Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
14 de junho de 2012|
8h12|
Sem Comentrios|
Quem disse que toda maionese tem de ter ovo? Na cozinha criativa do extinto El
Bulli, de Ferran Adri, era a potente xantana que fazia a vez de espessante no lugar
da gema. O resultado uma emulso com textura de maionese, mas com o sabor
mais puro do ingrediente usado como nozes, aspargos ou cogumelos, explica o chef
equatoriano Pablo Pavn, que aprendeu a tcnica durante os anos em que
trabalhou no El Bulli.
Agora, ele e a chef Brbara Verzola criam as prprias receitas no restaurante Soeta,
em Vitria (ES). Uma delas a da maionese de cogumelos feita no mixer com um
caldo concentrado do vegetal, xantana, sal e, por ltimo, leo de cogumelo
adicionado pouco a pouco, at emulsionar.
Pavn explica que para reproduzir a receita em casa tem de seguir sempre a
proporo de 30% de lquido (caldo) para 70% de gordura (leo). O lquido pode ser
leite de castanhas ou frutas secas, gua de um vegetal ou o caldo concentrado de
legumes, por exemplo. Nesse caso, basta levar ao fogo por 20 minutos uma parte do
ingrediente (como o cogumelo) com o dobro de gua. Coar e reservar. J o leo
aromatizado pode ser comprado pronto ou ser feito com uma poro de leo neutro
e o dobro do ingrediente escolhido e levado ao fogo baixo (60 a 70C) para confitar
por duas horas. Depois s coar e reservar para o uso (Veja abaixo a receita de lula
com maionese de cogumelo).
base de leite. A chef Carolina Brando faz uma maionese usando leite como
base no lugar da gema, e alho assado para aromatizar. servida no Carlota com
polvo e batata, fica delicioso, conta Carolina. Para o Las Chicas, ela prepara uma
variao com iogurte emulsionado com leo de milho e azeite, e aromatiza com dill
e mostarda. O molho acompanha lascas de frango crocantes. Mas faz tanto sucesso
que vez ou outra aparece no buf do almoo como molho das saladas, diz a chef.