INTRODUCCIN

Esta cultura tiene sus orgenes en el movimiento religioso que naci en las tierras
eriales de Arabia, lugar desde donde se difundi rpidamente a travs de todo el
Medio Oriente. Tras la muerte del profeta Mahoma, quien difundi la palabra divina de
Al a travs del Corn uno de los libros ms notables que registra la historia-, el
Islam se extendi vertiginosamente al interior de Bizancio y Persia, dos de las
civilizaciones ms poderosas durante el siglo VII. Casi un siglo despus, la fe
islmica predominaba entre diversos pueblos de Asia, frica y Europa. Durante ms
de seis siglos, el Islam se convirti en un imperio cuyo territorio se extenda desde
Espaa hasta la India, ms grande an que el de Roma.
Todos y cada uno de los pueblos y Estados que se convirtieron en frontera del
imperio islmico fueron afectados profundamente por esta civilizacin.

LA CULTURA DEL DESIERTO Y LA COCINA MEXICANA

La influencia directa de la civilizacin islmica en nuestro pas tuvo como primer
eslabn la herencia rabe que, a travs de Espaa, irrumpi con la llegada del Viejo
Continente a Amrica durante el siglo XVI. Sin temor a exagerar, podemos decir que
el espaol que lleg al llamado Nuevo Mundo trajo consigo ochocientos aos de
formacin arbiga. Esta herencia aport elementos, por ejemplo, para la formacin
de la lengua castellana. Es conocido que la mayora de los trminos que comienzan
con al- proceden del rabe.
La influencia alcanz incluso a las costumbres sociales, como la hospitalidad con
que se recibe a los amigos y visitantes, o a los gneros literarios y musicales creados
a partir de la introduccin del romance y la guitarra. Pero el arribo de los espaoles
en 1492 signific tambin el encuentro con las aportaciones que el Medio Oriente
haba brindado ya a la tradicin gastronmica europea.
La herencia rabe en Amrica, a travs de Espaa, tuvo especial importancia en el
terreno de los usos alimentarios. La cocina espaola del siglo XVI que lleg al Nuevo
Mundo ya reuna un mosaico culinario en el que conflua cuarto vertientes histricas:
la de los antiguos iberos en la caza y el asado; la romana en el pan de trigo, la vid, el
olivo y el ajo; la medieval en el sabor y las especias, y finalmente aquellas
provenientes de una tierra compuesta sobre un rea de casi 6,500 kilmetros de
largo, a travs del norte de frica y del Oriente Medio: la del mundo rabe.
Basta recordar que en el sur de Espaa - rea habitada por los rabes desde el siglo
VII - se cultivaban ya el arroz, los ctricos, cerezas, chabacanos, y melones, con las
que se preparaban dulces, confites y frutas cristalizadas. Estos y muchos otros
productos formaron parte de los cargamentos que los importadores de mercancas
para el Nuevo Mundo adquiran, desde meses antes de embarcarlas, en ferias del
interior de la Pennsula Ibrica. Entra estos productos se encontraban verduras y
legumbres de toda suerte como lechugas, coles, rbanos, perejil, nabos, zanahorias,
berenjenas, habas, lentejas, cebollas, acelgas, espinacas, garbanzo, acederas,
cardos, cardamomo, especia utilizada ya por los antiguos egipcios y posteriormente
por los griegos y romanos . Muchos de estos alimentos, como por ejemplo el mango,
la canela, los ctricos, el jengibre, el caf y especialmente la caa de azcar, lograron
aclimatarse poco a poco en las tierras americanas y, sobre todo, en los paladares de
sus habitantes. .

LA SEGUNDA CONQUISTA DEL PALADAR,

COMUNIDAD RABE LLEGA A MEXICO.

LA

Se ha dicho que el siglo XIX representa el segundo descubrimiento de Mxico,

aunque esta vez sus protagonistas no fueron conquistadores armados y frailes, sino
empresarios, aventureros, diplomticos y, en general, buscadores de una nueva tierra

donde vivir. En efecto, a partir del siglo XIX, diferentes comunidades- Francesa,
libanesa, italianas y judas- cruzaron el Atlntico. Una vez ms, sus usos y
costumbres de alimentacin se mezclaron con la gastronoma local.
En la segunda mitad del siglo XIX legaron al pas miles de inmigrantes rabes que
trajeron sus costumbres ancestrales a todo Mxico y con ellas, por supuesto, una rica
cultura del comer.
Los rabes han tenido una influencia especial en el pas por su manera tan fluida de
adaptarse a l y prosperar.
Los registros oficiales nos muestran que los primeros inmigrantes del Medio Oriente
se establecieron en Mxico a partir de 1878. Una gran parte de los primeros
inmigrantes libaneses en Mxico se asent en la Pennsula de Yucatn. En medio de
un ambiente que los compela muy poco a abandonar sus antiguas costumbres, tales
como la familia, lograron conservar gran parte de su tradicin culinaria. El problema
principal al que se enfrentaron fue el de obtener algunos ingredientes: hoja de parra,
aceitunas, carne de cordero, aparte de algunos condimentos, que no eran nada fcil
de conseguir en aquella regin. En su mayor parte procuraron mantener la pureza de
sus recetas ancestrales pero en algunos casos se vieron obligados a incorporar
elementos de la nueva tierra. As, por ejemplo, el kepe ( a veces conocido como
kipe), que requiere carne de carnero en sus diversas preparaciones originales,
comenz a hacerse con carne de res. Esto permiti al platillo afianzarse como uno de
los favoritos de las familias yucatecas libanesas y adquirir carta de naturalizacin en
la propia comida peninsular. En un interesante caso de mestizaje, surgieron el kipe
de pescado y el kipe de venado. A tal grado se ha adaptado al gusto yucateco, que se
convirti en una golosina callejera que todava hoy ofrecen en ciudades como Mrida
y Campeche vendedores ambulantes al grito de kipe, kipe!.
Otros platillos de carne utilizaron, en vez de carnero, extrao al mundo maya, el
cerdo. Los taquitos rabes, conformados por hojas de parra que envuelven arroz y
picadillo con cebolla y pimienta de nombre Hashue, tuvieron que volverse casi por
completo mexicanos, por no decir yucatecos: la hoja de parra fue suplantada por la
acelga, mientras que el hashue se trabaj con carne de res. Un condimento llamado
sem, que en Medio Oriente proviene de una hierba local de sabor cido, aqu fue
remplazado por la flor de jamaica, utilizada tradicionalmente en las aguas frescas,
que resulta un poco ms suave que aquel.
A los primeros inmigrantes les result relativamente sencillo agenciarse cosas como
el jocoque ( elaborado a partir de leche de vaca ), la sharmula o chermula ( una salsa
preparada con pimienta dulce, pimienta roja, comino, aceite de oliva, vinagre, jugo de
limn , perejil, ajo y sal) y dulces fabricados a base de almendra y azcar, como las
variantes de los mazapanes. El pescado al edjine ( una salsa compuesta por
ajonjol y aceite de oliva) pudo cocinarse sin contratiempos.
Gran parte de las verduras, legumbres, hierbas y especias que eran necesarias para
la elaboracin de los platillos se conseguan en los mercados locales. Recordemos
que formaban parte de la herencia rabe recibida por Mxico a travs de tres siglos
de mestizaje. Estas incluan las semillas de ajonjol, las almendras, pistachos, trigo, o
verdura
Gastronoma rabe
Como su nombre indica, la gastronoma rabe, pertenece a los pases arbigos. Es la suma de
en conjunto de las tradiciones culinarias de los Estados rabes del Golfo y los pases del norte
de frica cuya mayora son de idioma rabe. Introdcete a la rica gastronoma rabe junto a
nosotros, realmente te sorprenders.

La cocina rabe se puede ver fcilmente que es una mezcla equilibrada de

caractersticas gastronmicas mediterrneas y de cocina India en el empleo de las especias.
Ingredientes:
La gastronoma rabe es una rica combinacin de diversas culturas entremezcladas por un
idioma en comn, en ella se incorpora el exotismo de la cocina libanesa, el rigor y la sencillez
de la magreb y elementos exgenos como las especias de la india y de Irn, gracias a larga
tradicin en el comercio y en las relaciones exteriores (humanas, culturales y polticas) entre
pases rabes y estas regiones asiticas.
Existen, no obstante denominadores comunes entre todas estas gastronomas que
denominamos cocina rabe, y son: el empleo de carne de cordero, el yogur,
la menta, tomillo (servida en una mezcla denominada zataar), el inolvidable t (preferiblemente
de Ceiln), ssamo, curry en polvo, azafrn, crcuma, ajo, canela, arroz,Couscous y en las
zonas costeras pescado.
En este tipo de cocinas se prefiere la verdura a la carne y emplea en la mayora de sus platos
el pepino, laberenjena o la cebolla. El empleo de frutas se limita fundamentalmente a ctricos.
Las especias son muy similares a las usadas en la India.

Cultura:
Hay que resaltar que el concepto de comida en los pases rabes est ntimamente ligado al
de Hospitalidad, en muchos de los casos servir una comida al invitado es una oportunidad de
hacerle la honra. No se puede olvidar que en la mayora de los pases el islam marca unos ritos
precisos acerca de cundo se debe comer (Ramadn o das de ayuno), quitando la
particularidad de la religin, las costumbres y el culto de la comida se acercan ms a las de
cada pas rabe.
La cocina rabe es una de las ms ricas a nivel mundial. Esto se debe a que la comida rabe
es el conjunta una gran variedad de gastronomas pertenecientes de Medio Oriente entre los
principales encontramos a como las de Turqua, Marruecos, Israel y Lbano.
Los orgenes de la cocina rabe se remontan a los pueblos nmadas de la antigua Arabia,
dedicados al pastoreo, convirtindose en un pueblo consumidor de lcteos y sus derivados
como quesos, yogurt, etc. Por otro lado la carne que se consuma y que an se acostumbra es
la de carnero. La de aves y rumiantes es menos frecuente.
Debido a sus relaciones comerciales entre Asa y Europa, los rabes fueron incorporando
nuevos ingredientes en su gastronoma, volvindola ms diversa. De ah que compartan
ingredientes o tcnicas con la comida hind y mediterrnea. Sin embargo, la cocina rabe tiene
caractersticas que la hacen destacar, mediante sus mezclas equilibrada de especias y
vegetales.
Dentro de su gastronoma encontramos, principalmente, vegetales como cebolla, ajo, jitomate,
berenjena y pepino. De cereales y granos tpicos podemos referir la smola de trigo con la que
se elabora el famoso cuscs, el arroz que se emplea para el famoso arroz con leche y canela,
el ssamo (en Mxico lo conocemos como ajonjol) que lo podemos encontrar en postres como
la cubarda, un postre de miel y ajonjol, conocido en Mxico como panochitas de ajonjol, as

como piones, nueces y almendras.Entre las especias se suele ocupar el curry, la menta,
tomillo, organo, azafrn, la crcuma, perejil y la canela . Mientras que entre las frutas
podemos encontrar ctricos, higos, dtiles, melocotones, uvas y frutos secos .
Aunque la cocina rabe vara de un lugar a otro, no cambia en cuanto las tres leyes que la
rigen:

I.

La celebracin del Ramadn. Esta significa mes de ayuno, en la cual se celebra la

creacin del Corn. El ayuno es interrumpido hasta la puesta del sol con una gran celebracin,
donde las mujeres preparan deliciosos manjares y, sobre todo, exquisita repostera [9].

II.

Prohibicin del consumo del cerdo. Aparte de ser prohibida por el Corn por ser un
animal impuro, tambin tiene su origen econmico. La crianza de los cerdos era sumamente
costosa, debido a que estos animales consuman cereales que, comparados con otros
animales se alimenta de plantas [10].

III.

Prohibicin del consumo de bebidas alcohlicas. Esta tiene dos orgenes: la tierra
de Medio Oriente no tiene los nutrientes necesarios para el cultivo de la vid. El segundo se
atribuye a que es una bebida que entorpece los sentidos, alejando al hombre de los
mandamientos de Al [11].

Las distintas Gastronomas:

En teora corresponde a la gastronoma de los pases del mundo rabe y entre otros:

- Gastronoma de Arabia Saudita

- Gastronoma de Argelia

- Gastronoma de Egipto

- Gastronoma de Jordania

- Gastronoma de Siria

- Gastronoma del Libano

- Gastronoma de Palestina

- Gastronoma de Marruecos

A CONTINUACIN ALGUNOS PLATOS PARA PREPARAR

1.Guisado de Conejo
El cordero y la carne vacuna son los principales ingredientes animales de la
gastronoma rabe. Pero tambin es cierto que en oriente no se limitan
nicamente a eso. Prueba de esto es la siguiente receta de un estofado o
guisado de conejo, tpico de los pases musulmanes.
2. Albondiguillas rabes de Carne y Patatas
Receta cacera. Las albondigas o albondiguillas son un plato ms que
tradicional en el mundo entero. De hecho, si repasramos en diferentes
culturas, seguramente apareceran como una constante en varias
gastronomas. La comida rabe, por supuesto, no est exenta de esto. De
hecho, estas albondiguillas de carne y patata son un clsico que t tambin
puedes poner en prctica.
Es un hecho: esas bolas de carne picada, especias y otros ingredientes
pueden llegar a aparecer en gastronomas tan diversas como la espaola, la
china o, por supuesto, la rabe. Claro est, hablamos de las albndigas o
albondiguillas. Una de las modalidades que se emplea en cercano oriente
para prepararlas es recurriendo a una mezcla de carne y patata. Te animas
a hacerlas? Fciles y deliciosas.
4. Salsa rabe de curri
La gastronoma rabe ha sido permeable a lo largo de su historia y
ha terminado por incorporar algunos elementos que no eran
propios, pero rpidamente llegaron a su superficie. El curry,
totalmente tradicional dentro de la India, es uno de esos
ingredientes. Con l puede prepararse una salsa rabe de curry
realmente deliciosa.
El curry no forma parte tradicionalmente de la gastronoma rabe, pero
termin incorporndose a dicha cocina. Lo cierto es que puede prepararse
con dicha mezcla de especies una genial salsa que puede aderezar todo
tipo de carnes.
5. Pollo rabe con patatas y Yogurt
Dentro de la importante gastronoma rabe, hay opciones para
todos los gustos. El yogurt suele estar bastante presente dentro de
ella, como en el caso de esta receta de pollo con patatas que te
proponemos. Fcil de preparar y delicioso a la hora de disfrutar.
El pollo es un ingrediente fundamental de una gran cantidad de

gastronomas en todo el mundo. Dentro de la amplia gama que representa

la cocina rabe, las aves no estn exentas. As es como puedes disponerte
a preparar una versin diferente del clsico pollo al horno. En este caso,
adems de las patatas, la nota la da la salsa de yogurt.
7. Albndigas rabes
Las albndigas son un plato tradicional prcticamente dentro de toda
gastronoma. Como era de esperar, los rabes no se olvidaron de ellas. Es
ms, es algo totalmente lgico, visto y considerando que la carne molida es
habitual en las recetas de dichas latitudes. As es como les presentamos
esta interesante receta de albndigas rabes.
9. El hadj, arroz rabe con ave y frutos secos
El hadj es el nombre de un arroz clsico que se consume dentro de la
cultura rabe. Lo cierto que es una combinacin de frutos secos y algunas
menudencias de aves (sobre todo pollo). Es fcil de preparar y muy bueno
para disfrutar en cualquier circunstancia.
El hadj es un plato de arroz rabe tradicional, que combina muchos de
los ingredientes que en cercano oriente siempre estn a mano. En vez de
ser un arroz convencional, aade el contenido de frutos secos y tambin
menudencias de pollo. Perfecto para disfrutar en cualquier poca del ao.

12. Cubarda, un delicioso turrn rabe

La cubarda es un tradicional postre rabe que se puede preparar
principalmente consemillas de ssamo, pero tambin con
almendras o avellanas, entre otros frutos secos. Es una especie de
turrn o galleta dulce que resulta de las delicias de propios y
extraos.Si bien las recetas saladas priman por sobre las dulces, la
gastronoma rabe tiene muchas interesantes combinaciones que pueden
oficiar como postres.
Este es el caso de la cubarda, una especie de turrn que puede prepararse
con ssamo (principalmente), pero tambin con frutos secos de diversa
indole. Aqu tienes la receta.
13. Salsa rabe de vinagre y ajo
La salsa rabe de ajo y vinagre es todo un clsico a la hora de
acompaar ciertos platos de la gastronoma de cercano oriente. De
muy sencilla preparacin y apta para acompaar pescados y
tambin algunas carnes, no deberas dejar de probarla si te

interesan los sabores especiados. las salsas tambien aparecen

como un tpico dentro de la gastronoma rabe.
Las hay de muchas clases y para acompaar todo tipo de platos. Esta salsa
de vinagre y ajo es un claro ejemplo de los aderezos que se emplean para
acompaar los pescados y las carnes en cercano oriente.
14. Guisado de carne con trigo burgol al estilo rabe
El trigo burgol, algo similar al cus-cus, es un ingrediente que
constantemente aparece en las recetas de la cocina rabe. Puede
ser preparado de diversas maneras, desde ensaladas hasta
guisados, como este bien sencillo y delicioso que te proponemos.
El trigo burgol, algo similar al cous-cous, es una alternativa clsica
que siempre se hace presente dentro de la gastronoma rabe. Lo
cierto es que puedes tenerlo en cuenta para realizar desde ensaladas hasta
guisados, como esta receta que te presentamos, siendo perfecta para
comer en cualquier momento.
15. Pollo a la moruna
El pollo tambin aparece como uno de los ingredientes culinarios de
la cocina rabe. De hecho, esta receta de pollo a la moruna es todo
un clsico en determinadas regiones. Exquisita combinacin de ave
cocida lentamente y cebollas caramelizadas con frutos secos.
Imperdible.
Como en casi todas las culturas gastronmicas existentes, la de las comidas
rabes no est excenta de la preparacin de algo tan clsico y bsico como
lo es el pollo. En este caso se trata de una receta a la moruna, donde
se cuece lentamente al vapor y se acompaa con cebollas
caramelizadas. Aqu tienes la receta.
16. Sharkasiya: salsa rabe para pollo y carne
La sharkasiya es una de las salsas rabes ms tradicionales que
sirven comoacompaamiento de aves y carnes en general.
Compuesta principalmente de caldo, frutos secos y ajo, es perfecta
como acompaante de los alimentos sealados y tambin de un
buen plato de arroz.
tiene la gastronoma rabe siempre a mano para acompaar carnes y
aves cocinadas de diversas maneras. Lo cierto es que puede resultar
perfecta como acompaamiento para estos platos y una ms que
interesante variante para aquellos que quieren darle una vuelta de tuerca a
sus preparaciones habituales. Aqu tienes la receta.
17. Shakshuka rabe de arroz y huevos
La shakshuka es una tradicional comida de pases como Tnez o
Israel, entre muchos otros. Se trata, bsicamente, de tomates
guisados con huevos y otros ingredientes adicionales. Una

interesante manera de acercarse a la gastronoma de cercano

oriente con un plato sencillo y muy sabroso.
La shakshuka es un plato por dems de tradicional en cercano oriente,
donde se puede preparar de diversas formas, pero generalmente con
tomates guisados y huevos como los ingredientes principales.
18. Kibebe rabe de calabacn
El kibebe es una de las clsicas preparaciones rabes. Consiste en
una especie de pur de calabacn y cebolla con el agregado de
queso fundido sobre el final. Es una guarnicin perfecta para
acompaar varios tipos de comidas, sobre todo carnes.
El calabacn es una de esas verduras que siempre tiene algo bueno para
aportarnos culinariamente. Parte de la tradicin alimenticia de varias
geografas, este noble vegetal tambin forma parte de la gastronoma
rabe, donde suelen preparar este excelente kibebe. Una guarnicin
perfecta para carnes de todo tipo.

Salsa rabe taratur de tahine (ssamo)

La salsa taratur es el clsico acompaamiento de comidas como el
shawarma o el falafel, que no son lo mismo sin su participacin.
Muy fcil de confeccionar y con el ssamo como protagonista, esta
salsa es imprescindible para todo aquel que guste de la
gastronoma de cercano oriente.
Tan sencillo es prepararla en casa, como el procedimiento que
puedes ver a continuacin.
20. Pizza a la rabe
Si bien la pizza es patrimonio de los italianos, esto no impide que
se le pueda dar un toque muy propio de la cocina rabe y obtener
una variante ms que interesante y fcil de realizar. Te proponemos
una receta sencilla en esta direccin, ideal para cuando no sabes
qu cocinar y tienes estos ingredientes a mano.
21. Salsa rabe de yogurt
Las gastronomas de cercano oriente (incluso de Grecia) tienen
mucho en comn. As es como algunos ingredientes y platos se
repiten en una y otra parte. Esta salsa de yogurt que te
proponemos en este artculo es un claro ejemplo: puede servir
perfectamente para acompaar kebab, falafel, shawarma y muchas
otras recetas ms.
La cocina de cercano oriente, incluida tambin alguna europea como la
griega, comparten mucho en comn. El hecho de estar en zonas similares

ha dispuesto que muchas recetas se repitan, aunque con sutiles variantes

personales. Esta salsa de yogurt es un clsico tanto de la cocina
rabe como en otras aledaas. Perfecta como compaa de muchos
platos.

La cocina rabe es una de las ms ricas a nivel mundial. Esto se debe a que la comida rabe
es el conjunta una gran variedad de gastronomas pertenecientes de Medio Oriente entre los
principales encontramos a como las de Turqua, Marruecos, Israel y Lbano.
Los orgenes de la cocina rabe se remontan a los pueblos nmadas de la antigua Arabia,
dedicados al pastoreo, convirtindose en un pueblo consumidor de lcteos y sus derivados
como quesos, yogurt, etc. Por otro lado la carne que se consuma y que an se acostumbra es
la de carnero. La de aves y rumiantes es menos frecuente [1].

Debido a sus relaciones comerciales entre Asa y Europa, los rabes fueron incorporando
nuevos ingredientes en su gastronoma, volvindola ms diversa. De ah que compartan
ingredientes o tcnicas con la comida hind y mediterrnea. Sin embargo, la cocina rabe tiene
caractersticas que la hacen destacar, mediante sus mezclas equilibrada de especias y
vegetales [2].
Dentro de su gastronoma encontramos, principalmente, vegetales como cebolla, ajo, jitomate,
berenjena y pepino. De cereales y granos tpicos podemos referir la smola de trigo con la que
se elabora el famoso cuscs, el arroz que se emplea para el famoso arroz con leche y canela
[3]-, el ssamo (en Mxico lo conocemos como ajonjol) que lo podemos encontrar en postres
como la cubarda [4], un postre de miel y ajonjol, conocido en Mxico como panochitas de
ajonjol [5], as como piones, nueces y almendras [6].Entre las especias se suele ocupar el
curry, la menta, tomillo, organo, azafrn, la crcuma, perejil y la canela [7]. Mientras que entre
las frutas podemos encontrar ctricos, higos, dtiles, melocotones, uvas y frutos secos [8].
Aunque la cocina rabe vara de un lugar a otro, no cambia en cuanto las tres leyes que la
rigen:

IV.

La celebracin del Ramadn. Esta significa mes de ayuno, en la cual se celebra la

creacin del Corn. El ayuno es interrumpido hasta la puesta del sol con una gran celebracin,
donde las mujeres preparan deliciosos manjares y, sobre todo, exquisita repostera .

V.

Prohibicin del consumo del cerdo. Aparte de ser prohibida por el Corn por ser un
animal impuro, tambin tiene su origen econmico. La crianza de los cerdos era sumamente
costosa, debido a que estos animales consuman cereales que, comparados con otros
animales se alimenta de plantas.

VI.

Prohibicin del consumo de bebidas alcohlicas. Esta tiene dos orgenes: la tierra
de Medio Oriente no tiene los nutrientes necesarios para el cultivo de la vid. El segundo se
atribuye a que es una bebida que entorpece los sentidos, alejando al hombre de los
mandamientos de Al .

Cocina rabe
Problema:
Su gastronoma no es tan conocida a nivel nacional e internacional.
Hay ingredientes que no pueden consumir por su religin
Su religin prohbe tomar bebidas alcohlicas.
Hiptesis:
Escaso reconocimiento de la comida rabe, pocos consumidores debido a
sus ingredientes implementados en sus comidas por su religin. Ejemplo:
No pueden consumir cerdo por motivos que es impuro y bebidas alcohlicas
que entorpece los sentidos, alejando al hombre de los mandamientos de Al.
Objetivo:
Que conozcan esta gastronoma en pases que es casi imposible de reconocer que tipos de
ingredientes y sabores se utilizan en su gastronoma , y poder agregar a sus recetas el cerdo y
bebidas alcohlicas para que sea muchos ms presentable , con ms sabor y sea llamativa.