000
4,0000
4,0000
3,0000
3,0000
2,0000
1,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
Figura10.73.Diagramadecajade
sobreconocimientosdenutricin
0,0
4,0
4,0
3,0
3,0
2,0
2,0
1,0
1,0
0,0
0,0
ESP
INM
inmigrante
o
sexo
deconocimientossobrenutricindeconocimientossobrenutricin
encolectivoespaoleinmigranteenchicasychicos
298
CAPTULO 11
CONCLUSIONES
Conclusiones
A partir de los resultados obtenidos en esta investigacin podemos

concluirque:
1. El estudio de hbitos, comportamientos y actitudes realizado con los
adolescentes pone de manifiesto que los alumnos inmigrantes tienen, con
respecto a los autctonos, un tipo de alimentacin ms sana en cuanto a
consumodetipodealimentosserefiere.
2. Respecto a la actitud ante la comida, observamos que es conveniente

prestar atencin al elevado porcentaje de adolescentes que consideran una
obligacinounarutinaelactodecomer.Deestasactitudessepuedederivaruna
distorsin cognitiva que marca una tendencia a rebajar el aporte calrico y
comportamientosderiesgoalimentario.
3. Las conclusiones estadsticas confirman que desayunan un nmero
mayor de alumnos autctonos que inmigrantes, si bien es cierto que los
inmigrantesquelohacen,tomanundesayunomscompletoylededicanms
tiempo.Apesardeesto,lapoblacindeadolescentesmotivodeestudioeneste
trabajoquenodesayunanuncaocasinuncaescasideuntercio,loquesuponeun
nmeromuyelevadodeadolescentesquenoingierenadahastaelmedioda.
4.Conociendoquelascomidasenfamiliasonmscorrectasydemejor
calidad, se recomienda una accin educativa que no slo se centre en la
enseanza de los aspectos nutricionales de la alimentacin, sino que preste
atencin a otros factores determinantes de la calidad del desayuno como la
duracin,lacompaayellugar,paraquealosmismosselesdelaimportancia
quetienen.
5. Los datos nos indican que existe una cantidad importante de

adolescentesdeambossexos,tantoautctonoscomoinmigrantes,quenotoman
nadaamediamaana.Enconsecuencia,deberamosimpulsarlarealizacinde
esta comida y recalcar su carcter complementario al desayuno, ya que
usualmente el dficit del desayuno se suele compensar con la cena, lo que
provocaasuvezunadisminucindelapetitoaprimerahoradelamaana.
6. Es importante el porcentaje de adolescentes que habitualmente no
realiza las cinco comidas principales, en muchos casos ni las tres bsicas:
desayuno, comida y cena. Como sabemos por los datos obtenidos que la
mayora come en casa, concluimos que es fundamental el papel de los padres
paramejoraresteaspecto.
301
Captulo 11
7. Con relacin al estudio sobre la actitud de probar nuevas comidas,

son los forneos los que expresan mayor inters y tienen ms predisposicin
paraaceptarlasdiferencias.Sinembargotambinhemospodidoconstataruna
actitud muy aceptable en nuestros escolares autctonos. En este contexto de
interculturalidad se da una circunstancia adecuada para que el alumnado
comienceaampliaryvariarsuscomidas,yaconocerladiversidaddealimentos
quesuscompaerosinmigrantesconsumen.
8.Delanlisisderesultadoshemosdeducidoquelosautctonosposeen
ms conocimientos sobre nutricin, destacando el gnero femenino. Sin
embargo,parecequeseconfirmaquetienenmuchamsprevalencialoshbitos
alimenticios,quelosconocimientos;puesesprecisamentedichocolectivoelque
peoreshbitosalimentariospresenta.
9.En este mismo sentido, hemos detectado que en el colectivo
inmigrante la eleccin de alimentos, adems de corresponder a un patrn de
consumo y de hbitos ya establecidos, se ven tambin influidos por el
comportamientoyloshbitosalimentariosdelpasdeacogida.Sinembargo,su
desconocimientosobrecmoprepararlosplatostpicos,laformadecombinar
los ingredientes del nuevo lugar y su precio mitigan esta influencia. No
sindoles fcil encontrar productos tpicos de su pas de origen, recurren con
mayoromenorfrecuenciaalosprecocinados,quepuedenresultarinclusoms
asequiblesparasuajustadaeconoma.
10.Conrelacinalestudiodediferenciasdehbitosalimentarios,sibien
esciertoqueesinteresantequeconozcanlaimportanciaycaractersticasdelos
alimentos, as comolafrecuenciarecomendada desu consumo, nosonmenos
importantes todos los dems aspectos relacionados con los hbitos sociales y
educativos,yaqueconsideramosquelamaneradecomerestanimportantecomolo
que se come. En la comparacin entre los colectivos de alumnado espaol y
extranjero, hay que indicar que ciertamente el alumnado inmigrante consume
msfruta,verduraycerealesquelosautctonos;sinembargo,hemosdetectado
que es necesario trabajar en profundidad para poder modificar los hbitos
alimentarios.
11.Nosgustaraconcluirnuestrotrabajoconlarecomendacinatodos
losprofesionalesdelaSaludylaEducacindequelosprogramasdeEducacin
paralaNutricinnopuedenserenmodoalgunodiscontinuos(tipocampaas)
que aunque son positivas en el momento en que se llevan a cabo, no pueden
asegurarlainstauracindeconductassaludablesalargoplazo.Sinembargo,los
programasdeEducacinllevadosacaboconunametodologatransversalque
puedanempezaraaplicarsedesdelaeducacininfantilhastalafinalizacinde
los estudios preuniversitarios nos aseguran la posibilidad de instaurar
conductassaludablesenlapoblacinescolar.
302
CAPTULO 12
Somosloquehacemosrepetidamente,
loexcelentenoesentoncesunaaccin
sinounhbito
(Aristoteles)
RECOMENDACIONES EDUCATIVAS
Recomendaciones educativas
CAPTULO12.RECOMENDACIONESEDUCATIVAS
0.Introduccin...........................................................................................................307
1.Anlisisdeloshbitosalimentariossegnconclusionesobtenidas.
Recomendaciones .................................................................................................308
2.Nutricinsaludabledelainfanciaalaadolescencia...................................310
2.1DesdelosCentrosEscolares...........................................................................310
2.2.Laalimentacinenelentornofamiliar.......................................................311
3.Actuacionesdelasdiversasinstituciones.........................................................312
3.1.ProgramaPERSEO .........................................................................................312
3.2.EstrategiaNAOS..............................................................................................314
3.3.CampaasyEstudiosdiversos......................................................................315
4.ConsejosBsicos ...................................................................................................316
305
0.INTRODUCCIN
Lasaluddemaanadependedelaalimentacindehoy,portantoesprioritario
cuidarymodificarsiesnecesario,loshbitosalimentariosdenuestrosescolares.
Estamos en un mundo en el que prima la comodidad en la eleccin de
alimentos,perohayqueintentarquelavariedadenladietaseaelfactoresencial
dedichaeleccin.
Ciertoesquenoexisteningnalimentoquedebaeliminarsedeladieta,
perohayqueevitarquesedesarrollenpatronesdeconsumomontonosyaque
interfierenen el crecimiento.Comoya es sabido,laadolescencia esunodelos
perodosdemayorescambiosenelserhumano.Esenestemomentocuandolos
profesionalesdelaenseanza,delasaludylospadrestenemosunainaplazable
oportunidad de realizar educacin alimentaria. La alimentacin debe ser
suficiente,completa,armnicayadecuada.Nohayqueolvidarquemuchosde
los hbitos que se aprenden en la infancia tienden a consolidarse en la
adolescenciaypuedenllegaraconvertirseenunarutinaenlaedadadulta,tanto
sisepracticaeldeportecomosisellevaunavidasedentaria.
Se trata de ser ms felices y donde hay una enfermedad es muy difcil serlo.
Unabuenanutricinenelescolarnoslogarantizasusalud,sinoqueadems
previeneelbajorendimiento,lasdificultadesenlaconcentracin,elabsentismo
escolaryladesmotivacin.ComosugierelaTeoradeMaslowhaciendoalusin
alrefrnlatinonosientesnadahastaquenolopierdes,esonosocurreconlasalud
y por supuesto con los alimentos, no valoramos la riqueza que tenemos y la
importancia de una correcta utilizacin de ellos, hasta que en realidad no los
tenemos.
Debemos, por tanto, mantener una cierta cultura diettica, empezando
por cuidar el propio momento de las comidas. El exigente ritmo de vida
moderno provoca un cierto desorden en los horarios y as es fcil que se den
comportamientoscompulsivosenladietaotenderauntipodecomidadefcil
elaboracin, pero poco adecuada. Por otra parte, acostumbramos a nuestros
menores a premiarles con el azcar chucheras, que puede enganchar
tantocomo el tabaco. Entre golosinas y pastelera industrial, que integran la
merienda actual de los escolares, estamos ocasionndoles graves trastornos de
salud,altiempoquecontribuimosaladesaparicindelacomidatradicionaly
consumodefrutasyverdurasesencialesenunadietasaludableyquecomoya
se ha comentado producen ciertos desequilibrios tanto en el comportamiento
comoenaspectospedaggicos.
307
Captulo 12
Dicho esto, se puede deducir que ciertos comportamientos agresivos de

nuestrosescolaresestndirectamenterelacionadosconloshbitosalimentarios,
que desafortunadamente son cada vez ms preocupantes, y que sin lugar a
dudasnosobligaaplantearnosenlosCentrosEscolares,enunfuturoinmediato
nuevas estrategias de educacin para la salud (EpS), ms concretamente en
educacinparaunaadecuadoaprendizajedehbitosalimentariossanos.
As, pues los educadores debemos ayudar y asesorar a las familias,
aportndoles toda nuestra colaboracin para poder prevenir entre todos la
aparicindetrastornosalimentariosennuestroalumnado;noolvidandotemas
tanimportantescomolaactividadfsica,yaqueahoratodoseconcentrafrente
al televisor, la pantalla de ordenador unida a la eclosin de Internet y los
video juegos, y que son adems actividades que habitualmente se realizan
consumiendoalimentoscalricos.
1. ANLISIS DE LOS HBITOS ALIMENTARIOS
CONCLUSIONESOBTENIDAS.RECOMENDACIONES
SEGN
A modo de sntesis haremos un breve resumen de la frecuencia con la

que se consumen ciertos alimentos y los resultados que hemos obtenido, los
cuales suelen coincidir con el indeterminado nmero de estudios previos que
ya existen y con los que hemos comparado. Si bien es cierto que en esta
investigacinaportamosdatosnuevosyavecesnodejndonosdesorprender
conlosresultadosobtenidossobreelalumnadoinmigrante:
RESPECTO AL
CONSUMODE: CONCLUSIONES
Lcteos
Es muy limitado su consumo. Un 25% no toman
ningntipodelcteosonolesgustalaleche.
RECOMENDACIONES
Comosustitutodelalechesepuedetomarun
yoguroqueso.Debenaumentarelconsumo.
Frutas
Abusodezumosindustriales.Escasoconsumode Se debe insistir para que los escolares tomen

frutas enteras, slo el 29% la toma diariamente. fruta natural diariamente. Recuerda:Cinco al
Entre horas comen bastante ms cantidad de daentrefrutasyverduras.
frutaselalumnadoadolescenteinmigrantequeel
autctono (datos obtenidos de la encuesta
Recordatorio24Horas).
Pescado
Escaso consumo, el 8,5% no come pescado nunca Se debe estimular el consumo de pescado, y
ysloel8%lohacen4dasalasemana,quesera muy especialmente el llamado pescado azul
lacantidadrecomendada.
(graso), como la sardina, caballa, boquern,
etc.
Legumbres
Escasoconsumo.Sloel52%consumelegumbres Debemosestimularelconsumodelegumbres,
2vecesalasemana.
ricas en fibra diettica y que tienen, adems,
protenasvegetalesdebuenvalorbiolgico.
Patatas
Consumomuyelevadoyespecialmentefritase Debemoderarsesuconsumoparadarentrada
industriales.
aotrasguarnicionesdehortalizasyensaladas.
Pasta
Consumo abundante de macarrones, espaguetis, Hay que moderar este consumo para dar
pizzas, etc. El 60% toma pasta como mnimo 3 cabida a otro tipo de primeros platos que
dasalasemana.
aporten
mayor
riqueza
nutritiva,
especialmente fibra, como legumbres,
verduras,hortalizas,etc.
308
Cereales
El arroz es bien aceptado, sin embargo ,cereales

de copos de trigo, maz, arroz, avena etc., los
consumen todos los das slo el 13,7% del
colectivo de autctonos y el 23,1% de
inmigrantes. Y lo mismo ocurre 45 veces a la
semana.Datoestadsticamentesignificativo.
Es importante que se alternen con frutas,

verduras y hortalizas. El arroz, por ejemplo,
aceptabuenascombinaciones.
Pan
Suconsumoesmoderado.
Elconsumodepandebeserrecuperado,pues
suaportedehidratosdecarbonocontribuyeal
equilibriodeladieta.
Verduras
Hay una cierta resistencia a tomar este tipo de

alimentos, en especial las verduras. Slo el 3,25%
deadolescentesautctonostomanverdurastodos
los das y el 16,5% 45 veces a la semana; en
contraposicin con los inmigrantes que les
superan en el consumo significativamente el
14,15% la consumen diariamente y el 21,8% 45
vecesalasemana.
Convieneacostumbraralosniosaconsumir
hortalizasyverdurascomoplatobaseycomo
guarnicin de platos de carne, pescado y
huevos.
y
ensaladas
Debe aumentar el consumo de cereales en

copos, sobre todo en los adolescentes
autctonos.
Debido a la diferencia tan significativa que

existe entre los colectivos en el consumo de
verduras, debemos insistir en nuestros
adolescentes en el aumento de este alimento,
principalmente por el aporte de vitaminas y
fibra,muybeneficiosasparalasalud.
Frutossecos
Su consumo, a pesar de sus beneficios es bajo, Sonmuyrecomendablesde3a7racionesala

sobretodoenelcolectivodechicas.
semana de 25gr. al da. Sustituyendo a otras
fuentes de aporte de grasa no altera el peso
corporal, su perfil de grasa es muy saludable
para prevenir trastornos cardiovasculares
desdelainfancia.
Huevos
Se consumen de forma directa (tortillas, huevos El huevo tiene una excelente protena,
fritos) e indirecta (ingredientes de salsas, flanes, comparablealadelacarneoelpescado.Pero
bizcochos).Elconsumoesalto.
hayquetratardeconsumirnomsde45a
lasemana.
Fastfood,
(comidarpida)
Suconsumoesalto,yaqueaproximadamenteun Consumir estos alimentos de vez en cuando

35% del alumnado toma este tipo de comida un no presenta mayor preocupacin en el
mnimode3vecesalasemana.
conjunto de una dieta variada, el problema
radica en la reiteracin de su consumo que
puede
generar
hbitos
alimentarios
inadecuados.
Dulces,
chucheras
Consumo elevado de dulces, generalmente

elaborados por la industria. Las chucheras entre
horas son consumidas mayoritariamente por los
adolescentes autctonos y destacando en este
grupo las chicas, en comparacin con los
inmigrantes que consumen la mitad en un
porcentaje de 12,8% frente al 7,5%,
respectivamente.
Refrescos
Consumo elevado, superior en el alumnado Cuando se toman a cualquier hora pueden

inmigrante.
provocar inapetencia. Debe ser una bebida
ocasional
Grasas
Consumo alto, en forma de quesos grasos, La grasa es necesaria, aporta vitaminas

margarinasaromatizadas,pats,bolleraetc.
liposolubles y cidos grasos esenciales.El
porcentaje de caloras aportado por este
nutrientenodebesersuperioral30%deltotal.
Slo deberan tomarse con moderacin. Se

recomienda controlar el consumo de estas
comidas porque conllevan un riesgo para la
salud y la dieta alimentaria sobre todo en
nuestraschicasadolescentes,quesuperancon
bastante diferencia la media del resto de los
colectivos.
Cuadro12.1.Conclusionesobtenidasenelprocesodeinvestigacin.
Recomendaciones
309
Captulo 12
2. NUTRICIN SALUDABLE DESDE LA INFANCIA A LA

ADOLESCENCIA.
2.1.DesdelosCentroEscolares:
Desdelainfanciasedebenadoptarhbitosdevidaadecuadosque
permitaneldesarrollodeunavidasanayplena.
Dadoqueloshbitosdevidaseformandurantelosprimerosaos
de vida, la escuela constituye un lugar ptimo para desarrollar
programasdedeeducacinypromocindelasalud.
EnlosCentrosEscolarestenemosquepromoverlaadquisicinde
hbitos alimentarios saludables y estimular la prctica de
actividad fsica regular entre los escolares, para prevenir la
obesidadyotrasenfermedades.
En el mbito familiar primero y segundo en el mbito escolar es
dondelosniosadquierenloshbitosquetandifcilsercambiar
cuandoseconviertanenadultos
Los educadores tenemos que impulsar todas aquellas iniciativas
que contribuyan a lograr que nuestros nios y adolescentes,
adopten hbitos de vida saludable, como implicarnos en
programas promovidos por las distintas instituciones o
aprovechando los horarios de tutora, en las distintas reas como
ConocimientodelMedio,EducacinFsica,etc.
Reglamentarlapublicidaddealimentosdirigidosalosescolares,
hacerlescrticosyconocedoresdetodalapublicidadengaosaque
existe.
MedicindelIMCporpartedelpersonaldelaescuela(profesorde
educacinfsica,porejemplo)ysucomunicacinalospadres.
Restriccindeciertostiposdealimentosybebidasdisponiblesen
lasescuelas.
La aplicacin de programas de prevencin son considerados de
sumaimportancia,portantoestaramosorientandoalfomentode
una alimentacin saludable, cuidando tambin los trastornos
alimentarios. Y podramos estar realizando una de las ms
importantesinversionesdesaludycalidaddevidaparanuestros
escolares.
Asesorar a los padres dndoles consejos para que implementen
unaguanutricionalconestrategiassencillas,claras,ysobretodo
elementalescomo:
310
Servirencadacomidavegetalesyfrutas,frescasocongeladas,
perocuidandodenoagregarsalsasgrasosas.
Reducir el consumo de azcar, as como bebidas y zumos no

naturalesendulzados.
Utilizar en la preparacin de las comidas preferentemente

aceitesvegetales,deolivaenlugardeotrasgrasasslidas.
Esrecomendableconsumircarnebajaengrasayquitarlelapiel
alpolloantesdecocinarlo.
Consumirpescadoconmsfrecuencia.
Limitar el consumo de salsas (altas en caloras) como: cuatro

quesos,alacremauotrasgrasas.
Consumirmslegumbresytofuenlugardecarneenalgunas
comidas.
Consumir preferentemente pan y cereales integrales en lugar

deproductosrefinados.
Utilizarcantidadycalidadadecuadaparalaedaddelnio.La
compaayregularidadenelhorarioesimportante.
Implicaralosniosenlaeleccindelacomiday,hastadonde
seaposible,tambinensuelaboracin.
No dejar que les gobierne sus caprichos, sino mostrarles la

importanciadelequilibrioalahoradecomerdetodo.
Motivarlescuandoeligenbienlacomida.
En definitiva, explicarles por qu cada alimento que deben

tomar es bueno para su cuerpo y mente, y por qu otros no lo
son. Y no olvidar, animarles a que deben mantener una
actividadfsicadealgntipoyadiario;controlandolashoras
frentealtelevisor,ordenador,etc
2.2.Laalimentacinenelentornofamiliar
Laeducacinnutricional,ejercidaporlafamiliadesdelainfancia,ayuda
a prevenir los trastornos del comportamiento alimentario; por ello se
recomienda:
Laorganizacindeloshorariosenelsenodelafamilia,compartiendo,
enlamedidadeloposible,algunadelascomidasconloshijos.staconstituye
unabuenamedidaparacrearrelacionesafectivas,disfrutarjuntosdeunosactos
compra, preparacin y consumo de alimentos que deben ser placenteros y
transmitirconductasyhbitosalimentarioscorrectos.
Evitarelpicoteoyelabusodeaperitivos(snacks).
311
Captulo 12
Procurar que la dieta sea variada y que se consuma la mayor

diversidad de alimentos posible, pues de esta forma es ms fcil cubrir sus
necesidadesennutrientes.
Nosedebeutilizarlacomidacomounaformaderesolverproblemas
que nada tienen que ver con ella, como el aburrimiento, tensiones, crisis de
ansiedad,etc.
La familia debe ejercer, respecto a las comidas de sus hijos, una
supervisin a distancia, evitando continuas recomendaciones y consejos
reiterativos que pueden crear mal ambiente e incluso aversin hacia aquellos
alimentosquepretendemospotenciar.
Procurar que el comportamiento de los miembros de la familia sea
coherente con las recomendaciones verbales, pues resulta difcil inculcar un
hbito alimentario saludable, cuando quien lo aconseja no lo pone nunca en
prctica.
La obesidad es una enfermedad de graves consecuencias en la edad
adultayquecomienzaenlainfancia.EnEspaaun16%delosescolaresde6a
12aostieneproblemasdeobesidad.Enelcasodelosadultos,unadecadados
personas presenta exceso de peso. Los hbitos alimentarios inadecuados y el
sedentarismosonresponsablesdeesteproblemadesaludpblica.
3.ACTUACIONESDEDIVERSASINSTITUCIONES
3.1. Programa PERSEO: ( Programa Escolar de Referencia para la Salud y el
EjerciciocontralaObesidad)
Programa PERSEO: se lleva a cabo por los Ministerios de Sanidad y
Consumo (MSC) y de Educacin y Ciencia (MEC) en la colaboracin con seis
Comunidades Autnomas (CC.AA.): Andaluca, Castilla y Len, Canarias,
Extremadura,Galicia,MurciaylasciudadesAutnomasdeCeutayMelilla.
Es un programa piloto escolar de referencia para la salud y el ejercicio
contra la obesidad. La fase experimental, que se desarrolla durante el curso
20062007, se ampliar en fases sucesivas y se dirigir al alumnado de
Educacin Primaria entre 610 aos y sus familias. La intervencin se realiza,
aproximadamente en 64 centros educativos distribuidos en las Comunidades
mencionadas y participan coordinadamente los profesores y los equipos
directivosdeloscentrosescolares,lasAMPASylosprofesionalessanitariosde
atencin primaria. Adems se ha constituido una Comisin gestora (CG)
integrada por representantes del Ministerio de Sanidad y Consumo (MSC) la
AgenciaEspaoladeSeguridadAlimentaria(AESA),dosmiembrosjuntoconel
Ministerio de Educacin y Ciencia (MEC), tres miembros del Centro de
InvestigacinEducativa(CIDE)ydelasConsejerasdeSanidadyEducacinde
312
aquellas CC.AA. que intervienen en el proyecto. El programa incluye material

didcticoyunacampaadecomunicacinysensibilizacin.
ReferenciaMECyMSC
Figura12.1.ProgramaEscolardeReferenciaparalaSalud,elEjercicioycontra
laObesidad(PERSEO)
Lanicarecomendacinquepuedehacerse,afechadehoy,esmantener
unestilodevidasaludable,conunaactividadfsicaregularyunadietavariada
enlaqueabundenfrutas,vegetalesycereales.Pocomsomenos,loquedicta
elsentidocomn.
313
Captulo 12
3.2.EstrategiaNAOS:(Nutricin,ActividadFsica,prevencindelaObesidad
ySalud)
LaOMSha aprobadoqueEspaalleveacabolaEstrategiaNAOS,esta
analizamultituddefactoresysectoresqueinfluyenenlaobesidad.
Esta experiencia contempla un conjunto de acciones para poner en
marcha en el medio escolar, entre los Ministerios de Sanidad, Educacin y
ComunidadesAutnomas:
Incluirenelcurrculoconocimientossobrealimentacinynutricin.
Nosetrataslodenocionesenasignaturasespecficas(Ciencias
Naturales,SocialesyEducacinFsica)sinotambindeotroscontenidos,
comolanuevamateriadeEducacinparalaCiudadana.
Realizar talleres y actividades extraescolares que inicien a los escolares
en el mundo de la cocina y la gastronoma, para que aprendan a
compraralimentos,prepararlosycocinarlos.
Incluir en la formacin docente materiales didcticos y orientaciones
sobrealimentacinynutricinysobrelaprcticaregulardelaactividad
fsica.
Promovereldeporteenedadescolar,ampliandoelhorariodeusodelas
instalacioneslosfinesdesemana.
NAOS quiere tener especial incidencia en los comedores escolares, ya
queel20porcientodelosniosrealiza,durantecincodasalasemana,
sucomidaprincipalenelcolegio,porcentajequeaumentahastael32por
cientoenelgrupodeedadde2a5aos.
Los Ministerios de Sanidad y Educacin estn elaborando un proyecto
de Real Decreto que regula los requisitos de construccin, diseo y
equipamiento de estas instalaciones; tambin los de conservacin,
almacenaje y exposicin de los alimentos; las caractersticas de los
mens,incluidalainformacindiariaalospadres.
Tambin se ha acordado que las mquinas expendedoras de comidas y
bebidasnopuedaninstalarseenlugaresdefcilaccesoparalosalumnos
de Infantil y Primaria, que no lleven publicidad y que incluyan
productosquefavorezcanunadietaequilibrada.
En la industria se aplicar un cdigo de autorregulacin para la
Publicidaddealimentosybebidasdestinadosamenoresde12aos,con
las franjas horarias de emisin y el modo de presentacin de los
productos.
314
Se reducir el porcentaje de sal en la elaboracin del pan, se ver

reducido el contenido de sodio y grasas de los alimentos y habr
informacinnutricionalenlasetiquetasdelosproductosyenlosmens
delosrestaurantes.
NAOStambinprevlapuestaenmarchadeunObservatoriodela
Obesidad,enelquecolaborenCCAA,Ayuntamientos,sociedades
cientficas,asociacionesfundacionesysectorprivado.
3.3. Campaas, Guas alimentarias, Congresos, Proyectos y Estudios

informativossobrehbitosalimentarios.
Son innumerables los consejos y actividades que se estn llevando a

cabo,conlafinalidaddeinformaralapoblacinsobrelosriesgosquecorresu
salud debido a los inadecuados hbitos alimentarios, pero no se estn
resolviendo adecuadamente y existen muchos mbitos en los cuales nuestra
Sociedadpuedeaportarintervencioneseducativasimportantes:
o Proyecto HELENA (Healthy Lifestyles in Europe by Nutritions in
Adolescents),diseadoparamejorarloshbitosnutricionalesyelestilo
de vida de los adolescentes en Europa. Numerosos estudios vienen
demostrando desde hace tiempo que muchas enfermedades no
transmisiblesseoriginanenlainfanciaolaadolescencia.Muchosdelos
hbitos,entreelloslosalimentarios,seestablecenenestaspocas,motivo
por el cual resulta tan importante fijar prcticas correctas en franjas
determinadas de edad. El proyecto, en el que participan 25 grupos de
investigacin procedentes de 10 pases diferentes, plantea el enfoque
fuzzy logic lgica difusa una especie de asesoramiento personalizado
paraoptimizarlodhbitosalimentariosdelosadolescentes.
o El Ministerio de Agricultura realiz importantes campaas de
promocindelconsumode5frutasyverdurasalda.
o ElgrupoEroskijuntoconlaorganizacindeEscuelasdeIdeaSana,edita
numerosasrevistasinformativas,foros,charlasedicindefolletos,stands
publicitarios, etc., con el objetivo de sensibilizar al consumidor para
mejorarsualimentacin,lasltimashansido:Importanciadeldesayuno,
DietaMediterrnea.
o Guas de la CEACCU ( Confederacin Espaola de organizaciones de
Amas de Casa, Consumidores y Usuarios) sobre Seguridad
alimentaria.
o Ministerio de Sanidad para combatir la obesidad. Pierde peso, gana
Salud.
315
Captulo 12
o El Consejo General de Farmacuticos bajo la denominacin de

PLENUFAR 2 ha hecho una campaa educativa sobre hbitos
alimentariosenlasescuelas.
Nutricin2006Barcelona,estduranteelmesdeOctubresellevacabo
un Congreso para pequeos, donde se abordan con la participacin de
todos varios temas a travs de la realizacin de numerosas actividades,
talleres,mesasredondas,simposios:enestesehancomentadodiversos
estudios como por ejemplo el Enkid que fu presentado por LLus
Serra Majem, uno de sus autores y presidente de la SENC (Sociedad
EspaoladeNutricinComunitaria).
PorCCAAtambinexistencantidaddeproyectosconlamismafinalidad:
Proyecto Delta en Canarias, Dorica en Madrid, Almorz en
Lugo.numerososestudiosrealizadosporelDr.Ramosetal.EnelPas
Vasco,campaaSalud@alavidaObraSocialCajaVitalKutxa.

4.
CONSEJOSBSICOS
Segn las advertencias de la (SEEN, 2005) Sociedad Espaola de

Endocrinologa y Nutricin, es interesante simplificar los hbitos de nuestros
escolaresenlossiguientesconsejos:
1.Losescolarestienenquecomerdetodo,puescuantamayorvariedad
dealimentosexistaensudieta,mayoreslaposibilidaddequeseaequilibraday
contengalosnutrientesquenecesitan.Comersloloquenosgustaesunamala
prcticanutricional.
2.Losalimentosdebendistribuirsealolargodeldaparaqueelcuerpo
tengalosnutrientesnecesarios,enfuncindesusexigencias.
3.Hayquevariarlasformasdepreparacindelosalimentosutilizando
distintosprocedimientosculinarios:asados,hervidos,alaplancha,guisados,y
no abusar de los fritos. Estimular el consumo de alimentos crudos (ensaladas,
gazpacho,sopasfras).
4. En el plan de comidas de un escolar debe haber una presencia de
alimentos ricos en protenas de origen animal: lcteos, carnes, huevos y
pescados, en equilibrio con alimentos de origen vegetal: cereales, legumbres,
verdurasyfrutas.
5. Los alimentos ricos en hidratos de carbono (pan, pasta, arroz,
legumbres)sonimprescindiblesporsuaportedeenergaydebenformarparte
de las dietas habituales de los escolares. Introducen variedad gastronmica y
sonesencialesenunabuenanutricin.
316
6.Las frutas y ensaladas deben ser habituales y abundantes en la

alimentacindelosescolares.
7.El aguaes lamejorbebida. Lascomidas deben acompaarsesiempre
de agua. En la edad escolar las bebidas alcohlicas, incluso las de baja
graduacin,nodeberanconsumirsenunca.
8.Elconsumodedulces,refrescosysnacksdebesermoderado,pues,
sibiennoexistenbuenosnimalosalimentos,lamoderacinenlacomidadebe
serlanorma.Controlarelexcesodegrasas,azcarysal.
9.Hayqueensearalosescolaresadisfrutardelasventajasdeladieta
mediterrnea,eselmejorejemplodealimentacinsaludable.Ennuestropassu
puesta en prctica es fcil porque se dispone de todos los alimentos que la
componen y que son, adems, de la mxima calidad: aceite de oliva, pescado,
legumbres, cereales, pan, frutas, verduras, yogur, frutos secos. Sus distintas
combinaciones dan lugar a numerosas recetas de alto valor gastronmico y
nutritivo.
10.Laprcticadelejerciciofsico,complementadaconunaalimentacin
saludable,esesencialparaprevenirlaenfermedadypromoverlasalud.Elnio
debeacostumbrarsearealizaractividadesfsicasyareducirelociosedentario
evitandoelexcesodehorasdetelevisinyvideojuegos.
11.Elpapeldelospadresenlaformacindeloshbitosalimentariosde
sus hijos y de un estilo de vida saludable es esencial. Deben estimularlos a
comer de todo y a valorar los alimentos, platos y recetas como un tesoro
cultural.
12. Comer es una necesidad y un placer. La comida debe aportar las
cantidades en energa y nutrientes que el organismo necesita, pero tambin el
bienestarpsicosocialquesuponeunplatogastronmicamentebienpreparado,
consumidoenunlugaragradableyenbuenacompaa.
13.Elabusodelacomidarpidanuncaesaconsejable,puescontribuyea
laformacindemaloshbitosalimentariosyalaobesidadinfantil.
YnuncaolvidemosqueUnnioobesonoessinnimodeunniosanoy
queelalimentobajomicriteriomsnutritivoeselabrazo!.
317
CAPTULO 13
Unaexperiencianuncaesunfracaso,
puesvieneademostraralgo
(ThomasA.Edison)
INTERVENCIN EDUCATIVA
Intervencin Educativa I.E.S. Cartuja de Granada
CAPTULO13.INTERVENCINEDUCATIVAENELI.E.S.CARTUJA
DEGRANADA
0.Introduccin...........................................................................................................323
1.Identificacindelaexperiencia ..........................................................................327
2.Muestra ....................................................................................................................329
3.ObjetivoseHiptesis............................................................................................329
4.Metodologa............................................................................................................331
5.DesarrollodelProyecto ........................................................................................332
6.Actividades .............................................................................................................335
7.AnlisisyResultados............................................................................................337
7.1.ndicedeMasaCorporaldelcurso3E.S.O. ..............................................337
7.2.Desayunos.........................................................................................................338
7.2.1.Tudesayunoescompleto ....................................................................338
7.2.2.Desayunodiariamente .........................................................................339
7.2.3.Dispongodetiempoparatomarundesayunocompleto ...............340
7.3.Duranteelrecreotomabocadilloofruta .....................................................341
7.4.Meriendatodoslosdasbocadillo,frutaolcteos......................................342
7.5.Frecuenciadeconsumodeciertosalimentos ..............................................342
7.5.1.Tomocincoracionesdefrutasyverdurasdiariamente..................343
7.5.2.Consumofrutossecosalmenoscuatrovecesporsemana .............343
7.6.Interculturalidad:actitudantenuevosalimentosydiferentesculturas..344
7.6.1.Conocesalgunascomidasdeotrospases?Cules? .....................345
7.6.2.Tegustaraprobarcomidasdeotraspartesdelmundoyconocer
culturasdeotrospases?.....................................................................346
7.6.3.SiviajasaunpasextranjeroCreesquepodrasadaptrtelatipo
dealimentacindelpas?Porqu? ..................................................346
7.6.4.Lagenteemigrantecreesquedeberaadaptarsealaalimentacin
detupas?Porqu?.........................................................................347
7.6.5.SituemigrarasaotropasCreesquedeberasadaptartealos
hbitosalimenticiosdeall?Porqu? .............................................348
7.7.Alimentosconsumidosentrecomidas..........................................................349
7.8.Conocimientossobrenutricin......................................................................349
7.8.1.Bebermuchaaguaengorda.................................................................349
7.8.2.Laobesidadesmalaparalasalud .....................................................350
7.8.3.Algunosalimentosadelgazan.............................................................350
7.8.4.Beberslolosfinesdesemananoesproblemtico .........................351
7.8.5.Esbuenoparalasaludcomercomidarpida(fastfood) ...............351
7.8.6.Creesquelaalimentacinestmuyrelacionadaconlasalud.......351
7.8.7.SabesloqueeselIMC?Calculaeltuyo...........................................352
7.9.Hbitosalimenticiosyhbitossaludablesejerciciofsico.......................353
7.9.1.Hagolascincocomidasdiarias ..........................................................353
7.9.2.Habitualmentecomoalamismahora...............................................353
321
Captulo 13
7.9.3.Comocasisiempreencompaadealgnmiembrodemi
familia....................................................................................................354
7.9.4.Comocasisiempresolo/sola ...............................................................354
7.9.5.Siguesalgunadieta?paraqu? .......................................................354
7.9.6.Practicasalgndeporteoactividadfsicamsdedosvecespor
semana?................................................................................................355
8.Conclusiones ..........................................................................................................356
9.AnexosB:ADJUNTOSENCD ........................................................................358
322
0.INTRODUCCIN
Laalimentacinconstituyeunmagnficoejemplodediversidadcultural
y, ms all de las fronteras, contiene un inagotable potencial de fraternidad
humana.Deahqueprcticamentelatotalidaddelasactividadesquehagamos
durante esta intervencin sern un intercambio cultural constante, donde
compartan experiencias el conjunto de la clase, potenciando el respeto,
reconocimiento y aceptacin de las diferencias; basadas en la comunicacin y
ayuda mutua.Presentaremosingredientes desconocidoseinslitos,yrecetas
originales.Estaexperienciaservirademsparaacercarnosalconocimientode
aquellasceremoniasoritualesasociadosconlaalimentacin.
Actualmentelauniversalidadestservida.Noesuncasoaisladoqueen
Yucatn, por ejemplo, uno de los platos ms conocidos y considerado
tradicionalmente como comida mexicana, est elaborado con queso holands.
OtrosproductosprocedentesdeAmricahicieronlopropio,comoelcasodela
mandiocaenlaculturaafricana,lapatataenEuropa,olaspopularespalomitas
demaz,quesondeorigenmexicano,enlospasesdenuestroentorno.
Moreno(2003)revaloraalalimentocomounelementodefuncionalidad
o disfuncin, por cuanto establece sociabilidad, contribuye a la armona entre
algunos grupos e individuos y adems representa valores, costumbres y
tradiciones.EnsuestudiohacereferenciaalprofesorTylor,quedefineCultura
Alimentariacomototalidadcomplejaqueincluyeconocimientos,creencias,arte,ley
costumbres y cualquier otra capacidad y hbitos adquiridos por el hombre como
miembrodeunasociedad.
Peroansepuedeirmsall,puesalgunosestudioshanprofundizado
en las vinculaciones entre lo que la gente es y lo que come, cuyas races
ahondan en la historia de la humanidad. En este sentido, el profesor Pilcher
(1998) destaca las influencias manifiestas de gnero, raza y clase sobre ciertas
preferencias en materia de comida desde pocas prehispnicas hasta la
actualidad. Un grupo o una comunidad se configura en la evolucin de la
cocina y su relacin con la identidad nacional y la trascendencia que tienen
determinados ritos y sacrificios de animales con la necesidad biolgica de
comer. Y es que en determinadas culturas, el alimento se sita por encima de
otrasmanifestacionescomoelteatro,lamsicaoelarte.
As pues, esta iniciativa didctica de presentar comidas tpicas de otros

pases y que los alumnos de 3 de la ESO conozcan los alimentos y sabores
tradicionalesdeloslugaresdeorigendesuscompaerosforneosnosayudar
a una mejor relacin entre los adolescentes inmigrantes y sus compaeros de
clase y har posible que unos y otros compartan sus tradiciones de manera
recproca, y sientan que mantienen su identidad a pesar de las distancias
323
Captulo 13
culturalesy,sobretodo,aquecomprendanquelodiferentenoessinnimode
inferior.
Paraqueestaactividadresultemsdidctica,previamenteplasmarnen
unosmuralesalgunosdatoscuriososeinteresantessobrelahistoria,lacultura,
la gastronoma, la geografa y las gentes del pas. Es una forma de que ellos
vayan conociendo aspectos importantes de cada parte del mundo y as su
gastronomanolesresultartandesconocida.QueellossepanporquenChina
secometantoarroz,queenlospasesmusulmanescomoArgeliayMarruecos
nocomencarnedecerdoniderivados,quelossaboressonpicantesenMxicoo
que en Japn comen pescado crudo, aspectos muy curiosos que han de ir
descubriendoporsmismos.Esteproyectoseverenriquecidoporlavariedad
del alumnado del curso que hemos elegido con el mismo nmero de
inmigrantesydelaprovincia,yaquepuedencontarsupropiaexperiencia.
Paradesarrollarunaestrategiaeducativasobrealimentacinynutricin
enlaadolescenciaytenerxito,tenemosquecontarconinformacinsuficiente,
y se requiere un cuidadoso estudio de las conductas o comportamientos,
actitudes, prcticas o hbitos. Es necesario tambin identificar el nivel de
conocimientosdelosgruposdepoblacinsobrelosquevamosaintervenirde
manera que podamos reforzar los criterios positivos que surjan en el anlisis
con el grupo y aclarar dudas o brindar la informacin correcta sobre algn
criterioerrneoquedetectemos.
Si bien es cierto que para obtener resultados ms satisfactorios, la
educacinsobrenutricindebecomenzardesdelasetapasmstempranasdela
vida, no debemos olvidar cuan importante es reafirmar buenos hbitos
alimentarios en este grupo, tanto como intentar eliminar otros que resulten
perjudicialesparasusalud.
Con nuestro estudio comparativo entre adolescentes inmigrantes y

autctonos hemos profundizado en investigaciones previas sobre adolescentes
forneos y apoyndonos en ellas podemos afirmar que algunos factores que
afectan a las necesidades nutricionales de los adolescentes son sus estilos de
vida,conhbitosdealimentacininapropiadosopordietasespeciales.Unhallazgo
frecuente es una excesiva ingestin de grasas, azcar y sal, relacionada con
regmenes alimenticios irregulares, excesivo consumo de frituras, snacks o el
abuso de comidas de rpida elaboracin o tan bien llamada comida basura,
situacionesquepuedentenerrepercusionesfuturasensusalud.
Esfrecuentequelosadolescentesnodenmuchovaloralacalidadsinoa
lacantidaddeloquecomen,lespreocupasufiguracorporalperolarelacionan
ms con la prctica de ejercicio fsico que con la alimentacin, hasta que
324
cambios importantes en la misma les hace detenerse en el anlisis de su dieta

diaria.
Una vez definidas algunas caractersticas de la alimentacin en la
adolescencia, introduciremos determinados aspectos bsicos sobre educacin
en nutricin y salud. Sabido es que en condiciones normales los adolescentes
necesitan cantidades mayores de vitaminas y minerales, tales como: las
vitaminas del complejo B, cido flico, calcio, zinc y hierro, este ltimo sobre
todoenelsexofemenino.Adems,elcrecimientoseoaumentalasdemandas
devitaminaD,yelcrecimientodelasclulasytejidosrequieredelasvitaminas
A,CyE.
Silesbrindamosinformacinsobreelvalornutricionaldelosalimentos,
cules son los ms sanos, cmo combinarlos de la mejor forma, con qu
frecuencia ingerirlos, cmo prepararlos, y adems ampliar la cantidad de
alimentosconproductosdeotrasculturasquedarnmsvariedadasusmens,
entre otros aspectos, lograrn un mejor conocimiento de cmo deben
alimentarse, pero en estas edades no resulta suficiente; es necesario promover
actitudes y comportamientos positivos en relacin con la alimentacin ms
saludable,loqueresultarfcilsilogramossensibilizarlos.
La modificacin de las prcticas alimentarias no deseables, debe

obtenerseapartirdeuncambiovoluntariodelasconductasrelacionadasconla
alimentacin, para esto es importante que la intervencin sobre educacin
alimentariaynutricionallahagamosdeformaparticipativa,lograndoinvolucraral
grupoenquesedesarrolla.Esnecesarioescucharloscriteriosyproblemasms
frecuentesenelgrupodeadolescentesobjetodelaintervencin.
A modo de conclusin final, debemos recordar que para reorientar la

educacinalimentariadenuestrosalumnosadolescenteshaciaellogrodeuna
mejor calidad de vida, debemos tener en cuenta algunas de sus caractersticas
sociolgicas:
Pocapreocupacinporlasalud.
Seconsideraninvulnerablesantelasenfermedades.
Tienenmuyencuentalanormasubjetivaosealaopinindesugrupo
de pertenencia, que no es ms que el grupo de adolescentes al cual
pertenecen(instituto,barrio,amistades).
Altoconceptodelaestticaylabellezadesdesupuntodevista.
Siguenmodelosparaellosdealtaestima(actores,cantante,deportistas,
modelos).
Nuestro objetivo sera que al adquirir conocimientos sobre la salud a
travs de la correcta alimentacin nuestros jvenes adquieran valores,
habilidades, destrezas y prcticas necesarias para una vida sana. Modificando
conductaserrneas,queestnteniendocadavezmsarraigosocial,hechoque
325
Captulo 13
dificultaanmsloscambiosayudndolesadesarrollarunacapacidadcrtica
frente a las estrategias publicitarias y no olvidando nunca la autoestima de
nuestrosescolares,lograremosnuestroobjetivoysiesposible,conayudadelos
padres,ensearlesmejoreshbitosdealimentacinyastenerunestilodevida
sano.
En este proceso se adquiere la capacidad de formar y fortalecer

comportamientosyhbitossaludables.Msan,losjvenespuedensercapaces
deinfluircambiosenbeneficiodelasaluddesufamiliaydelacomunidadque
lesrodea.
Instrumentosde
primerorden
Cuestionarioinicial
Metodologa
Socioafectiva
Definir
caractersticasdel
grupo:actitudes,
hbitos,y
comportamiento
Aprendizaje
cooperativo.Una
estrategiaparala
atencindela
diversidad
Diariodelprofesor
La alimentacin es un
magnifico ejemplo de
diversidad cultural y
fraternidad humana
Grabacionesdeaula
Diariodelos
alumnos
seleccionados
Cuestionariofinal
Reflexiones de la
profesora
Anlisisdelos
resultados
A travs de las
actividades
Comprensindeuna
alimentacin
saludablems
variada
i t
lt l
Adquisicindehbitos
alimenticiossaludablesy
perceptivosaotras
culturas.
*
Lasconclusionesse
compartenconprofesores
yalumnos.
Figura13.1.Esquemadelplanteamientodidcticopedaggicoallevaracabo
alolargodelprocesodelaIntervencinEducativa.
326
1.IDENTIFICACINDELAEXPERIENCIA
Este proyecto pretende dar a conocer la experiencia desarrollada en el
I.E.S. Cartuja de Granada a lo largo del segundo trimestre del curso 2006
2007.
Parasituarnosenlascaractersticas delIESCartuja haremos una breve
referenciahistricadecmosurgeyculessuevolucinalolargodelosaos
desdesucreacinen1977.ElInstitutotieneunatrayectoriamuyligadaaladel
barrio que le da nombre y a las caractersticas sociales e histricas de su
entorno, siendo por ello un elemento muy importante a la hora de conocer la
evolucin cultural y educativa de uno de los barrios ms conocidos y
emblemticosdeGranada.
A comienzos de los aos 70, la ciudad de Granada, inicia una fase de
expansinurbansticaalcalordeldesarrollodelmomentoydelaconsecuente
migracin del medio rural a las ciudades en expansin. Para atender las
necesidadesurbansticasqueestanuevapoblacindemandaba,secomienzala
construccin de barrios perifricos que acojan de forma rpida y barata a los
nuevospobladores.AsnacaelbarriodeCartuja.
Sinembargo,unhechofortuitoydesgraciado,lasinundacionesdelao
1973enlaCostaGranadina,vinieronaalterarlosplanesiniciales.Productode
lasriadasdeaquelao,grandesbolsasdepoblacingitanaymarginalhubieron
deserubicadadeurgenciaenlacapital.Deestaformasecreaelbarriode La
Paz en la zona donde se iniciaba la creacin del de Cartuja. As, la zona de la
Cartuja, pensada inicialmente para acoger a la poblacin trabajadora que
llegaba a la ciudad, debe compartir espacio y proyecto con un barrio de
viviendassocialesparapersonasdeetniagitanaydemuybajonivelculturaly
econmico.
Es en este contexto, en el que las nuevas necesidades educativas de la
ciudad de Granada provocan la ampliacin de la oferta educativa en los
sectoresdeEnseanzaPrimariayMedia,cuandoseproyectalaedificacindel
queserael4InstitutodeGranada,construidotrasloshistricosinstitutosdel
centrodelaciudad:I.E.S.PadreSurez,PadreManjnyAngelGanivet.
PortantoelI.E.S.Cartujanaceenelao1977conelobjetivoinmediato
dealiviarlamasificacindelostresanterioresyserelprimerodeunaseriede
nuevasconstruccionesescolaresalolargoyanchodelaciudaddeGranada.
El alumnado haba cambiado notablemente. Ahora aparece un alumno
de clase trabajadora, de otras nacionalidades muy sensible a los problemas
sociales y polticos. Esta situacin, producto de una serie de transformaciones
sociales y educativas, con unos retos muy concretos y difciles de conseguir y
327
Captulo 13
con una carencia de medios importante para hacer frente a la situacin, ha

empujado al propio centro (direccin, profesores, padres etc.) a buscar
alternativasorganizativas,metodolgicasyeducativasqueconsiganfacilitarla
consecucin del principal objetivo de un centro educativo: formar a sus
alumnos y prepararlos para alcanzar los mximos niveles educativos y
personales de acuerdo con sus capacidades, intereses y deseos personales y
familiares.Duranteelcurso20032004elCentrointegrlasTIC(Tecnologas
delaInformacinydelaComunicacin)ensusaulas.
Durante este curso 200607 el Instituto ha escolarizado a una totalidad

642alumnossiendoaproximadamenteel7%alumnadoinmigranterepartidos
delasiguienteformaenlosdiferentesniveles.
DISTRIBUCINPORNIVELES
ALUMNOSYALUMNASEXTRANJEROSESCOLARIZADOS.CURSO:20062007
IESCARTUJA(GRANADA)
Niveles
Educativos
1E.S.O.
Chicos
Chicas
NNacionalidad
3Marruecos
7
NNacionalidad
2Marruecos
8
1Chile
1Argentina
2Pakistn
2E.S.O.
3Marruecos
3E.S.O.
2Marruecos
1Pakistn
4E.S.O.
1deBachillerato
2deBachillerato
1F.P.E.G.M.
(GestinAdministrativa)
2F.P.E.G.S.
(Administraticin
yFinanzas)
Total
1Marruecos
1
2
1GuineaEcuatorial
2Marruecos
2Rumania
1China
1Colombia
1Argentina
1Pakistn
1GuineaEcuatorial
1Brasil
1Rumania
1Uruguay
1Argentina
1Mauritania
1Marruecos
1Venezuela
1GuineaEcuatorial
1Brasil
1Argentina
1Venezuela
1Ecuador
1Marruecos
Total
15
3
1
5
1
1Argentina
1GuineaEcuatorial
1Marruecos
1GuineaEcuatorial
1Cuba
20
24
44
Cuadro13.1.Distribucinpornivelesdelalumnadoextranjeroescolarizado
duranteelcurso20062007enelI.E.S.CartujadeGranada
328
2.MUESTRADELAINTERVENCINEDUCATIVA
La poblacin sobre la que hemos intervenido estaba formada por 15

alumnos autctonos y 12 inmigrantes pertenecientes a ocho nacionalidades
diferentes: Marruecos, Mauritania, Guinea Ecuatorial, Pakistn, Rumania,
Argentina,VenezuelayChina.Laedadmediaesde14,7aos.
Total
PROCEDENCIA
AUTCTONO INMIGRANTE
SEXO
HOMBRE
Recuento
3
3
6
%deltotal
11,1%
11,1%
22,2%
MUJER
Recuento
12
9
21
%deltotal
44,4%
33,3%
77,8%
Total
Recuento
15
12
27
%deltotal
55,6%
44,4%
100,0%
Tabla13.1.Poblacinestudiada.Participantes:Curso3E.S.O.IESCartuja
Recuento
Enlatabla13.1.yenlarepresentacingrfica(figura13.2)seapreciaque
elnmerodechicosdelosdoscolectivosautctonos/inmigranteseselmismo
3, lo que representa el 22,2% y en el grupo de las chicas: 12 espaolas y 9
extranjeras lo que suponen el 77,8% de la poblacin total que hemos elegido
parallevaracaboesteProyecto.
AUTOC_INMIGR
AUTOCTONO
12
INMIGRANTE
10
HOMBRE
MUJER
SEXO
Figura13.2.GrficadebarrassegnprocedenciaygnerodelCursode3ESO.
IESCartuja.
3.OBJETIVOSEHIPTESISDELAINTERVENCIN
Nuestro objetivo principal fue evaluar el efecto de un programa de
intervencin educativa participativa en nutricin, sobre los hbitos, prcticas
alimenticias,conocimientosyactitudantelosdistintosalimentosdeotrospases
329
Captulo 13
delmundo;esdecir,daraconoceralosalumnoslasnumerosasposibilidadesy
ventajas que puede aportar una comida sana e intercultural. Aceptacin y
respetoporlodiferenteyquecomprendanquenoessinnimodeinferior.
Y los objetivos de carcter didctico y especfico que hemos querido
conseguir con la implementacin de esta Intervencin, los hemos formulado
teniendoencuentalosobjetivosgeneralesquefiguranparalaEpSenlaL.O.E.
as como los diseados en el currculum para el curso de 3 de la ESO de
materiasespecficasdelamodalidaddeCienciasdelaNaturalezadondeensus
contenidoscontemplaeltemadeNutricin.
Objetivosparalaintervencineducativa
1.Favorecerlacomprensinporpartedeladolescentedelaimportanciaque
tienenunoshbitosestablesdecomida,comopuedensercomenzarelda
conundesayunoadecuado,loshorarios,lafrecuenciadecomidas,la
compaayelconsiderarelhechodecomercomounactosocial.
2.Fomentarsuresponsabilidadparaqueelijanlaalimentacinmsidnea.
3.Desarrollarsucapacidadcrticaantelainfluenciadelapublicidad,
losinteresescomercialesysocialesquedificultanlacorrectaalimentacin.
4. Conocer las peculiaridades y propiedades nutritivas de los alimentos de
otros pases, potenciando el respeto y aceptacin de otras costumbres,
hbitosyculturas.
Hiptesisparalaintervencineducativa
Respectoalprimerobjetivo
1. Despus de un programa de intervencin los sujetos a los que se les ha
aplicadoelprogramamantendrnunoshbitosalimentariosmssaludables.
o Tomardiariamenteundesayunocompleto
o Realizarcincocomidasdiarias,noomitiralmuerzoymerienda
o Comeralamismahora,acompaados
Elobjetivosegundohacereferenciaalacorrectaeleccindealimentos.
2. El grupo al que se le ha aplicado la intervencin eligen una alimentacin
msidneayvariada.
o Acostumbrarseaconsumircincoracionesdiariasdefrutay
verdura.
o Sustituirlaschucherasysnacksentrecomidasporfrutossecos.
o Alserviciodelobjetivotercerosobrelaadquisicinde
conocimientossobrenutricinformulamoslasiguientehiptesis.
330
3. Los adolescentes participantes en esta investigacin ampliarn sus

conocimientos sobre nutricin, desarrollarn su capacidad crtica ante la
influencia de los medios de comunicacin y aprendern a corregir conceptos
errneos, que son transmitidos con la falsa publicidad. Su alimentacin ser
mssaludable,msvariaday,portanto,msequilibrada.
El objetivo cuarto hace referencia a la actitud ante lo diferente, tanto en

cuanto a las comidas de otros pases, como a la aceptacin personal y
respetuosa,endefinitiva,aunaeducacinintercultural.
4. Los alumnos seleccionados para la intervencin educativa llegarn a
apreciar que la alimentacin constituye un magnfico ejemplo de diversidad
culturalyenriquecimientopersonal.Comidasdelmundoencasa,paraquesu
men pueda ser ms variado y rico en sabores. Lograrn entender que la
escuela debe ser un punto de encuentro, de comunicacin e intercambio, un
lugardeenriquecimientomutuo.
4.METODOLOGA
Nuestrametodologadeaprendizajecooperativoeneltrabajodeproyectos
es una estrategia para la atencin a la diversidad en el aula. Los efectos que
produce con respecto al alumnado son positivos sobre el autoconcepto y la
autoestima, debido a las especiales relaciones que se establecen entre los
compaeros, adems de sentirse tiles para su grupo. Tambin aumenta la
motivacin,porquesesienten mscompetentes,condominiodela tarea y un
incrementodesusconocimientos.
Ennuestraintervencin,labasedelametodologaaplicadaesconseguir
la mayor implicacin del alumnado en su aprendizaje y la cooperacin entre
iguales.
SegnDeweyyKilpatrick(1940)unproyectoesunplandetrabajoescogido
conelobjetivodehaceralgoqueinteresa,unatareaquesedeseallevaracabodeforma
colaborativaenelaula.
La motivacin se encuentra estrechamente ligada a las actitudes, a la
voluntaddehacerlascosasbien.Difcilmentesepuedeaprenderalgoquenose
quiereaprender.Ynobastaconunaintensamotivacininicial,sinoquesetrata
de mantener esta actitud positiva a lo largo de las actividades en que se
concreta el la intervencin. As pues, consideramos importante recordar que
convienequelosproyectosnoseanexcesivamenteextensoseneltiempo,yaque
para los docentes mantener el inters de los alumnos sobre el mismo tema
durantevariassemanasnoesunatareafcil.
331
Captulo 13
En el aprendizaje cooperativo, tiene un papel destacado el proceso de

desarrollo de los contenidos. De ah que como estrategia didctica se recurra
constantemente a las revisiones y reelaboraciones de las tareas por parte del
alumnadotantoanivelindividualcomocolaborativamenteengrupopequeo
detrabajooenelgrupodeclase.Slocuandoelgruponocubrelasnecesidades
desuscomponenteselprofesorcorrigeyayudaalalumnado.
Enresumen,tratamosde:
1. Elaboraraccionesentreiguales.
2. Disear actividades interculturales paralelas y transversales que
fomenten:
Acercamientoyconocimientodecompaeros
Comunicacin
Ayudamutua
Reconocimiento,respetoyaceptacindelasdiferencias
Intercambiocultural.Compartirexperiencias:cocina,visionadode
pelculas,murales,cuadernillos,diariosobrelosalimentosque
ingierendiariamente
3. Propiciar la participacin en actividades interculturales de todo el
conjuntodelaclase.
4. Potenciar la comunicacin entre profesoradoalumno y alumnado
entres.
5.DESARROLLODELPROYECTO
Primera ysegundasesin,(duracin doshoras):Presentacin personal

de los alumnos, profesora y exposicin del trabajo que vamos a realizar.
Explicacin de los objetivos, contenidos y actividades que vamos a llevar a
cabo.
Deteccindeconceptos,hbitos,actitudes ycomportamientospreviosa
laexperienciasobrealimentacineintercambiocultural,admiracindelotro
reconocindonos en la diferencia. A travs de un cuestionario inicial, que nos
servir de referencia para el cuestionario final, veremos si se ha cumplido
nuestro objetivoTambin haremos un sociograma inicial sencillo para situarnos
rpidamenteenelcontextosocialdelaclaseyverlaaceptacinorechazoentre
ellos,loquenosorientarparallevaracaboestaintervencinconmsxito.
RealizacinyexplicacinparadasposterioresdelaactividadnmeroI.
Selesentregarfotocopiasacadaunodelosalumnos.
332
Planteamiento y ejecucin de la actividad nmero II. Con ella

pretendemosconocerlaactituddelalumnofrentealadiferencia.Posteriormente
veremossuactitudantelacomidadeotrospases,yrealizaremoslaactividad
nmeroIII.
Peticin de la realizacin de un diario actividad nmero IV que

complementar las actividades I, II y III. Inicio de las explicaciones sobre
nutricinenPowerPoint.
Reparticin de material que se necesitar para las sesiones que dure la

Intervencinyrecordarleselquedebentraerellos.
Terceraycuartasesin,(duracindoshoras):Vistosloscuestionariosy
hechas las reflexiones oportunas, se abre un dilogo para que planteen sus
dudas, problemas, dificultades con la comida, gustos y actitud ante el
conocimientodenuevosalimentos.
Introduccin terica de sus hbitos alimenticios y explicacin de las

modificaciones que vamos a llevar a cabo. Nos ayudar a entender nuestro
mensaje el visionado de la pelcula Super Size Me, actividad nmero V.
Entrega del cuadernillo que tenemos preparado para que lo completen en sus
casasparalaprximasesin.
Quintasesin:Trabajarlasrespuestasquehandadosobreelcuadernillo
comentando temas de nutricin y reflexiones sobre Educacin alimentaria y
nutricionalenlaadolescencia.Utilizamoselrecursodelapelculaquevieronen
la sesin anterior. Recogerlos y corregirlos para posibles sugerencias,
informacinorepasodeconceptos.
Desayuno saludable, actividad nmero VI. Se har una especie de

catering con alimentos saludables para tomar todos juntos un desayuno
completo, basado en: aceite de oliva, cereales, pan, lcteos y zumos, frutas y
frutossecosprincipalmente.Almismotiemposelesensearlasventajasylo
importantequeesdesayunarbien,yloselementosnutritivosqueundesayuno
sanolesproporciona.
Realizacin de un contrato didctico para aquellos alumnos que no

acostumbranadesayunaradecuadamente,enelqueseespecificaelobjetivoa
conseguir,porquycmodebehacerlo.Lofirmarnantesuscompaerosde
grupo,enelcualsecomprometenindividualmenteadesayunardiariamentede
forma correcta. Comentaremos posteriormente los cambios que han apreciado
ensuactitudrespectoalestudio,concentracinenclase,etc.
333
Captulo 13
Sextaysptimasesin,(duracindoshoras):Realizacindelaactividad
VII, comentar dos tipos de anuncios con diferente enfoque y contestar
reflexivamente en grupos de cuatro sobre qu cambios debemos ir notando
con respecto a su actitud ante la comida. Exposicin de cada uno de los
alumnoscomentandosusdiferenciasyevaluarsusprogresosnutritivos.
Realizacin de la actividad VIII, causas y consecuencias de la obesidad,
setratadeunjuegodetarjetasyunahojafotocopiadatipotablero,seconvierte
en un tema de debate. Seguidamente actividad IX, se entrega material
bibliogrfico de recetas y libros sobre cocina de todos los pases del mundo,
presentacin de alimentos y aspectos relacionados con la Interculturalidad en
Power Point. Se formarn dos grandes grupos Autctonos e Inmigrantes y
expondrn sus conocimientos respecto a las diferencias culturales,
gastronmicas y sociales. La profesora les ayudar mostrndoles diversos
productos poco conocidos por ellos, y aportndoles todo tipo de informacin
nutritivaycmoconsumirlos.
Octava sesin: Trabajar la actividad nmero X, cuaderno con recetas.

Cadaalumnotraerunacomidatpicadesupas,elaboradaporellosmismoso
con ayuda de sus padres esto implicar la colaboracin de la familiay la
explicarasuscompaeros.Contestaraposiblesdudas.
Novena sesin: Realizacin de murales, actividad XI y colocacin de

fotografas en distintos momentos de la Intervencin. Muestras de alimentos
poco conocidos por ellos, como diversos tipos de cereales: amaranto, quinoa,
miso,mijo,trigosarraceno,couscousElaboracinderecetasyrecopilacin
detodasellaspararepartirunacopiaacadaalumno.
Dcima y undcima sesin, (duracin dos horas): Se har la encuesta

final y de nuevo un sencillo sociograma. Recoger los diarios, la actividad I
completada con la alimentacin detallada de cada da, durante el periodo que
haduradolaIntervencinEducativaparaobservarloscambiosylaevolucin
quehanhecho;tambinserecogerelcuadernoderecetasparamejorarloover
posibles errores. Degustacin de la comida que el propio alumnado ha
elaborado en sus casas, en muchos casos consultando y ayudados por su
familia,objetivoquenosparecemuyimportante,implicartambinalafamilia.
Despedida y promesa de volver otro da con las conclusiones y el

materialcorregidoparadevolverlo,ycomentarloconellosysusprofesores.
Duodcima sesin: Devolucin del material revisado y comentar los

resultados.Elalumnadoexpresarsusimpresiones:loquemsleshagustado,
loquemenos,qucreenqueleshaaportadoelproyectorealizadoysobretodo,
334
enquseverbeneficiadasusaludconloscambiosdehbitosalimentariosque
ensucontratodidcticohanprometido.
6.ACTIVIDADES
Combinaremos el conocimiento terico y el conocimiento prctico,
aproximndonosdesdediferentespuntosdevista.Esdecir,enlametodologa
que hemos planteado integramos actividades de tipo conceptual con
actividadesdeentrenamientoyreflexinsobrelospropioscontenidosyconun
trabajo ms global, ms comunicativo, de tal manera que entre ellos se
complementenenlaintervencineducativa.
Actividadesconceptualesrelacionadasconloscontenidos:
PresentacinyproyeccinconDiapositivas(PowerPoint)delanueva
pirmidedelosalimentosycontenidosquesevanatrabajardurante
todalaIntervencinEducativa.
Recetasyalimentossanosprocedentesdetodoelmundo.
Explicacinyrepasosobreelvalordelaeducacinalimentaria
ynutricional.
Importanciadeldesayunocomocomidaprincipal.
Razonesparaconsumir5racionesdefrutasyverdurasdiarias.
Por qu son indispensables los cereales, la pasta, las patatas y las
legumbres?.
Actividadesprcticasydereflexin:
ActividadI:anotacindiariadelosalimentosqueingierenyobservacin
deloscambiosduranteelperiodoqueduralaintervencin.
ActividadII:decarcterldico.Nosayudarareflexionaryapreciarla
actitud ante lo diferente. Actividad que completaremos con un sociograma
muysencillo.
Actividad III: reconocimiento, propiedades nutritivas y procedencia de
diversos alimentos. Entrega de muestras de los alimentos menos
conocidosporelloscomoelamaranto,quinoa,miso,mijo,etc
ActividadIV:reflexindiariosobresualimentacinylaintervencin,lo
plasmarn en la agenda Europea que se les ha dado a cada uno de los
alumnos.
Actividad V: visionado de pelcula y realizacin de las actividades
programadasenelcuadernilloorevista.
ActividadVI:realizaremosundesayunosaludableenelaulaocomedor.
335
Captulo 13
Actividad VII: discusin y comentarios sobre la publicidad y los

anuncios.
Actividad VIII: se trata de un juego de tarjetas y una hoja fotocopiada
tipo tablero, se convierte finalmente en un tema de debate. Su ttulo es
Causas y consecuencias de la obesidad. Est enfocado a que los
alumnos reflexionen sobre el problema de la obesidad en los jvenes,
sobresuscausasysusconsecuencias.
Actividad IX: se entrega material bibliogrfico de recetas y libros sobre
cocina de todos los pases del mundo, presentacin de alimentos y
aspectos relacionados con la Interculturalidad. Debate e informacin
sobre aspectos gastronmicos y sociales relacionados con el acto de
comer.
Actividad X: realizacin de un cuaderno de recetas: Cocina sana e
Internacional,utilizandonumerososlibrosdecocinadetodoelmundo
yseleccindeunarecetaquecadaalumnollevaralaprctica.
Actividad XI: en pequeo grupo trabajarn en la ejecucin de varios
murales,utilizarnfotografasdelaclaseendiferentesmomentosdela
Intervencinymuestrasdeloscerealesquehanconocido.
Actividad XII: trabajo bibliogrfico de numeras lecturas sobre la
Interculturalidad,muyconcretasyespecficasparasuedad.
Actividad XIII: actividad culinaria, degustacin de comidas que entre
todalaclasesehanelaboradoyexplicacinporpartedelalumnadode
lasrecetas.
336
7.ANLISISYRESULTADOS
7.1.ndicedeMasaCorporaldelCurso3CE.S.O.IESCartujaGranada
IMC
TOTAL CHICOS CHICAS AUTCTONOS INMIGRANTES

N=27
Media 21,1837 21,7667 21,0171
21,8273
20,3792
Varianza 12,294
25,755
9,412
14,977
8,721
Tabla13.2.EstadsticosdelIMCtotal,segnlugardeprocedencia
autctonosinmigrantesysegnlavariablegnero
Histograma
10
3
30,00
Frecuencia
25,00
20,00
2
15,00
IMC
0
15,00
20,00
25,00
30,00
IMC
Figura13.3.Histogramadebarras
Figura13.4.Diagrama
delIMC.decajadelIMC.
Autctonos
chicos
Inmigrantes
chicas
chicos
chicas
IMC
Recuento
Recuento
Recuento
Recuento
18
0,0
16,66
66,66
11,11
18<X25
25<X30
2
0
66,66
0,0
8
2
66.66
16,66
1
0
33.33
0,0
7
1
77,77
11,11
30<X
33,33
0,0
0,0
0,0
Total
100%
12
100%
100%
100%
autctonos/inmigrantesylavariablesexodelcursode3de
laESO.N=27
EncuantoalndicedeMasaCorporal,esmuyinteresanteobservarque
elgrupodeintervencinpresentalosmismosresultadosquelosobtenidosen
nuestrainvestigacinlacualfueaplicadaa400estudiantes.
337
Captulo 13
Realizada la tabla de contingencia 13.3., y observando el histograma de

barras y el diagrama de caja el cual contiene el 50% de los casos centrales
(figuras 13.2. y 13.3) apreciamos que un alto porcentaje de alumnos casi las
trescuartaspartesestndentrodelndicenormalentre18y25medidasque
correspondenaunpesosaludable.
Sinembargo,respectoalgnero,sonlaschicasdeamboscolectivoslas
que presentan ndices de un ligero sobrepeso, y en los chicos autctonos en
porcentaje no muy alto obesidad. Los chicos inmigrantes se sitan por debajo
del peso o en un peso normal, pero no se dan en ellos, casos de sobrepeso u
obesidad.
3
30,00
30,00
25,00
IMC
IMC
25,00
20,00
20,00
15,00
AUTOCTONO
15,00
INMIGRANTE
HOMBRE
MUJER
SEXO
Figura13.5.Grficadedescriptivos
Figura13.6.Grficadedescriptivos
segnprocedencia.segnelgnero.
Concluimos por tanto, que de nuevo incluso en pequeo grupo

obtenemoslosmismosresultados,losinmigrantespresentanungradoinferior
decorpulenciafrentealosautctonosyqueloschicostienenmenossobrepeso
quelaschicas.
7.2.Desayunos:tems1,2y3
7.2.1.Tudesayunoescompleto,constadealmenostresalimentos
Enlapreguntasitudesayunoescompleto,hemosobtenidounamejora
estadsticamente muy significativa. Un 44,5% confiesa haber cambiado sus
hbitosyalfinaldelaintervenciningierenundesayunocompletocompuesto
dealmenoslatriadarecomendada:lcteos,frutasycereales.
Es interesante tambin, destacar en este aspecto que por el estudio de
campo que hemos hecho, sabemos que las siete respuestas negativas
corresponden chicas autctonas, dato que a pesar de que la muestra es muy
reducida,yaquesetratadeunsolocursode27alumnos,volvemosaobtener
que el colectivo femenino es el que con menos frecuencia desayuna y si lo
338
hacen,comoesenestecasoexceptodos,queveremosenelsiguienteapartado
noesundesayunoadecuado,porfaltadenutrientes.
ITEM1
SI
Recuento
%deltotal
NO
Recuento
%deltotal
Total
Recuento
%deltotal
CUESTIONARIO
inicial
final
8
20
29,6%
74,1%
19
70,4%
25,9%
27
27
100,0%
100,0%
inicialyfinalrespectoalaingestadeundesayunocompleto
7.2.2.Desayunodiariamente
Respecto a la pregunta si desayunan diariamente, podemos apreciar
observando los resultados de la tabla 13.5., una mejora estadsticamente
significativa.Consideramosqueelcambiodehbitoesmuypositivo,yaqueal
preguntarles por qu no desayunan responden que lo estn intentando, pero
quenotienencostumbreynolesentranadaporlamaana,setratadelasdos
alumnas que en la pregunta anterior contestaron tambin que no hacan un
desayunocompleto.
Con el seguimiento que se les va a hacer en los prximos das y con la

entrega de los resultados, se les preguntar si estn tratando de cumplir el
contratodidcticoquehicieronantesugrupodetrabajo,firmandoelsiguiente
acuerdo: Har un esfuerzo por tomar diariamente un desayuno completo, porque s
que es un hbito muy saludable y me ayudar a mejorar mi rendimiento escolar
(Anexo.9.5.).
Podremostambinconocersiestnintentandolevantarseantesporlas
maanas,disponiendoasdemstiempoparapoderdesayunar,apartadoque
veremosacontinuacin.
ITEM2
SI
Recuento
%deltotal
NO
Recuento
%deltotal
Total
Recuento
%deltotal
CUESTIONARIO
inicial
final
17
25
63%
92,6%
10
37%
7,4%
27
27
100,0%
100,0%
inicialyfinalrespectoalhbitodedesayunardiariamente.
339
Captulo 13
7.2.3.Dispongodetiempoparatomarunbuendesayuno
Losresultadosdeestetemnosllevaronindirectamenteaundebatemuy
interesante,dondereconocieronqueporlamaanalescuestamucholevantarse
y esta falta de tiempo les hace a veces sentir inapetencia a primera hora de la
maana.Paracontrarrestarestatpicaexcusadelafaltadetiempolescontla
historiadelosrevolucionariosfrancesessansculottes (1790) que solan repetir
estafraseSlolaorganizacinvencealtiempo.Conestosurgieronunasbonitas
conclusiones.
De las observaciones hechas, se dedujo que la causa de sentir la
necesidad de dormir ms horas por la maana est en los hbitos que tienen
respectoaldescanso,seacuestanmuytardeporlanoche,motivosprincipales,
ver la televisin o chatear con sus amistades. A pesar de estos hbitos tan
inadecuados,sehaobtenidoun11,1%demejora.
ITEM3
SI
CUESTIONARIO
inicial
Recuento
final
19
22
%deltotal
70,4%
81,5%
NO
Recuento
8
5
%deltotal
29,6%
18,5%
Total
Recuento
27
27
%deltotal
100,0%
100,0%
inicialyfinalrespectoaltiempoquededicanaldesayuno
Desayunos:item1,item2,item3
100
80
60
Cuestionario Inicial
Cuestionario Final
40
20
0
Item 1
Item 2
Item 3
Figura13.7.Grficadebarrasdelosresultadosobtenidosdelcuestionarioinicialy
finalrespectoalaingestadeundesayunocompletotem1,hbitode
desayunardiariamentetem2ytiempoadecuadoparasuingestatem3.
340
Como podemos ver los resultados obtenidos con respecto al hbito del
desayuno han sido altamente satisfactorios. Si observamos la figura 13.6.
apreciamosquelostrestemsrelacionadosconeldesayunohanaumentadoen
un porcentaje muy significativo, teniendo en cuenta el corto plazo que ha
duradolaintervencin.
Este era nuestro objetivo y tanto las opiniones del alumnado como los
resultadosnoshacenpensarquealmenosnuestraintervencinhaservidopara
clarificarconceptosyhasidoeficazencuantoaquelaactitudquemuestranlos
alumnosesunclarodeseodemejorarlafrecuenciaycalidaddesusdesayunos.
7.3.Mediamaana:tem4
Duranteelrecreocomobocadilloofruta
En esta comida de media maana es importante comentar que el
nmero de alumnado que inicialmente tomaba algn alimento durante el
recreo era muy alto un 92,6% se aprecia una mejora de un 3,7%. Slo una
alumna autctona ha sustituido me comenta en el trabajo de campo el
bocadillo que tomaba a media maana por un desayuno completo.
Continuamos viendo que la predisposicin para mejorar sus hbitos
alimenticiosesmuypositivayestnhaciendoungranesfuerzo.
CUESTIONARIO
inicial
ITEM4
SI
Recuento
%deltotal
NO
Recuento
%deltotal
Total
Recuento
%deltotal
final
25
26
92,6%
96,2%
7,4%
7,4%
27
27
100,0%
100,0%
Tabla13.7.Tablacomparativarespectoalconsumodealgnalimento
adecuadoamediamaana
inicial
final
100,0%
Porcentaje
80,0%
60,0%
40,0%
20,0%
0,0%
SI
NO
ITEM4
Figura13.8.Grficasobrealimentosadecuadosamediamaana
341
Captulo 13
7.4.Merienda:tem5
Meriendotodoslosdasbocadillo,frutaoalgnlcteo
Respectoalamerienda,quenolaconsideramosprincipalsinomsbien
aconsejable, hanadaptado ensushbitos diariostomaralgoamediatardeun
14,7%, lo que consideramos muy interesante. Hemos visto a travs de nuestro
estudio personal sobre el cuestionario y trabajo de campo que son cinco las
alumnasinmigrantesquenosexplicabanquetomanunameriendacena,locual
evidentemente es muy sano y recomendable. Nos interes ms el grupo de
chicas espaolas nueve. Las razones que nos daban eran que no queran
engordar, sin embargo, si nos confirmaban que a veces tomaban alguna
chuchera o snack a esa hora del da. Tema con el que hicimos un debate,
quedando patente que no era lo ms adecuado. Comprobaremos en nuestro
prximo encuentro si han sustituido los snacks por un yogur, fruta o algn
frutoseco,comoprometieron.
CUESTIONARIO
inicial
ITEM5
SI
Recuento
%deltotal
NO
Recuento
%deltotal
Total
Recuento
%deltotal
final
9
13
33,3%
48,1%
18
14
66,7%
51,9%
27
27
100,0%
100,0%
Tabla13.8.Tabladecontingenciacomparativa,delosresultadosobtenidosdel
cuestionarioinicialyfinalrespectoalconsumodeunameriendaadecuada
inicial
final
100,0%
Porcentaje
80,0%
60,0%
40,0%
20,0%
0,0%
SI
NO
ITEM5
Figura13.9.Grficadebarrassobreelconsumodeunameriendaadecuada
342
7.5.Frecuenciadeconsumodeciertosalimentos:tems10y11
7.5.1.Tomocincoracionesdefrutasoverdurasdiariamente
Estacuestinesdesumaimportancia,sabidoesquelaverdurajuntocon
la fruta contienen una serie de propiedades esenciales para el correcto
funcionamiento de nuestro organismo. Por ello, resulta imprescindible tomar
dos o tres piezas al da de fruta y lo mismo con las verduras, es uno de los
mejores hbitos que podemos incorporar a nuestra dieta. Sin embargo en
nuestro proyecto, a pesar de que ha mejorado un 26% lo cual es significativo,
tenemos que seguir trabajando este punto principalmente con nuestras chicas
autctonas.
CUESTIONARIO
ITEM10
SI
Recuento
%deltotal
NO
Recuento
%deltotal
Total
Recuento
%deltotal
inicial
final
9
16
33,3%
59,3%
18
11
66,7%
40,7%
27
27
100,0%
100,0%
inicialyfinalrespectoalconsumofrutasyverduras
7.5.2.Consumofrutossecosalmenoscuatrovecesporsemana
Respecto al consumo de frutos secos a pesar de que son estupendos

reconstituyentessehamejoradosloun15%,nohemosencontradodiferencias
estadsticamente significativas. Aqu me remito a lo que deca el Dr. Grande
Covin (1990) en unas conferencias Es ms fcil cambiar de religin que de
hbitos alimentarios, razn de ms por la cual tenemos que insistir en estos
estadios de la vida la adolescencia para modificar e intentar crear hbitos
saludablesennuestrosescolares.
Seguimos obteniendo en pequeo grupo prcticamente los mismos

resultados que en nuestra investigacin. Tanto los extranjeros, a pesar de
consumen ms, como los adolescentes espaoles toman muy poca cantidad y
variedaddefrutosseco.
343
Captulo 13
CUESTIONARIO
inicial
ITEM11
SI
Recuento
%deltotal
NO
Recuento
%deltotal
Total
Recuento
%deltotal
final
13
17
48,1%
63%
14
10
51,9%
37%
27
27
100,0%
100,0%
Tabla13.10.Tabladecontingenciacomparativa,delosresultadosobtenidos
delcuestionarioinicialyfinalrespectoalconsumodefrutossecos
Frecuenciadeconsumodeciertos
alimentos:tems10y11
100
80
60
Encuesta inicial
40
Encuesta Final
20
0
Item 10
Item 11
Figura13.10.Grficadebarrassobreelconsumodefrutas,verdurasyfrutos
secos
.
7.6.Interculturalidad:actitudantenuevosalimentosydiferentesculturas:
tems21,22,23,24y25
Losresultadosobtenidosenlostemssobreinterculturalidaddirigidosa
conocerlaactitudinicialdelalumnadoycontrastadoconelcuestionariofinal,
podemos apreciar diversos cambios, no solamente en la adquisicin del
conocimiento de nuevos alimentos que enriquecern su dieta y dar ms
variedad a sus platos, sino en el logro de los objetivos propuestos como
potenciarelrespetoyaceptacindeotrascostumbres,hbitosyculturas.
344
En esta intervencin educativa hemos hecho una apuesta intercultural

por la comunicacin y el intercambio, una interaccin real. Cierto es que
somos la mirada que nos devuelve el otro y con este proyecto hemos
intentado despertar cierta curiosidad incluso admiracin por lo diferente, lo
desconocido, su forma de comunicarse en cierto modo ha cambiado. Hemos
notado una mejora considerable en las relaciones interpersonales entre ellos a
travsdelsociogramafinalquehemosrealizado.
Hemos compartido desayunos, comidas tpicas de las ocho

nacionalidades del alumnado inmigrante: Marruecos, Siria, Rumania,
Mauritania, Guinea Ecuatorial, China, Argentina, Venezuela y por supuesto
alimentostpicamenteespaoles:deAndaluca,PasVasco,Catalua
Cierto es que la alimentacin constituye un magnifico ejemplo de

diversidad cultural y esta experiencia no slo ha enriquecido el cambio de
actituddelalumnado,sinoquepartedelpersonalyprofesoradocompartieron
connosotrosdiferentesrecetasyprobaronsaboresyalimentosmuydiversos,lo
quecontribuyeacrearunclimaenelaulamuchomsrico,abiertoydinmico.
7.6.1.Conocesalgunascomidasdeotrospases?Cules?
CUESTIONARIO
inicial
ITEM21
SI
Recuento
%deltotal
NO
Recuento
%deltotal
Total
Recuento
%deltotal
final
23
27
85,2%
100,0%
14,8%
,0%
27
27
100,0%
100,0%
Tabla13.11.Tabladecontingenciacomparativadelcuestionarioinicialyfinal
respectoalconocimientodecomidasdeotrospases.
Enestetemseobservaqueel100%delalumnadodelaclasealfinalde
laintervencindiceconoceralimentosdeotrospases,sibienesciertoqueun
porcentajealto(85,2%)afirmabainicialmenteconocercomidasdeotrospases,
es de destacar que adems de haber aumentado un 14,8% los alumnos han
sealadoenelcuestionariofinalunainteresantecantidaddenuevosalimentos
enlapreguntaCules?,siendoladiferenciaestadsticamentesignificativa.Se
deducequeconocenotrosalimentosporqueserelacionanconotraspersonasde
diferentes nacionales, han viajado, en las tiendas actualmente se venden
comidasdediferentespasesyesunarealidadafirmarquesuentornohasido
duranteaosmulticultural.
345
Captulo 13
7.6.2.Tegustaraprobarcomidasdeotraspartesdelmundoyconocerculturas
deotrospases?
ITEM22
SI
Recuento
%deltotal
NO
Recuento
%deltotal
Total
Recuento
%deltotal
CUESTIONARIO
inicial
final
25
27
92,6%
100,0%
7,4%
,0%
27
27
100,0%
100,0%
actitudsobreconocimientodecomidasyculturasdeotrospases.
De nuevo en el cuestionario final obtenemos un resultado del 100% de

alumnos que afirman que si les gustara conocer otras comidas y culturas de
otrospases.Ladiferenciaconrespectoalcuestionarioinicialno esalta(7,4%)
ya que inicialmente sienten curiosidad por saber como viven otras personas,
poder viajar, conocer sus ideologas, msica y costumbres en general.
Comentariosquefuerondndonosdurantelosprimerosdebatesconrespectoa
la multiculturalidad. Evidentemente no existe significacin estadstica, ya que
aunque los resultados son en este tem inmejorables, partamos ya, de un alto
porcentajedeaceptacin.
7.6.3. Si viajas a un pas extranjero. Crees que podras adaptarte al tipo de

alimentacindelpas?Porqu?
CUESTIONARIO
inicial
ITEM23
SI
Recuento
%deltotal
NO
Recuento
%deltotal
Total
Recuento
%deltotal
final
15
22
55,6%
81,4%
12
44,4%
18,6%
27
27
100,0%
100,0%
Tabla 13.13. Tabla comparativa del cuestionario inicial y final respecto a la

capacidadpersonaldepoderadaptarseacomidasdeotrospases.
Delosresultadosquesemuestranpodemosdeducirquedeltotaldelos
veintisiete alumnos, cinco confiesan que no se sienten capaces de poder
adaptarse a cualquier tipo comida, ya que tienen muy limitados sus gustos
alimentarios y rechazan cantidad de comidas sin incluso haberlas probado
346
previamente.Datosquesonaportadosporellosmismosenlapreguntaquese
leshahechoporqu?
Ahora bien, a pesar de este nmero de alumnos que muestran una

inapetencia extrema, ya que casualmente coinciden con las personas de bajo
IMC podemos decir que hemos conseguido un cambio estadsticamente
significativo muy interesante y un nmero considerable del alumnado en
proporcinconeltotaldelaclasehacambiadosuopinin,locualnosvienea
demostrar que de nuevo estn abiertos a ampliar el nmero de alimentos a
consumir y es obvio que adems de sentir curiosidad por conocer nuevos
sabores, diferentes frutas, cereales, etc. si van a otros pases necesitan
alimentarse.
7.6.4.Lagenteemigrantedeberaadaptarsealaalimentacindetupas?Por
qu?
CUESTIONARIO
ITEM24
SI
Recuento
%deltotal
NO
Recuento
%deltotal
Total
Recuento
%deltotal
inicial
final
12
15
44,4%
55,6%
15
12
55,6%
44,4%
27
27
100,0%
100,0%
creenciadequeelinmigrantedebeadaptarsealoshbitos
alimenticiosdelpasdeacogida
Curiosamente en esta pregunta han invertido la respuesta del

cuestionario inicial al final un porcentaje muy bajo de alumnos (11,2%).
Finalmentesloafirmanquelagentedeberaadaptarsealaalimentacindesu
pasun55,6%,estonosindica,talvez,quedeseanrespetarlascostumbresde
losdemsyellosmismosdebendarconsuopininlibertadparaquecontinen
consumiendoeltipodealimentacinqueellosdesean.
Creemosqueesdebidoaquehaninteriorizadodetalformaelrespeto
porlodiferentequenosexpresabansuopininabiertamente,dicindonosque
porqunoibanaseguircomiendoigualqueensuspases,temaquefuemotivo
dedebateenunbreveperiododetiempo.Ysorprendentemente,cuandoseles
preguntasi ellosdeberanpersonalmenteadaptarseaotras comidas el cambio
esmselevado(18,6%)datosquepodemosobservarenelsiguienteapartado.
347
Captulo 13
7.6.5. Si t emigraras a otro pas Crees que deberas adaptarte a los hbitos
alimentariosdeall?Porqu?
CUESTIONARIO
inicial
ITEM25
SI
Recuento
%deltotal
NO
Recuento
%deltotal
Total
Recuento
%deltotal
final
14
19
51,8%
70,4%
13
48,2%
29,6%
27
27
100,0%
100,0%
creenciadedeberadaptarsealoshbitosalimenticiosdelpasde
acogida
Por las respuestas obtenidas y la diferencia que existe entre los dos
cuestionarios inicial y final, deducimos que a pesar de que un 18,6% ha
cambiadosucontestacinhaciaposturasmstolerantes,tienenpresentelaidea
desentirlibertadensuformadealimentarsevivandondevivan.
Sinembargotambinhanexpresadoqueenunlargoperiododetiempo
es ms cmodo cambiar de costumbres, ya que tambin son diferentes los
horariosdeestudio,detrabajoyobligatoriamentetienenqueadaptarse,puesto
queinclusoelcomercioparacomprarproductosdealimentacinsondistintosy
esobvioqueresultamsdifcilconseguirproductosquenoseproducenenel
lugar de acogida, y esto genera dificultades de adquisicin adems de
encarecerseconsiderablemente.
Interculturalidad:actitudfrenteanuevosalimentosy
diferentesculturas:items21,22,23,24y25
100
80
60
Cuestionario Inicial
40
Cuestionario Final
20
0
Item 21
Item 22
Item 23
Item 24
Item 25
Figura13.11.Grficasobrelaactitudantenuevosalimentosy
diferentesculturas
348
7.7.Alimentosingeridosentrecomidas:tem6
7.7.1.Entrecomidascomochucherasosnacks
Enesteapartado,aunquepodemosverquehahabidounamejoradeun
3,7%, no hay diferencias significativas. Cierto es que no se ha trabajado
suficientemente, noporque nolo consideremos importante, sino ms bienpor
faltadetiempo.
Eneltrabajodecamporealizadohemosdeducidoquelaschicassonlas
quemscantidaddechucherasconsumen,argumentandoqueestnmuyricas
y es debido a que, como ya hemos comentado, son organolpticamente muy
atractivasyavecessehacenadictivas.
CUESTIONARIO
inicial
ITEM6
SI
Recuento
%deltotal
NO
Recuento
%deltotal
Total
Recuento
%deltotal
final
14
12
25,9%
22,2%
13
15
24,1%
27,8%
27
27
100,0%
100,0%
Tabla13.16.Tablacomparativarespectoalaingestadechucherasysnacks
entrecomidas
inicial
final
100,0%
Porcentaje
80,0%
60,0%
40,0%
20,0%
0,0%
SI
NO
ITEM6
Figura13.12.Grficadebarrascomparativarespectoalaingestadechucheras
ysnacksentrecomidas
7.8.Conocimientossobrenutricin:tems12,13,14,15,16,20y26
7.8.1.Bebermuchaaguaengorda
En este concepto la respuesta final ha sido correcta en la totalidad del
alumnado. Estos conocimientos los han captado a travs de los trabajos
349
Captulo 13
realizadosengeneral,yaquenoesunconceptoquehayamostratadodeforma
directa.
CUESTIONARIO
ITEM12
SI
Recuento
%deltotal
NO
Recuento
%deltotal
Total
Recuento
%deltotal
inicial
final
2
7,4%
0%
25
27
92,6%
100%
27
27
100,0%
100,0%
Tabla13.17.Tablacomparativadelcuestionarioinicialyfinalsobre
conocimientosnutritivosrespectoasielaguaengorda
7.8.2.Laobesidadesmalaparalasalud
Latotalidaddelalumnadorespondecorrectamenteaesteconcepto,tanto
enelcuestionarioinicialcomofinal.
CUESTIONARIO
inicial
final
ITEM13
SI
Recuento
%deltotal
Total
Recuento
%deltotal
27
27
100,0%
100,0%
27
27
100,0%
100,0%
Tabla13.18.Tablacomparativasobreelconceptosilaobesidadperjudicala
salud
7.8.3.Algunosalimentosadelgazan
En este concepto podemos afirmar que el 30% del alumnado ha
rectificado su respuesta (tabla 13.19.). Existen diferencias estadsticamente
significativas.
En general podemos decir por las observaciones hechas cuando
revisbamoslasgrabacionesrealizadasenlaclaseseapreciancomentariosdel
alumnado muy justificados y se ha creado un ambiente de inquietud sobre
ciertosconceptosquesegnellosanteriormentenoseplanteaban.
CUESTIONARIO
inicial
final
ITEM14
SI
Recuento
%deltotal
NO
Recuento
%deltotal
Total
Recuento
%deltotal
17
63%
33,3%
10
18
37%
66,6%
27
27
100,0%
100,0%
Tabla13.19.Tablacomparativasobresihayalimentosqueadelgazan
350
7.8.4.Beberslolosfinesdesemananoesproblemtico
Enestapreguntanohavariadoelporcentajederespuestas.Un50%del
alumnado considera que si slo se bebe los fines de semana no perjudica la
salud.Esalgoquenotienenclaro,sinembargoestudiosrecientesrealizadosen
una Tesis Doctoral por Baeza (2006), demuestran que afecta al ritmo del
descanso,loshorariosdecomida,inclusofavorecelaobesidadentrelosjvenes.
CUESTIONARIO
inicial
ITEM15
SI
Recuento
%deltotal
NO
Recuento
%deltotal
Total
Recuento
%deltotal
final
14
14
51,9%
51,9%
13
13
48,1%
48,1%
27
27
100,0%
100,0%
Tabla13.20.Tablacomparativarespectoalaingestadebebidasalcohlicas
7.8.5.Esbuenoparalasaludcomercomidarpidaobasura(fastfood)?
Respecto a la comida rpida o basura tipo hamburguesas, perritos
calientes etc., la totalidad del alumnado llega a confirmar que consumindola
conmuchafrecuencianoessaludable,perosabidoesquelosadolescentesson
losprincipalesconsumidoresdeestetipodealimentos.Consideramosqueeste
aspecto se ha trabajado suficientemente y son muchos los alumnos que
comentaban que ya no les apeteca entrar ms a los Burguer King o
McDonalds.
CUESTIONARIO
ITEM16
inicial
SI
Recuento
%deltotal
NO
Recuento
%deltotal
Total
Recuento
%deltotal
final
1
3,7%
,0%
26
27
96,3%
100,0%
27
27
100,0%
100,0%
Tabla13.21.Tablacomparativasobresinoessaludablelaingestadecomida
rpidaofastfood
7.8.6.Creesquelaalimentacinestmuyrelacionadaconlasalud?
La totalidad del alumnado conoce que la alimentacin est muy
relacionada con la salud desde un principio. Aspecto muy interesante que
predisponaquelaintervencinsellevaraacaboconxito.
351
Captulo 13
CUESTIONARIO
ITEM20
SI
Recuento
%deltotal
NO
Recuento
%deltotal
Total
Recuento
%deltotal
inicial
final
26
27
96,3%
100,0%
13,7%
,0%
27
27
100,0%
100,0%
Tabla13.22.Tablacomparativasobrelarelacinentrealimentacinysalud
7.8.7.SabesloqueeselndicedeMasaCorporal(IMC)?Calculaeltuyo
En este tem la diferencia estadsticamente significativa es la mxima.
Han podido conocer todos ellos cual era su ndice de masa corporal y
demostraronmuchointersenaprendersucalculo.
Alguna alumna comentaba que el sobrepeso que tena iba a intentar
reducirlo y comenzaron en general a ser conscientes de lo importante que es
mantenerunoshbitosalimentariossaludables.
CUESTIONARIO
ITEM26
SI
Recuento
%deltotal
NO
Recuento
%deltotal
Total
Recuento
%deltotal
inicial
final
2
25
7,4%
92,6%
25
92,6%
7,4%
27
27
100,0%
100,0%
Tabla13.23.TablacomparativasobreelconocimientodelconceptodelIMC
Conocimientossobrenutricin:
tems12,13,14,15,16,20y26
100
80
60
Encuesta Inicial
40
Encuesta Final
20
0
Item 12 Item 13 Item 14 Item 15 Item 16 Item 20 Item 26
cuestionarioinicialyfinalsobreconocimientosnutritivos
352
Esta grfica nos muestra la evolucin de las respuestas dadas por los
alumnos. En todas ellas existe una mejora, sobre todo en conceptos claves
comopensarquehayalimentosqueadelgazanoqusignificaycmosecalcula
elIMCdelcualtantohabanodohablar.
7.9.Hbitosalimentariosyhbitossaludablesejerciciofsico:tems7,8,9,
18,19y17
7.9.1.Hagolascincocomidasdiarias
Hamejoradoun18,5%,loqueconsideramosmuyadecuado,yteniendo
en cuenta que varias alumnas inmigrantes nos explicaban que toman una
meriendacena y que el resto de alumnos omiten el desayuno o la comida a
media maana, podemos decir que no hay omisiones importantes en las tres
comidasprincipalesdelda.
CUESTIONARIO
ITEM7
SI
Recuento
%deltotal
NO
Recuento
%deltotal
Total
Recuento
%deltotal
inicial
final
14
19
51,9%
70,4%
13
48,1,1%
29,6%
27
100,0%
27
100,0%
Tabla13.24.Tablacomparativasobreelhbitodelafrecuenciadecomidas
7.9.2.Habitualmentecomoalamismahora
Ha mejorado un 7,4% los horarios fijos son necesarios para que la

alimentacin sea ms equilibrada. Conocemos que los cuatro alumnos que
confirmannomantenerdiariamenteunhorariofijosondosinmigrantesydos
autctonos,adolescentesquealolargodeintervencinhemospodidoapreciar
quenopresentanunaadecuadoequilibrioensushbitos,yaquesonvarioslos
temsenlosquecoincidenestasirregularidades.
CUESTIONARIO
ITEM8
SI
Recuento
%deltotal
NO
Recuento
%deltotal
Total
Recuento
%deltotal
inicial
final
21
23
77,8%
85,2%
22,2%
14,8%
27
27
100,0%
100,0%
Tabla13.25.Tablacomparativasobreelhbitodemantenerunhorariofijoen
lascomidas
353
Captulo 13
7.9.3.Comocasisiempreacompaadadealgnmiembrodemifamilia
Prcticamente la totalidad del alumnado afirma comer acompaado
tantoalprincipiocomoalfinal.Pornuestroestudiodecamposabemosqueslo
unachicainmigranterespondainicialmentequecomacasisiempresola.Sin
embargo, parece que finalmente tambin a cambiado su hbito procurando
compartirlascomidasconsufamilia.
CUESTIONARIO
ITEM9
SI
Recuento
%deltotal
NO
Recuento
%deltotal
Total
Recuento
%deltotal
inicial
26
96,3%
final
27
100,0%
3,7%
,0%
27
27
100,0%
100,0%
Tabla13.26.Tablacomparativasobreelhbitodecomeracompaado
7.9.4.Comocasisiempresolo/sola
Este tem es reiterativo, porque valoramos mucho dicha actitud.
Consideramos que el acto de comer debe ser socializador y sobre todo los
adolescentesdebencompartirloparaquesushbitosseanlomsadecuadosy
de alguna forma, revisados por su familia. Por tanto, los resultados son
coherentesycoincidenconelanterior.
ITEM18
SI
Recuento
%deltotal
NO
Recuento
%deltotal
Total
Recuento
%deltotal
CUESTIONARIO
inicial
final
1
3,7%
0%
26
27
96,3%
100%
27
27
100,0%
100,0%
Tabla13.27.Tablacomparativasobreelhbitodetomarlascomidassolo/a
7.9.5.Siguesalgunadieta,paraqu?
Respecto al seguimiento de alguna dieta no hay nada que nos llame la
atencin. Slo una de las chicas inmigrantes lo haca, para adelgazar, y otras
dos autctonas han comenzado a interesarse ms por su fsico a partir de
conocerquesundicedemasacorporalerasuperiora25.
354

CUESTIONARIO
inicial
ITEM19
SI
Recuento
%deltotal
NO
Recuento
%deltotal
Total
Recuento
%deltotal
final
2
7,4%
11,2%
25
24
92,6%
88,8%
27
27
100,0%
100,0%
Tabla13.28.Tablacomparativasobreelseguimientodealgunadieta
7.9.6.Prcticasalgndeporteoactividadfsicamsdedosvecesporsemana?
Observamosenlatabla13.28quehaaumentadoenun11%elnmerode
alumnosquesehanconcienciadodeloimportantequeeslaprcticadeejercicio
fsico con cierta asiduidad. No obstante, sigue siendo muy bajo el porcentaje
querealizanalgntipodeactividadfsica.
CUESTIONARIO
inicial
ITEM17
SI
Recuento
%deltotal
NO
Recuento
%deltotal
Total
Recuento
%deltotal
final
15
18
55,6%
66,6%
12
44,4%
33,3%
27
27
100,0%
100,0%
Tabla13.29.Tablacomparativasobrelaprcticadealgndeporte
100
80
60
40
20
Hbitosalimentariosyhbitossaludablesejercicio
fsico:tems7,8,9,18,19y17
Encuesta Inicial
Encuesta Final
0
Item 7
Item 8
Item 9
Item 18
Item 19
Item 17
Figura 13.14. Grficade barras comparativa sobre las respuestas dadas en el

cuestionario inicial y final sobre hbitos alimentarios y hbitos
saludablesejerciciofsico
355
Captulo 13
8.CONCLUSIONES
La nutricin en los adolescentes requiere ser vigilada, no slo porque
atraviesan por una etapa de crecimiento acelerado, sino tambin porque
empiezan a tomar decisiones que pueden perjudicar a su salud. La alimentacin en
especial puede verse afectada si no son conscientes de su importancia, ya que
annosabenqualimentosdebencomer,dndeycundo.
Se incrementaron significativamente los cambios en prcticas
alimentarias,opininsobrelainterculturalidad,comidassanasprocedentesde
todoelmundoyconocimientossobreeducacinysalud;datosqueobtuvimos
conlacomparacindeloscuestionariosdelantesydespusdelaintervencin.
Paramedirestasdiferencias,utilizamoslaChicuadradodePearson,realizando
elanlisisestadsticoconSPSS.
Lasconclusionesalasquehemosllegadosobrelostresaspectosquems
hemosincididoennuestraintervencinson:
1.Prcticasalimentarias
Respectoaldesayuno,leshaquedadoclaroporlosresultadosobtenidos
que se trata de la comida ms importante del da, objetivo que nos habamos
propuesto.Losalumnoshanentendidoqueundesayunosanonotieneporque
engordar,yaquesoncalorasqueseconsumenconlaactividaddelamaan.
Consideramos que para adquirir hbitos saludables, no hay porque
realizar grandes cambios, sino que se trata de pequeos gestos, como por
ejemplotomarracionespequeas;sustituirlaclsicabebidaazucaradacongas
por zumos de frutas naturales, el pan blanco por el integral, beber abundante
aguaetc.
Sabemos que es inevitable picar entre horas, pero cuando se hace,
debemosacostumbrarnosarecurriraotrostentempis:cambialaspatatasfritas
porchipsdefrutaseca(manzana,pia,pltano,etc.)ounospalitosintegrales,
barritasenergticas,infusionesquesacianelapetito,etc.
2. Actitud ante nuevos alimentos procedentes de todo el mundo y diferentes
culturas
Enestaintervencinunodelosobjetivosquepretendamosconseguirera
despertarciertacuriosidadyaceptacin,inclusoadmiracin,porlodiferente.
Para ello hemos compartido desayunos, comidas, muchos debates,
propuestaseinteraccindeideas.Hemoshechounaapuestainterculturalporla
comunicacinyelintercambio,unainteraccinreal.
356
Seconcluyquelametodologaparticipativamodificpositivamenteel
cambio y ampliaron sus horizontes alimentarios, entendiendo que era una
oportunidad para dar variedad a sus comidas y poder preparar mens ms
sabrososyatractivos.
Hemos conseguido que la totalidad de la clase del tercer curso de la
E.S.O. afirme en la encuesta final que ya conoce alimentos de otros pases
atrevindose incluso a nombrar varios, tambin hemos encontrado cambos
significativos en la actitud de atreverse a probar comida de otros lugares del
mundo y conocer diferentes culturas, aceptan que si viajan al extranjero
podranadaptarsealtipodealimentacindelpas,perorespetanquelagente
contine con sus costumbres alimentarias en el pas de acogida. Sin embargo
entienden que adaptarse a los hbitos alimenticios del pas en el que viven
tambinlessergratificanteymsprcticoenmuchossentidos.
Habiendo utilizado la comida como magnfico ejemplo de diversidad
cultural,conunintercambioderecetasycomidaselaboradasporellosmismos,
hemos logrado una actitud hacia sus compaeros forneos ms abierta, la
existenciadeunclimamsricoy,sobretodo,unaclaraaceptacinatodaslas
culturascualquieraqueseasuorigen.Hanaprendidoquelaculturaesunbien
ensmismo.
3.Conocimientossobrenutricin.Relacinentrealimentacinysalud
Se midi el cambio de conocimientos del antes y despus de la
intervencin, y podemos afirmar que la motivacin que han demostrado para
aprenderypodermejorarsushbitosalimenticioshasidodestacable.
Han comprendido conceptos que desconocan totalmente, en los cuales
hemos encontrado diferencias estadsticamente muy significativas, como por
ejemplo, saber calcular su ndice de masa corporal. El cien por cien del
alumnado ha calculado su IMC y se han mostrado muy satisfechos cuando se
lesdecaqueestabanenelpesoidealloquesucedaconlamayoray,cuando
noeraas,ellosmismosseautorecomendabanponerseadieta.
Otro de los conceptos que les ha quedado muy claro y con respecto al
cual tenan cierta confusin, es pensar que hay alimentos que adelgazan.
Afirmabanestodelafibra,yciertoesquelafibraesnecesariaparaelsaludable
funcionamiento del organismo y produce efectos muy beneficiosos: no slo
ayuda a no someternos al insufrible rito del estreimiento sino que retrasa la
absorcindehidratosdecarbonoydegrasayademsdisminuyeloselevados
porcentajes de colesterol y triglicridos; pero no adelgaza. Lo nico que no
engorda,decaGrandeCovin,esloquesedejaenelplato.
357
Captulo 13
Y concluimos con la idea por parte de todos, tanto del alumnado como
del profesorado, de que la escuela tiene un papel muy importante en la
promocindelasaludyladisminucinalaexposicindelosfactoresderiesgo
de enfermedades relacionadas con la alimentacin. Adems, debemos
concienciarnos deque nopodemos dejarnos llevar por eltrepidante ritmo de
vidaquenosimponelasociedad:mantenerunaalimentacinsanahacelavida
ms saludable y, en definitiva, ms feliz. Por ello, cuando te digas a t mismo
No tengo tiempo para cocinar!, recuerda: Slo la organizacin vence al
tiempo.
9.ANEXOS(ADJUNTADOSENCD)
9.1.Cuestionariosinicialyfinal
9.2.Sociogramadidcticoinicialyfinal
9.3.Planteamientodelasactividades
9.4.Cuadernillorevistadeactividadessobrelapelcula:SuperSizeMe
9.5.Compromisodidctico
9.6.Encuestasobrelaexperienciadelaintervencineducativa
9.7.ExposicindeContenidosenPowerPoint.
358
PERSPECTIVAS
DE
INTERVENCIN E INVESTIGACIN
Perspectivas de Intervencin e Investigacin
Llegados a este punto, y como en todo trabajo de investigacin, hemos

desealaralgunaslimitacionesconquenoshemosencontrado.
En primer lugar, el no haber encontrado trabajos precedentes a esta

investigacin basados en la comparacin de distintos hbitos o costumbres
alimenticias de diferentes pases en el alumnado de Educacin Secundaria
Obligatoria.
Por otro lado, era complicado encuestar a los inmigrantes que

desconocan el idioma la Lengua Castellana. Adems, la dispersin de estos
alumnos por todos los Institutos de las ciudades limita la muestra de
adolescentesinmigrantesydificultaunpocoelaccesoaellos.
Respecto a las implicaciones de nuestra investigacin, consideramos que

conocer los hbitos y comportamientos de los alumnos inmigrantes de E.S.O.
en relacin a la adecuada alimentacin es el punto de partida para una
profunda reflexin disciplinar, que nos permita realizar una adaptacin
curricular coherente con los contenidos conceptuales, procedimentales y
actitudinales de la Educacin Nutricional con las necesidades observadas en
los alumnos implicados en el estudio y ms concretamente en el alumnado
inmigradoanuestrosCentrosEscolares.
En cuanto a las propuestas de futuras intervenciones, esta investigacin

puede constituir un punto de partida para realizar investigaciones pretest
postest, que permitan validar programas de mejora de las actitudes de los
alumnos adolescentes respecto a la nutricin, y de mejora de una relacin
Intercultural en el sentido ms amplio, y por tanto respeto y aceptacin de lo
diferente. Estos cuestionarios no solo tienen que ser una herramienta de
evaluacin que nos d un diagnstico de la poblacin escolar en cuanto a los
hbitos de alimentacin, sino que deberan ser una propuesta para distintos
trabajosdeevaluacinenEducacinparalaNutricin,nosoloanivelescolar,
sinotambinanivelfamiliar,atravsdelasescuelasdepadres.
Otro posible programa de intervencin que puede resultar muy

interesante, teniendo en cuenta adems de hbitos familiares, aspectos
psicolgicos, es llevar a cabo primero una investigacinestudio de por qu
consumen o no unos u otros alimentos, es decir, el por qu de las conductas
neofbicas y posteriormente, implementar intervenciones educativas al
respecto.
Por ltimo, podemos ver la necesidad de campaas nutricionales para
padres. Pero con este fin, debemos comenzar sabiendo cual es el nivel de
conocimientosquetienenlospadressobrelaalimentacindesushijosyesto
requeririnvestigacionesprevias.
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383

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DEPARTAMENTODEDIDCTICADELASCIENCIASEXPERIMENTALES

Editor: Editorial de la Universidad de Granada

hbitos alimentarios, el valor de la comida, el conocimiento, el estado

Una necesidad en aumento. Numerosos estudios confirman la relacin

fiscal a travs del pago de impuestos, la ayuda al sostenimiento de nuestro

78,4). La diversidad de origen de los inmigrantes permite constatar la

establecer su residencia en Espaa. Asturias acoge al 0,7% de los inmigrantes

inmigrantes proceden de pases de la Unin Europea, que encuentran en esta

Amrica y frica, el cambio de residencia se atribuye, principalmente, a

la agricultura y el 8,9% en la industria. En cuanto a la distribucin por

los rasgos diferenciales de la poblacin inmigrante respecto a la espaola se

trabajadores inmigrantes en la agricultura (9,7%) y en la construccin (29,3%).

La inmigracin en el mercado de trabajo al igual que ocurre en el

Enrelacinal resto deEspaa, esmuchomselevadaenesta reginla

6,4% opta por darse de alta en el Rgimen Especial de Autnomos, mientras

Aunque alguno de estos planes reduce su campo de intervencin a la

ms diversa. En ello coinciden con la prctica ms habitual en los Estados

La igualdad, entendida como equiparacin de derechos, deberes y

La transversalidad, entendida como incorporacin de las cuestiones

La normalizacin, entendida como la inclusin de los inmigrantes en los

La interculturalidad, definida de distintas maneras, pero que implica la

como un conjunto de derechos y obligaciones bsicos que los inmigrantes

La opinin pblica esta muy a favor de permitir la entrada de

Si la proporcin media de alumnos extranjeros respecto al total de

matriculados en educacin especial y programas de garanta social y en

PROCESO DE ADAPTACIN Y APRENDIZAJE

Proceso de adaptacin y aprendizaje del alumno inmigrante

Proceso de adaptacin y aprendizaje del alumno inmigrante

Proceso de adaptacin y aprendizaje del alumno inmigrante

respuesta a las necesidades del alumnado inmigrante impulsando las

Proceso de adaptacin y aprendizaje del alumno inmigrante

cultural, lingstico, tnico y destacando los aspectos de

En el caso del alumnado inmigrante con desconocimiento del

Proceso de adaptacin y aprendizaje del alumno inmigrante

El compromiso de los Estados miembros de tomar las medidas

Proceso de adaptacin y aprendizaje del alumno inmigrante

Conocer y valorar nuestra propia cultura como una forma de

Implicar a las familias en el reto que supone lo intercultural en el

Proceso de adaptacin y aprendizaje del alumno inmigrante

Desde la Consejera de Educacin y Cultura, se les debe informar a las

Creando un espacio de afecto y confianza que posibilite un clima

Ayudndoles a adquirir hbitos y habilidades sociales bsicas, as

Trabajando algunos aprendizajes bsicos (lectura, escritura, clculo,

Se les dar todo tipo de informacin de funcionamiento de Centro,

Se les debe informar de los recursos personales existentes en el Centro

Desfase entre los conocimientos que posee el alumno (sus experiencias,

Desfase entre el dominio de la lengua comunicativa y la lengua de

Proceso de adaptacin y aprendizaje del alumno inmigrante

Desarrollodel ProgramadeCompensatoriaoen sucasodeApoyoala

Sin retraso escolar

Con retraso escolar

Sin retraso escolar

Con retraso escolar

Propiciar que el pluralismo etnocultural impregne toda la vida del

Mantener lneas metodolgicas abiertas, activas, creativas,

Adaptar y valorar adecuados procedimientos de evaluacin tanto

Utilizar enfoques globalizadores y multidisciplinares en el diseo e

Incluir en las programaciones curriculares de rea contenidos

Disear estrategias que doten al alumnado de la sensibilidad

Proceso de adaptacin y aprendizaje del alumno inmigrante

Marco Europeo de referencia

inicialmente hagamos un diagnstico y nos tomemos el tiempo necesario para

Se trata de lograr un sistema capaz de desarrollar al mximo la

Proceso de adaptacin y aprendizaje del alumno inmigrante