Dossier de Cozinha - 3 - SR Artur PDF

Dossier Bsico de Cozinha
Elaborado Por
Jos Antnio Olim: Chefe Executivo de Cozinha
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ndice
A vida de Escoffier ................................................................................................ 3

Perfil do Cozinheiro ..............................................................................................4
Problemas na Hotelaria ..........................................................................................6
Higiene Alimentar de Pessoal ...............................................................................7
Capacidade da Cmaras Frigorficas .....................................................................8
Cortes de Batata ....................................................................................................10
Legumes ...............................................................................................................12
Purs, Cremes e Sopas ..........................................................................................15
Tcnicas bsicas de cozinha ..................................................................................20
Fundos e Bases de Cozinha ...................................................................................62
Molhos .................................................................................................................64
Fornos ...................................................................................................................86
Microondas ...........................................................................................................89
Descongelao.......................................................................................................91
Cafetaria ...............................................................................................................93
Ovos e a sua Preparao ........................................................................................93
Preparao de Peixes ...........................................................................................101
Preparao de Carnes ............................................................................................127
Rentabilidade da Cozinha .....................................................................................164
Apresentao de Produtos Tericos e Prticos .......................................................170
Preparao de Saladas............................................................................................171
Conservao dos Produtos Alimentares .................................................................173
Frio e Calor ...........................................................................................................176
Efeito Isolador do Ar ............................................................................................178
Produtos Frescos e Congelados .............................................................................179
Durao das Conservas .........................................................................................181
Esterilizao .........................................................................................................183
Elaborao das Ementas ........................................................................................184
Ultra congelao ...................................................................................................195
Organigramas .......................................................................................................201
Organigrama da Cozinha .......................................................................................206
Prticas de Arte e Decorao com Legumes e Frutas ---------------------------------- 209
Pastelaria ------------------------------------------------------------------------------------ 212
Glossrio ------------------------------------------------------------------------------------ 236
Higiene e segurana alimentar ------------------------------------------------------------ 254

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UMA BREVE HISTRIA DA VIDA DE ESCOFFIER

Carma
Cozinheiro pasteleiro Francs (Paris 1783 1833). Nascido numa famlia numerosa e
muito pobre, o jovem foi atirado para a rua com a idade de dez anos. Recolhido por um
tabuleiro da barreira do Maine, aprendeu os rudimentos da cozinha. Com dezasseis anos
entrou como aprendiz na casa de Bailly, um dos melhores pasteleiros de Paris, na rua
Viviene.
Carma dirigiu durante doze anos as cozinhas de Talleyrand, que, graas ao talento,
ao sentido de decorao e ao fausto que possua. Carma serviu igualmente o prncipe
regente de Inglaterra, o futuro Jorge VI, e foi enviado para junte do czar Alexandre I,
depois na corte de Viena, na embaixada da Inglaterra, em casa da princesa Bagration,
em casa de Lorde Steward; passou os seus ltimos anos em casa do baro de Rethschild.
Verdadeiro fundador da grande cozinha francesa, Carma p-la ao servio do
prestgio de frana. Os seus trabalhos como tericos, molheiro, pasteleiro, desenhador e
criador de receitas colocam-no num ponto culminante. Algumas das suas frmulas
continuam clebres, nomeadamente em matria de molhos.
Carma ocupou-se tambm de pormenores materiais: redesenhou certos utenslios
de cozinha modificou a formas das frigideiras, at os pormenores do vesturio como o
feitio do chapu.
Morreu aos 50 anos queimado no local de trabalho (obras escritas Le Ptissiner
pittoresque em 1815, Le Matre d`hotel franais 1822, Le Ptissiner royal parisien 1825
e principalmente Lrt de la cuisine au XIX sicle 1833 em cinco volumes etc.)
Escoffier.
Nasceu em 1847 em Villeneuvesoubet, apesar da sua origem Francesa em
Inglaterra que mais prestou os seus admirveis servios de arte de cozinha que na maior
parte da sua carreira culinria se passa.
Em 1890 toma posse do cargo de chefe de cozinha no Savoy Hotel, inaugurado
em Londres nesse mesmo ano. Dali saiu 8 anos mais tarde para ir trabalhar no Carlton
Hotel.
Os seus sucessos valeram-lhe, mais tarde, em 1920 a cruz da legio de honra, que
recebeu pela prpria mo do Presidente de Frana. Com 81 anos, perto da reforma,
homenageado mais uma vez no Palcio D`Orsay, num banquete no qual recebeu outra
condecorao A Rosette D`Officier e foi distinguido como o cozinheiro dos Reis e o
Rei da cozinha. Morreu aos 90 anos de idade, em Fevereiro de 1935, tendo legado aos
seus vindouros uma obra culinria magnifica e mpar.

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PERFIL DA PROFISSO DE COZINHEIRO

Descrio da Profisso:
A cozinha ocupa um lugar preponderante na hotelaria, e na restaurao.
Para boa a imagem do estabelecimento, o cozinheiro exerce um papel importante e por
conseguinte, o cozinheiro um especialista muito estimado.
Brigada de Cozinha:
Todo o restaurante ou hotel de dimenso mdia ou grande, ocupa um certo nmero
de cozinheiros que constituem o que se chama de Brigada de Cozinha. Esta equipa
compreende auxiliares (jovens cozinheiros) e os seguintes especialistas ou chefes de
partida.
Chefe de Cozinha:
Comanda a brigada e assume a responsabilidade de toda a cozinha. ele que
estabelece as ementas e as cartas, compra muitas vezes os gneros mais importantes.
Subchefe:
o profissional que substitui o chefe de cozinha no exerccio das respectivas
funes.
Apresentamos seguidamente as atribuies das diversas partidas ou seces,
existentes em cozinha e que so.
RTISSIER
ENTREMETIER
POISSONNIER
POTAGER
SAUCIER
GARDE-MANGER
PASTELEIRO

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O SAUCIER :
Est encarregado dos molhos e da cozedura das carnes salteadas e fritas . Na maior
parte dos estabelecimentos substitui tambm o chefe de cozinha. Mas este cargo
ocupado pelo subchefe em estabelecimentos menos importantes.
GARDE-MANGER:
Mantm o stock de mercadorias conforme as necessidades do estabelecimento.
Prepara todas as carnes, e peixes (limpa e corta e desfileta), confecciona os preparados
frios, molhos frios e acepipes. Distribui os gneros s restantes partidas durante o
servio. Confecciona e decora os bufetes frios, tendo para efeito, nas grandes casas,
chefe de frios (froid).
ROTISSEUR:
Confecciona as carnes assadas. Confecciona grelhados e fritos. Prepara as aves a
caa e etc. confecciona todas as batatas destinadas e serem fritas.
Todos estes preparados so da sua competncia.
ENTREMETIER:
Prepara e confecciona todos os legumes, excepto os fritos. Nos estabelecimentos de
maior capacidade, o potager faz as sopas, confecciona as massas Italianas. Confecciona
pratos de ovos etc.
POISSONNIER
Confecciona todos os peixes excepto os fritos e grelhados, confecciona todos os
molhos para peixes os (fumet ) o molho Holands e entre outros molhos. Nas casas mais
pequenas fica adjunto do entremetier etc.
FAMILIA:
o cozinheiro/a que confecciona o comer do pessoal, segundo as ordens do chefe
de cozinha.
TURNANTE:
Substitui os chefe de partida nas folgas dos mesmos.
PASTELEIRO:
a pessoa responsvel pela confeco das sobremesas e bolos, gelados, sorvetes,
bolos de aniversrio e de casamento etc. prepara todas as massas salgadas auxiliares de
cozinha exemplo( vol-au-vents, tarteletes, flores, etc.)
GUARDA:
o profissional que faz o horrio morto da cozinha, e tem por misso atender todos
os pedidos que surjam fora da hora normal.
A profisso de cozinheiro exige flexibilidade de esprito, uma percepo rpida, um
sentido marcado de gosto, um esprito inventivo e imaginao.
Uma boa constituio fsica, em particular pernas, ps, mos, e dentes, so as condies
essenciais nesta profisso.

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OS PROBLEMAS DOS SERVIOS NA HOTELARIA

A clssica actividade hoteleira tem vindo a debater em vrias ordens. Parece no
entanto que os captulos de produo e de servio de consumo so os que; e cada vez
mais, se tornam motivo especial de ateno.
Na realidade os problemas emergentes da tradicional funo hoteleira podem referirse em quatro pontos:
1. Intangibilidade do servio.
2. Inseparabilidade do mesmo com quem executa.
3. Heterogeneidade de servio e clientela.
4. Impossibilidade de armazenamento.
Poder-se- referir que pertinente uma busca de novas formas de produo e de
distribuio, lanando-se nas novas tcnicas e equipamentos, de modo a se superar, por
automatizao e racionalizao, as carncias de uma actividade essencial realizada at
ao momento por mtodos mais ou menos artesanais e tradicionalistas.
Na hotelaria um dos pontos importantes a qualidade de servio porque se no
houver qualidade todos os problemas vm ao cimo, a temos grandes problemas de
servio hoteleiro. Um dos pontos de grande importncia so os Clientes, so eles o
melhor meio de comunicao e publicidade do meio hoteleiro quer de bom quer de mau,
por isso cada vez necessrio mais formao e preparar o pessoal para enfrentar um
trabalho que como j disse de excelncia, isto na ria da Cozinha que com o que se
vo debater. Por isso quanto mais qualidade mais fama nunca se esqueam destas
palavras que so muito importantes.
O ponto 3 tem a ver com as diferentes formas e natureza de clientes.
O ponto 2 tem a ver com aquilo que j foi descrito em cima, inseparvel o
servio da qualidade.
O ponto 1 tem a ver com o que no tangvel ao Cliente. Quando estamos a
praticar um mau servio e tentamos lhe dar a volta, porque um mau servio para o
Cliente sempre um mau servio, por isso por muitos meios que tentemos usar para que
ele fique satisfeito, no vai valer de nada. Por isso mantenho sempre o que est escrito
qualidade e profissionalismo.
SERVIO DE BODA OU PASSE
Como se sabe, o servio sai do balco da roda, ponto de servio onde so atendidos
todos os pedidos do restaurante, onde existe uma mesa quente e um quadro com o
nmero das mesas que tem o restaurante.
Cada um deles tem um grampo onde so presos os ticketes depois de lidos em voz
alta pelo chefe (atravs de aparelhagem de som) que comunica desta forma, s
diferentes partidas os pratos pedidos, para que estas possam proceder sua confeco e
empratamento. Depois de confeccionados e contados so enviados para a boda dando
sada para o restaurante, mas antes de sarem so verificados pelo chefe de cozinha, a
sua apresentao e decorao, para verificar se est de acordo com o pedido.
O chefe no fornece qualquer servio, sem qualquer ticket emitido por qualquer uma
das seces do estabelecimento.
No final das refeies os tickets so reunidos pelo chefe de cozinha, sendo
recolhidos mais tarde por um empregado dos servios de controlo, a fim de serem
contados e confrontados com os duplicados remetidos ao controlo pelas diferentes
seces onde foram emitidos.
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HIGIENE ALIMENTAR E PESSOAL

Antes de darmos inicio s aulas de cozinha gostaria de fazer-vos algumas
consideraes, sobre certas exigncias da nossa profisso.
A higiene a base da sade. Para podermos conserv-la, primordial manter a
higiene corporal em primeiro lugar, depois a dos uniformes, assim como a dos locais de
trabalho e os utenslios de cozinha.
1- Ordem e limpeza condiciona de uma maneira favorvel o trabalho de uma brigada
de cozinha.
2- A pontualidade, a educao e a disciplina so tambm qualidades essenciais que
deve possuir um profissional pois, sem estas, o trabalho de equipa ver-se-ia
seriamente comprometido.
3- No que diz respeito as preparaes culinrias, reclama-se uma limpeza e higiene
absoluta e meticulosa assim, como o cumprimento integral das diferentes receitas
culinrias.
4- Numa cozinha bem organizada o pessoal no deve tocar nos alimentos sem ter as
mos cuidadosamente lavadas.
5- As mercadorias perecveis devem ser colocadas o mais rapidamente possvel nas
cmaras frigorficas para evitar toda e qualquer alterao; o calor e humidade de
uma cozinha so um terreno propcio ao desenvolvimento de bolores, germes, e
bactrias que por sua vez podem provocar acidentes tais como: (clicas, epidemias,
gripes, intestinos, etc.)
6- O profissional de cozinha ter de ser um homem saudvel, de paladar dotado e de
esprito de chefia, ter iniciativa e organizao, ser trabalhador devendo estar sempre
disposto por isso a dar o seu melhor contributo no servio prestado, dando assim o
exemplo a todos aqueles que o rodeiam.
7- A motivao tambm a nossa profisso, aliais como em qualquer outra, a chave
do sucesso; se no h motivao no h interesse pelo trabalho que fazemos,
deixando de existir como lgico, a qualidade na confeco dos alimentos dos
diferentes pratos.
8- Todo o profissional dever ter cuidado em dar a sua colaborao aos colegas da
mesma seco de modo a que o trabalho ali efectuado seja eficiente e de qualidade
proporcionando assim aos clientes um servio de alto nvel; o bom atendimento
entre os profissionais de cozinha e os das outras seces, principalmente os do
restaurante, tambm um passo importante a dar para a concretizao de um
excelente trabalho o qual ser muito apreciado pelos clientes.
Cada um destes pontos tem como objectivo ajudar cada um dos alunos a
melhorar e a desenvolver os seus conhecimentos bsicos, fornecendo ao mesmo
tempo um trabalho til para o incio da profisso. Respeitemos as leis da hotelaria e
faamos uma nica brigada de cozinha, de forma a dignificar a honra desta bela
profisso.
A COZINHA
a tcnica culinria, em definitivo o conjunto de pequenas operaes postas em
prtica pelo o cozinheiro, tendo em vista a preparao dos alimentos. Ela compreende
primeiro que tudo a manipulao das matrias primas, partindo do mais simples ao mais
elaborado, utilizando sempre o nome tcnico para evitar qualquer confuso, temos de ter
em conta que cada preparao composta por diversos temperos e empregos nas
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respectivas matrias para cozedura. sem duvida uma das seces mais importantes
dentro de uma unidade hoteleira. De uma maneira geral a cozinha deve ser
suficientemente espaosa para que uma equipa possa trabalhar vontade de forma a no
haver embaraos.
Deve estar sempre fresca e areada no s por razes higinicas, como para evitar
passagem de fumos e cheiros para as zonas vizinhas.
As cozinhas modernas funcionam, com foges a gs e a electricidade, etc.
PLANGE (copeiro)
O servio do plange primeira vista parece fcil, porque muitos pensam que lavar
uma panela ou qualquer outro utenslio de cozinha, qualquer um lava mas no bem
assim. Este servio requer bastante requinte na lavagem porque se no for bem lavada,
ao pegarmos para fazer qualquer preparao transmite logo aos alimentos as gorduras
ou detergentes que ficam no recipiente, por no terem bem lavados ou passados por
gua.
Havendo algum material que no deve ser areado com l de ao, tal como o cobre,
os passadores, etc.
Como vimos o plange tem tambm a sua categoria, dentro de uma cozinha,
categoria essa que no inferior aos outros colegas de trabalho seja cozinheiros ou
outros dentro da mesma seco. Isto para verem que tambm tem a sua cincia e
uma grande responsabilidade para quem o faz.
CAPACIDADE E FORMA DAS CMARAS FRIGORFICA
As cmaras para serem funcionais devero ser tanto quanto possveis de forma
quadrada. As cmaras em forma de L tero uma maior rea mas consequentemente
maiores problemas de isolamento.
Para um clculo em pormenor de capacidade de armazenamento duma cmara ser
necessrio determinar o peso do alimento ocupado por metro cbico. Considera-se que
todos os volumes esto cheios, deduzindo-se os espaos de manobra e acesso para
assegurar o controlo de qualidade e rotao dos stocks.
MONTAGEM DE PARTELEIRAS
As estantes para arrumao podem variar conforme os casos.
Em grandes armazns, nas cmaras podem ser dispensadas as prateleiras se o
armazenamento se fizer em caixas de carto, colocadas sobre ripas para permitirem
movimentao por processos mecnicos. Noutros casos podero ser montadas estantes
de madeira ou metal que embora mais caras, permitem uma maior capacidade de
armazenamento no mesmo espao.
Por outro lado no funcional a montagem de estantes com mais de 5 metros de
altura, pois ir dificultar o trabalho dos controladores, com a subida e descida das
escadas. Para se assegurar de uma perfeita rotao de stocks, de modo a que os produtos
com maior tempo de armazenamento sejam os primeiros a sarem, deve prever-se um
espao livre de cerca de 20% das prateleiras, de modo a permitir a fcil stockagem de
produtos novos e a sada dos antigos.
O ACESSO
A aceitao ideal de funcionamento ser a da instalao onde se efectua o
tratamento pelo frio, comunicando directamente com a cmara de armazenamento.
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De qualquer modo a preocupao fundamental ser se evitar entrada de ar quente
nas cmaras atravs dos pontos de acesso.
Nas cmaras de maior dimenso em que o movimentao dos produtos se faz por
processos mecnicos e, por isso com pontos de acesso de maiores dimenses, poder
montar-se um sistema de portas duplas com antecmaras entre elas.
Para se evitar encravamento das portas nos seus caixilhos por acumulao de gelo,
devem estar providas de um sistema elctrico de descongelao
A abertura duma porta estabelece imediatamente um sistema de circulao de ar
interior, o qual sugado indo ocupar os espaos mais altos, quebrando assim a
uniformidade da temperatura na cmara. Para minimizar este inconveniente pode
montar-se na porta uma cortina de frio, soprando em jacto de cima para baixo, de modo
a quebrar o sistema de circulao evitando-se assim a sada de ar frio da cmara.
DESCOGELAO
A humidade do ar ao penetrar na cmara vai condensar-se e congelar nas serpentinas
distribuindo pela cmara com o tempo a aglomerao de gelo vai crescendo impedindo
a circulao do ar atravs das serpentinas prejudicando a produo de frio.
necessrio um sistema automtico de descongelao nas serpentinas que provoca
esse gelo, canalizando gua para o exterior.
TEMPERATURAS DAS CMARAS
1. Carnes--------------------------------------------------- 2 graus positivos
2. Aves limpas -------------------------------------------- 2 a 5 graus positivos
3. Caas ---------------------------------------------------- 2 a 5 graus positivos
4. Ovo ------------------------------------------------------ 3 graus positivos
5. Verduras ------------------------------------------------ 5 graus positivos
6. Leite ----------------------------------------------------- 5 graus positivos
7. Manteiga ------------------------------------------------ 2 gruas positivos
8. Peixes --------------------------------------------------- 0 graus positivos
Estas so as temperaturas das cmaras quando elas esto com os diversos produtos
acima descritos.
A BATATA
um tubrculo farinceo originrio da Amrica Latina, hoje em dia um alimento
capital, como qualquer outro legume, um produto que pode ser apresentado de
diversas maneiras, como por exemplo: batatas fritas, em flocos, em croquetes, em chips
etc. Tambm podemos fazer a sua desidratao para a fabricao de fcula de batata
quer para a cozinha, quer para a pastelaria.
A composio de uma batata a seguinte: por cada 100 gr de batata, temos 86 cal,
77gr de gua, 19 gr de glcidos (amido), 2 gr de prtidos e sais minerais, potssio, ferro
e iodo. Substitui 40 gr de po, mas contm menos duas vezes e meia de hidratos de
carbono. As qualidades nutritivas da batata, o seu sabor e digestibilidade so inegveis,
se evitarmos o abuso de gorduras, essencialmente nos fritos. A cozedura a vapor e no
em gua conserva-lhe as vitaminas B e C, sendo esta ltima particularmente abundante
na batata nova.

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CORTES DE BATATA
Batata Torneada- uma batata que tm cerca de 65 a 70 gr de peso, a forma de a
trabalhar aparar at ficar em forma de um barril.
Batata Brunesa um corte de batata em forma de cubo com cerca de 1 cm quadrado
isto brunesa mdia.
Batata em Brunesa Grada da mesma forma que a de cima s que pode ter cerca de
2 a 3 cm quadrados.
Batata Cocote um corte de batata igual ao primeiro s que em vez de ter 65 gr s
tem entre 25 a 30 gr cada.
Batata Fundante uma batata torneada s que depois de esse processo damos um
corte na diagonal de forma ela ficar descada este tipo de batata normalmente. usada
mais frita que cozida, para acompanhar carnes.
Batata Castelo- um corte de batata que depois de trabalhada fica na parte de cima em
forma de castelo. Esta batata como se fosse torneada mas mais em bico e depois na
parte inferior cortamos direito, cerca de um quarto de forma a assentar bem. Tambm
frita.
Batata Batalha a batata em ponte nova mas dividida em 2 no sentido lateral e no
ao comprido.
Batata Ana - So batatas seleccionadas cortadas em rodelas com cerca de 1,5 cm de
espessura e 5 cm de dimetro, todas do mesmo tamanho.
Batata souffl utilizado o mesmo da Batata Ana s que tem cerca de cm de
espessura e o mesmo dimetro.
Batata Noisette- uma forma de corte de batata para a qual usamos uma colher
pequena especial, de nome parisiense, do tamanho de uma azeitona.
Batata Palito- um corte de batata que feito ao comprido com cerca de 6 cm de
comprimento e 2 de largura.
Batata Palito Rendada o corte de batata palito s que feito com uma faca em
zigue-zague
Batata Ana Rendada o mesmo corte da batata Ana s que feito com a mesma
faca da batata palito rendada.
Batata Chips aquela batata que se compra em sacos em que do o nome de batata
frita. fina de espessura.
Batata Palha o mesmo que a batata palito s que mais fina no corte em forma de
batata juliana.
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Batata Sinfonia um corte de batata em forma de espiral
Batata Paysana um corte de batata que tem a forma de tringulo, mas o corte
mais fino.
Batata Parisiense - o mesmo que a batata noisette s que tem o dobro do tamanho e
feito com uma colher de maior dimenso.
Batata Guafetts Este um corte de batata que s feito com um aparelho chamado
mandolina ou outro que d a mesma forma de corte.
Batata Ponte Nova um corte de batata em forma de rectngulo com 5 cm de
comprimento e 2 de largura .
Batata Lionesa Este corte de batata feito em meias luas. As batatas
seleccionadas de forma a que o tamanho seja igual.
so
Batata Juliana um corte de batata em forma de batata palha s que mais fina e
comprida, tem cerca de 5 cm.
Batata Allumete- o corte da batata palito s que tm cerca de 1 cm de largura e 6 de
comprido
Batata Carpinteiro Escolhem-se batatas grandes e depois de descascadas cortamos
em forma de ponte nova com 2 cm de espessura, em seguida em tiras delgadas e
enrolamos umas nas outras e damos a forma de uma corrente vai a fritar.
Temos 24 cortes de batata, existem mais, sendo estes os principais, a partir destes
cortes podemos criar imensas formas de apresentao, para acompanhamento de carnes
ou peixes.
APARELHOS DE BATATA
Batata Croquete
Batata Duchese
Batata Wiliams
Batata Delfina
Batata Brioche
Ingredientes do Aparelho de Batata
1 kg de batata
50 gr de manteiga
50 gr de queijo
2 ovos
3 gemas
nos moscada
sal e pimenta
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Para a Batata Croquete, temos que ter Po Ralado Farinha e Ovo porque panada .
Preparao
Pomos uma panela ao lume com gua, deitamos a batata descascada temperamos de
sal e deixamos cozer, depois de cozida retiramos da gua e pomos no forno para secar
depois de seca, passamos pelo passa-vite e juntamos os ingredientes em cima descritos
misturamos bem e damos as forma de que tm o nome da batata.
Para a Batata Delfina preciso fazer a massa de fartos: 1 litro de gua, 250 gr de
margarina, 250 gr de farinha.
Os Legumes Frescos e Congelados
Preparam-se e no devem ficar muito tempo dentro de gua. Endurecem e perdem
tambm parte do seu valor alimentar e o seu gosto. As facas empregues na preparao
devem ser de inox. O ferro prejudicial a certas vitaminas.(em relao percentagem
de perdas, esta encontra-se na rentabilidade de cozinha).
As principais preparaes de base para os legumes so:
12345-
Branquear
Cozer
Estufar
Glacear
Rechear
1. Branquear - Certos legumes tais como alfaces, couves, aipos, feijo verde, nabos,
etc.; precisam de ser bringidos para tirar a acidez exagerada. Metem-se os legumes em
gua a ferver, salgada, deixando-os l cerca de 3 a 4 minutos. Depois passa-se por gua
fria para esfriar e deitamos gelo para manter todas as vitaminas que eles contm.
2. Cozer o nome da preparao de todos os legumes servidos Inglesa. Cozem-se
em gua salgada, tiram-se quando prontos e servem-se imediatamente com bocados de
manteiga. Os legumes so: ervilhas, espargos, couve-flor, feijo verde, acompanhando
um molho, ou preparaes diversas, por cima dos legumes ou parte. Os legumes tais
como fundos de alcachofras, cordons e fenouil (funcho), so cozidos a branco.
Composio: 5 litros de gua salgada, 100 gr de farinha e sumo de 3 limes tambm
podemos deitar leite. . Esta preparao serve para conservar a sua cor branca.
3. Estufar- Meter dentro de um tacho rodelas de cebola, fatias de cenoura, couros de
toucinho e os legumes que foram bringidos e esfriados. Refrescar com caldo ou gua,
de maneira a que os legumes fiquem cozinhados. No deve ter muito lquido e coze
lentamente.
4. Glacear- Certos legumes como cenouras, nabos e cebolinhas. Ficam melhores
sendo glaceados. So bringidos e esfriados, eventualmente. Depois pe-se num tacho a
manteiga, um pouco de acar e deixa-se tomar a cor dourada. Deitam-se os legumes e
temperamos de sal e pimenta. Deixa-se cozer at desaparecer todo o lquido. Ficam
brilhantes.
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5. Rechear- Os tomates e pepinos empregam-se directamente em cru. Tem-se em
conta que as cebolas, couves, cogumelos, alfaces, alcachofras e courgettes, devem ser
bringidos. So recheados com carne, legumes, arroz, etc.; e so seguidamente estufados.
Algumas Preparaes
1. Espargos- So descascados com um descascador, atados e so cozidos em gua a
ferver com sal. Para servir, escorrer e colocar numa travessa com um guardanapo. So
servidos com maionese, vinagrete, molho Holands, molho mousseline e molho
maltse.
2. Cogumelos- Devem ser bem lavados antes de serem cozidos. Podem confeccionarse inteiros ou cortados em brunesa. Faz-se um fundo de cebola e sua-se com gordura.
Depois refresca-se com 1 dl de vinho branco, para cada 1 kg de cogumelos. Junta-se os
cogumelos e 1 dl de sumo de limo, sal e pimenta. Deixa-se cozer tapado cerca de 10 a
15 minutos.
3. Couve estufada - 2,5 kg de couve branca; 100 gr de gordura, 100 gr de bacon, 100
gr de cebola, 1 litro de caldo. Corta-se as couves em brunesa grada. Depois de cortada
vai a bringir durante 5 minutos. Para estufar as couves faz-se um puxado com a cebola e
o bacon, deixa-se suar um pouco e depois deitamos a couve, temperamos de sal e
pimenta juntamos o caldo e depois deixamos cozer cerca de 5 minutos at apurar.
Serve-se quente a acompanhar qualquer prato.
Tempos de preparao de uma a uma hora e meia
4. Couves Roxas Estufadas - 2,5 kg de couve roxa, 120 gr de banha, 100 gr de
bacon., 150 gr de cebolas, 250 gr de mas, litro de vinagre. Corta-se as couves em
juliana, vai a bringir durante cerca de 5 minutos. Para estufar as couves deixa-se puxar
um pouco as cebolas com o bacon e a banha, depois, junta-se as couves e as mas,
temperamos de sal e pimenta, um pouco de vinho tinto e vinagre .refrescamos com
caldo ou gua deixamos apurar verificamos se est bom de temperos e serve-se quente
como acompanhamento.
5. Choucroute- 2 kg de choucroute, 150gr de banha 100 gr de cebola, 1 dl de caldo, 3
dl de vinho branco, 100 gr de ma raineta raspada, 10 gros de zimbro, 5 gros de
pimenta, 2 dentes de alho, 1 folha de louro, 2 cravos da ndia. Faz-se o fundo depois
junta-se a choucroute lavada, a gua ou caldo e os condimentos. Deixa-se cozer 2 horas
aproximadamente, com o bacon e o salpico. No ltimo momento, junta-se as mas
desfeitas e vai a ferver com o vinho branco durante cerca de 5 minutos.
6. Couve-flor Polonesa - Cozer as couves em gua e leite para manter a cor,
escorremo-las e empratamos. Sero salpicadas com os seguintes elementos: po ralado
frito em manteiga, ovos cozidos picados e salsa picada.
7. Couve-flor Milanesa- utilizado o processo anterior s que esta leva queijo
parmeso e manteiga.
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8. Couve-flor Gratinada- Manter a mesma forma de preparar a couve como
mencionado anteriormente, pr num prato de gratinar, cobrir com molho Mornay e um
pouco de queijo mozzarela e vai a gratinar. Para gratinar todo o tipo de legumes usamos
mesmo processo.
9. Cenoura Vichy - Corta-se as cenouras em rodelas finas e depois glaceamos.
Deitamos dentro de uma caarola a cenoura e para 1 kg de cenoura deitamos 50 gr de
acar e 2 dl de gua. Deixamos suar em lume brando durante cerca de 30 minutos, mas
sempre mexendo.
10. Espinafres com Glac de Carne e Natas - Passar os espinafres mquina. parte
fazer um fundo de cebola, alho e louro, juntar os espinafres e deixa-se ferver, ligar
depois com bechamel. depois de estar empratado juntar o glac de carne e as natas e
serve-se quente. Pode ser utilizado como entrada e como acompanhamento.
11. Espinafres Salteados- Bringir os espinafres depois esfriar. parte fazemos um
fundo, juntamos os espinafres deixamos saltear, temperamos de sal e pimenta e nozmoscada.
12. Endivias Estufadas- Faz-se um fundo juntamos cenoura, e bacon, deixamos apurar
um pouco, por cima pomos as endivias, temperamos de sal e pimenta, sumo de limo e
deixamos cozer cerca de 30 minutos. As endivias so servidas ao natural, glaceadas,
com creme, com glac de carne e gratinadas.
13. Feijo Verde Estufado- 2 kg de feijo verde, 70 gr de margarina, 100gr de bacon
cortado em brunesa, 100 gr de cebola, 3 dentes de alho, 5dl de caldo. Faz-se um fundo
depois adicionamos o feijo lavado e temperado, o caldo e deixar estufar no forno cerca
de 15 minutos. Uma vez pronto, se houver lquido, liga-se com manteiga mani
rume.(Manteiga mani- 20 gr de manteiga e 20 gr de farinha).
14. Ervilhas Francesa- Estufar 30 a 40 minutos as ervilhas frescas com uma boa
quantidade de alface, depois ligamos com a manteiga mani.
15. Ervilhas Paysana- Fazemos a mesma preparao que as ervilhas francesa s
que adicionamos uma juliana de bacon.
16. Ervilha de Vagem- 1,5 kg de ervilha em vagem, 50 gr de manteiga, 100 gr de
bacon em juliana, 100 gr de cebola, 5dl de caldo, ou gua e manteiga mani. Proceder
como no feijo estufado mas com a manteiga mani.
17. Tomate Portuguesa Cortar o tomate em duas metades, tirar as grainhas, coloclos numa placa untada e rechear os tomates com carne moda e ligada ligeiramente com
glac de carne. Salpica-se com queijo ralado e vai a cozer ao forno a 190c, durante
cerca de 5 minutos.
18. Tomate Concass- Descasca-se e corta-se em dois para tirar as grainhas, e picar em
brunesa mdia . Os tomates concass podem ser servidos crus (exemplo, com peixe
escalfado). Para servir os tomates concass em legumes, fazer suar as cebolas picadas e
14

Elaborado Por
juntar os tomates. Deixar cozer alguns minutos e temperar com sal e pimenta e um
pouco de acar.
19. Tomate Provenal- 20 tomates mdios, 300 gr de po fresco ralado, 100 gr de
manteiga, 100 gr de cebolas e 2 dentes de alho. Faz-se um puxado, depois de pronto
retira-se do lume junta-se salsa picada, sal e pimenta, corta-se os tomates ao meio tira-se
as grainhas e coloc-los numa placa com leo. Depois rechear com o aparelho. Vai ao
forno a cozer cerca de 3 a 4 minutos.
Os legumes Secos
Os mais correntes nos restaurantes so: feijo branco, feijo encarnado, lentilhas,
gro de bico, ervilhas, etc. Os legumes secos se so da ltima colheita devem-se utilizar
frios. Devem-se mergulhar em gua fria pelo menos um dia e em seguida p-los a cozer.
Tempo de cozedura 1 a 3 horas. Uma vez cozidos, os legumes secos so ligados com
um aveludado, molho de tomate ou demi-glace.
1. Feijo Branco Bretona- 750 gr de feijo 100 gr de bacon, 100 gr de cebola, 2
dentes de alho, 50 gr de farinha, 70 gr de pur de tomate, 30 gr de manteiga, 1 dl de
vinho branco e 1 litro de caldo. Uma vez cozido o feijo procede-se como se indicou.
Para fazer o molho, puxar a cebola com o bacon e na gordura juntar a farinha e o pur
de tomate. Refrescar com vinho branco e o caldo. Depois juntar o feijo e deixar cozer
lentamente 15 a 20 minutos.
As lentilhas preparam-se da mesma maneira.
Purs, Cremes e Sopas
As sopas so um dos elementos fundamentais da cozinha. uma preparao que requer,
do bom profissional, muitos cuidados, porque da sopa ou caldo que depende, muitas
das vezes, o xito de uma boa refeio.
conveniente prestar a maior ateno ao modo como a sopa servida.
fundamental que as sopas sejam servidas, sempre muito quentes, assim como os
caldos, excepto que se indique para serem servidas frias.
Classificao
No sentido de lhes dar uma arrumao lgica, conforme a sua natureza e
preparao e modo como so apresentadas, as sopas dividem-se em 4 grupos distintos:
1- Caldos de substncias (consomms)
2- Sopas (potages)
3- Cremes (purs ou velouts)
4- Sopas de peixe e de mariscos (bisques ou coulis)
Pur de Ervilhas ( ST.GERMAIN)
Ingredientes
200 gr de ervilha secas
200 gr de batata e mirepoix
3 dl de leite
15

Elaborado Por
40 gr de manteiga
Preparao
Suar o mirapoix na gordura, e juntar os legumes eventualmente bringidos, refrescar
com gua e o leite deixando cozer. Antes de estarem completamente cozidos, juntar as
batatas e deixar cozer mais um pouco, uma vez cozido passar pela mquina triturar tudo
e depois passar pelo chins, temperar e est pronto a servir.
Creme de Abbora
crme au potiron
Ingredientes
1 kg de abbora
500 gr de batata
1 alho-porro
1 cebola
250 gr de tomate
1 ramo de salsa
1 litro de caldo
100 gr de toucinho
2 dl de azeite
Preparao
Descasca-se a abbora e corta-se em brunesa grada. Corta-se o toucinho, a cebola e
o alho-porro, deitamos o azeite e a margarina dentro de uma caarola, deitamos a cebola
e o alho deixamos puxar um pouco e depois juntamos a abbora a batata e o caldo.
Deixa-se cozer e depois de cozido tritura-se, passa-se pelo chins, temperamos de sal e
pimenta e podemos servir com um pouco de natas.
Creme de Agrio
crme cressonnire
Preparao
Faz-se um creme de batata e parte branqueamos o agrio e depois juntamos ao
creme deixamos apurar temperamos de sal e pimenta e serve-se quente.
Creme Belmonte
crme belmonte
Ingredientes
500 gr de feijo branco
250 gr de batata
75 gr de toucinho
1 cebola
1 alho-porro
50 gr de manteiga
1 mo de nabia
1 colher de arroz sopa
1 litro de caldo
Preparao
Pe-se uma caarola ao lume com um fundo depois deitamos o feijo, a batata, o
caldo e deixamos cozer um pouco parte salteamos o toucinho e juntamos ao creme
16

Elaborado Por
depois de cozido trituramos, e passamos pelo chins. parte cozemos a nabias e
noutra caarola o arroz, depois de tudo preparado e temperado, juntamos as nabias
picadas e o arroz, voltamos a rectificar os temperos e serve-se quente.
SOPAS
Sopa Alentejana
potage alentejana
Ingredientes
dl de azeite
4 ovos
3 dentes de alho
1 raminho de coentros
1 de po
1 litro de gua
Preparao
Pica-se os alhos juntamente com os coentros, at ficar uma massa homognea (isto
dantes era feito dentro de almofariz, agora usam-se robot para esse fim), depois
deitamos dentro de uma terrina e junta-se o po cortado s fatias finas. Ferve-se a gua
com o azeite e temperamos de sal, parte-se os ovos e deitamos dentro da gua
temperada, deixa-se cozer cerca de 2 a 3 minutos. Terminada esta operao, deita-se
tudo sobre o po e serve-se.
Sopa de Cebola
Ingredientes
3 cebolas
2 pes pequenos
60 gr de manteiga
2 colheres de queijo ralado
1 litro de gua
sal e pimenta
Preparao
Corta-se a cebola em lionesa passa-se pela manteiga para corar junta-se gua e
deixa-se cozer. Depois deitamos metade do queijo, temperamos se sal e pimenta
tostamos as fatias de po e pomos dentro de uma terrina, deitamos depois a sopa e por
fim o queijo. Vai a gratinar ao forno e serve-se quente.
Sopa Italiana
Ingredientes
200 gr de cenoura
200 gr de nabos
150 gr de alho-porro
300 gr de cebola
1 dl de azeite
300 gr de batata
300 gr de tomate
17

Elaborado Por
500 gr de abbora verde
500 gr de couve Lombarda
250 gr de ervilhas
100 gr de feijo verdes
200 gr de presunto
200 gr de bacon
40 gr de queijo Parmeso
6 folhas de hortel
20 gr de massa
2 dentes de alho
3 litros de caldo
Preparao
Corta-se os legumes em brunesa mida, pica-se a cebola, o alho-porro e o presunto.
Faz-se um fundo com azeite, junta-se os legumes e deixa-se suar durante cerca de 30
minutos, aps este tempo juntamos o caldo e deixa-se cozer pelo menos 15 minutos.
Depois de cozida deitamos o feijo e a massa, temperamos de sal. parte pomos no
robot ou almofariz o bacon, a hortel e o alho, deixa-se moer at ficar numa massa,
depois deitamos dentro de cada prato um pouco dessa massa. Serve-se quente.
Sopa Lavrador
Ingredientes
125 gr de feijo
3 cenouras
3 nabos
2 alho-porro
1,5 kg de couve Lombarda
80 gr de manteiga
2 litros de caldo
50 gr de arroz
10 gr de hortel
Preparao
Cortamos o legumes em brunesa grada, pomos uma caarola ao lume deitamos a
manteiga e deixamos derreter. Depois juntamos os legumes, deixamos suar durante
cerca de 20 minutos em lume brando, depois deitamos o caldo a ferver, temperamos de
sal e deixamos cozer mais 10 minutos. Rectificamos os temperos e por fim deitamos o
arroz e a hortel picada e est pronta a servir.
Sopa Ministronne
Ingredientes
350 gr de cenouras
300 gr de cebola
250 gr de nabos
2 kg de batatas
300 gr de couve Lombarda
18

Elaborado Por
300 gr de feijo Verde
100 gr de ervilhas
100 gr de arroz
250 gr de tomate
150 gr de toucinho
20 gr de alho
4 litros de caldo
150 gr de queijo Parmeso
Sal q. b.
2 dl de azeite
Preparao
Preparamos os legumes todos paysanna e reservamos. parte pomos uma
panela ao lume e deitamos os 2 dl de azeite, a cebola, o toucinho e o alho-porro,
deixamos puxar, depois juntamos o caldo e deixamos ferver. Deitamos a batata e fica a
cozer cerca de 15 minutos. parte cozemos os outros legumes e reservamos. Aps
todas estas operaes preparamos o tomate em concass. Depois de cozida trituramos a
batata, juntamos os legumes e por fim o tomate, temperamos de sal e serve-se
acompanhada de queijo parmeso ralado e salsa picada.
Sopa Miss Betsy
Ingredientes
350 gr de cevadinha
100 gr de cebola
2 dl de azeite
1,2 kg de batata
20 gr de aipo
300 gr de ma raineta
sal q. b.
50 gr de manteiga
3 litros de caldo
50 gr de salsa
Preparao
Pomos a cevadinha a demolhar de um dia para o outro e no dia seguinte fazemos a
sopa. Pomos uma panela ao lume e deitamos o azeite em seguida a cebola, o alho-porro
e o aipo, deixamos puxar cerca de 5 minutos e juntamos o caldo, a batata a cevadinha,
deixamos cozer cerca de 20 minutos. Passado este tempo trituramos e passamos pelo
chins, volta ou lume e temperamos de sal, antes de servir deitamos 2 gomos de ma
salteados em manteiga, serve-se quente com um pouco de salsa picada.
Sopa Inglesa
Ingredientes
1 frango
150 gr de cebola
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Elaborado Por
70 gr de aipo
100 gr de cenoura
180 gr de courgettes
180 gr de nabos
180 gr de cenoura
180 gr de feijo verde
150 gr de arroz
sal q. b.
1 colher de sopa de caldo de galinha
5 litros de gua
Preparao
Pomos uma panela ao lume com a gua e deitamos o mirapoix, lavamos o frango e
deitamos dentro e deixamos cozer. parte cortamos os legumes em brunesa mida,
damos uma cozedura e depois pomos de parte. Voltamos ao caldo e verificamos se est
cozido, depois passamos pelo um passador e um etmine, volta ao lume de novo,
temperamos de sal e deitamos os legumes, o arroz e por fim a carne de frango cortada
tambm em brunesa mdia. Serve-se quente em taas de consomm.
Tcnicas Bsicas
1 Como prepara Espargos para cozer
Em primeiro lugar saber a frescura dos Espargos.
A- ao comprar Espargos verificar se cheira a fresco e no fim do caule do mesmo se
no est seco, se este estiver seco que j no fresco.
B Na parte branca dos Espargos, cortamos cerca de 0,5 cm e pomos de parte porque
essa parte dura, com um descascador giratrio descascamos no sentido da ponta para o
caule em toda a volta, fazemos isso com todos, depois amarramos em forma circular e
metemos dentro de uma caarola na vertical e deixamos cozer o tempo necessrio.
2 Beringelas
Saber a frescura do beringela, tem de ter uma cor roxa viva dura e sem manchas,
para preparar pegamos num descascador fixo e descascamos no sentido da ponta para a
pessoa, depois de descascado pomos dentro de gua com sumo de limo para no
enegrecer. A partir dai damos incio preparao que queremos.
3 Descascar Nabos
com a faca, se o nabo ainda tiver rama, retiramos rente ao bolbo, damos um pequeno
corte na parte superior e na parte inferior, depois com a faca de tornear, descascamos no
sentido do indicador para o polegar, se for com o descascador fazemos em forma
circular.
Para ver a frescura do Nabo se tiver rama tem de cheirar a fresco se no tiver deve
ser rijo e cor viva.
4 Descascar favas
A menos que sejam muito pequenas, depois de retiradas as favas necessrio
remover a casca fina que nela tem, no qual cida.
deslizar o polegar ao longo do pequeno fio da vagem, separando as duas
metades.
20

Elaborado Por
descasca-se cada fava utilizando o polegar ou uma faca pequena, mas se tiver
uma grande quantidade de favas para descascar, mergulha-se as vagens dentro
de uma caarola com gua a ferver e deixamos cerca de 30 segundos retiramos
e metemos debaixo de gua fria, muito mais fcil para descascar.
5 Descascar Funcho.
cortar os talos do funcho junte ao bolbo (estas aparas podem ser aproveitadas
para sopas ou decoraes e como ervas aromticas).para eliminar os filamentos
fibrosos e qualquer parte castanha que tenha no bolbo, usamos o descascador
fixo giratrio ou uma faca de aparar, segurando no bolbo de funcho com o
polegar pressionando vai trabalhando no sentido de baixo para si.
6 Descascar cebola Prola.
Regamos a cebola com gua a ferver e deixamos repousar cerca de 1 minuto,
escorremos e passamos por gua fria
Cortamos as extremidades das cebolinhas, e retiramos a pelcula fina que ela tem com
uma faca de aparar.
7 Assar Pimentos e Descascar.
colocamos os pimentos sobre um queimador ou um grill e deixamos queimar
em toda e volta virando ocasionalmente at ficar de todos os lados. Depois com
uma faca retiramos a pele e usamos da forma que pretendemos.
8 Pelar Tomates
A maior parte das vezes no necessrio pelar os tomates. Por exemplo, para
preparar uma salada como lgico no vamos pelar; pelar opcional .
Mas quando se usar tomates fora da poca pel-los ir dar mais sabor, e
podemos preparar de diversas maneiras uma delas em concasse, se no
pelarmos e este se destinar a qualquer molho tem a tendncia da pele vir
superfcie e isso d um mau expecto para o cliente que o consumidor. Vamos
operao de pelar o tomate
Usar uma faca de aparar, e cortar a parte superior do tomate depois mergulhar
em gua a ferver cerca de 15 segundos maduros e 30 segundos verdes.
Escorre-se os tomates e passa-se de imediato por gua fria se tiver gelo ainda
melhor passado alguns segundos a pele comea a se deslocar do tomate, depois
com uma faca de ponta fina retiramos a pele ou mesmo com as mos, em
seguida damos o seguimento ao qual se destina.
9 Debulhar Milho e Remover os gros
Usam-se os gros do milho doce para prepara sopas ou cremes de milho e molhos.
Retiramos as folhas verdes das espigas assim como os filamentos verdes, se
estes forem difceis de remover passa-se a espiga por gua fria e retiramos com
uma escova de nylon.
Remover os gros colocando a espiga sobre uma base com a ponta sobre ela e
agarrando no troo, com uma faca de aparar cortamos no sentido de cima para
baixo em todos os lados at retirar-mos todo.
21

Elaborado Por
10 Cortar Couves de Bruxelas.
Se tem uma Haste inteira separa as couves, se comprar couves frescas de
bruxelas corta-se um apequena parte do talo porque pode estar escura ou seca.
Se as couves forem grandes corta-se a metades ou e quartos.
As couves de bruxelas podem ser separados as folhas e cozidas a vapor como
qualquer outro legume, mas se for inteiras damos um corte no talo em cruz e
duma s metade.
11 Cortar Couve Flor
Primeiro remover as folhas verdes e o talo da base da couve flor, cortamos com
uma faca pequena at remover toda a parte verde da couve
Corta-se volta da couve retirando-lhe o interior
Cortamos os raminhos na direco do centro.
Dividindo em raminhos mais pequenos com uma faca pequena.
12Cortar Vegetais
Na maior parte dos vegetais de folhas verdes, remova os talos verdes antes de
cozinhar. Os vegetais que se cortam facilmente como os espinafres podem ser cortados
mo. prefervel cortar com uma faca os vegetais com folhas maiores e mais fortes
como as couves.
Cortar Espinafres
Segure a folha de espinafres entre o polegar e o indicador e puxe o caule de
forma a remover essa tira de uma ponta outra..
Tirar as Sementes do Pepino
Corta-se o pepino ao meio. Tira-se as sementes com uma colher.
Cortar Folhas de Couve
Dobre a folha ao meio para que o caule fique de um lado. Corta-se entre o caule
e a folha.
Cortar e Lavar Alho Francs
Corta-se a raiz do alho francs onde esta se une base.(no corte muito para alm da
parte branca ou esta desmanchar-se-)
Corta-se a parte verde 1 cm ou cm acima da parte branca.
Retira-se as folhas verdes exteriores agarradas parte branca
Corta-se o alho francs ao meio no sentido longitudinal.
Segura-se uma metade do alho com o corte virado para cima (para que a
sujidade no se introduza profundamente), sob gua fria corrente, esfrega-se
cada folha com o polegar e o indicador para retirar toda a sujidade.
Tirar as Sementes dos Pimentos Assados
Corta-se completamente volta da parte superior do pimento
descascado com uma faca.
Remove-se a parte superior com os dedos.
Faa um corte no pimento e abra-o
22

Elaborado Por
Corte e tire todas as partes brancas do interior do pimento, tiram-se as sementes

com uma faca ou com os dedos (tambm o pode passar rapidamente por gua
corrente).
Cortar Vegetais e Ervas Aromticas
A melhor forma de cortar vegetais depende do seu tamanho, da forma e como vo

ser cortados.
Habitualmente a cebola e outros legumes cortados em cubos so chamados em
brunoise mida, mdia ou grada, tambm outros cortes que se podem usar nos
legumes como juliana, concasse, etc.
Os vegetais tambm podem ser usados como estufados assados guisados etc.
Cortar e Picar Cebola
Cebolas, chalotas, e alhos so picados da mesma forma.
1. Colocamos metade da cebola descascada com a parte abolada virada para cima
sobre uma superfcie lisa. Corta-se longitudinalmente em fatias finas ou grossas
depende de como pretendemos e a que se destina.
2. Cortar horizontalmente diversos cortes sobre os verticais, depois picamos da
forma que queremos.
3. Cortamos no sentido inverso de forma a ficar bem picado.
Cortar Cenouras em Triangulares
Este mtodo pode ser usado para outros vegetais cilndricos como os nabos,
courgettes ou pepinos, e para talos de aipo, em relao aos talos de aipo cortamos
longitudinalmente em tiras e depois cortar em tringulos.
1.Descascamos as cenouras e se for grandes corta-se em trs partes e depois no
sentido de comprido, de seguida ao meio.
2.Cortamos as cenouras em tringulos pequenos irregulares.
Cortar Cenouras em Rodelas
Quando o expecto importante pomos as cenouras em cima de uma superfcie plana
e colocamos a cenoura e cortamos e forma cilndricos.
1. Se for cortado em meias luas s cortar a cenoura ao meio e depois cortar da
forma como cortamos s rodelas.
Courgettes Cortados os Rodelas
O processo de preparao de corte feito da mesma forma que a cenoura seja para
rodelas ou mesmo para meias luas.
Cortar Pepinos com mais Eficincia
Vegetais compridos e tiras podem ser podem ser amontados para que possamos
cortar ao mesmo tempo.
1 Corte o pepino ao meio no sentido longitudinal. Tira-se as sementes com uma
colher
2 Colocamos as metades umas sobre as outras e cortamos juntas com a mo livre
colocamos sobre elas e pressionamos mas sem estragar.
23

Elaborado Por
Cortar Nabos em Cubos
Para cortar legumes redondos em cubos.
1 Corta-se os lados do nabo descascamos de forma a obter um cubo perfeito
2 Segurando as fatias finas juntas com dedos, cortamos em tiras
3 segurando as tiras (chamadas btonnets), em francs bton pau).
Ralar ou Cortar em Juliana e em chiffonade
Arranjar e ralar couve
Cortar a couve em quatros a partir do centro
Tiramos o corao de cada quarto
Ralamos finamente com um aparelho ou faca de 20 cm
Cortar em Juliana ou Btonnets
Nabos como beterraba podem ser cortados da seguinte forma, cortamos depois de
descascadas em rodelas ou tiras finas(juliana),ou tiraras grossas chamadas de btonnets.
Cortar Cenouras em Juliana
Os nabos ou outro vegetais podem ser cortados em juliana, primeiro pomos os nabos
ou cenouras em cima de uma base de foram a podermos cortar no sentido de comprido
fino e depois deitamos e cortamos o mais fino possvel com uma faca de 25 cm., o
mesmo podemos fazer com os pimentos.
Cortar Alho Francs em Juliana
Os alhos Franceses tem de ser cortados em juliana mo porque impossvel cortar
mquina dado em conta que se trata de folhas de legumes.
Remove-se as partes verdes mais duras do alho, abrimos ao meio e passe-se por
gua corrente para tirar toda a sujidade que contm no interior do alho.
Cortamos um pouco junto raiz para tornar mais fcil e separa-se as folhas
brancas.
Retiramos trs folhas de cada vez dobramos e cortamos em juliana, se as folhas
tiverem mais de um cm de largura ento dobramos para cortar se no tiver no
necessrio.
Seguramos firmamento com os dedos e com uma faca de cozinheiro cortamos
em juliana (faca 25cm)
Cortar Manjerico em Chiffonade
Este mtodo pode ser usado pode ser usado para qualquer vegetal de folha verde, a
maior parte dos vegetais verdes como os espinafres e acelgas que no escurecem
quando cortados no preciso de ser salpicados com azeite.
Para evitar que as folhas de manjerico fiquem escuras salpicamos com azeite e
esfregamos levemente para que fiquem bem ligadas ao azeite
Amontoamos as folhas de 2 ou 3 enrolamos e depois com uma faca de
cozinheiro cortamos em juliana(chiffonade).
Dar Forma aos Nabos
Este mtodo funciona com todos os vegetais redondos. mais conveniente cortar os
nabos em gomos antes de dar a forma que queremos, o numero de gomos de cada nabo
depende do tamanho dele, e do que se deseja fazer no final de cada trabalho.
24

Elaborado Por
Nabos pequenos podem ser cortados s ao meio, os nabos acima cortamos em

quatro. Depois de cortados podemos tornear dar formas de apresentao a eles,
ao serem torneados cortamos na parte superior e na parte inferior depois com
uma faca pequena fazemos de cima para baixo a dar a forma de uma barril sem
parar para no aparecer cortes em vo (o mesmo podemos fazer com a cenoura
ou outro legume).
Cortar Funcho em Gomos

Aparamos os ramos do funcho, descascamos com um descascador de vegetais as
fibras.
Cortamos o bolbo ao meio e certificamos de que atinge a parte do meio,
voltamos a cortar em gomo, cortamos cada parte em trs ou seis gomos (cada
metade), dependendo do tamanho de cada funcho, comeando sempre a partir do
centro.
Saber Como Prepara Fruta
Os frutos diferem tanto na forma como no tamanho, estrutura, no qual requerem
uma variedade de tcnicas diferentes para descascar, retirar sementes, aparar, ralar, e
cortar.
Preparar Mas
1) Cortamos o pednculo, inserindo um descascador na ma e fazendo rodar de
forma a tirar a parte superior ou da parte inferior da ma
2) Depois descascamos com um descascador fixo ou giratrio em forma circular a
mais adequada. podemos tambm cortar cerca de cm na parte superior e na
parte inferior e depois descascamos com uma faca pequena da seguinte forma
debaixo para cima.
3) Esfregamos com limo para no mudar de cor (isto escurecer), e depois
cortamos da forma que queremos apresentar eu mesmo como acompanhamento
de qualquer prato. Podemos tambm deitar dentro de um recipiente com gua e
sumo de limo para tirar parte do acar e tambm proteger do oxidao.
Preparar Citrinos
Descascar Laranjas sem Deixar Membranas
1) Corta-se as extremidades de uma laranja, sementes s o suficiente para expor a
polpa.
2) Colocamos a laranja sobre uma base e com uma faca de aparar cortamos no
sentido de cima para baixo a casca da laranja de foram a tirar a parte branca,
para depois cortamos em gomos, com a mesma faca entre as peles brancos
cortamos os gomos.
Retirarmos o Caroo as Alperces
Cortamos no sentido lateral em toda a volta e depois rodamos de forma a separar
umas das partes e depois com os dedos retiramos a outra metade o caroo.
Retirarmos o Caroo Cereja
Para descaroar cerejas podemos usar um descaroador e tambm um palito grosso
em que metemos num dos lados da cereja e furamos at retiramos o caroo.
25

Elaborado Por
Arranjar Frutos Exticos
A fim de proteger a sua polpa delicada, os kiwis, e os dispiros devero ser
descascados com uma colher. de forma a no pisar o fruto.
Descascar Kiwis ou Cortar
Corta-se as extremidades do kiwi com uma faca de aparar afiada, depois assentamos
sobre uma base e cortamos com a faca de cima para baixo, se for para fazer gomos
retiramos sempre o ncleo do kiwi, outra forma de descascar faz-se deslizar uma colher
rente pele do kiwi at retirarmos a polpa toda, onde se separa toda, partir dai usamos
os cortes que quisermos e o fim que se destina.
Preparar Dispiros
Os dispiros devero ter a textura de tomates demasiado maduros, cortamos o
pednculo dos dispiros, depois cortamos ao meio e retiramos a polpa com uma colher
para dentro de um recipiente.
Descascar e Cortar Abacaxi ou Anans
1- Retirar a coroa do abacaxi e pomos de parte, que podemos usar como
decorao.
2- Cortamos as extremidades ficando a polpa exposta colocamos o abacaxi ou
anans, sobre uma base e com uma faca de serrilha cortamos de cima para
baixo at completar o fruto todo (isto ficar sem a casca),
3- Cortamos depois em longitudinalmente em quartos ou sextos at ao centro,
retiramos a parte do ncleo, e cortamos de acordo com a decorao do
mesmo.
Descaroar e Descascar Mangas
1) Dar um corte na manga at ao meio a comear a partir da base mais pontiaguda
com uma faca mdia e corta junto ao caroo,
2) Fazer deslizar a faca junto ao caroo, tirando-o da manga.
3) Com a polpa virada para cima damos cortes verticais e horizontais, depois com o
dedo fazemos presso para dentro e com uma faca pequena retiramos a polpa da
pele (com muito cuidado para no fazer qualquer golpe na mo).
Arranjar Morangos
1) No se limite a cortar os pednculos- s ir desperdiar morangos, corta-se o
pednculos fazendo rodar na parte superior do morango de forma a fazer um
cone assim poupamos mais
2) Lavamos sempre os morangos antes de os arranjar, se o fizer depois poder ficar
empapados em gua.
Tirar a Polpa de um Coco
1- Com um espeto pequeno e grosso na parte superior do coco fazemos dois
orifcios e retiramos o suco do coco que d para fazer uma bebida deliciosa.
2- Pomos o coco no forno a 170c 20 minutos para que a polpa se separe da
casca, retiramos e com um pano pegamos no coco deitado, com um martelo
damos uma pancada de forma a rachar.
3- Com ajuda de um chaves retiramos a polpa branca e com um descascador
retiramos a pele do mesmo.
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Elaborado Por
Ralar o Coco e Fazer o Leite de Coco
Muitos Cozinheiros fazem confundem o leite de coco com o suco do coco mas so 2
coisas completamente diferentes.
O leite de coco feito atravs de uma infuso de coco ralado com gua a ferver;
rapamos o coco e deitamos dentro de um recipiente pressionamos at deitar leite de
coco, deitamos depois a gua a ferver e deixa-se repousar 15 minutos, depois
escorremos e voltamos a repetir esta operao uma 3 ou 4 vezes at termos o leite de
coco que queremos bem ou mais apurado, e ai temos o leite de coco (que diferente do
suco que o leite que j tem antes de partirmos).
Esta Parte Bsica Dedicada aos Caldos de Galinha
Os caldos de galinha so essncias para muitos pratos, como sopas e molhos no qual
fazemos a partir destes caldos, no qual chamamos de Fumet nome tcnico de cozinha.
Usam-se tambm em para guisados e estufados.
A cozinha tradicional Francesa usa caldos de vitela galinha e vaca. Mas em
preferencia prefiro o caldo de Galinha claro, para preparaes delicadas, e o caldo
escuro de galinha para pratos mais suculentos.
O caldo claro de galinha feito com vegetais crus e galinha, tem cor e sabor leve.
usado em sopas claras e outros pratos claros de sabor delicado, como o fricass de
galinha ou a blanquette de vitela. O caldo escuro de galinha feito com ossos e vegetais
que so tostados no forno antes de se lhes juntar gua, devido a esta assadura
preliminar, o caldo escuro tem um sabor mais rico e uma cor mais escura do que o caldo
claro, o caldo escuro de galinha usado em pratos como o Coq Au Vin, e em guisados,
e assados.
Caldo Claro de Galinha
1- Junta-se a Galinha Mirapoix, ervas aromticas e um ramos de cheiros, por fim
cobrimos com gua fria.
2- Leva-se ao lume brando durante 3 a 4 horas e sempre escumando a gordura que
vem superfcie e a espuma, depois retiramos do lume passamos pelo tamine e
deixamos arrefecer e vai para o frigorfico, e aqui temos uma base de molhos
sopas caldos e etc.
Caldo de Galinha Escuro
1- Colocar as carcaas ou pedaos de galinha e carnes brancas num tabuleiro
com um mirapoix, e vai ao forno a 220c at ficar tostado, aps este tempo
apresenta sucos do assado, retiramos a carne e as carcaas e a gordura que
est a flutuar.
2- Colocamos o tabuleiro sobre o fogo e juntamos gua para que solte o suco
dourado que se encontra dentro do tabuleiro e mexendo com uma colher at
se soltar do fundo todo o suco que se colou, depois pomos uma caarola ao
lume e deitamos o mirapoix mais as carcaas de frango, juntamos gua at
cobrir tudo o preparado, colocando sobre os queimadores e deixamos
levantar fervura depois vamos escumando conforme vem superfcie a
espuma com a gordura, e deixamos cozer cerca de 3 a 4 horas, retirando a
gordura de em hora; coamos e deixamos arrefecer guardando depois
dentro do frigorfico de um dia para o outro, no dia seguinte retiramos o resto
da gordura, ai temos o caldo escuro de galinha.
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Elaborado Por
Fazer um Caldo de Peixe
Um caldo clssico de peixe feito levando a ferver em lume brando, cabeas,
espinhas de peixe e vinho branco e gua com um mirapoix, e um ramo de cheiros. Os
caldos de peixe podem ser feitos com espinhas cruas, que foram primeiro alouradas para
ter um sabor mais acentuado. Peixe magros e pouco gordos como a perca linguado e
(red-fish) fazem bons caldos claros de peixe para usar para molhos , estufados e paellas.
Para um caldo encorpado e escuro o que usado para caldeiradas, devemos alourar o
mirapoix com as espinhas antes de juntar gua para que os sucos dem ao caldo um
sabor mais rico. Um caldo de peixe com vinho tinto, como o que usado para fazer
peixe vermelho no forno, feito com espinhas alouradas de um peixe gordo como o
salmo, que tem um sabor demasiado forte para um caldo clssico. As cenouras
conferem sabor adocicado ao caldo de vinho tinto, mas raramente so usadas num caldo
de peixe clssico.
Caldo de Peixe
Um caldo de peixe clssico prepara-se cozendo em lume muito brando, as espinhas
e cabeas do peixe, juntamente com cebolas e ramos de cheiros um pouco de vinho
branco, e gua. No se deve deixar ferver mais do que 30 minutos o caldo de peixe ou
ficar com um sabor demasiado forte.
Remove todas as vsceras do peixe.(Alguns cozinheiros removem as vsceras antes
de cortar o peixe, mas mais fcil cortar o peixe antes de remover as vsceras, depois as
guelras), parte-se as espinhas em vrios locais de forma a poder dobrar, mergulho as
espinhas e as cabeas em gua fria durante cerca de 1 hora para remover todo o sangue
que tem e outras impurezas que contenha.
Colocamos dentro de uma caarola as espinhas mais um mirapoix e depois juntamos
gua com vinho branco, e um ramo de cheiros, vai ao lume brando depois de levantar
fervura coze cerca de 20 a 30 minutos, depois passamos pelo passador e pomos de parte
est pronto a ser usado nas diversas preparaes, no qual se destina.
Caldo de Peixe Concentrado com Vinho Tinto
Este caldo reduzido quase consistncia de um xarope e usado como lquido
para cozinhar peixe e como base para molhos de peixe com vinho tinto, junto salsa
picada e manteiga batida ao caldo de peixe concentrado com vinho tinto para obter um
molho excelente para salmo e outros peixes de sabor acentuado.
Corte as guelras do salmo e rejeita-se, pomos um uma caarola ao lume e deixamos
puxar com o mirapoix, juntamos depois as cabeas de salmo e as espinhas e coze em
lume brando durante cerca de 15 minutos at que as cabeas se desfaam.
Continue a cozinhar at se formar uma camada de suco no fundo e a gordura se
separar (a gordura pode ser retirada nesta altura ou depois de deitar o vinho tinto),
juntamos depois o ramos de cheiros e juntando vinho tinto suficiente para cobrir as
cabeas e espinhas, deixando ferver cerca de 30 minutos e vamos tirando a gordura que
vai aparecendo superfcie, depois passamos e volta ao lume at reduzir e ficar
levemente xaroposo.
Fazer um caldo de Crustceos
As cascas e cabeas dos crustceos com caranguejos, lagostas, lagostins, e camares
podem ser usadas para fazer saborosos caldos de marisco. O caldo de crustceos til
como base para caldos sopas molhos e para cozinhar arroz risotto, arroz de marisco,
paella etc. Habitualmente, os caldos de crustceos so feitos com tomate porque reala a
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Elaborado Por
cor do caldo e tambm o seu sabor, as ervas aromticas, habitualmente sob a forma de
ramo de cheiros, tambm so adicionados as caldos de crustceos o estrago mas esta
erva aromtica devemos deitar no final da preparao dado em conta ao seu forte aroma,
podendo fazer parte do ramo de cheiros.
Ao usar as cabeas e carcaas de crustceos e caranguejos estas devem ser
esmagadas de forma no decorrer da cozedura possa adquirir o mximo de lquido para o
caldo(Fumet), se tiver muitas carcaas ou cascas de camaro ou mesmo outros
crustceos, devem ser guardadas no frigorfico para outra altura.
Caldo de Camaro
Colocamos dentro de uma caarola com as cabeas e carcaas dos crustceos,
juntamos os vegetais e ao aromticos picados, deitamos gua e deixamos ferver quando
levantar fervura vamos escumando a espuma que vem superfcie deixamos cozer cerca
de 45 minutos em lume brando para o caldo absorver o mximo do marisco.
Para sopas usamos o mesmo processo s que juntamos tomate para dar outro sabor e
aroma aos (bisques, que so caldos de marisco engrossados com arroz), ou reduzidos
para molhos.
Fazer uma Salada Verde
Quando escolhemos vegetais para uma salada, podemos combinar alfaces de trs
categorias, chicria, romana, ou mesmo roxa claro, nestas saladas podemos deitar
tambm agrio que combina bem, e outros legumes frescos verdes porque estas saladas
so destinadas a saladas verdes.
Alm destas saladas podemos fazer combinaes de saladas. Em relao aos
temperos devemos sempre deitar na hora de servir para que os legumes no que no
altere o sabor do mesmo.
Os vegetais mais amargos so os mais apropriados para o Inverno como por
exemplo: endvias, chicria, dente-de-leo , rbano e os agries, completam-se e so os
mais indicados para acompanhar pratos mais apaladados; como becan, peixes carnes
caa e de talho etc.
Salada verde
Mergulhar os ingredientes dentro de gua fria, agitando as folhas delicadamente
com os dedos, repetir quantas vezes for necessrio, e mudando de guia de vez em
quando, (actualmente existe comprimidos de desinfeco no qual deitamos dentro do
recipiente com os vegetais que so consumidos crus e deixados repousar cerca de 30
minutos de forma a matar todas as enzimas e bactrias que contenha), voltando ao
natural os resduos ficam depositados no fundo do recipiente.
Secamos os vegetais de forma a no conter demasiada gua quando preparados, se
no ao deitar os temperos ele no actuam, antes de servir regamos com azeite e vinagre,
temperamos de sal e pimenta, decoramos.
Preparar Agries Outros Vegetais e Ervas Aromticas para Saladas
No devemos perder tempo em remover os calos que ficam na parte inferior dos
agries, basta com uma faca cerca de 3 cm acima cortar na parte inferior e o resto,
picamos para servir de ervas aromtica ou mesmo para saladas, cortando o p ao meio e
usando as folhas(em caso de saladas).
Ateno nunca lavar em gua corrente vegetais sensveis porque com a fora da
gua pode danificar o legume ou vegetal, se for para guardar no frigorfico devemos
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Elaborado Por
secar os vegetais para no se deteriorar porque a gua um bom amigo como inimigo.
Se for para guardar por mais tempo devemos sempre secar e meter em sacos de plstico
e por no frigorfico.
Fazer Um Vinagrete
Um vinagrete uma combinao de azeite e vinagre, que geralmente ligadaemulsificada- com mostarda. Fazer um vinagrete muito semelhante a fazer uma
maionese, s que no contm nem ovo.
Depois de preparado pode ter uma infinidade de usos todo depende do que
queremos at em quentes podemos usar.
Vinagrete
Mistura-se mostarda com o vinagre num recipiente e batemos at obter uma massa
homognea, vamos deitando o azeite e sempre a bater em fio como para a maionese esta
uma forma mas h outra que podemos deitar tudo e depois bater bem temperamos de
sal e pimenta. Est pronto...
Vinagrete Quente
Um molho vinagrete quente baseia-se no mesmo princpio de um molho de ir ao
lume, mas inclui azeite em vez de manteiga, o azeite no emulsifica o molho a que
adicionado como aconteceria com a manteiga. A manteiga emulsifica facilmente, pois
j em si uma emulsificao de gordura e gua, mas o azeite no uma emulso e por
isso permanece separado por lquido. Vrios vinagretes quentes podem ser
improvisados substituindo azeite em infuso por azeite virgem extra.
Preparao
Num saut aquece-se um pouco de vinagre de boa qualidade e ervas aromticas.
Incorpora-se uma pequena quantidade de azeite virgem extra para terminar o molho.
Verte-se com uma colher sobre os alimentos cozinhados, como postas de peixe e carnes
etc.
Fazer Azeites de Infuso
Azeite e leos vegetais podem ser colocados em infuso com ervas aromticas
frescas, especiarias ou outros ingredientes aromticos excepto o alho, que lhes do
uma cor e sabor distintos. A forma mais simples de fazer leos e azeites em infuso
introduzir ervas aromticas numa garrafa de azeite ou leo e deixar repousar durante
algumas semanas, at tomarem o gosto dos mesmos.
Picar as ervas ou reduzir a pur, ou aquecer o azeite, acelera o processo para que o
azeite possa ser usado mais cedo. Aquecer levemente o azeite, como para fazer azeite de
cogumelos secos, ajuda a extrair o mximo sabor do ingrediente, pode aquecer ervas
aromticas como tomilho, rosmaninho, orgo, sem que estes percam o sabor. Mas o
sabor das ervas aromticas mais frgeis como o manjerico e a salsa destrudo pelo
calor.
Os azeites de infuso podem ser usados em qualquer molho que inclui um vegetal
ou azeite (como vinagretes e a maionese) ou para dar sabor a molhos ou temperos de
alimentos, os azeites em infuso tambm podem ser usados para saltear ou para pratos
com po.
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Elaborado Por
Azeite de Manjerico
Mistura-se as folhas lavadas e secas numa misturadora, juntamente com o azeite
extra virgem, reduz-se a pur durante cerca de 2 minutos, raspando o fundo e os lados
do recipiente da misturadora com uma esptula de borracha para uma tigela, juntamos o
azeite de forma a cobrir o generosamente manjerico cobrimos depois com uma pelcula
aderente e deixamos ficar em infuso de um dia para o outro temperatura ambiente,
coe-se o azeite coberto com um pano dobrado, transferir para uma garrafa de vidro e
guardar temperatura ambiente durante um ms.
Azeite de Cogumelos Porcini Secos
Reduz-se os cogumelos secos em p numa trituradora, depois transfira para um
recipiente fundo, deitando por cima o azeite extra virgem ou leo vegetal, cobrindo
generosamente os cogumelos em p.
Levar ao lume brando mexendo de vez em quando durante cerca de 30 minutos;
mantenha o azeite muito quente- no to quente que no possa meter l o dedo durante
de 1 a 2 segundos, as temperaturas muito altas destruem o sabor dos cogumelos.
Coe num coador fino e transfira para garrafas de vidro.
Fazer Tomate Concass
H vrios tipos de molho de tomate, sendo provavelmente o mais conhecido o
molho bolonhesa, que se prepara cozendo em lume brando vegetais aromticos e carne
e claro tomate. Os molhos de tomate mais simples baseiam-se em misturas cruas ou
cozinhadas de tomate picado e pur de tomate, dois dos mais conhecidos so coulis de
tomate e a concass de tomate. O coulis de tomate feito reduzindo a pur tomates crus
ou cozinhados (uma vez que coado, no necessrio pelar previamente o tomate nem
tirar-lhe as sementes). concass de tomate feita picado tomates, deixando-os crus ou
cozinhados para obter um molho grosseiro e no coado, porque no coado, o tomate
para uma concass deve ser pelado e retirar as sementes antes de cortarmos. Ambos os
molhos requerem tomates saborosos.
Tomate Concass Cozinhado
Preparamos o tomate em cru, deitamos dentro de uma caarola, deixamos levantar
fervura, at que o lquido se tenha e evaporado temperamos de sal e pimenta e serve-se
quente, ou frio.
Cozer Arroz Risotto, Pilaf, Arroz Crioulo.
Alguns pratos de arroz, como o risotto, realam a goma natural do arroz, que ajuda
os gros a manter-se juntos num molho cremoso, enquanto outros como o arroz pilaf
mantm os gros relativamente separados. Cada prato utiliza uma quantidade diferente
de arroz uma tcnica diferente para realar o efeito, desejado.
Para fazer arroz cozido simples de forma a que os gros no fiquem agarrados,
usamos arroz agulha, como o basmatil, e coza-o num recipiente grande com gua como
se estivesse a cozer massa.
O arroz pilaf faz-se cozinhando primeiro o arroz numa quantidade de gordura para
cozinhar a goma antes de se juntar os lquidos (mas antes de deitarmos o arroz j temos
que ter um fundo com gordura em abundncia que para fazer o preparado em cima
descrito).
O arroz risotto um prato cremoso feito com arroz Italiano de bago curto,
habitualmente vialone nano, carnaroli ou arborio, e cozinhado em manteiga ou azeite.
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Elaborado Por
O lquido (caldo) geralmente ento adicionado aos poucos at o arroz estar cozido e
envolvido por um lquido cremoso. O risotto tem de ser constantemente a ser mexido
para libertar a goma, a fim de engrossar o caldo, dando a este prato a sua caracterstica
cremosa (s vezes pode ficar com a consistncia de sopa). Dar sabor a um risotto pode
ser muito simples (como Risotto Alla Milanese), ou relativamente complexo.
A paella faz-se cozinhando arroz Espanhol de bago mdio num lquido temperado e
depois juntar ingredientes como galinha salsichas, chourios, mariscos, etc. a tradicional
paella cozinhada ao ar livre mas tambm pode ser feita nos queimadores.(este arroz
tambm damos o nome de Crioulo).
Alguns Exemplos de Preparao de Arroz
Arroz Alla Milanese
Lavamos o arroz num passador, mistura-se suavemente o arroz num tacho com a
manteiga at os gros estarem embebidos em manteiga, depois polvilhamos com uma
pitada de aafro e juntamos uma pequena quantidade de caldo de galinha, ou o
suficiente para cobrir o arroz, continuando a mexer at o caldo ser absorvido,
continuando a juntar caldo at voltar a cobrir o arroz, at o risotto ter a consistncia
cremosa e os gros estarem cozidos, provar para ratificar os temperos, deixa-se cozer
cerca de 20 a 25 minutos. No final adicionamos queijo e manteiga e serve-se de
imediato.
Arroz Seco
Para fazer arroz sem qualquer vestgios de goma, colocamos uma caarola ao lume e
deixamos levantar fervura deitamos depois o arroz de bago comprido (agulha), quando
estiver cozido passa-se pelo passador e deitamos um pouco de manteiga, a partir dai est
pronto para ter uma srie de preparaes.
Arroz Pilaf
Faz-se um fundo de cebola e alho e deixamos cristalizar, em gordura abundante
(devemos passar sempre o arroz por gua porque actualmente o arroz tem conservastes
para no criar bicho), adicionamos depois o arroz e deixamos cozer na gordura at
inchar um pouco juntamos o caldo j temperado e a ferver deixamos levantar fervura
tapamos a caarola e vai ao forno cerca de 10 minutos a 200c, ou tambm podemos
deixar levantar fervura cerca de 3 minutos tapado e retiramos para o lado sem destapar e
deixa-se descansar cerca de 20 minutos depois destapamos e com um garfo soltamos,
(Podemos por tambm em papel vegetal coberto com manteiga por cima).
Paella de Marisco
Preparamos o fundo com azeite numa paelheira ou num tacho grande e baixo,
mexendo sempre o puxado at a cebola ficar cristalizada, juntamos o tomate picado,
sem pele nem sementes, e deixa-se cozinhar sempre mexendo. Quando o tomate estiver
cozido e ter obtido uma mistura seca, juntamos o caldo de peixe, feito com as carcaas
do camaro, (fumet), polvilhamos com aafro e juntamos o arroz, bem lavado deixa-se
cozer em lume brando at o arroz ter absorvido o lquido, juntamos os mariscos e
tapamos com uma folha de alumnio, continuando a cozer no fogo ou no forno, este
tipo de paelha pode ser feita de vrias formas de acordo com o que ns queremos.
Este mesmo preparado serve para tambm fazer o arroz de marisco, ou
Valnciana, ou outro tipo de arroz no qual tem o nome de arroz malandro (todas as
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vezes que se mandar preparar arroz malandro este arroz, e ele servido ainda uma
percentagem de lquido).
Determinar o Grau de Cozedura dos Alimentos
Ser bom Cozinheiro desenvolver a sensibilidade e a intimidade com os alimentos
saber como se alteram quando so cozinhados, reconhecer as pistas visuais e de tacto
que nos fazem saber que esto prontos. H tantas variveis quando se cozinhafiabilidade do termstato; tamanho e textura dos ingredientes; tamanho, material e tipo
de equipamento culinrio- que no se pode confiar nas ementas nem no tempo de
cozedura para saber exactamente quando o alimento est pronto. Avaliar a cozedura
pela textura e aspecto pode ser difcil ao princpio, mas com o tempo vai praticando
olhando e tocando nos alimentos, adivinhando como esto, e depois confirmando pela
prova ou verificando a temperatura interna dos alimentos com um termmetro de leitura
instantnea.
Saber Quando o Bife est bem Passado
A carne mal passada fica esponjosa ao tacto - Quando est meio passada, comeam
a aparecer gotas de sangue superfcie - A carne meio passada/ mal passada raramente
treme ao toque, sucos vermelhos formam-se superfcie - A carne meio passada firme
ao toque e forma-se sucos cor-de-rosa superfcie - A carne meio passada/ bem passada
muito firme sucos rosados e castanhos formam-se na superfcie - A carne bem passada
dura ao toque e os seus sucos libertados so castanhos.
Carnes Assadas Tostadas
Os assados tostados podem ser testados com um termmetro de leitura, mais com a
continuidade do tempo o profissional muitas vezes prefere inserir um garfo na carne e
na libertao dos sucos j verifica se esta em condies de utilizar ou no (se usarmos
um termmetro a sua leitura de cerca 50c a 60c quando atinge os 80c est bem
cozida).
Assar Vegetais
O processo de assar extrair a gua dos vegetais e concentra o seu sabor (se
comparar-mos uma cenoura assada.com uma cenoura cozida iremos ver que com a
cozida toda a sua doura ficou na gua enquanto a assada a sua doura ficou o vegetal
natural no se perdeu).
O assado resulta melhor em vegetais de raiz como cenouras, nabos, batatas, cebolas,
e para vegetais que contm grau de humidade como os tomates e os cogumelos etc. s
vezes cobrimos vegetais macios com po ralado para dar textura como os gratinados .
Por vezes, podem preferir assar os vegetais com pele: as batatas para no tostar e
cozer a seco de forma ficar praticamente desidratada, as beterrabas largam sucos e
depois de descascadas secam-se: e os vegetais babes porque a suas peles so finas, mas
em geral assamos vegetais previamente descascados de antemo. Corta-se os vegetais
descascadas em gomos ou da forma que se destina ou o empratamento, untamos
levemente com azeite ou manteiga derretida para impedir que seque no forno.
Um vegetal pode ser assado sozinho ou combinado com outro vegetal. A maior
parte das vezes, tudo o que precisa de fazer para assar vegetais mant-los no forno e
vir-los de vez em quando para tostarem uniformemente. Um toque especial contudo,
consiste em reg-los com um pouco de caldo de galinha, ou carne, cerca de 10 minutos
antes de tarem prontos, caldo reduz rapidamente e glacia os vegetais.
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Apresentamos vegetais assados sozinhos, mas tambm podem ser acompanhados
com carnes, peixe, ou aves assadas perna de borrego, rosbife, ou galinha por exemplo.
Quando assar desta forma os sucos dos assados misturam-se e do um sabor aos
vegetais.
Assar Vegetais Misto de Raiz
Os vegetais do mesmo tamanho cozinham uniformemente: aqui descascamos ,
dividimos e arredondados as cenouras, para melhor apresentar as cebolinhas so
descascadas e deixadas inteiras se forem muito grandes cortam-se em quatro, os nabos
depois de descascados so cortados em quartos, depois lavamos e colocamos num
tabuleiro de ir ao forno deitamos um pouco de azeite ou manteiga derretida, assa-se os
vegetais a 200c at alouraram superfcie, durante cerca de 20 minutos, vira-os para
tostarem por igual e continuo a assar durante cerca de 20 minutos, at estarem
uniformemente tostados. Se desejar junte caldo e continue a assar at o caldo ter se
evaporado e os vegetais ficarem com uma camada brilhante.
Assar Beterrabas
Corte a parte das folhas deixando cerca de 0,5 cm agarradas beterraba, se cortarmos a polpa o suco sair. Embrulhe as beterrabas individualmente em folhas de
alumnio para impedir que se sequem, as beterrabas podem ser agrupadas. Devido ao
facto de as beterraba libertarem sucos enquanto assam, devem ser assadas no
directamente sobre a grelha como acontece com as batatas, assa-se as maiores a 200c
durante 1 hora at que seja fcil de introduzir facilmente o garfo, est pronto.
Descascar Beterrabas
As beterrabas descascam-se mais facilmente quando ainda esto quentes. Segura-se
com um pano , corta-se a raiz e retira-se a pele em tiras.
Tomates Assados com Alho e Manjerico Fresco
Muitos receitas de tomate assado recomendam uma temperatura do forno
relativamente forte e um perodo breve de assadura, mas temperatura mais suave e um
tempo maior de assadura concentrao melhor sabor, serve-se o tomate com carnes ou
aves assadas ou grelhados.
Dividimos em metades e retiramos as sementes dos tomates colocamos dentro de
um tabuleiro os tomates dentro com manjerico, salsa e po fresco, regamos com azeite
extra virgem e vai ao forno a 175c durante cerca de 1 hora at os tomates estarem bem
cozidas e secos e o lquido se ter evaporado, e est pronto a servir as guarnies
desejadas.
Fazer um Gratinado de Vegetais
Um gratinado uma forma de mistura de ingredientes e cozinha-los sob a cobertura
tostada e estaladia. Assamos vegetais de raiz em bechamel e queijo e vai a gratinar,
podemos usar natas leite etc. as batatas so as mais indicadas para este fim dado em
conta que o legume que mais glten tem e adere mais aos sabores que lhes so
aplicados. Os nabos e o aipo so os mais indicados para a batata.
Dado que os vegetais como as brinjelas, abbora, courgettes e cogumelos contm
muito suco, a mistura dever ser cozinhados para concentra o seu sabor, onde salteados
primeiro antes de os assar ou gratinar molho de tomate grosso (coulis) e queijo.
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Gratinado de Batatas
Colocamos uma camada fina de mistura de leite e natas no fundo do recipiente,
tempere com sal e pimenta noz moscada e por cima dispomos uma camada de batata, de
cortadas leve ao lume at ferver. V colocando em camadas alternadas de queijo ralado,
temperamos de sal e pimenta e noz moscada, e vai ao forno 190c at o lquido ter sido
absorvido e as batatas estarem macias e com uma crosta dourada.
Gratinados de Courgettes
Cubra o fundo de um recipiente de ir ao forno com uma camada de coulis de tomate.
Dispomos camadas de rodelas de courgettes salteadas, polvilhamos com queijo ralado.
Continue a dispor camadas de courgettes, cobrindo com uma camada de molho de
tomate e polvilhamos com queijo ralado. Vai ao forno a 190c at estar tostado por
cima.
Cozinhar Vegetais Verdes
Embora todos sejamos partidrios de vegetais verdes brilhantes, rapidamente
cozinhados, alguns vegetais verdes como a couve as ervilhas e os brcolos, e vegetais
mais rijos como a couve galega e as acelgas, ficam mais saborosas quando cozinhados
lentamente num tacho tapado (estufadas). Perdem alguma da sua cor brilhante, mas essa
perda plenamente compensada pelo sabor mais acentuado, principalmente quando so
cozinhadas com ingredientes como alho e malaguetas e bacon.
Brcolos Estufados
Cortamos os ps dos brcolos e descascamos os talos com um descascador de
vegetais, cortamos os talos em quartos no sentido de comprido juntamos e cortamos em
forma de paysana grossa, pomos ao lume azeite extra virgem numa caarola, deitamos
os brcolos bem lavados juntamos amndoa picada gua ou caldo e depois os brcolos
deixar cozer cerca de 30minutos em lume brando, mexendo de vez em quando,
adicionar mais um pouco de lquido se for necessrio, se ao fim desse tempo ainda
houver liquido deixar dentro da caarola at que o lquido se eliminar, servimos os
brcolos sobre tosta e guarnecidos com anchovas e tiras de pimentos assados uma boa
entrada, tambm podemos apresentar de vrias formas de acompanhamento.
Glacear Vegetais de raiz
Os vegetais de raiz so muitas vezes cozinhados usando tcnicas chamada glacear.
Glacear significa cozinhar vegetais em pequena quantidade de lquido, habitualmente
com uma pitada de manteiga e acar, num recipiente parcialmente coberto ou tapado
com uma rodela de papel vegetal ou de alumnio .
medida que os vegetais cozinham vo libertando sucos saborosos para o lquido
circundante <geralmente gua ou caldo>.
O lquido reduz e engrossa enquanto os vegetais cozinham para que quando
estiverem tenros, fiquem cobertos com uma camada de glaceada brilhante que tem o
sabor dos vegetais.
Os vegetais de raiz , cebolas prola podem ser glaceados a branco ou a castanho,
mas na verdade, pode glacear a castanho qualquer vegetal de raiz. As cebolas glaceadas
a branco so cozinhadas apenas o tempo suficiente para o lquido evaporar-se e glacear
as cebolas, as cebolas glaceadas a castanho so cozinhadas durante mais tempo, at o
glaceado no fundo do tacho caramelizar. Uma pequena quantidade de gua ou caldo
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adicionada para dissolver os sucos caramelizados, se adicionar natas obter um glaceado
muito cremoso.
Cebolas Prola Glaceadas a Castanho
Dispomos as cebolas descascadas num recipiente numa s camada, juntamos um
pouco de manteiga e gua ou caldo o suficiente para cobrir at meio, tapamos com uma
rodela de papel vegetal ou alumnio, pomos a cozer em lume brando at o lquido se
evaporar formando um glaceado no fundo do recipiente, juntamos gua para dissolver o
glaceado, ferve-se em lume brando at o lquido se tornar um glaceado que cubra as
cebolas.
Fritar Legumes.
Fritar um processo de cozinhar vegetais em forma de ficarem tostados por fora e
hmidos por dentro. Vegetais com gua como as courgettes, beringelas e cogumelos
devero ser passados por um polme leve ou po ralado para impedir que observe
demasiado leo. As batatas podem serem fritas sem polme porque contm menos gua e
alouram bem sozinhas.
Mais frente iremos encontra alguns exemplos de preparao dos legumes com
excesso de gua, uma com a cobertura de po ralado outra com a cobertura de farinha e
gua (polme), a cobertura de po ralado forma uma crosta substancial; porque absorve
os sucos, resulta particularmente em vegetais como o tomate, polmes lquidos como o
da farinha e gua, cobrem os vegetais com uma camada delicada e estaladia. A
temperatura proporciona uma crosta mais estaladia do que o polme de farinha e gua, e
resulta particularmente bem em vegetais absorventes como os cogumelos e tomate, uma
vez que a temperatura substancial, protege os vegetais de absorverem leo.
Rodelas de Courgettes Fritas
Cortamos os vegetais em rodelas finas que contm grande percentagem de gua de
forma a envolver bem a polme deitamos no cesto da fritadeira e tomar muita ateno
para que no queime manter sempre o leo a 180c. Vamos mexendo de forma a que
no se colem e ficarem tostadas.
Polme de Farinha e gua Gaseificada
Este polme tambm pode ser feito com gua simples, em vez da gua gaseificada,
mas a textura obtida no ser to leve, usamos uma vara de arames para ligar todo este
preparado, usar o mnimo lquido possvel para fazer uma massa macia, depois
deixamos repousar durante cerca de 1 a 2 horas.
Tomates Fritos
Escolhemos tomates que sejam relativamente firmes. No deve pelar, cortamos em
rodelas grossas, retiramos as sementes de cada rodela, passa-se pela farinha dos dois
lados e retiramos o excesso, depois mergulhamos em ovo batido, temperamos de sal e
pimenta, passamos pelo po ralado, pomos na fritadeira em azeite a 180c, fritam-se as
rodelas at ficarem douradas durante cerca de 3 minutos, e pomos um papel absorvente.
Fritar Batatas em Rodelas e em Palitos
As batatas so ptimas para fritar, quando cortadas grossas, tornam-se estaladias
por fora e macias por dentro, quando cortadas finas, ficam estaladias e delicadas.
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As batatas so habitualmente fritas de trs formas em palitos palha e rodelas estas
formas so as mais conhecidas mas existe outra formas de batata que podem ser fritas.
A tcnica para fritar todas elas essencialmente a mesma, excepto as batatas palha e
rodelas que so fritas em leo quente. Enquanto as outra formas so fritas em duas
vezes uma o leo meio quente para cozer outra o leo bem quente para fritar ou tostar
(secagem). Se usarmos o leo muito quente nestas ultimas preparaes o que acontece
que frita mas no coze fica cru por dentro, por isso preciso bringir entes de dar
secagem das mesmas.
Batatas em Rodelas
As batatas em rodelas so fritas de uma s vez da mesma forma que as batatas palha
existe as batatas s rodelas (corte Ana e Waffles) rodelas que so feitas da mesma forma
s que temos que ao passar pela mandolina quando voltamos a passar damos uma volta
de 90c, vai a fritar a 170c cerca de 4 minutos.
Grelhar Vegetais
O mtodo de grelhar vegetais d um leve sabor a fumado, no requer grandes
preparaes e pode ser feito ao Ar livre, os cogumelos e outros vegetais pequenos
podem ser grelhados inteiros, os vegetais maiores devem ser cortados ao meio ou em
gomos, todos os vegetais so levemente pincelados com azeite antes de serem
grelhados, para aumentar o sabor, ficaram mais tostados e menos secos e no se agarram
grelha. Os vegetais grelhados so habitualmente servidos como acompanhamento de
outros alimentos grelhados, mas tambm podem ser servidos como prato principal,
regados com azeite simples ou aromatizado. Quando no puder grelhar ao Ar livre
usam-se a grelha sobre o queimador do fogo.
Courgettes Grelhadas
Corta-se as courgettes longitudinalmente com um cortador de vegetais, de forma que
as tiras sejam fceis de virar e no caiam pela grelha pincela-se com azeite e polvilha-se
com ervas aromticas como orgo e tomilho.
Grelhar os courgettes num queimador ou num gralhador de barbecue ao ar livre, o
tempo de grelhar de 4 a 5 minutos.
Vegetais Mistos Grelhados
Cortamos os vegetais maiores em gomos ou rodelas, os chapus de cogumelos
podem ficar inteiros, untamos os vegetais com azeite antes e durante a altura em que
est no grill, tambm podemos untar os vegetais com azeite aromatizado que lhes d um
saber mais acentuado
Alhos Franceses Grelhados
Os alhos franceses novos so deliciosos grelhados, deixamos os alhos grelhar cerca
de 10 a 15 minutos at ficarem tostados e podemos regalos com azeites aromatizados,
que cai muito bem.
Misto de Vegetais em Espetos
Os vegetais mistos em espetos vai de acordo com a matria prima que tem, qualquer
legume pode ser grelhado em espeto, mas os mais aconselhveis so as cebolas,
cogumelos, pimentos, couves, tomates, funcho, alho-porro, etc. todos estes vegetais
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como outros podem ser grelhados com diversos aromas diferentes, de forma a lhe dar
um sabor acentuado e fino ao prato.
Cozer Vegetais a Vapor
Cozer vegetais a vapor um ptimo mtodo para cozinhar vegetais, porque os
nutrientes destes no so libertados no lquido circundante, o que acontece quando so
cozidos ou escalfados. Cozer a vapor uma operao delicada, pois os vegetais frgeis
como as batatas por exemplo que poderiam ficar danificadas pela gua a ferver devendo
estas ficarem intactas, Hoje em dia existe mtodos de cozedura a vapor muito mais
fceis que em tempos atrs, podemos usar os fornos para cozer a vapor e tambm a seco
estes tipos de fornos so de seco e vapor, como tambm usamos um (court-bouillon) de
vegetais, no qual pomos dentro de uma caarola e por cima os vegetais e deixamos
cozer s com o vapor dos mesmos.
Saltear Vegetais
Saltear um mtodo culinrio efectuado com calor elevado que concentra-se e
reala o sabor dos vegetais, evaporando a gua e alourando os mesmos para que fique
apetitosos por fora e tenros por dentro, a gordura que devemos usar Manteiga, azeite,
ou gordura animal, confere-lhe um sabor adicional.
Os pequenos vegetais ou as rodelas e pedaos de vegetais so salteados num saut
grande de forma a no rebentar muito, e virar delicadamente, se eles forem muito
mexidos iram se rebentar e esmagar.
Os vegetais de muita gua devemos sempre passar pela farinha ou outro preparado
de forma a no absorver demasiada gordura, e ficarem deliciosos e estraladios, pode
ser salteado qualquer tipo de legumes, depende do menu em que iram preparar que ter
em conta os padres de cada comida ou prato de forma a no ficarem sem qualquer
beleza e apresentao.
Cozinhar Alcachofras
Ferve-se as alcachofras em gua suficiente para as cobrir e junta-se uma colher de
sopa de azeite, deixa-se cozer as alcachofras at serem facilmente penetradas pela faca.
Antes de iniciar a cozedura das mesmas devemos primeiro a deixar a gua levantar
fervura depois adicionamos as alcachofras. As alcachofras escurecem ao serem
cozinhados em recipientes de alumnio ou expostas ao ar durante a cozedura, por isso
utilizamos uma caarola larga de forma a que possa-mos colocar por cima um papel
vegetal e uma tampa que caiba dentro para que ao colocar as alcachofras fiquem
submersas, existe tambm uma outra forma de prepara para no escurece que depois
de preparadas esfregar limo ou tambm deitar dentro de gua com limo e sumo, em
relao ao acompanhamento e muito diverso, depende de cada prato no qual o nome o
compe. As alcachofras bebs so de um sabor muito mais leve do que as maiores e os
ps mais macios que no precisam de ser removidos.
Cozinhar Alcachofras Baby
Se para servir em guisados cortamos os ps se for como acompanhamento
deixamos ficar, removendo s as fibras dos mesmos, se o p est escuro ou seco
cortamos retiramos a parte de fora das folhas mais velhas e aparamos os fundos depois
tiramos as pontas de cada folha e cortamos ao meio, esfregamos limo e pomos em gua
a ferver com azeite e sumo de limo cerca de 30 minutos, retiramos e servimos como a
prato o destina.
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Cozinhar Alcachofras Inteiras
Cortamos os ps das alcachofras e aparamos os folhas colocamos dentro de uma
caarola com gua a ferver e deitamos azeite e sumo de limo colocamos as alcachofras
inteiras e com um pano hmido e por cima uma tampa de forma a que elas no
escuream e manterem hmidas na fase de cozedura, deixamos cozer cerca de 25 a 30
minutos.
Ateno as alcachofras so legumes muito sensveis que na forma de preparao quer
na forma de cozedura, quando ao prepararem este legume devem ter ateno sua
preparao ao lado deve ter sempre um recipiente com gua e sumo de limo que
conforme vo preparando vo colocando dentro da gua para no escurecer ao entrar em
contacto com o oxignio.
Dar Forma Alcachofra
Os ps das alcachofras grandes podem ser aparados, cozidos e servidos como
complemento, cortados s rodelas e colocados a gratinado de courgettes e usados outros
em outros recheios. Esfregar se retira o p a pele e as fibras na esfregar com sumos de
limo, deve rodar as alcachofras contra o corte da faca de forma a completar mantendo a
lmina perpendicular base da alcachofra, at conseguir a polpa verde clara, segurando
na alcachofra pela ponta para preparar como em cima descrito, para fazer as flores de
alcachofras s cortar ao meio e retirar a polpa de dentro que perece uma palha, se for
os fundos cortamos mais rente ao final das mesmas.
Este legume encontra-se em imensas preparaes estrangeiras em que as guarnies
assim o dizem.
Remover o Interior das Alcachofras Cozidas
A parte interior dura da alcachofra pode ser removida das alcachofras cruas, mas
mais fcil coze-las primeiro cerca de 20 minutos e depois ento remover com uma
colher , raspa-se no centro da alcachofra com uma colher at chegar ao fundo, retire at
separar da polpa, este fundo pode ser usado com guarnio ou para recheios ou cortados
em gomos e salteados em manteiga etc. E servido como vegetal .
Frutas
Assar Frutas
O assar intensifica o sabor dos frutos uma tcnica excelente para a maior parte dos
frutos, com a excepo das framboesas ou kiwis que so delicados que se desfazem no
forno.
Frutos sumarentos como as pras, pssegos libertam lquido enquanto assam. Os
sucos cozinham e caramelizam no fundo do recipiente, juntamente com o acar e a
manteiga que se adicionar. prefervel usar este suco para fazer o molho como feito
nos assados deitando natas e vai alume brando at ficar um molho aveludado aqui a
manteiga mantm-se no recipiente e emulsificada no molho.
Para obter um aveludado necessrio co-lo, as bananas e as mas no libertam
muito lquido, por isso d-lhes um tratamento de um gratinado ao salpicar com
manteiga e acar, bananas e mas descascadas e cortadas s rodelas e vai ao forno at
tostarem, regamos com Rum antes de servir flamejamos e combina com o molho do
assado.
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Pras Assadas com Natas
Cortamos o fundo da pra e retiramos com um descascador, fazemos rodar fazendo
presso at tirar o pednculo, da mesma, como tambm podemos cortar ao meio muito
mais fcil de retirar o pednculo.
Espalhamos as metades de pras num recipiente onde caibam todas numa s
camada, juntamos pedaos de manteiga e cobrimos com acar. Vai a assar cerca de 30
a 40 minutos a 190c at as pras estejam macias e os sucos caramalizado num glaceado
castanho no fundo do recipiente e a manteiga se ter separado e estar a flutuar
superfcie.
Depois transferimos as pras para um outro recipiente e no molho do assado
deitamos as natas, e vai mexendo at o caramelo se ter misturado e o molho
transformar-se grosso, depois deitamos o molho por cima das pras quentes e serve-se.
Bananas Assadas com Rum
Polvilha-se as bananas descascadas e cortadas ao meio longitudinal, colocando
numa travessa e deitando acar por cima e vai ao forno a 175c cerca de 30 minutos,
ou at as bananas estarem tostadas e o acar estar caramalizado levemente. Pega-se
lume no rum e deitamos por cima das bananas e serve-se a flamejar na mesa noite que
d um ptimo visual e sabor.
Aferventar Frutos
Aferventar um ptimo mtodo para tratar frutos fora da poca ou frutos verdes que
esto demasiado duros ou no desenvolveram suficiente acar natural para terem o seu
prprio sabor. Os frutos so aferventados em gua, vinho, sumo de frutas, bebidas
espirituosas com o usque ou rum, ou uma combinao destas quase sempre adoadas,(o
acar necessrio mesmo quando se aferventam frutos maduros porque sem ele o
lquido da cozedura absorver os acares naturais dos frutos). O lquido pode ser
aromatizado com especiarias como canela, cravinho ou baunilha. Depois de aferventar
os frutos, o lquido da confeco muitas vezes reduzido para que o sabor dos frutos se
concentre, e depois servido juntamente com frutos. Uma forma deliciosa de cozinhar
todo o tipo de frutos afervent-los em gua adoada com acar, reduzir e deixar
arrefecer o xarope e depois, aromatizar com um brandy de frutos apropriado ou outra
bebida alcolica que realce o sabor dos frutos. As pras so muitas vezes cozinhadas em
vinho tinto adoado, que depois reduzido, arrefecido e servido como molho para as
pra.
Morangos e Alperces Aferventados
Aqui os morangos e os alperces so cozinhados separadamente num leve xarope de
acar.
O xarope de cada fruto ento reduzido para concentrar o sabor e aromatizado com
um brandy de frutos apropriado. Cobre-se os frutos com gua em cada recipiente, juntase acar e deixa-se ferver em lume brando, at os frutos estarem macios. Use-se uma
conchas para transferir os frutos para uma taa, deixando o lquido ferver at formar um
xarope espesso.
Deixe arrefecer, cada fruto depois aromatizar com brandy os frutos ou outra bebida
alcolica como rum e brandy ou usque. Deixar no seu prprio xarope durante cerca de
1 hora.
Pudendo deixar vrios dias dentro do frigorfico, servindo numa taa de p alto ou
em cima de gelado etc.
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Pra Aferventadas em Vinho Tinto
Cobrimos as pras, descascadas cobrimos com vinho tinto e polvilhamos com
acar. Cozinha-se em lume brando at serem facilmente penetradas com uma faca ou
outro material, retiramos as pras de dentro do recipiente e deixamos o lquido reduzir
em xarope fino, cortamos as pras ao meio e fazemos em forma de leque colocamos em
um prato e cobrimos com o molho do mesmo.
Aferventar Um Peixe Grande
Aferventar um ptimo mtodo para cozinhar um peixe grande inteiro,
particularmente se deseja servi-lo frio. Porque esta tcnica no envolve gordura que
coagularia no peixe depois de este estar cozinhado. Este mtodo faz com que seja muito
fcil retirar a pele ao peixe, deixando a carne por baixo intacta e com bom aspecto. E,
melhor ainda, aferventar no altera o sabor delicado do peixe.
O peixe tradicionalmente aferventado num court-bouillon, um caldo de vegetais
aromatizado com vinho branco, mas por vezes simplifica as receitas misturando gua,
vinho branco sal e um ramo de cheiros num recipiente que contm o peixe.
Uma peixeira um recipiente onde se coze o peixe inteiro de forma a no quebrar,
ele colocado dentro da peixeira sobre um fundo em forma de escorredor no qual
deitamos o caldo aromatizado e vai ao lume a cozer um dos peixes mais utilizados o
salmo, como tambm cozemos outros como a perca etc.
cozinhar numa Peixeira
Colocamos uma truta dentro da peixeira com o court-bouillon suficiente para cobrir
o peixe. Deixa-se levantar fervura em lume mdio, deixamos o peixe cozer lentamente,
retiramos depois a peixeira e removemos a pele do mesmo, com os dedos
delicadamente, pomos depois numa travessa com as mesmas dimenses do peixe de
forma e ele ter uma boa apresentao para um buffet de frios ou mesmo servir quente.
Como Retirar a Espinha e Servir
Inserir 2 colheres de sopa, ou uma faca de peixe, na linha negra que se encontra ao
longo do peixe, separamos cuidadosamente as duas metades do filete, da parte de cima.
Com duas colheres de sopa dividimos o filete em trs partes iguais isto significa que
os filetes do 6 unidades do mesmo tamanho, depois separamos as espinhas com as
colheres sem tocar com as mos, e partimos rente cabea pressionado com uma colher
e levantando com a outra depois de a retira-mos partimos para a preparao dos filetes
debaixo, que ir dar o mesmo que os de cima, se for para servir frio s tiramos a
espinha, de forma a no rebentar com os filetes, para que o peixe fique inteiro mas sem
espinha.
Aferventar um Peixe Pequeno
costume aferventar peixes pequenos da mesma forma que o fazemos para os peixes
grandes, porque o mtodo no interfere com o sabor delicado do peixe e no requer
gordura. No precisa de uma peixaria para um peixe pequeno: pode usar-se um
recipiente com profundidade suficiente para conter o peixe. Um peixe pequeno pode
aferventar-se com a espinha, mas tambm costume tir-la e reche-la tambm usamos
o mesmo processo para os filetes, depois embrulhamos de forma a no rebentar o peixe
amarramos e pomos dentro do recipiente e vai a cozer no caldo aromatizado (courtbouillon).
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A truta um peixe que d gosto a reche-lo porque os aromas se introduzem com
muita facilidade dado em conta de ser um peixe de gua doce, isto no queira dizer que
no podemos rechear outros peixes de outras guas como percas etc. ( melhor tirar a
espinha pelo dorso mas se o peixe j estiver arranjado retiramos pelo ventre).
Aferventar na Caarola
Amanhamos a truta e estripamos, parte pomos uma caarola ao lume de forma a
que o peixe fique direito e no curvado, deitamos gua vinho branco e um ramos de
cheiros sal e deixamos levantar fervura.
parte recheamos o peixe neste caso uma truta com ervas aromticas e com
duxelles, envolvemos o peixes numa camada de gases e amarramos na parte superior e
inferior, aps a gua levantar fervura pomos o peixe dentro e deixamos cozer cerca de
10 a 15 minutos retiramos e depois tiramos os gases cortamos a cabea, retiramos a pele
e dividimos em postas no qual servimos com manteiga branco de aafro.
Fazer uma Duxelles
Deitamos manteiga num saut deixamos derreter e depois juntamos os cogumelos
picados, tapamos e deixamos libertar o lquido que neles contm, aumentamos o lume e
deixamos secar todo o lquido de forma que se evapore, polvilhamos com salsa picada e
por fim natas deixamos reduzir e est pronta a ser usado em qualquer recheio.
Aferventar Postas e Filetes de Peixe, Pequenos Inteiros e Mariscos
As postas de peixe e filetes, peixes inteiros pequenos e mariscos (como camaro
lagostins, e lagostas etc.) podem ser aferventados. Uma das melhores formas de
cozinhar uma posta de peixe ou filete, peixe inteiro ou marisco, la nage, o que
significa que o peixe servido rodeado de um court bouillon e dos vegetais com que
feito. O lquido da cozedura servido como um molho leve e sem gordura que permite
apreciar todo o sabor do peixe.
Uma vez que o lquido da cozedura servido com os vegetais, estes so cortados em
formas atraentes, muitas vezes em juliana.
Medalhes de Salmo Aferventados
Em primeiro lugar retiramos algumas espinhas com uma pina, depois com uma
faca de bom corte fazemos deslizar rente espinha de forma a retirar sem rebentar com
a posta de forma a lhe dar um medalho, depois de retirar-mos a espinha enrolamos e
atamos com um cordel e vai a cozer no court bouillon o tempo necessrio para que a
cozedura se faa, depois retiramos e colocamos num prato de servio e retiramos o
cordel mais a pele de forma a no rebentar com o medalho.
Depois cobrimos com o prprio molho do peixe e os legumes em juliana, (em que o
nome de este empratamento d-se o nome de la nage), serve de imediato de forma a
no arrefecer.
Cozinhar ao Filetes de Peixe em Papillote
Cozinhar em papillote combina as tcnicas de assar, aferventar e cozer a vapor. Os
filetes so envolvidos em papel vegetal ou folha de alumnio juntamente com manteiga
de ervas aromticas, por vezes um vegetal, salpicados com um lquido (vinho por
exemplo) e depois levados ao forno. Com o calor do forno, o lquido transforma-se em
vapor e, dependendo da quantidade do lquido, o peixe aferventa ou coze a vapor. A
manteiga derrete e cobre o peixe, que fica impregnado do sabor da manteiga e das ervas
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aromticas. Embora cozinhar em papillote seja um mtodo profissional, tambm
surpreendentemente prtico porque permite preparar todo com antecedncia- e haver
menos loua para lavar porque a refeio em papel. Tradicionalmente, as papillotes so
abertas mesa, para que todos possam apreciar a fragrncia do peixe quente.
Salmo em Papillote
Corta-se um quadrado de papel vegetal, dobramos ao meio para vincar e depois
desdobre-se colocamos um medalho de salmo ao meio cobrimos com alho-porro em
juliana e alourado, colocamos por cima manteiga de manjerico e salpicamos com vinho
branco, dobramos depois o papel em forma de carta e dobramos as pontas antes de as
dobrar pincelamos com clara de ovo, fazendo dobra de fora para dentro em forma de
xadrezada, vais a cozer ao forno a 190c 7 a 10 minutos, depois retiramos cortamos o
papel com muito cuidado para no perder os sucos do peixe por isso usamos uma
tesoura para o fazer colocamos num prato de servio quente e serve-se com o prprio
molho.
Assar Peixe e Fazer um Molho ao Mesmo tempo (Estufar)
Cozinhar numa pequena quantidade de lquido aromtico -estufar- uma forma
simples e prtica de cozinhar peixes inteiros, filetes ou postas. O peixe d sabor ao
lquido enquanto cozinha e este pode ser usado para fazer molhos rpidos e saborosos.
A tcnica simples: unta-se com manteiga um recipiente suficiente grande para
conter o peixe numa s camada. Polvilha-se o fundo do recipiente com ingredientes
aromticos picados- chalotas, alho, mirapoix de vegetais, cogumelos crus finamente
picados. Colocamos o peixe por cima numa nica camada se estiver a confeccionar
postas ou filetes, e temperamos com sal e pimenta. Junta-se lquido suficiente vinho
branco caldo de peixe ou caldo de peixe e vinho tinto concentrado at cobrir metade
do peixe. Tapa-se no hermeticamente com papel vegetal ou folha de alumnio e leva-se
ao lume at levantar fervura, transferimos para o forno e deixamos cozinhar. (ou no
juntamos os aromas e adicionamos apenas o lquido suficiente para cobrir metade do
peixe, tapa-se com papel vegetal e vai ao forno).
Retiramos o peixe e servimos com o prprio molho ou mesmo o engrossamos de
forma aficarem mais consistentes.
Peixe Vermelho no Forno com Caldo e com Vinho Tinto
Colocamos o peixe escamado dentro de um recipiente oval de forma a caber bem e
regamos com caldo de peixe e vinho tinto a ferver e leva-se ao forno a 110c, deixando
assar regando com o molho de vez em quando, depois de cozido transferimos o peixe
para uma outra travessa e mantemos quente, outra que tem os sucos do peixe e o vinho
tinto juntamos manteiga espessa e mexendo at derreter passamos e temperamos de sal
e pimenta, depois regamos o peixe com este molho quem em postas ou filetes.
Assar um Peixe Inteiro.
Uma das maneiras mais saborosas de cozinhar ass-lo inteiro. Uma vez que a pele
e as espinhas ficam intactas, o sabor e os sucos do peixe ficam concentrados. O peixe
assado e o peixe inteiro so, em geral negligenciados nos Estados Unidos porque muitas
vezes no sabem como come-lo mas a textura e o sabor de um peixe inteiro so
incomparveis. Os peixes favoritos para assar so peixe vermelho, perca, e salmo
pequeno etc. serve-se o peixe assado regado com umas gotas de azeite, sumo de limo
ou vinagre de vinho etc.
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Assar e Arranjar o Peixe
Esfregamos o peixe com azeite, temperamos com sal e pimenta, leva-se o peixe ao
forno a 220c e deixamos cozer cerca de 7 a 10 minutos para cerca de 2,5 cm de
espessura.
Com um garfo e uma faca penetramos ao longo da espinha dorsal do peixe,
enquanto o garfo segura levemente a faca desliza pelo dorso at separar o filete, e
retirando para um prato de servio, mantendo quente, todo isto sem tocar com as mos
directamente.
Se o peixe for muito grande dividimos o filete ao meio:
carne
diviso
Este esquema que aqui est um filete no qual dividimos ao meio depois de o retirar
de cima da espinha se for grande cortamos como est no esquema pela linha central
sempre com o garfo, e faca, nunca s com as mos.
Colocamos os filetes no prato de servio e servimos com o molho do assado ou
outro que combine com este prato.
Retirar a Pele ao Peixe Cozido ou Assado
Usamos a mesma tcnica que usasse para o filete s que depois de retirar-mos o
filete usamos a mesma operao para retirar a pele usamos uma faca de peixe e
levemente introduzimos pelo filete entes a pele e a carne do peixe e fazemos deslizar
lentamente de forma a que o filete sai-a bem e bem apresentado de forma a ir para o
prato de servio.
Carne
Pele
Todos estes esquema so do peixe e o que devemos retirar e deixar.
Fritar Peixe
A vantagem de fritar peixe que o peixe sai do leo quente estaladio e saboroso.
Nenhum outro mtodo culinrio provoca um contraste to distinto e satisfeito entre o
interior hmido e a crosta leve e estaladia. Os filetes de peixes magros e carne branco
so excelentes para fritar, tal como o so tambm os camares, as lulas, e os polvos
pequenos.
Prepare-se o peixe para fritar passado por um ingrediente que produza crosta:
farinha, po ralado polme de gua e farinha etc. A farinha proporciona uma crosta subtil
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que mal se note; sente-se mais sabor do peixe. O po ralado e os polmes fazem uma
cobertura mais visvel e estaladia. A tempura faz a cobertura mais estaladia (este
nome uma outra forma de fazer uma mistura de farinha onde no qual feita de
momento e passado logo porque no adere rapidamente ao glten).
Goujonettes de Linguado
Uma goujonette uma tira fina de peixe, cortado de um filete, para parecer um
peixe pequenino depois de frito.
Serve-se as goujonettes fritas com molho trtaro ou gribiche, ou salpicamos com
molho vinagrete de malte, em caso de prato principal.
Se os filetes esto unidos, corte-os ao meio retirando a espinha central.
C
B
O A e B so os filetes o C a espinha no qual est em cima referido quando o filete
for demasiado grande dividimos como est em cima desenhado e retiramos a espinha
depois separamos os dois filetes e cortamos na diagonal com cerca de 6 cm de
comprimento e i cm de espessura, ao passar pela farinha deitamos num passador para
retirar o excesso do mesmo, depois fritamos no leo a 190c cerca de 5 a 10 segundos
retiramos e pomos num papel absorvente e servimos depois quer quente quer frio.
Tempura de Camaro
Os cozinheiros japoneses costumam servir a tempura de camaro com o molho que
combina dashi, mirin (um vinho doce utilizado na culinria). Molho de soja e gengibre.
Deixe as caudas quando descascados os camares.
Mistura-se as gemas e a gua gelada. No se preocupem se as gemas no fiquem
bem incorporadas, juntamos a farinha de uma s vez e mexemos durante alguns
segundos com pauzinhos at obter uma massa grumosa.
Antes de fritar, mergulha-se os camares nesta mistura e vai a fritar cerca de 1
minuto a 190c, retiramos e pomos em papel absorvente e servimos depois com os
molho que j foi referido (serve-se quente).
Grelhar Peixe e Marisco
Grelhar o nico mtodo culinrio que ainda usamos regularmente e que feito
com lume forte. Isto confere ao peixe um sabor ligeiro a defumado, e tal como o saltear,
deixa os alimentos com uma crosta tostada.
Os moluscos como as ostras e mexilhes so, por vezes, grelhados nas conchas, mas
no o recomendado, enquanto a temperatura do grill faz com que a concha se abra, o
grelhar no reala o sabor do molusco.
O segredo de bem grelhar o peixe ou marisco est em impedir que se agarre
grelha, os peixes como (solha, perca, salmonetes, douradas etc.), tem de ser
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cuidadosamente manuseados para que no se agarrem grelha e se desmanchem. Postas
firmes de peixes, como o atum ou tubaro e espadarte so particularmente
recomendadas para grelhar, pois no se desmanchem e no se agarrem, alm de ficarem
com um sabor especial depois de grelhadas.
Camares Grelhados
Os camares grelhados so mais saborosos grelhados com a cascas isto significa que
s devemos tirar a casca depois de grelhado e ainda melhor se tiver a cabea o sabor
multiplica, antes de os grelhar polvilhamos com um pouco de sal e gordura, serve
depois quente com molho de grelhados adequados.
Grelhar Dourada Num Grelhador de Fogo
Um grelhador de fogo d ao peixe um leve sabor a defumado e cozinha
praticamente sem gordura como por exemplo a dourada um peixe rico e firme, tornase muito prprio para grelhar, a dourada deve ser arranjada antes de ser grelhada, mas
no tem escamas com que se preocupar cortamos um pouco da cauda da dourada para
dar um melhor expecto esfregamos o peixe com azeite e sal e pomos a grelhar na gralha
bem quente cerca de 10 minutos para cada lado, damos aos grelhados uma forma de
xadrez, em relao cozedura depende da espessura se de cada peixe.
Saltear Peixes e Mariscos para Obter uma Crosta Etaladia
O objectivo de saltear peixe e marisco fazer uma crosta levemente tostada e
estaladia. O peixe cozinhado em manteiga (se for clarificada, melhor para que no
queime sob lume forte), ou azeite, sob calor intenso, a fim de o exterior tostar
rapidamente antes que o interior cozinhe demasiado. mais fcil confeccionar bivalves
e mariscos.
Os peixes inteiros, os filetes de peixe e as postas e peixe desmanchar-se-o, se forem
mexidos, por isso no deve ser demasiado mexido sem criar crosta no lado aposto.
As postas e os filetes de peixe pequenos e finos como o linguado ou trutas so os
mais simples de saltear, pois cozinham por dentro quando esto a tostar por fora , os
peixes frgeis como a solha desmancham-se se forem cozinhados para alm do tempo
previsto dado em conta de ser um peixe frgil quer no cozinhar quer no amanhar, os
peixe com a pele fina devemos cozinhar para que tenha um bom acabamento e boa
apresentao, mas os peixes de pele muito espessa devem ser retiradas como a pescada
garoupa etc.
Saltear em la Meunire uma excelente forma de preparar um peixe pequeno ou
filete, o peixe passado pela farinha e depois frite em manteiga, (de preferncia
clarificada), podendo tambm ser panado no qual cria uma crosta muito mais rpida etc.
Filetes de Peixe vermelho Salteados com Pele
Retiramos as espinhas que ficam rente cabea depois do filete ser retirado, mas de
forma a que a carne no se desmanche no retirar o mesmo, dividimos o peixe como j
foi explicado em cima na pgina 38, com todo o cuidado, temperamos de sal e pimenta,
alouramos depois com a pele virada para cima cerca de 1 a 2 minutos, depois viramos e
deixamos cozinhar mais um pouco porque temos que ter em conta que tem a pele,
virando depois para voltar a alourar na parte da carne, retiramos e pomos num prato de
servio mantendo quente temperatura de 60c e deitamos um molho adequado a este
tipo de peixe salteado (meunire).
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Elaborado Por
Linguado La Meunire
Tempera-se o peixe limpo e amanhamos depois temperamos de sal e pimenta,
passamos pela farinha dos dois lados, retira-se o excesso de farinha, salteamos o
linguado pela manteiga clarificada e fritar em lume mdio cerca de 5 minutos de cada
um dos lados, servimos o peixe inteiro ou dividido, em pratos de servio, para servir o
peixe dividido com uma faca e um garfo retiramos as espinhas laterais depois com uma
faca de peixe pela parte central de peixe, retiramos o filete e servimos em pratos de
servio e com molho adequado.
Cozinhar Lulas (e Outros moluscos)
As lulas (juntamente com outros cefalpodes como o polvo e os chocos) so tratadas
da forma diferente da maior parte dos peixes e mariscos, pois tornam-se mais rijos
enquanto cozinham. As lulas podem ser cozinhadas muito rapidamente- s o tempo de
cozerem, para no ficarem duras ou mais lentamente, guisadas at ultrapassarem o
ponto de dureza e se tornarem novamente tenras.
Os mtodos de confeco rpida so os mesmos que para os peixes: as lulas podem
ser fritas, salteadas ou alouradas. Tambm ficam saborosas num guisado rpido.
Primeiro salteamos, ou alouramos num pouco de azeite ou manteiga, depois junta-se
uma pequena poro de lquido aromtico como vinho branco, deixamos reduzir depois
deitamos as lulas e deixamos cozinhar mais 1 a 2 minutos pois contrrio ficaram duras.
O polvo e os chocos levam mais tempo a cozinhar do que as lulas porque so mais
grossos. Os chocos podem ser guisados da mesma forma que as lulas, mas cozinhamos
tapados durante cerca de 30 minutos, destapar e deixar cozinhar mais 45 minutos a 1
hora.
A confeco longa, ou guisada, de lulas leva entre 45 minutos e 1 hora. As lulas so
cozinhadas com vegetais aromticos e lquido suficiente para cobrir. O vinho tinto um
dos lquidos mais indicados para guisar lulas, polvo e chocos, porque o seu sabor
condiz bem com o destes moluscos. Os guisados na sua maioria, so feitos tapados, mas
o de lulas, porque liberta muito lquido e cozinha relativamente depressa, cozinhado
destapado para que o lquido do guisado se reduza e concentre enquanto as lulas
cozem.
As lulas so habitualmente separados em sacos e tentculos, os sacos so cortados
em argolas antes de cozinhar.
Lulas Guisadas em Vinho Tinto
Qualquer lquido pode ser usado para guisar lulas, mas nesta receita usei vinho tinto
e tomate picado.
Preparamos uma base com chalotas picados alho ou outros vegetais aromticos com
uma pequena quantidade de azeite e vai ao lume mdio at os vegetais tomarem um
pouco de cor durante cerca de 10 minutos, juntamos o lquido s lulas at as cobrir,
juntamos depois tomate picado sem sementes para cobrir as lulas at metade, juntamos
depois um ramo de cheiros e regamos com vinho tinto suficiente para cobrir as lulas.
Deixa-se ferver em lume brando, mexendo de vez em quando, at as lulas estarem
tenras e s haver pouco lquido na caarola , esta cozedura demora cerca de 45 a 12
hora, serve-se com po torrado ou frito com molho de aioli.
Limpar Lulas
Corta-se os tentculos mesmo abaixo do olho, no cortar mais abaixo seno ficaro
soltos.
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Elaborado Por
Agarra-se nos tentculos vira-se e esvazie-se o centro, retiramos o interior do saco e
lava-se retiramos depois uma pequena tira dorsal parecida com um plstico, cortamos as
abas laterais exteriores e a pele com a ponta de uma faca e puxamos de forma a limpar
tudo da lula, em seguida cortamos em tiras finas, se for para rechear no a cortamos
deixamos inteira sem os tentculos e limpa.
As lulas como outros moluscos podem serem preparados de diversas maneiras e
forma de cozedura quase sempre a mesma. Nunca esquecer que podemos grelhar,
saltear, assar, cozer a vapor, etc.
Arranjar e Descascar Camares
Para o camaro s existe uma forma de o arranjar retirar o veio preto que uma
tripa e retirar a casca, ao descascar os camares devem guardar as cascas para fazer
fumet de crustceos para diversas preparaes como arroz de marisco sopas e molhos
etc.
Para retirar a veia dar um corta na parte dorsal do camaro e com a ponta da faca
retirar sem cortar essa veia e vais fora, quando descascarem camares nunca se descasca
todo deixamos sempre a parte de trs as barbatanas.
Camares Alourados com Caju
Pomos um Work no lume deitamos leo de amendoim juntamos ingredientes
aromticos, (gengibre, alho, malaguetas), deixamos aquecer bem o leo e depois
deitamos os ingredientes, quando estiverem a tomar um pouco de cor juntamos o
camaro, pimentos em juliana e cajus, vamos mexendo muito rapidamente at ficarem
cozidos isto leva muito pouco tempo 1 a 2 minutos em lume forte, podemos juntar no
fim um pouco de molho de soja, serve-se quente.
Cozer Mariscos e Moluscos a Vapor
Habitualmente coze-se a vapor lagostas e moluscos como os mexilhes, amijoas e
berbigo, colocando-os directamente num recipiente com uma pequena quantidade de
lquido. Os mexilhes, amijoas, e berbigo, devemos primeiro fazer um fundo de alho
chalotas salsa e aromatizamos com vinho branco, quando levantar fervura juntamos os
mariscos ou moluscos, at que se abem todos o tomar gosto temperamos de sal e
pimenta, o tempo de cozedura de cerca de 7 a 10 minutos, para lagostas 12 minutos
at ficarem vermelhas no devem cozer muito para no perderem o paladar, podem
haver algumas receitas que exigem mais tempo de cozedura mas isso no
aconselhvel, basta mais alguns minutos mais para a Lagosta ficar seca e dura, por isso
preciso tomar muito ateno cozedura de lagostas.
A Lagosta pode ser confeccionada da mesma forma que os moluscos num
recipiente grande com tampa contendo uma pequena quantidade de lquido fervente,
habitualmente gua ou vinho branco, com aromticos, s devemos por a Lagosta ou
outro marisco s quando estiver e ferver nunca em frio, aps por os mariscos a cozer
basta s 6 minutos aps levantar fervura, para estar pronto.
Limpar Mexilhes
Passa-se os mexilhes por gua fria corrente enquanto os esfrega vigorosamente entre
os dedos, se estiverem muito sujos, rapa-se com uma escova ou com as costas de uma
faca, se quiser remover o biso puxe-se com os dedos, se assim no conseguir agarra-se
num pano de cozinha e puxa-se, que ter em conta que a apresentao higinica destes
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Elaborado Por
moluscos muito importante por isso temos que ter em conta toda essa preocupao,
antes de partir para a preparao dos mesmos.
Mexilhes com Vinho Branco e Salsa
Pomos uma caarola ao lume e fazemos um fundo com cebola salsa e juntamos
depois o lquido, deitamos os mexilhes e deixamos abrir mas com o recipiente tapado
em lume forte e vamos agitando de forma a dar a volta e para no se queimarem, esta
operao dura cerca de 5 minutos temperamos de sal e pimenta e serve-se quente com o
mesmo molho, podemos juntar um pouco de manteiga, ao molho para suavizar e dar um
outro paladar.
Abrir Ostras
H dois tipos de ostras mais alongadas como as ponto azul e as ostras kumamoto,
que so as mais comuns, e as ostras relativamente redondas como as belons, uma
variedade europeia cuja popularidade tem vindo a aumentar. As ostras alongadas so
mais fcies de abrir, inserindo uma faca de ostras pela charneira, enquanto as ostras
redondas so fceis de abrir pela parte lateral. Coloque-se a ostras numa superfcie plana
para a manter estvel enquanto a abre.
Abrir Ostras Alongadas
Agarra-se a ostra com um pano de cozinha e coloque-se uma dobra do pano entre a
mo que segura a ostra e a lmina da faca. Inserir a faca em direco charneira at
concha superior dar de si.
Faz-se a faca deslizar ao longo da concha superior, faz-se presso contra a casca
mas no toca na ostra. Retirar a concha superior segurando a faca com firmeza contra o
interior da concha inferior, faz-se deslizar a faca ao longo de concha para desprender o
msculo que liga a outra concha.
Abrir Ostras Redondas
Fazer deslizar uma faca de ostras pelo lado da concha. Poder ter de procurar uma
abertura entre as duas conchas, depois , continuando a pressionar a faca, faz-se deslizar
ao longo da concha superior par desprender a ostra, tem de ter cuidado para no atingir
a ostra depois de aberta fazer deslizar a faca na parte inferior rente ao msculo que
prende a ostra concha e retirar sem dar cortes fundo, no msculo.
Escolher uma Lagostas
Alguns pratos exigem lagostas com ovas, que s se encontram nas fmeas, para
verificar o sexo de uma lagosta, vira-se e olhamos para os pequenos ps ligados cauda.
Os da fmea so flexveis e moles; os do macho so duros.
Matar Instantaneamente Uma Lagosta
Por vezes necessrio cortar a lagosta entes de cozer para extrair o mximo sabor
da casca, das ovas e do fgado. Algumas receitas recomendam cortar a lagosta ao meio,
enquanto outra se referem que se deve cortar em pedaos. Independentemente da forma
como vai cortar a lagosta, primeiro necessrio mat-la segurando na faca directamente
sobre a cabea da lagosta, espeta-se a faca na cabea da lagosta at superfcie onde ela
se assenta. Cortamos a parte da cabea e ela morrer instantaneamente.
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Elaborado Por
Corta Uma Lagosta crua ao Meio
Depois de ter morto a lagosta como na parte anterior viramos ela e damos um corte
da cabea cauda, retirando depois o pequeno saco granuloso de cada lado da cabea da
lagosta, ( uma substncia spera ao toque), e rejeita-se.
Por vezes, o veio junto cauda contm impurezas, se assim for retiram-se.
Cortar uma Lagosta Crua em Pedaos
Por vezes, uma lagosta cortada crua para sopas e guisados, ou para se obter as ovas
e o fgado (o fgado que esverdeado) encontra-se tanto nos machos como nas fmeas:
as ovas (que so verdes escuras, quase negras) s se encontram nas fmeas. Tanto as
ovas como o fgado podem ser esmagados e coados para depois se usarem para
engrossar e dar sabor aos molhos.
Depois de ter morto a lagosta, retira-se as patas onde se ligam cabea (trax),
segura-se firmemente a cabea com a mo e puxa-se a cauda com a outra mo.
Enfiamos o indicador na cabea e retiramos as ovas e o fgado para o coador
colocado sobre uma taa contendo dentro uma colher de ch de conhaque ou vinagre de
vinho, depois trabalhamos o fgado e as ovos com uma concha, tambm podemos fazer
com a ponta dos dedos s que mais higinico com um utenslio, dividimos a cabea ao
meio e retiramos o saco granuloso do outro lado da cabea e rejeitamos, retiramos
qualquer resto do fgado e pomos no coador.
Retirar da Casca a Carne da lagosta Cozida
Este mtodo de descascar lagosta cozida destina-se a tornar mais rpido o trabalho
na cozinha e pode ser usado em qualquer receita que inclua a lagosta cozida. Arranquese as patas onde se juntam a cabea (trax), agarra-se firmemente a cabea e a cauda e
retira-se a barbatana junto cauda.
Distende a cauda e puxa-se com a mo at sentir a casca a estalar e ouvir um leve
estalido, no puxar com demasiada fora, vira-se a cauda ao contrrio sobre um pano de
cozinha e puxamos as parte laterais para desprender da carne da cauda, a cauda pode ser
cortada longitudinalmente ao meio, ou cortada em rodelas, remove-se delicadamente as
pinas e depois dobra-se afastando das garras, o pedao de cartilagem parecido com a
pena pequena deve vir agarrada pina.
Segura-se a garra e d-lhe uma pancada com a costa da faca ou cutelo de forma a
que entre cerca de um centmetro sem cortara a carne, rodamos a faca de forma a abrir
completamente e retiramos a carne que se encontra no interior, usamos uma tesoura para
cortar as articulaes que prendem as garras ao corpo retirando a carne cortamos a
cabea ao meio e retiramos o saco granulado de cada lado.
Preparar Caranguejos
Os caranguejos, na maioria, so vendidos limpos, cozidos partidos, mas os
caranguejos de casca mole so vendidos vivos e so to perecveis que arranj-los
antes de cozinhar
Preparar
Passa-se os caranguejos por gua, cortamos com uma tesoura (de mariscos), a parte
da frente de cada um- a parte que tem os olhos. Vira-se o caranguejo ao contrrio e
abre-se o (avental) a aba da cauda arranque-se e deita-se fora, virando novamente o
caranguejo para cima, levantamos a casca lateral e retiramos a guelras de ambos os
lados. Temos o caranguejo preparado para dar incio s preparaes culinrias.
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Usar Anchovas Salgadas
As melhores anchovas de conserva vm embaladas em salmoura, estas anchovas
esto inteiras e deve ser-lhes parcialmente retirado o sal e cort-las em filetes antes de
serem usadas. prefervel retirar o sal a uma poro maior e guardar em azeite puro as
que no forem usadas.
As anchovas salgadas inteiras tambm podem ser compradas a embalagens
pequenas, se estas j se encontrarem abertas no esto em condies de serem
consumidas, ao colocar no azeite extra virgem conserva-se cerca de 1 ms no
frigorfico.
Como Retirar o Sal
Abre-se a lata e viramos dentro de um recipiente de gua fria deixando-as l ficar
cerca de 10 minutos, depois separar umas das outras de forma a no rebentar, depois de
todas separadas mergulhar num outro recipiente com gua fresca cerca de 20 minutos,
faz este processo durante 3 vezes terceira pe s 8 minutos em gua fresca, depois
retira pe em papel absorvente para retirar o excesso de gua e vai para uns recipiente
com o azeite no qual guardado cerca de 1 ms no frigorfico.
Assar um Frango
As aves domsticas e caa tem pouca gordura:
Portanto, para que a carne fique hmida ao ser assada, lardeamos o frango ou
qualquer ave, nunca pomos as aves em contacto com o prprio tabuleiro ou com uma
gralha para aproveitar o suco ou atravs de um mirapoix.
Existe uma tabela de cozedura para aves que est em baixo descrita:
Por cada numero de gr o tempo que est no quadro, (se o peso for maior multiplicar
por cada peso o tempo de cozedura)
Aves
Cozedura
Tempo
Kg
Capo
Galinha
Galinha Pedrs
Frango Pequeno
190c
200c
200c
200c
25 minutos
18 minutos
15 minutos
25 a 40 minutos
450 gr
450 gr
450 gr
1200gr
Peru
180c
20 minutos
450 gr
Prepara um Frango Para Assar

Para trinchar com mais facilidade, retira-se o osso da sorte: afasta-se a pele para no
atrapalhar ao inserir a faca ao longo da parte debaixo do osso da sorte. Continua-se a
cortar volta e por baixo do osso da sorte at ele se separa da carne, puxando com o
dedo o osso, depois atamos com um cordel para que a carne fique mais compacta,
fazendo em forma de X apertando junto s coxas ou pernas, de forma a que no fique
mal apertado para no desprender, depois s temperar-mos e por assar como j foi dito
em cima e o tempo de acordo com o peso.
Cozer um Frango no Tacho
A cozedura um mtodo ptimo de cozinhar frango e outras aves porque leve
no se adiciona gordura e produz um caldo apetitoso que, depois de apurado, pode ser
servido com o frango trinchado como um molho delicado. Certos legumes de raiz como
cenouras, alhos francs, nabo cozido com frango fazem deste prato uma refeio
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completa. Corta-se os vegetais em grada, para demorarem o mesmo tempo que o frango,
as cenouras so cortadas em comprido com o ncleo tirado, enquanto as cabeas do
nabo so cortadas em cunhas ou (gomos), atemos o frango antes de cozer. (para
cozedura o tempo de 1,5 kg de 35 a 45 Minutos).
Frango no Tacho
Pomos o frango num tacho apenas com a tamanho necessrio para conter e
suficientemente funda para que o frango fique coberto de lquido, junte vegetais
aromticos mirapiox, adicionando depois um ramos de cheiros, e cobre-se com gua
ferve lentamente durante cerca de 35 a 45 minutos, e ir escumando sempre que for
necessrio, passado este tempo retira-se o frango para um recipiente e com um espeto
verificamos se est cozido ou ainda cru ser sair lquido transparente est cozido se for
rosado ainda est cru. Depois de cozido serve-se com os prprios vegetais neste caso
cortamos mais grado ou em gomos de forma a dar uma boa apresentao no prato.
Cortar um Frango em Partes
Para fazer estufados e salteados, utilizamos o frango cortado em partes, bem como
para fritar e mesmo para grelhar;( num ambiente familiar em que se pode comer as asas
ou outras peas do frango com as mos), corta-se o frango em quatro, duas pernas, dois
supremos, duas asas: para uma apresentao ais elegante cortamos o frango em seis
partes, corta-se a perna dividindo a anca de coxa, os supremos ao meio ( peito ), os
restos como as asas pontas e a parte dorsal podem ser bem lavadas e serve para fazer
caldos ou bases para sopas ou molhos, destinados aos mesmos.
Cortar o Frango em Quatro ou Mais
Retira-se a mitra (opcional), que a ponta do rabo; retira-se pela aberturas das
cavidades os pedaos de enxndia (gordura), afasta-se as asas e corta-se pelas
articulaes, que liga a asas ao corpo, repetindo a operao nos outros cortes de forma a
ter os pedaos necessrios para as preparaes no qual se destinam, para dividir o
supremo isto separa seguindo a linha do meio dando um corte de forma e ficar por
igual. Separamos as carcaas dos mesmos de forma a ficar s a carne, na parte da perna
cortamos rente ao coxo um pedao de forma a dar boa apresentao.
Fazer Frango Estufado (Ficasse)
Os estufados proporcionam ao cozinheiro criativo uma enorme gama de
possibilidades. Os lquidos e as guarnies podem frango estufado (fricass na cozinha
francesa) prepara-se cozendo primeiro o frango em pedaos numa pequena quantidade
de manteiga, azeite ou outra gordura, a que se adiciona depois um lquido, por exemplo
caldo de carne, vinho, ou vinagre, e cozendo tapado at estar tenro.
Quando o frango est pronto, o lquido do estufado geralmente engrossado para
fazer um molho mas pode ser servido sob forma de caldo com o frango pode cozinharse uma guarnio juntamente com o frango, mas tambm pode cozinhar separadamente
juntando no fim.
O frango estufado difere do frango salteado porque estufado cozinhado num
liquido que pode depois servir para preparar o molho, enquanto o frango salteado e
preparado em gordura, o frango estufado tem um sabor mais suave que o frango
salteado e a pele fica mais macia sem ser estaladia (em termos tcnicos os estufados
so assados numa caarola porque o frango suficientemente magro para lhe bastar ser
assado durante um perodo curto de tempo).variar quase interminavelmente, alterando o
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caracter do estufado bsico. Mas para alm da mudana de ingredientes tambm a
maneira como o frango cozinhado altera substancialmente o gosto do prato.
Os chamados estufados brancos so estufados em que o frango cozinhado na
gordura apenas o tempo necessrio para cozinhar a pele, sem a dourar, donde resulta um
estufado com um molho de cor clara e um frango com um sabor delicado. Num estufado
dourado, o frango totalmente salteado antes de se adicionar o lquido; este
procedimento intensifica o sabor do frango e resulta num molho com uma cor mais
escura e um sabor mais intenso.
Os estufados dourados permitem ingredientes de sabor mais forte como o vinho
tinto, vinagre, que subjugariam o sabor do frango se este no tivesse sido dourado.
Quando quero um prato de frango com gosto delicado e uma cor clara, com molho
de natas ou ervas aromticas, fao um estufado branco. Quando pretendo um frango
com gosto mais intenso e mais concentrado, fao um frango salteado ou estufado
dourado.
Estufado Branco de Frango com Vinagre de Vinho
Este estufado pode ser guarnecido com legumes variados, refogados , e adicionados
no fim. Cozinhamos lentamente os pedaos de frango em manteiga dos dois lados at a
pele perder o expecto de crua, cobre-se com lquido suficiente para chegar a um quarto
da altura do frango; neste caso usamos vinagre de vinho xerez. Tapamos e deixamos
cozer em lume brando at estarem firmes cerca de 15 minutos, transferir o frango para
um recipiente ou travessa onde o possa manter quente.
Inclinar a caarola de forma o lquido ficar todo junto e poder retirar o excesso de
gordura, deixamos reduzir e depois juntamos as natas bem espessas e continua a reduzir
at o lquido ficar com consistncia de um molho.
Pomos a carne num prato de servio e deitamos o molho por cima e em volta os
legumes de forma a ter uma boa apresentao.
Frango em Vinho Tinto ( coq-au-vin-rouge )
O frango com vinho tinto coq-au-vin tradicionalmente feito cozendo
lentamente um galo cortado em vinho tinto cerca de 3 horas e adicionando ao caldo do
estufado o sangue da ave, hoje em dia , como os galos so difceis de adquirir, usam-se
muitos vezes frangos em vez de galos. Como os frangos so tenros e cozem
rapidamente, o prato prepara-se como um estufado dourado, a guarnio de cebolas
pequenas, tiras de toucinho e cogumelos salteados e cozinhados separadamente e
adicionada ao fim do estufado.
Corta-se o frango em 8 ( 1/8 ) pedaos e pe-se a marinar com vegetais aromticos
(neste caso cenouras e cebolas) e vinho tinto em quantidade suficiente para os cobrir,
durante cerca de 4 horas ou de um dia para o outro dentro de o frigorfico.
Retira-se o frango da marinada e passa-se a marinada pelo um passador, e reserva-se
separadamente os vegetais do lquido.
Puxamos o toucinho dentro de uma caarola introduzimos o frango na caarola e
deixar dourar na gordura do toucinho, depois retiramos da caarola, e pomos de parte,
rejeitamos toda a gordura excepto uma colher, onde iremos saltear os vegetais, onde
cozemos em lume brando cerca de 10 minutos na gordura, do toucinho, at estarem
dourados, polvilhamos com farinha, mexendo sempre continuando a mexer cerca de 2
minutos, junta-se a marinada que no qual foi passada, e deixamos levantar fervura em
lume brando, juntamos o frango introduzimos um bouquet garni na caarola, tapa-se e
vai ao forno cerca de 160c 20 minutos at a carne estar firme ao toque.
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Elaborado Por
Coe-se o molho, depois reduz-se e retira-se-lhe a gordura servimos o frango com as
tira de toucinho e o molho do assado acompanhando cebolas caramelizadas e cogumelos
salteados.
Fazer Frango Salteado
O frango salteado tem um gosto intenso porque os pedaos do frango so totalmente
cozinhados ao lume numa pequena quantidade de gordura como por exemplo manteiga
e azeite leo etc. Quando se salteiam os pedaos de frango desta maneira, eles ficam
estaladios e muito gostosos. Quando o frango est pronto, servir-lhe tal como est ou
faa um molho com os sucos que ficaram agarrados ao fundo da caarola, podemos
juntar guarnies clssicas e imaginativas, para tornar mais rico o prato.
Fazer o Frango Frito
O frango frito, um dos alimentos fritos mais populares, no tecnicamente um frito
de imerso, pois no completamente submerso no leo. pelo contrrio, frito segundo
as tcnicas chamada meia fritura, em que os alimentos so fritos na quantidade de leo
ou outra gordura suficiente para cobrir at ao meio. Com esta fritura, o frango fica
corado e muito estaladio. Quando se pretende uma cobertura envolvente realmente
perfeita, este o melhor mtodo.
Os cozinheiros ainda no deixarem de discutir sobre a maneira como o frango deve
ser cozinhado para melhor cobertura possvel, eu limito-me a passar pela farinha os
pedaos de frango como a pele do frango dourar perfeitamente por si s, basta esta
pequena ajuda para ficar realmente estaladia, (reservo os polmes ou outras substncias
frita com farinha gua ou leo e ovos etc.) nunca se usa po para fritar porque fica
muito cheio de gordura ; mas se for supremos de frango sem pele a podemos usar o po
ralado porque iram ficar panados e estaladios.
Para fritar o leo deve estar a cerca de 180c para que o trabalho sai em perfeitas
condies esta cozedura cerca de 10 a 15 minutos e depois vai para um papel absorvente
para tirar o excesso de gordura.
Saltear Peitos de Frango Panados

Panar e saltear em manteiga uma maneira excelente de preparar supremos de
frango sem osso e sem pele. O po ralado retm a manteiga ligeiramente dourada e com
um delicioso sabor a avel e d gosto a esta carne branca de sabor pouco intenso. O
panado tambm permite dourar a carne a uma temperatura relativamente baixa (o po
ralado doura a uma temperatura mais baixa que a carne), o que permite dourar os peitos
sem os deixar passar demasiado, evitando que sequem. Normalmente compram-se
supremos de frango j desossados no supermercado, mas fica-lhe mais barato se
comprar o frango inteiro, (isto quando se fala em pequenas quantidades mas se for em
grandes quantidades isto no caso de hotelaria muito mais compensado o supremo de
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Elaborado Por
frango sem osso dado em conta os nmeros de frangos que seria necessrio para grandes
preparaes), devem ser ligeiramente batidos para que fiquem todos por igual.
Panar passar por (Farinha ovo e po ralado).
Panar
Retirar a Pele e Separar os Supremos
Forma de Amarrar o Frango
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Elaborado Por
Frango Assado
Peru Assado
Lombo de Porco com

Maionese de Limo
( 55 )
Pato com Molho de Vinho Tinto
Codornizes Estufada
56

Elaborado Por
Torned com manteiga de Ervas
Rolinhos de Vitela recheados com cogumelos
Lombinho de Porco com Molho de Iogurte
Lngua de vaca com Molho

De Vinho Tinto
Popiettes linguado com Molho de Tomate
Salmo Escalfado com

Molho de Ervas Aromticas
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Elaborado Por
Gelatina de truta salmonada
Assar uma Perna de Borrego

Uma perna de borrego faz um grande assado que constitui uma alternativa
satisfatria e menos dispendiosa do que o elegante lombo de vaca com ou sem osso, h
cozinheiros que desossam completamente a perna antes de a assar, mas eu s desosso
parcialmente porque mais fcil para trinchar, deixo pelo menos um osso na perna
para lhe dar um pouco de gosto e tenha uma apresentao atraente, devemos amarrar a
perna de forma a dar uma boa forma depois de assada forma esse que est na
apresentao e gosto como bvio; Devemos sempre fazer um mirapoix para por no
fundo do tabuleiro e os ossos antes de colocar a pea de carne.
Para que no processo do molho, depois de estar assado a perna retiramos e pomos de
parte mantendo quente, colocamos dentro de uma caarola todo o preparado do forno e
deixamos reduzir juntando vinho tinto e fumet de carne. Depois de apurado serve-se
quente juntamente com a carne trinchada na hora. (a carne de Borrego fica semi-crua
nunca bem cozida seno perde o paladar todo).
Descascar favas
Como preparar
O alho-porro
Prepara Pimentos
Frescos No Grill
58

Elaborado Por
Picar Cebola
Picar Alho
Cortar em Tringulos
Cortar s Rodelas
Cortar Courgettes
Em Paysana (Tringulos)
Cortar em Brunesa
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Elaborado Por
Alho-porro em Chiffonade
Ou juliana
Tornear nabos
Casca de Laranja
Em Juliana (zestes)
Laranja em Gomos
Em Rodelas
Como Arranjar fruta com

Caroo separa o mesmo
60

Elaborado Por
Retirar o Caroo
Cereja
Como Arranjar Kiwi em

Rodelas e Gomos
Como Arranjar Dispiros
Abacaxi ou Anans
61

Elaborado Por
Fundos e Bases de Cozinha
Os fundos de cozinha, so sucos destinados confeco de molhos, guisados,
caldos, etc. Existe uma srie de fundos que so:
Consomms
Fundo de Vitela branco
Fundo de Vitela escuro
Fundo de Galinha
Fundo de caa
Caldos de peixe
Duxelles
Geleias Diversas.
Estes fundos, mais ou menos reduzidos, sem serem adicionados com embamatas ou
fcula, do as fumettes , as essncias e as glaces. Completados com uma determinada
qualidade de embamata ou outro elemento de ligao, resultam os grandes molhos,
chamados tambm de molhos base; ou do ligao a outros os quais so chamados
compostos.
A utilizao dos fundos e molhos bases dever ser sempre judiciosa. Sempre que
possvel, aconselhvel a sua substituio pela reduo ou por sucos instantaneamente
obtidos por meio da deglaagem directa, feita com fundos reduzidos, de vinho branco
ou tinto e mesmo, por vezes, com gua.
Operando assim, obtm-se iguarias de gosto fresco e digesto mais fcil (le courtbouillon ), feito base de gua com sal, cebolas, cenouras, salsa, tomilho, louro, aipo,
alho-porro, pimenta em gro, vinagre, vinho branco e sumo de limo. Isto utilizado
para peixes de gua doce, mariscos, lagostas, lagostim, camares, etc.
Molhos
Os molhos so indispensveis para a apresentao de pratos de qualidade
constituindo assim um dos elementos bsicos mais importantes de toda a tcnica
culinria.
A sua confeco deve ser esmerada e o seu paladar apurado pois destes dependem
em grande parte o sucesso de um prato.
Existem muitas variedades de molhos mas neste curso dedicamos apenas ao estudo
daqueles que acho mais importantes e que devem ser por isso do conhecimento geral.
Vamos comear pelos molhos base, passando em seguida para os molhos brancos,
os molhos escuros e outros. Devido s suas caractersticas, a preparao dos molhos
deve ser feita sobretudo nas horas de menos trabalho, contribuindo assim para a
existncia de uma boa mise-en-place, que o factor mais importante para efectuar um
servio eficiente e rpido.
As Ligaes e as suas aplicaes

Embamata branco (roux blancy)
1 kg de manteiga clarificada, 1200 gr de farinha. Mistura-se a manteiga com a
farinha e depois leva-se ao lume brando at cozer lentamente. Destina a ligaes de
molhos ou cremes e outras preparaes culinrias.
62

Elaborado Por
Embamata alourada (roux blondy)
Procede-se como na preparao anterior, deixando todavia esta preparao por mais
algum tempo ao lume de forma a tomar cor alourada. Esta preparao destina-se
ligao de molhos mais escuros, cremes ou outras preparaes.
Embamata escura (roux brun)
Procedendo como nas preparaes anteriormente descritas, mas desta vez deixamos
o preparado escurecer mais de forma a mostrar escuro. Deve cozer em lume brando de
forma a que o preparado fique liso e sem grumos, para termos uma ligao perfeita de
molhos ou outros preparados de culinria.
Aveludados
Aveludado de Vitela
(velout de veau)
Ingredientes
60 gr de manteiga
100 gr de farinha
2 litros de caldo branco de vitela
Preparao
Pomos uma caarola ao lume com a manteiga e depois de derretida, juntamos a
farinha fazemos uma embamata branca e juntamos o caldo de vitela. Deixamos levantar
fervura, e limpando as impurezas com uma escumadeira, passamos depois por um
tamine e reservamos. parte, cobrimos um papel vegetal com manteiga e colocamos
por cima do molho base de forma a no criar crosta.
Aveludado de Aves
(velout de volaille)
Segue-se a mesma preparao do que o de vitela, s que em vez de caldo de carne
usamos caldo de aves.
Aveludado de Peixe
(velout de poisson)
A maneira de preparar sempre a mesma dos outro aveludados, s que desta vez
usamos um fumet de peixe.
Molho Bechamel
(sauce bchamel)
Ingredientes
85 gr de manteiga
100 gr de farinha
10 a 12 dl de leite
20 gros de pimenta
1 cebola
3 cravinhos
sal
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Elaborado Por
pimenta
nos moscada
Preparao
Pomos uma caarola ao lume com o leite, a cebola e os cravinhos espetados.
Deixamos ferver e reservamos. Noutra caarola fazemos um roux branco e vamos
juntando o leite, pouco a pouco, at termos a consistncia que queremos. Temperamos
com noz moscada, sal e pimenta, deixamos ferver e est pronto a ser usado como molho
ou base de outros molhos.
Os Molhos Base e os seus Derivados
Os molhos base so aqueles que levam na sua composio os elementos bsicos e os
condimentos que o completam.
Apresento a seguir, a classificao dos molhos base mais utilizados numa cozinha.
Classificao Geral dos Molhos
Escuros
Brancos
Finos
Holands
Espanhol
Bechamel
Lquidos
Vinagrete
Bearns
Demi-Glace
Aveludado
Tomate
Especiais
Maionese
Manteigas
Compostas
Manteigas
derretidas
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Elaborado Por
Molhos Finos
Molho Holands
Ingredientes
500 gr de manteiga
8 gemas
sumo de limo ou vinagre
4 colheres de sopa de gua
Preparao
Pomos uma caarola ao lume, deitamos gua e deixamos levantar fervura, baixamos.
Numa taa de inox deitamos as gemas, o limo, a gua e levamos ao lume em banhomaria, batendo com uma vara de arames at multiplicar o volume do preparado. parte
derretemos a manteiga e clarificamos, deitamos depois em fio no preparado das gemas,
temperamos de sal e pimenta e pomos em banho-maria a cerca de 40c de forma a no
talhar e serve-se com peixe ou legumes.
Derivados do Molho Holands
Molho mousseline (quente) - Molho Holands + Natas Montadas.
Molho Malts - Molho Holands + Sumo de Laranja + Zestes de laranja.
Molho Bearns
Ingredientes
4 gros de pimenta
2 chalotas
1 colher de sopa de estrago
5cl de vinagre de estrago
3 gemas
250 gr de manteiga
Preparao
Pomos um saut ao lume e deitamos o vinagre, o estrago, a pimenta e as chalotas
picadas, deixamos reduzir a mais de metade e deixamos arrefecer. Juntamos as gemas e
utilizamos o mesmo processo do molho holands, por fim juntamos a manteiga e
temperamos de sal e pimenta e mantemos quente, sempre mesma temperatura. Este
molho serve para carnes, grelhados e ovos, etc.
Derivados do Molho Bearns
Molho Choro - Molho Bearns + pur de tomate espesso.
Molho Fayot - Molho Bearns + Glace de carne
Molho Paloise - Molho Bearns + em vez de utilizarmos estrago usamos hortel
65

Elaborado Por
Molhos Brancos
Derivados de Aveludado de Galinha
Molho Supremo - aveludado de galinha + natas + sumo de limo.
Molho Albufeira - aveludado de galinha- + manteiga fresca + pimenta
Molho Chaud-froid branco - aveludado de galinha + geleia de aves + natas frescas.
Aveludado de Peixe
A preparao deste aveludado est na pagina 64.
Derivados do Aveludado de Peixe
Molho Vinho Branco - aveludado de Peixe + fumet de peixe reduzido + gema de ovo e
levantar com manteiga fresca.
Molho Normando - aveludado de peixe + essncia de cogumelos + suco de ostras +
ligar com gemas de ovo e natas.
Molho Bechamel
A preparao deste molho est na pagina 64.
Derivados do Molho Bechamel
Molho Mornay - bechamel + gema de ovo + queijo gruyre + parmeso ralado.
Molho Soubise - molho bechamel + cebolas suadas, picadas em brunesa muito mida.
Molho Bastardo - este molho feito da mesma forma do que o bechamel, s que em
vez de leite feito com gua, ligado com gemas, manteiga e adicionando sumo de
limo, depois s passar.
Molho Mostarda - molho bastardo ou Holands + mostarda.
Molhos Escuros
Derivados do Demi-Glace
Molho Charentaise - cebolas picadas, puxadas em manteiga + suco de carne + vinho
madeira + tomate + demi-glace + mostarda + pepinos verdes (cornichons) picados.
Molho Bordelais - chalotas picadas + cravinho + tomilho + louro. Reduzir com vinho
tinto, juntar demi-glace e passar, por fim tutano de vaca.
Molho Escoffier - molho demi-glace + vinho madeira seco. Juntar trufas picadas e
fgado natural (foie-gras).
Molho Perigordino - demi-glace + pur de pasta de fgado + trufas.
66

Elaborado Por
Molho Espanhol
Ingredientes
4 litros de molho escuro
5 dl de pur de tomate
3 dl de vinho branco
100 gr de manteiga
100 gr de farinha
40 gr de toucinho
3 cenouras
3 cebolas
1 ramos de cheiros
Preparao
Pomos uma caarola ao lume, deitamos a manteiga e a farinha e fazemos uma
embamata at ficar com uma cor alourada, juntamos depois 3 litros do molho acima
indicado, leva-se a ferver e mexe-se at levantar fervura. Juntamos o toucinho passado
pelo saut e o resto 0dos legumes, cortados em brunesa mdia. Deixamos ferver cerca
de 2 horas, vamos escumando que venham impurezas superfcie , para que o molho
fique sempre clarificado, passamos depois pelo passador e juntamos o resto do molho e
o tomate. Deixamos ferver mais 3 horas, continuando a limpar as impurezas sempre que
preciso, passamos pelo chins e reservamos o molho (daqui nasce o demi-glace) s
deixar apurar mais e juntar um pouco de vinho doce e os temperos.
Molho Escuro ou Estufado
Ingredientes
500 gr de chambo de vaca
100 gr de ossos de porco
1300 gr de chambo de vitela
3 cenouras
3 cebolas
1 ramo de cheiros com tomilho
5 litros de gua
100 gr de banha
Preparao
Desossa-se o chambo de vaca e vitela, partimos os ossos e parte fazemos um
mirapoix e deitamos no fundo de um tabuleiro os ossos partidos e vai ao forno a tomar
cor com a banha. Depois de corados escorre-se a gordura, deitamos dentro de uma
caarola o mirapoix e a carne que foi limpa dos ossos e deitamos a gua e deixamos
cozer cerca de 6 horas ou mais, mantendo sempre a mesma quantidade de lquido. Com
este molho faz-se depois o molho espanhol.
67

Elaborado Por
Molhos de Carne
Em numerosas receitas indicamos este molho. Pretendemos referir-nos ao molho
demi-glace, que recomendamos que se empregue sempre, de preferncia a outro.
No deixamos, todavia, de reconhecer que nem todas as casas, sobretudo as que no
de explorao industrial possuem o citado molho. Neste caso, de aconselhar que se
empregue qualquer molho de carne (assado, estufado, de criao ou caa), e tanto
quanto possvel se harmonize com o elemento a tratar, visto que regra geral que o
molho deve possuir uma certa e indispensvel relao com o elemento base da
preparao em que o mesmo entra.
Da perfeio posta no preparo escrupuloso dos molhos e da justa correlao que
deve existir entre os vrios elementos, substanciais ou aromticos, que neles intervm,
deriva o sucesso de quase todas as preparaes culinrias.
Molho Parisiense
(Sauce Parisienne)
Ingredientes
100 gr de farinha
100 gr de manteiga
1 litro de caldo de Galinha
6 gemas
1 limo
sal e pimenta
noz moscada
Preparao
Pomos uma caarola ao lume, deitamos dentro a manteiga e deixamos derreter.
Depois deitamos a farinha, fazemos um roux, juntamos o caldo e fazemos um molho
branco, continuando a mexer at levantar fervura, temperamos de sal e pimenta noz
moscada e pomos de parte.
parte deitamos num recipiente as gemas e o sumo de limo, ligamos bem e depois
juntamos ao molho branco, passamos pelo passador e ligamos com uma vara de arames
e est pronto a servir (existem vrios processos para fazer este molho, este um deles).
Molho Supremo
(Sauce Suprme)
Ingredientes
1 litro de caldo de galinha
200 gr de manteiga
80 gr de farinha
2 dl de natas
2 limes
Preparao
Pomos uma caarola ao lume, deitamos 100gr manteiga e deixamos derreter,
juntamos depois a farinha, damos uma ligao de forma a fazer um roux. Em lume
brando juntamos o caldo a ferver e vamos mexendo de forma a dar um molho branco.
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Elaborado Por
Deixamos levantar fervura e coze cerca de 2 horas, temperamos de sal e pimenta, por
fim juntamos o sumo de limo e as natas, volta a ferver mais algum tempo. Passamos
pelo tamine, juntamos o resto da manteiga e serve-se de seguida. Este molho deve ficar
leve e branco.
Molho de Tomate
(Sauce Tomate)
Ingredientes
2 kg de tomate maduro
1 colher de farinha
colher de acar
2 colheres de manteiga
litro de caldo ou gua
dl de azeite
2 cebolas
2 cenouras
2 dentes de alho
1 ramo de cheiros
10 gros de pimenta
Preparao
Pomos uma caarola ao lume deitamos o azeite e uma parte da manteiga, juntamos a
cebola, a cenoura e o alho cortado em brunoise, juntamos depois os tomates limpos de
grainhas e lavados e o resto dos ingredientes, menos a gua ou caldo os temperos isto
feito no final. Deixamos puxar cerca de 15 minutos e depois juntamos o caldo ou a
gua, deixamos cozer cerca de 30 minutos trituramos e depois passamos pelo passador,
temperamos de sal e pimenta e serve-se quente.
Molho de Vinho Branco
(Sauce au Vin Blanc)
Ingredientes
5 dl de aveludado de peixe
2 dl de caldo de peixe (fumet)
200 gr de manteiga clarificada
5 gemas
Preparao
Deitamos o fumet dentro de uma caarola e deixamos reduzir a mais de metade,
retiramos do lume e deixa-se arrefecer. Juntamos as gemas e fazemos como na
preparao do molho Holands, mas tendo sempre o cuidado de no ferver. Depois de
fofo juntamos umas 2 colheres de gua e a manteiga, j fora do lume o aveludado, mas
sempre a dar ligao, mas fora no lume. Temperamos de sal e pimenta, passamos pelo
chins e serve-se quente. (Deste molho existem muitas variedades).
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Elaborado Por
Molhos Claros e Brancos

Molho Alberto
(Sauce Albert)
Ingredientes
40 gr de manteiga
40 gr de farinha
125 gr de queijo roquefort
30 gr de miolo de po fresco ralado
2 gemas
1 colher de ch de mostarda Inglesa
1 colher de sopa de vinagre
7 dl de gua
2 dl de caldo
Preparao
Deitamos dentro de uma caarola a manteiga e depois de derretida juntamos a
farinha (fazemos um roux), deitamos a gua a ferver e fazemos o molho branco.
Temperamos de sal e pimenta. parte misturamos o queijo com o caldo e vai a ferver
at ficar bem ligado, juntamos ao preparado feito antes, depois o po e as gemas;
passamos pelo chins e por fim juntamos a mostarda desfeita no vinagre e ligamos
muito bem. Serve-se quente.
Molho Albufeira
(Sauce Albufeira)
Este molho um derivado de molho supremo, ao qual se junta por cada meio litro
de molho, 1 dl de glace de carne, 1 colher de manteiga e pimentos morrones. Este
molho servido com criao ou estufados, etc.
Molho de Alcaparras
(Sauce aux Cpres)
Ingredientes
90 gr de manteiga
40 gr de farinha
6 dl de caldo
1 limo
2 colheres de alcaparras
3 gemas
Preparao
Deitamos a manteiga dentro de uma caarola a derreter, juntamos depois a farinha e
fazemos uma embamata branca. Juntamos o caldo a ferver (caldo esse que pode ser de
peixe crustceos ou carne, conforme a preparao ao qual ele se destina), mexe-se com
uma vara de arames de forma a no criar grumos, depois deixamos ferver cerca de 30
minutos em lume brando para no pregar no fundo e por fim junta-se as alcaparras.
70

Elaborado Por
Molho Americana
(Sauce Amricaine)
Ingredientes
1 kg de carcaas de lagosta
1 dl de azeite
1,5 dl de caldo de peixe
1 dl de aguardente velha
1,5 dl de molho de tomate
6 tomates frescos
dl de demi-glace
30 gr de manteiga
2 chalotas ou cebolas
1 dente de alho
dl de vinho madeira
Preparao
Deitamos o azeite e a manteiga numa caarola e deixamos aquecer, juntamos as
chalotas, o alho e as carcaas de lagosta, deixamos puxar. Depois das carcaas
mudarem de cor deitamos o vinho branco e deixa-se reduzir. Deitamos aguardente e
puxamos fogo deixamos flambear, depois o vinho madeira, deixa-se tomar gosto.
Juntamos depois o caldo, os tomates maduros e deixa-se cozer cerca de 20 minutos.
Passamos pelo chins e deitamos o demi-glace, o molho de tomate, temperamos de sal e
pimenta e juntamos depois os intestinos (ou vsceras). Deixa-se apurar e est pronto a
servir. Tambm podemos fazer este molho com outras carcaas de crustceos.
Molho Aurora
(Sauce Aurore)
Este molho um derivado do molho bechamel ou molho branco, no qual se junta,
por cada 5 dl de molho, 1 dl de pur de tomate.
Molho Bearns
(Sauce barnaise)
Ingredientes
2,5 dl de vinho branco
2,5 dl de vinagre de estrago
6 dentes de alho
1 cebola
4 gemas
250 gr de manteiga clarificada
Preparao
Pomos um saut ao lume e deitamos o vinagre, o vinho branco, a cebola picada e o
alho picado, deixamos reduzir. Aps a reduo deixamos arrefecer e passamos para uma
taa de inox. Deitamos as gemas e levamos a banho-maria, com uma vara de arames
vamos batendo at multiplicar de volume, retiramos e deitamos a manteiga clarificada
em fio mas sempre batendo de forma a ter uma boa ligao. Por fim juntamos estrago
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Elaborado Por
picado e cereflio e mantemos em banho-maria a cerca de 40c para no talhar. Este
molho mais apropriado para carnes grelhadas.
Molho Bercy
(Sauce Bercy)
Ingredientes
4 dl de molho branco ou aveludado de peixe
2 dl de fumet de peixe
4 gemas
200 gr de manteiga
2 cebolas picadas
100 gr de cogumelos
sal e pimenta
Preparao
Pomos uma caarola ao lume com uma quarta parte da manteiga, a cebola picada em
brunesa mida e deixamos puxar mas sem tomar cor. Refrescamos de seguida com
vinho branco, deixa-se reduzir e por fim junta-se o fumet de peixe, continuando a
ferver. Mistura-se-lhe o molho branco e ferve durante cerca 15 minutos. Pomos as
gemas dentro de uma taa e algumas gotas de gua e fazemos como se fosse o molho
Holands. Juntamos depois tudo e temperamos de sal e pimenta e mantm-se quente.
Acompanha peixes, etc.
Molho Bonnefoy
(Sauce Bonnefoy)
Este molho prepara-se como o molho bordalesa, substituindo o vinho tinto pelo o
vinho branco e o molho espanhol ou demi-glace, por o aveludado de peixe ou carne
branca, conforme o fim a que se destina; e por fim, os temperos e um pouco de estrago
picado.
Molho Breto
(Sauce Bretonne)
Ingredientes
75 gr de manteiga
30 gr de alho-porro
30 gr de aipo
20 gr de cogumelos
1 dl de natas
1 cebola
Preparao
Numa caarola, fazemos um mirapoix e juntamos os cogumelos com a manteiga e
deixamos puxar sem tomar cor, junta-se depois o aveludado de peixe e deixamos ferver
cerca de 10 minutos. Retira-se do lume juntamos as natas e o resto da manteiga, pouco a
pouco, sempre mexendo com uma. vara de arames de forma a ficar bem ligado,
temperamos de sal e pimenta e serve-se quente, mantendo em banho-maria.
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Elaborado Por
Molho de Camaro
(Sauce aux Crevettes)
Ingredientes
2 dl de natas
100 gr de manteiga de camaro
200 gr de camaro cozido
1 limo
sal e pimenta
Preparao
Pomos uma caarola ao lume e deitamos dentro o fumet de peixe, aveludado, natas,
deixamos reduzir a metade. Retira-se do lume e juntamos a manteiga de camaro
mexendo com uma vara de arames at ficar completamente absorvida. Passamos pelo
chins, juntamos o sumo de limo, temperamos de sal e pimenta e por fim os camares
picados. Mantm-se quente.
Molho Cardeal
(Sauce Cardinale)
Ingredientes
100 gr de manteiga
vsceras da lagosta pisadas no almofariz
100 gr de farinha
2 dl de natas
sal e pimenta
Preparao
Pisamos as vsceras de lagosta e pomos de parte. Levamos ao lume uma caarola,
deitamos 70 gr de manteiga e fazemos uma embamata. parte temos o fumet que
esteve ao lume a reduzir para cerca de 10 dl o qual se vai juntando lentamente
embamata de forma obter um molho branco. Deitamos depois as natas, temperamos de
sal e pimenta e por fim deitamos as vsceras e damos uma boa ligao de forma a ficar
macia. Para que o molho tenha a mesma cor da lagosta deitamos uns pingos de carmim.
Mantemos quente e serve-se com crustceos ou outro marisco.
Molho de Caril
(Sauce au Curry ou Curry Sauce)
Ingredientes
250 gr de cebola
100 gr de manteiga
100 gr de aipo
1 cenoura
2 tomates
2 colheres de sopa de farinha
73

Elaborado Por
1 colher de sopa de caril
1 dl de leite de coco
1 dl de aguardente velha
10 dl de caldo de peixe
Preparao
Cortamos os legumes em brunoise mdia, deitamos dentro de uma caarola e
deixamos puxar sem tomar cor com a manteiga. Deitamos depois algumas cabeas de
camaro esmagadas deixamos a puxar mais um pouco e deitamos a aguardente, puxa-se
fogo e flamejamos. Misturamos depois o caril, a farinha e os tomates, mexemos em
seguida. Deitamos o caldo e o leite de coco deixamos cozer cerca de 30 minutos, depois
passamos e serve-se com peixe ou marisco.
Molho Chaud-Froid Branco
(Sauce Chaud-Froide Blanche)
Ingredientes
5 dl de leite
5 dl de caldo de galinha bem forte
2 dl de natas
3 dl de geleia de carne ou neutra
5 ml de vinho madeira
70 gr de manteiga
80 gr de farinha
sal e pimenta
Preparao
Pomos uma caarola ao lume e fazemos um roux, mistura-se o caldo com o leite a
ferver e vamos juntando lentamente, sempre a mexer com uma vara de arames para que
fique macio, deixando depois cerca de 1 hora a cozer em lume brando. Aps esta
operao levamos ao lume forte, deitamos as natas e a geleia e voltamos a ligar tudo
muito bem, quando este molho estiver reduzido a cerca de 7 a 9 dl retiramos do lume
mistura-se o vinho e depois passamos deixamos esfriar. Para ver se o molho est nas
devidas condies, mergulhamos uma pea de carne ou peixe e se esta estiver bem
ligada ento est pronto e ser usado.
Molho Choron
(Sauce Choron)
Ingredientes
5 dl de molho de tomate
3 dl de molho bearns
sal
pimenta
Preparao
Deitamos o molho de tomate numa caarola e deixamos reduzir at cerca de 3 dl,
passamos pelo passador e juntamos o molho bearns temperamos de sal e pimenta e
serve-se quente, mas no muito quente para no talhar. Este molho mais utilizado para
carnes.
74

Elaborado Por
Molho Holands
(Sauce Hollandaise)
Ingredientes
350 gr de manteiga
dl de vinagre
6 gemas
1 limo
4 colheres de gua
Preparao
Pomos um saut ao lume e deitamos o vinagre, a gua e deixamos reduzir. Depois
de reduzido deixa-se amornar e juntamos as gemas, em banho-maria vamos batendo at
duplicar de volume, retiramos e juntamos a manteiga clarificada morna, em fio sempre
batendo com uma vara de arames e alternadamente vamos juntando o sumo de limo e a
gua. Temperamos de sal e pimenta e mantemos em banho-maria, no muito quente
para no talhar. Este molho usado especialmente para peixes ou legumes.
Molho Malts
(Sauce Maltaise)
Este molho um derivado do molho Holands, s temos de juntar por cada 5 dl de
molho, 2 laranjas, casca e sumo. Este molho mais utilizado para legumes.
Molho Marfim
(Sauce Ivoire)
Este molho tambm um derivado do molho supremo ao qual, por cada 5 dl do
mesmo, juntamos 1 a 2 colheres de glace de carne. Este molho utilizado para criao,
etc.
Molho Mornay
(Sauce Mornay)
Este molho um derivado do molho bechamel ao qual, por cada 5 dl do mesmo,
juntamos 1 dl de fumet de peixe, 50 gr de queijo ralado, 3 gemas e 1 limo. Deixamos
reduzir o fumet, junta-se o bechamel, o queijo, as gemas, sal e pimenta.
Molho Normando
(Sauce Normande)
Ingredientes
2 dl de natas
1 dl de gua de conserva dos cogumelos
1 dl de gua das ostras cozidas ou mexilho
1 limo
3 gemas
100 gr de manteiga
sal e pimenta
Preparao
Pomos uma caarola ao lume e deitamos a gua dos cogumelos e das ostras e as
natas. Deixa-se reduzir a cerca de 1,5 dl, misturamos o aveludado e deixamos ferver
75

Elaborado Por
mais 10 minutos. Desfaz-se as gemas com o sumo de limo, num outro recipiente e
juntamos ao preparado lentamente, depois passamos e temperamos de sal e pimenta,
juntamos a manteiga pouco a pouco at ficar macio. Serve-se quente com pratos de
peixe.
Molho Paloise
(Sauce Paloise)
Este molho um derivado do molho bearns no qual se substitui o estrago pela
hortel no processo de reduo, o resto igual.
Molhos Escuros
Molho Bordals
(Sauce Bordelaise)
Ingredientes
30 gr de tutano de vaca cozido
30 gr de manteiga
1 dl de molho demi-glace ou espanhol
1 cebola
limo
salsa picada
Preparao
Pomos um saut ao lume deitamos a manteiga e deixamos derreter, depois juntamos
a cebola deixa-se puxar sem tomar cor. Refrescamos, deixamos reduzir a um tero,
juntamos depois o molho demi-glace e ferve cerca de 15 minutos, passamos pelo
passador e juntamos o tutano, temperamos de sal e pimenta e juntamos depois o sumo
de limo e a salsa picada.
Molho Caadora
(Sauce Chasseur)
Ingredientes
2 cebolas
2 dl de molho espanhol
50 gr de manteiga
100 gr de cogumelos
50 gr de fiambre
sal e pimenta
Preparao
Em primeiro lugar preparamos o corte dos ingredientes: a cebola em brunoise, os
cogumelos laminados e o fiambre em juliana.
Pomos uma caarola ao lume de deitamos a manteiga e deixamos derreter, juntamos
a cebola e deixamos cristalizar, refrescamos depois com vinho branco deixa-se reduzir.
Juntamos os molhos, deixa-se mais 5 minutos at apurar, passamos pelo passador e
76

Elaborado Por
depois juntamos os cogumelos e o fiambre, temperamos de sal e pimenta. Serve-se
quente.
Molho Chateaubriand
(Sauce Chateaubriand)
Ingredientes
1 colher de sopa de chalotas picadas
1 ramo de salsa, louro, tomilho, estrago
2 dl de demi-glace
100 gr de manteiga
Preparao
Deitamos o vinho dentro de uma caarola juntamente com as chalotas, junta-se o
ramo de salsa e as outras ervas aromticas, deixamos apurar e depois juntamos o demiglace, deixamos reduzir a metade, retiramos do lume e deixamos amornar. Depois
juntamos a manteiga, pouco a pouco, sempre batendo com uma vara de arames,
temperamos de sal e pimenta e serve-se muito quente no famoso Chateaubriand ou
outros.
Molho de Cogumelos
(Sauce aux Champignons)
Ingredientes
100 gr de cogumelos
20 gr de manteiga
2 dl da gua da conserva dos cogumelos
4 dl de molho demi-glace
dl de vinho madeira
dl de Brandy
1 cebola
Preparao
Pomos uma caarola ao lume e deixamos reduzir, depois de reduzida deitamos o
molho demi-glace e deixa-se ferver. parte, num saut deitamos um pouco de gordura
e juntamos cebola picada, o alho e louro. Deixamos puxar, juntamos os cogumelos e
deixamos tomar gosto. Deitamos vinho branco e deixamos reduzir, flamejamos depois
com o brandy e vinho madeira. Aps esta operao juntamos o molho, deixamos apurar
e temperamos de sal e pimenta. Podemos juntar um pouco de natas para que o molho
fique mais suave. Serve-se bem quente com carnes.
Molho de Carne Assada
(Jus de Viande)
Este molho uma preparao que deriva da marinao das carnes que depois de
assadas e retiradas do tabuleiro, passamos parte de apuramento do molho de forma a
que condiga com a carne que foi preparada.
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Elaborado Por
Molho Colbert
(Sauce Colbert)
Ingredientes
150 gr de manteiga
1 limo
salsa picada
Preparao
Pomos uma caarola ao lume, deitamos o molho e deixa-se reduzir at metade.
Retira-se e deixamos esfriar. Juntamos a manteiga, pouco a pouco, o sumo de limo e
volta ao lume, deixamos apurar e temperamos de sal e pimenta, salsa picada e estrago.
Molho Atomatado
Molho demi-galce ao qual juntamos a mesma quantidade de molho de tomate que
de demi-glace , temperamos de sal e pimenta e serve-se quente, carnes ou peixes.
Molho Duxelles
(Sauce Duxelles)
Ingredientes
2 dl de gua da conserva dos cogumelos
2 dl de demi-glace
150 gr de cogumelos
3 cebolas
salsa picada
Preparao
Pomos uma caarola ao lume deitamos a gua dos cogumelos e o vinho, deixamos
reduzir a metade, juntamos depois as cebolas picadas em brunesa mida, 4 minutos
depois os molhos. Deixamos ferver cerca de 10 minutos, aps este tempo temperamos
de sal e pimenta, juntamos a salsa picada e serve-se quente.
Molho Endiabrado
(Sauce Diable ou Devil Sauce)
Ingredientes
dl de vinagre
1 cebola
80 gr de manteiga
6 pimentas em gro esmagadas
Preparao
Pomos uma caarola ao lume, deitamos a manteiga, juntamos a cebola e deixamos
puxar. Depois deitamos o vinagre, o vinho e a pimenta, deixa-se reduzir uma tera parte,
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Elaborado Por
juntamos o molho e deixa-se apurar. Temperamos de sal e pimenta, passamos pelo
passador e serve-se bem quente com caa ou criao, grelhados.
Molho Escoffier
(Sauce Escoffier)
Este molho tem por base o molho madeira ao qual juntamos trufas e foie-gras.
Temperamos de sal e pimenta, mexemos para dar uma boa ligao e serve-se quente.
Molho Italiano
(Sauce Italienne)
Ingredientes
125 gr de fiambre
100 gr de cogumelos picados
50 gr de manteiga
1 cebola picada
Preparao
Pomos uma caarola ao lume e puxamos a cebola cortada em brunoise mida.
Juntamos depois os cogumelos picados e o fiambre tambm picado. Deixa-se apurar
cerca de 5 minutos, depois juntamos os molhos e deixa-se ferver cerca de 5 minutos.
Juntamos salsa picada e estrago, temperamos de sal e pimenta e serve-se quente.
Molho de Laranja Azeda
(Sauce Bigarrade)
Ingredientes
2 dl de demi-glace
2 dl de molho de pato
limo
2 Laranjas Azedas
1 colher de sopa de vinagre
1 dl de acar em calda escura
2 dl de concentrado de laranja
sumo de 2 laranjas
1 clice de licor de laranja
Preparao
Pomos os patos assar com um mirapoix. Depois de assados deitamos dentro de uma
caarola o mirapoix, juntamos demi-glace, as carcaas de pato, deixamos reduzir e
depois passamos e reservamos o molho. parte, cortamos as laranjas e o limo em
juliana e vai a escaldar cerca de 2 minutos, metemos debaixo de gua para esfriar,
pomos de parte. Deitamos a calda de acar dentro de uma caarola, juntamos o molho
do pato e o sumo de laranja, deixamos ferver cerca de 5 minutos e vamos limpando as
impurezas medida que vo vindo superfcie, juntamos depois as zestes de laranja, o
sumo e o licor, temperamos de sal e pimenta e serve-se muito quente com pato. Este
molho doce.
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Elaborado Por
Molho Madeira
(Sauce Madre)
Este molho feito com demi-glace com vinho madeira a medida por cada 3 dl de
molho, 1dl de vinho madeira, temperamos de sal e pimenta e serve-se bem quente.
Molho Lionesa
(Sauce Lyonnaise)
Ingredientes
100 gr de manteiga
dl de vinagre
1 folha de louro
1 dente de alho
4 cebolas
Preparao
Corta-se a cebola lionesa (em meias luas), picamos o alho. Pomos um saut ao
lume com a manteiga, junta-se o vinagre, o vinho branco e o louro, deixamos reduzir e
juntamos as cebolas. Deixamos puxar at ficarem quase cozidas, juntamos depois os
molhos, deixa-se ferver cerca de 15 minutos e temperamos de sal e pimenta. Por fim
deitamos salsa picada e serve-se bem quente.
Molho Moleira
(Sauce Meunire)
Ingredientes
100 gr de manteiga
1 limo
dl de molho demi-glace
salsa
Preparao
Pomos a manteiga dentro de uma caarola, deixamos tomar um pouco de cor e
juntamos depois o demi-glace, o sumo de limo e por fim a salsa. Temperamos de sal e
pimenta e serve-se com peixe grelhado (o verdadeiro molho feito sem o molho demiglace).
Molho Perigordino
(Sauce Prigourdine)
o molho demi-glace ao qual se junta trufas e pur de foie-gras. Deixamos ferver,
temperamos de sal e pimenta e serve-se muito quente.
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Elaborado Por
Molho Portugus
(Sauce Portugaise)
Ingredientes
500 gr de tomates maduros
2 dl de polpa de tomate
1 dl de azeite
2 dentes de alho
1 ramo de cheiros
colher de farinha
2 cebolas
Preparao
Pomos uma caarola ao lume e deitamos o azeite, juntamos a cebola em brunesa, o
alho picado e deixamos puxar sem tomar cor. Refrescamos com o vinho e deixamos
reduzir, junta-se o tomate em concass sem sementes e nem pele, a farinha, o molho de
tomate e um pouco de demi-glace. Deixamos ferver cerca de 5 minutos, temperamos de
sal e pimenta e serve-se bem quente.
Molho Provenal
(Sauce Provenale)
Ingredientes
4 tomates
2 dentes de alho
1 folha de louro
0,5 dl de azeite
0,5 dl de polpa de tomate
0,5 dl de caldo
1 colher de ch de acar
salsa picada
sal e pimenta
Preparao
Pomos um saut ao lume, deitamos o azeite e juntamos a cebola cortada em brunesa
mida, o alho e deixamos puxar cerca de 5 minutos. Depois juntamos o tomate cortado
em concass e sem pevides e sem pele, deixamos cozer em lume brando cerca de 5
minutos. Juntamos depois o caldo, a polpa de tomate e o acar, deixa-se cozer cerca de
15 minutos em lume brando, temperamos depois com sal e pimenta e por fim salsa
picada. Este molho no triturado .
Molho Roberto
(Sauce Robert)
Ingredientes
30 gr de manteiga
2 dl de demi-glace
1 colher de ch cheia de mostarda inglesa
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Elaborado Por
1 cebola
0,5 dl de vinagre
Preparao
Pomos um saut ao lume com a manteiga, deitamos a cebola depois de derretida a
manteiga, deixamos puxar sem tomar cor cerca de 12 minutos sempre a mexer.
Refrescamos depois com o vinho e o vinagre, deixa-se reduzir e juntamos o molho
demi-glace. Ferve cerca de 10 minutos, depois passamos pelo passador e juntamos a
mostarda, damos uma boa ligao de forma a ficar um molho homogneo. Depois desta
operao j no se pode ferver o molho. Temperamos de sal e pimenta e serve-se bem
quente, especialmente carne de porco, etc.
Molho de Salsicheiro
(Sauce Charcutire)
Ingredientes
100 gr de manteiga
3 dl de vinagre
4 dl de molho espanhol
3 colheres de ch de alcaparras
2 cebolas
1 colher de sopa mostarda inglesa
salsa picada
Preparao
Faz-se um fundo depois refrescamos com vinagre, deixa-se reduzir a metade e
juntamos o molho espanhol, o molho de tomate e deixa-se ferver cerca de 10 minutos.
Juntamos depois as alcaparras, a mostarda e a salsa picada, apuramos de sal e pimenta e
retiramos do lume sem ferver. Sempre que um molho leve mostarda nunca se deixa
ferver. Serve-se quente.
Molho Zngara
(Sauce Zngara)
Ingredientes
4 dl de demi-glace
30 gr de fiambre
30 gr de lngua afiambrada
30 gr de cogumelos
20 gr de trufas
1 dl de vinho madeira
1 dl de brandy
1 cebola
Preparao
Fazemos um fundo de alho louro e deixamos puxar cerca de 2 minutos, juntamos
depois o vinho branco e deixamos reduzir. Juntamos os cogumelos, o fiambre e a
lngua, cortados em juliana, depois flamejamos com brandy e vinho madeira. Juntamos
o demi-glace e deixa-se ferver cerca de 10 minutos, sempre a limpar as impurezas que
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Elaborado Por
vm ao cimo do molho e temperamos de sal e pimenta. Serve-se bem quente. O
verdadeiro molho no leva nem brandy nem vinho madeira.
Molhos Base de leo

Molho Maionese
Ingredientes
6 a 8 gemas
1 litro de leo
vinagre ou sumo de limo
mostarda
sal
pimenta
Preparao
Pe-se no fundo de uma taa de inox as gemas, o sal, a pimenta, o vinagre e a
mostarda. Mexer muito bem e ir adicionando lentamente o leo, em fio; at deitar todo.
Se por acaso o molho ficar muito espesso deitamos um pouco de gua quente. Por fim
rectificamos os temperos e est pronto.
Derivados da Maionese
Molho Cloucester- maionese + natas azedas + molho escoffier + funcho picado.
Molho Chantilly- maionese + sumo de limo + natas montadas.
Molho Americano - maionese + lagosta cozida + anchovas + sal e pimenta
Molho Verde- maionese + pur de agrio + salsa + cereflio + estrago. Tudo pisado e
depois juntar maionese, rectificar os temperos e servir.
Molho Gribiche azeite + gemas + alcaparras + conichons + clara de ovo cozida +
mostarda inglesa + vinagre de estrago + sal + pimenta (a maneira de fazer igual
maionese s que feito com azeite e em vez de leo)
Molho Italiano- maionese + sumo de limo + guarnecer com miolos cozidos, salsa
picada finamente, temperamos de sal e pimenta.
Molho Bomio- maionese + molho bechamel frio + adicionar vinagre de estrago,
verificamos os temperos e s servir.
Molho Esquisito- maionese + molho de tomate + pimentos morrones + estrago
picado.
Molho Cambridge- pur de gema de ovo cozido + filetes de anchovas + alcaparras +
cereflio + estrago + cebolinho + e mostarda. Vinagre e pimenta caiena, juntar tudo
muito picado e deitar o azeite em fio, da mesma forma que fazemos a maionese. Depois
de tudo bem ligado temperamos de sal e deitamos salsa picada finamente e serve-se frio.
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Elaborado Por
Molho Vinagrete- azeite + vinagre + cebolas picadas + sal e pimenta e ligar muito
bem.
Molho Trtaro- vinagrete + gemas cozidas + cebola + (este molho hoje em dia feito
com pickles e alcaparras)
Molhos Especiais
Molho Cumberland- geleia de groselha + vinho do porto + chalotas picadas + juliana
casca de laranja + juliana de casca de limo + pimenta caiena + mostarda em p +
gengibre. Ligar tudo muito bem e servir com porco ou pats etc.
Mint Sauce- vinagre bastante aucarado + sal + pimenta. Formar um xarope pouco
espesso, depois juntar as folhas de hortel picadas e deixar em infuso.
Molho Raifort- rbano ralado fino, temperar de sal e pimenta, juntar natas e sumo de
limo. Misturar tudo muito bem.
Apple Sauce - pur de ma ligeiramente aucarado, com um pouco de pimenta.
Cramberry-Sauce- mirtilhos cozidos em gua, escorrer e guardar o caldo. Passar por
um peneiro de forma a ficar num pur e depois aumentar com um pouco de caldo do
mesmo. Por fim juntar acar, temperar de sal e pimenta.
Molho Aioli- dentes de alho pisados no almofariz, com batata cozida descascada
enquanto quente. Juntar gemas sal e pimenta sumo de limo ligar tudo muito bem e
deitar azeite gota a gota como se faz para a maionese, rectificamos os temperos e servese.
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Elaborado Por
Temos aqui um esquema correspondente aos molhos especiais indicados
anteriormente.
MOLHOS
ESPECIAIS
Cumberland
Mint Sauce
Raifort
COMPOSIO
UTILIZAO
Geleia de groselha, vinho do porto, Caa de plo fria, pats, terrinas

chalotas, cascas de laranja, de caa fria, fiambre frio.
mostarda
Folhas de hortel, acar, vinagre, Acompanha a carne de borrego.
gua.
Rbano ralado, natas, sumo de Carnes e caa.
limo, sal, pimenta.
Apple Sauce
Pur de ma, pimenta
Porco, pato, caa em geral.
Chamberry
Sauce
Mirtilho, acar
Aves e particularmente peru.
Derivados do Molho Vinagrete

Molho Ravigote - molho vinagrete + alcaparras picadas.
Molho Noruegus - molho vinagrete + gemas de ovo cozido passadas pelo peneiro.
Molho Nantaise - vinagrete alcaparras + pepinos verdes de vinagrete + lagosta picada +
sal + pimenta.
Pecheur- vinagrete + lagosta picada + sal + pimenta.
Livornaise vinagrete + anchovas + noz moscada + gema cozida picada + sal +
pimenta.
Cressonier vinagrete + agrio + ovos cozidos picados + sal + pimenta.
Molhos que se Dividem em Sete Tipos

Andaluz Sauce - Maionese + pur de tomate + com guarnio de pimento doce.
Indiano Sauce - caril + reduo de natas + fazer fundo de cebola + banana + ma +
anans + farinha + leite de coco fresco + leite de amndoa e depois passado pelo
chins.
Vinagrete Sauce - Junta-se azeite e vinagre, temperamos de sal, e pimenta, leva salsa
picada, cebola, e alho.
Bearnes Sauce - Consiste na reduo de chalotas ou cebolas, vinho branco, cravinho,
estrago, sal, louro, leva gotas de vinagre ou limo vai ao lume a reduzir. Junta-se-lhe as
gemas de ovo, mexendo em banho-maria.
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Elaborado Por
Foyote Sauce - Consiste na reduo de bearnaise com sauce demi-glace.
Bourguignonne Sauce - Reduo de demi-glace , vinho tinto, cebola, salsa, louro,
cogumelos, manteiga, farinha, pimenta caiena, juntar e fazer um molho cremoso.
Cumberland sauce - Este molho composto de geleia de groselha com vinho do porto.
Junta-se-lhe juliana de casca de laranjas e de limo, adicionando-se o sumo dos dois,
mostarda em p e pimenta caiena. Este molho muito usado em peru, pats, porco e
caa, etc.
Sauce Trtaro - Este molho feito base de gemas de ovo cozidas que sero passadas.
Depois deitamos num recipiente prprio colocamos as referidas gemas de ovo,
temperamos de sal e pimenta, junta-se a mostarda, mexendo vamos juntando o azeite
em fio at obter uma massa homognea. Serve-se com o bife trtaro
Sauce Chateaubriand - Reduo de chalotas picadas, tomilho, louro, cogumelos,
qual adicionamos um pouco de vinho branco e seguidamente juntamos o glace de carne.
Levantar com a manteiga e por fim juntar estrago e ramos de salsa picada.
Fornos e o seu Funcionamento
Os fornos de conservao natural so os fornos que so tradicionalmente utilizados
na parte domstica e em hotelaria. Tem como base a transferncia de calor do ar quente
para os alimentos em sua presena.
Estruturalmente estes fornos so accionados por uma fonte de calor na base que,
aquecendo o ar interior, o pe em movimento da base para os estratos superiores,
formando-se assim um circuito pela fora do prprio sistema.
Deste modo, a zona de concentrao do calor dentro do forno na parte superior e
por isso os alimentos a colocados cozem mais rapidamente do que os do fundo.
Por outro lado as clssicas divisrias dos fornos, tipo prateleiras, s permitem que o
ar circule lateralmente, junto s paredes do forno.
Nestas circunstncias, somente uma qualidade de calor muito diminuta circula entre
os contentores de alimentos, e, o aquecimento processa-se de uma forma irregular.
Daqui a necessidade de uma mudana dos contentores, de uma prateleira para outra, a
fim de se conseguir uma cozedura regular e uniforme, evitando-se que uns se queimem
enquanto outros fiquem crus.
Para alm deste tipo de aquecimento por transferncia de calor realiza-se tambm
outro por radiao, em que o calor reflectido pelas paredes quentes do forno e outro
ainda, por conduo atravs dos contentores dos prprios alimentos.
Fornos de Conveco Forada
Tal como o nome indica, nestes fornos h uma conveco artificial do calor, o qual
forado a circular por aco de um ventilador instalado dentro do forno.
Existe no mercado vrios tipos destes fornos mas o seu principio de funcionamento
bastante semelhante. Quanto a eficincia, em comparao com os fornos de conveco
normal, os resultados so indiscutivelmente superiores.
Forno de Ar Agitado
caracterizado pela existncia no seu interior de um ventilador que faz circular o ar
aquecido na base.
O ar quente assim obrigado a circular rapidamente atravs dos contentores de
alimentos, transmitindo-lhes mais facilmente o calor. Como se poder verificar pela
concepo deste forno de admitir que a temperatura interior no sempre uniforme
quanto seria de desejar.
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Elaborado Por
De facto, na regenerao de super congelados pode acontecer um aquecimento um
tanto irregular, especialmente quando se trata de produtos muito compactos.
Por outro lado tambm de aceitar uma quebra de temperatura no acto da carga do
forno, dependendo das caractersticas tcnicas a capacidade de recuperao.
Forno de Ar Injectado ( convectomat )
Neste tipo de forno h tambm um ventilador mas montado fora do forno
propriamente dito. O ar quente circula entre os contentores transmitindo o seu calor,
pelo que desce medida que vai arrefecendo e tornando-se mais pesado. Ao mesmo
tempo tambm absorvido pela suco do ventilador, que o obriga a passar atravs de
um reconvertor de temperatura, completando-se assim o circuito.
Este forno, cuja circulao de ar quente atinge os 15 m por segundo ultrapassa todos
os inconvenientes do anterior, proporcionando uma regenerao uniforme dos
alimentos. O acto de carga do forno provoca, inicialmente uma quebra na sua
temperatura que poder ser compensada por um aquecimento prvio do mesmo.
Por outro lado, conforme os casos necessrio um modelo adequado para o tipo de
trabalho em vista, de modo a que a capacidade de aquecimento do forno seja suficiente
para facilmente reequilibrar a perda inicial, garantindo uma perfeita regenerao no
tempo ideal.
Sero ainda de referir as seguintes vantagens
Atingem uma temperatura de 250c em 6 minutos.

Circulao de ar quente uniforme e regulvel
Para alm da regenerao de super congelados perfeitamente utilizvel no
cozimento de carnes, peixes, pastelaria e panificao etc.
Possibilidade de enfornamento por meio de carro prprio.
Como combustvel consome indiferentemente gs ou electricidade.
Facilidade de limpeza e manuteno.
Grande capacidade de produo.
Uma grande firma industrial fabricante destes fornos testou e publicou os seguintes
resultados com um forno de 33kw de potncia:
Produtos
Quantidades
Temperatura
de cozimento
Carne de vaca assada ----------------140 kg -----------------Vitela assada -------------------------110 kg -----------------Peito recheado -----------------------100 kg -----------------Frangos -------------------------------130 kg -----------------Perus ----------------------------------120 kg -----------------Pastelaria (cong. crua)---------------500 raes-------------clairs --------------------------------400 raes ------------Pte choux -------------------------400 raes ------------Croissants -----------------------------300 raes ------------tomates recheados -------------------600 raes -------------
Tempo de
cozedura
300c ------------- 1h 15
220c ------------- 2h 00
240c ------------- 2h 00
240c ------------- 1h 10
240c ------------ 1h 50
230c ------------ 0h 25
200c ------------ 0h 25
200c ------------ 0h 20
200c ------------ 0h 30
300c ------------ 0h 45
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Elaborado Por
Fornos a Vapor
A regenerao de alimentos por meio destes fornos de funcionamento base de
gua, produzindo calor hmido ideal para produtos, como os vegetais, que devem
apresentar um certo grau de humidade.
pois contra indicada a sua utilizao para alimentos aos quais se pretenda dar uma
textura crustcea, tal como a conseguida num grill ou salamandra.
Os fornos a vapor de alta presso no s regeneram como completam a cozedura de
vegetais super congelados ou frescos.
O tempo de reaquecimento /cozedura depende directamente da qualidade dos
produtos a tratar.
Pelas suas caractersticas impossvel (queimar-se) um prato num destes fornos
mas, em contrapartida h uma tendncia para o super cozimento o que no caso dos
vegetais, representar uma grande perda nas suas qualidades e apresentao, com
enorme prejuzo das vitaminas. Para alm da regenerao a sua utilizao ptima na
cozedura de legumes frescos, batatas e peixes, etc.
O aproveitamento do vapor de gua, como energia regeneradora pode ser adoptada
em pequenos estabelecimentos, para aumentar a variedade de servios la Carte. De
facto, pratos da alta cozinha em doses individuais so produzidos industrialmente e
embalados em bolsas de plstico especiais, permitindo a regenerao por simples
banho-maria ou a vapor. So chamados boiling-the-bag .
A capacidade de produo destes fornos varia conforme os modelos, mas de uma
forma geral, mesmo os mais pequenos, proporcionam um abastecimento da ordem dos
cinco minutos. O funcionamento da base de vapor sob presso entre 350 e 500 m b,
permitindo a cozedura conjunta de alimentos diferentes como, couve flor, espargos,
ervilhas, favas, batatas etc... sem que as suas caractersticas sejam afectadas.
Por outro lado no se verificam diluies ou transformaes, nem o tradicional
problema dos produtos se desfazerem, tal como acontece na cozedura em gua a ferver.
A cozedura ultra rpida por vapor seco saturado, ao abrigo do ar e sem gua, garante a
no oxidao das vitaminas e sais minerais, assim como a textura dos produtos, cor e
aroma. O facto da cozedura se processar sem gua impossibilitada a dissoluo destes
elementos e outras caractersticas naturais.
Os alimentos super congelados so regenerados automaticamente por um
controlador de tempo, efectuando-se a cozedura tambm automaticamente, por controlo
mecnico.
Outros modelos de maior capacidade e versatilidade, para alm da regenerao
permitem a ultra rpida cozedura de produtos frescos como, vegetais, arroz, ovos,
massas, batatas, mariscos, sobremesas cremosas, e regenerao de (meal-in-bag).
Dispositivos automticos permitem um tratamento perfeito sem se cair em situaes
de super cozimento ou infra cozimento. A cozedura rpida reala o sabor dos alimentos,
aviva as suas cores e aromas protege-lhes a textura, as vitaminas e sais minerais.
Regenerao por Calor Radiante
Alguns alimentos super congelados, pelas suas caractersticas especiais so
susceptveis de serem regenerados por uma instalao tipo grill, neste caso um
reaquecimento por conveco e outro por conduo.
1. A radiao calorfica ao sair da sua fonte, atravessa o espao livre e atinge o
produto. Uma parte desta energia ser absorvida pelo ar ambiente, a qual poder
ser aumentada se houver vapor de gua em presena. O ar quente acumulado ir,
por sua vez aquecer o alimento por conveco natural.
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Elaborado Por
2. A maior parte da energia radiante ser absorvida pelo produto e uma outra ser
reflectida pelo mesmo. A energia radiante transforma-se em energia calorfica e
consequentemente processa-se o aquecimento, sendo o calor transmitido massa
em presena, por conduo.
Este mtodo de regenerao , porm mais indicado para produtos refrigerados do
que super congelados.
facilmente adoptvel a um sistema de aquecimento de alimentos doseados e
servidos no prato, neste caso a instalao est provida de uma chapa metlica que cobre
os pratos e que garante um certo grau de humidade no processo de aquecimento. Se a
chapa for retirada o aparelho funciona como um simples (grill) podendo gratinar um
prato. Este sistema de aquecimento e regenerao foi instalado em vrios
estabelecimentos hospitalares de Frana e da Holanda.
A evoluo desta tcnica nasceu do princpio das resistncias elctricas evoluindo
depois para os aparelhos a raios infravermelhos.
De facto verifica-se que j no mais necessrio a existncia duma combusto para
conseguir calor.
Os aperfeioamentos tcnicos sucessveis permitem a utilizao de raios luminosos
calorficos com os mais diversos fins.
Fornos Microondas
Os fornos a microondas funcionam base de um magnetro, constitudo por uma
vlvula electrnica, cuja corrente controlada magneticamente, e um gerador de ondas
muito curtas.
No caso particular destes fornos as ondas electromagnticas so emitidas a uma
frequncia de 2450 megaciclos por segundo.
Esta radiao de microondas processa-se duma forma semelhante s ondas de
televiso ou radar, atravessando o espao a um comprimento de cerca de 10 minutos.
Ao atingirem o alimento as ondas so absorvidas, diminuindo de comprimento,
transformando-se em energia calorfica. A sua irradiao feita por meio de um
condutor que as recebe da vlvula do magnetro e as distribui por meio de um agitador
metlico.
Em contraste com outras formas de aquecimento pode acontecer que a massa de
alimento se apresente mais quente no seu interior que na superfcie, visto aquele se
processar de dentro para fora, depois da absoro das ondas, altura em que estas mudam
de comprimento transformando-se em energia calorfica.
As microondas que no atingem directamente o alimento sero reflectidas nas
paredes do forno at serem absorvidas. Se no houver nenhum produto em presena que
as obsorva, reflectir-se-o sucessivamente at ao condutor, provocando a inutilizao da
vlvula do magnetro.
As microondas atravessam facilmente a porcelana, o vidro, o carto ou o plstico,
podendo ser utilizados nos fornos contentores deste material.
Contrariamente, os contentores metlicos so maus condutores, originando a
reflexo das ondas e a consequente inutilizao da vlvula do magnetro. Exceptuam-se
os casos em que a vlvula tem uma proteco especial e o condutor metlico assenta na
superfcie do fundo do forno.
O gelo reflecte-se e transmite melhor as microondas do que as absorve. Este
fenmeno de reflexo explica o motivo por que estes fornos no so, por vezes os de
melhores resultados na regenerao de produtos super congelados, mas preferentemente
89

Elaborado Por
de produtos refrigerados ou j descongelados, por no existirem cristais de gelo nas suas
estruturas.
Na realidade a gua absorve melhor as microondas do que o gelo, sendo assim
possvel acontecer ter-se no mesmo instante gua fervendo e gelo na mesma massa de
alimento. Da a razo de poderem existir zonas quentes e frias no mesmo alimento,
quando aquecidas no forno a microondas.
Deste modo, alimentos constitudos por produtos com maior ndice de gua
absorvero mais rapidamente as microondas e aquecero mais facilmente do outros
produtos.
Para alm da regenerao e aquecimento, ainda possvel a utilizao destes fornos
para uma primeira cozedura, que se processar duma forma semelhante cozedura em
gua ou vapor, visto no haver um tratamento pelo calor das camadas superficiais do
produto.
Na realidade este pormenor muito importante no que respeita ao desenvolvimento
de aromas a apresentao, como por exemplo, no caso de carne assada. No obstante,
perfeitamente possvel a cozedura rpida de produtos como a carne, conseguindo-se
tempos de 10 minutos para cada pea de 5 cm de espessura depois cora-la
convenientemente num grill.
Do mesmo modo pode-se cozer frango em 4 minutos sendo posteriormente acabado
num forno de outro tipo.
De notar que, em qualquer caso, o aquecimento se processa sem disseco dos
produtos, preservando-se as suas qualidades naturais.
Fornos de Combinao Microondas/ Conveco Forada
As vantagens dos fornos a microondas so evidentes, porm no satisfazem na
totalidade as necessidades dos problemas de cozedura.
Os fornos de conveco forada, por sua vez, respondem a todos os problemas de
cozedura mas so sem duvida, bastante mais lentos.
Por tudo quanto se disse pode-se concluir que estes tipos de fornos a que se juntam
ainda os tradicionais, no so na realidade concorrentes contra si, mas sim
complementares, dados as suas caractersticas prprias e o pormenor do efeito
conseguindo em cada um deles.
Daqui o recente aparecimento dum forno misto microondas, conveco forada, (o
microondas system) de origem Inglesa.
Na realidade estes fornos pode funcionar como:
1. Forno microondas
2. Forno a ar injectado
3. Combinao dos dois sistemas.
Conforme o alimento a tratar, assim se escolher um ou outro sistema ou ento a
juno dos dois.
Neste ultimo caso ter que se regular o tempo de cozedura a microondas e a
temperatura desejada do ar ejectado. Assim quer se trate de simples operao de tostar
po ou cozer uma especialidade de alta cozinha, tudo possvel, para mais que as
amplas dimenses destes fornos permitem o tratamento de peas consideravelmente
grandes.
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Elaborado Por
Descongelamento
A humidade do ar ao penetrar na cmara vai condensar-se e congelar nas serpentinas
do evaporador, distribudas pela cmara. Com o tempo a aglomerao do gelo vai
crescendo impedindo a circulao do ar atravs das serpentinas, prejudicando assim a
produo de frio.
pois necessrio um sistema automtico de descongelao nas serpentinas que
retire esse gelo, canalizando a gua para o exterior.
Segurana
O pessoal que trabalha nas cmaras de armazenamento, dada a baixa temperatura
destas, tm equipamentos prprios de proteco e at horrios reduzidos.
O sistema de iluminao tambm especialmente concebido para o efeito.
necessrio um sistema de alarme que accionado do interior actue eficientemente em
caso de acidente.
Organizao
A montagem duma perfeita organizao para o controlo dos stocks essencial com
vista a manter-se a regra dos primeiros produtos que entraram serem tambm os
primeiros a sarem. Em organizao de pequeno volume, uma pequena cmara pode
assegurar este servio. Para as de maiores dimenses chega-se a recorrer a controlo de
computadores evitando a mo de obra e a burocracia, caras e falveis.
Descongelao
Operao extremamente importante que muitas vezes no recebe a ateno

devida.
Deve efectuar-se o mais rpido possvel.
no decorrer deste tempo, e medida que a temperatura vai subindo, que a flora
microbiana pode desenvolver-se, dado que grande numero de estirpes
microbianas no so destrudas pelo frio, a baixas temperaturas.
No entanto a rapidez da descongelao levanta cuidados e problemas pois a
aplicao de temperaturas elevadas podem inferiorizar o produto e baixar a sua
resistncia alterao.
Mtodos de Descongelao
1. Placas de Contacto
Utilizam-se armrios semelhantes aos armrios congeladores verticais

As placas so aquecidas hermeticamente e efectuam a descongelao por
contacto com a superfcie dos prprios congelados.
Mtodo mais rpido e de mais fcil aplicao, sobretudo em blocos de
grandes dimenses.
Inconveniente: a superfcie dos blocos atingem temperaturas elevadas

enquanto o centro ainda se encontra congelado.
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Elaborado Por
2. Descongelao por Microondas
Sistema que produz uma descongelao rpida
Inconvenientes: alm do custo elevado, as superfcies do produto sofrem um
aquecimento elevado.
3. Descongelao por Ar Hmido
Sistema em que o ar circula saturado de gua pulverizada temperatura

de 20c positivos, envolvendo a carga de uma maneira relativamente
uniforme.
D-se normalmente uma pequena descongelao superficial dos tecidos,
com o mnimo de inconvenientes para a manuteno da qualidade do
peixe ou carne.
4. Descongelao Correcta e Incorrecta
Colocamos as carnes em armrios frios de descongelao 36horas, o

peixe 24 horas e a fruta, 8 horas etc.
Em zonas climatizadas cerca de 4 a 24 horas.
Peixe podemos mergulhar em gua fria e por uma colher de sal por cada
litro de gua
5. Quando a Descongelao M:
Diminui o peso do produto.

Diminui a qualidade do produto.
Provoca problemas de sade aos consumidores .
6. As Regras a Respeitar na Descongelao
Deixar os alimentos nas suas embalagens.

Descongelar dentro de uma cmara.
S cozinhar os alimentos depois de totalmente descongelados.
No descongelar durante muito tempo.
Nunca voltar a congelar o que j foi descongelado.
Evitar descongelao em gua quente.
7. Limpeza regular dos Frigorficos ou Cmaras.
A parte interna devemos lavar com gua e vinagre ou outros produtos

que respeitem as leis de no intoxicao por ar, a fim de retirar os
cheiros.
A parte exterior pode ser lavada com detergentes, a limpeza de 2 em 2
dias, exterior e interior.
O excesso de gelo dentro do mesmo aumenta o consumo de energia e
no tem uma boa congelao. nos industriais tem um boto de
descongelao ou mesmo manual.
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Elaborado Por
8. Arrumao dos Produtos Alimentares
Colocar em lugares adequados aos mesmos

Dispor os alimentos de forma ordenada para haver uma boa circulao de
ar.
Limpar sempre os alimentos antes de os guardar nas cmaras.
No guardar embalagens hmidas
Embalar sempre antes dos os guardar de forma a no aderir aos cheiros
que possa provocar.
No introduzir alimentos quentes dentro das cmara para no baixar o
rendimento do mesmo, e no aumentar o consumo de energia.
Tapar garrafas recipientes para evitar que saiam ou entrem cheiros.
Cafetaria
Esta seco nunca deve funcionar muito diferente da cozinha, porque se prepara
nela a gama que compe, os Pequenos Almoos, Chs, etc. Tendo esta cafs, infuses
de chocolate, cacau, chs, etc.
A infuso de chocolate feita atravs de leite a ferver. Depois de fervido
adicionamos o chocolate ou cacau, caf, ch etc.; passamos depois pelo passador fino
que est colocado dentro das mquinas, tem tambm gua quente, leite quente, leite frio,
H chs que tm de ferver alguns minutos de forma a retirar o suco dessas plantas, por
ordens mdicas.
Pequeno Almoo Continental.
composto por uma bebida quente ou fria (chocolate, caf, ch), po, torrada,
criossant, ou brioche, doce, mel e manteiga.
Pequeno Almoo Inglesa
O mesmo que o Pequeno Almoo Continental, mas acrescido dos extras que os
clientes possam pedir, como por exemplo: farinceos, frutas, peixes fritos, ovos etc. A
Cafetaria dever estar munida de carnes frias, queijos , na eventualidade do cliente as
desejar ao Pequeno Almoo. O cafeteiro ou a cafeteira, dever ter conhecimento dos
vrios processos de preparao de chocolates, chs e cafs, etc.
Ovos
Como controlar a frescura dos ovos:
Num litro de gua a 15c, derreter 125 gr de sal e colocar os ovos, um a um, dentro
do recipiente. Poderemos obter os seguintes resultados:
Ovo do dia fica no fundo de forma horizontal

Ovo com 1 dia levanta-se um pouco mas sempre na horizontal
Ovo com 2 dias mantm-se na vertical tocando no fundo
Ovo com 3 dias desloca-se do fundo movendo-se
Ovo com 4 dias mantm-se a meio do recipiente
Ovo mais velho flutua, absolutamente descoberto.
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Elaborado Por
A sua temperatura deve ser de 2 a 5 graus positivos. So reparados na cozinha
quando se destinam ao prato do dia, mas no que diz respeito ao Pequeno Almoo so
preparados na cafetaria.
Os ovos ocupam um lugar importante na culinria, pela grande variedade de
confeces que com eles se podem fazer. Servem-se como prato na refeio do almoo,
logo aps, nos acepipes e antes do prato de peixe. So umas das preparaes onde o
bom gosto do artista mais se pode revelar. Tambm tm muito valor no pequeno almoo
inglesa.
Ovos Cozidos (oeufs durs)
Os ovos cozidos, quer sejam destinados ou no a serem recheados, no devem cozer
mais de 7 a 8 minutos. Metem-se na gua a ferver e nela se conservam at estarem
cozidos. Retiram-se logo que termine o tempo de cozedura indicado, cobrindo-se com
gua fria e descascam-se.
Ovos Enformados (oeufs moules)
Chamamos enformados, cozem-se em banho-maria, dentro de formas pequenas
untadas com manteiga, regulando por 5 minutos o tempo preciso para que cozam. De
preferncia devem ser postos em banho-maria com a gua a ferver. Retiram-se e s 1
minuto depois que se devem desenformar e servir.
Ovos Moles (oeufs mollets)
Ovos moles ou semi-cozidos so derivados da palavra francesa mollets. So metidos
com a casca em gua a ferver e cozem-se durante 5 minutos. Descascam-se passando-os
por gua fria corrente.
Nota: se alguns deste ovos no forem servidos de seguida sua preparao, retiram-se
para gua fria temperada com sal, aquecendo-se na gua onde cozeram no momento de
serem servidos.
Ovos escalfados (oeufs pochs)
Numa caarola baixa e pequena deita-se meio litro de gua, uma colher de
sobremesa de vinagre branco forte e sal, quando a gua estiver a ferver em cacho,
deita-se rapidamente um ovo partido numa escumadeira, junta-se a clara e envolve-se o
mais rapidamente possvel a gema, de modo a ficar com uma forma regular. No fim de 3
minutos, deve-se tirar os ovos com a escumadeira para um tabuleiro que tem uma toalha
molhada com gua fria, em sucessivas vezes.
Ovos estrelados (ufs sur le plat)
Os ovos estrelados fazem-se de duas formas: no prato e na frigideira. Chamam-se
estrelados no prato, aqueles que so feitos em pratos de barro ou porcelana e que vo
nos mesmos para a mesa. Ou ento na frigideira, de ferro ou esmalte, e mudam-se
depois de prontos para pratos ou travessas.
Ovos estrelados no prato (ouefs sur le plat)
Pe-se um prato de barro ou porcelana sobre o fogo deita-se dez gramas de
manteiga, quando estiver quente partem-se os ovos e deitam-se dentro. Temperam-se
com sal levam-se alguns segundos ao forno ou conservam-se em cima do fogo,
devendo a clara ficar bem passada e a gema mal passada.
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Elaborado Por
Nos bons estabelecimentos no se temperam os ovos estrelados com sal, o tempero
passa a ser feito pelo prprio cliente, a seu gosto; devendo colocar-se em cada mesa um
saleiro e um pimenteiro.
Ovos Estrelados na Frigideira (ouefs sur le plat)
Pe-se a frigideira ao lume com manteiga e em estado bem quente, partem-se dois
ovos e deita-se dentro. Temperamos de sal e leva-se ao forno alguns segundos. Retira-se
da frigideira e serve-se no prato, com uma fatia de po torrado ou frito.
Ovos Fritos (oeufs frits)
Estes ovos podem ser fritos em banha, leo ou azeite. Todavia mais vulgar
fritarem-se em leo. Devem ser muito frescos, deita-se um de cada vez dentro de um
saut com gordura abundante e trabalhamos com duas colheres de pvc, at dar a forma
de uma bola, para que, quer a gema ,quer a clara fiquem bem ligadas.
Ovos Recheados (oeufs farcis)
Quando os ovos so para rechear, cozem-se pelo processo mais trivial.
Seguidamente descasca-se e cortam-se ao meio no sentido do comprimento, tira-se-lhe a
gema e passa-se pela peneira, adicionando os componentes indicados. Ser-lhe-
atribudo um nome conforme o seu recheio.
Ovos Mexidos (oeufs brouills)
Prepara-se a base: para cada pessoa so 2 ovos e 20 gr de manteiga. Partem-se os
ovos, deitam-se dentro de um recipiente temperamos de sal e pimenta e batemos bem
at ter uma boa ligao.
Pomos metade da manteiga dentro de um saut e quando estiver bem quente
deitamos os ovos batidos dentro, seguidamente mexemos sempre sem parar at ficar
ligado e ficar cremoso. No devemos mexer em lume demasiado forte. Retiramos e
deitamos o resto da manteiga ou um pouco de natas para ficar mais suave e cremoso.
Serve-se em cima de po torrado ou frito.
Ovos em Tigelinhas (oeufs en cocottes)
Estes ovos so um aperfeioamento dos ovos quentes e so cozidos em tigelinhas de
porcelana, untadas com manteiga. Quebram-se os ovos e deitam-se dentro das tigelas,
um em cada, e vai a cozer cerca 3 a 4 minutos dentro do forno em banho-maria, depois
desse tempo retiramos e servimos nas mesmas tigelinhas sem desenformar.
Qualquer uma destas formas de apresentar ovos podem ser pedidas pelos clientes,
no quer isto dizer que se faam sempre todas estas variedades, todos os dias, depende
da Entidade Hoteleira. No caso de um Hotel de 5 Estrelas, podem constar da carta de
Pequenos Almoos; mas nos de 3 ou 4 Estrelas, no obrigatrio.
Os Pequenos Almoos Continental e Inglesa, so servidos em Hotis de 4 e de 5
Estrelas.
H que ter em conta que nos Pequenos Almoos que est a imagem de um Grupo
Hoteleiro e do profissional de cozinha, que o cozinheiro. Por isso todo o trabalho
desenvolvido na parte da manh, referente ao pequeno almoo muito importante
porque todos os clientes, independentemente, do regime em que este se encontra
hospedado no Hotel. O mesmo j no acontece com o jantar, ou mesmo o almoo,
porque depende se o cliente, durante a sua estadia, optou pelo regime BB, HB ou FB.
Assim, no regime BB, o cliente s toma o Pequeno Almoo; no HB, o cliente tem
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direito a Pequeno Almoo e Almoo ou Jantar; e no FB, o cliente tem direito s trs
refeies ( em terminologia hoteleira, isto corresponde ao regime de Penso
Completa) .
Aps esse Pequeno Almoo temos que pensar j no dia seguinte, por isso
necessrio fazer a mise-en-place para o dia seguinte, isto , preparar as carnes frias, os
queijos, ver faltas, etc.
Anteriormente j referimos como devemos ver se os ovos esto frescos ou
estragados ou mesmos fora de prazo; aqui iremos abordar algumas forma de fazer
omeletes, a quantidade de ovos por pessoa e outras preparaes de ovos.
Omoletes
Preparao das Omeletes
Ingredientes:
Para uma omelete para uma pessoa usamos 3 ovos e 10 gr de manteiga.
Fases de trabalho:
Deitamos os trs ovos dentro de uma recipiente, temperamos de sal e pimenta e
damos uma boa ligao com uma vara de arames. Pe-se um saut ao lume com a
manteiga e deitamos os ovos quando estiver quente, mexemos com uma colher at ficar
cremoso, depois puxamos para a parte superior do saut e endireitamos para dar-lhe
uma forma enrolada. Com a parte de trs da mo vamos batendo no saut at a omelete
dar a volta. Deixamos cozer mais 2 minutos e serve-se. Nunca de vemos servir as
omeletes demasiadas cozidas, a mesmos que seja a pedido do cliente. Caso contrrio,
estas devero ser sempre suculentas, isto , mal passadas. Ao p-las na travessa,
podemos abrir uma fenda e reche-las, tero um nome consoante o recheio que levarem.
Podemos tambm usar leo, banha ou azeite.
Omelete Americana
Batemos os ovos com salsa picada, temperamos de sal, deitamos dentro de um saut e
fazemos a omelete. Depois guarnecemos com rodelas de tomate frito em azeite e bacon.
Omelete Caadora
Feita a omelete colocamos num prato, d-se um golpe ao comprido e recheamos de
juliana de perdiz, fgados de galinha e cogumelos salteados em manteiga, depois
deitamos um cordo de molho caadora.
Omelete Portuguesa
Feita a omelete recheamos com tomate concass, cebola, alho, salsa picada. Tudo
salteado em azeite.
Omelete Novo Mxico
Salteamos em manteiga, batatas cortadas em brunesa mida e tomates sem pele,
nem sementes. Juntamos aos ovos, temperamos de sal e pimenta e fazemos a omelete.
Depois de enrolada dispomos tiras de pimentos morrones.
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Elaborado Por
Omelete Victria
Preparamos a omelete e depois de preparada fazemos uma fenda e recheamos de
com pedaos de lagosta, camaro e por fim molho de camaro.
Omelete Romana
Fazemos a omelete fazemos uma fenda e recheamos com espinafres salteados em
manteiga temperados de sal noz-moscada e queijo parmeso ralado.
OVOS COZIDOS
Ovos Cozidos Francisona
Ingredientes
6 ovos,
1 cebola,
4 tomates,
1 raminho de salsa picada,
50grs.de manteiga.
Utenslios de cozinha: 1 caarola, 1faca, 1 frigideira e uma colher de pau.
Fases de trabalho
Cozem-se os ovos e cortam-se s rodelas, cortam-se os tomates de igual forma e
fritam-se em pouco azeite e fogo forte. Dispem-se as rodas dos ovos e dos tomates
alternadamente dentro de uma travessa. Refoga-se a cebola com manteiga, junta-se um
fio de vinagre e salsa e deita-se por cima dos ovos e dos tomates.
Ovos Cozidos Regional
Cozem-se os ovos e cortam-se s rodelas, cozem-se umas batatas do tamanho dos
ovos e cortam-se tambm s rodelas. Colocam-se estas rodelas intercaladas em prato
untado com manteiga e cobre-se com molho demi-glace, ao qual se mistura algum
molho de tomate. Polvilha-se com po fresco ralado, salpica-se com manteiga derretida
e leva-se ao forno, a fogo forte para que core.
Ovos Cozidos So Cipriano
Alternam-se rodelas de ovos e de batatas cozidas, em prato de ir ao forno e cobremse com molho bechamel e de tomate, misturados em partes iguais. Salpicam-se com
queijo e manteiga derretida e leva-se ao forno a corar.
Ovos Cozidos Provinciana
6 ovos, 6 tomates, 1 dl de azeite, 1 cebola, 2 dentes de alho picados, salsa picada, 1
colher de po fresco ralado, de vinho branco. Cortam-se os tomates ao meio, retira-se
a polpa e as sementes espremendo-os um pouco. Tempera-se de sal e pimenta e levamse ao forno durante 3 a 5 minutos em tabuleiro levemente untado com azeite. Refoga-se
a cebola com o azeite e o alho refresca-se com vinho branco, junta-se o contedo
retirado dos tomates picado, o po ralado e a salsa. Tempera-se com sal e pimenta e
pe-se os ovos em cima dos meios tomates. Cobrem-se com o preparado anterior e levase ao forno a corar.
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Elaborado Por
Ovos Enformados
Ovos Enformados Orles
Unta-se as formas com manteiga e barram-se em toda a volta com uma leve camada
de pur de galinha ao qual se adicionou algumas trufas e lngua picada afiambrada.
Batem-se os ovos, temperam-se com sal, pimenta e metade deles preparam-se mexidos
com algumas cabeas de espargos.Misturam-se lhe os restantes ovos batidos e cozem
como na primeira receita.
Ovos Enformados Imperial
Unta-se as formas com manteiga, barram-se com uma camada leve de pur feito em
partes iguais, com fiambre e galinha como fazemos para os ovos Casimiro. Serve-se
sobre fatias de po frito, do mesmo dimetro da forma onde foram feitos os ovos e
regam-se com molho de trufas.
Ovos Enformados Casimiro
Untamos formas com manteiga e cobrem-se com uma camada leve de pur de
galinha, ao qual se adicionaram algumas trufas e lngua afiambrada picada.
(Nota: o pur de galinha obtm-se depois de pisar e passar pelo peneiro a galinha sem
pele, nem ossos e misturamos com o molho bechamel frio, podendo tambm juntar-selhe algumas natas).
Ovos Enformados Homem Cristo
Untamos as formas com manteiga, tapamos o fundo com rodelas de trufas e foie
gras alternadas. Deitamos os ovos, temperamos de sal e pimenta e cozem-se como
habitualmente, desenformamos e regamos com molho de trufas.
Ovos Escalfados
Ovos Escalfados Americana
Escalfamos os ovos e servimos sobre fatias de po torrado e toucinho fumado.
Regamos com molho de tomate.
Ovos escalfados Duquesa
Servimos os ovos escalfados sobre batata Duquesa feito em forma de caixa, com
uma cavidade no centro. Com um saco de pasteleiro, deitamos no centro molho demiglace.
Ovos Escalfados Lili
Preparamos os ovos como de costume e enchemos tarteletes com camaro picado e
molho bechamel, por cima colocamos os ovos do preparado e regamos com molho
Holands.
Ovos Escalfados Milanesa
Seguimos os preparados anteriores, depois enchemos as tarteletes com esparguete
milanesa, colocamos os ovos por cima e deitamos molho bechamel e queijo ralado e vai
a gratinar ao forno.
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Elaborado Por
Ovos Escalfados So Germano
Enchemos as tarteletes com pur de ervilhas ou ervilhas, em cima colocamos o ovo,
regamos com bechamel. Serve no mesmo quente.
Ovos Escalfados Indiana
Depois de preparados os ovos, enchemos as trateletes com arroz de manteiga,
colocamos o ovo por cima e deitamos o molho indiano.
Ovos Estrelados
(Servem-se no prato)
Ovos Estrelados Americana (no prato)
Pomos a manteiga no prato de ir ao forno e pomos uma fatia de bacon por pessoa.
Deitamos o ovo partido por cima e vai ao forno. parte fritamos rodelas de tomate em
azeite e pomos de roda do mesmo, depois de cozido. Serve-se quente.
Ovos Estrelados Caadora
Preparamos os ovos como os de cima s que depois de sarem do forno, pomos em
torno do prato montinhos de cogumelos ou fgados de galinha, saltados em manteiga.
Ovos Estrelados Florentina
Cozem-se algumas folhas de espinafres, escorre-se e espreme-se , pomos um saut
ao lume e deitamos manteiga. Depois de derretida juntamos os espinafres, deitamos
depois num prato e pomos o ovo por cima, cobre-se com molho Mornay, polvilhamos
com queijo e vai ao forno a gratinar. Serve-se quente.
Ovos Estrelados Inglesa
Fritam-se fatias de toucinho (bacon), pomos no prato e deitamos os ovos estrelados.
Podemos tambm fazer num prato de ir ao forno.
Ovos Estrelados Portuguesa
Cortam-se tomates e concass sem pele, nem sementes; depois salteamos em azeite
e alho e temperamos de sal e pimenta. Estrelamos os ovos, pomos no centro do prato e
em torno deitamos o tomate. Por cima das gemas deitamos molho de tomate e serve-se
quente.
Ovos Fritos
Ovos Fritos Americana
Fritam-se os ovos e servem-se sobre uma fatia de po. Em cada ovo pomos uma
fatia de bacon e ao lado uma fatia de tomate grelhado.
Ovos Fritos Espanhola
Fritam-se os ovos e servem-se sobre uma fatia de po frito, em cada uma delas
dispe-se uma fatia de fiambre frito e ao lado montinhos de salsa frita. So regados com
molho de tomate.
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Elaborado Por
Ovos Fritos Portuguesa
Fritamos os ovos e pomos de parte, mantendo quentes. Cozemos bacalhau e
desfiamos, pomos um saut ao lume e deitamos azeite, cebola e alho, deixamos puxar
depois juntamos o bacalhau e deixamos cozer cerca de 6 minutos sem tostar. Num prato
pomos um pouco de arroz de manteiga e o bacalhau, ao lado o ovo frito.
Ovos Recheados
Ovos Recheados Minhota
Cozem-se os ovos, o salmo, partimos os ovos ao meio e tiramos a gema e pomos
de parte. Limpamos a pele e a espinha do peixe, metemos dentro de um robot a gema e
o peixe, deixamos triturar at ficar bem ligado depois juntamos o bechamel temperamos
de sal e pimenta e noz moscada. Com um saco de pasteleiro recheamos a clara de ovo,
unimos um a um, at ter a forma de um ovo inteiro, passamos pela farinha ovo batido e
po ralado, vai a fritar at ficar tostado e acompanha salsa frita e molho de tomate.
Ovos Recheados Italiana
Cozem-se os ovo, retiramos a casca e partimos no sentido do comprido, retiramos a
gema e passamos pelo peneiro. Juntamos trufas e cogumelos picados, puxados em
manteiga, juntamos depois bechamel e damos ligao j fora do lume e recheamos os
ovos. Juntamos mais um pouco de bechamel, queijo ralado e vai a gratinar ao forno ou
salamandra.
Ovos Mexidos
Ovos Mexidos Ciclista
Fazemos os ovos mexidos, no centro deitamos 1 colher e meia de sopa de tomate em
concass salteado e em volta cebola frita. Serve-se quente.
Ovos Mexidos Presidente
Fazemos os ovos mexidos e juntamos algum camaro picado. Sobre ele deitamos
trufas e lagosta em forma de coroa, temperamos de sal e pimenta. Serve-se quente.
Ovos mexidos Americana
Fazemos os ovos e parte cozemos cenoura canelada e ervilha, salteamos em
manteiga, colocamos a ervilha por cima e em volta a cenoura.
Ovos Mexidos Colombo
Cortamos tomate em concass sem sementes, nem peles e salteamos em manteiga.
Cozemos as salsichas em vinho branco, corta-se s rodelas e pomos o tomate em cima
dos ovos. Vamos pondo em forma de montinhos e serve-se com salsa picada.
Ovos Mexidos Espanhola
Preparamos os ovos e parte salteamos tomate em azeite e pomos por cima. Em
volta colocamos cebola frita s rodelas.
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Elaborado Por
Ovos Mexidos Padeiro
Pegamos em carcaas e retiramos direito a parte de cima de do po, tipo um a
tampa. Retiramos o miolo do po e demolhamos em leite e parte salteamos cogumelos
e fiambre picados, enchemos o po com o preparado e tapamos com a parte que
cortamos. Serve-se sobre um guardanapo.
Ovos Recheados e Gratinados
Ovos Recheados Pescador
Cozem-se os ovos, tiramos as gemas, passamos pelo peneiro e juntamos camaro
picado, salmo, trufas, molho bechamel e enchemos as claras de ovo cozidas. Cobrimos
com queijo e vai a gratinar ao forno ou salamandra.
Ovos Recheados Portuguesa
Fazemos um fundo com azeite e cebola e misturamos bacalhau sem espinhas,
deixamos cozer e depois esfiapamos mo ou passamos pelo robot. Juntamos o molho
bechamel, as gemas, temperamos de sal e pimenta e recheamos os ovos. Cobrimos com
queijo e vai ao forno a gratinar.
Ovos Recheados Turca
Cortamos os ovos cozidos no sentido de comprido e reservamos. parte deitamos
num saut cebola, deixamos puxar e depois juntamos o arroz, as gemas passadas pelo
peneiro, deixamos arrefecer e recheamos os ovos. Deitamos o molho Mornay cobrimos
com queijo ralado e vai a gratinar ao forno ou salamandra. Serve-se com um cordo de
molho de tomate.
Preparao de Peixes
O peixe prepara-se de vrias maneiras tais como, grelhado, assado no forno,
escalfado, em caldeirada, panado e recheado, etc.
O seu estado de frescura e conservao deve ser bem notado, quando o peixe
fresco conhecemos pelo brilho das escamas, as guelras so de um vermelho vivo e
nunca de um vermelho sem brilho, porque a j no so frescos mas sim congelados.
(No quer dizer que o peixe congelado de qualidade inferior, tudo depende da forma a
que foi submetido ao processo de congelamento. Se for ultra congelado, o peixe no
perde qualquer particularidade a nvel das vitaminas, das protenas ou mesmo outras).
O peixe nunca deve ser descongelado dentro de gua, mas sim em tabuleiros
especiais e a uma temperatura de 0c, de forma a que ele tenha um determinado
descanso a no a ser forado ao mesmo, de forma a no perder as suas qualidades acima
referidas, por isso tiramos do congelador e metemos dentro de frigorficos de
descongelao, que esto a temperaturas que vo de 0c a 2c positivos.
Tambm podemos tir-lo do congelador e p-lo a descongelar normalmente, nada o
impede; no entanto, isto no garante que o peixe mantenha todas aquelas
particularidades referidas anteriormente.
101

Elaborado Por
Quadro de Temperaturas
Carne ------------------------------------------------------------------------- 2c Positivos
Aves Limpas ------------------------------------------------------------------ 2 a 5c----- *
Caa ---------------------------------------------------------------------------- 2 a 5c----- *
Ovos ---------------------------------------------------------------------------- 5c -------- *
Verduras ----------------------------------------------------------------------- 5c --------- *
Leite --------------------------------------------------------------------------- 5c -------- *
Manteiga ---------------------------------------------------------------------- 2c -------- *
Peixes -------------------------------------------------------------------------- 0c --------- *
Peixes
Os peixes so hoje um alimento constante no dia a dia de cada ser Humano.
Os peixes de gua doce, constituem pois uma fonte de maior valor calrico, em
relao aos de gua salgada.
A truta por exemplo contm por cada 100 gr 19 prtidos, 2 lpidos e 104
calorias.
O bacalhau fresco (peixe de mar) contm 17 prtidos e 78 calorias, eis pois o
valor de diferena em relao aos peixes de gua doce.
Alguns Peixes e as suas Preparaes
Alecrim um pequeno peixe da famlia do bacalhau semelhante s
marmotas, este peixe muito utilizado em fumados como e ementas de
pescadinha.
Anchovas As anchovas, geralmente utilizam-se salgadas e em conserva,
frescas ou grelhadas ou mesmos fritas, mas mais habitual em conserva.
Cadoz Este peixe abunda muito em lagos de frana e geralmente serve-se
frito em goujons e sempre acompanhado de limo por ser um peixe muito
seco.
Carta um peixe largo e chato, no sendo muito vulgar entre ns,
confunde-se com o pregado, sendo mesmo algumas vezes vendido como tal,
mas de qualidade inferior ao pregado. Podemos usar em todas as receitas
como utilizamos para o linguado.
Cherne Devido a ser um peixe de alta espessura, s em casos de servios
montados, se serve inteiro. Geralmente prepara-se em trancha, filetes,
supremos, postas, etc.
Congro O Congro um peixe da famlia do safio, mas que geralmente ele
s verdadeiramente congro quando se adquire com o peso de 3,5 kg para
cima e no para baixo.
Espada O peixe espada no nosso pas um peixe extraordinrio. Na
Madeira este peixe de qualidade superior ao do Continente, sendo por isso
muito apreciado, pode-se utilizar em todas as receitas de filetes de linguado
ou paupiettes.
102

Elaborado Por
Condies Oceanogrficas da Madeira
1 - Costas e Fundos
Devido ao Vulcanismo, na Madeira, em vez de plataformas existem vertentes com
declives bastante acentuados, alcanando-se grandes profundidades a pouca distncia da
costa
2 - Ondulao
O Oceano Atlntico produz em mdia 350 ondas por hora, que acabam por embater
nas costas Madeirenses. Em geral, a ondulao na Madeira fraca ou moderada. Os
temporais com forte ondulao ocorrem no Inverno (incidem sobre a costa norte da
Ilha). A costa sul protegida dos ventos, pelas montanhas e apresenta na maior parte do
ano um mar calmo.
3 - Temperaturas
O valor mdio anual da temperatura da gua do mar superfcie de 19,5c, o valor
mnimo da temperatura de 16c e o mximo de 26c, a seguir temos um quadro das
temperaturas desde Janeiro a Dezembro.
Janeiro
17,5c
Fevereiro
Junho
17c
20c
Julho
21c
Agosto
Setembro
22,4c
22,5c
Novembro
Dezembro
20c
18,6c
4-Nutrientes
As gua da Madeira so pobres em nutrientes devido sua distncia em relao ao
Continente mais prximo, estando longe de qualquer fonte de nutrientes.
Apenas as zonas influenciadas pela presena de desembocaduras de ribeiras se
podem considerar relativamente ricas em nutrientes.
5 - Concluso
Os fundos marinhos volta da Madeira atingem profundidades muito elevadas.
A produtividade primria baixa e as guas so tipicamente ocenicas (cor
azul).
Este pequeno resumo permite-vos ter um conhecimento geral sobre as guas desta
Ilha e os peixe que nela podem abundar e se reproduzem. Visto isto, temos de ter em
conta que s temos variedades de peixe de grande profundidade e no de profundidades
planas, nas quais se encontram imensas variadas de peixes e crustceos, etc.
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Elaborado Por
Peixes Costeiros Mais Comuns na Madeira
1. Abrtea
2. Besugo
3. Bica
4. Boca Negra
5. Bodio
6. Carneiro
7. Castanheta Baia
8. Cherne
9. Congro
10. Garoupa
11. Goraz
12. Moreia Pintada
13. Pargo
14. Peixe Co
15. Peixe Porco
16. Requeime
17. Robaldo Preto
18. Salema
19. Salmonete de Rolo
20. Sargo
21. Seifia
Peixes Ocenicos de Migrao

Tnideos So ocenicos Tpicos, Migradores. Carne gorda, muito rica em
vitaminas.
As principais espcies que visitam a nossa Ilha, so as seguintes:
Rabil
Atum Patudo
Albacora
Atum Voador
Gaiado
As espcies mais capturadas: atum patudo, gaiado e voador.
O atum que atinge maiores dimenses o Rabil (3 metros e 560kg de peso).
Ruama a designao que se atribui para um conjunto de pequenos peixes

pelgicos como sejam o chicharro, cavala e a boga.
Chicharro - Parte superior do corpo e cabea cinzentas, pequenas manchas
pretas no oprculo.
o Habitat: at pelo menos os 370 metros de profundidade, e formam
cardumes. Bom para fritar ou grelhar etc.
Cavala Azul escuro no dorso; manchas nos flancos; ventre branco.
o
Habitat: At pelo menos 370 metros de profundidade e formem cardumes,
bom para fritar ou grelhar etc.
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Boga Cinzento rosado nos flancos e ventre, com trs a cinco riscas
longitudinais douradas.
o
Habitat: - Espcie demersal, que pode ser encontrada at aos 300 metros
de profundidade e noite superfcie Uso igual aos outros existe varias
formas de preparao.
Peixes mais Comuns na Madeira
1 - Abrtea
Corpo moderadamente alongado e achatado lateralmente.
Cabea cnica, mandbula superior ligeiramente avanada em relao
inferior, esta ultima com um pequeno barbilho na extremidade inferior
do queixo Castanha no dorso e mais clara na parte ventral.
o Habitat Espcie bentnica; entre os 10 aos 200 metros de
profundidade, de dia abriga-se em fendas e noite
sai para caar, alimenta-se principalmente de peixes
invertebrados ( pequenos crustceos e moluscos).
Pesa cerca de 2 kg serve-se cozida grelhada ou frita
etc.
2 - Besugo
Mancha negra no incio da linha lateral.
o Habitat: jovens junto costa; adultos at aos 500 m da costa,
em fundos rochosos.
Boa aceitao no mercado devido ao excelente sabor e agradvel
apresentao, usamos frito, grelhado assado etc.
3- Bodio
Corpo ovalado e comprimento lateral, focinho cnico, boca pequena,
dentes em ambas as mandbulas fundidos numa placa. Escamas
grandes no corpo e a maior parte da cabea.
o Colorao: apresenta acentuado dimorfismo sexual.
Machos cinzentos
Fmeas vermelhas carmim com uma grande mancha
cinzenta na nuca, e duas amarelas ( uma na nuca outra na
insero de barbatana caudal
o Habitat: espcie litoral vivendo sobre fundos rochosos at pelo
menos os 30 metros de profundidade alimentao
constituda por algas e invertebrados, uso grelhado,
frito assado etc.
4- Carneiro
o Colorao:cor varivel na gama do vermelho, manchas
numerosos espinhos na cabea.
o Habitat: fundos rochosos 20 a 200 m.
Muito apreciado em diversos pratos culinrios, chega a atingir cerca de
50 cm de comprimento.
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5- Castanhetas baia
Corpo oval, olhos grandes com pequenos dentes de tipo canino em trs
fiadas.
o Colorao: castanho dourada.
o Habitat: espcie litoral acorrendo em fundos de rocha, at os 35
metros de profundidade uso frito etc.
6-Cherne
Distingue-se pelo espinho forte opercular e a respectiva crista ssea.
o Colorao: castanho acizentado ou cinzento azulado, com
manchas irregulares no dorso e mais clara
ventralmente.
o Habitat: fundos rochosos e vasosos desde o infralitoral 2 m at o
batial 700 m acompanha por vezes corpos flutuantes
como troncos de rvore.
Apreciada carne branca levemente gorda de grande qualidade e com
boa aceitao e tem vrias formas de trabalhar.
7- Congro
Corpo muito alongado, serpentiforme, quase cilndrico excepo da
parte posterior. Pele sem escamas e com abundante mucosidade.
Cabea com focinho fusiforme e olhos grandes.
o Colorao: cinzenta escura, uniforme ou com reflexos dourados.
o Habitat: espcie bentnica, activa durante a noite que vive em
fundos rochosos e arenosos, desde a superfcie at
cerca de 700m de profundidade alimenta-se de peixes
moluscos e crustceos, pode atingir cerca de 50 kg e
tem diversas preparaes culinrias desde os fritos aos
grelhados.
8 - Garoupa
Corpo alongado, cabea grande, boca rasgada horizontalmente e
com lbios grossos.
o Colorao: varivel consoante o tamanho em geral
avermelhada com manchas brancas e azuis. Corpo
castanho avermelhado com riscas verticais brancas.
o Habitat: espcie bentnica litoral vivendo sobre fundos
rochosos at cerca de 100 m de profundidade
alimenta-se de peixes e crustceos, carne branca e
magra alto valor comercial, usado em diversas
preparaes culinrias.
9 - Moreia Pintada
Corpo alongado, alto e comprido anteriormente, dentes cnicos
longos e afiados.
o Colorao: em geral manchas irregulares amarelas e pontos
azuis escuros; fundo azul escuro.
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Elaborado Por
o Habitat: espcie bentnica em fundos de rocha habita
usualmente em fendas e profundidade de cerca de
5 aos 75 metros alimenta-se de principalmente de
noite de cefalpodes e peixes, carne gorda mas fina
e saborosa muito frequente em caldeiradas e em
outra preparaes.
10 - Pargo
Corpo robusto com escamas grandes.
o Colorao: rosada; ventre esbranquiado cauda avermelhada.
o Habitat: espcie litoral vivendo sobre fundos rochosos; alto
valor comercial e usada de vrias formas de
preparao na culinria.
11- Peixe Porco
Corpo oval comprimido lateralmente e ao alto, boca pequena e
dentes curtos e fortes. Corpo coberto de escamas grandes.
o Colorao: cinzento azulada.
o Habitat: vive em particular debaixo de objectos flutuantes,
aproxima-se da costa preferindo fundos rochosos at
cerca de 100 m de profundidade; difcil de escamar
bom para grelhar ou fritar etc.
12 - Salema
Corpo oblongo, cabea curta e focinho obtuso, com a boca
pequena.
o Colorao: corpo prateado com 11 linhas longitudinais
amarelo dourado.
o Habitat: vive em zonas litorais a pouca profundidade, onde se
formem grandes cardumes. Os adultos so quase
exclusivamente herbvoros. Tem um sabor a marisco
muito utilizado em sopas e caldeiradas etc.
13 - Salmonete de Rolo
Corpo moderadamente comprido, cabea grande olhos grandes,
boca pequena e com um par de barbilhos na mandbula inferior.
o Colorao: vermelho acastanhado, com trs bandas verticais
mais escuras no dorso quando observado noite,
de dia apresenta trs riscas longitudinais amarelo
alaranjado, desaparecendo as bandas verticais.
o Habitat: espcie litoral bentnica, em fundos de cascalho ou
areia at cerca de 100 metros de profundidade,
alimenta-se de invertebrados e pequenos peixes
bentnicos, peixe magro e de grande valor comercial
mede cerca de 20 a 25 cm , e pode ser usado na
culinria em diversas preparaes.
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14 - Sargo
Corpo alto oval e pouco alongado perfil de cabea curvo, barbatana
caudal com forquilha escamas pequenas.
o Colorao: cinzento prateado mais escuro no dorso, nove
bandas verticais estreitas, alternadamente escuras e
claras desde o dorso at ao flanco, uma mancha
escura no pednculo caudal logo aps os ltimos
raios da barbatana dorsal.
o Habitat: vive em fundos rochosos ou areias prximo de rochas,
desde 3 a 50 metro de profundidade, alimenta-se de
invertebrados incluindo equinodermes, atinge cerca de
40 cm de comprimento, usado na culinria em
diversas preparaes.
Peixes sseos
Como exemplo temos a espada, atum, bodio, garoupa etc.
Caractersticas :
Boca Terminal
S uma fenda Branquial da cada lado da cabea
Brnquias cobertas por oprculo
Esqueleto sseo
Escamas planas
Peixes Cartilagneos
(Tubaro, Raia, etc.)
Caractersticas:
o Pele contm escamas com dentculos pontiagudos, dando pele a textura
e a capacidade abrasiva de papel de lixa.
o Barbatanas pares; peitorais e ventrais impares; caudal, anal e dorsal.
o Esqueleto cartilagneo; mais flexvel que o sseo.
o Boca ventral.
Sentidos
o Tm os mesmos sentidos que ns (viso, olfacto, audio, tacto e gosto).
o Possuem ainda um sexto sentido, que lhes permite detectar sinais
elctricos fracos, gerados pelas presas. Este sentido electromagntico
pode ainda ajud-los na navegao.
Peixes e Formas de Aquisio
Qualidades de peixes que abundam nos diferentes meses do ano, por exemplo:
Janeiro Besugo, cherne, choupa, dourada, faneca, lampreia, pargo, pescada, peixe
espada, ruivo, salmo, salmonete, svel, truta.
Fevereiro- Anchovas, besugo, cherne, choupa, dourada, lampreia linguado, svel,
pargo, peixe espada, pescada, pregado, rodovalho, ruivo, salmonete, solha, truta.
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Maro e Abril Anchovas, azevia, barbo, boga, imperador, linguado, pescada,
pregado, rodovalho, robalo, ruivo, salmo, svel.
Maio Atum, azevia, barbo, boga, cavala, charroco, corvina, garoupa, imperador,
linguado, pescada, robalo, ruivo, sardo.
Junho Atum, barbo, cavala, chicharro, carapau, corvina, garoupa, robalo, safio ou
congro, sardo, sardinha, tainha.
Julho Cavala, chicharro, atum, carapau, corvina, safio, sardo, sardinha, tainha.
Agosto Atum, cachucho, cavala, chicharro, carapau, corvina, goraz, safio, sardo,
sardinha, tainha.
Setembro Cachucho, goraz, sardinha, tainha, truta.
Outubro Cachucho, goraz, sardinha, solha, truta.
Novembro Cachucho, goraz, solha, truta.
Dezembro- Besugo, cherne, choupa, dourada, faneca, pargo, peixe espada, pescada,
salmonete, solha, truta.
Aquisio e Conservao
A compra do peixe torna-se mais econmica se for feita directamente ao fornecedor,
elimina-se assim os intermedirios e o grau de frescura maior.
Na sua preparao so utilizadas vrias maneiras de confeco; geralmente so
usados o limo, o vinho branco, pimenta e sal. indispensvel que todo o peixe se
encontre o mais fresco possvel pois s assim se poder obter bons resultados, quer na
sua confeco, quer na apresentao como tambm no paladar, sempre que seja
arranjado qualquer peixe ou preparado depois de feito deve ser sempre guardado dentro
das cmaras aos quais se destinam a uma determinada temperatura que j foi referido
anteriormente no quadro.
Tratando-se do abastecimento de um hotel ou o outros, deve o peixe ser conservado
em cmaras com a temperatura negativa entre 18c e 20c.
Quando se descongela uma pea ou mais de peixe, nunca dever ser novamente
congelada, por causa das bactrias ou enzimas que nela penetra ao voltar congelao.
Marinagem
A marinagem consiste em temperar com sumo de limo ou vinagre, pimenta, sal e
algumas ervas aromticas, permanecendo nesta preparao cerca de 2 ou mais horas, de
acordo com o fim a que se destina.
Escalfagem
A escalfagem faz-se com uma certa quantidade de gua quente que pode ser
aromatizada em leite ou fumet. Os elementos a utilizar, como o peixe e ovos, so
colocados num recipiente apropriado e vo ao forno ou so postos sobre os
queimadores, em lume brando e depois submetidos preparao qual se destinam.
Peixes Cozidos
Embora nos parea muito fcil, este processo de confeco de peixe difcil. Antes
de cozer um peixe, o mesmo deve ser branqueado duas ou trs horas antes da sua
confeco. Pode ser branqueado dever ser posto em gua com sumo de limo e sal. O
peixe para cozer, deve a gua ser sempre aromatizada, exemplo com um courtbouillon. Os peixes podem cozer-se em postas e inteiros, ainda que sejam grandes. Para
a posta de peixe, o caldo deve j ferver quando as introduzirmos. Para peixes inteiros, o
caldo est frio quando introduzimos o peixe. Seria aconselhvel que os peixes fossem
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cozidos a vapor, porm a aquisio de mquinas dessa especialidade difcil por no
estar ao alcance de todas as empresas.
Court-Bouillon
um lquido aromtico no qual o peixe cozido. Quando o peixe servido frio,
deixamos que este arrefea neste lquido.
Para fazer o court-bouillon so necessrios os seguintes ingredientes: 1 litro de gua,
2dl de vinho branco,1 cebola, 1 cenoura, 1 talo de aipo, 6 gros de pimenta e um ramo
de cheiros (folha de louro, tomilho, salsa, alho francs). Colocamos tudo dentro de uma
caarola e deixamos ferver cerca de 20 minutos e vamos escumando, caso seja
necessrio, passamos pelo passador e tamine e guardamos para cozer peixes, etc.
Peixes Fritos
O processo mais indicado para se fritarem peixes, passar o peixe por leite, farinha
e alguns por ovo. A gordura a utilizar nesta fritura o leo, azeite ou gordura vegetal,
nalguns casos a manteiga. Os peixes devem sempre ser fritos em muita gordura
totalmente cobertos e com a gordura bastante quente, para que o peixe no fique
bastante cozido ou bringido, em vez de frito.
Devemos utilizar um tabuleiro com pano ou escorredor, para o peixe escorrer parte
dessa gordura depois de frito.
Peixes Grelhados
Tal como em peixes cozidos tambm os peixes grelhados podem ser confeccionados
inteiros, quando se grelham inteiros devemos fazer-lhes algumas incises na regio
lombar, para que o calor penetre mais facilmente na espcie.
Quando o peixe for muito grande leva-se ao forno para acabar de cozer porque s no
grill no suficiente, pois assim ter uma boa confeco.
Peixes Assados
Este processo de confeco, tal como os anteriores, tambm pode executar-se com
peixes em postas ou inteiros, sendo para os assados mais utilizados os peixes inteiros.
Os peixes para assar no forno devem ser temperados com vinho branco, rodelas de
cebola, salsa, louro, azeite, manteiga, tomate, pimentos e colorau, etc. Batatas assadas
ou cozidas sero ideais para guarnecer peixes assados e se possvel ass-las no tabuleiro
ao redor do peixe, para que transmita o seu sabor e valor gostativo ao prato.
PREPARAES
Atum
(Thon)
Filetes de Atum Algarvia
Tempera-se os filetes de atum com salsa, louro, limo, vinho branco e sal. Passa-se
pela farinha e fritam-se em azeite, depois pomos de parte e fritamos a cebola em
lionesa, onde fritamos o peixe. Junta-se vinagre, colorau e salsa picada e deixamos
ferver. Cobrem-se os filetes com este molho e a cebola e serve-se bem quente.
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Bife de Atum Provenal
Marinar os bifes juntamente com os filetes de anchovas. Em azeite, cebolas, alhos,
tomate concass e aromticos. Regam-se com vinho branco e fumet de peixe. Deixa-se
estufar junto com os bifes, deixamos reduzir, polvilha-se com salsa picada e alcaparras.
Serve-se com batata torneada cozida a vapor.
Bife de Atum Bordalesa
Picam-se os bifes com toucinho. Colocam-se numa caarola sobre tiras de toucinho,
em volta cenouras s rodelas, rega-se com vinho branco, caldo de peixe, junta-se ramo
de cheiros, alho, louro, cebola, sal, pimenta e noz moscada. Deixamos estufar durante
cerca de 1 hora em lume brando, guarnecemos com crotes e cogumelos. Reduz-se o
molho, liga-se com manteiga manier e serve-se quente.
Bife de Atum Portuguesa
Temperamos os bifes de sal, alho, louro, e vinho branco. Colocamos um saut de
barro ao lume, pomos um pouco de manteiga, alho, louro e depois fritamos os bifes.
Regamos com vinho branco, vinagre e molho demi-glace. Coloca-se uma fatia fina de
presunto em cima de cada bife e como guarnio batata Ana salteada e por fim
polvilhado com salsa picada.
Bife de Atum em Vinho e Alhos
Marinar os bifes de atum com alho, louro, sal, vinho branco e colorau. Deixamos
marinar cerca de 24 horas, fritamos em azeite ou banha de porco.
Bacalhau
(Morue)
Bacalhau que Nunca Chega
Desfiamos o bacalhau cru e demolhamos. Puxamos cebola em meias luas finas com
alguns dentes de alho, fazemos parte batata palha, fritamos ligeiramente. Pica-se um
pouco de presunto e junta-se cebola puxando tambm. Deitamos depois o bacalhau,
deixamos ligar, a batata palha j frita e ovos batidos mexemos tudo. Guarnecemos com
azeitonas pretas sem caroo e por fim polvilhamos com salsa picada.
Bacalhau Moda de Viana
Pr o bacalhau, em postas grossas, de molho cerca de 24 horas. Secamos depois e
embrulhamos em folhas de couve grandes, pomos num tabuleiro e vai ao forno forte.
Quando a couve secar tira-se a mesma, colocam-se as postas numa travessa e cobrem-se
as postas com cebola s rodelas fritas em azeite o qual deita por cima do peixe e
guarnecemos com batata cozida e acompanhado de broa de milho. O bacalhau fica
com um aspecto de um pastel folhado,.
Bacalhau Joo do Porto
Depois de demolhado, passa-se o bacalhau pelas brasas, cobre-se com azeitonas sem
caroo, ovo cozido s rodelas e salsa picada. Regamos com azeite fervido com alho,
serve-se com batatas cozidas s rodelas.
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Bacalhau Z do Pipo
Cozem-se as postas de bacalhau em azeite, alho e leite, esta operao devemos fazer
no forno, depois cobre-se as postas de bacalhau com maionese, queijo ralado e em volta
pomos pur de batata, azeitonas e vai a gratinar
Bacalhau Andaluza
Faz-se uma massa de fritos vulgar, perfumada com vinho de Jerez, pimenta branca,
aafro, salsa, folhas verdes de aipo picadas. Mistura-se massa uma boa quantidade de
bacalhau cozido e desfiado que fritmos em pequenas pores. Serve-se com salsa frita
e limo.
Cherne
(Cernier)
Por ser um peixe de larga espessura, raramente se serve inteiro, utilizam-se em
postas, filetes, medalhes e supremos.
Cherne Bonnefoy
Salteamos em manteiga, cobrimos com molho bordals e guarnecemos com batatas
cozidas a vapor, polvilhadas com salsa picada.
Cherne Grenobesa
Fazemos o peixe meunier, cobrimos com dados de limo, camaro e alcaparras,
regamos com molho meunier e polvilhamos com salsa picada.
Filetes de Cherne Flamenga
Estufamos os filetes em vinho branco, retiramos e mantemos quente. Deixamos
depois reduzir o lquido e juntamos manteiga aromtica e miolo de po frito, cobrimos
os filetes com este levantado, serve-se com rodelas de limo e em volta salsa picada.
Filete de Cherne Escocesa
Cozemos os filetes, depois cobrimos com molho Holands e guarnecemos com
brunesa legumes.
Filete de Cherne Ravigote
So grelhadas, guarnecidas com batata natural e molho ravigote
Filete de Cherne Mirabeau
Depois de temperados passamos pela farinha, salteamos com manteiga de anchovas,
guarnecemos com azeitonas descaroadas filetes de anchovas e folhas de estrago.
Enguia ou Eir
(Anguille)
Enguia Frita Inglesa
So os filetes de enguia marinados com azeite, ervas aromticas, sumo de limo e
panamos inglesa. Frita-se e acompanha manteiga de anchovas e molho bastardo.
Matalota de Enguia Maconesa
So estufadas em vinho tinto, cebolinhas, cogumelos e lagostins aromatizados.
Enfeitamos com crotes.
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Enguia Romana
Cortamos as enguias em pedaos e refogamos em manteiga. Juntamos alface picada,
ervilhas e vinho branco. Deixamos cozinhar lentamente, empratamos em tmbalo e
cobrimos o fundo com manteiga trabalhada.
Enguia Ruanesa
Enrolamos em forma de anel e estufamos num mirapoix e vinho tinto. Levamos ao
forno a alourar. Ao empratar colocamos no centro cogumelos, ostras e ovas de peixe
estufadas escuro, cobrimos com molho do estufado ligado com molho espanhol.
Garoupa
(Mrou)
Devido sua semelhana com o Cherne, pode confeccionar-se de todas as maneiras
utilizadas para o Cherne.
Goraz
(Rousseau, Pagre)
Este peixe semelhante ao Pargo, embora nunca chegue a atingir o tamanho deste,
distingue-se de outros peixes semelhantes, devido mancha preta que possui atrs do
oprculo. Confecciona-se cozido, assado, frito ou gratinado, etc. Quando cozido dever
ser acompanhado com qualquer um dos molhos vulgares para peixe cozido.
Linguado e Filetes de Linguado
(Sole et filets de sole)
Linguado Antiga
Temperamos o linguado com sal, pimenta e sumo de limo, untamos um tabuleiro
com manteiga, pomos o linguado dentro e cobrimos com caldo de peixe e vinho branco,
cozemos no forno. Fazemos uma embamata branca e junta-se ao caldo da cozedura do
peixe (isto depois do peixe cozido), ferve 10 minutos e ligamos depois com gema de
ovo e sumo de limo, rectificamos os temperos cobrimos o peixe com este molho,
polvilhamos com salsa picada e acompanha cebolinhas estufadas e batata s rodelas
cozida.
Linguado Bercy
Depois de temperado com sal e pimenta, coloca-se o linguado num tabuleiro untado
com manteiga, salpicamos com cogumelos picados e rega-se com vinho branco, vai a
cozer ao forno. Depois de cozido retira-se deixamos reduzir o caldo, juntamos reduo
o molho bercy e deitamos por cima do linguado na hora de servir.
Linguado Bret
O mesmo que o linguado moleira, juntando sobre ele cebola em brunesa mida
salteada em manteiga e alcaparras. Rega-se com manteiga meunier e polvilha-se com
salsa picada.
Linguado Marinheira
Temperamos de sal e pimenta o linguado, coloca-se num tabuleiro untado com
manteiga e cobre-se com vinho branco e vai ao forno. Quando cozido o linguado retirase do tabuleiro e deixamos reduzir o lquido, juntamos o molho bercy, assim como
lagosta, camaro e amijoas sem casca picados. Serve-se sobre o linguado.
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Elaborado Por
Linguado Provenal
O mesmo que o linguado moleira, dispondo-se em cima do linguado no momento
de servir, rodelas de tomate frito, filetes de anchovas e azeitonas sem caroo.
Rolinhos de Linguado Baillat-Savarim
Os linguados so cozidos em vinho branco, guarnecemos com crotes, cogumelos e
cebolinho. Serve-se com molho de vinho branco.
Rolinhos de Linguado Caf de Paris
Vai a cozer ao forno num tabuleiro untado com manteiga e vinho branco.
Guarnecemos com juliana de trufas, pontas de espargos, cogumelos, camaro e ostras
cozidas e molho vitria.
Rolinhos de Linguado Flaviense
So recheados com presunto e presos com um palito. Colocamos os paupiettes num
tabuleiro untado com manteiga e cobrimos com vinho branco, natas, tapamos com papel
vegetal e vai a cozer ao forno. Depois de cozido retiramos e apuramos o molho,
juntando gemas de ovo e sumo de limo. Cobrimos os paupiettes com este molho na
hora de servir.
Rolinhos de Linguado D. Manuel II
Cozemos o peixe em vinho branco e fumet de peixe, serve-se regado com molho de
camaro, levando em cima filetes de anchovas enrolados. Guarnecemos com batata
cozida e tomate recheado com pur de ervilhas.
Rolinhos de Linguado Lus XV
Recheamos os rolinhos com recheio de lagosta, untamos um tabuleiro com manteiga
e colocamos dentro o linguado. Regamos com fumet de peixe e vinho branco, cozemos
no forno e serve-se coberto com molho de vinho branco e por cima rodelas de trufas
bem pretas.
Rolinhos de Linguado Lusitnia
Cozem-se da mesma forma que os de Lus XV mas sem recheio servimos com
molho de camaro, tomate recheado com pur de ervilhas e batatas cozidas.
Filetes de Linguado Embaixador
So cozidos em vinho branco e fumet de peixe no forno e empratamos sobre pur de
cogumelos. Cobrem-se com molho de vinho branco depois vai a alourar numa
salamandra ou forno, decoramos com rodelas de trufas e flores.
Filetes de Linguado Florentina
So cozidos como se faz na preparao Embaixador, empratamos sobre uma
camada de espinafres salteados em manteiga, cobrem-se com molho Mornay e
gratinam-se polvilhado com queijo ralado e guarnecemos com flores.
Filetes de Linguado Hoteleira
Preparamos os filetes de linguado moleira, empratamos sobre manteiga mordomo
e duxelles seco. Rodear com rodelas de limo, batata a vapor e salsa picada.
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Filete de Linguado Madeirense
Panam-se os filetes passando pelo po ralado e manteiga (panur Inglesa) e
grelham-se. Fritam-se meias bananas no sentido de comprido, em manteiga. Serve-se os
filetes, sobre cada um colocamos uma meia banana, regamos com molho meunier e pur
de batata doce.
Filetes de Linguado Escoffier
Unta-se um tabuleiro com manteiga e dispe-se os filetes dentro dobrados ao meio,
levando ao forno a cozer, regando com vinho branco e fumet de peixe.
Fazemos um aparelho de nhoquis romana, dando-lhe a forma de uma rodela
grande. Pomos os filetes em cima de cada rodela e cobrimos com molho Holands,
adicionado de trufas, cogumelos e pimentos morrones picados e em volta croquetes de
camaro.
Espada Preta
Filete de Espada com Molho de Maracuj
Desfeiteamos a espada e cortamos em filetes com cerca de 9 a 10 cm cada um,
temperamos de sal e pimenta sumo de limo e deixamos apurar cerca de 5 minutos.
Passamos depois pela farinha e ovo batido e vai a fritar em leo abundante. Depois
de frito pomos reservamos e parte fazemos o molho. Deitamos dentro de uma pequena
caarola 100 gr de manteiga, 1 dl de concentrado de maracuj e sumo de limo.
Deixamos derreter a manteiga e junta-se molho de maracuj em bruto, depois
temperamos de sal e pimenta, acrescentando por fim as natas. Deixamos apurar sem
levantar fervura e servimos por cima da espada.
Filete de Espada com Banana
o mesmo processo que a espada com molho de maracuj s quem em vez do
molho, esta servida com banana frita no mesmo leo e colocada por cima. Deve
acompanhar sempre um gomo de limo e polvilhada com salsa picada.
Sopas de Peixe
Sopa Mediterrnea
Ingredientes
colher de ch de fios de aafro
3 colheres de sopa de leo
2 cebolas grandes
1 alho francs
4 dentes de alho
1 folha de louro
colher de ch de manjerona
1 colher de ch de raspa de laranja
2 colheres de sopa de vinho branco
1 pimento vermelho
500 gr de tomate
5 dl de caldo de peixe (fumet)
2 colheres de sopa de concentrado de tomate
2 colheres de ch de acar mascavado
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Elaborado Por
500 gr de filetes de peixe sem espinhas (pargo, salmonetes, etc.)
3 colheres de sopa de salsa picada
Preparao
1. Numa tigela pequena introduzem-se os fios de aafro dentro de gua a ferver.
2. Pomos uma caarola ao lume e deitamos o leo deixamos aquecer e juntamos a
cebola cortada em brunesa mida, o alho-porro, o alho, o louro e a manjerona,
tapamos e deixamos cozer cerca de 10 minutos em lume brando, mexendo de
vez em quando at a cebola cristalizar. Adicionamos a casca de laranja, o vinho
branco, o pimento, e os tomates voltamos a tapar e deixamos cozer mais 10
minutos.
3. Juntamos a polpa de tomate, o concentrado o caldo de peixe o acar e o
aafro(com o lquido), mexemos e deixamos levantar fervura, reduzimos depois
o lume e deixamos cozer sem tapar durante cerca de 15 minutos.
4. Adicionamos o peixe tapamos e deixamos cozer mais 8 minutos, temperamos de
sal e pimenta retiramos o louro, salpicamos a sopa com a salsa picada, ter um
melhor apresentao se for servida com crotes. Na hora de servir voltamos a
polvilhar com salsa picada.
Sopa de Peixe Cremosa
Ingredientes
colher de ch de fios de aafro
1 litro de caldo de peixe
1 cebola
1 cenoura
1 talo de aipo
1 folha de louro
45 gr de manteiga
300 gr de filetes de peixe sem pele em pedaos
2,5 dl de natas
2 colheres de sopa de cebolinho picado.
Preparao
Para os fios de aafro fazemos a mesma operao como foi dito na receita
anterior : 2 colheres de sopa de gua a ferver.
2.Colocamos uma caarola ao lume e deitamos o caldo de peixe, a cebola
finamente picada, a cenoura tambm picada finamente, o aipo, o louro e
levamos a ferver em lume brando tapada cerca de 20 minutos, passamos para
retirar os legumes e juntamos o aafro e o lquido ao caldo quente, mexendo
sempre.
3.Derrete-se a manteiga numa caarola parte misturamos a farinha e fazemos
uma embamata branca (isto cozer cerca de 2 minutos), retiramos do lume e
juntamos o caldo, levando de novo ao lume at ferver e engrossar. Juntamos e
deixamos cozer mais 2 minutos at ficar cozido e misturamos as natas.
Aquecemos sem deixar ferver, temperamos de sal e pimenta, servimos com
cebolinho picado (o aafro d um sabor subtil aos alimentos e uma magnifica
cor amarela).
1.
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Elaborado Por
Bouillabaisse
Ingredientes
300 gr de gambas de tamanho mdio cruas
16 a 18 mexilhes
200 gr de vieiras
1,5 kg de peixe branco de diversas qualidades
2 colheres de sopa de leo
1 caule funcho
1 cebola
5 tomates maduros
1,25 litros de caldo de peixe
1 pitada de fios de aafro
1 folha de louro
1 ramo de cheiros
1 tira de casca de laranja
1 colher de sopa de salsa picada
Rouille
1 pimento vermelho pequeno
1 malagueta vermelha
1 fatia de po sem cdea
2 dentes de alho
1 gema de ovo
80 ml de azeite
Preparao
Arranjamos a gambas, escovamos os mexilhes e retiramos as barbinhas,
nunca usamos os partidos ou abertos desde o momento que sejam frescos, no
ultra congelados, porque no transporte podem partir. Com uma ligeira pancada
retiramos os intestinos e os msculos s vieiras, deixando as ovos se houver.
Cortamos o peixe em cubos e deitamos o peixe e os mariscos dentro de um
recipiente e pomos no frigorfico tapado.
2. Pomos uma caarola ao lume, aquecemos o leo e introduzimos o funcho e a
cebola picada em brunesa mida, deixamos puxar cerca de 5 minutos,
juntamos os tomates e deixamos cozer mais 3 minutos. Mistura-se o caldo, o
aafro, o louro, o ramo de cheiros e a casca de laranja e deixa-se levantar
fervura, depois coze cerca de 10 minutos, reduz-se o calor enquanto ferve
suavemente. Junta-se as vieiras, as gambas, os mexilhes e o peixe, deixamos
cozer mais 4 a 5 minutos at os mexilhes abrirem e deitamos fora os que no
abrirem. Retiramos a casca de laranja e o ramos de cheiros.
3. Para o rouille, corta-se o pimento, a malagueta em tira com a pele e levamos
ao grelhador de forma a grelhar um pouco. Depois metemos dentro de um saco
de plstico para que a pele se separe melhor e depois retiramos a pele.
Embebemos o po em uma colher de sopa de gua depois esprememos o
excesso, metemos tudo dentro de um robot e reduzimos a pur, juntamos
depois o azeite com o robot sempre a trabalhar e deixamos at ficar espesso e
aveludado, deitamos o bouillabaisse em taas e servimos o rouille parte.
1.
117

Elaborado Por
Salmo
(Saumon)
O salmo, sem duvida um dos melhores peixes que aparecem nos nossos rios
sendo tambm um dos mais caros, sendo por vezes so menos acessveis s
possibilidades domsticas. Sempre que possvel dever ser cozido inteiro ou em postas
para que no se seque, podemos tambm usar o filete.
Quando se destina a frios deve ser cozido no caldo aromatizado (court-bouillon),
ficando neste caso a arrefecer no prprio caldo, para decorao devemos deixar a cabea
o rabo intacto, o restante sem pele de forma a dar uma decorao ao mesmo.
Ao escolher postas de salmo deve escolher as mais avermelhadas e com a espinha
ligada carne, se a espinha estiver j separada a carne no fresca. Quando compramos
qualquer peixe devemos sempre sentir o cheiro de frescura a brisa do mar, sobretudo no
caso do marisco, que deve ser sempre fresco.
Salmo Cozido
(Saumon Poch)
Amanhamos o salmo e levamos o salmo ao lume com gua, rodelas de cebola,
cenouras, ramos de cheiros e 0,5dl de vinagre. Ao levantar fervura vamos escumando e
depois cobrimos com um pano molhado, sobretudo se for inteiro.
Regulamos 15 a 20 minutos por cada quilo de peixe, em especial inteiro. A forma de
servir varia de chefe para chefe.
Gravlax
Ingredientes
60 gr de acar
2 colheres de sopa de sal marinho
1 colher de ch de gros de pimenta preta esmagada
2,5 kg de salmo em filete mas com a pele
1 colher de sopa de vodka ou brandy
4 colheres de sopa de endro fresco picado muito finamente
Preparao
Pomos um recipiente sobre a mesa e deitamos o sal o acar, a pimenta e
misturamos tudo bem misturado. parte verificamos se o filete de salmo tem espinhas
e com uma pina retiramos todas as espinhas que tiver, depois com um papel absorvente
enxugamos o lquido que tem por cima do filete. Pomos o filete com a pele para baixo
numa travessa ou tabuleiro, salpica-se com vodka, barramos com a mistura de sal e com
metade do endro. Cobrimos com uma pelcula aderente, pomos uma tbua por cima e
colocamos 2 latas pesadas por cima ou um tijolo, embrulhado num papel de alumnio e
levamos ao frigorfico cerca de 24 horas, virando o peixe ao fim de 12 horas. Aps este
tempo retiramos e servimos fatias muito finas, com molho de mostarda.
118

Elaborado Por
Crustceos
(caranguejos, camares, lagostas, etc.)
Caractersticas Gerais
Quase todos aquticos.
Corpo diferenciado em cefalotrax e abdmen.
Frequentemente com uma carapaa que cobre a cabea e a parte do trax.
Elevado numero de apndices com funes diversas.
Respirao por brnquias.
Camaro Comestvel
Existem numerosas espcies destes crustceos, muito frequente.
Colorao: Finas bandas avermelhadas misturadas com outras de cor
branca.
Habitat: vive em grutas entre 20 e 100 metros de profundidade, saindo
noite para se alimentar. frequente observar-se grandes grupos destes
animais formando manchas compactas. capturado em alguns locais da
madeira, sendo um prato muito apreciado.
Lagosta
Carapaa com numerosos espinhos.
Colorao: cor castanho avermelhada, com manchas amarelas.
Habitat: vive nas cavidades rochosas at aos 20 a 24 metros de profundidade,
um dos crustceos mais apreciados e conhecidos pelo o seu excepcional paladar
da carne devem ser compradas sempre vivas. Tm sido alvo de perseguio
intensiva por parte de mergulhadores e o seu numero tem vindo a diminuir
drasticamente, levando tambm sua extino total dos oceanos por parte de
mergulhadores clandestinos. Por isso, actualmente j so tratados em viveiros
prprios para poder satisfazer a procura de mercado. Tem imensas formas de
preparao.
Cavaco ou Lagosta da Pedra
Crustceo de grandes dimenses, podendo ultrapassar os 45 cm de comprimento.
Colorao: Face dorsal coberta de rugosidade e plos curtos. Colorao
castanha avermelhada, com os bordos da carapaa, antenas e patas de uma cor
azulada.
Habitat: entre os 5 e os 25 metros em zonas rochosas prximas a zonas
arenosas, onde se desloca noite para procurar alimento, muito apreciada na
nossa alimentao e podemos prepar-la como a lagosta.
Sapateira
Carapaa mais larga que comprida com as regies bem marcadas, apresentando uma
superfcie granulosa.
Colorao: rosa amarelado e dedos quase negros.
Habitat: entre os 20 metros e os 700, sendo no entanto mais abundante entre os
200 a 400 metros de profundidade, vive em substratos arenosos, sendo costume
enterra-se sob estes. No muito explorada comercialmente na nossa regio
119

Elaborado Por
sendo relativamente abundante na nossa costa. muito usada recheada e em
outra preparaes.
Santola
Carapaa triangular cujos bordos esto repletos de espinhos.
Colorao: avermelhada.
Habitat: vive em fundos rochosos infralitorais desde poucos metros da
superfcie at cerca de 50 metros de profundidade. Os mais jovens podem ser
vistos em grandes poas de mars ricas em algas. So de valor excepcional,
sobretudo a fmea. Podemos tambm prepar-la como a sapateira, etc.
Preparao de Alguns Crustceos
Lagosta Suada Moda de Peniche
Pegamos na lagosta viva, cortamos pelos anis, aproveitando o sangue da lagosta
para dentro de um pouco de vinho branco. Corta-se a cabea no sentido do comprimento
e aparamos as patas da lagosta. Colocamos toda a lagosta dentro do sangue com o
vinho, juntamos um clice de whisky, um clice de porto seco, cebola picada, salsa
picada, manteiga e colorau. Tapamos hermeticamente e cozinha-se em lume brando
cerca de 40 minutos. Como acompanhamento usamos arroz natural e o molho desta
confeco, servido parte.
Lagosta Americana
Esta lagosta trabalhada viva, cortamos as patas da lagosta junto ao corpo da
lagosta, transversalmente em pedaos de 2 centmetros de espessura e rachamos a
cabea ao meio, no sentido de comprido.
Pe-se parte as intestinos e o coral de lagosta, tiram-se as vsceras que tem no
centro, pe-se o azeite ao lume com a manteiga dentro de uma caarola, quando estiver
quente, deitamos a lagosta at mudar de cor para encarnado. Retiramos a gordura deitase-lhe a cebola picada, alho deixamos puxar, regamos depois com aguardente e
puxamos fogo, depois da aguardente se ter evaporado atravs do lume, misturamos
molho de tomate, vinho branco, demi-glace, caldo de peixe, temperamos de sal e
pimenta e levamos a caarola ao forno cerca de 20 minutos.
Tiramos a lagosta para um prato coberto, (juntamos vinho madeira ao molho,
deixamos reduzir depois passado. Juntamos os intestinos e o coral picados e 1 colher
de sopa de manteiga, depois desta operao no deve ferver. Serve-se a lagosta regada
com o molho e polvilhamos com salsa picada. Pode ser servida como entrada, como
prato principal ou mesmos como hors-deuvres, etc.)
Lagosta Thermidor
(Langouste Thermidor)
Uma lagosta, 3 dl de molho aveludado de peixe, 20 gr de manteiga, 10 gr de queijo
ralado e mostarda inglesa.
Coze-se a lagosta, cortam-se as patas rente ao corpo e rachamos ao meio no sentido
de comprido, retiramos a carne de dentro da casca, extramos um fio que tem ao centro
(trina). Seguidamente corta-se a lagosta em medalhes pequenos, batemos as patas mais
grossas com um martelo especial para crustceos e retiramos a carne que elas tm e
juntamo-la ao molho. Misturamos as gema de ovo com a mostarda e pincelamos as
carcaas, vai ao forno a secar e depois preparamos o molho thermidor. Juntamos os
120

Elaborado Por
medalhes de lagosta, deitamos dentro das carcaas, polvilhamos por cima com queijo,
manteiga derretida e vai a gratinar ao forno ou salamandra. Tambm pode ser servida
com molho bercy ou molho mornay.
Lagosta Cardinal
Segue o mesmo procedimento da lagosta thermidor, no entanto, juntamos ao
molho mornay uma poro de molho americano.
Modo de Cozer uma Lagosta
Ingredientes
3 litros de gua
1 cebola
1 cenoura
500 ml de vinagre
8 gros de pimenta
60 gr de sal
1 ramo de cheiros
Preparao
Pomos uma caarola ao lume juntamente com as iguarias cortadas em brunesa. Ao
levantar fervura deitamos l dentro a lagosta, que deve estar viva; e deixamos ferver
cerca de 15 a 20 minutos, segundo o seu tamanho. Decorrido o tempo indicado retira-se
e damos um corte no sentido de comprido de forma a retirar a gua que contm, corte
esse que deve ter cerca de 2 cm de profundidade. *(quando a lagosta se destina a ser
servida fria, devemos at-la a uma tbua de forma a que ela no fique enrolada,
mantendo-a assim sempre direita).
Bisques
Os ingredientes bsicos destas sopas espessas e ricas, so peixe e marisco picados
ou em pur, caldo e natas.
De incio os bisques eram confeccionados com caa ou aves, a partir do sculo XIX,
o peixe e o marisco passaram a ser os seus principais componentes. Os bisques mais
conhecidos so os de lagosta, gambas, caranguejos, ou amijoas. Por vezes substitui-se
o caldo de peixe por caldo de carne branca.
Bisque de Lagosta
Ingredientes
1 lagosta crua sem cabea, com cerca de 400 gr
90 gr de manteiga
1 cebola picada
1 cenoura picada
1 talo de aipo picado
60 ml de brandy
6 ps de salsa fresca
1 ramo de tomilho fresco
2 folhas de louro
1 colher de sopa de concentrado de tomate
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Elaborado Por
2 tomates picados maduros
2 colheres de sopa de farinha maizena
125 ml de natas
Preparao
Retiramos a carne da lagosta, lavamos a casca e partimos em pedaos grandes e
pomos de parte. Cortamos a carne em pedaos pequenos, tapa-se e pomos dentro de um
frigorfico.
Derretemos a manteiga numa caarola mdia juntamos cebola, cenoura, aipo, e
deixamos cozer em lume brando cerca de 20 minutos mexendo de vez em quando, at
os legumes estarem macios a no acastanhados.
Passado esse tempo deitamos o brandy e flamejamos agitando a caarola at ficar s
o aroma, adicionamos depois o vinho, as casca de lagosta esmagadas, aumentamos o
lume e deixamos ferver at o lquido ficar reduzido a metade . Juntamos a salsa o
tomilho, o louro, o concentrado de tomate o caldo de peixe e o tomate picado, tapamos e
deixamos cozer cerca de 25 minutos, mexendo de vez em quando.
Passamos pelo tamine de forma a ficar s o lquido, espremendo bem de forma a
passar todo.
Voltamos a pr o lquido dentro de outra caarola, parte misturamos a maizena
com as natas juntamos ao preparado, levando ao lume mdio mexendo sempre at
engrossar, adicionamos a carne de lagosta temperamos de sal e pimenta e deixamos
cozinhar sem ferver cerca de 10 minutos e serve-se bem quente.
Bisque de Gambas
Ingredientes
500 gr de gambas de tamanho mdio cruas
60 gr de manteiga
colher de ch de paprika
2,5 dl de natas
1/3 de chvena de xerez seco
1 a 2 colheres de sopa de natas para guarnio e paprika
Preparao
Descascamos as gambas e retira-se com muito cuidado a tripa que se encontra na
parte do dorso da gamba, reservamos as cabeas e as cascas. Pomos uma caarola ao
lume e derretemos a manteiga, juntamos as cabeas e cascas e deixamos cozer em lume
brando cerca de 5 minutos, mexendo de vez em quando e vamos pressionando as
cabeas com uma colher de pvc, de forma a libertar todo aquele lquido que tem.
Juntamos a farinha e mexemos bem, adicionamos de seguida ao caldo de peixe a
paprika e vamos mexendo at ferver, reduz-se o calor e deixamos cozer suavemente
tapada, cerca de 10 minutos depois passamos pelo passador para uma outra caarola,
junta-se as gambas e deixa-se cozer cerca de 2 a 3 minutos. Retiramos do lume e
deixamos arrefecer um pouco. Passamos depois por um robot e volta de novo
caarola.
Adicionamos as natas e o xerez damos uma boa ligao. Temperamos de sal e
pimenta e retiramos antes de ferver. Na hora de servir salpicamos com paprika e um fio
de natas.
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Sopa de Abbora com Gambas e Coco
Ingredientes
500 gr de abbora cortada em brunes
4 colheres de sopa de sumo de limo
1 kg de gambas cruas
2 cebolas picadas
1 malagueta vermelha finamente picada
1 caule de erva limeira s a parte branca picada
1 colher de ch de pasta de camaro
1 colher de ch de acar
375 ml de leite coco
1 colher de ch de tamarindo
125 ml de creme de coco
1 colher de sopa de molho de peixe
2 colheres de sopa de folhas frescas de manjerico da Tailndia.
2,5 dl de gua
Preparao
Pomos dentro de um recipiente a abbora com metade do sumo de limo e depois
arranja-se as gambas.
Colocamos num robot cebola, malagueta, erva limeira, pasta de camaro, acar e 3
colheres de sopa de leite de coco, ligamos e deixamos trabalhar at obter uma pasta.
Numa caarola misturamos bem a massa que foi feita no robot juntamente com o
resto do leite de coco, o pur de tamarindo e a gua. Adicionamos a abbora com o
sumo de limo e deixamos ferver. Assim que levantar fervura reduz-se o calor e
deixamos cozer suavemente cerca de 10 minutos, at a abbora estar cozida.
Juntamos as gambas cruas, o creme de coco e deixamos cozer em fogo lento cerca
de 3 minutos. Misturamos depois o molho de peixe e o resto de sumo de limo.
Servimos esta sopa quente e guarnecemos com as folhas de manjerico de Tailndia.
Moluscos
Cefalpodes( Polvo Lulas Chocos )
Caractersticas Gerais
P em volta da cabea, dividido em tentculos.

Na sua maioria sem concha, ou com concha
reduzida.
Componentes fundamentais da dieta de peixes, mamferos marinhos e
aves marinhas.
A maioria tem ciclo de vida curto (existe poucos que vivem mais de 2
anos) e geralmente morrem aps uma desova.
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Elaborado Por
Polvo
Corpo verrugoso com oito tentculos (com oito braos compridos).
Colorao: Variando de cinzento amarelado a cor de vinho, dependendo das
caractersticas do meio e das suas actividades.
Habitat: fundos rochosos, sendo activos principalmente noite quando saem
para caar, pescam-se junto costa com arpes e alcatruzes, tem um grande
valor comercial e varias formas de preparao.
Lula
Com dez tentculos corpo alongado e cilndrico.
Colorao: cor rosada, avermelhada com pontuaes mais escuras.
Habitat: Pelgicos , pescam-se nas guas costeiras, desde a superfcie at aos 80
metros de profundidade com toneiras. Tem uma carne muito saborosa devendo
se preferir as mais novas por serem menos rijas, tm varias formas de preparao
desde o grelhado ao frito, etc.
Choco
Corpo oval arrendado posteriormente.
Colorao - muito varivel devido sua capacidade de mimetismo; em geral
amarelada ou acastanhada, com bandas dorsais claras.
Habitat - fundos infralitorais, alimenta-se de pequenos peixes e crustceos,
frequentemente encontra-se individuais ou em grupos de dois, a sua capturao
feita junto costa com toneiras e alcatruzes; mede cerca de 40 cm de
comprimento e 4 quilos de peso. Em relao qualidade inferior lula, mas
podemos prepar-la da mesma forma que as lulas.
Lulas
(Calmars)
Lulas Pescador
Cortamos as lulas em pedaos regulares, picam-se alhos, tomates, corta-se as
cebolas em rodelas finas e os pimentos em juliana.
Pomos um saut ao lume e deitamos azeite, juntamos a cebola ,o alho e deixamos
puxar cerca de 5 minutos. Aps este tempo junta-se os tomates, os pimentos, os ramos
de cheiros e o louro, deixamos apurar mais 2 minutos. Junta-se as lulas e temperadas
com sal e pimenta, tapa-se o saut e deixamos cozer lentamente cerca de 20 a 30
minutos. Depois de cozidas juntamos batatas e guarnecemos com crotes de po frito.
Lulas Grelhadas Mordomo
As lulas para esta confeco devem ser de tamanho pequeno. Picamos os tentculos
e com estes recheamos as lulas, prendemos com um palito; temperamos de sal, pimenta
e sumo de limo, passamos pelo o azeite e vai a grelhar. Pomos num prato e regamos
com manteiga mordomo e guarnecemos com rodelas de limo. Acompanha beterraba e
batata cozida.
Ensopado de Lulas
Cortam-se as lulas em rodelas e temperamos de sal e pimenta. Cortam-se cebolas s
meias luas finas e puxam-se em azeite e manteiga, com um bouquet-garny. Refrescamos
com vinho branco e junta-se tomate picado. Depois juntamos as lulas e deixamos
124

Elaborado Por
cozinhar cerca de 15 minutos tapado hermeticamente, depois de pronto serve-se com
crotes de po frito e polvilhado com salsa picada.
Ostras
(Hutres)
Podemos cozer as ostras em caldo aromatizado, recompomos na concha e cobrimos
com molho americano; ou ento, seguimos a cozedura utilizada no processo anterior e
juntamos miolo de po, misturado com manteiga derretida, sumo de limo, sal e
pimenta e vai a gratinar.
Ostras Gratinadas
Cozem-se as ostras, cobrimos o fundo da concha com molho mornay, colocamos as
ostras por cima por cima destas pomos trufas laminadas e voltamos a cobrir com molho
mornay polvilhamos com queijo ralado e vai a gratinar.
Ostras ao Natural
Depois de abertas colocamos a meia casca sobre gelo guarnecemos com gomos de
limo e chalotas picadas e servimos com pimenta moda.
Ostra Recheadas
Retiramos as ostras das cascas e refogamos em azeite cebola e alho picado,
juntamos vinho branco e deixamos reduzir. Ligamos com molho bechamel e colocamos
na casca e polvilhamos com queijo ralado e gratinamos.
Polvo
Polvo a Lagareiro
Ingredientes
1200 gr de polvo
2 dl de azeite
4 dentes de alho
800 gr de batatas no muito grande com casca
2 cebolas
1 raminho de coentros
azeitonas pretas
Preparao
O polvo depois de cozido escorrido, vai a grelhar com um pouco de sal. Depois de
grelhado, regamos com azeite fervido, alhos cortados s rodelas, coentros picados,
cebola cortada as rodelas finas e azeitonas. Acompanha batata a murro. Para a batata a
murro, lavamos a batata e colocamos num tabuleiro com sal grosso, vai ao forno cerca
de 45 minutos, depois retiramos o sal e damos um murro ao leve na batata e servimos
com o polvo.
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Polvo Cmara de Lobos
Ingredientes
1 kg de polvo
sal q b
alho q b
louro q b
sumo de limo
1 cerveja
1 cebola
1 tomate
1 dl de azeite
pimenta
Preparao
O polvo cozemos cerca de 1 hora, parte fazemos um puxado com a cebola alho,
louro, tomate, azeite e deixamos apurar cerca de 10 minutos. Juntamos depois a cerveja
e o vinho branco, temperamos de sal e pimenta, est pronto a servir.
Vieiras
As vieiras podem ser preparadas da mesma forma que qualquer moluscos, em
especial as ostras, podem ser cozidas fritas, grelhadas, recheadas ou gratinadas, etc.
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Elaborado Por
CARNES
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Carnes
Suas Peas Cortes e Categorias
H uma grande variedade de carnes que se podem dividir em trs categorias:
1- Aves
2- Aougue
3- Caa
E ainda em trs tipos de carnes, tais como:
1- Vermelhas
2- Brancas
3- Escuras
Entende-se por Carnes Vermelhas: Vaca, Bfalo, Cavalo, Veado, Boi, etc...
Entende-se por Carnes Escuras: Coelho, Lebre, e as de Caa em geral.
Entende-se por Aves de Capoeira: Galo, Galinha, Frango, Pato, Peru, etc...
Carnes de Aougue: Vaca, Vitela, Boi, Porco, Cabrito, Carneiro, Cavalo, etc...
Carnes de Caa: Veado, Gazela, Bfalo, cavalo Selvagem, Coelho Bravo, Lebre etc...
Vaca
um animal muito antigo na histria do Homem. So frequentes as aluses que lhe
so feitas ao longo da Bblia, em especial no Antigo Testamento. Por essas aluses
sabemos que a vaca, talvez pelo seu feitio pachorrento e submisso, pela sua pacincia e
mansido, era um dos animais preferidos para a celebrao de sacrifcios cerimoniais e
expiatrios.
A ttulo de curiosidade, para um Hindu, morrer agarrado ao rabo de uma vaca
significa a salvao na vida eterna. O Hindu tem um respeito to grande por este animal
que no o consome.
A Vaca e seus Processos de Confeco
Designa-se por vaca, em linguagem culinria, a carne no s da vaca propriamente
dita, mas tambm de boi ou touro. A carne de vaca constitui um elemento excelente,
dotado de maiores propriedades nutritivas e vitaminas que a carne de vitela.
Quando se compra carne de vaca, essencial verificar o seu estado de frescura, que
se reconhece pela consistncia firme, pela cor vermelho vivo e pelo cheiro agradvel. A
carne de vaca ou boi prefervel de touro, por esta ltima ser bastante mais dura e
seca. A carne de um animal velho torna-se coricea, gorda e consequentemente de
qualidade inferior, pelo que se deve escolher um animal novo, mas adulto.
De acordo com o corte a que submetida, a vaca divide-se em pedaos de carne de
categorias diferentes. A carne de primeira categoria, como por exemplo, o Lombo,
Alcatra, Vazia, etc., geralmente utilizada para grelhar, assar, estufar; enquanto as de 2
128

Elaborado Por
e 3 categorias so especialmente utilizadas em estufados, cozidos e grelhados. O
tutano, utiliza-se especialmente em recheios, cremes, geleias, molhos, etc.
Por ser de fcil digesto e valor proteico, a carne de vaca continua a ser preferida
para dietas.
Aba Carregada
De 2 categoria, a parte mais carnuda da aba. Especialmente indicada para cozer,
mas tambm saborosa em estufados. Quando enrolada, pode ser assada com certo
xito.
Aba Delgada
De 3 categoria, a parte mais delgada da aba. Especialmente indicada para caldos,
serve tambm para o cozido e para estufados.
Acm
Esta pea divide-se em trs partes: Acm Comprido, Acm Redondo e Coberta de
Acm. de 2 categoria, embora menos tenra, pode proporcionar grelhados muito
saborosos, bons caldos e estufados.
Rosbife Completo ( Categoria extra )
Esta pea compreende o lombo e a vazia. Tratando-se se uma pea nobre utilizada
s em assados de grande cozinha.
Rumpsteak
Fatia de carne espessa, retirada do fim da vazia e da cabea final da alcatra. Serve
para assados, grelhados e estufados.
Torneds
Fatia tirada do meio do lombo com cerca de 2 cm de espessura com o peso que
podem verificar, em pesagens de carne de vaca. D-se tambm o nome de medalho.
Serve para grelhar, ou saltear contornado com uma tira de toucinho.
Vazia (Lombo)
uma pea tirada do rosbife completo. Utiliza-se assada e fazem os melhores bifes
e entrectes.
Lombo (Filete)
a pea tirada do rosbife completo. Serve para grelhar, para os torneds, para o
chateaubriand, para o filet-mignon, recheado, ou em crote, etc.
Ma de Peito
De 1 categoria, a parte mais carnuda do peito. muito saborosa e especialmente
indicada para guisados (goulasch), para pudins e picados (recheios e para caldos.
Peito Alto
De 2 Categoria, corresponde parte mdia do peito. Utiliza-se em guisados e
estufados, cozinhado no tacho e desossado e enrolado, d um assado no forno.
129

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Prego do Peito
De 3 Categoria, o bocado retirado da parte que fica entre o peito alto e a
articulao da perna. Especialmente indicado para guisar e cozer.
Peito
Esta pea divide-se em 3 partes: prego do peito, peito alto e ma do peito.
Pojadouro
Esta pea de carne de 1 categoria, a massa muscular da regio uterina da perna.
Na parte superior liga com a alcatra e est apoiada ch de fora e rabadilha. uma
carne muito suculenta, ptima para bifes com molho, para grelhar, estufar e guisar.
Rabadilha
De 1 Categoria, rene os msculos anteriores da coxa. Liga superiormente alcatra
e lateralmente ch de fora. D bons bifes, estufados, guisados e muito boa cozida.
Resto da P ou Jarrete
De 2 Categoria, indicado para estufados, nomeadamente o Daub; guisados,
cozidos e para o pot-au-feu.
Chambo
De 2 Categoria, a parte da vaca que compreende a regio da perna, excluindo os
msculos posteriores superficiais. uma carne rica em matrias gelatinosas,
especialmente boa para caldos, consomms, geleias, cozido, picados, etc. muito
saborosa, mas exige uma cozedura prolongada. Proporciona ptimos estufados e
guisados. O chambo com osso cortado em rodelas compreende msculos e osso com
tutano. tambm conhecido por osso-buco, embora o verdadeiro osso-buco seja
retirado do chambo da vitela.
Entrecte
Pea de 1 Categoria, a parte da carne do acm redondo, tirada entre duas costelas.
D-se tambm este nome a uma fatia de carne espessa tirada da vazia (Lombo).
Cozinha-se como bife, isto , salteia-se ou grelha-se. Pesa entre 80 a 120 gr para menu;
e, 180 a 200 gr para o la carte. Para 4 pessoas, o entrecte pesa entre 450 e 550 gr.
Espelho da P
Pea de 1 Categoria massa muscular tirada da parte interior da p. Utiliza-se para
estufar, guisar ou cozer, embora possa ser assada quando enrolada.
Filet-Mignon
Pea de carne de Categoria extra, corresponde ao bocado da ponta do lombo (filete)
e serve-se sobretudo grelhado ou salteado. cortado em forma de tringulo e o seu peso
deve ser igual ao do torned. uma pea boa para brochettes, (espetadas), fondues e
bitoques.
Ganso
Pea de carne de 1 Categoria, corresponde massa muscular redonda e sobre o
comprido que est ligada a uma pea quadrangular que se tira da ch-de-fora. Destina-se
especialmente a estufados, mas tambm pode ser assada. Por ser muito seca, esta pea
deve ser lardeada com toucinho.
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Elaborado Por
Agulha da P
Pea de carne de 1 Categoria, corresponde massa muscular colocada na face
interior, entre a p e o peito. muito tenra e, depois de bem limpa, d excelentes bifes,
podendo mesmo ser utilizada para o Rumpsteak. uma pea de carne que se aconselha
porque muito suculenta, tambm utilizada para concentrado de carne. Os mtodos de
cozedura mais aconselhados para a carne so salteados e o grelhado.
Alcatra
Pea de 1 Categoria, corresponde parte superior do quarto traseiro, do qual se
extrai o rosbife e a aba delgada. Utiliza-se em assados, bifes, estufados, cozidos de
grande categoria e tambm bifes picados.
Ch de Fora
Pea de 2 Categoria, est ligada alcatra, na parte superior rabadilha, na parte
dianteira ao pojadouro, interiormente confinado com o chambo. Da ch de fora extraise o ganso redondo. pea quadrangular que sobra depois deste corte, d-se o nome de
ch de fora. Tanto o ganso como a ch de fora por serem secos, devem ser lardeados
com toucinho. So especialmente indicados para estufar, mas tambm do bons assados.
Chateaubriand
Pea de carne de Categoria extra, a fatia espessa retirada do meio do lombo. Serve-se
normalmente grelhado, sempre acompanhado do molho bearns. (isto do filete de
vaca).
Bifes de Vaca
(Biftecks de Buf )
D-se a designao de bife a uma poro de carne que se corta em fatias que se
podem grelhar ou saltear.
Normalmente quando aplicada em estabelecimentos de Hotelaria ou restaurantes
esta designao engloba o nome da pea de carne da qual se retirou o bife, por exemplo:
Bife de Lombo.
As peas mais indicadas para bifes so, pela ordem descendente de qualidade, o
lombo ou a vazia (filete), o entrecosto, a alcatra e o pojadouro.
O lombo a parte mais desejada para bifes, porm s nos estabelecimentos de
categoria mais elevada que o podemos encontrar. Do lombo podemos extrair o
chateaubriand, o filet-mignon, os torneds, as medalhas, os medalhes, e as
medalhinhas. A parte da cabea usada na confeco dos picados. Da parte da vazia e
entrecosto, extrai-se o entrecosto, o rumpsteak, entre outros.
As restantes peas tm mais aplicao nos estabelecimentos de menor categoria.
Bife Americana
Limpamos a carne da pele e nervos, passamos depois pelo moinho ou picamos bem
picada com uma faca, temperamos de sal, pimenta e noz moscada e enrolamos em
forma de bola.
Depois damos a forma de um hamburguer mas mais grossa, com cerca de 3 cm de
alto e 5 de dimetro. Pomos num prato de servio, abrimos uma cavidade ao meio da
carne e colocamos uma gema de ovo cru, volta do mesmo pomos um montinho de
cebola, um montinho de alcaparras, clara de ovo picada e serve-se assim.
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Elaborado Por
Bife Trtaro
Preparamos da mesma forma que o bife Americana, s que no leva gema de ovo
cru e acompanhada de molho trtaro, parte.
Nota: Os profissionais confundem estes dois bifes, servindo o bife Americana por bife
trtaro. Engano a ser evitado, como bons profissionais de cozinha.
Bife Cortador
Corta-se este bife do acm redondo, bate-se com um bate bifes, temperamos de sal,
pimenta, noz moscada e alho. Pomos um saut ao lume deitamos manteiga e deixamos
alourar o bife, juntamos depois a cebola cortada em lionesa fina e deixamos tomar cor,
juntamos depois pur de tomate. Polvilhamos o bife com salsa picada e ladeia-se com
batatas cozidas ou fritas cortadas (corte Ana).
Bife Flamenga
Bife delgado que temperamos com sal e pimenta e que depois corado em banha.
Retiramos e na mesma gordura pomos as cebolas cortadas em lionesa fina e deixamos
tomar um pouco de cor. Dentro de uma caarola pomos o bife, por cima as cebolas, um
ramo de cheiros e cobrimos com cerveja. parte fazemos uma embamata escura,
juntamos o molho demi-glace deixa-se ferver e depois juntamos ao bife. Tapamos e vai
ao forno a cozer cerca de 2 horas, passamos depois o molho e acompanha batata cozida.
Bife Austraca
Cora-se os bifes e so colocados num recipiente de ir ao forno, entre camadas de
cebola cortada em lionesa muito fina. Cobrimos com natas e molho demi-glace,
temperamos de sal e pimenta, vai ao forno cerca de 30 minutos e servimos no mesmo
recipiente, guarnecido com batata inglesa.
Bife Hamburguesa
Depois de limpa de peles e nervos, passamos pela mquina e moemos. parte
picamos cebola, puxamos ligeiramente em manteiga e juntamos carne. Junta-se um
ovo, temperamos de sal, pimenta e noz moscada e depois damos a forma de uma bola,
espalmamos e vai a cozer no saut com manteiga. Retiramos e pomos de parte mas
sempre quente. Na mesma manteiga salteamos a cebola s rodelas e juntamos ao bife.
Pomos por cima e deitamos um pouco de demi-glace. Acompanha batata frita ou assada.
Bife Jansen
Depois do bife batido temperamos com sal e pimenta. parte pomos um saut ao
lume com manteiga de alho, deixamos derreter e depois de derretida pomos o bife e
deixamos alourar. Aps esta operao juntamos batata Ana cozida, a qual deixamos
tomar cor na manteiga onde foi salteado o bife, para que tome o gosto do mesmo.
Servimos com salsa picada.
Bife Portuguesa
Batemos o bife temperamos com sal e pimenta, pomos um saut ao lume, deitamos
manteiga e coramos o bife. Juntamos batatas cozidas com a pele, cortadas s rodelas.
Quando tudo estiver corado junta-se-lhe alho, louro, mais manteiga e presunto,
depois de passado o bife passamos para uma frigideira de barro e empratamos da
seguinte maneira: pe-se o bife no saut de barro, a fatia de presunto em cima do bife,
as rodelas das batatas e em volta polvilhamos com salsa picada. Quando estiver a ferver
juntamos uma gota de vinagre e vinho branco ao molho, serve-se de imediatamente.
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Elaborado Por
Bife Trolesa
Batemos o bife, temperamos com sal e pimenta, passamos pelo azeite e manteiga e
vai a grelhar.
Serve-se acompanhado com rodelas de cebola e de tomate frito e com o molho
tirols parte.
Entrecosto de Vaca
(Entrecte de Boeuf)
O entrecosto de vaca a pea que se compreende pelo acm com costelas e igual
parte que no porco, vitela e carneiro se designa por costeletas. Cada entrecosto deve
servir-se a duas pessoas devendo, pesar cerca de 300 a 400 gr com osso. Desta pea
fazem-se tambm os rumpsteaks e bifes mas nestes casos, para s uma pessoa e com o
peso de 180 a 200 gr e uma espessura de 1 cm.
Entrecosto Prado Verde
Apara-se o entrecosto com formato de costela, depois de batido temperamos de sal e
pimenta, passamos depois por azeite e manteiga derretida e vai a grelhar, refrescando de
vez em quando com o lquido medida que vai grelhando. Para servir , cobrimos com
manteiga mordomo e guarnecemos com agrio e batata palha.
Entrecosto Bordalesa
Aparamos o entrecosto dando-lhe a forma de costelas, bate-se e tempera-se com sal
e pimenta, passa-se pelo azeite ou manteiga derretida e grelha-se sobre as brasas e
vamos refrescando de vez em quando. Coze-se tutano que cortamos s rodelas e
mistura-se com o molho bordals. Serve-se regado com este molho e guarnecido com
batata frita e agrio.
Entrecosto Lionesa
Preparamos como descrito em cima, levamos ao saut e coramos dos dois lados.
Cortamos cebola em lionesa e juntamos ao entrecosto e deixa-se corar, juntamos depois
vinagre e vinho branco, deixamos reduzir e serve-se com polvilhado salsa picada.
Torneds e Medalhes
(tornedos et medaillons)
Um torned um bife redondo com cerca de 2 cm de altura que se salteia ou se
grelha.
Torned Andalusa
Salteiam-se os torneds. Empratamos em cima de crotes, guarnecemos com
pimentos recheados de arroz de pimentos e sobre o torned uma fatia de beringela frita
e em cima desta, montinhos de tomate concass salteados com brunesa de presunto.
Torned Alsaciana
Grelham-se os torneds e empratamos sobre crotes de po. Guarnecemos com
toucinho magro e choucroute.
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Elaborado Por
Torned Arme Nonville
Saltear os torneds, regamos com vinho madeira, juntamos um fundo de vitela e
deixamos apurar. Empratamos sobre crotes de batata Ana, guarnecemos com mscaros
com natas, cristas e rins de galo.
Torned Baltimore
So salteados. Empratam-se sobre tarteletes cheias de milho doce, em cima uma
rodela de tomate e pimento salteados. Acompanha o molho chateaubriand.
Torneds Bela Helena
So grelhados, depois guarnecidos com fundos de alcachofras recheadas com molho
bearns, agrio e batata palha.
Torneds Clermonte
So salteados, regados com vinho madeira e suco de carne com ligao. Cobrimos
com este molho e guarnecemos com quadrados de alcachofras e cebolas recheadas.
Torned Madeirense
Cortam-se os torneds e temperamos de sal e pimenta, salteamos. Serve-se sobre
crotes redondos e guarnecemos com croquetes de farinha de milho e pur de batata
doce. Sobre cada torned coloca-se um quarto de banana frita em manteiga.
Torned Portuguesa
Salteamos o torned j temperado, assentam-se em cima de crotes de po frito .
Serve-se regado com molho Portugus, com arroz, batata castelo e tomate recheado com
aparelho de carne.
Torned Rossini
Salteia-se os torneds j temperados, pomos em cima de crotes de po frito. Faz-se
o molho demi-glace com natas e em cima do torned pomos uma rodela de foie gras,
trufas, regamos com o molho e serve-se.
Lombo de Vaca (Filete)
( filet de Boeuf )
O lombo sem duvida a pea mais macia da vaca. Assim, dele se podem extrair:
filet-mignon, medalhinhas, medalhas, medalhes, torneds, chateaubriand. Da cabea
extraiem-se bifes que tambm podem ser modos como no Bife Americana, no Bife
Trtaro, nos hamburgers etc.
Filete de Vaca Baronesa
Depois de temperado, assa-se o filete. Guarnecemos com cabeas de espargos,
nabos torneados do tamanho de azeitonas de Elvas e batata cocote, em montinhos
intercalados. Regamos o filete com glace de carne atomatado.
Filete de Vaca Duque Wellington
Temperamos o filete e atamos com um cordel. Coramos em banha e deixamos
arrefecer.
Fazemos um puxado com cebola picada em manteiga, juntamos carne de porco
moda e muitos cogumelos picados. Fica a apurar cerca de 5 minutos e pomos de parte.
134

Elaborado Por
Retiramos o cordel ao filete e cobrimos o mesmo com este preparado, pomos por
cima de massa folhada e enrolamos. Fazemos algumas decoraes por cima da massa e
no centro deve ter uns pequenos furos para poder respirar(isto para no rebentar a
massa folhada e descaia de cima do filete).
Depois de tomar a cor de dourada retiramos o filete e cortamos em forma de
medalho, bem cortado para no rebentar com a massa e perder o recheio, regamos
depois com molho madeira ou outro.
Filete de Vaca Ibrica
Depois de assado o filete, cortamos em fatias e empratamos. Regamos com o
prprio molho, ao qual juntamos molho de tomate e guarnecemos com batatas novas
assadas, cebolas recheadas com arroz de manteiga e tomates recheados com pur de
ervilhas.
Filete de Vaca Ramalheteira
Depois de temperado e assado o filete, guarnecemos com as seguintes guarnies:
batata castelo, ervilhas ou feijo verde, gomos de nabos e cenouras, todos cozidos e
salteados em manteiga.
Filete de Vaca Moderna
O filete lardeado com tiras de toucinho e de lngua afiambrada. Assamos e de
seguida guarnecemos com croquetes de arroz, couve flor e batata duquesa, feita na hora.
Deixamos uma cavidade no centro para introduzir tomate concass salteado e o molho
do assado. A guarnio colocada em redor do filete.
Filete de Vaca Brillat-Savarim
Depois de assado o filete, adiciona-se ao molho do assado um perfume de vinho
Madeira Seco. Guarnecemos com alfaces estufadas, tomates recheados e batata
duquesa.
Filete de Vaca Bizantina
Assado o filete serve-se regado com molho demi-glace. Guarnecemos com alfaces
recheadas e batata avel.
Lngua de Vaca
(Langue de boeuf)
As lnguas podem confeccionar-se quando frescas ou depois de terem sido
submetidas a uma salmoura, chamando-se neste caso lnguas afiambradas.
Frescas ou afiambradas, as lnguas de vaca devem ser cozidas ou estufadas. So
mais apropriadas para estas confeces as lnguas frescas. A lngua afiambrada depois
de cozida, serve-se geralmente fria ou como guarnio de outros pratos.
Lngua Afiambrada.
Prepara-se a seguinte salmoura (especial para afiambrar lnguas): 2,5 litros de gua,
1200 gr de sal, 100 gr de salitre, 10 gros de pimenta, 1 folha de louro, 1 ramo de
tomilho e 100 gr de acar mascavado.
Limpa-se as lnguas, tirando-lhe as guelras. Batem-se com um peso, picam-se com
uma agulha e esfregam-se com salitre e com sal. Fervem-se todos os ingredientes da
135

Elaborado Por
salmoura excepto a lngua. Retira-se a salmoura do lume e quando fria deitam-se as
lnguas dentro, durante cerca de 8 dias. Passados 8 dias ficam as lnguas prontas a cozer.
As lnguas devem ser cozidas sobre prensa e sobre uma grelha para no assentarem
no fundo do recipiente.
Lngua de Vaca Burguesa
Depois de estufadas a lngua, guarnecem-se com a guarnio burguesa, juntando
dados de toucinho frito e molho estufado.
Lngua Florentina
Estufa-se a lngua, sempre com mirepoix de estufados; e, serve-se guarnecida com
esparregado e batata duquesa.
Lngua de Vaca Italiana
Estufam-se as lnguas bem condimentadas. Serve-se com pur de batata e nulhas
Italiana e molho Italiano.
Lngua de Vaca com Espinafres
Estufa-se a lngua e cozem-se espinafres, espreme-se os mesmos e passam-se pela
mquina. Aloura-se a manteiga e junta-se-lhe os espinafres e temperamos de sal e
pimenta, acar e noz moscada. Corta-se a lngua em fatias e rega-se com o molho de
estufado e guarnecemos os espinafres.
Lngua de Vaca Santos Dumont
Estufa-se a lngua, corta-se em fatias e guarnece-se com ervilhas salteadas em
manteiga, pur de castanhas e o molho do estufado.
Rosbife Vazia
(Lombo)
a regio lombar do quarto posterior da vaca, situado entre a alcatra e a aba
descarregada. Pea triangular e irregular, por apresentar a ultima vrtebra dorsal e todas
as lombares, sendo forrada na parte superior pela gordura de cobertura e recoberta na
inferior pela fscia lomboilaca.
Dele fazem parte quando inteiro, o lombo, interiormente; e, a vazia, exteriormente.
Geralmente serve-se assado utilizando os seguintes processos: Limpa-se a vazia extraise a (Correia) o nervo que existe no lado mais espesso do lombo (se for magra o lombo
no deve ser coberto com capa de toucinho) e atamos depois, apertando um pouco.
Temperamos de sal e pimenta e fica assim pronto, preparado para ser confeccionado nas
respectivas receitas.
Rosbife Alsaciana
Assa-se o lombo, guarnecemos com batatas torneadas cozidas do tamanho de um
ovo mdio e tarteletes com choucroute, em cima do choucroute colocamos a fatia de
presunto que foi estufado com o mesmo.
Rosbife Amarante
Assa-se o lombo e cortam-se s fatias, empratamos em prato de servio e rega-mos
com demi-glace. Guarnecemos com croquetes de arroz em forma de pra, couve
lombarda entufada e batata castelo.
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Elaborado Por
Rosbife Brillat-Savarim
Assamos o lombo (vazia) sendo este regado com vinho Madeira. Serve-se com
pepinos recheados com preparado de carne, cebolinhas estufadas e batata Duquesa.
Rosbife S. Germano
Assamos o lombo, regamos com demi-glace e guarnecemos com batatas novas
assadas e pur de ervilhas.
Rosbife Pompador
Assamos o lombo (vazia) e serve-se regado com molho demi-glace. Guarnecemos
com fundos de alcachofras, tomates recheados com carne e batatas avels.
Rosbife Raquel
Assa-se o lombo, cortamos em fatias e regamos com molho bordals. Serve-se
guarnecido com croquetes de batata em forma de bola e bolas de couve lombarda
estufada.
Nome de Algumas Guarnies para Carnes
Africana
Pepinos recheados com tomate concass, salteados em manteiga, rodelas de
bringelas fritas, batata castelo e molho do assado ou estufado.
Andaluza
Arroz de manteiga servido dentro de pimentos verdes assados, rodelas de bringelas
fritas, em cima das quais se pem rodelas de tomate frito e acompanha demi-glace
ligado.
Bristol
Croquetes de arroz, batata avel e feijo bret servido dentro de tarteletes ,
polvilhado com queijo e gratinado. Acompanha molho demi-glace.
Carmelita
Couve flor cozida, arroz manteiga, tomates recheados com pur de ervilhas e molho
supremo.
Burguesa
Cenouras torneadas em forma de gomos de tangerina, ervilhas cozidas, cebolinhas
estufadas, cogumelos e molho de cogumelos.
Chantillon
Croquetes de arroz em forma de pras, batata parisiense, molho do assado ou
estufado.
Excelcior
Alfaces estufadas, batata fundante e molho demi-glace.
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Elaborado Por
Financeira
Almndegas de vitela do tamanho de azeitonas, cogumelos, trufas, azeitonas sem
caroo, fgado, rins de frango salteados em manteiga e misturado com molho financeira.
Algeriana
Croquete de batata doce, tomates recheados, formas de arroz de manteiga, molho da
prpria carne atomatado e junta-se pimentos morrones em tiras.
Arlesiana
Rodelas de brinjelas e de cebolas fritas, tomate salteado e serve-se dentro de
tarteletes, com molho atomatado.
Armenonville
Tomates recheados com feijo verde salteado em manteiga, batata cocote e molho
de carne com ligao.
Bizantina
Queijinhos de batata Duquesa com cavidade no centro, pintados com ovo batido,
corados no forno e cheios de couve flor, alfaces estufadas e molho demi-glace com
manteiga.
Bomia
Rodelas de brinjelas fritas em cima das quais se pe montinhos de tomate salteado,
arroz de substncia em formas de pequenas e molho demi-glace atomatado.
Bragantina
Couves de bruxelas, que se servem dentro de tarteletes cobertas com molho mornay
e gratinadas, croquetes de batata e molho de cogumelos.
Chipolata
Cebolinhas estufadas, quadradinhos de bacon, bocados de salsichas, castanhas
cozidas, tudo salteado e molho demi-glace.
Choron
Fundos de alcachofras, batatas avels, ervilhas cozidas e molho choron.
Clamart
Ervilhas francesa, batata castelo e o molho da pea assada com ligao.
Duce
Tomates recheados com carne, feijo verde e batatas salteadas e molho Italiano.
Flamenga
Cenouras do feitio de gomos de tangerina, bolas de couve lombarda estufada, batata
torneada no tamanho de ovos cozidos e o molho do assado.
Florista
Tomates recheados com cabeas de espargos, batata, cenouras tiradas colher e o
molho do assado ou estufado.
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Elaborado Por
Henrique IV
Batatas ponte nova, agrio, ervilha e molho bearns.
Godard
Almndegas de vitela, uma parte com trufas picadas, outra parte com lngua
afiambrada picada; rim de vitela, cogumelos salteados e molho de cogumelos com
dados de fiambre.
Italiana
Fundos de alcachofras cheias com molho Italiano bem espesso e macarro Italiana.
Japonesa
Nhquis de smola com presunto picado e croquete de batata. Faz-se uma cavidade
no centro dos nhquis e se enche com espinafres Inglesa.
Escalopes de Vitela
(Escalopes de Veau)
Por escalopes designam-se pequenas fatias de carne espalmadas que podem
confeccionar-se panadas ou no.
Escalopes de Vitela Antiga
Temperamos os escalopes com sal, pimenta, vinho branco e queijo ralado. 50 a 60
minutos depois panam-se e fritam-se. Serve-se guarnecidos com nuilhas temperadas
com manteiga, queijo ralado e foie-gras.
Escalopes de Vitela Holstein
So panados e fritos, coloca-se por cima um ovo estrelado e filetes de anchovas,
formando uma grade sobre o ovo. Como guarnio utilizamos batata saut.
Escalopes de Vitela Arquiduque
Depois de temperados os escalopes com sal e pimenta, passam-se por farinha e
alouramos em manteiga, servem-se guarnecidos com fundos de alcachofras recheadas
com ervilhas salteadas em manteiga, batata castelo e molho Madeira.
Escalopes de Vitela au Champignons
Panam-se Inglesa, fritam-se e regamos com molho de champignons. Guarnio a
gosto.
Escalopes de Vitela Milanesa
Panam-se os escalopes Inglesa e em seguida fritam-se. Guarnecemos com
esparguete milanesa, esparguete salteado com lngua, trufas, cogumelos e molho de
tomate.
Escalopes de Vitela Nivernense
Panam-se os escalopes e em seguida alouram-se, guarnecemos com batata castelo,
nabos, cenouras com o formato de gomos de laranja, cozidas e salteadas em manteiga.
139

Elaborado Por
Escalopes de Vitela Zngara
Cortam-se os escalopes ligeiramente mais grossos que o habitual e temperamos de
sal e pimenta, passamos pela farinha e alouramos em manteiga retiram-se os escalopes e
na mesma manteiga juntam-se os seguintes elementos: juliana de trufas, lngua
afiambrada, fiambre, cogumelos, molho de tomate e demi-glace, em partes iguais;
estrago picado. Guarnio a gosto.
Escalopes de Vitela com Rosmaninho
Temperamos de sal e pimenta os escalopes, passam-se por farinha e salteia-se em
manteiga, refrescamos com vinho branco, juntamos um ramos de rosmaninho fresco,
tapa-se hermeticamente e deixamos estufar lentamente cerca de 20 minutos.
Empratamos e cobrimos com o molho. Guarnio a gosto.
Granadinos
(Grenadine)
So pequenas fatias de carne, de formato triangular, rectangular e redondo, sendo
obrigatoriamente lardeados em cruz com fatias de toucinho. Geralmente estufam-se e
salteiam-se.
Grenadinos Burguesa
Preparados os grenadinos como se explicou no incio desta srie e sero regados
com molho de cogumelos e acompanhados com guarnio Burguesa.
Grenadinos Henrique IV
Depois de preparados os grenadinos, junta-se-lhe o molho demi-glace e deixamos
apurar. Guarnecemos com fundos de alcachofras, batata avels e alfaces estufadas.
Grenadinos Parisiense
Preparam-se os grenadinos como inicialmente, fazem-se crotes de po, com
formato dos grenadinos e fritam-se. Servem-se os crotes intercalados com os
grenadinos e em forma de coroa, no centro guarnecemos com ervilhas salteadas e em
volta a guarnio parisiense.
Grenadinos Richelieu
Preparamos como no incio, guarnecemos com alfaces estufadas, batata castelo e
tomates recheados com carne.
Grenadinos Romanoff
Preparamos como se explicou inicialmente, guarnecemos com batata carpinteiro,
nulhas cozidas e temperadas com molho de manteiga, adicionando-lhe trufas picadas e
queijo ralado.
Grenadinos Tivoli
Preparamos como as explicaes que demos no incio, guarnecemos com tmbalos
pequenos de pur de espinafres, batata avel e fgados de aves salteados. Em cima de
cada grenadino coloca-se uma cabea de cogumelo e regamos com molho bearns.
140

Elaborado Por
Granadinos com Cogumelos
Preparam-se como se explicou inicialmente, coram-se em manteiga junta-se-lhe
cogumelos laminados e salteados, regamos com vinho branco e deixamos reduzir.
Junta-se o molho demi-glace e fica a apurar. Empratamos alternando com crotes de
po frito, em forma de triangulo.
Medalhas de Vitela
As medalhas so pequenos bifes da vitela, com o formato redondo e servem- se duas
por pessoa. Devem extrair-se do lombinho da vitela (filete) e serem um pouco mais altas
que os grenadinos, rondando o peso de cada medalha em cerca de 90 gr cada.
A preparao em relao aos grenadinos s difere, por as medalhas serem mais altas
e no serem lardeadas. Podem servir-se com todas as guarnies dos granadinos,
temperamos com sal e pimenta e vinho branco, ficando assim prontas para as demais
confeces.
Medalhas Arlesiana
So salteadas e refrescadas com vinho Madeira, demi-glace atomatado. Empratamos
sobre crotes, guarnecemos com fatias de bringelas fritas, rodelas de cebola frita e
rodelas de tomate salteado.
Medalhas Alsaciana
Grelham-se as medalhas e colocam-se sobre crotes de po frito, guarnecemos com
choucroute feita com toucinho magro.
Medalhas Beaugency
So salteadas e adicionamos o molho demi-glace e natas. Empratam-se sobre
crotes de po frito, rodeando o mesmo com um cordo de molho choro, guarnecemos
o centro da medalha com fundos de alcachofras, recheadas com tomate sobre tutano e o
molho de salteado em redor.
Medalhas Benjamin
So salteadas e refrescadas com vinho Madeira, molho demi-glace. Empratamos
sobre crotes de po, guarnecemos com croquetes de batata e colocar cogumelos
recheados sobre as medalhas. parte, acompanha o molho reduzido.
Medalhas Bruxelense
Salteamos as medalhas, regamos com vinho Madeira e demi-glace. Guarnecemos
com couves de bruxelas, endivias estufadas, batata castelo e cobrimos as medalhas com
a reduo do molho.
Medalhas Caadora
So salteadas, refrescamos com vinho branco, juntamos o molho caadora, e
cobrem-se as medalhas com a reduo deste molho.
Medalhas Continental
Grelham-se as medalhas, guarnecemos com cogumelos e tomates grelhados, batata
sufls e manteiga mordomo parte.
141

Elaborado Por
Rolinhos de Vitela
(Paupiettes de Veau)
Os rolinhos de vitela so pequenos bifes finos que se cortam, de preferncia do
lombo, pojadouro ou vazia; tendo em conta habitualmente 10 cm de comprimento por 5
de largura e pesando aproximadamente 80 gr. Temperamos de sal e pimenta, vinho
branco e geralmente barram-se de um dos lados com uma camada de recheio de vitela e
depois enrolamos. Cobrem-se com uma fatia fina de toucinho e salteamos em banha ou
manteiga e pedaos de cebola, cenoura e ramos de cheiros. Depois de tudo levemente
alourado refresca-se com vinho branco e leva-se ao forno a acabar de cozer, depois dos
rolinhos passados, regam-se com molho demi-glace ou espanhol e deixamos reduzir.
Geralmente servem-se sobre crotes de po frito com formato rectangular e
guarnecemos com arroz de manteiga, nhquis de smola ou sobre um aparelho de batata
duquesa. Regamos com molho e servindo o restante parte.
Rolinhos de Vitela Brabanone
Preparamos os rolinhos como est explicado no incio, guarnecemos com couves de
bruxelas gratinadas e servidas dentro de tarteletes e croquetes de batata.
Rolinhos de Vitela Chantillon
A preparao sempre a mesma, depois servimos guarnecidas com alfaces
estufadas, batata burnay, e pepino recheado com tomate salteado.
Rolinhos de Vitela Grega
Cortamos os escalopes como foi indicado no incio, batem-se e temperamos de sal e
pimenta e vinho branco, polvilha-se com salsa e cebola picada, cebola essa que
passada por manteiga; depois colocamos uma fatia de presunto cru por cima e
enrolamos, atamos com um cordel e passamos pelo saut a corar. Depois vai ao forno
para acabar de cozer, regamos com molho demi-glace. Empratamos em cima de arroz
grega e regamos com o molho.
Rolinhos de Vitela Portuguesa
Preparam-se os rolinhos como explica no incio desta srie, servem-se sobre fatias
de po frito, guarnece-se em redor com batata castelo, tomate recheado com carne e
regamos com molho portugus.
Rolinhos de Vitela Sameiro
A preparao dos rolinhos sempre a mesma, s que o recheio diferente, sendo o
mesmo feito com pimentos morrones picados, foie-gras no recheio de vitela que se
destina aos rolinhos, substitui o vinho branco por vinho do Porto, servem-se com
ervilhas e batata padeiro.
Rolinhos de Vitela S. Sebastio
A preparao sempre igual, empratamos em cima de fatias de po frito,
guarnecemos em volta com ervilhas salteadas em manteiga e croquetes de batata feitos
com 6 cm comprimento, por 3 cm de largura.
142

Elaborado Por
Braquete de Vitela
(blanquette de veau)
Corta-se a vitela em pedaos de 2 cm, lava-se e pomos de parte. Colocamos uma
caarola ao lume com gua, juntamos o mirapoix, a vitela, uma cebola com 2 cravinhos
espetados e temperamos de sal.
Escumamos quando este iniciar a fervura e coze lentamente, depois retiramos do
lume e deitamos dentro de uma outra caarola, passando pelo chins. Retiramos a carne
e reservamos. parte fazemos uma embamata e vamos juntando o caldo lentamente at
termos o molho branco. parte fazemos um fundo de alho, louro e cebola, deixamos
puxar com manteiga, juntamos os cogumelos inteiros e deitamos 1 dl de brandy, vinho
Madeira e deixamos flambear. Depois junta-se o molho branco, temperamos de sal e
pimenta, deitamos a carne, deixamos apurar e por fim juntamos as natas. servido com
arroz manteiga.
143

Elaborado Por
CARNEIRO
144

Elaborado Por
Carneiro
Mamfero da classe dos ruminantes que, pelo que proporciona ao Homem, leite,
carne e l; de uma extraordinria utilidade. Quando jovem, o carneiro tem o nome de
cordeiro, com este nome vende-se no mercado tambm de ovelha, e de cabra. Deve-se
ter preferncia em animais novos porque tm pouca gordura, quando mais escura for a
carne, e mais branca a gordura, melhor a qualidade da carne. Tem mais ou menos as
mesmas propriedades que a vaca e muitas vezes considerada como sendo mais
digestiva do que a da vaca.
Apesar de ser muito saborosa e delicada, muito consumida entre ns, devido ao
sabor e cheiros fortes, s constitui um bom manjar para os seus verdadeiros
apreciadores, as opinies sobre excelncia do carneiro como alimento variam muito:
Alexandre Dumas, por exemplo, comia-o desde os miolos aos ps, enquanto Raymond
Olivier se limitava apreciar as pernas e costeletas e espduas, (espalda) que ele
considerava ser o melhor bocado. Qualquer que seja a preparao a dar carne, esta
deve ser sempre perfumada com alho, alecrim ou tomilho ou ento marinadas em
vinagre, conhaque ou vinho.
Lnguas de Carneiro
As lnguas de carneiro, antes de poderem ser sujeitas a qualquer preparao
culinria, so postas de molho em gua fria durante cerca de 10 a 12 horas, depois
mergulhamos em gua fria sem sal e vai ao lume. Deixa-se ferver durante 2 minutos,
escorre-se e passa-se por gua fria. Depois esto prontas para serem cozinhadas.
Nota: Todas as maneiras de cozinhar lngua de vitelo so aplicveis s lnguas de
carneiro.
O Carneiro Suas Peas e Suas Confeces
A carne de carneiro um magnifico alimento. Esta carne muito rica em ferro e
outros sais minerais, especialmente vitamina B.
A carne de carneiro pode ser cozinhada de muitos modos, mas deve ser sempre
aromatizada com especiarias aromticas.
Noisettes
So bifes redondos, geralmente do lombo que so rodeados de uma fatia de toucinho
e apertados com um fio, de modo a adquirir forma redonda.
Salteiam-se e grelham-se. Estes noisettes que, com a configurao de um torned,
devem ser sempre empratados em coroa, devendo sempre ser guarnecidas com uma
guarnio de renome, devido excelncia da carne.
P
o membro dianteiro do carneiro, esta carne utiliza-se estufada, guisada e passada,
quando desossada podemos tambm rechear.
Cachao
A carne do cachao serve para cozer, guisar, para picados e muito recomendada na
alimentao Infantil.
145

Elaborado Por
Costeletas de Fundo
Servem para grelhar, cozer ou guisar e tem mais osso que a costeleta com p, como
qualquer animal de aougue.
Perna
A este membro do carneiro d-se o nome de Gigot, das partes mais caras do
carneiro, geralmente, assa-se ou grelha-se, podendo tambm cozer-se algumas peas da
perna. Deve ser esfregada com alho quando se destina a assar.
Quando a perna for de cabrito necessrio extrair-lhe o bedum existente na perna.
Sela ou Lombo
Regio lombar do animal, serve para assar, rechear, etc. Quando recheada, o seu
recheio pode ser pasta de fgado (foie gras), molhos espessos, presunto, fiambre, etc.
Bem ornamentada d outra vida ao buffet frio.
Peito
Esta parte do carneiro, representa a parte da aba que cobre a zona intestinal e a
cavidade torcica. Constitui um prato de relevo quando desossado e recheado.
Com o peito fazem-se bons estufados, guisados e cozidos. pincelado com
mostarda e passado pelo po ralado e depois grelhado. D um prato fantstico.
Costeletas com P
considerado o melhor bocado do carneiro, so indicadas para grelhar, saltear,
Villeroy, etc. com esta pea que se faz o carr.
Carr
um vo de costela completa, que se usa para assar e muito utilizado num carro
de quentes e em servios volantes.
Perna de Carneiro Assada Inglesa
Esfrega-se a perna ligeiramente com alho, depois de preparada segundo o processo
para assar, barramos com manteiga ou banha e junta-se-lhe pedaos de ossos de
carneiro, cebola e cenoura cortada em brunesa. Leva-se a assar em forno forte, devendo
ficar mal passada. Logo que se retira do forno, polvilhamos com sal fino e serve-se
acompanhado com molho de hortel de pimenta e a guarnio Inglesa.
Perna de Carneiro Assada Padeiro
Assa-se a perna de carneiro e serve-se acompanhada com o molho do assado e
molho de hortel. Acompanha a batata padeiro.
Irish-Stew (Guisado Irlands)
2 kg de carneiro tenro e gordo, 10 alhos-porros, 6 cenouras, 6 nabos, 20 cebolinhas,
12 batatas, 1 ramos de cheiros com aipo e 2 colheres de molho Ingls
Desossa-se o carneiro e cortamos em pedaos regulares, lava-se e em seguida levase ao lume coberto de gua fria. Logo que ferva, escumamos, retiramos e escuremos.
Leva-se novamente ao lume com gua temperada com sal, um ramo de cheiros, os
alhos-porros e 3 batatas inteiras. Quando estiver meio cozido, junta-se-lhe as cenouras,
os nabos e as batatas, tudo torneado em gomos ou em forma de ovo pequeno; e, as
cebolinhas descascadas. Quando estiver bem cozido passa-se as batatas inteiras pelo
146

Elaborado Por
peneiro, operao esta que tem por fim engrossar o caldo, adicionando o caldo e o
molho Ingls no momento de servir. Serve-se muito quente dentro de um prato coberto,
polvilhado com salsa picada.
Caril de Carneiro Indiana
Prepara-se o molho de caril segundo as instrues que foram dadas. Prepara-se da
mesma forma que o frango de caril, s que se utiliza a carne de carneiro. 10 minutos
antes de servir, juntam-se uma quarta parte do peso da carne empregada, de mas
rainetas descascadas sem grainhas e cortadas em brunesa mida.
Carneiro Guisado com Ervilhas
1 kg de ervilhas tenras, 30 gr de banha, 20 gr de farinha, 2 dl de vinho branco 3
tomates, 1 cebola, 1 dente de alho, 1 ramo de cheiros
Pe-se uma caarola ao lume com a banha e logo que esteja quente deitamos o
carneiro cortado em cubos, temperamos de sal e pimenta e uma pitada de acar. Logo
que esteja corado escorre-se-lhe a gordura e junta-se-lhe a cebola e o alho picados.
Assim que a cebola tomar cor, refrescamos com o vinho e deixamos reduzir.
Mistura-se a farinha e o ramo de cheiros, mexe-se e leva-se ao forno durante cerca
de 5 a 7 minutos. Retira-se a caarola do forno e juntamos o tomate em concass e
acrescenta-se algum caldo ou gua. Mexe-se, tapamos a caarola e deixa-se cozer cerca
de 30 minutos. Retiramos o carneiro para outra caarola e passamos o molho pelo
passador, misturamos as ervilhas com o carneiro e deitamos o molho por cima,
acabando de guisar tudo junto mais 10 minutos.
Costeletas de Carneiro
(Ctelettes de Mouton)
Costeletas de Carneiro Buloz
So grelhadas de um lado, cobrem-se com molho Mornay e panam-se Inglesa com
po ralado e queijo ralado. Coram-se em manteiga e empratam-se sobre arroz
pilhaf alourado na salamandra.
Costeletas de Carneiro Champ Vallon
So estufadas com pedaos de batata, cebola, salsa, vinho branco e temperos como
para um guisado.
Costeletas de Carneiro Cortadora
Cortadas sem aparar e grelham-se em seguida. Guarnecemos a gosto, no esquecer
do limo como desenjoativo desta carne.
Costeletas de Carneiro Henriot
Grelham-se e arrefecem-se as costeletas, passa-se pelo molho villeroy, panam-se
Inglesa e fritam-se em manteiga. Empratamos em coroa, guarnecemos com mousse de
natas.
Costeletas de Carneiro Italiana
Panam-se com para a milanesa, fritam-se e empratam-se em coroa no centro da
coroa guarnecemos com fundos de alcachofras e acompanha molho Italiano.
147

Elaborado Por
Costeletas de Carneiro Morland
Panam-se levando o panado trufas picadas, fritam-se em manteiga e empratam-se
em coroa, guarnecemos o centro com pur de cogumelos e em volta uma cordo de
glace de carne.
Costeletas Mordomo
Limpam-se e temperam-se as costeletas com sumo de limo, sal e pimenta, grelhamse em seguida. Guarnecemos com batata frita, agries, legumes e limo. Acompanha
molho mordomo.
Costeletas Orsay
Salteiam-se e empratam-se em coroa, guarnecemos o centro com juliana grossa de
trufas, cogumelos e lngua afiambrada, ligados num aveludado de carneiro.
Costeletas Parisiense
Grelham-se ou estufam-se, guarnecemos com espargos, batatas avels, acompanha o
molho bearns.
Costeletas Pompadour
Grelham-se e guarnecemos com fundos de alcachofras e batatas avels, acompanha
molho choro.
Guisados de Carneiro
(Ragot de Mouton)
Os guisados de carneiro podem confeccionar-se como qualquer outro guisado, salvo
em casos especiais como o (Irish-Stew) que est na pgina 147.
Cabrito
Sendo ainda muito novo, a carne de cabrito por se alterar com muito facilidade,
devemos sempre compr-la em estado de grande frescura, caso contrrio pode tornar- se
prejudicial Sade. Em Frana, a carne de cabrito chegou mesmo a ser considerada
como venenosa e foi necessrio o Mistrio da Sade Francesa publicar um desmentido
para acabar com esse preconceito junto da populao.
O cabrito pode ser usado em diversas preparaes culinrias, cozinhada como o
cordeiro, mas tem uma maior necessidade de temperos.
O cabrito, para usos culinrios, deve ter sido alimentado a leite e pesar cerca de 4 a
5 kg depois de amanhado. Presta-se a ser preparado assado, grelhado, guisado, estufado
e raramente se emprega sob a forma de cozedura.
Serve-se inteiro ou dividido em partes, estas com a designao de perna, ps, peito e
vo de costelas. Esta ltima pode dividir-se em duas partes, cortando-a de alto a baixo e
retirando o osso da espinha dorsal que separa as costelas do outro lado. No caso
contrrio, deixa-se inteira quando pretendemos a sela (conjunto dos dois vos de
costelas), e faz-se o seguinte: separam-se as pernas do cabrito e cortam-se as costelas
transversalmente, num s corte junto s costelas com osso, podendo quando muito a
sela trazer duas daquelas agarradas. As extremidades mais delgadas das pernas e das ps
devem separa-se, ficando o osso a descoberto 2 a 3 cm, tal como se separa uma costela,
o osso configurao espalmada que tem na articulao junto parte mais grossa e faz a
ligao s costelas, deve igualmente ser retirado do centro o bedum que pode ter ficado
nas costelas ou na p.
148

Elaborado Por
Cabrito Guisado com Cogumelos
(Chevreau saut aux champignons)
Prepara-se o cabrito como na receita de Carneiro com Ervilhas, substituindo estas
por pedaos de cogumelos salteados em manteiga, os quais se juntam quase no
momento de servir. Quando ao molho de tomate, mandando aplicar nesta receita, poder
ser substitudo no todo ou em parte por molho demi-glace, o que prefervel.
Cabrito guisado Indiana
(Chevreau saut lIndienne)
Prepara-se do mesmo modo que o Caril de Cabrito.
Cabrito Guisado Ramalheteira
(Chevreau saut la Bouquetire)
Sigam-se as instrues da receita Vitela Guisada Ramalheteira.
Caril de Cabrito
(Curry de Chevreau)
O mesmo que na receita Caril de Carneiro, substituindo-o por cabrito e tendo
ateno que este coze muito mais depressa.
P de Cabrito
(paule de Chevreau)
A p de cabrito prepara-se como a perna de cabrito.
Perna de Cabrito
(Gigot de Chevreau Rti)
Prepara-se a perna de cabrito como antes se explicou, assa-se pelo processo do
carneiro, mas temos que ter em conta que esta assa muito mais rapidamente que a de
carneiro, atendendo sua pequena tenra idade.
Perna de Cabrito Assado Beira
(Gigot de Chevreau Rti la Beira)
1 perna de cabrito, 100 gr de toucinho, 30 gr de manteiga, 1 cebola grande, 1
cenoura, 2 tomates, dl de vinho branco, um ramo de hortel.
Seguidas as explicaes dadas, lardeia-se a perna de cabrito com tiras de toucinho,
temperamos de sal e pimenta, barramos com manteiga, colocamos as cenoura e a cebola
cortada em rodelas dentro de uma caarola, pomos sobre um queimador e deixamos
corar. Depois refrescamos com vinho, deixa-se reduzir, junta-se a hortel e o tomate
cortado em concass, pomos a perna dentro e vai ao forno, cerca de 1 hora.
Assim que estiver assada, retiramos a carne, passamos o molho e regamos com este
no momento de servir. acompanhado com pur de castanhas.
149

Elaborado Por
PORCO
150

Elaborado Por
Porco, suas Peas e suas Confeces.
um animal descendente do javali e hoje especialmente criado para a alimentao
do Homem. Quando pequeno chama-se de leito que serve para assar.
O porco foi, ao longo dos sculos, apreciado e desprezado pelos diversos Povos.
Assim por exemplo, os Hebreus, Egpcios e Muulmanos, consideravam-no impuro. Os
Muulmanos ainda o assim consideram e ainda hoje no lhe tocam.
Os romanos e outros Europeus apreciam em excesso o porco assado ou recheado,
entre outras preparaes actuais. O porco adapta-se a todas as preparaes de
salsicharia.
Perna
o membro traseiro. Com a perna prepara-se os presuntos, assa-se inteira fresca ou
em salmoira, as varias peas da perna servem para assar, fritar, grelhar, cozer, rechear,
etc.
Entrecosto
a parte mais magra do peito, desossada e depois de retirar a gordura, serve para
assar simples ou recheada tomando o nome de porco recheado.
Salgado e fumado d-se nome de bacon da mais elevada qualidade. No cozido
Portuguesa indispensvel o entrecosto que tambm se frita ou se grelha, etc.
P
Fica situada entre o cachao e a regio lombar, utiliza-se para assar, fritar, guisar,
etc. Como qualquer pea de porco, pode-se cortar em bifes para grelhar, saltear e at
cozer.
Sela
Regio lombar do animal, cozinha-se como carr, daqui retiram-se as costeletas do
lombo, cortando ao meio pela espinha lombar. Pode-se assar, grelhar, fritar, podendo-se
fazer escalopes, noisettes, filetes de porco, etc.
Lombada
Compreende todo o dorso do animal, desde as costelas ao fundo, at perna.
Quando completa, inclui as costelas com p, as costelas do lombo e os lombinhos.
Costeletas de Fundo
o bocado que fica depois de ser retirada a p. Especialmente indicados para
cozinhados com molhos, serve tambm para grelhar, fritar e estufar.
Lombo
uma pea cuja massa muscular est limpa de ossos e de alguma gordura, que sai
da regio lombar, limitado pelo entrecosto, peito ou barriga, serve para assar, fritar,
grelhar, cortar de vrios formatos consoante ao fim a que se destina.
Chispe
o bocado situado abaixo do terno mdio do antebrao. Tem tambm o nome de
pernil, serve para cozer, rechear , mas cozido pode utilizar-se de vrias formas.
151

Elaborado Por
Presunto
Presunto perna ou mo e espdua do porco, depois de ter sido salgada e fumada.
Normalmente o presunto ainda preparado entre ns pelos processos tradicionais
simples e caseiros, que diferem, de Regio para Regio, dentro do nosso prprio Pas.
Os mais famosos so os de Chaves.
Entre os presuntos estrangeiros os mais estimados so os de Baiona, Iorque,
Vesteflia, Parma e Serrano.
Fiambre
Coxa ou espdua do porco salgada para se conservar durante algum tempo. Com o
fiambre preparam-se vrias e apreciadas iguarias, embora seja mais frequentemente
comido como tal.
Carne de Porco Frita Portuguesa
Prepara-se a carne tal como a preparamos na receita seguinte, substituindo as
amijoas por brunesa grada de batata frita, com o tamanho aproximado dos pedaos de
carne.
Carne de Porco frita Alentejana
2 kg de carne magra de lombo, de preferncia, 2 kg de amijoas,20 gr de banha, 4
dl de vinho branco, 1 colher de vinagre, 4 dentes de alho, 2 folhas de louro, 1 ramo
de salsa, 2 cebolas, 2 cenouras, 2 colheres de ch de colorau doce, sal e pimenta.
Corta-se a carne em pedaos pequenos e marina-se durante de 24 horas com os
seguintes temperos: cebola, cenoura, alho, louro, vinagre, vinho e colorau. Depois
retiramos e passamos pelo saut com a banha e deixamos tomar cor. parte pomos uma
caarola com as amijoas e o lquido da marinao e deixamos as amijoas cozer at
abrirem todas, as que no abrir deitar fora. Juntamos depois carne, polvilhamos com
salsa picada, coentros e pikles picados. Por cima dispe-se um gomo de limo.
Costeletas de Porco
(Ctelettes de Porc)
Costeletas de Porco Morland
Salteamos as costeletas e deixam-se arrefecer. Panam-se com trufas e fritam-se em
manteiga. Empratamos em coroa, ao centro pur de cogumelos e acompanha demiglace.
Costeletas de Porco Napolitana
Panam-se e fritam-se as costeletas e guarnecemos com esparguete napolitana.
Costeletas de Porco Piemontesa
Panam-se com miolo de po e queijo ralado e fritam-se em manteiga. Serve-se com
um cordo de demi-glace atomatado e arroz piemontesa (arroz salteado com tomate em
cubos , tufas e cogumelos).
Costeletas de Porco Portuguesa
Salteia-se em azeite, junta-se alho e tomate em cubos, refrescamos com vinho branco.
Pomos num prato e como guarnio, polvilhamos com salas picada e o molho do
preparado.
152

Elaborado Por
Costeletas de Porco Zngara
Passa-se as costeletas por farinha e salteia-se. Junta-se trufas em juliana, lngua em
juliana, cogumelos em juliana e demi-glace atomatado.
Costeletas Flamenga
Salteiam-se as costeletas, juntam-se um puxado de cebola picada e mas picadas,
demi-glace e quando estiverem bem passadas, servem-se com uma guarnio a gosto.
Costeletas de Porco com Molho Picante
Fritam-se as costeletas s passadas pela farinha , empratamos e cobrimos com
molho picante guarnecemos com legumes e batata frita.
Costeletas de Porco Salsicheiro.
Fazem-se o mesmo processo como as com o molho picante, podendo estas serem
grelhadas.
Costeletas de Porco Lionesa
Salteia-se com cebola, junta-se algumas gotas de vinagre e glace de carne.
Deixamos cozinhar lentamente, depois polvilhamos com salsa picada e guarnecemos
com batata lionesa.
Perna de Porco
(Gigot de Porc)
Perna de Porco Alde
Marinar bem, deixar descansar cerca de 2 horas e depois assar. A meio do assado
juntamos quartos de cenoura e batata, terminar a confeco servindo com o molho de
assado.
Perna de Porco Chucruta
Depois de bem marinada a perna leva-se ao forno com o mirapoix de assados,
regando algumas vezes durante a cozedura, emparta-se tranchada sobre as camadas de
choucroute estufada, molho de assado para acompanhar.
Perna de Porco Eisbein
Marina-se a perna com uma salmoura forte. Dois dias depois coze-se com gua bem
condimentada e aromatizada, empratamos com choucroute estufada e batata do forno.
Leito
(Cochon de Lait)
Porco pequeno que ainda mama ou deixou de mamar e comeou a comer. O leito
sempre cozinhado assado, de preferncia no espeto ou no forno a lenha. O leito que
entre ns goza de grande reputao, celebre o da Bairrada e tem nos Ingleses talvez os
seus maiores adeptos. No Natal no h uma mesa Inglesa em que ele no aparea. Os
Franceses apreciam-no muito, mas exigem que j tenha deixado de mamar e comeado
a comer, desagrada-lhes o sabor a leite.
O leito pode ser servido inteiro ficando com a forma arredondada (Bairrada) ou
espalmado depois de ter sido aberto pela barriga. muitas vezes servido tambm
recheado.
153

Elaborado Por
Maneira de Assar o Leito
Prepara-se o leito como j dissemos, pisam-se os dentes de alho num almofariz
com sal e junta-se um pouco de vinho branco com azeite e faz-se uma papa. Depois
barramos o leito com essa papa, por dentro e por fora, e deixamos ficar assim durante
umas horas. Enfiamos depois um espeto, de preferncia feito de tronco de loureiro e
assa-se em lume vivo. Durante a assadura convm molhar o leito com o restante do
azeite, para impedir que a pele estale. Para esta operao costume molhar-se um ramos
de salsa no azeite e com ele pincelar a pele de leito. Pode tambm ser assado no forno,
neste caso prepara-se da mesma maneira e leva-se a assar no forno sobre uma grade de
tronco de loureiro.
Nos ltimos 15 minutos da assadura deve-se retirar rapidamente o leito do forno, e
lev-lo a uma corrente de ar, levando depois novamente ao forno. Esta operao tem por
fim expelir todos os vapores que se formam durante a cozedura e pode fazer com que a
pele do leito fique mole. O leito deve ser comido todo quente e trinchado mesa
depois de todos os convidados o terem visto. Pode acompanhar-se com mas assadas,
rodelas de limo e todas a preparaes para assados destes.
Aves de Capoeira
Sob a designao de criao compreende-se as aves de capoeira, especialmente os
galinceos, como a galinha, a franga,o frango e o galo, etc.
Tem largo emprego na cozinha dada as suas esplendidas qualidades que a tornam
apreciada pelas inmeras preparaes que pode tomar, bem como pela sua perfeita
digestibilidade. A criao considerada melhor a que alimentada com gro, muito
especialmente com milho, dando sua carne macieza e produzindo uma qualidade
aprecivel de gordura.
Modo de Empernar Criao
Pegamos numa agulha de empernar (agulha grossa comprida com cerca de 20 cm de
comprimento ou mais) e enfia-se com um fio (cordel).
Colocada a pea de criao sobre a tbua ou mesa com o peito para cima atravessase com a agulha, espetando-a na parte grossa da perna indo sair na perna do lado oposto
na mesma direco, a seguir atravessa-se a asa de um lado ao outro apertando bem o fio,
ata-se e corta-se o fio.
Terminada esta primeira parte de empernamento, enfia-se novamente a agulha num
dos lados da carcaa, passa-se primeiro o fio sobre uma das pernas dois a 3 cm acima da
ponta, depois atravessa o peito, passando novamente o fio sobre a outra perna, volta-se a
enfiar a agulha na carcaa, apertando o fio, ata-se e corta-se o fio rente.
Preparao dos Supremos ou Peitos
Por supremos ou peitos designam-se os quartos superiores de qualquer ave de pena,
criao ou caa. A dupla designao de supremos ou peitos est claro para variar a
elaborao fdas ementas. Em certos casos quando se pretende apenas os supremos,
cozinhamos s estes o resto do animal usamos noutra preparaes culinrias,
Preparao de Supremos em Cru
Amanha-se a criao como j foi explicado e dividimos em quatro partes,
despregando-se-lhe primeiramente as pernas, depois tira-se a pele aos dois peitos ou
supremos, que neste momento ainda se encontra pegados. Em seguida d-se um golpe a
todo o comprimento, junto ao osso que tem a subdividir os dois supremos, despregando154

Elaborado Por
os do osso, ficando apenas com o osso da asa agarrado. Quando os supremos forem
demasiado grandes, o que poder suceder s com os supremos de galinha ou peru,
poder retira-se-lhe uma fatia ou filete que existe na parte inferior. Com uma poro
destes filetes pode fazer-se um prato, podendo ainda servir-se como guarnio dos
prprios supremos. Uns e outros podem ser lardeados com tiras de toucinho, trufas ou
lngua afiambrada, sendo os filetes geralmente servidos enrolados em forma de arco.
Frango Bela Moleira
Rechear com trufas, cogumelos e fgados de aves cortados e salteados, estufar num
tacho de barro. Guarnecer com fatias de bacon e cogumelos
Frango Bonne-Femme
Estufar o frango em caarola de barro e guarnecer com batata avel e cebolinhos
estufados.
Frango Bordalesa
Estufar como j foi dito anteriormente, guarnecemos com quartos de alcachofras,
rodelas de cebola frita, cogumelos salteados e batata salteada, com um pouco do molho
bordalesa
Frango Beiro
Levantamos a pele do frango e por baixo introduzimos fatias finas de presunto,
queijo fresco e um pouco de manteiga, cobrimos e deitamos por cima sumo de limo e
mais um pouco de manteiga e vai ao forno a cozer. Por fim tiramos e no molho do
assado deitamos um pouco de natas, temperamos de sal e pimenta e acompanha batata
frita e legumes.
Frango Castel
Estufar o frango em uma caarola, regar com vinho branco e juntar demi-glace.
Guarnecemos com quartos de alcachofras, trufas e batatas estufadas.
Frango Crapaudine
Abrimos o frango desde as asas at ponta do papo, espalmamos ficando em forma
de sapo. Pana-se Inglesa mas com po fresco e grelhado. Acompanha o molho diabo e
em cima do frango colocamos uma rodela de ovo cozido e por cima uma trufa,
desenhando depois uns olhos de sapo. Esta a guarnio deste preparado.
Frango Richelieu
Estufar em caarola de barro e depois refrescar com vinho Madeira. Juntamos
depois fundo de vitela e deixamos apurar. Guarnecemos com cenouras, aipo e trufas em
juliana grossa e estufados.
Supremos de Frango
Os supremos so unicamente peitos limpos de pele e osso, deixando s o osso da
asa, depois de marinados durante 2 horas ficam prontos para as vrias confeces.
155

Elaborado Por
Supremos de Frango Chimay
Tirados os supremos, temperam-se, salteiam-se e empratamos. Guarnecemos com
mscaros salteados e pontas de espargos salteados em manteiga. Guarnecemos com um
cordo de suco de carne em redor.
Supremos de Frango Doria
Tirados e temperados os supremos de frango, panam-se Inglesa e fritam-se.
Guarnecemos com pepinos torneados, salteados em manteiga e deitamos manteiga
moleira por cima no momento de servir.
Supremos de Frango Favorita
Salteiam-se os supremos de frango e depois de bem passados empratamos em coroa,
sobre medalhas de pasta de fgado, guarnecemos o centro da coroa, com pontas de
espargos e glace de carne amanteigado, parte.
Supremos de Frango Florentina
Cozem-se os supremos, empratamos sobre uma camada de folhas de espinafres
Inglesa, cobrem-se com molho mornay, polvilham-se com queijo ralado e gratinam-se.
Supremos de Frango Henrique IV
Tiram-se fatias de supremos, passam-se por farinha e salteiam-se. Empratamos
sobre fundos de alcachofras cheios de glace de carne e parte o molho bearns.
Supremos de Frango Italiana
Salteiam-se os supremos e cobrem-se com molho Italiano, adicionando quartos de
alcachofras e guarnecemos com esparguete Italiana.
Supremos de Frango Maryland
Panam-se Inglesa e salteiam-se em manteiga, em cima dos supremos colocam-se
fatias de bacon fritas, em cima destas meias bananas fritas em manteiga e guarnecemos
com queijinhos de smola de trigo.
Galinha
A galinha por ser muito mais dura do que o frango, no se utiliza nos processos do
frango, usamos mais para fazer estufada, em galantinas e outros processos de longas
cozeduras, nas quais o frango se desfaz (no suporta).
A galinha tem tambm imensas utilidades de confeco: recheadas, assadas, etc.
Galinha Andalusa
Estufamos a galinha e cobrimos com molho supremo e manteiga de pimentos. Ao
redor guarnecemos com pimentos recheados com arroz de pimentos, rodelas de
bringelas salteada, montinhos de quadradinhos de presunto, tomate salteado e ainda
chipolatas.
Galinha Banqueira
Estufamos a galinha, juntamos molho Madeira, molho Supremo e fundo de vitela.
Guarnecemos banqueiro.
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Elaborado Por
Galinha Beaufort
Recheia-se a galinha com pasta de fgado, picado de carne e salsichas e vai a estufar.
Empratamos sobre crotes ou tampo de po frito, guarnecemos com alcachofras,
cheias de recheio ou pur a gosto e lngua de carneiro estufada. Acompanha o molho do
estufado.
Galinha Cardeal
Coze-se a galinha e cobrimos com molho supremo atomatado e como guarnio
tomates recheados com pur de aves.
Galinha Chipolata
Estufamos a galinha, recheamos e temperamos com vinho branco. Juntamos demiglace, guarnecemos com castanhas , brunesa de bacon, chipolatas e batatas assadas.
Acompanha o molho do estufado.
Modo de Cortar o frango para Assar e Preparar
Amanhada-se o frango e empernado como j foi explicado, temperamos de sal e
pimenta, cortamos bacon em fatias delgadas, colocamos sobre os supremos de frango e
depois atamos com um cordel. parte fazemos um mirapoix, deitamos no fundo de um
tabuleiro ou caarola, bem como as pontas das asas e os pescoos. Cobrimos com
manteiga e vai ao forno refrescando amiudadamente com o prprio molho do assado e
voltando quando necessrio. Esta operao tem por fim que o frango asse por igual, sem
contudo ficar seco. O tempo necessrio para assar um frango ou galinha nova, de boa
qualidade, de 1 hora, a 190c.
Conhece-se quando est assado ao apalpar-se com o dedo indicador e polegar, no
grosso da perna do frango, se esta se encontrar macia; ou ainda, a carne est cozida
quando se espeta uma agulha e pelo orifcio sai um lquido branco. Completada esta
operao e se o peito do frango no estiver corado - o que possvel por ter toucinho a
lardear o frango- retiramos o toucinho e volta ao forno at ter cor. Depois disto tiramos
o frango e depois levamos o tabuleiro acima do queimador e deitamos vinho branco.
Deixamos reduzir e depois passamos, temperamos de sal e pimenta e serve-se o frango
com o molho do assado. Como acompanhamento pode servir-se batata frita, legumes ou
vegetais crus, etc.
Galinha Cozida
Amanha-se a galinha, conforme foi explicado no comeo, levamos ao lume uma
caarola com gua temperada de sal e pimenta, deitamos um mirapoix, ramos de cheiros
e deitamos a galinha. Quando levantar fervura vamos escumando sempre a espuma que
vem superfcie, continuando a ferver lentamente, at estar cozida. Basta apertar a parte
mais grossa e se estiver macia est cozida.
Galinha Estufada
Amanha-se a galinha e empernamos como j foi explicado no incio das preparaes
em cru e temperamos de sal fino. Corta-se toucinho em fatias finas e largas, colocamos
sobre o peito (supremo) da galinha, atamos com um cordel, cortamos as cenouras s
rodelas, as pontas das asas e o pescoo em pedaos. Dispe-se tudo numa estufadeira ou
um caarola larga, cobrimos com manteiga, tapa-se e vai aquecer em cima dos
queimadores e depois vai para dentro do forno tapado a estufar.
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Elaborado Por
Vamos regando lentamente com o prprio molho para corar por igual, conhece-se
quando a galinha est estufada apertando a parte grossa da perna, se encontrar a carne
macia ou ainda se lhe espeta uma agulha ou garfo no mesmo sitio e dele sair um lquido
claro. Junta-se-lhe ento vinho e deixamos reduzir, retiramos a galinha, s se as
substncias concentradas para o molho ainda no estiverem suficientemente coradas e
levamos a caarola a cima do fogo.
Quando estiverem coradas e a gordura venha superfcie, retiramos a gordura e
completada esta operao e se a galinha no estiver ainda bem passada, isto nas
condies atrs descritas, ento retira-se esta para fora enquanto se faz o seguinte: deitase na estufadeira a farinha e o tomate anteriormente indicados, mexe-se e junta-se ao
molho do estufado, caldo ou gua, esta s em ltimo recurso, voltamos a meter a
galinha dentro da estufadeira, tapa-se e deixamos at completar a operao.
Passamos o molho e servimos acompanhando a galinha.
Fricasse de Frango
Cortamos o frango como foi indicado para o frango guisado (ou galinha), faz-se um
caldo com os ossos e midos. Levamos o frango ao lume numa caarola juntamente
com manteiga, a cebola e o ramo de cheiros, tapamos e deixamos alguns minutos at
corar. Refrescamos com vinho branco e deixamos reduzir. Misturamos farinha, mexe-se
e adicionamos o caldo passado pelo passador, deixamos ferver a partir dai conta-se
cerca de 20 minutos o frango est pronto. Retiramos para um recipiente, juntamos as
natas ao molho de onde foi tirado o frango, deixamos reduzir mais um pouco,
temperamos de sal e pimenta devendo o molho ficar um pouco espesso. Juntamos gema
de ovo e sumo de limo numa tigela, mexemos com uma vara de arames e juntamos ao
molho deitando em fio e levando novamente a ferver. Deitamos depois o frango dentro
e polvilhamos com salsa picada.
Tambm podemos servir o frango e o molho por cima, se no for servido logo,
conservamos em banho-maria.
Frango Grelhado
Sempre que se pretende grelhar algum frango, deve-se de preferncia escolher-se os
mais tenros e gordos, sendo para tal indicados os vulgares que se designam por frangos
da Primavera.
Serve-se geralmente frango por pessoa ou inteiro, quando servido vista.
Para grelhar damos uns golpes nas articulaes das pernas, temperamos de sal e
pimenta e grelhamos sobre as brasas ou em chapa. Tendo em conta que por vezes os
frangos ficavam muito queimados devido o tempo que permanecem no grill, a forma
mais indicada levar ao forno acabar de cozer, depois de tomar a cor do grelhador, isto
, mostrando os vincos do grill. Assim temos um frango mais saudvel, porque o
excesso de queimado provoca enzimas, que podem ser transportadoras de doenas
mortais - no no momento mas com a continuidade, elas vo-se desenvolvendo at
atingirem uma acelerao fatal).
Pato
Ave Palmpede
O pato uma das aves mais antigas na alimentao do Homem. Perece ter sido
domesticado pelos chineses desde os primeiros tempos do Imprio. E embora alguns
autores afirmem que para os Egpcios e os Hebreus, assim como para os Gregos, o pato
era considerado uma ave selvagem e era desconhecido o seu valor gastronmico. H
158

Elaborado Por
outros que o mencionam entre as diversas aves que se encontram venda para consumo
nos mercados da Grcia e de Roma, pois em ementas de jantares Romanos encontramos
frequentemente pato assado e pato de fricass, etc.
O pato muito parecido com o ganso, to parecido que os dois se podem considerar
parentes bem chegados. Tambm se pode obter do fgado de pato uma deliciosa pasta de
fgado- foie gras- que tem como a do ganso, inmeros apreciadores.
Apesar da extraordinria semelhana entre as duas aves e de ambas serem de
digesto difcil, a carne do pato consegue ganhar do ganso no aspecto diettico porque
menos indigesta; no aspecto gastronmico, as opinies dividem-se, como hbito em
tais questes, o que importa saber-se que para se poder gozar completamente este
deve ser novo e comido de preferncia nos meses de Setembro a Fevereiro. Reconhecese a sua juventude pela flexibilidade do bico e pela macieza da sua carne e da pele.
sempre prefervel compr-lo vivo, mas se for comprado morto as caractersticas citadas
e ainda a brancura da gordura constituem indcios suficientes para poder avaliar a sua
idade.
Os patos dividem-se em patos domsticos e selvagens. So aves aquticas que
vivem em vrias regies do mundo, mas especialmente nas zonas mais quentes e
temperadas, tanto no mar como em gua doce.
No Inverno emigram frequentemente, constituindo bandos enormes que mancham o
cu e chamam a ateno com o barulho do seu grasnar.
Os patos domsticos so mais gordos do que os bravos e normalmente a sua carne
enriquecida pela alimentao especial e pelo sossego que lhes proporciona. A carne do
pato de difcil digesto como j dissemos, come-se especialmente assada, preparao
recomendada pelos ditistas, por ser a que melhor convm sob este ponto de vista.
Preparao do Pato
O pato deve escolher-se muito jovem e com o peito muito alto, conforme a
preparao a que se destina. morto por sufocao ou sangrando atravs dum golpe
dado na cabea ou pescoo. A carne de pato morto por sufocao torna-se escura e o seu
sabor verdadeiramente refinado.
Depois de morto depena-se o pato imediatamente, este trabalho deve ser feito
minuciosamente, sendo aconselhado o uso de uma pina para extrair as cnulas e penas
mais resistentes.
Chamusca-se o pato e retiram-se-lhe as entranhas, terminando-se a operao como
para as restantes aves. Antes de se sujeitar a qualquer preparao culinria, deve o pato
ser, tal como qualquer outra ave, atado com um cordel de modo a conservar a forma
durante a cozedura.
Pato Assado
Escolhe-se um pato muito novo, arranja-se como habitualmente e ata-se com um
cordel. Pincela-se com um pouco de manteiga ou banha derretida, temperamos de sal e
pimenta e leva-se o pato a assar com o calor bastante vivo.
Arroz de Pato Portuguesa
Depois de assado ou estufado o pato com chourio e presunto, preparamos o arroz
pilaf, colocamos este no fundo de uma travessa de barro e por cima do arroz o pato
trinchado. Cobrir o arroz com o pato e por cima colocar as miudezas do pato, presunto,
rodelas de chourio, polvilhamos com queijo ralado e vai a gratinar.
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Elaborado Por
Pato Beaulieu
Estufamos o pato, deixamos reduzir o molho do estufado juntamos vinho madeira e
demi-glace, ao servir regamos com este molho. Serve-se em caarola de barro com
rodelas de azeitonas pretas sem caroo, tomate concass e batata castelo.
Pato Bigarrade
Assamos o pato e apuramos o molho do assado com demi-glace, faz-se um caramelo
e a este juntamos o molho, sumo de laranja e um pouco de licor curaau. Bringimos
casca de laranja em juliana e juntamos ao molho, tranchamos o pato em escalpes finos
empratamos e deitamos um pouco do molho e servimos resto parte, pondo por cima
do pato gomos de laranja bigarrade.
Pato Bordalesa
Faz-se um recheio com miolo de po molhado em leite, fgado de pato picado, salsa
picada, azeitonas descaroadas, cogumelos picados, ovo cozido, alho, sal e pimenta.
Assamos o pato depois de assado retiramos e mantemos quente, reduzimos o molho do
assado, e juntamos o molho bordalesa, guarnecemos a gosto.
Pato Chipolata
Estufamos o pato e guarnecemos com a guarnio chipolata e o molho do assado
para acompanhar.
Cozedura do Pato Assado.
De vez em quando convm regar o pato com o molho que se vem formando durante
a assadura. Normalmente contam-se 18 minutos por cada 500 gr de pato, depois de
limpo. A carne de pato depois de assada deve apresentar-se um pouco rosada.
Arroz de Pato Moda de Braga
1 pato, 500 gr de presunto, 1 chourio, 1 orelha de porco, 1 colher de sopa de
manteiga, 1 kg de arroz, limo, sal e pimenta.
Amanha-se o pato e leva-se a cozer em gua juntamente com o presunto, o chourio
e a orelha de porco. Quando todas as carnes estiverem bem cozidas, retiram-se do caldo,
desengorduramos e temperamos de pimenta e sal, levando de novo o caldo ao lume e
assim que ferver junta-se-lhe o arroz. O caldo deve ter 2 vezes e meia o volume do
arroz, deixando abrir um pouco, depois deitamos dentro de um recipiente de barro de ir
ao forno e vai at ter da cozedura do mesmo. Em seguida retiramos e pomos uma
parte do pato no interior do arroz pressionando com os dedos ou uma colher de forma a
no estragar o arroz. Em seguida trinchamos o pato cortam-se as carnes e dispe-se
sobre o arroz. Serve-se no recipiente de barro no qual foi cozido todas as iguarias.
Pato Estufado
1 pato, 60 gr de toucinho, 1 p de aipo, 1 alho-porro, 1 colher de sopa de farinha,
sal, pimenta, salsa, louro e tomilho.
Arranjamos o pato, limpamos impecavelmente e atamos com um cordel, como j foi
mencionado anteriormente, temperamos de sal e pimenta.
Levamos o toucinho a derreter um pouco sobre lume brando, depois introduzimos o
pato e deixamos alourar bem de todos os lados, retiramos e colocamos num local
quente. Corta-se o alho-porro em brunesa que se junta gordura onde o pato foi
alourado e juntamos tambm o p de aipo, deixando tomar cor, polvilhamos com a
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Elaborado Por
farinha e deixando cozer at tomar tambm um pouco de cor. Regamos com caldo de
carne, deita-se um ramo de cheiros e deixamos ferver em lume muito brando durante
cerca de 15 minutos, passamos pelo chins e retiramos o excesso de gordura. Leva-se de
novo o molho ao lume quando comear a ferver retira-se e introduzimos o pato.
Tapamos e vai ao forno a cozer cerca de 30 minutos.
Nota: pode servir-se com cebolinhas estufadas azeitonas ou nabos salteados.
Pato com Laranja
1 pato, 30 gr de toucinho (gordo), 1 colher de sopa de banha, 3 cenouras, 2 cebolas,
7,5 dl de caldo de carne, 3 dl de vinho branco (seco), 4 laranjas, 1 colher de ch de
fcula, 2 colheres de sopa de vinagre, 2 colheres de sobremesa de acar, sal e
pimenta.
Arranjamos o pato e ata-se como j dissemos, picamos o toucinho muito finamente
e leva-se a derreter com banha, depois do toucinho ter derretido completamente
introduz-se o pato no tacho e deixamos alourar de todos os lados nesta gordura.
Tempera-se com um pouco de sal e pimenta, retira-se o pato do tacho e em seu lugar
pem-se as cenouras e as cebolas cortadas em brunesa mdia, deixamos alourar um
pouco em caramelo. Nesta altura junta-se-lhe novamente o pato e regamos com vinho
branco, deixamos ferver com o lume bem vivo no tacho destapado, para deixar o vinho
reduzir a metade.
Entretanto faz-se um caramelo com o acar e vinagre, o qual se dissolve com o
caldo de carne. Deita-se este preparado no tacho onde se encontra o pato. Tapa-se o
tacho interpondo entre o pato e o fundo do tacho uma folha de papel e deixa-se o pato
estufar em lume brando ou no forno at que a carne se separe da carcaa. Entretanto
descasca-se uma laranja com um descascador de batata, de modo a que no fique
agarrada a parte branca da laranja; depois cortamos em juliana, damos uma fervura para
tirar parte da acidez, durante cerca de 5 minutos. Escorremos e passamos de
imediatamente por gua fria, escorremos muito bem, voltamos a pelar mais 2 laranjas de
forma a ferir a polpa e cortamos em gomos, a restante da laranja corta-se em rodelas
finas.
Estando o pato no ponto de cozedura desejado retira-se o excesso de gordura,
levamos novamente o molho ao lume a ferver e ligamos com a fcula de batata,
adicionamos a juliana de laranja e se for necessrio um pouco de acar. Serve-se o pato
enfeitado com gomos de laranja, rodelas ou juliana de laranja e cobrimos com o molho.
Supremos de Pato
Os supremos de pato so preparados como os de frango como j foi mencionado. O
nome dos supremos ser dado consoante a guarnio que lhe for aplicada.
Pat de Pato
Desossa-se o pato, corta-se em pedaos pequenos e temperamos com sal e pimenta,
coramos com manteiga e depois junta-se-lhe uma cebola picada. Quando a cebola
estiver puxada, refrescamos com vinho do Porto, tapa-se e deixamos cozer a fogo lento
durante hora, juntam-se-lhe 6 ou 8 cebolinhas estufadas, uma dzia de cogumelos
pequenos e igual poro de quadradinhos de fiambre. Junta-se tudo para uma caarola
de porcelana (cocotte).
Corta-se um ovo cozido em 4 ou 6 partes e pe-se-lhe em cima, estende-se com um
rolo um pedao de massa folhada e colocamos em cima unindo a massa no cocotte,
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Elaborado Por
fazemos um orifcio na massa para poder sair o vapor e pintamos com ovo batido, levase ao forno a cozer e serve-se no mesmo.
Pato Dino
1 pato, de foie gras, 100 gr de manteiga, 1 litro de molho chaud-froid, 1 trufa,
litros de gelatina
Assar o pato e deixar esfriar, cortamos em tiras largas e cobrimos com pur de foiegras, napar com molho chaud-froid, decorar com trufas, dispor numa travessa larga,
cobrindo todo com gelatina e vai ao frigorfico a solidificar. Serve-se frio com
decorao de gelatina em torno.
Perdiz
Pequena ave que por ser possuidora de uma carne excelente e sabor, muito
perseguida como caa. Conhece-se dela duas espcies importantes; a vermelha que
muito vulgar em todo o Pas e cuja plumagem tem uma bela e viva tonalidade vermelha
que lhe d o nome; e, a acizentada quase rara entre ns, pois existe sobretudo nos pases
da sia menor e o Turquisto. cinzenta e a sua plumagem raiada de preto. A perdiz
deve ser comida bem nova, a sua idade verifica-se especialmente pela maior ou menor
flexibilidade do bico, quando o seu bico se quebra facilmente a perdiz, claro indcio da
sua idade, ou melhor, da sua velhice. Emprega-se geralmente em recheios ou para
realar o paladar dos caldos. As perdizes comem-se geralmente assadas, estufadas e
grelhadas, e com ela fazem-se inmeros pratos da alta cozinha, dos quais destacamos a
perdiz do Convento de Alcntara.
Perdigo macho da perdiz
Perdigoto pequena perdiz, com cerca de 2 meses, cuja carne muito apreciada.
Perdiz Moda de Alcntara
2 perdizes, 250 gr de carne de porco magra completamente limpa, 150 gr de foie
gras , 150 gr de manteiga sem sal, 150 gr de trufas, 150 gr de toucinho fresco sem
sal, 3 dl de vinho do Porto seco, dl de vinho Madeira seco, 1 ovo e 1 gema.
Amanhamos as perdizes conforme fazemos com as aves, tira-se o osso do peito e
temperamos de sal e pimenta, cobrimos com vinho do Porto e conservamos em sitio
fresco durante cerca de 24 horas, voltando de vez em quando. Passamos a carne de
porco e o toucinho pelo moinho e depois vai ao robot, misturamos o foie-gras, passamos
pelo peneiro e pelo robot de forma a ficar macio, temperamos de sal e pimenta.
Cortamos metade das trufas s rodelas e a outra metade pica-se, ligando depois ao
preparado anterior e os ovos mexendo muito bem de forma, a ficar bem ligado.
Enchemos o interior as perdizes com este preparado e cozemos com um cordel a
pele do papo. Empernam-se as perdizes cobrimos com 100 gr de manteiga e vinho do
Porto, levando ao forno moderado durante cerca de 40 minutos. Terminada esta
operao retiramos do forno, tiramos as perdizes e pomos em cima dos queimadores,
lento, e vamos retirando a gordura sempre que esta surja superfcie, refrescamos com
um caldo bem forte de perdizes e ferve lentamente, at reduzir mais de metade para que
o molho fique mais resistente e xaroposo. Passamos o molho e misturamos as rodelas de
trufas, bem como o vinho Madeira e a manteiga.
Nota: Este prato feito com foie-gras em vez de porco e toucinho. Neste caso o peso
do foie-gras era de 550 gr, se este prato fosse feito a rigor.
162

Elaborado Por
Perdiz Estufada Alsaciana
Estufamos as perdizes e a choucroute separadamente. Adicionamos pedaos de
toucinho (bacon), salsichas e cenouras caneladas. Servimos a perdiz dentro de um
cocotte sobre a choucroute, regamos com o prprio molho e em volta colocamos
salsichas cortadas, bacon e cenoura s rodelas.
Pat de Perdiz
4 perdizes, 1 dl de vinho de Porto, 0,5 dl de vinagre, 1 colher de sopa de azeite, 300 gr
de fgado de aves ou vitela, 200 gr de carne de vitela ou porco 100 gr de presunto, 2
claras, 2 colheres de sopa de natas e 300 gr de toucinho.
Para a Massa
300 gr de farinha, 175 gr de margarina, 1 ovo inteiro, 1 dl de gua, sal, pimenta, noz
moscada e um pouco de especiarias.
Preparao
De vspera desossa-se as perdizes, colocam-se num recipiente e regamos com o
vinho do Porto, o vinagre e o azeite, temperamos de sal e pimenta, noz moscada e
especiarias, deixando descansar cerca de 24 horas nesta marinao.
Para a massa, peneiramos a farinha em cima da mesa e no centro colocamos o ovo e
a margarina previamente trabalhada, a gua e uma pitada de sal. Trabalhamos a massa e
deixamos descansar, enquanto a massa descansa, preparamos o resto dos ingredientes.
Picam-se os fgados passa-se a carne de vitela pela mquina, coloca-se as duas misturas
dentro de um recipiente, introduzimos este dentro de outro com gelo juntamos as claras
batendo sempre e temperamos com um pouco de sal e pimenta.
Deixamos este preparado dentro do recipiente, mas no gelo; pelo menos durante
cerca de 1 hora. Juntamos depois o presunto picado e por fim as natas, ligamos tudo
muito bem de forma a ficar uma massa macia e fina.
Estende-se a massa e forramos com ela uma forma de pat ou timbale, reveste-se
por dentro a camada de massa com tiras de toucinho, barra-se estes com um pouco do
preparado e voltamos a pr outra camada de toucinho. Dispe-se as perdizes
introduzindo em cada uma delas 1 tira de toucinho, pomos dentro, voltamos a barrar
com o preparado e sobre ele deitamos a marinada, voltamos a cobrir com toucinho.
Finalmente tapamos com a massa de forma a ficar redondo, no centro abrimos uma
cavidade para que o vapor saia do interior na fase de cozedura, para que a massa no
rebente; pincelamos com ovo e vai ao forno cerca de 1 hora e 30 minutos.
Desenformamos depois de frio, serve-se como entrada, etc...
Codorniz
Ave galincea, cuja carne, muitssimo saborosa bastante procurada e apreciada. As
codornizes so aves de arribao que chegam a Portugal por volta dos meses de Maro
ou Abril. Esto no entanto a desaparecer, pois so muito perseguidas em toda a costa
Marroquina por aqueles que tm interesses em fbricas de conserva. muito
semelhante perdiz mas bastante mais pequena. A sua carne quando gorda, torna-se
difcil de digerir. As codornizes devem ser comidas muito novas, 2 ou 3 meses mais ou
menos, pois quando mais velhas mais duras se tornam. Entre ns existem j grandes
criaes de codornizes, cozinham-se como as selvagens.
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Elaborado Por
Codornizes Alexandra
Estufar numa caarola e guarnecemos com quadradinhos de trufas e de alcachofras,
rins de galo e juntar molho madeira.
Codornizes Arquiduque
Salteia-se e estufamos numa caarola, refrescamos com vinho Geres, vinho de Porto
e Whisky, junta-se aveludado de aves, natas, brunesa de legumes e algumas trufas.
Codornizes Caarola
Puxar e corar em caarola com manteiga, reduz-se com fumet de aves flamejamos
com brandy e acompanha batata avel e cebolinhas.
Nota Podemos usar a mesma preparao para todo o tipo de aves desde domsticas a
selvagens: estufada, assada ou cozida. As preparaes so sempre as mesmas para
qualquer ave, o fundamental nisto a base e nessa que qualquer aluno tem de se fixar,
o nome de cada preparado vai estar de acordo com o molho ou mesmo com a
guarnio.
Coelho e Lebre
Estes dois animais so de diferentes preparaes para a carne do coelho pode ser
usada qualquer preparao de carnes como por exemplo, a de porco ou lngua, porque o
seu sabor no muito activo. Pelo contrrio, a carne da lebre de sabor activo, visto ser
um animal selvagem Para este tipo de carne podemos usar as preparaes do cabrito
visto a sua carne tambm ser muito activa. Os nomes de cada preparao esto de
acordo com a guarnio e com os molhos que as acompanham.
RENTABILIDADE DA COZINHA
Estudos Elementares da Rentabilidade na Cozinha
Quantidades dadas e Propores
A rentabilidade da cozinha depende em grande escala do clculo exacto das
quantidades utilizadas, por hspede e por refeio. Quer se trate de servios de Menu,
quer de pratos la carte; indispensvel que a quantidade de alimentos utilizados
esteja em proporo com o preo de venda. Em todas as cozinhas preciso incluir o
clculo de preos de revenda dos produtos no utilizados, quer sejam crus ou
cozinhados.
No basta cozinhar bem, um cozinheiro digno do seu nome responsvel pela
rentabilidade da seco que dirige na cozinha. O conhecimento exacto das quantidades e
propores, assim como das perdas durante a cozedura, indispensvel.
As Indicaes dadas Abaixo so uma Simples Directiva, pois as condies de compra
e venda variam consoante o estabelecimento. Estas condies no dispensam o exame
pormenorizado dos preos e quantidades e as suas adaptaes s exigncias do
estabelecimento.
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Elaborado Por
Sopas
1 litro de sopa -------------------------------------------------------- 3 a 4 pratos
1 litro de consomm ------------------------------------------------ 5 a 6 taas
Ovos
5 gemas de ovo ( 4,5 gemas grandes --------------------------------------- 1 dl de gemas
4 claras de ovo ---------------------------------------------------------------- 1 dl de claras
2 ovos inteiros ( aproximadamente )---------------------------------------- 1 dl de ovos
18 a 20 ovos inteiros --------------------------------------------------------- 1 litro de ovos
la carte por Pessoa --------------------------------------------------------- 3 ovos inteiros
como entrada de menu por Pessoa ----------------------------------------- 1 a 2 ovos
Molhos
Sauce brune ---------------------------------por Pessoa -------------------- dl
Manteiga derretida -------------------------por Pessoa -------------------- 30 a 40 gr
Molho Holands ----------------------------por Pessoa -------------------- 1 a 1 dl
Peixes ---------------------------------------- la Carte --------------------- Menu
Perca ---------------------------------------200 a 250 gr ------------------ 100 a 150 gr
Truta ---------------------------------------250 a 300 gr ------------------ 120 a 150 gr
Lcio ---------------------------------------300 a 350 gr------------------- 150 a 180 gr
Salmo ---------------------------------------220 a 300 gr ------------------ 120 a 150 gr
Linguado ------------------------------------250 a 400 gr ------------------ 120 a 200 gr
Rodovalho ----------------------------------250 a 400 gr ------------------ 120 a 200 gr
Preparado em filetes ------------------------80 a 120 gr ------------------- 50 a 80 gr
Vaca --------------------------------------- la Carte---------------------- Menu
(Preparada)
Beefstek -------------------------------------180 a 200 gr ------------------ 70 a 100 gr
Entrecote ------------------------------------180 a 200 gr ------------------ 70 a 100 gr
Rmpsteak ------------------------------------180 a 200 gr ------------------ 80 a 120 gr
Carne cozida --------------------------------200 a 220 gr ------------------ 120 a 150 gr
Filet-Goulache ------------------------------180 a 250 gr ------------------ 80 a 100 gr
Roastbeef ------------------------------------150 a 180 gr ------------------ 80 a 100 gr
Vaca na brasa -------------------------------150 a 200 gr ------------------ 100 a 150 gr
Lngua ---------------------------------------150 a 180 gr ------------------ 80 a 100 gr
Tripas pr-cozidas --------------------------180 a 200 gr ------------------ 100 a 120 gr
Vitela --------------------------------------- la Carte---------------------- Menu
(Preparada)
Escalopes natural ---------------------------140 a 170 gr ------------------ 80 a 100 gr
Escalopes Panados -------------------------100 a 120 gr ------------------ 60 a 80 gr
Assada ---------------------------------------180 a 220 gr ------------------ 100 a 150 gr
Costeleta ------------------------------------150 a 200 gr ------------------ 80 a 100 gr
Emince --------------------------------------150 a 180 gr ------------------ 80 a 100 gr
Fgado e rins --------------------------------150 a 180 gr ------------------ 100 a 150 gr
Cabea s/ osso ------------------------------220 a 250 gr ------------------ 80 a 100 gr
Saut s/ grandes ossos ----------------------200 a 250 gr ------------------ 100 a 120 gr
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Elaborado Por
Porco --------------------------------------- la Carte---------------------- Menu
(Preparado)
Costeletas -----------------------------------220 a 240 gr ------------------ 120 a 150 gr
Assado ---------------------------------------180 a220 gr ------------------- 180 a 220 gr
Carr /salgado ou fumado -----------------150 a200gr ------------------- 150 a 200 gr
Presunto/salgado ou fumado---------------150 a 180 gr ------------------ 150 a 180 gr
Toucinho/salgado ou fumado--------------150 a 180 gr ------------------ 150 a 180 gr
Borrego (Carneiro) ------------------------ la Carte---------------------- Menu
(Preparado)
Costeletas ou Chops -----------------------180 a 200 gr ------------------ 70 a 100 gr
Ragot ou Irish Stew
Sem grandes ossos --------------------------200 a 250 gr ------------------ 100 a 150 gr
Assado ---------------------------------------150 a 180 gr ------------------ 80 a 100 gr
Cabrito -------------------------------------- la Carte---------------------- Menu
Assado com osso
Assado ---------------------------------------350 a 450 gr ------------------ 200 a 300 gr
Caa de Pelo e ----------------------------- la Carte---------------------- Menu
de Penas (preparada)
Civet de Cabrito monts (com osso pequeno ) ---------------------------- 300 a 350 gr
Gigot de Cabrito monts ( inteiro ) ----------------------------------------- 200 a 280 gr
Sela de Cabrito Monts ------------------------------------------------------ 350 a 450 gr
Civet de Lebre (com ossos Pequenos ) ------------------------------------ 200 a 300 gr
Lombo de Lebre -------------------------------------------------------------- 250 a 350 gr
Faiso ------------------------------------------------------------------------- 250 a 350 gr
Perdiz / por unidade -----------------------200 a 300gr ------------------- 200 a 250 gr
Aves ----------------------------------------- la Carte --------------------- Menu
Peso bruto depenadas
Frango, galinha -----------------------------300 a 400 gr ------------------ 200 a 300 gr
Pato ------------------------------------------350 a 450 gr ------------------ 250 a 350 gr
Ganso ----------------------------------------450 a 550 gr ------------------ 300 a 450 gr
Peru ------------------------------------------300 a 400 gr ------------------ 200 a 300 gr
Matrias gordas necessrias para: --------------------------------------- Menu
Batatas Assadas ( por kg Preparadas ) ------------------------------------- 60 gr
Batatas Salteadas ( por kg Preparadas) ------------------------------------ 100 a 150 gr
Batatas fritas ( por kg Preparadas ) ----------------------------------------- 60 a 80 gr
Roux por litro de molho ----------------------------------------------------- 60 a 80 gr
Guarnies para Sopas ----------------------------------------------------- Menu
Massas, cevadinhas, sagu etc. ---------------------------------------------- 20 a 30 gr por litro
Propores Mdias para Sopas (por litro) ------------------------------ Menu
Smola Farinha --------------------------------------------------------------- 40 a 50 gr
Cevada Arroz ----------------------------------------------------------------- 30 a 40 gr
Farinhas para sopas ---------------------------------------------------------- 60 a 70 gr
166

Elaborado Por
Legumes Diversos ----------------------------------------------------------- 400 a 500 gr
Floco de Aveia gros de Aveia---------------------------------------------- 50 a 60 gr
Ervilhas Secas Feijo Branco ----------------------------------------------- 100 a 120 gr
Lentilhas ---------------------------------------------------------------------- 120 a 150 gr
Legumes diversos ------------------------------------------------------------ 400 a 500 gr
Desperdcios e Perdas (percentagens aproximadas)
Peixes de gua Doce
Tripas barbatanas e possivelmente ----------------------------------------- preparados em filete
Escamas do (peso bruto) ----------------------------------------------------- (do peso bruto)
Perca -----------------------------------------12 % --------------------------- 65 %
Truta -----------------------------------------10 % --------------------------- 45 %
Lcio -----------------------------------------15 % incluindo a cabea ---- 30%55 %
Carpa ----------------------------------------15 % --------------------------- 60 %
Salmo ---------------------------------------10 % incluindo a cabea ---- 30% 45 %
Siluro ----------------------------------------15 % --------------------------- 50 %
Peixes do Mar
Badejo sem cabea -------------------------13 % --------------------------- 35 %
Pescada sem cabea ------------------------13 % --------------------------- 30 %
Linguado ------------------------------------37 % incluindo a pele ------- 50 %
Rodovalho ----------------------------------40 % --------------------------- 70 %
Rodovalho pequeno-------------------------30 % --------------------------- 65 %
Marmota -------------------------------------35 % --------------------------- 65 %
Crustceos
A perda de peso entre crustceos vivos e cozidos (perda de cozedura e carapaa)
de 60 % nos Camares, 50 % nas Lagostas e 50 % nas Lavagantes.
Aves
Midos -------Fgado -----Gordura ------ Desperdcios--------------- Total
(patas
asas moelas
pescoos
corao)
Franga
Engordada------ 15% -----------3% ---------5 % ----------- 10 % ----------------------- 33%
Frango --------- 17 % ----------3 % --------2 % ----------- 15 % ----------------------- 35 %
Frango Peq. ---- 18 % ----------2 % --------1 % ----------- 16 % ----------------------- 37 %
Pombo --------- 12 % ----------6 % --------4 % ----------- 10 % ----------------------- 32 %
Pato ------------ 7 % -----------3 % --------3 % ----------- 20 % ----------------------- 35 %
Ganso ------------------------------------------------------------------------------------------ 28 %
Peru -------------------------------------------------------------------------------------------- 22 %
167

Elaborado Por
Legumes ---------------------------------------------------------------------- Desperdcios
(aquando da limpezas)
Couve Flor ---------------------------------------------------------------------- 30 a 35 %

Feijo Verde --------------------------------------------------------------------- 5 a 8 %
Ervilhas -------------------------------------------------------------------------- 50 a 60 %
Batatas cruas descascadas mo --------------------------------------------- 15 a 20 %
Batatas cozidas c/ pele --------------------------------------------------------- 8 a 10 %
Aipo ------------------------------------------------------------------------------ 25 a 30 %
Alho-porro ---------------------------------------------------------------------- 15 a 20 %
Alface----------------------------------------------------------------------------- 20 a 30 %
Cenouras grandes descascadas mo ---------------------------------------- 15 a 18 5 %
Cenouras pequenas lavadas em sal ------------------------------------------- 8 a 10 %
Saladas endvias repolho ------------------------------------------------------ 25 a 40 %
Espargos ------------------------------------------------------------------------- 30 a 35 %
Tomate Picado ------------------------------------------------------------------ 40 a 45 %
Couves --------------------------------------------------------------------------- 15 a 20 %
Matrias Gordas Necessrias Para ----------------------------------------- Menu
Batatas Assadas por kg (preparadas) ----------------------------------------- 60 a 80 gr
Batatas Salteadas por kg ---------------------------------------------------- 100 a 150 gr
Batatas fritas por kg (preparadas) -------------------------------------------- 60 a 80 gr
Roux por litro de molho ------------------------------------------------------- 60 a 80 gr
Acompanhamentos ------------------------- la Carte---------------------- Menu
Arroz -------------------------------------------80 a 100 gr ------------------- 40 a 60 gr
Batatas cruas descascadas -------------------250 a 350 gr ------------------ 120 a 200 gr
Para Pommes Nature--------------------------200 a 250 gr ------------------ 100 a 120 gr
Legumes Frescos (preparados) ------------- la Carte---------------------- Menu
Couve Flor ------------------------------------200 a 250 gr ------------------ 100 a 150 gr
Feijo verde -----------------------------------200 a 250 gr ------------------ 100 a 150 gr
Ervilhas ----------------------------------------150 a 200 gr ------------------ 80 a 120 gr
Cenouras ---------------------------------------150 a 200 gr ------------------ 100 a 120 gr
Ervilha Torta ----------------------------------180 a 220 gr ------------------ 100 a 150 gr
Espargos ---------------------------------------250 a 300 gr ------------------ 150 a 200 gr
Espinafres -------------------------------------200 a 250 gr ------------------ 150 a 180 gr
Tomate (para salada) -------------------------250 a 300 gr ------------------ 150 a 200 gr
Legumes Congelados ----------------------- la Carte---------------------- Menu
Feijo ------------------------------------------10 a 140 gr ------------------- 80 a 100 gr
Ervilhas ----------------------------------------100 a 120 gr ------------------ 80 a 100 gr
Cenouras ---------------------------------------120 a 150 gr ------------------ 100 a 120 gr
Espinafres -------------------------------------120 a 150 gr ------------------ 80 a 100 gr
Couve de Bruxelas ---------------------------120 a 150 gr ------------------ 80 a 100 gr
Legumes de Conserva ----------------------- la Carte---------------------- Menu
( 1 a lata ) -----------------------------------2 a 4 doses -------------------- 5 a 6 doses
168

Elaborado Por
Pratos de Ovos ------------------------------- la Carte---------------------- Menu
Ovos mexidos ---------------------------------3 a 4 unidades ---------------- 2 unidades
Omelete ----------------------------------------3 unidades -------------------- 2 unidades
Ovos estrelados 2 pax------------------------3 unidades -------------------- 2 unidades
Porco (Preparado)---------------------------- la Carte---------------------- Menu
Costeletas --------------------------------------200 a 220 gr ------------------ 100 a 120 gr
Assado -----------------------------------------180 a 220 gr ------------------ 120 a 160 gr
Carr (salgado ou fumado)-------------------150 a 200 gr ------------------ 100 a 120 gr
Presunto (salgado ou fumado) ---------------150 a 180 gr ------------------ 80 a 100 gr
Toucinho 150 a 180 gr ----------------------80 a 100 gr
Borrego Carneiro ---------------------------- la Carte---------------------- Menu
(Preparado)
Costeletas ou Chops --------------------------180 a 200 gr ------------------ 100 a 120 gr
Ragot ou Irish stew -------------------------200 a 250 gr ------------------ 100 a 150 gr
Sem grandes ossos
Assado -----------------------------------------150 a 180 gr ------------------ 100 a 200 gr
Cabrito ---------------------------------------- la Carte---------------------- Menu
Assado com osso -----------------------------350 a 450 gr ------------------ 200 a 300 gr
Caa de Plo e de Penas -------------------- la Carte---------------------- Menu
(Preparada)
Gigot de cabrito monts
Inteiro ------------------------------------------200 a 280 gr ------------------ 100 a 150 gr
Sela de cabrito monts ----------------------350 a 450 gr ------------------ 150 a 250 gr
Civet de cabrito monts
(com ossos pequenos) ----------------------300 a 350 gr ------------------ 120 a 180 gr
Civet de lebre
(com ossos pequenos) ----------------------200 a 300 gr ------------------ 120 a 180 gr
Lombo de lebre 250 a 350 gr --------------- --------------------------------- 150 a 200 gr
Faiso 250 a 350 gr
----------------------200 a 250 gr
Perdiz (por unidade) --------------------------200 a 300 gr ------------------ 200 a 250 gr
Galinha do mato-------------------------------250 a 350 gr ------------------ 180 a 280 gr
Pombo por unidade ---------------------------200 a 250 gr ------------------ 150 a 200 gr
Aves -------------------------------------------- la Carte---------------------- Menu
(peso bruto preparado)
Frango, Galinha -------------------------------300 a 400 gr ------------------ 200 a 300 gr
Pato ---------------------------------------------350 a 450 gr ------------------ 250 a 350 gr
Ganso ------------------------------------------450 a 550 gr ------------------ 300 a 450 gr
Peru --------------------------------------------300 a 400 gr ------------------ 200 a 300 gr
Peixes ------------------------------------------ la Carte---------------------- Menu
Perca -------------------------------------------200 a 250 gr ------------------ 100 a 150 gr
Truta -------------------------------------------250 a 300 gr ------------------ 120 a 150 gr
Lcio -------------------------------------------300 a 350 gr ------------------ 150 a 180 gr
Salmo -----------------------------------------220 a 300 gr ------------------ 120 a 150 gr
169

Elaborado Por
Linguado --------------------------------------250 a 400 gr ------------------ 120 a 200 gr
Rodovalho -------------------------------------250 a 400 gr ------------------ 120 a 200 gr
Preparados em filete -------------------------80 a 120 gr ------------------- 50 a 80 gr
Queijos ---------------------------------------- la Carte---------------------- Menu
Queijos duros ---------------------------------100 a 120 gr ------------------ 60 a 70 gr
Queijos moles ---------------------------------80 a 100 gr ------------------- 50 a 60 gr
Para Fondue -----------------------------------150 a 200 gr
Massa ------------------------------------------ la Carte---------------------- Menu
(todas as variedades)
--------------------------------------------------80 a 120 gr ------------------- 50 a 60 gr
Carnes Frias ---------------------------------Uma Dose--------------------- Meia Dose
(preparadas a servir
Charcutaria diversa ---------------------------100 a 150 gr ------------------ 60 a 80 gr
Presunto ---------------------------------------100 a 110 gr ------------------ 70 a 90 gr
Carne des Grisons -------------------------90 a 100gr -------------------- 60 70 gr
Toucinho cru ----------------------------------100 a 130 gr ------------------ 60 a 70 gr
Sandwich panache s carne ---------------80 a 100 gr
Sandwich de fiambre -------------------------50 a 80 gr
Sandwich de salame --------------------------50 a 70 gr
Diversos
Manteiga para pequeno almoo ----------------------------------------------- 20 a 30 gr
Compota para pequeno almoo ----------------------------------------------- 40 a 60 gr
Caf em p sem chicria ------------------------------------------------------ 60 a 70 gr ( por litro )
Caf com 5 a 10 % de chicria ----------------------------------------------- 30 a 50 gr ( por litro )
Ch ------------------------------------------------------------------------------- 5 a 10 gr ( por litro )
170

Elaborado Por
O que gesto de cozinha e para que fins:
Diante da imensa diversidade que ocorre no universo das indstrias, alm das
possibilidades e limites para a prtica da responsabilidade social, h diversas etapas ou
estgios a serem percorridos no decorrer de um processo que no se encerra. No h
padro ideal a ser alcanado, a no ser o da melhoria contnua. A ideia fundamental de
que a empresa persiga seu objectivo primeiro e maior - o lucro - por meio de uma gesto
socialmente responsvel.
MBITOS DE GESTO SOCIALMENTE RESPONSVEL
Gesto Interna
Gesto Externa
Dirigida para o pblico interno

(ou seja aos funcionrios da
brigada)
Gesto controlo de Qualidade

alimentar
Dirigida para a comunidade
Fomento do desenvolvimento local
Hoje, a empresa reconhece que, para assegurar sua perenidade no mercado, deve
construir sua reputao assumindo responsabilidades, sendo tica e transparente,
agregando valor sua marca.
Essas responsabilidades se expressam no termo responsabilidade social
empresarial, definida como "a forma de gesto que conduz relao tica e transparente
da organizao com todas as suas partes interessadas, visando o desenvolvimento
sustentvel".
Relao com o
cliente
relao com os
funcionrios
Organizao
Relao com o
Ambiente
relao com o
fornecedor
171

Elaborado Por
Introduo Gesto
Introduzir os principais tpicos, teorias e temas da gesto das organizaes de uma
forma relevante para o ambiente de negcios actual, especialmente caracterizado pela
complexidade e pelo dinamismo. Pretende-se que os participantes sejam capazes de
compreender os atributos mais relevantes para a gesto das organizaes, de apreender
as aptides necessrias para essa gesto e de aplicar conhecimentos e utilizar aptides
em ambientes de trabalho em constante transformao.
Contabilidade Geral e Analtica
Demonstrar a importncia da informao e sub-sistemas de informao contabilstica
para os estabelecimentos hoteleiros, procurando identificar os conceitos fundamentais
como elementos de base indispensveis compreenso dos sistemas contabilsticos.
Gesto de Alimentao e Bebidas
Determinar os elementos fundamentais para controlar o custo dos alimentos, bebidas e
pessoal, menus e organizao de funes. Ao focalizar-se o negcio de restaurante
como uma fonte de receitas, a disciplina permitir aos participantes desenvolver as suas
competncias em encomenda, recepo, registo e utilizao de produtos. Aplicar
diversas tcnicas de gesto, organizao e avaliao de trabalho e liderana. Preparar os
participantes a tomarem um papel activo nas actividades de aprendizagem profissional
de modo a se poderem integrar facilmente na funo de gesto do departamento de Food
& Beverage.
Qualidade e Servio
O objectivo desta disciplina permitir aos participantes compreender o conceito da
Qualidade dentro de uma organizao hoteleira e os componentes de um processo da
Qualidade. Os participantes aprendero como implementar normas internacionais tais
como a ISO 9001. Nesta disciplina ser tambm destacada a importncia dos sistemas
de gesto e respectivas auditorias. Os participantes reconhecero a importncia das
normas, o empowerment, (autorizao) o feedback dos clientes e o compromisso da
Gerncia/Administrao no processo e praticaro tcnicas de soluo de problemas.
Teoria e Prtica de Cozinha
Esta disciplina introduz os fundamentos da preparao de alimentos, comeando pelos
aspectos fsicos e qumicos da preparao dos alimentos em todas as suas etapas. Os
participantes aprendero como se produzem iguarias segundo mtodos tradicionais
europeus de preparao. Durante este perodo, os participantes aprendero sobre a
presso profissional, bem como a importncia da comunicao, competncias
interpessoais, trabalho em equipa e tolerncia.
Organizao e planificao de uma cozinha
A organizao de uma cozinha est baseada essencialmente nos seguintes
critrios
Que gnero de
estabelecimento quer montar
As dimenses do
estabelecimento
172

Elaborado Por
Organizao e Planificao
de uma Cozinha
Organizao do
estabelecimento
Importncia de servio
que lhe vai oferecer
No obstando, do conceito clssico de organizao de uma cozinha tem sofrido

grandes mudanas durante os ltimos anos. Aspectos relativos ao aumento a aumento
do custo do pessoal, e a reduo tempo de trabalho, a evoluo e as ofertas etc. H que
dar lugar que se procure frmulas que dem como resultado uma maior realizao de
trabalho, sobretudo, um incremento da produtividade.
Uma vez elegido e decidido o tipo de organizao baseada para estabelecimento legase o momento de planificar a cozinha, segundo as possibilidades. Se pode optar por uma
cozinha convencional ou uma combinao de cozinha de preparao e terminao.
Ora a possibilidade de constituir uma organizao com cozinha produo e cozinhas
satlite separadas e uma cozinha de fast-food (cozinha de produtos pressionados).
Tendo em conta todo este tipo de cozinha, importante seguir os seguintes factores:
a.
b.
c.
d.
e.
f.
Nmero de refeies que se servem diariamente

Que tipo de servio
Preo estabelecido por venda de produto
Sistema de servio que se aplica
Horrios de servio para a comida quente
Horrios de servio para a comida fria
Tendo em conta todos este pontos em cima referidos, ser possvel escolher um tipo
de cozinha racional e a medida conveniente. No obstando, se crie um modelo pessoal
desde que siga uma srie de factores.
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
k.
Seleccionar a distncia entre a cozinha e o restaurante

Trabalho correcto dentro da cozinha
Controlo de Gneros alimentares
Ter economato
Cmaras frigorficas e congeladoras de servio adequadas ao movimento
dirio
Cozinha de produo (zona quente, fria e pastelaria)
Cozinha auxiliar
Pessoal adequado para o servio dirio
Zona de lavagem de trem de cozinha
Zona de lavagem dos servios (pratos cristais chvenas etc.)
Zona de lavagem para servio especial (prata casquinha etc.)
A actividade da brigada da cozinha no ser produtiva se no foram destinados

diversos trabalhos dirios por equipa, para isso que estabelecer um esquema de
trabalho correcto, de forma a dar seguimento ao movimento de trabalho dirio.
173

Elaborado Por
Isto significa que desde que se recebe os gneros alimentares, passado pelo controlo
do economato at preparao; ordem recebida do restaurante, e sada dos pratos!...
todo este processo deve desenrolar num nico trabalho, numa s direco e um sentido
nico.
Controlo dos capitan-orden
Este sistema que se estabelece com o objectivo de poder controlar todas as sadas da
cozinha em matria-prima. O capitan-orden tem que ser triplicado pelo seguinte razo;
controlo geral de sadas de matria-prima da cozinha ou vice versa para o cliente de um
estabelecimento hoteleiro ou similares, capitan-orden dividido da seguinte forma:
1. capitan-orden que o original vai para a contabilidade.
2. capitan-orden que tem uma cor azul (...) vai para a cozinha
3. capitan-orden que tem a cor amarela (...) fica no restaurante.
Todo este controlo faz parte de uma gesto da cozinha e restaurante, sem isto no
seria possvel avaliar as sadas de mercadoria; embora hoje em dia j exista forma mais
eficaz de o fazer que atravs da informatizao, mais isso no deixa de existir as trs
ordens porque tm sempre de ficar uma na cozinha para controlo de gesto.
Nmeros de sadas de
carnes fresca ou
refrigerada
Nmero de sadas de
Peixes frescos
Nmero de sadas de
legumes e vegetais
Nessa Gesto tero de ser

Analisados os seguinte
Factores:
Nmero de sadas de
pastelaria etc.
Nmero de sadas
de laticnios e seus
derivados
Nmero de sadas de
congelados peixes
Nmero de sadas
tubrculos, e razes
Nmero de sadas de
congelados carnes
Se um chefe de cozinha no tiver todos este pr-requisitos; no poder fazer uma

gesto correcta, das faltas de mercadoria, uma gesto prpria, de forma a cozinha
rentabilizar, isto ; a parte final do produto, porque para uma boa gesto ainda falta o
174

Elaborado Por
essencial. Que est na compra da matria-prima e na realizao dos menus, e no s!...
Vamos ver o seguinte as perdas que originam custo e as quantidades correctas por
pessoa, que temos que incluir na gesto A rentabilidade dos produtos que se seguem:
Responsabilidade de Gesto:
Deixou de ser suficiente assinar a poltica da qualidade e delegar no director da
qualidade o resto das questes relacionadas com o sistema da qualidade. De facto, o que
se requer a demonstrao de liderana pela pessoa de topo da organizao,
entendida como a mais snior ou, de outra maneira, a de maior nvel de autoridade
atribuda
No seria possvel evoluir de um modelo de garantia da qualidade para um
modelo de gesto de qualidade sem que as exigncias de envolvimento aumentassem.
Assim acontece e, realmente, a nova norma traduz verdadeiramente uma maior
focalizao na gesto de topo em detrimento da focalizao que se vinha a adoptar no
gestor do sistema de garantia da qualidade (vulgo responsvel pela qualidade).
Note-se mais uma vez que est completamente de acordo com os oito princpios
da gesto de qualidade, nomeadamente, com o 2 liderana (os lideres criam a viso
a misso da organizao e, portanto, o seu caminho. Devem criar e manter um ambiente
interno que proporcione envolvimento total no atingir os objectivos da organizao) e
com 3 Envolvimento dos Colaboradores (As pessoas, de todos os nveis, so a
essncia da organizao, o seu completo envolvimento faz com que coloquem todas as
suas capacidades ao servio da organizao)
Exemplos de envolvimento podem ser:
Envolvimento pessoal na divulgao e da sua concretizao;
Orientao de todos os nveis por objectivos mensurveis;
Demonstrao de conhecimentos efectivo das reas;
Tomadas de deciso com base em informao factual sobre o desempenho do
sistema;
Capacidade de planear a forma de atingir os objectivos;
Normalmente isto traz novos desafios Gesto de Topo.
Estes novos desafios incluem:
A capacidade de clarificar e transmitir a viso e a estratgia para todos os nveis
da organizao
Comunicar os Objectivos Estratgicos, fazer o seu desdobramento (isto
determinante para clarificar o papel de cada um dentro da organizao) e ligar
com o Sistema de Medida
Planear definir metas a alinhar os Objectivos Estratgicos, o que significa
diminuir drasticamente o nmero de nveis de orientadores ou de
orientadores de orientadores na organizao, ganhando muito em eficcia,
mas, sobretudo a eficincia.
Encorajar o processo de aprendizagem com o feedback da implementao, isto ,
expurgar o medo da organizao, permitindo que todos ponham o mximo das
suas capacidade ao servio dos objectivos da organizao, sem o medo de falhar.
175

Elaborado Por
Apresentao de Produtos Prticos e Tericos
Esta pagina do dossier, a qual diz respeito aos produtos tericos e prticos, mais
precisamente uma parte na qual sero descritos alguns dos produtos mais conhecidos, e
menos conhecidos, no nosso mercado, produtos esses que sero acompanhados de
imagens e iro ser descritos de forma correcta; e, de alguns produtos exticos que
tambm so utilizados na cozinha, quer que seja fruta, vegetais ou legumes, carnes,
peixes, etc.
Alguns destes produtos j foram mencionados nas Tcnicas Bsicas, desenvolver
mais tecnicamente a matria aqui descrita.
Falaremos de alguns desses produtos de acordo com o prato a confeccionar, porque a
apresentao dos mesmos em cada ementa muito importante, quer do ponto de vista
do empratamento, quer do sabor do mesmo. Por isso cada vez mais importante ter
ateno a cada preparao de cozinha, quer se trate de um buffet, quer de um prato.
Qualidade acima de tudo.
Temos que ter em conta que muitos dos produtos que iro utilizar na cozinha iro
ser congelados, mas isto no quer dizer que so inferiores aos frescos, desde o momento
em que seja feita em ultra congelao e esteja dentro do prazo de validade, desde os
legumes s carnes ou peixes.
A apresentao dos produtos prticos so aqueles que iro trabalhar na prtica,
enquanto os tericos tm por objectivo explicar-vos o porqu dos custo serem to
elevados.
importante que tenham o mximo de ateno em cada matria que aqui est
descrita porque desde o incio deste dossier, o que ser aqui descrito est mais
aprofundado. Mais para o fim do dossier podero apreciar algumas imagens.
Preparao de Saladas para Buffet
As saladas so pratos compostos de plantas herbceas, peixe, carnes, trufas ou fruta,
etc. e temperamos com diferentes tipos de molhos, seguindo as caractersticas das
saladas e seguindo os gostos dos clientes.
As saladas de herbceas no estado cru so como os frutos, os nicos alimentos que
ingerimos no cozidos. Elas constituem um alimento refrescante rico em vitaminas
substncias minerais e celulose, formando um correctivo aos regimes habitualmente de
alimentos carnvoros.
As saladas dividem-se em simples e compostas. Entende-se por saladas simples as
saladas verdes mistas ou cruas, e ainda as saladas formadas por uma diversidade de
legumes cozidos.
Como e Quando se Serve as Saladas
Esta iguaria tem toda a aceitao e viabilidade em qualquer estabelecimento
hoteleiro, tanto nos restaurantes clssicos, no restaurante que trabalha o sistema mesa
redonda, nos coffee-shops, buffets e snaks, etc.
Nos restaurantes clssicos servem-se as saladas s vezes como acompanhamento do
prato principal, esta ser feita numa saladeira prpria e colocada pelo lado esquerdo do
cliente junto ao prato da iguaria principal.
Nota Em caso de ser servida como entrada, vamos utilizamos um prato pequeno, tipo
prato de sobremesa com garfo e faca (tipo sobremesa), os quais sero colocados pela
esquerda e pela direita, respectivamente
176

Elaborado Por
Se for servida a salada como acompanhamento, esta ser colocada pela esquerda
como j frisamos e no mesmo lado um garfo pequeno, tipo garfo de peixe. No
restaurante com servio de mesa redonda ser seguido o mesmo processo do que no
restaurante clssico. Nos restaurante coffee-shop e snacks, tanto a saladas simples como
as compostas, podero servir de acompanhamento ou pratos principais.
No primeiro caso a salada, como acompanhamento, ser colocada esquerda do
cliente, com o garfo j mencionado. No caso da segunda, vamos servi-la com o material
de peixe ou carne, de acordo com as caractersticas da salada. No caso das saladas
serem servidas em buffet estas so colocadas em recipientes prprios e em diversidade
(este de acordo com a categoria do estabelecimento). Aqui o cliente que se serve sua
maneira de acordo com os seus gostos. A mise-en-place estar j feita para o efeito e o
cliente transportar a iguaria para a sua mesa, procurando deliciar-se com a comida
escolhida. As saladas para buffet so saladas simples e compostas. Quando preparamos
qualquer salada para um buffet devemos ter em conta com a sua apresentao.
Componentes Crus :
Alface, acelgas, agrio, aipo, chicria, couve roxa, pepino, rbano, tomate, cebola,
azeitona, cenoura, etc.
Componentes Cozidos:
Alcachofras, beterraba, cenouras, couve de Bruxelas, espargos, espinafres, favas, feijo
frade, feijo verde, etc.
Saladas compostas
Entende-se por saladas compostas aquelas que so formadas por legumes e
tubrculos cozidos ou crus, por fruta, cogumelos, diversas iguarias etc. formando assim
salada de acordo com o nome que a classifica.
Vamos enumerar algumas saladas, com os seus termos tcnicos.
Salada Mista
Esta salada composta por uma srie de legumes e tubrculos crus, como alface,
cenoura, aipo, agrio, tomate, cebola, couve, etc. podemos ainda decorar com azeitonas
pretas ou verdes, rabanetes e pedaos de ovo cozido, etc.
Salada Verde
Esta salada tambm composta por legumes crus tais como: alface, pepino, pimento
verde, agrio, couve de Bruxelas, espargos, etc.; podendo ser decorada com azeitonas
verdes.
Salada Nioise
Esta salada composta por rodelas de batata cozida, feijo verde, quartos de tomate
e decorar com filetes de anchovas, azeitonas pretas e alcaparras. Temperamos com
molho vinagrete.
Salada Alem
Compe-se de batatas cozidas picadas com pele pepinos em calda (cornichons) e
filetes de arenque, cebola e salsa picada. Decorar com beterraba e adicionar um pouco
de azeite e vinagre.
177

Elaborado Por
Salada Andaluza
Esta salada compe-se de juliana de pimentos doces, quartos de tomates, arroz
natural, dente de alho, cebola e salsa picada. Serve-se com molho vinagrete.
Salada Dubarry
Colocar na saladeira pequenos ramos de couve flor cozida em gua e sal,
guarnecemos com rabanetes e montinhos de juliana de agrio, temperamos com azeite,
sumo de limo, sal , pimenta e cebolinho picado.
Salada Gaulesa
Consiste em trufas, batatas, aipo e champignons, tudo picado. Ser servido com
molho maionese.
Salada Florida
Consiste em alface e quartos de laranja, juntar natas e temperar com sumo de limo.
Salada Portuguesa
Rodelas de tomate e de pepino, tiras de pimentos verdes grelhados, rodelas de
cebola, de paio e de chourio. Temperamos com molho vinagrete.
Salada de salmo
Colocar no fundo de uma saladeira, juliana de alface composta com fatias de salmo
frio sem pele nem espinhas. Decorar com filetes de anchovas, alcaparras, azeitonas
pretas sem caroo, rodelas de ovo cozido e de rebentos de corao de alface. Junta-se
molho vinagrete.
Todas estas saladas podem ser colocadas quer em pratos de servio quer em
travessas de buffet, para alm destas existem imensas variedades de saladas. Estas
constituem apenas um exemplo, a partir das quais se podero dar incio a outras.
Conservao dos Produtos Alimentares
A alimentao como primeira necessidade do Homem, tem sido feita pelos
processos mais elementares. O aumento da populao mundial traduz-se numa
necessidade crescente de produo alimentar e cada vez mais vai determinando a
racionalizao da sua produo, distribuio e consumo.
Desde a origem do produto - agricultura, pecuria e pesca - at ao consumidor, por
vezes em locais bem distantes, vai todo um processo durante o qual, cada vez mais, se
nota a necessidade de conservao e o seu interesse para a economia dos pases. As
facilidades de comunicao e a possibilidade de conservao de alimentos por perodos
de tempo mais ou menos longos, conduzem a um intercmbio internacional com vista a
suprir diferenas climticas, alteraes meteorolgicas e a sucesso das estaes do ano.
Em relao sua utilizao e, em especial, nos pases ditos desenvolvidos onde a
populao tem um tempo reduzido para preparao da prpria alimentao, h ainda a
considerar casos especiais como a alimentao para crianas. Hospitais , Asilos, Prises,
Foras Armadas e at mais recentemente dos astronautas, nas suas longas viagens
espaciais. Os processo de conservao tem vindo a evoluir, sendo bastante recuada a sua
origem, desde a dissecao ao sol, passando pelos processos qumicos de adjuno de
sal, vinagre, azeite e acar, entre outros; at a esterilizao desidratao, congelao e
irradiao. de notar ainda a necessidade de reconverso, embora lenta, de toda uma
srie de hbitos alimentares enraizados nas populaes, mas das quais a evoluo social
178

Elaborado Por
e econmica introduzindo novas exigncias no se compadecer. O comer muito
sinnimo de comer bem, no havendo, por deficiente educao, o menor cuidado ou
ateno quanto ao valor diettico daquilo que se ingere.
Daqui surge toda uma srie de transtornos orgnicos, doenas precoces incapacidade
prematuras, milhes de horas de trabalho til perdidas e o peso que isto representa no
sistema social. Os processos de conservao tm vindo a expandir-se em todo o Mundo,
vencendo e relutncia inicial das populaes que por falta de esclarecimentos e
informao, consideram de antemo que um produto conservado necessariamente um
produto de 3 categoria.
De ano para ano as tonelagens de produtos conservados vo aumentando
sistematicamente na ordem dos milhares. Os U.S.A o pas onde estas tcnicas esto
mais avanadas, seguindo-se depois o Canad, Sucia, Inglaterra, Holanda, Alemanha, e
Frana.
A Industria Hoteleira e Similar Tradicional e a de Super Congelados
Num sistema de catering tradicional verifica-se uma sequncia de operaes que se
engrenam umas nas outras, desde o armazenamento das matrias primas at prestao
do servio ao consumidor.
Em alguns casos temos ainda o transporte ou conservao quente dos alimentos at
ao consumidor.
A utilizao de matrias primas ou de confeces previamente tratadas pela
industria alimentar vem, a partir de determinado momento do ciclo, dar a todas uma
nova dinmica tarefa de alimentao das pessoas.
O esquema seguinte exemplifica o que acabmos referir:
Recepo de matrias primas
Preparao
Confeco em Cozinha
Dosagem
Transporte ou
Conservao de Alimentos
Quentes
Super Congelao
Armazenamento de Super Congelados
Transporte de Super Congelados
Regenerao
179

Elaborado Por
Num sistema de catering de super congelados, logo a seguir dosagem, o alimento
tratado pelo frio e armazenamento em cmaras prprias. O transporte para a
distribuio efectua-se neste estado e a regenerao, ou reaquecimento para consumo,
feita por meios prprios, efectuando-se medida que os pedidos se forem verificando.
Em certos casos poder ser possvel alterar com os super congelados, entre outros. A
qualidade dos produtos super congelados e preparados depende, entre outros, dos
seguintes pontos:
Da qualidade da matria prima original.
Da habilidade do Chefe na sua preparao e confeco em cozinha.
Da qualidade do equipamento usado e da sua conveniente utilizao nas
operaes de super congelados, armazenamento, transporte e regenerao.
O processo que estes produtos sofrem de modo algum lhes aumenta as
qualidades originais, mas isso sim estabilizam, mantendo e conservando durante
meses aquilo que tinham de bom.
Na fase do consumo, o pessoal de cozinha e o equipamento para este tipo de
cartering, pode ser perfeitamente determinado e o pessoal facilmente treinado
para preparao rpida duma refeio.
Uma vasta gama de snacks quentes base destes produtos, pode ser montada
com equipamento relativamente simples e um mnimo de especializao do
pessoal de cozinha.
Parece, agora poder concluir-se que as vantagens do sistema de catering de
super congelados, ou de um modo geral de todos os produtos pr-preparados e
conservados, apresentam sobre o catering tradicional os benefcios que se
podero resumir aos seguintes pontos:
A separao dos ciclos de produo e consumo permite uma melhor utilizao
do equipamento de cozinha e uma laborao contnua alcanando-se assim uma
maior produtividade.
Possibilidade de um permanente controlo de qualidade na produo e
armazenamento.
Maior capacidade nutritiva dos produtos e garantias anti-bacteriolgicas.
Melhor paladar do que na cozinha tradicional ao servio da colectividade.
Possibilidades de maior oferta ao consumidor e menor tempo na sua
apresentao de consumo.
A regenerao uma operao simples podendo ser executada em qualquer local
de consumo sem necessidade de pessoal especializado.
Maior possibilidade de controlo, por parte do gestor, na fase de consumo dado
que o stock conhecido tanto em quantidade, como em tamanho e variedade.
A escassez de mo de obra menos catastrfica, especialmente em perodos de
frias, doenas ou outros.
Possibilidade de apresentao de produtos fora da estao prpria.
Aperfeioamento das Tcnicas de Conservao
O Francs Nicolas Appert aperfeioou uma tcnica de conservao conhecida por
appertisation, contribuindo decisivamente para uma ntida melhoria da qualidade e
valor das conservas.
Partindo de uma seleco de matrias primas de 1 qualidade e submetendo-as a um
tratamento rpido e criterioso em auto claves, conseguiu evitar uma srie de
inconvenientes, ao mesmo tempo que introduzia novos melhoramentos. De facto os
180

Elaborado Por
modernos equipamentos de esterilizao permitem utilizar tempos de esterilizao
muito curtos e a altas temperaturas, preservando-se as qualidades das orgnicas dos
produtos e o seu valor alimentar. A esterilizao consegue-se com um tempo longo de
ebulio, a baixa temperatura ou por um tempo curto, a alta temperatura.
Sabe-se que o bacilo para ser destrudo temperatura de 100c e necessita de um
tempo de ebulio de 330 minutos. Contrariamente, se elevarmos a temperatura para
100c, o tempo de ebulio desce para 32 minutos. Se essa temperatura se elevar para os
120c, o tempo ser reduzido para 4 minutos. Est perfeitamente determinado que a
destruio das vitaminas e gosto mais devido ao tempo de ebulio do que
temperatura qual esta feita. Assim sendo, para a qualidade das conservas, o
tratamento a 120c na realidade prefervel.
Esta problemtica tem sido progressivamente resolvida, sempre em busca das ultra
altas temperaturas e tempos nfimos. Paralelamente evoluiu-se tambm nos materiais de
embalagem, utilizando-se ligas plsticas e de alumnio, bons transmissores de calor,
facilitando a sua progresso at ao seio do produto. Ao mesmo tempo estes materiais
suportam plenamente o choque trmico ou seja, logo que a elevao da temperatura se
efectuou, so imediatamente arrefecidos para se evitar a cozedura continua no seio do
produto.
Valor Alimentar das Conservas
Os alimentos conservados tm o mesmo valor energtico dos alimentos frescos e,
por vezes at maior; como no caso das conservas de peixes onde a adio de azeite as
enriquece, ou como no caso das conservas de frutas e compotas onde o acar aumenta
o seu valor alimentcio.
Duma maneira geral as conservas so portadoras dos trs grandes grupos base de
alimentos:
Os glcidos, fornecidos pelos legumes, frutas e compotas
Os prtidos, fornecidos pelas carnes, peixes e certos legumes.
Os lpidos, fornecidos pelas carnes e peixes.
A riqueza em sais minerais das conservas no afectada mais do que a cozedura de
produtos frescos, dado que uma parte deles se integra no lquido das prprias
embalagens. No que diz respeito s vitaminas, as principais causas das suas perdas no
decurso da preparao culinria so:
v
v
v
v
Dissoluo na pr-cozedura .
Oxidao natural dos produtos.
Aco do calor.
Aco dos raios luminosos.
Estas perdas tanto afectam os alimentos cozinhados tradicionalmente como os

conservados, cifrando-se o seu montante em cerca de 30%.
181

Elaborado Por
O Frio e o Calor
Sua Propagao Atravs dos Corpos
O aquecimento ou o arrefecimento pressupem sempre dois elementos:
No primeiro, poder ser um alimento que se pretende aquecer ou arrefecer.

No segundo, ser um meio quente ou frio, slido, lquido ou gasoso que ir
transmitir a sua energia.
Quanto maior for a diferena de temperatura entre as duas partes, tanto mais rpido
ser o fluxo de calorias ou frigorias de um elemento para outro at se atingir um
equilbrio.
Do mesmo modo quanto maior for a rea de contacto entre os dois elementos, tanto
mais rpida ser a transferncia das calorias ou frigorias e assim ter-se- o mesmo
quanto aos tamanhos relativos; ou seja, uma massa de reduzidas dimenses, quente ou
fria, transmitir mais rapidamente a sua energia se a outra em contacto com ela for de
maiores dimenses.
Podem pois, considerar-se importantes factores que afectam a transmisso de calor
ou frio, atravs de uma superfcie:
A diferena de temperatura entre as duas matrias em contacto.

As superfcies em contacto.
O tamanho relativo das matrias em contacto.
A perfeio do contacto estabelecido entre as duas partes.
A Refrigerao e o Aquecimento
A refrigerao e o aquecimento processam-se sempre da periferia para o interior dos
produtos.
Nos slidos o calor propaga-se da periferia para o interior, por conduo. Nos
lquidos essa propagao feita por conveco.
A conduo consistente num fenmeno em que o calor se expande atravs de todo o
corpo at aos pontos mais afastados da fonte energtica, como seja, por exemplo o caso
dos metais. Este fenmeno muito importante quando se trata de alimentos, pois estes
so maus condutores de calor ou frio.
O reaquecimento ou regenerao dum bloco slido de alimento, bem como a sua
refrigerao so duas operaes diversas, nas quais as calorias so obrigadas a
movimentarem-se em direco oposta em cada caso. Deste modo, para se regenerar um
bloco de alimentos, as calorias movimentam-se da periferia para o interior e,
inversamente para o seu arrefecimento ou refrigerao, as frigorias vo penetrando no
seu interior expulsando toda a energia nela contida.
De qualquer forma de notar que a operao de arrefecimento de longe mais cara
que a de aquecimento. Quanto aos alimentos lquidos, tais como as sopas, aquecem ou
arrefecem mais rapidamente porque permitem que o calor ou frio seja transferido por
conveco.
A conveco, num lquido, consiste num fenmeno onde as camadas lquidas mais
prximas da fonte de energia alteram a superfcie lquida fazendo aquecer ou arrefecer,
por aco de mistura dessas camadas no seio do prprio lquido. Mais modernamente,
182

Elaborado Por
estes problemas de aquecimento ou regenerao so resolvidos por meio de fornos a
micro ondas ou de conveco.
A Influncia de Forma como o Alimento se Apresenta nas Operaes de
Regenerao ou Arrefecimento
A forma geomtrica do alimento decisiva quanto sua capacidade de aquecer ou
arrefecer mais ou menos rapidamente.
Para um mesmo volume de alimento, este aquecer ou arrefecer mais depressa que
aquele, se pela sua forma geomtrica apresentar menor distncia da periferia ao centro.
Ou seja, no caso de uma mesma massa de carne sob forma de uma bola ou esfera ou sob
a forma de crculos pouco espessos, estes crculos aquecero muito mais rapidamente do
que a esfera, embora apresente o mesmo volume de massa pois a distncia a percorrer
pela energia da periferia at ao interior menor do que na esfera.
Deste modo a forma de apresentao de um alimento num contentor importante
pois, ao se verificar um amontoado irregular do alimento, com altos e baixos, acontecer
que o aquecimento ou arrefecimento no se processar duma maneira uniforme e
enquanto umas zonas j atingiram a temperatura desejada, outras haver que ainda esto
longe dele.
Efeito Isolador do Ar
O ar um fraco elemento de transmisso de energia calorfica ou frigorfica, pior do
que a gua ou gelo. Por esta razo, para se conseguir um meio mais rpido e homogneo
de aquecimento dos alimentos importante que se expulse, o mais possvel, todo o ar
contido no recipiente onde se encontra o alimento.
No caso de uma poro de alimento num contentor metlico fechado, existir uma
camada de ar entre o alimento e a tampa. A maior parte do calor atingir o alimento
atravs da base e dos lados, pois a tal camada de ar da parte superior isolar o alimento
no permitindo que o calor o atinja to facilmente. Num caso destes facilitar-se- a
tarefa destapando completamente o contentor.
Do mesmo modo, se o alimento for mal distribudo no contentor, permitindo-se logo
inicialmente a formao de bolsas de ar no seu seio, este facto ir prejudicar o seu
aquecimento com a consequente perda de energia e aumento de tempo necessrio para a
sua apresentao.
Mtodos Tcnicas para Acelerar o Aquecimento ou
Arrefecimento dos Alimentos
J foi visto que o processo de aquecimento rpido entre slidos com ampla rea de
contacto e ntida diferena de temperaturas. Posto isto, considera-se que o objecto mais
quente e volumoso o ar quente de um fumo e que o objecto mais pequeno e frio o
bloco de alimento colocado no seu interior.
O calor comear assim a ser como que transferido do objecto de maior volume para
o de volume mais pequeno, at se estabelecer um equilbrio de temperaturas que resulta
no aquecimento do bloco alimentar.
A rapidez deste processo de aquecimento ou de arrefecimento, poder ser acelerada
se o elemento que estiver a fornecer calor ou frio o fizer de uma forma agitada ou em
turbilho, seja uma poro de alimento, acondicionado num contentor, para ser aquecido
num banho-maria. Se a gua ou o contentores se mantiverem estticos, o alimento frio
comear por arrefecer primeiro as camadas de gua sua volta, sendo por isso
diminuta a quantidade de calor a penetrar no seu seio. Analogamente, se o bloco de
183

Elaborado Por
alimento for colocado num forno com ar quente, as camadas de ar sua volta
arrefecero e descero para o fundo do forno, subindo em sua substituio o ar quente
que l se encontrava. Formam assim um processo de circulao de conveco natural.
O uso do fornos de conveco forada, onde o ar soprado para e atravs do
alimento, aumenta a percentagem de absoro de calor e encurta o tempo de
arrefecimento.
O mesmo principio tem validade para o processo de congelao. Se um alimento for
colocado num frigorfico domstico ou numa cmara de congelao o calor liberado do
alimento comear por aquecer as camadas de ar frio sua volta, o qual voltar depois
temperatura anterior por fora do processo.
Num caso destes a taxa de expulso do calor baixa, sendo mais rpido e eficiente
usar-se um tnel de arrefecimento, no qual o ar frio circular em turbilho para e atravs
do alimento.
O uso de gs refrigerador, a temperatura entre 25C negativos e 196C negativos,
correndo atravs dos alimentos expostos, das ltimas tcnicas utilizadas para o fim em
vista. O gs refrigerador pode ser produzido mecanicamente ou poder ser obtido pela
evaporao de um gs liquefeito, tal como o azoto.
Tecnologias da Industria para e Preparao de Produtos Rotulados de
Convenience-Food
As tcnicas de conservao e preservao estabilizam as qualidades dos alimentos
por os protegerem da aco dos germens. Por outro lado, aps sofrerem um destes
processos os produtos apresentam a vantagem de uma utilizao imediata mais fcil e
rpida. Os meios mais usuais de tratamento so base do calor e do frio, aumentando o
perodo de vida dos produtos, facilitando o seu armazenamento e distribuio e
permitindo a sua apresentao fora da Estao. Para alm das tcnicas clssicas de
conservao, como a dissecao, desidratao, esterilizao e refrigerao, tem-se mais
modernamente a super congelao e at mesmo a irradiao. De entre as tcnicas base
de calor tem-se a esterilizao e a desidratao. base do frio a refrigerao, temos a
super congelao e a liofilizao.
Produtos Frescos e Congelados
Introduo
Os vegetais consistem num grande grupo de plantas consumidas como alimentos.
Podem ser preservados por vrios mtodos e processos. A sua composio rica em
minerais, vitaminas e fibras. O consumo de vegetais tem vindo crescendo
significantemente nos ltimos anos devido ao facto dos consumidores estarem mais
preocupados com a sade.
1
Estrutura e Composio
Os vegetais podem ser classificados por comestveis, razes (batatas e cenouras),
caule (espargos, aipo), folhas (alface, espinafres), broto imaturo (brcolos couves), fruto
(tomate, pepino). Esses quatro tipos bsicos esto ilustrados abaixo:
3 Deteriorao
184

Elaborado Por
Dependendo da classe do vegetal, existem diferenas na estrutura, tamanho e rigidez
das clulas individuais. O tempo de vida na prateleira e o processamento so muito
diferentes para cada tipo de vegetal. As clulas vegetais, assim como as clulas de
plantas, tm parede celular rgida e so colados juntos por vrios polissacardeo, como a
celulose, hemicelulose e pectina,. Uma vez que o vegetal colectado do campo, as
clulas, agora desprovidas do abastecimento de nutrientes normalmente obtida do solo e
do ar, entra em fase de senescente ou deteriorao.
A mudana estrutural mais importante que ocorre na fase de senescente do vegetal
o amolecimento, ou perda de textura. O amolecimento a causado por reaces
enzimticas naturais que degradam as paredes celulares as planta. Um grande grupo de
enzimas est envolvido no estgio de senescente, incluindo a celulose, pectinase,
hemicelulase, proteinases, e outras. Depois destas enzimas (quebraram e abriram) as
clulas, reaces qumicas oxidativas comeando a acontecer e o desenvolvimento do
sabor e do aroma termina e comea a perda do valor nutricional. Quando a parede
celular quebrada torna-se muito mais fcil o ataque microbiologico.
4 Valor Nutricional
Os cinco factores de qualidade nos vegetais so: cor, textura, sabor, aroma e o valor
nutricional. Os vegetais frescos so bastantes atractivos na cor e textura, sabor, aroma e
no contedo nutricional. A maior contribuio dos vegetais na dieta Humana a dieta
de fibras (solveis e insolveis), minerais (clcio, fsforo, ferro, potssio), e vitaminas
(vitamina C, vitamina A, tiamina, acido flico).
Certos vegetais contribuem para a dieta de lipdios, a maioria na forma de leos
insaturados. As cenouras e legumes podem ter importante contribuio na dieta de
protenas especialmente nos Pases subdesenvolvidos, onde a fonte de protena animal
escassa. Um potencial problema nutricional de se obter protenas somente de vegetais
com baixa concentrao de aminocidos essenciais, por exemplo o milho; baixo em
lisina. Este problema facilmente resolvido com uma alimentao de mistura de
vegetais, etc.
Isto apenas uma parte das composies de vitaminas e protenas que necessria
para a vida do ser humano, esta parte mais desenvolvida nas matrias de Nutrio
Alimentar, por pessoas especializadas na matria, isto que aqui est apenas uma breve
informao.
185

Elaborado Por
5 Colheita e Armazenamento
A maioria dos legumes que no requerem colheita por dispositivo mecnico so
resfriados imediatamente depois da colheita para remover o calor do campo,
classificados, lavados para remover a sujidade e empacotados para comercializar. Na
maiorias dos casos os legumes so empacotados como plantas inteiras, porque ao
sofrem cortes nas folhas, d incio ao envelhecimento dos mesmos e encurtando o
tempo de vida nos grandes espaos comerciais ou mesmo nos importadores directos dos
grandes grupos hoteleiros.
A baixa temperatura de armazenamento essencial no tratamento de legumes de
qualidade. Por outro lado, a temperatura pode gerar dano em certos legumes e a perda
ligeira de qualidade. Em Pases em desenvolvimento onde a refrigerao no est
disponvel, perdas dos legumes frescos podem representar a perda da metade da colheita
ou mesmo total.
Entendemos como legumes, os vegetais ou parte de vegetais que entram na nossa
alimentao. So consumidos crus ou cozidos. Dependendo dos legumes podemos
consumir:
As folhas; as saladas so um bom exemplo.
Parte das folhas como as nervuras e no caso do aipo em ramos.
As razes, por exemplo os rabanetes, cenouras ou beterrabas.
Os rebentos, como no caso das couves de Bruxelas.
Os frutos, como o caso dos tomates.
As flores carmudas, como a couve flor.
Os legumes apresentam-se de diferentes maneiras:
Legumes frescos que foram apanhados no prprio dia, devendo ser
consumidos rapidamente.
Legumes em conserva e os legumes congelados ou ultra congelados.
Estes mtodos de conservao permitem o seu consumo ao longo do ano.
Legumes previamente descascados, lavados e embalados de modo a
serem utilizados imediatamente aps a compra, so os legumes da
(quarta gama).
Legumes cozinhados os legumes so previamente cozidos e
acompanham muitas vezes pratos cozinhados etc.
Durao das Conservas
As conservas depois de abertas no se estragam nem mais rapidamente nem mais
lentamente do que qualquer alimento cozinhado. H pois que ter em ateno o seu
carcter organolptico e proceder-se em conformidade.
evidente que se pressupe um acondicionamento em frigorfico.
Armazenamento das Conservas
As conservas so susceptveis de se armazenarem por tempo praticamente
indeterminado. No obstante h sempre interesse, do ponto de vista qualitativo e
gustativa, em mant-las a uma temperatura entre 15c e 20c no mximo.
Este acondicionamento em local fresco tem ainda a vantagem de evitar as reaces
entre o produto e o metal da embalagem, especialmente quando se trata de produtos
cidos, como frutas e marinadas.
186

Elaborado Por
A Desidratao pelo Calor

Um produto no estado seco conserva-se melhor e durante mais tempo porque as
bactrias, os bolores e as enzimas no podem agir.
Existem vrios processos tcnicos para se conseguir a desidratao dos produtos.
Basicamente consistem na extraco, atravs do calor, da gua nela contida, de modo
que a sua percentagem de humidade desa a tal ponto que no permita a progresso de
microorganismos.
A desidratao uma tcnica especialmente indicada para produtos que no tenham
uma estrutura definida, como o leite, a batata e a fcula, etc.
Contrariamente, as carnes e os peixes, sendo produtos que apresentam uma estrutura
perfeitamente definida, no se prestam a desidratao. A carne s poder ser desidratada
desde que cortada em pedaos muito pequenos que, pelas suas dimenses, permitem a
desidratao.
Esta operao consiste na extraco da gua a partir das camadas mais profundas do
produto, sendo portanto necessrio que a gua se desloque do seio do produto at
periferia para ser evaporada. Assim sendo, se o produto for demasiado espesso, o
processo ser longo e caro e destruidor das qualidades. Por outro lado, a reidratao
para consumo dos produtos desidratados dever ser uma operao simples e rpida, pois
s assim podero corresponder necessidade em vista e merecerem o nome de
convenient.
A Refrigerao
A refrigerao consiste num arrefecimento dos produtos at um limite de 5C a 2C
positivos. A esta temperatura o desenvolvimento das bactrias retardado mas no
completamente detido. Por esta razo os produtos refrigerados podem ser conservados
durante cerca de 48 a 72 horas, aps a sua preparao em cozinha.
Do mesmo modo se podem tratar produtos crus, tais como vegetais, carnes, peixes,
previamente doseados, conseguindo-se assim uma possibilidade de controlo difcil de se
obter quando as operaes de desmancho so feitas directamente na cozinha.
Congelao Domstica
Os frigorficos normalmente usados na vida domstica para conservao de
alimentos, so aparelhos constitudos por duas partes distintas: na parte superior temos
a zona destinada congelao, (isto nos frigorficos normais. Os combinados que tm
congelao por baixo e refrigerao por cima), devidamente compartimentada; a parte
inferior funciona como um simples refrigerador.
No congelador consegue-se, com maior ou menor facilidade, congelar qualquer
produto. de notar porm, que esta congelao uma congelao lenta. Um pedao de
carne ou peixe s poder atingir uma temperatura mais ou menos baixa ao fim de
algumas horas de permanncia no congelador. O processo de congelao vai penetrando
lentamente no produto at atingir o seio do mesmo transformando num bloco rgido.
No caso do peixe e da carne, que tem sucos, constitudo por gua e sais minerais,
esta gua comea por congelar formando cristais de gelo. conhecido que o fenmeno
de congelao provoca um aumento de volume de massa ou seja, o volume da gua
cresce ao transformar-se em gelo.
Deste modo, os cristais de gelo formados no seio da carne, dado o seu crescimento
dimensional, vo destruir as clulas e fibras musculares enquanto que os resduos
187

Elaborado Por
lquidos se vo concentrando, progressivamente, em sais minerais. Esta concentrao
vai provocar fenmenos qumicos e alterar a textura e o gosto da carne ou do peixe.
Ao fim de algumas horas estaro alterados mantendo embora o seu aspecto exterior.
No momento da utilizao prestam-se mal para o trabalho, esfarelando-se, ressecados
pelo frio e tendo perdido o seu gosto inicial.
Portanto, os frigorficos domsticos no satisfazem as necessidades em vista.
errado pensar-se que quando se pode congelar, do mesmo modo que preciso saber-se
como se deve congelar cada produto. Na prtica, somente os produtos base de pastas
se podem congelar de uma maneira domstica, por no terem clulas e a quantidade de
gua a ser diminuta. Esto neste caso o po, massas, pastis, etc.
Tm porm os frigorficos domsticos grandes utilidade na conservao em boas
condies, dos produtos supercongelados, quando armazenados nos respectivos
congeladores, dependendo essa conservao da temperatura que se conseguir manter
nos referidos congeladores.
Quanto mais baixa for essa temperatura tanto maior ser o perodo de conservao.
No intuito de se informar as donas de casa do tempo de conservao e de
supercongelados que possvel conseguirem nos congeladores dos frigorficos, foi
estabelecido um cdigo de estrelas em 1964 e aceite como (Bristish Standart), ao qual
aderiram todas as fbricas Inglesas de frigorficos bem como a generalidade das
estrangeiras.
Assim, a grande maioria dos frigorficos apresentam-se com 1*, 2** ou 3***
estrelas desenhadas no puxador da porta do congelador. Estas estrelas s para a
congelao.
Do mesmo modo, as empresas de produtos supercongelados marcam tambm com
estrelas as embalagens dos produtos que vendem, completando a informao e
demostrado a superior capacidade de conservao dos seus produtos quando respeitas
estas regras.
A temperatura do
Congelador no
Ultrapassa
*
O Tempo Mdio para uma

Conservao em boas
Condies
6C ---------------------------------------------------------- at cerca de uma semana
**
***
12c ------------------------------------------------------- at cerca de um ms

18c ----------------------------------------------------- at cerca de trs meses
A Supercongelao
A supercongelao consiste num arrefecimento rpido e profundo para alm da
temperatura de congelao do produto.
A temperatura normal do armazenamento dos supercongelados de 18c negativos
ou abaixo dele, porque a este limite no possvel o desenvolvimento dos
microorganismos. O armazenamento assim possvel durante vrios meses sem
qualquer alterao da qualidade.
A supercongelao pode ser aplicada a quase todos os produtos, quer como matria
prima quer depois de cozinhados.
188

Elaborado Por
O valor nutritivo destes alimentos superior ao dos conservados ou desidratados,
com vantagem deste processo causar menos danos aos produtos, aumentando assim as
suas caractersticas de sabor.
O processo de supercongelao no mata as bactrias , somente imobiliza-se,
provocando como que a sua hibernao at o produto ser descongelado. Por este
motivo, logo que atingem temperaturas mais favorveis recomeam o seu ciclo de vida.
essencial, portanto, um controlo permanente da temperatura de conservao e
tambm, logo que o produto descongelado seja consumido ou ento destrudo.
A Esterilizao
A esterilizao, base da industria conservaria tem vindo a beneficiar de crescentes
aperfeioamentos. Basicamente assenta no tratamento de produtos crus ou cozinhados,
devidamente embalados e depois hermeticamente fechados em autoclaves onde sofrem
uma alta temperatura que, atingindo determinado limite os esteriliza ou seja, provoca a
morte de todos os microorganismos que poderiam afectar as suas qualidades e
longevidade.
O grau de tratamento pelo calor depende do grau de acidez ou de alcalinidade do
produto.
Artigos basicamente cidos podem ser tratados por simples fervura, por serem
permeveis e as suas leveduras sensveis temperatura de 100C. Produtos
predominantemente alcalinos; como a carne o peixe, tm de ser submetidos a
tratamentos mais violentos para eliminao do bacilo bottico, causador das
intoxicaes alimentares mais graves.
Elaborao das Ementas
A elaborao das ementas da responsabilidade do chefe de cozinha em acordo com o
Maitre d`Hotel ou com o Director do mesmo estabelecimento.
Elaborar ementas no to fcil como primeira vista, pode parecer. Depende a sua
elaborao, de vrios factores, tais como: gneros, tipo de clientela a que se destinam e
ainda se as mesmas se destinam ao almoo, ou jantar ou ceia.
Alm destes pormenores que no podero ser menosprezados existem ainda regras
que devem seguir-se risca para no haver insucessos na elaborao das ementas, pela
seguinte ordem:
No incluir numa ementa dois ou mais pratos de preparao, guarnio ou

molhos semelhantes;
Sempre que na ementa existam pratos fortes, devem estes ser precedidos de
outros pratos mais leves.
As iguarias fortes devem incluir-se sempre nas ementas de almoo e nunca
nas de jantar.
A ementa de jantar deve ser constituda por iguarias leves.
Deste modo, a ordem admitida para pratos a figurar nas ementas de almoo ou
jantar, respectivamente a seguinte:
189

Elaborado Por
Almoo
Acepipes variados, sumos, sopas quentes, ou frias, etc.
Iguarias de peixe (fortes ou leves), ovos, nhoquis ou pizzas.
Iguarias de carne (fortes ou leves), criao ou caa, frias ou quentes.
Queijos, pastelaria e fruta.
Jantar
Creme, consomme ou sopa ligeira.
Iguarias de peixe (leves).
Iguarias de carne, de preferncia assadas ou grelhadas.
Sobremesa de pastelaria e fruta.
Os Vrios Tipos de Ementas

H vrios tipos de ementas no servio de mesa redonda: as normais que se dividem
em simples, clssicos e festivas ou de banquetes, as magras e dietas; e, as nutritivas
que se dividem em vegetalistas, vegetaristas ou crudvoras.
A) Ementas Normais
So as que podem ser constitudas por uma infinita variedade de iguarias
confeccionadas com todas as espcies de carne, peixe e vegetais, aconselhados
alimentao do ser humano e dividem- se em cinco:
Clssicas So aquelas provenientes da cozinha clssica nas quais

entram elementos raros e consequentemente caros.
Simples So aquelas que se destinam s refeies dirias, constitudas
geralmente por trs pratos e a sobremesa de confeco corrente.
Festivas ou Banquetes Nas festivas ou banquetes, podem figurar os
elementos das clssicas ou s as simples, um pouco melhoradas. Isto
depende do acto festivo. Pode ser um servio de casamento ou baptizado
da alta sociedade onde entram a cozinha e a pastelaria clssicas, assim
como banquete oficial com comparncia de altas individualidades. Mas
pode ser um servio de casamento ou baptizado de classe mais modesta,
onde entram as ementas, igualmente modestas, embora um pouco
melhoradas inclusivamente com mais bebidas, assim como um banquete
que visa apenas a confraternizao entre elementos de uma mesma
empresa ou de qualquer sector social. Para estes geralmente a ementa
simples com mais uma bebida para brindar (vinho Madeira, Porto ou
Espumante).
Ementas magras So as confeccionadas com absoluta excluso de
carne e os seus derivados excepto a manteiga, queijos, ovos, leite. Estas
ementas destinam-se aos dias em que a Igreja tem decretado a
abstinncia de carnes.
Dieta A confeco destas ementas muito variada. So
confeccionadas sob prescrio mdica, variando segundo a doena que
cada um sofre.
190

Elaborado Por
B) Ementas Nutritivas
No entram composies destas ementas quaisquer produtos animais e dividem-se
em: vegetalistas, vegetaristas e crudvoras.
1 Vegetalistas So as confeccionadas exclusivamente com vegetais

incluindo frutas
2 Vegetaristas So como as vegetalistas mas admitem a incluso de
produtos animais, como o leite, manteiga, queijos e ovos.
3 Crudvoras Estas ementas so constitudas por todos os vegetais
com a possibilidades de serem comidos crus, tais como: frutas, cenoura,
nabos, beterraba, alface, chicria, rbano, endvias e algumas variedades
de couves.
Alimentao naturista usada com o pressuposto que o profissional de mesa deve

ter disso conhecimento, a fim de estar preparado para atender este gnero de cliente,
pois o Hotel deve-se aproximar tanto quanto possvel da casa particular dos seus
clientes, o que constitui pesado encargo empresa, relativamente s diferentes
ideologias em matria de alimentao.
Nos Hotis de 1 categoria em que h servio de mesa redonda, constam das
ementas, especialmente na do almoo; entre seis e oito pratos, no para serem servidos
todos a um cliente , mas para que ele possa escolher trs, que o que constitui uma
refeio normal.
Nos dias indicados pela Igreja como abstinncia de carne, inclui-se na ementa mais
um prato de peixe, um de ovos e um de massa. Assim o cliente tem a facilidade de
tomar a sua refeio magra sem alterar a ementa, nem estar sujeito ao pagamento de
suplementares pela sua alterao.
191

Elaborado Por
EXEMPLO DE UMA EMENTA CLSSICA

==================================
EMENTA
* * *
Consomm com Ninhos de Andorinha
* * *
Salmo Real
* * *
Perdizes Moda de Alcntara
* * *
Souffl Arlequim
* * *
Tangerinas Nevadas
192

Elaborado Por
EXEMPLO DE UMA EMENTA MODESTA

==================================
EMENTA
* * *
Sopa Glria
* * *
Filete de Pescada Dourado
Batata Vapor Molho Trtaro
* * *
Peito de Vitela Assado
Batatas Rissoles
Tmbalo de Ervilhas
* * *
Crepes Parisiense
* * *
Salada de Fruta
193

Elaborado Por
FRUTAS
=======
Anans com Chantilly

******
Laranjas Surpresa
******
Tangerinas Gelatinadas
******
Taa de Fruta com Sorvete

******
Banana Flamejada
******
Morangos com Vinho do Porto

******
Fruta Fresca
194

Elaborado Por
EXEMPLO DE UMA EMENTA VOLANTE CLSSICA

==========================================
BUFFET DE SALADAS
QUENTES
Caldo de Aves
Filetes de Linguado Murat
Perna de Vitela Assada Chantillon
**********
FRIOS
Lagosta Montada Parisiense
Robalo Bela Vista
Rissis de Lagostins
Croquetes de Perdiz
Supremo de Frango Villeroy
Foie gras Trufado
Galantina de Galinha
Carne de Porco Assada e Coroa
Faiso no Ninho
Peru Recheado com Castanhas
Fiambre deYork Gelatinado
Presunto de Chaves
PASTELARIA
Bolo de (cerimonia)
Bolo Saint-Honor
Toucinho do Cu
Duquesas de Chantilly
Lampreia de Ovos
Pastelinhos de Belm
Torta Vienense
Pastelinhos Bom Bocado
Petit-Fours
195

Elaborado Por
EXEMPLO DE UMA EMENTA MAGRA

===============================
EMENTA
Creme Belmonte
* * *
Omelete de Espargos
* * *
Filete de Linguado Delicia
* * *
Gteau Moka
* * *
Anans com Vinho de Porto ou Madeira
196

Elaborado Por
EXEMPLO DE 2 EMENTAS VEGETALISTAS

PARA ALMOO E JANTAR, RESPECTIVAMENTE
EMENTA 1
Salada de Alface Chicria e Alho
Sumo de Limo
========
Sopa de Alho-Porro
========
Tomates recheados
com Pur de Ervilhas
========
Fruta
EMENTA 2
Creme de Cenoura
========
Panache de Legumes
Sumo de Limo
========
Compota
197

Elaborado Por
EXEMPLO DE DUAS EMENTAS VEGETARISTAS

PARA O ALMOO E JANTAR RESPACTIVAMENTE
EMENTA
Salada Russa
* * *
Sopa de Cebola Gratinada
* * *
Omelete com Cogumelos
* * *
Queijos
Fruta
EMENTA 2
Sopa de Legumes
* * *
Ovos Mexidos com Tomate
* * *
Couve Flor Gratinada
Queijos
Frutas
198

Elaborado Por
EMENTAS RICAS
ALMOO
Acepipes Variados
Ovos Escalfados Costa Nery
Pescada Cozida Batata a Vapor
Molho Holands
Mistura de Fritos Tosca
Feijo Verde Inglesa
Morangos Gelados
Molho de Chocolate
Cesto de Frutas
JANTAR
Melo Refrescado com Vinho do Porto

Caldo Madrileno em Chvena
Rolinhos de Linguado Jaquelina
Frango Assado com Agries
Salada pera
Couve de Bruxelas Salteadas
Bolo Rosas da Primavera
Corbeille de Frutas
199

Elaborado Por
EMENTAS RICAS
ALMOO
Acepipes Variados
Ovos Fritos Prola do Oceano
Relmpagos de Linguado Belford
Souffl de Couve Flor
Perdiz Assada em Canap
Batata Palha
Salada
Geleia de Fruta em Taa
Frutos da poca
JANTAR
Creme Germiny em Chvena
Pastelo de Lagosta New-Burg
Escalopes de vitela Arquiduque
Supremos de faiso Castel
Salada Mercedes
Endvias Italiana
Omelete Surpresa
Fruta Escolhida
200

Elaborado Por
Alimentos Ultracongelados Regulamento
Regras relativas preparao, acondicionamento e rotulagem dos alimentos
ultracongelados.
1- O presente diploma define alimentos ultracongelados e estabelece as regras
relativas sua preparao, acondicionamento e rotulagem.
2- A aplicao do disposto no presente diploma no prejudica as disposies
especficas relativas a certos produtos nem as relativas organizao
comum dos mercados nos domnios da agricultura e da pesca e higiene
veterinria.
3- Para efeitos do presente diploma, entende-se por alimentos ultracongelados
os gneros alimentcios submetidos a um processo de adequada
congelao, dito
ultracongelao, que permite ultrapassar, to
rapidamente quanto necessrio, consoante a natureza do produto; a zona de
cristalizao mxima, fazendo com que a temperatura do produto em todos
os seus pontos - e aps estabilizao trmica - se mantenha sem
interrupo, a nveis iguais ou inferiores a 18c e comercializados com a
indicao destas caractersticas.
4- No so considerados alimentos ultracongelados, os gelados alimentares.
5- As matrias primas utilizadas no fabrico de alimentos ultracongelados,
bem como a preparao dos produtos e a respectiva ultracongelao,
devem respeitar a regulamentao Comunitria sobre matria,
designadamente as normas de qualidade e de comercializao e os
procedimentos tecnolgicos que reduzam ao mnimo as alteraes
qumicas, bioqumicas e microbiolgicas.
No contacto directo com os alimentos ultracongelados s
autorizada a utilizao dos seguintes meios:
A ) Ar;
B ) Azoto;
C ) Anidrido Carbnico
6- A temperatura dos alimentos ultracongelados deve ser estvel e mantida,
em todos os pontos do produto a nvel igual ou inferior a 18c admitindose tolerncia mxima de 3c durante o transporte.
6/1- Em conformidade com as boas prticas de conservao e distribuio,
admitem-se tambm as seguintes tolerncias mximas quanto temperatura do produto.
a) Nos expositores de venda a retalho: 6c
b) Na distribuio local: 5c at 31 de Dezembro de 1995,
diminuindo este valor para 3c a partir de Janeiro de 1996.
6-2- Por portaria do Ministro da Agricultura, Pescas e Alimentao
podero ser estabelecidas disposies sobre o controlo de temperatura no
meios de transporte e nas instalaes de depsitos, a armazenagem dos
alimentos ultracongelados, bem como sobre os procedimentos de
amostragem e o mtodo de anlise para o controlo dessas temperaturas.
Os alimentos ultracongelados destinados ao consumidor final devem ser
acondicionados pelo fabricante ou pelo embalador e pr-embalagens
201

Elaborado Por
adequadas, de modo a proteg-las contra contaminaes externas ou
outras e contra a dissecao.
7- Nas embalagens de alimentos ultracongelados destinados ao consumidor
final, restaurantes, hospitais, cantinas, hotis, e outros consumidores
colectivos, para alm de outras indicaes exigidas pela Lei Geral da
rotulagem de gneros alimentcios, deve constar:
a) A dominao de venda completa pela meno ultracongelados ;
b) A data de durabilidade mnima, acompanhada da indicao do
perodo durante o qual o produto pode ser guardado pelo destinatrio e
da indicao da temperatura de conservao e ou equipamento de
conservao necessrios:
c) A indicao do lote, precedida da letra L ;
d) A expresso No Volte a congelar
8- Nas embalagens no destinadas ao consumidor final e consumidor
colectivos, apenas obrigatrio constar:
a) A denominao de venda completa pela meno ultracongelado ;
b) A quantidade lquida expressa em unidades de massa, quilograma ou
gramas;
c) A identificao do lote precedido da letra L ;
d) O nome, firma ou denominao social e a morada do produto,
industrial, acondicionador, importador, armazenista, retalhista ou outro
vendedor.
9- As referncias previstas nos nmeros anteriores devem constar da
embalagem, do recipiente, ou de qualquer outro meio de
acondicionamento, ou de um rtulo ligado a estes.
Instituto de Qualidade Alimentar e a Direco Geral de Inspeco Econmica
Tcnicas de Produo de Frio
O fenmeno da ebulio da gua, verifica-se normalmente, temperatura de 100c.
Nem todos os lquidos, porm, entram em ebulio mesma temperatura. Consoante a
sua natureza e caractersticas assim varia o ponto de ebulio.
No caso da produo de frio, somente interessa os lquidos que entram em ebulio
a baixas temperaturas.
Deste modo, se a gua entra em ebulio a 100c, o azoto lquido ferve
temperatura de 196c negativos e a amnia a 33c negativos. exactamente no
aproveitamento das caractersticas destes lquidos, cujos pontos de ebulio se registam
a temperaturas negativas, que se baseia toda a tcnica de produo de frio e a sua
utilizao na conservao de produtos alimentares quer originais quer transformados.
Quando um lquido ferve absorve o calor do seu campo ambiente. Consequentemente se
um recipiente com gua fria for ligado a uma fonte de energia calorfica, a gua ir
absorvendo calorias at atingir o ponto de ebulio, passando depois ao estado gasoso,
ou seja, vapor de gua. Alguns gases refrigerantes ou criognicos, como o azoto lquido,
para alm de serem txicos, tem propriedades de expanso podendo, por isso ser
pulverizado directamente sobre o alimento.
Nestas circunstncias o calor contido nos alimentos absorvido atravs do processo
de ebulio do azoto a 196c negativos e a consequente passagem do estado gasoso ou
seja, evaporao.
202

Elaborado Por
O fenmeno de evaporao produz um abaixamento de temperatura de tal ordem
que determina o congelamento imediato dos alimentos. Do mesmo modo quando se
aplica lcool e este se evapora, ao evaporara-se, fica-se com uma sensao de frio na
zona onde estava aplicado. pois este fenmeno da passagem de estado lquido a
gasoso que provoca o abaixamento de temperatura. Outros criognicos, que no tm
propriedades de expanso, alm de serem de maior preo de custo.
Para alm destes temos ainda a amnia que, pelas suas caractersticas txicas, no
pode ser pulverizada sobre alimentos. Os gases no expansveis so txicos, s podendo
ser usados em sistemas fechados de produo de frio nos quais o gs proveniente da
evaporao liquefeito novamente noutra parte do sistema e posto de novo em
circulao.
A Refrigerao Mecnica
O sistema fechado de produo de frio funciona base de um lquido refrigerante
que fervendo, evapora-se no chamado evaporador, onde se encontra instalado o produto
a ser arrefecido; absorve o seu vapor, deixando-se s temperaturas negativas. O gs frio
proveniente da evaporao do lquido refrigerante passa em seguida a um compressor
onde, por aumento da presso, obrigado a diminuir de volume.
Pelo aumento da presso a temperatura do gs sobe. Assim, arrefecendo-se agora,
num condensador, este gs quente comprimido, vai conseguir a sua liquefaco,
completando-se o ciclo com a sua reentrada no evaporador.
Condensador
Vlvula de
Expanso
Evaporador
Lquido
Refrigerante
Cmara de Refrigerao
Cmara de refrigerao
Gs
Compressor
Este organigrama corresponde ao processo de refrigerao que temos vindo a falar.

Temos um outro sistema que ao esquema abaixo indicado:
Rede
Ventoinha
Serpentina
Ar Frio
Ar Quente
203

Elaborado Por
Este sistema bsico de funcionamento de todos os aparelhos clssicos de produo
de frio o pequeno frigorifico domstico at s maiores cmaras utilizadas na Hotelaria,
Matadores, Hospitais, etc...
A Supercongelao
Como j foi visto a supercogelao ou congelao rpida tem a grande vantagem de
minimizar alteraes na qualidade dos produtos.
Baseia-se na utilizao de mtodos de arrefecimento acelerado para ultrapassar
rapidamente a zona de temperatura de cristalizao da gua.
Os resultados obtidos so ptimos, conseguindo-se a integridade das clulas e at a
vida dos micrbios e bactrias, pois o produto trazido temperatura normal, voltam
vida.
So vrios os tipos de modelos das instalaes especialmente concludas para este
gnero de congelao.
evidente que cada produto tem uma forma de ser congelado, obedecendo o tempo
de congelao a um clculo matemtico. Para alm disto existem outros factores que
afectam a taxa de congelamento e que j foram referidos anteriormente.
Supercongelao em Tnel
Na supercogelao em tnel h uma corrente de ar que corre a uma velocidade de
cerca de 5 metros por segundo atravs das serpentinas do evaporador.
Produz-se assim uma temperatura da ordem dos 40c negativos, que vai passar por
entre os contentores de alimentos, colocados em carros prprios, e que se deslocam na
parte inferior do tnel.
A capacidade de potncia destas instalaes varia conforme os fins em vista, o
modelo e a marca. No esquema, o tnel tem capacidade para 6 carros carregando cerca
de 30 contentores de alimentos, gastando-se 90 minutos no seu congelamento.
A taxa de congelamento poder variar conforme se alterar a velocidade do ar atravs
dos contentores. essencial que todos os espaos dos carros estejam preenchidos para
evitar o escoamento fcil do ar pelos espaos vazios e reduzir o tempo de exposio ao
frio dos restantes contentores.
A operao de supercongelamento dever ser efectuada em instalaes
independentes das de armazenamento, para se evitarem oscilaes de temperatura do
mesmo modo, as flutuaes de temperatura nas cmaras de armazenamento iro
prejudicar a qualidade dos alimentos. A temperatura mnima qual estas cmaras se
devem encontrar de menos 18c negativos.
O organigrama mostra um tnel congelador montado numa cozinha de Hospital. As
dimenses so 5 metros de comprimento, 3 metros de altura e 1,5 metros de largura e
foi concebido para congelar cerca de 50 kg de alimentos por hora.
Neste tnel de supercongelao os produtos a serem tratados so atingidos por uma
corrente de ar frio que pode ir at aos 80c negativos.
Na prtica as temperaturas de supercongelao variam entre 30c a menos 30c
negativos conforme o tipo de produtos a tratar.
204

Elaborado Por
Mquina de Tnel Supercongelao de Azoto Lquido
Deposito de Azoto Lquido
Sistema de agitadores
De Gs
pulverizador de
azoto lquido
Entrada
de
produtos
Sada de
produtos
Tapete
Rolante
Este um exemplo de uma mquina de tnel de supercongelao na qual o produto
tem uma entrada e passa por diversos agitadores de gs e por fim o azoto lquido que ir
lhe reduzir o tempo de supercongelao, isto passando para o tempo que j foi referido
anteriormente.
Temos tambm os chiller que uma maquina de abatimento rpido, no qual ao tirar
uma pea de alimento cozido dependendo da sua temperatura colocada no chiller e
passados alguns minutos est frio e pronto a servir caso, se destine a esse
empratamento. Se for para guardar, temos que dar mais tempo de congelao, de forma
a no perder demasiadas calorias e vitaminas, depois vai maquina de vcuo e ser
colocada a data de congelao e o nome do produto, de forma e terem um controlo total
de cada mercadoria.
Para alm destes sistemas de congelao existem outros como: por corrente de ar,
por placas de criognico, etc.
Supercongelao Pelo Azoto Lquido
A supercogelao pelo azoto lquido das mais funcionais e eficientes. O azoto
lquido obtido da liquefaco do seu gs e abastecido pela indstria qumica em
auto-tanques.
O seu armazenamento faz-se em vulgares depsitos metlicos sem necessidade de
cuidados especiais. A instalao frigorfica abastecida de azoto atravs de uma
canalizao que liga ao depsito.
205

Elaborado Por
Os alimentos a serem tratados so colocados num tapete rolante em ao inoxidvel e
levados a percorrer o tnel. No lado oposto o azoto lquido pulverizado sobre os
alimentos que, num acto contnuo, entra em ebulio pela absoro do calor,
supercongelando-os instantaneamente a uma temperatura de cerca de 186c negativos.
Por outro lado, completa a distribuio ao longo destes.
Entre outras, as principais vantagens deste sistema so: baixo custo de instalao,
simplicidade operacional, fcil manuteno e instalao semiporttil. Deve-se ainda
apontar que uma instalao de laborao contnua, contrariamente aos sistemas de
refrigerao por compresso. O organigrama deste modelo est em cima.
O Armazenamento
Durante o armazenamento e transporte essencial que a temperatura no suba acima
de menos de 18c; as suas flutuaes devero tambm ser evitadas porque caso
contrrio iro afectar a qualidade dos produtos. tambm essencial uma eficiente
organizao para controlo dos stoks e sua perfeita rotao.
Tipo de Refrigerao
A temperatura de armazenamento como de transporte tanto pode ser assegurada por
processos mecnicos como descriognicos. Uma organizao industrial exigir grandes
cmaras de armazenamento que, por seu lado, tambm apresentam problemas de vria
ordem. Na realidade uma grande percentagem do espao ir ser reservado para
corredores de acesso a pontos de manobra e descarga.
Contudo, quanto maior for a cmara mais vivel ser a manuteno de uma
temperatura uniforme, por fora do prprio processo.
O Isolamento
Durante o armazenamento e transporte os produtos supercongelados devero ser
protegidos da atmosfera natural para evitarem oscilaes na sua temperatura. Como j
foi referido o ar por si um bom isolador de calor.
A cortia, com larga utilizao at a pouco tempo, foi substituda por produtos de
espuma de plstico. Estes materiais pelas suas estruturas foram bolsas de ar no seu
interior, resistindo passagem do calor.
O isolamento deve ser perfeito atravs de paredes, tecto e cho, suprimindo-se todas
as possveis fugas de frigirias .
206

Elaborado Por
Alguns Organigramas
Molho Holands e seus Derivados
Musseline
Molho Rico
Cogumelos
Trufas
Lagostins
Picados
Natas
Montadas
Holands
Maltez
Laranjas
207

Elaborado Por
Bearnaise e os Seus Derivados
Rackel
Choron
Glace de carne
Pur de
Tomate
Pur de
Tomate
Bearnaise
Foyote
Glace
De
Carne
208

Elaborado Por
Maionese e os Seus Derivados
Chantily
Natas
Montadas
Andaluza
Pur de
Tomate e
Pimentos
morrones
Maionese
Trtaro
Ovo cozido
Cebola
Cornichons
Cebolo pequenos
Picados
Remolada
Cereflio
Salsa
Cornichons
Estrago
Alcaparras
Essncia
de
Anchovas
Gribiche
Mostarda
Ovos cozidos
Pepinos verdes
Alcaparras
Cereflio
Salsa
Estrago
Picados
Molho Verde
Pur de
Espinafres
Agries
Aromticos
Verdes
209

Elaborado Por
Vinagrete e os Seus Derivados
Pecheur
Lagosta
Lavagante
Picados
Nantaise
Alcaparras
Pepinos
Verdes
Lagosta e
Lavagante
Picados
Livornaise
Anchovas
Noz moscada
Gema de ovo
Cozido
Picados
Cressonier
Agries
Ovos
Cozidos
Picados
Vinagrete
Nobuegiene
Gema de ovo
Cozido
Picados
leo
Vinagre
Ravigote
Alcaparras
Pepinos
verdes
Picados
210

Elaborado Por
Molho Demi-Glace e os Seus Derivados
Picante
Vinho
Branco
Vinagre
Salsa
Cereflio
Chalotas
Pimenta em
gro
Estrago
Pepino
verde
Colbert
Manteiga
Salsa
Sumo limo
Estrago
Chasseur
Chalotas
Cogumelos
Vinho
Branco
Salsa
Manteiga
Robert
Cebola
Mostarda
Pimenta
Vinagre
Italiano
Cogumelos
Chalotas
Vinho
Branco
Fiambre
Salsa
Cereflio
Estrago
Salsicheiro
Cebola
Vinho
Branco
Mostarda
Pimenta
Pepinos
verdes
Vinagre
Zngara
Cogumelos
Fiambre
Trufas
Lngua
afiambrada
Vinho
Madeira
Bigarrade
Fundos
de Pato
Laranjas
Demi-glace
Fundos de
Vitela
Reduzidos e
Ligados
Diabo
Chalotas
Cayena
Pimenta
Vinagre
Manteiga
Bordals
Vinho tinto
Pimenta em
gro
Louro
Chalotas
Madeira
Vinho Madeira
Perigordino
Trufas
Laminadas
211

Elaborado Por
Esquema de Uma Cozinha
Recepo de mercadorias
Despensa Frigorficos
Armazenamento
Pastelaria
Garde- Manger
Confeco de
pratos
E Molhos frios
Preparao
De Carnes
Preparao
de Peixes e
Mariscos
Confeco de
Saladas e Acepipes
Cozinha fria
Zona de Confeco Cozinha Quente
Balco de Rota ou
Passe
Restaurante
Copa
212

Elaborado Por
Organigrama da Cozinha 5 Estrelas

Chefe de Cozinha
Sub-Chefe
Rotisseur
entremeti
Entremetier
Potager
Poissonier
Garde-Manger
Saucier
Tournant
Famlia
Chef-de-Froid
Guarda
Patissier
Respectivos ajudantes
Aprendizes
213

Elaborado Por
Organigrama de Uma Cozinha Mdia

Chefe de Cozinha
Sub-Chefe
Entremetier
Tournant
Saucier
Garde-Manger
Rotisseur
Patissier
Poissonnier
Famlia
Guarda
Potager
214

Elaborado Por
Imagens Sobre Buffet e Decoraes
215

Elaborado Por
216

Elaborado Por
217

Elaborado Por
Pastelaria
Termos Adoptados na Pastelaria
1. Acar em P Acar em quadrados que se pisa no almofariz e passase pelo pano de seda, no qual tem o nome de acar pil.
2. Amndoa Filada Amndoa que depois de pelada, se corta em tirinhas,
podendo ou no, serem torradas.
3. Amndoa Prateada Pequenas bolinhas prateadas, usadas para enfeite
de bolos, feitos de massa de amndoa e geralmente importadas de
Frana.
4. Amndoa Verde Pistcios; na falta destas, costuma-se empregar as
amndoas vulgares, s quais, depois de peladas, e cortadas damos um
pouco de cor de vegetal verde, mexendo bem de forma a ficar bem
ligado.
5. Arear Cobrir com acar pil certos bolos, ou o que sucede ao acar,
quando se pretende fazer calda ou xarope e mesmo no seja cortado com
limo.
6. Barrar cobrir com uma camada Fina
7. Batatada Peso igual de pur de batata doce e de acar pil. O acar
elevado primeiramente a ponto de bola e s depois se mistura ao pur.
8. Baunilha A baunilha encontra-se venda sob forma de vagem e
cristalizada. Quando se aplica em vagem, ferve-se geralmente com o
lquido indicado ou, ento raspa-se a parte interior, voltando novamente a
colocar-se num frasco tapado com acar. A baunilha cristalizada basta
gr para cada 10 litros de leite.
9. Branquear Aco de cobrir bolos (bolos de gema, por exemplo) com
acar, que depois de ter atingido o ponto de fio forte, se retira do lume e
com uma colher de pau se continua a mexer, esfregando o acar em
ponto, junto das paredes do caarolete, de modo a conserv-lo toldado e,
consequentemente, de aspecto esbranquiado.
10 Caramelizar Passar certos bolos como fartos (choux), etc., por acar
em ponto de rebuado. Correntemente, diz-se acar em ponto de
caramelo, mas na verdade, esta designao no condiz com a realidade.
Este demasiado escuro, tem sabor acre e adoptado nas coloraes de
certos molhos de doaria e mesmo de cozinha.
11 Claras em Castelo Claras levantadas com batedores ou mquina
ficando em forma de espuma muito espessa.
12 Claras em Castelo Forte Claras levantadas em castelo, elevadas a um
grau de firmeza maior e mais espessas e muito usadas na pastelaria.
13 Clarificar Aco de purificar o acar ou geleia pela aplicao de
claras de ovo ou sem claras, fervendo bastante e limpando-o das
impurezas vindas superfcie.
14 Cobertura Por este nome entende-se uma poro de chocolate amargo
e doce que, misturado com manteiga de cacau, se derrete a lume brando
ou banho-maria. Utiliza-se para barrar bolos e para confeco de
caixinhas ou tarteletes de chocolate, ptalas, etc.
15 Composio Partes iguais de acar e de amndoa, misturadas e
depois passadas pela mquina ou pisadas no almofariz. Em certos casos,
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esta operao tem de ser tambm passada pelo peneiro, para algumas
empregamos a amndoa com a pele e, noutras ocasies, mistura-se-lhe
claras de ovos, fazendo um creme, quando se diga composio em seco,
compreende-se que seja s a mistura de acar e amndoa.
Correia Resistncia oposta pela farinha ao amassar, formada pela
pouca elasticidade da massa ainda no levedada, verificada sobretudo ao
trabalh-la.
Dar Brilho Pincelar bolos tartes com geleia ou outra sobremesa e
depois cobrir ou no com fondant, desta forma o fondant conservarse- o brilhante por mais tempo.
Decorar Enfeitar com um utenslio especial (saco de pasteleiro e
boquilhas etc), ou mo.
Deglaar Tirar a glace dos bolos, limpar a parte superior.
Embeber Ensopar qualquer elemento com xarope ou em quaisquer
lquidos.
Envolver Enrolar ou passar qualquer elemento por diversos preparados
de pastelaria como acar amndoa chocolate etc.
Enxaropar O mesmo que embeber, em xarope ou licores.
Esfregar Aco de passar pelas mos, massas ou acar em ponto,
com fim de as alisar.
Estufar Deixar em descanso certos bolos, por mais ou menos tempo.
Alguns precisam de ser estufados durante doze horas e mais, como os
petits-fours de sacos, os macarres, bolos de S: Milo,
Fermento Preparao bioqumica destinada a activar a fermentao da
farinha das massas. Pode adquirir-se no mercado sob forma de p ou
pasta. D-se tambm o nome de fermento massa preparada previamente
com uma poro de pasta de fermento e farinha que se deixa levedar e se
mistura restante composio.
Filete de Amndoa O mesmo que amndoa filada (n.2).
Fundant Composio de acar pil e gua que , depois de ir ao lume
e atingir o ponto de bolha, se retira e se trabalha com uma esptula em
cima de uma mesa. Reserva-se para cobrir bolos em dado momento,
amornando-o muito ligeiramente no momento do seu emprego.
Forrar Tapar ou cobrir a parte interior de formas ou arcos com massa
ou papel.
Glace Composio de claras, acar e sumo de limo ou ento, gua e
sumo de limo.
Glacear ou Glaar Aco de cobrir bolos ou frutas com fundant ou
Glace real ou ainda, com acar, e levar ao forno para alourar.
Granitar O que sucede a qualquer massa, acar ou geleia, desde que
no fique convenientemente ligada, aparecendo bolinhas ou grumos
depois de cozinhados.
Grumos Pequenos grnulos ou cogulos de farinha originados na
incompleta ligao com o lquido empregado para desfazer, ou ainda por
virtude de invlucro proveniente da rpida coagulao do amido.
Juliana Tirinhas delgadas e curtas.
Levedura Mesmo que fermento.
Marmelada Rara. Marmelada feita na ocasio e um pouco lquida. Na
sua falta, emprega-se a marmelada vulgar, amassando-a com a esptula
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sobre a mesa de trabalho, com a adio de algum xarope, para a

liquefazer um pouco.
Panar Aco de passar elementos por ovo batido e po ralado, ficando,
desta forma, preparados para serem fritos.
Po Ralado Doce Restos de bolos secos, ralados num robot, operao
consiste em esfregar o bolo de encontro rede desde o momento que seja
peneiro como utenslio em vez do robot.
Pastilhas O mesmo que ptalas de acar ou chocolate.
Perfumar Ligar alguma essncia ou licor para aromatizar.
Pistcios - Ver amndoa verde .
Polvilhar Espalhar acar ou farinha em camada muito leve; salpicar,
passar por acar em p ou farinha, bolos formas ou tabuleiros. No
primeiro caso, adopta-se um aucareiro com tampa perfurada, parecida
com um pimenteiro, ou mo.
Pulverizar Deitar acar em p sobre os bolos por utenslio de buracos
estreitos.
Q / B Quanto Basta abreviatura adoptada para indicar a adio de
qualquer lquido ou elemento, cuja quantidade pode variar e que o artista
calcular para obter as condies requeridas pela frmula.
Rechear Abrir os bolos e encher de recheio como cremes, geleias,
marmeladas, etc., e fech-los novamente. Cortar em fatias certos bolos,
barr-las com recheio que se deseja aplicar e unindo-as a seguir, para
lhes dar o feitio anterior.
Remolhar O mesmo de demolhar ou enxaropar.
Roscea Enfeite com cremes, espremido por saco e boquilha de feitios,
em forma regular e redonda, semelhando uma rosa constituda pelo
dentilhado produzido ao espremer a massa, como na Batata Duquesa,
etc.
47 Tender Enrolar com a mo, ou espremer por saco, bolos de vrios

feitios ou cremes.
48 Xarope de Acar Lquido mais ou menos espesso, segundo a
aplicao a que se destina, preparado base de acar e gua.
MASSAS BASE
Massa de Po-de-L
Esta massa delicada e esponjosa, base de ovos, acar e farinha, mal pode ser
classificada de massa. Os ovos podem ser trabalhados com a gema separada da clara ou
inteiros, em ambos os mtodos, preciso bater a massa at que se formem bolhas,
aumentando consideravelmente de volume, avels, nozes, ou amndoas so misturadas
com a farinha antes de se juntar esta massa. Com este mtodo pode prepara-se um fino
biscoito, a que se adiciona manteiga derretida e arrefecida, o forno deve ser previamente
aquecido, para a massa no esperar desnecessariamente, o que a faria perder volume.
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Elaborado Por
Po-de-L
Ingredientes
12 ovos
250gr de Acar
95gr de Farinha
Preparao
Batem-se os ovos com o acar cerca de 20 minutos mquina, at triplicar de
volume, retiramos e juntamos a farinha envolvendo lentamente, no sentido debaixo para
cima em forma circular. Deitamos dentro de uma forma e vai ao forno a cozer cerca de
15 minutos a 180c.
A partir daqui teremos uma infinidade de preparaes de bolos entremeios tortas
etc.
Tabuleiro
Massa de Po-de-L
Altura da Massa 70%

Isto para Entremeios ou outros bolos.
Tabuleiro
30% de altura
Massa
Isto para Tortas

altura da Massa
Isto para Fazer Tortas de diversas Maneiras e Recheios, depois so enroladas
Tabuleiros
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Elaborado Por
Massa de Fartos ( Pat Choux )
Base
Ingredientes
250 ml de gua
80gr de Manteiga
Colher de ch de Sal
1 colher de ch de Acar
125gr de Farinha
4 Ovos
Preparao
Pomos uma caarola ao lume e deitamos a manteiga, gua, sal, e o acar, deixamos
ferver depois de ferver, retiramos do lume e juntamos a farinha toda de uma vez,
batendo depois energicamente, de forma a no criar grumos e a massa ficar macia,
deitamos dentro de uma saco de pasteleiro. E fazemos exemplo profiteroles, ecleres,
tibias, ducheses, etc., com esta massa mais frente iremos trabalhar com ela e dai j
tero uma Ideia do numero de preparativos que podemos fazer.
Massa Quebrada
Base
Ingredientes
250gr de Farinha
1 pitada de Sal
1 Ovo
125gr de Manteiga
Preparao
Colocamos a farinha numa mesa de trabalho, faz-se uma cavidade ao centro e
deitamos os ingrediente com a ponta dos dedos trabalhamos a massa, at ficar toda
ligada e homognea, faz-se uma bolo e colocamos no frigorfico com uma pelcula cerca
de 30 minutos, para descansar depois s tender e forrar a forma, no qual se destina a
preparao.
Massa Folhada
Base
Ingredientes
1 kg de Farinha
20gr de Sal
100gr de Manteiga
450 a 500gr de gua
10gr de Vinagre
750gr de Margarina de Folhados
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Elaborado Por
Preparao
Deitamos a farinha em cima de uma mesa de trabalho (ou na mquina), juntamos o sal
a manteiga, normal o vinagre e comeamos a ligar a massa vamos juntando a gua
pouco a pouco at deitar a medida certa de gua fazemos uma bola e deixa-se descansar
cerca de 30 minutos dentro do frigorfico.
Retiramos tendemos com o rolo e colocamos no centro o margarina de folhados antes
de por trabalhamos um pouco com ela de forma a ficar mais macia, depois esticamos
uma parte e pomos por cima pegamos na outra e fazemos o mesmo de forma e ficar
todo tapado, vai para o frigorfico 30 minutos.
Retiramos e tendemos e fechamos com a ponta para o centro e a outra para cima vota
a descansar mais 30 minutos no frio, retiramos e tendemos, puxamos a ponta para o
meio e a outra tambm e depois fechamos em forma de livro e descansa mais 30
minutos. Est pronta para diversas preparaes, no qual se destina.
Pontas para dobrar

Para a primeira fase
Massa base
Primeira Volta
Margarina de Folhados
Esta parte da Massa vai para cima da Outra

E volta e descansar
B
Esta parte vai para

O centro e o A
Tambm.
Segunda Volta
Uma parte vai
para o centro
A outra para
cima
Terceira Volta
A
Estas dobrem em
Forma de Livro e o B
Tambm
Em cima o esquema da forma de dobrar a massa folhada.
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Elaborado Por
Massa Areada
Ingredientes
300gr de farinha
150gr de Manteiga
1 Pitada de Sal
2 Colheres de Sopa de Acar
1 Ovo
Raspa de 1 Limo
1 Pouco de Baunilha
Preparao
Mistura-se a baunilha com a farinha, abrir uma cavidade no centro da farinha, cortar a
manteiga em cubos pequenos juntar e trabalhar com os dedos at ficar tudo granulado.
Deitar um ovo ligeiramente batido, juntar o limo raspado e voltar a amassar no
preciso trabalhar muito o suficiente para que as iguarias fiquem ligadas.
Envolver numa pelcula e deixar descansar no frigorfico cerca de uma 1 hora, ou
tambm pode fazer a massa no dia anterior e depois trabalh-la no dia seguinte s que
tem que tirar 15 minutos antes de tend-la.
Massa Tenra
Ingredientes
250gr de Farinha
30gr de Manteiga
1 Pitada de Sal
Leite Q/B
Preparao
Colocar numa mesa de trabalho a farinha abrir uma cavidade, juntar a manteiga e
com os dedos trabalhar a mesma, vai-se vertendo o leite at ligar todos os iguarias,
Trabalhar a massa durante cerca de 15 minutos at ficar elstica e completamente
lisa, envolve-se com uma pelcula e vai ao frio durante cerca de 1 hora.
Massa de Tarte
Ingredientes
125gr de farinha
60gr de manteiga
60gr de acar
1 ovo
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Elaborado Por
Preparao
Trabalhar da mesma forma de massa ternra.
Cremes
Creme de Manteiga Fresca
Ingredientes
1kg de Acar
0,5 litros de Claras de Ovo
1 kg de Margarina de Cremes
1 dl de Anis
leo Alimentar (corrente) q b.
Preparao
Aquecer o acar e as claras utilizando uma vara de arames (fustula), continuando a
mexer at atingir a temperatura de cerca de 38c, retiramos do lume, coloque a mistura
quente no recipiente da batedeira e liga-se vigiando o batimento, adicionando depois a
margarina de cremes temperatura ambiente, reduzir a velocidade deixando bater at
ter a ligao dos componentes, adiciona-se depois o leo, o anis, se o creme estiver rijo
ou talhado, deixar bater at obter a ligao desejada, retiramos e pomos o creme num
recipiente at ao seu uso.
Creme de Pasteleiro
Ingredientes
400gr de Acar
150gr de Farinha
15gr de Sal
1 ovo
5 gemas
Baunilha Q B
1 litro de Leite
Preparao
Pomos uma caarola ao lume e com 9 dl de Leite a ferver, parte deitamos os
componentes secos dentro de outro recipiente, no qual juntamos o resto do leite frio
mexemos, assim que o leite esteja fervido deitamos, dentro da caarola com os
componentes secos mas mexendo energicamente para que no coza os ovos nem crie
grumos com a farinha, volta ao lume e com uma vara de arames ( fustula), vamos
mexendo de forma a no pegar no fundo, deixa-se levantar fervura e coze cerca de 1 a 2
minutos, deitamos depois dentro de um recipiente e cobrimos com acar por cima para
no secar, est pronto a ser utilizado em diversas preparaes, depois de frio.
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Elaborado Por
Creme de Caf
Ingredientes
200gr de Manteiga
200gr de Acar em p
1 Colher de Ch de Baunilha em p
2 Colheres de Sopa de Caf em p
2 Colheres de Sopa de gua
Preparao
Bater a manteiga at ficar macia junta-se depois o acar at ficar depois de bem
misturados, junta-se a baunilha o caf dissolvido na gua bate-se bem at obter um
creme homogneo e est pronto para ser utilizado em recheios e coberturas.
Creme de Ovos
Ingredientes
200gr de Chocolate Negro sem Leite
70gr de Manteiga
Preparao
Prepara-se o creme de Pasteleiro, parte derrete-se o chocolate em banho-maria,
juntamente com a manteiga, depois de derretido juntamos ao creme de pasteleiro,
ligamos muito bem e deixa-se arrefecer, utilizado em recheios e coberturas.
Creme de Chantilly
Ingredientes
1 Litro de Natas frias
100gr de Acar em P
5 Gotas de Baunilha
Preparao
Colocar todos os ingredientes na batedeira e por na velocidade mxima e deixar a
natas ficarem montadas na muito mas e essencial para o seu uso.
Creme de Limo
Ingredientes
4 ovos 250gr de Acar
250gr de Manteiga
2 limes
Raspa dos limes
Sumo de Limo
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Elaborado Por
Preparao
Bater todos os ingredientes, lev-los a aquecer em banho-maria e mexendo com uma
colher at obter uma consistncia tipo creme de Pasteleiro. (este creme serve para
recheios e diversos).
Creme de Manteiga
Ingredientes
125gr de Acar
1 dl de gua
5 Gemas
250gr de Manteiga Amolecida
Preparao
Por o acar e a gua ao lume at atingir os 105c.
Trabalham-se as gemas, com uma vara de arames e deixa-se cair em fio o acar em
mexendo sempre at ficar espumoso e completamente frio.
Trabalha-se a manteiga at ficar cremosa sempre com a ajuda de uma vara de
arames, juntar a manteiga ao preparado anterior, mexendo at ficar uma massa
homognea. ( temos o creme para diversas utilizaes).
Creme Ganache
Ingredientes
200 gr de Natas
200 gr de Chocolate para Derreter
Preparao
Levar o chocolate com as natas ao lume, mas mexendo com uma colher de PVC, at
que o chocolate esteja completamente dissolvido, no devendo ferver, assim que
comear a fazer vapor o chocolate est derretido, passa-se para um recipiente e vai para
o frigorfico at estar completamente frio, este creme pode ser aromatizado com
qualquer bebida espirituosa.
Creme Ingls
Ingredientes
2 Gemas
4 Colheres de Sopa de Acar
2,5 dl de Leite
Casca de 1 Limo
3gr de Fcula de Batata
1 ml de Baunilha
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Elaborado Por
Preparao
Por o leite a ferver com a casca de limo: parte juntamos as gemas com o acar e
a fcula de batata e ligamos mexe-se cerca de 2 minutos com uma colher de PVC,
depois do leite fervido deitamos em fio sobre o preparado anterior, sempre a mexer para
no cozer os ovos ou criar grumos, depois de deitar todo vai ao lume brando mexendo
sempre para no queimar retirar antes de levantar fervura assim que a sentir que est a
ficar homognea retirar do lume juntando por fim a baunilha e vai para o frio, (se juntar
Caf, Creme Ingls de Caf, se Juntar Cacau Creme Ingls de Cacau etc.).
Creme Zabaione
Ingredientes
5 Gemas
125gr de Acar
1 dl de Marsala ou Vinho do Porto
Preparao
Prepara-se as gemas com o acar at ficar uma gemada fofa, pode at ser feita na
batedeira, transferir o preparado para uma caarola, levar ao lume em banho-maria,
continuando a bater juntando o vinho em fio quando estiver a ferver retira-se do lume e
continuamos a bater at ficar frio e triplicar de volume ( mexer sempre antes de utilizar )
Merengue Italiano
Ingredientes
100 gr de Claras
200 gr de acar
0,5 dl de gua
3 Gotas de Sumo de Limo
1 Pouco de Sal
Preparao
Ferver a gua com o acar at aos 117c (usar termmetro), bater as claras em meio
castelo com sal e gotas de limo, depois do xarope pronto retira-se do lume e
incorporamos o xarope em fio na batedeira com a velocidade mxima, o seu volume
triplicar e ficar espumoso e brilhante.
Merengue Suo
Ingredientes
100 gr de Claras
200 gr de Acar
3 Gotas de Sumo de Limo
Preparao
Juntar o limo e o acar s claras e levar ao lume em banho-maria, mexer at
dissolver o acar, e que fique o preparado quente no fervendo. Passar para uma
batedeira com a velocidade mxima at triplicar de volume.
228

Elaborado Por
Forrar um tabuleiro com papel vegetal e fazer desenhos e nesses desenhos deitar o
merengue das forma que for necessrio para o seu uso, vai ao forno pr-aquecido a
125c durante cerca de 35 minutos (no ultrapassando os 100c para no ficarem
amarelos e os 80c para ficarem brancos).
Glaces
Preparado base de acar glace, utilizado para glaceagem em pastelaria e
confeitaria. O glace de acar cru, ou glace de gua e uma soluo simples de acar
glace misturado com gua (200gr de acar para 125ml de gua) e mexendo com uma
esptula at ficar grossa, pode ser aromatizado com um sumo de frutas ou outro tipo de
bebida, serve essencialmente para cobrir bolos antes de arrefecem, o que forma um
revestimento brilhante e liso que depois endurece.
A glace real uma mistura tambm a frio, de claras de ovo e acar glace, e
glaceagem branca misturado sumo de limo, a glaceagem de cor misturado corantes
de diversas cores.
Glace Real
Ingredientes
175 gr de Acar
1 Clara de ovo
2 Forma
300 gr de Acar
1 Clara de ovo
1 Colher de Sopa de sumo de Limo
Preparao
Para cobrir Bolos, juntando pouco a pouco o acar clara de ovo sempre a mexer,
at obter uma mistura consistente, para se espalhar e cobrir o bolo, podendo acrescentar
uma gotas de limo 5 gotas por clara de ovo, conservar em lugar fresco e debaixo de um
papel hmido. Para cobrir um bolo de 20cm;
2 Processo a decorao para usar em saco de pasteleiro fazer a 2 forma de
ingredientes de forma a massa fique mais consistente, e possa ser trabalhada de forma a
no escorrer. Se for necessrio Glace de outras cores s juntar corantes alimentares.
Bolos
Bolo de Aguardente
Ingredientes
390 gr de Acar
6 Ovos
1 colher de Ch de Aguardente
195 gr de Farinha
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Elaborado Por
Preparao
Batem-se as gemas com o acar e quando batidas deitamos a aguardente, e volta a
bater; h parte batemos as claras em castelo e a farinha, devagar, quando deitamos a
farinha fazemos do sentido debaixo para cima de forma a envolver toda a farinha a
claras
(para aumentar a farinha aumentar os ovos mas em pares)
Bolo Alentejano
Ingredientes
150 gr de Acar
250 gr de Farinha
1 dl de Azeite
2 dl de Mel
3 ovos
Raspa de 1 limo
Colher de Ch de Canela em p
1 Colher de Sopa de Fermento
Preparao
Bate-se o acar com as gemas; vamos deitando aos poucos o mel e o azeite, batendo
sempre.
Em seguida deita-se as raspa de limo, canela, a farinha misturada com o fermento, e
por fim as claras em castelo, o processo de ligao o mesmo debaixo para cima. 190c
40 minutos
Bolo de amndoa
Ingredientes
Fios de Ovos q b
6 Gemas
3 Claras
250 gr de Amndoa
500 gr de Acar
2 Carcaas Dura (miolo ralado)
Doce de Alperce q b
Preparao
Faz-se um ponto de fio com o acar, deita-se a amndoa vai para o lume, retira-se,
deitamos asa gemas mexe-se vai ao lume volta a deitar desta vez as claras em castelo,
volta ao lume por fim as o po ralado, deitamos numa forma untada e vai ao forno a
cozer cerca 45 minutos a 190c. (enfeitamos com fios de ovos).
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Elaborado Por
Bolo de Caf
Ingredientes
250 gr de acar
1 Colher de Sopa de Banha
2,5 dl de caf forte
250 gr de Farinha
1 Colher de Fermento em P
3 Ovos
Preparao
Bate-se o acar, gemas, caf e banha, depois de tudo bem ligado; juntamos a
farinha o fermento e depois as claras em castelo voltamos a ligar tudo e deitamos em
formas untadas (o tempo de cozedura igual aos outros temperatura tambm).
Bolo de Pssego e Amndoa
Ingredientes
250 gr de Farinha
100 gr de Maisena
50gr de Miolo de Amndoa Ralada
2 Queijos frescos
1 Pitada de Sal
3 Ovos
175 gr de Manteiga
250 gr de Acar
2 Colheres de Sopa de Acar Baunilhado
1 kg de Pssegos frescos Maduros
50 gr de Amndoa Laminada
1 dl de Natas
Raspa de Meio Limo
Preparao
Misturamos num recipiente, a farinha, 50gr de maisena, amndoa ralada, ovo, sal,
100 gr de acar, 1 colher de sopa de acar baunilhado. Ligamos todo muito bem at a
massa ficar lisa pomos dentro de frigorfico durante cerca de 30 minutos a descansar.
parte pela-se os pssegos ( metemos em gua a ferver cerca de 1 minuto depois
pomos em gua fria com gelo a melhor forma de pelar os pssegos), pomos uma
caarola ao lume e deitamos 2,5 dl de gua com 50gr de acar a cozer cerca de 15
minutos, escorrendo depois... retirar do frigorfico a massa e forrar a forma levar ao
forno cerca de 15 minutos cortar os pssegos em metades e colocar dentro da forma
depois de tirar da primeira cozedura, com a parte abolada para cima deita por cima
amndoa laminada,... parte batemos as gemas com o resto do acar at ficar cremoso
juntamos as natas o queijo fresco, e a maisena batemos as claras em castelo e juntamos
ao preparado, deitamos por cima dos pssegos e por fim o resto da amndoa laminada
vai ao forno durante cerca de 25 minutos a 180c (polvilhamos com acar pil).
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Elaborado Por
Bolo de Banana
Ingredientes
100 gr de Manteiga
4 Bananas mdias maduras
1 dl de Natas
3 Ovos
250 gr de Acar
400 gr de Fermento em p
100 gr de Miolo de avel ralado
100 gr de Chocolate em barra
Preparao
Derreter a manteiga, descascar as bananas juntar s natas e misturar de forma a ficar
um pur, bater os ovos com o acar de forma a ficar cremoso , juntar a farinha o
fermento, e o miolo de avel voltar a bater e vai-se juntado pouco a pouco a manteiga
derretida ao creme de ovos por fim o pur de banana, deitamos dentro de uma forma e
vai ao forno 180c cerca 1,15 minutos, retira-se e deixa-se arrefecer cobrimos depois
com chocolate derretido.
Bolo Ingls com Aguardente
Ingredientes
200 gr de Farinha de trigo integral
25 gr de Farinha de soja
25 gr Chocolate p
2 Colheres de ch de fermento em p
Colher de ch de canela e gengibre e p
Raspa de 1 Laranja e sumo da mesma
2 Colheres de sopa de acar
150 gr de Manteiga
225 gr de Mel
3 Ovos
2 Clices de aguardente (4dl)
Preparao
Misturar as farinhas com o chocolate em p, fermento, canela, gengibre, a raspa de
laranja, e o acar, parte bater a manteiga com 150 gr de mel at ficar espumosa.
Juntar, a farinha e mexendo, depois os ovos 1 a 1 alternadamente, e o clice de
aguardente, deitar em forma de bolo ingls, vai ao forno a 180c cerca de 50 minutos,
retiramos do forno e deixamos descansar cerca de 10 minutos e regamos com o resto da
aguardente, mel, e sumo de laranja (todo misturado), mantm-se fresco durante de 3
Dias.
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Elaborado Por
Bolo Ingls
Ingredientes
250 gr de Margarina
6 Ovos
2 dl de Leite
850 gr de Farinha
Anis q b
Rum q b
200 gr de Fruta cristalizada
100 gr de Passas ou Sultanas
100 gr de Frutos frescos
500 gr de Acar
Preparao
Bater a manteiga com o acar at obter uma massa cremosa, juntar os ovos pouco a
pouco sempre a bater, depois as bebidas o leite e as frutas, voltara a bater at a massa
ficar bem ligada, ao juntar a farinha e o fermento deve ser ligado debaixo para cima
como se tivesse a envolver claras, deitar em formas com o mesmo nome vai a cozer
cerca de 35 a 40 minutos (pode-se guarnecer com frutas).
Bolo de Rum
Ingredientes
200 gr de Manteiga
200 gr de Acar
3 Ovos
Raspa de 1 limo
2 dl de Vinho Branco
300 gr de Farinha
50 gr de Maizena
1 Colher de fermento em p
Para o glace
150 gr de Acar em p
3 Colheres de sopa de sumo de limo
Preparao
Bater a manteiga com o acar at ficar cremoso, juntamos os ovos de 1 em 1 sempre
a bater, depois a raspa de limo, parte misturar a farinha maisena com a de trigo e o
fermento juntar ao creme de manteiga ou (custard), aos poucos e sempre a bater entre as
parte do deitar a farinha ir deitando o rum com o vinho, voltar a bater depois de tudo
ligado deitar em formas e vai ao forno a 180c cerca de 45 minutos.
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Elaborado Por
Bolo Famlia ou Preto
Ingredientes
500 gr de Farinha
500 gr de Acar
250 gr de Manteiga
125 gr de Banha
4 dl de Mel de cana
Canela moda q b
Noz-moscada q b
Raspa de 1 limo
2 Colheres de Ch de soda
litro de Leite
1 Clice de Vinho Madeira doce
6 ovos
Frutos secos ( nozes passas fruta cristalizada etc )
Preparao
Bate-se o acar com a manteiga at ficar cremoso, junta-se o leite e os ovos, vinho
madeira, mel e volta a bater de forma a ficar bem ligado, junta-se os frutos secos,
voltamos a ligar e depois de todo ligado e macio deita-se nas formas e vai ao forno a
190c 45 minutos.
Bolo Madeira
Ingredientes
200 gr de Acar
200 gr de Manteiga
200 gr de Farinha
Raspa de Limo
5 Ovos
1 Colher de ch de soda
1 Clice de vinho madeira
Preparao
Deitamos dentro de uma mquina o acar a manteiga e as gemas e bate-se at ficar
esponjosa, junta-se a farinha com a soda e o vinho e volta a bater at ficar bem ligado,
por fim as claras em castelo, vai ao forno a cozer cerca de 40 minutos a 190c.
Bolo de Mel Rico
Ingredientes
2 kg de farinha
1,5 litros de mel de cana
500 gr de manteiga
500 gr de banha
234

Elaborado Por
1 kg de acar
500 gr de amndoa
1 pacote de soda
1 noz-moscada moda
15 gr de cravo da ndia
15 gr de cravo
de miolo de noz
1 kg de po em massa
100 gr de passas
50 gr de erva doce moda
70 gr de canela
500 gr de cidra
raspa de 2 laranjas e sumo de uma
1 clice aguardente
1 clice de vinho madeira
Preparao
Derrete-se as gorduras junta-se o acar deixa-se dissolver deitamos o po em
massa e desfaz-se com as mos, dentro de um recipiente deitamos a farinha as
especiarias, as frutas modas e mexe-se deita-se as bebidas espirituosas o mel e por fim
as gorduras todas derretida e misturadas com o po liga-se muito bem e deixamos
descansar cerca de 3 dias at estar hmido de forma a dar um bom paladar ao bolo, vai a
cozer cerca de 35 minutos a 190c.
Bolo de Laranja
Ingredientes
10 Ovos
500 gr de Acar
500 gr de Farinha
4 Laranjas
500 gr de Margarina
Preparao
Deita-se numa batedeira o acar, gemas, e margarina deixa-se bater at ficar
cremoso, adicionamos o sumo de laranja e a raspa, volta a bater muito bem junta-se a
farinha e volta a bater por fim as claras em castelo ligamos bem mas no na mquina
com uma colher deitar numa forma e vai ao lume a 190c cerca de 45 minutos.
Bolo de Chocolate
Ingredientes
250 gr de Acar
80 gr de Chocolate em p
200 gr de Farinha
235

Elaborado Por
1 Colher de Sopa de Fermento
1 dl de leite
100 gr de manteiga
4 ovos
Preparao
Batem-se as gemas com o acar at ficar cremoso, juntamos depois a manteiga
derretida em banho-maria, o chocolate, leite, a farinha, e por ultimo as claras em
castelo. Deitamos numa forma e vai a cozer cerca de 45 minutos a 190c.
Pudins
Pudim de Chocolate
Ingredientes
125g de farinha com fermento
40g de cacau em p
310g de acar granulado fino
125ml de leite
1 ovo
60 g de manteiga sem sal, derretida
1 colher de ch de essncia de baunilha
600ml de gua
v Creme de laranja
315ml de natas
1 colher de ch casca de laranja ralada
1 colher de sopa de acar em p
1 colher de sopa de grand manier
Preparao
Deitar a farinha peneirada dentro de um recipiente e 2 colher de sopa de cacau,
junta-se o acar faz-se um estanca e deita-se o leite com os ovos, a manteiga e a
baunilha, mexe-se at ficar uma massa homognea, no bater em excesso. Misturar o
resto do cacau com 600ml de gua a ferver, deita-se com a costa da colher sobre o
pudim de mexe-se levemente e vai ao forno a cozer em banho-maria cerca de 40
minutos a 180c
Pudim de Cenoura
Ingredientes
250 g de acar
creme de natas (chantily)
1 colher de sopa de farinha
1 colher de ch fermento
125 gr de miolo amndoa
250 de polme de cenoura
5 ovos (separadas)
236

Elaborado Por
Preparao
Cozem-se as cenouras e pem-se a escorrer num passador, em seguida apertam-se
num pano para lhe tirar toda a gua. Espremem-se pelo passador de batata e s ento se
pesa. Misturam-se muito bem com o acar as amndoas passadas pela mquina;
juntam-se-lhe as gemas batidas nas quais se desfaz a farinha e o fermento, depois de
tudo bem ligado, deitam-se as claras em castelo. Vais a cozer numa forma ao forno a
180c cerca de 40 minutos (o creme de natas para cobrir)
Pudim-do-cu
Ingredientes
250g de acar
1 colher de sopa de Farinha
1 colher de sopa de manteiga sem sal
125 g de miolo de amndoa
6 gemas
1 clara
Preparao
Pe-se o acar ao lume com um pouco de gua e deixa-se ferver at ficar em ponto
de pasta.
Retira-se e deixa-se arrefecer um pouco. Entretanto, batem-se as gemas com a clara,
juntando-lhe depois a farinha. Deita-se a manteiga na calda para derreter. Mistura-se
tudo e vais a cozer ao forno a 180c.
Pudim de Flan
Ingredientes
6 ovos
300g de acar
litro de leite
essncia de baunilha
casca de laranja
Preparao
Junta-se o acar com os ovos, misturando bem, sem bater, adiciona-se o leite ainda
morno, depois de fervido com uma casca de laranja e 3 gotas de essncia de baunilha.
Depois de todo misturado, deita-se em forma e vai ao forno a cozer a 190c cerca de 40
minutos.
Pudim de Laranja
Ingredientes
250g de acar
2 laranjas e raspa + sumo
2,5 dl de leite
12 ovos
237

Elaborado Por
Preparao
Mistura-se no mesmo recipiente o leite, acar, as gemas, o sumo de laranja e a raspa
de laranja, bate-se at ficar todo incorporado deita-se numa forma e vai ao forno cerca
de 40 minutos a 180c.
Pudim de Laranja (2)
Ingredientes
250g de acar
2 laranjas
2 colheres de sopa de manteiga
8 gemas
2 claras
Preparao
Batem-se as gemas e as claras, junta-se o acar, a manteiga, o sumos de laranja e a
raspa depois de todo bem ligado, vai a cozer ao forno a cerca de 40 minutos a 190c.
Pudim de Leite
Ingredientes
250 g de acar
1 colher de sopa de farinha
2 dl de leite
1 limo raspa
4 ovos
Preparao
Batem-se os ovos e, junta-se-lhe o leite e o limo ou baunilha ligar bem ligado e vai
a cozer ao forno cerca de 40 minutos a 190c.
Pudim de Leite (2)
Ingredientes
300g de acar
1,5 dl de leite
12 gemas
1,5 dl de gua
Preparao
Batem-se as gemas com o acar at ficar branca e homognea. Leva-se acar ao
lume com a gua at fazer ponto espadana forte e deixa-se arrefecer; quando estiver
morno, junta-se-lhe o leite e o custard mexendo sempre para no talhar, deita-se depois
em forma e vai ao forno a 180c cerca de 40 minutos.
238

Elaborado Por
Pudim de Limo
Ingredientes
125 g de acar
2,5 dl de leite
1 limo raspa
3 ovos
Preparao
Batem-se os ovos com o acar, junta-se o leite a raspa de limo deita-se dentro de
uma forma e vaia ao forno a cozer cerca de 40 minutos a 190c.
Pudim de Ovos
Ingredientes
450g de acar
1 colher de sopa de manteiga
16 gemas
6 claras
Preparao
Bate-se tudo muito bem e deita-se em forma e vai a cozer cerca de 40 minutos a
190c.
Pudim de Po
Ingredientes
250 g de acar
colher de ch de canela
litro de leite
1 limo raspa
1 colher de sopa de licor
100 g miolo de po duro
4 gemas
2 claras
Preparao
Escalda-se o po com o leite quente e esmaga-se muito bem. Batem-se junte as
claras e as gemas juntando depois o acar a raspa de limo, e a canela mais o licor
(muito aromtico) junta-se a seguir todo a po desfeito no leite, volta a ligar muito bem
e deitamos numa forma e vai ao forno a cozer cerca de 40 minutos a 190c.
239

Elaborado Por
Pudim de Caramelo
Ingredientes
10 ovos
1 litro de leite
300g de acar
colher de ch de aroma de baunilha
Casca de 1 limo
Preparao
Deitar os ovos dentro de um recipiente bater com o acar juntar depois o leite
quente com a casca de limo e o aroma de baunilha, ligar tudo bem e deitar e pudineiras
caramalizadas vai ao forno a banho-maria cerca de 40 minutos a 190c.
Pudim de Morango
Ingredientes
9 colheres de sopa de acar
3 folhas e gelatina
3 folhas de gelatina vermelha
500g de morangos
500g de natas
6 gemas
Preparao
Bate-se as gemas com o acar. Desfaz-se a gelatina num pouco de gua quente e
junta-se ao acar batido com as gemas, leva-se ao lume muito brando a ferver cerca de
2 minutos, mexendo constantemente.
Retira deixa-se arrefecer um pouco e junta-se os morangos previamente passados
pelo passe-vite, reduzido a polpa junta-se depois as natas batidas e ligar bem deita numa
forma e vai a frigorfico cerca de 4 horas a solidificar decora-se com morangos.
Pudim de Abbora
Ingredientes
200g de acar
1 lata de leite condensado
500g de abbora cozida
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de farinha de trigo
100ml de leite
3 ovos
Preparao
Caramelizar uma forma para pudim com o acar e reserve. Misture bem o leite
condensado com a abbora e leve-os ao lume brando, mexendo sempre at aparecer o
fundo da panela, aproximadamente 25 minutos. Retire do lume, junte a manteiga, a
farinha dissolvida no leite e as gemas e misture bem. Por ltimo, adicione as claras
batidas em castelo, misturando levemente com uma vara de arame. Deita-se na forma
240

Elaborado Por
caramelizada, cubra com papel de alumnio e cozinhe em banho-maria, 15 minutos.
Desenforme depois de frio.
Pudim de Maracuj
Ingredientes
200g de acar
375ml de sumo de maracuj
3 ovos
Preparao
Caramelizar uma forma para pudim com o acar e reserve. Bata no liquidificador o
leite condensado, o suco de maracuj e os ovos. Deita-se na forma caramelizada e cozer
em banho-maria, 15 minutos. Desenforme depois de frio.
Pudim de Banana
Ingredientes
200g de acar
500ml de leite
1 colher (sopa) de manteiga
3 ovos
6 bananas
200g de farinha torrada
Preparao
Caramelizar uma forma para pudim com o acar e reserve. Coloque no
liquidificador o leite condensado, o leite, a manteiga, os ovos, as bananas e a farinha de
tostada e bata bem. Deite tudo na forma caramelizada, cubra com papel de alumnio e
cozinha-se em banho-maria, no forno quente por 1h30 minutos. Desenforme depois de
frio.
Pudim de Limo
Ingredientes
1 xcara (ch) de acar
4 colheres (sopa) de suco de limo
1 e 1/2 xcara (ch) de leite
3 ovos
2 colheres (sopa) de raspas de limo
Preparao
Caramelizar uma forma para pudim com o acar e reserve. Bata no liquidificador o
leite condensado com o suco de limo. Depois de bem batido, acrescente o leite, os ovos
e, por ltimo, as raspas de limo. Deita-se a massa na forma caramelizada e vai cozinhar
em banho-maria, 1h20 minutos. Desenforme depois de frio.
241

Elaborado Por
Glossrio
Aguardente de Frutos
Aguardente de frutos por vezes (Chamado de eau-de-vie), feita da fermentando os
frutos em vinho e depois destilando, o aguardente de frutos mais conhecida por Kirsch
(feito de cerejas).
Aferventar
Significa mergulhar determinados alimentos, em gua fervente para os cozinhar
previamente seguindo depois outra receita, ou simplesmente para os deixar pouco
cozinhados.
La Nage
Para cozinhar la nage significa mergulhar alimentos, geralmente peixes, num court
bouillon e servir o caldo, assim como os vegetais, volta do cozinhado como parte de
guarnio.
Alourar
Termos que remetem para a cozinha numa pequena poro de leo quente, manteiga
ou outra gordura, saltear significa ir mexendo os alimentos sobre lume forte a palavra
francesa sauter significa saltear enquanto alourar refere-se tecnicamente confeco
das peas de carne peixe ou vegetais numa frigideira.
Aranha
Um utenslio de metal inox em forma de escumadeira mas em forma de rede.
Assado Tostado
Corar numa gordura quente, at caramelizar, uma carne ou ave de forma a ficar com
crosta e depois vai a assar (cozinhar em alta temperatura no forno no incio)
Assar
Cozinhar no forno, os alimentos so habitualmente assados em forno moderado a
fim de dar o tempo suficiente para que o calor penetre e fazendo com que os sucos
naturais dos alimentos se evapore lentamente.
Banho-maria
E fazer cozinhados num recipiente com alguma percentagem gua, ou manter quente
alimentos, dentro contentores com gua quente aquecido electricamente pelo
termostato. Ou a gs etc.
Beurre blanc
Um molho rico em manteiga que se obtm batendo manteiga com uma reduo de
vinho branco e chalotas.
Blanquette
Estufado cremoso de vitela que se faz pedaos de peito de vitela e depois
engrossado o lquido com rox, finalizando o molho com uma mistura de natas e gema
de ovo.
Chiffonade
242

Elaborado Por
Picar finamente legumes ou outros vegetais em juliana.
Confit
Tradicionalmente, o confit feito cozendo lentamente pedaos de pato, ganso ou
porco na sua prpria gordura. Confit difere de fritura porque a temperatura tem de ser
lenta e baixa. Enquanto fritar exige uma temperatura alta.
Coulis
Na cozinha contempornea, um coulis uma mistura muitas vezes um pur de
frutas que foi retirada toda a espcie de sementes e peles de modo a ficar aveludado.
Court Bouillon
Um caldo vegetal feito levando a ferver em lume brando cebolas, alho-porro,
cenouras, aipo, e vegetais como funcho, e ramos de cheiros, gua e vinho branco, o
court bouillon isto usado para aferventar peixes (Ver la nage).
Cozer
Cozinhar em gua ou outro lquido aquecido at ferver vigorosamente, poucas
tcnicas causam tanta confuso como fervura, a fervura branda e o processo de escalfar.
Ferver na verdade uma tcnica a ser evitada a maior parte das vezes. Grande parte dos
alimentos, carne peixe e legumes so escalfados isto em cozedura lenta em que a gua
ferva mas no forme muita abolio ferva lentamente superfcie, porque se for muito
forte os alimentos tornem-se secos e fibrosos e o lquido pode se tornar escuro e
gorduroso
Alguns alimentos, no entanto, so cozinhados em fervura forte. O arroz e as massas
cozem mais rapidamente numa grande poro de gua e sal leo, sem tampa, num
recipiente sem tampa, a grande quantidade de gua impede os vegetais de baixarem a
temperatura da gua o que iram tornar mais lenta a cozedura e fazer com que os vegetais
perca a cor o sal tambm mantm a cor.
Cozer a vapor
Cozinhar a vapor suspendendo os alimentos sobre e no na gua, existe recipiente j
preparados para este efeito onde o vapor ir cozer os mesmos atravs de um lquido
aromatizado. Temos tambm os atuais fornos a vapor em que podemos cozer alimentos
a vapor.
Defumar
Expor alimentos ao fumo de madeira para acentuar o seu sabor e, nalguns casos,
ajuda-los a preservar ou cozinhar.
Exemplo grelhar fazer um berbecue.
Emulso
a mistura de dois lquidos como leo e gua etc. a maionese um exemplo de uma
emulso em que os glbulos microscpios de leo esto suspensos numa poro de gua
relativamente pequena, a suspenso mantida no lugar pelo emulsionante que neste
caso a gema. Outra emulses comuns como so beurre blanc (glbulos de gordura de
manteiga suspensos em vinho e vinagre, emulsificados pelos slidos lcteos da
manteiga), etc.
243

Elaborado Por
Entalar
rapidamente mexidos sobre o calor, em vez de serem virados, exemplo entalar ( usar o
wok), temos um exemplo entre o saltear e entalar.
Persillade
Uma mistura de alho esmagado com salsa finamente picada um pouco de azeite e s
vezes po ralado. Ervas aromticas como louro manjerico lavanda (alfazema) orgo
pode ser adicionados em vez da salsa, serve para saltear vegetais etc.
Suar
Cozinhar alimentos em lume muito brando, parcial ou totalmente tapados no qual os
prprios legumes sem gua libertando o seu prprio lquido dando assim um paladar
natural a sopas caldos e guisados, etc.
ABBORA - Fruto da aboboreira. Excelente tanto para pratos salgados como para
doces. O mesmo que jerimum.
ABOBRINHA - Variedade de abbora. Prepara-se ensopada, frita ou refogada, passada
em ovos, farinha de trigo ou de rosca.
ABRIC - O mesmo que damasco. Fruta seca com acentuado sabor azedo. ptima
para doces e recheios de bolos. Antes de prepar-la, convm coloc-la de molho por
algumas horas.
ACELGA - Verdura com folhas muito desenvolvidas, com talo branco, largo. Tanto as
folhas como o talo so comestveis. Refogada em azeite muito saborosa.
ACIDULAR - Acrescentar sumo de limo ou vinagre gua em que se deve clarear ou
amaciar alguma verdura ou carne, ou para que os gros de arroz fiquem separados
depois de cozidos, ou para fazer ovos pochs, etc.
ACAR MASCAVO - Acar comum, no refinado, de cor escura. Hmido e meio
grosso.
ACAR VANILLE - Tambm conhecido como acar de baunilha. Usado em caldas
e doces, como aromatizante.
ACAR DE BAUNILHA - Tambm conhecido como acar de baunilha. Usado em
caldas e doces, como aromatizante.
ACAR DE CONFEITEIRO - Acar muito fino, usado para confeitar doces e
bolos.
AFERVENTAR - Cozinhar ligeiramente em gua fervente ou outro lquido.
AGRIO - Planta que cresce em terreno alagadio. ptima para saladas.
AIPIM - O mesmo que mandioca. No Nordeste conhecido como macaxeira.
244

Elaborado Por
AIPO - Planta herbcea. Usa-se refogado em azeite ou cru, em saladas. Em p,
empregado como condimento.
ALCACHOFRA - Planta hortense. Prepara-se frita ou recheada, cozinhando-se antes
em gua e sal. Quando muito tenra, tambm pode ser consumida crua, em saladas.
ALFACE - Planta hortense usada em saladas. Existem alfaces lisas, repolhudas e
amargas.
ALFACE-SERPENTINA - Cortada em tirinhas finas.
ALHO - Bulbo formado por pedaos pequenos, denominados dentes. Caracteriza-se por
um cheiro muito activo. um dos temperos indispensveis na cozinha.
ALOURAR - Dourar ao fogo.
A LA KING - Prato servido com molho cremoso, geralmente guarnecido com
cogumelos, temperado com pimenta e aromatizado com xerez.
AMASSAR - Juntar farinha de trigo, gordura e gema de ovo.
AMEIXA PRETA - Fruta passeificada usada em doces e bolos, podendo tambm ser
recheada, depois de retirado seu caroo.
AMNDOA - Semente usada em culinria para recheios e enfeites de doces, bem como
ingredientes de massas em geral.
AMENDOIM - Fruto e semente usado principalmente em doces. Quando torrado um
esplndido acompanhamento para aperitivos.
AQUECER PREVIAMENTE - Ligar o forno e esquentar at a temperatura desejada,
antes de colocar o alimento.
AROMATIZAR - Perfumar os molhos ou alimentos com ervas aromticas, como
louro, tomilho, orgo, aipo, salsa, etc.
ASSAR - Cozinhar em forno previamente aquecido.
ASSAR AO FOGO - Num pouco de gordura quente, tostar bem a carne
vagarosamente, em todos os lados (cerca de 15 a 20 minutos). Acrescentar um pouco
d'gua, tampar, ferver em fogo lento, sob baixo calor, at a carne se tornar macia. Use
esse mtodo para carnes menos tenras (lagarto).
ASSAR EM GRELHA - Cozinhar sob o calor de uma grelha, sobre carvo de pedra
aquecido ou entre duas superfcies aquecidas.
ATAR - Amarrar com fio uma ave, carne, etc., para conservar sua forma durante o
cozimento.
245

Elaborado Por
ATAVIAR - ou decorar: Dar forma bonita carne ou a outros alimentos, tirando a
gordura ou partes mais feias, e enfeit-la para que adquiram melhor aparncia quando
servidos.
AZEITE - leo comestvel extrado da azeitona, empregado em saladas e maioneses,
bem como para preparar peixes e camares.
AZEITE DE DEND - Azeite especial usado em pratos do Norte e Nordeste (vataps,
carurus e moquecas).
AZEITONA - Fruto da oliveira, de onde se extrai o azeite. Empregada em recheios e
diversos pratos salgados. Tambm um bom acompanhamento para aperitivos.
B
BABEUSSE - Nome usado para indicar omeletes ou fritadas hmidas.
BACON - Parte do toucinho defumado que entremeada com carne. Usado em feijo,
carnes, assados, etc.
BANHA - Gordura animal, de porco principalmente, utilizada na cozinha.
BANHAR - Mergulhar substncias em calda de acar quente at ficarem bem
embebidas nela.
BANHO-MARIA - Encher o fundo da vasilha que vai ao fogo com cinco centmetros
de gua, deixando-a ferver. Colocar nessa vasilha a outra contendo o alimento,
devidamente coberta para que no entre gua. Cozinhar pelo tempo indicado na receita.
BARDAR - Envolver aves ou peixes em uma fatia fina de presunto ou toucinho de
fumeiro.
BARDEAR - Envolver a carne em fatias de toucinho, atando-a em seguida.
BARQUETES - Casquinhas de massa, semelhantes a barquinhos, que so assadas
vazias e recheadas no momento de servir.
BARRAR - Revestir uma forma com caramelo. O mesmo que caramelar.
BATATA - Tambm chamada batata-inglesa. Tubrculo comestvel largamente
empregado em nossa cozinha.
BATATA-DOCE - Tubrculo comestvel que se pode cozinhar, fritar ou fazer doces.
BATATA-DOCE ROXA - Prpria para doces.
BATER - Bater na carne para amolecer.
BATER - Fazer uma mistura uniforme, com o auxlio de batedeira elctrica, manual, ou
uma colher de pau.
246

Elaborado Por
BATER COM COLHER - Com uma colher de pau, levantar a mistura rapidamente,
vrias vezes, trazendo a parte de baixo para cima e misturando os ingredientes por igual.
Ao bater, incline a tigela.
BAUNILHA - Substncia aromatizante encontrada em vagens ou favas, acar ou
essncia. Usada em doces e bolos.
BAVAROISE - Creme gelado, geralmente base de gelatina.
BERINJELA - Fruto comestvel que pode ser preparado frito, ensopado ou recheado.
BETERRABA - Raiz carnuda e grossa da qual se extrai acar. Pode ser usada em
saladas e de seu suco obtm-se excelente tintura para fins culinrios.
BOUQUET GARNI - Um molhinho de ervas para aromatizar molhos. Ramo de
cheiros.
BRAISER - Mover lentamente as carnes sobre azeite e manteiga para que dourem de
todos os lados.
BRANQUEAR - ou blanchir: Passar verduras amargas vrias vezes em gua, s quais
se quer tirar o sabor muito forte, ou alguma carne que se deseje tornar mais clara.
Exemplo: berinjelas, alcachofras, fgado de vitela para fazer pat, etc.
BRANQUEAR - Mergulhar em gua fervendo, durante alguns minutos, as carnes e os
legumes.
BRCOLIS - Planta hortense cuja parte comestvel se assemelha a um buqu. Seu talo,
descascado, tambm aproveitvel. Deve ser cozido em gua e sal antes de ser servido
em saladas.
C
CALDA DE ACAR QUEIMADO - Usa-se processo idntico ao de caramelar,
acrescentando-se depois um pouco de gua fria. Deixa-se ferver at dissolver bem o
caramelo, ficando em ponto de fio.
CAMBUQUIRA - Grelo da aboboreira, haste antes de desabrochar a flor. Usa-se no
feijo e na carne.
CANAPS - Misturas salgadas colocadas sobre quadradinhos de po de forma ou
bolachas, que vo ao forno. So acompanhamentos para coquetes.
CANELA - Especiaria, em pau ou em p, usada em doces.
CANELONI - Canudos de massas recheados com carne ou doce.
CANJICA - No Sul e Centro, sopa de milho branco qual se mistura acar, leite e
canela. Prato que, no Norte, leva leite de coco e recebe o nome de Mungunz. A canjica
247

Elaborado Por
nortista e nordestina o que no Sul se chama de creme de milho verde, canjiquinha e
curau.
CANUDINHOS - Forminhas cilndricas, em forma de canudos, em torno das quais se
enrola a massa, fritando-se essa juntamente com o canudo. Depois que esfriar, retira-se
o canudo e recheia-se a massa com doces ou salgados.
CAPELLETI - Massas pequenas, cozidas em sopa ou gua e sal e depois servidas com
molho de tomate e queijo ralado.
CARAMELO - acar derretido.
CARAMELAR - Numa panela grande, sob calor brando, derreta o acar, mexendo
sem parar at caramelar numa mistura dourado-escura. O acar refinado caramelo em
menos tempo.
CARNE DE SOL - Tambm carne do serto, levemente salgada e secada ao sol e ao
vento. Usada no Nordeste.
CARNE DO SERTO - Tambm carne de sol, levemente salgada e secada ao sol e ao
vento. Usada no Nordeste.
CARNE SECA - O mesmo que charque.
CARRETILHA - Utenslio domstico, usado para cortar massas, pastis, etc.
CARURU - Ensopado feito com a planta do mesmo nome ou com quiabos, aos quais se
junta camaro ou peixe. Para temper-lo, usa-se muito azeite de dend e pimenta.
CAVIAR - Ovas de peixe, principalmente esturjo, salgadas e conservadas em azeite
depois de secas. ptimo para canaps.
CEBOLINHA - Por esse nome, tanto se conhece a cebola pequena, prpria para
conservas, como o tempero verde de sabor caracterstico.
CHAMPIGNON - Cogumelo empregado em diversos molhos e pratos, como o
strogonoff.
CHAMUSCAR - Passar aves ou ps de porco ou mesmo leites sobre chama para que
se possam tirar melhor as penugens e os pelos.
CHANTILLY - Creme usado para doces, saladas de frutas e sorvetes. Creme de leite
ao qual se adiciona uma clara de ovo batida como para suspiro. Tambm uma mistura
de manteiga, acar e creme de leite.
CHARLOTTE - Sobremesa base de gelatina. O mesmo que mousse.
CHEIRO-VERDE - Tempero composto de cebolinha e salsa.
CHUCRUTE - Repolho picado e fermentado.
248

Elaborado Por
CHURRASCO - Pedao de carne assada sobre brasas.

CINZELAR - Praticar pequenas incises ou talhos nas substncias a cozinhar para que
o calor penetre no interior, facilitando o cozimento e tomando bem o sal. Usa-se nos
peixes e carnes.
CLARAS EM NEVE - Claras muito bem batidas, de maneira que fiquem endurecidas
quando o batedor for levantado, com as pontas firmes, pendendo um pouco, e a
superfcie ainda hmida e lisa.
CLARIFICAR - Tornar uma calda limpa empregando-se clara de ovo batida em neve e
fervida na prpria calda. Depois de levantar fervura, tirar do fogo e coar.
COALHADA - Leite no fervido que se deixa de um dia para o outro, at ficar talhado.
COAR - Fazer passar atravs de um pano ou peneira bem fina.
COBRIR BOLO - Estender com cuidado, por cima do bolo, depois de pronto, claras
batidas com acar, creme ou glac.
COGUMELO - Fungo comestvel fresco ou enlatado. Quando adquirido no estado
natural, exige muito cuidado, pois diversas espcies so venenosas.
COLHER DE FRITURA - Colher com furos que serve para retirar frituras da
frigideira.
COLHER DE MATRIA PLSTICA - Apropriada para retirar mostarda, picles, etc.
COLORAU - Condimento vermelho extrado de pimentes secos.
COLORIR - Dar cor, tingir os alimentos. Comente usam-se anilina prprias para
colorir.
COMINHO - Semente utilizada para temperar carne de porco e chourios.
CONSOMM - Caldo de carne ou frango, servido puro ou com gema, em recipientes
especiais semelhantes a uma xcara com duas asas.
CORAR - Deixar o alimento tomar uma cor dourada no forno.
CORTAR EM FATIAS - Cortar ou partir em pedaos longos e finos.
CORTAR EM POSTAS - Cortar em fatias grossas.
CORTIR - Ficar bem entranhado de algum molho.
COZIDO - Prato composto de carnes, legumes e verduras, todos cozidos.
COZINHAR EM VAPOR - Submeter o alimento aco do vapor.
249

Elaborado Por
CRAVO - Tempero muito aromtico, usado em doces e bolos.

CREME DE ARROZ - Farinha muito fina de arroz.
CREME DE LEITE - Nata batida em ponto de creme, usada em alguns pratos
salgados e doces.
CREME CHANTILLY - Creme usado para doces, saladas de frutas e sorvetes. Creme
de leite ao qual se adiciona uma clara de ovo batida como para suspiro. Tambm uma
mistura de manteiga, acar e creme de leite.
CROQUETE - Bolinho de carne, bacalhau, camaro ou verduras, de formato
cilndrico, que passado em ovos batidos e farinha de rosca, antes de ser frito em banha
bem quente.
CURAU - Nome usado no Sul para um prato feito com milho (canjica).
CUSCUS - Iguaria preparada com farinha de milho, cozida no vapor.
CUSCUS PAULISTA - Iguaria preparada com farinha de milho, peixe, camaro, ovos
cozidos e inmeros temperos, cozido no vapor em panela prpria.
D
DAMASCO - O mesmo que abric.
DECANTAR - Passar um lquido de um vaso para outro, a fim de o separar dos
sedimentos.
DECOCO - Extrair a substncia de algum alimento por ebulio.
DEGLACER - Dissolver ou misturar o suco que as carnes soltam ao assarem com
vinho ou caldo.
DEPENAR - Tirar as penas das aves. A fim de facilitar o trabalho, escalda-se. Depois
da depenassem, chamusca-se a ave para eliminar a penugem.
DESCASCAR - Retirar a casca, como nas laranjas, bananas, mas, etc.
DESCAROAR - Remover o caroo ou a semente, como nas ameixas.
DESENFORMAR - Retirar da forma (gelatina, pudins, bolos, etc.).
DESENGORDURAR - Tirar o excesso de gordura de uma calda, sopa ou molho.
DESMANCHAR - Misturar uma substncia seca com um liquido at que se obtenha
uma soluo.
DESOSSAR - Depois de depenar a ave, corta-se fora a cabea e os ps, retirando com a
ponta de uma faca toda a carcaa, sem estragar a pele. Conserva-se apenas o pescoo, as
250

Elaborado Por
pontas das asas e os ossos das pernas. Tirar os ossos das pernas. Tirar os ossos de carnes
e espinhas de peixes.
DESTRINCHAR - Com tesoura grande e apropriada, cortar a ave em pequenos
pedaos.
DERRETER GORDURA - Fritar na caarola pedaos de gordura ou de carne gorda,
at dissolv-la.
DILUIR - Misturar gua com um alimento slido, fazendo com que este se desfaa.
DOBRADINHA - Parte dupla do bucho da rs.
DOURAR - Passar sobre determinados alimentos, massas principalmente, com um
pincel chato, gemas desmanchadas com um pouco de leite, gua ou manteiga, levando
ao forno, para lhe dar uma cor dourada.
E
EMBEBER - Impregnar, ensopar de gua, leite, vinho, calda ou lquido em geral.
ESPUMAR - Desengordurar ou retirar espuma dos alimentos, caldos ou molhos.
EMPANAR - Envolver em ovos e farinha de rosca ou outra massa, antes de fritar.
ENCAMISAR - Cobrir o fundo de uma forma com uma camada de gelatina, sorvete ou
gelia.
ENCHOVA - Pequeno peixe do mar, conservado em azeite e sal, ptimo para
sanduches e pizzas.
ENFARINHAR - Polvilhar com farinha.
ENGROSSAR - Dar consistncia a uma mistura adicionando farinha ou maisena.
ENSOPAR - Cortar os alimentos em pedaos, refog-los e ir juntando gua aos poucos
at ficarem macios e o molho incorporado.
ENTRADA - Iguaria que precede o prato principal de uma refeio.
ERVA-DOCE - Semente aromtica usada no preparo de ch e algumas qualidades de
doces.
ERVILHA - Em vagem, um legume saboroso. Em conserva, ptimo
acompanhamento para diversos pratos.
ESCALDAR - Passar em gua fervente.
ESCALOPE - Alimento preparado ao forno, em camadas, com molho.
ESCAMAR - Tirar as escamas do peixe com faca ou um aparelho prprio, removendoas da cauda em direco cabea.
251

Elaborado Por
ESFRIAR - Deixar permanecer na temperatura ambiente at o ponto em que se possa

tocar.
ESPARGO - Planta do gnero hortense. Faz sopas e cremes deliciosos e, quando em
conserva, acompanha alguns pratos.
ESPECIARIAS - Condimentos bsicos usados em culinria (canela, cravo, noz
moscada, cominho, pimenta, etc.).
ESPETOS - Ferros compridos nos quais se enfiam pedaos de carne, linguia, galinha,
etc. para tostar.
ESPINAFRE - Planta de folha pequena e bem verde. Prepara-se com molho branco,
refogado com tomate e cebola.
EXTRATO DE CARNE - Concentrao, em pasta ou em tabletes, de extracto de
carnes (boi e galinha) e temperos.
EXTRATO DE TOMATE - Massa de tomates em conserva para molhos ou tempero
de salada.
F
FARINHA D'GUA - Farinha preparada da mandioca pura, por um processo especial.
FARINHA DE ARROZ - O mesmo que creme de arroz.
FARINHA DE ROSCA - Po torrado e reduzido a p.
FERMENTO DE CERVEJA - Fermento comprado em garrafas, nas cervejarias,
usado em determinados bolos e pes doces.
FERMENTO FLEISCHMANN - Fermento em tabletes ou granulado, usado em
bolos, tortas e pes.
FERMENTO ROYAL - Fermento em p muito macio, acondicionado em latinas.
FERVER - Cozinhar o alimento em lquido fervente. Logo que levantar a fervura,
abaixar a chama at ao ponto em que seja suficiente para conservar o lquido em
ebulio. A fervura lenta to eficaz quanto a rpida.
FIL - Parte da rs cuja carne muito macia. Presta-se para bifes, rosbife, etc.
FINES HERBES - Sopas e molhos condimentados com salsa picadinha, cebolinha,
cereflio, etc.
FRMA UNTADA - Besuntada com manteiga ou gordura.
FRIGIR - Cozinhar numa pequena quantidade de gordura.
252

Elaborado Por
FRITAR - Cozinhar um alimento em gordura quente e abundante.
FRITURA - Gordura ou qualquer matria gordurosa que se pe ao fogo at adquirir o
grau de calor que permite fritar carnes, peixes, massas, etc.
FRUTA PIL - Fruta descascada servida com gelo em volta.
FUNIL DE TRS BICOS - Utenslio usado no preparo de fios de ovos.
G
GALANTINA - Prato feito com carne picada ou verdura, coberto ou misturado a uma
soluo de gelatina.
GELATINA - Substncia que se extrai dos tecidos dos animais e com a qual se faz
diversos pratos gelados, tanto doces como salgados. Vendida em folhas ou em pacotes
com ps aromatizados.
GELO COLORIDO - Juntar um pouco de tinta vegetal, na cor preferida, gua que se
vai colocar nas formas para gelar.
GENGIBRE - Raiz de sabor acentuado, usada em alguns doces e no quento das festas
juninas.
GLAC - Mistura de acar e diversos ingredientes, como leite, claras em neve,
chocolate, etc., usada para cobrir bolos ou docinhos.
GOMA - Nome dado no Nordeste ao polvilho.
GRATINAR - Dourar por cima em forno forte qualquer preparado de creme, pur ou
sobremesa.
GRELHAR - Assar em grelhas, no fogo ou sobre carves incandescentes.
GUARDAR EM BANHO-MARIA - Maneira de conservar alimentos quentes. Colocase o recipiente com o alimento dentro de uma panela com gua quente, deixando-se em
fogo brando para a iguaria no esfriar.
GUARNECER - Enfeitar os pratos.
GUARNIES - Diversos alimentos preparados para acompanhar pratos ou enfeitlos. Tem a vantagem de aumentar o prato, quando o elemento principal insuficiente.
H
HORS D'OEUVRE - Designao genrica de alimentos picantes que se comem antes
de iniciar uma refeio, para estimular o apetite.
HORTEL - Folha muito cheirosa usada em algumas bebidas e chs medicinais.
I
INCHAR - Colocar em lquido qualquer alimento, como arroz, feijo e massas em
geral, deixando ferver at atingir o volume mximo.
253

Elaborado Por
INCISO - Dar pequenos cortes em carnes, peixes ou presunto, para facilitar sua
coco.
INGREDIENTES SECOS - Farinha, fermento, sal, especiarias, etc.
INFUSO - Lquido que se obtm derramando gua fervendo ou outro lquido, como
leite, por exemplo, sobre uma erva ou uma planta da qual se quer obter o sabor e o
perfume.
J
JARDINEIRA - Ensopado de diversos vegetais e carne servido no seu prprio molho.
JULIANA - Maneira de cortar legumes bem finos. Nome de uma sopa que contm
legumes assim cortados.
K
KETCHUP - Molho forte de tomate, encontrado em recipientes. Usado em coquetes de
camaro e outros pratos condimentados.
L
LARDEAR CARNES - Com um furador ou faca pontuda, fazer furos na carne em
vrias direces, introduzindo tiras de presunto ou de toucinho.
LEITE DE COCO - Suco tirado do coco raspado ou ralado com um pouco de gua
fervendo. Para se obter o leite fino, lava-se o bagao com gua quente, depois de
extrado o leite grosso.
LEITE CONDENSADO - Leite apurado e concentrado, usado em diversos doces e
sobremesas.
LIGAR - Engrossar molhos ou sopas com farinhas, gemas, etc., desmanchadas em leite
ou gua.
LIMO - Fruta ctrica indispensvel na cozinha. Substitui o vinagre em tempero de
peixes e mariscos, sendo mais saudvel.
LOURO - Folha que se caracteriza por um cheiro muito pronunciado, usada para
temperar carnes e peixes. O louro confere um sabor especial ao feijo.
M
MACERAR - Deixar frutas e carnes de molho numa preparao de vinho, licor ou
vinagre durante dias ou horas.
MAIONESE - Molho base de gemas cozidas e cruas s quais se acrescenta aos
poucos, batendo sempre, azeite, vinagre ou limo, sal, mostarda, podendo temperar
ainda com picles e molho ingls.
MAISENA - Amido de milho utilizado em cremes, bolos, mingaus e muitos outros
pratos.
254

Elaborado Por
MANJERONA - Planta semelhante salsa, ptima para temperar carne e peixe.
Tambm usada em chs medicinais.
MANTEIGA - Substncia gordurosa, extrada do leite, muito utilizada na cozinha.
MANTEIGA NOISETTE - Leva-se a manteiga ao fogo at comear a mudar de cor.
MARINAR - Deixar alguns alimentos banhados em preparao de azeite e vinagre com
muitos temperos para que fiquem mais saborosos ou mais macios.
MASSA DE TOMATE - Condimento que pode ser preparado em casa ou comprado
em latas. O seu uso em molhos de tomate sempre indicado.
MEL - Substncia doce produzida pelas abelhas. Empregada em diversos tipos de
doces, bolos e pes.
MEXER - Com uma colher, em movimento circular do centro para fora, misturar bem
todos os ingredientes.
MINESTRONE - Sopa italiana feita com feijo branco e macarro.
MISTURAR - Unir bem dois ou mais ingredientes, usualmente com uma colher ou
batedeira.
MIDOS - Nome que se d aos rgos das reses e aves.
MOER - Passar na mquina.
MOLHO ACEBOLADO - Feito com um pouco de gordura, onde se fritam as cebolas
e os tomates, acrescentando depois sal e um pouco d'gua. Muito usado para bife.
MOLHO OU CALDO - Lquido no qual a carne, aves domsticas, etc., foram
cozinhadas em fogo lento at amaciar.
MOLHO BRANCO - Creme feito com leite e maisena. Serve para complementar
certas iguarias.
MOLHO ESCABECHE - Molho feito com azeite, vinagre, cebola e vrios temperos.
usado especialmente em peixes.
MOLHO INGLS - Molho de gosto muito activo. usado mesa para dar melhor
sabor s saladas e s carnes.
MOSTARDA - Condimento de sabor picante e activo.
MOSTO - Suco de uva ou outra fruta antes da fermentao.
MOUSSE - Sobremesa base de gelatina.
MOQUECA - Prato tradicional de diversos estados brasileiros.
255

Elaborado Por
MUSSARELA - Queijo cavalo utilizado em diversos pratos italianos.
N
NABO - Raiz alimentcia usada em sopas e cozidos.
NHOQUE - Massa feita com farinha de trigo, batata, ovos, manteiga e sal. O nhoque
cozido em gua com sal e servido, ainda quente, com molho de tomate e queijo ralado.
NOZES - Fruto seco muito usado em doces e massa.
NOZ MOSCADA - Semente de sabor acentuado usado em molhos e alguns licores.
O
OMELETE - Fritada de ovos batidos.
OREGO - Ou orgo. Planta de folhas midas empregadas no tempero de carnes e
peixes. ptimo para pizzas.
OVOS DUROS - Cozidos durante dez minutos em gua em ebulio. Retire da gua
quente para a gua fria e descasque.
OVOS MOLES - Preparados como os duros, com apenas cinco minutos de ebulio.
OVOS QUENTES - Cozidos durante trs minutos em gua em ebulio. Tire da gua e
sirva logo.
P
PAOCA - No Nordeste, carne seca assada, desfiada e pilada com farinha de
mandioca. No Sul, amendoim torrado e pilado com acar e canela.
PAIO - Carne de porco salgada ensacada em tripas. Bom tempero para feijo, cozido,
etc.
PALMITO - Caule comestvel usado em saladas, podendo ser preparado frito ou
refogado.
PAMONHA - Espcie de polenta doce. feita de milho verde, leite de coco, manteiga,
canela, erva doce e acar, sendo cozida em saquinhos feitos das folhas do prprio
milho ou de folhas de bananeira, atados nas extremidades.
PANELADA - Iguaria preparada com midos de boi ou carneiro, no Norte e no
Nordeste.
PO DORMIDO - Po que sobra do dia anterior, o mesmo que po amanhecido.
PPRICA - Pimento hngaro, em p, muito picante.
PASSAR - Escorrer no passador ou na peneira.
PATS - Pastas que podem ser de fgado, presunto, carne, etc.
256

Elaborado Por
PEGAR - Diz-se de uma substncia que adere ao fundo da panela, ficando escura.
PELAR - Escaldar amndoas, tomates, etc., para os descascar facilmente, o que se
consegue pela presso dos dedos polegar e indicador.
PENEIRAR - Passar ingredientes secos por uma peneira ou urupema.
PEPINO - Fruto muito usado em saladas e em conservas (picles).
PICLES - Vegetais conservados em vinagre. Do um sabor especial a determinados
pratos.
PILO - Gral em madeira rija para descascar e triturar arroz, milho, e fazer paoca.
Piles pequenos so usados para os temperos.
PIMENTA - Nome genrico para o fruto de vrias plantas piperceas e solanceas.
Tempero excelente, quando usado com parcimnia. Conserva-se a primeira em vinagre
ou azeite, sendo que esse ltimo deixa-a muito concentrada.
PIMENTO - Fruto verde ou vermelho, empregado para temperar alimentos, podendo
aparecer cru em saladas, ou cozido, recheado com carne.
PITADA - Poro de p que se apanha com o polegar e o indicador.
PITU - Camaro grande, de gua doce.
POLVILHAR - Cobrir ou borrifar suavemente com farinha, acar, etc.
PONCHE - Mistura de bebidas, sucos de frutas e acar.
PUR - Massa de batatas ou legumes esmagados e temperados com sal, leite e ovos.
Q
QUIABO - Fruto verde e peludo, que pode ser frito, ensopado ou cozido em gua e sal
para ser usado em saladas.
QUIBEBE - Espcie de pur de abbora.
R
RALAR - Reduzir uma substncia a migalhas ou polpa por meio de ralador.
RAVIOLI - Quadrados de massa com recheio de carne ou verdura, cozidos em gua e
sal e servidos com molho de tomates e queijo parmeso ralado.
RECHEAR BOLO - Entremear as camadas de bolo com cremes, glacs, etc.
RECHEAR CARNE - O mesmo que lardear carne.
RECHEIO - Picados de carne, legumes, ovos ou outras substncias que se introduzem
nas aves, carnes, peixes, etc.
REDUZIR - Diminuir pela fervura a quantidade de lquido.
257

Elaborado Por
REFOGAR - Fritar cebola, tomate e temperos em qualquer condimento gorduroso.

Mergulhar um alimento em gordura quente e temperos para tomar gosto.
REFRESCAR - Depois de ter submetido a uma ligeira fervura os legumes e as carnes,
deit-los em gua fria.
REGAR - Humedecer a comida enquanto estiver assando. Isto feito com colheradas
de lquido ou gordura.
REPOLHO - Espcie de couve de folhas bem recheadas.
RESFRIAR - Colocar na geladeira ou em outro lugar frio at esfriar.
RISSOLES - Pastis pequenos de massa folhada.
ROSBIFE - Carne assada, feita de ch de dentro, fil ou lombo, ficando a parte de
dentro sangrenta. Enquanto assa deve ser virada de vez em quando para no queimar.
ROUPA VELHA - Prato preparado com sobras de carne assada desfiada, farinha de
mandioca e ovos.
ROUX - Molho-base de cozinha preparado com farinha e manteiga.
S
SAIGNANT - ou Rosbife: Carne assada em panela, feita do ch de dentro, fil ou
lombo, permanecendo a parte de dentro sangrenta.
SALMOURA - Soluo de gua e sal.
SALSA - Tempero muito usado em diversos pratos. Tambm ornamental.
SALSO - Planta idntica salsa, com folhas um pouco maiores, com base
esbranquiadas. Aipo de mesa
SALTEADO - Alimento tostado em panela com uma pequena quantidade de manteiga
ou gordura quente. De preferncia manteiga.
SANDUCHES - Fatias de po contendo entre elas um recheio de manteiga, presunto,
queijo, etc.
SAUT - Alimento tostado na caarola em uma pequena quantidade de gordura quente
ou manteiga.
SOUFFL - Creme simples acrescido de vrios alimentos, como queijo, presunto,
camaro, peixe, etc. Prepara-se tambm com verduras e legumes. Batem-se algumas
claras em neve, juntando-se ao creme. Depois de bem misturado, leva-se ao forno,
servindo-se em seguida.
258

Elaborado Por
SOVAR - Misturar e bater bem a massa, vigorosamente, at abrir bolhas quando
estendida.
SUAR - Cozinhar carnes, aves, peixes ou verduras em panela bem tampada, de maneira
que cozinhe o alimento em vapor, com alguma gordura.
SUCO - Liquido que se obtm quando se espremem as frutas.
SUMO - Lquido e gomos que se desprendem das frutas, principalmente as cidas,
quando espremidas.
SURURU - Marisco muito abundante em Alagoas.
T
TMARA - Fruto de uma palmeira que, seco, pode ser recheado, usado em bolos ou
enfeites.
TARTELETTE - Massa assada em forminhas e recheada no momento de ser servida.
Tanto pode ser doce como salgada.
TEMPERAR - Condimentar com sal, cebola, alho, aipo, louro ou pimenta para dar
sabor.
TERRINAS (Cocottes): Panelinhas de barro, de porcelana ou de vidro refractrio, de
diversas formas para uso individual.
TOMATE - Fruto de incontveis aplicaes culinrias.
TORNAR CREMOSO - Com uma colher, friccionar ou manipular suavemente a
gordura e o acar at chegar ao estado cremoso ou ento usar a batedeira.
TORRAR - Corar ao forno, na torradeira ou sobre brasa.
TOSTAR - Escurecer a superfcie rapidamente sob alto calor, como numa frigideira
quente ou no forno.
TRATAR - Desembaraar um pedao de carne das peles, nervos, etc. Depenar uma
ave, limp-la, escamar peixes, descascar e cortar legumes, frutas, etc. Resumindo, tratar
preparar alimentos para que fiquem em condies de ir ao fogo.
TRITURAR - Reduzir a pequenos fragmentos, mas no a p.
TRUFA - Fungo preto, semelhante aos cogumelos, muito aromtico. usado como
tempero e guarnio.
TUTTI-FRUTTI - Frutas misturadas.
TUTU - Virado de feijo e farinha de mesa.
259

Elaborado Por
U
UNTAR - Passar manteiga ou outra gordura em qualquer vasilha.
V
VAGEM - Legume saboroso que se prepara em salada, ou se refoga ou ensopa.
VATAP - Papa de po misturada com peixe, camaro, farinha de amendoim,
castanha, azeite de dend e temperos picantes.
VIDRADO - Casca de limo ou laranja, somente na parte colorida.
VILLEROY - Passar ovos, carnes, camares, etc., por molho bchamel grosso, ovo
batido, farinha de rosca e fritar. Ex.: costelas de carneiro.
VINAGRE - Produto da transformao sofrida pelo lcool de certas bebidas em virtude
da fermentao. Usado no tempero de saladas, carnes e alguns peixes.
VINHA D'ALHO - Preparao composta de vinagre, vinho, alho, cebola, pimenta do
reino e sal com a qual se temperam carnes e peixes.
VIRADO - O mesmo que tutu, .
VITELA - Novilha com menos de um ano.
Controlo Regular de Higiene e Segurana Alimentar

ndice
1 Recepo de matrias primas
2 Armazenagem dos alimentos
2.1 temperatura ambiente
2.2 refrigerao
2.3 congelao
2.4 congelao artesanal
3 Equipamentos
4 Higiene das Instalaes e dos equipamentos
4.1 higiene das instalaes
4.2 higiene dos locais
4.3 higienizao dos equipamentos
4.4 higienizao dos utenslios
260

Elaborado Por
5. Higiene Pessoal
5.1 fardamento
5.2 mos
5.3 atitudes de procedimentos
6 Sade
7 Visitantes
8 Instalaes Sanitrias
9 Preparao e confeco dos alimentos
9.1 descongelao dos alimentos
9.2 lavagem dos legumes crus, vegetais e frutas
9.3 preparao dos alimentos crus
9.4 confeco
9.5 arrefecimento aps confeco
9.6 preparao de pratos frios
9.7 aquecimento de alimentos pr-confeccionados
10 alimentos no comercializados
11 aproveitamento e sobras
12 Conservao/Distribuio
13 Armazenagem e evacuao de detritos
14 Controlo de pragas
15 Recolha de Amostras
16 Controlo da gua
17 Gelo
18 Manuteno
1 Recepo de Matrias Primas

Deve-se evitar que os gneros alimentcios no conformes sejam aceites.
A Controlo de Entregas
v Devem ser efectuadas em horrios determinados, para que possam ser
controlados desde a chegada
v Verificar as condies dos produtos:
261

Elaborado Por
Temperatura
Caractersticas organolpticas;
Integridade e conformidade da embalagem e rotulagem:
v Quando se possa razoavelmente suspeitar que um gnero alimentcio. Aps
processos normais de tiragem, preparao e transformao, continue a ser
imprprio para o consumo humano dever ser rejeitado.
A armazenagem dos alimentos deve ser efectuada o mais rapidamente possvel
aps a recepo e em condies que impeam a deteriorao dos mesmos.
2 Armazenagem dos Alimentos
2.1 Temperatura Ambiente
os gneros alimentcios que no necessitam de refrigerao devem ser arrumados em
locais prprios, nomeadamente, arrecadaes, despensas ou outros compartimentos em
que haja ambiente adequado.
ATer o cuidado de :
Os produtos devem ser arrumados em prateleiras construdas em material

resistente, no txico, lavvel e facilmente desinfectvel, e devem estar
afastadas das paredes a uma distncia nunca inferior a 10cm.
Os produtos que no so arrumados nas prateleiras, devem ser colocados sobre
estrados ou paletas de plstico, distanciados do pavimento no mnimo de 10cm.
Nunca colocar produtos directamente no cho;
Manter os produtos na embalagens fechados;
Arrumar os produtos em locais afastados dos produtos de limpeza;
Quando no se utiliza completamente o produto, proteger sempre o produto
restante bem condicionado e devidamente identificado com a rotulagem (ex.
validade) e data de abertura;
Colocar o produto novo atrs do produto mais antigo de modo a assegurar a
rotao de stocks;
Os produtos mais pesados e as garrafas devem ficar nas prateleiras inferiores;
Colocar os alimentos mais sujos num plano inferior aos mais limpos;
Evitar a transmisso de cheiros entre os produtos;
Manusear o produto com cuidado de forma a evitar a danificao das
embalagens;
Arejamento destes locais pode ser natural (janelas respiradouros) ou mecnico
(ar condicionado, ventaxes, etc.). No caso de possuir janelas ou respiradouros
estes devem estar protegidos com redes mosquiteiras;
As portas devero permanecer fechadas de modo a evitar a entrada de insectos
e/ou outros animais, devendo possuir preferencialmente mola recuperadora.
Ateno
N prazo de validade;
N Estado da embalagem
N Estado do produto
Colocar na Zona de produtos no conformados
262

Elaborado Por
Embalagens rotas;
embalagens deformadas e/ou danificadas (latas opadas, amolgadas, frascos
rachados ou com tampas deformadas);
Produtos com bicho
2.2 Refrigerao
O frio o principal processo utilizado para manter a qualidade dos alimentos.
Os equipamentos de frio devem proporcionar:
temperatura estvel e uniforme
grau de humidade adequado ao produto a conservar
devem possuir:
Um termmetro em local visvel, para se poder controlar a temperatura

assiduamente.
Prateleiras ou barras de suspenso em material liso, resistente ao choque e
corroso, de fcil limpeza e desinfeco;
Estrados facilmente removveis, resistentes ao choque e corroso, de fcil
limpeza e desinfeco;
Fechaduras em perfeito estado de limpeza
A Ter cuidado de:
Colocar o produto na cmara o mais rpido possvel para evitar a quebra da

cadeia de frio;
Colocar os produtos em prateleiras, sobre estrados ou paletes de plstico;
Arrumar os produtos afastados das paredes e do tecto;
Manter os produtos protegidos;
No encher as arcas e os frigorficos, em excesso de forma a permitir a
circulao de ar frio entre os produtos;
Evitar abrir as portas das cmaras mais do que o necessrio; manter as portas
fechadas;
Colocar o produto novo atrs do produto mais antigo; assegurar a rotao de
stocks e a regra primeiro a entrar o primeiro a sair;
Separar os produtos por tipo de famlia;
Evitar a transmisso de cheiros entre os produtos;
Manter os rtulos bem visveis, permitindo a sua leitura fcil;
Quando o produto no tem rtulo colocar uma etiqueta com a data de recepo;
Manter os rtulos e etiquetas sempre junto dos produtos;
No colocar sacos de plstico sujos, molhados, de supermercado ou pretos na
cmara de frio;
Carnes e peixe no devem ser armazenados em contacto com o prprio lquido,
mas sim em tabuleiros perfurados;
Os alimentos crus e cozinhados de origem animal e os legumes prontos a serem
utilizados devem ser armazenados a uma temperatura compreendida entre 1 e
4C;
263

Elaborado Por
Frutas, hortalias e legumes devem ser conservados em caixas de plstico

prprias para esse fim;
As temperaturas de armazenagem devem ser regularmente controladas e
registadas e ser tomada de imediato uma aco em caso de anomalia ou de mau
funcionamento.
Ateno
periodicamente verificar
Prazo de validade
Estado da embalagem
estado do produto
Colocar na Zona de produtos no conformados
Embalagens rotas;
Produtos fora de prazo
Produtos no conformes para consumo.
2.3 Congelao
A congelao deve ser feita em equipamentos adequado que permita ultrapassar to
rpido quanto o necessrio, consoante a natureza do produto, a zona de cristalizao
mxima, fazendo com a temperatura do produto em todos os pontos, e aps
estabilizao trmica se mantenha sem interrupo a nveis de
12C ou
18C
consoante o produto a congelar.
A Ter o cuidado de:
Colocar o produto na cmara o mais rpido possvel para evitar a quebra da

cadeia de frio
Ao alimentos congelados, que no so imediatamente utilizados devem, desde a
sua recepo serem armazenados e mantidos a uma temperatura igual ao inferior
a 18C;
Colocar os produtos em prateleiras, sobre estrados ou paletes de plstico;
Arrumar os produtos afastados das paredes e do tecto;
Manter os produtos protegidos;
No encher as arcas, em excesso de forma a permitir a circulao de ar frio entre
os produtos;
Evitar abrir as portas da cmara mais do que o necessrio; manter as portas
fechadas;
Colocar o produto novo atrs do produto mais antigo; assegurar a rotao de
stocks e a regra primeiro a entrar o primeiro a sair;
Separar os produtos por tipo de famlia;
Manter os rtulos bem visveis, permitindo a sua leitura fcil;
Quando o produto no tem rtulo colocar uma etiqueta com a data de recepo;
Manter os rtulos e etiquetas sempre junto dos produtos;
264

Elaborado Por
No colocar sacos de plstico sujos, molhados, de supermercado ou pretos na

cmara de frio;
registadas, devendo ser tomadas aces que minimizem casos de anomalia ou de
mau funcionamento.
Ateno
Periodicamente verificar:
prazo de validade;
estado da embalagem
produto com sinais de descongelao; desidratao; queimaduras.
S devem ser colocados nas cmaras de congelao produtos congelados ou
identificados como tal.
2.4 Congelao Artesanal
Os produtos devem ter uma espessura inferior a 10cm;

Os produtos devem ser embalados em pelcula de filme;
Colocar o produto na cmara de congelao (temperatura inferior a 18C);
Manter o produto protegido e identificado (produto, data de congelao, prazo
de validade).
Para ser efectuada a congelao artesanal deve haver um tnel de congelao e/ou
um procedimento interno.
3 Equipamento de Frio
Ateno:
Controlar e registar diariamente as temperaturas;
Sempre que se verifiquem oscilaes das temperaturas indesejveis ou avarias,
alertar de imediato os servios de manuteno;
Manter o equipamento de frio, deve ser mantido em bom estado de limpeza no
esquecendo as borrachas das portas, os puxadores, as prateleiras, as paredes
interiores, o solo e o tecto;
Cumprir com o plano de higiene.
4 Higiene das Instalaes e dos equipamentos
4.1 Higiene das instalaes
A importncia da limpeza tem incio na recepo de mercadorias, pois a que os
alimentos tm o seu primeiro contacto com os elementos fsicos de uma unidade.
Pavimento tm que estar limpos e desinfectados, sem mosaicos partidos, sem fissuras
ou descontinuidades e sem qualquer tipo de buraco ou fractura; sendo que qualquer ralo
de ligao e esgoto, deve possuir tampas ou grades de proteco. A higienizao deve
estar prevista em programa especfico.
265

Elaborado Por
Paredes tm que estar limpas, dar especial ateno as que so revestidas de azulejo,
pois deve-se ter o cuidado de no deixar que entre as frestas se acumulem gorduras e
bolores. Por esta razo, aconselha-se que as paredes sejam revestidas com um material
liso at altura adequada s operaes (ex. 1,75m)
no podem ter indcios de humidade nem proliferao de bolores. Devem
Tectos
igualmente estar isentos de teias de aranhas.
Janelas no devem ter acumulao de sujidade, devendo estar protegidas com redes
mosquiteiras para impedirem a entrada de insectos. Os vidros devem estar sempre
impecavelmente limpos.
Portas
limpeza.
as portas e os respectivos manpulos devem ter cuidados permanentes de
Escadas, elevadores e equipamentos acessrios no devem ser menos cuidados em

procedimento de higiene e desinfeco que os outros locais.
4.2 Higiene dos Locais
recepo de matrias primas
uma zona de entrada, controlo e circulao de mercadorias, devendo apresentar as
seguintes caractersticas:
Ser concebida de forma a permitir uma higienizao fcil e eficaz;
Ser arejada;
No dar directamente para zonas contaminadas. Exemplos; cmara de lixos a
abrir para esta zona ou caixotes de lixo porta ou em local contguo da entrada
para esta zona.
Ter infra-estruturas que permitam o controlo quantitativo sem que os produtos
contactem com o solo e paredes.
Ter infra-estruturas que permitem o controlo em boas condies de higiene
(balana limpa e com ausncia de ferrugem);
Os estrados e caixas de plstico que entrem em contacto directo com os
alimentos devem ser higienizados.
A Armazm
Zona destinada ao armazenamento dos produtos secos e/ou que no necessitam de
proteco fria, cujas caractersticas devem permitir
uma higienizao fcil e eficaz;

o armazenamento dos produtos sem necessidade de contactarem com o solo e
paredes;
o bom arejamento dos produtos a temperaturas adequadas;
as prateleiras estarem sempre limpas e um pouco afastadas da parede para evitar
a passagem de possvel humidade ou insectos para os alimentos armazenados;
266

Elaborado Por
inexistncia de abrigos de roedores;

a temperatura e humidade estarem adequadas ao no desenvolvimento de
bolores, nem e outro tipo de infestaes.
Zonas de Preparao
As zonas de preparao devem ser limpas e desinfectadas imediatamente aps a

concluso de cada tarefa;
Em locais sem zonas de preparao definidas, a limpeza e desinfeco devem
ocorrer entre a preparao de alimentos diferentes;
Evitar a acumulao de guas;
As cubas em que colocam os alimentos devem ser devidamente limpas e
desinfectadas antes se serem utilizadas.
Zonas de Confeco
Deve o mais possvel evitar-se a cumulao de guas no pavimento, tal como de

gorduras perto de foges, fritadeiras e fornos;
Todos os aparelhos de confeco de alimentos devem ser limpos aps a sua
utilizao;
As bancadas de apoio devem estar sempre devidamente limpas e desinfectadas.
Instalaes sanitrias e vesturios dos funcionrios
Por ser um potencial fogo de contaminao, deve ter-se em conta como um dos
locais onde as regras de limpeza e desinfeco no devem ser negligenciadas;
Preferencialmente o WC e os vesturios devem situar-se em local afastado da
rea de produo.
4.3 Higienizao do Equipamento

todo o equipamento e utenslios que contactem com os alimentos devem ser limpos
aps cada utilizao, no final de cada perodo de trabalho e sempre que necessrio.
A limpeza correcta dos equipamentos definida caso a caso, mas de uma maneira geral
deve-se:
Desmontar o equipamento
Remover os resduos mais grosseiros dos alimentos;
Lavar com gua e detergente adequado utilizando esponja, escova, etc.;
Enxugar com gua corrente, para remover os resduos de sujidade e do
detergente;
As superfcies ou utenslios lavados (sem sujidade aparente) podem continuar
contaminadas, por isso preciso desinfectar.
Aplicar o desinfectante e deixa-lo actuar, respeitando as indicaes do
fabricante;
Enxugar novamente com gua limpa para remover qualquer resduo de
desinfectante;
267

Elaborado Por
Depois de secar proteja o equipamento e utenslios da sujidade, poeiras,
insectos e outros agentes de conspurcao.
No esquecer lavar primeiro e desinfectar depois.
Equipamento de frio
Este tipo de equipamento deve ser objectivo de um plano regular de higienizao tendo
em ateno que a acumulao de gelo pode dificultar a limpeza das cmaras.
4.4 Higienizao de Utenslios
Os utenslios requerem uma preocupao por parte dos manipuladores, pois esto em
contacto directo com os alimentos.
Assim deve-se ter sempre em ateno que os utenslios se no tiverem nas melhores
condies de higiene, podem, ser focos de proliferao microbiana podendo dar origem
a contaminao cruzada.
Cada utenslio tem requisitos especficos:
A Facas
Devem, sempre que possvel possuir cabos em materiais no porosos de modo a
facilitar a limpeza. Sempre que se mudar de produto deve-se ter o cuidado de
higienizar correctamente as facas;
As facas para alimentos cozinhados devem destinar-se exclusivamente a esse
fim. Aps cada utilizao devem ser devidamente desinfectados;
Para preparao de alimentos crus devem existir preferencialmente facas
diferentes para cada famlia (carnes, peixes, etc.).
Placas de Corte
Deve ser sempre materiais no porosos para evitar que os resduos dos alimentos
a se acumulem e permitir uma melhor eficcia na limpeza;
No caso de no ser possvel a existncia de placas individuais deve proceder-se
correcta limpeza e posterior desinfeco das mesmas, sempre que existir uma
mudana de preparao de alimentos;
As placas de corte para alimentos cozinhados devem destinar-se exclusivamente
a esse fim, sendo estas devidamente desinfectadas aps cada utilizao;
Para a preparao de alimentos crus devem existir preferencialmente placas de
corte diferentes para cada famlia (carne, peixe, etc.).
A Conchas, colheres, garfos e demais utenslios de preparao de alimentos
Todos estes materiais devem ser preferencialmente em ao inox;
Estes utenslios aps a sua limpeza devem ser colocados em gavetas
perfeitamente limpas ou em qualquer local ao abrigo da contaminao;
Quando utilizados para alimentos cozinhados devem ser sempre
desinfectados antes da sua utilizao;
A Lavagem automtica de loua fina
268

Elaborado Por
Procedimento
Retirar os restos dos pratos para o caixote do lixo;
Colocar ordenadamente a loia nos cestos;
Passar a loia no chuveiro por gua fria corrente;
Colocar o cesto na mquina de fechar;
Verificar os nveis de detergente;
Proceder ao ciclo de lavagem;
Pr lavagem: 40-50C
Lavagem :60-70C
Secagem 80-90C;
Retirar a loia da mqu8ina;
Inspeccionar o estado da loia: retirar as peas lascadas e rachadas;
Arrumar no local prprio.
Ateno:
No amontoar ou sobrepor loia
No sobrecarregar os cestos
Nunca coloque as mos dentro dos pratos e copos j lavados.
5.Higiene Pessoal
5.1 Fardamento
O manipulador de alimentos deve iniciar o seu dia de trabalho com a farda sempre
limpa e mant-la assim tanto quanto possvel.
O fardamento deve ser lavvel, de cor clara, sem bolsos externos e de
preferncia sem botes;
Colocar a touca ou o barrete de forma a cobrir completamente todo o cabelo
(caso tenha barba e/ou bigode este (s) deve(m) ser cobertos com mascara
adequada);
Manter o Vesturio sempre limpo;
Utilizar a farda apenas no local de trabalho;
Usar fardamento completo.
5.2 Mos
As mos so uma importante fonte de contaminao para os alimentos por isso devem
estar sempre limpas.
Devem ser lavadas sempre que:
Entrar ao servio;
Utilizar os sanitrios
Mudar de tarefa
Mexer no cabelo, no nariz ou outra parte do corpo;
Manipular produtos perigosos (ex.: lixos, produtos de limpeza, etc.);
Depois de comer
Depois de fumar
269

Elaborado Por
Sempre que considere necessrio
Procedimento para a lavagem das mos
1. Molhar as mos;
2. Ensaboar bem, at ao cotovelo e entre os dedos, com sabonete anti-sptico;
3. Escovar as unhas com escova prpria;
4. Passar por gua corrente para retirar a espuma;
5. secar com toalhas descartveis;
6. Desinfectar com soluo desinfectante prprio para mos
Cuidado a ter com as mos
Devem estar sempre limpas com as unhas cortadas e sem verniz;

Nas mos speras, com fissuras, feridas ou cortes devem ser tomadas as devidas
precaues;
o Pensos de cor viva e impermeveis
o Luvas
O uso das luvas no dispensa nunca a cuidadosa lavagem das mos

As luvas devem utilizar-se sempre nas seguintes situaes:
Como proteco de ferimentos e infeces das mos;

Manuseamento de todo o produto alimentar confeccionado/pronto a consumir,
preparao de sandes, pratos frios, saladas e entradas.
5.3 Atitudes e Procedimentos

Quem contacta com os alimentos deve entender a higiene como forma de proteger a sua
sade e a dos outros.
Exemplos
No deve meter os dedos na boca, nariz, olhos e ouvidos;
No comer (incluindo pastilhas elsticas, doces, etc.);
No fumar dentro das instalaes;
No mexer em dinheiro;
No tossir, espirrar ou falar sobre os alimentos desprotegidos;
No mexer no cabelo;
No roer as unhas;
No usar jias, relgios e acessrios pessoais em especial nos locais de
confeco;
No deve usar perfumes ou after-shaves muito fortes, pois aos alimentos captam
muito facilmente os adores;
Deve agarrar o talher sempre pelo cabo;
No pegar nos copos, taas ou chvenas pelos bordos e muito menos colocar os
dedos dentro do seu interior;
No tocar no interior dos pratos com os dedos;
Sempre que possvel, deve recorrer ao uso de utenslios apropriados para
manipular os alimentos e no as mos. Nos casos em que, pela sua
270

Elaborado Por
minuciosidade, o empratamento tenha que efectuar-se manualmente, devem

utilizar-se correctamente luvas descartveis, tendo em teno que essa tarefa seja
executada sem interrupes;
No limpar as mos ao avental e/ou fardamento.
6 Sade
Cada Colaborador Responsvel pela sua Sade.
Deve ser feito um exame mdico completo antes de iniciar a actividade como
manipulador de alimentos e repeti-lo periodicamente e sempre que existam razes que
justifiquem a sua repetio.
No deve permanecer ao servio quem apresente:
Dores abdominais;
Diarreia;
Febre;
Expectorao;
Processos inflamatrios da boca, olhos, ouvidos e nariz;
Anginas, tosse ou corrimentos nasal;
Leses da pele (erupes, furnculos, feridas infectadas, etc.)
Ou qualquer outra situao suspeita de doena ou infeco. S deve voltar ao trabalho
quando for devidamente autorizado por um mdico.
7 Visitantes
O Acesso s reas de Preparao dos Alimentos restrito.
Os visitantes apenas tm acesso a estas reas quando autorizados e devidamente
acompanhados pelo responsvel da rea.
Cumpra as Regras, Use Vesturio de Proteco.
Qualquer pessoa que entre na zona de produo (incluindo pessoal de manuteno e
visitas) dever usar fardamento, para uso exclusivo nesse local, limpo e adequado sua
permanncia nas instalaes.
8 Instalaes Sanitrias
As instalaes sanitrias do pessoal devem merecer particular ateno por parte do
responsvel da unidade. Assim este deve verificar sempre o seguinte:
O vesturio deve encontra-se equipado com cacifros individuais que permitam
total separao da roupa do dia a dia e roupa de trabalho;
271

Elaborado Por
Constante abastecimento de papel higinico, sabo lquido, toalhas de papel

descartveis, existncia de escova de unhas individual e piaaba para os
sanitrios;
Existncia de caixotes de lixo convenientemente forrados com sacos se plstico
e de accionamento por pedal;
Autoclismo e duches perfeitamente operacionais.
9 Preparao e Confeco de Alimentos

fundamental:
v Respeitar as regras de Higiene pessoal;
v Manter as instalaes, equipamentos e utenslios em boas condies de higiene;
v Manusear correctamente os alimentos;
v Respeitar o sentido marcha em frente sem cruzamentos nem retrocessos.
9.1 Descongelao dos Alimentos
Caso os alimentos tenham que ser descongelados antes da preparao ou da confeco,
devero ser utilizados os seguintes procedimentos:
A descongelao deve decorrer no mnimo tempo possvel e a temperatura
controlada (frio positivo mx. 4C), que por razes de ordem higio-sanitria,
quer por razes nutritivas;
Em situao de excepo e nunca como prtica assdua, poder recorre-se
descongelao em gua corrente potvel mantida a uma temperatura inferior a
21C durante um perodo mximo de 4horas;
Quando se descongela alimentos deve ter-se o cuidado de evitar que a gua de
descongelao (exsudado) se v acumulando junto dos produtos, visto constituir
um bom meio para a proliferao microbiana;
Os produtos descongelados de origem animal devem ser confeccionados num
prazo mximo de 24 horas;
A recongelao de um produto descongelado perfeitamente proibida;
Qualquer outro modo de descongelao deve ser especificado.
Ateno:
proibido descongelar em gua estanque e/ou temperatura ambiente;
Nunca mergulhar o produto directamente na gua;
Todas as carnes (particularmente aves) devem ser completamente
descongeladas antes de serem confeccionadas.
9.2 Lavagem de Legumes crus, Vegetais e Fruta
Para prevenir o risco de contaminao quer fsica (resduos de terra e pedras) quer
qumica (excesso de produto de desinfeco), ou mesmo a sobrevivncia de
microorganismos por incorrecta desinfeco necessrio seguir as seguintes regras de
limpeza e desinfeco:
o Retirar as folhas velhas;
o Lavar os legumes com gua fria corrente;
o Repetir a operao de lavagem se os legumes/frutas apresentarem terras;
272

Elaborado Por
o
o
o
o
o
o
Desinfectar com pastilhas desinfectantes (seguir as indicaes do fabricante);

Enxaguar com gua corrente fria;
Escorrer;
Colocar em caixas/tabuleiros com tampa ou proteger com pelcula de filme;
Identificar com data de preparao;
Colocar na cmara de refrigerao a uma temperatura entre 1 a 4C.
As frutas no manipuladas ou que vo ser descascadas (laranjas, banana, kiwi, etc.) e

vegetais que vo ser confeccionados no necessitam de desinfeco
9.3 Preparao de Alimentos Crus.
No misture alimentos crus com cozinhados;

Prepare os legumes em local separado da carne e do peixe;
Os legumes e frutos frescos, a consumir nesse estado ou destinados a serem
cortados ou ralados, devem ser anteriormente lavados cuidadosamente com gua
potvel corrente. Uma desinfeco destes alimentos pode ser prevista cm a ajuda
de um produto autorizado. Esta operao de desinfeco ser seguida de um
enxaguamento eficaz novamente com gua potvel corrente;
Se o espao for reduzido fazer uma tarefa de cada vez, assegurando a
higienizao entre as tarefas;
Logo aps a preparao dos alimentos crus armazenar entre 0-4C.
9.4 Confeco
A confeco dos alimentos deve ser concebida a fim de preservar o mximo de valor
nutritivo.
Assegurar que a temperatura no centro do produto superior a 70C;

Confeccionar apenas as quantidades suficientes, evitando os excessos;
Aps a confeco manter os alimentos a uma temperatura superior a 60C,
As gorduras e os leos destinados fritura dos alimentos devem ser controlados
e mudados quando necessrio. esse controlo poder ser feito por mtodos de
observao das caractersticas organolpticas (viscosidade, cor, cheiro, etc.) ou
por meio de testes que avaliam o seu teor em compostos polares;
Evitar a manipulao dos alimentos aps confeco.
Ateno
No utilizar a mesma faca nem a mesma tbua de corte para preparar
alimentos crus e alimentos j confeccionados:
As confeces de vspera por constiturem um risco elevado de segurana
alimentar no so permitidas.
9.5 Arrefecimento Aps Confeco
273

Elaborado Por
Arrefecer rapidamente aps a confeco;

Retirar o alimento do molho;
Repartir em pequenas pores;
Proteger de qualquer contaminao, devendo estar acondicionados em
recipientes fechados ou com pelcula de filme;
Os recipientes utilizados, particularmente para a repartio eventual em pores,
devem ser limpos, desinfectados e enxaguados de forma eficaz;
Colocar em gua fria com gelo;
Colocar etiqueta com data de confeco/arrefecimento;
Colocar na cmara de refrigerao;
registadas, e dever haver uma aco imediata de correco em caso de
anomalias ou de mau funcionamento.
O arrefecimento lento um dos procedimentos mais perigosos na cozinha.

9.6 Preparao de Pratos Frios
As preparaes de alimentos frios devem ser efectuadas sem interrupo em condies
de higiene rigorosa.
Utilizar matrias primas devidamente preparadas;

Retirar as matrias primas apenas momentos antes da preparao;
Lavar e desinfectar as mos antes de manusear o produto;
Manter a bancada e os utenslios lavados e desinfectados;
Proceder apenas preparao de um tipo de alimento de cada vez;
Proteger os produtos em caixas fechadas ou com pelcula de filme;
Colocar o produto na cmara de refrigerao a uma temperatura enter os 0 e 5C
identificado com data de confeco/arrefaciment5o;
No caso especfico de uma distribuio no refrigerada, as preparaes frias no
devem ficar mais de que uma hora temperatura ambiente. Devero ser
efectuadas reposies com frequncia;
No caso de haver uma distribuio ao consumidor que no proteja o produto das
contaminaes, as preparaes frias necessitam de ser protegidas por
equipamento ou material adequado.
As preparaes de pratos frios so sempre realizadas em local afastado da

preparao de produtos crus e da zona de confeco.
9.7 Aquecimento de Alimentos Pr-confeccionados
O aquecimento dos alimentos deve ser concebido a fim de preservar ao mximo o seu
valor nutritivo.
O aquecimento deve ser efectuado de forma a que seja atingida uma temperatura
de 75C no interior do alimento (centro trmico), no perodo mximo de uma
hora aps ter sido retirado da refrigerao;
274

Elaborado Por
Podem ser realizadas, sob reserva, temperaturas mais baixas para o aquecimento
dos alimentos, desde que exista um mtodo combinado de tempo/temperatura
previamente definido e que corresponda ao mesmo grau de destruio de
microrganismos, atingindo aos 75C;
Os alimentos aquecidos devero chegar ao consumidor o rapidamente possvel e
a uma temperatura mnima de 65C;
O aquecimento dos alimentos dever ser efectuado o mais prximo possvel da
hora da sua distribuio, de forma a manter a qualidade organolptica e
nutricional.
10 Alimentos no Comercializados
Determinados alimentos frios, sobremesas e alimentos cozinhados, no postos

venda, mas imediatamente refrigerados, podem ser conservados a uma
temperatura entre 1 a 4C por um perodo determinado pelo produtor;
Todos os alimentos confeccionados que tenham estado expostos por um perodo
de tempo superior a duas horas (em que a temperatura tenha estado abaixo dos
60C), no podem ser reaquecidos ou refrigerados;
Todos os alimentos aquecidos e no consumidos devem ser eliminados.
11 Aproveitamentos de Sobras
Assegurar que no h quebras na cadeia de frio;

No utilizar produtos que tenha estado expostos a temperaturas entre os 5 e
65C, e mais de 2 horas a temperaturas superiores a 65C;
Proteger devidamente e conserva-los na frio (mximo 4C), identificados com o
nome do alimentos e a data de preparao;
Consumir num prazo de 24 horas aps a confeco.
Ateno
Nunca aproveitar alimentos de alto risco.
Sobras no so restos e a sua utilizao deve ser uma prtica pouco frequente.
A Sobras no reaproveitveis
Sopas e molhos;
Carnes ou peixes picados e desfiados;
Vsceras: fgado, rins, miolos, tripas, lngua, corao;
Ovos cozinhados (excepto ovos cozidos, com ou sem casca, desde que
mantenham a clara intacta);
Arroz, batata e massa;
Vegetais e leguminosas secas.
12 Conservao/Distribuio
imprescindvel que os alimentos se mantenham permanentemente dentro
dos limites de temperatura:
Pratos quentes superior a 65C
Pratos frios inferior a 5C
275

Elaborado Por
Colocar unicamente a quantidade necessria durante o menor perodo de tempo

possvel;
No deixar os alimentos sobres os balces ou mesas de trabalho temperatura ambiente.
Respeite as indicaes do fabricante para a conservao e exposio dos produtos.
Ateno
Destruir/eliminar todo o produto que permanea mais de 2 horas a uma temperatura
entes os 5 a 65C.
13 Armazenagem e Evacuao de Detritos
A soluo ideal para o meio ambiente a separao dos detritos na fonte, tornado-os
quer reciclveis quer reutilizveis, deve-se proceder a recolhas separadas nas seguintes
categorias:
N detritos secos como o papel, carto metais (estranhos)
N vidro;
N restos de comida;
N gorduras e os leos;
N outros tipos de detritos.
Na impossibilidade desta prtica deve, contudo, ter-se em ateno o seguinte:
Os detritos alimentares ou outros, no devem ser acumulados em locais onde so

manipulados alimentos, e devem ser colocados em recipientes lavveis, onde
forrados de sacos de plstico e munidos de uma tampa accionada por comando
manual;
Os detritos alimentares devem ser regularmente evacuados das zonas de
trabalho, em todos os casos, quando os recipientes ou os sacos utilizados esto
cheios e aps cada perodo de trabalho:
o Permitindo, no final, o acondicionamento do lixo em local prprio;
O acesso de animais a estes detritos deve ser impedido;
O circuito de recolha dos detritos deve ser diferente do circuito dos alimentos, e
na expectativa da sua recolha, os detritos alimentares devem ser armazenados
num local isolado a fim de impedir qualquer contaminao cruzada;
Os recipientes reutilizveis devem ser limpos e desinfectados quando voltam
para a cozinha, e no mnimo uma vez por dia;
Os cartes e embalagens so desde o momento em que estejam vazios, tratados
da mesma forma que os detritos;
O equipamento de compresso de detritos deve ser mantidos afastados das reas
de manuteno dos alimentos.
Os leos de fritura que no se apresentam em condies de serem novamente utilizados

devem ser colocados em contentores prprios, para que sejam recolhidos por empresas
especializadas na sua reciclagem.
276

Elaborado Por
14 Controlo de Pragas
necessrio controlar as pragas pois:
N sempre que houver pragas nos locais de manipulao de alimentos, existe um
grave riso de contaminao e alterao dos alimentos, de intoxicao alimentar e de
doenas de origem alimentar.
N as pragas devem ser controladas para prevenir a disseminao de doenas,
para impedir a perda de alimentos por alterao e para cumprir a lei.
Para evitar o aparecimento de pragas necessrio:
A No Exterior
Evitar a acumulao de materiais e equipamento fora de servio (refugio de
pragas);
Manter as reas exteriores do edifcio livres de detritos e lixos;
Afastar os contentores de lixo das entradas.
A No Interior
Conservar as instalaes, evitar buracos, fendas e aberturas;
Manter as janelas e portas para o exterior fechadas ou protegidas com redes de
proteco de insectos;
Assegurar que as portas fecham correctamente e no tm ranhuras por onde as
pragas possam entrar;
Manter as aberturas dos esgotos protegidas com grelhas;
Evitar a acumulao de materiais e equipamentos fora de servio;
Cumprir os planos de limpeza;
Cumprir as regras de armazenamento das mercadorias;
Colocar o lixo em recipientes adequados com tampa e mant-los fechados;
Instalaes de insectocutores.
Deve existir um plano de desinfestao em cada unidade, definido por tcnicos
especializados, de modo a ser adequado ao tipo de pragas existentes nos locais.
Os produtos utilizados na desinfestao tm que ser compatveis com a presente
instalao, sendo obrigatrio a manuteno na unidade das respectivas fichas tcnicas.
Quando se procede desinfestao de uma unidade deve ter-se a preocupao de
proteger todos os materiais que contactam com os alimentos, assim como se deve
proceder limpeza de toda a unidade e materiais antes do contacto destes com os
alimentos, sendo este processo realizado segundo as indicaes dos tcnicos.
Ateno
Os produtos utilizados para combater insectos o roedores so perigosos.
As infestaes devem ser combatidas por pessoas especializadas.
15 Recolha de Amostras Preventivas
Uma preparao de amostras, testemunha da produo, diria deve ser feita em cada
unidade de produo.
277

Elaborado Por
As amostras devem ser realizadas em produtos/pratos presumidos de perigo e
representativas da escolha oferecida ao cliente.
A Procedimento
Lavar e desinfectar as mos;
Desinfectar o utenslio de colheita passando pela chama;
Colher para dentro de um saco esterilizado cerca de 150g de produto;
Fechar o saco de modo a impedir a entrada de ar do exterior;
Identificar o produto com toda a informao relevante: nome do cliente, nome
do produto/sector, n. da amostra e data;
Entregar as amostras no laboratrio entre 6 a 12 horas aps a colheita;
Colocar no frio a temperatura inferior a 4C e guardar no mnimo durante 72
horas. Se tecnicamente no for possvel manter esta temperatura, as amostras
devero ser mantidas congeladas durante o mesmo perodo de tempo.
Ateno
No falar, tossir ou espirrar enquanto faz a colheita;
No pousar o utenslio da colheita, nem tocar em nada.
16 Controlo da gua
necessrio controlar a qualidade da gua de modo a assegurar que:
A gua utilizada nas operaes potvel;
A gua no contamina directa ou indirectamente os alimentos;
O gelo produzido atravs de gua potvel.
A qualidade microbiolgica e qumica da gua deve ser verificada periodicamente
atravs de um pedido de anlises aos servios Municipalizados (se a gua for
abastecida da rede pblica)
E internamente de modo a verificar o estado de higiene e conservao dos depsitos e
canalizaes.
Se a gua for de captao prpria da responsabilidade da Empresa realiza o controlo
de acordo com a legislao em vigor; definido caso a caso.
17 Gelo
O gelo produzido a partir da gua potvel.
Deve ser manuseado de acordo com as se4guintes regras:
Manter a mquina de gelo sempre fechada:
Manusear o gelo sempre com a esptula e nunca com as mos;
Manter a esptula em bom estado de higiene e conservao;
Cumprir o plano de higienizao.
278

Elaborado Por
18 Manuteno
A manuteno dos equipamentos necessria de modo a assegurar que;
A sua fiabilidade e bom estado de conservao sejam garantidos;
So garantidos condies de segurana e bens e pessoas.
Dois nveis de manuteno
Preventivas
Planeada em funo do histrico dos problemas do equipamento e das
recomendaes do fabricante
Correctivas
Intervenes realizadas com vista reparao da avaria do equipamento.
279

Elaborado Por
Controlo de Temperaturas
Ms___________________
Ano ______________
Equipamento _______________________________
Data
Registo de Temperaturas
Rubrica do Funcionrio
Observaes
Manh
Tarde
(ao abrir)
(ao fechar)
Obs.; Temperatura do frigorfico 0 a +5C

Temperatura do congelador 18C
282

Elaborado Por
Registo de Recolha de Amostras
Ms ________________
Data
Hora
Ano________________
Descrio do Produto
Funcionrio Responsvel ____________________________________
283

Elaborado Por
Controlo dos leos de Fritura
Ms__________________
Data
Controlo de temperatura
Ano_______________
Resultados do leo (a)
Mudana do leo (*)
Legenda:
(a) Resultados de acordo com os testes rpidos para o controlo da qualidade dos leos
de fritura, fornecidos pela Qualabe-Alimentar.
(*) Registar com uma assinatura se a mudana de leo for efectuada.
Funcionrio Responsvel: _____________________________________________
284

Elaborado Por
Bibliografia:
Dossier elaborado: Jos Antnio Olim, Chefe executivo de cozinha/Formador
Consultas: Cordon Blue, CIA, SGS.
Dados Pessoais
Email: joseolim@netmadeira.com
Email: chefeolim@hotmail.com
MsN: chefeolim@hotmail.com
Skype: chefeolim(1)
Telef: 291772525
Telem: 963335094
285

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Dossier Bsico de Cozinha

HIGIENE ALIMENTAR E PESSOAL

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