MANUAL DE BPM PARA PLANTA DE CORTE

CODIGO DCAL001
DE CERDO CONGELADO
CERDITO S.A.C.

VERSIN

1. INTRODUCCION
El presente manual tiene como objetivo establecer los lineamientos especficos como
son requisitos y prcticas preventivas en los procesos desarrollados en la planta de corte
de cerdos con la finalidad de disminuir los peligros que afecten la inocuidad de los
productos crnicos. El manual abarca las etapas concernientes al proceso de corte de
cerdo congelado desde la identificacin de peligros hasta su control con los
procedimientos y/o registros.
2. ALCANCE
Este programa abarca todas las etapas del proceso desde la recepcin de lo carcasa
hasta el almacenamiento y expendio del corte de carne de cerdo.
3. RESPONSABLES
-

El Supervisor de Produccin es responsable de poner en practica el presente manual

de Buenas Practicas de Manufactura y realizar el seguimiento del cumplimiento del
mismo.

El Jefe de aseguramiento de la calidad: es el encargado de revisar minuciosamente

el manual y de impartir la capacitacin al personal operativo de la planta de corte de
cerdos relacionados a las Buenas Practicas de Manufactura.

El Jefe de planta es responsable de gestionar los recursos pertinente para el

cumplimiento del presente manual de B.P.M.

4. REFERENCIAS:
-

Codex internacional recomendado de practicas principios generales de higiene de

alimentos [CAC/ RCP/ - 1(1696)); Rev 3 (1997)].

Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas. D.S.N.: 00798-S.A.

5. NORMAS BSICAS:

Todo operario debe usar indumentaria completa (uniforme, guarda, polvo, chompa,
mallas, medidas de lana, cobertor de cabello, tapaboca, botas, guantes y mandil).

La temperatura de las cmaras de los vehculos que trasladan las carcasas de cerdo
provenientes del camal de beneficios debe ser de 4C.

Las carcasas que llegan al la planta de corte deben estar correctamente identificadas
con un ticket donde se indique la fecha, peso, procedencia y numero de pieza.

Las cmaras de conservacin del rea, deben de mantener una temperatura que
oscile entre 0C y 2C.

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La temperatura de la sala de procesos debe mantenerse en 10C aproximadamente.

Todas las tinas que contiene productos deben estar sobre un coche de acero
transportador que evite el contacto con el piso.

La maquina sierra cinta, balanza, mesas de trabajo y herramientas (cuchillos,

chairas), deben lavarse con detergente y desinfectadas, antes de iniciar y al terminar
las operaciones del proceso.

La temperatura del tnel de congelacin debe ser de - 35C.

El personal al ingresar y/o al salir del rea debe escobillar sus botas en el pediluvio y
lavarse las manos con jabn desinfectante.

Todo operario debe estar libre de esmalte en las uas y de pendientes y/o pulseras.

El personal al termino del proceso debe limpiar, desinfectar y ordenar todos los
materiales empleados durante el proceso.

Las mesas y tablas de picar de polipropileno deben ser lavadas con detergente y
desinfectadas antes de iniciar el proceso.

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6. DESCRIPCION:
PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION (BPM) DEL PROCESO DE CORTE DE CARNE DE CERDO
ETAPAS

PELIGROS
Biolgicos:
- Presencia de pestes virus,
parvovirus, herpesvirus, virus
HSN1(Gripe de pollo).
-

1. RECEPCIN
-

MEDIDAS PREVENTIVAS
CONTROLADO CON:
- Tener un registro de control de vacunas
aplicadas durante la crianza de acuerdo a MPPC(001) (BPM)
las enfermedades contradas.
-

Verificar guas de procedencia de la carcasa PRRHH501 (RRRHH403)

y realizar una inspeccin exhaustiva la
carcasa.

Inspeccionar minuciosa mente los msculos PPPC 101 (RPPC002)

de la carcasa por el personal calificado.

Mantener condiciones higinico sanitarias

durante el beneficio y el transporte de la
carcasa.

Controlar el suministro de hormonas durante

el crecimiento, desarrollo y cerciorarse que DCAL (001)
no tengan repercusin en la salud del BPM DE PRODUCCION
PECUARIA DE CERDOS
consumidor.

Tener un control sobre los antibiticos PPBC 201 (RPBC102)

suministrados y su respectiva dosificacin

Dosificar la concentracin adecuado del PPCC301 (RPCC202)

kIilol L- 20.

Larvas de Trichinella spiralis

(Triquina), enquistados en el
msculo del cerdo
Larvas de sarco sistis enquistado en
el msculo del cerdo

Microorganismos Patgenos
(Clostridium perfringens, E. Coli,
Staphilococcus aurios,etc)
Qumicos:
- Residuos
de
hormonas
crecimiento para porcinos
-

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de

Residuos de antibiticos

Residuos de desinfectante (Kilol L-

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20)
-

Tintas txicas (de plumones y sellos)

Fsicos:
- Restos de cerdas, materia gstrica
en la carcasa.

Realizar
un buen procedimiento de
benefici de porcinos y tener buenas MPCC(001)
prcticas de manipulacin.

Material punzo cortante (agujas, vidrios,

astillas,
huesos,
etc),
incrustados al msculo.

Los objetos punzo cortantes deben estar en

lugares adecuados; alejados del centro de PPBC201 (RPBC102)
corte y deben ser manipulados con suma
precaucin.

Biolgicos:
Bacterias
psicrofilas
y
psicrotroficas
latentes
(Pseudomonas,
Micrococcus,
Aeromonas).
Qumicos:
Residuos del desinfectante kilol L
20

Limpiar y desinfectar las cmaras antes

y despus de cada jornada de trabajo y PPCC301 (RPCC203)
cuando sea necesario.

2. ALMACENAMIENTO

Residuos del gas refrigerante

Fsicos:
Material cortante (residuos de focos, fluorescentes rotos) dentro de
la cmara.
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Utilizar tintas de origen vegetal que no sean

txicos

El desinfectante kilol L- 20 debe

prepararse segn su instructivo siendo esta PPCC301 (RPCC202)
solo para ejercer la funcin de desinfeccin.
PPCC305 (RPCC213)
La cmara de conservacin debe
funcionar adecuadamente y
evitar las PPCC305 (RPCC210)
fugas.
Evitar la presencia de materiales
extraos dentro de la cmara; los focos y/o
fluorescentes deben estar cubiertos con
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mallas de alambre de acero inoxidable.

3. DESPOSTE

Limpiar y desinfectar los equipos y

materiales antes de cada jornada y cada
vez que sean necesarios.

PCAL402 (RCAL303)
PCAL403 (RCAL305)

Poner en practica los procedimientos de

limpieza e higiene del personal.

Qumicos:
Contaminacin con lubricantes
(aceites y / o grasas para maquinas)

Supervisar las superficies y ranuras de

los equipos (deben estar libres de PCAL403 (RCAL306)
lubricantes y xidos.

Contaminacin con xidos

Darle el mantenimiento apropiado a los PPCC305 (RPCC210)

equipos de uso constante.

El desinfectante que se aplica a la PPCC301 (RPCC202)

superficie de los equipos y materiales debe
ser apropiado.
Los materiales y equipos de uso deben
estar en buen estado de funcionamiento; PPCC305 (RPCC213)
resistentes y firmes al esfuerzo cortante.
Poner en practica los procedimientos de PCAL402 (RCAL304)
limpieza e higiene del personal durante la
jornada de trabajo.

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4. DESOLLADO Y
DESGRASADO

Biolgicos:
Contaminacin cruzada con
microorganismos patgenos,
procedentes del operario, de las
tablas de cortar y balanzas
antihiginicas.

Residuos de desinfectantes Kilol

L 20

Fsicos:
Trozos de metal por ruptura de
materiales y equipos obsoletos.
Biolgicos:
Contaminacin
con
microorganismos
patgenos
provenientes
del
manipulador
(operario), cuchillos chairas, mesas, tablas de picar y otros materiales de
contacto directo.

Limpiar y desinfectar los materiales de PCAL403 (RCAL307)

contacto directo con la carne de cerdo.

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Qumicos:
No Aplica
Fsicos:
Trozos de metal por ruptura de
materiales (cuchillos, chairas,
sierras) obsoletas.
Biolgico:
Algunas esporas de patgenos
ambientales adherido a las bolsas y
sacos.
5.- EMBOLSADO Y
EMPAQUETADO

Los materiales de uso deben estar en

buen estado de funcionamiento y deben ser PPCC305 (RPCC210)
de material inoxidable; resistente y firme al
esfuerzo cortante.

Las bolsas y los sacos deben ser de PCAL403 (RCAL305)

primer uso, es decir deben estar limpios e
inocuos.

Qumicos:
No Aplica
Fsicos:
Material extrao (polvo, cerdas,
restos de insectos), adherido a las
bolsas y sacos.

Biolgicos:
Sobre vivencia y latencia de
bacterias spsicrofilas y psicrotroficas.
6. CONGELADO DE Qumicos:
PIEZAS
Residuos de gas congelante (Nitrgeno liquido, Amoniaco).

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PCAL401 (RCAL301)
Las bolsas deben ser de primer uso.
PCAL401 (RCAL302)
El operario debe verificar
minuciosamente el estado de limpieza de
las bolsas y sacos.
Limpiar y desinfectar adecuadamente los
tneles de congelacin peridicamente y PPCC303 (RPCC206)
cada vez que sea necesario.
Los tneles de congelacin deben estar
en buen estado de funcionamiento, sin PPCC305 (RPCC212)
fugas de gas congelante(Nitrgeno liquido,
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Amoniaco).
Fsicos:
Trozos de material extrao (vidrios, restos de focos y/o
fluorescentes).

7. DESENSACADO
Y DESEMBOLSADO

Biolgicos:
Contaminacin con
microorganismos patgenos
provenientes del manipulador
(operario).

Los focos, fluorescentes de las cmaras PPCC305 (RPCC210)

y/o tneles deben estar protegidos con
mallas de alambre de acero inoxidable.

Poner en practica el procedimiento de

limpieza e higiene del manipulador durante PCAL402 (RCAL303)
la jornada.

Desinfectar los materiales y utensilios de

manipuleo con la concentracin apropiada PPCC301 (RPCC202)
del desinfectante.

El Operario debe lavarse y

desinfectarse las manos antes y despus de PCAL402 (RCAL303)
manipular la carne.

Lavar y desinfectar los materiales y

equipos antes y despus de cada uso.

Qumicos:
Residuos de desinfectante kilol L20.
Fsicos:
- No aplica

8. CORTADO Y
PESADO

Biolgicos:
Contaminacin cruzada con
micro organismos patgenos,
esporulados provenientes del
manipulador (operario), materiales y
equipos.

Qumicos:
Residuos de desinfectante kilol L20.
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El desinfectante para los materiales y

equipos debe prepararse segn indica el
instructivo.

PCAL402 (RCAL304)

PPCC301 (RPCC202)

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9. EMBOLSADO
EMPACADO

CODIGO DCAL001

Fsicos:
Trozos de metal provenientes de
la ruptura de los materiales(cuchillos,
chairas) y algunos equipos (sierra
cinta); obsoletos
Biolgicos:
Algunas esporas ambientales
Y
adherido a las bolsas.

Los materiales y equipos de uso deben

estar en buen estado de funcionamiento;
PPCC305 (RPCC212)
resistentes y firmes al esfuerzo cortante y al PCAL403 (RCAL306)
oxido.
Las bolsas deben ser de primer uso
limpias e inocuos.

PCAL401 (RCAL 301)

PCAL401 (RCAL 302)

Fsicos:
Material extrao (polvo, restos de
insectos, cerdas, etc); adherido a las
bolsas.
Biologcos:
Bacterias
psicrofilas
y
psicrotroficas latentes-

El operario debe verificar

minuciosamente el estado de limpieza del
interior de las bolsas.

PCAL403 (RCAL307)

Qumicos:
Residuo del desinfectante kilol L20.
-

El desinfectante debe de prepararse PPCC301 (RPCC202)

siguiendo el instructivo adecuado.

Qumicos:
No hay

10.
ALMACENAMIENTO

Residuos de y refrigerante.

Fsicos:
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Limpiar y desinfectar adecuadamente las

PCAL403 (RCAL306)
cmaras antes y despus de cada uso.

Verificar el buen funcionamiento de las

cmaras y evitar las fugas del gas PPCC305 (RPCC213)
refrigerante (Nitrgeno liquido, amoniaco).
Los focos, fluorescentes empotrados en
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Material extrao punzo cortante

(restos de focos y/o fluorescentes)

el interior de las cmaras deben estar PPCC305 (RPCC212)

protegidos con mallas de alambre de acero
inoxidable.

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