CHORIZO TIPO ESPAOL

No.
PORCIONES:
TEMPREATUR
A DE
SERVICIO:
INGREDIENTES
MOLIDA DE CERDO
GRASA DE PUERCO
SAL DE MESA
CHILES GUAJILLOS
CHILES ANCHOS
VINAGRE BLANCO
PIMENTN
AJOS
LAUREL
PIMIENTA NEGRA
COMINO EN POLVO
ORGANO SECO
MEJORANA
SEMILLADE CILANTRO
TOMILLO
CLAVO DE OLOR
PIMIENTAS GORDAS
TRIPA PARA EMBUTIR
HOJAS DE TAMAL

PAS O
REGIN:
TIPO DE
RECETA:

CANTIDAD

UNIDAD

1
.300
2
8
6
1
3
6
2
1/2
1
2
1/4
1/2
1/4
6
4
2

Kg
Kg

PORCION O
MEDIDA

OBSERVACIONES
LARDO

Cdas.
PIEZAS
PIEZAS
TAZA
Cdas.
DIENTES
HOJAS
Cda.
Cda.
Cdas.
Cda.
Cda.
Cda.
U
U
METROS

O DE MANZANA
MOLIDOS / MACHACADOS
EN POLVO
MOLIDA
MOLIDO
MOLIDO
MOLIDA
MOLIDOS
MOLIDAS
NATURAL O ARTIFICIAL
O HILO DE ALGODN

Desarrollo:

1. Remojar los chiles ya limpios y sin semillas en un recipiente con agua

caliente por unos 20 minutos.
2. Moler las yerbas de olor y las especias en procesador, y luego picar la
carne con la grasa, ah mismo. Enseguida moler los chiles, especias y
hierbas de olor con el vinagre en la licuadora.
3. En un bowl mezclar la carne con este adobo. Refrigerar 15 minutos y
remover la mezcla.
4. Embutir de la siguiente manera:
a. Colocar la tripa en la boca de un embudo.
b. Rellenar con la ayuda de una cuchara, el embudo, hasta tres cuartas
partes de su capacidad.
c. Empujar con un palo para rellenar la tripa, al tiempo de que la
estirando y despegando el excedente de la tripa para que avance la
mezcla; continuar as hasta terminar toda la carne.
d. Acomodar la carne para cada chorizo e ir reventando las burbujas con
una la aguja. Con el hilo camo amarrar cada chorizo a una
distancia de 15 cm promedio.

5. Para que madure colocar colgado en un lugar fresco y seco, que est
libre de polvo e insectos Madurar por dos das mnimo.
LONGANIZA VERDE ESTILO TOLUQUEO
No.
PORCIONES:
TEMPREATUR
A DE
SERVICIO:

PAS O
REGIN:
TIPO DE
RECETA:

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

MOLIDA DE CERDO
CARNE DE RES CON
GRASA

.400
.400

Kg
Kg

ESPINACAS

CHILES SERRANOS
PEPITA VERDE
LAUREL
CEBOLLA BLANCA
PIMIENTA NEGRA
ORGANO
SAL DE MESA
TRIPA PARA
EMBUTIR

2
10
5
4
1

2
2

PORCION O
MEDIDA

MANOJOS
PIEZAS
Cdas.
HOJAS
Cda.
Cda.
Cda.
Cdas
METROS

OBSERVACIONES

PICADOS FINAMENTE
MOLIDA
PICADA O MOLIDA
FINAMENTE PICADA
MOLIDA
MOLIDO
NATURAL O ARTIFICIAL

Desarrollo:

1. Lavar, desinfectar, escurrir y picar finamente las espinacas.

2. Hervir agua en una olla (con bicarbonato) para blanquearlas.
3. Mezclar en el procesador: la carne de res y de cerdo con laurel, pimienta
negra, organo, ajo, cebolla, la espinaca, el chile picado sin semillas, la
pepita verde molida; y sazonarlo todo.
4. Reservar. Refrigerar 15 minutos.
5. Remover la mezcla y embutir la carne en la tripa con la ayuda de una
cuchara y un embudo, procurando que quede la menor cantidad de aire
posible. En caso de que quedara aire atrapado se saca pinchando con un
alfiler.
6. Para que madure colocar colgado en un lugar fresco y seco, que est
libre de polvo e insectos Madurar por dos das mnimo.