Aceitunera 4

PLIEGO PRODUCTO AGROALIMENTARIO
PARA
ACEITUNA
DE MESA
PARA LA OBTENCIN DE LA
MARCA "CALIDAD CERTIFICADA
LISTADO DE REVISIONES
REV.
00
FECHA
octubre 05
MOTIVO
1 Edicin
NDICE
1.- INTRODUCCIN Y ALCANCE DE LA NORMA

2.- NORMAS DE REFERENCIA
3.- DEFINICIONES
4.- DIAGRAMA DE FLUJO Y CONTROLES
5.- CARACTERSTICAS
6.- MTODOS DE INSPECCIN Y CONTROL
7.- ENVASADO, ETIQUETADO Y COMUNICACIN
8.- REVISIN
1.- INTRODUCCION Y ALCANCE DE LA NORMA

Alcance de la certificacin
En este pliego de condiciones se describen las caractersticas de las diferentes

gamas del producto que son objeto de esta certificacin.
Productos especificados:
Los tipos de aceitunas que se acogen al presente Pliego de Condiciones de
producto son los siguientes:
Aceitunas verdes aderezadas en salmuera: aceitunas aderezadas mediante el
tratamiento con una solucin alcalina y acondicionadas en salmuera para su
fermentacin lctica, de las variedades manzanilla, hojiblanca o gordal, con
recoleccin de frutos antes del envero, con los tamaos segn las variedades e
intervalos que se relacionan seguidamente, firmes, sanos, con pigmentacin
natural y de color que vara entre verde y amarillo paja.
Intervalos de calibre (n frutos/kg.):
- Variedad manzanilla o hojiblanca entre 280 a 300 o inferior.
- Variedad gordal entre 110 a 120 o inferior.
Las presentaciones sern por variedades, enteras, deshuesadas o rellenas y de
categoras extra o primera.
Aceitunas negras aderezadas: aceitunas oscurecidas por oxidacin previo

tratamiento con solucin alcalina, de las variedades manzanilla, hojiblanca o
cacerea, con recoleccin de frutos sin completar su madurez, de un tamao con
intervalo de calibre entre 280 a 300 (n frutos/kg.) o inferior, envasadas en
salmuera y conservadas mediante un proceso de esterilizacin por calor.
Las presentaciones sern por variedades, enteras o deshuesadas y de
categoras extra o primera.
2.- NORMAS DE REFERENCIA

La lista de normas relacionadas a continuacin es la de los textos en vigor a la
fecha de validacin de este Pliego. En caso de variacin de la normativa vigente, los
nuevos textos se aplican sistemticamente y sustituyen las referencias obsoletas. Las
empresas que se acojan a este Pliego debern tener al da la legislacin vigente.
NORMATIVA GENERAL
1. Real Decreto 1798/2003, de 26 de diciembre, por el que se modifica el Real
Decreto 1472/1989, de 1 de diciembre, por el que se regulan las gamas de
cantidades nominales y de capacidades nominales para determinados productos
envasados (BOE nm. 9 de 10 de enero de 2004).
2. Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de
aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboracin de
productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin. (BOE nm. 44 de
20 de febrero).
3. Real Decreto 1194/2000, de 23 de junio, por el que se modifica el Real Decreto
1472/1989, de 1 de diciembre, por el que se regulan las gamas de cantidades
nominales y de capacidades nominales para determinados productos envasados
(BOE nm. 159 de 4 de julio de 2000).
4. Real Decreto 1202/1999, de 9 de julio, por el que se modifica el Real Decreto
1472/1989, de 1 de diciembre, por el que se regulan las gamas de cantidades
nominales y de capacidades nominales para determinados productos envasados
(BOE nm. 170 de 17 de julio de 1999).
5. Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva
de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos
alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin. (BOE nm., 19 de 22 de
enero de 1996 y correccin de errores de BOE nm. 52 de 29 de febrero).
6. Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva
de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos
alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin. (BOE nm., 11 de 12 de
enero de 1996).
Real Decreto 151/1994 de 4 de febrero por el que se modifica el Real Decreto
1472/1989 de 1 de diciembre que regula las gamas de cantidades nominales y de
capacidades nominales para determinados productos envasados (BOE nm. 72 de
25/03/94).
7. Real Decreto 1780/1991 de 29 de diciembre por el que se modifica el Real Decreto
1472/1989 de 1 de diciembre que regula las gamas de cantidades nominales y de
capacidades nominales para determinados productos envasados (BOE nm. 150
de 21/12/91).
8. Real Decreto 1472/1989, de 1 de diciembre, por el que se regula las gamas de
cantidades nominales y de capacidades nominales para determinados productos
envasados. (BOE nm. 297 de 12 de diciembre y correccin de errores en BOE
nm. 101 de 27 de abril de 1990).
Real Decreto 723/1988, de 24 de junio, por el que se aprueba la Norma General para
el control del contenido efectivo de los productos alimenticios envasados. (BOE nm.
163 de 8 de julio y correccin de errores en BOE nm. 191 de 10 de agosto).
NORMATIVA ESPECFICA DEL PRODUCTO Y USO DE OTRAS MARCAS O

DISTINTIVOS DE CALIDAD
NORMATIVA NACIONAL
1. Real Decreto 1230/2001, de 8 de noviembre, por el que se aprueba la

Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, circulacin y venta de las
aceitunas de mesa (BOE nm. 279 de 21 de noviembre de 2001).
2. Resolucin de 28 de septiembre de 1983 de la Subsecretara del Ministerio de
Sanidad y Consumo, por la que se aprueba la Lista positiva de aditivos y
coadyuvantes tecnolgicos para uso en la elaboracin de aceitunas de mesa (BOE
nm. 241 de 8 de octubre de 1983).
3. Orden de 3 de enero de 1983 del Ministerio de Economa y Hacienda, por la que se
acuerda dictar la Norma de Calidad para la Exportacin de Aceitunas de Mesa
(BOE nm. 18 de 21 de enero de 1983).
NORMATIVA AUTONOMICA (Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de

Andaluca)
1. Decreto 242/2001 de 6 de noviembre por el que se aprueba la marca Calidad

Certificada para los productos agroalimentarios y pesqueros. (BOJA nm. 131 de
13 noviembre de 2001).
3.- DEFINICIONES SEGN NORMATIVA VIGENTE

a) Aceitunas de mesa: fruto de variedades determinada del olivo cultivado sano,
cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las
elaboraciones adecuadas y reguladas por la normativa vigente proporcionan un
producto listo para el consumo y de buena conservacin (conforme al artculo 2.1
del Real Decreto 1230/2001 de 8 de noviembre y al apartado 1.1 de la Norma
Tcnica de la Orden de 3 de enero de 1983).
b) Aceitunas Verdes: son las obtenidas de frutos recogidos en el ciclo de maduracin
antes del envero y cuando han alcanzado tamao normas. Estas aceitunas sern
firmes, sanas, y no tendrn otras manchas distintas de las de su pigmentacin
natural. La coloracin del fruto podr variar del verde al amarillo paja (conforme al
artculo 2.2 del Real Decreto 1230/2001 de 8 de noviembre).
c) Aceitunas Negras: son las aceitunas obtenidas de frutos que no estando
totalmente maduros, han sido oscurecidos mediante oxidacin y han perdido el
amargor mediante el tratamiento con leja alcalina, debiendo ser envasadas en
salmuera y preservadas mediante esterilizacin con calor, o mediante cualquier otro
procedimiento autorizado que garantice su conservacin (conforme al artculo 2.2
del Real Decreto 1230/2001 de 8 de noviembre).
d) Aceitunas verdes aderezadas en salmuera: son las aceitunas tratadas con una
leja alcalina y acondicionadas posteriormente en salmuera en la que sufren una
fermentacin lctica natural total (a la Sevillana) o parcial.
En caso de que las aceitunas no estn sometidas a fermentacin total,
su conservacin posterior, en un pH incluido en los lmites previstos en la
normativa vigente, podrn realizarse por esterilizacin o pasteurizacin, adiccin de
productos de conservacin, refrigeracin o gas inerte cuando se envase sin
salmuera (conforme al apartado 1.4.1 de la Norma Tcnica de la Orden de 3 de
enero de 1983).
e) Aceitunas negras aderezadas: son las aceitunas obtenidas por oxidacin en
medio alcalino a partir de frutos que no han alcanzado su completa madurez y
conservadas en salmuera mediante un proceso de esterilizacin por calor
(conforme al apartado 1.4.5 de la Norma Tcnica de la Orden de 3 de enero de
1983).
f) Aceitunas con hueso o enteras: son las que conservan su forma original y a las
que no se les ha sacado el hueso (conforme al artculo 2.4 del Real Decreto
1230/2001 de 8 de noviembre).
g) Aceitunas deshuesadas: son las aceitunas a las que se ha sacado el hueso y
conservan prcticamente su forma original (conforme al artculo 2.4 del Real
Decreto 1230/2001 de 8 de noviembre).
h) Aceitunas rellenas: son aceitunas deshuesadas, rellenas con uno o ms

productos adecuados (pimiento, cebolla, almendras, apio, cscara de naranja o
limn, avellana, alcaparra, etc.) o rellenadas por el sistema de inyeccin con pastas
preparadas para relleno (anchoa, atn, salmn, etc.) y el hueco cerrado con tapn.
En este caso, la denominacin del producto se completar con el nombre del
relleno (conforme al artculo 2.4 del Real Decreto 1230/2001 de 8 de noviembre).
4.- DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL Y CONTROLES APPCC

Las indicaciones y orden de procesos para la elaboracin de aceitunas de mesa
incluidos en el diagrama de flujo que aparece a continuacin son de carcter
orientativo, para mejorar el funcionamiento y la aplicacin de los requisitos recogidos
en el Apartado 5. Caractersticas.
ACEITUNAS VERDES
ADERAZADAS EN SALMUERA
Recepcin
de aceitunas
Deshojado
Almacenamiento
o reposo aceituna
Tratamiento alcalino
(solucin de NaOH)
Lavado/ Neutralizacin
Fermentacin
en salmuera
Almacenamiento
en salmuera
Desrabado
Escogido
Clasificado
Almacenamiento
ACEITUNAS NEGRAS ADEREZADAS
Recepcin de aceitunas
Deshojado
Desrabado
Escogido y clasificado
Puesta en agua y actico
Tratamiento alcalino
Lavado
Adicin de fijador del color
Envasado
Cerrado
Esterilizacin
Etiquetado
Encajado
Almacenamiento
5.- CARACTERSTICAS
(Se indican los requisitos legales y las caractersticas diferenciales que deben cumplir las industrias de elaboracin de aceitunas de
mesa que se acojan al presente Pliego de Condiciones.)
ETAPA
REQUISITOS CALIDAD
OBLIGATORIOS
CONTROL/INSPECCIN
Prohibiciones y recomendaciones
1. Proceso de recepcin y almacenamiento de materias primas y auxiliares
1.1 Recepcin de la materia prima y materias auxiliares
1.1.1 Condiciones generales
- Los vehculos que lleguen a las instalaciones debern estar en adecuadas

condiciones de higiene.
- Los recipientes utilizados para transportar la materia prima debern
encontrarse limpios y en condiciones adecuadas de mantenimiento, a fin de
proteger el producto de la contaminacin, de forma que permitan la limpieza
o desinfeccin adecuadas.
- Cuando se hayan utilizado recipientes para el transporte de una materia
prima distinta a la utilizada para la elaboracin de caf, deber procederse a
una limpieza eficaz entre las cargas para evitar el riesgo de contaminacin.
- Los recipientes utilizados en el transporte de las materias primas sern de
uso alimentario.
- Establecer en el sistema de limpieza o mediante un protocolo las
operaciones y periodicidad de limpieza de receptculos y contenedores, as
como datos del productor y transportista, conservndose los registros de las
limpiezas efectuadas.
- Registro de entrada de materias primas y

auxiliares (aspecto general del producto,
inspeccin visual de condiciones de
limpieza y hermeticidad del embalaje, fecha
de caducidad, etiqueta, lote).
- Se conservarn las especificaciones
tcnicas y los resultados analticos de cada
materia prima.
- Registro de incidencias en caso de
incumplimiento. Las partidas que no
cumplan los requisitos anteriores no se
considerarn como productos de CALIDAD.
- Registro de la Empresa de Limpieza, de
limpieza de los recipientes alimentarios
(camiones de transporte de aceituna).
- Certificado de la Empresa suministradora,
de la composicin de los recipientes
alimentarios (sacos, etc.).
REQUISITOS CALIDAD
ETAPA
CONTROL/INSPECCIN
OBLIGATORIOS
1.1.2 Instalaciones de
recepcin
- Utilizacin de tolvas de recepcin que permitan una adecuada

circulacin del fruto y cuya altura mxima de la carga de aceituna no
supere 1,20 m.
- Las tolvas deben disponer de barandillas y barras de seguridad.
- No se podrn utilizar tolvas de recepcin
en trnsito.
- Registro de limpieza y desinfeccin de los

receptculos y contenedores.
- No se podr recubrir el interior de las

tolvas con pinturas (excepcin en el caso
de pinturas de calidad alimentaria).
- Registro de mantenimiento de equipos.
- Pulcritud permanente en las zonas de recepcin.

- Se dispondr un sistema de limpieza peridico de los receptculos,
contenedores y cajas donde se transporten la aceituna, debiendo dejar
registros de la limpieza efectuada.
- No se deben almacenar productos

qumicos, ni desechos en la zona de
recepcin de las aceitunas.
- Las zonas de maniobra de los vehculos estarn pavimentadas, tendrn

suficiente amplitud para la carga y descarga y con evacuacin de las aguas
pluviales.
- Las instalaciones de recepcin tendrn en cuenta las posibles adversidades
climatolgicas.
- Slo se podrn utilizar aceites y lubricantes alimentarios en aquellos
elementos de los sistemas hidrulicos que puedan contaminar o entrar en
contacto con las aceitunas.
1.1.3 Recepcin de aceituna
- Declaracin de responsabilidad del agricultor de identificacin y

procedencia de los frutos, as como permitir la realizacin de los controles de
campo que se incluyan como Plan de control por parte de la industria.
- Tener un registro de todas las partidas de aceituna que entren en la
instalacin, en el que figure: producto, cantidad, unidad de cultivo con
tratamiento homogneo de origen.
- Se recomienda para cada partida, tomar - Declaracin del olivarero (Anexo I).
una muestra de aceitunas y conservarla en
fro.
- Control visual de las partidas de aceituna.
- No se aceptar aceituna que no cumpla

los ndices de madurez o calidad
determinados y presente algn tipo de
deterioro que comprometa el proceso de
- Se utilizarn aceitunas de las variedades manzanilla, hojiblanca y gordal entamado (aceitunas que han sufrido
para su aderezo en verde al estilo sevillano; para la elaboracin de aceitunas daos, enfermedades
negras por oxidacin se utilizarn las variedades manzanilla, hojiblanca y fitosanitarias o que han permanecido en
cacerea.
contacto con el suelo, etc.).
1.1.3 Recepcin de aceituna
- Las entregas de aceituna deben estar perfectamente diferenciadas por

variedades y calidades para optimizar el proceso de entamado.
- Los vehculos que lleguen a las instalaciones estarn en adecuadas
condiciones de higiene y cargados exclusivamente con aceituna.
- Especificaciones tcnicas.
REQUISITOS CALIDAD
ETAPA
CONTROL/INSPECCIN
OBLIGATORIOS
- Inspeccin visual de las partidas de aceituna aportadas a la industria de

transformacin.
- Establecer un sistema para la verificacin del ndice de madurez y la calidad
de los productos entrantes que incluir como mnimo toma de muestras
sistematizado y control de tamao por calibres y defectos de fruto
- Existir un registro de incidencias en caso de incumplimiento. Las partidas
que no cumplan los requisitos anteriores debern dejar de considerarse como
productos de Produccin integrada, recogindose en un procedimiento interno
las posibilidades de otros cauces de comercializacin.
1.1.4 Pesado, toma de

muestras y control de Calidad
- Todas las partidas recepcionadas deben tener un control de calidad,

anotndose los datos del mismo en un registro que acompaara a la muestra
y que deber conservarse, debiendo existir un procedimiento de toma de
muestras que garantice la representatividad y que incluya circunstancias y
situaciones excepcionales que pudieran producirse (variedad, sanidad,
limpieza, etc.)
- Las determinaciones analticas mnimas sern: variedad y tamao, defectos
y coloracin, debindose conservar registro de los datos de las
determinaciones efectuadas o boletn de anlisis de cada muestra.
- Se dispondr de los equipos y elementos necesarios para la toma de
muestras y la realizacin de determinaciones que se realicen.
1.1.5 Recepcin de aditivos
- Se permite el uso de aditivos autorizados por la legislacin vigente para - La pasta para el relleno debe estar exenta - Especificacin tcnica.
estos productos.
de colorante y slo podr contener
conservante utilizado en la elaboracin de
- La utilizacin de estos principios activos nunca provocar confusin al la pasta.
consumidor en lo que respecta a la composicin real del producto y a la
denominacin con que se expenda.
- No se admite adicin de conservantes en
el lquido de gobierno del envasado, slo el
- Se permite el uso de agentes aromticos autorizados por la legislacin correspondiente al que aporte el relleno.
vigente para estos productos.
1.1.6 Recepcin de alios o - Se utilizar alios o rellenos, incluido el aceite de oliva obtenidos mediante
rellenos
normas o sistemas de calidad, con la certificacin correspondiente.
REQUISITOS CALIDAD
ETAPA
CONTROL/INSPECCIN
OBLIGATORIOS
- En caso de elaborar las pastas para el relleno, estas deben contener

ingredientes y aditivos autorizados, que se indicarn en el etiquetado.
1.1.7 Recepcin de envases - El envase ser nuevo y de un solo uso, confeccionado con materiales - Los envases utilizados sern los - Especificacin tcnica.
y embalajes para el producto autorizados para tal fin y que no puedan modificar sus caractersticas, especificados en el apartado 7.- Envasado,
terminado.
etiquetado y comunicacin, del presente - Registro General Sanitario de la empresa
transmitir sabores u olores extraos y ocasionar alteraciones al producto.
pliego.
que fabrica los envases.
- Los envases y embalajes sern tales que protejan al producto durante el
transporte y almacenamiento, permitiendo una perfecta conservacin.
1.2 Almacenamiento de las materias primas y auxiliares
1.2.1 Almacenamiento de las - Los envases o las cajas cargadas con aceituna no deben permanecer
materias primas y auxiliares.
nunca en contacto con el suelo.
- Inicio del proceso antes de 24 horas o transcurrido el periodo de reposo
antes del cocido, en el caso de realizarse esta prctica.
- Registro de produccin.
REQUISITOS CALIDAD
ETAPA
CONTROL/INSPECCIN
OBLIGATORIOS
1.2.2 Instalaciones.
- La zona de almacenamiento de desechos deber limpiarse segn lo

establecido en un plan de limpieza.
- Registro de limpieza y desinfeccin.
- Registro de mantenimiento.
- La evacuacin de los desechos se realizar en recipientes exclusivos para

este fin, que se limpiarn peridicamente.
- Se llevar a cabo una limpieza y mantenimiento cada vez que se retire una
partida de sacos de los almacenes de recepcin de materia prima y auxiliar.
REQUISITOS CALIDAD
ETAPA
CONTROL/INSPECCIN
OBLIGATORIOS
2. Elaboracin de Aceitunas Verdes
2.1 Cocido (tratamiento con solucin alcalina)
- Utilizacin exclusiva de aceitunas de las variedades manzanilla, hojiblanca
y gordal separadas para este tipo de elaboracin.
- Est prohibida la adicin de

coadyuvantes:
- Llenado con agua como mnimo de una quinta parte del depsito,
previamente a la carga de la aceituna y vaciado posterior, evitando los daos
de la aceituna.
a)
- El llenado de los depsitos con aceituna se efectuar como mximo en 30

minutos.
a) - Control de la penetracin de la solucin alcalina en la pulpa que
ser de 2/3 a 3/4 partes de la misma. Se efectuar un muestreo
representativo y se realizar el control del fruto efectuando un corte
longitudinal.
b)
c)
No autorizados en la normativa
vigente.
En cantidades por encima de las dosis
recomendadas por el fabricante o que
comprometan el cumplimiento de los
limites de la normativa vigente.
Emplendolos sin dosificador
- Se efectuar un control de la temperatura

de cocido.
REQUISITOS CALIDAD
ETAPA
OBLIGATORIOS
2.1.2 Instalaciones
- Se mantendrn los locales limpios.
CONTROL/INSPECCIN
- Los paramentos verticales y horizontales deben ser lavables y sin partes

inaccesibles.
- Est prohibido la utilizacin de grasa y

aceites no alimentarios en cualquier
mecanismo de la despalilladora, cintas de
transporte o bombas de impulsin.
- Los locales tendrn la aireacin suficiente para el mantenimiento de un

grado de humedad bajo que impida la proliferacin de microorganismos.
- No se permite la adicin de coadyuvantes

sin dosificador.
- Utilizacin de materiales inertes o acero inoxidable en los elementos de

despalilladoras, cintas de transporte o bombas de impulsin y tuberas en
contacto con la aceituna.
- No se puede mantener en contacto la

aceituna o soluciones de tratamiento de
solucin alcalina o salmueras, en depsitos
o instalaciones con materiales interiores no
inertes.
-El tamao de los depsitos de cocido ser como mximo de 16.000 litros.

- Las conducciones o mangueras para el trasiego de aceituna tendrn como

mnimo 110 a 120 mm de dimetro interior.
- Se establecer un plan de limpieza y mantenimiento de los depsitos y
envases, evitndose cualquier contaminacin debida a la degradacin o al
material en contacto con la aceituna.
- Se dispondr de equipos y aparatos de medida adaptados a las
condiciones de trabajo para efectuar los controles precisos en el proceso de
elaboracin.
2.1.3 Lavado de aceitunas
- Realizacin al menos, de un lavado a la aceituna para la eliminacin de la

solucin alcalina adherida a la piel.
- Duracin mxima del proceso de cocido y lavado de aceituna ser de 24
horas.
2.2 Fermentacin en salmuera
REQUISITOS CALIDAD
ETAPA
CONTROL/INSPECCIN
OBLIGATORIOS
2.2.1 Colocacin en salmuera
- Rociado de la aceituna despus del lavado y escurrido de los depsitos,

para evitar fondos alcalinos.
- Aadir a temperatura ambiente, en soluciones de Cloruro sdico en

concentraciones de 10 a 12 % peso/volumen.
-Reposado de la aceituna en el depsito, hasta que el fruto deje de flotar y
permita la descarga a los depsitos de fermentacin.
2.2.2 Instalaciones de
salmuera y depsitos
- Ver prcticas incluidas en el apartado 2.1.2
- Ver prcticas incluidas en el apartado

2.1.2

de fermentacin
- Control peridico del pH de la solucin salina, segn la fase de fermentacin,

dejando registro del control efectuado y de los posibles ajustes que se realicen.
- Est prohibida la adicin de azucares o

coadyuvantes:
- Control peridico de acidez libre para efectuar las correcciones de pH y al

final del proceso de fermentacin.
a)
- Registros de produccin
- Control de pH, acidez y NaCl.
b)
- Realizacin de determinaciones de acidez combinada o solucin alcalina
residual a los 20 a 25 das, cuando se efecten las correcciones de pH y
cuando se alcance el valor final de equilibrio de contenido de Cloruro sdico en
la solucin salina.
- Realizacin de determinaciones de cloruro sdico antes de los 15 primeros
das de fermentacin y cuando se efecten su correccin.
- Llevar y conservar registros de los controles y mantenimiento de parmetros
de pH, acidez y NaCl de cada partida de aceituna o depsito de fermentacin.
- Limpieza en las instalaciones, en los depsitos y utensilios utilizados en la
fermentacin, segn el plan de limpieza de la industria.
c)
2.2.3 Condiciones generales de
fermentacin
- Realizacin de una determinacin de acidez voltil al final del proceso de

fermentacin.
- Retirada sistemtica de los fondos alcalinos, inicindose sta al final de la

primera semana de fermentacin y posteriormente se realizar cada mes.
c)
vigente.
Emplendolos sin dosificador.
- Registro de Limpieza y Desinfeccin.

REQUISITOS CALIDAD
ETAPA
OBLIGATORIOS
2.2.4 Fermentacin
- Control y registro del proceso de la fermentacin que incluir las siguientes

determinaciones:
a)
Control del contenido de Cloruro sdico, con valor inicial de 10 a 12%,

hasta alcanzar un valor final de equilibrio.
b)
Control cada 7 das del pH, durante 3 semanas, con valor inicial entre 10 a
12 unidades.
c)
Control cada 7 das de la Acidez libre durante 3 semanas, con valor inicial
de 0 %.
d)
Control cada 20 das del pH a partir de la tercera semana hasta el final de

la fermentacin, obteniendo un valor final de pH entre 4,2 a 4,5 unidades.
e)
Control cada 20 das de Acidez libre a partir de la tercera semana hasta el

final de la fermentacin, con un valor mnimo de 0,6 %.
f)
Determinacin de la Acidez voltil al final de la fermentacin.
- Las correcciones de pH deben ser graduales, buscando el valor final de

equilibrio y el mantenimiento de la calidad y cualidades organolpticas de la
aceituna.
- Retirada de los fondos alcalinos al final de la primera semana de fermentacin
y posteriormente cada mes.
CONTROL/INSPECCIN
- Control de pH, acidez y NaCl.
REQUISITOS CALIDAD
ETAPA
OBLIGATORIOS
2.2.5 Conservacin
- Control y registro de las prcticas de conservacin, pudiendo tener una

duracin de varios meses.
- Control peridico del pH mantenindolo con un valor menor de 4,2 unidades.
- Control de la acidez libre mantenindose el valor alcanzado al final de la
fermentacin.
- Control de la acidez voltil mantenindose el valor alcanzado al final de la
fermentacin.
- Control del contenido de Cloruro sdico, llevando el valor entre 8 a 9,5 % de
la solucin de salmuera.
- Aadir gradualmente en varios das la cantidad de sal necesaria para la
correccin de Cloruro sdico, incrementando cada vez el valor como mximo
entre 1 a1, 5 %.
- Limpieza de bocas de depsitos y retirada de los velos de levaduras
superficiales, de forma peridica y como mnimo semanalmente.
2.3 Clasificacin
CONTROL/INSPECCIN
- Las aceitunas se mantendrn cubiertas
con el lquido de gobierno para evitar el
crecimiento de levaduras y hongos y en el
caso de bombonas de plstico, se
mantendrn con las rejillas para evitar que
las aceitunas estn fuera de la salmuera.
- Control de pH, acidez y ClNa.
REQUISITOS CALIDAD
ETAPA
OBLIGATORIOS
2.3.2 Instalaciones
CONTROL/INSPECCIN
- Se seleccionarn para los productos de Calidad las aceitunas segn las

variedades manzanilla, hojiblanca o gordal en las categoras primera y extra
de los calibres:
a)
Intervalo de calibre de 280/300 (n frutos/kg.) o inferior para las

variedades manzanilla y hojiblanca.
b)
Intervalo de calibre de 110/120 (n frutos/kg.) o inferior para la variedad

gordal.

inaccesibles.



- Utilizacin de materiales inertes o acero inoxidable en los elementos, cintas
de transporte o bombas de impulsin y tuberas en contacto con la
aceituna.
- Se llevar a cabo una limpieza diaria y un mantenimiento semanal de los
equipos de clasificado.
2.4 Deshuesado y Relleno
- Para la elaboracin de los productos de Calidad se utilizarn productos de

los siguientes tipos de relleno:
1.
Relleno directo con el producto, sin tratamiento.
Registro de produccin.
Fichas tcnicas de productos.
REQUISITOS CALIDAD
ETAPA
OBLIGATORIOS
2.
3.
CONTROL/INSPECCIN
Relleno realizado con el producto triturado y alginato sdico

(presentacin en tapn).
Relleno con pasta o cinta: se aaden para este caso las siguientes
especificaciones:
Las pastas deben ser elaboradas con el ingrediente al que hacen
alusin en su denominacin.
La pasta debe estar exenta de colorante y slo podr contener
residuos del conservante utilizado en la elaboracin de la pasta.
No se admite adicin de conservantes en el lquido de gobierno del
envasado, slo el correspondiente al que aporte el relleno.
- Slo podrn utilizarse para la elaboracin de los productos los aditivos

autorizados, conforme a lo dispuesto en la normativa especfica.
2.4.2 Instalaciones

inaccesibles.
aceituna.
2.4.2 Instalaciones



REQUISITOS CALIDAD
ETAPA
CONTROL/INSPECCIN
OBLIGATORIOS
- Envasado con una solucin nueva de salmuera o salmuera regenerada y libre

de microorganismos.
- Est prohibida la utilizacin de

condiciones de conservacin distintas a las
recogidas en la normativa vigente segn el
mtodo de envasado de la aceituna
utilizado.
2.5 Envasado
- Utilizacin de alios o rellenos de productos obtenidos mediante normas y

reglamentos de Produccin integrada o productos certificados con otras
normas o sistemas de Calidad reconocidos.
- La presentacin de las aceitunas verdes aderezadas en salmuera puede
ser entera, deshuesada, rellena, en rodajas u otras.
- Las caractersticas y material del envase utilizado deben ser adecuadas al
sistema de conservacin del producto elaborado.
- Registro de envasado.
- Registro de Temperatura y tiempo de los
tratamientos trmicos de conservacin
- Est prohibida la utilizacin de aditivos y

conservantes autorizados en dosis
superiores a las recomendadas por el
fabricante o que comprometan las dosis
mximas recogidas en la legislacin
vigente.
- Los materiales y envases utilizados debern reunir los requisitos

establecidos en la legislacin vigente.
2.5.2 Instalaciones
- Los equipos de envasado sern de uso alimentario y se limpiarn

convenientemente.

- Se llevar a cabo una limpieza y mantenimiento diarios de los equipos de

envasado y etiquetado.
2.6 Almacenamiento del producto terminado
- Las aceitunas que se acoja al presente Pliego se almacenar separado de

aquellos productos que no se acojan al mismo. Su localizacin se sealizar
REQUISITOS CALIDAD
ETAPA
OBLIGATORIOS
CONTROL/INSPECCIN
convenientemente.
- Los palets guardarn una distancia mnima entre ellos y con las paredes.
- En la zona de almacenamiento de productos elaborados no se deben
almacenar productos qumicos ni desechos.
- El producto debe almacenarse a una temperatura tal que no lo deteriore.
2.6.2 Instalaciones
- Las zonas de almacenamiento de producto terminado, se limpiarn

mensualmente y mantenimiento trimestral.

- Registro de mantenimiento
2.7 Caractersticas del producto terminado.
2.7.1 Caractersticas
generales
- Las aceitunas verdes que se destine a CALIDAD sern de las variedades

manzanilla, gordal y hojiblanca.
2.7.2 Categora
- Registro de entrada de materias primas.

- Se utilizarn las categoras primera y extra.
2.7.2 Intervalos de calibre (n - Variedades manzanilla o hojiblanca entre 280 a 300 (n frutos/kg.) o inferior.
frutos/kg.)
- Variedad gordal entre 110 a 120 (n frutos/kg.) o inferior.

- Anlisis de producto final.
REQUISITOS CALIDAD
ETAPA
OBLIGATORIOS
CONTROL/INSPECCIN
2.7.3 pH
- El pH se mantendrn entre 3,5 y 4,2 unidades
2.7.4 NaCl
- El porcentaje de NaCl ser como mximo del 5,5 %
REQUISITOS CALIDAD
ETAPA
CONTROL/INSPECCIN
OBLIGATORIOS
- Utilizacin de aceituna de las variedades manzanilla, hojiblanca y cacerea

separadas para este tipo de elaboracin.
- Est prohibida la utilizacin de grasa y

3. Elaboracin de Aceitunas Negras por Oxidacin
3.1 Conservacin previa en Salmuera
- Control y registro del proceso de conservacin, pudiendo tener una duracin

entre uno a varios meses.
- Aadir Acido actico hasta alcanzar un valor de 0,5 a 0,7 %.
- Control del contenido de Cloruro sdico, comenzando el proceso inicialmente
con un valor entre 5 a 7 % en la solucin de salmuera.
-Control peridico del pH, comenzando el proceso inicialmente con un valor
mnimo de 4,3 unidades.
- Aadir gradualmente en varios das la cantidad de sal necesaria para la
- No se podrn adicionar coadyuvantes

sobrepasando las cantidades mximas
autorizadas y sin dosificador.
- No se mantendr en contacto la aceituna
en depsitos o instalaciones con materiales
interiores no inertes.
- Control de los siguientes parmetros:
Tiempo
Concentracin cido Actico
Concentracin NaCl
pH
REQUISITOS CALIDAD
ETAPA
OBLIGATORIOS
CONTROL/INSPECCIN
correccin de Cloruro sdico.

- Limpieza de bocas de depsitos y retirada de los velos de levadura
3.1.2 Instalaciones
- Los paramentos verticales y horizontales deben ser lavables sin partes

inaccesibles.
- Est prohibida la utilizacin de grasa y


- No se podrn adicionar coadyuvantes sin

dosificador.
- Utilizacin de materiales inertes o acero inoxidable en los elementos de

despalilladoras, cintas de transporte o bombas de impulsin y tuberas en
contacto con la aceituna.

o soluciones de tratamiento de solucin
alcalina o salmueras, en depsitos o
instalaciones con materiales interiores no
inertes.
3.1.2 Instalaciones
- El tamao de los depsitos horizontales de ennegrecimiento ser como

mximo de 30.000 litros de capacidad.
- Se dispondr de equipos y aparatos de medida adaptados a las
condiciones de trabajo para efectuar los controles precisos en el proceso de
aderezo.
3.2 Conservacin previa en Medio cido

REQUISITOS CALIDAD
ETAPA
CONTROL/INSPECCIN
OBLIGATORIOS
- Control y registro del proceso de conservacin, pudiendo tener una duracin

entre uno a varios meses.
- Aadir Acido actico hasta alcanzar un valor de 1,5 a 2 %.
- Control del contenido de Cloruro sdico, comenzando el proceso inicialmente
con un valor entre 5 a 7 % en la solucin de salmuera.
- Est prohibida la uutilizacin de grasa y
- No se podrn adicionar coadyuvantes:
a)
vigente.
b)

c)
Empleados sin dosificador.
-Control peridico del pH, comenzando el proceso inicialmente con un valor

mnimo de 4,3 unidades.
- Control de los siguientes parmetros:
Tiempo
Concentracin cido Actico
Concentracin NaCl
pH
- Mantenimiento de un valor aproximado del pH de 4,3 unidades corrigiendo

ste cuando aumente aadiendo cido actico.
- Realizacin de una determinacin de acidez voltil al final del proceso de
conservacin en salmuera.
- Limpieza de bocas de depsitos y retirada de los velos de levadura
3.2.2 Instalaciones

en depsitos o instalaciones con materiales
interiores no inertes.

3.1.2
3.3 Tratamiento con solucin alcalina y ennegrecimiento
3.3.1 Tratamiento en solucin

alcalina
- Inmersin de las aceitunas de una a cuatro veces, en una solucin alcalina

de hidrxido sdico con una concentracin de 1 a 4 % en la solucin alcalina,
que se oxigenar con aire.
- Reutilizacin de solucin alcalina manteniendo concentraciones de
hidrxido sdico de 1,5 % para tratamientos siguientes.
- La proporcin volumtrica de aceituna/solucin de leja ser 1/1.
- La duracin del tratamiento con leja ser de 1 a 4 horas en funcin del
nmero de tratamientos a efectuar y de la penetracin de la leja en el fruto.
- Se efectuar un control de la temperatura
de cocido.
REQUISITOS CALIDAD
ETAPA
CONTROL/INSPECCIN
OBLIGATORIOS
- Efectuar un control de finalizacin del tratamiento con solucin alcalina, se

considerar por finalizado ste cuando la solucin alcalina haya penetrado
en la pulpa de la aceituna hasta el hueso.
- Inmersin en agua o salmuera diluida despus del tratamiento efectuado
con solucin alcalina en proporcin volumtrica aceituna/agua o salmuera
diluida como mximo de 1/1.
3.3.2 Ennegrecimiento de la
aceituna

- Inmersin durante 6 a 8 horas las aceitunas en una salmuera nueva con
una concentracin de Cloruro sdico de 3 % y compuestos de hierro para
ennegrecimiento rpido del fruto.
-Llevar y mantener el pH en un valor de 4,5 a 5 unidades durante las
primeras 6 a 8 horas, aadiendo si fuera necesario cido clorhdrico para su
correccin.
- Est prohibida la adicin de

coadyuvantes:
a)
vigente.
b)

c)
Emplearlos sin dosificador.
- Correccin del pH hasta 7 a 8 unidades y oxigenacin con aire hasta un da

en la salmuera, incluyendo el primer perodo de 6 a 8 horas de inmersin si
se hubiera efectuado con oxigenacin.
3.3.3 Instalaciones

3.1.2
3.4 Clasificacin
- Se seleccionarn para los productos de Calidad las aceitunas de las
variedades manzanilla, hojiblanca y cacerea en las categoras primera y
extra, con un Intervalos de calibre (n frutos/kg.) entre 280 a 300 o inferior.
REQUISITOS CALIDAD
ETAPA
OBLIGATORIOS
3.4.2 Instalaciones

inaccesibles.
CONTROL/INSPECCIN



aceituna.
3.5 Deshuesado
3.5.2 Instalaciones
- Slo podrn utilizarse para la elaboracin de los productos los aditivos

autorizados, conforme a lo dispuesto en la normativa especfica.

Registro de produccin.
Fichas tcnicas de productos.
- Est prohibido la utilizacin de grasa y - Registro de limpieza y desinfeccin.

aceites no alimentarios
en cualquier
mecanismo de la despalilladora, cintas de - Registro de mantenimiento.
REQUISITOS CALIDAD
ETAPA
OBLIGATORIOS
CONTROL/INSPECCIN
3.5.2 Instalaciones

aceituna.
3.6 Envasado
- Envasado con una solucin nueva de salmuera o salmuera regenerada y libre

de microorganismos.
- Utilizacin de alios o rellenos de productos obtenidos mediante normas y
reglamentos de Produccin integrada o productos certificados con otras
normas o sistemas de Calidad reconocidos.
- La presentacin de las aceitunas verdes aderezadas en salmuera puede
ser entera, deshuesada, rellena, en rodajas u otras.
- Las caractersticas y material del envase utilizado deben ser adecuadas al
sistema de conservacin del producto elaborado.
- Est prohibida la utilizacin de

condiciones de conservacin distintas a las
recogidas en la normativa vigente segn el
mtodo de envasado de la aceituna
utilizado.
- Registro de envasado.
- Registro de Temperatura y tiempo de los
tratamientos trmicos de conservacin
- Est prohibida la utilizacin de aditivos y

conservantes autorizados superiores a las
recomendadas por el fabricante o a las
dosis mximas recogidas en la legislacin
vigente.
- Los materiales y envases utilizados debern reunir los requisitos

establecidos en la legislacin vigente.
- Limpieza permanente de la zona de envasado de productos elaborados.

3.6.2 Instalaciones
- Los equipos de envasado sern de uso alimentario y se efectuar una

limpieza y mantenimiento diarios de los equipos de envasado y etiquetado.
REQUISITOS CALIDAD
ETAPA
OBLIGATORIOS
CONTROL/INSPECCIN
Instalacin adecuada para conseguir un vaco parcial en los envases con

espacio de cabeza libre de producto: precalentador, inyector de vapor,
cerrador a vaco o llenadora en caliente.
3.7 Almacenamiento del producto terminado
- Los palets guardarn una distancia mnima entre ellos y con las paredes.
- En la zona de almacenamiento de productos elaborados no se deben
almacenar productos qumicos ni desechos.
- El producto debe almacenarse a una temperatura tal que no lo deteriore.
- Las aceitunas que se acoja al presente Pliego se almacenar separado de
aquellos productos que no tengan el distintivo de CALIDAD. Su localizacin
se sealizar convenientemente.
3.7.2 Instalaciones
- Limpieza permanente de la zona de almacenamiento de productos

elaborados.
- Se llevar a cabo como mnimo una

limpieza mensual y un mantenimiento
trimestral de las zonas de almacenamiento
de productos elaborados.

- Registro de mantenimiento
3.8 Caractersticas del producto terminado.
3.8.1 Caractersticas
generales

- Las aceitunas verdes que se destine a CALIDAD sern de las variedades
manzanilla, hojiblanca y cacerea.
REQUISITOS CALIDAD
ETAPA
OBLIGATORIOS
3.8.2 Categora
CONTROL/INSPECCIN
- Se utilizarn las categoras primera y extra.
3.8.3 Intervalos de calibre (n - Entre 280 a 300 o inferior.

frutos/kg.)

3.8.4 pH
- El pH se mantendrn entre 6 y 7 unidades.
3.8.5 NaCl

- El porcentaje de NaCl ser como mximo del 4 %.
REQUISITOS CALIDAD
ETAPA
OBLIGATORIOS
CONTROL/INSPECCIN
4. Identificacin y trazabilidad de la procedencia de las materias primas y productos elaborados
4.1 Condiciones generales
- En cada centro de elaboracin de productos acogidos a este Pliego

deben existir registros de control y albaranes de entrada, en los que figure
el producto, cantidad, proveedor, nmero de lote y fecha de entrada.
- Registro de entrada.
- Se realizar un loteado de todas las materias primas que se recepcionen

incluyendo los envases y embalajes.
- Registro de expedicin.
- Cada lote de producto final se asociar a los lotes de materia prima con
los que ha sido elaborado y con el da de elaboracin.
- Existir un albarn de salida en el que se relacione el lote del producto
con el destinatario.
- Las empresas que no obtienen la totalidad de sus productos sujeta a
este Pliego para su control y certificacin tendrn adems que poseer en
el sistema de trazabilidad la identificacin de los productos para garantizar
la separacin del producto de CALIDAD del resto de productos,
incluyendo y documentando los siguientes requisitos:
5. Instalaciones generales
a)
Deber quedar claramente definido el intervalo de tiempo durante el

cual se manipula cada tipo de producto, lo cual debe ser conocido
por todo el personal implicado en el proceso.
b)
Las lneas de manipulacin o transformacin debern ser limpiadas

completamente de otros productos de origen no sujetos a esta norma
antes de proceder a su manipulacin o transformacin.
REQUISITOS CALIDAD
ETAPA
OBLIGATORIOS
CONTROL/INSPECCIN
5.1.1 Materiales
-Todos los materiales que se usen en las instalaciones deben ser aptos - Se recomienda utilizar de forma general
para uso alimentario, adaptndose a las distintas especificaciones y acero inoxidable que resista el ataque de
necesidades, segn el Cdigo Alimentario Espaol y la normativa vigente. detergentes y soluciones esterilizantes.
- Los materiales polimricos autorizados sern inocuos y no debern
transmitir al producto propiedades nocivas ni cambiar sus caractersticas
organolpticas.
5.2 Caractersticas constructivas, de diseo y mantenimiento
- Todas las superficies en contacto directo con el producto deben ser

fcilmente accesibles o desmontables para la comprobacin de su estado de
limpieza.
- Las instalaciones estarn en buen estado de conservacin mediante un
adecuado mantenimiento.
Los pasillos se encontrarn libres de obstculos, existiendo pasillos para el
personal y pasillos de vehculos.
- Las esquinas
adecuadamente.
los
obstculos
fijos
deben
estar
sealizados
- Las zonas de elaboracin y manipulacin del producto deben estar

perfectamente aisladas del resto de instalaciones, limpias y construidas de
tal forma que permitan una higiene adecuada (paredes alicatadas, desages,
etc.).
- Las separaciones entre mquinas, o de estas con las paredes sern, como
mnimo de 45 cm.
REQUISITOS CALIDAD
ETAPA
OBLIGATORIOS
5.2.2 Aseos y vestuarios
CONTROL/INSPECCIN
- Debe existir un nmero suficiente de aseos debidamente localizados y - Se recomienda que los lavabos
sealizados, includo un cartel recordatorio de la obligatoriedad del lavado de dispondrn de agua caliente para facilitar la
manos despus de la utilizacin de los mismos.
limpieza de las manos, cepillo de uas y
accionamiento no manual.
- Los lavabos para la limpieza de las manos estarn provistos de agua
corriente as como de material de limpieza y secado higinico de las manos - Se recomienda que las taquillas de los
(distribuciones de jabn y dispositivos de secado de manos por aire o toallas vestuarios estarn separadas en su interior
de un solo uso).
para almacenar ropa de trabajo y ropa de
vestir.
- Los aseos no comunicarn directamente con los locales en los que se
manipulen productos (materias primas y producto terminado).
- El nmero de vestuarios se ajustar a las necesidades del personal de la
empresa; se dispondr de taquillas para ropa y calzado, de fcil limpieza y
desinfeccin.
- Se evitarn huecos y ventanas o se pondrn elementos que impidan la
entrada de insectos.
5.2.3 Ventilacin
- Todas las instalaciones deben tener ventilacin natural o mecnica - En caso de sistemas de ventilacin
adecuada que asegure la eliminacin de condensacin e impida el mecnica se recomienda que pueda
crecimiento de hongos y bacterias, especialmente en aseos y vestuarios.
accederse fcilmente a los filtros y otras
partes que deban limpiarse o sustituirse.
5.2.4 Iluminacin
- Los locales por donde circulen los productos deben estar suficientemente - Se recomienda que toda la luminaria est
iluminados por medios naturales o artificiales.
provista de pantallas protectoras.
- Los tubos fluorescentes o lmparas se protegern con medios adecuados
para evitar la posible cada de cristales en caso de rotura y su fijacin al
techo o a las paredes ser e forma que facilite su limpieza y se evite la
acumulacin de polvo.
5.2.5 Superficies
- Las superficies de suelos, paredes y techos deben ser slidas, duraderas y

fciles de limpiar. Los suelos adems debern tener un tratamiento
antideslizante.
REQUISITOS CALIDAD
ETAPA
OBLIGATORIOS
5.2.6 Zonas de
almacenamiento
- Debern existir zonas diferentes para el almacenamiento de productos y de

envases vacos.
CONTROL/INSPECCIN
- Fichas tcnicas.
- Fichas de seguridad.
- Las zonas de almacenamiento se mantendrn ordenadas y limpias.

- Se evitar el almacenamiento de materiales de desecho en la zona de
manipulado.
- Los productos qumicos deben estar almacenados en un lugar que se
pueda cerrar y debidamente sealizado. El acceso al lugar de
almacenamiento de productos qumicos, as como la manipulacin de los
mismos, slo podr realizarse por el personal designado por la empresa.
- Los productos alimenticios estarn separados 45 cm. del permetro de las
paredes y ms de 10 cm. del suelo.
- Los productos qumicos se encontrarn en un lugar cerrado, sealizado
convenientemente, estarn correctamente etiquetados y con autorizacin
para su uso en la industria alimentaria. El acceso ser exclusivo para el
personal autorizado y no podrn estar dispuestos en el rea de produccin
cuando sta se est realizando.
- Registro
productos.
General
Sanitario
de
los
REQUISITOS CALIDAD
ETAPA
OBLIGATORIOS
5.2.7 Suministro de agua
CONTROL/INSPECCIN
- El plan de control de agua potable estar documentado y actualizado y

deber asignarse un responsable del plan.
- Registro diario de cloro libre residual del

agua.
- La empresa dispondr de un suministro de agua potable clorada (o

cualquier otro sistema de potabilizacin y desinfeccin autorizado por la
Administracin Sanitaria competente) utilizada para el contacto directo con
los productos (lavado, tratamiento, refrigeracin, o la humidificacin del
producto) o con cualquier superficie en contacto con stos.
- Anlisis completos y anlisis de control

anuales.
- Los depsitos intermedios de agua deben limpiarse y desinfectarse

peridicamente.
REQUISITOS CALIDAD
ETAPA
OBLIGATORIOS
CONTROL/INSPECCIN
REQUISITOS CALIDAD
ETAPA
OBLIGATORIOS
CONTROL/INSPECCIN
6. Higiene y mantenimiento sanitario de las instalaciones
6.1 Plan de limpieza y desinfeccin
- Cada empresa debe disponer de un plan de limpieza y desinfeccin

detallado de las instalaciones, zona de elaboracin del producto y envasado,
que corresponda a sus necesidades.
- Registro de verificacin de la limpieza.
- Se asignar un responsable del plan que establecer barreras antivectores

y evitar acmulo de aguas en zonas oscuras y de difcil acceso.
- Fichas tcnicas productos.
- Anlisis test de superficies.
- Registro sanitario de productos qumicos.

- El plan, desglosado por zonas, lneas de trabajo o secciones, con
instrucciones claras, concretas y sencillas, debe estar por escrito y accesible
los que deban llevarlo a cabo.
- El plan debe especificar los tipos de productos utilizados, la frecuencia con
la que se realizan estas operaciones y el personal designado para estas
tareas. El personal que deba llevarlo a cabo tendr la formacin adecuada en
este campo.
- Los productos de limpieza deben ser convenientes para el fin perseguido y
deben estar autorizados para su uso en industria alimentaria, guardndose
en un local especfico con el resto de utensilios de limpieza.
- Se prever un local donde se pueda comer, fumar o permanecer
independiente de las zonas de recepcin, elaboracin, envasado y
almacenamiento.
6.2. Lucha contra plagas
REQUISITOS CALIDAD
ETAPA
OBLIGATORIOS
CONTROL/INSPECCIN
6.2.1 Insectos y roedores: - Cada empresa debe disponer de un plan de desinsectacin y desratizacin - Se asignar un responsable del plan que
Plan de desinsectacin y detallado que corresponda a sus necesidades, puesto en prctica por un evale y establezca las zonas oscuras de
desratizacin
equipo con autorizacin legal para este fin.
acmulo de aguas y de difcil acceso.,
adoptando las medidas necesarias para su
- El plan debe contener, al menos, la siguiente informacin: identificacin del correccin.
equipo de trabajo, tareas y frecuencia de las mismas, material y productos
que se van a emplear y el mtodo de aplicacin.
- El uso de insecticidas y/o raticidas se debe realizar de modo que no
alcancen a los productos primarios o elaborados. Los productos utilizados
deben cumplir la legislacin y estar autorizados para su empleo en la
industria alimentaria.
- Boletines de diagnosis y tratamiento.

- Registro de los cebos.
- Plano de ubicacin de los cebos y su
identificacin.
- Registro de verificacin
tratamientos efectuados.
de
los
- Los cebos deben estar debidamente sealizados y numerados y debe

existir un plano de sealizacin de los mismos.
- Cuando se utilicen trampas luminosas para insectos, stas no deben
situarse nunca sobre los equipos y lneas de recepcin de materia prima ni
de envasado.
6.2.2
Pjaros
animales
otros - La empresa tomar las medidas necesarias para evitar la entrada de

pjaros a las instalaciones e impedir su nidificacin y pernocta.
- Las ventanas y orificios debern estar provistos de mallas metlicas.
- Asimismo, no se debe permitir la entrada de ningn otro animal en las
instalaciones.
6.2.3
Evacuacin
desperdicios industriales
de - Se realizar una relacin de residuos y subproductos generados y una

valoracin de los riesgos asociados.
- Registro de eliminacin de los residuos.
REQUISITOS CALIDAD
ETAPA
OBLIGATORIOS
6.2.3 Evacuacin de desperdicios
industriales
- Se dispondr un plan de eliminacin de residuos y aguas residuales, y

asignar un responsable, de forma que los desechos de la industria sean
evacuados de forma planificada y ordenada, para minimizar los olores
anormales, la nidificacin de insectos y sabandijas y sobre todo para prevenir
la contaminacin de los alimentos, las superficies en contacto con los
alimentos y los alrededores de la planta o el suministro de agua.
- Las aguas residuales tendrn un tratamiento especial, incluido en el plan
de consumo de agua y contemplando la reutilizacin de soluciones de
elaboracin, as como el tratamiento o depuracin previa de las aguas
residuales antes de su eliminacin y el destino final de las mismas, conforme
a las condiciones establecidas por la normativa vigente.
CONTROL/INSPECCIN
- Plano de distribucin de la red (sifones,
rejillas, colectores, desages) y su
conexin a la red general.
REQUISITOS CALIDAD
ETAPA
OBLIGATORIOS
CONTROL/INSPECCIN
7. Equipos
- Las empresas deben establecer y llevar a cabo un plan de mantenimiento

de los equipos con un responsable, que asegurarse de su correcto
funcionamiento y tomar las medidas necesarias para evitar el contacto de los
productos con sustancias qumicas u objetos extraos (protectores, bandejas,
etc.).
- Se establecern las calibraciones de los equipos y los resultados de estas
cuando sea necesario.
- Las incidencias o averas sern igualmente registradas.
7.2 Diseo
- La disposicin de los equipos debe permitir su mantenimiento y limpieza

adecuados, en lnea con unas buenas prcticas de higiene.
7.3 Superficies de trabajo
- Las superficies de trabajo se mantendrn en buen estado y se renovarn

cuando sea necesario.
7.4 Mquinas y herramientas
- Se deben utilizar mquinas y herramientas en buen estado que sean

seguras y con los medios de proteccin adecuados (resguardos, dispositivos
de seguridad, etc.). Adems deben estar almacenadas en un lugar adecuado.
- Todos los equipos dispondrn del marcado CE de homologacin de calidad.
Registro
mantenimiento.
de
verificacin
del
REQUISITOS CALIDAD
ETAPA
OBLIGATORIOS
8. Personal
8.1 Formacin
- La empresa ser responsable de la organizacin y puesta en prctica de un

programa de formacin continuada del personal, para que este ltimo pueda
cumplir las condiciones de produccin y venta higinica, adaptadas a su
estructura.
- Deber existir un procedimiento documentado y un plan de formacin
establecido.
- El responsable de produccin, debe estar formado en el proceso indicado
por el Pliego de Condiciones de elaboracin del producto.
8.2 Buenas prcticas

higiene y manipulado
de - La empresa debe disponer de una gua de buenas prcticas de higiene y

manipulado que debe recoger como mnimo los siguientes requisitos:
a.
los manipuladores deben mantener un grado elevado de aseo

personal.
b.
las personas afectadas por enfermedades infecciosas no deben

trabajar en las dependencias donde se manipulen los productos.
c.
Los cortes y las heridas de los manipuladores que no impidan

continuar el trabajo, deben cubrirse con vendajes impermeables.
d.
Todo el personal debe lavarse las manos, antes de volver a la labor

tras cualquier ausencia del puesto de trabajo.
e.
En caso de utilizacin de guantes por parte de los manipuladores,

estos se mantendrn en perfectas condiciones de higiene en el punto
de trabajo y se renovarn cada vez que sea necesario.
f.
El pelo y la barba de los manipuladores deben recogerse y cubrirse

adecuadamente para conseguir una proteccin efectiva.
g.
El personal debe vestir ropa de trabajo adecuada y limpia. Los

visitantes de las zonas de manipulacin y envasado deben llevar ropa
protectora y cumplir las mismas disposiciones de aseo personal.
h.
Los manipuladores no deben salir del recinto de trabajo con las

prendas de trabajo ni llevar efectos personales que pudieran
desprenderse.
i.
En las zonas de trabajo los manipuladores no deben:

- comer, beber, masticar chicle, llevar las uas de las manos largas
esmaltadas o falsas.
- toser o estornudar sobre los alimentos.
- fumar en las zonas de trabajo y de almacenamiento.
- Se colocarn carteles en lugar visible que recuerden stas normas de

buenas prcticas de higiene y manipulado.
Prohibiciones y recomendaci
REQUISITOS CALIDAD
ETAPA
OBLIGATORIOS
8.3 Salud y seguridad
- La empresa debe tener documentado un plan de prevencin de riesgos

laborales.
- Los contratos laborales deben ajustarse a los convenios laborales vigentes.
REQUISITOS CALIDAD
ETAPA
OBLIGATORIOS
9. Control de Calidad
9.1 Calidad del producto
- Se llevar un sistema preventivo de control de los alimentos que garantice

la seguridad de los mismos, de acuerdo al Sistema de vigilancia APPCC de
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos.
- La empresa debe tener definido e implantado, un muestreo sistemtico de
la produccin que sirva para comprobar que se cumplen las normas
existentes en la legislacin vigente referentes a la analtica y normalizacin
comercial. Esta prctica de autocontrol de calidad actuar como mnimo:
a.
en la procedencia y recepcin de las materias primas, incluido sus

muestreos.
b.
c.
d.
Proceso de elaboracin del producto.

Sobre el producto antes del envasado
En el producto ya terminado y listo para su expedicin.
Los parmetros a comprobar son los especificados para cada producto

en las normas de calidad de la legislacin vigente del producto. respecto
a:
Los coadyuvantes y tratamientos de los procesos de manipulacin,
elaboracin, envasado y conservacin.
Anlisis de residuos de productos fitosanitarios en la recepcin de
productos (apartado a) de materias activas permitidas en los
tratamientos y prcticas fitosanitarias de cultivo, tanto los autorizados en
el sistema de calidad del producto primario y aquellos excepcionales
que se hubieran efectuado.
- Anlisis que determine la caracterizacin del producto, en el producto antes
del envasado o ya terminado y listo para su expedicin (apartados c d).
- Se deben conservar los registros de los controles y anlisis efectuados.
9.1 Calidad del producto
- En el caso que alguna partida no cumpla las condiciones de elaboracin del

producto. recogidas en este Reglamento de CALIDAD, la empresa deber
disponer e un documento o manual de actuacin para su comercializacin
fuera el rgimen de CALIDAD y, en su caso, su posible destruccin si no se
cumplen las condiciones mnimas como producto alimentario.
9.2
Comprobacin
instrumental de medida
del - La empresa debe disponer de procedimientos escritos que especifiquen la - Se recomienda un plan de ca
periodicidad y exactitud con que se deben verificar los instrumentos de externa anual adems de las verifi
medida empleados para comprobar la calidad comercial. Estos que se realicen.
procedimientos establecern los registros que debern quedar de estas de
estas verificaciones.
REQUISITOS CALIDAD
ETAPA
OBLIGATORIOS
9.3 No conformidades
- La empresa debe disponer un procedimiento de deteccin y constancia de

registros por escrito de la accin correctiva a desarrollar cuando se detecten
no conformidades en cualquiera de los aspectos contemplados en este
Reglamento.
9.4 Reclamaciones de los - Se dispondr de un sistema para el tratamiento de las reclamaciones de - Se recomienda realizar una rev
clientes
clientes relacionadas con las obligaciones y requisitos recogidos en este las
reclamaciones
de
los
Reglamento.
peridicamente por parte de la Dire
la empresa.
- El sistema contemplar la recepcin, registro y evaluacin, as como la
conservacin de los registros de las reclamaciones recibidas, su evaluacin y
las acciones correctoras emprendidas.
6.- MTODOS DE INSPECCIN Y CONTROL

Todas las personas fsicas o jurdicas acogidas a este Pliego de condiciones,
estarn sometidas a control por la Entidad de Inspeccin y Certificacin con objeto
de verificar que el producto destinado a comercializarse bajo la marca de CALIDAD
CERTIFICADA cumplen los requisitos del presente Pliego de condiciones.
La Entidad de Inspeccin y de Certificacin ser un organismo que deber
cumplir las normas UNE-EN-ISO 17.020 (anula y sustituye la norma EN 45.004) y
EN 45011, respectivamente y estar inscrita en el Registro de entidades de
Inspeccin y Certificacin de producto agroalimentario de la Consejera de
Agricultura y Pesca.
Los controles que realizar la Entidad de Inspeccin y Certificacin
consistirn en inspecciones en los lugares de produccin y elaboracin, donde se
revisar la documentacin generada y mantenida, el manejo de la materia prima, el
proceso de elaboracin establecido y las caractersticas de la materia prima y del
producto final mediante toma de muestras y comprobacin analtica y organolptica.
7.- ENVASADO, ETIQUETADO Y COMUNICACIN

Las aceitunas de mesa que se acoja a CALIDAD CERTIFICADA tambin
reunir otras caractersticas diferenciadoras que sern las que se comuniquen en la
etiqueta del producto y que son las siguientes:
- sin colorantes ni conservantes aadidos (en caso de no utilizacin).
- cuadro nutricional
- punto verde.
Los envases utilizados para las aceitunas de mesa que se acojan al presente
Pliego sern de hojalata y vidrio.
El etiquetado cumplir lo dispuesto en la legislacin vigente, adems se
aadirn y controlarn por la Entidad Certificadora las caractersticas informativas
indicadas.
8.- REVISIN
La revisin de este Pliego de Condiciones se realizar anualmente. No
obstante, se podr aadir o modificar algunos aspectos de los mismos cuando exista
una variacin de la normativa aplicable o de las circunstancias de los sectores
afectados y las condiciones tcnicas as lo aconsejen.
ANEXO I
Declaracin del olivarero
..............................(1),................................(2) DE 2.00...
D/D ......................................................................................., CON CIF/NIF N................................... Y N

DE REGISTRO DE EXPLOTACIN AGRCOLA ..........................................., UBICADA EN EL TRMINO
MUNICIPAL...........................................................PROVINCIA.............................
SE COMPROMETE A GARANTIZAR QUE:
LOS SIGUIENTES LOTES DE ACEITUNAS A ENTREGAR EN LOS ALMACENES DE LA

EMPRESA...................................................,
UBICADA
EN
EL
TRMINO
MUNICIPAL........................................................... PROVINCIA.............................
PROCEDEN EXCLUSIVAMENTE DE ACEITUNAS DE VUELO Y DE UNA SOLA VARIEDAD,

.............................., CUYO CULTIVO HA SIDO REALIZADO SEGN UN PLAN DE CONTROL DE
CAMPO QUE COMPRENDE, ENTRE OTROS, PARMETROS FITOSANITARIOS, DOSIS DE RIEGO Y
ABONADO Y QUE SE ENCUENTRA A DISPOSICIN DE QUIEN LO SOLICITE. .
OLIVARERO
FDO.:.....................................................................
LA EMPRESA RECEPTORA
FDO.:..................................................................
(1): El Plan de Control de Campo abarca control de fitosanitarios, dosis de riego y abonado.
REGISTRO DE ENTREGA DE ACEITUNAS

REFERENCIA O DATOS OLEICULTOR:
NM.
LOTE
FECHA
ENTREGA
PROCEDENCIA
KG.
(1): SUELO, VUELO O MEZCLA.
VARIEDAD
SISTEMA DE RECOLECCIN (1)

FINCA
TERM. MUNICIPAL

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PLIEGO PRODUCTO AGROALIMENTARIO

1.- INTRODUCCIN Y ALCANCE DE LA NORMA

1.- INTRODUCCION Y ALCANCE DE LA NORMA

En este pliego de condiciones se describen las caractersticas de las diferentes

Aceitunas negras aderezadas: aceitunas oscurecidas por oxidacin previo

2.- NORMAS DE REFERENCIA

NORMATIVA ESPECFICA DEL PRODUCTO Y USO DE OTRAS MARCAS O

1. Real Decreto 1230/2001, de 8 de noviembre, por el que se aprueba la

NORMATIVA AUTONOMICA (Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de

1. Decreto 242/2001 de 6 de noviembre por el que se aprueba la marca Calidad

3.- DEFINICIONES SEGN NORMATIVA VIGENTE

h) Aceitunas rellenas: son aceitunas deshuesadas, rellenas con uno o ms

4.- DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL Y CONTROLES APPCC

ACEITUNAS NEGRAS ADEREZADAS

Puesta en agua y actico

Adicin de fijador del color

1. Proceso de recepcin y almacenamiento de materias primas y auxiliares

1.1 Recepcin de la materia prima y materias auxiliares

1.1.1 Condiciones generales

- Los vehculos que lleguen a las instalaciones debern estar en adecuadas

- Registro de entrada de materias primas y

- Utilizacin de tolvas de recepcin que permitan una adecuada

- Registro de limpieza y desinfeccin de los

- No se podr recubrir el interior de las

- Registro de mantenimiento de equipos.

- Pulcritud permanente en las zonas de recepcin.

- No se deben almacenar productos

- Las zonas de maniobra de los vehculos estarn pavimentadas, tendrn

1.1.3 Recepcin de aceituna

- Declaracin de responsabilidad del agricultor de identificacin y

- No se aceptar aceituna que no cumpla

1.1.3 Recepcin de aceituna

- Las entregas de aceituna deben estar perfectamente diferenciadas por

- Inspeccin visual de las partidas de aceituna aportadas a la industria de

1.1.4 Pesado, toma de

- Todas las partidas recepcionadas deben tener un control de calidad,

1.1.5 Recepcin de aditivos

- En caso de elaborar las pastas para el relleno, estas deben contener

1.2 Almacenamiento de las materias primas y auxiliares

- La zona de almacenamiento de desechos deber limpiarse segn lo

- La evacuacin de los desechos se realizar en recipientes exclusivos para

2. Elaboracin de Aceitunas Verdes

2.1 Cocido (tratamiento con solucin alcalina)

2.1.1 Condiciones generales

- Est prohibida la adicin de

- El llenado de los depsitos con aceituna se efectuar como mximo en 30

- Se efectuar un control de la temperatura

- Se mantendrn los locales limpios.

- Los paramentos verticales y horizontales deben ser lavables y sin partes

- Est prohibido la utilizacin de grasa y

- Los locales tendrn la aireacin suficiente para el mantenimiento de un

- No se permite la adicin de coadyuvantes

- Utilizacin de materiales inertes o acero inoxidable en los elementos de

- No se puede mantener en contacto la

- Registro de limpieza y desinfeccin.

- Las conducciones o mangueras para el trasiego de aceituna tendrn como

2.1.3 Lavado de aceitunas

- Realizacin al menos, de un lavado a la aceituna para la eliminacin de la

2.2 Fermentacin en salmuera

- Rociado de la aceituna despus del lavado y escurrido de los depsitos,

- Aadir a temperatura ambiente, en soluciones de Cloruro sdico en

- Ver prcticas incluidas en el apartado 2.1.2

- Ver prcticas incluidas en el apartado