Parcial #1 (clave)

Qumica y Anlisis de Alimentos

TODOS SUS RESPUESTAS DEBEN SER A TINTA, BREVES Y CONCISAS.

VALOR 50 PTS.
1. Para los siguientes productos, indique el mtodo que usted utilizara para
determinar la humedad y explique la eleccin del mismo.
a) Remolacha cruda horno o balanza de humedad balanza de humedad,
secado al horno, son fcilmente de medir gravimtricamente.
b) Cereal de avena: destilacin, balanza de humedad es un producto de baja
humedad y son fcilmente de medir gravimtricamente.
c) Donas cubiertas con azcar Karl Fisher
d) Nctar de manzana mtodos fsicos hidrmetro de Brix (refractmetro)
adecuado para las muestras azucaradas, si son calentadas estas muestras
pueden sufrir degradacin trmica
2. En base a conocimientos prcticos y tericos, explique los factores a
considerar en el anlisis de humedad e interpretacin de resultados.
Tipo o naturaleza del alimento, tamao de muestra, formas en que se
encuentra el agua en el alimento. Para el anlisis se toma en cuenta la
volatilizacin componentes de la muestras, interaccin del agua con otros
componentes.
3. Explique los componentes principales que debe tener el etiquetado nutricional
bsico segn la FDA.
a) Tamao de racin y numero de racin por envase, b) cantidad cuantitativa
por cada racin, c) cantidad de cada uno de los nutrientes expresada como
el porcentaje de la dosis diaria recomendada excepto azucares y las
protenas
4. Explique la importancia de las tablas de composicin de alimentos para los
ingenieros en alimentos y como son elaboradas las mismas.
En la industria alimentaria para la formulacin de etiquetado industrial y la
formulacin de nuevos productos.
Poner a disposicin del pblico informacin concreta sobre el valor nutritivo de
los alimentos que habitualmente consume
Se elabora en base a mtodos directos, indirectos o combinados. En cada
conllevada a la recopilacin de informacin de componentes de los alimentos,
sus mtodos de anlisis, sus formas de preparacin.
5. Realice una comparacin entre los mtodo de calcinacin por va seca y por
va hmeda utilizado para la obtencin de cenizas.

Mtodo
Alimento

Instrumentaci
n
Ventaja

Desventaja

calcinacin va seca

calcinacin va hmeda

con bajo contenido de que se requiera anlisis de

carbohidrato,
lpidos
y minerales ya que al agregar
compuestos voltiles
acido se oxidan los minerales
y tienden a ser menos voltil,
alto contenido en grasas
Crisol, balanza, mufla
cidos o agentes oxidantes
vasos qumicos
Seguro,
no
requiere No
hay
perdida
de
reactivo,
no
requiere componentes
por
vigilancia permanente
volatilizacin, es corto
El anlisis lleva mucho Exige mucha atencin, se
tiempo
debe usar campanas de
extraccin por lo peligroso de
los reactivos

6. Una muestra seca de 4,034 g, fue introducida en un crisol que pes 26,3452 g.
El crisol calcinado pes 29.7150 g, se encontr, que l % de humedad fue
11,75%. Determine: (a) el % de ceniza sobre la base del peso hmedo, (b)
sobre la base seca.
a) % cenizas base seca = (29,7150 26,3452) g x 100 = 83,73 %
4,034 g
b) 4,034 g (0,1175) = 0,473995
% cenizas base hmeda = (29,7150 26,3452) g x 100 =74 %
(4,034 + 0,473995) g
FORMA CORRECTA CON RESULTADOS COHERENTES
c) % cenizas base seca = (30,3792 29,7150) g x 100 = 14.73 %
4,034 g
d) 4,034 g (0,1175) = 0,473995
% cenizas base hmeda = 0.6642 g
x 100 =16.47 %
(4,034 + 0,473995) g
7. Su empresa produce un producto de baja humedad fortificado con minerales
(P, Fe, Zn). Durante los ltimos meses han recibido un aumento en las quejas
respecto al deterioro de producto por exceso de humedad produciendo
contaminacin microbiolgica y adems, el comprador indica que hay
presencia de otros minerales no declarados. En la empresa se produjeron
alrededor de 25 lotes de 500 unidades, de los cuales fueron distribuidos a 5
diferentes supermercados; en el laboratorio ha mantenido algunas muestras
retenidas de cada lote durante este perodo como control de calidad. Usted ha
sido asignado para realizar un protocolo de muestreo y realizar un informe que
respondan a las acusaciones de los compradores. Explique cmo realizara el

muestreo (tamao de muestras, preparacin de muestras, anlisis, etc.) para el

posterior anlisis
1) El protocolo de muestreo consistira en los siguiente:
a) Las muestras debera ser representativa de los lotes. Sin embargo
desconozco cuanto hay en la empresa de todos los lotes. Por tanto se
inspecciona primero en la empresa y luego se procede a ir a los
supermercados a tomar muestras de cada lote (3-5 unidades). Si solo es
algn lote especfico se tomaran de varios lotes para determinar la
variabilidad.
b) El muestreo en el supermercado le permitir analizar condiciones de
almacenaje (temperatura, luz, humedad, higiene) necesarios para
comprarla las condiciones en el laboratorio.
c) Las muestras deben ser rotuladas con la informacin requerida
d) De acuerdo a la cantidad de muestra seleccionar debe considerar los
mtodo de anlisis, la sensibilidad requerida y la cantidad de rplicas.
Los anlisis requeridos son humedad de las muestras en todos los
lugares, cenizas por el mtodo hmedo para determinar los metales.
8. De acuerdo a la informacin suministrada en la siguiente tabla, indique que
componentes declarara usted en la etiqueta nutricional. Justifique el criterio
utilizado por usted para su eleccin. Podra usted indicar si el producto es
saludable u otra declaracin de salud importante.
Porcin por envase 10
% de dosis diaria
unidades.
Porcin individual 25 g
Kilocaloras
257
Contenido total de grasa
19,48 g
Acido saturados
4,54 g
cido graso poliinsaturados
5,54 g
Colesterol
101 mg
Sodio
1370 mg
Contenido total de hidratos
6,78 g
de carbono
Fibra diettica
3,8 g
Azucares
20,2 g
Protenas
12,93 g
Potasio
84 mg
Fosforo
107 mg
Calcio
95 mg
Hierro
2,0 mg
ETIQUETADO NUTRICIONAL
Tamao de la racin
25 g
Kilocaloras
257

Total de Grasas 19,48 g

Grasa

saturadas

0
Colesterol
101 mg
Sodio

1370

%
Potasio

mg

84

mg

%
Total de hidratos de carbono 6,70 g
Fibras
dietticas
3,8
%
Azucares
Protenas

20,2 g
3,7 g

%
Vitamina A 0 %
0%
Calcio

Vitamina C

Hierro

%
Alimento con alto contenido de sal, grasas colesterol no adecuado para hipertenso
9. Una muestra de 3,456 g se deshidrat obtenindose una prdida de 1,53 g,
despus, el material se inciner y se obtuvo 0,5 g de cenizas. Determine:
a) El % de humedad en base humedad y seca; b) % de slidos; c) de acuerdo
a los resultados obtenidos, qu mtodo para humedad utiliz e analista.
e) % hmeda en base hmeda = 1,53 g x 100 = 44,28 %
3,456 g
% hmeda en base seca=
1,53 g x 100 = 79,4 %
1,926 g
f) % solidos = 100 - 44,28 = 55,72 %
10. Un analista realiza cenizas a un cereal integral y desea obtener 125 mg al final
del ensayo. Asuma un promedio de cenizas de 2,25 %, cuntos gramos de la
muestra debi usar para la calcinacin?
2,25 % = 0,125 g
X

x 100
X= 5.55