MARO DE 2001

NDICE
1. INTRODUO.............................................................................

2. DEFINIES ..............................................................................

3. PRINCPIOS GERAIS DO SISTEMA APCPC .....................................

4. ORIENTAES GERAIS PARA APLICAO DO SISTEMA APCPC ....

5. FORMAO ................................................................................

10

6. DIAGRAMA DE FLUXO ................................................................

11

7. QUADROS DE GESTO ................................................................

12

8. GUIA PRTICO DE APLICAO ...................................................

18

9. VERIFICAO ............................................................................

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1. INTRODUO

O Sistema de Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos (APCPC)

est fundamentalmente dirigido preveno dos riscos sanitrios veiculados
pelos alimentos.
Este sistema resulta da experincia acumulada da indstria alimentar em
pases onde, desde h muitos anos, se ensaiam sistemas de autocontrolo que
permitem garantir uma maior salubridade dos alimentos e uma maior eficcia dos
recursos tcnicos e econmicos utilizados pelas empresas.
neste contexto que o Comit Codex Alimentarius recomenda a aplicao
de sistemas de autocontrolo baseados nos princpios adoptados na Unio
Europeia para a higiene dos gneros alimentcios.
O presente guia desenha e descreve os princpios do Sistema de Anlise de
Perigos e Controlo de Pontos Crticos (APCPC) aplicados indstria de guas
minerais naturais e de guas de nascente e tem em conta a legislao europeia e
nacional aplicvel a este sector de actividade.
A sua aplicao vai desde a captao da gua e da recepo das
matrias-primas at expedio e comercializao do produto final.
Este manual prtico no pretende estabelecer um sistema de autocontrolo
directamente aplicvel a qualquer estabelecimento industrial. Destina-se a ser
utilizado por tcnicos responsveis nas empresas para autocontrolo, e pelas
autoridades que tm a seu cargo a vigilncia sanitria; mas dever ser sempre
adaptado ao processo industrial especfico de cada unidade industrial.
A aplicao deste sistema est estreitamente ligada ao Cdigo de Boas
Prticas de Higiene das guas Minerais Naturais e guas de Nascente,
adoptado pela APIAM.

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2. DEFINIES
Fase operacional: qualquer fase ou etapa do processo industrial, incluindo a
recepo de matrias-primas.
Limite crtico: o valor a partir do qual o produto inaceitvel do ponto de
vista sanitrio.
Medidas correctivas: so as aces destinadas a corrigir desvios dos limites
crticos estabelecidos.
Medidas preventivas: aces destinadas a evitar a ocorrncia de um perigo ou
reduzir a sua probabilidade para nveis aceitveis.
Perigo: toda a situao susceptvel de causar danos. Os perigos podem ser de
origem biolgica, qumica ou fsica.
Ponto Crtico de Controlo (PCC): o ponto em que se pode aplicar um
procedimento ou controlo para impedir, eliminar ou reduzir para nveis aceitveis
um perigo susceptvel de afectar a salubridade de um alimento. Podem distinguirse:
-

PCC1: um PCC em que o controlo totalmente eficaz;

PCC2: um PCC em que o controlo s parcialmente eficaz.

Registo: toda a documentao de suporte fsico (escrito, informtico) dos

resultados do acompanhamento do sistema APCPC.
Risco: probabilidade da ocorrncia de um perigo.
Vigilncia: a sequncia planificada de medidas e observaes para demonstrar
que um PCC est sob controlo, ou seja, que no se ultrapassaram os limites
crticos.

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3. PRINCPIOS GERAIS DO SISTEMA

APCPC
1.

Identificar perigos associados produo de alimentos em todas as suas

fases; avaliar os riscos associados aos perigos identificados; e estabelecer
medidas preventivas para o seu controlo.

2.

Determinar as fases, procedimentos e pontos operacionais que podem

ser controlados reduzindo ao mnimo a probabilidade da ocorrncia de
perigos. Somente as etapas onde os perigos so significativos devem ser
definidas como PCC.

3.

Estabelecer o(s) limite(s) crtico(s) (segundo um determinado critrio)

que assegure que o ponto critico est sob controlo.

4.

Estabelecer um sistema de vigilncia que assegure o controlo do ponto

critico mediante um programa adequado.

5.

Estabelecer medidas correctivas adequadas que podero ser adoptadas

para cada ponto crtico, quando os valores dos seus parmetros no
cumpram os limites fixados.

6.

Estabelecer os procedimentos de verificao destinados a comprovar que

o sistema APCPC funciona correctamente.

7.

Estabelecer um sistema de documentao para todos os procedimentos e

um registo apropriado a todos os princpios e sua aplicao.

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4. ORIENTAES GERAIS DE
APLICAO DO SISTEMA APCPC

A finalidade do sistema de anlise de perigos e controlo dos pontos crticos

conseguir que a vigilncia e a superviso do processo produtivo se focalize nos
pontos crticos de controlo.
Para uma correcta aplicao dos princpios estabelecidos necessrio
executar as tarefas que se indicam e que seguem uma sequncia lgica:
1. Formao de uma equipa APCPC: dever ser constituda uma equipa
multidisciplinar que possua conhecimentos especficos e competncia
tcnica adequada, tanto do processo como dos produtos; e que inclua
pessoal das reas da produo, servios tcnicos, controlo da qualidade
e laboratrio.
2. Descrio do Produto: dever preparar-se uma descrio completa do
produto, que inclua informao sobre a sua composio, matriasprimas, mtodo de elaborao, sistema de distribuio, etc.
3. Elaborao de um diagrama de fluxo: trata-se de descrever o processo
de produo desde da recepo das matrias-primas at expedio do
produto acabado da fbrica.
4. Verificao prtica do diagrama de fluxo: haver que rever o
processo vrias vezes e assegurar que o seu desenvolvimento vlido
para todos os perodos de actividade. O diagrama dever ser modificado
quando necessrio.
5. Identificao dos perigos e avaliao dos riscos associados a cada
fase operacional: a equipa APCPC dever identificar os perigos
biolgicos, qumicos e fsicos que seja razovel prever em cada fase,
baseando-se na composio do produto e na dinmica do processo
produtivo.
Em cada fase do processo, reflectida no diagrama de fluxo, h que
considerar a possibilidade da introduo de perigos cuja ocorrncia seja
susceptvel de alterar a composio do produto, assim como, o prprio
processo.

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Cada um dos riscos dever ser avaliado em separado e a sua natureza

dever ser susceptvel de permitir a sua reduo para nveis adequados.
6. Estudo de medidas preventivas para controlar os riscos: as medidas
preventivas so as aces e as actividades necessrias que se requerem
para evitar a ocorrncia de riscos.
Um risco pode necessitar de mais do que uma medida preventiva.
Tambm pode suceder que uma medida preventiva controle
eficazmente mais do que um risco.
7. Determinao dos Pontos Crticos de Controlo: a finalidade deste
princpio do sistema determinar o ponto ou a etapa do processo em que
pode ser considerado o controlo, e executada a preveno eficaz e
adequada do risco relacionado com a salubridade do produto.
Para a determinao dos Pontos Crticos de Controlo, utiliza-se a
rvore de Deciso (prevista neste guia) que deve ser aplicada, para
cada perigo identificado, a todas as fases ou etapas do processo.
O tipo e o nmero dos Pontos Crticos de Controlo muito varivel em
resultado de vrios factores como a localizao das instalaes
industriais, os equipamentos utilizados, etc.
8. Estabelecimento de limites crticos para cada Ponto Crtico de
Controlo: dever(o) ser(em) especificado(s) o(s) limite(s) crtico(s) de
cada medida preventiva (temperatura, tempo, parmetros
organolpticos, aspecto, etc.). Dever ser estabelecido um valor
correcto, uma tolerncia, ou outro limite crtico, a partir do qual se
considerar no adequado.
Os limites crticos baseados em dados subjectivos, como pode ser o
caso da observao visual, devero ser acompanhados de especificaes
claras, identificadas como aceitveis.
9. Estabelecimento de um sistema de vigilncia para os Pontos
Crticos de Controlo: a vigilncia uma sequncia planificada de
medidas e observaes para demonstrar que um Ponto Crtico de
Controlo est controlado, ou seja, para determinar que no so
ultrapassados os limites crticos, o que ter de ser suportado por um
adequado e rigoroso sistema de registo para uso futuro. O sistema de
vigilncia dever ser capaz de detectar uma falha de controlo no Ponto
Crtico de Controlo e dever proporcionar informao a tempo de serem

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adoptadas medidas correctivas com o objectivo de ser recuperado o

controlo do processo antes de se tornar necessrio rejeitar o produto.
Os dados obtidos na vigilncia devem ser avaliados pela pessoa
designada para o efeito, a qual ter de possuir os conhecimentos
adequados na eventualidade de ser necessrio aplicar medidas
correctivas. Devero ser realizadas todas as demonstraes e
observaes programadas a fim de se assegurar o respeito de todos os
parmetros estabelecidos e o funcionamento em cada fase das medidas
preventivas.
Em muitos casos a vigilncia de um Ponto Crtico de Controlo pode ser
realizada mediante testes qumicos e/ou fsicos (tempo, temperatura,
etc.); quando tal no for possvel, devero ser efectuadas observaes
visuais. Os critrios microbiolgicos podem, em todo o caso,
desempenhar um papel de crucial importncia na verificao de todo o
sistema.
Quando exequvel, sempre prefervel, dispor de um sistema de
controlo contnuo, tendo em ateno a sua maior fiabilidade. Este
dispositivo supe uma correcta calibrao de todos os equipamentos
afectos ao sistema.
No caso da vigilncia no ser contnua a sua periodicidade dever
permitir manter o Ponto Crtico de Controlo sob controlo e a sua
frequncia dever ser especificada.
10. Estabelecimento de medidas correctivas: com o objectivo de serem
eliminados / reduzidos todos e quaisquer desvios em relao aos limites
crticos estabelecidos, devero estar enunciadas aces correctivas
especficas para cada Ponto Crtico de Controlo.
11. Estabelecimento de um procedimento de verificao: devem ser
estabelecidos os procedimentos necessrios verificao de que o
sistema APCPC est a funcionar correctamente. Para este efeito podem
ser utilizados os mtodos, procedimentos, e ensaios de observao e
comprovao includos nas amostragens e nas anlises.
12. Estabelecimento de um sistema de registo e documentao: dever
ser estabelecido um sistema de registo e documentao adequado e
preciso de todos os pontos crticos de controlo. A comprovao de todas
e cada uma das fases do sistema aplicado devem estar documentadas;
por exemplo: o desenho do sistema APCPC, os resultados das medidas

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de vigilncia, os desvios ocorridos, as medidas correctivas aplicadas, as

modificaes realizadas no sistema, os resultados das verificaes, os
programas de limpeza, desinfeco e manuteno dos equipamentos e
locais, os manuais de boas prticas de manipulao, etc.
O responsvel pela manuteno do sistema dever possuir toda a
informao, a qual dever ser disponibilizada s autoridades
competentes quando estas a solicitem.
Existem muitos casos onde os Pontos Crticos de Controlo so vigiados
por dispositivos de controlo permanente recolhidos em grficos; quando
tal no possvel, devero existir sistemas em que os resultados da
vigilncia sejam anotados sistematicamente.
O sistema de registo dever manter-se, no mnimo, at ao final da vida
comercial do produto.

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RVORE DE DECISO PARA DETERMINAR OS

PONTOS CRTICOS DE CONTROLO
P1. Existe(m) medida(s) preventiva(s) para o perigo identificado?

SIM

NO

Modificar a fase ou etapa do processo e/ou produto

SIM

necessrio, para a segurana do produto,

um controlo nesta fase do processo?

NO

No um PCC

STOP

(*)

P2. Esta fase ou etapa elimina ou reduz a probabilidade da

ocorrncia do perigo para um nvel aceitvel ?
NO

SIM

P3. possvel, nesta etapa, ocorrer uma contaminao, ou a sua

ocorrncia pode aumentar para um nvel inaceitvel ?

SIM

NO

No um PCC

STOP

(*)

P4. Numa fase posterior do processo, o perigo identificado pode ser

eliminado ou reduzido para um nvel aceitvel ?

SIM

No um PCC

STOP

(*)

NO

PCC

* CONTINUAR COM O PERIGO SEGUINTE IDENTIFICADO COM O PROCESSO DESCRITO.

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5. FORMAO
A formao de todas as pessoas que utilizem, participem ou, de algum
modo, se relacionem com a aplicao de um sistema APCPC essencial para os
resultados e benefcios do sistema.
Pr em prtica o sistema APCPC exige um estudo tcnico detalhado do
processo, especialistas para avaliar os riscos e estabelecer as medidas de controlo
e vigilncia.
Interpretaes incorrectas do sistema APCPC podem suscitar confuso e,
por vezes, desconfiana e desiluso.
O pessoal que opera nas linhas de produo dever estar adequadamente
formado quanto aos perigos que podem ocorrer, as medidas de vigilncia e as
medidas de correco aplicveis ao ponto crtico de que se ocupa.

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6. DIAGRAMA DE FLUXO
PROCESSO INDUSTRIAL DE EMBALAGENTO DE GUAS MINERAIS NATURAIS
E DE GUAS DE NASCENTE

EMBALAGENS E TAMPAS

GUA

CAPTAO E
ADUO

DEPSITOS

RECEPO DE MATRIAS-PRIMAS

EMBALAGENS E TAMPAS

FABRICAO DE

EMBALAGENS

DE EMBALAGENS E

E TAMPAS

TRATAMENTOS
AUTORIZADOS

ARMAZENAMENTO

EMBALAMENTO

4
5

TAMPAS

LAVAGEM DE EMBALAGENS NO
FABRICADAS NO LOCAL

ARMAZENAMENTO

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7. QUADROS DE GESTO
AVALIAO DOS RISCOS E CONTROLO DE PONTOS CRTICOS
Fase
1. CAPTAO E
ADUO

Risco
contaminao
da gua

Medidas
preventivas
controlo das
actividades que
ocorram no
permetro de
proteco

Ponto crtico de
controlo
PCC2

construes que
assegurem a
proteco de
captaes e
condutas

2. DEPSITOS

limpeza /
desinfeco
alterao da
construo que PCC2
qualidade da gua assegure a
manuteno da
qualidade da gua
limpeza/
desinfeco

Limite crtico
cumprimento
das especificaes
de qualidade
referidas nas
Directivas
(80/777/CE e
96/70/CE) e na
respectiva
legislao
portuguesa

Vigilncia

Medidas
correctivas

inspeco visual interrupo

peridica
temporria da
captao
recolha
peridica de
higienizao
amostras da gua
nos pontos de
reviso/reforo
emergncia, para da proteco da
anlise
captao
eliminao das
causas de
contaminao

cumprimento
das especificaes
de qualidade
referidas nas
Directivas
(80/777/CEE e
96/70/CE) e na
respectiva
legislao
portuguesa

recolha
esvaziamento e
peridica de
higienizao do
amostras da gua, depsito
para anlise
mudana de
filtros de ar

Registos
inspeco visual
parmetros
analticos
actividade de
higienizao
manutenes
efectuadas
medidas
correctivas
parmetros
analticos
actividade de
higienizao
manuteno
medidas
correctivas

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Fase
3.
TRATAMENTOS
AUTORIZADOS

Risco
caractersticas
da gua no
conformes com os
objectivos a
atingir
contaminao
da gua

Medidas
preventivas
construo
correcta dos
sistemas de
tratamento
dispor de
especificaes do
funcionamento
dos sistemas de
tratamento
utilizar produtos
que tenham
certificao da
qualidade
determinar as
caractersticas da
gua entrada e
sada dos sistemas
de tratamento

Ponto crtico de
controlo
PCC2

Limite crtico
cumprimento
das especificaes
de qualidade
referidas nas
Directivas
(80/777/CEE e
96/70/CE) e na
respectiva
legislao
portuguesa
cumprimento
das especificaes
de funcionamento
do sistema de
tratamento

Vigilncia
controlo
peridico dos
sistemas de
tratamento
recolha
peridica de
amostras para
anlise

Medidas
correctivas
paragem do
sistema e
eliminao da
causa

Registos
controlos de
funcionamento
parmetros
analticos
manuteno
medidas
correctivas

controlo das
caractersticas da
gua entrada e
sada dos sistemas
de tratamento
controlo do grau
de carbonatao

determinar o
grau de
carbonatao
formao do
pessoal

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Fase
4.
EMBALAMENTO

Risco
contaminao
da gua

Medidas
preventivas
recinto
adequado
equipamento de
embalamento
adequado
dispor de
especificaes do
equipamento que
faz parte do
sistema de
embalamento
(enchedora,
sopradora,
capsuladora, etc.)
formao do
pessoal
estabelecer um
plano de
higienizao do
recinto e do
equipamento de
embalamento

Ponto crtico de
controlo
PCC2

Limite crtico

Vigilncia

cumprimento
das especificaes
de qualidade
referidas nas
Directivas
(80/777/CEE e
96/70/CE) e na
respectiva
legislao
portuguesa

Medidas
correctivas

controlo
interrupo do
microbiolgico,
processo de
segundo a
embalamento
legislao vigente
investigao,
controlo dos
eliminao da
parmetros
causa e
qumicos
higienizao das
instalaes
controlo
destruio do
organolptico
produto acabado
cumprimento
sistemtico
no conforme
das especificaes
de funcionamento controlo ptico
do sistema de
(electrnico ou
embalamento
visual)

Registos
operaes de
vigilncia e
controlo
manutenes e
higienizaes
parmetros
analticos
medidas
correctivas

cumprimento do controlo das

plano de
cpsulas
higienizao
controlo da
etiquetagem e do
nmero de lote

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Fase
5.
ARMAZENAMENTO

Risco
alterao das
caractersticas
organolpticas
(odor e sabor) e
aspecto da gua e
das embalagens

Medidas
preventivas
adequada
construo e
ventilao do
armazm
normas de
armazenagem e
manipulao
(rotao de
stocks, etc.)

Ponto crtico de
controlo
PCC2

Limite crtico

Vigilncia

cumprimento
inspeco visual
das especificaes peridica
de qualidade
referidas nas
Directivas
(80/777/CEE e
96/70/CE) e na
respectiva
legislao
portuguesa

Medidas
correctivas

Registos

modificao das ocorrncias

condies de
manipulao e/ou medidas
armazenagem
correctivas
destruio da
mercadoria no
conforme

plano de higiene
que inclua
desinfeco e
desratizao

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Fase

Risco

1. RECEPO DE
MATRIASPRIMAS
EMBALAGENS E
TAMPAS

no
conformidade
com as
especificaes de
qualidade

Medidas
preventivas
dispor de
especificaes de
qualidade

Ponto crtico de
controlo
PCC2

homologao de
fornecedores

DE EMBALAGENS
E TAMPAS

contaminao
e/ou alterao das
embalagens e
tampas

estabelecimento
de especificaes
de qualidade das
matrias-primas,
materiais e
processos
formao do
pessoal

cumprimento
das especificaes
de qualidade
estabelecidas

Vigilncia
exigncia de
certificados de
qualidade
emitidos pelos
fornecedores

Medidas
correctivas
rejeio e
devoluo
mudana de
fornecedores

recolha de
amostras para
comprovao e
anlise

qualidade
certificada pelos
fornecedores

2. FABRICAO

Limite crtico

PCC2

cumprimento
controlo
das especificaes peridico do
de fabricao de
cumprimento de
embalagens e
especificaes de
tampas e da
fabricao
legislao
aplicvel
recolha de
amostras para
anlise

Registos
boletim de
anlise ou
certificado da
qualidade por lote
de fabricao
recebido, emitido
pelo fornecedor
ocorrncias

rejeio e
devoluo de
matrias-primas
no conformes
recusa de
produto no
conforme

medidas
correctivas
registos de
anlises de
dimenso e peso
medidas
correctivas

rectificao das
especificaes de
fabricao

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Fase

Risco

Medidas
preventivas

contaminao
armazm ou
e/ou alterao das silos adequados
DE EMBALAGENS suas
E TAMPAS
caractersticas
normas de
armazenagem e
manipulao
3.

Ponto crtico de
controlo
PCC2

ARMAZENAMENTO

controlo de
acesso
4. LAVAGEM DE
EMBALAGENS
NO FABRICADAS
NO LOCAL

embalagem no
higienizada, com
partculas,
objectos estranhos
ou resduos de
produtos de
lavagem

especificaes
relativas
embalagem
especificaes
da lavadora
dispor de
sistemas de
inspeco

PCC2

Limite crtico
cumprimento
das normas de
manipulao e
armazenagem

Vigilncia

Medidas
correctivas

Registos

inspeco visual modificao das ocorrncias

peridica
condies de
armazenagem
medidas
controlo
correctivas
microbiolgico do destruio do
ambiente dos silos produto no
e superfcies
conforme

higienizao dos
silos
cumprimento
controlo
paragem do
parmetros de
das especificaes peridico
equipamento e
funcionamento do
relativas a
microbiolgico,
eliminao do
equipamento
embalagens
qumico e fsico
problema
parmetros
cumprimento
controlo do
rejeio de
analticos
das especificaes funcionamento do embalagens no
relativas a
equipamento
conformes
medidas
equipamentos
correctivas

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8. GUIA PRTICO DE APLICAO

GUA

FASE 1: CAPTAO E ADUO

Descrio:

Nesta primeira etapa, depois de captada a gua proveniente do aqufero,

esta conduzida atravs de condutas adequadas at s instalaes industriais,
para ser embalada.

Risco:

CONTAMINAO DA GUA

As causas de contaminao, tanto qumica como microbiolgica, podem ter

origem em:
- Infiltraes ocorridas no aqufero como resultado de aces realizadas
superfcie, dentro do permetro de proteco (utilizao de pesticidas, actividades
industriais, etc).
- Manipulaes indevidas nas instalaes de captao e aduo.
- Falta de higienizao e de manuteno peridica nas instalaes de
captao e aduo.

Medidas preventivas:

- Controlo das actividades efectuadas dentro do permetro de proteco:

agrcolas, industriais, transporte de produtos qumicos, etc.
- Construes que assegurem a proteco das captaes e do sistema de
aduo.

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Limite Crtico:

A gua, na origem, deve cumprir as especificaes organolpticas, qumicas

e microbiolgicas constantes na Directiva 80/777/CEE, de 15 de Julho
modificada pela Directiva 96/70/CE, de 28 de Outubro, e na correspondente
legislao portuguesa.
Em particular:
- Ausncia de odor, sabor, cor e sedimentos estranhos s caractersticas
prprias de cada gua.
- Os parmetros qumicos devem cumprir, pelo menos, as especificaes
relativas s substncias txicas estabelecidas para as guas para consumo
humano.
- Ausncia de parasitas e microrganismos patognicos.
- Ausncia de Escherichia Coli, outros coliformes, estreptococos fecais e
Pseudomonas aeruginosas em 250 mL.
- Ausncia de anarebios, em 50 mL da amostra.

Vigilncia:

- Inspeco visual peridica do permetro de proteco, a fim de se evitar

o desenvolvimento de actividades inadequadas que ponham em perigo a zona de
infiltrao.
- Inspeco visual peridica dos sistemas de captao e aduo.
- Recolha peridica de amostras da gua nos pontos de emergncia, para
anlise.

Medidas correctivas:

Se se detectar qualquer anomalia susceptvel de contradizer a legislao

vigente, deve-se:
- Interromper temporariamente a captao da gua.
- Eliminar os riscos potenciais ou as causas directas de contaminao.

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- Higienizar o sistema e eventualmente reforar as medidas de proteco.

- Rever/reforar a proteco das captao.

Registos:

Anotao de:
- Inspeces visuais.
- Resultados das determinaes analticas.
- Actividades de higienizao.
- Manutenes.
- Medidas correctivas adoptadas.

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FASE 2: DEPSITOS

Descrio:

Nesta fase procede-se ao armazenamento temporrio da gua extrada do

aqufero com a finalidade de regular as necessidades do processo industrial de
embalamento.

Risco:

ALTERAO DA QUALIDADE DA GUA

- Por transmisso de componentes estranhos gua, provenientes de

materiais utilizados na construo dos depsitos.
- Por entrada de ar no estril, procedente do exterior.
- Por falta de higienizao e de manuteno peridica.

Medidas preventivas:

- Construes que assegurem a manuteno da qualidade da gua:

materiais de construo e filtros de ar adequados.
- Limpeza e desinfeco peridica, segundo a experincia de cada
unidade.

Limite critico:

- A gua dos depsitos no deve sofrer qualquer variao que altere as

suas caractersticas originais, reguladas pela Directiva em vigor e pela respectiva
legislao portuguesa.

Vigilncia:

- Recolha peridica de amostras, para anlises qumicas e microbiolgicas.

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Medidas correctivas:

- Esvaziamento do depsito, higienizao e mudana dos filtros de ar.

Registos:

- Resultados das anlises.

- Actividades de higienizao.
- Manutenes.
- Medidas correctivas adoptadas.

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FASE 3: TRATAMENTOS AUTORIZADOS

Descrio:

Esta fase compreende os procedimentos autorizados no processo industrial

de embalamento de guas minerais naturais e de guas de nascente:
- Oxigenao, decantao e/ou filtrao, para a separao de elementos
naturais instveis (ferro, enxofre, etc.). Este tratamento no tem por objectivo
modificar a composio dos constituintes da gua que lhe conferem as suas
propriedades essenciais.
- Eliminao total ou parcial do dixido carbnico, assim como a sua
adio, sempre que este provenha do mesmo aqufero ou seja de origem artificial.
Em qualquer caso, devero ser cumpridos os critrios de pureza estabelecidos
pela legislao vigente.

Risco:

AS CARACTERSTICAS DA GUA NO ESTAREM DE ACORDO COM A

FINALIDADE DO TRATAMENTO, POR FUNCIONAMENTO INCORRECTO DO
PROCESSO.
CONTAMINAO DA GUA

Medidas preventivas:

- Construo correcta dos sistemas de tratamento autorizados.

- Dispor das especificaes de funcionamento dos sistemas.
- Utilizar produtos adequados para os processos da indstria alimentar.
- Determinar as caractersticas da gua entrada e sada dos sistemas de
tratamento autorizados.
- Determinar o grau de carbonatao, no caso das guas gasocarbnicas.
- Formao do pessoal que manipula e controla os sistemas.

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Limite critico:

- Cumprimento das especificaes organolpticas, fsicas, qumicas e

microbiolgicas consagradas na Directiva e na legislao portuguesa em vigor.
- Cumprimento das especificaes de funcionamento dos sistemas.

Vigilncia:

- Controlo peridico do funcionamento dos sistemas.

- Recolha peridica de amostras para anlise.
- Controlo das caractersticas da gua entrada e sada dos sistemas de
tratamento autorizados.
- Controlo do grau de carbonatao, no caso das guas gasocarbnicas.

Medidas correctivas:

- Eliminao da causa que gera a anomalia.

Registos:

- Controlo de funcionamento.
- Valores das anlises.
- Manutenes.
- Medidas correctivas adoptadas.

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FASE 4: EMBALAMENTO

Descrio:

Processo industrial que tem como finalidade introduzir a gua em

embalagens adequadas para que chegue ao consumidor com as mesmas
condies de qualidade existentes sada da nascente.

Risco:

CONTAMINAO DA GUA

Pode ser devida :

- Realizao de operaes de embalamento em recintos no adaptados
para esta funo.
- Utilizao de equipamentos de embalamento no adequados ao processo
industrial da gua mineral natural e da gua de nascente.
- Realizao de manipulaes indevidas durante o processo de
embalamento.

Medidas preventivas:

- Dispor de salas de enchimento adequadas:

os locais devero estar isolados do resto das dependncias e,
eventualmente, providos de sistemas de alimentao de ar filtrado, e de
portas duplas de acesso, com recinto intermdio equipado com lavatrios
(gua fria e quente, sabo de ph neutro) e sistema de desinfeco de
calado;
as paredes e o cho devero ser lavveis e os tectos impermeveis e
desenhados de forma a que impeam acumulaes de partculas
estranhas ou sujidade;
as lmpadas devero estar protegidas.

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- Equipamento de embalamento adequado:

o equipamento dever utilizar materiais totalmente incuos gua
mineral natural e gua de nascente. Estes materiais devero ser
resistentes aos ataques qumicos dos produtos utilizados na limpeza e
desinfeco.
- Dispor de especificaes do equipamento que faz parte do sistema de
embalamento (enchedora, capsuladora, etc.).
- Estabelecer um plano de higienizao do recinto e do equipamento de
embalamento.

Limite critico:

- Cumprimento das especificaes de qualidade constantes na Directiva e

na legislao portuguesa em vigor.
- Cumprimento das especificaes de funcionamento do equipamento de
embalamento.
- Cumprimento do plano de higienizao das salas e instalaes de
embalamento.

Vigilncia:

- Determinao de parmetros fsicos, qumicos e microbiolgicos para

manter o processo de embalamento controlado em conformidade com a
legislao vigente.
- Controlo organolptico sistemtico (odor e sabor) para comprovar que a
gua mantm as caractersticas originais.
- Controlo ptico (electrnico ou visual) destinado a verificar:
o nvel da gua na embalagem;
a ausncia de corpos estranhos.
- Controlo da estanquicidade da tampa com o fim de comprovar que no
existe perda de lquido.
- Controlo da rotulagem e do nmero de lote.

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Medidas correctivas:

- Interrupo do processo de embalamento.

- Investigao e eliminao da causa / origem da anomalia. Higienizao
das instalaes.
- Destruio do produto acabado no conforme.

Registos:

- Operaes de vigilncia e controlo.

- Manutenes e higienizaes.
- Parmetros analticos:
resultados dos ensaios organolpticos;
resultados das anlises fsicas, qumicas e microbiolgicas.
- Medidas correctivas adoptadas.

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FASE 5: ARMAZENAMENTO

Descrio:

Disposio, por parte do fabricante, do produto acabado em locais

adequados, at que se proceda ao seu transporte e distribuio para os locais de
venda.

Risco:

ALTERAO DAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DA GUA E DO

ASPECTO DAS EMBALAGENS.

As especiais caractersticas da gua tornam-na altamente susceptvel a

agresses externas provocadas por ambientes inadequados, como odores
agressivos no armazm, substncias qumicas (detergentes, etc.).

Medidas preventivas:

- Construo e ventilao adequada do armazm.

- Normas de armazenamento e manipulao:
separar adequadamente as paletes, permitindo uma correcta circulao
do ar;
evitar que os camies carreguem dentro do armazm;
rodar adequadamente os stocks;
utilizar produtos de limpeza, desratizao e desinfeco com
homologao sanitria para a indstria agroalimentar.
- Plano de higiene que inclua desinfeco e desratizao.
- Cumprimento das especificaes de qualidade consagradas na Directiva
em vigor (80/777/CEE e 96/70/CE), e respectiva legislao portuguesa.

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Vigilncia:

- Inspeco peridica visual, de acordo com as normas previamente

estabelecidas.

Medidas correctivas:

- Modificao das condies de manipulao e/ou armazenagem.

- Destruio da mercadoria no conforme.

Registos:

- Ocorrncias.
- Medidas correctivas adoptadas.

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EMBALAGENS E TAMPAS

FASE 1: RECEPO DE MATRIAS-PRIMAS (EMBALAGENS E

TAMPAS)

Descrio:

Esta etapa tem como finalidade a recepo de matrias-primas

especialmente destinadas a fabricar embalagens e/ou tampas na mesma
dependncia da unidade de embalamento, ou recepcionar embalagens e/ou
tampas fabricadas por fornecedores externos.

Risco:

NO CONFORMIDADE
ESTABELECIDAS.

COM

AS

ESPECIFICAES

DE

QUALIDADE

Medidas preventivas:

- Dispor de especificaes de qualidade das matrias-primas, embalagens

e tampas, previamente entregues ao fornecedor.
- Homologao do fornecedor.
- Estabelecimento de um sistema da qualidade acordado com os
fornecedores, mediante o qual se possa comprovar que a qualidade especificada
cumprida.

Limite critico:

- Cumprimento das especificaes de qualidade estabelecidas.

Vigilncia:

- Exigncia de certificados de qualidade aos fornecedores, que devero ser

apresentados com cada lote fornecido.
- Recolha de amostras para comprovao e anlise do material entregue.
No caso da empresa embaladora carecer dos meios adequados, dever-se-o

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efectuar as comprovaes que se considerem oportunas em laboratrios externos

acreditados.

Medidas correctivas:

- Rejeio da mercadoria no conforme e devoluo ao fornecedor.

- Mudana de fornecedor perante situaes de comprovada falta de
qualidade.

Registos:

- Recolha e arquivo dos boletins de anlise e/ou certificados de qualidade

por lotes de fabricao.
- Ocorrncias.
- Medidas correctivas adoptadas.

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FASE 2: FABRICAO DE EMBALAGENS E TAMPAS.

Descrio:

Processo industrial mediante o qual, a partir de matrias-primas fornecidas

por fornecedores externos, se procede fabricao das embalagens destinadas ao
embalamento de gua, e das correspondentes tampas.

Risco:

CONTAMINAO E/OU ALTERAO DAS EMBALAGENS E TAMPAS

O risco sobretudo devido degradao dos materiais plsticos por

variaes de temperatura, nos equipamentos de fabricao.

Medidas preventivas:

- Estabelecimento de especificaes de qualidade das matrias-primas,

materiais e processos necessrios para fabricar as embalagens e tampas.
- Formao do pessoal.

Limite critico:

- Cumprimento das especificaes de fabricao de embalagens e tampas e

da legislao aplicvel.

Vigilncia:

- Controlo peridico do cumprimento das especificaes de fabricao.

- Recolha de amostras peridicas para anlises dimensionais e
determinao de pesos.

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Medidas correctivas:

- Rejeio e devoluo das matrias-primas no conformes.

- Rejeio do produto acabado no conforme.
- Rectificao das especificaes de fabricao, se for o caso.

Registos:

- Registo de parmetros dimensionais e pesos.

- Medidas correctivas adoptadas.

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FASE 3: ARMAZENAMENTO DE EMBALAGENS E TAMPAS.

Descrio:

Esta etapa tem como finalidade armazenar as embalagens e tampas j

fabricadas, em condies higinicas e ambientes adequados.

Risco:

CONTAMINAO E ALTERAO DAS SUAS CARACTERSTICAS

As embalagens polimricas, uma vez fabricadas, armazenam-se em silos de

ao inoxidvel, cujo ambiente interior no deve conter microrganismos
indicadores de contaminao.
De igual modo, as tampas devem ser manipuladas de forma adequada para
evitar possveis contaminaes.
conveniente manter uma temperatura adequada nos silos sobretudo no
Vero, para evitar deformaes das embalagens polimricas.

Medidas preventivas:

- Armazenagem em silos adequados.

- Estabelecimento de normas de armazenagem e manipulao.
- Controlo
microbiolgicas.

dos

acessos

silos,

para

prevenir

contaminaes

Limite critico:

- Cumprimento das normas estabelecidas de manipulao e armazenagem.

Vigilncia:

- Inspeco peridica visual do estado de higiene dos silos.

- Controlo microbiolgico do ambiente dos silos.

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Medidas correctivas:

- Modificao das condies de armazenamento, no caso de estas no

estarem adequadas.
- Higienizao de silos.
- Destruio do produto no conforme.

Registos:

- Ocorrncias.
- Medidas correctivas adoptadas.

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FASE 4: LAVAGEM DE EMBALAGENS NO FABRICADAS NO

LOCAL.

Descrio:

Esta etapa compreende a lavagem e higienizao de embalagens

reutilizveis e de embalagens polimricas fabricadas por fornecedores externos.

Risco:

EMBALAGEM INCORRECTAMENTE HIGIENIZADA

As causas podem ser diversas:

- Presena de partculas ou corpos estranhos
adequadamente eliminados durante o processo de lavagem.

que

no

foram

- Presena de restos de produtos de lavagem no eliminados totalmente

durante a lavagem.

Medidas preventivas:

- Especificaes da embalagem apta para embalamento:

ausncia de partculas ou corpos estranhos;
ausncia de restos de produtos de lavagem;
ausncia de microrganismos indicadores de contaminao.
- Especificaes do trabalho de lavagem:
temperaturas de funcionamento;
concentrao de detergentes;
tempos de contacto.
- Dispor de sistemas de inspeco:
visual;
electrnica. Neste caso, prever especificaes de trabalho para os
sistemas de controlo electrnico, tais como os limites de capacidade de
deteco de anomalias.

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Limite critico:

- Cumprimento das especificaes relativas a embalagens aptas para

embalamento.
- Cumprimento das especificaes relativas a equipamentos de lavagem e
inspeco.

Vigilncia:

- Controlo peridico.
fsico e qumico, para verificar a ausncia de restos de produtos de
limpeza;
microbiolgico, para verificar a ausncia de microrganismos
indicadores de contaminao.
- Controlo do funcionamento do equipamento.

Medidas correctivas:

- Paralisao do equipamento e eliminao do problema.

- Seleco de embalagens para nova lavagem e higienizao.
- Rejeio de embalagens no conformes.

Registos:

- Parmetros de funcionamento do equipamento.

- Parmetros analticos de controlo.
- Medidas correctivas adoptadas.

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9. VERIFICAO
Tendo o sistema APCPC passado da fase de projecto sua aplicao,
necessita de uma verificao peridica a todo o seu conjunto (de fases, de
actividades preventivas, etc...), com a finalidade de comprovar a sua eficcia.
Esta aco deve ser realizada, em princpio, por pessoal da indstria que
dirija o sistema ou por uma empresa de servios que conhea a aplicao do
APCPC. No caso de ser por pessoal da empresa, as suas funes no devero
depender da produo.
Por outro lado, as autoridades competentes podero verificar o alcance da
eficcia do autocontrolo aplicado pela indstria.
Para isso imprescindvel conhecer perfeitamente os riscos do processo e
da produo e a aplicao do sistema APCPC.
O resultado pode ser a correco do projecto ou a modificao do mesmo
ao comprovar-se que alguns critrios tidos em conta no so adequados.
Esta verificao deve realizar-se com certa frequncia, sendo a primeira
realizada, depois de introduzir o sistema APCPC, a mais importante, dado que
vai permitir a aprovao final do sistema.
A verificao compreende:
a) Observao das operaes realizadas nos pontos identificados, como
crticos.
b) Anlise de produtos intermdios e finais.
c) Anlise de nveis de contaminao em superfcies e ambiente.
d) Superviso e registo das anotaes realizadas em todas as fases de
produo, entre elas:
- manuteno de um controlo dos produtos qumicos que intervm
no processo;
- reviso de todos os certificados dos produtos utilizados na
produo;
- registos de temperaturas;
- medidas correctivas aplicadas adequadas;
- resultados de controlos analticos.

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e) Comprovao da calibrao dos instrumentos de medida.

f) Entrevista aos responsveis sobre o modo como so controlados os
pontos crticos.
g) Reviso do sistema quando se realizem mudanas em:
- matrias-primas
- condies de fabricao
- condies de embalamento
- condies de utilizao e consumo do produto
- quando se conhea alguma informao sobre um novo perigo
associado ao produto
- sistema de autocontrolo
Para realizar uma boa verificao conveniente:
-

Manter reunies peridicas com os responsveis do controlo da

qualidade, controlo de produo e directores, com a finalidade de
avaliar a eficcia do APCPC;

Possuir impressos normalizados para ser mais fcil esta actuao;

Trocar informao entre as autoridades competentes que verificam

o funcionamento do sistema e os tcnicos que realizam a
verificao na prpria empresa.

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