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Captulo 1:
Calculo de espacios. Cocina
Nos sirve de apoyo para determinar los tamaos de las reas en la cocina
El conocimiento de los espacios requeridos nos da argumentos de apoyo para sugerir cambios que son en
beneficio de la cocina y nos ayuda a determinar las dems reas. Como la medida del comedor nos dice
cuantas comidas sera posible vender dentro del restaurant
De esta informacin partimos de que tamao ser nuestra cocina una regla emprica dice que el tamao del
comedor es 70% del total del restaurant: entonces el 30% es del rea de la cocina y aqu es donde entra el
diseo y la creatividad del proyectista.
Debe de caber la cocina con todas sus reas requeridas para dar un servicio completo
La siguiente informacin es del libro:
Equipment and Desing for Industrial Kitchens
El espacio por persona en el rea del comedor es de 10 a 15 pies cuadrados
10 pies por persona estara algo apretado
Con un racionamiento sencillo determinamos que si hay un rea de 110 mts cuadrados la cocina deber de
ser 33 mts cuadrados y el total del negocio sin considerar el andn de descarga deber de ser de 143mts2
En el rea de almacn de mercanca debe de proporcionar espacio, limpieza, proteccin y orden con pasillos
de ms de 90 cms de ancho seria ideales
Los requisitos de espacio variarn con el nmero de comidas servidas, de las prcticas de compra, y de la
frecuencia de entregas. De un tercio a una mitad de pie cuadrado de espacio para cada comida servida por
da es adecuada
Esto se basa en condiciones normales de abastecimiento y un almacenamiento de dos semanas es adecuado
a excepcin de los productos que son entregados diariamente
Las reas de almacn consisten en las reas:
Almacn de secos
Cmara de refrigerados
Cmara de congelados
Almacn de secos:
Mndez Jos
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-20 F a 0 F
5 F a 10 F
23 F a 30 F
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Carne y pollo
33 F a 38 F
Productos Lcteos
38 F a 46 F
Frutas y Vegetales
44 F a 50 F
Ilustrar ejemplos
reas sugeridas para almacn de secos
6 pies x 8 pies (1.80x2.44)
Captulo 2:
reas de cocina. Preparacin y produccin
rea de Preparacin y Produccin
Estas 2 reas llevan una co-relacion muy estrecha puesto que son el corazn de la cocina y los siguientes
diseos son solo para mostrar la posicin que guardan uno respecto del otro y la relacin de tamao es
referenciada para dar una idea
En Preparacin es donde se comienza a procesar la comida (a preparar) para ser cocida como es cortar,
pelar, limpiar, racionar etc.
Licuadora
Batidora
Mesas de apoyo
Procesadores de alimento
Rebanadoras
Freidoras
Fregaderos
Llave de prelavado
Colgaderos
Mndez Jos
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Esta es otro restaurant donde se muestra los porcentajes de area que utilizan cada uno
TOTAL DE AREA ES DE 69.38 mts2
Area de preparacin = 34.33 mts2 = 49.48 %
Area de produccin = 35.06 mts2 = 50.52 %
Mndez Jos
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Esta informacin es solo para que el diseador tenga una real idea de lo que son las proporciones en las
areas el porcentaje es para lo mismo que en ambos casos muestra un equilibrio casi al 50% y en la gran
mayora de los diseos es similar cuando llega a variar es por que en la barra de ensaladas y cocteles se
podra considerar tambin como rea de acabados.
Captulo 3:
Cocina de acabados. Servicio
Lavado de Ollas y Sartenes
Aqu se requiere todo lo necesario para lavar la bateria que interviene en el proceso de la preparacin de la
comida y mostramos graficas que muestran el area de metros
y/o (ftx10) por cada 100 comidas que se sirven.
Mndez Jos
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El lado derecho de cada grafica muestra pies cuadrados y el lado derecho muestra metros cuadrados.
Al ser ms grande la instalacion 300 a 400 comidas diarias el uso de equipos y maquinaria hace ms agil esta
operacin. Y tiene una cada la curva de los metros cuadrados requeridos
Se entiende que en los negocios pequeos el area de lavado es solo una para economizar espacios
Cocina de Acabados
Es el area donde se termina la preparacin de la comida y se le da acabados para ir al siguente paso que
pueden ser:
Barra de Auto-Servicio en caso de tratarse del Comedor de una Empresa
Barra del chef. en el caso de un Restaurante
Montaje de platillos..cuando se trate de un Hospital, Cocina de Banquetes, Empacadora
El equipamiento de esta area puede ser: Estufas, Planchas, Freidoras, Salamandras
En los equipamientos de los negocios de comidas rapidas que abundan en los centros comerciales este tipo
de equipamiento es de lo ms comn
Area A lmacen y lavado de ollas
Part. Cant. Descripcin
A01 1
A02 1
A03 1
A04 1
A05 1
Arrocera
A06 1
Estufn sencillo
A07 1
A08 1
Congelador doble
A09 1
A10 1
Repisa de pared
A11 1
A12 1
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A13 1
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Mndez Jos
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En los diagramas el area de acabados esta prximo y/o contiguo a la barra de servicio siendo esta las ultimas
areas ya que aqu el servicio es inmediato
Captulo 5:
Planos requeridos. Cocina industrial
Guas Mecnicas
En las especificaciones de equipamiento en el punto 1.05 informacin general dice:
Se enviara un plano general todos la informacin de los equipos de marca debern ser compartidas a todos
los involucrados en el proyecto
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Todos los planos sern con escala y sealados los niveles de los mismos para que no requieran ajustes
posteriores se harn visitas peridicas para verificar la correcta instalacin de las guas mecnicas
Con esto tratamos de especificar que la informacin que nosotros enviamos esta correctamente checada
varias veces y que adems nos aseguramos que sigan las guias mecanicas que nosotros enviamos
la siguiente serie de ilustraciones fueron hechas para evitar los errores mas comunes estn en el corte que
muestra el detalle que mas interesa que quede bien claro puesto que son instalaciones que se hace
peridicamente estan bien checadas una y otra y otra vez por lo tanto esta informacin a tiempo nos ahorra
retrabajos como quiera es vuelta a revisar cuando se adecua a un nuevo proyecto puesto que cada proyecto
es nico y aun siendo de una misma franquicia no siempre son iguales los espacios.
Las Guias Mecanicas planos requeridos
1.- plano desplante de muros
Este plano es para orientarnos en las platas cuando son muy grandes y asi facilitarles la interpretacin a los
contratistas
2.-planos elctricos
Trae toda la informacin de las bajadas ubicaciones y alturas requeridas, requerimientos de los diferentes
equipos para que el electricista haga una adecuada instalacion con un buen balanceo de cargas
3.-planos hidrosanitarios
Trae toda la informacin de que tipo de conexin y desague requiere cada equipo para que el plomero deje
las preparaciones necesarias, las ubicaciones y alturas requeridas
4.-guias de gas
La informacin requerida por los diferentes equipos las preparaciones, ubicaciones y altura requeridas asi
como las pruebas hidrostticas de precion a la cual el fabricante de los equipos recomienda
5.-detalles de construccin
Es cuando por la naturaleza de la conexion o fabricacin se requiere de extra informacin para ser
plenamente entendida
6.- planos de equipamiento
Cuando sea requerido por el cliente se agregan
Nosotros no decidimos como se hace la distribucin solo tenemos la obligacin de pedir que tipo y/o
caractersticas se requieren en las tomas y/o conecciones de cada lugar donde se va a conectar un equipo y
si se nos cuestionan dar nuestra opinin pero el especialista es el responsable del tipo de red que instale asi
como del balanceo que les de a los equipos etc. etc... etc...
El plano llave
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Este plano es de arreglo general se utiliza cuando hay muchos conceptos y/o es muy grande el arreglo y de
aqu se desprenden todos los dems planos es importante sealar que no siempre es requerido por el cliente
pero nosotros debemos de estar listos para que en el momento en que se requiera est disponible.
Plano elctrico
Este plano lleva toda la informacin requerida para las instalaciones elctricas nuestros planos determinan
que tipo de contactos la localizacin y en que altura van en la lista de notas se vuelve a hacer descripcin de
los conceptos para evitar confusiones
La simbologa utilizada en el plano va con su descripcin y solo para los Capelos se seala iluminacin (hay
capelos en las cmaras y en las campanas de extraccin) siempre agregar las siguientes notas:
Determinar un lugar abierto para la colocacin de los compresores para los cuartos de congelacin y
refrigeracion
Determinar el lugar donde iran colocados los extractores de humos y gases, ubicar salida elctrica 220 para
su alimentacin el proyecto no incluye el sistema de extraccin-inyeccion para las campanas para efecto del
consumo referirse al proveedor del mismo.
Captulo 6:
Plano elctrico. Restaurant
Informacin bsica
La iluminacin en el trabajo es la luz disponible en el rea de trabajo donde se est realizando el trabajo en
cuestin. Una iluminacin adecuada en el trabajo hace que ste se realice de forma ms fcil y segura. Los
trabajadores reciben el 85% de la informacin requerida para realizar su trabajo a travs de los ojos. Una
iluminacin apropiada resalta maquinaria en movimiento y otros peligros. Esto ayuda a evitar accidentes
provocados por peligros que no se ven. Una buena iluminacin tambin reduce los problemas de visin y las
lesiones provocadas por ceguera momentnea.
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Agregamos estas notas para que en nuestro diseo quede bien claro que no hacemos la red y/o instalacion
elctrica solo sealamos donde van y la capacidad de carga deber ser instalada en cada contacto
Este plano es la Gua Elctrica.
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Captulo 7:
Instalacin hidrosanitaria. Cocina
Gua Hidro-Sanitaria
En esta gua se encuentran todos las conexiones hidrulicas, agua fra, agua caliente, drenajes y localizacin
de trampas para que con esta informacin el contratista desarrolle su red como le convenga mas para
nosotros es bien importante que su ubicacin quede clara para que a la hora de montar los equipos no
tengamos ningn problema.
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Captulo 8:
Lnea de gas. Cocina industrial
Guas de gas
El maniful deber de ser de 1 de
La precion recomendada para el suministro de gas ser de 12 a 20 onzas por pulgada
Se recomienda checar las especificaciones de los equipos que son fabricados
En el Area de Produccion y Area de Acabados siempre estn a espaldas una de la otra y nuestra red solo
seala la ubicacin de la salida y la medida de la conexin requerida si hay necesidades especiales o que
requieran una vista especial se hace la vista de planta
Mndez Jos
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Los siguientes dibujos son detalles de construccin para el area de cmaras que podran ser usados en casi
todos los diseos para referirnos a el diseo de lo que seria el area de cmaras de refrigeracin
Enseguida estn los detalles de lo que son charolas de piso, trampa de grasa, panel de control para
triturador detalle de muro areas produccin-acabados y area de lavado de loza.
Es importante sealar el aislamiento en el piso en el area de congelacin que va bajo el concreto por este
lado perdemos frio y la mayora de los fabricantes no lo sealan adems de que el aislamiento rebasa
perimetralmente el area de la cmara 20 cms para aislar lo mas posible hablamos de congelacin.
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Captulo 9:
Construccin de una cocina industrial (1/2)
Detalles de Construccin para la Instalacion de Charola de Piso c/Rejilla
Mndez Jos
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Algunas elevaciones son necesarias por que muestran de una manera grafica un detalle
Que de otra manera no podra ser visto y nos facilitan la explicacin al instalador al ver como trabajan los
equipos.
Una de las vistas mas usuales que nos interesa ver es la del lavado de loza por esttica todos nuestros
clientes la requieren o quieren por una ventana para evitar la vista hacia el interior
En las siguientes imgenes agregamos 2 vistas una dentro del area de lavado de loza y otra vista desde el
lado de fuera.
Captulo 10:
Construccin de una cocina industrial (2/2)
En la siguiente vista todo lo que esta punteado esta del otro lado del muro y no se ve mas que la ventana
donde se reciben los muertos que debe de estar con acceso a el comedor
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