LAIVE - YOGURT

Capacidad de produccin (instalada/operativa)

La Capacidad instalada al tope de produccin de yogurt en LAIVE es 160
TN/da (160000 Kg), y operativa est bordeando 140 TN/da (140000 Kg).

Diagrama de balance de masa de yogurt

Azcar 7.54%
Leche en polvo 4.79%

Mezcla de slidos y lquidos

Leche entera 49.88%

Homogenizacin

Leche
descremada
34.55%

Enfriamiento

Estabilizador 0.34%

Perdida de mezcla

Sorbato de potasio 0.0044%

Colorante 0.012%

Envasado

Saborizante 2.35%

Residuo de
producto 2.14 %

Inoculacin
Producto final
93.9 %

BALANCE DE MATERIA - PROCESO YOGURT

CAPACIDAD INSTALADA
DATO:
10 000 Kg de leche ---------10 300 yogurt
X

---------160 000 yogurt

X = 155339.8058 kg de leche
Tabla N1: Composicin porcentual de los productos que intervienen en la
fabricacin de yogur

Balance de materia del acondicionamiento de la leche

Balance de materia del proceso de normalizacin por adicin de leche en polvo
desnatada
El esquema de este proceso sera el siguiente:

Donde LC es la leche cruda que entra, N es la cantidad de nata que sale del
desnatado, LN es la cantidad de leche normalizada en grasa, LP es la cantidad
de leche en polvo desnatada que debe aadirse y LH es la cantidad de leche
que ser homogeneizada.

Las ecuaciones para el balance de materia de este proceso son:

- Global: LC + LP = N + LH
- MG: 0.0398 LC + 0 = 0.40 N + 360.5
- ESM: 0.09 LC + 0.97 LP = 0.045 N + 1158.8
- Sedimentos: S = LC/160000
- Desnatado: LC = N + LN
De estas ecuaciones deducimos, como muestra el diagrama de flujo de la
Ilustracin, que:
- LC = 155339.8 kg de leche cruda
- N = 14556.3 kg de nata
- LP = 12543.03 kg de leche en polvo desnatada
- LN = 140783.5 kg de leche entera o normalizada en grasa
- S = 0.97 kg de sedimentos que salen de la desnatadora
- La cantidad total de nata que sale del proceso de desnatado es de 14555.33
kg
- La adicin de leche en polvo es de un 48.0% de la leche entera

LECHE CRUDA 155339.8 kg

REFRIGERACION/ ALMACENAMIENTO

155339.8 kg

CALENTAMIENTO

155339.8 kg

SEDIMENTOS 0.97 kg

NORMALIZACION

NATA 14555.33 kg

140783.5 kg

LECHE EN POLVO 12543.03 kg

NORMALIZACION ESM

+
160000 kg

HOMOGENIZACION 160000 KG

ESQUEMA N1: Diagrama de flujo del acondicionamiento de la leche por

adicin de leche en polvo
FUENTE: ELABORACION PROPIA

Balance de materia para el proceso de normalizacin por evaporacin

El esquema de este proceso lo podemos representar como sigue:

Donde A es el agua que sale por evaporacin y el resto de los flujos se

denominan igual que en el caso anterior.
Las ecuaciones para el balance de materia de este proceso son:
- Global: LC = N + A + LH
- MG: 0,0398 LC = 0,40 N + 360,5
- ESM: 0.09 LC = 0.045 N + 1158.8
- Desnatado: LC = N + LN
- Sedimentos: S = LC/160000
De estas ecuaciones deducimos el diagrama de flujo de la Ilustracin y los
datos:
- LC = 51779.93 kg de leche cruda
- N = 4250.85 kg de nata
- A = 2.675,67 kg de agua
- LN = 12675,67 kg de leche entera
- S = 1,31 kg de sedimentos que salen de la desnatadora
- La cantidad final de nata que sale del proceso de desnatado es de 398,45 kg
El porcentaje de evaporacin es del 21,1%

LECHE CRUDA 51779.93 kg

REFRIGERACION/ ALMACENAMIENTO

51779.93 kg

CALENTAMIENTO

51779.93 kg

SEDIMENTOS 1,31 kg

NORMALIZACION

NATA 4250.85 kg

12675,67 kg

LECHE EN POLVO 398,45 kg

NORMALIZACION ESM

+
160000 kg

HOMOGENIZACION 160000 KG

ESQUEMA N2: Diagrama del flujo del acondicionamiento de la leche por evaporacin

FUENTE: ELABORACION PROPIA

Balance de materia para el proceso de normalizacin por ultrafiltracin

El esquema de las operaciones sera:

Donde LD es la cantidad de leche desnatada y Ni la cantidad de nata que sale

del desnatado; R es la cantidad de retenido y F la de filtrado que salen de la
ultrafiltracin; Nn es la cantidad de nata requerida para ajustar el retenido al
contenido graso final.
Conviene realizar la ultrafiltracin con leche desnatada, ya que la elevada
presin que se genera puede alterar las propiedades fsicas de la grasa y la
grasa dificulta la filtracin. Una vez filtrada la leche, se normaliza el contenido
en grasa hasta el valor adecuado aadindole parte de la nata extrada en el
desnatado. El contenido en grasa considerado de la leche desnatada es del
0,1%.
El retenido queda constituido por una concentracin de protenas y
macromolculas y bajo en lactosa. El filtrado contiene principalmente agua,
lactosa, sales y vitaminas.
Las ecuaciones del balance de materia son:
- Global: LC = N + A + LH
- MG: 0.0398 LC= 0.40 N + 0F + 360.5
- ESM: 0.09 LC = 0.045 N + 0.051 F + 1158.8
- Desnatado: LC = Ni + LD

- MG desnatado: 0.0398 LC = 0.40 Ni + 0.001 LD

- ESM desnatado: 0.09 LC = 0.045 Ni + m/100 LD
- Ultrafiltracin: LD = R + F
- MG ultrafiltracin: 0.1 LD =g R
- ESM ultrafiltracin: m LD = 0.051F +s R
- Normalizacin: R + Nm = 160000
- Sedimentos: S= C/160000
Los resultados obtenidos son, como puede verse en la Ilustracin
- LC = 16521,64 kg de leche cruda
- N = 742,65 kg de nata a la salida del proceso, sin descontar sedimentos
- F = 5.778,99 kg de filtrado
- Ni = 1606,62 kg de nata a la salida del desnatado, sin descontar los
sedimentos
- LD = 12675,67 kg de leche desnatada
- m = 9,48% ESM de la leche desnatada
- Nn = 863,96 kg de nata necesarios para normalizar la leche desnatada
- R = 9136,04 kg de retenido en la ultrafiltracin
- g = 0,16% MG del retenido
- s = 12,26% ESM del retenido
- S = 1,65 kg de sedimentos que salen de la desnatadora
- La cantidad final de nata obtenida es de 741,00 kg
- El porcentaje de retencin es del 61,3% de la leche desnatada

LECHE CRUDA 16521,64

REFRIGERACION/ ALMACENAMIENTO

16521,64

CALENTAMIENTO

16521,64

SEDIMENTOS 1,65 kg

FILTRADO 5.778,99 kg

DESNATADO

12675,67 kg

NORMALIZACION ESM

12675,67 kg
NORMALIZACION MG

1600000 kg

ESQUEMA N3: Diagrama de flujo del acondicionamiento de la leche por

ultrafiltracin
LECHE HOMOGENIZADA
160000 KG

HOMOGENIZACION

FUENTE: ELABORACION PROPIA

Balance de materia del subsistema pasteurizacin / inoculacin
Tras la homogeneizacin, la leche es pasteurizada e inoculada con el cultivo
estrter (CE), segn el diagrama de flujo de la Ilustracin.

LH
160000

CALENTAMIENTO
PASTEURIZACON
ENFRIAMIENTO

INOCULACION

LECHE INOCULADA 160300 kg

CE 30000 Kg

Diagrama de flujo de las operaciones de pasteurizacin e inoculacin

La cantidad de cultivo estrter es un 3% de la leche pasteurizada, en este caso
30000 kg.
El cultivo estrter se obtiene en planta desnatando leche cruda (LC), segn la
Ilustracin
Su composicin en ESM, la cantidad de leche cruda inicial y la cantidad de nata
obtenida vienen definidas por el balance de materia de sus componentes. El
contenido en MG de la leche desnatada y por lo tanto del cultivo estrter es del
0,01%. Las ecuaciones seran:
-

Leche cruda (LC) =Leche desnatada (LD) + Nata (N)

Grasa: 3.98 LC = 0.01 LD + 40 N
ESM: 9 LC = m LD + 4.5 N

De estas ecuaciones deducimos que se necesitan 333,065 kg de leche cruda

para preparar el estrter, se obtienen 33,065 kg de nata y el contenido en ESM
del cultivo estrter es del 9,50%. La cantidad de cultivo concentrado comercial
(CC) que se aade a la leche desnatada es de 3 a 5 g por cada 500 L.

La composicin de la leche inoculada obtenida se deduce como sigue:

- Grasa: 3.605 * 160000 + 0.01 * 30000 = g 1300
- ESM: 11.588 * 160000 + 9.50 * 30000 = m 1300
Teniendo como resultado:
- 57.7% MG
- 21.39 % ESM

Incubacin
Durante la incubacin se produce la transformacin de la lactosa en cido
lctico siguiendo la reaccin simplificada
Lactosa + 4H3PO4 + 4 ADP

4 ACIDO LACTICO + 4ATP + 3 H2O

El contenido en cido lctico del yogur oscila entre 1,8 y 2,5% y el de lactosa
entre 4 y 5% [6]. Si tomamos como contenido final de cido lctico el promedio
de stas cifras, ste ser del 2.1% y la cantidad total de 216,3 kg de cido
lctico.
Segn la ecuacin de la reaccin, de cada 342 g de lactosa digerida se
obtienen 360 de cido lctico y 54 g de agua. Durante la incubacin se
producen 32,45 kg de agua y se eliminan 205,49 kg de lactosa.
El contenido final del yogur es de 57.7% de MG, 21.39 % de ESM y 20.91% de
Slidos Totales.

CAPACIDAD OPERATIVA
DATO:
10 000 Kg de leche ---------10 300 yogurt
X

---------140 000 yogurt

X = 135922.3301 kg de leche
Tabla N2: Composicin porcentual de los productos que intervienen en la
fabricacin de yogur

Balance de materia del acondicionamiento de la leche

Balance de materia del proceso de normalizacin por adicin de leche en polvo
desnatada
El esquema de este proceso sera el siguiente:

Donde LC es la leche cruda que entra, N es la cantidad de nata que sale del
desnatado, LN es la cantidad de leche normalizada en grasa, LP es la cantidad
de leche en polvo desnatada que debe aadirse y LH es la cantidad de leche
que ser homogeneizada.

Las ecuaciones para el balance de materia de este proceso son:

- Global: LC + LP = N + LH
- MG: 0.0398 LC + 0 = 0.40 N + 360.5
- ESM: 0.09 LC + 0.97 LP = 0.045 N + 1158.8
- Sedimentos: S = LC/140000
- Desnatado: LC = N + LN
De estas ecuaciones deducimos, como muestra el diagrama de flujo de la
Ilustracin, que:
- LC = 135922.3301 kg de leche cruda
- N = 14. 00612 kg de nata
- LP = 11416.06 kg de leche en polvo desnatada
- LN = 135908.324 kg de leche entera o normalizada en grasa
- S = 0.97 kg de sedimentos que salen de la desnatadora
- La cantidad total de nata que sale del proceso de desnatado es de 13.035 kg
- La adicin de leche en polvo es de un 48.0% de la leche entera

LECHE CRUDA 135922.3301 kg

REFRIGERACION/ ALMACENAMIENTO

135922.3301 kg

CALENTAMIENTO

135922.3301 kg

SEDIMENTOS 0.97 kg

NORMALIZACION

NATA 14. 00612 kg

135908.324 kg

LECHE EN POLVO 11416.06 kg

NORMALIZACION ESM

+
140000 kg

HOMOGENIZACION 160000 KG

ESQUEMA N4: Diagrama de flujo del acondicionamiento de la leche por

adicin de leche en polvo

FUENTE: ELABORACION PROPIA

Balance de materia para el proceso de normalizacin por evaporacin
El esquema de este proceso lo podemos representar como sigue:

Donde A es el agua que sale por evaporacin y el resto de los flujos se

denominan igual que en el caso anterior.
Las ecuaciones para el balance de materia de este proceso son:
- Global: LC = N + A + LH
- MG: 0,0398 LC = 0,40 N + 360,5
- ESM: 0.09 LC = 0.045 N + 1158.8
- Desnatado: LC = N + LN
- Sedimentos: S = LC/160000
De estas ecuaciones deducimos el diagrama de flujo de la Ilustracin y los
datos:
- LC = 4666.66 kg de leche cruda
- N = 3742.08 kg de nata
- A = 3075,67 kg de agua
- LN = 924.58 kg de leche entera
- S = 1,31 kg de sedimentos que salen de la desnatadora
- La cantidad final de nata que sale del proceso de desnatado es de 412.56 kg

El porcentaje de evaporacin es del 21,1%

LECHE CRUDA 4666.66kg

REFRIGERACION/ ALMACENAMIENTO

4666.66kg

CALENTAMIENTO

4666.66kg

SEDIMENTOS 1,31 kg

NORMALIZACION

12675,67 kg

LECHE EN POLVO 398,45 kg

NORMALIZACION ESM

+
140000 kg

HOMOGENIZACION 160000 KG

NATA 3742.08 kg

ESQUEMA N5: Diagrama del flujo del acondicionamiento de la leche por evaporacin
FUENTE: ELABORACION PROPIA

Balance de materia para el proceso de normalizacin por ultrafiltracin

El esquema de las operaciones sera:

Donde LD es la cantidad de leche desnatada y Ni la cantidad de nata que sale

del desnatado; R es la cantidad de retenido y F la de filtrado que salen de la
ultrafiltracin; Nn es la cantidad de nata requerida para ajustar el retenido al
contenido graso final.
Conviene realizar la ultrafiltracin con leche desnatada, ya que la elevada
presin que se genera puede alterar las propiedades fsicas de la grasa y la
grasa dificulta la filtracin. Una vez filtrada la leche, se normaliza el contenido
en grasa hasta el valor adecuado aadindole parte de la nata extrada en el
desnatado. El contenido en grasa considerado de la leche desnatada es del
0,1%.
El retenido queda constituido por una concentracin de protenas y
macromolculas y bajo en lactosa. El filtrado contiene principalmente agua,
lactosa, sales y vitaminas.
Las ecuaciones del balance de materia son:
- Global: LC = N + A + LH
- MG: 0.0398 LC= 0.40 N + 0F + 360.5
- ESM: 0.09 LC = 0.045 N + 0.051 F + 1158.8

- Desnatado: LC = Ni + LD
- MG desnatado: 0.0398 LC = 0.40 Ni + 0.001 LD
- ESM desnatado: 0.09 LC = 0.045 Ni + m/100 LD
- Ultrafiltracin: LD = R + F
- MG ultrafiltracin: 0.1 LD =g R
- ESM ultrafiltracin: m LD = 0.051F +s R
- Normalizacin: R + Nm = 160000
- Sedimentos: S= C/160000
Los resultados obtenidos son, como puede verse en la Ilustracin
- LC = 14521,64 kg de leche cruda
- N = 652,65 kg de nata a la salida del proceso, sin descontar sedimentos
- F = 4.778,99 kg de filtrado
- Ni = 1606,62 kg de nata a la salida del desnatado, sin descontar los
sedimentos
- LD = 10675,67 kg de leche desnatada
- m = 9,48% ESM de la leche desnatada
- Nn = 863,96 kg de nata necesarios para normalizar la leche desnatada
- R = 9136,04 kg de retenido en la ultrafiltracin
- g = 0,16% MG del retenido
- s = 12,26% ESM del retenido
- S = 1,65 kg de sedimentos que salen de la desnatadora
- La cantidad final de nata obtenida es de 741,00 kg
- El porcentaje de retencin es del 61,3% de la leche desnatada

LECHE CRUDA 14521,64

REFRIGERACION/ ALMACENAMIENTO

14521,64

CALENTAMIENTO

14521,64

SEDIMENTOS 1,65 kg

FILTRADO 4.778,99 kg

DESNATADO

10675,67 kg

NORMALIZACION ESM

10675,67 kg
NORMALIZACION MG

140000 kg

LECHE HOMOGENIZADA
160000 KG

HOMOGENIZACION

ESQUEMA N6: Diagrama de flujo del acondicionamiento de la leche por

ultrafiltracin
FUENTE: ELABORACION PROPIA
Balance de materia del subsistema pasteurizacin / inoculacin
Tras la homogeneizacin, la leche es pasteurizada e inoculada con el cultivo
estrter (CE), segn el diagrama de flujo de la Ilustracin.

LH
140000

CALENTAMIENTO
PASTEURIZACON
ENFRIAMIENTO

INOCULACION

LECHE INOCULADA 140300 kg

CE 30000 Kg

Diagrama de flujo de las operaciones de pasteurizacin e inoculacin

La cantidad de cultivo estrter es un 3% de la leche pasteurizada, en este caso
30000 kg.
El cultivo estrter se obtiene en planta desnatando leche cruda (LC), segn la
Ilustracin
Su composicin en ESM, la cantidad de leche cruda inicial y la cantidad de nata
obtenida vienen definidas por el balance de materia de sus componentes. El
contenido en MG de la leche desnatada y por lo tanto del cultivo estrter es del
0,01%. Las ecuaciones seran:
-

Leche cruda (LC) =Leche desnatada (LD) + Nata (N)

Grasa: 3.98 LC = 0.01 LD + 40 N
ESM: 9 LC = m LD + 4.5 N

De estas ecuaciones deducimos que se necesitan 333,065 kg de leche cruda

para preparar el estrter, se obtienen 33,065 kg de nata y el contenido en ESM

del cultivo estrter es del 9,50%. La cantidad de cultivo concentrado comercial

(CC) que se aade a la leche desnatada es de 3 a 5 g por cada 500 L.
La composicin de la leche inoculada obtenida se deduce como sigue:
- Grasa: 3.605 * 140000 + 0.01 * 30000 = g 1300
- ESM: 11.588 * 140000 + 9.50 * 30000 = m 1300
Teniendo como resultado:
- 15.14% MG
- 48.66 % ESM

Incubacin
Durante la incubacin se produce la transformacin de la lactosa en cido
lctico siguiendo la reaccin simplificada
Lactosa + 4H3PO4 + 4 ADP

4 ACIDO LACTICO + 4ATP + 3 H2O

El contenido en cido lctico del yogur oscila entre 1,8 y 2,5% y el de lactosa
entre 4 y 5% [6]. Si tomamos como contenido final de cido lctico el promedio
de stas cifras, ste ser del 2.1% y la cantidad total de 216,3 kg de cido
lctico.
Segn la ecuacin de la reaccin, de cada 342 g de lactosa digerida se
obtienen 360 de cido lctico y 54 g de agua. Durante la incubacin se
producen 32,45 kg de agua y se eliminan 205,49 kg de lactosa.
El contenido final del yogur es de 15.14% de MG, 48.66 % de ESM y 35.94%
de Slidos Totales.

Puntos crticos en la produccin o cuellos de botella.

PCC y cuellos de botella son distintos; los primeros me sirven como
mecanismo para prevenir la contaminacin de los alimentos (por ejemplo:
pasteurizacin, secado, fundido, etc.).
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL YOGURT - LAIVE
En yogurt, aquellos puntos crticos que presenta son los siguientes:

Recepcin de la leche
Pasteurizacin
Enfriado 1
Inoculacin
Incubado
Enfriado 2
Secado
Fundido
Envasado
Almacenamiento
RECEPCION DE LECHE:

PCC:
Biolgico (presencia de aerobios mesofilos, coliformes)
Fsico: presencia de materiales extraos en la leche.
Qumico: presencia de antibiticos.
Indicadores utilizables como variables de control.
Control:
Visual y perceptivo del producto
Analtico
Proveedor
Temperatura/ tiempo transporte y almacenamiento
PASTEURIZADO:

PCC:
Biolgico: supervivencia de microorganismos patgenos coliformes, salmonella.
CONTROL:
Registro continuo temperatura y tiempo
Programa (limpieza, desinfeccin y manipulacin)
ENFRIADO 1:
PCC:
Biolgico: contaminacin cruzada con E.Coli.
Control:

Registro continuo de temperatura y tiempo.

INOCULACION:
PCC:
Biolgico: contaminacin cruzada con E.Coli y Staphylococcusaureus.
Control: peso adecuado del cultivo lctico.

INCUBACION:
PCC:
Qumico: acidificacin de la leche
Control: temperatura de incubacin

Acidez al final de la incubacin

pH al final de la incubacin.
Tiempo que dura la incubacin.

ENFRIADO 2:
PCC:

Qumico: desarrollo de acidez excesiva.

Control: temperatura y pH

ENVASADO.
PCC:
Fsico: defectos fsicos en los envases o presencia de partculas extraas.
Biolgicos: presencia de microorganismos patgenos coliformes.

Control:

Temperatura y tiempo
pH
microbiolgico
prcticas de manipulacin
programa (limpieza, desinfeccin y manipulacin)

ALMACENAMIENTO:
PCC:
Biolgico: incremento de carga microbiana por rompimiento de la cadena de
frio.
Fsico: golpes
Control:

Locales
Prcticas de manipulacin
Registro continuo de temperatura.

CUELLOS DE BOTELLA EN EL YOGURT:

Los cuellos de botella presentes en la elaboracin de yogurt en LAIVE son

Capacidad de enfriamiento (disponibilidad de enfriadores), capacidad de
envasado de las maquinas (TN/hr), Pasteurizacin de mezclas de leche
(TN/hr), formulacin de mezclas de leche (tn/hr).

Capacidad de enfriamiento (disponibilidad de enfriadores):

1. Entrada de agua fra
2. Bomba
3. Tapa
4. Salida de agua caliente
5. Salida de leche fra

Riesgo: Incendio o contacto con amoniaco por fugas en la instalacin del

sistema de enfriamiento.
Medidas Preventivas:
Almacenar los cilindros de amoniaco en reas fras, secas, ventiladas y de
construccin no combustible, lejos del trfico de los trabajadores y salidas de
emergencia.
Revisar que la tubera, llaves, vlvulas y cualquier otro dispositivo del sistema
de refrigeracin no presente evidencias de desgaste, fracturas, fisuras o
presencia de fugas de aceite y humedad.
Verificar la presin de condensacin para identificar la presencia de aire en el
sistema de enfriamiento, as como el funcionamiento de los purgadores de aire.
Cerrar las llaves de paso y control del sistema de refrigeracin cuando se
termine el proceso de enfriamiento.
Suspender el proceso de enfriamiento y abandonar de inmediato el rea de
trabajo, ante cualquier evidencia de fuga de amoniaco.
Capacidad de envasado de las maquinas (TN/hr):
A la hora de seleccionar la maquinaria es fundamental tener en cuenta tanto el
producto que se desea envasar como las necesidades de produccin. Segn el
primer punto, se escoger un tipo de equipamiento u otro y segn el segundo,
el nivel de automatizacin y la velocidad de la lnea.
Para la seleccin de la maquinaria deben tenerse en cuenta tambin los
siguientes puntos: capacidades tcnicas, necesidades de personal, seguridad
laboral, mantenimiento, nivel de servicio, fiabilidad, confiabilidad, capacidad de
integrarse dentro de la lnea de produccin, coste del equipo, espacio
requerido, flexibilidad, consumo de energa, calidad de los embalajes
producidos, certificaciones (para alimentos).
La serie DV-R est enfocada para corridas largas de grandes volmenes de
produccin, productos de baja a alta viscosidad con la posibilidad de manejo de
slidos en suspensin de hasta 3 mm., dependiendo del nmero de y tamao

de cabezales volumtricos, por su diseo y sistema de ajuste de volumen

permite realizar cambios de tamao de envases fcilmente, utilizando un
mnimo de formatos.
Esta tecnologa consiste en pistn volumtrico de carrera controlada, el cual
succiona del tanque de balance una cantidad determinada de producto y la
inyecta al envase midiendo la cantidad de producto dosificado.

Aplicaciones:
Este equipo es ideal para el envasado de productos como yogurt. La capacidad
de produccin aproximada es de 100 envases por minuto dependiendo del
envase y producto.
Pasteurizacin de mezclas de leche (TN/hr):
En la preparacin del yogurt, la leche se pasteuriza a 95 96 C por un tiempo
de 5 min. para destruir los microorganismos patgenos y la flora que no
interese. Luego se enfra hasta los 45 C que es la temperatura que
normalmente se usa en la incubacin.
Formulacin de mezclas de leche (tn/hr):
Si se desea obtener un yogur intensamente cido es necesario que la mezcla
permanezca a 41 43 C, 1 h o ms como mnimo, despus que haya cuajado
el producto. Estos deben incorporarse a la mezcla de leches despus de
hervirla y enfriarla, con el objetivo de conservar sus propiedades.

LAIVE - PRODUCTOS CARNICOS

Capacidad de produccin (instalada/operativa)

CAPACIDAD INSTALADA
Se muestra el balance de materia por proceso de hot dog, jamn, jamonada y
mortadela, considerando los porcentajes de mermas.

CUADRO N1: BALANCE DE MATERIA DE HOT DOG

FUENTE: Elaboracin Propia

CUADRO N2: BALANCE DE MATERIA DE JAMON

FUENTE: Elaboracin Propia

CUADRO N3: BALANCE DE MATERIA DE JAMONADA

FUENTE: Elaboracin Propia

CUADRO N4: BALANCE DE MATERIA DE MORTADELA

FUENTE: Elaboracin Propia

CAPACIDAD OPERATIVA:
LAIVE, con este esquema nos simplifica la capacidad operativa que
tienen ellos en produccin, siendo as:

CUADRO N5: BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO DE EMBUTIDOS

ESCALDADOS
FUENTE: Elaboracin Propia

Clcul
o de la capacidad instalada:
Tomando en cuenta nuestro cuello de botella, tenemos que la capacidad del
proyecto se puede cuantificar como sigue:
C . I =1000

Kg
dias
TM
275
1
=275 TM / AO
dia
ao
1000 kg

PUNTOS CRTICOS EN LA PRODUCCIN O CUELLOS DE BOTELLA.

PUNTOS CRITICOS:
PCC:
RECEPCION DE CARNES CRUDAS:
Descripcin del peligro:
Biolgicos: patgenos (salmonella, triquinosis)
Medidas de control: control de proveedores, transporte refrigerado, uso de
camiones refrigerados, control de las caractersticas organolpticas d ela
materia prima.
Qumicos: residuos de medicamentos.
Medida de control: control de proveedores, declaracin jurada.
ALMACENAMIENTO, REFRIGERACION / CONGELADOS:
Descripcin del peligro:
Biolgicos: salmonella, listeria, E.Coli.

Medidas de control: Mantener cadena de frio a una temperatura menor a la

mnima de crecimiento.
PESAJE Y DOSIFICACION:
Descripcin del peligro:
Qumicos: aditivo sobre el lmite mximo permitido.
Medidas de control: contar con el personal entrenado en la dosificacin de los
aditivos. Almacenamiento de aditivos qumicos protegidos de mal uso.
Fsicos: materias extraas
Medidas de control: tamizar cada aditivo de la inclusin al proceso productivo.
Disponer de detector de metales, imanes, rayos x, ojos electrnicos.

COCCION:
Descripcin del peligro:
Biolgicos: patgenos- listeria. E.Coli.
Medidas de control:
Validacin del proceso trmico considerando 7 reducciones decimales para
Salmonella.
Definir los factores crticos. Control de la aplicacin de los factores crticos.
ENFRIADO:
Descripcin del peligro:
Biolgicos: Patgenos: Clostridium y crecimiento y generacin de toxinas.
Medidas preventivas: definir condiciones de enfriamiento que eviten el
crecimiento de Clostriidum. Control de proceso.
EMPAQUE/ ETIQUETADO:

Descripcin del peligro:

Fsicos: Contaminacin con metales
Medidas preventivas: se instala un detector de metales con un dispositivo de
mecanismo eyector antes de la etapa de empaque.

CUELLO DE BOTELLA:
La fase que ms demora en el proceso es el escaldado, es decir, es el cuello
de botella. Si la cmara para ahumar, escaldar y cocinar trabajara al 100 % de
su capacidad instalada, podramos decir que el cuello de botella es de 1000
kg/da.

CONCLUSIONES
Laive es considerada como una organizacin diferenciada, ya que de alguna u
otra manera trata de satisfacer las expectativas de sus consumidores,
innovando, o aadindole un valor agregado para estos.
Laive, prioriza la calidad de sus productos y la variedad de ellos con la finalidad
de que el cliente se identifique con los productos y se pueda diferenciar de los
competidores.
RECOMENDACIONES
Identificar cada uno de los puntos crticos de control y cuello de botella para las
diferentes ramas de la industria LAIVE, ya sea en yogurt y en el sector
crnicos.
BIBLIOGRAFA:

http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/16068/43991042.
pdf?sequence=2

http://www.academia.edu/8864368/PRACTICA_01_ELABORACION_DE

_CHORIZO
http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/tesis/ingenie/saenz_ar/saenz_
ar.pdf