sedano, carota, cipolla

1 bicchiere di piselli

Brodo di pesce: In una pentola metto acqua fredda, sedano, carota, cipolla, gambi di
prezzemolo e le lische della gallinella (le lische prima le lavo sotto l'acqua per eliminare il
sangue residuo e poi gli tolgo gli occhi). Per profumare il brodo posso aggiungere un anice
stellato, due chiodi di garofano e qualche granello di pepe (attenzione, le prime due spezie
sono forti come sapori).
Il brodo deve cuocere lentamente e man mano che che si formano le impurit (schiuma
bianca) la elimino, un tempo di 40 min. pi che sufficiente.
Nel frattempo prendo i frutti delle fave, li sbollento un minuto e li spello (in questo modo evito
che si rompano), prendo ora i piselli e se sono freschi li sbollento, altriementi uso quelli
surgelati che sono meglio di quelli in scatola.
In un pentolino aggiungo olio, faccio soffrigere lentamente il cipollotto tagliato alla julienne ed
uno spicco di aglio (schiacciato) in camicia, aggiungo un p di brodo (uso un setaccio per
evitare di portare impurit) per evitare che si bruci e successivamente metto la gallinella a
forma di "involtino", aggiungo altro brodo, copro con un coperchio e lascio andare.
Quando il pesce quasi cotto aggiungo le fave i piselli ed un p di sale e termino la cottura.
Impiatto il pesce e con il brodo residuo (se necessario ne aggiungo altro) faccio una emulsione
a fuoco alto mescolando velocemente, tolgo il pentolino dal fornello, aggiungo un p di olio e
continuo l'emulsione.
Aggiungo ora il mio guazzetto alla gallinella e se voglio metto un p di peperoncino fresco.

Preparo il brodo di pesce per il guazzetto: vedi procedimento "Gallinella" usando per le lische delle orate!!!!!
In una padella aggiungo olio, la patata tagliata a dadini e lascio cuocere per un p a fuoco basso (la patata non va
cotta del tutto, perche terminer la cottura in forno, devo evitare che sia cruda quando la inforno).
Per i pomodorini il procedimento semplice: li taglio a met, li condisco con sale, zucchero e buccia di arancia come
se fosse un'insalata e poii inforno a 70C per circa un'ora.
Prendo ora la mia orata e elimino le pelle: incido la coda, mano DX sul coltello con la lama rivolta verso il basso,
(ovvero verso la pelle) e SX sulla coda del pesce. Comincio ad fare oscillare la mano SX tirando la coda del pesce.
La pelle la metto in forno a cuocere per utilizzarla come guarnizione del piatto.
Prendo un vasetto di alluminio, lo cospargo di olio per evitare che il pesce si attacchi, e dopo avere salato un p il
pesce lo andr ad adagiare al suo interno cercando di non lasciare spazi sia sul fondo che sui lati. Prendo ora le
patate, le metto sopra il pesce e inforno a 180C per circa 8 min.
Nel frattempo in un pentolino metto il brodo, uno spicco di aglio in camicia e gli asparagi tagliati e pezzetti obliqui (il
gambo degli asparagi lo pelo con il pela patate) e preparo il mio guazzetto.
Terminata la cottura del pesce, prendo il mio cestino di alluminio e con un coltello vado a staccare il pesce dal bordo.
Aiutandomi con dello scottex rovescio il pesce sulla mano e lo impiatto immediatamente facendo attenzione a non
rovinare il "turbante", ovvero pesce e patate.
Termino l'impiattamento con il guazzetto agli asparagi.

Il polipo, anche se fresco, conviene abbatterlo in un abbattiore oppure surgelarlo.

Una volta scongelato, faccio pre-cotura in pentola con un filo di olio per circa 8 min. (la pentola deve essere a temp.
ambiente, la lascio riscaldare man mano). Trascorso questo tempo, filtro l'acqua e la metto da parte, prendo il polipo
e lo taglio prima a meta lungo la verticale del polipo e poi comincio con i tentacoli.
Preparazione: in un pentola faccio soffrigere olio e uno o due spicchi di aglio schiacciati in camicia, fatto ci aggiungo
il polipo tagliato e lo far rosolare. Tolgo l'aglio e aggiungo un trito di capperi sotto sale, successivamente aggiungo
l'acqua del polipo filtrata e la passata di pomodoro (meglio una passata di pomodori fatta con i pelati che quella gi
fatta). Metto il coperchio e a fuoco basso lascio andare il tutto per circa 40-45 min. (non c' un tempo stabilito,
bisogna sempre assagiare).
In una padella con olio e aglio faccio aprire le cozze che togliero man mano che si aprono (mai aspettare che si
aprono tutti, richio di rovinare quelli gi aperti).
Sbollento i pomodorini pachino, li spello e li aggiungo al polipo, assieme alle olive ed alla fine aggiungo le cozze ed i
crostini di pane. Guarnisco con dell'olio a crudo.
Il sale in questa ricetta non si mette durante la cottura perche la sapidit data dal trito di capperi.