Caso elBulli: El Sabor de la Innovacin

1.- Qu elementos de la experiencia de elBulli crean valor para los consumidores?

La innovacin, lo inesperado en sabores y texturas, trabajo creativo, la experiencia
holstica y de comer, provocacin de todos los sentidos, montaje: dos horas de viaje,
vista al mar, recorrido por restaurant cocina comedor terraza, presencia de Adri,
comunicacin interactiva entre el personal del restaurant y los clientes (instrucciones
de cmo comer) sentirse nico, lo sensorial y lo emocional (despertar los sentidos,
evocar recuerdos y relacionar con tradicin gastronmica), recetas utilizadas solo por
una temporada, introducir creatividad al concepto, satisfacer el paladar mental
experiencia satisfactoria (consigna). Un verdadero montaje cinematogrfico a veces
difcil de explicar.
2.- Ferrn Adri afirma La creatividad viene primero; despus vienen los clientes. En
su opinin, Tiene elBulli un enfoque al cliente? Por qu?
Hay aspectos en los cuales podramos pensar en que Adri no posee un enfoque al
cliente sino necesariamente un enfoque al producto en especfico por la gastronoma,
una revolucin de la alta gastronoma y podemos identificar elementos que soportan
este enfoque:
Apertura solo 6 meses en el ao, atencin solo 50 clientes por noche, 1 a 2 millones
de reservas anuales para solo 8.000 atenciones, las reservas se copan en un solo da.

Las reservas son 50% clientes antiguos y 50% para nuevos; 50% para clientes
extranjeros y 50% para clientes espaoles.
6 meses de investigacin, crear una nueva forma de cocinar.
Teniendo el mejor equipo de investigacin del mundo, no es necesario escuchar al
cliente; no le importa si le gusta o no al cliente, restaurant no esta concebido como una
operacin de servicio, sino como un foro para compartir descubrimientos y donde se
explora la cocina.
Superficie cocina ms amplia que superficie comedor
Horizonte de tiempo de explotacin acotado, no le interesa identificar a sus clientes
estratgicos solamente apunta a un segmento determinado y dice cocino para gente
sensible, una reserva en elBulli no se puede comprar alegora a la American
Express..esto no tiene precio todo lo dems si.
Pero en algn minuto en la concepcin de las ideas de Adri y la respectiva
planificacin de su desarrollo experimental del negocio debe haber pensado en el
cliente desde el punto de vista de la maravillosa experiencia que le podra brindar.
El cocinero cataln ha indicado que lo importante es anticiparse a los rpidos cambios
que se producen en el mundo y ha destacado que "la gran innovacin es saber qu
querr la gente de aqu a diez aos, ser capaces de ver el futuro". (charla con 100
alumnos de la Universidad de Barcelona, Barcelona, 18 oct 2011 Agencia EFE).-

3.- Qu piensa usted de elBulli como negocio? Si usted estuviera a cargo de la

direccin de elBulli, Hara cambios? Por qu? Si su respuesta es afirmativa, indique
qu cambios hara y por qu.

elBulli no es un negocio manejado de manera tradicional ya que no esta concebido

para ganar dinero, pero si para brindar una propuesta de valor nica :
50% de los 70 trabajadores son alumnos en prctica (pasantes), no reciben sueldo,
solo alojamiento alimentacin y validacin de prctica.
Cena dura seis horas, solo 50 clientes por noche, abre 6 meses, 10% de
aprovechamiento de materias primas, 200 ingredientes por men
xito comercial (2001) de los proyectos colaterales le permite comprar libertad para
crear.
Renovacin anual de la carta
Negocios colaterales: libro de recetas como fuente de ingresos y publicidad
La cocina creativa por sobre el negocio restaurant, cocinar por sensibilidad
Como negocio tradicional, bajo el punto de equilibrio
Negocio orientado a un segmento: cocinar para gente sensible propuesta de valor
nica; aplica variables estratgicas de negocios:
i. estrategias de segmentacin (cocinar para gente sensible)
ii. diferenciacin: manejar rigurosamente la componente emocional es la principal
propuesta de valor, factores tales como la Relevancia, la revolucin de la alta cocina
connotando la experiencia de comer a un nuevo nivel, Exclusividad elBulli procesa de
1 a 2 millones de intentos de reservas por ao, teniendo xito solo 8,000 clientes por
ao, acceder se convirti en un sueo fuera de alcance. Credibilidad elBulli fue
distinguido como el mejor restaurante del mundo en 4 oportunidades y famosos Chefs
del orbe se rendan a la majestuosidad de su cocina.
iii. posicionamiento (marca, constante innovacin experiencia).

Adri es de una corriente deconstructivista en gastronoma, que, adems, combina

sinerga con otras corrientes: minimalismo, descontextualizacin, entre otras.
Paradigma del modelo de negocio abierto: mayor capacidad de creacin de valor y
adaptacin; absorber ideas forneas, recurso compartido no competitivo (rivalidad exclusin), empresa basada en activos como la marca, el conocimiento, la propiedad
intelectual. elBulli est bajo el punto de equilibrio financiero, pero el rol de el es ser un
laboratorio que genere conocimiento a aquellas reas rentables del modelo de negocio
de elBulli. El restaurant no es rentable, pero el conjunto de negocios s (publicaciones,
asesoras, sociedades en negocios hoteleros, entre otros).
Por lo descrito no hara cambios al modelo propuesto por Adri que segn su
planificacin se sustentara con los proyectos colaterales, en especial las consultoras,
lo cual se expandi a empresas de diversas ndoles, incluso muy distante del rubro
gastronmico

IMPORTANTE: el 31.07.2011 Adri anuncia cierre de elBulli y apertura (ao 2014) de

la Bulli Foundation (www.bullifoundation.org): su lema Libertad para crear, ensear a
pensar.