Maionese sem ovo

14 de junho de 2012|

8h12|

Sem Comentrios|

Por Lucineia Nunes

Quem disse que toda maionese tem de ter ovo? Na cozinha criativa do extinto El
Bulli, de Ferran Adri, era a potente xantana que fazia a vez de espessante no lugar
da gema. O resultado uma emulso com textura de maionese, mas com o sabor
mais puro do ingrediente usado como nozes, aspargos ou cogumelos, explica o chef
equatoriano Pablo Pavn, que aprendeu a tcnica durante os anos em que
trabalhou no El Bulli.
Agora, ele e a chef Brbara Verzola criam as prprias receitas no restaurante Soeta,
em Vitria (ES). Uma delas a da maionese de cogumelos feita no mixer com um
caldo concentrado do vegetal, xantana, sal e, por ltimo, leo de cogumelo
adicionado pouco a pouco, at emulsionar.
Pavn explica que para reproduzir a receita em casa tem de seguir sempre a
proporo de 30% de lquido (caldo) para 70% de gordura (leo). O lquido pode ser
leite de castanhas ou frutas secas, gua de um vegetal ou o caldo concentrado de
legumes, por exemplo. Nesse caso, basta levar ao fogo por 20 minutos uma parte do
ingrediente (como o cogumelo) com o dobro de gua. Coar e reservar. J o leo
aromatizado pode ser comprado pronto ou ser feito com uma poro de leo neutro
e o dobro do ingrediente escolhido e levado ao fogo baixo (60 a 70C) para confitar
por duas horas. Depois s coar e reservar para o uso (Veja abaixo a receita de lula
com maionese de cogumelo).
base de leite. A chef Carolina Brando faz uma maionese usando leite como
base no lugar da gema, e alho assado para aromatizar. servida no Carlota com
polvo e batata, fica delicioso, conta Carolina. Para o Las Chicas, ela prepara uma
variao com iogurte emulsionado com leo de milho e azeite, e aromatiza com dill
e mostarda. O molho acompanha lascas de frango crocantes. Mas faz tanto sucesso
que vez ou outra aparece no buf do almoo como molho das saladas, diz a chef.

Lula com maionese de cogumelo do Soeta (Divulgao)

Lula com maionese de cogumelos
Ingredientes
Para a lula:
4 lulas frescas (100g cada)
100 ml de saqu
100 ml de caldo de frango
100 ml de leo de soja
Sal a gosto
Pimenta-do-reino
Para o caldo de cogumelos:
500g de champignons
250 ml de gua
Para o leo de cogumelos:
500g de champignons
250 ml de leo de soja
Para o maionese de cogumelos:
60g de caldo de cogumelos
140g de leo de cogumelo
0,6 g de xantana (espessante)
Sal a gosto
Para os anis de cogumelos:
100g de shiitake
100g de champignon Paris
100g de champignon com 15 dias de maturao
Sal a gosto
Pimenta
leo de soja
Preparo

Lula: Limpe as lulas retirando a cartilagem do seu interior. Em uma frigideira,

salteie as lulas no leo de soja at que fiquem douradas. Acrescente 100 ml de saqu
e depois a mesma quantidade de caldo de frango. Cozinhe por 2 minutos em fogo
mdio com a frigideira tampada. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.
Corte as lulas em forma de anis com 2 cm de largura. Reserve.
Caldo de cogumelos: Pique os cogumelos o mais fino possvel e ferva em gua por
20 minutos em fogo mdio at obter um caldo concentrado. Coe e reserve.
leo de cogumelos: Pique os cogumelos o mais fino possvel. Misture numa panela
com leo de soja e deixe confitar em fogo baixo (60 a 70C), por 2 horas. Reserve.
Maionese de cogumelos: Em um bowl, ponha a xantana com o caldo de cogumelos,
adicione sal e passe no mixer. Acrescente pouco a pouco o leo de cogumelo
enquanto a mistura est passando pelo mixer, at obter uma emulso com a textura
de maionese. Reserve.
Anis de cogumelos: Com a ajuda de uma forma de metal redonda, corte os
cogumelos em forma de anis. Salteie-os em uma frigideira previamente aquecida,
temperando com sal e pimenta a gosto.
Finalizao e apresentao: Num prato retangular, distribua os anis de lulas e de
vrios cogumelos, ponha a maionese em forma de molho.
Rendimento: 4 pores

Soeta R. Desembargador Sampaio, 352, Vitria (ES), (27) 3026-4433